第一篇：餐飲零售業安全管理

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餐飲零售業安全管理

一、食品衛生管理

1、所有酒店、超市均應持有有效衛生許可證方能從事食品生產經營活動,并應按許可項目的內容亮證經營。

2、建立健全各部門各崗位的衛生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實。

3、認真貫徹落實食品衛生法律法規，不采購、不銷售、不制售不符合食品衛生要求的食品；隨時檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容規范完整；及時清理超過保質期限的食品；發現不合格食品，立即向當地衛生監督機構報告，并采取措施防止流向消費者。

4、上崗前進行健康檢查，取得健康合格后方能上崗。定期對從業人員進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，有培訓記錄備查。

5、直接接觸散裝直接入口食品的從業人員，須穿戴整潔的工作衣帽,操作時帶口罩、手套和帽子,不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物,不得留長指甲、染指甲,工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外,手部有外傷應臨時調離崗位。

6、從業人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動。

7、個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區及經營區內。

8、酒店、超市要建立食品采購進貨管理制度。

9、食品包裝物、食品用工具和容器應符合相應的衛生管理辦法和衛生標準；重復使用的容器要防止被有毒有害物質污染，并有專人負責清洗、消毒。

10、應建立食品展賣活動管理制度。食品展賣區與非食品展賣區應分開并有明顯標志，食品不得與其他商品混放,食品區不得經營與食品無關的物品。

11、散裝熟食品、散裝糧食、定型包裝食品、蔬菜水果、冷凍食品和生鮮食品等要分區布置,生熟食品、干濕食品應防止交叉污染。

12、定型包裝食品的產品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》（GB7718）要求，食品標簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產日期與保質期在同一包裝上；有中文標識，標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質期限。產品標簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內容。

13、散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定：有防塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志；設專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。

14、散裝食品在適當的顯著位置上標有食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；標識內容必須與生產者出廠時的標注相一致，嚴禁更改原有生產日期和保質期限，嚴禁與不同生產日期的食品混裝

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銷售。

15、食品應按規定條件存放；展示、銷售的需冷藏（冷藏溫度為0℃～10℃）或冷凍（冷凍溫度為－18℃以下）的食品，應置于相應條件下，并有明確的溫度顯示。

16、冰凍水產品，應陳列于冰盤（箱）內，與其它食品隔開，溫度控制在0～5℃；嚴禁用化學藥劑保鮮。

17、超過保質期限或準備退貨的食品應存放在固定位置、設明顯標志并及時撤出展賣場所。

二、生產安全管理

1、嚴格遵守和執行《食品衛生法》、《飲食業食品管理辦法》。

2、嚴把病從口入關，確保購貨渠道、購貨質量，同時索取“有關證件”禁止采購“三無”產品及腐爛變質貨物，定點采購，定人送貨。

3、填寫每次進貨記錄和食物留樣儲藏記錄。

4、確保機械操作安全，用電安全，人走火滅、人離電停，以免出現火災和機械傷害。

5、禁止出售剩飯、剩菜和腐蝕變質的食物。

6、搞好個人和環境衛生，特別是加工過程中的個人和環境衛生，工作人員要統一的工作服帽，佩帶健康證，禁止戴手飾，留長指甲，要常洗手，禁止用手抓食品，禁止無證上崗

7、搞好餐具清洗、消毒、保潔，禁止操作過程中的生熟交叉，肉類交叉，肉類一菜類交叉，炊具、廚具要有明顯標志，用后洗凈，定位存放。生熟肉食要嚴格分開存放。機械加工后要清洗消毒。

8、蔬菜等必須先摘后洗，無蟲、無草、無頭發及泥沙等雜物。

9、貨物要分類儲存，庫房要防鼠、防蟲、無蠅、無塵、防毒、清潔通風，米面應離地離墻，擺放有序，勤搬動，避免受潮，發霉。

10、嚴禁非工作人員進入庫房、各操作間，以防投毒事件發生。

11、隨時對工作人員進行安全教育、衛生教育，定期組織學習培訓。

12、每天要適時查看并接受上級有關部門的監督檢查，發現問題及時整改，并做好相關記錄。

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三、消防安全管理

1、門店實行逐級防火責任制，做到層層有專人負責。

2、實行各部門崗位防火責任制，做到所有部門的消防工作，明確有人負責管理，各部門均要簽訂《消防安全責任書》。

3、設立防火檔案、緊急滅火計劃、消防培訓、消防演習報告、各種消防宣傳教育的資料備案，全面負責超市的消防預防、培訓工作。各營運部門則須具備完整的防火檢查報告和電器設備使用報告等資料。

4、酒店、超市內要張貼各種消防標志，設置消防門、消防通道和報警系統，組建義務消防隊，配備完備的消防器材與設施，做到有能力迅速撲滅初起火災和有效地進行人員財產的疏散轉移。

5、設立和健全各項消防安全制度，包括門衛、巡邏、逐級防火檢查，用火、用電，易燃、易爆物品安全管理，消防器材維護保養，以及火災事故報告、調查、處理等制度。

6、對新老員工進行消防知識的普及，對消防器材使用的培訓，特別是消防的重點部門，要進行專門的消防訓練和考核，做到經?；?、制度化。

7、超市內所有區域，包括銷售區域、倉庫、辦公區域、洗手間全部禁止吸煙、動用明火，存放大量物資的場地、倉庫，須設置明顯的禁止煙火標志。

8、賣場內消防器材、消防栓必須按消防管理部門指定的明顯位置放置。

9、禁止私接電源插座、亂拉臨時電線、私自拆修開關和更換燈管、燈泡、保險絲等，如需要，必須由工程人員、電工進行操作，所有臨時電線都必須在現場有明確記錄，并在限期內改裝。

10、酒店、商場內所有開關必須統一管理，每日的照明開關、電梯統一由防損員關開，其他電力系統的控制由工程部負責。如因工作需要而改由部門負責，則部門的管理人員和實際操作人員必須對開關的正確使用接受培訓。

11、營業及工作結束后，要進行電源關閉檢查，保證各種電器不帶電過夜，各種該關閉的開關處于關閉狀態。

12、各種電器設備、專用設備的運行和操作，必須按規定進行操作，實行上崗證作業。

13、柜臺、陳列柜的射燈、廣告燈，工作結束后必須關閉，以防溫度過高引起火災。

14、貨架商品存放要與照明燈、整流器、射燈、裝飾燈、火警報警器、消防噴淋頭、監視頭保持一定間隔（消防規定垂直距離不少于50cm）。

15、銷售易燃品，如高度白酒、果酒、發膠、賽璐珞等，只能適量存放，便于通風，發現泄漏、揮發或溢出的現象要立即采取措施。

16、酒店、超市內所有倉庫的消防必須符合要求，包括照明、噴淋系統、消防器材的設施、通風、通道等設置。

第二篇：餐飲安全管理

安全管理規范

一、廚房安全管理規范

安全事故通常是由于職工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作時間，如果不重視廚房安全事故的預防，跌傷、摔傷、撞傷、切傷、燙傷和火災等事故極易發生。因此預防生產安全事故的發生，必須使職工懂得各種安全事故的原因和預防措施，并且加強安全管理。一、一般安全管理規范

⑴預防跌傷、摔傷、撞傷。在廚房中跌傷與摔傷多發生在廚房通道和門口處。因此，必須有足夠的照明設備和充分的防滑措施以及友情提醒等，尤其應注意過道。

⑵預防切傷。安全事故中，切傷主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢或程序不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業區光線不足或刀具擺放的位臵不正確等原因，同時切割設備沒有安全防護裝臵也是造成切傷的主要原因。預防措施：管理人員應培訓職工，刀具是切斷食物的工具，決不允許用刀具打鬧，切割時要用力，并且思想不能分神。清洗和調節設備時，必須先切斷電源，按照規定的程序操作。

⑶預防燙傷。燙傷主要是由員工工作時粗心造成。在廚房作業時由于工作非常忙，員工在忙亂中偶然接觸到熱鍋、熱鍋柄、熱油、熱湯汁和蒸汽等造成了燙傷。預防措施：加強廚房工作人員的安全意識培訓。使用熱水器的開關時，應當小心謹慎。不要將容器內的開水裝得太滿。經常檢查蒸汽管道和閥門，防止出現漏氣傷人事故。

⑷預防扭傷。扭傷俗稱扭腰或閃腰，廚房員工搬運過重物體或使用不正確的搬運方法可能會造成腰部肌肉損傷。預防措施是職工搬運物體時應量力而行，舉物體要掌握正確的搬運姿勢，也可適當采用推車以減少人力耗損。

⑸預防電擊傷。電擊傷占很少比例，但危害很大，應當特別注意。電擊傷發生的主要原因是廚房設備老化、電線有破損處或接線點處理不當、濕手接觸電器設備等原因。預防措施：廚房和備餐間中所有電設備都應該安裝接地。在容易發生觸電事故的地方涂上標記，以提醒員工注意。

二、重點安全管理規范

1、防火

慎防火災這句話用在廚房中是最恰當不過的，因廚房烹煮食物，燃燒使用火種頻繁，稍有不慎，極易引發火災。不過引發火災的原因多種多樣，烹飪燃燒、未熄滅的煙蒂、電線漏電、馬達機械損壞、瓦斯漏氣、油料外泄與罪犯縱火等都會引發火災。防火注意事項有如下幾點：

⑴工作時切勿抽煙，未熄滅的煙蒂不要帶入工作間。保持逃生通路暢通。

⑵易燃、易爆危險物品不可靠近火源附近。酒精、煤氣鋼瓶、火柴等，不可放臵于爐具或電源插座附近。使用的工具應避免油膩。

⑶用電烹煮食物，須防水燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器，以免超過負荷，致使電線過載，引發火災。切勿用水潑散，以防漏電傷人。

第 1 頁 ⑷電動機動力機器使用過久，常會生熱起火，應注意定期檢修、維修保養。⑸所有有關供電工程，都由合格電工完成。

⑹油鍋起火時，不要慌亂，應立即關閉爐火，除去熱源，用滅火毯或并將鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄。鍋蓋不密時，就近將酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅。

⑺平日可用肥皂水檢查瓦斯管及接頭處是否有漏氣現象，所用瓦斯管應以金屬制品代替橡膠制品，可防蟲咬或鼠咬。

⑻抹布盡量不要擺在烤箱、煎板或正在烹煮的鍋上烘干。如聞到煙味，應立即查看熱源處，并搜尋每一個垃圾桶中是否有未熄滅的煙蒂或火柴。

⑼每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及瓦斯、熱源等各種開關是否確實關閉。防火檢查不可遺忘，以防萬一。

⑽平時要加強員工消防宣傳力度，灌輸員工救災常識，實施救災編組，訓練正確使用消防器材方法。

⑾使用的煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象，遵守點火及熄火方法，點火之前切忌使過多量瓦斯噴出，否則易產生爆炸的危險。熄火時，關閉管制龍頭，千萬不可用口吹熄，以致忘記關閉，使其泄露，引起火災或中毒。

2、防盜

每天第一個抵達廚房的員工，應先查看四周，并檢查窗戶有無破損，門是否打開，冰柜門是否開著，以及其他任何可疑的征兆。

⑴防止外人偷竊。①廚房硬件管理。

＊燈光照明：充足的燈光可以嚇阻店內和店外犯罪行為發生。＊在陰雨天和天將黑時，要打開外圍的燈光。＊射燈需能照到走道、后門、前門及外圍景觀。＊營業時間用餐區須打開燈光。＊壞掉的燈隨時更換。②門窗。

＊廚房從后門進來的任何人做好登記，并且后門最好保持鎖閉狀態。＊后門的門面不要有把手或其他類似零件，務必使后門只能從店內打開。＊檢查門窗有無玻璃破損或任何螺絲脫落的情況，并及時找人維修。＊控制餐廳鑰匙的數量，持有人只限經理、值班的人。＊建立鑰匙記錄簿，務必要求鑰匙持有人簽名。＊當鑰匙數量多到無法控制時，應立即換鎖。

＊儲藏間和冰柜：儲藏間需上銷，冰柜確認維修良好并保持緊閉。

⑴防止內部人員偷竊。餐廳中人多事雜，員工的偷竊行為發生時，其處理通則如下： ＊明令規定貴重物品嚴禁攜至店中，如有必要，則交由保安室或吧臺保管。＊發薪日現金或薪資支票鎖于保險柜中，下班員工方可領取，領完錢最好立即離開店，第 2 頁 勿在店中無事逗留。

＊抓到偷竊者立即開除，絕不寬待。

3、防食物中毒

食物中毒對餐飲經營有極大的危害，以其種類來看，以細菌造成的最多，發生的原因多是對食物處理不當，其中以冷藏不當為主要致病原因。從行業來看，大部分發生在飲食業，主要是衛生條件差，沒有良好的衛生規范的生產場所。從事故發生的時間來看，大部分在夏秋季節，高溫、潮濕的環境易使微生物繁殖生長，造成食物變質。從原料的品種看，主要是魚、肉類、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因為這些食物最容易產生微生物，因此這些都應作為預防食物中毒的重點。

食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下幾個：

⑴食物受細菌污染，細菌產生毒素致病。

⑵食物受致病細菌的污染。由于這類細菌在食物中大量繁殖，食用了這樣的食物就會引起食物中毒。

⑶另外，食物中毒的原因還有化學物質的污染和食物本身具有毒素。一般要注意：馬鈴薯發育和發芽的部位加工時應去除干凈；不能食用鮮黃花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。

三、其他安全管理規范

1、停電處理規范

⑴查明停電原因和修復時間。⑵切斷總電源及廚房的所有分電源。⑶停止所有營業項目。

⑷供電恢復后，分次打開燈及其他電源，檢視電路、冰箱、冷氣、制冰機，處理方式同停水處理。

⑸若在營業時間供電恢復，則各項須預熱的機器如烤箱、煎板等，需達到預定的溫度，才可制備食品，其所需要等候的時間向顧客說明。

⑹洗碗機、收銀機善后處理。應將開關臵于關閉狀態。

2、停水處理規范

⑴查明原因，區分自來水廠地區性停水或大樓停水或本店停水。⑵停水后洗碗設施、熱水器、生飲水系統、制冰機、等均無法使用。⑶制冰機重新設定，并循環一次后，再開始制冰。

⑷立即處理所有臟碗、碟等。關掉冷暖氣系統，只留送風。⑸需將冰箱電源切斷并上鎖，以防進出冷氣不停外泄，造成菜蔬腐壞。

⑹如可能，所有餐點飲料外帶紙盒、紙杯包裝。供應顧客，以減少杯盤使用，可避免因無水無法處理臟杯盤的苦惱問題。

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二、餐飲服務現場安全管理規范

一、餐廳安全管理的目的

⑴餐飲服務現場安全管理的主要目的，就是消除一切不安全因素，消除事故的隱患，以保障員工和顧客的人身與財務安全，保障餐飲店的財產不受損失。

⑵不安全因素主要來自主觀和客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規程及管理混亂；客觀上是餐飲企業，特別是廚房本身工作環境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致事故的發生。

⑶針對上述情況，在加強餐飲服務現場安全管理時應著重從以下幾個方面著手。①加強對員工的安全教育與安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經培訓的員工不得允許上崗操作。

②建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。

③保持工作區域的環境衛生，保證工作程序的規范化、科學化。

二、服務現場安全管理的基本原則

⑴安全第一，顧客至上 ⑵預防為主 ⑶外松內緊 ⑷群防群治

三、服務現場安全管理的主要任務

⑴保證客人的人身安全。餐飲方面應加強設施設備、食品衛生、員工操作等各方面管理，確保就餐客人的人身不受任何損害。

⑵保證客人的財務安全。采取各種措施，保證客人的財務在就餐過程中沒有任何損失。⑶保證客人的心理安全。應通過營造良好的就餐環境、明碼標價的菜肴、員工的優質服務等方法，使就餐客人在消費過程中產生心理上的從容、愉悅的感受。

四、餐廳安全管理規范

⑴餐廳工作人員必須經過衛生防疫部門的體檢、鑒定，在確定無傳染病且取得《健康證》后，方能上崗工作，嚴禁無證上崗或先上崗后取證。

⑵不得采購那些腐爛變質、“三無”產品，驗收人員不得驗收腐爛變質、“三無”產品，加工人員不得加工腐爛變質、“三無”產品，服務人員不得出售腐爛變質、“三無”產品。每日剩菜必須妥善處理，一旦變質，不得再供應給顧客或本公司員工食用。

⑶飯菜中嚴禁出現蒼蠅、老鼠屎、蟑螂和酸、臭異味，一經發現，需立即處理，并查處原因。

⑷回收顧客使用過的餐具，應在清洗后，在消毒柜中用95-100℃以上溫度消毒10-15分鐘。

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第三篇：零售業的管理名言

名人名言

零售業的管理名言

管理每個人都有自己的想法，管理的好于不好對個人和企業都很重要，每個人都明白管理的意義，大到國家，小道自己都應該學習管理知識，好的管理永遠都是有價值的，管理名言更不用說，好的管理者都有好的管理名言，好的管理者都會運用管理學問，希望好的管理名言對你有幫助！

業績是有目共睹的，它畢竟體現了一個人的價值，苦干不能代表能力，敬業不能代表水平。世界上最無價的東西是人心，要贏得別人的心，只有拿自己的心去交換。

高層管理者：做正確的事 中層管理者：正確的做事 執行層人員：把事做正確。

做不好事情不是事情的原因而是人的問題！

管理的精髓：把復雜的事簡單化了關注并修正行為，影響并引導人生。

抓反復、反復抓，抓重點、抓提高。企業說到底就是人，管理說到底就是借力。

每一個人都是責、權、利的中心，“人人是經理，人人是老板”把每個人的潛能釋放出來。

管理就是激發人的潛能，以贏取目標，沒有專業水平的隊伍是不能與對手對峙的隊伍。

事業是艱辛的，但畢竟在商海里拼爭遨游了一回，學習是艱苦的，但畢竟吸取了養份。-

有貢獻，有水平，有能力，有那股執著，肯定能做成事！-

理的重心是管人，用人。只有先學會很好地欣賞別人，才會很好地用人。

與狼共舞，必須自己成為狼，而且變成“超級狼”我們不是“居安思危”而是“居危思進”。

有缺陷的產品等于廢品，賣信譽而不是賣產品。

我能在冬天的嚴酷環境中生存下來，可能我會在春天是最漂亮的。

能者上，庸者下，平者讓。誰砸企業的牌子，企業就砸誰的飯碗。

作為一個領導，你可以不知道下屬的短處，卻不能不知道下屬的長處。

沒有昨天的付出，怎么會有今天的幸福。沒有后起之秀，怎么能有事業的延續與發展。-

企業發展過程是一個付出的過程，也是獲得成果的過程，同時也是我們增加收入、提高生活質量、實現美好生活的奮斗過程。-

管理是說給別人的，也是說給自己的，是別人學習的，也是自己學習的，生活中要管理，學習中要管理，有人的地方級有管理，更少不了管理名言哦！

成功是細節之子，流程管理中說、寫、做要一致。

管理=勤奮+智慧+知識+心理學。

只有傻瓜才會千方百計去討好所有的人。

管理者“以身作細”是對員工最好的示范。

簡單不等于容易，不要相信布置等于完成。

精細化管理就是規范化管理、個性化管理、人性化管理。

先學，后做，再教，管理就是更有效的利用資源。

管理就象放風箏，部屬能力弱，線就要收一收，部屬能力強，線就要放一放。

選才的三大忌：論資排輩、只看文憑不看水平、認人為親。

嚴格的面試是仁慈的對待員工，沒有思路，就沒有出路。

只有制度才能消除企業的管理漏洞。

靠獎罰取代牢騷，靠學習取代經驗，舉一綱而萬目張，失一機而萬事毀。

現代社會，一日之計在于昨晚，一年之計在于冬天。

要效果，不要借口，不做舞臺上乞討掌聲的小丑，要做實現心中愿景的巨人。

投入才能深入，付出才能杰出，不要由收入決定付出，要由愿景決定付出。

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第四篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級領導直接而有效地領導下屬的可能人數。采購權限：就是采購人員進行工作時所各有的權力范圍。

永續盤存法：是對所有的人庫及發料保持連續記錄的一種存貨控制方法，通過永續盤存表來指導采購。間接成本：是需要通過分攤才能加入到產品中去的各種耗費。餐飲廣告：是餐飲企業以會費的方式，通過一定的媒體向顧客傳播產品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過出售服務、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。品牌：指用來識別賣主產品的某一名詞、符號、文字、數字、標記及其組合。質量標準：指根據餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細而具體的規定。餐飲促銷：是餐飲企業向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動，幫助顧客認識可能獲得的利益，從而達到引起顧客注意、喚起需求、引發消費行為的目的。

ME分析法：指通過對餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點：指企業的銷售收入剛好彌補成本開支的銷售點，即達到收入總額與成本總額相等時所需的銷售量或銷售額。標準成本：指在正常和高效率經營的情況下，餐飲生產和服務應占用的成本指標。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關系和銷售推廣四種促銷方式有機地集合起來，綜合運用，形成一種促銷策略。

發酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發酵產生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動定額：指各工種的職工在一定服務時間內應提供的服務或應生產的產品的數量。

現代餐廳的發展趨勢？1使用現代化的生產設備2烹飪技術的科學化3重視菜品的營養衛生4標準化的加工生產5重視環境保護和社會效益6餐飲服務的科技含量越來越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設備狀況和生產能力4客流量和生產規模5烹調制作過程的復雜程度。

餐飲經營方式的更新？1餐飲集團化經營2超市餐飲3電腦點菜、電視點炒形式4娛樂與餐飲的結合。

菜單包括哪些內容？1菜品的名稱與價格2描述性說明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡述MACBETH行業？“MACBETH”所涉及主要的營業部分包括酒店宴會和相關的領域?！癕ACBETH”行業含有7個部分，包括會議、活動、大會、宴會、展覽、戲劇表演和酒店活動。餐飲產品成本結構的特點？1變動成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點多。

特殊推銷活動的類別？1演出型2藝術型3娛樂型4實惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務推銷4現場烹調展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時機？1餐廳開業或重新裝修開張2舉辦活動3推出新產品、新服務4慶祝顧客的佳節5問候6致謝。

企業運用促銷組合時應考慮的因素？1產品和市場的類型2推動策略和拉動策略3購買者待買狀態4產品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓2授權的明確度3工作的標準化程度4信息溝通技術。

員工招聘的途徑？1內部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務中介機構5校園招聘。

員工企業應如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設施情況2供貨單位的地理位置3財務的穩定性4供貨單位職工的技能5合理的價格6供貨單位的姿態。

簡述顧客對餐飲的基本要求？1營養2風味3衛生4安全。

簡述餐廳贈品的類別？1商業贈品2個人禮品3廣告性贈品4獎勵性贈品。

美食節促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間。

簡述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實惠3不要搞虛假承諾，不要設圈套引誘顧客上當4說服讀者，并要求讀者購買5提供反饋聯絡。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現場新聞2訪談3有計劃的新聞事件4創造性新聞5新聞照片。

細菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時間。簡述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價格。

餐飲組織結構設計應遵循的原則？1根據組織業務活動的需要設計組織結構2效率原則3統一指揮原則4授權明確原則5授權完整原則6權責相等原則。餐飲經營上的特點？

餐飲經營的任務？1為顧客提供相應的餐飲產品2為顧客提供優質的服務3為完成本企業、本部門的合法利潤而擴大營銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚中華民族的飲食文化6餐飲經營應為本社區做出貢獻7為國家創造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實反映菜品特點的名稱2以地名來命名3以人名或者官名來命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點的形象命名。如何制定嚴密的采購制度？1明確崗位職位2采購權限3制定食品原料的質量標準。

采購人員應具備哪些業務素質？1熟悉食品制作的要領和廚房業務2熟悉食品原料的采購渠道3對采購市場和餐飲市場有較深的經驗4了解進價與銷價的核算關系5要經過市場采購技術的訓練6熟悉原料的規格和質量。

餐飲定價策略包括哪幾種？1新開業餐廳的價格策略2心理定價策略3顧客定價策略4價格歧視。

餐飲服務程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內容5點菜服務6上菜服務7送客出門。

特殊活動推銷的時機？1節日特殊推銷活動2清淡時段推銷活動3季節性推銷活動。

贈品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質量要求符合餐廳的形象3贈禮品要附上卡片4包裝要精致5贈品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應如何命名？1易看 所謂易看與以下4點有關（1）筆畫（2）字數（3）文字排列（4）字體2易聽3易念 其構成因素是（1）發音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達到（1）筆畫少（2）字數少（3）排除難詞5易記 應注意（1）運用幽默要適當（2）店名要使用標準漢字。

分析菜單應如何設計與制作？

一、菜單的內容要具備

（一）菜品的名稱與價格1菜肴名稱應真實可信2外文名稱應準確無誤3菜品的質量要真實可靠4菜品的價格應明確無誤

（二）描述性說明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風味3餐廳地址、電話和商標記號4餐廳的營業時間5餐廳加收的費用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應與餐廳規格和菜單樣式相協調

三、菜單的裝幀布局應注意：1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節應如何計劃與組織？一美食節的時機與命名1以某種餐飲產品為由舉辦2借助某一節日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來菜命名 二美食節應考慮的因素1為飯店產生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間 三食品節促銷的步驟1確定活動主題，選定活動方式2編排活動計劃，制定促銷菜單3落實人員、場地，計劃安排時間4組織貨源，調劑用具設備5開展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產和服務人員7如期布置場地，推出各類食品8總結評價，積累材料。

第五篇：餐飲管理

餐飲管理范文

引言：

廣西貴港國際大酒店是一家四星級標準建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬平方米，總投資過億元，250多個停車位，餐飲部設在一、二層，一層引進國際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點餐廳。這么高規模，功能設施配套的酒店在當地是首家，他主要面對政府官員，高檔商務散客為接待對象。所以其經營管理的要求相當高。

一、經營

(一)和

貴港國際大酒店必須確知自己的市場領域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對環境，出品，服務等的需求，并預測未來發展情況。目的是尋找餐廳出品服務的市場所在。

(二)經營方針和經營策略選擇

經營方針是是餐廳的發展方向和指針。它隨餐飲業的性質、任務、環境條件和接待對象不同而變化。貴港國大餐飲部以“通過一流服務和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店”為經營方針。

經營策略是經營方針的具體運用。貴港是“北部灣”開發的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風味+差別(高)市場策略”經營運作。

(三)和管理目標確定

經營思想的實質是正確處理社政、企業、員工和消費者的相互關系，貫徹執行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經營方向，貴港國大餐飲部主要堅持以下五個經營思想：

1、堅持正確的經營方向，改革，促進生產力發展的思想。

2、堅持不繼改善服務態度，服務方式，提高服務質量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。

3、堅持以提高為中心正確處理社會、企業、員工和消費者相互關系。

4、堅持原則，講信譽、講衛生、講質量、正確開展競爭，以在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。

5、堅持從長遠利益出發，不斷創新，進取，開拓，并將社會效益與經濟效益一起抓，促進企業和國民經濟共同發展。

(四)經營任務

采用靈活的經營方式，增加服務項目，擴大服務領域，搞好多種經營，將日常餐廳銷售與美食節、會議、食品展銷和宴會經營結合起來，采用多種銷售方式，搞活餐飲經營。

二、管理

在現代科學管理中，人們將管理分為九大系統，即組織、企業文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯絡、檢查反饋、預算計劃、人才選用和招聘、培訓、激勵等。如果這九個系統都做得好，即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表，只要

你一上發條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。(一)餐飲管理的五項基本要求

1、確保良好組織

要求：管理員組織相應的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現組織目標。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達到。

2、掌握客源，以銷定產

餐廳的出品一經做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質量。因為出品做好后是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據訂餐情況、市場環境、歷史資料、當地氣候、天氣預報、節假日變化等情況，做好預測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數量及對花色品種和產品質量的要求，并據此安排食品原材料供應和生產過程的組織，以避免浪費，并防止產銷脫節，影響客人消費需求和業務活動的正常開展。

3、衛生，確保客人安全

要求管理人員必須嚴格執行《食品衛生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛生制度。

4、正確掌握，維護供求雙方利益

要求管理人員正確執行餐飲價格政策，區別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標準。既要發揮市場調節的作用，又要維護供求雙方的利益；既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執行結果，并根據市場供求關系作必要的調整。

5、適應多種需求，提供優質服務

餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復雜。要示必須根據客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優質服務。在產品上堅持多樣化、檔次合理；在產品質量上突出風味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細致、周到，以滿足客人多層次的物質和精神生活需要，提供優質服務。

(二)餐飲管理五種常用方法

1、層次管理

其主要特點是機構設置簡練明確，垂直領導，責任清晰。一般分為：

決策層(董事會)制定、審查、批準發展計劃的財政預算，任命高層管理人員，明確組織結構與福利待遇。

經營管理層(總經理)向決策層負責，全權處理餐廳經營管理的一切事務，協調各部門之間的關系。如果餐廳規模不大，可由經理擔任。

業務管理層(部門經理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業務活動。操作層(基層員工)按照程序規范進行具體工作，或接受上司指派，完成指標。

層次管理的優點是規范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權力職責范圍內得以充分發揮。

2、其主要特點是使工作有目標，并讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定，以發揮員工的主動性，執行起來就不會有抵觸，而且產生成就感。另外，還要采取與餐

廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的?？刂瓢蠢硎且龑T工做好工作，并發揮監督控制作用，及時發現問題和錯誤，并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統應有彈性，它只控制結果，而不是控制方式，要根據實情制定控制的松緊。

4、制度管理

(1)制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經營的手段。

(3)優點：有依據、有約束，規范與警戒員工的行為。

(4)執行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理的實質是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環境，從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發進取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業的人本管理主要體現在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應提出兩個第一：顧客第一；員工第一。并據此深入開展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當和敢于放權這個矛盾困擾著很多餐飲業高層管理人員，下列方法或有助于解決：

(1)首先學會識人。

(2)其次學會考驗人。

(3)再次學會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)。

(4)最后學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢查督促，又令其人名有實)。

(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預。

與部屬坦誠想相見，創造一個寬松愉快的工作氛圍。

(三)管理工作的五個要領

1、分析經營環境，設定管理目標

分析經營環境的重點是：大力開展市場調查，掌握市場動態、特點和發展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經營的有關法規和規定等，然后對這些調查資料進行認真分析，并和企業自身條件結合起來，最終達到確定經營方針、選擇經營策略、確定經營風味，以及策劃餐飲產品購、產、銷活動的目的。

設定管理目標是分析經營環境的繼續和深入。餐飲管理的目標設定，常見如下：

(1)按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標；

(2)按內容劃分為市場目標、銷售目標、質量目標和效益目標；

(3)按層次劃分為企業目標、部門目標和基層目標。

設定目標，要堅持以提高經濟效益為中心，以企業目標和部門目標為主，長短結合。因此要以調查資料為依據，通過預測分析，首先設定戰略目標，然后形成市場、銷售、質量、效益等具體目標，并通過目標的層層分解，轉化成收入、成本、費用、利潤等經濟指標，落

實到企業、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來，向著共同的目標奮斗。

2、發揮規劃功能，合源

管理目標一經確定，就要根據其要求做好統一規劃，以保證餐飲經營各部門、各環節的協調發展。重點是人力、服務項目和業務活動管理三方面的規劃。

合理分配資源是發揮規劃功能的自然結果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標是要達到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標提供資源保證。

3、次級經理，組織業務經營

管理目標既定，在合理分配資源的基礎上主要根據管理目標和任務，逐級督導，檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計劃任務的順利完成。

組織業務經營和督導次級經理是同時進行的。其重點是督導各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業務、廚房生產組織和餐廳服務組織等各項管理工作，它是一個復雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規程，并充分發揮現場管理作用。同時要加強管理溝通，搞好內部協調，保證餐飲管理各項業務經營活動的順利開展。

4、協調內部關系，創造團結氣氛

餐飲管理內部關系十分復雜，常常在資源分配、任務確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協調內部關系經，要理順餐飲管理體制，明確規定各級管理人員的職權和領導隸屬關系，管理過程中發生矛盾或磨擦，要堅持逐級協調的原則，盡量避免越級指揮和協調。

要創造團結氣氛，必須有一個團結奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領導班子，它是形成企業和部門團體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導到餐飲管理目標上來，為共同完成管理目標而奮斗，它是形成團體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業中受尊重，關心員工的物質和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業為家，關心企業經營、服務質量、出口質量、經濟效益，由此形成良好的團隊氣氛。

5、作好檢查跟進

工作已經開展，或者已經開花結果，這需要根據情況作好檢查跟進，以保證餐飲管理各部門、各環節的工作順利地朝著即定目標和計劃任務進行，直至完成并跟進處理。跟進的意義是持續性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業的工作是不斷循環的，只有不斷地作好跟進，才能與時并進，使企業得以良好地持續發展。

因地制宜地制定和推行一整套以當地相適應的經營管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應發揮的職能作用，也是品牌優勢和潮流導向的作用。