第一篇：廚房日常管理及行為規(guī)范

廚房日常管理條例及行為規(guī)范

一、儀容儀表要求：

㈠ 工作時間和工作場地必須穿工衣，并佩戴工作帽，違者罰款5元／次。

㈡ 工作人員要求：不留怪發(fā)，不染怪色，長短做到前不沾眉、側(cè)不沾耳，不得留有胡須，要做到整潔大方，干凈利索；違者口頭責令改正，屢教不改者罰款5元/次。

㈢ 工衣要做到干凈整齊、不掉扣、不開扣，不挽袖，（掉扣可找指定人員縫扣）違者口頭責令改正，屢教不改者罰款5元/次。

二、日常禁止行為：

㈠ 工作時間不準出廚房外逗留閑坐，違者罰款10元/次。㈡ 不準在工作時間工作場地吸煙、飲酒，違者罰款10元/次。㈢ 不準在工作時間工作場地嬉笑打罵，違者罰款10元/次/人。㈣ 不準在工作時間長時間擺弄手機、聽歌游戲等，違者罰款10元/次。

㈤ 不準在工作時間離崗、串崗，如有需要經(jīng)廚師長同意后方可，違者罰款10/次。

㈥ 不準在營業(yè)時間清理衛(wèi)生、倒垃圾、提前收拾菜展。違者罰款10元/次。（倒垃圾時間在9：40分以后）

㈦ 不準吃拿廚房任何食物，違者罰款20元/次，情節(jié)嚴重者翻倍處罰。

㈧ 廚房是食品生產(chǎn)重地，所有人員必須重視和嚴謹，未經(jīng)廚師長同意，不得帶外人進入，違者罰款10元/次，情節(jié)嚴重者翻倍處罰。

㈨ 不準頂撞上級管理者（店長、廚師長）或?qū)ι霞壒芾碚叩陌才挪挥璺暮蛨?zhí)行。違者罰款20元/次。

㈩ 不準有早退行為，如有特殊情況經(jīng)廚師長批準后方可。違者罰款10元/次。

三、廚房內(nèi)衛(wèi)生要求

㈠ 廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，由廚師長統(tǒng)一劃分安排，各人負責自己所使用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作。

① 廚房爐灶用的炒鍋、炒勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都必須清洗，使用后要擺放整齊。

② 廚房場地的直觀面如：地面、墻面、要求衛(wèi)生狀況良好，要做到每日一清理、一清洗，達到無油膩、無污點、無臟亂現(xiàn)象。

③ 廚房每周實行大掃除日及檢查日，由廚師長安排并檢查記錄。

④ 廚房內(nèi)蔬菜架要做到整潔干凈、分類明確、擺放整齊，并每日翻看和檢查是否有過期或不新鮮現(xiàn)象，以免造成浪費或影響出品質(zhì)量。

⑤ 冰箱和冷柜內(nèi)要做到每周徹底清潔沖洗整理一次，以免造成串味或腐爛等現(xiàn)象。

⑥ 冰箱、冰柜內(nèi)的食物要分類存放，生熟要隔離、新舊要區(qū)分，雞鴨魚肉等要保鮮隔離，以免串味。

⑦ 配菜臺、打荷臺在每日結(jié)束營業(yè)后要清洗擦抹，不準出現(xiàn)油膩和凌亂現(xiàn)象。

⑧ 打荷臺的醬油、醋、料酒等調(diào)味盅，不可一次投放過多，常用常添，防止變質(zhì)及揮發(fā)。⑨ 刀、板、工作臺面、抹布要保持清潔。

⑩ 營業(yè)結(jié)束后各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料要求分別儲存。

? 名貴干貨及常用藥材燉料要放入保鮮玻璃瓶存放，以免受潮影響使用。

以上要求，酒店負責人將不定時檢查，如有不合格視情節(jié)輕重處罰第一責任人50-----100元罰款，嚴重者承擔造成的一切損失。

四、菜品質(zhì)量及菜品衛(wèi)生要求及處罰標準：

① 每月客人對菜品質(zhì)量不滿的投訴或因菜品質(zhì)量造成酒店損失的幾率數(shù)不得超于5次／月，超于5次，罰款50元／次，罰款金額從工資內(nèi)扣除。

② 每月客人對菜品衛(wèi)生問題、雜物問題進行投訴或因衛(wèi)生問題、雜物問題造成酒店損失的幾率數(shù)量不得超于5次／月，超于5次，罰款50元／次。（不包括以下第五大條里的第⑥小條）。

③ 每月客人對菜品的賣相、器皿破損進行投訴的幾率數(shù)不得超于3次/月，超于3次，罰款50元/次。④ 菜品分量應(yīng)定量，如菜品份量把持不好，引起客人投訴或造成浪費，罰款50元。

五、廚房人員惡意及嚴重失職行為表現(xiàn)的處罰：

① 故意或大意損壞公共財物的，按實價雙倍賠償。② 因個人大意因素造成有單未出菜的（涼菜房）按菜品實價進行罰款賠償。

③ 因個人不盡職不認真造成挑面不勻客人不滿要求退菜或免單的按菜品或面價的實價進行罰款賠償。

④ 打架滋事者罰款100元/人，情節(jié)嚴重者開除或移交有關(guān)部門處理，被開除者扣發(fā)當月工資。⑤ 嚴重浪費行為者，罰款50元／次。

⑥ 菜品嚴重質(zhì)量問題和衛(wèi)生問題的行為（如：稀飯糊、燜面糊、腐爛變質(zhì)食品、蟑螂等）罰款100元／次。⑦ 大意造成重大安全隱患的行為（如：不關(guān)煤氣、不關(guān)電磁灶等）罰款200元／次。

六、廚房餐損制度

1、操作人員應(yīng)在操作當中輕拿輕放，不得隨意打爛或損壞餐具，如發(fā)現(xiàn)故意損壞者，應(yīng)按實價雙倍扣罰，由廚師長開具罰單。

2、餐損比例按實際數(shù)量的5%考核計算，廚師長設(shè)立餐具損耗登記表（本），每日進行記錄，每月由店長、廚師長、庫管統(tǒng)一盤點計算，多于5%的，由責任人、負責人實價賠償，如無責任人或未發(fā)現(xiàn)責任人，所有員工平攤。

第二篇：廚房日常管理概述

廚房日常管理概述

目 錄

第一章 廚房組織架構(gòu)

第二章 后廚定崗原則、中小型店崗位設(shè)置參考標準 第三章 廚房各崗位職責

1、廚房經(jīng)理工作職責和每日工作流程

2、廚房領(lǐng)班工作職責和每日工作流程

3、調(diào)料師工作職責和每日工作流程

4、墩子師工作職責和每日工作流程

5、配菜員工作職責和每日工作流程

6、小吃、涼菜師工作職責和每日工作流程

7、勤雜工工作職責和每日工作流程

8、庫管員工作職責和每日工作流程

9、采購員工作職責和每日工作流程 第四章 廚房各崗位操作標準

1、廚房經(jīng)理工作標準

2、廚房領(lǐng)班工作標準

3、調(diào)料師工作標準

4、墩子師工作標準

5、小吃、涼菜師工作標準

6、配菜員工作標準

7、粗加工工作標準

8、洗碗工工作標準

第五章 廚房管理制度和表格 第一節(jié) 廚房管理制度

1、廚房防火安全管理制度

2、廚房物資驗收管理制度

3、廚房設(shè)備設(shè)施及用具管理制度

4、廚房日常工作檢查制度

5、庫房管理制度

6、庫房安全制度

7、食品衛(wèi)生安全制度

8、重點崗位衛(wèi)生標準

9、廚房衛(wèi)生管理制度

10、廚房員工獎懲制度 第二節(jié) 廚房管理表格

1、廚房經(jīng)理每日檢查表

2、廚房成本測算表

3、廚房菜品驗收記錄表

4、廚房倉庫設(shè)備安全例檢項目表及設(shè)施、設(shè)備使用、保養(yǎng)規(guī)定

5、物資申購單

6、菜品、鍋底份量表

7、菜品出堂份量抽查表

8、管理人員值班記錄表

9、廚房設(shè)施設(shè)備清潔檢查項目表 第六章 菜品知識及制作標準 第一節(jié) 菜品知識

第二節(jié) 特色菜品的制作流程及注意事項 第七章 鍋底制作

第八章 特色小吃和四川泡菜的制作方法 第九章 食品衛(wèi)生安全

一、蜀韻蜀味各加盟店如何抓好食品安全

二、食品衛(wèi)生安全管理制度及獎懲辦法

三、記錄表格

第十章 廚房日常管理及技術(shù)常見問題分析與應(yīng)對要點42例

第三篇：廚房日常管理規(guī)章制度

廚房日常管理制度

一、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品。

二、廚房著裝制度

1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生。2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點。

三、食品原料管理與驗收制度

1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責任。

四、廚房日常工作檢查制度

1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

五、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，嚴重者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙。工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

10下班后不得在工作場所無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。廚房每月推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

19洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

21砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。22 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查。

第四篇：廚房日常管理規(guī)定

龍豐學(xué)校廚房日常管理規(guī)定

為了做好廚房日常管理工作，確實做到管理有序，確保廚房的工作順利開展。能按時保質(zhì)保量完成膳食任務(wù)。使全體師生的教學(xué)秩序、生活水平充分得到保障。做出如下規(guī)定：

一、上下班時間：

全體膳食人員按時上班，早上6：00－12：20分；下午3：30—6：30分。

二、收貨驗貨：

供貨商送貨包括；廚房用品、用具、輔料、食材等。一由主廚驗貨簽單，否則交由主管領(lǐng)導(dǎo)另行安排。

三、假期值班：

雙休假期輪流值班周六主廚和廚工一名，周日副廚和廚工一名。（節(jié)假日可臨時安排視各員工出行計劃而定，由主廚安排。雙休、節(jié)日假期當班人員有特殊事情可以換其他人員代值班，報主管領(lǐng)導(dǎo)備案。）

四、儲存保管：

廚房倉庫由主廚專人保管及配發(fā)當日食材和輔料，每天發(fā)放一次。清潔、擺放時副廚協(xié)助。進輔料時主廚提前列好清單交給主管領(lǐng)導(dǎo)下單進貨。每次進貨、發(fā)放要做好記錄，每月進行一次盤點。

五、膳食制作：

一般學(xué)校、幼兒園膳食分開制作。主廚和副廚要進行通力合作。一般主廚負責學(xué)校早餐、中、晚餐，副廚負責幼兒園早、中餐及幼兒園、學(xué)校的蒸飯、湯料、清潔操作間衛(wèi)生等。

六、食材清洗：

食材進來之后由主廚安排泡洗、分撿、切等加工工序。要嚴格按照食材的清洗規(guī)程操作。確保無頭發(fā)、雜草、蟲等雜物。

七、餐廳保潔：

餐廳保潔、廚房轄區(qū)及餐具清洗等清潔工作由廚工負責，主廚安排監(jiān)督，采取交換輪班制度。

八、值日值班：

主廚、副廚、廚工一律參加值日值班，實行輪換制度。對司機、跟車老師及臨時通知需留餐時要留置好，并做好發(fā)放和回收餐具、清潔工作、關(guān)門關(guān)電，待一切完成后方可離開。（注：被留餐者如果下午超過19點值班員要做好通知及交代做好妥善安排后方可離開）

九、分發(fā)飯菜：

學(xué)生餐；一人分飯兩人分菜，發(fā)放時一人登記兩人發(fā)放。老師餐；分發(fā)飯菜由主廚安排，一般分菜2人分飯、打湯1人。就餐時間到才開始分，按標準規(guī)定：打飯、發(fā)菜，不得憑私人感情發(fā)放，做到公平、公正、公開。

十、食品留樣：

食品留樣由主廚負責記錄、留樣，留樣時間不得少于48小時，每份留樣不少于100克。

十一、消毒清潔：

消毒清潔由副廚負責實施，每天至少清潔消毒一次。消毒監(jiān)督、記錄由主廚負責。

十二、菜單制作：

菜單由主廚負責制定，周五下午交主管領(lǐng)導(dǎo)。每周一菜單，三周內(nèi)不可重復(fù)。制作菜單同時要考慮用餐經(jīng)費、制作難度、師生口味、季節(jié)變化等。

十三、器械使用：

灶臺、用電設(shè)備等大型設(shè)備使用時要嚴格按操作規(guī)程操作。主廚和副廚可以使用外其他廚工不得使用和操作。提示：

用水用電要節(jié)約，做到人走燈熄水不自流。用電設(shè)備用完就關(guān)，下班時把廚房總電源關(guān)掉。上班時間不得遲到、早退、喝酒、聊天、吵架、打架。進入操作間時要穿廚衣、帶廚帽、帶口罩。有急事外出時必須和主廚請假方可外出。下班時不帶走廚房食材食品、用品用具。如有違反此規(guī)定看視情節(jié)輕重處罰50-200元，在當月工資扣除。

第五篇：日常行為規(guī)范

日常行為規(guī)范

——東沙博雅實驗學(xué)校第1周702班主題班會

時間：第1周周五第七節(jié)課 地點：702教室

參加人員：全體教室 主持人：班主任

活動背景：剛開學(xué)學(xué)生情緒還不穩(wěn)定。

活動目的：通過本次主題班會，讓學(xué)生好好規(guī)范自己的形為。活動準備：

學(xué)校發(fā)的日常資料

實施步驟：

讓學(xué)生熟記，發(fā)表自己的看法和意見。