第一篇：2015公共營養師考試題庫100題(含參考答案)

第1題（單項選擇題）青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。

A.平衡膳食，多運動 B.防止肥胖 C.適當節食

D.不宜控制高能量食品 參考答案：A

第2題（多項選擇題，真題：2010年10月）對食譜的營養評價是一個（）的過程。A.分析 B.簡單化 C.調整

D.更合理化 E.制定

參考答案：A;C;D

第3題（單項選擇題）脾的生理功能與下列哪項無關。（）A.主運化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉 參考答案：B

第4題（單項選擇題）下列哪種營養素是抗氧化營養素（）。A.鉻 B.硒 C.鋅

D.維生素pp 參考答案：B

第5題（單項選擇題）常見的食物中毒是（）。A.毒蕈中毒

B.化學性食物中毒 C.植物性食物中毒 D.細菌性食物中毒 E.霉菌毒素性中毒 參考答案：D

第6題（多項選擇題）1999年10月我國糖尿病學會采納了糖尿病的診斷新標準（）。A.糖尿病癥狀加任何時間血漿葡萄糖水平大于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)B.空腹血漿葡萄糖（FPG）水平大于或等于7.0mmoI/L(126mg/dI)C.空腹血漿葡萄糖（FPG）水平大于或等于9.0mmoI/L(186mg/dI)D.OGTT實驗中2HPG水平大于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)E.糖尿病癥狀加任何時間血漿葡萄糖水平大于或等于7.0mmoI/L(126mg/dI)參考答案：A;B;D

第7題（多項選擇題）根據獸醫衛生檢驗，可將肉質質量分為哪幾類：（）。A.變質肉 B.良質肉 C.條件可食肉 D.廢棄肉 E.母豬肉

參考答案：B;C;D

第8題（單項選擇題，真題：2011年5月）4歲兒童的理想體重為（）。A.10Kg B.15Kg C.18Kg D.20Kg 參考答案：B

第9題（判斷題）無鹽飲食就是膳食中完全沒有納離子。（）參考答案：×

第10題（單項選擇題）營養師咨詢服務活動中，不符合待人熱情要求的是（）。A.嚴肅待客，表情冷漠 B.主動服務，細致周到 C.微笑大方，不厭其煩 D.親切友好，賓至如歸 參考答案：A

第11題（單項選擇題）有機磷農藥的主要急性毒性為（）。A.抑制膽堿酯酶活性 B.致癌性

C.血液系統障礙 D.肝臟損害 參考答案：A

第12題（單項選擇題，真題：2011年10月）使用記賬法調查家庭膳食營養時（）。A.要求伙食賬目完善、數據可靠 B.要求提供每次購物的發票 C.伙食賬目不需要完整 D.伙食賬目不需要連續 參考答案：A

第13題（判斷題）一種職業區別于另一種職業的根本屬性，一般通過職業活動的對象、從業方式等不同予以體現。（）參考答案：√

第14題（多項選擇題，真題：2010年10月）運動可以改善人體（）。A.發育功能 B.消化功能 C.心肺功能 D.肺功能

E.所有生理功能 參考答案：A;B;C;D

第15題（判斷題）上臂圍是一般量取上臂最豐滿部位的臂圍長。（）參考答案：×

第16題（單項選擇題）對鈣吸收有利的因素是（）。A.飽和脂肪酸 B.維生素D C.草酸 D.維生素E 參考答案：B

第17題（多項選擇題）一個高脂血癥患者，長期喜吃油膩食物，最影響其中心信念樹立的因素有（）。A.危害性 B.時間性 C.信任程度 D.關心程度 E.效益程度

參考答案：A;B;C;D;E

第18題（判斷題）道德評價的依據就是看營養師的道德行為的動機。（）參考答案：×

第19題（單項選擇題，真題：2010年5月）維生素B2可（）。A.參與細胞的正常生長 B.預防新生兒神經管畸形 C.促進視黃醇吸收 D.促進鈣吸收 參考答案：A

第20題（單項選擇題）孕婦葉酸攝入量不足與新生兒（）疾病有關。A.低出生體重 B.低鈣血癥 C.神經管畸形 D.手足抽搐 參考答案：C

第21題（判斷題）硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（）參考答案：√

第22題（多項選擇題）社區營養教育的基本交流模式有（）。A.單向交流 B.雙向交流 C.大眾交流 D.參與式交流

參考答案：A;B;C;D

第23題（單項選擇題，真題：2010年10月）糞便的冷藏時間不宜太長，一般不要超過（）。A.2-3天 B.5-10天 C.半個月 D.一個月 參考答案：A

第24題（單項選擇題）男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（＋＋＋），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營養治療原則（）。A.高脂低鹽優質蛋白 B.低蛋白低鹽低膽固醇 C.高蛋白低鹽低膽固醇 D.低脂高鹽高蛋白 參考答案：C

第25題（單項選擇題）以下對食物熱效應的解釋，不正確的敘述是（）。A.過去稱為食物特殊動力作用 B.因攝食而引起的能量額外消耗 C.這種額外能量消耗，伴有體溫升高 D.這種額外能量消耗，與攝食無關 E.蛋白質的食物熱效應最高 參考答案：D

第26題（單項選擇題）影響同年齡女性基礎代謝的主要因素是（）。A.體表面積 B.身高 C.體重 D.胸圍

參考答案：A

第27題（單項選擇題，真題：2008年10月）如果要在固體食物標簽上標為“低能量食物”，則其能量的含量應（）。A.≤80kJ/100g B.≤150kJ/100g C.≤170kJ/100g D.≤200kJ/100g 參考答案：C

第28題（單項選擇題）下列哪種礦物質是微量元素（）。A.鈉 B.鈣 C.鐵 D.硫

參考答案：C

第29題（單項選擇題，真題：2008年10月）人體中氟缺乏時，會出現的相關癥狀為（）。A.骨質疏松癥 B.斑釉癥 C.氟骨病 D.損傷免疫功能 參考答案：A

第30題（單項選擇題，真題：2008年5月）維生素D可（）。A.促進維生素C吸收 B.促進鐵吸收

C.促進視黃醇吸收 D.促進鈣吸收 參考答案：D

第31題（單項選擇題）當某種營養素的個體需要量研究資料不足，不能求得RNI時，可設定（）來代替：RNI。A.EAR B.AI C.EAI D.UL E.DRIs 參考答案：B

第32題（單項選擇題，真題：2008年10月）從（）開始，胎兒的腦細胞分裂加速，磷脂是腦細胞分裂加速的前提。A.孕早期 B.孕中期 C.孕后期

D.以上都不對 參考答案：B

第33題（單項選擇題）游離氨基酸通常多在小腸的那一段吸收：（）。A.十二指腸 B.空腸 C.回腸

D.回腸下段 參考答案：B

第34題（單項選擇題）霉菌的產毒和繁殖的最適溫度為（）。A.20～24℃ B.25～30℃ C.30～35℃ D.35～40℃ 參考答案：B

第35題（單項選擇題，真題：2011年5月）每天少于30min的中等強度的身體活動，其身體活動的水平為（）。A.靜息狀態 B.低活動水平C.較活躍的水平D.高度活躍水平參考答案：B

第36題（判斷題）1g蛋白質提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。（）參考答案：×

第37題（單項選擇題，真題：2008年10月）下列食物中，碘的最好食物來源為（）。A.紫菜 B.葡萄 C.豬肝 D.糯米

參考答案：A

第38題（判斷題）食物中的蛋白質經過短時間的擠壓膨化徹底變性，形成多孔結構，不會發生老化現象，從而提高了蛋白質的消化率和利用率（）參考答案：√

第39題（判斷題）老化的淀粉有利于消化吸收。（）參考答案：×

第40題（多項選擇題，真題：2008年10月）屬于n-6系列的脂肪酸有（）。A.DHA B.花生四烯酸 C.棕櫚酸 D.亞油酸 E.α-亞麻酸 參考答案：B;D 第41題（多項選擇題）食物中毒調查的主要任務是（）。A.判定是否是食物中毒事件 B.判定是哪種食物引起的中毒 C.可疑餐飲和可疑食物是什么 D.及時搶救和處置病人

E.對食物中毒的責任人依法限制活動 參考答案：A;B;C;D

第42題（單項選擇題）（）與水域中藻類大量繁殖、集結或海水受污染時形成的“赤潮”有關。

A.石房蛤中毒 B.魚組胺中毒 C.膝溝藻中毒

D.副溶血性弧菌中毒 參考答案：A

第43題（多項選擇題）下列哪些食物蛋白質屬于優質蛋白質（）。A.牛奶 B.花生 C.雞蛋 D.魚肉 E.白瓜子

參考答案：A;C;D

第44題（單項選擇題）谷類中第l限制氨基酸是哪一種（）。A.蛋氮酸+胱氯酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.蘇氨酸 參考答案：B

第45題（多項選擇題，真題：2008年5月）學齡前兒童攝入蛋白質最主要的目的有（）。A.滿足組織增長 B.滿足口感 C.滿足細胞增長 D.滿足心理要求 參考答案：A;C

第46題（單項選擇題）IIU維生素A相當于（）μg視黃醇。A.0.1 B.0.3 C.1 D.6 E.10 參考答案：B

第47題（單項選擇題，真題：2008年5月）公共營養師奉獻社會的最高體現是（）。A.獲取最大經濟利益 B.為人民服務精神 C.為個人創造最大效益 D.實現自我價值 參考答案：B

第48題（單項選擇題）人體體格測量資料可作為營養狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5－20歲組應選用（）指標 A.體重 B.身高 C.皮褶厚度

D.身高、體重、皮褶厚度 參考答案：D

第49題（單項選擇題，真題：2010年10月）每天少于30min的中等強度的身體活動，其身體活動的水平為（）。A.靜息狀態 B.低活動水平C.較活躍的水平D.高度活躍水平參考答案：B

第50題（單項選擇題）嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應的脂肪量應（）。A.＜20g B.20～40g C.＜40g D.純碳水化合物 參考答案：A

第51題（單項選擇題）1g蛋白質在體內氧化實際產生的能量，即生理卡價是（）kcal。A.4 B.4.5 C.5 D.7 E.9 參考答案：A

第52題（單項選擇題）食物中1g碳水化合物產生的熱量是（）。A.36.7 kJ B.16.7 kJ C.29.3kJ D.7.0kcal E.9.0kcal 參考答案：B

第53題（多項選擇題）建立一個比較合理的膳食構成（）。A.要有符合用膳者需要的營養素 B.要有科學合理的食譜 C.要有合理的膳食制度 D.要有科學的烹飪方法 E.要有衛生安全的食物選擇 參考答案：A;B;C;D;E

第54題（單項選擇題）下列碳水化物中屬于單糖的是（）。A.乳糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.麥芽糖 參考答案：C

第55題（單項選擇題，真題：2008年5月）引起沙門菌食物中毒的食品主要有（）。A.味精 B.水果

C.乳類及其制品 D.蔬菜

參考答案：C

第56題（單項選擇題）不需要分解可以直接被人體吸收的物質是（）。A.甘油三酯 B.甘油二酯 C.磷脂

D.乳糜微粒 E.膽固醇 參考答案：E

第57題（單項選擇題，真題：2008年5月）對食物進行綜合評價的指標為（）。A.RDA B.DRIs C.INQ D.TEF 參考答案：C

第58題（多項選擇題，真題：2011年5月）（）可以使蛋白質變性。A.加熱 B.攪拌 C.加堿

D.加表面活性劑 E.加有機溶劑

參考答案：A;B;C;D;E

第59題（單項選擇題，真題：2011年5月）脂肪肝患者宜采用（）。A.少渣飲食 B.低脂飲食 C.低嘌呤飲食 D.低蛋白質飲食 參考答案：B

第60題（多項選擇題）脂肪酸按飽和程度分為（）。A.飽和脂肪酸 B.單不飽和脂肪酸 C.多不飽和脂肪酸 D.長鏈脂肪酸 E.短鏈脂肪酸 參考答案：A;B;C

第61題（多項選擇題）造成老年婦女骨質疏松的營養因素有（）。A.高磷及高鈉飲食 B.低鈣攝入

C.維生素Ｄ攝入不足，日曬時間少 D.營養不足或蛋白質攝入過多 參考答案：A;B;C;D

第62題（單項選擇題）食用未充分煮熟的四季豆引起的食物中毒屬于（）。A.細菌性中毒 B.化學性中毒 C.有毒植物中毒 D.霉菌毒素中毒 參考答案：C

第63題（單項選擇題，真題：2010年10月）（）不屬于健康的生活方式。A.少煙少酒 B.戒煙限酒 C.適量運動 D.平衡心態 參考答案：A

第64題（判斷題）所有動物性食品都含有嘌呤。（）參考答案：×

第65題（多項選擇題，真題：2008年5月）膳食營養指導和管理的主要內容包括（）。A.食物選擇 B.計劃膳食 C.膳食評價 D.膳食改善

參考答案：A;B;C;D

第66題（單項選擇題）細菌菌相是共存于食品中的（）和相對數量的構成。A.細菌的分布 B.細菌的結構特征 C.細菌種類 D.細菌的大小 參考答案：C

第67題（單項選擇題）氨基酸的吸收，主要靠下列何種方式：（）。A.攜帶者促進之被動擴散 B.單純擴散 C.主動運輸 D.胞飲作用 參考答案：C

第68題（單項選擇題）糖醇的代謝不需要胰島素，故常用于哪種治療膳食（）。A.腎病 B.肝炎 C.胃潰瘍 D.糖尿病 參考答案：D

第69題（判斷題）老年人蛋白質、維生素的需要量應低于成人。（）參考答案：×

第70題（單項選擇題，真題：2009年5月）下列各項中可以用來治療糖尿病的是()。A.胰島素 B.生長激素 C.甲狀腺激素 D.腎上腺素 參考答案：A

第71題（多項選擇題，真題：2011年10月）從食物的可食部分提取的營養素作為生產營養素補充劑為原料的，需提供以下哪些資料給主管部門?（）A.提取的營養素質量標準

B.營養素含量(純度)及達到該純度的科學文獻依據

C.確定的檢驗機構出具的該營養素含量(純度)的檢驗報告 D.該食物可食部分的來源,質量要求

E.該食物可食部分組成成分的科學文獻資料 參考答案：A;B;C;D;E

第72題（多項選擇題）鐵吸收的主要部位在（）進行。A.胃和十二指腸

B.小腸下端和十二指腸 C.十二指腸

D.十二指腸、小腸上端 參考答案：D

第73題（多項選擇題，真題：2009年5月）下列屬于二噁英化合物主要來源的是()。A.含氯有機化合物不完全燃燒通過復雜的熱反應形成 B.氯氣漂白 C.燒烤食品 D.農藥生產 E.情況不明

參考答案：A;B;D

第74題（多項選擇題，真題：2009年5月）社區營養干預的方法有()。A.營養強化 B.營養教育

C.營養政策的制定 D.膳食行為的引導

E.營養缺乏癥的診斷與治療 參考答案：A;B;C;D

第75題（單項選擇題）以下哪項屬于肝的生理功能。（）A.主血 B.主筋 C.主氣 D.主骨

參考答案：B

第76題（多項選擇題，真題：2010年5月）開放式的膳食調查方法有（）。A.回顧法 B.化學分析法 C.食譜調查法 D.膳食史法 參考答案：A;D

第77題（判斷題）在考慮糖尿病飲食食譜時，是否只考慮食物的多樣化。（）參考答案：×

第78題（單項選擇題）有關蛋白質的分類，何者錯誤：（）。A.動物膠屬于部分完全蛋白質 B.指甲是纖維狀蛋白質 C.胰島素是球形蛋白質 D.胚牙屬于完全蛋白質 參考答案：A 第79題（單項選擇題）膳食調查方法不包括（）。A.稱重法 B.查帳法 C.臨床檢查法 D.回顧詢問法 參考答案：C

第80題（單項選擇題）礦物質元素缺乏的主要原因為：（）。A.攝取不足 B.吸收不良 C.代謝障礙 D.排泄過多 參考答案：B

第81題（單項選擇題）關于多糖的敘述正確的是（）。A.只包括淀粉、糖元 B.均是直鏈形的

C.均可被人體消化吸收利用 D.均是由單糖組成的 參考答案：D

第82題（單項選擇題）對違反《中華人民共和國食品衛生法》的行為（）都有權檢舉和控告。

A.有選舉權的公民 B.法人 C.公民 D.任何人 參考答案：D

第83題（多項選擇題，真題：2009年10月）下列屬于含量聲稱的是（）。A.高鈣牛奶 B.高纖維餅干 C.增加了鋅含量 D.無鈉鹽 E.多維奶粉

參考答案：A;B;D

第84題（單項選擇題）你敬我一尺，我敬你一丈，說的是團結友愛、道德規范的（）。A.平等尊重 B.助人為樂 C.團結協作 D.互相幫助 參考答案：A

第85題（單項選擇題，真題：2011年10月）我國對蔬菜、水果中農藥樂果的殘留限量指標為（）。

A.小于等于1．5mg/kg B.小于等于1．0mg/kg C.小于等于0．05mg/kg D.不得檢出 參考答案：B

第86題（單項選擇題）下列疾病不是由于營養過剩引起的是（）。A.糖尿病 B.痛風 C.肥胖

D.高膽固醇血癥 E.佝僂病 參考答案：E

第87題（多項選擇題，真題：2010年10月）肥胖患者飲食治療時應注意嚴格控制（）。A.膽固醇攝入 B.總熱能的攝入 C.脂肪的攝入

D.高糖類食物的攝入 E.蛋白質的攝入 參考答案：A;B;C;D

第88題（判斷題，真題：2011年10月）產品目標消費群體的定位是產品宣傳效果的決定性因素。（）參考答案：√

第89題（單項選擇題）海帶、紫菜等富含碘，常食可預防（）。A.侏儒癥 B.克山病 C.佝僂病 D.夜盲癥 參考答案：A

第90題（單項選擇題）脂肪熱分解后對其質量（）。A.影響不大 B.沒有影響 C.影響很大

D.沒有直接關系 參考答案：C

第91題（多項選擇題）完全蛋白質應滿足以下條件（）。A.所含必需氨基酸種類齊全 B.所含必需氨基酸數量充足 C.所含必需氨基酸比例適當 D.能維持成人健康 E.能促進兒童生長發育 參考答案：A;B;C;D;E

第92題（多項選擇題）關于產褥期膳食，下面說法正確的是（）。A.正常分娩后產婦可進食適量、易消化的半流質食物 B.分娩時若會陰撕傷Ⅲ度縫合，應給無渣膳食1周左右

C.做剖宮手術的產婦術后24小時給予術后流質食物1天，以后再轉為普通膳食 D.做剖宮手術的產婦術后不宜食用牛奶、豆漿、大量蔗糖等流質食品 E.保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給 參考答案：A;B;C;D;E

第93題（多項選擇題）蛋白質的生理功能包括（）。A.構成和修補人體組織 B.提供能量 C.構成激素和酶

D.維持體內酸堿平衡 E.構成抗體

參考答案：A;B;C;D;E

第94題（單項選擇題，真題：2008年10月）皮膚膚色的黑白由（）決定。A.表皮 B.真皮 C.皮下組織 D.皮膚腺 參考答案：A

第95題（單項選擇題，真題：2011年10月）食物蛋白質含量應為測定（）乘以6.25。A.總碳 B.總氧 C.總氮 D.總硫

參考答案：C

第96題（單項選擇題）營養生理需要量是指（）。A.維持人體正常生長發育所需要的量 B.維持人體正常體溫所需要的量 C.從事勞動所需要的量

D.維持基礎代謝所需要的量

E.維持人體正常生理功能所需的最低數量 參考答案：E

第97題（單項選擇題）以下物質中，吸收最快的是（）。A.果糖 B.葡萄糖 C.甘露醇 D.戊糖

參考答案：B

第98題（多項選擇題）下面哪些是消化性潰瘍的營養治療原則？（）A.消除病因，解除癥狀 B.中和胃酸，保護潰瘍面 C.少量多餐

D.盡量減少粗纖維和過于粗硬的食物 參考答案：A;B;C;D

第99題（單項選擇題）按照目前我國膳食習慣，膳食中蛋白質的主要來源是（）。A.肉、魚、禽等 B.豆類及豆制品 C.蛋、奶類 D.糧谷類 參考答案：D

第100題（單項選擇題）中國人的主要的蛋白質的食物來源是（）。A.糧谷類 B.蔬菜和水果 C.動物性食物 D.豆類及豆制品 參考答案：A

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第二篇：公共營養師考試判斷題

判斷題 54 1、15頻率法是膳食調查中的常用方法，此方法與問卷形式 55 2、15頻率調查表中的食物名單會出現15大類的名稱。56

3、食物頻率法相比較稱重法可以得到準確的食物攝入量。57

4、食物頻率法是膳食調查的主要方法之一，既群體，又個體 58

5、定量調查的15頻率法通常需要得到某種食物特定時期內，59

6、職業道德只是有助于提高個人職業素養和本行業的發展。60

7、定量的食物頻率法調查表格涉及內容需要按各種食物攝入 61

8、參與式培訓是利用雙向交流的方式進行的培訓，62

9、若要研究與營養有關的疾病與膳食的關系，15頻率法名單 63

10、個體食物頻率法膳食調查報告沒有固定格式。64

11、職業分類是以工作性質的同一性為基本原則 65

12、一種職業區別于另一種職業，一般通過執業活動對象方式 66

13、職業是從業人員在特定社會生活環境中所從事的 67

14、公共營養師的職業定義是從事膳食營養評價與指導，68

15、消化是指食物在物理或化學因素下，由大分子分解為小 69

16、選擇食物頻率法的食物時應找出被調查人群經常食用的 70

17、初乳對嬰兒來說是很寶貴的，它富含蛋白質和重要抗體。71

18、人在優幼兒期軀干增長最快。72 19、15頻率法調查和分析出的信息不能提供每天飲食變異信息 73 20、膳食稱重法記錄法3天詢問法都能得到攝入量的精準信息 74

21、在孕期腸道對一些營養素如鐵鈣等的吸收量增加。75

22、定性頻率法不收集實物量的資料，定量頻率法需要收集 76

23、人工喂養中如果沒有把奶瓶的奶喝完剩下的冰箱里儲存 77

24、大腸沒有重要的消化活動，其功能主要是吸收水分和鹽類。78

25、孕期婦女經過280天通過胎盤與運轉共給嬰兒生長發育 79

26、定性的食物頻率法調查通常是指得到某種食物特定時期內 80

27、在膳食調查中定性資料如食物頻率調查表調查時詢問某種81 食物是否可以添加其結果只能是添加未添加兩種。82

28、在膳食調查中定性資料分析某人群中某種營養素攝入量與83 推薦攝入量比時，其結果只能有兩種達或未達RNI 84

29、由于噴門機括約松弛胃內食物可逆流人食管下部引起反胃85 等早孕反應。86 30、群體定性15頻率調查收集的是某一群體，在某一時間內 87

31、正常生長發育中少年兒童的能量處于正平衡。88

32、如果膳食中鈣含量不足時，首先會使乳汁中鈣下降。89

33、在膳食與健康關系的流行病學調查研究使用頻率法。90

34、個體定性頻率法條調查數據是群體定性頻率法數據基礎。91

35、頭圍是自眉弓上方最突出處經枕后結節繞頭的周長。92

36、足月新生兒平均身長50厘米。93

37、個體定性頻率法膳食攝入計算方法不能用于一個群體的 94

38、嬰兒一歲時體重達到或超過出生時的兩倍，應大于9公斤。95

39、女孩在9到11周歲時青春期第二次體格突增。96 40、群體定性15頻率調查既能反映出該群體的攝入食物狀況又97 能反映出該群體的攝取食物趨勢。98

41、青春突增期后生長速度再次減緩女孩兒在17到18歲男孩99 兒在20到22歲身高停止增長。100 42、15頻率法可以用于研究既往膳食習慣和某些疾病的關系。101

43、老年人隨年齡增長體內受體阻滯劑人少而脂肪組織增加。102

44、hr a是指一般健康狀況評估。103

45、定量頻率法能夠從調查表中收集到的每次平均攝入的量來104 粗略估計15量，與其他調查方式相比，它不能精準地確定每日105 攝取的食物量。106

46、婦女絕經期后易骨折和骨質疏松。

47、細胞是構成人體的基本單位。

48、營養監測的目的是對國家地區或特定人群中直接或間接影響營養狀態的活動事件進行連續觀察。

49、體格大小和生長速度是人體營養狀況的靈敏指標，對婦女兒童來說是較為簡易的有效監測手段。

50、不同的組織結合在一起，構成了具有一定形態和特定功能的器官。

51、運動健身方案一般包括適應階段鞏固階段和維持階段。3個

52、中樞免疫器官包括胸腺感受體，胸腺為t淋巴細胞分化成熟的場所，可分泌多種性腺激素。

53、神經系統根據部位分為中樞神經系統和周圍神經系統。

54、內分泌系統包括，垂體甲狀腺胰島和松果體。

55、營養素是機體為了維持生存生長發育體力活動和健康，56、在膳食中所占比重大的營養素稱之為宏量營養素，57、機體因碘缺乏而導致的一系列障礙被統稱為碘缺乏病，58、蛋白質的日常攝入量在安全收入范圍發生缺乏和中毒

59、膳食營養素參考攝入量，包括平均需要量推薦攝入量 60、營養素的功能主要指標能等3項。

61、碘缺乏危害重點人群孕期和哺乳期婦女及嬰幼兒學齡童 62、碘不足階段可能沒有任何癥狀僅有生化指標的初步改變。63、動態平衡主要指神經系統調節沒調節和激素調節。

64、流行病學調查發現缺硒是克山病發病的最主要原因之一。65、阻力訓練時，應先遠端后近段先大肌后小肌肉。66、蛋白質按營養價值分全蛋白和不完全蛋白質。

67、脂類的生理功能主要有供給能量，促進溶脂溶性維生素吸收維持體溫保護臟器增加飽腹

68、碳水化合物的生理功能主要有儲存和提供能量

69、營養干預的針對性，必須要突出重點，明確高危人群選擇營養干預措施。

70、運動健身時應先進行有氧運動后阻力運動。

71、中國營養學會建議膳食碳水化合物的參考攝入量，占總能量攝入量的15%到35。

72、鈣不參與血凝過程不具有激活凝血酶原

73、公共營養師培訓計劃，包括培訓目標內容和對象時間等。74、鎂可以激活多種酶的活性，抑制甲鈣通道維護骨骼生長。75、培訓應遵循下列原則講授與討論自習實習相結合理論聯系實際學以致用。

76、教學法是師生為達到教學目的而開展的教學活動的各種辦法的總和。

77、鈉攝入過多尿中的na+，比值增高是導致高血壓的重要 78、婦女在懷孕期體重適宜的增加妊娠的最基本和直觀條件。79、鐵與人體免疫功能關系密切，鐵可提高機體免疫力，增強中性粒細胞和吞噬細胞功能。

80、碘在體內主要參與甲狀腺素的合成及生理作用也是通過假裝限速的功能表現出來的。

81、貝殼類海產品紅色肉類和動物內臟是心Zn的極好來源。82、維生素通常按溶解介質分為脂溶性和水溶性兩大類。83、體重不僅能反映人體骨骼肌肉皮下脂肪及內臟器官的發育情況

84、維生素a可以維持正常視覺功能，維護上皮組織細胞的健康維持骨骼正常發育促進生長與生殖。85、嬰兒體重身高的監測通常每月一次，兒童和少年一般一年160 一次，應在每年同一時間內進行。161 86、體重身高以及體型方面的測量參數是評價兒童營養狀況的162 觀察指標。163 87、食物中的維生素b1有3種形式，既有利形勢，硫胺素焦磷164 酸酯和蛋白磷酸復合物。165 88、皮褶厚度指標可以衡量個體營養狀況和肥胖程度對判別營166 養固不良有重要價值。167 89、誤差是指測得值與真實值之差或樣本指標與總體指標之168 差。169 90、脫水根據水與電解質喪失比例的不同分為3種類型，高滲170 性脫水低滲性脫水和，等陣形。171 91、電解質與水的平衡有著一種關系，鉀鈉含量的平衡是維持172 水平衡的基本條件。173 92、膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。174 93、膳食纖維具有吸水作用粘滯作用結合有機化合物作用，陽175 離子交換作用。176 94、膳食纖維沒有預防膽結石形成的作用。177 95、葡萄糖是人類空腹時血液中唯一游離存在的卓六碳糖。178 96、在制作生長曲線是每次體重的測量一定要準確，防止由于179 誤差而做出的錯誤結論。180 97、15頻率詢問法調查個體的經常攝入量既能獲得個體在過去181 一段時間內的，食物及營養素數據。182 98、維生素a對酸堿熱穩定。183 99、從妊娠開始孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎上增加184 200卡路里。185 100、當前的膳食結構可能影響對過去的15頻率法膳食回顧，186 從而產生偏移準確性差。187 101、尿常規指標包括顏色相對密度ph值尿蛋白，等。188 102、早期胎兒所有的氨基酸都來自于母體。189 103、妊辰期婦女比非孕時對鈣的吸收率提高。190 104、孕婦對鈣的需求量大大增加，鈣的最好來源應是膳食補充191 劑。192 105、遠期效果評價包括疾病極其危險因素的變化情況成本效193 益比等。194 106、從計劃受孕開始女性就應補充葉酸。195 107、因為鐵不能通過乳腺進入乳汁，因此以母乳喂養的嬰兒易196 發生缺鐵性貧血。197 108、選擇營養干預因素中包含特定人群的營養問題。198 109、上級專項培訓內容學習重點是常見方法和技能學習，而四199 級培訓重點是學習輔助技能和方法。200

110、哺乳期乳母的飲食應以主隊15彭調為佳。201 111、公共營養師理論考試和專業能力測試實行百分制，成績皆202 達60分以上者為及格。203 112、母乳喂養嬰兒碳水化合物的主要來源是乳糖。204 113、5月出生的新生兒體內鐵的儲備庫預防4個月以內的鐵缺205 乏。206 114、做色氨酸尿負荷實驗時，尿中排出的色氨酸代謝物黃尿酸207 越多，說明體內維生素b6缺乏越嚴重。208 115、發鋅元素是最常檢測的項目鈣鐵元素次之。209 116、初乳中免疫活性物質的密度大多比成熟乳高。210 117、人乳中乳糖的含量比牛高。211 118、嬰兒食物中的礦物質過多或過少都不適合于嬰兒及腸道212 對滲透壓

119、醫學配方奶粉的適用人群是，早產兒和先天代謝缺陷兒。120、甘草和維生素c合用，可以有利于體內氟的排出。121、幼兒期基礎代謝能量消耗占其總能量消耗的大部分。122、適量的氟能維持機體正常的鈣磷代謝。123、幼兒期對營養素的需要量大于成人。

124、個體營養狀況綜合評價，包括四部分內容，膳食調查提供調查營養缺乏病、生化檢驗。125、1-2歲幼兒每天可進食物5-6次。

126、與蛋白質和脂肪相比碳水化合物是最容易利用的 127、相比成年人老年人的能量需要下降。

128、老年人在蛋白質代謝方面容易發生負氮平衡。

129、能量和蛋白質及其他營養素不同，他沒有EAR和RNI區別。

130、鈣吸收能力下降和戶外活動減少是造成老年人出現負鈣平衡的主因。

131、機體的營養狀況和代謝情況可以通過測定血液中的營養物質及其代謝產物來反應。

132、血常規化驗一般取指尖或靜脈血內容包括紅細胞計數，紅細胞蛋白濃度白細胞計數和分類及血小板計數。

133、老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。

134、老年人出現缺鐵性貧血除鐵攝入量不足外，還可能與蛋白質合成減少，vb12VB6缺乏有關。

135、只有在實在無法用母乳喂養嬰兒時才采用人工喂養。136、谷類食物提供的蛋白質是以植物性食物為主地區的主要蛋白質來源。

137、新鮮尿液如果出現異常顏色如紅色乳白色深黃色藍綠色等具有臨床意義。

138、有益健康的活動量是每天1-3次每次大于10分鐘的中小強度運動。

139、喂養有利于親子關系的建立能促進嬰兒的情商和智商發育。

140、無論是中國居民膳食中維生素b1的主要來源。

141、孕婦產后應盡量早開奶，因為初乳營養豐豐富富和嬰兒。142、谷類植物蛋白質中賴氨酸普遍較低，易于含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用。

143、當問題不是很敏感或問題比較簡單時可以采用專題小組討論方式。

144、谷類的維生素主要存在于胚乳中。

145、母乳喂養的嬰兒喂奶次數和人工喂養嬰兒的次數一樣。146、與谷物相比，豆類維生素e含量較多。

147、辣椒維生素c含量較高，還含有豐富的硒鐵鋅。148、蘑菇香菇銀耳中。含有皂苷類物質具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

149、畜類肉中，豬肉的脂肪含量最高單用詞句牛肉最低。150、蛋類屬于含鐵豐富的食品。

151、貝類的主要呈味物質為琥珀酸及鈉鹽。152、乳頭皸裂應每日讓乳頭接觸空氣幾小時。

153、鮮牛奶經日光照射一分鐘其中的維生素b族元素很快消失。

154、味精在一谷氨酸等大型是存在食為先最強，而二鈉鹽形式則失去鮮味。155、乳房硬塊要及時看醫生拖延時間最好不超過一天。266 156、15頻率法系適合群體膳食調查就是和個體情況調查。267 157、產婦應多喝一些營養豐富的代糖食物，有利于分泌乳汁。268 158、啤酒中維生素b6煙酸含量豐富。269 159、喂奶后將嬰兒立著抱起輕輕拍背部幫助其排氣。270 160、嬰兒配方奶多數是在牛奶的基礎上模擬母乳成分添加一271 些嬰兒需要的營養成分而成。272 161、微波滅菌與常規加入滅菌相比，有利于bc，氨基酸的保留。273 162、新生兒為一瓶奶的時間應少于15分鐘則說明奶嘴孔較大。274 163、25—OH D3是判定維生素d缺乏的實驗室檢驗指標。275 164、血清堿性磷酸酶活性和反應，鈣和磷的營養狀況。276 165、低糖牛奶是將，奶中的乳糖用乳糖酶分解制成牛奶。277 166、紫外線可以促進油脂的氧化分解。278 167、冷凍干燥后15加水復原可恢復到原有的形狀與結構。279 168、血清蛋白降低的臨床意義同血清總蛋白，常見于營養吸收280 障礙及營養不良。281 169、測定血中總蛋白白蛋白球蛋白，球蛋白比值對判定機體的282 蛋白質營養狀況，有積極意義 283 170、。在掌握群體的健康狀況和變化趨勢時。當身高和體重常284 作為監測的主要內容。285 171、凍凍食品也可采用大腸菌群作為食物是否被人霍根血動286 物糞便污染的指示菌。287 172、黃曲霉菌風行中毒性最強的是AFB1 288 173、一般糧食顆粒含水分在13%以下，玉米在12.5以下花生289 在八一下霉菌不易繁殖。290 174、可引起食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物展青霉素。291 175、赤霉病麥中毒的主要病原物質是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。292 176、明火熏烤的食物易產生B（a）P 293 177、公共衛生突發事件的發生常違法，責任心不強，違規操作294 有直接關系。295 178、食品的物理性污染指的是放射性污染。296 179、糧庫溫度在18到21度。297 180、中年女性應增加大豆和含鈣豐富的食品。298 181、牛奶插入青霉素是為了防腐。299 182、副溶血弧菌食物中毒主要食物包括海產品和鹽腌。300 183、公共衛生突發事件的處理應遵循統一領導。301 184、危害分析關鍵控制點體系是一種。302 185、胡杏兒引起的食物中毒毒性為苦杏仁苷。303 186、鮮黃花菜的毒性物質為類秋水仙堿。304 187、為防止生熟交叉感染接觸生食品的工具必須與熟食分開。305 188、赤霉病麥中毒癥，重度者形似醉酒。306 189、霉變甘蔗的毒性成分為3—硝基丙酸。307 190、0-6月嬰兒每日攝入母乳800毫升則可獲得脂肪27.27克。308 191、酸奶適用于腹瀉或消化不良的嬰兒。309 192、嬰兒輔助食品兩個月可增加魚肝油。310 193、嬰兒輔助食品4個月可增加米糊面湖。311 194、小兒貧血應多選用含化學紅鐵樹鐵和維生素豐富的瘦肉 312 195、成人每天攝入蔬菜300到500克是適宜的。313 196、耐糖量實驗應前一天晚餐后禁食。314 197、中老年飲食應粗細搭配易于消化。315 198、測量孕婦身高和骨盆對指導陰道分娩有一定的參考意義。316 199、BMI小于18.5為營養不良。317 200、嬰兒的體重穩步增長，說明孩子吃的量是足夠的。318 201、監測血液尿液和頭發的營養物質對健康評價有重要。

202、乳腺炎是哺乳過程中的常發病，通常是小問題沒處理好。203、維生素b1缺乏伴有周圍神經無力和感覺異常。

204、幼兒期再以不影響主要膳食攝入的前提下保持喝奶的習慣。

205、畢脫班對維生素a缺乏的診斷，具有參考意義。206、孕末期出現生理性貧血的原因是，紅細胞減少血紅蛋白下降。

207、枕禿或環形脫發為佝僂病早期診斷的參考依據。208、維生素A在肝內蓄積過量時出現中毒。

209、長期玉米為主食的地區加入10%黃豆，預防賴皮病

210、正常膳食者肝中儲存的維生素b12可供6年之需。

211、哺乳期母體鈣的適量攝入對降低骨質疏松

212、隨著年齡增加礦物質丟失骨密度下降，機體對鈣需求

213、母乳應多吃動物性食物和大豆制品。

214、維生素a中毒幾乎因維生素a誤食過多引起。

215、成語眉目傳情的表述含義屬于非語言技巧。

216、定性和定量15頻率法都有計算。

217、營養教育是一改善人們的營養狀況為目標。

218、營養教育工作者，為了能夠勝任勝任工作。

219、應將營養知識納入小學的教育內容。

220、現代居民大多數慢性病的發生和發展預期不良生活習慣有關。

221、無論作為獨立健康問題還是其它健康影響。

222、營養教育的效果可通過近期中期遠期的效果評價來說明。223、哺乳婦女應補充維生素礦物質補充劑和強化食品。

224、營養教育的遠期效果是指人們營養健康狀況和生活質量。225、強化食品的研發資料僅適用于企業內部。226、燕康傳播是指以人人健康為出發點。

227、營養信息傳播就是健康成果通過各種渠道。

228、行為理論包括，知信行，理論模式健康信念和計劃行為。229、在健康信念模式中是否采納有利于健康的行為5個因素有關。

230、計劃行為理論對不同健康行為的預測能力不同。

231、母乳膳食中維生素a的攝入影響乳汁中維生素a的含量。232、農村經濟不發達地區營養攝入不足導致 233、社區營養管理的主要工作有3個方面。234、社區動員主要涉及5個方面。235、公共衛生應急應做到預防為主。236、食源性疾病發生后,需追回并封存。

237、社區營養工作也面臨競爭,必須爭取各級領導。238、醫療機構對前來就診的實行首診負責制。

239、對農村居民進行膳食調查是需要了解當地情況。240、對居民收集健康資料時，應包括 241、食物中毒報告應實施緊急報告制度。

242、資料獲得的途徑，包括收集訪談專題和調查。243、一般性危險性個體的實際年齡評價年齡和增長年齡 244、健康風險評估有3種形式。

245、在任何情況下營養干預措施與所解決的問題 246、社區營養教育的基本交流模式包括。247、社區營養教育程序按順序應為。

248、制作和編輯平面媒體教育材料準備包括兩項。249、在社區高血壓人群所用的干預措施保護。250、如果科普材料是針對大眾貨一般人群的。251、在社區高血壓人群中，營養教育效果為

252、對折頁小冊子進行預實驗時，最好選用個人預實驗。253、在農村學齡前兒童營養不良改善項目中。

254、應用s p s s軟件可用于建設人群健康檔案數據庫。255、所有風險評估和管理都經過識別風險評估選擇。256、個體健康風險因素評價的評價年齡大于增長年齡。257、社會主義職業道德基本規范內容。258、女性絕經期后雌激素水平下降。

259、孕婦妊娠期應多吃含鈣食物。每天500毫升牛奶。260、乳糖不耐受患者可通過進食低糖牛奶來補充鈣質。261、醫學人道主義，核心是尊重病人。

262、道德既是人們的行為準則也是，思想和行為。263、剖腹產媽媽適合躺著喂奶。

264、健身跑應穿合適的運動鞋，以免腳部扭傷。265、15頻率法是膳食調查的一種常用行為。266、公共營養師的職業守則是。

267、游泳運動是消耗能量較多的運動。268、社會主義職業道德基本規范內容。

269、職業是以獲得現金或實物等報酬為目的的。270、公共營養師的職業定義是。

271、游泳時水溫一般在20到26度時間不超過兩小時。272、游泳和水中漫步書非常重用董非常適合體重過大的人。273、舉止端莊語言文明是營養師應有的服務行為。274、母乳喂養既能提供營養又能提供免疫物質。

275、營養強化劑維生素a的添加量應以視黃銅當量計算 276、在執業活動中來訪者對營養師感受。277、營養干預措施實施的結果一定要評價。278、電離輻射引起損失最多的營養素是維生素。279、老年人最好不要節奏過快，旋轉過多的舞步。280、加入了一定量的強化劑食品中強化食品。281、15頻率法一般不適合于食物攝入量調查。282、實習是幫助學員理論聯系實際。

283、教學實習過程是教師與學生雙邊互動的過程。284、案例教學法是由一種引導的民主的。285、維護企業利益要做到重視服務質量。

286、食品中檢出的大腸菌群表明受到人和動物糞便污染。287、跳繩時不必跳得過高繩子剛通過即可。288、醬油中含有一定數量的b族維生素。

289、游泳前應先澆點水在身上適宜水溫后再下水。290、教學法是師生為達到教學目的而開展的。291、牲畜宰殺后從新縣政府辦要經過4個過程。

292、運動健身方案鞏固階段的目的是培養活躍的生活方式。

第三篇：公共營養師二級考試模擬試題(兩套、含答案)

2011公共營養師二級考試模擬試題

公共營養師考試網 更新：2011-11-20 編輯：普羅旺斯

1.蛋白質缺乏時，下列哪個血清氨基酸含量下降?()

A.絲氨酸

B.酪氨酸

C.天冬氨酸

D.異亮氨酸

2.下列哪個蛋白質是完全蛋白?()

A.麥谷蛋白

B.麥膠蛋白

C.玉米膠蛋白

D.豆球蛋白

3.小麥粉蛋白質第一限制氨基酸是()。

A.異亮氨酸

B.賴氨酸

C.蘇氨酸

D.纈氨酸

4.下列哪個膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()

A.EPA

B.DHA

C.α-亞麻酸

D.亞油酸

5.在那些情況下機體對維生素的需求增高?()

A.妊娠期婦女

B.兒童

C.長期高熱

D.以上均對

6.燒傷病人下列哪個血氨基酸濃度增高?()

A.纈氨酸

B.苯丙氨酸

C.蘇氨酸

D.半胱氨酸

7.維生素C降低下列哪種腫瘤的依據最有力?()

A.胃癌

B.食道癌

C.肝癌

D.結腸癌

8.毛囊四周出血點主要由下列哪個營養素缺乏引起?（A.視黃醇

B.維生素C)

C.尼克酸

D維生素B2

9.TPP效應實驗可反映哪個營養素含量?()

A.VitA

B.VitE

C.VitB1

D.VitB2

10.達到膳食結構發展目標的主要措施是()。

A.控制人口增長

B.營養知識宣教

C.開發食物資源

D.加強食品流通

11.維生素B6在體內氧化的終產物是()。

A.吡哆酸

B.吡哆醛

C.吡哆胺

D.吡哆醇

12.下列哪些物質是體內黃素酶的輔基()。

A.黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸

B.黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素

C.黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素

D.焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶

13.水溶性維生素包括下列哪一組?()

A.維生素A，D，E和K

B.維生素B1，B2，B6，C

C.維生素A，C，B6，B2

D.維生素B1，B2，D，C

14.維生素D3在血液中存在的主要形式是（A.25-(OH)D3

B.1，25-(OH)2D3

C.1-(OH)D3

D.VD3

15.下列哪個維生素缺乏可引起壞血病?()

A.維生素B1

B.維生素

CC.維生素A

D.尼克酸

16.易在體內蓄積的維生素是()。

A.維生素 C

B.維生素 B1

C.維生素 A

D.維生素 B6)。

17.鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中 99% 集中在()。

A.骨骼和牙齒

B.軟組織和細胞外液

C.骨骼和軟組織

D.牙齒和血液

18.下列哪些食物碘含量豐富?()

A.海帶、紫菜

B.青菜、菠菜

C.大白菜、茄子

D.竹筍、番茄

19.我國成人每日鋅的供給量為()。

A.20mg

B.15mg

C.30mg

D.40mg

20.下列哪種膳食纖維不是人類膳食的重要成分()。

A.纖維素

B.葡聚糖

C.果膠

D.木質素

21.消瘦型 PEM 的臨床表現是()

A.皮下脂肪消失

B。肌肉萎縮

C。饑餓感明顯

D。對寒冷敏感

22.1 克甘油三酯在體內完全氧化可產生多少能量?()

A.9 kcal

B.4 kcal

C.5kcal

D.8 kcal

23.血液中運送膽固醇及甘油三酯的脂蛋白有()。

A.乳糜微粒

B.極低密度脂蛋白

C.低密度、高密度脂蛋白

D.以上均對

24.碳水化物和脂肪在體內燃燒時的最終產物為()。

A.尿素

B.肌酐

C.含氮有機物

D.二氧化碳和水

25.人體常量元素包括下列哪一組?()

A.鐵、鋅、碘、硒

B.鈣、鎂、鉀、鈉

C.鐵、鋅、鉀、鈉

D.鈣、鎂、碘、硒

二、填空題(每空 1 分，共 10 分)

1.母乳中鐵約 __________ 可被吸收，而牛乳中鐵只有約 __________左右被吸收。

2.孕婦容易出現的營養缺乏癥包括 __________、__________ 和 __________

3.魚類含有優質 __________，其脂肪多由 __________ 組成，膽固醇含量一般為 __________ 左右。

4.嬰兒輔食添加的時間應該在 __________ 月令開始，侄 __________ 月令取代母乳比較合適。

三、名詞解釋(共 10分)

1.蛋白質互補作用(3 分)

2.胃腸外營養(3 分)

3.必須脂肪酸(4 分)

四、簡答題(每小題 5 分，共 30 分)

1.脂類和脂肪酸常分成幾類?

2.目前研究較多與腫瘤相關的礦物質有哪些?

3.機體缺鐵分為幾個階段?

4.簡述制定社區營養健康項目及干預措施的原則。

5.簡述糖尿病人的代謝變化。

6.藥物對營養素排泄有那些營養?

五、論述題(共25 分)

1.試述腸胃內營養劑的組成和用途。(12 分)

2.試述特殊情況下糖尿病的飲食治療原則。(13 分)

一、填空題

1.人體所需營養素中，能夠提供能量的是 碳水化合物、脂肪 和 蛋白質。

2.健康成年人能量消耗包括 基礎代謝、體力活動、食物特殊動力學作用 三個方面。

3.我國膳食營養素參考攝入量(DRI)包括平衡需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜 攝入量(AI)、和 可耐受最高攝入量(UL)。

4.Ⅰ型原發性骨質疏松與 絕經后卵巢內分泌功能低下雌激素 分泌減少有關，多發生于女性。Ⅱ型原發性骨質疏松主要與年齡有關，多發于 70歲以上 人群，男女發病率比例是 1：2。

5.富含蛋白質的食物在燒焦時最容易產生 雜環胺 和 多環芳烴。

6.黃曲霉毒素致癌力最強。我國食品標準中，對他的最大允許量標準是： 玉米、花生仁、花生 油 ?20μg/kg;其他糧食、豆類和發酵食品 <5μg/kg;嬰兒食品 中不得檢出。

7.嚴重創傷，燒傷及術后，患者補充水溶性維生素一般以正常需要的 2---3倍 較為合適。

8.體溫每升高1℃,基礎代謝約增加 13%。

9.熱能消耗最多的是 耐力 項目的運動員，蛋白質需要最多的是 力量 項目的運動員。

10.人體每天排出水的主要途徑是 尿液、呼吸、皮膚 和 糞便。

11.富含鐵的常見動物性食物有 豬肝、豬血、雞蛋黃。

12.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由 多不飽和脂肪酸 組成，熔點低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。

13.綠葉蔬菜中存在的 草酸 會影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。

14.隨著孕期的進展，孕婦體重逐漸增加，妊娠40周內一般約增加 10.0—12.5kg。體重增長過多可使孕婦 高血壓 的發病機會增加，而體重增長過少又易使_ 早產兒 的發病率增高。

15.母乳中含鐵量少，新生兒出生時肝臟中有一定量的鐵儲備，可供嬰兒頭 4個月 的消耗，4個月 后應添加含鐵輔食。

16.為保證嬰兒期的正常生長發育，合理喂養 是個關鍵，母乳喂養 和適時地 添加輔食 是保證嬰兒生長發育的最重要物質基礎。

17.嬰幼兒輔食添加的原則是 應循序漸進、品種應從一種到多種、數量上應從少到多、感官性狀上應從稀到稠、從細到粗。

18.骨質疏松癥可分為 原發性骨質疏松癥、繼發性骨質疏松癥 和 特發性骨質疏松癥 等三類。

19.原發性骨質疏松癥是以 骨量減少、骨組織微結構退變 為特征，以致 骨的脆性

增高、骨折危險性增加 的一種全身性骨病。

20.平衡膳食寶塔分為那五類食物： 谷類食物、蔬菜和水果、魚、禽、肉、蛋等動物性食物、奶類和豆類食物、油脂類。

論述題

試列舉存在于膳食中具有抗動脈粥樣硬化癥的非營養因素。

答：隨著科學的發展，一些特殊的的營養成份被發現，它們可能與動脈粥樣硬化有一定的聯系：

(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，經現代科學證明具有顯著降膽固醇作用，此外，木耳還具有抗凝血作用，因而對防治動脈粥樣硬化是有好處;

(2)二硫化合物：如洋蔥、大蒜等，可以使血膽固醇和血纖維蛋白原下降，凝血時間延長，血纖維蛋白溶解酶活力增高，主動脈脂類沉著減少;

(3)海藻多糖：海生植物如海帶及其他海藻，動物實驗中有些有明顯降血脂和抗凝血作用;

酒精、咖啡、茶葉和牛奶：流行病學和動物實驗表明，茶葉具有降血膽固醇、降血壓和預防動脈粥樣硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一種能降低血膽固醇的因子，機理尚不明了。

用己掌握知識談談膳食因素與腫瘤發生的關系? 如何進行膳食預防?

答：

1、之間的關系：

一些食物成份可能會增加發生腫瘤的危險，如：過量的脂肪、能量、蛋白質、酒精、N-亞硝基化合物、殺蟲劑、某些食品添加劑。而有的膳食營養素卻能起保護作用，如：膳食纖維、抗氧化性維生素、微量元素。

(1)膳食脂類：膳食中脂肪對腫瘤發病的影響是研究最多的因素之一，目前較一致的看法是高脂肪、高能量飲食可以促進結腸癌及乳腺癌的發生;

(2)碳水化物：精制食糖的量與乳酸癌發生率有關，但關于淀粉與胃癌發病的關系，目前還存在較大爭論;

(3)蛋白質：膳食蛋白質可能與乳腺、子宮內膜、結腸、胰、腎等部位的腫瘤有關，流行病學調查發現，動物蛋白及總蛋白攝入量與以上癌癥有正相關;

(4)維生素：資料顯示，維生素A或β-胡蘿卜素攝入量與腫瘤呈負相關，維生素C和維生素E具有抗氧化作用，可防止N-亞硝基化合物形成。

(5)微量元素、膳食纖維、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物腫瘤阻斷劑等都會影響腫瘤的發生。

2.膳食防治：

(1)食用營養豐富，以植物性食物為主的多樣化膳食

(2)保持理想體重

(3)堅持體力活動

(4)改善烹飪方式

(5)限制飲酒和吸煙

3.如何評價住院病人營養狀況?

答：評價住院病人營養狀況的指標和方法，與進行正常營養調查基本相同，主要是依據膳食

調查、人體測量、臨床體征檢查、實驗室生化檢驗所取得的結果和數據，進行全面的綜合分析和評定。

人體測量和臨床體征檢查 對住院病人的身高、體重、皮褶厚度、上臂圍進行測量，同時檢查有無營養缺乏病體征以及嚴重程度，是營養狀況評價的第一步。

飲食史調查采集的重點在于膳食史、已存在的病理與營養素影響因子、用藥史及治療手段、對食物的過敏及不耐受性等;

3、實驗室檢查：根據病人飲食史所表現出的某些缺乏、或病、用藥情況，可以考慮對病人血和尿的營養素或其代謝物含量進行生化檢驗。

4、住院病人綜合營養評定：

A.預后營養指數

B.營養危險指數

C.營養評定指數

D.腹部創傷指數

E.住院病人預后指數

F.主觀全面評定：以詳細的病史臨床檢查為依據，省略了生化檢驗，其內容包括體重、飲食、活動能力的改變、肌肉的消耗及應激反應等;

G.微型營養評定：主要用于老年人的人體營養狀況評定方法，其內容包括人體測量、整體評定、膳食問卷、主觀評定;

結合實際，談談如何有效開展營養咨詢工作?

答：個人營養咨詢包括營養體格狀況檢查、飲食營養史調查、及必要的化驗檢查，作出營養狀況評價，然后提出營養咨詢意見。

(1)SOPA營養咨詢方法：詢問飲食營養狀況，體格營養狀況檢查，營養評價和飲食營養計劃。

(2)收集病史要注意的事項：影響社區居民營養狀況因素，可包括何種營養素缺，有關心理和社會因素，如飲酒、吸煙、經濟狀況、患急性和慢性病對營養影響，與營養可能有關的藥品，與營養有關的其它病史;了解藥物作用、診斷過程、在醫院的手術和治療情況，如化學治療和放射治療，出院后的情況;

(3)采集飲食史：營養咨詢是營養保健師的基本技能，對于不同目的，可選用不同的方法，進行營養篩選，發現高危人群，優行進行營養保健。根據咨詢對象的飲食習慣，用簡單的方法讓居民性得如何具體進行飲食營養干預，并盡可能地配合，這樣才能保證營養咨詢的效果。方法有24小時回顧法、經常性進食狀況調查、食物頻率法和食物記錄法等;

(4)膳食調查：即飲食營養調查，這是營養咨詢的基礎。

(5)微型營養評定：其評價內容包括人體測量、整體評定、膳食問卷及主觀評定。

營養咨詢舉例：

患者為42歲的男性，身高174cm，體重75kg，臨床診斷為“高脂蛋白血癥”，詢問病史，結合有關檢查，給出營養評價、每天飲食中營養素供給量、食物分配、飲食營養治療的原則、推薦營養食譜、有關飲食中脂肪及膽固醇含量、飲食禁忌、營養師咨詢意見等。

簡述中老年人的飲食原則?

答：中年人的飲食原則：

1、控制總熱量，避免肥胖，每日攝入的熱量應控制在

7500—8370 千焦耳。

2、保持適量蛋白質，每天需攝入70-80克蛋白質，其中優質蛋白不得少于1/3。

3、適當限制糖類。

4、飲食要低脂肪、低膽固醇。每天攝取的脂肪量應限制在50克左右為宜，膽固醇不超過300毫克。

5、多吃含鈣質豐富的食物。如牛奶、海帶、豆制品等。

6、注意食用防癌飲食。

7、少食鹽，每天進鹽量不宜超過6克。

8、節食。飲食要定期、定量。

中年人的飲食原則：

適宜平衡飲食;

飲食制度合理;

科學烹調加工;

忌食肥甘厚味;

節制飲食要清潔;

食物須新鮮忌過冷熱;

環境和諧情緒好;

戒煙酒適飲茶。

二、營養咨詢

案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發性高血壓。

營養評價：該患者理想體重應該為多少? 計算其身體體質指數，判斷是否屬于肥胖?

飲食營養治療措施：

(1)如何有效控制患者體重? 營養治療原則是什么?

針對其原發性高血壓的情況，應提出哪些飲食指導?

答：1.案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發性高血壓。

營養評價：

理想體重=175—105=70Kg

體質指數BMI=78÷ 1.752 =25.47

BMI在18.5——25為正常

所以該男士BMI>25 屬超重(輕微肥胖)

飲食營養治療措施：

原則：合理控制總能量攝入

嚴格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇等能源物質

供能營養素比例合適

保證足夠而平衡的維生素和礦物質的供應

少食多餐更合理

飲食指導方案：

限制鈉鹽的攝入

限制能量的攝入

蛋白質的攝入量嚴格控制

膳食脂類應適當控制，膽固醇小于300Mg,減少飽和脂肪酸的攝入

2012年公共營養師考試：二級模擬試題

一、單選題

1、糧豆的主要衛生問題是霉菌和毒素的污染、農藥殘留以及（）。

(A)微生物的污染

(B)重金屬和倉儲害蟲的污染

(C)環境條件

(D)理化因素

標準答案： b

2、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）。

(A)抗生素

(B)甲狀腺素

(C)抗原

(D)抗體

標準答案： a

3、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于()。

(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%

標準答案： c

4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（(A)冷凍法

(B)巴氏消毒法)。

C 冷藏法

(D)高溫消毒法

A B C D

標準答案： b

5、魚體冷卻降至-1℃左右時，一般可保存（）天。

(A)1-3天

(B)3-5天

(C)5-14天

(D)10-14天

標準答案： c

6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。

(A)高于

(B)等于

(C)低于

(D)大于等于

標準答案： a

7、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產品罐頭應在37℃左右保溫（）天。

(A)(B)(C)6

(D)7

標準答案： d

8、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。

(A)過濾法

(B)壓榨法

(C)離心法

(D)精煉法

標準答案： b

9、國家對生豬實行（）和統一納稅、分別經營的制度。

(A)定點屠宰

(B)集中檢疫

(C)定點屠宰和集中檢疫

(D)分散檢疫

標準答案： c

10、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。

(A)高溫巴氏消毒法(85-90℃)

(B)低溫巴氏消毒法(65℃)

(C)超高溫消毒法(120-135℃)

(D)高溫消毒法(100℃)

標準答案： a

11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細胞數量增加約為（），出現了血液稀釋。

(A)30-40%, 10-15%

(B)40-45%, 15-20%

(C)50-60%, 20-25%

(D)60-70%, 25-30%

標準答案： c

12、由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。

(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘

(B)葡萄糖、鈣、水溶性維生素

(C)氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣

(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

標準答案： a

13、對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加（）公斤。

(A)8-10

(B)11-12.5

(C)13-16

(D)18-20

標準答案： b

14、中國營養學會2000年修訂的(D)RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。

(A)0.63MJ(150Kcal)

(B)0.84MJ(200Kcal)

(C)1.05MJ(250Kcal)

(D)1.46MJ(350Kcal)

標準答案： b

15、中國營養學會推薦妊娠蛋白質增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。

(A)5，15，20

(B)10，15，25

(C)15，20，25

(D)20，25，30

標準答案： b

16、在各種營養素中，妊娠期間（）增加的值較高。

(A)葉酸、能量、維生素C

(B)葉酸、鐵、維生素B1

(C)葉酸、鐵、維生素D

(D)能量、葉酸、鐵

標準答案： c

17、妊娠期營養不良將導致母體營養不良性水腫、骨質軟化癥和（）。

(A)營養性缺碘

(B)營養性缺鋅

(C)營養性缺硒

(D)營養性貧血

標準答案： d

18、哺乳期乳母的各種營養需求比妊娠期孕婦來得（）。

(A)低

(B)高

C)一樣

(D)妊娠早期高，妊娠晚期低。

標準答案： a

19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎。

(A)回落

(B)持續升高

(C)輕微升高

(D)保持不變。

標準答案： b 20、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為（）期。

(A)新生兒

(B)嬰兒

(C)嬰幼兒

(D)乳兒

標準答案： b

21、（）是自然界中唯一的營養最全面的食物，是嬰兒最佳食物。

(A)母乳

(B)母乳化奶粉

(C)全營養乳兒糕

(D)營養米糊

標準答案： a

22、大部分營養素可通過乳汁提供給嬰兒，但(母乳喂養兒應在出生2-4周后補充和多曬太陽。

(A)維生素A

B)維生素B

(C)維生素C

(D)維生素D

標準答案： d

23、純母乳喂養至少（）月為最佳。

(A)滿月

(B)2-3

(C)4-6

(D)12

標準答案： c)難以通過乳腺進入乳汁，24、母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質負荷，并促進其吸收。

(A)鈣、磷、鈉

(B)乳糖

(C)脂肪

(D)維生素D

標準答案： a

25、學齡前兒童飲食習慣上主要的營養問題得（）。

(A)曝飲曝食

(B)飲食不定時

(C)零食過少

(D)飲食無規律、偏食、零食過多

標準答案： d

26、學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是()。

(A)鐵、鋅、維生素的缺乏

(B)蛋白質能量營養不良

(C)碘、硒缺乏

(D)鈣、磷、鉀缺乏

標準答案： a

27、學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。

(A)25%

(B)30%(C)35%

(D)40%

標準答案： d

28、青少年體格發育迅速，對能量和營養的需求均（）成年人。

(A)低于

(B)超過

(C)接近

(D)等于

標準答案： c

29、女性青少年月經初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。

(A)10-15

(B)15-18

(C)18-25

(D)30

標準答案： c 30、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。

(A)平衡膳食，多運動

(B)防止肥胖

(C)適當節食

(D)不宜控制高能量食品

標準答案： a

31、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎代謝下降大約為（）。

(A)10-15%

(B)15-20%

(C)20-25%

(D)25-30%

標準答案： b32、60-70歲老年人的熱量較青年時期少()。

(A)10-20%

(B)20-30%

(C)25-35%

(D)30-35%

標準答案： b

33、老年人生理代謝的特點是消化系統功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。

(A)體成分改變

(B)氧化損傷加重

(C)體成分改變及氧化損傷加重

(D)肌肉萎縮

標準答案： c

34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50-60歲老年人每日攝入量約為（）千焦(千卡)。

(A)7.53-9.20(1800-2200)

(B)7.10-8.80(1700-2100)

(C)8.00-13.00(1900-3100)

(D)小于7.10(1700)

標準答案： c

35、老年人蛋白質提供的熱量點總熱量（），且應注意優質蛋白質的攝入。

(A)10-12%

(B)12-14%

(C)114-15%

(D)15-16%

標準答案： c

36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。

(A)8-10%，10%

(B)10%，10%

(C)8%，8%

(D)12%，10%

標準答案： b

37、人體體格測量資料可作為營養狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5-20歲組應選用（）指標。

(A)體重

(B)身高

(C)皮褶厚度

(D)身高、體重、皮褶厚度

標準答案： d

38、體重身高在反應人體營養狀況上比較確切，體重、身高分別反應（）的營養狀況。

(A)一定時間內和較長時期

(B)一定時間內

(C)較長時期

(D)較長時期和一定時間內

標準答案： a

39、實際體重在理想體重±10%內為（）。

(A)正常范圍

(B)超重或瘦弱

(C)肥胖或肥瘦弱

(D)無法判斷

標準答案： a

40、一成年男性的BMI值為18，請判斷他為（(A)正常范圍

(B)中度消瘦

(C)輕度消瘦

(D)肥胖

標準答案： c

二、簡答題

1、簡要寫出我國居民膳食指南的主要內容：

標準答案：(1)食物多樣，谷類為主;

(2)多吃蔬菜、水果和薯類;)。

(3)常吃奶類、豆類及其制品;

(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;

(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重;

(6)吃清淡少鹽的膳食;

(7)如飲酒應適量;

(8)吃清潔衛生、不變質的食物。

2、簡述合理營養的基本要求答：所謂合理營養是指膳食營養在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。符合合理營養要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：

標準答案：(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素，以保證機體活動和勞動所需要能量;保證機體生長發育、組織修復、維持和調節體內的各種生理活動;提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環境和條件下的機體需要。

(2)攝取的食物應保持各種營養素平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。

(3)食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。

(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。

(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。

3、什么是食物中毒?分為哪幾種類型?

標準答案： 凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

4、什么是轉基因食品?轉基因食品對人類的意義?

標準答案： 轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。

從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量、增加作物的營養價值，生產一些高附加值的物質，如有藥用價值的物質、維生素、工業上用的生物高分子聚合物等。發展轉基因食品是為了解決傳統農業所造成的嚴重的環境污染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，用基因工程技術培育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農藥解決病蟲害問題，不僅提高了產量，降低了生產成本，而且保護了環境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。

轉基因食品對人類安全和生態多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環境作為優先考慮的首要問題。但同時，轉基因技術也可為人類帶來益處。生物技術為人類帶來的益處在一些相關領域，如生產拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識;轉基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。

5、綠色食品的等級怎樣劃分?有什么要求?

標準答案： 綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產產地的環境質量符合NY/T391-2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品(AA級綠色食品實質上就是有機食品)。

A級綠色食品：A級綠色食品是指生產產地的環境符合NY/T391-2000的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。

要求：(1)產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準;

(2)農作物種植、畜禽飼養、水廠養殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規程;

(3)農產品必須符合綠色食品質量和衛生標準;

(4)產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規定。

1、簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養價值，既取決于食物原料的營養成分，還取決于加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。

標準答案：(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡;

(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食;

(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;

(4)切菜時不要過碎、過細;

(5)適當加醋勾芡;

(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。

(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。

(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。

(10)烹調動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。

(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。

(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。

(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養素均有不同程度的破壞。

2、簡述母乳喂養的特點答： 標準答案：(1)營養成分最適合嬰兒的需要;

(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力;

(3)不容易發生過敏;

(4)有利于母親的產后康復;

(5)方便、經濟。

3、簡述預防骨質疏松癥的飲食營養措施答：

標準答案：(1)合理充足的鈣攝入;

(2)合理合理充足的維生素D;

(3)鈉鹽攝入要少;

(4)蛋白質攝入要適中;

(5)不要酗酒;

(6)不要大量飲用咖啡;

(7)少喝碳酸飲料;

(8)多吃蔬菜水果;

(9)多吃富含黃酮類的食物;

(10)合理平衡全面的飲食。

4、骨質疏松癥的預防都有那些方法?

標準答案：1.以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。

2.從飲食中攝取足夠的鈣質。

3.熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。

4.服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠于醋中，若裂成數塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其它品牌。

5.攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質。

6.節制使用酒精。

7.戒煙。

8.限制咖啡因用量。

9.不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。

10.減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。

11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸收，所以應增加鈣質的吸收量。

12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小 孩、停經期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏松癥。

5、有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養師做出怎樣的診斷和營養治療計劃?

標準答案： 診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現。

營養治療計劃：膳食中應包含足夠量的優質蛋白質，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C，不僅可補足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進鉛的排出。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調節來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復也有一定的效果。

適當吃些驅鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅鉛功能。牛奶中所含的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復合物隨尿排出。海帶中的碘質和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合，促使其從大便中排出。這些營養素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。

三、操作模擬題

1、在南方的某個城市的城鄉結合部，有一個中產家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經常吃保健品和補品，最近出現納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養師您如何采用DMAIC法進行營養咨詢和指導?

答案：

一、定義階段(D)：一般醫學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態良好的情況下，不需要過于介意。

二、測量階段(M)：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥;(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適;(三)、腸胃道問題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續觀察。食欲降低臨床評估上營養師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，藉此可以發現急性或慢性疾病的發生，也可以藉由身學，易網高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養師、醫師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創造良好的用餐環境及喂食技巧。中華考試網

三、分析階段(A)：針對測量的結果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養方式的問題了。當排除上述疾病原因以后，營養師需要考慮的就是兒童產生食欲不振現象時，應提醒先注意是否有以下的情況發生：

1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。

2、不良習慣和飲食安排，平時已養成吃零食習慣，對吃飯感到沒有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。

3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。

4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺學。易網或無心吃飯，影響食欲。

5、不當的養育方法，養育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形?用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐?有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛?

四、改進階段(I)：給出營養處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(五)健

五、控制階段(C)：(一)幫助小兒養成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關鍵，家長對小兒攝食力求規律，盡量少食零食，尤其在飯前更學，易網應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養素的供給。(二)太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養均衡，在食物的烹調上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲;量不宜多，且定時三餐或點心。

第四篇：2012年11月公共營養師技能 含答案

2012年11月公共營養師三級專業能力考核試卷

考試時間120分鐘。

一、膳食調查與評價（20分）

簡述如何撰寫人群膳食調查報告。［參考答案］

1、工作準備（3分）

2、工作程序（11分）

程序1 撰寫提綱。提綱內容包括背景、目標、方法、結果、結論等幾個部分。

程序2 撰寫背景和目標

程序3 描述調查方法

程序4 描述被調查的群體人口基本情況

程序5 描述食物攝入狀況

程序6 描述居民膳食能量和主要營養素攝入狀況

（1）對能量的描述（2）對蛋白質的描述（3）對脂肪的描述（4）對碳水化合物的描述

（5）對維生素、常量元素、微量元素的描述

程序7 居民膳食結構現狀與膳食指南比較（2分）

程序8 結論與建議（2分）

程序9 全文修改與完善（2分）

二、人體營養狀況擇定和評價（20分）

某公共營養師擬對一成人進行常規體格檢查，主要測量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂圍三個指標。

問題：

1、說明皮褶厚度的測量方法：

2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測量位置

3、說明上臂圍的測量方法：

4、已知：上臂肌面積（c㎡）=[上臂圍（cm）-3.14*三頭肌處皮褶厚度（cm）]2/（4*

3、14）假設測量結果如下：肱三頭肌處皮褶厚度1.4cm、肩胛下角皮褶厚度2.8cm、上臂圍31cm.請計算其上臂肌面積。

參考答案］

1、皮褶厚度測量方法（6分）（1）校正儀器（按說明書進行）（2）暴露測量部位

（3）左手拇指和食指捏起皮褶（注意方向），連同皮下組織（4）確認無肌肉附著（5）右手拇指松開皮褶厚度儀卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，（6）在皮褶計指針快速回落后立即讀數，重復測量3次，取平均值

2、皮褶定位（4分）

（1）肱三頭肌部：上臂背側中點上約2厘米，即肩峰至肘骨鷹嘴連線中點外側2厘米。（2）肩胛下角：肩胛下角下方約1厘米處。

3、上臂圍的測量方法（6分）(l）受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。(2）被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方。

(3）測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，用軟尺測量并用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。

(4）用軟尺起始端下緣壓在標記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。4、56.35 cm（4分）

三、營養咨詢和教育（20分）

有很多大學生不吃早餐，經調查主要原因是晚上熬夜，早上起床遲，或不愿意起床。如果您是一所大學的營養師，請你就這一情況，以大學生的早餐營養教育為主題，寫一個講座提綱。

參考答案：

1、早餐的意義(5分)（1）能量的補充

（2）尤其是對大學生生長發育、身體健康、學習活動的影響

2、不吃早餐的危害(5分)（1）免疫功能降低（2）學習效率降低（3）生長發育受影響（4）肥胖可能增多

3、為什么不吃早餐（4分）

（1）時間（2）生活習慣

4、如何吃早餐（6分）

（1）保證主食（碳水化合物）

（2）適當動物性食物與植物性食品搭配（3）適當高能量食品

四、膳食指導與評價（20分）

請寫出對食譜進行綜合分析和評價的步驟。

參考答案：

1、分析內容：

（1）食物結構分析

（2分）2（2）食譜的營養素計算和評價

（2分）（3）能量的來源分析

（2分）（4）蛋白質的來源分析

（2分）（5）三餐能量分布分析

（2分）（6）烹飪方法分析

（2分）

2、參考標準

（1）食物結構分析：平衡膳食寶塔

（2分）（2）食譜的營養素計算和評價：DRIs

（2分）（3）能量的來源分析：中國居民膳食指南

（1分）（4）蛋白質的來源分析：優質蛋白質的建議比例

（1分）（5）三餐能量分布分析：中國居民膳食指南

（1分）（6）烹飪方法分析：營養素損失與保護的基本知識

（1分）

五、社區營養管理與干預（10分）案例分析：

下面是某調查表設計的封面信，內容如下：

各位同學：

根據上級的布置，我們要對你們一些生活的基本情況進行調查，希望你能配合調查，并請你真實地回答表中提出的問題，其結果我們將寄給你本人，并在你所在的班級公示。問題：

指出哪些內容不符合要求。

參考答案：（1）要明確調查者的身份，可以通過落款（姓名）來說明。（2）調查的大致內容和調查目的不夠明確。

（3）說明調查對象的選取方式，消除被調查者戒心。

（4）對調查結果進行保密措施，保護被調查者的隱私權，不應公示。（5）語氣不夠真誠親切，不能用命令的口氣表述。

六、食品營養評價（10分）

案例分析：下列有關餅干營養標簽的制作過程有誤錯誤？如有，請給出正確的方法。

1、確定檢驗項目

（1）確定產品的營養特點（2）確定產品質量檢驗項目

2、送檢樣品

3、與企業產品質量標準比較

4、營養素參考數值計算

公式：[(某營養素含量×單位重量)/營養素AI]×100%

5、營養聲稱選擇

6、營養標簽的核定和歸檔

7、參考答案： 8、1、了解產品分析計劃和相關標準，了解分析產品屬于哪個類別9、2、確定檢驗項目

10、（1）確定產品的營養特點

11、（2）確定產品質量檢驗項目 12、3、送檢樣品 13、4、整理檢驗數據，至少有10次以上的結果 14、5、數據修約 15、6、與國家產品質量標準比較 16、7、營養素參考數值計算：[(某營養素含量×單位重量)/營養素NRV]×100％ 17、8、營養聲稱選擇；

9、營養標簽的核定和歸檔

準考證號 單位部門 姓名 裝 訂 考場線

第五篇：2013年11月份公共營養師考試真題 (基礎)

2013年11月份公共營養師試題

一．單項選擇（第1——100題，每題0.8分，滿分80分）1.下列哪項不屬于職業道德的特點（）

A．階段性

B.行業性

C。規范性

D。社會性

2.敬業是一種對待自己職業的應有態度，它的核心要求是（）

A．對待工作可以應付了事

B。對待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責 C．努力工作只為掙錢養家

D.認真工作是為了受到領導、群眾的好評 3.關于職業選擇的意義，你贊同的看法是（）。

A．職業選擇意味著可以不斷變換工作崗位B．提倡自由選擇職業會導致無政府主義 C.職業選擇有利于個人自由的無限擴展 D.職業選擇有利于促進人的全面發展 4.公共營養師職業道德中不包括（）。

A．遵紀守法

B.誠實守信

C.科學發展

D.團結協作 5.下列說法中,包含著創新思想的是（）.A.與時俱進

B.禮之用,和為貴

C.民為邦本,本固邦寧

D.見利思義 6.職業是指從業人員為獲取（）而從事的社會性工作類別.A.主要生活來源

B.主要社會貢獻

C.工資

D.主要工作 7.膽汁主要是對（）消化和吸收.A.脂肪

B.蛋白質

C.礦物質

D.維生素

8.胃分泌的內因子不足時,則（）吸收不良,影響紅細胞的生成,造成巨幼紅細胞貧血.A.維生素A B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素B3 9.孕期血容量增加,至孕（）周達到高峰,最大增加量為50%.A.12~14 B.20~22 C.24~26 D.28~32 10.正常情況下,機體通過（）免疫防御體系,保護機體免受外源性病原體的侵害.A.自身免疫

B.非特異性和特異性

C.內分泌

D.免疫分子 11.營養素安全攝入范圍位于（）.A．ＥＡＲ與AL之間

B．ＥＡＲ與ＵＬ之間

Ｃ．ＲＮＩ與ＵＬ之間 Ｄ．ＲＮＩ與ＡＬ之間 12.蛋白質功效比值是評價蛋白質（）的指標.A.消化率

B.表現消化率

C.利用率

D.真消化率

13.測定食物中氮含量,再乘以（）,即可得到食物蛋白質的含量.A.5.25 B.6.25 C.7.25 D.8.25 14.混合食物蛋白質營養價值評價應使用的指標是（）.A.生物價

B.氨基酸評分

C.蛋白質功效比值

D.蛋白質利用率 15.膳食蛋白質中非必要氨基酸（）具有節約蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D.絲氨酸

16.以下對食物熱效應的解釋哪項是不正確的（）。A.過去稱食物特殊動力作用

B.因攝食而引起的能量額外消耗

C.這種額外能量消耗有體溫升高

D.這種額外能量消耗與攝食無關 17.人的一生按照年齡可分為（）個階段。A.4

B.5

C.6

D.7 18.對腦和視網膜發育有重要作用的脂肪酸是（）。A.花生四烯酸和軟脂酸

Ｂ.硬脂酸和花生四烯酸

C。二十二碳六烯酸和軟脂酸

D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸 19.孕婦易缺乏的微量元素有（）。A.鈣、鐵、碘

B.錳、鐵、鋅

C.鐵、碘、鋅

D.銅、碘、鋅

20.為預防神經管畸形的發生，孕婦適宜的4攝入量為每天（）mg。A.0.2 B.0.3 C.0.6 D.0.9 21.不能通過乳腺進入乳汁的營養素有（）。

A.鈣和鐵

B.長鏈多不飽和脂肪酸和鐵

C.必需氨基酸和鈣

D.維生素D和鐵 22.嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源是（）。A.乳糖

B.糖原

C.半乳糖

D.淀粉

23.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間是（）個月。A.2~4 B.3~5 C.4~6 D.5~7 24.幼兒膳食脂肪提供的能量應占總能量的（）。A.20%~25% B。30%~35% C.25%~30% D.40%~45% 25.膳食中堿性物質主要來源于（）。A.蔬菜

B.米飯

C.面粉

D.肉類

26.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入量應不超過（）g.A.25 B.30 C.35 D。40 27.6月齡以下嬰兒，每天可通過母乳獲得約（）mg鈣。A.200

B.300

C.400

D.500 28.丁基羥基茴香醚屬于（）。

A.著色劑

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.發色劑

29.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養素是（）。A.脂肪

B.蛋白質

C.礦物質

D。乳糖

30.為改善缺鐵性貧血，對食品進行鐵的強化，最適合作為載體的是（）。A．果凍

B.早餐餅

C.醬油

D.冰激凌 31.抑制土豆發芽采用（）。

A.腌漬保藏

B.高溫殺菌法

C.熏制法

D.輻射保藏法

32.制作香腸時，常在加入亞硝酸鹽的同時加入維生素C，維生素C是作為（A．增加香味

B.防止蛋白質腐敗

C.保持水分

D.阻斷亞硝銨合成 33.屠宰后的肉品經“后熟產酸”處理可殺死（）。A.口蹄疫病毒

B.鼻疽桿菌

C.炭疽桿菌

D.布氏桿菌 34.黃曲霉毒素急性中毒時主要損傷的器官是（）。A.心

B.肝

C.脾

D.腎

35.可產生氫氰酸的制酒原料是（）。A.大米

B.高粱

C.玉米

D.木薯

36.孕期補充維生素E可能有益的作用是（）。

A.增加紅細胞

B.增加脂肪的儲留

C.預防新生兒溶血

D.增強胎兒免疫 37.乳母對鐵的需要主要用于（）。

A.供給嬰兒生長需要

B.恢復孕期鐵丟失

C.預防嬰兒缺鐵性貧血

D.胎兒鐵儲備 38.乳中的（）可促進腸道對鈣的吸收。A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.短鏈脂肪酸

D.乳糖

39.為預防高血壓的發生，食鹽的攝入量每天應控制在（）g以下。A.9

B.8

C.7

D.6 40.對市場出售的一批鮮肉進行鑒定，判定其是否腐敗變質，其敏感的指標是（A.感官檢驗

B.揮發性鹽基氮

C.過氧化物值

D.菌落總數 41.河豚毒素屬于（）。）。）A.神經毒

B.肝臟毒

C.腎臟毒

D.血液毒 42.苦杏仁引起中毒的成分為（）。A.組胺

B.龍葵素

C.皂

D.氰

43.引起黃花菜中毒的有毒成分是（）。

A.類秋水仙堿

B.植物血凝素

C.皂素

D.龍葵素

44.某地發生一起急性中毒事件，257人出現惡心、嘔吐、視力模糊，重者出現失明、呼吸困難、昏迷，12人死亡，經調查發現患者發病前均食用了散裝白酒。引起這一事件的有毒成分可能是（）。

A.甲醛

B.雜醇油

C.甲醇

D.氫氰酸

45.有一大批花生經檢查黃曲霉素B1超標，最好的去毒措施是（）。A.榨油，加堿、水洗法

B.碾壓加工法

C.加水搓洗法

D.挑選霉粒法 46.我國第一個膳食指南是（）年制定的。A.1982 B.1985 C.1989 D.1993 47.與牛奶相比，瘦肉的（）含量最高且吸收較好。A.維生素C

B.維生素A

C.鈣

D.鐵

48.平衡膳食寶塔從下往上數第四層是（）。A.糧谷

B.蔬菜

C.奶豆類

D.肉類

49.孕婦出現巨幼紅細胞性貧血，主要是由于缺乏（）。A.鐵

B.葉酸

C.蛋白質

D.維生素B2 50.以玉米為主食的地區容易發生（）。A.干眼病

B.佝僂病

C.腳氣病

D.癩皮病 51.癩皮病典型二“D”特征是指（）。

A.腹瀉、皮炎、出血

B.皮炎、癡呆、腹瀉

C.癡呆、脫發、腹瀉

D.皮炎、腹瀉、疲倦 52.UL的主要用途是（）。

A.檢查個體攝入量過高的可能

B.作為健康個體營養素攝入量的目標

C.評估人群中攝入不足的比例

D.作為群體營養素攝入量的目標

53.食物中抗腫瘤作用的非營養成分不包括（）。A.類黃酮

B.多酚類

C.皂苷類

D.有機硫化合物

54.健康信念模式是運用（）解釋健康相關行為的理論模式。

A.社會學方法

B.社會認識學方法

C.社會心理學方法

D.社會價值學方法 55.營養教育取得成功的基礎是（）。

A.分析營養問題

B.收集營養教育材料

C.有針對性地設計營養教育計劃

D.執行營養教育計劃

56.營養教育的遠期效果是指（）。

A.知識、態度、信息、服務的變化

B.營養健康狀況和生活質量的變化

C.行為和相關危險因素的變化

D.目標人群根據食品營養來選擇食物 57.營養教育是（）重要組成部分。

A.素質教育

B.德育教育

C.健康教育

D.價值觀教育 58.（）是表現肉鮮紅色的主要成分。

A.血紅蛋白

B.醇溶蛋白

C.紅血球

D.肌紅蛋白

59.若規定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日記錄到早餐、午餐，那么該成員的人日數為（）。A.0.7

B.0.8

C.0.5

D.1.0 60.每100g某品牌豆奶粉的蛋白質含量為27.4g，則500g該豆奶粉折合成大豆的量是（）g(每100g黃豆中蛋白質的含量為35.1g)。A.260 B.390 C.420 D.630 61.劉某一天攝入的蛋白質為50.6g，脂肪為65g,碳水化合物為220.3g，則劉某一天中蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養素的供能比分別是（）。

A.12.1%、35.1%、52.8% B.13.1%、42.1%、45.8% C.15.3%、35.1%、49.7% D.12.1%、42.1%、45.8% 62.膳食模式評價的依據是（）。

A.中國居民膳食指南

B.NRVs C.DRIs D.中國居民平衡膳食寶塔 63.女性皮褶厚度為（）mm是肥胖的界限。A.＞50 B.＞40 C.20－40 D.＜20 64.尿中卟啉測定的特殊保存劑為（）。A.甲苯

B.碳酸鈉

C.氯仿

D.濃鹽酸

65.體內缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期時表現為（）。

A.游離原卟啉濃度升高

B.血紅蛋白濃度下降

C.運鐵蛋白濃度升高

D.出現臨床癥狀 66.維生素A缺乏時出現最早的體征是（）。

A.皮膚癥狀

B.免疫功能下降

C.眼部癥狀

D.骨骼發育遲緩 67.下列不屬于骨軟化病常見癥狀的是（）。A.骨痛

B.O型腿

C.肌無力

D.骨壓痛

68.人體維生素B2缺乏的特異診斷方法為（）。

A.尿核黃素測定

B.核黃素負荷實驗

C.治療實驗

D.全蝎谷胱甘肽還原酶活力系數測定 69.進行維生素B1尿負荷實驗時口服維生素B1（）mg。A.0.5 B.1 C.5 D.10 70.菌落總數的食品衛生學意義是（）。

A.食品清潔狀態和耐儲藏程度的指標

B.食品被糞便污染的指標

C.腸道致病菌污染的指標

D.食品腐敗變質的指標

71.我國膳食纖維的每日推薦攝入量是（）g。A.25 B.30 C.35 D.40 72.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應在（）以上。A.5% B.10% C.15% D.20% 73.有機磷農藥中毒的潛伏期一般在（）h以內。A.1 B.2 C.3 D.4 74.平衡膳食寶塔的塔尖是（）。

A.油脂和鹽

B.奶類和豆類

C.油脂

D.蔬菜水果

75.冷藏保存時，在0度左右，鮮魚和鮮奶能保存（）。A.1—2天

B.3—4天

C.一周D.二周 76.有“哈喇味”是（）特有的氣味。

A.蛋白質變質

B.脂肪酸敗

C.碳水化合物變質

D.蔬菜變質

77.中國營養學會建議，學齡前兒童，蛋白質供能占總能量的14%—15%，其中來源性食物的蛋白質應占（）。

A.15% B.25% C.30% D.50% 78.在貧困農村地區，可以充分利用（）來解決兒童的蛋白質營養問題。A.大豆

B.牛奶

C.小麥

D.酸奶 79.賴氨酸在（）中含量較高。A.面粉

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉 80.反映烹調過程食物中維生素、礦物質等營養素含量變化情況的是（）。

A.營養素損失系數（VRI）

B.營養素損失常數（VFC）

C.營養素損失率（VRF)D.營養素損失比（VRR）

81.如果當地的食物供應以大米、面粉為主，為了提高食物的蛋白質生物價，應在配餐中注意補充（）。

A.赤小豆

B.大豆

C.芝麻

D.玉米 82.大多數國家提出飽和脂肪酸（S），單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例為（）。

A.1:2:1 B.1:1:1 C.2:2:1 D.1:2:2 83.能夠全面反映食物蛋白質的實際利用程度的是（）。

A.氮平衡指數

B.蛋白質生物價

C.蛋白質凈利用率

D.蛋白質功效比值

84.經蛋白質消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS)與氨基酸評分（AAS）的關系正確的是（）。

A.PDCAAS－AAS×n% B.PDCAAS=AAS×真消化率

C.PDCAAS=AAS×表現消化率

D.PDCAAS=AAS×氮吸收量

85.營養成分的功能聲稱僅適用于具有（）的成分。

A.UL值的營養成分

B.RNI值的營養成分

C.DRIs值的營養成分

D.NRV值的營養成分

86.營養干預的步驟是（）。

A.制定目標，社區診斷，確定目標人群，營養干預計劃 B.確定目標人群，制定目標，社區診斷，營養干預計劃 C.社區診斷，制定目標，確定目標人群，營養干預計劃

D.社區診斷，制定目標，營養干預計劃和選擇，確定目標人群 87.患病率的特點不包括（）。

A.分子為特定時間所調查人群中某病新舊病例數 B.分子為一定時期暴露人群中新發生的病例數

C.由橫斷面調查獲得的疾病頻率

D.是一種靜態指標 88.營養素損失因子是指（）。

A.食物加工過程營養素損失率

B.食物從購買到可食部的重量變化損失率 C.食物攝入與剩余部分比

D.食物生熟之間營養素變化 89.參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的是（）。A.鐵

B.鋅

C.硒

D.硫胺素

90.中國營養學會2000年制定的膳食營養素參考攝入量（DRIs）不包括（）。

A.平衡需要量（EAR）B.推薦的營養素供給量（RDA）

C.推薦攝入量（RNI）D.適宜攝入量（AI）

91.下列血糖生成指數最高的食物是（）.A.饅頭

B.柚子

C.酸奶

D.牛肉 92.易在體內蓄積的維生素是（）。

A.維生素C B.維生素B1 C.維生素A D.維生素B2 93.以下食物，每100g可食部含維生素C最高的是（）。A.青椒

Ｂ.白菜

C.油菜

D.芹菜

94.大豆中含有的亞油酸可以在體內合成（）.A.卵磷脂

B.EPA C.花生四烯酸

D.DHA 95.兒童生長發育遲緩,，食欲減退或有異食病，最可能缺乏的營養素是（）。A.蛋白質和熱能

B.鈣和維生素D C.鋅

D.維生素A 96.制定運動處方，需要根據以下因素，除（）以外。

A.確定運動目標

B.選擇運動方式

C.確定運動速度

D.確定運動時間和頻率

97.健康檔案的內容中問題描述是將每一個問題依序號順序逐一以“S—O—A—P”的形式進行描述，其中字母S代表（）。

A.主觀資料

B.評估

C.客觀資料

D.計劃

98.目前一致認為成人每天不要超過（）mg的膽固醇攝入量。A.100 B.300 C.250 D.350 99.膠體和β葡聚糖含量增多對GI值的影響是（）。A.使之升高

B.使之降低

C.無變化

D.先升高，后降低

100.（）是貫穿于干預的始終，其目的是通過評價監測干預活動的進展情況和效果，進行信息反饋，以及時調整計劃，達到預期目標。

A.項目評價

B.制定經費預算

C.制定營養干預策略

D.制定項目目標 二．判斷題（第101題—第150題，每題0.4分，滿分20分）101.（）職業以獲得現金或實物等報酬為目的。

102.（）遵紀守法是指在法律范圍內可以一定程度視人情辦事。103.（）在孕期，腸道對一些營養素，如鐵、鈣等的吸收量增加。104.（）孕期尿糖增加是真性糖尿病。

105.（）細胞都是由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。106.（）脂肪可以在人體缺氧的情況下供給能量。

107.（）GI高的食物在胃腸道停留時間短，釋放快，血糖濃度波動小。108.（）每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素。

109.（）長期以玉米為主食的地區，加入10%黃豆，對預防癩皮病有重要意義。110.（）膳食纖維沒有預防膽結石形成的作用。111.（）人乳中的鈣含量比牛乳高。112.（）嬰兒最佳的飲料是白開水。

113.（）足月出生的新生兒體內鐵的儲備可預防4個月以內的鐵缺乏。114.（）高血壓、高血脂與冠心病的營養防治均要求能量攝入。115.（）調制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量。116.（）亞慢性毒性試驗包括30天喂養試驗和傳統致畸試驗。117.（）畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。118.（）谷類是中國居民膳食中維生素B1的主要來源。119.（）巴氏消毒法加熱溫度超過100度。

120.（）肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要為胃腸炎癥狀，病死率低。

121.（）食品中的二噁英主要來自環境污染，經過食物鏈的富集，可在動物性食品中達到較高的濃度。

122.（）河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。123.（）有機磷農藥對人的危害主要是引起慢性中毒。

124.（）糖尿病膳食碳水化合物應占總能量的50%—60%，以復合碳水化合物為主。125.（）維生素A中毒幾乎皆因誤食維生素A過多引起。126.（）糖耐量試驗前1天晚餐后應禁食。

127.（）營養教育的效果可通過近期、中期和遠期的效果評價來說明。128.（）食品添加劑可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類。129.（）常用的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素、甜菊糖苷、抗氧化劑。130.（）亞硫酸鹽類能產生還原性的亞硫酸。131.（）食品加工過程中使用適量的亞硫酸鹽類，對人體有害。

132.（）對一個家庭的2名成員進行了3天的膳食調查，故總人日數為6.133.（）24h回顧法即可用來評價全體人群的膳食攝入量，也適合描述不同組個體的膳食平均攝入量。

134.（）膳食調查數據庫不同層次之間的聯系是通過映射進行轉換的。135.（）將一個人攝入的所有豆制品的量相加即為豆類及其制品的攝入量。136.（）營養不良的小兒，胸圍超過頭圍的時間往往提前。

137.（）皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，不可直接評價人體肥胖與否。138.（）脂溢性皮炎是維生素D缺乏引起的。

139.（）鋅缺乏的原因可分為原發性因素和繼發性因素。140.（）加醋可增加烹調過程中維生素的損失率。141.（）食品冷藏應注意“急凍緩化”的原則。

142.（）多喝果汁可以補充膳食纖維，因為果汁中含有豐富的纖維。143.（）兒童生長發育所需要的脂肪酸應該小于成人。

144.（）膳食營養目標是為了選擇食物配置平衡設計的，在實際操作中，在一定的變化范圍內是被允許的，結合就餐人員的體重變化，可修訂變化范圍。

145.（）與花生仁相比，蛋白質含量高的食物有牛奶、海參、驢肉。

146.（）痛痛病是由于鎘污染造成的一種公害病，主要損傷腎臟、骨骼和消化系統。147.（）對營養需求不同的人群，同一種食物可以有不同的能量密度值。

148.（）同一種食物的GI值是相同的，無論國家、地域和受試者個體的差異如何。149.（）營養干預試驗設計的類型常采取隨機對照方案和類試驗設計方案。150.（）數值變量也稱定量變量，一般有度量衡單位，故也稱計數資料。