第一篇：食堂制度

原輔料采購索證驗收制度

一、采購：

1、采購食品前應與食堂負責人或廚師長取得聯系，做到計劃進貨，以保證食品特新鮮和衛生質量。

2、采購食品、原料、半成品應向有食品衛生許可證的供貨單位進行定點采購，并向供貨方索取該批食品的衛生檢查合格證。

3、采購食品時間供方提出質量要求，親查看食品質量，包括熟食檢查等。

4、采購大米、面粉、食用油、肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等，向供貨方索取檢驗、檢疫報告單（證明），索取的各種征件應妥善保存備驗。

5、購定型包裝食品要查看食品包裝標識是否齊全，是否有生產日期、保質期等，標識不全的不應采購。

6、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不得采購，非定點屠宰的生豬產的不得采購。

7、采購食品時應防止運輸過程中的污染，供貨方運貨的要嚴格進行檢查，如受到污染，應拒絕接受送來的食品。

二、驗收：

1、驗收食品時應做好所采購食品的各類、數量、質量等方面的登記，建立登記帳冊。

2、檢查新購食品有無合格或檢疫證明。

3、腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不收。

4、驗收后向保管員或廚師有關人員分門別類交代清楚。

5、驗收記錄妥善保存以備查考。

食品加工衛生管理制度

一、工作前，處理食品后或直接入口食品之前用流動水洗手。

二、不留長指甲、涂指甲油、戴戒指。

三、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其有礙食品衛生的行為。

四、不得在食品加工場所內吸煙。

五、穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊并置于帽內。

六、拒絕加工使用腐爛變質等不符合衛生要求的食品原料。

七、各種食品原料在使用前必須沖洗。蔬菜與肉類、水產品分池清洗，禽蛋在使用前對外殼進行消洗,每天對所采購的物品進行留樣。

八、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他用具、容器標志明顯。做到分開使用存放，用后保持清潔。

九、熟制食品應燒熟煮透。

十、加工后的熟制食品、食品原料、半成品分開存放。

十一、隔餐、隔夜的熟制食品使用前應充分再加熱。

十二、食品添加劑嚴格按國家有關標準和規定使用。

十三、涼菜間每天定時進行空氣消毒。

餐具清洗消毒衛生制度

1、餐具及飲具、菜具、飯盤、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、餐具清洗消毒必須在專間或專門的區域內進行，用于餐具清洗消毒的水池等設施必須專用，每次操作完后應清洗干凈。

3．負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真負責,并熟練掌握消毒常識。

4．餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

5、采用物理方法消毒時，消毒時間為：煮沸10分鐘，蒸汽15分鐘，消毒柜30分鐘。

6、采用化學方法消毒時，應將餐具在消毒液內浸泡10-15分鐘，餐具不能露出消毒液的液面，餐具消毒后應使用流動清水清除餐具表面殘留的消毒劑，去掉異味。

7．消毒完畢的餐具、菜具、飯盤、熟食容器應立即放于清潔密閉的櫥柜內保潔，防止再污染。

除蟲滅害衛生制度

為有效防治和滅殺“老鼠、蒼蠅、蟑螂、飛蟲”等四害，特制定本制度。各部門及每位員工應高度重視并自覺執行，積極投入到除蟲滅害活動中。

1、保持加工就餐場所和倉庫清潔、衛生是防治“四害”的重要措施。按“五?！币蟊３值孛?、臺面、陰溝的清潔衛生，不留死角。及時處理垃圾，池子內不遺留食物殘渣，食物存放在密閉容器內，使“四害”無孳生、棲息之地。

2、定期檢修門窗，隨手關門，減少“四害”侵入機會。

3、對老鼠、蟑螂采取堵殺方式，用擋鼠柵堵攔下水道，并進行毒殺，對蒼蠅、飛蟲、蟑螂用藥噴、投藥、滅蠅燈等方式進行滅殺，對垃圾存放處、倉庫、粗加工等部位要進行重點控制。熱天，應將殺滅蒼蠅工作列入餐前準備的重要內容。

4、每周對“四害”進行一次集中滅殺，并做好執行記錄、檢查。

從業人員衛生管理制度

1、凡從事食品（公共場所）衛生工作的人員必須經崗前衛生知識、業務技能培訓，合格者持有效健康證方可上崗，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。

2、新上崗和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，上崗前進行相關的衛生知識、法律、法規、業務技能的培訓。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性 皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

4、上崗時必須穿戴統一整潔的工作服，不能佩帶首飾、假發、假睫毛、假指甲、戒指，噴灑香水、化妝、涂抹指甲油；離開工作崗位時，要換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位；工作服及工作帽應經常換洗，保持清潔、干凈無污垢。

5、必須注意個人清潔衛生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發，做到個人儀表整潔、整潔的個人儀表是你個人的良好形象體現，也是食品從業人員所必須的。

6、上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品、食品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在工作區內。

衛生檢查獎懲制度

一、獎勵

凡符合下列條件之一者，將根據實際情況將在季度、年度給予通報表揚及物質獎勵。

1、執行食品衛生制度起表率作用者；

2、在食堂與上級管理部門簽訂“三防”責任狀期內成績突出者；

3、在貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以及食堂根據食品衛生監督量化分級管理量化標準所制定的各項衛生制度，成績卓著者。

二、處罰

第一類：小過失，違規一項扣罰5元。

1、儀容儀表不符合衛生制度要求的；

2、進入工作間前，不按照制度進行的；

3、操作過程中，不注意個人衛生，不注意專用工具用具衛生的；不將抹器皿的毛巾與抹案臺的毛巾嚴格區分的、以及使用盛裝生料、半成品的容器去盛裝熟制品的；

4、工作后，對地面、墻面、煙罩、送風管道等不進行徹底清潔的；

5、原材料加工不堅持“先進先用”及“先洗后切”原則的；不按刀工質量要求進行操作的；

6、餐廳衛生不按餐廳衛生管理制度執行的；

7、門面、地面或走道有煙頭、紙屑、雜物不撿走的；

8、抹布、清潔用具不干凈或亂擺放的；

9、不按食品留樣制度進行食品留樣的（班干負責）第二類：小過失，違規一項扣罰8元。

1、洗菜不干凈：有沙泥、有雜物、有黃葉、有頭發、不除根、不去老莖的；菜浸泡時間達不到30分鐘的；

2、食品傳遞不經專用輸送窗、以及每次輸送完不立即把窗合上的；

3、烹飪火候掌握不好，調料、配料搭配不當，不遵守多鍋現炒，以及超量加工的；

4、各衛生區域衛生工作達不到規定衛生要求的（區域管理員負責）。第三類：小過失，違規一項，扣罰10元。

1、不嚴格檢查原材料、食品質量的；

2、原材料、半成品、食品有蟲、有雜物、有沙、有毛、有鱗的；

3、把動物類和植物類食物混洗混放（造成交叉污染）的；

4、對不需及時使用的原材料、半成品、食品，不加封保鮮膜或蓋、以及不及時放入冰柜冷藏或保鮮的；

5、案臺、砧板、刀具、用具不符合衛生要求或擺放不整齊的；

6、熟食操作不按照五專制度要求的；

7、分餐過程中，不按照配餐管理制度執行的；

8、下班后，不打開紫外線消毒燈或不關門和窗的；

9、清洗餐具，不按餐具用具清洗消毒制度執行的；

10、下班后不關掉一切水電、油氣和開關的。

11、辦公室人員或衛生監督員不按要求值班監督衛生執行情況的。

12、食堂班干不按照衛生要求進行監督及執行，造成衛生達不到要求的。第四類：大過失，違規一項扣罰20元。

1、不注意加工品種數量、食品分類及不分托盛裝的；

2、用手接觸成品食物的。

3、原材料、半成品、食品混放的，以及生熟不分開放的；

4、對隔餐或隔夜的熟食品不徹底煮透的；

5、違犯食品添加劑使用規定的；

留樣制度

1、工地食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。

2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時，食品樣源餐廳（食堂、攤點、窗口等）進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。

8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

食品庫房衛生管理制度

1、食品庫房必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。

2、食品庫房應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量及數量進行驗收并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況，并按入庫時間的先后分類存放。感官檢查不合格的食品不得入庫。

3、庫房內食品堆碼存放應做到隔墻（20厘米）離地（30厘米），分類分架，標簽立卡，先進先出。

4、庫房內的各類食品、食品原料與成品，成品與半成品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品和易于吸收氣味的食品，要分開存放，并有明顯標識。

5、定期檢查庫房防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止設施破損。定時開窗和使用機械通風設施，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。

6、定期對食品庫房周圍進行徹底的環境衛生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

第二篇：食堂制度

第一章總則

第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境，提高員工餐廳的管理水平和服務質量，結合員工餐廳實際用餐情況，特制定本規定。

第二條本規定適用于公司每位員工。第二章餐廳崗位設立及崗位職責

第三條員工餐廳設立餐廳領班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。第四條餐廳領班崗位職責

1、吃苦耐勞，端正服務態度，聽從后勤部經理的安排。企業食堂管理制度。

2、搞好個人衛生，衣著整潔，勤理發、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

3、每天參加原料的驗收，嚴格把關，發現質量問題要堅決退回并上報后勤部經理，不得營私舞弊，謀取個人利益。

4、配合后勤部經理調劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質量。

5、根據季節行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。

6、監督指導廚師認真執行操作規程，根據不同原料、要求進行烹調制作，保證菜肴和面食的質量，適合員工需要。

7、監督指導廚師搞好食品衛生，生熟分開，用具要定期消毒。企業食堂管理制度。

第五條廚師崗位職責

1、負責廚房烹調制作，增加花色品種。

2、計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。

4、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

5、保證員工能按時開飯。

6、原材料的驗收、核對數量及品質，并由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。

7、搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。

8、協助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。

9、完成后勤部經理臨時交辦的其他任務。第六條粗加工員崗位職責

1、負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。

2、負責餐具的清洗、消毒。

3、負責餐廳的衛生工作。

4、協助廚師搞好廚房的衛生。

5、按照后勤部經理的安排，完成臨時性工作。第七條錄入員崗位職責

1、負責員工餐卡的錄入；

2、負責餐廳衛生的保潔；

3、負責公用餐具的清洗及消毒；

4、負責餐廳座椅的擺放。第三章廚房的管理 第八條食品驗收

1、每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。

2、葷菜不變質。

3、調料符合規格要求，在保質期內。第九條食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”: a、生熟隔離；

b、食品與雜物、藥物隔離； c、成品與半成品隔離。

1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。

2、大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

3、油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。

4、食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。第十條食品加工

按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。第十一條食品清洗

葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。第十二條食品烹飪

食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。a、烹飪需注意煮透煮熟； b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。c、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。d、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。e、同類食品烹飪多樣化。第十三條剩余食品的處理

剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。第十四條開餐服務

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加蓋。

3、開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。

4、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。

5、開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。第十五條餐具餐廳清潔與環境衛生

1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

2、餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

3、廚房衛生

1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。

3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。4)熟食盛器消毒后，方能使用。5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。7)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。

4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。第十六條冰箱、冰柜

冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。第十七條安全教育與管理

1、上崗人員必須持有效食品從業人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。

2、采取制度化管理。第十八條離崗善后工作

要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。第五章用餐時間 第十九條用餐時間為:

1、早餐:06:30——07:30

2、午餐:11:30——12:30

3、晚餐:17:30——18:30

4、夜餐:00:00——01:00

第二十條用餐人員必須在規定的時間內用餐，不得提前或推遲，過時不候。第六章用餐方式及流程 第二十一條員工餐廳用餐實行個人刷卡(ip卡)制度，一人一卡，餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補辦，工本費50元。第二十二條用餐人員必須從統一通道出入餐廳。第二十三條餐具由公司配備和個人提供。

第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。

第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工，實行全餐卡用餐制，標準為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補發伙食費。

第二十六條用餐前要進行刷卡，無卡者不得用餐。第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。第二十八條辭退/離職時，餐卡上交人力資源部。第七章用餐規定

第二十九條用餐人員應自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后順序排隊領取食物，不得擁擠、插號。

第三十條餐廳內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。第三十一條愛護餐廳內的餐具及公共設施，損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

第三十二條用餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應統一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應放在指定處。并養成隨手關水籠頭的好習慣。第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。第三十四條用餐人員要養成勤儉的習慣，不得浪費食品。第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳，以便餐位的循環使用。第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見或建議，不得與其發生沖突，直接向部門經理或后勤部經理匯報。

第三十七條以上規定如有違反者，餐廳有權報后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當月工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名(取消用餐資格)。第八章附則

第三十八條違反本規定者，一律處罰，依據情節進行罰款，罰款金額不得低于20元，不得高于1000元，最高處罰為開除。第三十九條本規定解釋權歸公司。[篇二:企業食堂管理制度]

1、餐飲具消毒衛生

餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須“五過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

a、熱力消毒(程序:除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒)。b、煮沸消毒:將洗好的餐具放在100度的水中煮沸消毒30分鐘。

c、熱力消毒:將洗好的餐具放在蒸汽柜中，溫度保持100度，消毒時間不少于60分鐘。

d、紅外線消毒:將洗好的餐具放在消毒柜中，溫度保持100度，時間不少于消毒15分鐘。

2、藥物消毒(對不宜蒸、煮消毒的餐具可在洗凈后用化學藥物消毒。程序:除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖)。所使用消毒液濃度和消毒時間應按消毒的使用說明進行。經消毒的餐具應存放在專門的保潔柜中存放整齊，避免與其它雜物混放，防止餐具重復污染，并對保潔柜定期進行清洗消毒。

3、現場衛生管理

a、保持操作間及餐廳室內外環境的清潔，食堂四周水溝暢通，無雜物雜草，無衛生死角。案板、菜墩無粘著物，水池、灶臺清潔，無油膩感，潲水和垃圾要求及時清理，保證清潔用具和桌凳無污跡，室內空氣清晰、無異味。

b、食堂員工必須嚴格把好飯菜質量關，工作前洗手消毒，素菜要洗凈，做到無枯葉、雜物。肉類洗凈后要分檔放入冰箱。

c、工作時，不準直接用手拿取食物，嚴禁撓頭、用手捂口咳嗽、隨地吐痰，始終保持良好的個人衛生形象。

d、每日三餐飯前、中、飯后要及時清理桌凳、地面衛生，保證每批進餐職工有潔凈桌凳就餐

e、衛生清潔區包干到人，每天一小掃，每周一大掃，所有管道和下水道出口都要安裝金屬網，以防老鼠侵入，定期組織開展滅“四害”活動。

3、個人衛生管理:

a、工作人員統一穿著食堂專用的工作服和工作帽，佩帶健康證上崗。b、工作人員必須勤洗澡、勤洗頭、勤理發、勤換衣服，保持個人衛生清潔。c、工作時不準吸煙、不隨地吐痰。

d、工作人員每年進行一次體檢，有傳染性疾病者不能上崗。

4、飲食衛生管理:

a、飯菜燒熟、燒透、做到無蟲、蠅、泥沙、頭發等雜物。b、各種生熟、葷素食品要嚴格分開，專柜存放，防止重復污染；盛熟食或半成品的盛裝容器專用，不落地，各種炊具當天洗凈，擺放整齊。

c、各種餐具應每餐清洗消毒，保持其表面光潔明亮、無油垢、無油膩感，有防塵措施，始終保持清潔，符合儀器衛生標準；案板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、抹布必須每天清洗，專布專用。

d、所有進入廚房的物質要把好質量關，杜絕腐爛、變質物品進入食堂。[篇三:企業食堂管理制度]

第一條食堂工作人員必須證件齊全:健康證、上崗證等必備。每年進行一次健康檢查，檢查不合格者，不準在食堂工作。

第二條食堂時刻保持清潔衛生，每餐后必須對食堂的桌椅、地板進行清洗。餐具清洗干凈后，統一消毒。

第三條堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月潔，賬物相符。每月盤點一次，每月定期公布賬目，接受員工的監督。

第四條提前一天制定隔天的食譜，品種式樣多，改善員工伙食，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。未烹調的食物要生熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的人侵。

第五條平等待人，飯菜定量，食品足秤。

第六條每餐準時開飯。按時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。第七條做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。非相關人員不得進入廚房和保管室。

第八條下班前，要關好食堂門窗，檢查各類電源開關設備，做好防盜工作。食堂工作人員衛生要求 第九條每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。第十條每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。

第十一條每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。第十二條制服每天更換一次，并力求整潔。第十三條頭發梳洗干凈，女性工作時應佩戴發網。第十四條工作時不穿拖鞋與木屐。第十五條不用味濃的香水及發油。

第十六條打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。第十八條不用手摸頭發、揉眼睛。食堂采購、驗收管理

第十九條采購員憑食堂開出的經部門經理批準的采購單進行采購。

第二十條采購員采購物品須在規定時間內憑請購單上注明的需要數量、規格購買。

第二十一條采購員采購用品，持請購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與請購單、。發票上數量、質量、規格。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、倉管存底和會計入賬。

第二十二條采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經理批準。

第二十三條每月驗收員將驗收單與會計對賬，要求數目清楚，如有錯賬、漏數由驗收員負責。第二十四條每月、每季會同財務部與采購員核定執行新價、要求貨比三家，做到價廉物美。

第二十五條發現驗收、采購員弄虛作假、假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和倉管工作。廚房衛生管理

第二十六條廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

第二十七條地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

第二十八條應裝置抽油煙機。抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出的污油，亦適當處理。

第二十九條工作櫥臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。

第三十條工作櫥臺及櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

第三十一條食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

第三十二條食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。第三十三條凡易腐敗的飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內擴散或吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。

第三十四條調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

第三十五條廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所并指定專人管理。[篇四:公司餐廳管理規定]

一、目的:

為加強餐廳工作的透明度及其公正性，公平性與合理性，增強工作責任心，改進員工生活水平，特制

定此方案并由總務部門負責解釋與監督執行。

二、范圍: 公司全體員工

三、內容 3、1由各部門推派人員組成伙食監督委員，每星期指派3人(其中一名為經理級主管)不定時協助總務部門抽查伙食之份量，質量及廚房，飯堂，餐具，用具之衛生并做好記錄，由總務部門人員督導檢查結果之改善狀況，并將改善之結果，匯總成資料在公司周會上提出報告，如有未能及時改善于會中提出檢討。并尋求改善措施。3、2餐廳設有意見箱，由人事部門會同稽核處人員于每周星期一，三，五開箱查閱，處理同事所提之建議，并如實反映到食堂督導改進，對同事的合理建議無論是能解決的或不能解決的問題，人事部門都必須做好回復工作，并將結果公布于公告欄。3、3如有員工投訴，人事部應及時給予調查處理，比如飯里有石子沙粒，菜洗不干凈，蟲，泥沙，雜草等等，人事部門找人取證事實確切后，要求食堂立即改善，一周以內第一次投訴對相應人員給予警告，第二次罰款100元，第三次則罰款300元，依次類推。3、4為使員工吃得滿意可口，人事部須每周六審查食堂下周菜譜，食堂人員必須在周六前周密安排下周之同事的各餐菜譜，要有花樣特色。3、5當天的青菜如果當天吃不完，不得用于第二天，如特殊菜可通知人事部門檢驗同意后可繼續使用，一般情況下剩飯剩菜不得充打給同事，每次罰款100-300元。3、6食堂所屬儲物器具要保持干凈，原則上青菜不得超過一天；魚類不得超過冰凍二天，肉類不得儲凍三天，冷柜的溫度必須保持在零下四度，監管人員如發現有此違規事件，應立即勒令改正。3、7食堂所屬區域要定期衛生檢查消毒，至少保持一星期一次，所有餐具，碗柜，盆要每餐飯后消毒，其它各種輔助用具，鍋，灶等要清洗干凈，如果檢查不干凈，每次罰款100-300元。3、8餐廳工作人員要衣著整齊干凈，按公司要求戴帽子，口罩，穿工作衣服，不許留長指甲，頭發必須盤起，餐廳工作人員要以服務的精神處理同事提出的正確意見，要樂意接受，不得同同事發生爭吵，謾罵等事件，否則按廠規處理，重犯者公司可以作出開除處理。3、9為維護員工之健康飲食廚房需隨時保持通風且不能讓蒼蠅及其它有害健康之生物進入 3、10檢查人員所檢查事項:包括員工用餐的意見調查；飯菜之實際份量；菜的色香味；米飯的軟硬度及清潔度；冰柜的保鮮標準；炊事員的個人衛生及伙房區域衛生；相關用具的清潔等等。

四、用餐規定: 4、1開餐時間:

早餐:6:20-8:00(白班)中餐:11:10-12:30晚餐:16:45-18:000:20-1:30(夜宵)4、2飯，剩菜放在桌上，必須放入指定的地方。4、3嚴禁代他人打飯或插隊。4、4一律不許將餐廳的椅子私自拿出餐廳以外的地方。4、5如擬定某個節假日或星期天不在餐廳就餐時，須于前一天17:00前向管理部人事提出申請，由人事統一登記，其餐補助與當月工資一起發放。4、6退餐費標準: 4、6、1員工:退餐費標準:補發6元/每天。4、6、2干部:退餐費標準:補發10元/每天。4、6、3若發現已提出不在廠內就餐申請，但又在飯堂進餐者給予警告處分/次。4、6、4員工公差外出者，若不能準時回廠用餐，可先通知總務，告知提前用餐或推后用餐時間，除非需整天外出可報銷誤餐費，否則將不予以誤餐補助，誤餐費，每餐補助10元。

五、本辦法經總經理核準后執行，修正時亦同。[篇五:公司餐廳管理規定] 第一章總則

第一條為進一步推進和規范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務，特制定本規定。

第二條本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營 場所。第二章餐廳管理

第三條內部餐廳實行公司與員工共同監督的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。

1、辦公室管理職責:

(一)貫徹執行國家、省、市、縣以及衛生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規；

(二)在廣泛征詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實施；

(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約；

(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與處罰；(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

2、員工監督權利:(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復；

(二)在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產生5名餐廳衛生監督員，由辦公室定期召集監督員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。第三章服務要求

第四條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。

第五條餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

第六條餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。

第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等問題的意見、建議和投訴。

第十條餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。第四章食品衛生

第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行<食品衛生法>，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監督、檢查與處罰。必須按照國家有關規定申領各種牌證，其費用由餐廳經營單位自行承擔。

第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部門進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例。

第十四條應定期對餐飲用具、設備進行維護保養、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發生，保證使用安全。第十六條做好設備清潔消毒工作，不得加工衛生狀況不確定的物品。第六章附則

第十七條餐飲服務單位各從業人員食品衛生安全職責:(一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責:

1、對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

2、負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監督與檢查。

3、負責食品衛生許可證的年檢、從業人員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業人員必須持有健康證與上崗證。

4、負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5、保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

6、保持餐廳內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

7、保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。

8、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，反之，不得使用。

9、積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛生安全工作檢查，對檢查中發現的問題應及時采取應對措施并加以整改。

10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務協議，由此引起的一切后果及責任由餐廳經營者自行承擔，公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛生、工商等主管部門依據國家食品衛生法律、法規進行處罰，情節惡劣、后果嚴重的，報請公安機關追究有關人員法律責任。(二)餐廳衛生監督員職責:

1、負責對餐廳飯菜質量、價格、服務態度、衛生條件等方面問題進行監督和檢查。

2、代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經營者提出質疑，要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經營者參加的座談會上提出意見、建議，并對餐廳經營管理者進行打分。(三)炊事員職責:

1、注意身體健康，如患腹瀉、發熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。

2、葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。

3、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養成份。拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透。

4、烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。

5、食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。

6、做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。

7、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。

8、負責工具、機械、地面衛生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網。

9、個人衛生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理發、勤洗澡、勤剪指甲)。第十八條本規定由公司辦公室負責解釋。

第三篇：食堂制度

什社幼兒園食堂食品

安全管理制度

2014年8月

什社幼兒園食堂管理制度目錄

一、什社幼兒園食品安全管理組織機構

二、幼兒園食堂食品安全責任制

三、食品衛生責任追究制度

四、幼兒園膳食管理制度

五、食堂管理人員工作職責

六、炊事員崗位職責

七、從業人員體檢、培訓制度

八、配餐制度

九、食品供應制度

十、食品留樣制度

十一、食品采購、驗收與索證制度

十二、食品儲存、加工制度

十三、庫房管理制度

十四、食品衛生“五四制”

十五、食堂衛生檢查制度

十六、食品衛生安全管理制度

十七、食品衛生安全保衛制度

十八、餐具用具衛生消毒制度

十九、粗加工管理制度

二十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

二十一、食堂環境衛生保潔、檢查制度

二十二、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度

二十三、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度

一、什社幼兒園食品安全管理

組織機構

園 長：劉亞亞（食品安全第一責任人）

管理員：陳延超（食品安全管理責任人）

采購員：任靜 炊事員：齊雪玲

雷玲娃

（食品安全直接責任人）

二、幼兒園食堂食品安全責任制

第一條

為加強幼兒園食品安全管理，有效控制幼兒園食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐食品安全管理規定》，結合幼兒園實際，制定本條例。

第二條 幼兒園園長為食堂食品安全管理工作第一責任人，園領導應把食品安全工作列入幼兒重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責任人和責任追究制。

第三條 在園長的領導下，全面負責全園食堂食品安全管理工作。幼兒園設立專職食品安全監督管理人員，具體負責監督、檢查幼兒園食品安全以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。

第四條幼兒園應對食堂等易發生食品安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。

第五條 發生食物中毒或其它食源性疾患事件，園長應立即到現場進行指揮，組織搶救，防止事態擴大，并及時向食品行政部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行

調查、處理。

第六條

對于飲食工作各級責任人員違反規定、不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害，甚至生命危險的，按照有關規定追究相關人員的法律責任。

三、食品衛生責任追究制度

1、責任制的分工：

（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。

（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。

（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。

2、責任制的追究：

（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

四、幼兒園膳食管理制度

一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質量。

二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。

三、伙食費?？顚Ｓ?，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。

五、嚴格執行食品衛生法，不購變質食物，妥善保管剩余食物，不食用變質食物。

六、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結。

七、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經領導批準不得外借。

八、嚴格食物驗收制度，未經驗收不得入帳，不符合幼兒衛生的食物堅決退換。

九、嚴格開飯時間，用膳人員應在規定時間和地點用膳，不得將食物帶走。

十、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。

十一、炊管人員定期召開業務會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調技術，講究科學烹調。

十二、嚴格執行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、湯類。兩餐間隔不少于三個半小時。

十三、不吃變質不新鮮的食物，做好食物 48小時留樣工作。

五、食堂管理人員工作職責

一、負責對食堂人員進行全面管理，做好消毒記錄，考勤記錄和垃圾處理記錄。

二、負責食堂的工作安排，督促食堂人員按工作職責和衛生“五四”制要求操作，嚴禁食物中毒；要求炊事人員勤儉節約，減少浪費。

三、按時給幼兒發放間餐，并做好記載。

四、負責督促廚師嚴格按照衛生標準制作幼兒可口的飯菜，并做到準時、保質保量供應。

五、樹立一切為幼兒服務的思想，經常深入班級了解膳食情況，聽取意見，并不斷改進工作。

六、按時同保健醫生，采購人員一首制定幼兒食譜，并嚴格執行，不能擅自改變食譜。

七、負責做好對儲存食品的清理工作，防止食品過期變質，對儲存的物品、食品要做到防塵、防腐、防霉、防蟲、防鼠等，并歸類擺放有序，出入庫帳目清楚，做好食堂各類記錄。

八、堅持驗收、發放登記制度，堅持物品的發放制度，領物人必須簽字方能領用。每天的收物工作必須驗收質量，不能接收變質和腐爛的物品。

九、負責管理食堂物品及班級部分公共財產，用品的損壞要做登記說明、并以舊換新；掌握食堂物品、用品、食品的用量，定期清理，及明提供有關信息。并協助保管清理固定財產。

十、做好儲存室的清潔衛生工作，負責維持食堂開飯秩序和打水秩序。

十一、負責食堂、保健室的安全工作，堅持每天進行檢查，下班前督促關好水、電、氣開關，鎖好門窗，保證安全。

六、炊事員崗位職責

一、根據保健員和管理員制定的食譜，搞好幼兒進餐工作，保證幼兒營養充足。

二、根據幼兒年齡特點制作食品，要易于消化，主食大小、軟硬合適，色香味美，合乎要求。

三、嚴格執行食堂衛生制度和食品管理法規，杜絕腸道傳染病，嚴防食中毒。

四、當日貨物必須進行記載，已做好的熟食，嚴加管理，嚴格做到生、熟分開，飯菜燒熟煮透，不給幼兒吃腐爛變質的食物。

五、每半年進行一次體格檢查，嚴格執行食品衛生法規，搞好食具消毒工作，食品衛生和食堂內處的環境衛生。

六、保管好廚房食品食具、炊具，不浪費、不丟失，并在節假日前注意檢查水龍頭、燈頭、鼓風機等以防火災、水災的發生及炊具的損壞，若發現此類問題出現，追究其當班人的責任，按規定進行處理。

七、炊事員要服從園領導及管理員的調配，按食譜做主食并按時開飯，若出現影響教學工作及隨意更換食譜的現象，按其情節進行處理。

八、炊事員之間要團結協作，互相理解，互相幫助，準時開飯，冬季保暖，夏季降溫。

九、負責保管食品、蔬菜，做到不腐爛，不丟失，不浪費，認真做好出入庫記錄。

七、從業人員體檢、培訓制度

1、從業人員上崗前必須到食品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

2、幼兒園應建立從業人員健康與培訓檔案。

3、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作

八、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

九、食品供應制度

1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。

6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2 小時。

十、食品留樣制度

1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。

2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。冰箱溫度設定為0℃-4℃。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。

8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

十一、食品采購、驗收與索證制度

一、采購人員按《食品衛生法》要求，購買一切食品，應相應固定食品采購場所，以保證質量。

二、采購時應主動向對方索取此批產品檢驗報告或化驗樣品，產品檢驗合格證。

三、禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料和食品。

四、禁止采購未經衛生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。

五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書或商品標志、標出品名、產品、廠址、生產日期、保質期等內容。禁止“三無”產品。

六、采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。

七、運輸包裝容器應符合衛生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。

八、保管驗收員食品衛生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛生要求的各種食物拒收入庫，并經常清理。

十二、食品儲存、加工制度

1、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。

2、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

3、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。

3、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

4、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

十三、庫房管理制度

1、食堂庫房實行專人管理，管理人員調離或退休，需辦理移交手續。

2、食堂庫房管理人員每天必須對庫房進行檢查，鎖好門窗，保證安全。

3、食堂庫房管理人員必須按食品性質分類并要求存放。

4、做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。

5、食堂庫房管理人員每天要做好食品的收支記錄，定期盤存，及時向采購人員提供需購食品清單。

6、后勤主任監督檢查庫房管理工作。

十四、食品衛生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實行“四隔離” ：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

（五）個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

十五、食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及炊事員每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

十六、食品衛生安全管理制度

1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在縣（區）衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。

6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

十七、食品衛生安全保衛制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。

5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應午餐，做到“四熱”、“四涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

十八、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

十九、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行清洗、消毒。

二十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效 氯濃度為 250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

二十一、食堂環境衛生保潔、檢查制度

1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。

3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。

4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。

5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。

6、將食堂衛生分干到人，落實承包責任制，與年終考核獎掛鉤。

7、由園長、食堂管理員進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。

二

十二、食物中毒或其他食源性疾患突發事件

報告制度

1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。

2、馬上向上級部門報告中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯系電話。

3、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。

4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

6、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

7、必要時報告公安、工商等部門。

二十三、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的 應急預案制度

在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異?；蛴凶冑|可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；（2）協助衛生機構救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

（5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

2、對病人采取應急處理：

（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；

（2）及時送去醫院治療。

3、對造成食物中毒的食品進行處理：

（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

第四篇：食堂制度

從業人員健康管理制度

為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

八、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

九、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

十、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

十一、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

十二、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

十三、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

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從業人員食品安全知識培訓制度

為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

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食品儲存管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

建平縣中小學素質教育實踐學校 餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照、餐飲具集中消毒衛生監督合格證復印件、產品消毒合格證明；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

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食品留樣管理制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

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餐廚廢棄物處置管理制度

為防止“地溝油”流入餐飲服務環節，保障公眾食品安全和身體健康，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章要求，建立本制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，做到日產日清。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

四、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

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食品安全自檢自查與報告制度

為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

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從業人員個人衛生及洗手制度

一、必須按規定取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗操作。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等），不準上崗。

食品從業人員，凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者本人與其他知情人員不得隱瞞。

三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發置于帽內）、口罩。佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。

四、保持個人衛生，做到勤理發、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。

五、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

六、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準在食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛生行為。取糕點面食必須使用食品夾。

七、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。

八、凡違反以上各項規定，先提出批評教育，仍不改者除按規定予以處罰，并調離食堂。

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一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：

1、觀察食堂工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；

2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚?。?/p>

5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾?。?/p>

6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。

二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。

三、如檢查中發現個別食堂工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；

2、對指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。

四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

五、食堂工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

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加工場所清潔制度

一、加工場所

1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清 潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

二、設施

1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。

5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

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設施設備維修保養制度

為規范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，依據相關法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

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索證索票、進貨查驗、臺賬記錄制度

1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。

8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。

10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

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食品加工過程與控制制度

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用。

三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐爛變質和感官性狀異常的食品及其原料，清洗、切配各種食品及原料，如發現有腐爛變質、有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時，應將其剔出另作處理。

四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于80℃。

五、加工青菜時，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開水撈一下，再入鍋熱炒。

六、加工后的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹飪后一般不超過2個小時，如超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

八、食堂不得向學生食用腐爛變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物或隔餐剩余食物。

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學校食堂庫房管理制度

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或裝,食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

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食堂培訓和獎懲制度

為了確保食堂衛生工作的各項制度得到落實，為了保證全體師生員工的飲食不出任何事故，特制定如下食堂培訓和獎懲制度。

一、固定責任人員專人管理，建立從業人員培訓考核、獎懲檔案。

二、制定在崗從業人員衛生安全知識培訓計劃，結合學校實際及各食品加工制售區域特點，按照《餐飲業食品衛生安全管理辦法》與食品衛生安全量化分級管理評分標準各項要求，有計劃地對在崗從業人員進行食品安全法律、法規知識培訓。

三、定期對在崗從業人員進行食品衛生安全知識考核，考核內容為：食品衛生安全法律法規、食品衛生五四制、個人衛生要求、除四害措施、生熟分開內容、食品醫療檢驗知識、食品采購運輸保管要求、食品添加劑使用要求、食品營養與合理膳食、食品污染的預防、食物中毒的預防原則與措施等內容。

四、食堂主管囚管理不善造成一般性事故扣除當月獎金；造成食物中毒事故扣除全年獎金；嚴重者送食品：衛生監督機構處理。

五、凡采購、加工、出售變質或超過保質期的食品，發現一次扣當事人50元。

六、生熟食品混放及生熟食具混用，發現一次扣當事人30元。

七、餐具不進行消毒發現一次扣當事人50元。

八、個人衛生：不穿戴工作衣帽口罩，操作時吸煙，手指甲長，工作時戴戒指、手鏈，炒菜時、打菜時掏耳挖鼻，上了廁所不洗手，發現一次扣當事人10元。

九、廚房、餐廳及規定的個人衛生包干區不做好衛生清潔工作，發現一次扣10元。

十、食物中發現死蟲、死蒼蠅，每次扣有關人員各30元。

十一、不按規定時間滅蠅滅鼠，每次扣50元。

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第五篇：食堂制度

從業人員健康管理和培訓管理制度

一、食品經營者建立并執行從業人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接 觸直接入口食品的工作。

二、食品經營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作。

三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品 安全知識的培訓。

四、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

五、從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

六、從業人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年 至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工 作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活 動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病一級其它有礙食品衛生疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

七、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食 品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛 生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

八、應建立從業人員健康檔案。

食品安全管理員制度

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品 流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照 經營。

四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培 訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總 結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測

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2018.9

食品安全自檢自查與報告制度

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查 與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫 徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全 檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時 告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對各餐飲部 位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現 問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

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進貨檢查和記錄制度

第一條 根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國 食品安全法實施條例》規定，對食品經營企業現建立食品進貨查驗記 錄制度，加強食品進貨檢查。

第二條 本企業食品進貨查驗記錄作為對供貨者的許可證和食品 合格證明文件等一系列文件進行查驗的書面證明，應當真實。第三條 本企業各級管理人員、經營人員及與經營活動有關的人 員，均應遵守本制度。

第四條 進貨時如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保 質期、供貨者名稱及進貨日期等內容。

第五條 本企業須留載有相關信息的進貨或者銷售票價，且記錄票 據的保存期限不得少于 2 年。

第六條 實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以有企業統一 查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記 錄。

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食品儲存管理制度

一、食品貯存方法：

1、低溫貯存 1）冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存 2）冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存

2、常溫貯存 貯存基本要求（1）清潔衛生（2）通風干燥（3）無鼠害

二、食品貯存庫的衛生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

4、高溫冷庫溫度控制在 4℃－0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。

三、食品貯存的衛生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進 先出。

2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地 20CM－30CM，離墻 30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

7、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。

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2018.9

食品添加劑使用公示制度

一、食品添加劑必須嚴格按照食品安全法和餐飲業食品衛生管理辦法? 的規定使用。

二、酒店餐廳、食堂為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑。一 定要使用的，應盡量少用。

三、添加劑不應對人體產生任何危害。

四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛?造假的手段。

五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公 告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用 范圍和使用量； 不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不 得使用。

六、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證 明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括： 品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產 日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

八、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加 劑。

九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。

十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食 用產品或有毒有害物品混放。

十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。

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2018.9 餐廚廢棄物處置制度

一、設廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區分標志。

二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產日清，防止 污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

三、廢棄食用油脂必須按 《食品安全法》 等法律、法規進行管理。

四、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密 閉容器內，專人負責管理。

五、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂 加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

六、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐 廚廢棄物的處置時間、數量、處理方式、收購單位、聯系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存備查。

七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得隨意傾 倒、排放廢棄食用油脂。

八、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共 水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

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2018.9

食品召回制度

1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不 符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監 管部門。

2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。

3.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。

4.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好 記錄，嚴禁再次流入市場。

5.召回及封存食品的情況要及時 通知供貨商即政府監管部門。

6.不合格食品的處置。與供貨 商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。

7.政府部門命令召回的 不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法 律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

8.不合格食 品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進 行保管，以備查驗。

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2018.9