第一篇：衛生知識培訓手冊含試卷真題

食品、公共場所從業人員衛生知識培訓手冊 第二部分，補全另一已傳文檔，并含有應試試卷一份

南京市鼓樓區疾病預防控制中心

目錄（原手冊上的頁碼，非本文檔）

食品衛生知識復習題（50題）

公共場所衛生知識復習題（100題）

公共部分（50題）

商場業（10題）

旅店業（10題）

文化娛樂業（10題）

公共浴室業（7題）

游泳業（13題）

附錄1 中華人民共和國食品安全法

附錄2 中華人民共和國食品安全法實施條例

14，21

其中：

商場業（10題）

51.商場地面應采用什么方式清掃、店堂內應禁止什么行為？ 答：商場地面應采用濕式清掃，店堂內應禁止吸煙。

52.商場內除音響電視外其它區域的動態噪聲不應超過多少分貝？出售音響設備的柜臺不應超過多少分貝？

答：①≤60分貝（A），②≤80分貝（A）。

53.營業面積大于800平方米的商場應采用機械通風；總風量每人每小時不低于多少立方米？有空調裝置每小時新風量不低于多少立方米？ 答：①40立方米，②20立方米。54.影響商場、書店衛生的因素有哪些？

答：（1）空氣污染物包括：①室內人員活動污染；②商品散發污染；③室外空氣污染；④室內取暖污染。

（2）貨幣頻繁交換和商場內受污染的設施成為傳播疾病的媒介。（3）噪聲。（4）采光照明。

55.國家衛生標準中商場一氧化碳、二氧化碳、qd空氣細菌總數是多少？ 答：CO≤5mg/Ln；CO2≤0.15%，空氣細菌總數沉降法≤75/皿。56.商場主要衛生要求有哪些？

答：（1）商場（店）、書店、營業廳應有機械通風設備。有空調裝置的商場（店）、書店、營業廳，新風量不低于20m3人/小時，進風口應遠離污染源。

（2）新建、改建、擴建的商場（店）、書店、營業廳應復用自然采光，采光系數不小于1/6.（3）店內應清潔整齊。采用濕式清掃，垃圾日產日清。（4）店內禁止吸煙，大型商場應設顧客休息處。

（5）大中型商場須設顧客衛生間。衛生間應有良好的通風排氣裝置，做到清潔無異味。

（6）綜合商場內出售食品、藥品、化妝品等商品的柜臺應分設在清潔的地方，出售農藥、油漆、化學試劑等商品，應有單獨售貨室，并采取防護措施。（7）出售舊衣物等生活用品的商店，應有消毒措施和消毒制度，舊衣物必須經

消毒后方可出售。

（8）商場（店）、書店做其他公共場所使用時應執行相應的公共場所衛生標準。57題缺失。

58.商場的衛生管理應包括哪些？

答：（1）建立健全衛生管理制度，配有專職或兼職衛生管理人員。商場內應禁止吸煙，禁止亂扔果皮雜物，禁止隨地吐痰。

（2）按規定要求組織從業人員進行健康檢查，領取健康合格證，并經衛生知識培訓合格的方可上崗工作。

（3）堅持衛生清掃制度。地面采用濕式清掃。墻壁、衣服、貨架的塵埃應用吸塵器進行清除。

（4）柜臺、樓梯扶桿、休息椅等應每天進行擦拭、消毒。

（5）定期開展殺蟲滅鼠活動，堵塞鼠洞，鏟除蚊蠅滋生場所；做場內無病媒昆蟲和老鼠。

（6）商場內廁所必須有專人負責，定期清洗和消毒，做到無臭、無蚊蠅滋生。（7）出售生產資料的商店一般不能同時經營食品，銷售化肥、農藥應有專門的房間。柴油應在倉庫存放，不能放在店內直接銷售。59.商場空氣消毒的目的是什么？ 答：切斷呼吸道傳染病的傳播流行。

60.為什么“超市”從業人員均要按照食品類從業人員進行分行健康體檢？ 答：“超市”里的食品類商品是“開架”供應的，在超市里面工作的人員都可能接觸到食品類商品。

旅店業（10題）

61.旅店業疾病傳播的主要途徑有哪些？

答：（1）通過公共用具（如杯具、臉池、浴缸、坐便器、毛巾、床上用品等）間接接觸傳播；（2）食物傳播；（3）空氣傳播；（4）水傳播；（5）蟲媒傳播。

62.國家有關衛生標準對旅店、客房的床位占地面積有何規定？

答：星級和非星級帶空調的賓館、飯店不低于7㎡/人，普通旅店、招待所不低于4㎡/人。

63.一般招待所的床上用品、杯具和其他衛生用品有何衛生要求？ 答：（1）床上用品、杯具和拖鞋必須做到一客一換一消毒。

（2）每張床位配有一套臉盆和腳盆，臉盆、腳盆必須消毒，標記明顯，分開存放。

64.客房噪聲應不超過多少分貝？

答：3～5星級賓館、飯店不超過45分貝（A），1～2星級飯店、賓館和非星級帶空調的飯店、賓館不超過55分貝（A）。65.影響客房衛生的因素有哪些？

答：（1）微小氣候；（2）采光與照明；（3）噪聲；（4）空氣中的害物質，包括一氧化碳、二氧化碳、微生物、可吸入塵及苯并芘等。66.簡述客房清掃程序？

答：（1）拉窗簾、開窗通氣（或空調關至小檔）；（2）收垃圾、撤茶杯、煙缸（包括衛生間）；（3）撤下臟被套、床單、枕巾、并放入布袋內；（4）將干凈的床上用品帶入房內、鋪床；（5）抹浮灰；（6）清掃衛生間；（7）由里向外吸塵或（拖地），邊吸塵邊定位；（8）補充、更換房內物品；（9）關窗、關門。67.簡述衛生間清掃程序？

答：（1）開燈、開排氣扇、抽水沖便器；（2）撤下臟毛巾至布袋內，帶刷子、抹布、消毒劑進衛生間；（3）使用專用刷子洗滌清潔衛生潔具、瓷壁和地面，并用清水沖凈；（4）用1：200的“84”消毒液噴灑、涂抹于衛生潔具表面，5分鐘后再用清水沖凈；（5）自然涼干或用干凈抹布抹干；（6）配齊各種類物品。（7）關燈、關排氣風扇。

68.旅店業衛生管理主要包括哪幾個方面？

答：（1）健全各項衛生制度；（2）搞好環境衛生；（3）做好健康檢查和衛生知識培訓工作；（4）做好用品換洗工作；（5）做好用具消毒工作；（6）做好蚊、蠅、鼠的殺滅工作；（7）加強空調通風系統的衛生管理；（8）加強高層水箱二次供水 4 的衛生管理；（9）加強對旅客的衛生教育。69.客房從業人員的健康檢查周期為幾年？ 答：1年。

70.旅店業應包括哪幾項衛生制度？

答：（1）健立衛生管理制度和各級崗位責任制，配備專職或兼職衛生管理人員，負責本系統從業人員健康檢查和衛生知識培訓；（2）建立健全公共用具、用品換洗消毒制度；（3）建立衛生清掃制度；（4）建立公共場所危害健康事故報告制度；（5）建立衛生檢查、考核、獎懲制度。

文化娛樂業（10題）

71.電影院前后兩場電影間隔時間不得少于多少分鐘？ 答：30分鐘。

72.舞廳的舞池內每人占地面積應不少于多少平方米？ 答：0.8平方米。

73.舞廳、KTV包間、卡拉OK廳如何做好禁煙工作？

答：（1）有明顯禁煙標記，照明較暗的場所應設燈箱顯示禁煙標記;（2）不設煙灰缸；（3）設立專門吸煙室；（4）對勸阻不聽者予以處罰。74.舞廳吧臺內應具備哪些衛生設施？ 答：上下水；電子消毒柜；杯具保潔柜。75.舞廳的動態噪聲不能超過多少分貝？ 答：85分貝（A）。

76.影劇院地面應有一定坡度，樓下每排升高6厘米，樓上每排升高多少厘米？ 答：12厘米。

77.舞廳的舞池地面禁止使用什么？ 答：滑石粉。

78.KTV包間，卡拉OK廳的話筒應做到什么？ 答：一客一消毒。

79.音樂茶座、酒吧、咖啡廳照明度不低于15勒克司，舞廳照明度應不低于多少勒克司？ 答：5勒克司。

80.觀眾廳座位在800個以上的影劇院必須采取機械風，總風量每人每小時不低于多少立方米？ 答：50立方米。

公共浴室業（7題）

81.公共浴室應大力提倡的洗浴方式是什么？ 答：淋浴。

82.公共浴室、公用茶具、毛巾、拖鞋應做到什么？ 答：一客一換一消毒。

83.患哪些疾病的人禁止在公共浴室就浴？ 答：性病和各種傳染性皮膚病。84.浴室浴水溫度在什么范圍內為宜？ 答：40℃～50℃。

85.拖鞋消毒主要防止什么病傳播？ 答：真菌病（腳癬、甲癬）。

86.公共浴室中的“三巾”應做到什么？ 答：面巾、身巾、下水巾一客一換一消毒。87.男浴室必須有什么設施？ 答：淋浴設施，逐步取消大池。

游泳業（13題）

88.游泳池每毫升水中細菌總數應不超過多少個？ 答：不超過1000個。

89.淋浴室通往游泳池走道中間應設強制通過式“浸腳消毒池”池長不少于2米，寬度應與走道相同，深度應為多少厘米？ 答：20厘米。

90.游泳池設強制通過式浸腳消毒池的主要目的是什么？ 答：防止腳癬的傳播。

91.為防止人工游泳池藻類繁殖，池水要加入什么藥劑？ 答：硫酸銅。

92.浸腳消毒池含氯量應為5～10毫克/升，應多長時間更換一次？

答：4小時。

93..游泳場所禁止出租游泳衣褲的目的是什么？ 答：切斷傳染病的傳播途徑。

94.游泳池中每升水中游離性氯應保持多少毫克？ 答：0.4～0.6毫克/升。

95.季節性開放的游泳池“衛生許可證”需多長時間復核一次？ 答：需在每年開放前復核一次。

96.游泳池水水質衛生標準應達到哪些要求？

答：（1）室內游泳池池水溫度22～26℃，兒童池24～29℃；（1）PH值6.5～8.5；

（2）渾濁度<5度，站在兩岸能看清水深1.5米的池底泳道線；（3）耗氧量（mg/L）不超過6；（4）尿素（mg/L）不超過2.5；

（5）余氯（mg/L）游離余氯：0.4～0.6，化合性余氯：1.0以上；（6）細菌總數（個/ml）不超過1000；（7）總大腸菌群（個/L）不超過18；

（8）有毒物質，參照《工業企業設計衛生標準》（T36—79）中地面水水質衛生標準執行。

97.游泳場（館）的衛生管理包括哪些？ 答：（1）建立健全衛生管理制度；（2）對游泳者的衛生管理；（3）游泳池及池水的消毒。98.對游泳者的衛生管理有哪些？

答：（1）游泳者應進行健康檢查，凡患有肝炎、心臟病、皮膚癬疹、重癥沙眼、急性結膜炎、中耳炎、腸道傳染病、性病、精神病及酗酒者嚴禁游泳。婦女經期、孕期不宜游泳。

（2）游泳者所穿游泳衣褲應不脫色，禁止身著淺色游泳衣褲入池。

（3）游泳者入池前必須先進行淋浴，下水前適當進行一些身體功能活動，并通 7

過浸腳池；

（4）禁止在池內及池邊吸煙、吐痰、小便或穿普通鞋行走；（5）游泳結束后應用眼藥水滴眼。99.游泳池的池水怎樣消毒？

答：池水一般用漂白粉、液氯、次氯酸鈉等方法進行消毒。無論采用機械加氯消毒或人工加氯消毒，均以測定余氯量來估計消毒效果。使游泳池水游離余氯達到每升0.4～0.6毫克，或化合性余氯達到每升1.0毫克以上。100th 在另一文檔上。下見試卷： 8

食品生產、經營及公共場所的從業人員衛生知識測試題

姓名：

得分：

一、選擇題（10題）每題3分，共30分。

1、從事食品生產、經營及公共場所的從業人員應持有哪些證件才能上崗工作？ A健康合格證

B衛生許可證 C衛生知識合格證明

D上崗證

2、健康合格證是從業人員上崗的健康證明，不得 A涂改

B轉讓 C倒賣

D偽造

3、患有下列哪些疾病不能取得健康合格證？

A痢疾、傷寒

B甲型、戊型病毒性肝炎 C活動期肺結核

D化膿性、滲出性皮膚病

4、細菌性食物中毒在夏秋易發生，預防措施有： A生熟分開

B低溫保存 C高溫滅菌

D加強農藥管理

5、公共場所中影響人體健康的因素有：

A生物性因素

B化學性因素 C物理性因素

D社會性因素

6、超過保存期的食品，可作：

A禁止銷售

B減價銷售

C內部銷售處理

D報衛生部門監督銷毀

7、控制和預防傳染病的傳播與流行的三個環節是： A控制傳染源

B切斷傳播途徑 C注意個人衛生

D保護易感人群

8、食物中毒按其病原的種類，主要分為： A細菌性

B真菌性 C化學性

D有毒動植物類

9、預防艾滋病，下列正確的是：

A艾滋病完全可以預防

B不吸毒可預防艾滋病 C潔身自愛、不賣淫、嫖娼可預防艾滋病 D安全套可預防艾滋病

10、防曬、增白、祛斑、美發等特殊化妝品其標簽應標有： A主管行業批準文號

B衛生許可證編號 C特殊化妝品批準文號

D產品名稱

二、是非題（在括號內打√或打×）每題3分，共30分

1、從業人員在試用期內，不需體檢、持有健康合格證。

2、任何人都有舉報權，控告食品衛生違法行為，公共場所衛生違法行為。

3、公共場所，如商場、影劇院、旅館、候車室等，人流量大，可以不禁止顧客吸煙。

4、為了食品的風味，在烹調時可不必燒熟和煮透。

5、艾滋病是由艾滋病病毒引起的，主要通過性接觸、血液、母嬰傳播。

6、從業人員為了形象，可以戴戒指、涂指甲油、穿時裝等上崗工作。

7、性病可以通過被污染的被褥、浴缸、坐便器等進行傳播。

8、冰箱可以抑制被冷藏食品中的細菌，而不能殺滅細菌。

9、傷口化膿主要是由金黃色葡萄球菌引起，其產生的腸毒素可引起食物中毒。

10、保證食品衛生、公共場所衛生的最好有力的規范是法律法規的約束。

三、填空題（5題）每題2分，共10分

1、《食品安全法》已于

****年**月**日施行，標志我國食品安全管理工作走上了法制化軌道。

2、從事食品生產、經營、及公共場所的從業人員應持有

證和

證才能上崗工作。

3、制作涼菜應當達到

、、、、要求。

4、為控制傳染病流行，對病人應

、、、。

5、違反《食品安全法》，可能承擔的責任有

、、。

四、簡答題（3題）每題10分

一、餐具消毒的原則是什么？

二、食品烹調加工的衛生要求有哪些？

三、公共場所哪些項目應符合國家衛生標準和要求？

第二篇：手衛生知識培訓試卷

手衛生知識培訓試題

科室 姓名

一、選擇題

1.控制醫院感染最簡單、最有效、最方便、最經濟的方法是（C）A.環境消毒

B.合理使用抗菌素

C.洗手 D.隔離傳染病人 2.手消毒效果應達到的要求：衛生手消毒監測的細菌數應（A）A.≤10cfu/cm2 B.≤5cfu/cm2 C.≤15cfu/cm2 D.≤8cfu/cm2 3.醫務人員用速干手消毒劑揉搓雙手，以減少手部暫居菌的過程稱（A）

A.衛生手消毒 B.洗手 C.手衛生 D.外科手消毒 4.外科手消毒清洗雙手的部位是（B）

A.雙手、前臂 B.雙手、前臂和上臂下1/3 C.雙手、前臂和上臂上1/3 D.雙手、前臂和上臂 5.手衛生相關知識培訓的主要內容是（A）

A.手衛生指征和方法 B.無菌技術 C.消毒隔離知識 D.手部保養 6.外科手消毒時使用的手消毒劑的出液器應采用（B）A.按壓式 B.非手觸式 C.旋擰式 D.其他 7.手部沒有肉眼可見污染時，宜使用（B）

A.洗手 B.速干手消毒劑消毒雙手代替洗手 C.戴手套 D.以上都是

8.外科手消毒的沖洗消毒方法中要求手消毒劑認真揉搓時間是（D）A.2—3分鐘 B.2—5分鐘 C.3—6分鐘 D.2—6分鐘

二、多選題 1.關于皮膚暫居菌的描述正確的是（ABCD）

A.機械清洗容易被去除

B.通過直接接觸病人或被污染的環境表面獲得

C.存活時間較短，會自行消亡 D.具有致病性，與醫院感染有很大關系

E.不具有致病性，與醫院感染沒有很大關系 2.下列哪些情況醫務人員應認真洗手(ABCDE)A.接觸病人前后 B.進行無菌操作前后 C.進行介入治療前后 D.進人或離開隔離病房、ICU、母嬰室、新生兒病房、燒傷病房、感染性疾病病房等重點部門 E.戴口罩和穿脫隔離衣前后 3.手衛生包括（ABC）

A.洗手 B.衛生手消毒 C.外科手消毒 D.消毒劑泡手 E.手消毒劑使用

三判斷題

1.洗手的目的是保護醫務人員自身不受病原微生物的污染。（×）2.接觸患者黏膜、破損皮膚或傷口之前可以不洗手，接觸之后必須洗手。

（×）3.接觸患者的血液、體液、分泌物、排泄物、傷口敷料之后要洗手。

（√）4.衛生手消毒可以采用含氯消毒劑和碘伏消毒劑浸泡雙手。（×）5.醫務人員留長指甲、戴戒指不利于手的衛生。

（√）6.速干手消毒劑比普通的洗手省時、方便、對手的傷害小，故應推廣。

（√）

第三篇：學校衛生知識培訓試卷

2012年株洲市學校衛生知識培訓試卷

單位名稱： 姓名： 評分：

一、填空題

1、《學校衛生工作條例》于1990年4月25日由（）批準，1990年6月4日國家教育委員會和（）發布

2、《學校衛生工作條例》所稱的學校，是指普通中小學、農業中學、職業中學、中等專業學校、技工學校、（）。

3、教育行政部門負責學校衛生工作的行政管理。（）負責對學校衛生工作的監督指導。

4、學生每日學習時間（包括自習），小學不超過（）小時，中學不超過８小時，大學不超過１０小時。

5、學校應當把健康教育納入教學計劃，普通（）必須開設健康教育課。

6、城市普通中小學設衛生室，按學生人數（）比１的比例配備專職衛生技術人員。

7、兒童入學時，學校應當查驗預防接種證，發現未依照國家免疫規劃受種的兒童，應當向所在地的（）或者兒童居住地承擔預防接種工作的接種單位報告，及時到接種單位補種。

8、《中小學校教學衛生基本標準》規定，課桌椅教室內在座學生應每人一席。每間教室內至少應設有（）種不同高低型號的課桌椅。

9、《中小學校教學衛生基本標準》規定，教室照明應配備40瓦熒光燈（）盞以上，并符合節能環保要求。

10、托幼機構聘用衛生保健人員應當按照收托（）名兒童至少設1名專職衛生保健人員的比例配備衛生保健人員。

二、單項選擇題

1、《學校衛生工作條例》是1990年由（）發布 A、國務院 B、教育部 C、衛生部 D、國家教育委員會和衛生部

2、教育行政部門負責學校衛生工作的行政管理。（）負責對學校衛生工作的監督指導。

A、衛生監督機構和疾病預防控制機構 B、衛生防疫站 C、衛生行政部門 D、衛生監督機構

３、學生每日學習時間（包括自習），小學不超過（）小時，中學不超過（）小時，大學不超過（）小時。

Ａ、４ ５ ６

Ｂ、６ ８ １０

Ｃ、６ ８ ８

Ｄ、８ ８ １０

4、《中小學校教學衛生基本標準》規定，普通教室人均使用面積：小學不低于（）平方米,中學不低于1.12平方米。A、0.8 B、1.0 C、1.15 D、1.2

5、《中小學校教學衛生基本標準》規定，課桌椅教室內在座學生應（）一席。每間教室內至少應設有（）種不同高低型號的課桌椅。A、2人 2 B、1人 2 C、1人 3 D、1人 4

6、《中小學校教學衛生基本標準》規定，教室采光玻地比（窗的透光面積與室內地面面積之比）不得低于（）。A、1:4 B、1:5 C、1：6 D、1:7

7、《中小學校生活設施基本標準》規定，學生宿舍設室外廁所的，廁所距離宿舍不超過（）米，并應設有路燈。A、25 B、30 C、50 D、100

8、學校（）是指取得《醫療機構執業許可證》的學校衛生機構，承擔學校預防保健、健康教育、常見病和傳染病預防與控制、學校衛生日常檢查并為師生提供必要的醫療服務。A、保健室 B、醫院 C、醫務室 D、衛生室

9、在同一宿舍或者同一班級，１天內有３例患病，并有相似癥狀（如發熱、皮疹、腹瀉、嘔吐、黃疸等）時，學校疫情報告人應當在（）內報出相關信息。

A、2小時 B、24小時 C、48小時 D、立即

10、當出現規定的報告情況時，學校疫情報告人應當以最方便的通訊方式向屬地（）報告

A、疾病預防控制機構B、衛生行政部門C、衛生監督機構D、衛生院

三、判斷題

1、《學校衛生工作條例》是1990年由國務院發布的。（）

2、學校衛生工作條例所稱的學校，是指普通中小學、農業中學、職業中學、中等專業學校、技工學校、普通高等學校。（）

3、衛生行政部門負責學校衛生工作的行政管理。教育行政部門負責對學校衛生工作的監督指導。（）

４、小學學生每日學習時間（包括自習）不超過６小時。（）

5、學校教學建筑、環境噪聲、室內微小氣候、采光、照明等環境質量以及黑板、課桌椅的設置應當符合國家有關標準。（）

6、新建、改建、擴建校舍，其選址、設計應當符合國家的衛生標準，并取得當地衛生行政部門的許可。（）

7、學校應當為學生提供充足的符合衛生標準的飲用水。（）

8、學校應當把健康教育納入教學計劃，普通高校必須開設健康教育課。（）

9、學校應當開展學生健康咨詢活動。（）

10、普通高等學校設校醫院或者衛生科。校醫院應設保健科（室），負責師生的衛生保健工作。（）

11、《中小學校教學衛生基本標準》規定，教室照明配備瓦熒光燈，燈管宜垂直于黑板布置，教室照明應采用配有燈罩的燈具，不宜用裸燈。（）

12、學校保健室是指未取得《醫療機構執業許可證》的學校衛生機構，承擔學校預防保健、健康教育、常見病和傳染病預防與控制、學校衛生日常檢查并為師生提供必要的醫療服務。（）

13、《中小學校衛生（保健）室建設基本標準》規定，寄宿制學校必須設立保健室。（）

14、學校衛生專業技術人員和保健教師應接受學校衛生專業知識和急救技能培訓，并取得相應的合格證書。（）

15、《托兒所幼兒園衛生保健管理辦法》規定，衛生監督執法機構應當依法對托幼機構的飲用水衛生、傳染病預防和控制等工作進行監督檢查。（）

第四篇：衛生知識培訓手冊

食品、公共場所從業人員衛生知識培訓手冊

南京市鼓樓區疾病預防控制中心

目錄（原手冊上的頁碼，非本文檔）

食品衛生知識復習題（50題）

公共場所衛生知識復習題（100題）公共部分（50題）

商場業（10題）

旅店店（10題）

文化娛樂業（10題）

公共浴室業（7題）

旅游業（13題）

附錄1 中華人民共和國食品安全法

附錄2 中華人民共和國食品安全法實施條例，其中：14 21 24 26 27 28 33 68

食品衛生知識復習題（50題）

1、我國的《食品安全法》是在哪年通過、施行的？

答：在2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，2009年6月1日施行。

2、制定《食品安全法》的意義？

答：為了保證食品安全，保障公共身體健康和生命安全。

3、我國實行食品安全什么制度？ 答：食品衛生安全監督制度。

4、食品安全有哪些衛生要求？

答：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。

5、患有哪些疾病不得從事食品生產經營工作？

答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口的食品的工作。

6、食品生產經營者為何每年要健康檢查？

答：食品生產經營人員、新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，目的是為了及時發現傳染病患者，確保食品安全，預防從業人員所患疾病傳染給食用者。

7、對食品衛生監督員執法有何要求？

答：要求著裝整齊，配帶相關標志，文明執法；要求秉公執法，忠于職守，不得復用職權謀取私利；對生產經營者提供的技術資料負有保密的責任。

8、何謂食品生產經營者？

答：指一切從事食品生產經營的單位或者個人，包括職業食堂、食品攤販等。

9、解釋食品的概念？

答：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

10、餐飲業禁止采購的食品有哪些？

答：（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

（3）超過保持期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（4）無餐飲服務許可證的食品生產經營者供應的食品。

11、對食品加工人員有哪些衛生要求？

答：（1）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應當用流動清水洗手；（2）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

（5）服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。

12、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？ 答：引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

13、食品生產經營者的權利有哪些？

答：（1）有要求衛生行政部門公開辦事依據、辦事程序、辦事結果的權利；

（2）有依法保護自身合法權益的權利，內容有：有權要求衛生行政部門及食品衛生監督員對其索取的技術資料予以保密；對食品衛生監督員濫用職權、玩忽職守、營私舞弊的行為有權控告；對衛生行政部門作出的行政處罰決定不服的，有權申請復議或向人民法院起訴；對衛生行政部門及食品衛生監督員違法行使食品衛生監督職權而造成財產損害的有權要求賠償。

14、違法生產經營食品的法律責任有哪些？

答：有行政法律責任、民事法律責任、刑事法律責任。

15、食品安全衛生行政處罰有哪些？

答：有警告、責令整改、責令停止生產經營、予以取締、沒收違法所得、罰款、吊銷餐飲服務許可證。

16、何為熱力消毒？

答：采用濕熱或干熱的方法，經一定的溫度和時間處理被消毒物品，以殺滅有害微生物。

17、什么是食品的生熟分開？

答：一是生熟食品制售者應分開；二是盛裝生熟食品的工具、容器應分開或有明顯標記；三是生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。

18、貯存食品要做哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

19、冰箱能長期保存食品嗎？

答：不能。因為冰箱的低溫，只能抵制細菌生長繁殖而不能殺滅細菌，若貯存時間過長，細菌仍可緩慢生長繁殖增多，從而會引起貯存食品的腐敗變質。20、什么是冷葷（涼菜）的“五專”？

答：所謂“五專”是指專人加工、專室制作；專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。

21、扁豆為什么必須炒熟煮透？

答：這是因為扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，今后能引起中毒。但這種物質被加熱后即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。同樣道理還有四季豆等。

22、金屬容器為何不能長時間存放酸性食品？

答：因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出來，貯存時間過長，金屬溶出越多，從而可被人體吸收而引起中毒反應。

23、何謂食源性疾病？

答：食源性疾病是指伴隨進食而進入人體的病源體，如細菌、病毒、寄生蟲、化學毒物等，使人體患感染性或中毒性疾病，統稱為食源性疾病，食物中毒是食源性疾病的一部分。即急性中毒性疾病。

24、引起食源性疾病的因為有哪些？

答：主要有：（1）使用不衛生的設備、容器等加工、存放食品；（2）食品加工烹調不當；（3）食品被化學物污染；（4）不適當的冷藏或貯存；（5）生熟食品交叉污染；（6）使用了腐敗變質的原料；（7）剩余食物食前未重新加熱；（8）誤用有毒有害物；（9）個人衛生差；（10）蓄意投毒。

25、按食品污染物性質將食品污染分為哪三類？

答：（1）生物性污染：如由細菌、霉菌及其毒素，病毒、蟲卵等引起的污染；（2）化學性污染：如農藥殘留、工業重金屬的污染；（3）放射性污染。

26、何謂食物中毒及特點？

答：食物中毒是指健康人經口食入正常數量，可食狀態的，含有致病菌、生物性或化學性毒物、以及植物天然毒素的食物所引起的以急性感染中毒癥狀為主要特征的疾病，特點有：（1）潛伏期短，往往呈突然爆發型；（2）臨床表現相似，多數有胃腸道癥狀；（3）易集體發病，但一般無傳染性；

（4）發病均與某種食物有關，有食有毒食物不發病。

27、細菌性食物中毒主要有哪些及常見食品？

答：（1）沙門氏菌食物中毒：多見于畜肉、禽肉、蛋類、奶類及其制品；

（2）變形桿菌食物中毒：見于動物性食品，尤其是熟肉類，以及涼拌菜、剩飯菜；（3）副溶血性弧菌食物中毒：見海產魚蝦貝類及肉類、家禽；

（4）葡萄球菌腸毒素食物中毒：見于肉、蛋、奶等動物性食品，尤其是奶油糕點更多見。

28、簡述細菌性食物中毒的預防措施? 答：（1）防止食品污染，如生熟分開、餐具消毒；（2）防止病原體繁殖及毒素形成，如低溫冷藏；（3）殺死病原體及破壞毒素，如食物燒熟煮透；（4）執行衛生法規及管理條例。

29、餐具消毒的原則是什么？

答：消毒原則是一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔。30、食品生產經營人員有哪些義務？

答：（1）接受健康檢查和食品安全衛生知識培訓；（2）按照規定的生產崗位要求加工或經營食品；（3）保持個人衛生；

（4）不加工、不銷售不符合食品衛生標準或衛生要求的食品。

31、影響較大的食品衛生問題有哪些？ 答：（1）來自外界污染的食品衛生問題；

（2）加入食品中的各種添加劑，不按規定的品種、范圍和用量而使用不當；（3）食品本身含有有毒物質，如河豚魚、毒蘑菇等；

（4）在正常生產加工條件下產生的有害物質，如魚類產生的組織胺等；（5）使用的食品容器、工具、管道、包裝材料等不符合衛生要求；（6）食品在加工烹調過程中產生的某些熱解物、氧化物等；

（7）食品感官性狀的異常變化，如肉類腐敗變質等；（8）食品的摻雜、摻假和偽造等。

32、食品的細菌污染途徑有哪些？

答：原料污染；產、儲、運、銷過程中的污染；從業人員的污染；烹調加工過程的污染。

33、食品細菌污染的指標有哪些？

答：有菌落總數：是指在每克固體或每毫升液體或每平方厘米面積上食品所含的細菌數量；大腸菌群：是一群來自人或溫血動物腸道的細菌；致病菌：有沙門氏菌、溶血性鏈球菌等。

34、如何預防沙門氏菌食物中毒？

答：主要有三個環節：（1）防止食品被沙門氏菌污染；（2）控制沙門氏菌的繁殖；（3）高溫殺滅沙門氏菌。

35、如何預防蠟樣芽胞桿菌食物中毒？

答：多見于夏秋季發生中毒，食品以剩米飯、菜、涼拌菜為多，預防措施有：剩飯、剩菜等低溫保藏；由于該菌污染產毒的食品一般無腐敗變質的異味，不易被察覺，因此剩飯菜，在食前要回鍋加熱；注意食品的貯藏衛生和個人衛生，防止生土？、昆蟲等污染食品。

36、黃曲霉毒素的主要危害及預防？

答：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油等，它的急性毒性很強，持續攝入可致慢性中毒，主要對肝臟帶來危害，如引起肝臟腫大，肝硬化甚至肝癌。預防措施有：挑除霉粒、加水搓洗、加堿、高壓去毒。

37、霉變甘蔗有些什么特征？

答：若食用了保存不當而霉變的甘蔗會引起急性食物中毒，霉變甘蔗特征有：外皮失去正常光澤，質軟，髓質部呈灰黑、棕褐或淺黃色，有酒味、酸味或霉味。

38、何謂化學性食物中毒及特點？

答：含有某種或某幾種“化學性毒物”的食物進入人體。

引起機體急性中毒過程稱之為化學性食物中毒。發病特點有：（1）發病急，潛伏期短，多在數分鐘至數小時；

（2）中毒程度嚴重，病程長，發病率及死亡率高；（3）季節性和地區性均不明顯，中毒食物無特異性；

（4）誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物；（5）散在性發病，偶然性較大。

39、亞硝酸鹽食物中毒機理及預防？

答：亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色晶體，味稍苦且咸，外觀頗似食鹽，它能使機體血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而失去攜帶和轉運氧的能力，引起組織缺氧，出現一系列缺氧引起的癥狀。預防措施有：不吃腐爛變質的蔬菜，不飲用苦水井的水；不吃存放過久的熟菜或新腌的菜；注意食堂的衛生、清潔，盛放食品的容器要干凈并標示清楚；銷售存放亞硝酸鹽不準散裝、散放。并有明顯標識。40、如何預防化學性食物中毒

答：（1）加強管理，嚴禁隨便出售化學品、藥品；（2）嚴格農藥的保管、使用；

（3）嚴格控制農藥使用量，選用高效、低毒、低殘留的品種；（4）施用農藥后一定要在安全間隔期滿后，方能收摘上市；

（5）禁止用加工糧食的磨、碾子磨壓農藥制劑，嚴禁藥劑與一般糧食接觸；（6）凡是有毒化學品，一定要在包裝上注有明顯標志，嚴禁和食品混放；

（7）從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡，反復沖洗，水果宜洗凈后削皮食用。

41、如何預防發芽馬鈴薯中毒？

答：發芽的馬鈴薯，其幼芽及芽眼部含有大量的龍葵素，人食入少量后，即可引起中毒，預防措施有：

（1）馬鈴薯應貯藏在低溫、無直射陽光的地方，防止生芽；（2）不吃發芽和黑綠色皮的馬鈴薯；

（3）加工發芽馬鈴薯，應徹底挖去芽、芽眼及芽周部分；（4）龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。

42、如何對引起中毒的食品控制處理？

答：（1）保護現場，封存引起中毒的食品或可疑中毒的食品；（2）追問已售出的引起中毒的食品或可疑中毒的食品；（3）對引起中毒的食品進行無害化處理或銷毀。

43、食品烹調加工的衛生要求有哪些？ 答：（1）原料要新鮮；（2）徹底加熱；（3）生熟分開；

（4）熱菜貯存溫度要合適；

（5）剩飯菜處理；

（6）警惕非食品原料引起的食物中毒。

44、制售冷菜應注意哪些環節？ 答：（1）保證切拼前的食品不被污染；（2）切拼過程嚴防污染；（3）冷菜加工完畢應立即食用。

45、餐飲加工中的洗刷消毒目的是什么？

答：洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物；消毒的目的是鍥而殺滅致病性微生物。

46、消毒的物品為何要先洗刷？

答：因為洗刷可以去除污垢、油污，除去大部分微生物，經過洗刷后能提高消毒效果。

47、消毒有哪兩種方法，并舉例？

答：物理方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒、紫外線消毒；

化學方法：如氯制劑、酒精消毒等。

48、保證餐飲衛生的“六字”原則是什么？ 答：原則是“洗消”“溫度”“時間”六個字。

洗消即洗刷消毒，是防止食品污染的主要措施。溫度即控制適當的溫度以保證殺死食品的微生物或防止微生物的生長繁殖。時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

49、說完安全制備熟食品的十項原則？ 答：（1）選擇經過安全處理的食品；（2）徹底加熱食品；（3）立即食用做熟的食品；（4）妥善貯存熟食品；（5）徹底再加熱熟食品；（6）避免生食品與熟食品的接觸；（7）反復洗手；

（8）保持廚房所有表面的清潔；

（9）避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品；（10）使用凈水。

50、經營街頭食品有哪些要求？

答：（1）有街頭食品經營衛生許可證及個人健康證；（2）位置和場所符合市容規定，四周無污染；

（3）有上、下水，有洗消、污物收集、防蠅防塵等衛生設備；（4）保持周圍環境整潔；（5）講究個人衛生。

公共場所衛生知識復習題（100題）公共部分（50題）

1.《公共場所衛生管理條例》由何部門何時發布？ 答：由國務院于1987年4月1日發布。2.什么叫公共場所？

答：公共場所是一類由人工建成的供公眾使用，為人群服務的活動空間。3.《公共場所衛生管理條例》第二條規定的公共場所有幾類幾種？ 答：7類28種。

（1）住宿和交際場所8種：飯店、旅店、招待所、車站、咖啡館、酒吧、茶座；（2）凈身和美容場所3種：公共浴室、理發店、美容廳（店）；

（3）文化娛樂場所5種：電影院（劇院）、錄像廳（室）、游藝廳（室）、舞廳、音樂廳；（4）體育和場所3種：體育場（館）、游泳場（館）、公園；（5）文化交流場所4種：展覽館、美術館、博物館、圖書館；、（6）商業活動場所2種：商場（店）、書店；

（7）就診、交通場所3種：候診室、候車（機、船）室、公共交通工具。4.公共場所影響健康的主要因素有哪幾類？ 答：生物性因素、化學性因素、物理性因素。

5.《公共場所衛生管理條例》屬于行政管理法規中的哪個層次？ 答：屬于行政法規范疇。它是一種強制性的法律規范。6.《公共場所衛生管理條例》頒布實施的目的是什么？

答：

一、創造良好的公共場所衛生條件，預防疾病，保障人體健康；

二、標志著我國的公共場所衛生管理從過去的行政管理轉變為法制管理，從一般感觀衛生檢查轉變為有明確衛生指標的監督檢察，從而將我國的公共場所衛生管理工作納入科學管理的軌道。7.我國對公共場所衛生實行什么制度？ 答：實行衛生許可證制度。

8.《公共場所衛生管理條例》適用于什么樣的人？ 答：中國境內的任何人。

9.公共場所內部結構布局主要應滿足哪些需要？ 答：衛生學需要；生產經營需要。

10.噪聲的危害主要有哪幾方面？

答：對聽學的危害；對人體各系統的危害；對人群生活的影響；對勞動生產率影響；對建筑物的損害。

11.公共場所改善空氣質量的最佳方法？ 答：通風換氣。

12.公共場所從業人員衛生知識幾年復訓一次？ 答：每兩年復訓一次。

13.公共場所“衛生許可證”每幾年復核一次？ 答：兩年（游泳池每年季節性開放前要進行復核一次）

14.《公共場所衛生管理條例》對公共場所從業人員的基本衛生要求有哪些？ 答：身體健康；衛生知識培訓合格；有良好的個人衛生習慣。

15.單位或個人對罰款、停業整頓及吊銷“衛生許可證”的行政處罰不服的，在接到處罰通知之日起多少天內，可以向當地人民法院起訴？ 答：15天內。

16.對行政處罰不服的可以向當地法院起訴，但對公共場所衛生質量控制的決定應怎樣？ 答：應立即執行。

17.公共場所中有害的化學性因素主要有哪些？

答：一氧化碳；二氧化碳；微粒；異臭；甲醛；氨；苯及苯系列物等。18.“衛生許可證”應由什么部門簽發？

答：“衛生許可證”應由縣級以上衛生行政部門簽發。19.哪些屬于違反《公共場所衛生管理條例》的行為？

答：（1）衛生質量不符合國家衛生標準和要求，而繼續營業的；（2）未獲得“健康合格證”而從事直接為顧客服務的；（3）拒絕衛生監督的；

（4）未取得“衛生許可證”擅自營業的。20.公共場所哪些項目應符合國家衛生標準和要求？

答：①空氣、微小氣候（濕度、溫度、風速）；②水質；③采光、照明；④噪音；⑤顧客用品用具和衛生設施。

21.發生危害健康事故時報告衛生監督機構的時限是多少？ 答：24小時以內。

22.危害健康事故的報告責任人是誰？

答：經營單位負責人和衛生負責人，其他人員也有義務報告。23.患有哪幾種疾病不得從事直接為顧客服務的工作？

答：①痢疾；②傷寒；③甲型病毒性肝炎，戊型病毒型肝炎等消化道疾病；④活動期肺；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙公共衛生的疾病。24.微小氣候包括哪些？ 答：溫度；相對濕度；風速。

25.公共場所全封閉中央空調新風量每人毎小時不得低于多少立方米？ 答：20立方米。

26.顧客用具和公用設施污染的控制手段是什么？ 答：清洗和消毒。

27.傳染病在公共場所傳播流行必須具有哪三個基本環節？ 答：①傳染源；②傳播途徑；③易感人群 28.疾病的傳播途徑主要有哪些？

答：主要有：空氣傳播、水傳播、食物傳播、接觸傳播、蟲媒傳播和土傳播等。29.公共場所控制傳染病傳播必須采取什么措施？ 答：①控制傳染源；②切斷傳播途徑；③保護易感人群。30.切斷公共場所呼吸道傳染病傳播途徑的方法有哪些？ 答：①防塵除塵；②空氣消毒；③通風降濕。31.對公共場所的顧客用品用具有何衛生要求？ 答：一客一換一消毒。

32.杯具消毒的首先方法是什么？ 答：高溫蒸汽消毒法。33.痢疾的傳播途徑是什么？

答：被污染的水、土壤、手、食物、物品等。34.常見的腸道傳染病有哪些？

答：細菌性痢疾、傷寒及副傷寒、甲型肝炎等。35.主要經血液傳播的疾病有哪些？ 答：乙型肝炎、非甲非乙型肝炎、艾滋病。

36、什么叫流行性感冒？

答：流行性感冒是由流感病毒引起的急性呼吸道傳染病。37.流行性腦脊髓膜炎（流腦）的傳播途徑是什么？

答：腦膜炎雙球菌借咳嗽、噴嚏等由飛沫直接從空氣中傳播。38.什么叫肺結核？

答：肺結核是由結核桿菌引起的呼吸道傳染病。39.艾滋病的傳播途徑有哪些？

答：①性接觸傳播；②血液傳播；③母嬰傳播等。40.在什么情況下容易發生中暑？

答：在天氣火熱，日照強度大，相對濕度高，通風不良的環境中容易發生。41.觸電主要損害人體的哪些系統？ 答：呼吸中樞；心臟傳導系統 42.一氧化碳主要損害人體的哪一部分? 答：一氧化碳與血紅蛋白親和力比氧與血紅蛋白的親和力大200～300倍，使紅細胞的血紅蛋白失去攜氧的作用，引起機體缺氧，大腦和心臟對缺氧最敏感。43.什么叫消毒？

答：消毒是指清除或殺滅外界環境中的病原微生物，使之達到無害化的要求。44.煮沸消毒時間應從何時計算？持續多長時間？ 答：應從煮沸時計，持續10分鐘。45.用于飲用水消毒的藥劑主要有哪些？

答：氯氧、漂白精粉（片）、二氧化氯、臭氧等。

46、用于消毒的酒精濃度是多少？ 答：75%

47、來蘇爾消毒劑可用于哪些方面？ 答：地面、污染物表面。48.常見的衛生害蟲有哪些？

答：蚊子、蒼蠅、蟑螂、臭蟲、跳蚤、虱子等。

49.常規用的“84”消毒液對杯具消毒配比濃度與消毒時間是多少？ 答：1：200 ～

5分鐘；1：500 ～

10分鐘。50.紫外線燈管使用壽命一般為多少照射時間？ 答：1000小時。

中間部分內容另見～

100.防止游泳池內藻類生長有何措施？

答：為防止人工游泳池生長藻類，每升池水中加入0.25～0.5毫克硫酸銅，已有藻類生長時藥量可加到每升0.5毫克以上，但最多時不能超過每升1.0毫克。

第五篇：食品從業人員衛生知識培訓試卷(2012)

食品從業人員衛生知識培訓試卷（2012）

單位姓名健康證編號

一、單選題

1.食品污染按性質分為：（D）A.生物性污染B.化學性污染C.放射性污染D.以上都是

2.對食品經營者貯存食品的要求：（D）

A.按照食品安全的要求貯存食品B.定期檢查庫存食品C.及時清理變質或超過保質期的食品D.以上都是

3.可能造成食品污染的環節有：（E）A.食品生產B.食品加工C.食品貯存D.食品運輸及銷售過程E.以上都是

4.縣級以上部門主管本行政區域內食品安全監督管理工作的是：（B）

A.工商行政管理B.衛生行政C.質量監督D.食品藥品監督管理E.農業行政F.以上都是

5.食品經營人員在什么情況下必須洗手：（D）A.開始接觸食品前B.上廁所之后C.處理被污染的原料之后D.以上都是

6.腐敗變質的食品對人體健康產生的不良影響有：（D）A.產生厭惡感B.降低食品營養C.引起中毒或潛在性危害D.以上都是

7.食用以下哪種食品后可引起食物中毒：（E）A.發芽馬鈴薯B.未煮熟的豆漿C.未炒熟的四季豆D.河豚魚E.以上都是

8.正確的餐飲用具清洗消毒順序是：（D）

A.刮、洗、消毒、沖、保潔 B.刮、沖、洗、消毒、保潔 C.沖、洗、刮、消毒、保潔 D.刮、洗、沖、消毒、保潔

9.食品貯藏生熟分開是指：（D）A.食品生熟分開B.食品成品與半成品分開C.裝生熟食品的容器分開D.以上都是

10.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究：（D）A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任D.以上都是

二、填空題

1.2.3.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

4.5.食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，該記錄應當真實，保存期限不得少于

6.7.應當使用無毒、清潔的售貨工具。

8.9.《食品安全法》第二十八條規定，禁止生產經營不合格肉類、肉類制品或者死因不明的禽、畜、水產動物肉類及其制品。

10.11.12.生產經營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。

13.銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向銷售者要求支付價款倍的賠償金。

14.國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。

三、簡答題

1.為什么要對食品從業人員進行食品安全衛生知識培訓？

答:通過衛生培訓，使之懂得食品安全知識以及他們自身的法律責任，以便能自覺遵守各項操作衛生制度，防止食品污染，保障食品安全衛生。

2.食品安全的含義是什么？

答:食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3.發現經營的食品不符合食品安全標準應如何處理？

答:食品經營者發現其經營的食品不符合安全食品標準，應當立即停止經營，通知相關經營者和消費者，并記錄停止經營情況和通知情況，食品生產者認為應當召回的應當立即召回。/ 1