第一篇：食堂管理制度

食堂管理制度

一、嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營，食品從業人員每年必須體檢一次，持有效的健康證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。認真執行衛生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不用腐爛變質原料；售食品人員不賣腐爛變質食品。

1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

4、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服；勤換工作服。

5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。

三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。

四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

七、對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的業務水平，樹立愛崗敬業精神。

八、學校相關領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

九、學校每天都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。

十、如發現食物中毒事故，及時上報校、醫院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現場，配合衛生行政部門調查和處理。

第二篇：食堂管理制度

食堂管理制度

1.目的1.1為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

2.適用范圍及職責

2.1食堂工作人員（供應商）和全體員工適用本制度。

2.2.1食堂工作人員（供應商）負責及時提供保質保量的食品，負責食堂及周邊環境維護。

2.2.2財管部管理課負責協調相關事宜，并對食堂進行歸口管理。

3.采購及存儲

3.1食堂工作人員（供應商）須嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得提供霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的食品或衛生法禁止供應的其他食品。

3.2采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。

3.3嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。

3.4供應主食、菜、湯均應使用保溫措施，確保供餐時間食品溫熱，不得提供生冷（涼菜、水果除外）食品。

3.5食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

3.6食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁提供隔夜飯菜。

4.衛生管理制度

4.1食堂工作人員個人衛生

4.1.1食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環等。

4.1.2工作時要穿戴白色工作服、工作帽，分菜人員要戴口罩,工作服、帽、口罩做到干凈無污。

4.1.3工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

4.1.4管理課對食堂工作人員建立健康檔案，對從業人員的健康體檢證明進行驗證。

4.2食堂餐具及環境衛生

4.2.1對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗干凈放入消毒柜或消毒機中清毒，未經過消毒的餐具、工具不準再次使用。

4.2.2食堂工作人員須保證餐廳環境衛生整潔、地面無污、炊具擺放條理化、桌面及時清理。

4.2.3垃圾桶每日要及時清理干凈，及時清理衛生死角，堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。

4.2.4在保證每天清理的基礎上，每周至少進行一次或二次(夏天可適當增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。

5.食堂就餐管理制度（暫行）

5.1食堂工作人員（供應商）每餐應提供主食及3菜1湯，每周五（遇節假日提前）提供下一周（7天）菜譜并張貼于食堂看板。菜色須做到大眾化、多樣化并做到色、香、味、形俱佳。

5.2食堂應按時供餐不得提早或延遲，公司員工用餐時間為中午12：00-13：00。除各部門值班人員及訪客可于11：30用餐外，其余員工不得提前進入食堂。

5.3員工一律憑餐卡領餐，每位限領一份，禁止多領代領。員工領餐時將餐卡交予食堂，次日于門衛處領取。餐卡每人一張，專人專用，丟失賠償。

5.4訪客用餐須使用飯票，飯票由各部門專人保管并設立“客戶用餐登記簿”，須寫明代領人、領取份數、日期，管理課月底核查。

5.5取餐應按先后順序自覺排隊并一律在窗口處拿取，不得進入操作間或動手拿取。

5.6就餐人員必須按自身食量盛飯打湯，嚴禁浪費。

5.7員工就餐時應維持自己用餐區域干凈整潔，用餐完畢后做簡單清理，不得隨地丟棄垃圾。

5.8食堂內嚴禁吸煙，不準隨地吐痰及大聲喧嘩。

5.9就餐后，全體員工必須將餐具、垃圾分類放入回收箱。

5.10員工應自覺愛護食堂公物，不得隨便搬動食堂設施。

5.11節約用水。

第三篇：食堂管理制度

Q/BHRD

Q/BHRD－2220103－201

1浙江浙能紹興濱海熱電有限責任公司企業標準

食堂管理制度

2011－10－31發布

2011－11－04實施 浙江浙能紹興濱海熱電有限責任公司發布

前言

本制度是根據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國食品安全法》及我公司的食堂管理實際情況與有關部門的規定制度制訂的。目的是為了規范對職工食堂的管理，保證職工食堂的食品安全衛生，成本核算等制度的到位落實，提高職工食堂服務質量，滿足廣大職工就餐需要。

本制度行政事務部提出并歸口。

本制度起草部門：行政事務部。

本制度主要起草人：陳磯

本制度主要審核人：陳強峰

本制度批準人： 應苗富

食堂管理制度范圍

本標準規定了公司職工食堂管理內容及要求，檢查與考核。

本標準適用于公司的職工食堂。規范性引用文件

下列文件中條款通過本標準的引用而成為標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

《中華人民共和國食品衛生法》

《中華人民共和國食品安全法》管理職責

公司職工食堂在公司職代會生活福利小組參與監督下由行政事務部歸口管理，并接受衛生、防疫工作人員對食堂的檢查，確保職工食堂更好地為公司職工服務，滿足職工就餐需要。管理內容與要求

4.1食堂管理

4.1.1建立健全食堂內部崗位職責、食品保管、食品采購，經濟核算，安全衛生等主要制度和原始記錄，做到人人有專責，事事有人管。

4.1.2行政事務部要經常性了解職工需求及征求職工意見，不斷改進服務質量服務要求。

4.1.3食堂需購物（食）品須由監察審計部牽頭在做好市場調研的同時確定供貨商。

4.1.3食堂根據需要提供需購物（食）品計劃表，由專人負責采購,不得擅自采購所需物品,采購人員必須了解市場行情的最新信息。確保不短斤少量，不準采購腐爛變質、過期食品，做好入庫檢查和驗收工作，憑單出入庫、匯總有結算，環環有憑據，事事責到人。

4.1.4外來搭伙單位人員用餐必須由相關部門聯系, 經行政事務部同意后方可購卡用餐并交納30%搭伙費、預交20元IC卡押金，使用完畢后憑卡退還余額及押金。

4.1.5各部門及搭伙單位如因人員加班、外出等原因就餐人數變化時，節假日應提前1天、平時應提

前4小時通知行政事務部,安排好食堂加工食品數量。

4.1.6因接待需在小餐廳就餐,各部門須提前將經審核批準后的就餐接待安排和標準通知食堂, 食堂及時做好相關準備。

4.2 服務態度

4.2.1對運行值班人員、檢修搶修人員及發生特殊情況時食堂將為職工提供現場訂餐送餐服務。

4.2.2對就餐人員堅持買賣公平、態度和藹，服務熱情、主動周到、一視同仁，操作迅速準確。

4.2.3餐廳無特殊情況開飯時間內飯菜供應不得脫節，并做到熱菜熱飯。

4.2.4餐廳要求準點開飯，不得無故早開、晚開和早關。

4.3 食品衛生

4.3.1負責食堂衛生工作，嚴格執行相關食品安全衛生法律法規，杜絕發生各類腸道感染和食物中毒事故。

4.3.2做好食品保管和衛生，不加工霉爛變質的食品，食品不發霉，不變質，必須入箱入柜的食品有蓋有罩，生熟菜，食品隔離貯存。

4.3.3建立食物留樣記錄,有專人負責留取當餐供應所有菜肴，標明菜名、留樣時間，保存24小時。

4.3.4不出售變質食品(包括飯菜)。洗菜達到“三無”(無生活性污染物、無化學性污染物、無放射性污染物)。餐具做到“四過關”(一洗、二刷、三沖、四消毒)。

4.3.5炊事工作人員做到“四勤”(勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服和被褥，勤換工作服)。廚房內嚴禁吸煙，操作時不隨地吐痰、不聊天。

4.3.6食堂從業人員每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，禁止先上崗后體檢，發現有不符合衛生防疫要求的人員立即調離炊事崗位。

4.3.7作業時，工作人員須一律穿戴潔白、干凈工作服、帽，并佩證。出售食品時使用工具，不用手抓。

4.4 環境衛生

4.4.l保持廚房內通風，清潔衛生，明亮，防鼠、防蠅設備完好，地溝經常打掃，每周一次大掃除，餐廳、操作間的玻璃窗每周擦一次，保持潔凈。

4.4.2采取多種形式和方法，積極開展滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作，達到基本無蒼蠅。

4.5 服務要求

4.5.1主輔食、菜肴品種豐富，不斷翻新變換。

4.5.2經常性供應各類糕點、鹵菜。

4.5.3每天公布食堂當餐的品種、價格。

4.6 飯菜質量

4.6.1主食：米飯松軟保暖，不出售焦、爛、夾生飯。

4.6.2面食:不僵不生不傷堿，做到量足。

4.6.3菜肴：應注重營養搭配，保持新鮮，在色、香、味、形上下功夫，分鍋燒、不早燒、保好溫，達到職工滿意。

4.7安全

4.7.1炊具設施操作要嚴格執行安全規程, 空調、制冷設備應由專人管理,杜絕發生人身事故。

4.7.2認真做好防盜、防火、防毒、用電、用氣安全工作。

4.8 經濟核算

4.8.1每月平均收支贏虧控制在+5%—-10%。

4.8.2成本核算：每日結算均有記錄，每月盤點帳物，公布帳目，做到帳物相符，帳目無差錯。

4.8.3行政事務部次月初將上月的損益表報送公司主管領導及財務部。考核與檢查

5.1 由公司職代會生活福利小組進行監督。

5.2 按本標準檢查與考核。

第四篇：食堂管理制度

江南學校食堂管理制度

為加強我校食堂和食品衛生安全管理工作，確保我校師生身體健康和生命安全，維護學校正常教學秩序，依照《食品衛生法》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校食堂實際，特制定我校食堂衛生管理制度。

一、集體研究制度

凡學校食堂采購的大宗食品（含大米、面粉、面及其半成品、食用油等），必須經校委會集體研究決定。任何人不得擅自決定購買。貨物的質量、價格、服務態度等，按公平、擇優的原則予以確定供貨企業。

二、原料采購制度

（一）要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。

（二）食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件（衛生許可證、營業執照、質保證

書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質量。采購員必須到定點經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證，定期召集供應商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范，確保食品的質量和衛生。

（三）嚴禁采購以下食品

腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

（四）凡購買的物品不符合上述規定要求，一律由采購人員負責退貨或承擔由此帶來的經濟損失，造成嚴重后果的，要承擔相應的法律責任。

三、驗收登記制度和回避制度

凡采購的大宗食品，進校時必須由驗收人員按照學校提供的資質證書和采購制度要求進行審查。不符合要求的，嚴禁進場。并建立好進貨登記臺賬。驗收登記時，采購人員應及時回避。

四、內部監督制度：由工會代表不定時對上述大宗物品采購進行檢查或抽查。

五、責任追究制度

采購、登記、驗收、入庫、加工等各個環節的工作人員，必須嚴格履行各自職責。對工作不認真負責，造成安全事故人員，學校將依據有關法律法規和上級有關規定追究相關人員責任。

六、庫房管理制度

（一）庫房要專人負責，嚴格控制人員進出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。

（二）要嚴格把關，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。

（三）食品貯存應當分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質

或超過保質期限的食品。

（四）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

七、規范加工制度

（一）原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加

工制作用。

（二）要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟

食品的容器、餐具、熟食公用具洗涮干凈后必須進行熱力消毒。

（三）食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀

異常的食品及其原料，不得加工或使用。

（四）加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存

放，未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉感染。

（五）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高

于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。

（六）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（七）學校食堂不得出售冷葷涼菜。

（八）每餐售前，應將所售食物進行留樣。并保留24小時。

八、清洗消毒制度

（一）餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。

（二）餐飲具使用后必須當天洗凈、消毒（蒸飯箱、消毒柜），每周用蒸飯箱消毒2次，平時洗凈后放入消毒柜，用時拿出，未經消毒的餐飲具不得使用。并由洗碗工負責對消毒情況進行記錄。

（三）餐具保潔區應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑

必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有時顯的標記。

九、從業人員健康衛生上崗制度

（一）認真參加學校組織的學習和培訓活動，不斷提高自己從業的素質和能力。

（二）上班時間所有職工，一律要穿工作服，戴工作帽。

（三）必須取得健康證明方可參加工作，并定期參加體檢。

（四）身體有病時應離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。

（五）應具備良好的個人衛生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂

及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。上廁應脫下工作服，出廁應洗手。

（六）開飯前先洗手，開飯時不準吸煙，不準面向食品說話、咳嗽，不準涂脂抹粉。

（七）職工連續多次違反上述規定或不聽勸阻的。由學校立即辭聘。

十一、食堂環境衛生工作制度

（一）食品加工過程中產生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內，不能隨地亂扔，垃圾應

及時清理。

（二）各種餐具、抹布、機械等要洗涮干凈，做到本見本色，鐵見光，用后擺放整齊，生熟用具嚴格分開，不得混用，半成品和成品分開。

（三）食堂衛生打掃要進行分工包干；大廚、洗菜工負責操作間、走廊、打菜間衛生，洗碗工負責洗碗間、門前陰溝、剩菜剩飯處、就餐廳衛生，鍋爐工負責鍋爐房、蒸飯間、蒸飯箱、蒸飯盤、盛飯盆衛生。

（四）每天進行一次大掃除。

十二、管理細則：

（一）鍋爐工

1、按時供氣，保證一日三餐的用氣量。不得因氣壓不夠而使飯、饅頭、菜沒有蒸熟。

如出現一次，罰款20元（不可抗拒因素除外）。

2、保證一日三次的開水定量供應。

3、保證學生洗澡水的供應。

4、澡堂龍頭、開水龍頭如有損壞及時報修。

5、定期對鍋爐進行檢查維修，小問題自行維修。解決不了的及時上報分管領導。

（二）面點工

1、保證學生早點按時足量供應。不得出現因自身原因而導致的耽誤學生就餐，如出現

一次罰款20元。

2、保證早點可口，不得出現未熟或堿味過重的早點。

3、盡量使早點豐富多樣。

（三）切菜工

1、菜必須切大小均勻；

2、菜清洗必須干凈

3、分菜必須及時

4、菜盆清洗干凈

5、做到生熟分開操作

6、做到打菜公平、均勻，刷卡正確無誤。

（四）洗碗工

1、餐飲具要清洗干凈，放入消毒柜；

2、每周用蒸飯箱消毒2---3次，并要有消毒記錄；

3、確保負責區域衛生保持干凈；

4、每餐學生所需餐飲具擺放在相應位置；

5、早餐參與打湯、打稀飯。

（五）廚師

1、負責協調食堂所有員工的工作安排，嚴格上下班制度，嚴格操作流程；

2、保證菜足量供應，不要出現未熟、變質或有焦味的菜；

3、保證菜樣豐富，搭配合理；

4、負責索證、索票，采購物品的質量。

十三、食堂員工對各自負責區域的衛生保持整潔干凈，負責廚師的安排及管理，熱情對待家長及學生；上級檢查如出現問題，如因個人原因造成，按上級處罰作出相應處罰。

第五篇：食堂管理制度

食堂管理制度

一、責任落實

1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的衛生安全工作由行政綜合辦負責統籌管理并承擔管理責任。

2、廚房、餐廳衛生安全工作由炊事人員負責，不能帶病上崗。

二、炊事人員

1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。

2、工作時要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業時間不準穿工作服離崗外出。定期洗滌工作衣帽，保持清潔。

3、保持個人衛生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。

4、炊事人員要服從領導安排，保證員工按時開餐；保證公司接待工作圓滿完成。

三、食堂衛生

1、廚房衛生要做到：地面干凈、無雜物、無污水、墻壁清潔，食品原料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺、案面無陳舊臟漬。作業完畢洗菜池要無臟水沉積、無雜物，雜物桶要及時傾倒以防滋生蠅蟲。

2、餐廳衛生要做到：餐桌、座椅干凈無臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺干凈，地面無臟水、無灑落飯菜、無雜物，洗具池無臟水沉積、無雜物。

3、冰箱、冰柜內存物品要分袋存放，做到生熟食品分開，生熟器具分開，并定期清理。

四、食品衛生

1、餐飲作業禁用腐爛變質原材料，科學配菜，嚴防食物中毒。

2、采購食品要按品種、生熟妥善保管，不得出現人踏、鼠咬現象。

3、需要清洗才能烹調作業的生食品，必須認真清洗，確定清洗干凈后方可烹制。

4、大量采購的食品要及時入庫、入賬，由行政綜合辦統籌管理。

五、食品采購

1、嚴禁采購腐爛變質食品，采購專員在采購時要認真查驗食品品質的優劣。

2、采購專員在采購各種食品時，要貨比三家，選購優質價廉食品。

3、采購專員要保存好并及時上報采購原始票據，票據要加蓋售貨單位公章并加注電話。

六、防火防盜

1、其他部門人員無必要理由，嚴禁進入廚房，違者扣罰2日工資。

2、廚房內煤氣爐灶等有火種設備及電器設備，要按設備使用說明書規范操作，要經常檢查管路、閥門、電源、線路等是否存在安全隱患，發現問題要及時解決或上報。

3、使用煤氣爐灶要按先點火、后開閥門順序操作，停用時要按先關總閥門、后關小閥門順序操作。

4、電器設備停用必須切斷電源，并將電源線安放至妥當位置。

5、煉油或炸制食品時搞好油溫控制，嚴防跑油、撒油、迸濺、起明火。

6、廚房、餐廳夏季經常通風、冬季適時通風，保持空氣清新干燥，下班后要關好門窗，關好灶具開關，切斷總電源，7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不可麻痹大意。

8、食品庫賬目清晰，安防措施妥當，由行政綜合辦專人負責管理。

黑龍江省￥￥農資開發有限公司

二○一○年一月一日