第一篇：食品與健康結課論文

食 品 與 健 康 結 課 論 文

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食物的相克

一、內容摘要

中國有句古語：民以食為天。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。食品的相克將直接影響到人們的健康。對食物相克的了解，提高對食物相克的注意，讓我們食的安全，食的放心，這些工作是我們所刻不容緩的。

二、關鍵詞

食物相克

原因

專家觀點

中藥與食物禁忌

三、正文

民間有不少關于食物“相克”的傳說，流行較廣的有螃蟹不能與柿子同吃，花生不能與黃瓜同吃，大蔥不能與蜂蜜同吃，紅薯不能與香蕉同吃，綠豆不能與狗肉同吃，松花蛋不能與糖同吃等，否則會引起中毒，甚至死亡。對于各種食物“相克”的傳說，由來已久。

在我國東漢時代的大醫學家張仲景的《金匱要略》一書中，提到有48對食物不能放在一起吃，如螃蟹與柿子、蔥與蜂蜜、甲魚與莧菜等。這些說法并非完全沒有道理，比如說螃蟹與柿子都屬寒性食物，要是二者同食，雙倍的寒涼易損傷脾胃，尤以素質虛寒者反應明顯。從醫學營養學來說，螃蟹中的蛋白質是比較多的，而柿子中的鞣酸（所含的澀味）也很多。當蛋白質碰到鞣酸就會凝固變成鞣酸蛋白，不易被機體消化并且使食物滯留于腸內發酵，繼而出現嘔吐、腹痛、腹瀉等類似食物中毒現象，古人即根據這種現象作出了螃蟹與柿子相克的結論。

因此所謂的食物相克，其實是由于混食兩種或兩種以上性狀相畏、相反的食物所產生的一種腸胃道不良反應癥狀。

單純并且大量食用兩種性狀相反的食物，可能引發以下3種情況： ⑴營養物質在吸收代謝過程中發生拮抗作用互相排斥，使一方阻礙另一方的吸收或存留。如鈣與磷、鈣與鋅、草酸與鐵等。又如豆腐不宜與菠菜同吃，這是因為菠菜中含有草酸較多，易與豆腐中鈣結合生成不溶性鈣鹽，不能被人體吸收，但并無臨床癥狀出現。當然，如將菠菜在開水氽泡以破壞掉大量的草酸，也就可以用菠菜燒豆腐了，并成為是一道家常名菜。

⑵在消化吸收或代謝過程中，進行不利于機體的分解、化合，產生有害物質或毒物者，如維生素C或富含維生素C的食物與河蝦同食過量，可能使河蝦體中本來無毒的五價砷，還原為有毒的三價砷，而引起一定的砷中毒現象。

⑶在機體內共同產生寒涼之性或屬溫熱之性，同屬滋膩之性或同屬于火燥之性的食物。如大量食用大寒與大熱、滋陰與壯陽的食物，較易引起機體不良的生理反應。

食物相克其實就是一種食物拮抗作用 前面所說的食物相克現象，再從各種食物所含不同化學性狀分析，其實就是食物拮抗作用的緣故，而引起食物拮抗作用的原理不外乎以下三種情況：

（1）化學締合使食物中的某些營養素形成不易被機體吸收的物質，如植酸與磷、鋅、銅、鐵等形成金屬締合物；脂肪與鈣作用產生不溶性鈣皂等。

（2）相互作用物爭奪配位體 食物在體內代謝過程中同屬一個轉移系統的礦物元素，由于彼此爭奪配位體，以及它們與配位體的親和力不同，就會發生拮抗作用。即進入體內的某一種元素特多時，將使另一種元素從同種配位體的結合點上被排斥出去，同時阻礙了被排斥元素的吸收。

（3）腸道外因素 如高蛋白抑制銅在肝中的貯積；高濃度無機硫酸鹽能阻止鉬透過腎小管膜，限制了鉬的再吸收，因而增加了尿鉬的排出。食物的拮抗作用在消化吸收與代謝過程中，將會降低食物中營養物質的吸收利用率，久而久之導致體內某些營養素的缺乏，產生相應的營養缺乏癥，繼而影響到機體的正常功能及其新陳代謝。

平衡膳食就不會存在食物相克

總而言之，根據有關醫學理論分析、中醫辨證論治，以及個別患者的腸、胃道反應癥狀說明，在人們日常飲食中的確存在食物相克現象，并不是無稽之談。

然而，有關學者從眾多的相克食物中，選擇了混合進食機會較多的相克食物如花生與黃瓜、牛肉與栗子、蜂蜜與蔥蒜等，作了動物實驗和人體實驗觀察，結果也安然無恙。

由此來看，人們只要在日常膳食中注重粗細搭配、葷素搭配、多樣搭配的平衡膳食，而不是固定不變的偏食、狹食、狂食某幾種食物，一般不可能會發生食物相克現象。因此，對于食物相克現象，我們既不可全盤否定，也不要人云亦云。

對于食物相克的說法，有以下三種專家觀點：

專家觀點一

現代營養或相關學科專著中并無“食物相克”一詞 中南大學湘雅二醫院營養科專家唐大寒教授表示，食物相克是中醫食療的一種說法。在現代營養或相關學科專著中并無“食物相克”一詞。

湖南省藥膳食療研究會會長、營養專家譚興貴介紹說，中醫食療理論認為，食物也與中藥一樣具有寒、涼、溫、熱四氣和咸、酸、甘、苦、辛五味等食性；而人的體質有寒、熱、虛、實之分。如果將食性完全相反的兩種食物同時食用可能會相互抵消其食療效果。

例如溫、熱性的狗、羊肉就不能與寒、涼性的綠豆、西瓜同食；不同體質的人吃不同食性的食物也會有不同的反應，例如脾胃虛寒的人吃苦瓜、西瓜、綠豆等寒涼性食物時可能引起腹瀉拉稀；相反，體質偏熱者若進食生姜、胡椒、酒等溫熱性食物，則無異于“火上澆油”；此外，不同疾病患者應該選擇什么樣的食物也有一定講究。這些都是中醫食療配方中應特別注重的原則，與中藥配伍中的十八反十九畏是同一個道理。也充分體現了中醫的“藥食同源”理論基礎。

因此可以看出，食物相克也是五千年中華養生文化的組成部分，來源于食療保健養生實踐和生活經驗總結。

專家觀點二

很多食物相克傳言屬于“以訛傳訛” 盡管食物相克有其理論基礎，但在科學技術不發達和缺乏可靠研究方法的古遠時代，并不能保證其每一種說法或經驗都準確無誤，因而就難免會出現這樣或那樣的錯誤。如食物本身毒素、食物污染、食物變質、食物過敏、暴飲暴食及過度偏食等飲食失節及某些偶然巧合所發生的飲食問題，都有可能錯誤地認為是食物相克。

食物過敏是飲食生活中常見的現象，現代醫學研究發現，食物過敏系免疫變態反應，但在中醫食療養生中，也屬廣義上的食物相克。

唐大寒教授說：“民間有很多飲食禁忌傳說，如雞蛋、糖精同食中毒、死亡；豆腐、蜂蜜同食致耳聾；土豆、香蕉同食生雀斑；牛肉、紅糖同食脹死人；狗肉、黃鱔同食則死；鯉魚、甘草同食則死亡；狗肉、綠豆同食則漲破肚??其實這都是誤傳，倘若真會產生傳說的那些結果，中國也不知有多少冤死鬼?！?/p>

專家觀點三 有些食物的營養成份在吸收時會相互影響

湖南紐瑞孚培訓中心國家二級公共營養師熊輝說，不同食物中的各種營養素或化學成分在人體消化、吸收和代謝過程中確實存在相互影響，其結果是影響某些營養物質的吸收與利用。

如茶葉中的鞣質可干擾食物鐵的吸收，菠菜中的草酸可降低食物中鈣的吸收，鈣、磷、鐵、鋅等元素之間在消化道的吸收相互間也會存在一個適宜比例等等。

但是，某種營養素偶然增多或減少，打破了與其他營養素之間的平衡只是暫時的，機體完全可以通過其他途徑如動用儲備、減少排泄、增加代謝效率來保證器官功能的正常。所以，健康的人在平衡膳食的原則下，各種食物的相互搭配可以隨心所欲。

如果是健康本身有問題特別是存在營養缺乏或患有營養相關性疾病的病人，則應有目的和針對性注意避免一些不合理的食物搭配和選擇，否則不利健康的恢復，但也不至于導致中毒或死亡。

“吃蝦后不能吃維生素C，二者相遇會產生致命的三氧化二砷，即砒霜。”《雙食記》里醫生這么解釋丈夫中毒的原因，吃蝦后大量吃維生素就會中毒致死？那我們平時在吃蝦時喝鮮榨橙汁不就等于徘徊在死亡邊緣？

在接受記者采訪時，譚興貴教授和唐大寒教授都表示，吃蝦同樣可以吃含維生素C豐富的食物，正常的一次飲食就能中毒是無稽之談。

中華飲食文化博大精深，但是專家也表示，后人在繼承和發揚傳統養生文化的時候應做到取其精華、去其糟粕。

菠菜忌豆腐:菠菜中所含的草酸，與豆腐中所含的鈣產生草酸鈣凝結物，阻礙人體對菠菜中的鐵質和豆腐中蛋白的吸收。（提示：如果喜歡一起吃，可以先將菠菜用開水焯一下，除掉多余的草酸。再和豆腐涼拌做湯，不但不相克，還有好處呢。）

中藥與食物禁忌

在烹調藥膳時，應當加以注意中藥與食物的配伍禁忌。[3] 中藥與食物的配伍禁忌

豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術食，令人動風；合蕎麥食，令人落毛發，患風??；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。

豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。豬心：忌吳茱萸。

豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。

羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。狗肉：反商陸；忌杏仁。

鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。鯉魚：忌朱砂、狗肉。龜肉：忌酒、果、莧菜。鱔魚：忌狗肉、狗血。

雀肉：忌白術、李子、豬肝。鴨蛋：忌李子、桑椹子。

鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

參考資料與文獻 1.食物相克大全

．食物相克大全 [引用日期2012-11-13] ． 2.食物相克表大全

．食物相克表大全 [引用日期2013-01-9] ．

3.中藥與食物的配伍禁忌

．健德堂 ．2012-12-8 [引用日期2012-12-21] ． 4.你被忽悠過嗎-青年科學-2013年 第1期(2)5.食物相克大多不能當真-健康博覽-2012年 第12期(2)6.常見30對所謂相克食物的相克情況調查-中國食物與營養-2012年 第11期(4)

第二篇：食品與健康結課論文

食品與健康論文

學院： 班級： 姓名: 學號： 日期：

摘要：俗話說的好，身體是革命的本錢。在科技不斷發展的今天，健康對我們來說實在的太重要了，面對現在社會的各種食物，已不是以前那種粗茶淡飯的生活了，各種多樣化的食物不斷涌現，而人們也出現各種困惑，食品與健康這門課應該推廣成為為大家廣為接受的一門學問。作為當代大學生，學習和宣傳健康的飲食方式義不容辭。關鍵詞：健康 飲食 食品安全 均衡營養

民以食為天。俗話說：禍從口出，病從口入。飲食的合理平衡是我們健康的首要因素。這半學期選修了這門課，我受益匪淺。我進一步認識了食品與健康的重要性和一些必要的飲食知識。這對于我未來的生活必將起到舉足輕重的指導和鞭策作用。近幾年發生的一些食品安全問題令我們深思，食品與健康是個很重要的問題。

要明白食品和健康的關系首先我們要弄明白什么是健康。健康不是一切,但失去健康就會失去一切.身體健康才能創造一切物質與精神的財富.而任何財富卻難于換取健康,健康和金錢并不是一種等價的交換,良好的健康,源于科學和知識,而不是來源于財富,地位與權勢。

食品改革開放以來，我國人民生活水平迅速提高，健康總體水平有了長足進步，人均預期壽命大大延長。但是另一方面，所謂“生活方式疾病”，或日“富貴病”也大幅度上升，成為城市流行病、常見病。據統計，人們常說的“三高”——高血壓、高血糖和高血脂，所引起的疾患不但成為多發的老年病，甚至在中青年中的比例也在增加。高血壓、糖尿病、肥胖、高血脂等是通過改變不良生活方式就能預防和控制的疾病。營養與健康是人類生存的基本條件，營養狀況和營養成份的優劣則是影響一個民族人口素質的重要因素，直接影響著體能與智能的發育程度，只有合理膳食，保證平衡的營養元素，才能維持好居民們的身體健康。國民營養與健康狀況是反映一個國家或地區經濟與社會發展、衛生保健水平和人口素質的重要指標。良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎，也是社會經濟發展的重要目標。

近幾年來，洋快餐風靡國內。由于其良好的就餐環境、新穎的就餐方式以及誘人的風味，很受兒童的青睞。而一些家長為了迎合孩子的口味，也不惜慷慨解囊滿足孩子的要求?？墒菃栴}就來了，不少兒童因為體重超標，成了“小胖墩兒”。而“小胖墩兒”又易與高血壓、糖尿病、脂肪肝、肥胖腦等多種“文明病”結緣，嚴重危害其身體與智力發育。

方便面是時下流行的快餐食品之一，其制作方法也是從國外引進的，為與麥當勞、肯德基等洋快餐區別，不妨稱之為“土快餐”吧。這種“土快餐”是油炸面條加上食鹽、味精組成的，最大弊端在于缺乏蛋白質、脂肪、維生素以及微量元素，而這些恰是兒童生長發育必不可少的養分。

現在接二連三的發生食品安全問題，雙匯香腸的瘦弱精，染色饅頭，紅薯粉，太多太多了，讓我們不得不深思，這是誰的問題，為什么會有這么多的食品存在這么嚴重的問題。

發生這些事情，首先，最大的受害者是正當產生者和經營者。以“紅心鴨蛋”為例，事件發生后，廣東幾乎全省禁售咸鴨蛋，造成整個生產鏈停滯，如廣州有多家咸鴨蛋生產廠家停產，聽說有一家還被迫關閉；而粵西電白縣特產的“正紅鴨蛋”本來營養價值極高，也因此受到牽連，鴨蛋滯銷，不少養鴨場經營維艱。市民不吃鴨蛋沒什么大不了的，但對于鴨蛋經營者來說，鴨蛋不僅是溫飽問題，可能與他們的生命息息相關。他們可是正當經營者，是誰造成他們的損失的？他們該向誰索賠去？

其次，最廣泛的受害者還有廣大市民。近年來問題食品出現的頻率之多，早已令市民大倒胃口甚至變得神經兮兮。見到曾有不良紀錄的食品固然小心謹慎，即使是普通食品，市民也會不由自主地問一句：有農藥嗎？有防腐劑嗎？有致癌物質嗎？當社會發展到今天，美食面前但人人自危時，還算是一個健康的社會嗎？

對于我們個人來說，除了應該提高對不健康的食品的認識以及檢舉揭發保護自己合法權益之外，還應該學會從我們自身的日常膳食中來維持健康。

在現代生活中，人們的飲食觀念要隨著飲食科學文化的發展不斷更新，在追求食物色香味美的同時，更要注重食物的合理選擇，達到營養、健康、衛生的要求。而人體對營養素的需要是多方面的，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽類、維生素等等。恰恰各種營養素之間既相互影響又相互補充。因此為了滿足人體營養多方面的需要，必須盡量做到食物的合理搭配。

保持健康永遠是人們生命中的一大主題。上面我所提到的還只是一小部分，遠遠是不夠的，我們還得通過各種渠道了解更多，學習更多。在這個社會，想要找到立足之地，前提就是身體和心里健康，有句話說得好：身體是革命的本錢。我們無論干什么事沒有一個健康的身體都是不能成功的。足以見得大家關注健康的熱度增強了。但是現在社會生活節奏比較快，人們為了把更多的時間投入到工作中，再生活習慣和飲食習慣這一塊兒就注重得比較少了，這也是為什么這個社會中患病死亡率升高的一個原因。身體是我們自己的，如果活得不健康，得到再多其它的東西也是枉然，因為你都沒有生命來享受它。讓我們攜手一起多關注多重視自身的生活習慣及飲食習慣，為自己健康的人生添磚加瓦吧！

食品安全問題以及我們自身在生活中的膳食調節和搭配是涉及我們健康的兩大問題。通過學習這門課程，我深刻的認識到了不健康食品的危害性和如何通過膳食結構來維持自己的健康。所有的這些必將對我將來的生活產生重大的影響。我將一如既往的關注食品問題，勇于揭發不健康食品，與違法的牟取暴利的作假造假行為作斗爭，不斷加深膳食知識，提高自己的養生學修養，維持自己的健康，同時傳播食品相關的問題，為促進社會的安全和諧，提高社會公德和信譽做出自己的貢獻！

第三篇：《食品添加劑》結課論文

大連民族大學

生命科學學院食品工程系

食品添加劑課程作業

專 業： 食品科學與工程

班 級： 食品192

學 號： 2019035207

姓 名： 李金穎

食品添加劑在面包中的應用

說到面包，大家必然都不陌生，面包作為我們的日常生活必須品，你對它的認識有多少呢？

面包擁有很悠久的歷史，有一句諺語“埃及奴隸睡著了，發明了面包”。

傳說公元前2600年左右，有一個為主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜里，生面餅開始發酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒干完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下，當它們經過了一段時間的溫暖后，酵母菌生長并傳遍了整個面餅。埃及人繼續用酵母菌實驗，成了世界上第一代職業面包師。

這就是面包在歷史中的出現，那么在現代，面包制作的步驟有了很多完善與改進。首先將原料放到面包機中揉成面團，至面團表面光滑，放在溫暖處發酵約1.5小時備用。

酵好的面團排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發15分鐘，再將餳發好的面團按扁，從中間向兩端搟成長條。將面團翻面旋轉90度，沿長邊從上往下卷起，注意邊卷邊收緊，卷好后，面團呈長條狀，再用搟面杖搟成長條，將面團沿長邊將面團放入烤盤，在面團表面刷一層水，待面團表面產生黏性后，撒上一些燕麥。

將面團放在溫暖處進行最后發酵；也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發酵約40分鐘。

將發酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分鐘，待烤箱內吐司呈金黃色。

這就是現代技術下面包的制作。那么在這些制作過程中，有一個不可缺少的組成，就是食品添加劑的使用。

食品添加劑在面包中被廣泛應用，根據GB2760-2014（食品安全國家標準 食品添加劑使用 標準）規定，面包中允許使用的添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、膨松劑、穩定劑、乳化劑、甜味劑、水分保 持劑、酸度調節劑、增稠劑、著色劑及酶制劑等。面包中普遍使用的添加劑種類 對面包使用的添加劑進行分類和總結，發現目 前市售面包使用的添加劑主要為復合添加劑，其種 類包括酶制劑、乳化劑、防腐劑及抗氧化劑（去除面包原料本身如餡料、油脂等帶入的添加劑外）。2 酶制劑的作用機理及應用效果 酶制劑是面包中常用的添加劑之一，通常為復 配型，尤其是在長保面包及全谷物類面包中。面包中 常用的酶包括淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶及葡萄糖氧化酶等。

2.1 淀粉酶的作用機制及應用效果 淀粉酶是一種相對復雜龐大的酶系，根據作用 方式的不同，可以分為 α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄 糖淀粉酶、普魯蘭酶和環糊精葡萄糖轉移酶

小麥本身含有 α-淀粉酶和 β-淀粉酶，將淀粉 分解為可溶性糖，為酵母發酵提供能量來源。但在加 工過程中小麥來源的酶活力不可避免會降低，小麥 本身含有的 α-淀粉酶通常不足以滿足烘焙產品的 制作需求[5]，因此通常需要額外添加淀粉酶來幫助 淀粉水解。圖 1 表現了在無糖面團中，不添加淀粉酶（左）和添加淀粉酶（右）的情況下的淀粉的水解情 況，可以看出，在不添加淀粉酶的情況下，淀粉被小 麥內的淀粉酶水解為麥芽糖進入酵母細胞，酵母使 用麥芽糖時，到開始進入發酵誘導期很長，約需要 2h 后才會開始發酵，因此中間會出現一段空檔期[6]。而添加淀粉酶后，可以將淀粉水解至葡萄糖之后再 進入酵母細胞，大大縮短了酵母利用葡萄糖的時間。淀粉酶將淀粉降解成麥芽糖、葡萄糖、糊精等產 物，從而為酵母提供發酵所需的能源，縮短發酵時 間，增大面包體積，同時促進美拉德反應的發生。

淀粉酶能保持面包結構松軟、降低淀粉重 結晶率，減緩淀粉老化，延長貨架期。枯草芽孢桿菌來源的麥芽糖淀粉酶能夠延緩面包品質下降，添加0.04% 麥芽糖淀粉酶能夠明顯延緩面包老化，對面團淀粉糊化特性影響較小。面包貯藏 第七天時，能減少水分損失36.92%，并可以保持面包彈性。

脂肪酶可以催化酯類化合物的分解、合成和酯交換等在普通條件下，脂肪酶可能同時表現出甘油 三酯酶、磷脂酶、糖脂酶等其中一種或者幾種酶的活 性。其表現為甘油三酯酶活性時可以分解甘油三酯為單/雙甘油酯；表現為磷脂酶活性時可以分解卵磷脂為溶血卵磷脂；分子結構類似于雙乙酰酒石酸單 甘油酯，表現為糖脂酶活性時可以分解雙半乳糖甘油二酯為雙半乳糖甘油單酯，分子結構類似于硬脂酰乳酸鈉。從脂肪酶的分解產物可以看出，脂肪酶的作用類似于乳化劑，在面包中，脂肪酶的主要作用為：①增大面包體積：脂肪酶的水解能形成更強極 性和親水結構，與麥谷蛋白更好地結合，形成更強的 面筋網絡；②延緩面包老化：脂肪酶分解產生酯/脂類物質具有乳化劑作用，甘油三脂脂肪酶水解脂肪 形成甘油能與淀粉結合形成復合物，延緩淀粉老化。

木聚糖酶是指能專一降解半纖維素木聚糖為低聚木糖和木糖的一組酶的總稱。水不溶性木聚糖吸水性強，與面筋蛋白競爭吸水，使得面筋蛋白吸水不充分，從而減弱面筋網絡。木聚糖酶將水不溶性木聚糖部分水解后，有助于面筋網絡的形成，提高面筋-淀粉膜的強度和延伸性，增加持氣和持水能力，使得面包更加柔軟，延緩面包老化。木聚糖酶通常應用在全麥面包中，與白面粉相 比，全麥面粉的膳食纖維含量高，約為12%左右，其主要成分為阿拉伯木聚糖，分為水溶性和水不溶性葡萄糖氧化酶是一種需氧脫氫酶，具有很好的氧化作用，被認為是 “最有前途的綠色小麥粉強筋劑”。葡萄糖氧化酶將葡萄糖氧化為葡萄糖內酯和過 氧化氫，過氧化氫具有強氧化性，將巰基氧化為二硫鍵，強化面筋結構，改善面粉加工特性和穩定性，有助于延緩面包老化，提升柔韌性。

在面包中，乳化劑可以起到柔軟保鮮的效果，是因為直鏈淀粉在加熱條件下變為螺旋結構，加入乳化劑后，它會與這種螺旋結構發生絡合形成復合體，從而提高淀粉的糊化溫度，防止淀粉重結晶，并從淀粉內部阻止支鏈淀粉凝聚，從而延緩面包老化。乳化劑與蛋白之間也可以產生相互作用，具體表現為通過與非極性疏水基團的氨基酸結合、借助 氫鍵與含不帶電荷極性基團的氨基酸結合或者通過 靜電相互作用與含帶電荷極性基團氨基酸結合，通過這些相互作用可強化面筋結構，提高耐咀嚼性。

食品添加劑在食品工業發展中起到重要支撐作用，是解決各類食品問題的利器。單一的食品添加劑的功能有一定的局限性，多種添加劑的復合使用達到協同增效作用，因此在實際應用中，普遍采用復合 添加劑，尤其是在面包產品中，往往不會使用單一的食品添加劑。根據 GB 2760-2014（食品安全國家標準 食品 添加劑使用標準）規定之一為同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過 1。并且在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。雖然復合食品添加劑可以賦予食品更 好的品質，但易導致添加劑使用過量或者種類重復 的問題，也不符合食品清潔健康的發展趨勢。因此，食品從業者應對食品添加劑的功能和作用有清楚的認知，盡可能合并具有相同功能的添加劑，科學合理 地進行復配添加，從而發揮出食品添加劑最佳效果。

將作業以“姓名-班級-文章標題”命名，發送至1104769332@qq.com

第四篇：《食品營養與衛生》結課論文

《食品營養與衛生》結課論文

飲食與健康

民以食為天。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。古代的人們就很講究吃?！饵S帝內經》對飲食與生命二者的重要關系有充分的說明，反映了人們的飲食心態?！端貑枴ち澟K象論》指出：“天食人以五氣，地食人以五味”。說明大自然間的空氣，水和許多有機物及無機物是人類賴以生存的物質基礎。換言之，人類依賴飲食而生存，而飲食是植根于天地大自然間的。

吃什么，如何吃，是隨著人類的進化而變化發展的。是屬于人類文化的組成部分，既是科學也是藝術。

一.飲食對于健康的重要性

飲食是維持人體生命的必需物質，但是飲食不當則又會成為疾病發生的重要原因。俗語說：“病從口入”其理由在此。飲食不當招致疾病.飲食過飽過饑或不定時，容易得胃病.大量吃油膩食物，容易患膽囊炎、膽石癥、胰腺炎、動脈硬化和冠心病長期大量飲酒，易患肝硬化、可導致胎心畸形或癡呆的低能兒。如果酒中甲醇含量過高，還會產生視力模糊，甚至失明癥。經常食鹽過量，會出現高血壓；經常食鹽不足，會出現低血壓和無力癥、腎病。長期偏食會缺乏某種營養素，導致營養不良水腫、肝硬化、缺鐵性貧血、壞血病、腳氣病、夜盲癥等。常吃霉變食物或黃麴霉毒素污染的糧食，易患肝癌。注意飲食調理，做好疾病防治飲食關系到人體的健康和疾病的防治，因此日常必須特別加以注意，并加以調理。

二、現代人的飲食對健康的威脅

隨著人類社會物質水平的提高，物質生活越來越豐富，食品也越來越多樣。然而，享受著科技進步帶來的巨大好處的現代人，卻不知道他們的飲食健康同時也受到先進科技的威脅。

（一）加工精制食品的威脅

現代人講究口味、感，卻不注重營養的攝取。糙米口感不好就吃精米，殊不知糙米在加工成精米的過程中，流失了l8種營養成分，其中包括維生素B族，而這恰恰是維生素B族在人們日常飲食中的一個非常主要的來源，因此維生素B族成為了中國人最缺乏的維生素。據美國農業部資料顯示，白面包與全麥面包相比。已失去60％的鈣、74％的鉀、76％的鐵、78％的鎂、50％的亞麻仁油酸、90％的維生素 B1、61％的維生素B2、79．2％的葉酸、54．4％的鋅、84％的錳、74％的銅??。而維生索E則全部流失!精制的食品同樣會把纖維過濾，曾經認為不是營養素的纖維在近年來的研究中表明，雖然它不參與人體的構造但它卻是人體 最好的清道夫。

（二）油炸、燒烤、高脂食品的威脅

氫化油隨著生活條件的提高，現代人進食的油脂量也在不斷增加，結果超重、肥胖的人越來越多，伴隨而來的是：高血壓、心臟病、糖尿病、中風、癌癥。據統計，現代人的飲食結構中，脂肪占了總熱量的40％，而人體熱量只需要10％至2O％來自脂肪，這種極其不合理的膳食結構嚴重影響了人們的健康。我們的食用油常常經過氫化處理以延長保質期，這 是很明顯的變性脂肪酸，對人體是只有壞處而沒有好處的。脂肪和蛋白質經過油炸、燒烤后產生強致癌物質3-4苯丙吡，現代的乳腺癌、卵巢癌。子宮癌的患病率不斷上升與人們進食的這些物質有關。

（三）方便食品、快餐、外食的威脅

現代人生活節奏緊張，沒有時間烹煮營養豐富的食物。于是就常常馬虎了事，可是快餐 和方便食基本上只剩下碳水化臺物、脂肪和劣質白質，劣質蛋白質由于無法為人體所利用 而轉化成熱能．其他的營養、如維生素、礦物質含量極低。本無法滿足人體的需要，這樣就造成很多現代人營養不均衡，尤其上班一族。午飯常常吃快餐，更需要注意營養的補充。酒 樓通常喜歡用動物油和炸過的油做菜，如果經常外食，很快的就變成大腹便便了。

（四）藥物、補品

據世界衛生組織統計，70％上的現代人處于亞健康狀態中，由于身體有各種毛病，但是 去醫院卻檢查不出問題，很多人就自己隨便找些藥吃，動不動就吃抗牛素、止痛片、安定藥。另外，有些人以為吃補藥就是補充營養，這真是大錯特錯的觀點，濫用補藥會得不償失。甚 至有的孕婦常服人參，出現心悸胸閩、頭痛、失眠、鼻腔出血和下肢浮腫等癥狀．繼而出現 陰道流血而致流產

（四）節食減肥、誤餐夜宵

現代人為了追求美而節食減肥，這是非常不科學的減肥方法，結果是越減越肥，身體越 來越虛弱有的人因為太忙碌而誤餐，或者每天早餐隨便吃點。然而胃卻是每次餐后約4小時 開始分泌胃酸，準備消化食物，如果進餐時間內吃的極少。者甚至沒有吃東西，那么，胃酸就會腐蝕胃壁。日子長了，胃壁就會被嚴重損壞，始潰爛，那就是“胃潰瘍”的發生，并

上班族每天都會有大量的消耗，要非常注重營養的補充。因此，除了生活要有規律、每日三餐按時進食以外還應該注重每餐的飲食質量。

（二）合理搭配飲食

現在生活水平提高了，想吃什么有什么，但是，吃得好并不等于營養就好。在日常飲食當中，我們最應該注意什么呢？

當下很多孩子都有偏食的不良習慣，這將影響他們的生長發育，而營養配餐在潛移默化當中，則會幫助孩子形成良好的飲食結構。青少年正處于成長發育的過程中，需要各種營養來促進自己的發育，而這些營養成分主要來源于日常的飲食當中，營養配餐就是將食物中的糖、蛋白質、脂肪、維生素和膳食纖維等等通過合理的搭配，保持在一種平衡的狀態下，讓青少年健康地生長發育。除了青少年，對于我們每一個成年人來說，膳食平衡是不是也非常必要呢？

一般來說，中年人的社會交往比較多，在品嘗美味佳肴的同時，往往會不知不覺地造成熱量過剩。如果這些熱量沒有被及時地消耗掉，就很容易變成脂肪儲存起來，從而使人越來越肥胖。另外，如果飽和脂肪酸攝入過多，還容易引起高血壓等心腦血管的疾病。所以，中年人應該通過調節飲食來控制多余的熱量攝入。那么，老年人的膳食又應該如何安排呢？

老年人特別要注意滿足蛋白質攝入量。有人曾經在醫院做過調查，結果發現，不管是健康人群還是手術以后的病人，當他步入到老年，比如說６０歲或者６５歲以后，他體內蛋白質的含量會比中青年時大大地下降。這種下降導致的結果就是老年人抗病力減弱，平時可能感到乏力、疲倦等等，從而對身體健康產生嚴重影響。所以，對于老年人來說，合理地補充蛋白質實現膳食的平衡非常重要。

四、對于我們擇食的建議

我們在日常生活中，往往會把一些食物混雜在一起吃，然而我們卻不知道，有些食物是不能混在一起吃的，雖然它們各自對人體都很有食用價值，但加起來，就反而有害無益了。下面就列一些常見的相克的食物：

1、蘿卜——水果：兩者同食，經代謝后體內會很快產生大量硫氨酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對碘的攝取，從而誘發或導致甲狀腺腫。

2、牛奶——果珍：牛奶蛋白質豐富，80%以上為酷蛋白。酷蛋白在PH值低于4.6的酸性環境中會凝聚、沉淀，不利于消化吸收，引起消化不良，故沖調牛奶時不宜加入果珍及果汁等酸性飲料。

3、海味——水果：魚蝦、藻類含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果與含鞣質的水果同

第五篇：食品物流與市場結課論文

食品物流與市場結課論文新疆水果物流的問題與對策

食品物流與市場結課論文

新疆水果物流系統與問題與對策

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摘要：

新疆作為一個農業大省，農業資源比較豐富，農產品總類繁多。水果作為農產品中收益較高的產品，近年來，在新疆得到了大力發展。然而，由于重生產輕流通的農業傳統、以及滯后的水果物流水平，使得新疆的水果物流存在很多問題，已經嚴重的阻礙了新疆水果行業的發展。本文是根據自己的見解與網絡上已有方法整合而得。

關鍵詞：新疆農業水果滯銷

研究目的及意義:

由于水果的鮮活易腐性要求流通快捷，這就對水果物流系統提出了相當大的考驗。目前新疆大部分的水果以常溫物流或自然物流為主，產地基礎設施不完善，未能很好地解決分選、分級、預冷、冷藏運輸和保鮮等采后水果的處理問題。水果在采后流通過程中損失嚴重，每年損失率超過 25%。這也導致水果在流通過程中的附加值較低。因而從新疆水果物流的現狀中很容易看出缺乏健全的物流系統已經成為了新疆水果產業供應鏈發展的瓶頸問題之一。

新疆地區物流現狀：

目前新疆的水果物流技術發展滯后于國際水果業發達國家（如美國、日本、荷蘭等國），物流體系不健全，水果在采摘后的流通過程中損失率較大。這大大制約了新疆水果產業的發展，無法有效地提高產業鏈相關環節的收入。而國內從事農產品物流的相關研究是在沒有對農產品進行明確分類的基礎上進行的，未能系統分析不同種類農產品的物流特性，因此對水果物流的系統研究在國內幾乎很少。

研究主體（新疆主要水果）：

新疆水果種類很多，常見的有：蘋果、梨、葡萄（包括無子葡萄）、桃、杏、紅棗、石榴等。從 2009 年起，南疆庫車開始引進部分熱帶或亞熱帶水果進行試種，目前，香蕉已經試種成功，開始在當地推廣。盡管種植規模不大，但極大的推動了新疆水果種植的發展。新疆 11 個縣市被國家林業局命名為名特優林果之鄉，“庫爾勒香梨”、“吐魯番葡萄”、“哈密大棗”、“阿克蘇蘋果”、莎車巴旦木等主要林果產品已獲得國家地理標志保護產品稱號。

新疆水果物流系統存在的問題分析：

改革開放以來，隨著西部大開發的不斷推進，新疆經濟取得了長足的發展，逐漸成為中國與中亞進行經濟往來的平臺，新疆在西部地區經濟文化地位不斷加強。伴隨著經濟貿易的發展，新疆物流業也取得了很大進步。但通過與國外發達國家美國、荷蘭、日本水果物流系統的比較分析，能夠很容易發現新疆現行的水果物流系統存在的問題。由于新疆發展物流時間較短，基礎仍然比較薄弱（特別是涉農物流設施），現代化物流意識還比較差，尤其是水果物流系統，導致相當大的一部分水果出現了“滯銷”的現象，大大降低了果農的收入和種植的積極性。

解決方法與對策：

方法：

第一，一體化戰略。首先，在農產品物流系統中，生產者是薄弱一環，由于農戶分散經營，組織化程度低，在物流系統中處于不對稱的弱勢地位，因而建立以生產者為中心的垂直一體化物流系統是農產品物流創新的主要任務。

第二，農產品第三方物流。發展優勢農業，提高農民收入，就要發展農產品物流業，發展第三方物流，這樣可以在專業化服務的條件下節約成本，提高物流效率。

第三，農業產業化經營。它是指以市場為導向，以農戶為基礎，以龍頭企業為核心，實現產供銷、農工商一體化經營，將農業的再生產過程諸節環連接成一個有機的產業系統，從而將分散的農戶小生產以較高的組織化程度引入市場。

戰略對策：

第一，根據各地區農業資源和特色經濟的優勢，在條件成熟的一些地區，發展專業化的瓜果蔬菜等種植基地以及家禽、家畜的養殖基地，實行集約化生產管理、工廠化運作管理、規范化質量管理

第二，加強農產品加工、儲藏、運輸等設施建設，大力發展農產品專用運輸業，尤其是冷藏運輸、長距離運輸，完善質量、檢測、金融、保險、治安等服務機構，建立具有農產品批發與物流功能的配送中心。

第三，搞好營銷渠道和網絡建設，加深市場開發力度。通過合理增加資金投入改善資金周轉條件，增強企業的技術開發與應用能力，擴大規模經營規模并延伸產業鏈，從而在生產、加工、運輸、貯藏和銷售等產業鏈條中增強組織流通和營銷渠道的控制能力。

第四，完善市場信息服務體系建設。目前，信息技術的應用對農產品物流越來越重要。應用計算機網絡將生產、流通、消費各個環節連接起來，向各經營主體提供真實有效的信息，對于減少農產品生產和銷售過程中的不確定性和盲目性具有重要作用，也是農產品物流業發展的重點。

實際對策：

鐵路

占中國國土面積 1/6 的新疆，卻只擁有 4.49%的鐵路，其單位面積的鐵 路里程數僅為 0.23%（計算方式為：單位面積的鐵路里程數=鐵路里程/國土面積），低于全國平均水平0.89%，遠遠低于物流業發達的國家（美國為

2.65%，日本為 5.34%）；而占新疆國土面積 69%的南疆為新疆水果的主要產區，其地區水果總產量（不包括南疆兵團地區水果產量）占全疆的 59.4%，但擁有的鐵路里程（主要為南疆鐵路）只有 1446.37 公里，占全疆鐵路里程的 37.7%，單位面積的鐵路里程數僅為 0.13%。因而，跟全國內地物流發達省份以及美國、日本等發達國家相比，新疆鐵路還需要進一步加強建設，特別是部分北疆偏遠地區和水果主產區的南疆。作為新疆物流主要方式——鐵路的基礎設施不足，無疑會成為現代物流發展的重要制約因素。

公路

由于新疆總面積 166 萬平方公里，分散著 800 多個綠洲，綠洲面積約占新疆總面積的 5%，而新疆人口主要集中于這些綠洲，高度分散，縣與縣之間平均距離長達 112 公里，縣與鄉之間平均距離在35 公里以上，兩項數據均居于全國之首。因而為了改變南北疆發展不均衡的局30面、促進偏遠地區的經濟發展，仍然需要加強公路建設，尤其是縣市的高速公路和鄉村公路的建設。

水果倉儲設施

在北疆地區，尤其以博樂、伊犁、兵團為例，政府應重視水果保鮮庫、氣調庫、冷庫的建設。屆時，新疆果蔬的保鮮貯藏能力將大大提升，成為為我國農產品向西出口的農產品集散地。

配送中心設施

新疆應建設現代化的水果物流配送中心，尤其是在南疆水果主產區。多功能、擁有現代物流技術的水果配送中心相對于建設時間早、規模小、設施落后的批發市場來說，將是一次質的突越。

如何提高水果物流處理水平：

提升專業性水果區域的倉儲能力

水果作為植物性產品，在采摘后生物代謝并不會停止。它的這種特性要求水 果在采摘后必須以較短的時間快速的流通到消費者手中。一旦流通時間較長，而 沒有采取良好的保鮮技術，就有可能導致水果變質。因此，很多國家都強調水果 物流要在流通過程中采用良好的保鮮措施來延長水果的保質時間，盡可能保持水 果的價值。十一五期間，新疆投入了大量的資金進行保鮮庫、氣調庫的建設，但 是目前的倉儲能力不滿足水果行業的發展需求。

加強水果物流的運輸能力，大力推廣冷藏運輸工具

盡管在十一五期間新疆交通運輸得到快速發展，電氣化鐵路、高速公路里程 不斷增強，新型運輸設備不斷投入使用，但是仍然不能滿足農產品物流，乃至水 果物流的需求。同時，傳統的運輸方式，已經無法適應當代水果物流對物流質量 和數量日益增長的要求，水果物流的運輸能力已經受到了嚴重的挑戰。面對嚴峻 的形勢，水果物流企業可以采用在水果物流的實際中增加運輸方式的結合，拓寬 水果物流的運輸方式，提高水果物流運輸技術。

提高水果流通加工水平

在水果流通環節，新疆呈現出兩極分化的現象。一是水果龍頭企業，如新疆

果業、冠農股份等企業采用先進的脫硫、清洗、分選等技術進行流通加工處 理，極大提高了流通加工效率，增加了流通附加值。二是，作為市場中流 通的主體，大部分中小型水果銷售企業、經銷商、販銷大戶缺乏必要的水 果流通加工設備和技術，水果光電分析機等先進設備未能得到應用，在水

果鮮銷幾乎不經過任何加工環節，導致物流損耗較大（腐損率達到 25%），收益 較低。因此，在普及現有的水果流通加工技術和設備的同時，還要引進國外先進 加工設備，進一步開發水果流通加工設備和技術，提高先進水果流通加工設備和 技術在實際中的應用，最終實現新疆水果的流通加工水平步入世界先進行列。提高水果包裝水平

新疆水果包裝水平如同流通加工水平一樣，呈現出兩極分化的現象。水果龍 頭企業，如新疆果業集團、冠農股份的包裝水平很高，根據不同的水果特性、以 及顧客的喜愛，采用不同的包裝材料和技術，在顧客心中提高了產品的美譽度。而大部分中小加工企業、以及販銷大戶，采用的包裝技術水平仍然較低，不能很 好的從消費者出發，選擇適宜的包裝效果。

總結：

雖然，新疆水果物流面臨著各種各樣的問題，但中國近幾年物流產業發展飛快，相信乘著這股春風，新疆水果產業能夠發展的 更好，為果農增收，也讓全國各地的消費者吃到新疆美味新鮮的水果。