第一篇：食堂各類制度

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品經(jīng)營(yíng)自檢自查制度

1.目的

為了保證食品的質(zhì)量以及食品安全，特制定食品安全自檢自查管理制度，保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任

2、適用范圍

適用于學(xué)校內(nèi)對(duì)質(zhì)量安全有關(guān)的管理層和有關(guān)人員

3、職責(zé)

3.1質(zhì)量負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食品安全自查工作協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報(bào)告。向?qū)W校管理層報(bào)告食品安全自查結(jié)果

3.2自查組長(zhǎng)：提出自查小組名單，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動(dòng)，食品安全自查審核方案和食品自查報(bào)告。

3.3 質(zhì)保部：負(fù)責(zé)起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計(jì)劃實(shí)施自查，起草自查報(bào)告。對(duì)不合格項(xiàng)目的整改、實(shí)施效果進(jìn)行確認(rèn)。

3.4自查小組成員：按照食品安全自查計(jì)劃及時(shí)實(shí)施自查，提交自查報(bào)告。

3.5受檢部門：在職責(zé)范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負(fù)責(zé)本部門不合格項(xiàng)目的整改措施的制定和實(shí)施。

4、要求

4.1草食品安全自查的策劃 4．4.1自查頻次：每年不少于1次且間隔不超過12個(gè)月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案，在每個(gè)年度內(nèi)所進(jìn)行的安全自查，并覆蓋所有的相關(guān)部門。

4.4.2當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查。a）發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴； b）組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。

4.1.3食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)實(shí)施。4.2食品安全自查的準(zhǔn)備

4.2.1由自查組長(zhǎng)提出食品安全自查實(shí)施計(jì)劃，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實(shí)施計(jì)劃表中的自查組長(zhǎng)和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查組長(zhǎng)和自查小組成員。

4.2.2自查小組成員不檢查自己的工作。

4.2.3質(zhì)保部負(fù)責(zé)向自查小組成員提供自查時(shí)所需的質(zhì)量手冊(cè)和程序文件，受檢部門負(fù)責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.4自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點(diǎn)，編制有可操作性的食品安全自查查表，供檢查時(shí)使用。4.3食品安全自查的實(shí)施

4.3．1召開一次簡(jiǎn)短的首次會(huì)議，組長(zhǎng)介紹自查的目的、范圍、準(zhǔn)則、方式、計(jì)劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計(jì)劃中不明確的問題，確定末次會(huì)議的時(shí)間、地點(diǎn)。4.3．2在受檢部門人員陪同下，由自查組長(zhǎng)主持進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，檢查員采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。

4.3．3尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求的事實(shí)、若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí)，將不符合事實(shí)與受檢部門交換意見。

4.3．4自查結(jié)果，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實(shí)。在編寫“食品安全自查不符合報(bào)告”時(shí)，須事實(shí)描述清楚，證據(jù)確鑿。

4.3．5幫助受檢部門制定并評(píng)價(jià)糾正措施。

4.3．6對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，確定不合格項(xiàng)，取得受檢部門簽字認(rèn)可。

4.3．7召開末次會(huì)議，由自查組長(zhǎng)報(bào)告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論，并對(duì)如何提高食品安全提出建議。

4.3．8提交自查報(bào)告。4.4糾正措施

4.4.1根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》，受檢部門除進(jìn)行確認(rèn)外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責(zé)任部門在5個(gè)工作日內(nèi)提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。

4.4.2糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成，如不能按時(shí)完成，責(zé)任部門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)人說明情況，請(qǐng)求延期。4.4.3受檢部門在預(yù)定期限完成糾正措施后，通知質(zhì)保部確認(rèn)完成情況，并報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。

4.4.4對(duì)期限較長(zhǎng)的糾正措施，可在下一次食品安全自查時(shí)由自檢小組確認(rèn)。

4.5食品安全自查結(jié)果提交管理評(píng)審。4.6食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十三條和有關(guān)法律規(guī)定，制定如下制度。

一、向有合法資格的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品，并查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照。留存供貨商的相關(guān)證照復(fù)印件（影印件、電子文檔）備查。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨票據(jù)，并按照供貨商或進(jìn)貨時(shí)間等標(biāo)準(zhǔn)，將載有記錄內(nèi)容的票據(jù)統(tǒng)一規(guī)范裝訂或者粘貼成冊(cè)。臺(tái)賬記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

二、在批發(fā)食品時(shí)，按照每次批發(fā)食品的情況如實(shí)制作批發(fā)記錄臺(tái)賬，記錄內(nèi)容包括批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者保留載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。臺(tái)賬記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

三、按食品品種和批次查驗(yàn)食品出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告、進(jìn)口食品的商檢證明等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件，并留存供貨商的相關(guān)證明文件的復(fù)印件（影印件、電子文檔）備查。

四、不采購和銷售下列食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；

（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（八）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品安全

管理員制度

一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，無食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品貯存管理制度

1.食品儲(chǔ)存有專門的食品庫房，進(jìn)出食品應(yīng)登記。2.庫房周圍保證無污染源。

3.庫房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃，定期通風(fēng)換氣，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時(shí)處理。

4.經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品，不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害或其他易腐、易燃品。

5.冷藏食品應(yīng)配備專用的冰箱、冰柜。

6.食品儲(chǔ)存配備專用消毒設(shè)備，隨時(shí)對(duì)儲(chǔ)存的工具、容器、水果、蔬菜等進(jìn)行洗刷消毒。

7.成品碼放時(shí)，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員，車輛通行，要設(shè)有溫、濕度檢測(cè)裝臵，定期檢查和記錄。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和

維修保養(yǎng)制度

（一）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清 潔；設(shè)臵能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品經(jīng)營(yíng)過程與

控制制度

1、目的：使經(jīng)營(yíng)和服務(wù)提供過程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計(jì)劃實(shí)現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。

2、范圍：適用于產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的管理，包括產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)和服務(wù)過程的控制。

3、管理要求

3.1、操作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入操作間。堅(jiān)持衛(wèi)生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服），具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3.2、員工上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。員工如廁后應(yīng)重新洗手、消毒。

3.3、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的、人員也必須進(jìn)行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作。

3.4、嚴(yán)禁在店內(nèi)內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。3.5、與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進(jìn)入后廚，因特殊原因必須進(jìn)入時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求。

3.6.需要戴手套的人員應(yīng)提前洗手。手套應(yīng)保持清潔完好。3.7.經(jīng)營(yíng)人員上班前不許喝酒，不準(zhǔn)吃帶刺激氣味的食物，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

3.8.經(jīng)營(yíng)人員在經(jīng)營(yíng)中必須保持手的衛(wèi)生，在以下情況下要洗手:開始工作之前；上廁所以后；中途離開崗位、接觸不干凈器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后。

4.經(jīng)營(yíng)設(shè)備衛(wèi)生管理

4.1所有設(shè)備、部件、工器具表面應(yīng)保持干凈、無塵灰、無油漬、無鐵焊渣等。

4.2所有產(chǎn)品貯存設(shè)備應(yīng)保持干凈、無塵灰、無油漬。6.店長(zhǎng)管理層對(duì)經(jīng)營(yíng)店內(nèi)環(huán)境、人員衛(wèi)生情況的確認(rèn)。5.1.服務(wù)員每天上班前對(duì)臺(tái)面，地面，門窗，玻璃進(jìn)行擦洗，消毒。

6.每班結(jié)束應(yīng)對(duì)庫存進(jìn)行盤點(diǎn)并記錄。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品經(jīng)營(yíng)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。

臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。

10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品品添加劑使用管理

制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)餐（用）具洗滌、消毒

管理制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)從業(yè)人員食品安全知識(shí)

培訓(xùn)制度

1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)從業(yè)人員健康檢查制度 1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

管理制度

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)預(yù)防食物中毒制度 1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)品粗加工及切配衛(wèi)生

管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)臵專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品留樣制度

1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；

2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等；

4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；

5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)食品用設(shè)備、設(shè)施

管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)臵滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配臵方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

(開陽宅吉鄉(xiāng)中心學(xué)校)餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處臵、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人處理；

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；

8、負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對(duì)處臵行為負(fù)責(zé)。

第二篇：食堂制度

第一章總則

第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)

第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。企業(yè)食堂管理制度。

2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長(zhǎng)指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

3、每天參加原料的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅(jiān)決退回并上報(bào)后勤部經(jīng)理，不得營(yíng)私舞弊，謀取個(gè)人利益。

4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。

5、根據(jù)季節(jié)行情實(shí)際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。

6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。

7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生，生熟分開，用具要定期消毒。企業(yè)食堂管理制度。

第五條廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。

2、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。

4、虛心聽取員工對(duì)伙食的意見，研究改善伙食的措施。

5、保證員工能按時(shí)開飯。

6、原材料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個(gè)廚師和組長(zhǎng)一起在發(fā)票上簽字。

7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。

8、協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作，定期消毒。

9、完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。第六條粗加工員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。

2、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。

3、負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。

4、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。

5、按照后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時(shí)性工作。第七條錄入員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入；

2、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔；

3、負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒；

4、負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。第三章廚房的管理 第八條食品驗(yàn)收

1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。

2、葷菜不變質(zhì)。

3、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第九條食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”: a、生熟隔離；

b、食品與雜物、藥物隔離； c、成品與半成品隔離。

1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。

2、大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。

3、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

4、食品儲(chǔ)存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。第十條食品加工

按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。第十一條食品清洗

葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。第十二條食品烹飪

食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。a、烹飪需注意煮透煮熟； b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。c、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。d、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。e、同類食品烹飪多樣化。第十三條剩余食品的處理

剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。第十四條開餐服務(wù)

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加蓋。

3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。

4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。

5、開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。

2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

3、廚房衛(wèi)生

1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。

3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。4)熟食盛器消毒后，方能使用。5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。

4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。第十六條冰箱、冰柜

冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。第十七條安全教育與管理

1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。

2、采取制度化管理。第十八條離崗善后工作

要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。第五章用餐時(shí)間 第十九條用餐時(shí)間為:

1、早餐:06:30——07:30

2、午餐:11:30——12:30

3、晚餐:17:30——18:30

4、夜餐:00:00——01:00

第二十條用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐，不得提前或推遲，過時(shí)不候。第六章用餐方式及流程 第二十一條員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(ip卡)制度，一人一卡，餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補(bǔ)辦，工本費(fèi)50元。第二十二條用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。第二十三條餐具由公司配備和個(gè)人提供。

第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。

第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工，實(shí)行全餐卡用餐制，標(biāo)準(zhǔn)為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。

第二十六條用餐前要進(jìn)行刷卡，無卡者不得用餐。第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。第二十八條辭退/離職時(shí)，餐卡上交人力資源部。第七章用餐規(guī)定

第二十九條用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號(hào)。

第三十條餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。第三十一條愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

第三十二條用餐期間，不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。第三十四條用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，不得浪費(fèi)食品。第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。第三十六條員工對(duì)餐廳工作人員如有意見或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。

第三十七條以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分或除名(取消用餐資格)。第八章附則

第三十八條違反本規(guī)定者，一律處罰，依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款，罰款金額不得低于20元，不得高于1000元，最高處罰為開除。第三十九條本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。[篇二:企業(yè)食堂管理制度]

1、餐飲具消毒衛(wèi)生

餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須“五過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

a、熱力消毒(程序:除殘?jiān)獰釅A水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒)。b、煮沸消毒:將洗好的餐具放在100度的水中煮沸消毒30分鐘。

c、熱力消毒:將洗好的餐具放在蒸汽柜中，溫度保持100度，消毒時(shí)間不少于60分鐘。

d、紅外線消毒:將洗好的餐具放在消毒柜中，溫度保持100度，時(shí)間不少于消毒15分鐘。

2、藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的餐具可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序:除殘?jiān)獰釅A水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖)。所使用消毒液濃度和消毒時(shí)間應(yīng)按消毒的使用說明進(jìn)行。經(jīng)消毒的餐具應(yīng)存放在專門的保潔柜中存放整齊，避免與其它雜物混放，防止餐具重復(fù)污染，并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。

3、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理

a、保持操作間及餐廳室內(nèi)外環(huán)境的清潔，食堂四周水溝暢通，無雜物雜草，無衛(wèi)生死角。案板、菜墩無粘著物，水池、灶臺(tái)清潔，無油膩感，潲水和垃圾要求及時(shí)清理，保證清潔用具和桌凳無污跡，室內(nèi)空氣清晰、無異味。

b、食堂員工必須嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)，工作前洗手消毒，素菜要洗凈，做到無枯葉、雜物。肉類洗凈后要分檔放入冰箱。

c、工作時(shí)，不準(zhǔn)直接用手拿取食物，嚴(yán)禁撓頭、用手捂口咳嗽、隨地吐痰，始終保持良好的個(gè)人衛(wèi)生形象。

d、每日三餐飯前、中、飯后要及時(shí)清理桌凳、地面衛(wèi)生，保證每批進(jìn)餐職工有潔凈桌凳就餐

e、衛(wèi)生清潔區(qū)包干到人，每天一小掃，每周一大掃，所有管道和下水道出口都要安裝金屬網(wǎng)，以防老鼠侵入，定期組織開展滅“四害”活動(dòng)。

3、個(gè)人衛(wèi)生管理:

a、工作人員統(tǒng)一穿著食堂專用的工作服和工作帽，佩帶健康證上崗。b、工作人員必須勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā)、勤換衣服，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。c、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、不隨地吐痰。

d、工作人員每年進(jìn)行一次體檢，有傳染性疾病者不能上崗。

4、飲食衛(wèi)生管理:

a、飯菜燒熟、燒透、做到無蟲、蠅、泥沙、頭發(fā)等雜物。b、各種生熟、葷素食品要嚴(yán)格分開，專柜存放，防止重復(fù)污染；盛熟食或半成品的盛裝容器專用，不落地，各種炊具當(dāng)天洗凈，擺放整齊。

c、各種餐具應(yīng)每餐清洗消毒，保持其表面光潔明亮、無油垢、無油膩感，有防塵措施，始終保持清潔，符合儀器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；案板、刀具定時(shí)煮沸消毒；各種蓋布、抹布必須每天清洗，專布專用。

d、所有進(jìn)入廚房的物質(zhì)要把好質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)物品進(jìn)入食堂。[篇三:企業(yè)食堂管理制度]

第一條食堂工作人員必須證件齊全:健康證、上崗證等必備。每年進(jìn)行一次健康檢查，檢查不合格者，不準(zhǔn)在食堂工作。

第二條食堂時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必須對(duì)食堂的桌椅、地板進(jìn)行清洗。餐具清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。

第三條堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月潔，賬物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月定期公布賬目，接受員工的監(jiān)督。

第四條提前一天制定隔天的食譜，品種式樣多，改善員工伙食，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。未烹調(diào)的食物要生熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的人侵。

第五條平等待人，飯菜定量，食品足秤。

第六條每餐準(zhǔn)時(shí)開飯。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。第七條做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。

第八條下班前，要關(guān)好食堂門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。食堂工作人員衛(wèi)生要求 第九條每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。第十條每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。

第十一條每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。第十二條制服每天更換一次，并力求整潔。第十三條頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時(shí)應(yīng)佩戴發(fā)網(wǎng)。第十四條工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。第十五條不用味濃的香水及發(fā)油。

第十六條打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。第十八條不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。食堂采購、驗(yàn)收管理

第十九條采購員憑食堂開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。

第二十條采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑請(qǐng)購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

第二十一條采購員采購用品，持請(qǐng)購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與請(qǐng)購單、。發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)明后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、倉管存底和會(huì)計(jì)入賬。

第二十二條采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第二十三條每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。第二十四條每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

第二十五條發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購和倉管工作。廚房衛(wèi)生管理

第二十六條廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

第二十七條地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

第二十八條應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，亦適當(dāng)處理。

第二十九條工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

第三十條工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

第三十一條食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

第三十二條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在常溫太久。第三十三條凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。

第三十四條調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

第三十五條廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所并指定專人管理。[篇四:公司餐廳管理規(guī)定]

一、目的:

為加強(qiáng)餐廳工作的透明度及其公正性，公平性與合理性，增強(qiáng)工作責(zé)任心，改進(jìn)員工生活水平，特制

定此方案并由總務(wù)部門負(fù)責(zé)解釋與監(jiān)督執(zhí)行。

二、范圍: 公司全體員工

三、內(nèi)容 3、1由各部門推派人員組成伙食監(jiān)督委員，每星期指派3人(其中一名為經(jīng)理級(jí)主管)不定時(shí)協(xié)助總務(wù)部門抽查伙食之份量，質(zhì)量及廚房，飯?zhí)茫途撸镁咧l(wèi)生并做好記錄，由總務(wù)部門人員督導(dǎo)檢查結(jié)果之改善狀況，并將改善之結(jié)果，匯總成資料在公司周會(huì)上提出報(bào)告，如有未能及時(shí)改善于會(huì)中提出檢討。并尋求改善措施。3、2餐廳設(shè)有意見箱，由人事部門會(huì)同稽核處人員于每周星期一，三，五開箱查閱，處理同事所提之建議，并如實(shí)反映到食堂督導(dǎo)改進(jìn)，對(duì)同事的合理建議無論是能解決的或不能解決的問題，人事部門都必須做好回復(fù)工作，并將結(jié)果公布于公告欄。3、3如有員工投訴，人事部應(yīng)及時(shí)給予調(diào)查處理，比如飯里有石子沙粒，菜洗不干凈，蟲，泥沙，雜草等等，人事部門找人取證事實(shí)確切后，要求食堂立即改善，一周以內(nèi)第一次投訴對(duì)相應(yīng)人員給予警告，第二次罰款100元，第三次則罰款300元，依次類推。3、4為使員工吃得滿意可口，人事部須每周六審查食堂下周菜譜，食堂人員必須在周六前周密安排下周之同事的各餐菜譜，要有花樣特色。3、5當(dāng)天的青菜如果當(dāng)天吃不完，不得用于第二天，如特殊菜可通知人事部門檢驗(yàn)同意后可繼續(xù)使用，一般情況下剩飯剩菜不得充打給同事，每次罰款100-300元。3、6食堂所屬儲(chǔ)物器具要保持干凈，原則上青菜不得超過一天；魚類不得超過冰凍二天，肉類不得儲(chǔ)凍三天，冷柜的溫度必須保持在零下四度，監(jiān)管人員如發(fā)現(xiàn)有此違規(guī)事件，應(yīng)立即勒令改正。3、7食堂所屬區(qū)域要定期衛(wèi)生檢查消毒，至少保持一星期一次，所有餐具，碗柜，盆要每餐飯后消毒，其它各種輔助用具，鍋，灶等要清洗干凈，如果檢查不干凈，每次罰款100-300元。3、8餐廳工作人員要衣著整齊干凈，按公司要求戴帽子，口罩，穿工作衣服，不許留長(zhǎng)指甲，頭發(fā)必須盤起，餐廳工作人員要以服務(wù)的精神處理同事提出的正確意見，要樂意接受，不得同同事發(fā)生爭(zhēng)吵，謾罵等事件，否則按廠規(guī)處理，重犯者公司可以作出開除處理。3、9為維護(hù)員工之健康飲食廚房需隨時(shí)保持通風(fēng)且不能讓蒼蠅及其它有害健康之生物進(jìn)入 3、10檢查人員所檢查事項(xiàng):包括員工用餐的意見調(diào)查；飯菜之實(shí)際份量；菜的色香味；米飯的軟硬度及清潔度；冰柜的保鮮標(biāo)準(zhǔn)；炊事員的個(gè)人衛(wèi)生及伙房區(qū)域衛(wèi)生；相關(guān)用具的清潔等等。

四、用餐規(guī)定: 4、1開餐時(shí)間:

早餐:6:20-8:00(白班)中餐:11:10-12:30晚餐:16:45-18:000:20-1:30(夜宵)4、2飯，剩菜放在桌上，必須放入指定的地方。4、3嚴(yán)禁代他人打飯或插隊(duì)。4、4一律不許將餐廳的椅子私自拿出餐廳以外的地方。4、5如擬定某個(gè)節(jié)假日或星期天不在餐廳就餐時(shí)，須于前一天17:00前向管理部人事提出申請(qǐng)，由人事統(tǒng)一登記，其餐補(bǔ)助與當(dāng)月工資一起發(fā)放。4、6退餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn): 4、6、1員工:退餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):補(bǔ)發(fā)6元/每天。4、6、2干部:退餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):補(bǔ)發(fā)10元/每天。4、6、3若發(fā)現(xiàn)已提出不在廠內(nèi)就餐申請(qǐng)，但又在飯?zhí)眠M(jìn)餐者給予警告處分/次。4、6、4員工公差外出者，若不能準(zhǔn)時(shí)回廠用餐，可先通知總務(wù)，告知提前用餐或推后用餐時(shí)間，除非需整天外出可報(bào)銷誤餐費(fèi)，否則將不予以誤餐補(bǔ)助，誤餐費(fèi)，每餐補(bǔ)助10元。

五、本辦法經(jīng)總經(jīng)理核準(zhǔn)后執(zhí)行，修正時(shí)亦同。[篇五:公司餐廳管理規(guī)定] 第一章總則

第一條為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng) 場(chǎng)所。第二章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。

1、辦公室管理職責(zé):

(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī)；

(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施；

(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約；

(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰；(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

2、員工監(jiān)督權(quán)利:(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)；

(二)在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問、建議及投訴。第三章服務(wù)要求

第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。

第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承擔(dān)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān)，與公司無關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。

第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。第十六條做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé):(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

1、對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2、負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。

3、負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。

4、負(fù)責(zé)貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5、保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

6、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

7、保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體健康無害。

8、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。

9、積極配合市、縣各級(jí)主管單位、部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施并加以整改。

10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務(wù)協(xié)議，由此引起的一切后果及責(zé)任由餐廳經(jīng)營(yíng)者自行承擔(dān)，公司不負(fù)擔(dān)任何連帶責(zé)任。同時(shí)將報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生、工商等主管部門依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進(jìn)行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴(yán)重的，報(bào)請(qǐng)公安機(jī)關(guān)追究有關(guān)人員法律責(zé)任。(二)餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員職責(zé):

1、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問題進(jìn)行監(jiān)督和檢查。

2、代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時(shí)就員工意見集中的問題向餐廳經(jīng)營(yíng)者提出質(zhì)疑，要求其立即或限期進(jìn)行整改。并在由公司主管部門、餐廳經(jīng)營(yíng)者參加的座談會(huì)上提出意見、建議，并對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理者進(jìn)行打分。(三)炊事員職責(zé):

1、注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時(shí)隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。

2、葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。

3、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營(yíng)養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。

4、烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味。

5、食品出售前洗手，出售時(shí)不用手抓食品、不抽煙。

6、做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標(biāo)志。

7、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯。

8、負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。

9、個(gè)人衛(wèi)生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲)。第十八條本規(guī)定由公司辦公室負(fù)責(zé)解釋。

第三篇：食堂制度

什社幼兒園食堂食品

安全管理制度

2014年8月

什社幼兒園食堂管理制度目錄

一、什社幼兒園食品安全管理組織機(jī)構(gòu)

二、幼兒園食堂食品安全責(zé)任制

三、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

四、幼兒園膳食管理制度

五、食堂管理人員工作職責(zé)

六、炊事員崗位職責(zé)

七、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

八、配餐制度

九、食品供應(yīng)制度

十、食品留樣制度

十一、食品采購、驗(yàn)收與索證制度

十二、食品儲(chǔ)存、加工制度

十三、庫房管理制度

十四、食品衛(wèi)生“五四制”

十五、食堂衛(wèi)生檢查制度

十六、食品衛(wèi)生安全管理制度

十七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

十八、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

十九、粗加工管理制度

二十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

二十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

二十二、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度

二十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度

一、什社幼兒園食品安全管理

組織機(jī)構(gòu)

園 長(zhǎng)：劉亞亞（食品安全第一責(zé)任人）

管理員：陳延超（食品安全管理責(zé)任人）

采購員：任靜 炊事員：齊雪玲

雷玲娃

（食品安全直接責(zé)任人）

二、幼兒園食堂食品安全責(zé)任制

第一條

為加強(qiáng)幼兒園食品安全管理，有效控制幼兒園食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理規(guī)定》，結(jié)合幼兒園實(shí)際，制定本條例。

第二條 幼兒園園長(zhǎng)為食堂食品安全管理工作第一責(zé)任人，園領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品安全工作列入幼兒重要議事日程，定期召開會(huì)議，專題研究食品安全工作，建立健全各級(jí)管理責(zé)任人和責(zé)任追究制。

第三條 在園長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全園食堂食品安全管理工作。幼兒園設(shè)立專職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查幼兒園食品安全以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。

第四條幼兒園應(yīng)對(duì)食堂等易發(fā)生食品安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。

第五條 發(fā)生食物中毒或其它食源性疾患事件，園長(zhǎng)應(yīng)立即到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向食品行政部門和教育行政部門報(bào)告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行

調(diào)查、處理。

第六條

對(duì)于飲食工作各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定、不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害，甚至生命危險(xiǎn)的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。

三、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

1、責(zé)任制的分工：

（1）園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。

（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。

（3）食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。

2、責(zé)任制的追究：

（1）對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。

（2）對(duì)食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。

（3）對(duì)違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

四、幼兒園膳食管理制度

一、幼兒伙食實(shí)行民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負(fù)責(zé)，編制膳食計(jì)劃，安排好每周食譜并及早公布于家長(zhǎng)。并定期召開伙委會(huì)，不斷改進(jìn)工作，提高膳食質(zhì)量。

二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。

三、伙食費(fèi)專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開。

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴(yán)守紀(jì)律，堅(jiān)守崗位，分工明確，友好合作。

五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購變質(zhì)食物，妥善保管剩余食物，不食用變質(zhì)食物。

六、購買食物要精打細(xì)算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結(jié)。

七、嚴(yán)格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借。

八、嚴(yán)格食物驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅(jiān)決退換。

九、嚴(yán)格開飯時(shí)間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間和地點(diǎn)用膳，不得將食物帶走。

十、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消毒。

十一、炊管人員定期召開業(yè)務(wù)會(huì)議，虛心聽取群眾意見，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學(xué)烹調(diào)。

十二、嚴(yán)格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時(shí)供給飯菜、湯類。兩餐間隔不少于三個(gè)半小時(shí)。

十三、不吃變質(zhì)不新鮮的食物，做好食物 48小時(shí)留樣工作。

五、食堂管理人員工作職責(zé)

一、負(fù)責(zé)對(duì)食堂人員進(jìn)行全面管理，做好消毒記錄，考勤記錄和垃圾處理記錄。

二、負(fù)責(zé)食堂的工作安排，督促食堂人員按工作職責(zé)和衛(wèi)生“五四”制要求操作，嚴(yán)禁食物中毒；要求炊事人員勤儉節(jié)約，減少浪費(fèi)。

三、按時(shí)給幼兒發(fā)放間餐，并做好記載。

四、負(fù)責(zé)督促廚師嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制作幼兒可口的飯菜，并做到準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)保量供應(yīng)。

五、樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，經(jīng)常深入班級(jí)了解膳食情況，聽取意見，并不斷改進(jìn)工作。

六、按時(shí)同保健醫(yī)生，采購人員一首制定幼兒食譜，并嚴(yán)格執(zhí)行，不能擅自改變食譜。

七、負(fù)責(zé)做好對(duì)儲(chǔ)存食品的清理工作，防止食品過期變質(zhì)，對(duì)儲(chǔ)存的物品、食品要做到防塵、防腐、防霉、防蟲、防鼠等，并歸類擺放有序，出入庫帳目清楚，做好食堂各類記錄。

八、堅(jiān)持驗(yàn)收、發(fā)放登記制度，堅(jiān)持物品的發(fā)放制度，領(lǐng)物人必須簽字方能領(lǐng)用。每天的收物工作必須驗(yàn)收質(zhì)量，不能接收變質(zhì)和腐爛的物品。

九、負(fù)責(zé)管理食堂物品及班級(jí)部分公共財(cái)產(chǎn)，用品的損壞要做登記說明、并以舊換新；掌握食堂物品、用品、食品的用量，定期清理，及明提供有關(guān)信息。并協(xié)助保管清理固定財(cái)產(chǎn)。

十、做好儲(chǔ)存室的清潔衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)維持食堂開飯秩序和打水秩序。

十一、負(fù)責(zé)食堂、保健室的安全工作，堅(jiān)持每天進(jìn)行檢查，下班前督促關(guān)好水、電、氣開關(guān)，鎖好門窗，保證安全。

六、炊事員崗位職責(zé)

一、根據(jù)保健員和管理員制定的食譜，搞好幼兒進(jìn)餐工作，保證幼兒營(yíng)養(yǎng)充足。

二、根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)制作食品，要易于消化，主食大小、軟硬合適，色香味美，合乎要求。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生制度和食品管理法規(guī)，杜絕腸道傳染病，嚴(yán)防食中毒。

四、當(dāng)日貨物必須進(jìn)行記載，已做好的熟食，嚴(yán)加管理，嚴(yán)格做到生、熟分開，飯菜燒熟煮透，不給幼兒吃腐爛變質(zhì)的食物。

五、每半年進(jìn)行一次體格檢查，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，搞好食具消毒工作，食品衛(wèi)生和食堂內(nèi)處的環(huán)境衛(wèi)生。

六、保管好廚房食品食具、炊具，不浪費(fèi)、不丟失，并在節(jié)假日前注意檢查水龍頭、燈頭、鼓風(fēng)機(jī)等以防火災(zāi)、水災(zāi)的發(fā)生及炊具的損壞，若發(fā)現(xiàn)此類問題出現(xiàn)，追究其當(dāng)班人的責(zé)任，按規(guī)定進(jìn)行處理。

七、炊事員要服從園領(lǐng)導(dǎo)及管理員的調(diào)配，按食譜做主食并按時(shí)開飯，若出現(xiàn)影響教學(xué)工作及隨意更換食譜的現(xiàn)象，按其情節(jié)進(jìn)行處理。

八、炊事員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，互相理解，互相幫助，準(zhǔn)時(shí)開飯，冬季保暖，夏季降溫。

九、負(fù)責(zé)保管食品、蔬菜，做到不腐爛，不丟失，不浪費(fèi)，認(rèn)真做好出入庫記錄。

七、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。

3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作

八、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

九、食品供應(yīng)制度

1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營(yíng)養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。

3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。

4、營(yíng)養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。

6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。

7、烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過 2 小時(shí)。

十、食品留樣制度

1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。

2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0℃-4℃。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

十一、食品采購、驗(yàn)收與索證制度

一、采購人員按《食品衛(wèi)生法》要求，購買一切食品，應(yīng)相應(yīng)固定食品采購場(chǎng)所，以保證質(zhì)量。

二、采購時(shí)應(yīng)主動(dòng)向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或化驗(yàn)樣品，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。

三、禁止采購腐爛變質(zhì)、超期、標(biāo)識(shí)不合等不符國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。

四、禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。

五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)志、標(biāo)出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無”產(chǎn)品。

六、采購人員在購物時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。

七、運(yùn)輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混運(yùn)，以防污染食品。

八、保管驗(yàn)收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗(yàn)收登記制度。對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫，并經(jīng)常清理。

十二、食品儲(chǔ)存、加工制度

1、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。

2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

3、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。

3、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

4、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

十三、庫房管理制度

1、食堂庫房實(shí)行專人管理，管理人員調(diào)離或退休，需辦理移交手續(xù)。

2、食堂庫房管理人員每天必須對(duì)庫房進(jìn)行檢查，鎖好門窗，保證安全。

3、食堂庫房管理人員必須按食品性質(zhì)分類并要求存放。

4、做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。

5、食堂庫房管理人員每天要做好食品的收支記錄，定期盤存，及時(shí)向采購人員提供需購食品清單。

6、后勤主任監(jiān)督檢查庫房管理工作。

十四、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離” ：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

十五、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及炊事員每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

十六、食品衛(wèi)生安全管理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在縣（區(qū)）衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。

6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。

十七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。

7、冬夏季節(jié)供應(yīng)午餐，做到“四熱”、“四涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

十八、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

十九、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行清洗、消毒。

二十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效 氯濃度為 250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

二十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。

3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。

4、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。

5、國(guó)定長(zhǎng)假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對(duì)食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對(duì)幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。

6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與年終考核獎(jiǎng)掛鉤。

7、由園長(zhǎng)、食堂管理員進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時(shí)處理出現(xiàn)的問題。

二

十二、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件

報(bào)告制度

1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并撤收處理該批全部食品。

2、馬上向上級(jí)部門報(bào)告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時(shí)間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。

3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長(zhǎng)。

4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

7、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

二十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的 應(yīng)急預(yù)案制度

在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。

1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；

（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

2、對(duì)病人采取應(yīng)急處理：

（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗(yàn)；

（2）及時(shí)送去醫(yī)院治療。

3、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：

（1）對(duì)剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

（2）對(duì)接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

4、對(duì)餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于５分鐘；對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

第四篇：食堂制度

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

八、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

九、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動(dòng)物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

十、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

十一、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

十二、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

十三、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

建平縣中小學(xué)素質(zhì)教育實(shí)踐學(xué)校

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

建平縣中小學(xué)素質(zhì)教育實(shí)踐學(xué)校

食品儲(chǔ)存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

建平縣中小學(xué)素質(zhì)教育實(shí)踐學(xué)校 餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復(fù)印件、產(chǎn)品消毒合格證明；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

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食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

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餐廚廢棄物處置管理制度

為防止“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

四、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

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食品安全自檢自查與報(bào)告制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

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從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及洗手制度

一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病（腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等），不準(zhǔn)上崗。

食品從業(yè)人員，凡患病、有疾病先兆必須向食堂報(bào)告，患者本人與其他知情人員不得隱瞞。

三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩。佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。

四、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。

五、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準(zhǔn)在食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點(diǎn)面食必須使用食品夾。

七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

八、凡違反以上各項(xiàng)規(guī)定，先提出批評(píng)教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。

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一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：

1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；

2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；

6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。

二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。

三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

2、對(duì)指甲過長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。

四、對(duì)患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

五、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

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加工場(chǎng)所清潔制度

一、加工場(chǎng)所

1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清 潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

二、設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

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設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

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索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。

10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

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食品加工過程與控制制度

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用。

三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料，清洗、切配各種食品及原料，如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時(shí)，應(yīng)將其剔出另作處理。

四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于80℃。

五、加工青菜時(shí)，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開水撈一下，再入鍋熱炒。

六、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹飪后一般不超過2個(gè)小時(shí)，如超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

八、食堂不得向?qū)W生食用腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物或隔餐剩余食物。

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學(xué)校食堂庫房管理制度

學(xué)校食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或裝,食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

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食堂培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲制度

為了確保食堂衛(wèi)生工作的各項(xiàng)制度得到落實(shí)，為了保證全體師生員工的飲食不出任何事故，特制定如下食堂培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲制度。

一、固定責(zé)任人員專人管理，建立從業(yè)人員培訓(xùn)考核、獎(jiǎng)懲檔案。

二、制定在崗從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，結(jié)合學(xué)校實(shí)際及各食品加工制售區(qū)域特點(diǎn)，按照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全管理辦法》與食品衛(wèi)生安全量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)要求，有計(jì)劃地對(duì)在崗從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)。

三、定期對(duì)在崗從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)考核，考核內(nèi)容為：食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生五四制、個(gè)人衛(wèi)生要求、除四害措施、生熟分開內(nèi)容、食品醫(yī)療檢驗(yàn)知識(shí)、食品采購運(yùn)輸保管要求、食品添加劑使用要求、食品營(yíng)養(yǎng)與合理膳食、食品污染的預(yù)防、食物中毒的預(yù)防原則與措施等內(nèi)容。

四、食堂主管囚管理不善造成一般性事故扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金；造成食物中毒事故扣除全年獎(jiǎng)金；嚴(yán)重者送食品：衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)處理。

五、凡采購、加工、出售變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人50元。

六、生熟食品混放及生熟食具混用，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人30元。

七、餐具不進(jìn)行消毒發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人50元。

八、個(gè)人衛(wèi)生：不穿戴工作衣帽口罩，操作時(shí)吸煙，手指甲長(zhǎng)，工作時(shí)戴戒指、手鏈，炒菜時(shí)、打菜時(shí)掏耳挖鼻，上了廁所不洗手，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人10元。

九、廚房、餐廳及規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)不做好衛(wèi)生清潔工作，發(fā)現(xiàn)一次扣10元。

十、食物中發(fā)現(xiàn)死蟲、死蒼蠅，每次扣有關(guān)人員各30元。

十一、不按規(guī)定時(shí)間滅蠅滅鼠，每次扣50元。

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第五篇：食堂制度

從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度

一、食品經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接 觸直接入口食品的工作。

二、食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作。

三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品 安全知識(shí)的培訓(xùn)。

四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

六、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年 至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工 作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活 動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病一級(jí)其它有礙食品衛(wèi)生疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

七、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食 品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi) 生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

八、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

食品安全管理員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品 流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照 經(jīng)營(yíng)。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培 訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總 結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)

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2018.9

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查 與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫 徹落實(shí)情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全 檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí) 告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部 位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn) 問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

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2018.9

進(jìn)貨檢查和記錄制度

第一條 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó) 食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)現(xiàn)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記 錄制度，加強(qiáng)食品進(jìn)貨檢查。

第二條 本企業(yè)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄作為對(duì)供貨者的許可證和食品 合格證明文件等一系列文件進(jìn)行查驗(yàn)的書面證明，應(yīng)當(dāng)真實(shí)。第三條 本企業(yè)各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員及與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的人 員，均應(yīng)遵守本制度。

第四條 進(jìn)貨時(shí)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保 質(zhì)期、供貨者名稱及進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

第五條 本企業(yè)須留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票價(jià)，且記錄票 據(jù)的保存期限不得少于 2 年。

第六條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以有企業(yè)統(tǒng)一 查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記 錄。

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2018.9

食品儲(chǔ)存管理制度

一、食品貯存方法：

1、低溫貯存 1）冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存 2）冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存

2、常溫貯存 貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風(fēng)干燥（3）無鼠害

二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

4、高溫冷庫溫度控制在 4℃－0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。

三、食品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類存放，先進(jìn) 先出。

2、各類食品要分開存放、按品種種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地 20CM－30CM，離墻 30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉庫要定期打掃。

6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。

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2018.9

食品添加劑使用公示制度

一、食品添加劑必須嚴(yán)格按照食品安全法和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法? 的規(guī)定使用。

二、酒店餐廳、食堂為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一 定要使用的，應(yīng)盡量少用。

三、添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何危害。

四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為 造假的手段。

五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公 告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用 范圍和使用量； 不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不 得使用。

六、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

七、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括： 品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn) 日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

八、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加 劑。

九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。

十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食 用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺(tái)帳并予以保存兩年。

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2018.9 餐廚廢棄物處置制度

一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止 污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯宄蟮娜萜鲬?yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

三、廢棄食用油脂必須按 《食品安全法》 等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。

四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密 閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂 加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

六、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐 廚廢棄物的處置時(shí)間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>

七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾 倒、排放廢棄食用油脂。

八、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共 水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

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2018.9

食品召回制度

1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān) 管部門。

2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。

3.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。

4.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好 記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。

5.召回及封存食品的情況要及時(shí) 通知供貨商即政府監(jiān)管部門。

6.不合格食品的處置。與供貨 商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。

7.政府部門命令召回的 不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法 律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。

8.不合格食 品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn) 行保管，以備查驗(yàn)。

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2018.9