第一篇：餐飲店長及廚房長績效考核制度

餐飲店長及廚房長績效考核制度

來源：職業餐飲網發布時間：2012年05月02日點擊數：1004 【收藏】【討論交流】

績效考核制度1.0目的為了激勵公司人員的積極性，提高工作質量、提升管理水平，特制定本制度。2.0范圍

本考核制度主要是針對公司各分店店長及廚房長的績效進校進行考核所制定。3.0考核周期

公司實行每月考核制（即每月對公司各門店的店長和廚房長進行考核）4.0考核原則

考核實行公平、公正、公開的原則，考核結果會在考核后的三個工作日內公布，被考核人對考核結果有任何意見都可直接向總經理提出復核。

5.0考核項目及標準（詳見附表《績效考核內容及標準》）①組織紀律 ②出品質量 ③溝通與協調 ④安全衛生 ⑤員工流失率 ⑥工作技能 ⑦顧客滿意度 ⑧銷售業績 ⑨利潤率

6.0考核方法及獎勵

6.1每月由總經理、財務部、人事部經理、行政總廚組成考核小組，根據績效考核的項目進行考核； 6.2銷售業績及利潤率以財務統計的數據為準，人員流失率由人事部進行審核；

6.3以下指標權重總基數為100分，獎勵總額為2000元；考核總分未達到100分的，按照實際考核得分的比例給予獎勵；每超出利潤額10%基數上漲1000元，上不封頂。

附表1：績效考核內容及標準

考

項目

考核標準

考核依據

權重

評分標準

1.每遲到、早退一次

5分

扣1分；2.每早退一次扣3分；3.請假、休假

人事核人

組織 紀律

1.準時出勤，無遲到、早退、曠工2.請假、1.以人事考勤為休假不得超過公司規定；3.能嚴格遵守公司的規章制度及國家政策法規

準；

2.請假、休假記

審核 批準

錄；

3.行政處罰記錄；

超過公司規定一天扣2分；4.每違反公司或國家政策法規一次扣5分，部 經理 行

1.有無客人對菜

出品 質量

1.保證廚房出品的質量及菜品量化標準；2.根據前廳及客人的需求保證出菜的速度

品質量的投訴；2.客人及前廳對5分

1.有客人對菜品質量投訴一次扣5分；2.客人及前廳對出菜的政總廚 溝通與 1．員工的培訓；2.員工的排班、休假的安協調

排，3.后廚與前廳的工作協調

安全 1.店面及后廚的陳列合理；2.清潔衛生達衛生

標；3.消防器材按規定擺放

員工 當月廚房人員的非正常流失率不能超過流失10%（非正常流失指的是自動離職或因管率

理原因對上級不滿而提出離職的）

1.能在工作中積極創新，運用有效的營銷

工作 方式增加銷售額；2.能團結同事，體貼下技能

屬，建立優秀的團隊3.對市場有一定的分析和預測能力，能把握固定的客源和掌握顧客資源

顧客 滿意1.當月顧客滿意度調查滿意度達95%以度 上；2.當月顧客投訴不能超過1次

銷售 按照公司《管理目標》中規定的銷售額完業績

成指標

出菜速度的投訴記錄

1.員工培訓記

錄；2.員工排班記錄；3.前廳與后廚功過的協調性

現場考核

人事部每月離職人員統計表

1.同事、下屬的評價；2.店面的日常管理技巧

1.顧客滿意度問

卷調查表的統計結果；2.顧客投訴統計 以財務部每月統計的各門店營業額為準

速度投訴一次扣5分

1.無員工培訓記錄扣1分；2.因員工排休影5分

響餐廳營業扣2分；3.后廚與前廳的工作配合不協調扣2分

1.店面及后廚的陳列

錯亂、不合理扣2分；5分

2.清潔衛生未達標扣2分；3.消防器材未按規定擺放扣1分

5分

每月的員工流失率超出目標10%扣1分

1.隨機調查公司的同事及員工對該店長的5分

評價，滿意度達60%加1分；2.在店面的日常事物處理方面能做到應付自如則加2分

1.顧客滿意度調查未

10分

達標者扣5分；2.顧客投訴一次扣5分 在公司制定的目標基

20分

礎上每降低一個點的營業額扣4分，超出

總經理 總經理 人事部 經理 人事

部 經理 人事部 經理 總

經理 人事部 經理

總經理 財務部

目標計滿分

利潤率

按照公司《管理目標》中規定的利潤額完成指標

以財務部每月統計的各門店利潤額為準

40分

在公司制定的目標基礎上每降低一個點的營業額扣8分，超出目標計滿分

財務部

第二篇：廚房績效考核制度

廚房績效考核制度

1.0目的：提高廚房員工積極性，保證飯菜品質，塑造良好用餐環境。2.0范圍：適用于公司廚房工作人員的績效考核。3.0權責：

3.1公司全員：“廚房失職”事件之“投訴”。3.2公司職員：廚房“團隊績效”之考評。3.3廚師：廚工“個人績效”之考評。

3.4總務組長：廚師“個人績效”之考評。3.5人力資源科：廚房績效資料匯總、提報。3.6總經理室：廚房人員績效考核成績的核準。

4.0修訂說明：本制度由管理部2009年8月25日制訂。2012年3月25日第一次修訂，2013年3月8日第二次修訂，經公司批準后從2013年4月1日正式發布實施。考核標準視考核成效，必要時將作適當調整。解釋權屬公司管理部。5.0作業內容：

5.1考核項目：飯菜味道、飯堂衛生、倉儲管理、工作態度、關鍵事件等，依“考核表”進行綜合評定。

5.2績效分類：廚房人員績效，分“團隊績效”與“個人績效”兩部分。5.3考核頻率：每周一次；每月匯總一次，計算績效獎金額。5.4投訴事宜：飯堂用餐員工，可針對“飯堂不盡責事宜”，到“人力資源科”投訴。“廚房”每被投訴一次，扣除廚房“團隊績效”或“個人績效”5分。“投訴扣分”以月度（四周累積）為單位進行統計。

5.5績效獎金額度。

5.5.1團隊績效：滿分100分，“每績效分”計5元。每月獎金金額“0-500”元。5.5.2個人績效：

1、廚工：0-100元，績效總分為100，“每績效分”計“1元”獎金。廚師：0-500元，績效總分為100，“每績效分”計“5元”獎金。5.6月考評獎金計算方式: 5.6.1廚工、廚師獎金=團隊績效+個人績效-被投訴所扣金額。5.6.2總務組長獎金=所有廚工獎金總和÷廚工總人數。

5.7人力資源科每月“指定8至10名公司職員”對廚房工作進行考評，所指定職員每周將考評結果記錄于《廚房“團隊績效”考核表》交人力資源科。“廚師”每周對“廚工”進行考評，“總務組長”每周對“廚師”進行考評，考評結果記錄于《廚房“個人績效”考核表》交人力資源科。人力資源科匯總計算廚房人員當月獎金金額，記錄于《廚房員工月績效考核成績一覽表》，呈總經理室審核。5.8關鍵事件

5.8.1員工離職的當月無績效獎； 5.8.2試用期員工無績效獎；

5.8.3員工出勤（年休不計出勤）不足22天（含），或有重大違反公司規章制度行為，當月無績效獎；

5.8.4每發生一次員工超過5人以上腹瀉、中毒、或其它導致群體性的不良影響等餐飲質量事故，當 月無績效獎；

5.8.5連續三個月月平均考評成績低于40分者，或一年內有4次低于40分者，給予解除勞動合同。

6.0表單/附件：

6.1《廚房“團隊績效”考核表》 6.2《廚房“個人績效”考核表》

6.3《廚房員工月績效考核成績一覽表》

第三篇：廚房績效考核制度

廚房績效考核制度廚房中對廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。

建議每三個月進行一次考核。符合國際酒店管理的標準。這點非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標準。還要考核的內容和對酒店的一些建議。考核對酒店和廚師的雙方都有很好的一種幫助。幫助酒店提高效率 而幫助廚師在平時的操作中更符合廚師的就業標準

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

gxg365.org 男裝品牌,GXG官網,GXG官方旗艦店

第四篇：廚房領班績效考核制度

廚房領班績效考核方案（初稿）

為加強廚師長對廚房的行政管理工作，扭轉廚房工作作風，加大廚房領班績效考核力度，特制定此方案。

一、菜品出品質量考核

1、每月統計客人投訴問題（包括菜品出現異物、菜品口味嚴

重偏差、菜品變質），出現重大責任問題，造成嚴重影響的，月出現一次，免除該項績效獎金。

2、廚師長以上領導巡視檢查廚房出品，發現菜品質量問題

（包括原材料不達標、未按規定程序出菜、菜品制作沒有按標準化配方操作），某崗位月累計達3次（含3次）以上的，免除該崗位領班此項績效。

3、每日菜品意見溝通會，在崗領班必須參加，并做好相關記

錄，對本日反應問題責任崗位積極整改。廚師長如發現相關問題沒有及時整改或同類菜品問題多次出現的，月累計發現2次（不含2次）以上的，則免除該責任領班此項績效。（同類問題包括：菜品多次出現異物，同一菜品多次出現問題，菜品多次出現口味偏差，多次反映某種菜品上菜較慢等）

二、廚師長交辦工作完成情況考核

1、每月根據部門下達的工作任務，和每周各廚房召開的管理

例會中的交辦工作進行考核。

2、交辦事項沒有在規定的時間內保質完成的，月累計出現3

次（含3次）以上的免除該項績效獎金。

3、對于完成跨部門或跨樓層工作任務的，廚師長給予一次

100元的獎勵。

三、廚房衛生及安全考核

1、廚房每周進行4次衛生檢查，根據檢查匯總結果，本廚房

內部月末統計出現衛生問題最少的崗位，廚師長給予該崗位領班200元獎勵，最多的崗位則免除該領班此項績效獎金。

2、飯店、部門領導，質檢檢查發現衛生問題，月累計出現2

次（不含2次）以上的則免除責任領班此項績效。

3、月內出現重大工傷事故、安全隱患等問題，或接到由飯店、部門下發的安全隱患通知單，則免除責任領班此項績效。

四、本成控制與節能降耗

1、廚師長以上領導發現加工原料浪費，細水長流、長明燈，不關煤氣、排風，物料資源浪費等現象，月累計出現3次（含3次）以上的，則免除責任領班此項績效。

2、月內出現重大浪費，或成本控制不力問題，查清崗位（涉

及多個崗位的，視責任輕重給予處罰），免除領班此項績效。

五、日常工作管理方面

1、各崗領班有權利和義務對本樓層任何崗位工作進行檢查

督導，如有遇問題，領班發現后不作為的一經發現，該領班同問題責任人一并處罰。

2、崗位領班對本崗位人員管理不力，造成出菜速度慢、工作

無法順利開展的問題，廚師長發現月累計2次（不含2次）以上的，則扣除該領班此項績效。

3、本崗位員工月違紀率累計達2次（不含2次）以上的，則

扣除該領班此項績效。

4、員工日評估表每日填寫及時，并由員工簽字，月底合計出

分值。月累計達2次（含2次）以上沒有及時填寫簽字的扣除此項績效。

六、內部制度規定遵守項考核

1、廚師長根據本樓層經營特點而出臺的規定和本樓層制定的《各崗領班責任制度》具體內容進行月檢查考核。

2、違反樓層內部領班制度規范的領班，月累計2次（不含2

次）以上的免除該領班此項績效。

七、其他

1、廚房設立廚師長特別獎，對于月工作表現突出優秀者，給

予200元獎勵。

2、其他個別問題出現，視情節嚴重情況給予酌情扣罰。

注：由廚師長設立考核專項文員，負責統計匯總本樓層各領班上述考核內容，并以表格形式體現，每月5日之前交由廚師長，對當月工資進行參考計發。

第五篇：廚房考核制度

： 廚房考核制度

一、每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經理外）進行市場調研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經理據此人價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，雙方三人共同簽字后報財務備存。

二、菜單全部憑單發貨。餐廳人員提供客人點菜底聯，廚房砧墩人員憑此底聯配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯出菜后，留下底聯。每天供應結束，由夜班人員清點底聯總數，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。

三、每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。

廚房操作衛生制度：

一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調衛生制度：

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.點心面包間衛生制度：

一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。廚房環境衛生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

配菜間衛生制度：

一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。廚房規章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。