第一篇：餐飲單位食品安全管理檔案目錄和各項制度

新城區**學校（幼兒園）餐飲服務單位食品安全管理檔案目錄

一、資質證明

（一）餐飲服務許可證復印件。

（二）食品加工經營場所平面圖。

（三）食品安全管理組織機構。

（四）食品安全管理員聘用證明，培訓合格證。

二、餐飲服務食品安全承諾書

三、管理制度

（一）從業人員健康管理制度。

（二）從業人員培訓管理制度。

（三）加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度。

（四）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度。

（五）關鍵環節操作規程

1、餐廳衛生管理制度。

2、粗加工管理制度。

3、烹調加工管理制度。

4、備餐與供餐管理制度。

5、專間管理制度。

6、生食海產品加工管理制度。

7、飲料鮮榨及水果拼盤制作管理制度。

6、面點制作管理制度。

8、燒烤加工管理制度。

9、食品再加熱管理制度。

10、食品添加劑管理制度。

11、餐飲具清洗消毒保潔管理制度。

12、集體用餐食品分裝及配送管理制度。

13、中央廚房食品包裝及配送管理制度。

14、甜品站管理制度。

15、食品留樣管理制度。

16、食品貯存管理制度。

（六）餐廚廢棄物處置管理制度。

（七）食品安全突發事件應急處置方案。

（八）投訴受理制度。

（九）食品藥監部門規定的其他制度。

四、人員管理

（一）從業人員花名冊。

（二）健康證復印件。

（三）食品安全知識培訓計劃、內容、記錄、試卷等。

五、監管信息

（一）現場檢查筆錄。

（二）監督意見書。

（三）監督抽檢記錄。

（四）獎罰情況。

（五）下發的通知、文件等。

六、管理記錄

（一）食品安全自查記錄

（二）臺賬記錄

（三）消毒記錄

（四）食品添加劑使用記錄

（五）餐廚廢棄物處理記錄

（六）食品留樣記錄

（七）其他記錄。

七、食品、食品添加劑、食品相關產品索證索票資料

八、食品藥品監管部門規定的其他管理資料

食品原料采購與索證制度

1、采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

從業人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。配餐間衛生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

餐廳衛生管理制度

1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。

5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5．按規定要求正確使用食品添加劑。

6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

食品留樣制度

1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

3.各餐飲餐位一次性聚餐超過100人的每餐、每樣食品必須留樣，大型宴會和重要接待需要留樣。

4.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；

5.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

6.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；

7.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查； 8.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉； 9.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

幼兒園食堂食品安全管理制度

為了避免幼兒園食堂發生火災或傷害事故，預防造成食品污染事故的發生，防止食物中毒的事件發生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交食品安全管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

（一）食堂的設備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備。

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

（一）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。

（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

第二篇：食品安全各項制度目錄

食品安全各項制度目錄

一、從業人員健康管理制度

一、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

五、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發熱；嘔吐.從業人員培訓管理制度

一、食品生產經營人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。

二、定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

三、培訓對象包括食品安全管理人員、門店及部門負責人和食品從業人員及涉及食品安全的相關人員。

四、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

五、培訓方式以集中講授與現場培訓相結合,定期考核,不合格者重新培訓學習,待考試合格后再上崗。

六、建立從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

二、食品安全管理員制度

一、門店應至少配備專（或兼）職食品安全管理員一名，負責門店的日常食品全管理工作。

二、門店食品安全管理員負責門店新晉員工和促銷員的食品安全培訓，并做好記錄。

三、門店食品安全管理員負責每天檢查食品銷售區域的日常管理，并將檢查結果記錄在冊。

四、門店食品安全管理員負責門店清潔用品的訂貨、儲存、發放并監督使用。

五、門店食品安全管理員負責門店包材庫的管理，并檢查包材的正確使用。

六、門店食品安全管理員負責門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監督清洗消毒。

七、門店食品安全管理員直接向門店店長負責，并將門店的食品安全風險在第一時間報告店長。

八、門店食品安全管理員應經培訓上崗，每年參加食品安全培訓不能低于40小時。

三、食品安全自檢自查與報告制度

依據《食品安全法》第四十二條

食品生產經營者應當自行或者委托第三方專業機構或者專業人員對本單位的食品安全狀況進行檢查評價。制定本制度。

一、門店食品安全員負責門店的日常食品安全自檢自查并負責報告。自檢自查內容包括個人衛生、清潔與消毒、溫度控制、蟲害控制、交叉污染、標識和可追溯性、產品監控、記錄等。

二、門店收貨部負責收貨區的自檢自查，包括產品的標識、質量、包裝、清潔、包材、添加劑等，并配合門店食品安全員的檢查。

三、營業各部門負責本部門區域內的食品安全自查工作，并將檢查結果記錄在《每日檢查表》上，并填寫行動計劃進行整改。

四、門店防損部負責門店整體公共區域和蟲害控制的自查工作，并將檢查結果匯總記錄，配合門店食品安全員的檢查。

五、門店工程部負責門店各種設備設施的自檢自查，必須保證設備設施正常運轉，并將檢查結果填寫在每日維修記錄表中。

六、門店食品安全員應定期對門店所有食品安全相關工作進行審計，并形成審計報告，報告給門店店長。

七、門店店長應仔細閱讀審計報告中的問題，并跟進相關部門進行整改。

四、進貨查驗和查驗記錄制度

一、建立供貨商主體合法資格法定證件備案。

登記備案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節性、時令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發產品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調味品等。

二、供貨商或進場經營者機讀檔案

（一）登記備案內容：

營業執照、生產許可證、衛生許可證、商標注冊證復印件；

（二）購進食品備案內容：

1．食品名稱及規格

2．商標名稱及注冊編號

3．食品執行標準

4．生產基地名稱

5．生產基地地址

6．生產基地聯系人和聯系電話

7．衛生防疫、商檢、農業、質監等檢測檢疫報告書復印件；

8．綠色食品、無公害食品、有機食品、安全食品、名牌食品標志證書、其它榮譽證書、質量認定證書復印件。

三、對供貨單位提供的有效證件復印件要每年核對一次，供貨商如發生經營地址或負責人變更及時通報。

四、對準入的供貨商或現場加工食品單位執行信譽等級制度，不達標準者嚴禁進場經營。

五、食品貯存管理制度

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

六、食品安全突發事件應急處置方案

如果發生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：

一、逐級報告：發現短時期內出現多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監督管理部門報告。報告內容有：發生中毒的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數、主要臨床表現、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向監管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫院，積極配合協助有關部門救助病人。

三、保護現場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。

四、如實反映情況：配合食品藥品監督管理部門進行調查，按照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員應如實反映情況，將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質量、存放條件、加工烹調的方5 法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按規定封存。配合食品藥品監督管理部門對引起中毒的食物及時進行處理。

七、食品經營過程與控制制度

為確保本店的食品安全，保證在食品的經營過程和控制中，降低食品安全隱患，特制定此制度。

1、在進貨環節要嚴格執行進貨查驗和索證索票制度，對所有食品做好驗收與記錄工作。

2、經營者在銷售環節，直接入口的散裝食品應當有防塵防蠅等設施。直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當具有符合食品安全標準的產品合格證明，杜絕出售不符合食品安全要求的食品；在貯存環節，嚴格執行《食品貯存管理制度》。

3、對于食品從業人員，嚴格執行《從業人員健康管理制度和培訓管理制度》，必須持有效健康證上崗、并規范個人衛生。

4、要嚴格執行《食品安全管理員制度》，對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并記錄。

5、對于在食品經營過程中，存在食品安全風險的行為，食安全第一責任人要及時予以糾正，并規范制度與過程的控制。

八、場所及設施設備清洗消毒

和維修保養制度

1、防損部負責公共區域的清潔與消毒，營業部門負責各自區域場所及設備設施的清潔消毒，工程部負責所有設備設施的維修保養。

2、經營場所及設備設施應依據部門的清潔計劃進行清潔與消毒；

3、負責場所及設備設施、餐具消毒工作的人員應身體健康，工作認真負責。

4、場所及設備設施必須嚴格按照一清、二洗、三消毒的順序操作。

5、消毒劑應達到下列要求：

消毒劑：公司統一使用季銨鹽消毒劑，在規定的濃度下浸泡5分鐘以上并過水。

6、每次清洗消毒結束時應認真記錄、存檔備查。

7、工程部每天應該對場所和設備設施進行巡檢，保證經營場所資產完好，設備設施運轉正常，并填寫檢查記錄。

8、對發現經營場所資產破損或設備設施故障的情況要進行記錄，并積極組織維修。

9、防損部每天檢查公共區域的清潔與消毒工作，并對保潔的清潔消毒記錄進行檢查。

10、門店食品安全員檢查場所及設施設備清洗消毒和維修保養情況，并及時匯總問題。

九、廢棄物處置制度

1.規范餐廚廢棄物處置。要求現場制售的廢棄物分類放置，做到日產日清；嚴禁亂倒亂堆現場制售產生的廢棄物，禁止將現場制售的廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；禁止現場制售廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

2.加強現場制售廢棄物的收運管理。

現場制售廢棄物收運單位應當具備相應資格并獲得相關許可或備案?，F場制售廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。

3.建立現場制售廢棄物管理臺賬制度?，F場制售廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄現場制售廢棄物的種類、數量、去向等情況。門店防損部門進行監督。

十、使用添加劑的，應制定食品添加劑使用公示制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使

用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

十一、空調及通風設施定期清洗消毒制度

一、有專人負責空調的衛生管理工作。管理人員應進行有關的衛生知識培訓。

二、空調通風的周圍應環境整潔，機房內嚴禁堆放無關物品。

三、衛生清掃工具、消毒設備必須專物專用，嚴禁挪為它用。使用合格的消毒劑，做到索證齊全。開放式冷卻塔每年清洗不少于一次。

四、空調房間內的送、排風口應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑，過濾器應保持清潔衛生；空氣過濾網、過濾器和凈化器等每六個月檢查或更換一次。

五、風管系統的清洗應當符合集中空調通風系統清洗規范。

六、定期進行集中空調系統衛生科學評價，并有評價報告； 定期對通風管道進行清洗，并有相關資料。

七、保證空調系統所吸入的空氣為室外新鮮空氣，嚴禁間接從空調通風的機房、建筑物樓道及天棚吊頂吸入新風。

八、空調系統的冷卻塔、過濾網，表冷器，冷凝水盤表面應保持清潔，定期進行檢查、清洗、消毒和更換，并做好相應記錄。

十二、衛生間清潔制度

一、衛生間清潔標準

1）衛生間的門要求潔凈，無手印、無黑點、污漬、門縫及閉門器無塵土。

2）玻璃鏡面保持光亮、無水點、水漬、無手印。

3）臺面、洗手盆、水龍頭、皂液盒要求無污物、無水跡、無雜物、白潔光亮。

4）瓷磚墻面、隔斷板、隔斷門要保證無污跡、無塵土、無紙末。

5）馬桶及坐墊、底盤后側墻面、小便池上下內外要求保持干凈、無黃垢、無毛發、無雜物、光亮白潔。

6）壓水桿及不銹金山扶手、電鍍件要保持無水跡、無水、無污跡、光亮如新。

7）地面要保持干凈光潔，邊角無雜物、無污跡、無水跡。

8）垃圾及時傾倒，不得過半，垃圾袋及時更換，垃圾筒內壁及筒后墻面要保持無污跡。

9）排風口、燈罩、天花板保證無塵土、無污漬。10）衛生間內空氣清新無異味。

11）擦手紙、衛生紙、洗手液及時添加補充、衛生紙要疊角。

12）衛生間各種設備完好無損，發現損壞及時報修。

二、清潔頻次 每天早8：00全部打掃一次白天每隔1小時，清潔一次

第三篇：食品安全示范區餐飲單位制度范文

北京創建食品安全

示范區餐飲服務單位制度模板

一、食品安全自查和檢查制度

二、食品采購索證驗收管理制度

三、食品庫房管理制度

四、食品添加劑進貨查驗使用管理制度

五、粗加工管理制度

六、烹調加工管理制度

七、面食糕點制作管理制度

八、專間食品安全管理制度

九、從業人員健康管理制度

十、從業人員食品安全知識培訓制度

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

十二、餐廳衛生管理制度

十三、食品管理留樣制度

十四、食品用設備設施管理制度

十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

十六、食品安全管理組織機構和職責制度

十七、食品安全事故應急預案

一、食品安全自查和檢查制度

1.餐飲服務提供者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。

2.建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3.食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。

4.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

7.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8.在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

二、食品采購索證驗收管理制度

1.應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的的索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。

2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

3.從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及餐飲具消毒許可證、消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。

4.應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。

5.實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

6.應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

7.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

8.預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》的相關規定。

三、食品庫房管理制度

1.應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品庫房應分開設置，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2.設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。

3.主食、副食宜分區（或分庫房）存放。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4.除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂等設施（如紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等），保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

5.散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）。

6.肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7.冷藏設備的數量應滿足生熟分開存放的要求，并保持食品安全所需的冷藏溫度，冷藏設備應定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

8.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9.庫房設置退貨區，有符合退貨條件的食品應及時退貨。

四、食品添加劑進貨查驗使用管理制度

1.食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛生標準》或原衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

2.不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

3.采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》的相關規定。

4.購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。

5.嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。

6.油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。

7.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

8.食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑須有使用記錄。

五、粗加工管理制度

1.食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，應有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3.粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉及異物。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

6.切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的半成品應在規定時間內使用。

7.做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

8.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。9.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

六、烹調加工管理制度

1.在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3.直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4.油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

5.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。

6.應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

7.用于烹飪的調味料盛放器皿應保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

8.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

9.工作結束后工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

七、面食糕點制作管理制度 1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3.分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4.制作糕點須有相應許可項目方能加工經營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。

5.成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6.如使用食品添加劑，應執行食品添加劑使用要求。7.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

八、專間食品安全管理制度

1.涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作，應做到“五?！保▽Ｈ瞬僮鳌Ｊ抑谱?、工具專用、消毒設施設備專用和冷藏專用）。

2.非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施。

3.專間工作人員應嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

5.專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

7.瓜果蔬菜消毒應按要求清潔消毒，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

8.各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。

9.保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按時記錄。

九、從業人員健康管理制度

1.餐飲服務從業人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3.餐飲服務提供者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。經營餐飲食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6.工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

十、從業人員食品安全知識培訓制度

1.餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》的相關規定組織職工參.食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

2.應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

3.從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可直接從事餐飲服務工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

4.食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5.培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

6.建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1.應當依照《食品安全法》的相關規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2.不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合安全標準的餐飲具。

3.采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

4.設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5.《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

7.清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8.每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。9.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十二、餐廳衛生管理制度

1.餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2.發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3.銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

4.供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5.必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6.設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

7.端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

8.及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，保持整潔衛生。

9.餐飲服務提供者嚴格按照餐廚垃圾管理要求，收集處理廢棄油脂。

十三、食品留樣管理制度

1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

4.留樣食品必須按期限要求保留, 食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

十四、食品用設備、設施管理制度

1.食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2.配備與餐飲服務的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5.食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7.各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8.貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

1.安排專人負責本店餐廚廢棄物和廢棄油脂的處置、收運、臺賬管理工作；

2.建立廚房廢棄物和廢棄油脂管理臺帳記錄，將餐廚廢棄物和廢棄油脂分類放置，做到日產日清；

3.禁止將餐廚廢棄物和廢棄油脂交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；與有資質的處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

4.餐廚廢棄物和廢棄油脂應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物和廢棄油脂標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5.建立餐廚廢棄物和廢棄油脂產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物和廢棄油脂的種類、數量、去向、用途等情況。

十六、食品安全管理組織機構和職責

為了有效控制食品安全事故的發生。進一步明確食品安全管理責任，成立以下食品安全管理組織機構。

1、食品安全管理總責任人：***，負責全面食品安全管理工作。

2、食品安全管理部門責任人：***，負責落實具體各項食品安全管理工作。

3、食品采購責任人：***，負責食品采購，進貨查驗管理。

4、加工管理責任人：***，負責食品現場加工管理。

5、衛生管理責任人：***，負責餐廳衛生管理。

十七、食品安全事故應急預案

一、組織機構及職責分工

成立由***任組長，****任副組長，**、**為成員的處置小組，負責本單位食品安全事故的人員救治、事件上報及配合處理等工作。

二、報告內容及要求

（一）報告時限：食品安全事故發生后在第一時間逐級匯報至處置小組，由組長向食藥局（12331）報告。

（二）報告內容：事故發生的時間、地點、發生單位名稱、發病人數和死亡人數、供餐單位信息、先期處置情況（含病患人員救治情況）、事故報告單位、報告時間、聯系人及聯系方式。

三、處置內容

（一）先期處置：

1.積極救治病人，留存病人生物樣本及相關樣本。2.保護現場：保留剩余食品、可疑食物、保存病人的嘔吐物和便樣等樣品。

3.了解和統計發病情況。

（二）現場處置

1.配合調查：要求供餐單位負責人及相關人員到達現場；積極配合監管部門的監督、調查部門開展事件原因調查；如實提供相關調查信息。

2.媒體溝通：發布信息、媒體應對、輿論引導等。3.落實相關監管措施：按監督部門的意見和決定采取有效的控制措施。

4.隨時報告事件進展情況

（三）后期處置

1.應急供餐：解決停止供餐時的臨時用餐，做好臨時供餐的檢查和保障食品安全措施的落實。

明確應急情況下應急供餐單位，要有書面合同或協議等，選擇的應急供餐單位應有承擔與應急供餐人數相適應的能力。

2.應急供水：妥善解決停止供水后的臨時供水問題。3.經驗總結：開展事故調查、分析、總結，加強培訓，杜絕此類事故的再次發生。

四、應急培訓：將應急培訓納入本單位的整體工作中，磨合運行機制，及時發現問題，不斷完善應急處置方案。

法定代表人簽字： 單位（公章）**年**月**日 **年**月**日

第四篇：制度管理(餐飲單位)

從業人員健康管理制度

一、餐飲服務從業人員，包括廚師、服務員、洗碗工、采購員等必須遵守本制度。

二、餐飲服務從業人員應當取得《健康證》后方可參加工作，并每年按時體檢，不得超期使用《健康證》。

三、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

四、食品生產經營者應當依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，每日組織人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

五、餐飲服務從業人員應當認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；頭發梳理整齊臵于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應使用無毒、清潔的售貨工具，戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直嘗味，用后的操作工具不得隨意亂放。

六、餐飲服務從業人員應當嚴格按規范洗手、加工操作前、便后以及進行與食品無關的其他活動后應當按規范洗

手。

七、餐飲服務從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指和耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨意吐痰，不得穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

單位名稱（蓋章）：

食品安全自查制度

一、為促進食品經營者認真落實《中華人民共和國食品安全法》等法律法規規定的責任義務，防范經營風險，確保食品安全，特制定本制度。

二、食品經營者必須按照食品藥品監督管理部門的要求建立健全自查檔案，并妥善保管，自覺接受監督檢查。

三、食品經營者必須按照食品藥品監督管理部門制定的自查記錄表對自己的經營資格、經營場所、經營食品、經營行為等如實逐項自查，每月兩次，每次一表，自查記錄存入檔案妥善保管。隨時接受檢查指導。

四、食品經營者對自查內容的真實性負責，未認真履行自查義務，發生食品違法經營行為的，食品藥品監督管理部門將從嚴查處。

單位名稱（蓋章）：

食品及食品原料進貨查驗制度

一、建立食品、食品原料、食品添加劑及食品相關產品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，便于溯源。

二、采購食品及原料應做到證照齊全有效，具備相應資質、有相對固定經營場所的食品生產經營單位。采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。與固定供貨商采購食品時，簽訂采購供貨合同。

三、直接從食品生產單位、批發市場等采購食品及原料，應當查驗、索取并保存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單；使用集中消毒餐飲具的，應當索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。如證明資料為復印件時，一定要有供應商蓋章或者簽字確認。

四、建立食品及原料采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式。進貨日期等內容，保留載有上述信息的進貨票據或填寫購物憑證。

五、實行統一配送經營方式，可以由企業總部統一查驗

供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。企業各門店建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

六、按照產品品種，進貨時間先后次序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備案。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

七、采購的食品必須符合國家有關安全標準和規定，禁止采購《食品安全法》28條規定禁止生產經營的食品。預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《食品安全法》第42、47、48和66條的規定。

單位名稱（蓋章）：

食品召回制度

一、餐飲服務單位應認真落實與執行國家食品召回制度，依照《中華人民共和國食品安全法》規定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品。

二、餐飲服務單位一旦發現購進的某種食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品屬于國家召回產品，應立即停止使用，同時對倉庫產品進行封存。

三、餐飲服務提供者發現其加工的食品不符合食品安全標準，應當立即停止加工，召回已銷售的食品，通知相關消費者，并記錄召回和通知情況。

四、餐飲服務提供者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上監督部門報告。

五、建立召回食品記錄，應詳細記錄召回食品情況，處理情況及上報情況等。

單位名稱（蓋章）：

食品安全事故處置方案

一、食品安全事故應急處臵人員職責：

（一）餐飲服務單位法定代表人或負責人是食品安全事故應急處臵第一責任人。

（二）食品安全專兼職人員協助餐飲服務單位法定代表人或負責人做好本單位安全事故應急處臵工作。

（三）餐飲服務單位其他有關人員在職責范圍內做好應急報告、保護事故現場等應急處臵工作。

二、食品安全事故應急處臵程序：

（一）當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適感癥狀以及疑似其它食品安全事故時，當班服務人員或其他有關人員立即報告第一責任人或食品安全專兼職人員，并迅速采取以下行動：

1、立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場；

2、組織對中毒人員進行救治，及時將病人送醫院進行治療；

3、在2小時內向所在地食品藥品監管部門和衛生行政部門報告，說明發生食品安全事故的單位名稱、地址、時間、疑似中毒人數以及中毒癥狀等有關內容；

4、配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要

求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

（二）食品安全事故處理結束后，在衛生部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等衛生處理。

單位名稱（蓋章）：

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、按照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按規定進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。

二、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合安全標準的餐飲具。

三、采購使用集中消毒企業提供的餐飲具、應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；餐飲用具，清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

四、設臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應粘貼上墻，餐飲服務從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照餐飲具清洗消毒規范程序操作。

六、清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油污、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

七、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲

具保潔柜（間）保存，避免再次受污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干凈，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

八、每餐回收的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

九、應定期檢查消毒設備、設施是否處于正常狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度，并做好餐飲具消毒及檢查記錄。

單位名稱（蓋章）：

食品用設備、設施管理制度

一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設臵滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

四、配臵方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用

單位名稱（蓋章）：

食品添加劑使用和管理制度

一、應實行食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度。

二、建立食品添加劑原料索證、驗收及臺帳制度，有臺帳可查，有證件、票據可驗；

三、使用的食品添加劑都來源于有合法證件的生產企業，要注意證件在有效期限內；

四、對采購的食品添加劑要統一存放于專用櫥柜，并標識 “食品添加劑”字樣，有專人保管；

五、員工了解食品添加劑使用的食品安全要求，使用食品添加劑有定量設備，嚴格按照食品添加劑產品包裝或說明書上標識的使用范圍、使用量使用添加劑，并建立配制使用臺帳，對原料的生產經營單位、配制比例、用于加工制作的食品品種（用途）、使用量、使用時間、儲存期限、責任人進行登記。

六、不得使用非食用物質或超出《食品添加劑使用衛生標準》的非食品添加劑加工食品。

七、除用于部分飲品加工和糕點表面的修飾外，嚴禁餐飲服務單位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品調味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、叉燒汁、燒味汁、茄汁等）。

單位名稱（蓋章）：

第五篇：食品安全管理檔案目錄

時尚店食品安全管理檔案目錄

一、資質證明

（一）、餐飲服務許可證復印件

（二）、食品加工經營場所平面圖

（三）、食品安全管理組織機

（四）、食品安全管理員聘用證明，培訓合格證

二、餐飲服務食品安全承諾書

三、管理制度

（一）從業人員健康證管理制度

（二）從業人員培訓管理制度

（三）加工經營場所及設備清潔，消毒和維修保養制度。

（四）食品，食品添加劑，食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度。

（五）關鍵環節操作規程

1.餐廳衛生管理制度 2.粗加工管理制度 3.烹調加工管理制度 4.備餐與供餐管理制度 5.專間管理制度

6.生食海產品加工管理制度

7.飲料鮮榨及水果拼盤制作管理制度 8.面點制作管理制度 9.燒烤加工管理制度 10.食品再加熱管理制度 11.食品添加劑管理制度

12.餐飲具清洗消毒保潔管理制度 13.集體用餐食品分裝及配送管理制度 14.中央廚房食品包裝及配送管理制度 15.甜品站管理制度 16.食品留樣管理制度 17.食品貯存管理制度

（六）餐廚廢棄物處置管理制度

（七）食品安全突發事件應急處置方案

（八）投訴受理制度

（九）食品藥監部門規定的其他制度

四、人員管理

（一）從業人員花名冊

（二）健康證復印件

（三）食品安全知識培訓計劃，內容，記錄，試卷等

五、監管信息

（一）現場檢查筆錄

（二）監督意見書

（三）監督抽檢記錄

（四）獎罰情況

（五）下發的通知，文件等

六、管理記錄

（一）食品安全自查記錄

（二）臺賬記錄

（三）消毒記錄

（四）食品添加劑使用記錄

（五）餐廚廢棄物處理記錄

（六）食品留樣記錄

（七）其它記錄

七、食品，食品添加劑，食品相關產品索證索票資料

八、食品藥品監督部門規定的其他管理資料