第一篇：餐飲服務(wù)類食品安全操作流程

請注意本操作流程僅為參照，經(jīng)營其他項目的一定要結(jié)合自身情況進行修改。（操作流程正在完善中，有什么好的建議，一定要告知，謝謝）

餐飲服務(wù)類食品安全操作流程

為了保證食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》等法律規(guī)章等的相關(guān)規(guī)定，制定本操作流程，本單位保證嚴格遵守操作流程。

一、食品原料采購

1、采購員要認真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取相關(guān)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好臺賬登記。

二、食品原料存儲

1、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

2、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

3、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵，并有明顯的標識。

4、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

5、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)臵，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

（1）食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（3）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

（4）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

6、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

7、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

三、加工環(huán)節(jié)

（一）粗加工及切配操作流程

1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。

3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。

5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

7、已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。

8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。

9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。

（二）烹調(diào)加工操作流程

1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并有詳細記錄。

3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

4、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

6、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志

7、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。

（三）冷食配制操作流程

1、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

2、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷食加工無關(guān)的活動。

3、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品冷食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。

5、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

7、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

8、制作好的冷食應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。

（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作流程

1、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。

（五）點心加工操作流程

1、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。

3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

4、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

5、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

6、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

（六）裱花操作流程

1、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

2、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

3、加工前應(yīng)認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。

5、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

7、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

8、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當天加工、當天使用。

9、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

（七）燒烤加工操作流程

1、燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、原料、半成品應(yīng)分開放臵，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。

3、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（八）生食加工流程

1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

4、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放臵在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。

6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

四、備餐及供餐操作流程

1、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

2、專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

3、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

4、操作時要避免食品受到污染。

5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

9、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

五、餐飲具清洗消毒保潔操作流程

1、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。

2、清洗方法

（1）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行： a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。b、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（2）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

3、消毒方法

（1）物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

b、洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。a、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

b、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。

4、保潔方法（1）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。

5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

6、消毒后餐飲具應(yīng)符合國家食(飲)具消毒衛(wèi)生標準的規(guī)定。

7、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

8、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

六、廢棄食用油脂處理流程

1、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

2、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。

3、廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

七、消費者投訴舉報處理流程

1、設(shè)立并向社會公布食品安全舉報電話，食品安全管理員負責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)督管理部門。

2、食品安全管理員對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處臵，并收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

3、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能，由內(nèi)設(shè)部門進行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報食品安全管理員。

4、對重大食品安全事故，由經(jīng)營單位第一責(zé)任人負責(zé)牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開展調(diào)查處理工作。

第二篇：餐飲服務(wù)類食品生產(chǎn)加工攤販管理辦法

保政辦發(fā)〔2012〕

號

縣人民政府辦公室

關(guān)于印發(fā)《餐飲服務(wù)類食品生產(chǎn)加工小作坊和餐飲服務(wù)類食品攤販食品安全監(jiān)督管理辦法》

（試行）的通知

各鄉(xiāng)、鎮(zhèn)人民政府，縣直各有關(guān)單位：

《

縣餐飲服務(wù)類食品生產(chǎn)加工小作坊和餐飲服務(wù)類食品攤販食品安全監(jiān)督管理辦法》（試行）已經(jīng)縣人民政府同意，現(xiàn)印發(fā)給你們，請認真組織實施。

二○一二年四月五日

縣餐飲服務(wù)類食品生產(chǎn)加工小作坊和餐飲服務(wù)類食品攤販食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）

第一章 總 則

第一條

為加強對餐飲服務(wù)類食品生產(chǎn)加工小作坊和餐飲服務(wù)類食品攤販（以下簡稱餐飲小作坊和餐飲攤販）食品安全的監(jiān)督管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《

省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販監(jiān)督管理辦法》、省人民政府辦公廳《關(guān)于明確食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販監(jiān)督管理職責(zé)的通知》、市人民政府辦公廳《關(guān)于明確食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販監(jiān)督管理職責(zé)的通知》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本縣實際，制定本辦法。

第二條

本辦法所稱餐飲小作坊，是指固定從業(yè)人員較少、有經(jīng)過相關(guān)部門許可的固定生產(chǎn)經(jīng)營場所、生產(chǎn)條件簡單、從事食品生產(chǎn)加工并通過商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的單位或者個人。

本辦法所稱餐飲攤販，是指經(jīng)營場所經(jīng)過相關(guān)部門許可，在劃定的區(qū)域內(nèi)通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的露天餐飲服務(wù)活動的單位或個人。第三條

本縣行政區(qū)域內(nèi)的餐飲小作坊和餐飲攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，以及對其實施的監(jiān)督管理活動，適用本辦法。

第四條 餐飲小作坊和餐飲攤販實行備案管理制度，未經(jīng)備案的不得從事相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第五條

餐飲小作坊和餐飲攤販業(yè)主是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當嚴格遵守食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章以及食品安全標準從事經(jīng)營活動，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

第六條

縣食品藥品監(jiān)督管理局具體承擔(dān)轄區(qū)內(nèi)餐飲小作坊和餐飲攤販的備案和監(jiān)管工作。

第七條

縣食品藥品監(jiān)督管理局要在當?shù)卣念I(lǐng)導(dǎo)下，加強餐飲小作坊和餐飲攤販食品安全的監(jiān)督管理，鼓勵、引導(dǎo)和支持其進入集中交易市場、店鋪等場所，依法從事經(jīng)營活動。

第二章 經(jīng)營條件

第八條

生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)遠離有毒、有害等污染源，不能影響食品安全。

第九條

餐飲小作坊和餐飲攤販應(yīng)在環(huán)保部門、城建部門、執(zhí)法隊劃定的區(qū)域、規(guī)定的時段內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動。

第十條

生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)具備符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水源，或具備能夠提供飲用、洗手和洗涮餐具用水的容器設(shè)備。第十一條

餐飲小作坊和餐飲攤販從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，并取得有效的健康證明后方可上崗。

第十二條

餐飲小作坊和餐飲攤販從業(yè)人員應(yīng)參加縣食品藥品監(jiān)督管理局組織的食品安全知識培訓(xùn)。

第三章 備案管理

第十三條

餐飲小作坊和餐飲攤販備案堅持公平、簡易、便民的原則。

第十四條

餐飲小作坊和餐飲攤販備案申請，應(yīng)當提交以下材料，并對材料的真實性負責(zé)：

（一）填寫餐飲小作坊、餐飲攤販備案申請書；

（二）業(yè)主身份證和近期免冠照片；

（三）從業(yè)人員的健康證明；

（四）經(jīng)營地環(huán)保部門、城建部門、執(zhí)法隊等出具的場所合法使用的有關(guān)證明；

（五）縣食品藥品監(jiān)督管理局要求的其他材料。

第十五條

縣食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)當審核申請人提交的相關(guān)材料，并對生產(chǎn)經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查，符合要求的，或者整改后符合要求的，予以備案，并發(fā)放餐飲小作坊、餐飲攤販備案證明；不符合要求的，不予備案，并告知理由。第十六條

備案有效期為一年。備案有效期屆滿20日前，向縣食品藥品監(jiān)督管理局提出延續(xù)申請。

第十七條

餐飲小作坊、餐飲攤販備案證明載明備案申請人名稱、業(yè)主姓名、經(jīng)營地址、經(jīng)營時間、經(jīng)營范圍、經(jīng)營品種、備案機關(guān)、發(fā)證日期等內(nèi)容。

備案證明編號格式為：縣簡稱+餐作坊（攤）備字＋年份數(shù)＋6位行政區(qū)域發(fā)證順序編號。

第十八條

縣食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)當建立餐飲小作坊和餐飲攤販備案信息和檔案管理制度。

第十九條

餐飲小作坊和餐飲攤販在領(lǐng)取備案證明時，簽訂餐飲服務(wù)食品安全承諾書，一份由監(jiān)管部門存檔，另一份在經(jīng)營場所公開張貼。

第四章 經(jīng)營要求

第二十條

餐飲小作坊和餐飲攤販經(jīng)營期間應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置懸掛餐飲小作坊、餐飲攤販備案證明，張貼簽訂的餐飲服務(wù)食品安全承諾書，從業(yè)人員應(yīng)隨身攜帶健康證明從事餐飲服務(wù)活動。

第二十一條

餐飲小作坊和餐飲攤販的食品安全基本要求：

（一）應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品，進行索證索票，建立包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者姓名及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容的臺帳記錄。

（二）應(yīng)采取措施避免食物腐敗變質(zhì)，避免交叉污染。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。提倡使用洗凈、切配好的半成品現(xiàn)場加工。

（三）提供的食品應(yīng)燒熟煮透，食品加工后到食用不得超過2小時。

（四）應(yīng)向消費者提供消毒合格的餐飲具，提倡使用集中消毒單位提供的餐飲具，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。

（五）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽上崗，操作前應(yīng)洗手、消毒。

第二十二條

禁止采購使用以下食品：

（一）用非食品原料或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

（二）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

（三）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

（四）超過保質(zhì)期的食品;

（五）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。第二十三條

就餐環(huán)境應(yīng)保持干凈整潔，餐廚廢棄物應(yīng)按照《餐廚廢棄物管理辦法》的有關(guān)規(guī)定處理。

第五章 監(jiān)督檢查

第二十四條

縣食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲小作坊和餐飲攤販的監(jiān)督管理，并對其進行食品安全知識及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育。

第二十五條

餐飲小作坊和餐飲攤販業(yè)主發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當立即采取以下措施：

（一）立即將中毒人員送往醫(yī)療機構(gòu)及時救治，把事故損失降到最低點；

（二）立即停止經(jīng)營活動，向縣食品藥品監(jiān)督管理局和縣食安辦報告；

（三）保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

（四）配合相關(guān)部門進行調(diào)查，如實提供留樣和有關(guān)材料。第二十六條

違反本辦法規(guī)定的，由縣食品藥品監(jiān)督管理局依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定處理。

第六章 附 則

第二十七條

本辦法由

縣食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。

第二十八條

本辦法自發(fā)布之日起實施。

主題詞：衛(wèi)生

食品

辦法

通知

抄送：縣委辦，人大辦，政協(xié)辦，縣法院，縣檢察院。

縣人民政府辦公室

2012年4月5日印發(fā)

共印60份

第三篇：餐飲收銀員操作流程

餐飲收銀員操作流程

一、餐飲業(yè)收銀員工作流程，營業(yè)中的工作流程

1、結(jié)賬：根據(jù)菜單的內(nèi)容核對結(jié)賬單內(nèi)容，金額是否正確，如有不符，及時查找原因。查不出原因，不予結(jié)賬。如有打折優(yōu)惠，需有指定經(jīng)理簽字，方可生效，如有免單，必須由當班經(jīng)理和客人簽字。

2、收取定金：一式三聯(lián)填寫，預(yù)定日期（上、下），定餐桌數(shù)、姓名、單位、用餐時間、用餐地點、用餐類型、餐標。收到定金后，金額分別大小寫，然后收銀員、接收預(yù)定負責(zé)人、客人分別簽字。留餐廳店名，定餐電話。將復(fù)寫好的第三聯(lián)交給客人，第二聯(lián)隨收取的定金上交，第一聯(lián)為存根。

3、退還押金：客人消費后，結(jié)賬后出示收據(jù)、收銀根據(jù)收據(jù)存根核查，對號入座，并在結(jié)賬單上注明退還押金及金額，由當班經(jīng)理分別在賬單及收據(jù)上簽字后，將收回的收據(jù)別到該臺的賬單后，一并上交，在由負責(zé)人在該收據(jù)的存單上簽名作廢。

4、對常期關(guān)系戶的掛賬處理及免單處理：對于公司、單位或個人名義、階段性結(jié)賬客人及免單客人，在留存客人的簽字字樣后，將字樣分別報財務(wù)，收銀留存，客人消費后簽字，但要客人在賬單上注明單位、姓名、電話并核對簽字是否相符，目的便于日后結(jié)賬。

5、現(xiàn)階段的結(jié)賬方式共有五種：現(xiàn)金、階段性掛賬、支票、簽單、信用卡。現(xiàn)金的辨別方法：辨別水印、安全線、花紋、螢光、凸印、磁性、紙張聲音、手感是否有韌性。

6、拒收支票的范圍：現(xiàn)金支票、外地支票、使用支票人持外地身份證。支票有污、油漬、折疊、殘缺。

背書欄有筆跡、印章。

舊式支票。

支票日期距離期限低于兩天。

財務(wù)章、人名章印跡不清晰、章規(guī)格不標準、章跡蓋在磁碼線上。

注明須填寫密碼而未填寫。

日期、金額未按規(guī)定填寫有涂改痕跡。

限額支票超出限額的10%。

檢查完畢后，用小便箋登記用餐金額，支票號，有效ZJ號碼（外地ZJ不行）財務(wù)電話持票人家庭住址，電話，并將支票資料登記支票記錄本。

7、填寫日報：收銀員根據(jù)已結(jié)過的電腦賬單號按序號及日報表要求逐項填寫，注意筆跡工整，無涂改，如填寫有誤更改時須經(jīng)理簽字，報表填寫完畢后，收銀、當班經(jīng)理、財務(wù)主管審核簽字。

下班前一刻鐘，做好收檔工作，收檔時各種器具分類收回，做好下一班工作準備。發(fā)現(xiàn)物品丟失寫出書面材料上報，清理區(qū)域衛(wèi)生，在餐廳無客人后方可下班，機打FP

當客人要求多開FP時，應(yīng)請示部門經(jīng)理，經(jīng)批準后方可填寫，但多開金額應(yīng)按

5.5%收取稅費。

FP使用完前，及時上報領(lǐng)取新FP。

8、FP管理：FP是財務(wù)報銷依據(jù)，連號印制。FP制度應(yīng)嚴格執(zhí)行，避免違紀。

9、FP使用中應(yīng)注意：

1)聯(lián)號使用不能跳號

2）作廢FP收回并注明“作廢”字樣。

3）盡量寫清付款單位、名稱。

4)如給支票開FP，應(yīng)在注明支票號。

10、金、銀優(yōu)惠卡的打折計算方法：（略）

11、收銀員注意事項：

1)如果有客人要求，支票返現(xiàn)金，應(yīng)請示當班經(jīng)理認可，返現(xiàn)金填寫日報表，現(xiàn)金欄，并注明“返”。

2)不得單獨與客人買單。

3)注意保存單據(jù)，作廢單據(jù)應(yīng)有主管簽字，作妥善保存，結(jié)賬時上交，不能私自毀單。)控制外線電話使用，營業(yè)中不得接傳私人電話，可將電話內(nèi)容記錄下來，班后轉(zhuǎn)告其本人，員工打私人電話，記錄姓名及通話時話，班后上報。

5）注意保證收銀臺范圍內(nèi)外的衛(wèi)生，愛護設(shè)施設(shè)備，注意保養(yǎng)。

二、各收款點投款步驟及保險柜開啟步驟：

投款保險柜是專用保險柜，僅限于各收銀點收銀人員及財務(wù)出納人員使用，其它人員未經(jīng)許可，一律不準動用此柜。

收銀員投款步驟：

1)、各結(jié)賬點收銀人員，每班次把此班收入與收入報表的數(shù)據(jù)進行核對，核對現(xiàn)金小計、支票小計、信用卡小計與收到的現(xiàn)金、支票、信用卡是否相否。

2）、根據(jù)核對無誤后的數(shù)據(jù)填寫投款信封，內(nèi)容有日期、投款時間、收銀員姓名、幣別、小計、支票號、金額、信用卡號、卡別。如果長短款也應(yīng)在信封上注明。

3）、把現(xiàn)金、支票、信用卡、點清后裝入信封（注意支票不要折），用膠水（禁用訂書器）封住封口，并在封口上簽字留名。

4）、準確填寫投款登記記錄表、收銀點、收銀員、投入金額、收銀員簽名，如有說明登記在備注上。

5）、每次投款都應(yīng)有監(jiān)投人，投款結(jié)束后，請監(jiān)投人簽字證明。

6）、投款時間以每班次為一階段，如有連班，可投一個款袋，但切勿二人共投一款袋。

三、保險柜開啟步驟：

開啟保險柜，應(yīng)有二人同時開啟取出款袋，一人拿鑰匙，一人拿密碼，取出款袋后，與投款登記表核對，數(shù)額相符，取款袋人應(yīng)在投款登記表簽字證明。款袋開啟應(yīng)有二人同時，袋內(nèi)款項如與封面不一致，應(yīng)立即追查。

袋內(nèi)如有假幣，或其它不完善手續(xù)的單獨，應(yīng)追投款收銀員的責(zé)任，二人以示證明。

向財務(wù)交款記賬或存入銀行備查。

四、信用卡使用程序及注意事項：

（一）、信用卡分人民幣卡與外卡。

人民幣也稱內(nèi)卡有：中國工商銀行卡的牡丹卡，建設(shè)的銀行卡，交通銀行的太平洋卡，中國銀行的長城卡、農(nóng)業(yè)銀行的金穗卡。

外卡有：MASTER CARD v isa card 日本JCB 美國運通卡大萊卡

（二）、所有使用卡實行聯(lián)網(wǎng)制，在本餐廳可刷中國工商銀行發(fā)行的所有卡種，并且原則上有部分人民幣卡可刷，個別內(nèi)卡銀行不受理，因為在刷卡后POS機不認可，如有此情況，可向客人解釋說明，同樣部分外卡也可在本銀臺POS機上刷卡。

（三）、結(jié)賬（人民幣卡）

客人使用信用卡結(jié)賬時，應(yīng)收取持卡人身份證，并注意使用卡需本人使用。刷卡時，卡磁條向下，由前往后迅速刷卡，卡機屏幕顯示該卡卡號，核對該卡所標卡號與屏幕顯示正確無誤，按“確認”鍵。

輸入消費金額，（注意小數(shù)點后面保持兩位數(shù)，不足兩位用零補足）按“確認”鍵。

輸入密碼：北京牡丹卡需請客人輸入六位數(shù)密碼，（北京牡丹卡在卡號前有“BJ”標識）外地牡丹卡，由收銀直接輸入六個零，其它卡也可由收銀輸入六個零，或請客人自行輸入密碼。

打印卡單，輸入密碼后，POS機屏幕顯示“請稍候”字樣。并進入打印狀態(tài)，打印一頁卡為一次打印如打印出紙不完整可輕按“PEEL”鍵或旋轉(zhuǎn)其左邊螺旋鈕使該打印出單完整。

私下打印好的卡單，（一式三聯(lián)），核對金額，在此卡單填寫持卡人身份號碼并拿卡單請持卡人簽字。

核對客人簽字是否相符，如相符將卡號名稱及卡號一同抄寫結(jié)賬單上注意準確。請客人在結(jié)賬單上簽字，后將持卡人存根及信用卡、身份證一同還給客人并致謝。如有要開FP應(yīng)在卡單注明已開FP。

將卡單余下兩聯(lián)附到結(jié)賬上一同收齊上交。

在收銀日報表“信用卡”一欄對應(yīng)結(jié)賬號注明金額。

五、注意事項：

注意核對客人卡單簽字與卡后簽字筆跡筆順碼相符性，尤其是大金額消費。如客人所持使用卡沒有簽字，則請其在所出卡單或卡上同時簽字。

如客人簽字與其卡所簽不符。則接“5”鍵。重新打印一份。卡單請客人重新簽字，原卡單作廢，注意一定不能讓客人看卡照簽。如仍不相符，應(yīng)請客人以其它方式結(jié)賬。

退單，如打單前輸入錯誤或退出。可按紅色“清除”鍵，清除該字輸入如在打單后要求退單，則按左上角“退貨”鍵，然后輸入剛才所出卡單的“流水號”按“確認”鍵，再次刷卡并核對卡號再按“確認”可進行退貨并要把所有該卡操作所出卡單收齊訂在相應(yīng)結(jié)賬單上。以便檢查，原則上不予以打退后退貨（除非收銀操作失誤）。

外地卡上不需收取持卡人ZJ，但必須確認簽字，與卡背面簽字相符。

如信用卡透支，則POS機不認可，該卡無法受理，好好轉(zhuǎn)告客人，請客人以其它方式結(jié)賬。

第四篇：餐飲收銀員操作流程

餐飲收銀員工作流程

到崗，換衣服，就餐

檢查零錢、發(fā)票、結(jié)賬單、投款信封、曲別針、筆。

點開電腦中POS系統(tǒng)，發(fā)票系統(tǒng)，廚打系統(tǒng)

點菜收銀，核對賬單，結(jié)賬

記錄發(fā)票號，單位名稱，結(jié)賬單號，結(jié)賬方式，寫工作小結(jié) 臨時菜找餐飲經(jīng)理，餐飲經(jīng)理不在酒店的情況下，找廚師長簽字。臨時掛賬必須有銷售部簽字

餐飲就餐轉(zhuǎn)前臺的，顧客不在，或者已經(jīng)回到房間，必須有經(jīng)理簽字

有掛賬協(xié)議的掛賬企業(yè)，必須要有效人簽字。

點菜收銀，核對賬單，結(jié)賬

記錄發(fā)票號，單位名稱，結(jié)賬單號，結(jié)賬方式，寫工作小結(jié) 臨時菜找餐飲經(jīng)理，餐飲經(jīng)理不在酒店的情況下，找廚師長簽字。臨時掛賬必須有銷售部簽字

餐飲就餐轉(zhuǎn)前臺的，顧客不在，或者已經(jīng)回到房間，必須有經(jīng)理簽字 有掛賬協(xié)議的掛賬企業(yè)，必須要有效人簽字。

無特殊情況，不能掛起，不結(jié)賬狀態(tài)

第五篇：酒店餐飲服務(wù)流程

1． 征詢主人或點菜人想用什么酒水、飲料。

2． 介紹本店的紅酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鮮榨果汁。

3． 如果客人喝花雕酒，要問客人是否需要加話梅和加熱，如果用紅酒，問是否要兌檸檬和雪碧；喝洋酒，問是否要加冰塊；喝日本清酒時，要問加熱還是凍鎮(zhèn)。

1． 介紹單項酒的品種時，要注意禮貌用語和二選一推銷推銷法結(jié)合使用，如“先生/小姐，我們的啤酒有燕京和泰達，請問您是要燕京還是泰達”。

2． 我們要注意相同問題不能問第二遍的服務(wù)原則，在問酒水時，要標出客人需要的品種、主位、白酒、礦泉水、啤酒、紅酒、西瓜汁

步驟

工 作 內(nèi) 容

要求與注意事項

斟酒水

示瓶

服務(wù)員用右手握住酒瓶的勁部，左手托住瓶底，將酒瓶上的商標朝向客人，請其確認后方可打開。

1． 相應(yīng)的禮貌用語：“先生/小姐，這是您需要的**酒，請問現(xiàn)在可以打開嗎？”

2． 示瓶時，如果是白酒應(yīng)倒過來搖一下，以免沉淀。

斟酒

1． 從主賓的右手邊操作，按順時針方向進行。

2． 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部，酒瓶商標的另一方，酒瓶的商標應(yīng)全部暴露在外面。

1． 白酒全8分滿，紅酒7分滿，啤酒8分滿（帶泡沫剛好平杯），洋酒全1安士和半安士。

2． 斟酒水時要側(cè)身，左手不端托盤時要自然的放于身后，略傾斜約45度。

3． 斟酒水時，瓶口不能碰到杯口，倒完酒應(yīng)將瓶子稍微轉(zhuǎn)一下，以免將遺留的酒滴到桌面或客人身上。

倒飲料

1． 軟包裝飲料應(yīng)該在工作臺先剪包裝，然后在倒。

2． 硬包裝/罐裝飲料也應(yīng)該在工作臺打開包裝，以免飲料濺到客人身上。

1． 果汁飲料應(yīng)倒8分滿。

2． 倒飲料時，應(yīng)先做請的手勢，并說：“先生/小姐，這是***飲料，我?guī)湍挂槐薄?/p>

3． 不同類型的飲料，在打開包裝之后，應(yīng)統(tǒng)一放到一個托盤上，根據(jù)客人的不同需要，拿不同類型的飲料去服務(wù)。

上菜

上菜前的準備工作

1． 將客人所點酒水按要求斟好，并將茶杯撤下次后如果客人不要茶水的，可幫其換大水杯上。

2． 準備好第二道毛巾（帶毛巾船），按順序放在客人的左手邊。

1． 看客人所點的菜單，準備好上菜所需用品。

2． 如果點的魚、蝦、蟹多的話，應(yīng)多準備骨碟與小毛巾。

3． 點的湯水多的話，還要多準備湯勺。

巡

臺服務(wù)

上

1． 上冷盤或拼盤

2． 上湯

3． 上熱菜

4． 上主食

5． 上果盤

6． 包尾茶

1． 上菜時要報菜名，“這是**菜，請您慢用”，報菜名時應(yīng)挺直上身，左手背在背后，右手伸出來做請的手勢，眼睛要慢慢的巡視到每一個人的位置，不能只盯著一個人說話。

2． 上菜前要先整理好臺面，騰出上菜的位置或者上其它東西的空位，杜絕一手拿菜盆一手去整理臺面的壞習(xí)慣。

3． 上果盤前，應(yīng)該把空菜盤以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。

4． 上果盤前，每人上一杯熱茶。

收

1． 收小毛巾

2． 收茶杯

3． 收空湯碗

1． 收小毛巾要及時換上親的小毛巾。

2． 收茶杯是在倒酒水后。

3． 收空湯碗時應(yīng)該先問客人是否還需要加湯，然后再收。

添

1． 添酒水

2． 添飯

3． 添菜

1． 要時刻注意客人喝酒的快與慢當酒杯剩下三分之一時，就應(yīng)該主動去幫客人添酒水。

2． 添酒水應(yīng)從主人左手邊的客人開始，這樣方便酒水用完時間詢問主人是否還需要添酒水。

3． 留意客人的飯與菜，當剩下三分之一到四分之一時，應(yīng)主動詢問客人是否需要添加。巡臺服務(wù)酒店餐飲服務(wù)流程

換

1．換骨碟

2．換煙盅

3．換小毛巾

1． 換骨碟時應(yīng)先在托盤上墊一塊紙巾，然后把干凈的骨碟放在托盤靠身體的一側(cè)，收臟骨碟時應(yīng)一層一層的堆放，讓食物殘渣堆在托盤的左側(cè)，臟骨碟自然疊起來。

2． 換煙盅時，要以干凈煙盅蓋在臟煙盅上，并同時疊拿到托盤，然后把上面干凈的煙盅放回客人桌子上。

3． 換骨碟或換煙盅時，都要注意禮貌用語的使用，并且在操作前和操作的結(jié)束都需要做“請”的手勢，以避免客人不知道而引起的碰撞。

巡臺服務(wù)

分

1． 整條分

2． 騰位分

3． 湯汁類分

4． 硬殼類、蟹類分

1． 整條的魚先將魚骨起出來，然后把魚整理成原形，根據(jù)人數(shù)切成幾分，分時每份里有一塊魚腩一塊魚背，分好后要加醬油，魚頭、魚尾另一份，征求客人哪位用。

2． 當桌面上有以件為單位的菜時，后面還有沒上來的菜，服務(wù)員要提前騰出上菜的位置，就可以把上述的菜品征求客人意見后分到客人骨碟上。

3． 魚翅、湯、羹類先上臺報菜名，然后端到工作臺分好再上。

4． 分完之后，剩下的菜品，可以換小碟上桌或者是放在工作臺，以方便隨時添加。

撤

1． 空菜盤

2． 空飯碗

3． 空杯

1． 撤菜盤時，有湯汁和油膩，注意拿穩(wěn)及不要讓湯汁淋到客人身上或地上，同時撤盤時不能從客人的頭頂上越過。

2． 撤盤時一定要先征求客人的意見，才可以撤。

詢

1． 詢品味

2． 詢添減

3． 詢快慢

4． 詢需要

1． 客人用餐時，我們要隨時注意客人對菜品的評價，隨時反饋客人的意見，服務(wù)員也需要記經(jīng)常來的客人的口味、習(xí)慣。

2． 服務(wù)員要靈活掌握客人的用餐要求，趕時間的客人要交待廚房快上，注重聊天的客人要慢上，以免菜品太快變冷。

3． 密切觀察客人的用餐情況，注意客人的一舉一動，要在客人提出需要之前，迅速上前詢問客人的需要。

步驟

工 作 內(nèi) 容

要求與注意事項

結(jié)

帳送客

1． 當菜上齊后要提前將卡拿去收銀臺找單，而且要將客人剩下的酒水退回酒吧，準備為客人結(jié)帳。

2． 結(jié)帳時要當面點清數(shù)目，如果客人用信用卡或支票要相應(yīng)的證件與電話號碼等。

3． 客人走時要提醒其帶齊自己的物品，并且將剩余的食物征求客人幫其打包。

4． 客人走時，要送到大門口，禮貌熱情地跟客人道別，并歡迎下次再光臨。

1． 在結(jié)帳時要唱收唱付，收多少找多少，要當著客人的面說清點清。

2． 結(jié)帳時，一定要使用收銀夾，從客人的右手邊操作。

3． 結(jié)帳時，我們要懂得觀察客人的類型，有些客人不喜歡別人知道結(jié)帳的數(shù)目，但有的客人卻喜歡讓別人知道他/她今天請客用了多少錢，我們要根據(jù)客人的類型選擇隱蔽或公開的結(jié)帳方式。

4． 需要簽單的客人，服務(wù)員一定要和銀臺核實客人的身份，以及該客人以往的消費信用再決定是否給予簽單。

餐后工作

撤臺

1． 按照餐飲用具使用手冊，撤下桌上的餐具。

2． 關(guān)掉空調(diào)、電視機。

3． 關(guān)掉多余的燈光，只留下可以工作的照明。

1． 撤菜盤時，有湯汁和油膩，注意拿穩(wěn)及不要讓湯汁淋到客人身上或地上。

2． 撤餐具時要注意分類收，分不同的盛具。

清

1． 清理臺面。

2． 清理地面。

3． 清理VIP房的整個房內(nèi)。

1． 清理VIP房時要打開門和抽風(fēng)讓房間里面的空氣及時得到流通。

2． 如果地毯食物殘渣太多的話，要及時通知客房部過來洗地毯。

擺

1． 鋪臺布、圍臺裙。

2． 擺裝飾碟、食碗、小勺后擺酒杯、水杯、辣酒杯。

3． 擺用品，擺花盆。

1． 擺碟及碗時，注意預(yù)留位置，以免碰撞，放小勺到碗時要輕放，以免發(fā)出響聲或撞爛。

2． 拿餐具時，要先拿上面的一層，暫時用不著則先放于托盤或轉(zhuǎn)盤上。

3． 餐具上臺時，一定要注意檢查衛(wèi)生，臟、殘破的餐具退回洗滌間。