第一篇：關于餐廳餐具使用注意事項通知

關于食堂餐具使用注意事項通知

全體員工：

為了加強公司食堂餐具管理工作，進一步規范各類餐具的保管、使用和破損控制環節，推進食堂管理工作制度化、規范化，特制定食堂餐具使用注意事項如下：

1.嚴禁將餐具進行人為損壞，發現違規者一次罰款50元；

2.要求全體員工在就餐使用餐具時做到“三輕”（即輕拿、輕放、輕運）； 3.要求全體員工珍惜糧食，愛惜餐具，遵守公司規定。

行政部將不定期進行檢查和監督執行。

行政部

2016年5月17日

第二篇：餐廳餐具管理制度

餐廳餐具管理制度

破損定義：只要是不完整的餐具，就視為破損餐具。

目的：降低餐具破損率，提高酒店服務檔，將餐具管理制度責任到人。原則：誰打破誰負責，無人負責再平攤；員工打破損按餐具原價賠償。

餐具損耗控制在千分之二范圍以內的，為正常損耗。如果破損金額超出酒店規定的破損率2‰時，將按要求直接找到責任人。（自然損耗不包括客賠）。平攤比例：洗碗間、傳菜1‰；樓面部0.4‰，廚房部0.6‰ 三個環節：廚房部；傳菜、洗碗；樓面部 1廚房出品不用破損餐具。2 傳菜生不傳破損餐具。3服務員破損餐具不上桌。監督的機制：

菜肴從廚房出品后會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領班），其破損就歸廚房。

而只要菜一上桌，破損責任就由樓面部承擔（服務該桌的服務員）。

洗碗組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結束后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗組。責任化分：

監督檢查：總經理負責領導監督責任，財務部負責監督和檢查責任；質檢部負責經常檢查責任；

樓面部經理、廚房廚師長、傳菜部負責人負責登記和直接管理責任； 酒店所有員工都有監督權利。整體流程：

洗碗間、傳菜部

1.餐具分類擺放、按次序清洗。2.大小分類。

3.在員工清洗餐具時，領班要監督有無破損。

4.洗碗部領班要經常到后廚查看是否有餐具破損，對破損登記表進行檢查。5.撤餐具用筐撤，不要超載。

6.餐中隨時撤走空盤（根據工作情況）。

7.傳菜員若打破餐具，未仔細驗收餐具有無破損者，責任分到個人。8.傳菜員監督服務員。

9.破損餐具有傳菜主管負責登記。樓面部

1.嚴格按碼筐標準執行。

2.若打破餐具，未仔細驗收餐具有無破損，服務員承擔責任。3.員工之間互相監督。

4.破損餐具有樓面部經理負責登記。廚房

1.餐具要求人工搬運，要輕拿輕放。

2.嚴格驗收盤子有無破損，責任到個人頭。3.廚房人員相互監督。

4.破損餐具有廚師長負責登記。門衛、保安 仔細清理、檢查垃圾筒，垃圾場有無破損餐具，如發現卻找不到責任人，責任由門衛保安承擔

做好監督工。控制破損管理

傳菜部負責人：真實記錄每日破損情況，破損餐具，詳細登記破損地點、時間和責任人，統一放入破碎桶內，月底由財務部核準并監督處理。激勵措施：

1.對私藏餐具，私自處理破損餐具隱瞞不報的員工給予開除，工資、押金一律作為破損餐具的賠償。

2.門衛.保安若發現有破損餐具但未找到責任人的，對此門衛.保安處以100元罰款,并原價賠償餐具

3.舉報有私藏破損餐具者，酒店對舉報者按餐具賠償價若干倍進行先進獎勵。4.部門的破損餐具當天未能及時登記的，給予部門負責人50元處罰。5.不按操作要求使用而造成的破損需賠償2倍。6.對故意損壞需賠償5-10倍。

第三篇：餐廳餐具控制管理制度

餐廳餐具控制管理制度

餐具破損主要是出現在以下幾個工作細節中，特舉例說明，希望大家成之：

l、操作不當：A、搽杯子，沒有根據要求使用正確的手勢；B、沒有根據規定用合理選用運送餐具工具。C． 圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；不輕拿輕放。

2、心態不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不在焉，不認真，粗心大意

3、沒有責任心A、冷漠，對別人損壞餐具視而不見B、對別的部門借用或不打招呼就強借現象抱著“事不管己，高高掛起”的態度

為了降低餐具損壞率，特在餐具管理方面做以下要求： l、所有員工在操作時都要使用正確的方法，務必做到輕拿輕放；

2、如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班經理，由經理處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的領班處登記破損表；

3、如在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動去登記破損表；

4、如發現別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應立即幫助其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應立即向上級主管檢舉其錯誤；

5、餐具原則上是依照“誰打破誰負責，無人負責的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應該堅決杜絕！

6、不按要求執行的，初次警告，再犯者每次罰款10元。

7、破損率為0.5％。也就是餐具破損總額占餐飲總營業額的千分之五，為正常破損，由酒店承擔。差額，超出由全體餐飲人員按合理比例承擔。低于，獎勵。

具體規定如下：

一、洗碗組：

1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；

3、洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出破損單；

4、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

/ 33

二、傳菜部：

1、營業時間傳菜部必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間：

2、收臺時，必須分類收拾餐具，禁止無序收臺；輕拿輕放，杜絕魯莽作業；使用餐框裝餐具時，嚴格做到大、小餐具分類擺放，不能超過容量的三分之二；易損餐具、高檔餐具托盤運送。由領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單。

3、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。

三、后廚各部門在用具使用與收拾時，務必做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業。

四、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。

五、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。

六，客損的餐具按成本價的售倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按客損價進行賠償；若員工損壞餐具未主動登記的，按餐具成本價的十倍賠償。

七、各部門發現的破損餐具，在每天收拾后由專人統一交洗碗間，由傳菜組作記錄，便于財務收集數據；

八、月底盤點產生的差額由酒店相關員工分攤。

九、在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳主管及后廚廚師長負責實施。

為了減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗”。要堅持任何環節都“不收破盤子”

餐具在酒店內部流通過程如下：洗碗工——＞打荷——＞傳菜生

傳菜生<——服務員

在這個循環過程中，任何一個環節都有可能出現餐具損壞的現象，當出現餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢？就是堅持任何環節都“不收破盤子”的原則。任何一個環節，發現破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環節，由上一環節承擔責任。同時，抓住

/ 33

打荷和洗碗工這兩個環節。一些有細微裂痕的餐具，其他環節很難發現，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發放和收存，是整個環節的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發現有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產生裂紋最多的環節之一，餐桌收拾的任務由傳菜生負責，這也是容易產生餐具破損的一個環節。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發現裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗這個環節產生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統都有了各自監督和檢查的對象。洗碗處設有錄像探頭，時刻監督洗碗工的操作。

廚房獎罰條例

以記分形式記錄1分“1元”，“加”號是“獎”氣“減”號是“扣”，月底累記，經本人及廚師長簽字，上交財務。從工資中體現（注：“正”號表示警告次數，月累計了 3次以上者，每 3次扣“

10分”。

處罰規定

（一）組織紀律

（a）不服從命令，調動、指揮、安排、布置

一20分（b）消極執行，應付了事

一5分（c）與管理人員爭吵，取鬧

一20分

（二）勞動紀律

（a）不按時上下班，l分鐘扣 1分，超30分鐘以上，按曠工處理；遲到但上班，按半天曠工；遲到沒上班，半天按1天，l天按2天，曠工1天扣3天工資。

（b）沒按時、按規定完成任務者

5—20分

（c）做與工作無關事項者

5分

（三）衛生

（a）個人區域衛生做到干凈，物料擺放整齊合理有序，分餐前備戰階段，及收尾階段2次檢查廚房，3 / 33

（b）職工餐衛生，下午上班檢查1次，早到會前檢查1次,職工宿舍每天不定時抽查1次 不合格5分,限時責令整改不合格者5分,不執行者20分。

（四）菜品質量

（a）原料不新鮮5分

（b）摘洗不干凈5分

（c）加工不符合刀工要求5分

（d）配比不合理5分

（e）烹調不符合成品要求，相關技術工扣基本工資1％

（f）裝盤不符合成形要求

荷工5分

（g）盤邊不干凈

荷工5分

（h）技術工，工資2000元以下者，月推薦3款認可菜品；2000—3000 元，4款；3000一4000元以上者6款，不認可不做計數當中，完不成者每款10分

（五）浪費

（a）不合理使用水、電、氣等能源

5分

（b）不合理使用邊、角、根、葉等下角料

5分

（c）不合理用油

5分

（d）因不及時貯存或貯存不當、或不執行“先進先出，后進后出”原料使用原料，或不做原料檢查，造成擠壓而出現的原料不能使用，按售價處罰，當事人承擔 70％，廚師等認相關責任人擔承 3 0％。

（e）分配給崗位員工的工裝、床鋪、工具、用料，所使用的設備設施等要妥善保管，精心維護，丟失自負，損壞賠償（按進價根據實情）

（六）行為舉止

（a）態度強硬、言辭粗橫

5分（b）散布不滿言論

5分（c）非議他人

5分

/ 33

（d）發生爭吵5分

不聽勸阻

10分

打鬧

100分（e）偷奸磨滑

10分（f）制造不團結因素，分邦拉伙40分

（g）不經許可，不準吃、拿酒店任何東西，否則根據情節輕重扣40—200分。

獎勵規定

（1）積極推薦菜品，受到顧客認可，完成出菜任務者，每超 1款加 10分。

（2）所推薦制作菜品，受到普通認可、稱道，成為深受食客認可的菜肴，每款加 20分。

（3）致力于菜品開發、研制，使廚房經營菜品，從創意、成品質量、成形質量有所提升，使酒店贏得菜品口啤，加 20分。

（4）參與廚房經營管理決策，積極獻計獻策，實際推廣，得以良好效果，每項10—20分。

（5）完成本職工作，積極投入其他崗位同事工作的協助中，并能持之一恒，加 10分。

（6）利用下角料制作出受到顧客認可的菜品，每款加 10分。

（7）每月選一名衛生模范、工作模范、技能標兵，作為所有員工學習榜樣，全員參與，以記名形式公正、公開選舉，入選者加 20元。

（8）對分配物料，設備精心維護，保持其良好使用性能，加 10分。

（9）原料使用及保管員工，一月內原料管理得當，無變質、擠壓等現象，極大限度減少原料浪費加 20分。

衛生模范標準

（一）具有強烈衛生意識，在講衛生、打掃衛生，保持衛生方面突出。

（二）儀容儀表端正。

（三）個人區域衛生干凈，物料擺放整齊有序，衛生保持經常化。

工作模范

（一）遵紀守規，自覺積極執行各項工作安排，紀律性強。

/ 33

（二）按時保質、保量完成各項工作任務，工作能力良好。

（三）踏實認真，任勞任怨，工作態度良好。

（四）團結協作性強，人脈關系良好。

技術標兵

（一）廚藝高，鉆研心強。

（二）積極推薦、更新具有認可性的菜品，月累計6款以上

（三）對現行菜品不斷提高質量，精益求精，個人廚藝不斷提升，為廚房贏得菜品聲譽。

菜品質量標準

（1）切配合理，量達標，成形飽滿且不溢邊，滿而不溢

（2）菜肴無異味、無雜物、新鮮、衛生

（3）烹制色、味、質、養兼備、達標，具有可口、可視、養生的三重效果

菜品成形質量標準

（1）菜器合一

（2）菜要整形美化、具有審美性

（3）盤布有創意

總要求

精細（忌粗糙）美食（忌無味）藝術（忌無可視性）

勤管理制度

第一條．考勤記錄

1．實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務部，負責打考勤的人不得拘私舞弊。

2．考勤表是財務部制定員工工資的重要依據。3．曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

（1）遲到、早退、一次時間超過20分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，6 / 33

按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠1天處理。

（2）未出具休假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批準，逾期不返回工作單位者按實際天數計算曠工。

（3）輪班、調班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。

（4）請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。

（5）不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。

（6）不請假離崗者，按實際天數計算。

（7）曠工采取3倍罰款辦法。

事假制度

因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效 證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

需請事假的，必須提前三日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。（發生突發性重大事情除外）

配發個人物品管理規定

第一條．公司根據員工不同崗位，發給不同崗位的制服． 第二條．公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。第三條．凡在公司工作的員工均發《員工手冊》。

第四條．員工離職時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊后方可離職。第五條．員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。

食堂就餐管理制度

第一條．員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，廚房等地就餐，違反l次罰款20元。

第二條．食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。

/ 33

第三條．就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。第四條．員工就餐時，要注意保持室內衛生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內吸煙。

第五條．就餐員工要養成愛護公物的習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。

第六條．如有倒飯現象一經發現罰款20元。

員工宿舍管理制度

一、目的：

為加強員工宿舍管理，給大家營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環境。

二、寢室長職責：

1、每間寢室設立室長一名，全面負責本宿舍的衛生、紀律、安全等方面的 工作。

2、每月制定本宿舍的衛生值日表。

3、寢室長有義務向酒店行政辦公室及時匯報寢室內發生的異常情況，否則 視情節輕重，對寢室長進行過失處理。

三、作息時間：

1、員工晚上外出必須在24:00之前歸宿，如不能按時回宿舍者，應以請假條的形式報宿舍管理員請假，每月每人不能超過3次。如超過3次，宿舍管理員有權對違紀者處以50元／次的扣款。如因工作原因不能按時歸宿的，須由部門最高主管簽屬的證明。如沒有按時歸宿，且無夜歸證明單或未向宿舍管理員以書面開式請假的，也將予以50元／次的罰款。2、22:00以后禁止在寢室內接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡私自留宿外來人員者，每次罰款 100元，連續三次則取消住宿資格。如寢室長未對其明確指出或勸阻，則予以過失處理。如外來人員留宿期間發現公物損壞、財物丟并等，將由當事人負責賠償。

四、衛生制度：

/ 33

1、員工必須養成良好的衛生習慣，共同維護宿舍良好的衛生環境。

2、每位員工必須按照寢室長安排的衛生值日表按時打掃寢室衛生，包括倒垃圾。

3、值日員工不按規定打掃衛生或不按規定投放垃圾，經寢室長提醒后仍不執行者，由行政人事部視情節輕重予以違紀處理。

4、宿舍所有垃圾必須用垃圾袋（箱）裝好，由各宿舍當日輪值人員提到指定地點放好，如檢查時發現不按要求放置者，罰款10元／次。凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者（包括扔出窗外）將視情節輕重給予處理。

5、凡在檢查中發現衛生不合格的寢室，該寢室長將受到過失處理，如有明 確責任者，則同時給予該責任者作相應的處分。

五、水、電管理：

l、所有寢室的照明燈具及線路必須由工程部電工安裝、維修，禁止亂接臨時電線，不準超負荷用電，不準用不符合規定的裝置，違者予以100元／次的罰款。

2、入住員工必須注意節電、節水，做到人離燈熄、電斷、水關；

3、不得使用電爐、電飯堡等大功率家用電器。

4、不得私自亂接電線插座。

5、要保持高度防火意識，做到安全用電、用水，發現事故隱患及時上報工程部。

6、如發現使用禁止使用之電器，則處以50元／次的罰款。

7、由于本人私接電源、插座而引起的火災，未造成后果給予責任者以違紀處理，造成一定后果的視損失程度給予按價賠償，并取消住宿資格直至辭退處分。

六、物品擺放規定：

l、必須保持物品擺放整潔、美觀，嚴禁亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內墻面亂刻、亂畫、亂釘，違者對責任人予以10分／次的處罰。

2、床上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平整，其它床上用品擺放有序。

3、被套、床單須經常清洗，保證干凈無異味。

/ 33

4、鞋子有序擺放于床下，鞋內勿放置襪子，并保證其干凈無異味。

5、面盆、水桶置于各自床下，并置面盆于桶上。

6、桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面干凈無水跡。

7、衣物、毛巾掛放在兩床間的橫桿上，燈架上嚴禁懸掛任何衣服、襪子等雜物。

8、垃圾置于桶（袋）內，并由當值人員每天處理一次。

9、公用物品除按規定擺放外，每位員工都必須愛護，如屬自然損壞，寢室長要及時上報工程部，如屬人為破壞，除照價賠償外，每次罰款20元。

七、管理規定：

l、宿舍管理員具有監督員工宿舍衛生及紀律的責任和權利，發現違規現象應及時匯報至行政人事部，如知情不報或管理不力將視情節輕重，給予至少20元／次的罰款。

2、宿舍管理員須加強員工宿舍巡視工作，行政人事部不定期組織保安及宿 舍管理員對員工宿舍進行衛生、安全、紀律檢查。3、23：00以后禁止放音響和大聲喧嘩，以免影響他人休息，凡在宿舍內放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響他人及鄰居休息，使酒樓聲譽受到損壞者，除后果由本人自負外，酒樓將對當事人給予違紀處罰，如寢室長沒提出或勸阻，則負連帶責任。

4、對凡有公物損壞的宿舍，有明確責任者的除負責賠償損失外，還要追究其責任。本宿舍員工視而不見、知情不報、相互包庇而導致責任不明者，除全體宿舍員工賠償損失外，并將給予重罰。

5、出入宿舍要隨手關門，注意防盜，對因故離開酒樓者，宿舍長負責督促將宿舍物品柜鑰匙回收，并上交宿管員。嚴禁私自配制鑰匙和調換門鎖，如發現此類情況，將處以宿管員 100元／次的罰款。

6、在宿舍內禁止打架斗毆，因打架斗毆造成公物損壞者，除照價賠償外，視情況給予當事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。

7、宿舍區域內嚴禁堆放易燃易爆物品。

8、宿舍區域內嚴禁使用明火，宿舍門口及通道不準堵塞，要保持暢通無阻。

/ 33

9、每位員工必須按時辦理好暫住證，并將復印件交行政人事部備案。

10、員工離職時，必須在辦好離職手續后及時搬出宿舍，否則予以罰款。

八、衛生檢查規定：

1．每周一14：00各部門派一名由后勤部主管統一安排衛生檢查相關事宜；

2．各部門負責人必須及時安排參加衛生檢查之人員，否則予以50元／次的罰 款；

3．參加衛生檢查人員不得無故遲到、缺席，否則處以30元／次的罰款，如遇 特殊情況確實不能參加者，應及時匯報部門負責人，由其部門負責人安排他人參加；

4．參加衛生檢查之人員必須堅持公平原則進行評分，不得弄虛作假、對私舞弊。

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹任原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹任原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

/ 33

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心系企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

廚房設備及用具管理制度

l、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房 紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需

/ 33

更換者，應向總經理報告審查批準。

廚房安全管理制度

一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。

使用機械設備時要檢查是否運作正常：A、外觀B．聲音C．試機 機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作； 機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。清潔機器時應斷掉電源

機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養。

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放專人負責。使用后放 回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。正確使用電器，嚴禁違規操作。

出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。嚴禁單人搬動重物。地面不得隨意堆放雜物。過熱液體嚴禁存放于高處。嚴禁將油溫升高時濺入水分。

嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。

二、廚房生產安全

/ 33

使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時 必須做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認 提高責任心。

各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

三、消防安全

1．所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物 2．嚴禁在廚房抽煙

3．隨時清理爐具上的油污和積垢 4．嚴禁用火時人員離崗 5．嚴禁在煮液體時盛裝過量 6．嚴禁強行使用未修復的爐具。7．對松動的電路和泄露的爐具要及時報修 8．對使用過的滅火具應及報告保安部 9．滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

10．參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。（隱患險于明火、防范勝于救 災、責任重于泰山）11．加強“三知”教育： 知本崗位火災隱患 知預防火災的措施 知撲救火災的方法

菜品質量控制細則 / 33

為進一步加強菜品出品管理機制，明確和完善菜品質量管理體系，全員參與質量管理，提高各相關環節人員責任心和協調性，保證菜肴的出品質量和風味特點，做到優質出品達到顧客滿意度，特設定菜品管理細則如下：

一、菜品出品工作環節

1、環節流程

采購—驗收—初加工—（摘、洗、浸泡）—砧板（分配、配置）—灶臺、冷拼、面板（加工烹制）—洗碗（餐具消毒）—打荷（理盤裝飾）—傳菜（傳遞保溫、查驗）—服務員（核準菜單、查驗上菜）

2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負責人。

3、出品質量信息和顧客信息反饋總負責人，前廳經理，營業經理。

4、協調監督人；執行總經理。

二、各環節質量管理職責：

1、后勤保障部采購標準：

（1）嚴格遵守原料采購標準采購；

（2）嚴格按照申購計劃的規格、數量、及時供足貨源；

（3）保證運輸過程原料鮮活或新鮮；

（4）新、特貨源及時報告廚務；

（5）所采購的食品應符合衛生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必須有注明的法定規定；

（6）采購食品原料時，向供方提出質量要求，井查驗食品質量；

（7）認真執行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；

（8）不得采購腐爛變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產地、無廠名、無生產日期、無保質期或者超過保質期的食品。

2、貨物驗收員質量管理職責：

/ 33

（1）嚴格按照貨物驗收標準進行驗收；

（2）不符合食品安全衛生或形狀感觀的不收；

（3）對短缺貨源及時上報；

（4）不斷提高職業修養；

（5）驗收食品，做好數量、質量、有毒有害食品處理情況等記錄

（6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明

（7）不簽收腐爛變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛生要 求的食品；

（8）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。

三、粗加工人員質量管理職責：

（1）清洗加工食品原料要先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不得使用；

（2）所有原材物料嚴禁落地存放；

（3）肉類、蔬菜、水產品要分池清洗，水池要有明顯標記；

（4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內臟；

（5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內臟、毛、爪尖：

（6）蔬菜按，‘一擇、二洗、三切’的順序操作，做到洗后無泥、沙、雜草；

（7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產品專用；

（8）加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具，容器清掃洗刷干凈，及時清 除垃圾。

四、砧板人員質量管理職責：

1、嚴格按照標準菜譜要求對原料進行加工；

2、嚴格按照標準菜譜要求進行主配料搭配；

3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛生要求的感觀要求；

4、分管原料嚴格按照食品四隔離存放；

5、嚴格按照菜品餐前備量標準進行備份；

/ 33

6、刀工細膩、標準統一；

7、認真擇洗加工原料，確保衛生無異物；

8、檢查食品衛生質量，腐爛變質和有毒有害食品不切配；

9、絞肉機、切菜機等機械設備用后應將內外沖洗干凈； 10將食品原料胸制或上漿后放入保鮮冰箱保存；

11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布干凈；

12、冰箱由專人管理、定期化霜，經常檢查食品質量。半成品和食品原料要分對 存放；

13、配菜結束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。及時清理垃圾，保持室內活 潔衛生。

五、大灶人員質量管理職責：

1、嚴格按照出品質量標準加工制作菜品，并保證菜品應有菜品色、香、味、形，質、養，專人專做；

2、對菜品切配的標準進行把關監督；

3、對打荷人員盤飾點綴進行監督；

4、制作菜品的（油、湯、醬料）嚴格按照廚務下發的質量標準制作、使用；

5、對所分管的醬汁進行靠制和保管；

6、對餐前準備工作進行掌控；

7、參與新菜品、傳統菜品的研發：

8、嚴格檢查原料標準、杜絕加工不合格原料；

9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；

10、隔餐隔夜食品、外購食品口鍋加熱后質量達標方可供應；

11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛生；

12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關使用脆皮水菜品使用前必須加熱；

13、抹布根據食品生熟分開使用，餐具抹布與衛生抹布嚴禁混用；

/ 33

14、餐后收拾調料必須過濾封蓋。

六、涼菜人員質量管理職責：

1、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴日罩；

2、操作熟食前先打開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；

3、加工熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工；

4、熟食鹵菜控制當日使用當日加工，出售多少加工多少；

5、操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的衛生：

6、涼菜菜品嚴格按照當餐備份標準操作，做到當餐原料當餐使用；

7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；

8、制作涼菜菜品必須使用一次性手套操作；

9、非涼菜人員不準隨意出入冷拼間，個人生活用品及雜物不準帶入工作區域；

10、工作結束后做好工具、容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作。

七、面食人員質量管理職責：

l、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用：

2、做陷用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后清洗干凈；

3、各種刀具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；

4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存；

5、按規定要求明確使用食品添加劑，并做好記錄。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機要及時清洗干凈，定期消

/ 33

毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；

7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

八、洗碗人員質量管理職責；

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備；

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用；

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內沖洗拖布；

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生、無油漬殘渣，油水桶內外清潔；

8、定期清理室內環境，設備、不留衛生死角、保持清潔。

九、打荷人員出品質量管理職責：

l、嚴格按照出品裝盤標準進行裝盤、裝飾；

2、嚴格按照裝盤衛生標準進行裝盤：

3、嚴格按照料頭的加工標準、數量、要求進行準備；

4、嚴格按照標準菜譜的餐具使用要求進行搬用餐具；

5、嚴格按照食品衛生要求對盤邊進行清潔；

6、不斷提高崗位技能。

廚師長的質量管理職責：

/ 33

l、負責對原料驗收標準和驗收檢查；

2、負責對相關部門崗位人員原料加工切配標準進行檢查；

3、負責檢查菜品的烹調標準及相關輔助標準（湯、油）；

4、負責檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛生標準；

5、監督檢查菜品出品過程中質量控制、操作規范、加工標準；

6、檢查各相關部門的出品餐前準備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍）；

7、負責成品菜肴的質量檢測（味、色、香、形、器、質、養、溫、量）；

8、協調控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品時間；

9、特殊顧客的菜肴質量要求；

10、適時推出新菜品及新菜品的前期培訓組織工作：

11、負責各出品質量負責人或部門負責人的責任鑒定工作；

12、督導食品從業人員認真執行菜品控制質量管理細則；

13、負責廚房所使用的各種盛器用具的置換和更新；

14、負責監督和指導從業人員在食品加工經營過程的各環節中正確處理食品衛生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；

15、指導從業人員按《食品衛生法》的要求，做好本職工作；

16、對食品衛生質量、餐廳服務衛牛質量講行特術把關：

17、對違反操作規程和衛生制度的行為進行制止糾正。

十四、前廳經理質量管理職責：

1、負責安排布置監督菜品，剩菜過多，顧客走后及時通知行政總廚看菜；

2、負責安排布置菜品的信息反饋工作和通報工作，直接上報總廚；

3、負責追查相關部門負責人質量過失落實情況；

4、負責菜品知識培訓的組織工作。

十五、各部門主管質量職責：

/ 33

1、各部門負責完成本部門員工的工作職責項目；

2、監督檢查本部門員工的出品質量工作；

3、負責檢查、監督餐前、后出品準備環節工作；

4、員工的日常技能學習培訓工作。

十六、出品質量管理的關鍵控制

1、出品速度

2、菜肴的口味

3、菜肴的質量

4、菜肴的裝盤效果

5、原料刀工

6、菜品的色澤

7、火候

8、質地口感

9、器皿

10、溫度

11、清潔衛生

12、生態營養

13、宴席搭配

14、就餐氛圍

15、價質相符

菜品質量控制關：

一、采購驗收關

二、餐前準備關

三、餐中出品關

四、餐后學習關

五、每日總結關

六、每月集中考核關

七、技能、理論、培訓關

（一）采購驗收質量控制程序：

l、原料放置專用器皿內存放待驗收，防止二次污染；

2、嚴格按照食品衛生“五四”制進行驗收。腐爛變質不符合出品形狀、大小、質地、成熟度、產地等要求的不收；

3、驗收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內到指定位置，鮮活類原料3分鐘內養殖或者拿入指定崗位。

（二）餐前準備質量控制程序：

1、原料加工按食品衛生“五四”制要求進行加；

2、原料加工按標準菜品卡要求進行改刀，切配；

3、每日中午11：00前，晚17；00前，當餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢；

4、灶臺出品人每日11：00前，17：00前。當餐原料定量半成品加工制作完畢；

/ 33

5、打荷人員午11：00晚 17：00前，油、湯、調料、料頭、飾物、器皿等準備完畢；

6、各部當餐工作準備完畢后，填寫餐前備餐卡，個部主管檢查落實簽字確認；

7、各檔口負責人應在中午11：30，下午17：30前做好原料、數量、質地、新鮮度、解凍、預熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作。

（三）餐中出品質量控制關：

l、各部確認打印機正常使用，及時分單；

2、砧板人員按標準成本卡進行配份，無差異；

3、砧板人員按標準菜譜質量標準切配，出品人員按標準菜譜質量標準烹調，做到火候恰當、調配合理、色澤明快、裝盤利落、體現出菜品的風味特點；

4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點綴工作，做到擺盤整齊，盤邊于凈、裝飾美觀、餐具得當、菜品飽滿、無異物。菜夾與菜品二者相符進行傳遞菜品；

5、打荷主管檢查好對講機，有催菜現象，催菜到位。對打荷菜品傳遞進行把關。單桌涼菜10分鐘內必須出品完畢；熱菜5分鐘內配出1道菜品；10分鐘內制作完畢一個菜品，每桌宴席15分鐘內，必須按照宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內必須出品完畢；

6、廚師長認真巡視各檔口的菜品制作是否按標準加工工序制作菜品，菜品是否飽滿、主配料是否合理、調味是否得當、色澤是否明快，油、芡汁是否有度；

7、中午11：30一13：00晚17：30一19：45行政總廚應于傳菜間對所出涼、熱菜、點心進行把關，并使情況對各部進行巡查指導；

8、傳菜理菜員應認真檢查菜品，確認菜品無異物，菜品與出品標準相符（色、形、量、衛生、溫）單夾與菜品相符無誤后，即可報號傳遞；

9、傳菜員小心傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品形狀裝飾完美。湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；

10、跟桌服務員檢測菜品的量、色、汁、形、飾及異物對不符合標準的打回傳菜部，嚴格做到先和單后上菜，對餐中顧客特殊要求或對菜品有異議應及時反饋上報。

/ 33

（四）餐后學習關

l、顧客就餐完畢離店后，當日值班經理應及時進房間查看，對剩余過多的菜品標明房間名稱或桌號（如有顧客提出意見的菜品應注明）后送達指定看菜區域；

2、廚師每天下午13：15晚20：30時到指定餐后學習區域，進行每餐餐后學習工作，對當餐菜品出品過程中出現的問題進行總結糾正。

（五）每日反饋總結關

1、晚上協調會期間各部門按順序將顧客反饋的意見及出品流程過程中發現的問題進行反饋，有廚師長結合巡檢的情況進行統一落實整改。

2、行政總廚根據反饋的綜合質量問題進行協調落實整改。

（六）每月集中考核關

每月末廚師長對《廚師考核記錄表》進行統計，綜合數據后進行相關考評通報。

（七）定期培訓考核關

各相關工作崗位定期舉行實踐技能和演練，提高理論、實踐能力和工作責任心，保證出品質量。

十九、出品人員餐后學習質量管理流程考核：

1、每日下午13：15晚20：30時準時到指定位置進行餐后學習，無故不到未報告者，按每次30分處罰。

2、每個廚師將自己的菜品進行集中，對所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀每餐次扣罰 20分

3、每個廚師對自己撤下的菜品進行品評后，根據不同菜品所出現的問題認真記錄，如有填寫不認真每次扣罰10分，未填寫著20分；

4、所有菜品評定完畢后個人向廚師長介紹本人當餐菜品所存在的問題，由廚師長進行點評，對初學者從基本爆鍋、料頭、火候、調味、用湯、用油、熒汁講起，給予過程指導。對于非初學者菜品出現問題應直接點評問題原因。對于嚴重失烹者，如：糊、咸、無味、汁、水過多、生、老等現象，每道菜品扣當事人20分。菜品變質有異味扣相關當事人1000分；

/ 33

5、廚師長對各出品人每月下菜量，有問題菜品量，客人投訴或者退菜量每餐統計，月底總結作為廚師每月考核數據之一；

6、對于在餐后學習當中，不認真品評、紀律懶散、閑談聊天者每次扣罰30分；

7、看出問題不如實匯報，避重就輕者每次扣罰50分 8，所有處罰投快樂基金箱。

二十、出品部出品流程考核標準：

1、未按標準填寫《成本卡》和《質量標準卡》而私自擺檔出品者每次扣罰20分；

2、出品人員未按照菜品操作技術標準進行出品，每次扣罰20分，如有客人投訴造 成損失者，則賠償相關損失；

3、加工部（砧板）未接到《成本卡》和《質量標準書》而私自且配菜品者每次 扣罰20分；

4、出品人員未對打荷人員進行餐具指定裝盤點綴指導而出品者每次扣罰出品人員 20分

5、砧板人員未按標準質量成本卡切配、刀工、數量不符者每菜次扣罰10分，原料損失按成本價格賠償；

6． 出品人員未按《標準成本卡》進行制作出品造成質量差異者每次扣罰20分，造成嚴重投訴者每次扣罰50分，并賠償售價；

7、打荷人員未用指定餐具裝餐，私自變換餐具者每次扣罰10分；

8、餐中出品無鍋氣味，料頭不當、該用料頭未用、菜品淡無味、口味過重、鍋料頭糊、芡汁少、色淡、未撒調味香菜或香蔥、湯多湯少則每次扣罰10分并重新加工制作；

9、打荷傳遞菜品形亂或不整，每次扣罰10分；

10、菜品有異物被下道工序發現檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；

11、傳菜員未及時傳遞菜品，放置而使菜品變涼或起托、落托手法不平穩造成裝飾不整者，每次扣罰責任單10分；

12、傳菜員理盤員未認真檢查菜品質量，量多量少、色重、色淡、有異味等其他外觀問

/ 33

題而傳遞出品每道菜扣罰其責任單5分，未按宴會上菜程序上菜，則每次扣罰責任人10分；

13、服務員未檢查出菜品表面異物或對明顯感觀不符合菜品未把住關而讓菜品上桌，造成客人投訴的，則每次扣罰責任人5分；

14、顧客反饋意見不如實記錄或未向當值主管反饋，每次扣罰20分，對客剩菜品未及時向指定區域下撤，每道菜扣罰10分；

15、客人走后領班主管未及時巡視，指定下撤菜品，則每次扣罰當事人 20分；

16、撤回菜品未表明桌號或顧客意見，每次扣罰當事人10分；

17、協調會議相關菜品意見未反饋或漏反饋扣罰當事人 20分；

18、未按餐前準備表進行餐前準備者，每次扣罰10分，因此而造成退菜者對當事人按菜品售價進行處罰：

19、驗貨員未按原料采購標準驗收者，每次扣罰20分，如原料無法退換則承擔原價損失；

20、采購員未按《采購標準》采購原料，則每次扣罰20分，并將原料退回更換，如不能退換則按照原價賠償：

21、加工制作人員對不符合出品標準的原料，進行加工制作或因不按照烹調加工程序要求，進行出品使菜品質量不達標或體現不出菜品風味者，每次扣罰20分，情節嚴重者賠償菜品銷售價格，態度惡劣、責任心極差、技術嚴重不達標者，則調崗停職學習或者勸退。

中廚部十不準出品

1）刀工不精、不準出品（2）味道不正、不準出品（3）溫度不夠，不準出品（4）火候不到、不準出品（5）菜肴不齊、不準出品（6）菜肴不潔、不準出品（7）份量不夠、不準出品

/ 33

（8）顏色不亮、不準出品（9）裝盤不美、不準出品（10）器皿不整、不準出品 房部衛生管理制度

環境衛生

l、環境衛生采取“四定”原則，各班組自覺嚴格執行。

2、各加工間要求明亮、通風、清潔衛生。

3、各種設備、工臺要求干凈光亮，現本色。

4、墻面干凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵。框架把手干凈，無油膩。

5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時運至指定地點。

6、保持地面衛生，現瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑治。

7、保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。

8、保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網簾和外部潔凈光亮，現本色。

9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。

10、各加工間的清洗池要保持干凈，清洗池的下水道口要加廢渣過濾設備，下班 及時倒掉并沖洗干凈過濾網絡。

11、衛生工具、清潔劑等用后放在規定的地點，并保證衛生工具的清潔衛生。

12、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關的工具，盛具、設 備零件等。

13、保持消防設備的外部衛生。

14、廚房內的工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。

食品衛生

食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

/ 33

切配定位專桌，生熟原料冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器 有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用 前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布 干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期 除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離：食品與 天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

無蟑螂、無鼠跡。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生。

食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

個人衛生

1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。

2、勤剪指甲：指甲長度不超過0．1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生 和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都 必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發、洗頭，男廚師頭發不蓋耳為準，女廚師頭發不過肩為準。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服。被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應經常換洗，被污物污染后立即更換。（工作服實行公管、公換、公 洗）以保證工作服的整齊衛生。

/ 33

8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。

粗加工衛生

魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽洗凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水還只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池。加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

砧板

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜蕩氣足，使其無異味、臭味。

三、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

四、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

五、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈堅起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

爐灶

爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且悼水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下

/ 33

班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

冷盆間

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除

工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須

與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次

燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用

消毒溶液拖洗。

三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈．

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內

進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用．

五、晚上下班前，各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線

燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間．

面食間

一、面食、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”

制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行

操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈

油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類

歸放，防止銹蝕。

三、各種點心．面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品

制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，29 / 33

工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間。地點、到會對象及內容。

3、在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做 好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先 向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的

/ 33

抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護。食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作： 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有 權督促當事人立即改己或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任：屬于部門，班組 的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房處罰評分標準

l、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15－18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處 罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質。變味、按價賠償并處罰13分。

/ 33

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15－18分，造 成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20－25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5l 分。

10． 弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5—10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開除并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰 5—25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每 分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。店廚房獎罰制度

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進操作間，罰款 1元／次；

2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元／次：

3、在操作間打罵，握戲，罰款 20元／次；

4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元／次；

7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款 5元／次（市場缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款 10元／次，超過兩次開除宿舍，32 / 33

自行解決住宿；i

/ 33

第四篇：餐廳餐具消毒計劃

餐廳餐具消毒計劃

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

第五篇：員工餐廳使用通知

通知
為了給大家營造一個良好的午餐就餐環境，同時保持生產現 場的整潔有序，公司特設立員工餐廳供大家使用。現將相關事項 通知如下： 1.即日起全體人員一律在員工餐廳內就餐，不允許將飯菜帶 到車間或宿舍內吃。2.因員工餐廳下水道直徑小，不允許將剩飯菜倒在餐廳水盆 內，請在二車間外水池清洗餐具。3.三個車間輪流值日，每次安排兩名人員負責餐廳的衛生和 秩序，車間值日時間安排如下： 1)機加工車間：每周一、二、三 2)鉚 焊 車 間：每周四、五 3)下 料 車 間：每周六 4.值日人員要求： 1)每天 11:45 到食堂報到，協助廚師打飯并維持秩序。2)午餐后打掃餐廳衛生，整理餐廳桌椅等。5.就餐人員應自覺排隊打飯就餐，不得損壞餐廳內的設施，人為損壞需照價賠償。

濟寧市天翔機械制造有限公司 2012 年 4 月 9 日