第一篇：酒店廚房系列制度

安全制度

實行總經理領導的各部門主管安全責任制“層層管理，層層負責”杜絕防患確保安全，做到制定安全條例，落實安全措施開展安全宣傳，組織安全檢查，及時消除隱患。

一、安全

1.注意防火，防盜、如發現苗頭或聞到異味，必須立即檢查并報告有關部門，及時消除隱患。2.做好交接班移交工作，下班前需認真檢查消除不安全隱患，確保公司及客人生命財產安全。3.發現形跡可疑或有不法行為的人和事，應及時報告有關部門。4.發現事故隱患，要及時處理，同時報告主管部門及時采取措施，把隱患消除在萌芽狀態中。5.嚴禁玩電、火及不安全游戲，避免事故發生。

二、火警

1.每個員工須謹記火警電話“119”，向“119”提供準確詳實的情況，熟悉緊急通道及出口位置，熟悉滅火器的使用方法，在救火中服從指揮，如遇火災發生必須做到以下措施：（1）保持鎮靜不要驚慌失措。（2）呼喚附近的同事援助。

（3）關掉一切電源，并把火警現場的門窗關閉。

（4）通知主管及有關人員及時報警或打“119”要清楚的說出火警地點、燃燒的物品等。（5）協助客人的消防疏散工作，引導客人迅速從就近安全出口逃離現場。

（6）在安全情況下利用滅火器及其它滅火設施將其撲滅消除隱患在萌芽狀態中。（7）切勿用水或泡沫滅火器撲因漏電引起的火災；切勿用水搶救火油火災。（8）遇有濃煙，要貓腰或伏地爬向安全出口，安全疏散。

三、意外

1.如遇發生意外，應立即報告有關部門主管。

2.如遇環境意外，應加設標志，警告他人勿進危險區。3.盡量不要給其它客人知道發生意外，以免造成混亂。

4.在緊急情況下，全體員工必須服從主管的指揮，團結互助，身先士卒，以英雄的奮斗精神全力保護酒店及員工，客人的財產安全，保持酒店的經營業務正常。

冷菜間衛生制度

1.進入冷菜間應二次更衣。

2.冷菜間菜刀抹布每日后要洗凈，無油膩，保持干凈干燥；次日使用前應消毒，砧板要直立放置。

3.盛裝冷葷食品盆、成品器具放入保潔柜內存放，用多少拿多少。

4.落市后操作臺不準有空盤，冰箱門的拉手要經常消毒，每天上下午各一次。冰箱及操作臺表面無油膩，清潔光亮。

5.冷菜間紫外線消毒，具體時間為晚上落市后至次日早班時間段內。6.冰箱內的食品排放整齊，保鮮膜封好，生食與熟食應分開以防串味。

7.各調味罐靠墻排放，每星期更換一次，保持新鮮度，落市后用保鮮膜封好。特殊調料需放冰箱的要放置在冰箱。

8.嚴禁燒制出售變質食品、瓜果、冷菜，切配前必須保持清潔消毒，隔日冷菜必須重新燒鹵，嚴禁放食品添加劑。

9.認真做好四防工作，冷菜用的盛器工具，必須專物專用要定期消毒。

廚師 儀容 儀表 個人衛生

1.廚師工作人員必須要求穿工作服、戴工作帽。（1）制服干凈、平整、無破損，佩戴工作牌。（2）圍裙干凈、平整。

（3）廚師要穿安全、防滑的鞋、靴。

2.廚房工作人員頭發要整潔干凈，按規定要求用帽遮住。

（1）勤剪指甲、勤洗澡、勤理發，頭發不得超過2cm，勤換衣服。（2）飯前便后要洗手。

（3）工作時不掏耳朵、不挖鼻，不面向食品打噴嚏、咳嗽。（4）冷菜、明檔、標花間，廚師都有上崗證，方可上崗。

3.制服必須保持整潔，沒有污點、斑點，不能有煙味和汗味，按規定定時更換。4.男員工必須每天刮胡子。

粗加工人員制度

1.及時殺海鮮及晚上的海鮮，做到隨送隨洗，不誤時。

2.及時殺洗采購部回的食品，確保時間，確保新鮮，確保營業正常供應。3.殺洗好的食品及時與廚房聯系，以便投入使用或儲藏。

4.送來的海鮮及食品如發現不新鮮，變質，變味，及時通知有關主管處理，不送入廚房。5.必須掌握本工種的操作技術，按廚師部要求，不斷提高操作水平，確保產品制成率達99%。6.營業中必須做到先來先洗，特殊情況急用先洗，以保證上菜速度。7.送廚房部的食品，應按單子，送到指定地點，做到及時準確和不亂。8.質量要符合廚房部的要求：

（1）魚類：鱗要刮凈，內臟雜物要洗凈，膽不破，刀口保持原形。（2）食品：洗凈雜物、贓物、去渣、去油，確保無異味。（3）海鮮：開口完整，不破裂，肉質洗凈，不浪費。（4）剝皮類：需要開水燙的魚，應掌握好水的溫度。（5）雞類：血要放盡，毛去凈，內臟洗凈。（6）其它：按廚房要求，保證質量。

（7）貝殼：用剪刀剪的貝殼應修理到外形美觀、大方整齊。9.協調好本部門的工作關系，團結互助。10.講究衛生，必須洗手后方可操作。11.隨時做好包干區區域清潔，專人檢查。

12.垃圾雜物、內臟隨時入箱，不丟地面，保持清潔，下班垃圾桶加蓋。13.各類容器，工具擺放整齊，坐到位置管理有序。

點心間衛生制度

1.面杖、刀具、模架，每日用后洗凈擦干，無粉垢。2.抹布無異味，不拈手。

3.冰箱、煎爐必須每天清理，落市后要求冰箱表面光亮，里面食品擺放整齊，爐臺上無雜物，無油垢。

4.案臺保持清潔，上面不放任何雜物。

5.員工上班穿工作服、戴工作帽，清潔整齊。6.定時整理烤箱、冰箱、儲物架、儲物柜等。

7.壓面機、和面機、攪拌機需專人操作，專人清洗，內部必須斷電后清洗，上下班前各清洗一次。

8.直接出口的點心，要戴手套或使用專用夾子裝盤出品。

9.上崗前必須洗手，工作時不得挖鼻、掏耳朵、抓癢，傷風感冒時不得上崗。

10.墻面每日下班擦洗，爐臺、燃氣灶使用后立即擦洗。油鍋每日清洗，油炸用油不得多次使用，不得用黑油。

墩頭規章制度及衛生

1.常需保持清潔，如發現臭味、壞的東西，一次扣20元，如壞的數量多者，另行處罰。2.冰箱有專人負責，如有原料幾天買不出，應向負責人提前打招呼，推銷或開經理餐和員工餐如發現有異味，壞了的原料，先罰當事人。

3.冰箱內的原料，生熟分開。冰箱內設隔架，無血水的原料放上，有血的原料放下，經加工的雞、鴨、魚等應除去腸雜。

4.下班應搞好冰箱的衛生，自己包干區的衛生，如墩頭、菜刀、地面、陰溝、墻壁、抹布等（專設衛生檢查員），如發現衛生沒有搞干凈，先罰檢查員，后罰當事人，如發生一次扣20元。

5.上市前檢查刀具、墩頭、抹布無異味，落市后保持臺前整潔光亮，墩頭清洗直立放好。6.貨架、圍屏、牌坊整齊，每日清理一次，每周大洗一次。

洗碗、洗菜工的流程

1.做好本部門員工的考勤及簽到工作，并做好原材料驗收。（8：30—9：00）

2.按照前一天的貨單核對好當天到貨的品種、數量與質量；如有不符合標準的原料應及時拒收并退回；并且及時主動聯系，反映情況。（9：00—9：30）

3.按照當天實際應用的先后，合理安排好本部門的工作。做到先用先洗、后用后洗；操作簡單的先洗、復雜的后洗。（9：30—10：30）4.中午員工餐。（10：15—10：30）5.檢查本部門的工作程序和出品規格。（11：00—12：45）

6.做好檢查本部門的收尾工作。并按具體客情申報晚上的補貨清單。（12：45—13：00）7.下午休息。（13：30—16：00）

8.檢查下午補貨的原料質量，安排好本部門的工作順序。晚上員工用餐時間（16：15—16：30）

9.對廚房需用的原料進行清洗。妥善存放加工好的原料，需冷藏的要及時存放冷庫。多余的蔬菜分類堆放整齊。（17：30—19：45）

10.自覺做好下班前的收尾工作，做好下班前的五常檢查工作，檢查后及時將當天的檢查結果，交廚師長簽字確認。主動和主墩聯系確定明天的采購計劃。（19：45—20：30）

各部門質量管理標準

一、出品部的質量管理標準：

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質量管理有不可避免的職責。特此制訂本計劃。

1.根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2.各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3.加工原料堅持先進先出的原則。原料的領用、備貨、分發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

4.堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其時花色菜，火攻菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5.嚴格把好食物衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

6.為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

7.隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

二、配菜的質量管理標準

1.要求：根據廚師原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗。按菜肴的具體要求對原材料進行切割加工。切割后的原料分別放在專用的保險盒中，并存放于指定的專用冰箱、專用位置上。

2.原材料的切配標準：原料切配應按要求做到大小均勻一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊。切配中的邊角料、下腳料不應隨意丟棄，要做到物盡其用。3.作業程序：

（1）根據預定情況和營業規律備足當天所用的原料。（2）了解近三天內的重要宴請、團體預定。

（3）盡量提前從冷庫取出需解凍的原材料，以便合理的使用能源。

（4）按營業要求，適時從冷庫內取出加工好的原料，擺放與原料層架上，營業結束及時收藏好用剩的原料；并及時清潔本部門的衛生包干區域，清運垃圾。

三、菜肴烹制的質量管理標準

1.工作用具的準備：每天應主動檢查爐灶、油煙排風設備的運轉功能是否正常，若出現故障及時自行排除或報工程部維修。

2.各種調味料的準備：將各自烹調時所要用到的各種調味品按照各自的用量，放入自己專用的調味盒里。新加的放在下面，陳的放在下面。3.作業程序：

（1）按酒店要求，對配菜過來的菜肴迅速的確定好正確的烹調方法。

（2）按照先來先燒、后來后燒、大菜先燒的基本原則，按順序對各種菜肴快速的進行烹飪、調味。對自己所燒好的菜肴快速的進行質量檢查。有不符合產品出菜要求的菜肴絕對不可以提供給客人食用。

（3）如有催菜，則按照分菜的統一安排、協調優先烹制。因操作原因而造成菜肴口味失當被退回重處理的菜肴，應先迅速補菜再由廚師長查找其具體原因后再處理。

（4）開餐結束后，妥善保管好剩余的食品及調料，并及時對自己的責任區域進行清潔衛生工作，自覺做到“落手清”。

四、打荷的質量管理標準

1.將各自的用具（小料盒、抹布、筷子、擦盤子用的小毛巾等）放在各自的專用位置上，并確保用具的清潔衛生。

2.對領取的所需要的調味料進行質量檢驗，并配合好爐灶師父填加、補充好各種調味料。3.將切好的各種小料放入各自專用的小料盒內，并按規定放在指定的位置；按要求準備圍邊用的花、草和出售烹飪需用到的各種湯料。

4.對配菜配過的菜肴，對于某些特定原料進行預制處理后交給廚師烹制；對催菜肴菜肴經核實后歷經協調灶臺師父烹制。

5.按照廚師制好的菜肴的出品要求準備相應的餐具，并確保餐具的清潔衛生，并按特定的要求進行必要的點綴裝飾。對出鍋菜肴進行快速、認真的裝盤檢查。6.對菜肴快速進行感官上的檢查，并快速將菜送至傳菜部。

五、原料處加工的質量管理標準

1.蔬菜類原料的加工作業流程與質量標準：

（1）作業要求：根據不同蔬菜的種類和烹飪規定的使用標準，對輸出進行選擇、削處理。（2）質量標準：無老葉、老根、老皮及葉、筋等不能食用部分；無泥沙、蟲卵；放置不受污染。

（3加工步驟：先揀擇掉沒用的老葉、老根、老皮的蔬菜分別到專用的水池中。按衛生要求，清洗干凈。將清洗過的蔬菜放置于專用的帶眼塑料筐里控凈水分，整齊放置于菜架上或冷庫里暫存待用。

2.禽、畜類原料的加工作業流程與質量標準：

（1）作業要求：進行粗加工處理（包括宰殺、褪毛、去內臟、洗滌）。如有特殊的加工要求則應按特殊的質量標準進行單獨加工。

（2）質量標準：宰殺部位與開口適當，放盡血液；褪盡羽毛與嘴、爪處黃皮；將內臟雜物去凈，物盡其用；完成后合理放置，不受污染。

（3）加工步驟：按做菜的具體要求對不同的禽類進行宰殺、褪毛、去內臟、洗滌處理。并放置于專用的塑料筐里控凈水分，整齊放置于架上或冷庫里暫存待用。3.水產類原來的加工流程與質量標準：

（1）作業要求：根據不同的水產品種、不同的水產品種、不同的烹飪要求進行不同的合理的加工方法。需要提前加工的應分類加工，分別存放。

（2）質量標準：整魚要除盡污穢雜物，去除魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留；放盡血污，除盡腮、內臟及魚肚的黑腹，洗滌干凈；河蟹需捆扎整齊。

（3）加工步驟：將魚放在板上，用刀輕拍魚身，先用刮鱗刀刮凈魚身兩面的魚鱗。（整魚烹制的從魚的口腔或腮部將內臟連同魚腮一起取出，需要切段切塊的魚則剖開魚腹取出內臟及腮，然后用清水沖洗干凈。）活蟹加工應先將活蟹洗凈外殼。用刀輔助雙手揭開蟹蓋取出沙袋即成。

廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求，才能開發多種多樣的適應各種不同層需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其他部門緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行和開發。1.對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。2.對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3.對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開通小組，由廚房牽頭，由采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

四、定期收集新產品建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據實際工作實績進行獎勵。

消毒制度

為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體危害，保障人們的身體健康，特制定消毒制度，要求酒店各部門嚴格執行。

一、消毒方式

餐具消毒有物理消毒法和化學消毒法兩種。

二、消毒方法

1.消毒方法具體為蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒、電子消毒。化學消毒法有藥品消毒如“一片凈”藥品等。

2.消毒的項目：餐具、茶具、盛放直接入口的盛器、生熟間的用具、吧臺水果及工作人員的手等。

3.有條件盡量采取物理消毒法，若須用化學消毒時，須認真核查化學消毒劑應有衛生行政部門的批準文號，并按使用說明要求的稀釋方法配制消毒劑，清洗好的餐具在配制好的藥液種，需浸泡五分鐘以上。

4.餐具、茶具和盛放直接入口食物的容器，使用前必須洗凈消毒，然后放置在保潔間，保潔柜及消毒柜。

5.洗碗工對所有用具實行“一沖，二洗，三刮，消毒，四保潔”的工作程序，刺身房、熟菜間、面點房等工作人員在工作前須洗凈手，并用消毒水洗凈。

6.洗碗機、餐巾車的清洗水溫一定要達到指定溫度，以求消毒效果。積極配合市防疫站專業人員對酒店工作場所餐柜、保潔柜進行噴射藥物的消毒。

7.按《食品衛生法》的要求執行，對違反《食品衛生法》管理條例及本《消毒制度》的人員按公司制度給予懲罰。

第二篇：酒店廚房制度

廚房制度

1、不準上班時間穿拖鞋。

2、不準進入廚房不戴工作帽不穿工作服。

3、不準在廚房內隨地吐痰。

4、不準在廚房吸煙。

5、不準在廚房喝酒。

6、不準非專業操作人員操作炒菜設備。

7、不準私開小灶。

8、不準非餐廳人員進入廚房。

9、不準將不合格菜品出堂。

10、不準對可用菜品私自處理造成浪費。

11、不準在廚房亂偷吃東西違者罰款。

12、上班必須按時上班。

13、廚房每周星期一大掃除一次，每天必須把自己崗位打掃干凈 以上為遵守的初犯罰款5元，重者10元。

廚房安全、節約管理

1、餐用具做到輕拿輕放，如有損壞及時上報，如因操作不當造成損壞的照價賠償。

2、嚴禁使用餐廳公物

3、水電氣的節約，做到人走燈滅，檢查氣閥、水閥是否關好。

4、對菜品的合理利用，做到先進先出。

第三篇：酒店廚房消防安全制度

*****酒店廚房部消防安全制度

2009年7月7日

1、廚房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規程，并要有專人負責，發現問題及時報告維修部。

2、廚房內各種電器設備的安裝使用必須符合防火要求，嚴禁超負荷運行，且絕緣要求良好，接點要牢固，要有合格的保險裝置。廚房增設電器，要有酒店派電工安裝并報安全部備案。

3、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴防溢鍋著火，引起火災。

4、廚房的各種燃氣爐灶，烤箱關火時必須按操作規程操作(先點火后開氣)，不準往灶火眼內倒置各種雜物，以防堵塞火眼發生事故。

5、經常清理通風、排煙道，做到人走關閉電源、氣源，熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。

6、在點燃煤氣時，要使用點火棒并設專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴禁離開崗位。若發生煤氣失火，應先關氣后滅火。

7、廚房工作人員應熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動和損壞。

8、一旦發生火情要沉著、冷靜、及時報警和撲救。

***酒店

*****酒店消防安全管理辦公室

2009年7月7日

第四篇：酒店廚房處罰制度

酒店廚房處罰制度酒店廚房處罰制度為確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操

作規程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每—道菜的色、香、味、型，特制以下規范。

一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節嚴重者處罰加倍或予以辭退)。

1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。

2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。

3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。

4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時必須穿戴好工作服、帽。

6、愛護使用各種財產、工作器具，人為損壞物品照價賠償。

7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當餐廳賓客未走時不準下班。

9、嚴禁非廚房人員進入工作間。

二、產品質量紀律嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。

2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。A、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠償。B、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。

3、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。

4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。

5、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。

三、衛生紀律

1、廚師必須按照食品衛生法和衛生“五四”制要求，搞好個人衛生，做好上崗前體檢和衛生合格培訓。

2、工作時隨時注意整理場地衛生，不準亂丟垃圾、廢料。

3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時全體廚工負責個人責任區的全面衛生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。

5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛生檢查，發現衛生不合格，將按酒樓規定予以處罰。

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第五篇：酒店廚房上墻制度

中廚房防火安全制度

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班關閉能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每市一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚務生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分、先入庫房原料擱置不用的記錄。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私拿、私自制作本酒店的原材料及供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，堅持不見單，不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚務部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接 觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水必須當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物且及時洗手。

12、廚房工作人員在工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次（至少二次），清潔完后用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸胸穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

廚師長崗位制度

1、遵守酒店各項規章制度。

2、進入工作區域必須著工裝佩戴酒店銘牌。

3、檢查廚房各崗位餐前準備工作情況。

4、根據廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制定原材料的訂購計劃，控制原材料的進貨質量、合理使用原材料，控制原材料的規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本，控制毛利率

5、巡視檢查各廚房的工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。

6、根據不同季節和重大節日，組織特色食品展示、推出時令菜式，增加日常經營菜式的花色品種，促進銷售。

7、聽取客人的意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。

8、根據餐飲部的整體工作計劃進行實施，并密切配合餐廳的工作。做好廚房各部人員的考勤、考績工作，根據員工的工作表現進行批評，獎勵或處罰。

9、要求了解酒店的經營理念，有較強的管理意識、管理水平、組織能力，善于團結員工，發揮員工的技術專長，調動他們的工作積極性，深入實際，在員工中要樹立威信。

10、下班時檢查各區域衛生以及水電氣冰箱等設備的運行情況。

案板崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。

2、上班必須著工裝佩戴酒店銘牌。

3、上班時不得缺崗串崗吃零食聽音樂。

4、每天根據營業狀況以及庫存合理開具次日采購申請單，并注明貨物規格以及其它特殊要求。

5、對每日采購回的貨物進行核收，對腐爛變質和質量不符合要求者有權拒收，對原材料質量不能保證的不加工、不出品，嚴格保障食品衛生。

6、冰箱定期清理、化霜，經常檢查存放食品的新鮮程度，生熱、冷熟分工，并在冰箱上貼

7、注意標志，冰箱要由專人負責，嚴禁亂拿、亂放。

8、每天早上要加工的半成品應及時與爐臺聯系，出品時應掌握每份菜肴的份量，主鋪料的搭配，確保切配合乎工藝要求。

9、保持工作崗位的環境衛生，對所有器皿、刀具、各類食品存放應井然有序、清潔衛生，工作臺不允許存放私人物品，冰箱內不存放與食品無關物品。

10、對冰箱存放時間較長的食品及時上報處理，不得私自處理。

11、每日早上11：00以前開好銷售估清單送達前堂，密切與前堂配合，滿足顧客需求。

12、下班時搞好工作區域衛生檢查冰箱運轉情況。

13、遵守公司其它各項規章制度和條例。

灶頭崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。

2、上班必須著工裝佩戴酒店銘牌。

3、必須按程序操作酒店的各種設備設施。

4、上班時不得串崗缺崗吃零食抽煙聽音樂。

5、必須認真做好每一道出品保證客人需求。

6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、下班前必須關好水電氣，檢查后方可離崗。

8、對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半成品的工藝要求要精益求精，保障出品質量。

9、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業務水平，與同事之間互相商討、學習、不段開發新菜。

10、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，為酒店創造最大的空間和利潤。

11、注意自己崗位范圍內的環境衛生和個人衛生、保障出品衛生。

12、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。

13、下班前必須關好水電氣，檢查后方可離崗。

荷臺崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。

2、上班必須著工裝佩戴酒店銘牌。

3、上班時不得缺崗吃零食抽煙。

4、根據師傅要求負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

5、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

6、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

7、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

8、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

9、下班之前蓋好調料盒關好保潔柜。

10、做好自己工作區域衛生，經許可方可離崗。

11、認真完成上級交辦的工作。

涼菜房崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。

2、上班前必須更換工衣，手進行消毒，帶一次性手套。

3、涼菜房每天必須有消毒記錄。

4、制作間生熟分開，制作工具也要生熟分開。

5、負責各種涼菜、熟食的加工、制作、改刀、裝盤。

6、嚴格執行涼菜類制品的投料定額；負責計算熟食的出成率；掌握各種涼菜的投料定額和涼菜類成本、毛利率、銷售價格的核算。

7、負責涼菜類各種原材料的鑒別、保存；負責核算涼菜類制品的成本。

8、嚴格執行食品衛生法規及有關政策，講究個人衛生。

9、負責涼菜間、操作臺及加工用品、用具、設備的保養、保管、清洗、衛生；負責涼菜類制品的食品衛生。

10、下班前必須打掃干凈自己工作區域衛生，并且對廚具進行消毒，經廚師長認可方可下班。

面點房崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。

2、上班時必須著工裝、工鞋、佩戴銘牌。

3、必須按要求做好客人所需產品。

4、按時清理冰箱，保證無有異味及過期產品。

6、根據客情，負責簽發當日和隔天原料的計劃，定購領用單。

7、按照規格標準生產，并及時提供產品。

8、正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。

9、負責面點房產品的成本控制。

10、下班前必須打掃干凈工作區域衛生，收好自己所用工具。

蒸菜崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。

2、上班時著工裝工帽，佩戴銘牌。

3、開市前必須準備好開市所需的配料調料。

4、做好開市前煲、燉、扣、蒸的準備。

5、寫單給砧板為即將沽清品種備貨。

6、開市前寫好當天特別介紹名貴湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。

7、按客人需求制作好每一道菜品，保證菜品無異味、無變質且優質。

8、下班時須按要求打掃自已區域衛生和蒸柜衛生，經廚師長檢查合格后方可離崗。

水臺崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。

2、負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。

3、具體對每天所需的家禽、水產品、時等原料進行宰殺、撥洗、去鱗、去內臟、沖洗干凈。

4、根據菜肴要求對原料進行規范加工。

5、負責本崗位設備工具的保養和維修。

6、負責將初加工的原料及時送下道工序或入加保鮮。

7、隨時保持本崗位及衛生包干區的清潔衛生。

8、下班前搞干凈自己區域衛生，經廚師長認可后方可離崗。

9、完成上級交辦的其它任務。

粗加工崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。

2、必須按要求摘洗各類需清洗的菜品，分類、分筐、裝好、放好。

3、根據菜肴要求，合理摘洗。

4、保證食品衛生、安全、防止食物中毒。

5、必須保證所清洗菜品無雜質、無污垢。

6、下班前打掃干凈自己工作區域的衛生，經廚師長認可后方可離崗。

鮑翅房崗位制度

1、按時上下班，嚴格遵守酒店各項規章制度。

2、上班時著工裝工帽，佩戴銘牌。

3、開市前必須準備好開市所需的配料調料。

4、做好開市前湯品、鮑翅初加工的準備。

5、開市前寫好當天特別介紹名貴湯、燉品、燕鮑翅及沽清品種給砧板。

6、按客人需求制作好每一道菜品，保證菜品無異味、無變質且優質。

7、下班時須按要求打掃自已區域衛生和蒸柜、爐灶衛生，經廚師長檢查合格后方可離崗。

食品留樣制度

一、為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事件的原因。采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。

二、凡屬下列情況時，應對食品進行留樣。

1、黨和國家領導人的視察活動。

2、外國政府代表團的訪問活動。

3、縣、市級以上政府部門組織的大型會議。

4、配送的集體用餐。

5、經貿洽談會，糖酒會、博覽會、運動會等大型活動。

6、婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過100人的。

三、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣用具和樣品存放的專用冷藏箱。

四、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

五、不同食品樣品分別用不同容器盛裝或專用保鮮袋留樣，防止樣品之間污染。

六、留樣容器應專用并經消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣箱里。

七、每個品種留樣量不少于100G，最好達到250G。

八、留樣樣品，采集完成后應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。

九、留樣食品應包括所有加工制作的食品成本，并做好留樣記錄和樣品標記。每份樣品必須標注品名、加工時間、留樣時間、制作人等。

十、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。