第一篇：食品原料學總結(糧油部分)

第一節 概論

一、糧油的概念

糧油食品原料主要是指田間栽培的各種糧食作物所產生的果實和種子。

二、糧油食品原料的分類

我國對糧油作物根據其化學成分與用途分為：1.谷類 2.豆類 3.油料作物 4.薯類作物

三、糧油的產量與消費

四、糧油食品原料的特性

（一）組織結構

1、谷類的組織結構：基本結構：谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個主要部分。

2、豆類的組織結構：種皮和胚。

（二）糧油食品原料的化學組成1、糧油食品原料中的蛋白質

糧油食品原料中的蛋白質基本上是簡單蛋白質，不含結合蛋白質。

根據溶解度的不同分為4類：1.清蛋白 2.球蛋白 3.膠蛋白 4.谷蛋白。

1溶于純水和中性鹽的稀溶液；2不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液；

3、4不溶于水和中性鹽的稀溶液。

蛋白質的含量與分布：蛋白質的含量一般以豆類作物含量最多，油料次之，禾谷類再次之。

禾谷類：膠蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆類和油料種子：球蛋白。

2、糧油食品原料中的淀粉

淀粉是糧油種子中最重要的儲藏性多糖，淀粉在胚乳細胞中以顆粒狀態存在，故可稱為淀粉粒。

淀粉粒的形狀：有圓形、卵形、多角形（大米）3種。

淀粉粒的大小：以淀粉顆粒長軸的長度來表示。

淀粉粒的形狀和大小常常受種子生長條件、成熟度及胚乳結構等的影響。

淀粉粒的結構 ：① 環層結構 ② 晶體結構。偏光十字或馬耳他十字，這是淀粉粒為球晶體的重要標志。

3、谷類的化學成分

蛋白質：谷類蛋白質的含量一般在6％～14％之間。碳水化合物：谷類碳水化合物質量分數大約為70%。脂肪：谷類一般脂肪含量較低，只有 2.0％左右。礦物質：谷類含礦物質以磷、鈣為主。維生素：全谷粒中 VB 族

4、豆類的化學成分

豆類蛋白質是全價的蛋白質，含有人體必需的8 種氨基酸。

（三）糧食的加工特性

1、后熟

糧食種子在田間達到完熟收割以后，有的品種在生理上并未完全成熟。主要表現在呼吸旺盛，發芽率低，加工出品不高，食用品質差。

2、陳化

當糧食的后熟完成以后，隨著貯藏時間的延長，盡管沒有發熱霉變或其他危害，其理化性質也會發生一系列變化，使品質逐漸劣變而趨于衰老的現象。

脂肪酸值、粘度、品嘗評分值三項中有一項指標達到“陳化”規定的，即認定為“陳化糧”。

（四）糧食的貯藏特性

1、呼吸

指糧粒活細胞內的營養物質在酶的作用下，進行一系列氧化還原反應，分解為二

氧化碳和水，并釋放出能量的過程。

影響因素：1.水分2.溫度3.糧堆通氣程度4.糧粒本身狀況。

2、后熟與貯藏

3、發芽

發芽會降低糧食的工藝和食用品質，并不耐貯藏。

種子只有在同時具備了足夠的水分，適宜的溫度與充足的氧氣這三個條件時才會

動發芽。

4、陳化與貯藏

5、糧食的發熱與霉變

發熱：糧食在貯藏期間，糧溫違反正常的變化規律，即發生不正常上升的現象。主要是糧食中的生物成分如糧食本身，微生物、蟲等進行旺盛呼吸作用的結果。霉變：糧食霉變是貯糧微生物分解糧粒有機質的結果。其發展過程為初期變質、生霉和霉爛三個階段。

第二節 大 米

稻米的分類：

1、按植物學分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。

2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。

3、按淀粉構成分：普通大米和糯米(元米、江米)。

4、按生育期長短分：早稻、中稻和晚稻。

5、按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻

谷。

水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成蛋白質含量越高，則稻谷籽粒的強度越大，耐壓性越強，加工時產生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷飽滿的程度和質量的好壞。

比重：與籽粒所含的化學成分有關。

容重：是糧食質量的綜合指標，與稻谷的品種類型、成熟度、水分含量及外界因素有關。爆腰率：凡米粒上有縱向或橫向裂紋的米。

儲藏方式：常規貯藏、機械通風貯藏、低溫貯藏、氣調貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法：

低氧和低藥劑量）、化學貯藏等。

第三節小 麥

一、小麥的分類

1、按播種期分：冬小麥（冬播夏收）與春小麥（春播秋收），其中以冬小麥為主，約占83%。

2、按皮色分：白麥（種皮為白色、乳白色或黃白色）與紅麥（種皮為深紅色或褐色）；

3、按粒質分：硬質麥與軟質麥。

4、商品小麥分為：1.白皮硬質2.白皮軟質小麥3.紅皮硬質4.紅皮軟質小麥5.混合小麥。

我國北方多產白皮硬質冬小麥，麥粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品質好；南方多產紅皮軟質冬小麥，麥粒較大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。

二、小麥的籽粒結構與營養價值

麥粒：圓形、卵形和橢圓形等。其結構由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分所組成。

第四節玉 米（禾本科）

1.栽培較多的為硬粒型、馬齒型、半馬齒型3種。

2.玉米粒由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚組成。

第五節 馬鈴薯

1.馬鈴薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物學分類上屬茄科茄屬，為一年生草本植物。

2.品種：粉質馬鈴薯和粘質馬鈴薯。

3.品種選育要求：還原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼淺。

第六節甘 薯

1.甘薯是一種生理性堿性食品，可調節人體的酸堿平衡。

第七節魔 芋

1.果實由果皮、種皮和胚三部分組成。

2.魔芋精粉的特性：（1）束水性強（2）膨脹系數大（3）含有膳食纖維（4）生理熱值低（5）凝膠性（6）增稠性（7）穩定性水熱脹稠纖膠穩

第八節 油菜籽

1.油菜的分類：白菜類型、芥菜類型、甘藍類型。

2.農業部標準的“雙低”：芥酸5%（油）;硫苷45μmol/g（餅）。

第九節大 豆

1.大豆是糧油兼用作物，是所有糧食作物中蛋白質含量最高的一種。

2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指數法和圓孔篩法。

第十節花 生

1．分類：普通型、龍生型、珍珠型和多粒型。普龍珍多

第十一節 其他

1．大麥（青稞、元麥）

2．燕麥（不含面筋）

3．黑麥

4．高粱（在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥，限制性氨基酸是賴氨酸）

5．蕎麥

6．粟（谷子、小米）

第二篇：食品原料學_糧油思考題 文檔

《油脂生產安全技術》

第一章：糧油食品工業安全概論

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1、糧油食品生產企業不安全的原因有哪些?

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2、糧油食品企業安全生產的意義是什么？

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3、安全生產技術的定義是什么?

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4、安全生產技術涉及的學科有哪些？

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5、安全生產的主要任務是什么？

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6、安全生產的基本原則是什么？

第二章:糧油食品安全生產事故

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1、糧油食品生產企業的事故有哪些?

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2、與生產技術密切相關的事故有哪些？

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3、與管理有關的安全事故有哪些？

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4、安全事故對企業的影響有哪些？

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5、通過學習，寫出你對生產安全事故有什么樣的認識。

第三章:防火防爆技術

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1、燃燒和爆炸事故有哪些特點?

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2、燃燒和爆炸的雙重性表現在哪些？

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3、能減小火災和爆炸事故的基本措施有哪些？ ?

4、什么是燃燒?

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5、什么是可燃性氣體的爆炸？

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6、可燃性氣體燃燒與爆炸有什么區別？

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7、燃燒的條件有哪幾個方面？

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8、燃燒的類型有哪幾個?

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9、影響自燃的因素有哪些？

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10、閃燃在安全生產中的意義表現在哪些？ ?

11、解釋自燃點，閃燃點，燃點的定義？

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12、生產實踐中有哪些點火能源？

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13、燃燒的過程是怎樣持續下去的？

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14、爆炸有哪幾種方式？

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15、影響爆炸極限的因素有哪些？

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16、防火防爆的基本措施有哪些?

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17、工藝上是怎么防火防爆的？

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18、滅火方法有哪些？各用在什么情景？

?

19、滅火器材有哪些？如何使用

? 20、糧油食品生產企業有哪些燃燒的條件？

第四章 電氣防火

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1、燃燒危險場所有哪幾類?

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2、電氣的防爆安全分組分級是什么樣的？

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3、電氣防爆的方式有哪幾種？

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4、產生靜電的原因有哪些?

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5、靜電危害是哪些？

?

6、防止靜電的措施有哪幾種方法？

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7、產生雷電的原因有哪些?

?

8、雷電危害是哪些？

?

9、防止雷電的措施有哪幾種方法？

? 第五章 壓力容器安全技術

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1、壓力容器按壓力分哪幾類？

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2、壓力容器按危險性分哪幾類？

?

3、壓力容器的設計應該具備什么條件？

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4、壓力容器驗收過程中應該注意哪些問題？ ?

5、壓力容器的管理應該注意哪些問題？

?

6、舉例說明糧油食品生產企業中用壓力容器有哪些？

第三篇：食品原料學重點復習提綱

食品原料學重點復習提綱

1、食品原料的基本屬性

2、中國政府對轉基因食品的規定（從2002年3月17日開始，要求市場上出售的含有轉基因物質成分的食品必須使用文字明確標識）

3、根據食物資源不同原料分類

4、影響原料品質的因素

5、原料品質鑒別依據的指標

6、原料固有品質的指標

7、牛奶生產工藝過程主要有巴氏殺菌、均質凈化和冷卻包裝

8、原產于南非的大型優秀肉用山羊

9、解凍的主要方法

10、畜類脂肪組織主要脂肪類型

11、中國本土綿羊品種

12、肌肉致嫩方法

13、中國三大著名火腿品種

14、中國著名品種板鴨品種

15、煙熏保鮮法

16、中華絨螯蟹主要產地

17、根據豬的血統不同分類

18、畜肉中的蛋白質類型主要類型

19、中國鯉魚的品種20、抱子甘藍

21、蔬菜分類方法主要分類方法

22、寄生在栗樹上的大型食用菌

23、雞樅菌

24、按照原料構成營養素顏色分類

25、牛奶生產工藝過程

26、根據生物類型不同牛的種類

27、畜類肌肉組織主要類型

29、葉用萵苣家族的3個變種30、基本概念（猴頭菇、牛蒡、北極甜蝦、黃油、鱘魚、鱒魚、鱷梨、秋葵、黃油蟹、干巴菌、番杏、抱子甘藍、松花蛋）

31、國家對保健食品管理辦法有怎樣的明確規定

33、排酸肉的基本特點

34、香蕉西葫蘆具有健康食用價值

35、肉類排酸工藝的基本原理

36、形成了畜肉自身毒性的原因

37、簡單敘述塊菌的品種和產地

39、生產的冰激凌需要涉及到的原料

41、傳統發酵奶酪是怎樣制作的42、松茸有怎樣的珍貴食用價值

43、正在推廣的芽苗蔬菜有哪些品種

44、現代技術烹調主要工藝類型

第四篇：食品原料管理制度

食品原料管理制度

食品原料管理制度1

一、學校要建立符合安全衛生標準的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設施。

二、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發登記制度，設立規范的入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規格、數量、價格。

三、當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員持出庫計劃單與保管員驗貨領用，并做好出庫登記，出庫單要在有領用人和保管員雙方簽字。

四、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理;食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛生要求的'食品及原料，拒收入庫。

五、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

六、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

七、經常檢查所存放的食品及原料，發現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

八、保持庫內內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作。保持庫內衛生干凈。

食品原料管理制度2

一、不得采購《中華人民共和國國食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品;

二、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;

三、向食品生產單位,批發市場等批量采購食品的,還應索取食品流通許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年;

五、保持食品倉庫房分開設置;

六、食品和非食品庫房分開設置;

七、不同性質食品和物品分區存放,需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放;

八、入庫食品應分類逐項登記,定期檢查核對;

九、庫房內的食品遵循先進先出的`原則,定期檢查庫房食品衛生,對無標識、標識不全或超過保質期等不符合相關食品安全要求的食品予以銷毀。

食品原料管理制度3

一.食堂庫房及食品原料設立庫管員專人管理,非庫房管理人員不得隨意進入。

二.庫房保管員持健康證上崗,按照食品從業人員衛生要求,做好保持良好衛生習慣。

三.庫房建立好食品原料入、出庫帳薄,堅持入、出庫驗收登記制度。未經驗收的不符合食品衛生標準要求的食品原料嚴禁入庫貯存。

四.食品原料分類、分架、隔墻(15厘米)、離地(20厘米)貯存,標識明顯。

五.食品出庫堅持先進先出,縮短儲存時間,避免食品原料變質腐爛。

六.建立庫存食品定期檢查、報告制度,經批準及時處理過期、腐爛變質食品原料。

七.庫房環境做到防火、防盜、防毒 (包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠,確保食品原料衛生安全。

八.庫房衛生定期打掃,貯存物品定時整理,保持干燥、通風、整潔,確保食品原料衛生安全。

九.庫房嚴禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品及其他任何私人物品。

十.庫房貯存食品原料,因庫管員失職造成損失,學校追究庫管員責任。

食品原料管理制度4

一、學校要建立符合安全衛生標準的食品儲藏、儲存場所，配備必要的食品儲藏保鮮設施。

二、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發登記制度，設立規范的`入庫和出庫臺賬，對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規格、數量、價格。當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員持食堂事務長簽字同意的出庫計劃單與保管員驗貨領用，并做好出庫登記，出庫單要在有領用人和保管理員雙方簽字。

三、食品在校儲存期間，要按照食品保管要求，分類存放，安全管理；食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫。

四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

五、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識。

食品原料管理制度5

一、學校要建立健全食品出入庫管理制度和收發登記制度，設立規范的入庫和出庫臺賬，對采購的.食品及原料認真驗貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認可交接，驗收合格后方可入庫保存，驗貨要做到檢驗食品質量、規格、數量、價格。

二、當天或當餐需出庫的食品或原材料，應堅持用多少就出多少的原則，由具體負責領用人員做好出庫登記，出庫單要有領用人和保管理員雙方簽字。

三、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

四、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

五、經常檢查所存放的食品及原料，發現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記并保存記錄。

六、加強對食品及原輔材料供應的監督檢查，學校要成立食品采購檢查領導小組，指定專門人員負責食品入庫檢查。

食品原料管理制度6

在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環節,往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環節。

一、驗收員的配備

在企業的組織中應設專人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數量是否符合訂購的數量,原料的質量是否符合采購規格,價格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。

作為一名合格的驗收員,應具備以下素質:

1)責任心強,具有較高的業務素質和品德修養,能獨立工作、嚴格把關,不受他人干擾。

2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業忠心不二。遇到特殊情況,應及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。

3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。

驗收辦公室應接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應減少搬動,驗收員可在車上驗貨。

二、驗收控制程序

(一)數量驗收控制

驗收人員對進貨數量進行控制時,要檢查發送原料的實物數量與訂購單和賬單上的數量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數,必要時要抽樣稱重,核實包裝上的.重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數量,要檢查發送貨物的品種和數量是否與訂購單上的一致。供應商送來的賬單也有貨物的名稱和數量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數量是否正確,重量是否充足。

(二)質量驗收控制

驗收人員在控制質量時,要檢查實物原料的質量和規格是否與標準采購規格和訂購單相符,賬單上的規格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時必須與標準采購規格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。

(三)價格驗收控制

在驗收價格時,要認真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業受損。

(四)驗收程序

1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發送的數量與訂購單數量不一致,多發送的貨要退回并應重開賬單。數量不足,可要求補回或重開發票。如果進貨的原料不符合標準采購規格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。

2)檢查賬單上原料的數量和規格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務部付款的憑證。經過檢查如發現有數量不足或規格不符的,要填寫數量和規格不準通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當場檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數量、規格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發票副本退回供應商。

3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務部,副本退回供應商。

4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。

驗收員要認真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數量、單價和金額。

三、驗收過程中涉及的表格

(一)驗收日報表

驗收日報表記載企業每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。

餐飲企業中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為'直接采購原料';另一類驗收后被送到庫房,稱作'庫房采購原料'。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據各廚房的需要向他們發料,各廚房向庫房領取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。

驗收員每日將經驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料'金額和'庫房采購原料'金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數據。

(二)發貨票

所有送貨都應有發貨票。發貨票如表4-4所示。隨貨到達的發貨票應一式二聯,送貨人將發貨票交驗收員。驗收員驗收后在發貨票上蓋章簽字,第一聯由驗收員留下交財務部門,第二聯由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。

(三)無購貨發票收貨單

有些原料,尤其是一些由農民或養殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發票,而且這種現象很常見,需要餐飲企業自行設計'無購貨發票收貨單'(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發票收貨單一式二聯,一聯送財務部,一聯由驗收部留存。

(四)驗收章

驗收章應蓋在發票的第一聯上,蓋章后即證明原料已經過驗收。國內通常使用的驗收章只有'收訖'二字,但國外使用的驗收章內容較多,如表4-6所示。

表中的各種簽字有以下的用意:

1)驗收員簽字表明是誰負責驗收的,同時也表明他對原料數量、質量和價格的認可。

2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。

3)管理員簽字認定該貨品的采購人。

4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。

5)同意付款欄由總經理或總經理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結束。

食品原料管理制度7

1.品質第一，為確保產品質量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價值，特制定本管理制度。

2.食品原輔料(包括半成品、成品)貯存、保管工作由庫房管理者等相關人員直接負責,主管負責監督、保管。

3.食品原料貯存時必須依照食品原輔料的特性(儲存條件)，做到分類存放。

4.庫房內嚴禁存有超過保質期限、腐敗變質、無產品標簽的原輔料、半成品、成品。

5.食品原料的貯存方式有以下幾種：

(一)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質的、有包裝物的.輔料及半成品原料(如：玉米、小麥、高粱等)。

(二)封閉貯藏：主要用于貯存有揮發性氣味的食品原料。

6.食品原輔料、半成品(有要求的)貯存時,必須填寫“原料入庫標識”，并根據原料輔入庫標識及原輔料的保質期限，做到原輔料領用的先進先出。

7.食品原料(半成品)貯存應做到庫房整潔、食品存放要隔墻離地(距墻10cm、距地20cm)分層、分類、分架、分庫、通風貯存。

8.食品原輔料保管人員應定期將保存時間較長且在有效期內的可食用性食品原輔料(半成品)數量上報生產主管。

9.食品原輔料貯藏環境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.

10.食品原輔料貯存環境必須每日打掃，保證儲藏設備正常運作，達到貯存環境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛生標準。地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。

11.低值易耗類要專區存放。

12.常溫庫要有良好的通風、防潮設施。

13.庫房管理者每日按以上要求進行庫房管理，主管(或指定檢查人員)進行監督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進行記錄，根據記錄的不合格點，及時進行整改。

14.相關人員必須按照相關要求執行，當違反時，公司有權根據對當事人及其負責人進行批評、處分或經濟處罰。

食品原料管理制度8

一、總則

1、為加強我校食堂財務管理，建立健全財務管理制度，結合我校食堂的實際情況，特制定本制度。

2、學校食堂管理實行校長負責制。成立食堂管理領導小組，由校長、工會、總務和食堂具體管理人員等組成，全面管理食堂的日常事務。

3、學校食堂是學校后勤保障的重要組成部分。應堅持為師生服務的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進行食堂成本單獨核算。嚴格控制食堂成本開支范圍，保障生活質量，建立和完善管理監督機制，切實維護師生的合法權益。

4、本制度自20xx年10月24日起試行。

二、財務管理

1、規范學校食堂財務管理。學校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關會計制度要求，規范成本核算。

2、學校應建立食堂內部控制制度。學校財務人員、管理人員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。

3、學校食堂財務審批人為校長。審批人審批食堂收支、往來、采購等事宜。對于重大開支和重要的經濟事項決策，由學校食堂管理領導小組集體討論決定。

4、加強食堂經營管理。要加強飯菜的'質量、數量、經費的監督檢查。管理人員對每周食譜進行合理安排，掛牌公示。

5、學校每月都要對食堂的收支進行公示。

三、物資采購及管理

1、由謝玉燕負責食品索證及明細賬記錄等工作

2、嚴格食品原材料進出庫登記制度。加大食品原材料保管進出庫的監管，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領用出庫簽字管理，學校食堂管理小組人可采取不定期對學校食堂保管臺賬進行監督檢查。

3、學校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購回執單據。

4、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入學校食堂。

5、食堂貨物采購必須實行內部監督制度。驗收人員由食堂管理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗收后當場在票據上簽名。所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負責采購，其他設施設備由謝玉燕上報總務處后，經校領導同意采購。

四、其他事項

值日教師當天可免費在學校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結算后繳納相應的伙食費。

食品原料管理制度9

1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的'原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

食品原料管理制度10

一、必須嚴格執行《食品安全法》的有關規定。

二、采購食品或食品原料要認準“qs”標志，必須向供方索取檢驗合格證、化驗單和其它相關證件。嚴禁采購無生產廠址、無生產日期、無質量檢驗單的“三無”產品。

三、采購的食品原料必須新鮮、無污染，符合應有的營養要求，并具有相應的感官性狀。

四、禁止采購下列食品：

1、有毒有害、腐爛變質、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

2、無檢驗合格證或化驗單的食品及其原材料。

3、超過保質期及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

4、無衛生許可證的`食品生產經營者供應的食品。

五、采購食品添加劑必須選購國家允許使用的食品添加劑。

六、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品須有保溫設施。

食品原料管理制度11

1、倉庫(原料、輔料、添加劑)應根據各物料儲存特點，采取有效措施保持原材料質量。

2、貨物入庫應及時驗收，發現數量、質量與實際不符，應及時報經辦人進行處理，確保庫存物符合標準要求。

3、倉庫貨物按規定、品種等分區定置存放，符合庫房管理要求。

4、倉庫管理員對所保管的貨物負責檢查、記錄，保證貨物不變質，不霉變。

5、堅持日清點，周檢查、月盤點制度，保證帳、物、卡一致。

6、嚴格出入庫手續，出入庫的貨物要認真核對品種、規格、數量，及時記錄、對帳。

食品原料管理制度12

一.目的

為了使本食堂對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。

二.適用范圍

適用于所需的原料采購

三.工作程序

1.采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應商的檔案，包括：

a.法人資料、資質、資信等；

b.產品質量狀況；

c.價格與交貨期；

d.歷史業績等。

2.對合格供應商的控制

a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗；

b.供應商每次供貨如產品質量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執行，如交貨期，交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發出暫撤消供應商關系的通知。

3.采購資料

對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規格、數量、采購依據等報總經理批準。在《合格供應商名單》上選擇供應商，并與之取得聯系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關規定。

4.采購產品的驗證

原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準、及相關法律、法規和規章的規定。實行生產許可證的堅決采購有qs標志的產品，質量檢驗科嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續入庫。

原輔材料驗收：

從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下：

a.采購產品驗收：在按照《原輔料標準及檢驗和試驗方法》、《各種原輔料供應商需提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內容的'記錄。

采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業執照、衛生許可證、生產許可證（如在發證范圍）和出廠檢驗合格證明；

如供應商未提供或證明內容與規定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續；

來自非合格供應商的貨物拒收；

到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止；

連續3次發生偏差的供應商應停止其合格供應商資格；

運輸車輛是否衛生；

外包裝是否有破損、有油污等；

驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識；

標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放；

采購部每年對合格供應商進行一次復評。

b.原輔料的貯存：

原輔料應在專用庫房中分類貯存。

5.采購產品的質量跟蹤

采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫《質量跟蹤報告》，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。

食品原料管理制度13

一、本部門在酒店服務中的意義

二、本部門服務的業務特色

(一)、本部門的采購業務范圍:

1、實體采購:原料、副料、機具設備、事務用品、工程發包

2、服務采購:技術操作、資訊服務、售后服務、專業服務、勤務服務

(二)、作為管理員本身需要:

1、采購部

(1)負責非重點品種的商務談判;

(2)負責非重點品種的訂單確定;

(3)負責非重點品種的主配;

(4)負責與商務部共同完成合同簽訂工作;

(5)負責對供應商圖書信息收集,整理及產品優化

2、重點品種部

(1)負責所有重點品種信息,市場信息的收集,分析;

(2)負責搜集重點品種供應商的基本資料,并建立檔案;

(3)負責所有重點品種的采購;

(4)負責重點品種在零售和中盤的'主分,調配,付退;

(5)制定重點品種的促銷方案;

(6)負責對重點新品種發布相關信息,征求需求數;

(7)負責完成重點品種與供應商的商務談判;

(8)與商務部共同完成供應商簽和維護有關合同,協議

3、數字產品部

(1)負責數字產品的采購;

(2)負責數字產品供應商信息的收集,分析,整理

4、商務部

(1)負責與供應商的對賬;

(2)負責制定向供應商的付款計劃;

(3)負責發票校驗和相關票據的登記,管理;

(4)負責合同簽訂與管理,負責供應商資質管理;

(5)負責制定并完善采購中心業務流程和規范,并監督執行;

(6)負責對采購情況進行定期分析;

(7)負責商品主數據維護工作

5、辦公室

(1)負責督辦經理安排的各項工作;

(2)負責采購中心印鑒,公文,文書檔案管理;

(3)協助中心經理完成勞動紀律管理;

(4)協助中心經理組織績效考核工作

6、域調配部

(1)負責非重點品種圖書調配,付退;

(2)負責數字產品的調配,付退;

(3)負責渠道各類商品市場信息的收集,整理,分析

三、本部門食品衛生管理條例

四、設計總結

采購部工作流程與管理制度總則為加強采購工作的管理,提高采購工作的效率,制定本制度。所有的采購人員及相關人員均應以本制度為依據開展工作。采購部經理對采購員及庫管員進行考核和管理,采購部經理職責:負責組織公司所銷售產品的采購、對庫房的管理工作負責。做好銷售員與供方之間的聯系工作,幫助銷售員作好產品的選型及推薦新產品的工作。

對本部門員工制度執行情況負責,對本部門員工的專業知識培訓負責,對員工進行嚴格管理,根據員工表現向公司提出獎勵或處罰建議。嚴格內部管理,抓好各項規章制度的落實,對本部門辦公設備的使用及管理負責。責任到人,發現問題及時向公司領導提出獎懲建議,負責制定工作計劃,監督工作計劃的執行及完成。

食品原料管理制度14

1、指定專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和采購記錄等工作。

2、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；（4）食品相關產品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省級以上食品藥品監督管理部門規定必須索證的其他產品。

3、到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物賃證。購物賃證應當包括供貨方各稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。并現場查驗產品一般食品安全狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

4、長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的.采購供應合同。

5、從生產加工單位或生產基地直接采購時，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，不用索取產品合格證明文件復印件，其它同等5條；少量或臨時采購時，應當留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

7、從農貿市場采購的，應當留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。

8、從個體工商戶采購的，應當留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

9、采購畜禽肉類的：（1）從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；（2）從屠宰企業直接采購的，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

10、采購乳制品的，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

11、采購的食品在食品入庫和使用前核查所購食品與購物憑證是否相符，符合后經驗收人員簽字認可后入庫和使用，對驗收不合格的食品堅決不予入庫使用。

食品原料管理制度15

1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、反腐、保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。

5、散裝食品應盛裝于容器內,并貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保持期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須粘有明顯標志(原料、半成品、成品等),肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應有滿足生熟分開存放數量的'冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養,保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在庫房內吸煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染。

第五篇：食品糧油作業

十二五規劃中關于糧油加工等相關內容

由十二五規劃中知道當前食品工業中存在的問題

1、食品安全保障體系不夠完善。

2、自主創新能力仍較薄弱。

3、食品產業鏈建設尚需加強。

4、產業發展方式仍然較為粗放。

5、企業組織結構亟需優化。

在重點行業發展方向與布局方面，糧食加工業依然是“十二五”期間的重中之重。故而根據以上那些問題對糧油做出相應的調整。規劃稱，政府鼓勵和引導大型企業兼并重組，推動上下游聯合協作，培育知名品牌，提高核心競爭力。與此同時，支持中小型糧油加工企業強化質量誠信體系建設，提高產品質量，增強市場競爭力。遵循產區為主、兼顧銷區和適當考慮重要糧油物流節點的原則，實現糧油加工業基地化、規模化、標準化、集約化。同時淘汰落后產能力度，壓縮和疏導過剩產能。

1、發展方向和重點調整產業結構，大力發展糧食食品加工業，積極發展飼料加工業，嚴格控制發展非食品用途的糧食深加工，確保口糧、飼料供給安全。加快產品結構調整，實現產品系列化、多元化。發展國際糧食合作，鼓勵國內企業“走出去”，在境外建立稻谷、玉米和大豆加工企業。穩定傳統大豆油生產，著力增加以國產油料為原料的菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油等油脂生產，大力推進以糧食加工副產物為原料的玉米油、米糠油生產，積極發展油茶籽油、核

桃油、橄欖油等木本植物油生產，促進油脂品種多元化，提升食用植物油自給水平。提高油料規模化綜合利用水平，開發提取蛋白產品。鼓勵并支持國內有條件的企業“走出去”，合作開發棕櫚、大豆、葵花籽等食用油資源，建立境外食用油生產加工基地，構建穩定的進口多品種油料和食用植物油源的保障體系。

2、產業布局在長江中下游、東北等稻谷主產區，發展稻谷綜合加工基地；在華北、華東、西北等小麥主產區，形成優質專用小麥粉、全麥粉和副產物綜合利用加工基地。積極開發玉米食品，嚴格控制玉米深加工企業的產能擴張和用糧增長。在東北、華北、中西部等雜糧及薯類主產區，建立一批加工基地，提高加工規模和技術水平，加快發展雜糧傳統食品和方便食品。規劃要求，充分發揮東北非轉基因大豆優勢，提升當地大豆油加工產業帶建設水平，引導整合資源，提高生產效率；嚴格控制大豆壓榨及浸出項目，合理控制沿長江地區菜籽油加工產能規模，推進企業兼并重組，促進資源向優勢企業集聚。在長江中下游和西部油菜籽主產區，黃淮海花生主產區，黃河、長江流域和西部棉籽主產區，西部葵花籽主產區，結合淘汰落后產能，發展一批菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油大型加工企業，鼓勵建設一線多能、多油料品種加工項目。此外，將依托稻谷、玉米主產區大型糧油加工企業、加工園區和產業集聚區，大力發展米糠油、玉米油等特色油脂加工；在長江中游及淮河以南地區，大力發展油茶籽油等木本植物油加工，增強食用植物油供給能力。

參考文獻：食品工業“十二五”規劃