第一篇：轉基因食品的安全性

轉基因食品的安全性

摘要：本文介紹了什么是轉基因食品，重點闡述它的潛在威脅，包括對我們人類的和對大自然的。另外，還列出了多年來各國的實驗室對轉基因食品的危害的研究。最后，說明我國對轉基因食品的市場管理，以及目前轉基因食品的各種檢測方法。

關鍵詞：轉基因食品 , 安全性

The safety of genetically modified food

Yanhui Zheng,0910502102, Food science and engineering 09

Abstract: this paper introduces what is genetically modified food, mainly elaborates its potential threats, including our human and the nature.Additional, still lists for years to the countries of the laboratory of the dangers of genetically modified food.Finally, in our country that to genetically modified food market management, as well as the detection methods of genetically modified food.Keywords: genetically modified food，safety

現在食品問題層出不窮，人們越來越關注食品的安全，但是轉基因食品的安全性卻未引起人們的重視。據我國中科院上海生命科學研究院院長陳曉亞院士估計，如果算上人類食用的轉基因植物的深加工產品，我們日常生活中接觸到轉基因食品的概率將近70％。而我國轉基因作物的種植面積居世界第4位，排在美國、阿根廷、加拿大之后。面對這樣驚人的數字，加強轉基因食品的安全性研究和控制，切實保障消費者的知情權和選擇權不該被我們遺忘。

1.何為轉基因食品

轉基因是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是“轉基因食品”。

2.轉基因食品潛在的安全性問題

2.1.食品安全性因素

2.1.1減少食物的營養價值或降低食物中重要成分的含量

更高的產量？更好看的外表？然而食物的某種成分的改變并沒有引起人們的注意。如美國有報道，在具有抗除草劑基因的大豆中，異黃酮類激素等防癌成分減少了。轉基因食物的主要動機是滿足某種商品價值，沒經過長期的安全性實驗，食品的隱患可能要等到幾年后才顯現出來。

2.1.2引起人類過敏反應

轉基因技術中的蛋白質轉移可能會產生不能預見的變態反應源，從而引起人體對原本不過敏的食物產生過敏，分割重組后的新的蛋白質性狀是否完全符合我們設想的需求有待考證。如把巴西胡桃的基因移植到黃豆上去，結果卻使一些對胡桃過敏的人在吃黃豆時產生過敏反應。

2.1.3產生對人類不利的毒素

基因的人工提煉和添加，有可能增加和積聚食物中原有的微量毒素，不可預見的生物突變.甚至會使原來的毒素水平提高，或產生新的毒素或副產品。1999年Losey等試驗發現，在一種植物馬利筋葉片上撒有轉基因Bt玉米花粉后，普羅克西普斑蝶食用葉片減少，長得慢，4d的幼蟲的死亡率變為44%，而對照組（飼喂不撒Bt玉米花粉的葉片）死亡率為0%。轉基因作物產生的殺蟲劑毒素可由根部滲入周圍，但尚不清楚會產生何種影響。[1]

2.1.4產生抗菌素耐藥性細菌

基因技術采用耐抗菌素（如抗卡那霉素、鏈霉素等）基因來標識轉基因化的農作物，這就意味著農作物帶有耐抗菌素的基因。英國的研究顯示，轉基因作物中的突變基因可能會進入到生物有機體，突變的基因如跨越種群和轉移至細菌，其結果可能會導致新的疾??；如出現無法治療并廣泛傳播的、對生物造成嚴重威脅的疾病，其后果不堪設想。

2.2.環境安全性因素

.對于生態系統而言，轉基因食品是對特定物種進行干預，人為使之在生存環境中獲得競爭優勢，這必將使自然生存法則時效性破壞，引起生態平衡的變化，且基因化的生物、細菌、病毒等進入環境，保存或恢復是不可能的，其較化學或核污染嚴重，危害更是不可逆轉。

2.2.1物種多樣性的破壞

2.2.2基因的污染

轉基因技術可能使某些基因流入自然界，引起難以預料的影響；基因化的生物、細菌、病毒等進入環境，保存或恢復是不可能的，其較化學或核污染嚴重，危害是不可逆轉的。且其他生物吃了轉基因食品后可能會產生畸形或滅絕

2.2.3引進自然界本不存在的新物種

轉基因技術可能使自然界不存在的新物種出現，如種植抗蟲轉基因作物后可能使害蟲產生免疫并遺傳，從而產生更加難以消滅的超級害蟲，這些新物種可能對地壤、野生近緣種、普通作物、相鄰的植物

及環境造成破壞。

2.2.4環境的污染

有資料證明，基因化的農作物對除草劑具有抵抗力，實際耐用藥量高于正常的3倍，農民知道其對除草劑有抵抗力，會直接或不直接地提高除草劑等化學藥物的使用量。造成對環境的污染。

2.2.5生態系統的破壞

轉基因技術使某種物種的性狀改變，如A昆蟲以B植物為食物，我們認為改變B植物為轉基因抗蟲植物，提高了B植物產量，但A昆蟲因缺乏食物使蟲的密度大幅下降，引起以A昆蟲為食物的天敵C生物的生存危機，進而引起整個生態平衡的破壞，將來可能暴發某種蟲害大面積流行等。

3.世界各國發現的轉基因農產品的風險事件

1998年秋，蘇格蘭Rowett研究所的普茲泰教授就在電視上公開宣稱，他的實驗證明，食用了轉基因土豆的實驗鼠腎臟、胸腺和脾臟生長異?；蛭s或生長不當，腦部萎縮，多個重要器官也遭到破壞，免疫系統變弱。

1997-1998年，英國等實驗分析發現轉基因食品導致某些動物健康異常和種植區域出現異常。英國政府資助的研究顯示，食用了轉基因土豆的老鼠出現了肝臟癌癥早期癥狀、睪丸發育不全、免疫系統和神經系統部分萎縮等異?，F象。

1998年，歐盟國家通過法律，把轉基因農產品作業嚴格限制在實驗室環境或封閉區域之內。1999年，美國康奈爾大學的研究者John Losey在英國《自然》雜志上發表報告，用涂有轉Bt基因玉米花粉的葉片喂養斑蝶，導致44%的幼蟲死亡。

2004年先正達研發的轉基因Bt-176玉米爆發丑聞，德國黑森州北部農民從1997年開始試種Bt-176玉米，并用作奶牛的補充飼料，2000年當農民開始提高該玉米在飼料中的比例后，所有的牛都死了。2004年瑞士聯邦技術研究院踢球植物學研究所海爾比克教授發現，Bt-176中的用來毒殺歐洲玉米螟的Bt毒素，無法分解，最終毒死了奶牛。

2005年5月22日，英國《獨立報》又披露了知名生物技術公司“孟山都”的一份報告，以轉基因食品喂養的老鼠出現器官變異和血液成份改變的現象。

2005年11月16日，澳大利亞聯邦科學與工業研究組織（CSIRO）發表的一篇研究報告顯示，一項持續4個星期的實驗表明，被喂食了轉基因豌豆的小白鼠的肺部產生了炎癥，小白鼠發生過敏反應，并對其他過敏原更加敏感，并據此叫停了歷時10年、耗資300萬美元的轉基因項目。

2006年，俄羅斯科學院高級神經活動和神經生理研究所科學家伊琳娜．艾爾馬科娃博士研究發現，食用轉基因大豆食物的老鼠，其幼鼠一半以上在出生后頭三個星期死亡，是食用非轉基因大豆老鼠死亡率的6倍。

2007年，在奧地利政府的資助下，澤特克教授及其研究小組對孟都山公司研發的“轉基因玉米NK603（抗除草劑）和轉基因玉米MON810（Bt抗蟲）的雜交品種”進行了實驗。在經過長達20周的觀察之后，發現轉基因產品影響了小鼠的生殖能力。

2008年，意大利的科學家發表了一個長期實驗的研究果。他們用抗草甘膦轉基因大豆喂養雌性小鼠長達24個月，結果發現食用GM大豆的雌性小鼠肝臟出現異常。

2007年10月和11月，美國《紐約時報》等媒體報道，經過長期周密跟蹤觀察，發現有兩種轉基因玉米種植導致傷害蝴蝶生存，對生態環境安全的威脅程度已經超出可接受水平。為此，歐盟已經做出了初步決定、禁止該轉基因玉米的種子銷售使用。

2007年，法國科學家證實，孟山都公司出產的一種轉基因玉米對人體肝臟和腎臟具有毒性。2008年，美國科學家也證實了長時間喂食轉基因玉米，小白鼠的免疫系統會受到損害，該研究成果發表在同年《農業與食品化學》雜志上。

2009年12月，法國科學家發表了新的研究結果并證實，孟山都公司出產的二種轉基因玉米（NK603，可耐受廣譜除草劑--農達；MON810，含有一種BT基因，可被轉譯成Cry1Ab毒蛋白）以及美國

Covance Laboratories公司出產（但代表孟山都）的一種轉基因玉米（MON863，含有另一種BT基因，可被轉譯成Cry3Bb1毒蛋白）主要對大鼠的肝臟和腎臟具有毒性，這些副作用是性別依賴的、也時常是劑量依賴的；其他副作用也見于大鼠的心臟、腎上腺、脾和造血系統。

4.從檢測上把關

綜上所述，我們不禁為轉基因食品煩憂，但可以讓中國消費者放心的是，國內市場上的轉基因食品都經過了嚴格檢測，而且都有清晰標志。上海交大特聘教授張大兵介紹，我國采用的是“0閾值”的強制標識制度，哪怕產品中有一點點的轉基因成分，都必須注明；相比之下，美國則采用5％閾值的自愿標識，即如果轉基因成分不超過5％，就不需要標識，即使超過5％，也由商家自行決定是否標識。不少外國企業也反映，中國對進口轉基因產品把關最嚴，企業必須提交的材料比其他國家多得多。

為確保轉基因食品安全，我國科學家正在不斷尋找更快更準的檢測技術。目前可以做到在4－5小時內，完成從采樣到出檢測結果的全過程。張大兵說：“我們的目標是，以后市民在自家廚房里也能檢測！”

這是目前的檢驗方法：①檢測轉基因成分所獨有的DNA序列。采用人工檢測或儀器檢測對堿基對進行測定，可精確確定轉基因成分。②采用PCR技術進行檢測。《國門時報》曾報道，檢驗檢疫科學院采用“親合吸附-PCE Hyb-ELISA”檢測方法，能特異的檢測35S啟動子和Nos終止子核酸系列，這2種核酸系列存在目前已知的絕大部分轉基因成分中。③基因ID法進行檢測。由John B.Fugan于2000年提[2]

出的新方法，或采用異酸胍鹽抽提法以避免DNA的降解和污染。④農作物身份識別系統。美國ADM公司稱他們建立了一套農作物身份識別系統，可以保證向國外供應農產品時，不含轉基因作物。

REFERENCES

[1]John Losey , Natural ,1999.[2]Michael Anthony，GM CROPS-JUST THE SCIENCE，research documenting the limitations,risks,and alternatives.

第二篇：轉基因食品的安全性

轉基因食品的安全性

李

玲

摘要：隨著轉基因食品在人們生活中的日趨增多，其是否會對人體健康造成傷害，目前國際上對此尚無定論,國內科學家的觀點也存在分歧,因此轉基因食品安全性引起了全世界公眾的高度關注。文章將對轉基因食品的概念、安全性問題以及食品安全性評級體系等進行簡要的探討。

關鍵詞：轉基因食品 食品安全 檢測

作為一種新興的生物技術，轉基因自20世紀70年代誕生以來,蓬勃發展，逐步進入與人們生活息息相關的食品行業,使食品的概念從農業食品、工業食品發展到轉基因食品。轉基因食品以全新的面貌成為龐大的食品家族中的一名新成員[1]。然而，它的不成熟和不確定性，必然使得轉基因食品的安全性成為人們關注的焦點。

1．轉基因食品的概念

轉基因食品（genetically modified foods,GMF）是指利用現代分子生物學技術，將某些生物（動物、植物或微生物）的基因轉移到其它物種中去，改造它們的遺傳物質，使其在性狀、營養品質、消費品質等方面向人們需要的目標轉變，以這種轉基因生物（genetically modified organisms-GMO）為食物或為原料加工生產出的食品[2]

2．轉基因食品的世界發展趨勢和我國發展現狀

世界上最早的轉基因作物誕生于1983年,于1986年被批準進行田間試驗，1993年第一個延熟保鮮番茄在美國批準上市，這代表著轉基因食品有此走向市場。近幾年轉基因食品發展更為迅速,約占全球作物栽培面積的2%～3%，轉基因作物的主要種植國家為美國、阿根廷和加拿大,其種植面積占全世界的99%。發展中國家轉基因作物的主要種植國有阿根廷、巴西、埃及、印度和南非[3]。有關研究報告顯示,我國近年來進口的轉基因作物以及初級加工品數量猛增,從1996年的8萬t上升到1999年的283萬t,2000年達到750萬t,短短5~6年增長近100倍,進入中國人食物鏈的轉基因食品已經超過2000t[4]，我國已成為世界轉基因農作物田間試驗和商品化生產面積的第四大國[5]。

3.關于轉基因食品的安全性的爭論

伴隨著轉基因食品的研究和應用深入發展,關于轉基因食品有無毒性、過敏性及抗生素抗性等安全性問題已經成為人們的關注焦點。這些不僅僅是科學問題,更涉及到政治、經貿、法律等諸多領域。長期以來對于轉基因食品的安全性問題基本上形成了以美國為代表的支持派和歐盟為代表反對派兩大陣營[6]

3.1 以美國為代表的支持派。

1993年，經濟合作與發展組織（OECD）提出了轉基因食品安全性分析的原則—“實質等同性”（substantial equivalence）原則，即如果某個新食品或食品成分與現有的食品或食品成分大體等同，那么它們是等同安全的[7]。我國學者邱仁宗在其著作中寫到:“轉基因食品從產生到今天,還沒有發現能夠精確證明其有害的任何證據,實踐是最好的論證?！盵8]

美國是現代生物技術的發源地,也是世界上轉基因作物商業化生產最大的國家。在美國,1/4的耕地種植的是轉基因作物,其中轉基因抗除草劑大豆占美國大豆總面積的55%,抗蟲棉占棉田總面積的近50%,轉基因玉米占玉米總面積的30%。轉基因食品高達4000多種,已成為人們日常生活的普通商品[9]。轉基因作物為美國帶來了巨大的經濟增長，讓美國嘗盡了甜頭,這與美國的技術優勢及貿易利益的實現息息相關。因而在有關轉基因作物及其食品安全性的爭論中,美國始終作為代表站在肯定和支持的立場上,主張將轉基因產品和傳統農產品同等對待,并努力影響國際社會對相關政策的制訂。

3.2以歐盟為代表的反對派

轉基因食品安全問題是1998年英格蘭學者Pusztai第一個提出的，他在研究中發現，幼鼠食用轉基因土豆后，會使內臟和免疫系統受損。1999年康奈爾大學昆蟲學家Losey在Nature上發表文章,指出蝴蝶幼蟲等田間益蟲因吃了撒有某種轉基因玉米花粉的菜葉會出現發育不良，并且死亡率特別高。紐約城市大學生物學家Commoner認為,轉基因食品代表一次巨大的不受控制的試驗,其結果根本不可預見[10]。侯美婉在“Genetic Engineering—Dream or Nightmare”一書中,從人體健康和動物健康兩方面對轉基因食品安全性問題進行了分析,認為轉基因食品存在風險[11]。

在歐美等地區,環境保護主義者和消費團體等組織作為轉基因食品的堅決反對者，他們認為一些轉基因作物雖然個頭大,顏色艷,但已經不是原來的作物。他們擔心轉基因食品有可能含有毒素而不利于人體健康,長期使用會誘發癌癥等致命的疾病,甚至還組織大規模反對轉基因食品的抗議和游行,采取各種措施阻止轉基因食品的研究和開發,例如破壞轉基因作物的實驗室和試驗田,號召消費者不要購買轉基因食品[12]。政府更是謹慎有加,主張對轉基因產品采取“預防原則”的管理辦法。圍繞這一原則,歐盟先后對轉基因食品安全和標簽問題、新型食品管理規章問題、轉基因玉米和大豆問題、含轉基因成分的添加劑和調味料問題進行了規定。歐洲消費群也依然執著于天然綠色食品,調查顯示,70%的歐洲人不想吃轉基因食品

4.正確認識轉基因食品的安全性問題 4.1“實質等同性”原則的片面性

關于“實質等同性”原則，我們暫且不論用化學成分來代替毒理學、過敏性和免疫學實驗是否合理，就目前的科學水平而言，科學家還不能通過轉基因食品的化學成分準確地預測它的生化或毒理學影響[13]。然而支持“實質等同性”原則的學者則認為，此原則是解決傳統毒理學實驗對轉基因食品安全性評估存在局限性時的有用工具。但是從自然辯證法的角度來分析這個問題，我們會發現，“實質等同性”原則有其合理性，但也確實存在一定的局限性。系統的功能是由組成元素、結構、環境共同決定的。雖然系統的組成元素是系統具有某種功能的物質基礎和物質載體，但它不直接決定系統的功能。同組成元素相比，系統的結構對系統性狀、功能的決定作用更為直接和根本；而且，環境也制約著系統功能的發揮[14]。“實質等同性”原則只是孤立地以轉基因食品的化學成分來斷定其安全性，而沒有將其成分之間的內在聯系（結構）、有機體與環境之間的聯系和相互作用，科學與生態學、倫理學之間的聯系予以適當的考慮，因而容易得出片面的評估結果。4.2轉基因食品安全性問題的產生的原因

那么要正確認識轉基因食品的安全性，就要了解轉基因食品安全性問題的產生的原因[6.15.16.17]：

①基因從原有機體轉入宿主有機體中,兩者對終產物的安全性有影響。例如將一個表達良性性狀的基因插入已知不致病的細菌的基因組,可能會產生致病的細菌。②轉移的基因結構的穩定性,必須確保這些遺傳生物已達到要表達良性性狀所需的最小遺傳生物片段。否則DNA結構不穩定會影響性狀的表達,可能產生不需要的性狀或有毒生物,或終產物不穩定。③基因插入受體基因組的位置。如果在受體細胞調控其他基因表達的基因區中插入遺傳物質可能會造成多效性,即在表達生成所需產物的同時還產生其他基因產物,因此,基因插入受體基因組的位置要準確。④運載體的選擇。使用具抗生素耐藥性的選擇性標識基因是否會對人產生影響。

4.3轉基因食品在食品學上的安全性問題[3]

毒性問題：導入的基因并非原來親本動植物所有,有些甚至來自不同類、種或屬的其他生物,包括各種細菌、病毒和生物體。外源基因及其表達產物是否具有毒性。

過敏反應：導入基因的來源及序列或其表達的蛋白質的氨基酸序列與已知的致敏原有沒有同源性、甚至有沒有產生出新的致敏原? 對于一種食物過敏的人有時還會對一種以前他們不過敏的食物產生過敏，比如：將玉米的某一段基因加入到核桃、小麥和貝類動物的基因中，蛋白質也隨基因加了進去，那么，以前吃玉米過敏的人就可能對這些核桃、小麥和貝類食品過敏。

營養問題：食物的營養價值下降或造成體內營養素紊亂。有人認為由于外源基因的來源、導入位點的不同,以及具有的隨機性,極有可能產生基因缺失、錯碼等突變,使所表達的蛋白質產物的性狀、數量及部位與期望值不符。這將導致營養成分構成的改變和產生不利營養因素。

對抗生素的抵抗：產生對抗生素的抗性。由于目前在基因工程中選用的載體大多數為抗生素抗性標記,抗生素抗性通過轉移或遺留轉入食物而進入食物鏈,有否可能進入人和動物體內外的微生物,從而產生耐藥性的細菌或病毒。

以上問題值得我們深思，但實際上,轉基因食品既不像美國渲染得那樣絕對安全,可以放心大膽的使用,也不應像歐盟那樣神經緊繃,把它視作洪水猛獸。在此問題上,歐美之間既有價值觀念之差,更有經濟利益之爭。我們應該濾掉政治、經濟因素等利益糾紛,而僅僅從安全、環境、科技、公眾健康等角度去分析和看待。

5．轉基因食品的安全性評價 5.1轉基因食品安全性評價原則

對遺傳工程體(GMO)的特性分析是在考慮轉基因生物食品時第一個應考慮的問題。分析的內容主要包括:供體、基因修飾及插入DNA、受體這三個方面。需要說明潛在危險并不等于現實危險,因此不能一提到安全性評估便認為轉基因植物已存在固有的實際危險。目前國際上普遍認為: 潛在危險性=有害概率×有害程度。

如果考慮到其帶來的有益方面，還應該權衡利弊，考慮所存在的危險是否能夠接受。

因此轉基因食品安全性評價基本原則為[3]：

①根據受體生物、基因工程操作和轉基因農業生物的安全等級,確定轉基因食品的安全性等級,進行分類評價。②根據轉基因食品的類型和用途等特性,進行分類評價。③對每個轉基因食品應用個案處理的原則。④參照“實質等同性”原則[18],對轉基因食品的安全性進行評價。⑤參照國際組織、國外相應機構對同一轉基因食品的評價原則和方法進行評價。

5.2轉基因食品安全性評價內容

對轉基因食品進行安全性評價包括以下內容[19,20]:食品用途；標記基因的功能；轉錄的信使RNA；改變基因的目的；基因產物表達的特性、功能以及在動、植物和食品中的含量；表達的產物可能致敏性和毒性,可安全食用的依據；致敏原向轉基因作物傳遞的可能性；標記基因向腸道微生物傳遞的可能性；宿主作物和供體作物的特征毒素等。

另外營養價值的高低是食品的主要特征之一,因此對轉基因食品的營養價值評價同樣重要。評價要素包括:營養成分及其含量,各種營養物質的利用率,新引入營養物質的安全性及營養價值,碳水化合物、脂肪的特征、組成及營養價值。

5.3轉基因食品的安全性評價體系

根據以上評價原則和評價內容,目前轉基因食品安全性評價體系主要有三大類[21]：一個是以科學或產品為基礎的評價體系；另一個是以技術與工藝為基礎的評價體系；第三個就是綜合兩者特點的第三種體系,即內容上以科學為基礎,在形式上以工藝為基礎,而大多數國家均以此為標準。另外,根據國際通行的生物安全評價辦法,按照轉基因生物對人類、動植物、微生物和生態環境的危害程度,農業轉基因生物可分為4個等級:安全等級Ⅰ(尚不存在危險)；安全等級Ⅱ(具有低度危險)；安全等級Ⅲ(具有中度危險)；安全等級Ⅳ(具有高度危險)。

可見,對轉基因食品的安全措施是有的,只要堅持“預先防范”的原則,是完全可以確保轉基因食品安全的。6.小結

轉基因食品是時代的產物，作為一種新興的現在生物技術，它既有明顯的先進性，也有很多的不確定性，但是轉基因技術與傳統方法的目標是一致的，而且減少盲目性更快的實現目標。因此，我們需要理性的看待科學技術所產生的效應和后果，討論轉基因食品的安全性時，必須從對人體健康的影響、對生態系統的影響以及對各國政治和經濟關系的影響等方面辯證、綜合考慮，進行全面、細致的分析和慎重、客觀的評價。積極發展自己的轉基因技術及產業,又要謹慎對待,做好嚴格的安全性評價和檢測、監管工作，應盡快制定出相關的法規,并建立相關食品及致敏源的數據庫以及積極向技術先進的國家吸取經驗成果,以滿足國內及進口轉基因食品的監督檢驗的需要，綜上所述,目前對轉基因食品的安全性評價已積累了較豐富的科學依據和經驗,雖然還存在這樣那樣的爭論,轉基因食品的優勢還是表現得越來越顯著，相信在不遠的將來轉基因食品定能成為人們日常餐桌上的美味佳肴。參考文獻

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第三篇：轉基因食品及其安全性(論文)（共）

大學研究生學位課程論文

論

文

題

目： 轉基因食品及其安全性

轉基因食品及其安全性

摘要：備受爭議的轉基因水稻、玉米，近日獲農業部農業轉基因生物安全管理辦公室頒發安全證書。對轉基因安全性的疑問又被重新提了出來。本文對轉基因食品的來歷、種類以及安全性做了初步的探討，對于熟悉和了解轉基因食品及其安全性具有一定的理論意義和現實意義。

關鍵詞：轉基因

食品

安全性

轉基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）就是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是“轉基因食品”。從世界上最早的轉基因作物（煙草）于1983年誕生，到美國孟山都公司研制的延熟保鮮轉基因西紅柿1994年在美國批準上市，及我國水稻研究所研制的轉基因雜交水稻1999年通過了專家鑒定，轉基因食品的研發迅猛發展，產品品種及產量也成倍增長，有關轉基因食品的問題日漸凸顯。

轉基因的基本原理與常規雜交育種有相似之處。雜交是將整條的基因鏈（染色體）轉移，而轉基因是選取最有用的一小段基因轉移。因此，轉基因比雜交具有更高的選擇性。也就是說，通過基因工程手段將一種或幾種外源性基因轉移至某種生物體（動、植物和微生物），并使其具有效表達出相應的產物（多肽或蛋白質），這樣的生物體作為食品或以其為原料加工生產的食品。為了提高農產品營養價值，更快、更高效地生產食品，科學家們應用轉基因的方法，改變生物的遺傳信息，拼組新基因，使今后的農作物具有高營養、耐貯藏、抗病蟲和抗除草劑的能力，不斷生產新的轉基因食品。

轉基因食品包括以下幾類：第一類，植物性轉基因食品。植物性轉基因食品很多。例如，面包生產需要高蛋白質含量的小麥，而目前的小麥品種含蛋白質較低，將高效表達的蛋白基因轉入小麥，將會使做成的面包具有更好的焙烤性能。番茄是一種營養豐富、經濟價值很高的果蔬，但它不耐貯藏。為了解決番茄這類果實的貯藏問題，研究者發現，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是導致植物衰老的重要基因，如果能夠利用基因工程的方法抑制這個基因的表達，那么衰老激素乙烯的生物合成就會得到控制，番茄也就不會容易變軟和腐爛了。美國、中國等國家的多位科學家經過努力，已培育出了這樣的番茄新品種。這種番茄抗衰老，抗軟化，耐貯藏，能長途運輸，可減少加工生產及運輸中的浪費。第二類，動物性轉基因食品。動物性轉基因食品也有很多種類。比如，牛體內轉入了人的基因，牛長大后產生的牛乳中含有基因藥物，提取后可用于人類病癥的治療。在豬的基因組中轉入人的生長素基因，豬的生長速度增加了一倍，豬肉質量大大提高，現在這樣的豬肉已在澳大利亞被請上了餐桌。第三類，轉基因微生物食品。

微生物是轉基因最常用的轉化材料，所以，轉基因微生物比較容易培育，應用也最廣泛。例如，生產奶酪的凝乳酶，以往只能從殺死的小牛的胃中才能取出，現在利用轉基因微生物已能夠使凝乳酶在體外大量產生，避免了小牛的無辜死亡，也降低了生產成本。第四類，轉基因特殊食品?？茖W家利用生物遺傳工程，將普通的蔬菜、水果、糧食等農作物，變成能預防疾病的神奇的“疫苗食品”?？茖W家培育出了一種能預防霍亂的苜蓿植物。用這種苜蓿來喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增強。而且這種霍亂抗原，能經受胃酸的腐蝕而不被破壞，并能激發人體對霍亂的免疫能力。于是，越來越多的抗病基因正在被轉入植物，使人們在品嘗鮮果美味的同時，達到防病的目的。

轉基因食品是利用新技術創造的產品，也是一種新生事物，人們自然對食用轉基因食品的安全性有疑問。最早提出這個問題的人是英國的阿伯丁羅特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中發現，幼鼠食用轉基因土豆后，會使內臟和免疫系統受損。這引起了科學界的極大關注。隨即，英國皇家學會對這份報告進行了審查，于1999年5月宣布此項研究“充滿漏洞”。1999年英國的權威科學雜志《自然》刊登了美國康乃爾大學教授約翰·羅西的一篇論文，指出蝴蝶幼蟲等田間益蟲吃了撒有某種轉基因玉米花粉的菜葉后會發育不良，死亡率特別高。目前尚有一些證據指出轉基因食品潛在的危險。但更多的科學家的試驗表明轉基因食品是安全的。贊同這個觀點的科學家主要有以下幾個理由。首先，任何一種轉基因食品在上市之前都進行了大量的科學試驗，國家和政府有相關的法律法規進行約束，而科學家們也都抱有很嚴謹的治學態度。另外，傳統的作物在種植的時候農民會使用農藥來保證質量，而有些抗病蟲的轉基因食品無需噴灑農藥。還有，一種食品會不會造成中毒主要是看它在人體內有沒有受體和能不能被代謝掉，轉化的基因是經過篩選的、作用明確的，所以轉基因成分不會在人體內積累，也就不會有害。例如，我們培育的一種抗蟲玉米，向玉米中轉入的是一種來自于蘇云金桿菌的基因，它僅能導致鱗翅目昆蟲死亡，因為只有鱗翅目昆蟲有這種基因編碼的蛋白質的特異受體，而人類及其它的動物、昆蟲均沒有這樣的受體，所以無毒害作用。

1993年，經合組織（OECD）首次提出了轉基因食品的評價原則——“實質等同”的原則，即：如果對轉基因食品各種主要營養成分、主要抗營養物質、毒性物質及過敏性成分等物質的種類與含量進行分析測定，與同類傳統食品無差異，則認為兩者具有實質等同性，不存在安全性問題；如果無實質等同性，需逐條進行安全性評價。

在我國，國家科委于1993年頒布了“基因工程安全管理辦法”，用于指導全國的基因工程研究和開發工作。2000年由國家環保總局牽頭，8個相關部門參與，共同制訂了《中國國家生物安全框架》。

轉基因食品的安全性一直存在著巨大的爭議，目前國際上還沒有達成共識。它的存在也只有短短10多年的時間，許多長期影響目前還不得而知，食用轉基因食品就如把自己當作白老鼠，有不可預測的風險。因此，對轉基因食品應采取預防原則，在長期的安全性還沒有完全確定之前，不應該在食品生產中使用轉基因原料。長期以來，遺傳工程一直被“神化”，宣揚為農業發展的新革命，而對它的負面危害卻很少談及。特別是各國政府的高層決策者很難聽到轉基因生物有什么危害。長此以往，肯定會對人類的未來發展產生致命的錯誤。

目前，墨西哥禁止種植轉基因玉米；歐盟暫緩進口轉基因食品；日本、澳大利亞、新西蘭等國家都要求在轉基因食品上明確貼上標簽，說明轉基因成分的含量；英國的許多大超市禁止使用轉基因生物作為原料生產食品。

歐美之間因“基因瓜果”導致貿易磨擦，原因是歐洲人不愿意吃美國人生產的“基因瓜果”。又后來，美國的一些“有識之士”提出，“基因瓜果”在銷售時必須要有標識。新千年開始的3月26日，美國波士頓反基因改造食品大示威，3500人趁“生物2000年”大會舉行之際，抗議食品制造商未對基因改造食品進行試驗，也沒有為消費者提供足夠的相關信息。

國內已有知情人士憂心忡忡地指出，“轉基因食品的研究表明，耐除草劑的轉基因大豆，抗癌成份也減少了，抗蟲轉基因玉米在提高害蟲死亡率的同時也影響著益蟲的成熟，小動物吃了轉基因土豆會使內臟和免疫系統受損，那人呢??”。歐洲人正是因為轉基因食物可能對人體有害而禁止在歐洲銷售；即使在美國，經銷商被規定轉基因食物必須具有標識。

1998年8月，英國教授普茲泰發現，老鼠食用了轉基因土豆之后免疫系統遭到破壞；美國也有一些害蟲的天敵因轉基因植物致死的報導；2005年5月22日，英國《獨立報》又披露了知名生物技術公司“孟山都”的一份報告，以轉基因食品喂養的老鼠出現器官變異和血液成份改變的現象。這些消息在帶給全世界震驚的同時，也使更多的人懷疑食用轉基因原料制成食品的安全性。

轉基因稻米會帶來諸多生態環境和食品安全方面的風險。在食品安全方面，由于稻米在大多數情況下是直接食用的主糧，因此其安全性尤為關鍵。然而該非法轉基因稻米的安全性被未經過長期評估，食用它是否安全仍存在很大疑問。在生態環境方面，由于轉基因稻米在種植過程中可能發生轉基因逃逸，通過花粉和種子，轉基因會轉移到相鄰的同類型非轉基因品種中，相互之間極容易發生轉基因逃逸，造成大范圍內的基因污染。

目前全球尚無任何一國敢把主食的轉基因進行商業化種植，包括轉基因技術最發達的美國。我國批準首個轉基因水稻品種投入商業化種植。水稻專家袁隆平認為“我個人認為，“政府應該特別慎重批準轉基因植物商業化。科學家不能完全預知對生物進行轉基因改造，有可能導致何種突變而對環境和人造成危害。雖然實驗非常成熟，但其對人類可能造成的影響，或許要在未來幾代人后才顯現?！?/p>

所以，我們在希望糧食獲得豐收的同時也應高度重視國家的糧食安全，慎重考慮轉基因食品潛在的危害性，謹慎采用食品轉基因技術。

第四篇：轉基因食品的安全性探討的論文

轉基因食品的安全性探討

論文摘要：對轉基因食品的安全性進行了討論，闡述了其對人類的直接影響和對生態系統的影響，并提出對轉基因風險的預防措施。

英文摘要：The safety of transgenic food is discussed，including the to the human directly affects and influenced the ecosystem, and puts forward the prevention measures to genetically modified risk.隨著經濟的發展、生活水平的提高，人們越來越關注食品安全。但是，轉基因食品領域的安全性沒有引起足夠的重視。我國轉基因作物的種植面積居世界第4位，排在美國、阿根廷、加拿大之后，雖然我國已制定了《農業轉基因生物安全管理條例》、《農業轉基因進口安全管理辦法》等相關規定，但處于轉型時期的 中國 經常有 法律 法規較為先進而執行不力的現象，更何況在這方面的制度還做得遠遠不夠。

轉基因食品的安全問題有其特殊性，因為它較少引起急性中毒而帶來轟動效應，而消費者處于弱勢地位，局限于知識、財力、時間，不可能深入探討這個問題，只能依靠現行漏洞百出的食品安全保障體系，捉襟見肘地應對出現的情況與問題。前些年關于轉基因水稻的那場討論，已暴露出某些學者和官員已成為利益集團的代言人。因此，加強轉基因食品的安全性研究和控制，切實保障消費者的知情權和選擇權是亟待解決的問題。

一、對人類的直接影響

轉基因食物對人類本身將帶來一系列直接或潛在的安全影響。

1.1沒有經過長期的安全性研究

轉基因食物從1993年出現到現在僅10多年，改變了人類食品的 自然 屬性，未經過長期的安全性試驗，沒有人知道轉基因食品是安全的。我們知道許多認為安全的藥物可能數年后才顯示出隱患，食物的效應應更為長期。

1.2減少食物的營養價值或降低食物中重要成分

轉基因食物的主要動機是滿足某種商品價值，如更高的產量、更好看的外表，而食物的某種成分的改變并沒有引起人們的注意。如美國有報道，在具有抗除草劑基因的大豆中，異黃酮類激素等防癌成分減少了。

1.3引起人類過敏反應

轉基因技術會在生物中產生不能預見的變態反應源。如把巴西胡桃的基因移植到黃豆上去，結果卻使一些對胡桃過敏的人在吃黃豆時產生過敏反應。

1.4產生對人類不利的毒素副產品

轉基因作物產生不可預見的生物突變，使原來的毒素水平提高，產生新的毒素或副產品。1999年Losey等試驗發現，在一種植物馬利筋葉片上撒有轉基因Bt玉米花粉后，普羅克西普斑蝶食用葉片減少，長得慢，4d的幼蟲的死亡率變為44%，而對照組（飼喂不撒Bt玉米花粉的葉片）死亡率為0%。轉基因作物產生的殺蟲劑毒素可由根部滲入周圍，但尚不清楚會產生何種影響。

1.5產生抗菌素耐藥性細菌

基因技術采用耐抗菌素（如抗卡那霉素、鏈霉素等）基因來標識轉基因化的農作物，這就意味著農作物帶有耐抗菌素的基因。英國的研究顯示，轉基因作物中的突變基因可能會進入到生物有機體，突變的基因如跨越種群和轉移至細菌，其結果可能會導致新的疾?。蝗绯霈F無法 治療 并廣泛傳播的、對生物造成嚴重威脅的疾病，其后果不堪設想。

1.6 直接引起人類急性中毒

有些基因在治病同時可能引起某些人急性中毒效應。如《南方周末》2006年10月19日報道，美國一名病人在接受生物藥品臨床試驗的過程中死亡，導致當時正在進行的12個基因治療項目全面遭禁。后來其他的一些病人也因為新增的基因而患上癌癥，美國食品藥品管理局下令中止此類試驗。

二、對生態系統（包括環境）的影響

生態系統是各種動物、植物與環境的一種動態平衡系統，而轉基因食品是人為對特定物種進行干預，改變其性狀，因而也改變了該物種在食物鏈和生態系統中的位置，引起一系列不可預料和復雜的變化。

2.1轉基因技術本身的不足

雖然基因技術 發展 可以將DNA進行切割，將一異源基因引入另一生物，但不能完全準確地預見作用后產生的新的蛋白質的性狀是否完全吻合我們的要求。

2.2物種多樣性的破壞

基因技術加上商業營銷將使某類作物如超級水稻為某一公司壟斷供應種子，使原來多個品種減少為同一基因的單一品種，當真菌、病毒、蟲害侵襲這種植物時，會發生嚴重的產量減產，也引起生態平衡的變化。

2.3基因的污染

轉基因技術可能使某些基因流入 自然 界，引起難以預料的影響；基因化的生物、細菌、病毒等進入環境，保存或恢復是不可能的，其較化學或核污染嚴重，危害是不可逆轉的。

2.4引進自然界不存在的新物種

轉基因技術可能使自然界不存在的新物種出現，如超級雜草、超級昆蟲等，可能對地壤、野生近緣種、普通作物、相鄰的植物及環境造成破壞。

2.5環保的影響

有資料證明，基因化的農作物對除草劑具有抵抗力，實際耐用藥量高于正常的3倍，農民知道其對除草劑有抵抗力，會直接或不直接地提高除草劑等化學藥物的使用量。

2.6生態系統的破壞

轉基因技術使某種物種的性狀改變，如A昆蟲以B植物為食物，我們認為改變B植物為轉基因抗蟲植物，提高了B植物產量，但A昆蟲因缺乏食物使蟲的密度大幅下降，引起以A昆蟲為食物的天敵C生物的生存危機，進而引起整個生態平衡的破壞，將來可能暴發某種蟲害大面積流行等

三、對轉基因風險的預防

3.1嚴格控制境外轉基因食品進入

對國外轉基因食品進入我國必須嚴格按照相關程序審批，可以在WTO框架下采取必要的技術、措施進行限制，這方面檢驗檢疫系統應有較大作為空間。

3.2加強國內市場控制

雖然我國農業部已發布一系列對轉基因食品的管理措施，但是我國國內市場的管理是較為混亂，如轉基因水稻還未批準上市，但有眾多報道轉基因水稻已流入市場。因此，必須完善這方面的法規，嚴格執法，重罰甚至采用刑法嚴懲不法商人，當然這也依賴于整體執法環境的改善。

3.3加強轉基因生物的檢測技術研究

目前國內有眾多機構對轉基因生物的檢測技術進行研究，但食物加工從原料到成品經過多個加工環節，要嚴格區分轉基因成分存在較大困難，可采用以下檢測方法：①檢測轉基因成分所獨有的DNA序列。采用人工檢測或儀器檢測對堿基對進行測定，可精確確定轉基因成分。②采用PCR技術進行檢測?！秶T時報》曾報道，檢驗檢疫 科學 院采用“親合吸附-PCE

Hyb-ELISA”檢測方法，能特異的檢測35S啟動子和Nos終止子核酸系列，這2種核酸系列存在目前已知的絕大部分轉基因成分中。③基因ID法進行檢測。由John B.Fugan于2000年提出的新方法，或采用異酸胍鹽抽提法以避免DNA的降解和污染。④農作物身份識別系統。美國ADM公司稱他們建立了一套農作物身份識別系統，可以保證向國外供應農產品時，不含轉基因作物。

3.4加強對轉基因作物投入商業應用的安全性評價

在關系到生命安全的事情上，必須慎之又慎。加強審批程序，要求特定品種轉基因作物上市前必須做好必要的科學研究，提供相關材料，進行必要的安全性評價、風險評估。

參考文獻：

①魏偉 錢迎倩 馬克平裴克全 桑衛國 《自然資源學報》 2001 第2期萬方數據

③余春燕 勵建榮 顧青 于平《食品工業科技》 2005 第12期維普資訊網

⑤袁軍 宋林 《環境保護》 2001 第3期維普資訊網

第五篇：食品安全性

食品安全性 1、1906年美國國會通過了第一部對食品安全，誠實經營和食品標簽進行管理的國家立法—《食品與藥物法》同年還通過了《肉類檢驗法》。

2、我國于1982年制定了《中華人們共和國食品衛生法》（試行）經過了13年的試行階段于1935年由全國人大常務委員會通過，成為具有法律效力的食品衛生法規。

3、食品安全性問題： 首先，近年來食源性疾病的暴發流行性仍在世界不同國家不斷發生，但病的種類有所變化。其次，在由癌癥及其他與飲食營養有關的慢性疾病上升，化學藥物特別是婦幼群體危害日益明顯，以及動物性食品在飲食結構中重要性增大的條件下，獸藥使用不當，飼料中過量添加抗生素及生長促進素對食品安全性的影響，逐漸突出出來。最后需要提及的，是在人類進入核時代以后食品安全性中的核安全問題，近年來世界范圍的核試驗，核事故已構成對食品安全性的新威脅。

4、什么是食品安全性？

食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒，有害物質或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病或產生危及消費者及其后代健康的隱患。

5、絕對安全性、相對安全性

絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險 相對安全性，被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導致對健康損害的實際確定性。

6、毒性是指物質在任何條件下對機體產生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發育的胎兒（致畸胎），改變遺傳密碼（致突變）或引發癌癥（致癌）的能力等。

7、風險可簡單地理解為人所不欲事件發生的概率或機會的多少

8、營養失控，微生物致病，自然毒素，環境污染物，人為加入食物鏈的有害化學物質，其他不確定的飲食風險，為現代食品安全性的六大類問題。

9、建立和完善確保食品安全性的社會管理體系 1）就食品安全性進行完整的立法

2)對食品安全和供應系統所用的各類化學品 3）對食源性疾病風險實行環境全過程控制

4）采用綠色或可持續的生產技術，生產對人與環境無害的安全食品 5）建立健全市場食品安全性的檢驗制度，加強執法，保障人民健康

10、消費者應怎樣自我保護？ 1）充分認識和把握食品風險的各種來源;2)膳食結構和飲食方式要講科學;3）購物的安全性意識;4）家庭制作中的食品安全性

11、環境是指環繞著人群的空間及其中可以直接，間接影響人類生活和發展的各種自然因素的總體，環境是一個非常復雜的體系，通常所說的環境，一般是以人或人類作為主體，其他生物和非生命物質被認為是環境要素，即人類的生存環境。

12、環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。

13、原生環境是指天然生成，并未受人為活動影響或影響較小的環境次生環境是指在人類活動影響下，其中的物質交換，遷移和轉化，能量、信息的傳遞都發生了重大變化的環境。

14、大氣污染對食品安全性的影響

1）氯化物 2）煤煙粉塵和金屬飄塵 3)瀝青煙霧 4）酸雨

15、大氣中的SO2和Nox是酸雨物質的主要來源，一般來說，SO2對酸雨的形成更為主要。

16、酸雨對食品安全性的影響

酸雨對水生生態系統的影響是使淡水湖泊和河流酸化，影響人類繁殖，另外，瑞典，加拿大，和美國的研究結果揭示，酸雨地區內魚的含汞量很大，魚和淡水湖泊中含汞量的增加，會通過食物鏈給人類健康產生有害影響。

酸雨對陸生生態系統也帶來潛在的危害，土壤酸化，土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘、鋅等元素，轉化為可溶性化合物，使土壤溶液中中重金屬濃度增高，通過淋溶轉入江河湖海和地下水，引起水體重金屬元素濃度增高。通過食物鏈在水生植物以及糧食，蔬菜中積累，給食品安全性帶來影響。

17、對食品安全性有影響的水污染物有三類：無機有毒物，包括各類重金屬（汞、鉻、鉛、鎘）和氰化物，氟化物等；有機有毒物，病原體

18、酚對植物的影響表現在：低濃度酚促進莊稼生長，而高濃度抑制生長

19.苯影響人的神經系統，劇烈中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死亡，輕側引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀。20、土壤污染的發生途徑首先是農用施肥，農藥使用和污灌，污染物質進入土壤，并隨之積累，其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，使大量的有機和無機的污染物質進入土壤。

21、土壤污染的特點是進入土壤的有害物質遷移的速度較緩慢，污染達到一定程度后，即使中斷污染，其土壤也很難復原。

22、土壤中重金屬對植物的影響分為：(1)鎘(2)鉛(3)砷(4)汞(5)鉻

23、化肥

24、食物中放射性物質的來源？

(1)食品中天然放射性物質(2)食品中人工放射性物質

25、關于輻照食品的安全性，以下幾方面值得考慮

(1)有害物質的生成(2)營養成分的破壞(3)致癌物質的生成(4)誘變物質的生成(5)食品中的誘導放射性(6)傷殘微生物的危害

26、食品中的化學成分分為四組：1)是人們賴以生存的，具有營養作用的化學物質，如蛋白質、脂肪、糖水化合物、維生素和礦物質等

2)化學物質是人體不可缺少的，但它們既不增加，也不減少食品的營養價值，如纖維素、它們在胃腸系統中運動，當他們通過時對周圍的組織沒什么影響，對其他養分也不起什么作用，3)化學物質雖然對人體健康有益，但不能被認為是真正的營養物質，如抗癌物質，增強膽固醇排泄的物質，提高營養物質吸收速率的物質，4)對人體健康的有害物質

27、天然有毒物質的中毒條件：

1）遺傳基因 2）過敏反應 3）食用量過大 4）食物成分不正常

28、食物中天然有毒物質的種類：

1）生物堿 2）甙（dai）類 3）有毒蛋白和肽

29、食物中毒特點：潛伏期短，食用某種物質后突然發病，常常伴有嘔吐、頭疼、腹瀉等胃腸炎的病癥，嚴重的可成昏迷休克等癥狀，甚至可引起死亡，特別是在集體就餐的地方，如果同時食用了同樣的食物并發生類似急性腸胃炎的患者，則食物中毒的可能性很大。、解毒處理原則：1）清除毒物 2）應用有效解毒劑 3）促進體內解毒排泄 4）對癥治療

31、有毒食用植物中毒種類：

1）非食用部位有毒 2）在某個特定的發育期有毒3）其有毒成分加工可去除4）含有微量有毒成分，食用量過大引起中毒

32、幾種常見的食用有毒植物：

1）豆類 生豆漿2）馬鈴薯，含有茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿，應將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發芽，采取措施，烹調時加點醋，以破壞殘余的毒素，因為茄堿可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共加熱可被水解為無毒的茄啶和一些糖。

32、河豚魚其毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸

33、含有毒物質的動物組織：

一、內分泌腺：1）甲狀腺2)腎上腺3）病變淋巴腺

二、動物肝臟

34、毒蘑菇的中毒類型：1）胃腸炎型中毒2）神經經神類型中毒3）中毒性肝損害型4）中毒性溶血性

35、脂質功能：1）供給能量2）構成人體組織3）供給人體必需脂肪酸4）促進脂溶性維生素的吸收和利用

36、什么是蛋白質的生物價：

蛋白質生物價=氮儲留量/氮吸收量*100% 食物蛋白質生物價越高，其營養價值越高

37、人體合理膳食的原則：1）滿足身體的各種營養素需要2）對人體無毒無害3）易于消化吸收4）科學的膳食制度

38、營養素攝入不平衡引發的疾病：

1）腫瘤2）動脈粥樣硬化3）肥胖癥4）糖尿病

39、抑制腫瘤發生的營養因素：

1）硒可以抑制腫瘤特別是胃腸道和泌尿生殖系統腫瘤 2）視黃醇類物質具有防止上皮細胞癌變的功能

3）維生素C可以增強人體的免疫系統和結締組織的功能

4）維生素E具有較強的抗氧化性，可與體內過氧化物反應，從而達到抑制腫瘤的目的

5）豐富的蛋白質可以提高機體的免疫功能，使機體處于良好的狀態 40、食品添加劑定義（98頁）

41、食品添加劑分類：

一是天然提取物二是用發酵等方法制取的物質三是純化學合成物

42、食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性，致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經歷較長時間的才能顯露出來，即對人體產生潛在的毒害，這也就是人們關心食品添加劑安全性的原因。

43、防腐劑主要是苯甲酸和苯甲酸鈉 亞慢性毒性試驗表明：在體內無蓄積作用，無致畸、致癌、致突變作用

44、食品添加劑的安全管理：包括食品添加劑的毒理學評價，食品添加劑使用量標準的制定，食品添加劑標準審批、生產或使用添加劑審批手續，食品添加劑法規等。

45、農藥殘留是指農藥使用后殘存于生物體、食品（農副產品）和環境中的微量農藥原體，有毒代謝物，降解物和雜質的總稱，具有毒理學意義。

46、農藥污染食品的途徑主要是：1）施用農藥后，對作物或食品的直接污染2）空氣、水、土壤的污染造成動植物體內含有農藥殘留而間接污染食品3）來自生物鏈和食物富集作用4）運輸及儲存中由于和農藥混放而造成食品污染

47、降低食品種農藥殘留措施：

1）建立健全農藥法規標準，加強對原料作物的生產管理 2）改變食用方式

48、獸藥進入動物體的主要途徑：1）預防和治療畜禽疾病用藥2）飼料添加劑中的獸藥的使用3）食品保鮮中引入藥物

49、獸藥殘留的主要原因：1）不遵守休藥期有關規定2）不正確使用和濫用獸藥3）飼料加工過程中受到獸藥污染或運送出現錯誤4）食用未經批準的藥物5）按錯誤的用藥方法用藥或未作用藥記錄6）屠宰前使用獸藥7）廄舍糞池中所含獸藥

50、獸藥殘留對人體的危害:1)毒性作用2）過敏反應和變態反應3）細菌耐藥性4）菌群失調5）致畸致癌致突變作用6）激素作用

51、控制動物性食品中獸藥使用殘留措施：

1）加強獸藥使用中的合理的使用規范2）嚴格規定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量3）加強監督檢測作用4）合適的食品食用方式

52、看鎘對人體的危害

53、減少食品中金屬污染的措施：

1）加強農用化學物質的管理，禁止使用含有有毒重金屬的農藥、化肥等化學物質如汞，含砷制劑；嚴格管理農藥、化肥的使用

2）限制使用含汞含鉛等金屬食品的加工用具，管道容器和包裝材料，以及此類重金屬的添加劑和各種原材料。

3）減少環境污染，嚴格按照環境標準執行工業廢氣、廢水、廢渣的排放

4）加強食品衛生監督管理，完善食品衛生標準，加強對食品的衛生監督監測工作，進行完善食品研究和食品安全性研究工作，進行生物檢測和流行病學調查

54、膳食中硝酸鹽的來源包括：1）食品添加劑2）從自然環境中攝取和生物機體氮的利用3）含氮肥料（包括無機肥和有機肥）和農藥的使用，4）工業廢水和生活污水，其中直接來源是食品添加劑，主要來源是肥料的大量使用

55、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害：

1）嬰兒正鐵血紅蛋白癥2)嬰兒先天畸形3）甲狀腺腫4）癌癥

56、生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染

57、看關于黃曲霉的毒素

58、防止霉菌毒素中毒的措施：

1）選用抗菌品種2）作物收獲時要及時曬干、脫粒3）糧食糧食的存儲管理 4）食品加工前應測毒素含量5）不吃霉變食品

59、看金黃色葡萄球菌類型、癥狀 60、病毒引起的食物中毒：

1）病毒在視頻上的殘存2）海洋生物對病毒的吸收 61、塑料包裝材料的污染物來源：

1）塑料包裝表面污染物2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移3）包裝材料回收或處理不當

62、聚乙烯材料的殘留物主要包括：聚乙烯單體乙烯、低相對分子質量聚乙烯，回收制品污染物殘留以及添加色素殘留，其中乙烯單體有低毒。63、食品包裝用紙的食品安全問題主要是：

1、紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌

2、經熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物 3包裝紙涂蠟，使其含有過高的多壞芳烴化合物

4、彩色顏色污染，如糖果所使用的彩色包裝紙。涂色層接觸糖果造成污染 性物質，農藥及重金屬等化學殘留物的污染 64、食品中危害成分的毒理學評價：

1、初步工作

2、第一階段：急性毒性試驗

3、第二階段：遺傳毒性試驗（蓄積毒性試驗，致突變實驗

4、第三階段：亞慢性毒性試驗

5、第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）65、急性病毒試驗是指一次給予受試物或在短期內多次給予受試物所產生的毒性 66、半數致死量了解

67、亞慢性毒性試驗試驗目的： 1）觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養，確定動物的毒性作用性質和靶器官，并初步確定最大無作用劑量

2）了解受試物對動物繁殖及對子代地致畸作用 3）為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據 4）為評價受試物能否用于食品提供依據 68、慢性試驗是觀察實驗動物長期攝入受試物所產生的毒性反應，尤其是進行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供依據

69、風險評價包括危害確定、危害鑒定、暴露量評估和風險鑒定

70、風險鑒定是指根據危害確定、危害鑒定和暴露量評估有關資料，對某一特殊人群已知的或潛在的健康危害發生的可能性進行定性和定量的評價 71、食品標準的用途：1）保證食品的使用安全性2）國家管理食品行業的依據3）企業科學管理的基礎

72、食品衛生標準的制定程序

1）食品衛生標準中有害化學物質的制定程序

2）其他理化指標及微生物指標的制定程序