第一篇：單位食堂管理制度集

單位食堂管理制度集

（僅供參考）

餐廳衛生管理制度

餐廳是員工進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證員工正常進餐和員工食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：

一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。

三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證員工在進餐時，餐廳干凈衛生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導員工文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對員工或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周負責人值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、單位食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工管理制度

單位食堂粗加工區管理得好，不僅能保證員工的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

從業人員健康檢查制度

單位食堂從業人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由單位一年一聘，每年初，單位與伙食團從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由單位行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

庫房管理制度

單位食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證員工食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

竹里畬族鄉2015年食品安全應急預案

為了有效防范和處理食品安全突發事件，確保人民群眾食品安全和身體健康，最大限度地減少損失，維護全鄉社會經濟秩序穩定和食品消費安全，根據縣食安辦的統一要求，結合我鄉實際，特制定本預案。

一、指導思想

根據省、市、縣對食品安全監管工作的目標要求，本著對全鄉人民群眾生命安全高度負責的態度，組織食品安全成員單位認真做好食品安全管理工作，保障全鄉人民的飲食安全。

二、工作原則

1、以人為本，減少危害。把保障公眾健康和生命安全作為應急處置的首要任務，最大限度減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。

2、統一領導，分級負責。按照“統一領導、綜合協調、分類管理、分級負責、屬地管理為主”的應急管理體制，建立快速反應、協同應對的食品安全事故應急機制。

3、科學評估，依法處置。有效使用食品安全風險監測、評估、預警等科學手段，充分發揮專業隊伍的作用，提高應對食品安全事故的水平和能力。

4、居安思危，預防為主。堅持預防與應急相結合，常態與非常態相結合，做好應急準備，落實各項防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加強食品安全風險監測、評估和預警；加強宣教培訓，提高公眾自我防范和應對食品事故的意識和能力。

三、組織領導

鄉政府成立食品安全應急指揮部，統一領導鄉食品安全應急工作。

總 指 揮：藍傳德 副總指揮: 陳學勤 成

員：藍宗超

羅德豐 許曉敏 夏肇賢

陳中旺

(司前派出所民警)

吳承頂（司前工商所所長）

陳一林（司前衛生監督所所長）

雷圣海（竹里中心衛生院院長）

吳際光

劉行踐

藍劍光

指揮部下設辦公室，辦公室主任由陳學勤同志兼任。

1、鄉食品安全應急指揮部及其成員單位職責

鄉食品安全應急指揮部負責領導、組織、協調事故應急處理工作；負責事故應急處理重大事項的決策；發布食品安全事故重要信息；審議批準鄉應急指揮部辦公室提交的應急處理工作報告等。

鄉衛生院負責突發重大食物中毒的應急響應及病員救治，依法開展對餐飲業重大食品安全事故的違法行為的調查處理和相關技術鑒定等工作。

工商所依法開展食品流通環節造成重大食品安全事故違法行為的調查處理等工作，對食品生產加工環節造成重大食品安全事故原因調查處理和相關技術鑒定等工作。

2、食品安全應急指揮部辦公室職責

負責日常調度工作，收集、掌握和上報事故情況，根據工作需要組建工作，傳達食品安全應急指揮部的工作指令，協調各工作組和成員單位開展工作，監督落實緊急救援措施；負責事故和救援工作信息發布。

3、工作組組成及主要職責

醫療救護組：由雷圣海同志負責，衛生院全體醫務人員配合。主要職責是：建立穩定的食品安全救援隊伍，儲備必要的醫療物資、醫療設備和醫療場所，指導急救人員迅速展開搶救工作，力爭將人員傷亡降低到最低程度。食品安全事故發生時，應及時向鄉食品安全辦公室報告人員搶救工作的進展情況。

后勤保障組：由鄉綜合辦負責，有關辦公室配合，主要職責是根據事故情況，協調、組織事故發生的村、企事業單位安排應急品和物資，統籌調度，有償調撥，保證應急救援物資的供應。

善后處理組：由事故發生所在村的村委會主任負責，主要職責是根據實際情況，協調民政、勞動保障、保險等部門，做好事故傷亡人員善后處理及其家屬的安撫工作，并及時向鄉食品安全辦公室報告善后處理情況和動態。

事故調查組：由食品安全應急辦公室負責，有關辦公室配合，主要職責是調查事故發生原因，做出調查結論，為事故處理提供依據，評估事故影響，提出事故防范意見，并及時向鄉食品安全辦公室報告事故調查情況。

四、突發事件的應急處理

1、事故發生后，領導小組應在30分鐘內完成召集事故現場處置有關人員并趕赴現場。

2、采取應急措施，協助進行人員施救、現場保護等工作，第一時間進行抽樣檢驗或送檢，及時保全有關證據，防止事故發生單位、個人破壞毀滅。

3、責令造成食品安全事故的單位、個人立即停止危害行為，對事故發生現場的有關設施，要立即采取封閉措施，防止危害的繼續產生和對環境、水源等的污染。

4、做好對有同樣質量問題食品的追繳工作。責令生產者配合追回對已售出有質量問題的食品，并通知有關的經銷商停止銷售有毒食品，同時通報工商、衛生等部門采取相應措施。

5、領導小組實行24小時專人值班，保持通訊暢通、交通工具隨時調用。

五、事故調查

1、事故調查組據事故發生的區域、范圍，部署對有關產品生產、加工單位進行拉網式檢查、調查工作。

2、事故調查人員要深入事故發生現場，采取查閱有關材料、調查詢問等方式進行認真、詳細的調查。查明事故發生的時間、地點、人員的傷害情況；查清事故發生的基本過程；查明事故涉及的食品范圍；查明食品生產、銷售和庫存情況。

3、調查組要對庫存的涉嫌食品、原料及生產設備依法進行封存或扣押，對企業及其產品展開全面檢查和調查，并詳細記錄；對已售出的存在嚴重質量問題的食品，要責令企業限期追回，以防事故擴大。

4、按照技術要求和標準，對企業的工藝流程進行檢查，對原材料、產品等進行抽樣檢驗或送檢，檢測機構及時出具檢測報告（有時間限制的除外），取得檢驗結論后及時報調查組；調查組根據搜集到的證據，整理案卷，將調查結論及時報指揮部。

5、在現場調查和取證的基礎上，事故調查小組及時進行事故原因分析，并形成事故調查報告。

六、信息的發布和上報

1、突發事件應急處理領導小組統一負責突發事件的對外信息報導工作，任何單位和個人不得擅自公布尚未公開的突發事件的有關信息。

2、突發事件依法處理完畢后，指揮部辦公室應將突發事件的總結書面報呈有關部門，并做好本級存檔備案。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、單位分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按單位安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

原料采購索證登記制度

單位食堂的原料采購是保證單位食品衛生安全的重要環節。為了保證單位員工食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：

一、伙食團采購人員采購原材料時，為保證全司員工的食品衛生安全，必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證單位食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、單位分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

衛生責任追究制度

單位食堂衛生工作是單位安全工作的一件大事，關系到單位全體員工的健康與生命安全，關系到單位建設項目秩序穩定。為了保證員工的食品衛生安全，特制定單位食堂衛生責任追究制度。

一、單位食堂食品衛生安全由**同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由XXX、XXX 同志負責。

三、各隊負責本隊員工的食品衛生安全。隊上準備肥皂，要求員工飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

四、一旦發生食物中毒，立即報告單位安全領導小組，再由單位安全領導小組報地、市勞動局和市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫院，進行搶救。

五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，單位將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

第二篇：機關單位食堂管理制度

機關單位食堂管理制度

為進一步規范****食堂管理，給干部職工創造一個良好的用餐環境，提供衛生、方便、節約、高效的服務，特制定本管理制度。

一、食堂工作人員管理

食堂工作人員必須遵守規章制度，按時上下班，堅守工作崗位，履行職責，服從安排;樹立全心全意服務的理念，全力保證干部職工用餐，不斷提高供餐質量和服務水平。

1、食堂管理人員職責：

（1）靈活掌握市場動態，精打細算，厲行節約，對配送的食材、米、面、油及調味品等進行檢查，發現問題當場要求配送公司退換，并及時反饋，必須確保質量并及時入庫登記。不得盲目采購。

（2）建立出入庫臺賬，對采購及耗用的物品進行登記，做到日清月結，賬目清楚。由食黨管理員定期對采購的物資進行報賬。

（3）每月定期征求就餐人員對食堂管理的合理化建議和意見，強化整改提高。

（4）努力提高伙食質量，做到葷素菜、主副食搭配，增加花色、品種，做到色、香、味俱佳，虛心聽取干部職工意見，自覺接受監督。（5）做好采購物品管理。隨時查看，及時增減，并對入庫、出庫及庫存物品做好登記。

（6）注意安全，提高防火、防盜意識。每次下班前例行檢查水、電開關，閥門是否關好，門窗是否關、鎖好，發現問題及時處理。

2、廚師及輔助工工作職責：

（1）保持衣冠整潔，儀表端莊，言語文明，講究衛生。（2）嚴格執行作息時間，保證準時開飯，如工作需要，應調整開餐時間。

（3）本著負責的態度，努力做到飯菜味美，式樣品種多變。（4）對庫存的食材、米、面、油及調味品品質進行日常檢查，發現問題及時反饋管理人員，嚴禁采用霉壞、變質的食品原料。

（5）食材、灶具等要清洗干凈，餐具清洗干凈后必須在消毒柜中高溫消毒，嚴防食物中毒事件發生。

（6）食堂、餐廳及周邊區域的衛生要天天清掃，餐廳內要做到干凈整潔、窗戶明亮，通風良好。廚房、操作間經常保持清潔、整齊、無雜物，下水暢通，垃圾及時清理。

二、物資采購及用具管理

1、食堂實行據實報銷制度。日常采購由食堂管理員負責，采購后交廚師確認后使用；數量金額較大或固定資產等采購由食堂管理員提出申請報主管領導同意后，根據有關規定進行采購。

2、嚴格執行財務、采購、出入庫制度，食堂管理員對配送及采購的物品價格要定期進行詢價比價，禁止高報價格。

3、根據機關用餐情況，積極聯系物資供應渠道，保證食品新鮮、衛生、價格合理公道。

4、食堂工作人員對食堂設備及用具負有管理義務，人為損壞的由當事人負責維修，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因。

5、在食堂設置公示欄，每月定期對上月食堂采購情況進行公示，接受群眾監督。

三、廚房餐廳衛生管理

1、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》，保證就餐人員的飲食衛生。

2、堅持廚房、餐廳每天清掃、擦凈，保特衛生、整潔。

3、食堂工作人員必須定期進行健康體格檢查。

4、食堂工作人員要講究衛生，勤剪指甲，操作前必須洗手，操作時必須按要求著裝，包括工作帽、口罩、圍裙、防滑鞋等。

5、保持食品和冰箱存放食品的清潔衛生，定期清理、合理儲存食品；做到餐具和食品生熟、葷素分開，防止食品相互交叉污染。

6、保持餐具、廚具和操作間衛生。堅持餐具用后洗涮，流水沖洗，嚴禁使用不潔餐具，經常清理廚具污漬，保持清潔干凈。

7、經常檢查食品、物品質量，防止菌變或食物中毒。

8、做好倉庫及食堂的防鼠、防蟲蟻工作。

四、廚房安全管理

1、安全使用天然氣及電器，對灶具開關等定期或不定期進行安全檢查，發現問題立即反饋管理人員，工作時嚴禁離開崗位。

2、工作期間注意人身安全，做好防滑、防火等安全預防措施。

五、用餐制度

1、用餐制度

**干部職工工作期間原則上在食堂就餐，就餐實行刷卡管理制度。食堂原則上不允許外來人員就餐，特殊情況需提前通知機關服務中心。用餐時間除因特殊情況另行通知外，時間為：

早餐時間：8：30至9:00 午餐時間：11.30至12:10

2、會議用餐制度

凡會議需要安排用餐的，會議主辦部門應征得分管領導或主要領導同意后，提前一天通知機關服務中心，并填寫《會議用餐單》，由主管領導簽字后食堂安排就餐。

3、接待用餐制度

有來客需安排接待用餐時，接待部門應報主管領導批準并確定用餐標準后，提前通知機關服務中心安排就餐；就餐后主管領導或陪餐人員要在招待單上簽字。領導臨時不在，可電話請示，通知食堂管理員安排就餐，過后及時補辦手續。

第三篇：單位食堂后勤管理制度

職工食堂管理辦法

一、食堂管理機構及人員設置

1、食堂管理委員會

根據公正、公開、透明的原則，成立食堂管理委員會。委員會成員由處領導、綜合部門負責人、財務負責人及職工代表組成，單位負責人為食堂管理委員會負責人，對食堂管理負主要責任。委員會每月至少召開一次會議，委員會的職責：

（1）、委員會負責收集討論職工對食堂管理的要求和意見，制定整改措施。

（2）、審查、月度食堂收支。（3）、審查采購清單。（4）、審評月度菜譜。（5）、盤查庫存食品。

（6）、對伙食費節余和重大節日會餐做出決定。

2、食堂管理員

食堂管理員由綜合部門指定專人（兼職）負責。食堂管理員負責食堂的日常管理，制定食堂采購計劃，其具體職責：

（1）、對本單位伙食委員會負責，按月向食堂管理委員會會議匯報食堂工作，負責管理食堂日常事務。

（2）、進行現場管理，對不符合規范的操作提出整改意見。（3）、制定采購計劃。

（4）、組織并監督食品的采購驗收。對必需的煙、酒、飲料 和招待用的庫存食品等進行保管并登記有關臺帳。

（5）、安排外來人員就餐。

3、廚師 廚師的職責：

（1）、食品的采購、入庫和加工，保障飯菜的供應。（2）、食堂操作間的衛生保潔及炊具的使用、保潔、保養工作。

（3）、預先制定或餐后填寫食譜。（4）、統計就餐人員數量。

（5）、不斷提高烹飪技術和服務水平。

4、服務員 服務員的職責：（1）、幫助廚師理菜。

（2）、開餐前備好牙簽、餐巾紙和洗碗池上的洗潔精。（3）、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。（4）、搞好開餐時的服務。（5）、清洗餐具，并擺放整齊。（6）、將洗凈的餐具放進消毒柜消毒。（7）、做好餐廳的保潔工作。（8）、及時清理剩飯和垃圾。

5、值班廚師職責

（1）、制定一周菜譜，根據所需填寫食品采購單交給管理員 審定。

（2）、加工飯菜，保障按時開餐（另一廚師協助并負責打菜和統計就餐人數）。

（3）、清洗灶臺、灶具并擺放好炊具。（4）、餐后負責保管好剩余的飯菜。（5）、填寫食譜。

（6）、關閉保溫箱、鼓風機、電燈等不需使用的電器開關。（7）、關好倉庫和廚房的窗戶，鎖好庫房門、后門和大門。

二、伙食經費管理

1、伙食經費來源和使用范圍

（1）、職工食堂伙食經費按正式職工5元/日的標準補助，按月撥付。

（2）、經食堂管理委員會決定可適當向職工收取部分伙食費作為食堂補充經費。

（3）、經處有關部門同意接待外來人員就餐，其伙食費用由通知部門及處領導簽批后按實報銷。

（4）、食堂伙食經費專用于職工伙食費用開支，嚴禁擅自使用食堂經費在外就餐，開支非食堂費用或挪作它用。

2、伙食經費的財務處理

（1）、職工食堂伙食經費列入財務往來核算。月初報賬后收到食堂伙食經費時，將該經費一次結轉到食堂往來，同時沖減和處理往來科目。（2）、食堂管理員根據采購計劃，按周借款，財務部門在其他應收款下增加個人往來。

（3）、下月初，根據伙食委員會審查通過的，并由伙食委員會成員集體簽名認可的“職工食堂伙食經費使用情況表”（附“職工食堂伙食經費明細一覽表）沖減個人往來和食堂往來。

3、食堂單據管理

（1）、使用“寧連高速公路北段管理處食堂入庫單”、“寧連高速公路北段管理處職工食堂伙食經費明細一覽表”、“寧連高速公路北段管理處職工食堂伙食經費使用情況表”。

（2）、“入庫單”一式貳聯，第一聯由采購人員留存，第二聯由管理員報財務審核后保存。

（4）、“入庫單”由采購人員填寫。

（5）、“明細表”由管理員根據“入庫單”，認真填寫。月底根據“明細表”生成“情況表”。

（6）、“入庫單”中經辦人為食堂采購廚師，驗收人為另一名廚師，審核人為食堂管理員。

（7）、要及時認真填寫“入庫單”，不得補記、漏記。

三、食堂內部管理

食品采購、驗收和保管實行分人負責，相互監督，杜絕舞弊。兩名廚師輪換負責采購，另一名廚師負責驗收、管理員負責監督和庫存食品的保管。

1、采購管理（1）、采購人根據采購計劃購貨，保證所購食品優質優價、數量準確。

（2）、采購食品時應當按照國家相關的食品的規范要求，查看相關的食品檢驗合格證或化驗單，定型包裝食品的商品標志，保證所購食品新鮮衛生。采購時，對方出具的相關質量證明文件由采購人員留存。

（3）、必須采購新鮮的禽、肉、水產品及蔬菜和水果。

2、驗收管理

（1）、驗收要注意檢查采購來的食品衛生狀況、新鮮程度，核對品種、數量、重量是否符合采購單要求，金額有無差錯等。

（2）、質量不符合要求或數量不足的食品、原料不予入庫，由采購人負責退換或賠償。

（3）、驗收時發現價格明顯偏高要及時澄清，如果是舞弊要嚴肅處理。

（4）、驗收合格，并經審核人當場審核后，采購人根據采購食品品名、數量、單價和金額填寫入庫單，驗收廚師和管理員在入庫單上簽字后入庫。

（5）、采購人要當天將入庫單和填好的經費明細表交給管理員。

（6）、入庫單一式兩聯，一聯由采購人留存，一聯由管理員交財務部門審核并保存。

3、保管管理。（1）、食品入庫要及時加工。待用食品和非一次用完的食品要妥善保管并記入食堂帳簿。無須加工便可食用的食品（大碗面、面包等）還要記清每次消耗量。要做到帳冊清楚、帳實相符。

（2）、保管人員不得保管變質腐爛的原料或食品。每日檢查保存食品是否超過保質期或有變質跡象，對過保質期和變質食品堅決進行處理，不得用于食品加工。進行處理要做好記錄。

（3）、定期清理倉庫，保證倉庫的衛生并經常檢查倉庫的門窗，做好倉庫的安全防盜和其他安全工作。

4、加工管理

（1）、加工食品必須按照當日菜單給予加工，菜單由值班廚師制定，管理員確定。

（2）、食堂加工堅持勤儉節約的優良作風，杜絕浪費。在確定加工食品總量時，應根據食堂就餐人數和以往統計資料合理確定，在保證充分供應員工就餐需求基礎上，盡量節省，避免浪費。

四、食堂各環節衛生管理

1、采購

食堂采購人員要具備良好的職業素質，嚴禁不符合質量標準的食品及原料進入倉庫。

2、保管

（1）、保持倉庫及冰柜的清潔衛生，加強保管過程中的衛生管理。食品存放過程實行“四隔離”制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。（2）、廚師要注意個人衛生，不得在倉庫內吸煙、吐痰，嚴禁閑人出入倉庫。

（3）、倉庫要保持通風，物品要擺放整齊有序，同時要做好倉庫的防鼠、防潮、防水工作。

3、加工存放

（1）、洗好的菜和食品應該用紗布蓋好，防止異物墜入。（2）、餐具、用具生熟隔離；食品存放生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離。杜絕食品中毒事故的發生。

（3）、砧板要隨時清洗，經常晾曬，保持清潔。刀具要經常擦、磨，保持無銹跡。案板上無雜物。餐具和廚具無異物、無灰塵、無油污。地面上無垃圾，地溝內無積物。

（4）、確保餐具消毒的溫度、消毒液的濃度和消毒的時間。消毒后的餐具及時放入清潔櫥柜內保潔，防止再污染。消毒完畢后，將消毒設備清洗干凈。

4、操作間管理

（1）、落實防塵、防蠅、防鼠等措施。（2）、經常檢查、清理水溝，確保排水通暢。

（3）、食品用具、工具使用前應消毒，用后洗凈保潔。（4）、每次原料加工前，要進行感官檢查，不合要求的決不加工，確保飯菜的衛生質量。

（5）、保持個人衛生，進入操作間要洗手、消毒。（6）、加工食品時，要穿戴工作服（工作服放在倉庫，不 得穿戴外出）。

（7）不得在操作間內吸煙、吐痰，嚴禁非工作人員進入操作間。

（8）、不得在操作間內洗漱和擺放個人用品。

（9）、不得在操作間亂放雜物，剩余飯菜及時倒入室外的桶內。

（9）、每天下班前要打掃衛生，每月至少一次大掃除，保持環境整潔。

5、食品從業人員個人衛生

（1）、食品從業人員要定期進行體格檢查，接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育。食品操作人員要持證上崗，并接受群眾監督。

（2）、堅持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留長發，勤洗工作服、被褥，勤換工作服和毛巾。

（3）、保持手部清潔，要做到工作前和便后用肥皂洗手。接觸直接入口食品的人員，更應堅持手部的消毒。嚴禁用手直接抓取入口的食品。

（4）、在操作時，嚴禁挖鼻孔、掏耳朵等不衛生陋習，不能對著食品打噴嚏，不能在操作時抽煙，不用操作的工具直接品嘗食品。

6、就餐場所

(1)、食堂就餐場所含大餐廳和小餐廳。（2）、要按照《餐廳清潔衛生標準》做好地板、餐桌、天花板、墻壁、窗戶、電器等衛生工作（《餐廳清潔衛生標準》詳見附件）。

五、群眾意見的征集

1、食堂要設立職工意見登記簿，對職工的意見要定期匯總，及時解決。如職工對食堂伙食費用有重大疑問，食堂管理部門要提供必要的憑證予以解答。

2、經費的收支、節余、超支情況伙委會要定期分析?；锸澄瘑T會成員要征求群眾意見，及時研究對策，確保職工伙食質量。

3、每月的“職工食堂經費明細一覽表”、“職工食堂伙食經費使用情況表”要張榜公布，接受群眾監督，做到公開、透明。當月的報表在次月的十日前公示。

六、獎懲辦法

1、采購人員不得在采購活動中進行不正當交易，如發現有收受回扣，人情采購等情況，將嚴肅處理，必要時予以解除聘用關系。

2、食品從業人員不注意個人衛生或不嚴格按照操作程序操作，未造成嚴重后果的，給予批評教育；造成嚴重后果的，將視情節輕重，給予扣發工資直至解除聘用關系。

3、對食堂管理過程中出現的問題，食堂相關管理人員負有連帶責任，納入月度、考核。

4、違規使用經費在外就餐、支付其他不應在食堂支出的費 用或挪作他用的行為，當事人將視同違反財務管理規定進行嚴肅處理。

餐廳清潔衛生標準

門窗：門窗上的玻璃上無污跡，指紋，清澈透明。墻壁：踢腳線、護墻板、電源開關無污跡，無蛛網。天花板：無污跡，無蛛網。通風口槽無集灰。燈具完好。地面：開餐后及時清理地面，無垃圾、無污跡，沒有死角。花木：需每天澆水，經常修剪枝葉。

服務臺：開餐后及時收去臺上的物品，擦拭干凈。桌椅：無灰塵，無油污，無蛛網。

餐具：玻璃餐具無水跡，無指紋，光亮透明。

瓷器餐具光潔無破損。不銹鋼餐具清潔不變形。竹木餐具清潔不油膩、不潮濕。

第四篇：單位食堂食品安全管理制度

食品經營者制度匯編

經營單位（蓋章）：

負 責 人：

日 期：

食品安全管理制度目錄

從業人員健康管理制度.......................................................食品安全自檢自查與報告制度...........................................從業人員培訓管理制度.......................................................食品安全管理員制度...........................................................食品經營過程與控制制度...................................................經營場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度................進貨查驗和查驗記錄制度...................................................食品儲存管理制度...............................................................廢棄物處置制度.................................................................不合格品處置制度.............................................................食品安全突發事件應急處置方案......................................食品留樣管理制度.............................................................-0

食品安全自檢自查與報告制度

一、依照法律、法規和食品安全標準從事食品生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔責任。按照許可范圍依法經營，并亮證經營。

二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼，配備專職或兼職食品安全管理人員。進行全過程管理并記錄，落實責任到人，預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員認真落實管理人員和從業人員的食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相應記錄。

四、進行定期或不定期食品安全檢查，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，主要檢查各項制度的執行落實情況。

五、食品安全管理人員和從業人員，每天進行崗位或部門自查，指導和督促檢查人員進行日常食品安全操作程序和操作規范。

六、就餐場所設置食品安全公示欄，主動公示誠信建設。

食品安全管理員制度

根據《食品安全法》規定，做好對經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。

一、負責食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環節的食品進行衛生監督檢查，督促做好食品索證、進貨查驗、臺賬記錄工作，并做好書面記錄。

二、從業人員健康體檢、持證上崗的監督檢查。

三、對環境衛生、個人衛生、食品用具級設備、食品容器級包裝材料、衛生設施、加工過程情況和服務過程監督檢查。

四、對洗滌劑、消毒劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標示、記錄、使用情況監督檢查。

五、對餐具、飲具、食品用工具級盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監督檢查。

六、組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度的執行情況并記錄存檔。

七、積極餐具衛生和食品藥品監督部門組織的會議、培訓，落實相關工作。

經營場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

一、加工經營場所環境要求及設施保養

1.廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

3.三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

二、設施設備清洗消毒

1.餐具、用具消毒由專人負責，必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

2.餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

3.消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

4.餐具消毒應有記錄、存檔備查。

六、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐廚廢棄物處置制度

為防止“地溝油”流入餐飲服務環節，保障公眾食品安全和身體健康，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章要求，建立本制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門的密閉容器存放，做到日產日清。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域。

四、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，向監管部門報告。

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食品安全突發事件應急處置方案

為規范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組

長：

副組長：

組

員：

二、應急處置程序

（一）及時報告

發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。

自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門（聯系電話：0772-6680217）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、2

食品留樣管理制度

一、學校食堂，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

五、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。六、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

第五篇：幼兒園食堂管理制度集

學校食堂衛生安全管理制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、食堂必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。從業人員按要求如期進行健康檢查，積極參加衛生知識的定期培訓，持合格證上崗。

二、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣物。

三、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物，室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。防蠅、防塵、防鼠設施齊全。

四、食堂各種工具、容器、機械要定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布料要及時清洗干凈，并有正反標記。

五、不制作冷葷食品。飯菜要留樣48小時。各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放。

六、不采購、不加工腐蝕、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。采購食品要做好索證索票手續，認真填寫好臺賬。

七、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。嚴防食物中毒事件的發生。

從業人員健康檢查制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，有效健康證明，方可從事食堂工作。

三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

四、從業人員要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。工作服要干凈、整潔。

六、每天早上由學校食堂負責人對從業人員進行晨檢，凡是身體及衛生不符合要求的，不得上崗。

食品留樣制度

（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明飯菜名、日期、時間等。并做好留樣登記。

二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-80C左右。

三、飯菜留樣必須堅持48小時。不得提前取出留樣柜。

四、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查。

五、對沒有堅持飯菜留樣的食堂，追究相關人員責任。

原料采購索證制度（寬40cm×高60cm）（一塊）

一、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

二、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

三、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

四、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件。

五、食品采購時要向經營者索要發票收據，并詳細填寫臺賬,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

操作間管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、炊事員要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、炊事員要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、炊事員要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、飯菜盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻涕、耳垢，上廁所后要洗手。

六、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

七、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生、消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

八、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

九、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十、分發飯菜時從業人員著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩。

粗加工管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

儲藏間管理制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、儲藏間必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、儲藏間要保持干燥、通風、整潔，防止食品因受潮而霉爛變質。

三、儲存物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，面粉、大米等食品必須隔墻離地。

四、儲藏間不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

五、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在儲藏間。

六、食品原材料進出庫必須有完整的臺賬記錄。

餐用具清洗消毒制度

（寬50cm×高70cm）（二塊）

一、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈。

二、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

三、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒。

四、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；不混用、亂用,對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

五、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

六、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒。