第一篇：食堂制度

什社幼兒園食堂食品

安全管理制度

2014年8月

什社幼兒園食堂管理制度目錄

一、什社幼兒園食品安全管理組織機(jī)構(gòu)

二、幼兒園食堂食品安全責(zé)任制

三、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

四、幼兒園膳食管理制度

五、食堂管理人員工作職責(zé)

六、炊事員崗位職責(zé)

七、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

八、配餐制度

九、食品供應(yīng)制度

十、食品留樣制度

十一、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與索證制度

十二、食品儲(chǔ)存、加工制度

十三、庫(kù)房管理制度

十四、食品衛(wèi)生“五四制”

十五、食堂衛(wèi)生檢查制度

十六、食品衛(wèi)生安全管理制度

十七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

十八、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

十九、粗加工管理制度

二十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

二十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

二十二、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度

二十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度

一、什社幼兒園食品安全管理

組織機(jī)構(gòu)

園 長(zhǎng)：劉亞亞（食品安全第一責(zé)任人）

管理員：陳延超（食品安全管理責(zé)任人）

采購(gòu)員：任靜 炊事員：齊雪玲

雷玲娃

（食品安全直接責(zé)任人）

二、幼兒園食堂食品安全責(zé)任制

第一條

為加強(qiáng)幼兒園食品安全管理，有效控制幼兒園食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理規(guī)定》，結(jié)合幼兒園實(shí)際，制定本條例。

第二條 幼兒園園長(zhǎng)為食堂食品安全管理工作第一責(zé)任人，園領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品安全工作列入幼兒重要議事日程，定期召開會(huì)議，專題研究食品安全工作，建立健全各級(jí)管理責(zé)任人和責(zé)任追究制。

第三條 在園長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全園食堂食品安全管理工作。幼兒園設(shè)立專職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查幼兒園食品安全以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。

第四條幼兒園應(yīng)對(duì)食堂等易發(fā)生食品安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。

第五條 發(fā)生食物中毒或其它食源性疾患事件，園長(zhǎng)應(yīng)立即到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向食品行政部門和教育行政部門報(bào)告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行

調(diào)查、處理。

第六條

對(duì)于飲食工作各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定、不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害，甚至生命危險(xiǎn)的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。

三、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

1、責(zé)任制的分工：

（1）園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。

（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門的下屬?gòu)臉I(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。

（3）食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。

2、責(zé)任制的追究：

（1）對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。

（2）對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。

（3）對(duì)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

四、幼兒園膳食管理制度

一、幼兒伙食實(shí)行民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負(fù)責(zé)，編制膳食計(jì)劃，安排好每周食譜并及早公布于家長(zhǎng)。并定期召開伙委會(huì)，不斷改進(jìn)工作，提高膳食質(zhì)量。

二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。

三、伙食費(fèi)專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開。

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴(yán)守紀(jì)律，堅(jiān)守崗位，分工明確，友好合作。

五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購(gòu)變質(zhì)食物，妥善保管剩余食物，不食用變質(zhì)食物。

六、購(gòu)買食物要精打細(xì)算，不許拿回扣，不許為私人代購(gòu)食物，帳目日清周結(jié)。

七、嚴(yán)格食品保管制度，庫(kù)房由專人保管，建立出入庫(kù)帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借。

八、嚴(yán)格食物驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅(jiān)決退換。

九、嚴(yán)格開飯時(shí)間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間和地點(diǎn)用膳，不得將食物帶走。

十、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消毒。

十一、炊管人員定期召開業(yè)務(wù)會(huì)議，虛心聽取群眾意見，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學(xué)烹調(diào)。

十二、嚴(yán)格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時(shí)供給飯菜、湯類。兩餐間隔不少于三個(gè)半小時(shí)。

十三、不吃變質(zhì)不新鮮的食物，做好食物 48小時(shí)留樣工作。

五、食堂管理人員工作職責(zé)

一、負(fù)責(zé)對(duì)食堂人員進(jìn)行全面管理，做好消毒記錄，考勤記錄和垃圾處理記錄。

二、負(fù)責(zé)食堂的工作安排，督促食堂人員按工作職責(zé)和衛(wèi)生“五四”制要求操作，嚴(yán)禁食物中毒；要求炊事人員勤儉節(jié)約，減少浪費(fèi)。

三、按時(shí)給幼兒發(fā)放間餐，并做好記載。

四、負(fù)責(zé)督促?gòu)N師嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制作幼兒可口的飯菜，并做到準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)保量供應(yīng)。

五、樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，經(jīng)常深入班級(jí)了解膳食情況，聽取意見，并不斷改進(jìn)工作。

六、按時(shí)同保健醫(yī)生，采購(gòu)人員一首制定幼兒食譜，并嚴(yán)格執(zhí)行，不能擅自改變食譜。

七、負(fù)責(zé)做好對(duì)儲(chǔ)存食品的清理工作，防止食品過(guò)期變質(zhì)，對(duì)儲(chǔ)存的物品、食品要做到防塵、防腐、防霉、防蟲、防鼠等，并歸類擺放有序，出入庫(kù)帳目清楚，做好食堂各類記錄。

八、堅(jiān)持驗(yàn)收、發(fā)放登記制度，堅(jiān)持物品的發(fā)放制度，領(lǐng)物人必須簽字方能領(lǐng)用。每天的收物工作必須驗(yàn)收質(zhì)量，不能接收變質(zhì)和腐爛的物品。

九、負(fù)責(zé)管理食堂物品及班級(jí)部分公共財(cái)產(chǎn)，用品的損壞要做登記說(shuō)明、并以舊換新；掌握食堂物品、用品、食品的用量，定期清理，及明提供有關(guān)信息。并協(xié)助保管清理固定財(cái)產(chǎn)。

十、做好儲(chǔ)存室的清潔衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)維持食堂開飯秩序和打水秩序。

十一、負(fù)責(zé)食堂、保健室的安全工作，堅(jiān)持每天進(jìn)行檢查，下班前督促關(guān)好水、電、氣開關(guān)，鎖好門窗，保證安全。

六、炊事員崗位職責(zé)

一、根據(jù)保健員和管理員制定的食譜，搞好幼兒進(jìn)餐工作，保證幼兒營(yíng)養(yǎng)充足。

二、根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)制作食品，要易于消化，主食大小、軟硬合適，色香味美，合乎要求。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生制度和食品管理法規(guī)，杜絕腸道傳染病，嚴(yán)防食中毒。

四、當(dāng)日貨物必須進(jìn)行記載，已做好的熟食，嚴(yán)加管理，嚴(yán)格做到生、熟分開，飯菜燒熟煮透，不給幼兒吃腐爛變質(zhì)的食物。

五、每半年進(jìn)行一次體格檢查，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，搞好食具消毒工作，食品衛(wèi)生和食堂內(nèi)處的環(huán)境衛(wèi)生。

六、保管好廚房食品食具、炊具，不浪費(fèi)、不丟失，并在節(jié)假日前注意檢查水龍頭、燈頭、鼓風(fēng)機(jī)等以防火災(zāi)、水災(zāi)的發(fā)生及炊具的損壞，若發(fā)現(xiàn)此類問(wèn)題出現(xiàn)，追究其當(dāng)班人的責(zé)任，按規(guī)定進(jìn)行處理。

七、炊事員要服從園領(lǐng)導(dǎo)及管理員的調(diào)配，按食譜做主食并按時(shí)開飯，若出現(xiàn)影響教學(xué)工作及隨意更換食譜的現(xiàn)象，按其情節(jié)進(jìn)行處理。

八、炊事員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，互相理解，互相幫助，準(zhǔn)時(shí)開飯，冬季保暖，夏季降溫。

九、負(fù)責(zé)保管食品、蔬菜，做到不腐爛，不丟失，不浪費(fèi)，認(rèn)真做好出入庫(kù)記錄。

七、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。

3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作

八、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

九、食品供應(yīng)制度

1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營(yíng)養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。

3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。

4、營(yíng)養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過(guò)敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。

6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。

7、烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過(guò) 2 小時(shí)。

十、食品留樣制度

1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。

2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0℃-4℃。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

十一、食品采購(gòu)、驗(yàn)收與索證制度

一、采購(gòu)人員按《食品衛(wèi)生法》要求，購(gòu)買一切食品，應(yīng)相應(yīng)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，以保證質(zhì)量。

二、采購(gòu)時(shí)應(yīng)主動(dòng)向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或化驗(yàn)樣品，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。

三、禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)、超期、標(biāo)識(shí)不合等不符國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。

四、禁止采購(gòu)未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。

五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書或商品標(biāo)志、標(biāo)出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無(wú)”產(chǎn)品。

六、采購(gòu)人員在購(gòu)物時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行必要的感官檢查，不能外購(gòu)熟食制品。

七、運(yùn)輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混運(yùn)，以防污染食品。

八、保管驗(yàn)收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗(yàn)收登記制度。對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫(kù)，并經(jīng)常清理。

十二、食品儲(chǔ)存、加工制度

1、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過(guò)磅、收貨。

2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

3、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。

3、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

4、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

十三、庫(kù)房管理制度

1、食堂庫(kù)房實(shí)行專人管理，管理人員調(diào)離或退休，需辦理移交手續(xù)。

2、食堂庫(kù)房管理人員每天必須對(duì)庫(kù)房進(jìn)行檢查，鎖好門窗，保證安全。

3、食堂庫(kù)房管理人員必須按食品性質(zhì)分類并要求存放。

4、做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。

5、食堂庫(kù)房管理人員每天要做好食品的收支記錄，定期盤存，及時(shí)向采購(gòu)人員提供需購(gòu)食品清單。

6、后勤主任監(jiān)督檢查庫(kù)房管理工作。

十四、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離” ：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

十五、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及炊事員每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機(jī)無(wú)油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。

十六、食品衛(wèi)生安全管理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在縣（區(qū)）衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。

6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。

十七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。

7、冬夏季節(jié)供應(yīng)午餐，做到“四熱”、“四涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

十八、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

十九、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行清洗、消毒。

二十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效 氯濃度為 250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

二十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。

3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。

4、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無(wú)油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。

5、國(guó)定長(zhǎng)假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。

6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與年終考核獎(jiǎng)掛鉤。

7、由園長(zhǎng)、食堂管理員進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時(shí)處理出現(xiàn)的問(wèn)題。

二

十二、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件

報(bào)告制度

1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并撤收處理該批全部食品。

2、馬上向上級(jí)部門報(bào)告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。

3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長(zhǎng)。

4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

7、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

二十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的 應(yīng)急預(yù)案制度

在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。

1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；

（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

2、對(duì)病人采取應(yīng)急處理：

（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；

（2）及時(shí)送去醫(yī)院治療。

3、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：

（1）對(duì)剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

（2）對(duì)接觸過(guò)中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

4、對(duì)餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于５分鐘；對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

第二篇：食堂制度

第一章總則

第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)

第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。企業(yè)食堂管理制度。

2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長(zhǎng)指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

3、每天參加原料的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題要堅(jiān)決退回并上報(bào)后勤部經(jīng)理，不得營(yíng)私舞弊，謀取個(gè)人利益。

4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。

5、根據(jù)季節(jié)行情實(shí)際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。

6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。

7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生，生熟分開，用具要定期消毒。企業(yè)食堂管理制度。

第五條廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。

2、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。

4、虛心聽取員工對(duì)伙食的意見，研究改善伙食的措施。

5、保證員工能按時(shí)開飯。

6、原材料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個(gè)廚師和組長(zhǎng)一起在發(fā)票上簽字。

7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉(cāng)庫(kù)物品質(zhì)量，防止食物中毒。

8、協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作，定期消毒。

9、完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。第六條粗加工員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。

2、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。

3、負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。

4、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。

5、按照后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時(shí)性工作。第七條錄入員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入；

2、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔；

3、負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒；

4、負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。第三章廚房的管理 第八條食品驗(yàn)收

1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。

2、葷菜不變質(zhì)。

3、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第九條食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”: a、生熟隔離；

b、食品與雜物、藥物隔離； c、成品與半成品隔離。

1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。

2、大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。

3、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

4、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。第十條食品加工

按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。第十一條食品清洗

葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。第十二條食品烹飪

食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。a、烹飪需注意煮透煮熟； b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。c、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。d、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。e、同類食品烹飪多樣化。第十三條剩余食品的處理

剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。第十四條開餐服務(wù)

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加蓋。

3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問(wèn)員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。

4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。

5、開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。

2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

3、廚房衛(wèi)生

1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。2)設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。

3)桌面、門窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈無(wú)積水，無(wú)“四害”。4)熟食盛器消毒后，方能使用。5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。

4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。第十六條冰箱、冰柜

冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。第十七條安全教育與管理

1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。

2、采取制度化管理。第十八條離崗善后工作

要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。第五章用餐時(shí)間 第十九條用餐時(shí)間為:

1、早餐:06:30——07:30

2、午餐:11:30——12:30

3、晚餐:17:30——18:30

4、夜餐:00:00——01:00

第二十條用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐，不得提前或推遲，過(guò)時(shí)不候。第六章用餐方式及流程 第二十一條員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(ip卡)制度，一人一卡，餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補(bǔ)辦，工本費(fèi)50元。第二十二條用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。第二十三條餐具由公司配備和個(gè)人提供。

第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。

第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工，實(shí)行全餐卡用餐制，標(biāo)準(zhǔn)為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。

第二十六條用餐前要進(jìn)行刷卡，無(wú)卡者不得用餐。第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。第二十八條辭退/離職時(shí)，餐卡上交人力資源部。第七章用餐規(guī)定

第二十九條用餐人員應(yīng)自覺(jué)服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺(jué)遵守用餐秩序，按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號(hào)。

第三十條餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。第三十一條愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

第三十二條用餐期間，不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。第三十四條用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，不得浪費(fèi)食品。第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。第三十六條員工對(duì)餐廳工作人員如有意見或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。

第三十七條以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分或除名(取消用餐資格)。第八章附則

第三十八條違反本規(guī)定者，一律處罰，依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款，罰款金額不得低于20元，不得高于1000元，最高處罰為開除。第三十九條本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。[篇二:企業(yè)食堂管理制度]

1、餐飲具消毒衛(wèi)生

餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須“五過(guò)關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

a、熱力消毒(程序:除殘?jiān)獰釅A水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒)。b、煮沸消毒:將洗好的餐具放在100度的水中煮沸消毒30分鐘。

c、熱力消毒:將洗好的餐具放在蒸汽柜中，溫度保持100度，消毒時(shí)間不少于60分鐘。

d、紅外線消毒:將洗好的餐具放在消毒柜中，溫度保持100度，時(shí)間不少于消毒15分鐘。

2、藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的餐具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序:除殘?jiān)獰釅A水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖)。所使用消毒液濃度和消毒時(shí)間應(yīng)按消毒的使用說(shuō)明進(jìn)行。經(jīng)消毒的餐具應(yīng)存放在專門的保潔柜中存放整齊，避免與其它雜物混放，防止餐具重復(fù)污染，并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。

3、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理

a、保持操作間及餐廳室內(nèi)外環(huán)境的清潔，食堂四周水溝暢通，無(wú)雜物雜草，無(wú)衛(wèi)生死角。案板、菜墩無(wú)粘著物，水池、灶臺(tái)清潔，無(wú)油膩感，潲水和垃圾要求及時(shí)清理，保證清潔用具和桌凳無(wú)污跡，室內(nèi)空氣清晰、無(wú)異味。

b、食堂員工必須嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)，工作前洗手消毒，素菜要洗凈，做到無(wú)枯葉、雜物。肉類洗凈后要分檔放入冰箱。

c、工作時(shí)，不準(zhǔn)直接用手拿取食物，嚴(yán)禁撓頭、用手捂口咳嗽、隨地吐痰，始終保持良好的個(gè)人衛(wèi)生形象。

d、每日三餐飯前、中、飯后要及時(shí)清理桌凳、地面衛(wèi)生，保證每批進(jìn)餐職工有潔凈桌凳就餐

e、衛(wèi)生清潔區(qū)包干到人，每天一小掃，每周一大掃，所有管道和下水道出口都要安裝金屬網(wǎng)，以防老鼠侵入，定期組織開展滅“四害”活動(dòng)。

3、個(gè)人衛(wèi)生管理:

a、工作人員統(tǒng)一穿著食堂專用的工作服和工作帽，佩帶健康證上崗。b、工作人員必須勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā)、勤換衣服，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。c、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、不隨地吐痰。

d、工作人員每年進(jìn)行一次體檢，有傳染性疾病者不能上崗。

4、飲食衛(wèi)生管理:

a、飯菜燒熟、燒透、做到無(wú)蟲、蠅、泥沙、頭發(fā)等雜物。b、各種生熟、葷素食品要嚴(yán)格分開，專柜存放，防止重復(fù)污染；盛熟食或半成品的盛裝容器專用，不落地，各種炊具當(dāng)天洗凈，擺放整齊。

c、各種餐具應(yīng)每餐清洗消毒，保持其表面光潔明亮、無(wú)油垢、無(wú)油膩感，有防塵措施，始終保持清潔，符合儀器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；案板、刀具定時(shí)煮沸消毒；各種蓋布、抹布必須每天清洗，專布專用。

d、所有進(jìn)入廚房的物質(zhì)要把好質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)物品進(jìn)入食堂。[篇三:企業(yè)食堂管理制度]

第一條食堂工作人員必須證件齊全:健康證、上崗證等必備。每年進(jìn)行一次健康檢查，檢查不合格者，不準(zhǔn)在食堂工作。

第二條食堂時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必須對(duì)食堂的桌椅、地板進(jìn)行清洗。餐具清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。

第三條堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月潔，賬物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月定期公布賬目，接受員工的監(jiān)督。

第四條提前一天制定隔天的食譜，品種式樣多，改善員工伙食，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。未烹調(diào)的食物要生熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的人侵。

第五條平等待人，飯菜定量，食品足秤。

第六條每餐準(zhǔn)時(shí)開飯。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。第七條做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。

第八條下班前，要關(guān)好食堂門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。食堂工作人員衛(wèi)生要求 第九條每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。第十條每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。

第十一條每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。第十二條制服每天更換一次，并力求整潔。第十三條頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時(shí)應(yīng)佩戴發(fā)網(wǎng)。第十四條工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。第十五條不用味濃的香水及發(fā)油。

第十六條打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。第十八條不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。食堂采購(gòu)、驗(yàn)收管理

第十九條采購(gòu)員憑食堂開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。

第二十條采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑請(qǐng)購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。

第二十一條采購(gòu)員采購(gòu)用品，持請(qǐng)購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與請(qǐng)購(gòu)單、。發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和會(huì)計(jì)入賬。

第二十二條采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第二十三條每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。第二十四條每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

第二十五條發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購(gòu)員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和倉(cāng)管工作。廚房衛(wèi)生管理

第二十六條廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

第二十七條地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

第二十八條應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，亦適當(dāng)處理。

第二十九條工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

第三十條工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

第三十一條食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

第三十二條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在常溫太久。第三十三條凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。

第三十四條調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

第三十五條廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所并指定專人管理。[篇四:公司餐廳管理規(guī)定]

一、目的:

為加強(qiáng)餐廳工作的透明度及其公正性，公平性與合理性，增強(qiáng)工作責(zé)任心，改進(jìn)員工生活水平，特制

定此方案并由總務(wù)部門負(fù)責(zé)解釋與監(jiān)督執(zhí)行。

二、范圍: 公司全體員工

三、內(nèi)容 3、1由各部門推派人員組成伙食監(jiān)督委員，每星期指派3人(其中一名為經(jīng)理級(jí)主管)不定時(shí)協(xié)助總務(wù)部門抽查伙食之份量，質(zhì)量及廚房，飯?zhí)茫途撸镁咧l(wèi)生并做好記錄，由總務(wù)部門人員督導(dǎo)檢查結(jié)果之改善狀況，并將改善之結(jié)果，匯總成資料在公司周會(huì)上提出報(bào)告，如有未能及時(shí)改善于會(huì)中提出檢討。并尋求改善措施。3、2餐廳設(shè)有意見箱，由人事部門會(huì)同稽核處人員于每周星期一，三，五開箱查閱，處理同事所提之建議，并如實(shí)反映到食堂督導(dǎo)改進(jìn)，對(duì)同事的合理建議無(wú)論是能解決的或不能解決的問(wèn)題，人事部門都必須做好回復(fù)工作，并將結(jié)果公布于公告欄。3、3如有員工投訴，人事部應(yīng)及時(shí)給予調(diào)查處理，比如飯里有石子沙粒，菜洗不干凈，蟲，泥沙，雜草等等，人事部門找人取證事實(shí)確切后，要求食堂立即改善，一周以內(nèi)第一次投訴對(duì)相應(yīng)人員給予警告，第二次罰款100元，第三次則罰款300元，依次類推。3、4為使員工吃得滿意可口，人事部須每周六審查食堂下周菜譜，食堂人員必須在周六前周密安排下周之同事的各餐菜譜，要有花樣特色。3、5當(dāng)天的青菜如果當(dāng)天吃不完，不得用于第二天，如特殊菜可通知人事部門檢驗(yàn)同意后可繼續(xù)使用，一般情況下剩飯剩菜不得充打給同事，每次罰款100-300元。3、6食堂所屬儲(chǔ)物器具要保持干凈，原則上青菜不得超過(guò)一天；魚類不得超過(guò)冰凍二天，肉類不得儲(chǔ)凍三天，冷柜的溫度必須保持在零下四度，監(jiān)管人員如發(fā)現(xiàn)有此違規(guī)事件，應(yīng)立即勒令改正。3、7食堂所屬區(qū)域要定期衛(wèi)生檢查消毒，至少保持一星期一次，所有餐具，碗柜，盆要每餐飯后消毒，其它各種輔助用具，鍋，灶等要清洗干凈，如果檢查不干凈，每次罰款100-300元。3、8餐廳工作人員要衣著整齊干凈，按公司要求戴帽子，口罩，穿工作衣服，不許留長(zhǎng)指甲，頭發(fā)必須盤起，餐廳工作人員要以服務(wù)的精神處理同事提出的正確意見，要樂(lè)意接受，不得同同事發(fā)生爭(zhēng)吵，謾罵等事件，否則按廠規(guī)處理，重犯者公司可以作出開除處理。3、9為維護(hù)員工之健康飲食廚房需隨時(shí)保持通風(fēng)且不能讓蒼蠅及其它有害健康之生物進(jìn)入 3、10檢查人員所檢查事項(xiàng):包括員工用餐的意見調(diào)查；飯菜之實(shí)際份量；菜的色香味；米飯的軟硬度及清潔度；冰柜的保鮮標(biāo)準(zhǔn)；炊事員的個(gè)人衛(wèi)生及伙房區(qū)域衛(wèi)生；相關(guān)用具的清潔等等。

四、用餐規(guī)定: 4、1開餐時(shí)間:

早餐:6:20-8:00(白班)中餐:11:10-12:30晚餐:16:45-18:000:20-1:30(夜宵)4、2飯，剩菜放在桌上，必須放入指定的地方。4、3嚴(yán)禁代他人打飯或插隊(duì)。4、4一律不許將餐廳的椅子私自拿出餐廳以外的地方。4、5如擬定某個(gè)節(jié)假日或星期天不在餐廳就餐時(shí)，須于前一天17:00前向管理部人事提出申請(qǐng)，由人事統(tǒng)一登記，其餐補(bǔ)助與當(dāng)月工資一起發(fā)放。4、6退餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn): 4、6、1員工:退餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):補(bǔ)發(fā)6元/每天。4、6、2干部:退餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):補(bǔ)發(fā)10元/每天。4、6、3若發(fā)現(xiàn)已提出不在廠內(nèi)就餐申請(qǐng)，但又在飯?zhí)眠M(jìn)餐者給予警告處分/次。4、6、4員工公差外出者，若不能準(zhǔn)時(shí)回廠用餐，可先通知總務(wù)，告知提前用餐或推后用餐時(shí)間，除非需整天外出可報(bào)銷誤餐費(fèi)，否則將不予以誤餐補(bǔ)助，誤餐費(fèi)，每餐補(bǔ)助10元。

五、本辦法經(jīng)總經(jīng)理核準(zhǔn)后執(zhí)行，修正時(shí)亦同。[篇五:公司餐廳管理規(guī)定] 第一章總則

第一條為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng) 場(chǎng)所。第二章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面問(wèn)題提出建議、意見及投訴。

1、辦公室管理職責(zé):

(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī)；

(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施；

(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約；

(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰；(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

2、員工監(jiān)督權(quán)利:(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問(wèn)題提出疑問(wèn)、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)；

(二)在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。第三章服務(wù)要求

第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。

第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問(wèn)題的意見、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承擔(dān)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān)，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購(gòu)置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。

第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。第十六條做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé):(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

1、對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2、負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。

3、負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。

4、負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購(gòu)。

5、保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

6、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

7、保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體健康無(wú)害。

8、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。

9、積極配合市、縣各級(jí)主管單位、部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施并加以整改。

10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務(wù)協(xié)議，由此引起的一切后果及責(zé)任由餐廳經(jīng)營(yíng)者自行承擔(dān)，公司不負(fù)擔(dān)任何連帶責(zé)任。同時(shí)將報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生、工商等主管部門依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進(jìn)行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴(yán)重的，報(bào)請(qǐng)公安機(jī)關(guān)追究有關(guān)人員法律責(zé)任。(二)餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員職責(zé):

1、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督和檢查。

2、代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時(shí)就員工意見集中的問(wèn)題向餐廳經(jīng)營(yíng)者提出質(zhì)疑，要求其立即或限期進(jìn)行整改。并在由公司主管部門、餐廳經(jīng)營(yíng)者參加的座談會(huì)上提出意見、建議，并對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理者進(jìn)行打分。(三)炊事員職責(zé):

1、注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時(shí)隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。

2、葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。

3、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營(yíng)養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。

4、烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味。

5、食品出售前洗手，出售時(shí)不用手抓食品、不抽煙。

6、做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標(biāo)志。

7、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯。

8、負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無(wú)油膩，無(wú)積灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

9、個(gè)人衛(wèi)生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲)。第十八條本規(guī)定由公司辦公室負(fù)責(zé)解釋。

第三篇：食堂制度

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

八、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

九、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動(dòng)物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

十、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

十一、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

十二、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

十三、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

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從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

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食品儲(chǔ)存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

建平縣中小學(xué)素質(zhì)教育實(shí)踐學(xué)校 餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復(fù)印件、產(chǎn)品消毒合格證明；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

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食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

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餐廚廢棄物處置管理制度

為防止“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

四、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

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食品安全自檢自查與報(bào)告制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

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從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及洗手制度

一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病（腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等），不準(zhǔn)上崗。

食品從業(yè)人員，凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者本人與其他知情人員不得隱瞞。

三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩。佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。

四、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。

五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無(wú)污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準(zhǔn)在食品前說(shuō)話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾。

七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

八、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定，先提出批評(píng)教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。

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一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：

1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài)；

2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

5、詢問(wèn)食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；

6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。

二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。

三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

2、對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。

四、對(duì)患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

五、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

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加工場(chǎng)所清潔制度

一、加工場(chǎng)所

1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清 潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

二、設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

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設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

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索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。

10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

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食品加工過(guò)程與控制制度

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用。

三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料，清洗、切配各種食品及原料，如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時(shí)，應(yīng)將其剔出另作處理。

四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于80℃。

五、加工青菜時(shí)，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開水撈一下，再入鍋熱炒。

六、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹飪后一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，如超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

八、食堂不得向?qū)W生食用腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物或隔餐剩余食物。

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學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度

學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或裝,食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

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食堂培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲制度

為了確保食堂衛(wèi)生工作的各項(xiàng)制度得到落實(shí)，為了保證全體師生員工的飲食不出任何事故，特制定如下食堂培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲制度。

一、固定責(zé)任人員專人管理，建立從業(yè)人員培訓(xùn)考核、獎(jiǎng)懲檔案。

二、制定在崗從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，結(jié)合學(xué)校實(shí)際及各食品加工制售區(qū)域特點(diǎn)，按照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全管理辦法》與食品衛(wèi)生安全量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)要求，有計(jì)劃地對(duì)在崗從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)。

三、定期對(duì)在崗從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)考核，考核內(nèi)容為：食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生五四制、個(gè)人衛(wèi)生要求、除四害措施、生熟分開內(nèi)容、食品醫(yī)療檢驗(yàn)知識(shí)、食品采購(gòu)運(yùn)輸保管要求、食品添加劑使用要求、食品營(yíng)養(yǎng)與合理膳食、食品污染的預(yù)防、食物中毒的預(yù)防原則與措施等內(nèi)容。

四、食堂主管囚管理不善造成一般性事故扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金；造成食物中毒事故扣除全年獎(jiǎng)金；嚴(yán)重者送食品：衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)處理。

五、凡采購(gòu)、加工、出售變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人50元。

六、生熟食品混放及生熟食具混用，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人30元。

七、餐具不進(jìn)行消毒發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人50元。

八、個(gè)人衛(wèi)生：不穿戴工作衣帽口罩，操作時(shí)吸煙，手指甲長(zhǎng)，工作時(shí)戴戒指、手鏈，炒菜時(shí)、打菜時(shí)掏耳挖鼻，上了廁所不洗手，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人10元。

九、廚房、餐廳及規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)不做好衛(wèi)生清潔工作，發(fā)現(xiàn)一次扣10元。

十、食物中發(fā)現(xiàn)死蟲、死蒼蠅，每次扣有關(guān)人員各30元。

十一、不按規(guī)定時(shí)間滅蠅滅鼠，每次扣50元。

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第四篇：食堂制度

從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度

一、食品經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接 觸直接入口食品的工作。

二、食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作。

三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品 安全知識(shí)的培訓(xùn)。

四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過(guò)期、筆跡不清無(wú)效。

六、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年 至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工 作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活 動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病一級(jí)其它有礙食品衛(wèi)生疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

七、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食 品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi) 生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

八、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

食品安全管理員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品 流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照 經(jīng)營(yíng)。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培 訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總 結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)

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2018.9

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查 與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫 徹落實(shí)情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全 檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí) 告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部 位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn) 問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

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2018.9

進(jìn)貨檢查和記錄制度

第一條 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó) 食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)現(xiàn)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記 錄制度，加強(qiáng)食品進(jìn)貨檢查。

第二條 本企業(yè)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄作為對(duì)供貨者的許可證和食品 合格證明文件等一系列文件進(jìn)行查驗(yàn)的書面證明，應(yīng)當(dāng)真實(shí)。第三條 本企業(yè)各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員及與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的人 員，均應(yīng)遵守本制度。

第四條 進(jìn)貨時(shí)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保 質(zhì)期、供貨者名稱及進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

第五條 本企業(yè)須留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票價(jià)，且記錄票 據(jù)的保存期限不得少于 2 年。

第六條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以有企業(yè)統(tǒng)一 查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記 錄。

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2018.9

食品儲(chǔ)存管理制度

一、食品貯存方法：

1、低溫貯存 1）冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存 2）冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存

2、常溫貯存 貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風(fēng)干燥（3）無(wú)鼠害

二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。

2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲。

4、高溫冷庫(kù)溫度控制在 4℃－0℃。低溫冷庫(kù)溫度控制在-18℃以下。

三、食品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn) 先出。

2、各類食品要分開存放、按品種種類，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地 20CM－30CM，離墻 30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。

6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。

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2018.9

食品添加劑使用公示制度

一、食品添加劑必須嚴(yán)格按照食品安全法和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法? 的規(guī)定使用。

二、酒店餐廳、食堂為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一 定要使用的，應(yīng)盡量少用。

三、添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何危害。

四、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為 造假的手段。

五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公 告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用 范圍和使用量； 不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不 得使用。

六、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

七、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括： 品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn) 日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

八、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加 劑。

九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。

十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食 用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺(tái)帳并予以保存兩年。

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2018.9 餐廚廢棄物處置制度

一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止 污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯宄蟮娜萜鲬?yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

三、廢棄食用油脂必須按 《食品安全法》 等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。

四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密 閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂 加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

六、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐 廚廢棄物的處置時(shí)間、數(shù)量、處理方式、收購(gòu)單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>

七、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾 倒、排放廢棄食用油脂。

八、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共 水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

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2018.9

食品召回制度

1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān) 管部門。

2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。

3.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。

4.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存，做好 記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。

5.召回及封存食品的情況要及時(shí) 通知供貨商即政府監(jiān)管部門。

6.不合格食品的處置。與供貨 商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。

7.政府部門命令召回的 不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法 律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。

8.不合格食 品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn) 行保管，以備查驗(yàn)。

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2018.9

第五篇：食堂制度

食堂管理制度

一、《食堂食品衛(wèi)生管理制度》

（一）總則

為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實(shí)預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。

1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省實(shí)施食品安全法辦法》。

2、嚴(yán)格按衛(wèi)生許可證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3、遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。

4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。

5、積極參加各種衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，接受食品藥品監(jiān)督部門監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。

6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的清潔衛(wèi)生。

8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎(jiǎng)罰措施掛鉤。

（二）食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度： ①采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料。②保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。④售賣人員不賣腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”： ①生熟隔離。②成品與半成品隔離。③食品與雜物、藥品隔離。④食品與天然冰隔離。

3、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”： 一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé),責(zé)任到人。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：

一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。

（三）食（用）具，盛器衛(wèi)生制度

1、食具盛器用后清洗干凈，做到無(wú)油膩、銹斑；

2、生熟盛具有標(biāo)記，用前必須高溫、或藥物消毒；

3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵；

4、嚴(yán)禁食品盛具用作他用（如洗抹布、工作服、拖把等）。

（四）烹飪衛(wèi)生制度

1、原料要新鮮干凈，加工不要合成色素配置；

2、灶面清潔無(wú)銹垢，抹布不能一塊多用；

3、生熟容器有標(biāo)記，成品用已消毒的容器盛；

4、調(diào)料容器經(jīng)常洗，用后要加蓋防塵； 定期清理爐膛，保持排煙罩及煙道清潔無(wú)油污。

（五）冷菜醬菜衛(wèi)生制度

1、現(xiàn)做現(xiàn)賣，用消毒容器盛，不重疊陳列，冷藏保管；

2、不拼配不潔食品，刀具、墩頭、抹布專用；

3、缸、壇加蓋，盛器防塵，食具一用一消毒；

4、專人操作，手凈衣潔，空氣流通，保證無(wú)蠅。

（六）衛(wèi)生考核辦法

1、加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，并由餐飲部長(zhǎng)專職抓，采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。

2、開展衛(wèi)生競(jìng)賽，作為評(píng)選先進(jìn)集體的必要條件。

二、《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理制度》

為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲人員的衛(wèi)生意識(shí)，提高從業(yè)人員的法制觀念和衛(wèi)生素質(zhì)，學(xué)會(huì)鑒別食品衛(wèi)生的方法，了解食品污染因素和食物中毒的發(fā)生原因，掌握食物中毒的預(yù)防措施，明確食品衛(wèi)生職責(zé)和任務(wù)，特制定衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

（一）從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)體檢并取得健康證后方可上崗。

（二）從業(yè)人員必須接受食品法規(guī)、知識(shí)的培訓(xùn)，考核合格取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后，方可上崗。

（三）從業(yè)人員每年要集中培訓(xùn)一次，并做到不少于15學(xué)時(shí)的培訓(xùn)要求。

（四）餐飲負(fù)責(zé)人和專職衛(wèi)生管理人員初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50學(xué)時(shí)。

（五）接受食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)與培訓(xùn)，并建立完整的培訓(xùn)檔案。

三、《食堂從業(yè)人員各崗位衛(wèi)生管理制度》

（一）廚師長(zhǎng)崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、督促?gòu)N師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。

2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。

3、檢查指導(dǎo)廚師、服務(wù)員做好食品衛(wèi)生工作。

4、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。

5、對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止。

（二）倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架,并注明進(jìn)貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產(chǎn)等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。

5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

（三）粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品.肉類與水產(chǎn)品分池清洗。

4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭。

6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。

7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

（四）切配崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

3、暫不烹飪加工的原料食品洗凈或上漿后及時(shí)放入冰箱保存。

4、工具用具做到不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。

5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。

6、切配水產(chǎn)品的刀、抹布等，清洗干凈后方能再切配其他食品。

7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量;半成品與原料分開存放。

8、配菜結(jié)束拖清地面;工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（五）廚師（蒸煮工）崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱，防止外焦里生。

3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食一般應(yīng)回?zé)蠊?yīng)。

4、勤洗刷炒鍋,灶臺(tái)面無(wú)油污積水。

5、抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒清潔布揩。

6、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。

7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋;工具用具.灶臺(tái)地面清掃洗刷干凈。

（六）冷菜加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。

2、熟食鹵菜以銷定產(chǎn),盡可能日產(chǎn)日銷。

3、進(jìn)冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

4、操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、盤稱等進(jìn)行消毒。

5、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜熟食確保安全衛(wèi)生才能供應(yīng)。

6、鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。

7、銷售熟食用工具（或戴清潔一次性手套）取貨，手不接觸票證。

8、生活用品及雜物不帶入熟食專間。

9、工作結(jié)束做好工具、容器的清潔及專間的清潔衛(wèi)生。

（七）餐具清洗消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、當(dāng)餐收回餐具，當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三過(guò)清四消毒的順序操作。

3、水不開蒸汽溫度不到、藥物濃度不夠不消毒。

4、消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再污染。

5、洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃等沖洗干凈。

四、《餐飲從業(yè)人員健康檢查制度》

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，為預(yù)防疾病傳播，保證廣大師生利益，確保師生就餐安全、衛(wèi)生，避免損害師生健康，制定餐飲從業(yè)人員健康檢查制度。

（一）餐飲從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本知識(shí)。

（二）餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加餐飲工作和臨時(shí)參加餐飲工作的都必須進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明后方可從事餐飲工作。

（三）凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（四）積極響應(yīng)有關(guān)部門的安排，組織好每年一次的健康檢查，發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者予以請(qǐng)退或調(diào)離崗位。

五、《餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》

為確保師生健康，防止食品污染，認(rèn)真貫徹《食品安全法》，努力創(chuàng)造一個(gè) 環(huán)境整潔、餐具衛(wèi)生的良好餐飲氛圍，特制定本制度。

（一）全體餐飲員工應(yīng)具有高度的事業(yè)心和責(zé)任感，努力保障全體就餐師生食品供應(yīng)的安全衛(wèi)生。

（二）工作人員每天上崗必須穿工作服，戴上工作帽，配好胸卡，做到衣冠整潔。按“四勤”要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。

（三）工作人員在工作時(shí)間，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙；嚴(yán)禁隨地吐毯或濞鼻涕，挖鼻孔掏耳朵剔牙齒。不許對(duì)著食品打噴嚏；烹調(diào)間和熟食間人員在操作時(shí)，不準(zhǔn)帶戒指等手上的裝飾品，私人的物品不得帶入操作間。

（四）每周對(duì)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行不定時(shí)檢查，對(duì)檢查出有衛(wèi)生問(wèn)題的員工，與獎(jiǎng)懲制度掛鉤。

六、《食堂粗加工管理制度》

為加強(qiáng)管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

（一）食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，規(guī)范粗加工操作程序。

（二）食品原料在粗加工前，必須進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的原料不能加工。

（三）原料粗加工時(shí)必須按先洗后切的原則進(jìn)行操作。

（四）對(duì)易吸污的原料，如：肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi),嚴(yán)禁著地放置。

（五）原料清洗時(shí)必須分池（蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)池）清洗，嚴(yán)禁葷素混洗。

（六）清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待烹飪加工。

（七）原料切配時(shí)，必須將砧板、刀具、切配臺(tái)面清洗干凈，以免細(xì)菌交叉感染。

（八）嚴(yán)格按切配要求進(jìn)行切配加工，確保切配質(zhì)量。

（九）蛋類原料在加工時(shí)，必須先將外殼清洗干凈。

（十）粗加工后的原料嚴(yán)禁著地存放，預(yù)防地面污染。

（十一）食品盛放器皿用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放。

（十二）廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清倒。

（十三）加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗涮干凈。

七、《烹調(diào)加工管理制度》

為規(guī)范食堂管理，提高廚工的技能，保障食堂的健康發(fā)展，特制定本制度。

（一）廚師必須具備相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生知識(shí)和烹調(diào)知識(shí)技術(shù)，嚴(yán)格操作規(guī)范。

（二）廚師在原料烹飪前，必須對(duì)所要加工的原料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。

（三）廚師必須掌握烹飪?cè)系馁|(zhì)量和烹調(diào)加工火候，把握最佳烹飪方法。

（四）對(duì)冷凍原料，必須徹底解凍后再進(jìn)行熱加工。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于90℃。

（五）在烹飪過(guò)程中，必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟。加調(diào)味品時(shí)，應(yīng)掌握適當(dāng)時(shí)候和最佳的火候，把握最佳口味。

（六）加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，并立即進(jìn)入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

（七）需冷藏的熟制品都必須用有蓋的容器或用保鮮膜保鮮。

（八）每餐的各種菜肴應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于冷藏柜中，保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

八、《食堂面點(diǎn)加工管理制度》

（一）制作前，必須對(duì)原料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響師生健康的食品。

（二）加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。

（三）煎烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（四）面點(diǎn)成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟食柜內(nèi)，應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸不潔物。

（五）面點(diǎn)加工人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量，恰量領(lǐng)取原材料。加工后剩余原料放在容器內(nèi)加蓋保存,該進(jìn)冰箱要及時(shí)冷藏。

（六）面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

（七）工作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸等食品制作工具設(shè)備洗刷干凈。

（八）工作時(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入操作間。

（九）有滲出性皮膚病員工不得從事面點(diǎn)加工工作。

九、《食堂涼菜間管理制度》

（一）涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。

（二）熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時(shí)清洗，抹布也要定期清洗消毒。

（三）熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無(wú)菌的容器（如保鮮盒）密封分類冷藏。

（四）進(jìn)涼菜間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

（五）不得在涼菜間清洗、整理和燒煮熟食。

（六）加工時(shí)需檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

（七）個(gè)人進(jìn)入涼菜間，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐毯。

（八）定期進(jìn)行紫外線消毒(15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2—2.5米左右)，每餐照射不少于30分鐘。

（九）需配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施符合專間要求，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

十、《食堂預(yù)進(jìn)間管理制度》

（一）預(yù)進(jìn)間是專為員工進(jìn)入熟食間前二次更衣、洗手、消毒設(shè)備的場(chǎng)所。

（二）專間工作人員必須備有一件專用的潔凈工作衣放置于預(yù)進(jìn)間內(nèi)。

（三）員工二次更衣程序：更衣→洗手→消毒→上崗→更衣。

（四）員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置，避免污染。

（五）預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，每餐開飯前進(jìn)行空間與衣物表面的紫外線消毒，每次30分鐘。

（六）餐飲從業(yè)人員都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度，違者依據(jù)相關(guān)規(guī)定予以禁告或處罰。

十一、《食堂備餐間管理制度》

（一）供餐時(shí)需專人操作。

（二）進(jìn)備餐間前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽、口罩進(jìn)備餐間。

（三）清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。

（四）分餐時(shí)須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未燒制過(guò)的食品不得出售。

（五）備餐間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能戴戒指、留長(zhǎng)指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐痰。

（六）定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2—2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

十二、《食堂食品留樣管理制度》

為加強(qiáng)食物中毒防范工作，提高食堂的自我保護(hù)意識(shí)，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明，食堂應(yīng)認(rèn)真做好食品留樣制度。

（一）食堂的食品留樣，實(shí)行樓層廚師長(zhǎng)管理責(zé)任制。

（二）日常的具體操作，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé),并做好留樣臺(tái)帳記錄工作。

（三）凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的各類菜點(diǎn)品種，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量（不少于100克）留樣，不得缺項(xiàng)少兩。

（四）各類留樣品種，應(yīng)存放在經(jīng)消毒的專用容器內(nèi)，并加蓋冷藏。留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時(shí)間，需周轉(zhuǎn)使用容器時(shí)，容器必須認(rèn)真清洗和消毒，防止交叉污染。

（五）各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為0℃左右，并保存48小時(shí)后方能作廢棄物處理。

十三、《食堂剩飯菜處理辦法》

為了完善對(duì)食堂飯菜質(zhì)量的管理，確保食品安全衛(wèi)生，結(jié)合本院食堂飯菜制作銷售后的實(shí)際情況，特制定本辦法。

(一)、食堂剩余食品，必須冷藏保存，但冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。(二)、食堂每天產(chǎn)生的剩余食品溫度必須降至室溫后，且加蓋或保鮮膜后，才能放入冰箱冷藏。

(三)、剩余食品在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫（中心溫度達(dá)到70℃以上）徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

(四)、剩飯必須做到妥善保管，宜在25℃以下短時(shí)間保存，但必須避免污染。或等剩飯溫度降至室溫時(shí)，且加蓋或保鮮膜后才能放入冰箱冷藏。

(五)、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，即早剩午吃，午剩晚吃，剩飯?jiān)诖_認(rèn)無(wú)變質(zhì)無(wú)異味的情況下，必須徹底加熱后方可食用。

(六)每層廚師長(zhǎng)為剩飯萊處理的責(zé)任人,親自掌管,確保其安全與衛(wèi)生。

十四、《食堂餐具清洗消毒管理制度》

為切實(shí)加強(qiáng)清洗消毒管理，確保食堂餐具衛(wèi)生，特制定本管理制度。

（一）清洗餐具時(shí),應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

（二）餐具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。

（三）清洗時(shí)，在水池里放入百分之0.5至百分之一的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻。再將已刮凈殘?jiān)陀臀鄣牟途叻湃胨亟莺筮M(jìn)行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動(dòng)的清水沖洗干凈。

（四）洗凈后瀝干水份放入蒸氣消毒柜中蒸煮消毒。蒸汽消毒保持100℃蒸氣20分鐘或以上。

（五）消毒后的餐具置于保潔柜中待用；已消毒的餐具要自然濾干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

（六）對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

（七）清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)工作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁偷減清洗、消毒工序，未經(jīng)清洗消毒的餐具不得使用。

（八）洗消間必須保持整潔,衛(wèi)生明亮,不得存放個(gè)人物品及其他污染物品。

（九）非食堂工作人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得擅自進(jìn)入消毒間現(xiàn)場(chǎng)。經(jīng)同意的檢查或參觀人員須進(jìn)行雙手消毒后方能接觸有關(guān)設(shè)備、餐具。

（十）工作人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”（即：不隨地吐毯；不在工作場(chǎng)所吸煙；不對(duì)著餐具打噴嚏、咳嗽；不穿拖鞋和戴戒指上班）和“三洗手消毒”（即：工作前洗手消毒；大小便后洗手消毒；搞好衛(wèi)生環(huán)境后洗手消毒）。

（十一）經(jīng)常接受有關(guān)部門的衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生工作列入當(dāng)月考核內(nèi)容，對(duì)不符合要求的按有關(guān)規(guī)章進(jìn)行處理。

十五、《食堂庫(kù)房管理制度》

為加強(qiáng)規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序，特制定本制度。

（一）原料或成品、工用具入庫(kù)要驗(yàn)收、登記。進(jìn)庫(kù)原料食品要做到“先進(jìn)先出”。

（二）嚴(yán)把入庫(kù)食品的質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁以次充好，詳細(xì)清點(diǎn)入庫(kù)物品的數(shù)量，核實(shí)后在入庫(kù)單上簽名。

（三）食品存放井然有序，分類貯存并貼上標(biāo)簽。半成品及原料應(yīng)分開存放。

（四）庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒有害物品和個(gè)人生活用品。

（五）食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)安裝防鼠、防潮等設(shè)施。

（六）食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開;肉類、水產(chǎn)等易腐食品冷藏。所有存放在庫(kù)內(nèi)的食品離地、離墻各10厘米以上。

（七）定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。

（八）所有物品不管大小，進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)都要驗(yàn)收、登記入庫(kù)，做到進(jìn)出帳目清楚，盤點(diǎn)及時(shí)正確，做到日清月結(jié)。

(九)要求所有原料及食品供貨商提供三證(《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》)并保管存檔。

（十）嚴(yán)防偷盜，及時(shí)檢查，注意安全。

十六、《食堂除害滅蟲管理制度》

（一）受學(xué)院愛衛(wèi)會(huì)工作指導(dǎo)，積極開展愛國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)。

（二）廚房、倉(cāng)庫(kù)外向開啟門需包制高為60厘米不銹鈉皮以防鼠害。

（三）廚房地溝設(shè)鐵絲網(wǎng)防鼠。

（四）定期開展滅鼠、滅蟑活動(dòng)。

（五）蚊蟲蒼蠅人人喊打,5至10月堅(jiān)持每天滅蚊蟲、蒼蠅活動(dòng)。

（六）整理收集愛衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。

（七）保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。

（八）備餐間安裝齊備的滅蠅設(shè)備。

（九）專人負(fù)責(zé)除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使用方法，在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械。

十七、《食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度》

為確保食品安全衛(wèi)生，促進(jìn)食堂衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。

（一）各樓層餐廳組建衛(wèi)生管理小組，樓層廚師長(zhǎng)收集,餐飲部長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)全院食堂衛(wèi)生檔案管理工作。

（二）食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：

1、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢情況登記

2、涉餐飲采購(gòu)索證情況登記

3、餐具洗消記錄

4、菜肴留樣記錄

5、隔夜飯菜處理登記

6、除害滅蟲記錄

7、員工傷病情況登記

8、衛(wèi)生包干檢查情況

9、報(bào)廢食品（如油脂）的記錄 10學(xué)院和主管部門的文件通知

（三）各項(xiàng)登記紀(jì)錄要屬實(shí)，符合要求。衛(wèi)生檔案整理后上報(bào)中心主任存檔。

（四）后勤中心不定期檢查檔案管理情況，對(duì)檔案管理不善，制度落實(shí)不力 的進(jìn)行問(wèn)責(zé)。

十八、《廢棄食用油脂管理制度》

為確保食品安全衛(wèi)生,防止“地溝油” 流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié),保障人民群眾身體健康,特制定如下制度.(一)餐飲廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

（二）餐飲廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有”廢棄油脂”字樣的專用容器存放。

（三）餐飲廢棄油脂只能銷售給有專業(yè)資質(zhì)的收購(gòu)加工單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

（四）處理餐飲廢棄油脂要建立臺(tái)帳制度,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間.數(shù)量.收購(gòu)單位.收購(gòu)人簽字等,以備查驗(yàn)。

十九.《食堂消防管理制度》

(一)餐飲部長(zhǎng)是食堂消防第一責(zé)任人,負(fù)責(zé)全食堂的消防管理工作。

（二）廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)每層食堂餐廳的消防工作,每餐結(jié)束后必須檢查灶具的完好性,確保煤氣閥門的關(guān)閉。

（三）餐飲部長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的消防檢查,并做 好檢查記錄。檢查內(nèi)容:煤氣閥、電源箱、用電設(shè)備、滅火器、消防通道等有關(guān)國(guó)家和學(xué)院規(guī)定的消防檢查內(nèi)容。

(四)每周五下午必須組織人員對(duì)脫排罩的油煙進(jìn)行清洗,確保脫排干凈,沒(méi)有油垢。通風(fēng)管一般1至2年清洗一次。

(五)新員工上崗前必須進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn),食堂員工每年要組織一次消防培訓(xùn),邀請(qǐng)保衛(wèi)處專家進(jìn)行消防講座,并組織一次消防演習(xí)。

(六)定期檢查消防設(shè)備,如有損壞或滅火器壓力過(guò)期,及對(duì)報(bào)告學(xué)院保衛(wèi)處。

(七)消防通道不得堆積雜物,確保其暢通。

二十.《餐飲服務(wù)投訴管理制度》

(一)后勤服務(wù)中心、餐飲部及各餐廳都有義務(wù)做好師生對(duì)食堂餐飲服務(wù)的投訴接待工作,餐飲部長(zhǎng)為接待第一責(zé)任人。

(二)接到師生投訴時(shí),接待人要仔細(xì)了解投訴的內(nèi)容.發(fā)生時(shí)間地點(diǎn)等情況,查看投訴物證,并做好投訴記錄工作,內(nèi)容包括:投訴人姓名、部門或班級(jí)、電話、投訴內(nèi)容等。

(三)在仔細(xì)了解情況后,要及時(shí)聯(lián)系責(zé)任部門負(fù)責(zé)人,進(jìn)一步核實(shí)情況,并提出初步處理意見,征求當(dāng)事人的意見。

(四)如師生對(duì)處理意見不滿意,要及時(shí)將意見上報(bào)給中心負(fù)責(zé)人,便于進(jìn)一步協(xié)商解決。接待部門要做好后續(xù)的處理跟蹤和師生對(duì)處理意見是否滿意的反饋 工作。

(五)如果師生投訴涉及的職工違紀(jì),經(jīng)核查情況屬實(shí),將按相關(guān)條例問(wèn)責(zé)處分。

(六)接待師生投訴時(shí)要熱誠(chéng)專心,不得怠慢,不得推諉責(zé)任,要站在公正合理的立場(chǎng)上處理問(wèn)題。

二十一.《安全衛(wèi)生檢查評(píng)比制度》

(一)食堂工作人員每天上班須穿戴好工作服及工作帽并定期更換, 檢查組發(fā)現(xiàn)工作人員服裝不整潔或不戴工作帽,不管什么原因扣考核獎(jiǎng)30元。(二)工作時(shí)杜絕各種不良的衛(wèi)生習(xí)慣,經(jīng)常洗手,常理發(fā)常剪指甲。任何時(shí)候在工作場(chǎng)所內(nèi)(包括餐飲辦公室、倉(cāng)庫(kù)、食堂內(nèi))不得吐痰和吸煙及有違工作紀(jì)律的活動(dòng)(打撲克等),如違反其中一項(xiàng),每人每次扣罰50元。

(三)每天搞好本職崗位衛(wèi)生工作,如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合要求,按情節(jié)輕重扣罰20—50元。

(四)進(jìn)出廚房各區(qū)域要隨手關(guān)門,查到一次扣當(dāng)事人考核獎(jiǎng)5元。發(fā)現(xiàn)蒼蠅要及時(shí)消滅,由每層廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)定期噴灑滅蠅藥水。

(五)用餐結(jié)束后,要及時(shí)打掃衛(wèi)生工作,如被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有及時(shí)做好衛(wèi)生工作就擅自下班,扣當(dāng)事人30元。

(六)食堂各層餐廳各區(qū)域工作人員按照制定的衛(wèi)生制度,做好本崗位工作,由食品安全衛(wèi)生檢查小組不定時(shí)對(duì)各區(qū)城進(jìn)行抽查,并做好記錄,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決,并限期當(dāng)事人整改。

(七)食品安全衛(wèi)生管理員做好每次檢查的記錄工作,并匯總簽字上交餐飲部,如有扣罰情況交由后勤中心主任處理。

（八）本制度執(zhí)行第一責(zé)任人為餐飲部長(zhǎng)。

二十二.《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》

為了應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的食物中毒事故,確保事故發(fā)生后的各項(xiàng)處理工作及時(shí)有效,特制定本應(yīng)急預(yù)案。

(一)成立食物中毒應(yīng)急小組。總指揮于正炯主任;指揮:餐飲部部長(zhǎng)朱明偉;搶救救援:馬國(guó)華、賀吉娜；調(diào)查組:俞建明、金國(guó)強(qiáng)、沈惠剛；后勤保障由中心辦公室負(fù)責(zé),組成人員駕駛員和食堂財(cái)務(wù)人員。

（二）各司其職:總指揮負(fù)責(zé)指揮協(xié)調(diào)救護(hù)現(xiàn)場(chǎng)的工作,掌握全局事態(tài)的發(fā)展動(dòng)向并及時(shí)向院級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及上級(jí)相關(guān)部門匯報(bào)事態(tài)發(fā)展的狀況及解決處理方案。指揮人負(fù)責(zé)確認(rèn)中毒人數(shù)和疑似人員,并按排護(hù)理人員將中毒者送往醫(yī)院救治,掌控事態(tài)發(fā)展的可能,協(xié)助總指揮現(xiàn)場(chǎng)調(diào)整應(yīng)急措施,執(zhí)行各項(xiàng)任務(wù)。搶救救援負(fù)責(zé)中毒人數(shù)統(tǒng)計(jì),組織將病人送醫(yī)院救治,詢?cè)L感染者就餐場(chǎng)所、就餐時(shí)間、就餐品 種、癥狀特征,作出初步判斷,提取醫(yī)療機(jī)構(gòu)的判斷或化驗(yàn)結(jié)果供總指揮決策。調(diào)查組負(fù)責(zé)留樣食品封存,疑似感染源的判斷,內(nèi)部感染源排查,協(xié)助食藥監(jiān)管部門調(diào)查、排查、取樣、檢驗(yàn)等工作。后勤保障負(fù)責(zé)感染病人駕車送醫(yī)院及醫(yī)藥費(fèi)支付等。

(三)發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒人員后,餐飲部應(yīng)立即停止所涉食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并及時(shí)將事發(fā)情況報(bào)告給中心領(lǐng)導(dǎo)。

（四）中心醫(yī)務(wù)人員積極協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治中毒人員,及時(shí)采集中毒人員排泄物和可疑食品標(biāo)本,以備檢查,并詳細(xì)記錄病人的身份、食物攝入、發(fā)病癥狀等情況,嚴(yán)重的要及時(shí)送上級(jí)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。

(五)事故食堂立即封存、封閉、保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)埸。

(六)餐飲部部長(zhǎng)要積極配合食品藥品監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查,如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品,積極落實(shí)食品藥品監(jiān)督部門的要求,把事態(tài)控制在最小范圍。

(七)采取有效措施,積極做好善后處置工作。