第一篇：茅臺酒是什么時候開始規范生產工藝和口味的？

茅臺酒是什么時候開始規范生產工藝和口味的？

1963年中國酒界科學巨匠周恒剛帶領一百多名青年技術人員，到生產一線，與工人們同甘共苦，做了上萬次實驗，做了幾千次對比，在茅臺試點中，終于發現了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。從兩期試點開始們很多白酒專家對茅臺酒的微生物進行了研究。以周恒剛為代表的專家組在茅臺科技試點時，分離并寶藏了70多種微生物菌株，建立了微生物檔案，并開展了“中草藥對酒精酵母的影響“等研究，初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應關系。

科研人員以嚴謹的科學態度、嚴格的工作作風、求真務實的精神，分別對貴州茅臺酒的生產原料、釀造用水、制曲制酒的堆積、發酵、蒸餾、香味物質組成等方面進行了研究，進行了多項專門試驗，整理編寫了11份研究報告。周恒剛對茅臺酒的傳統釀造工藝進行了總結，肯定了茅臺酒'醬香、窖底、純甜'三種典型體香型的劃分，茅臺酒試點科研小組采用紙上分析法，從組成成分上，進一步認定了三種典型體的合理性和科學性。接著科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法進行數萬次以上的勾兌，終于摸索出了一套勾兌規律。用這規律，能持續、穩定地勾兌出醬香突出、優雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風格獨特、酒質完美的茅臺酒。把這種酒命名為“醬香型酒”。1965年，輕工業部在山西召開的茅臺酒試點論證會，正式首定了茅臺酒的三種典型體的確定及醬香型酒的命名。緣起：上世紀50年代末60年代初，由于糧食減產，酒廠片面理解增產節約，單純講節糧高產，質量有所下降。1963年全國第二次評酒會上，全國只有十幾個評委。不分香型，增加了五糧液、古井貢、全興大曲、董酒四個品牌。茅臺酒雖然也被評入“八大名酒”的行列，但是五糧液排名第一、茅臺酒排名第五。當時評完了之后。周恒剛是專家組組長，大紅榜就貼出來了，大紅榜一貼出來就不能改了，在香港《大公報》也登了，就變成了一個結論了啊，誰也翻不過來了。

周總理正在訪問非洲十四國，有天晚上他宴請新聞記者，宴會一開始周總理說今天我用中國最好的酒宴請大家，由于那個時候外國記者知道了《大公報》公布的這個消息，就說，總理，您不是用最好的酒來招待大家，現在中國最好的酒是五糧液。周總理覺得特別沒有面子。總理回國后點名兒讓輕工部部長把這個評酒的事兒給一個合理的解釋。這個簍子捅大了！1949年以后，毛澤東喜歡送人像章、語錄，但真正可以拿得出手送人的，僅蘇繡、景泰藍、茅臺酒而已。中國外交宴請席面上常備“三酒”……紹興黃酒大部分外賓不習慣，長城葡萄酒大部分外賓不屑，茅臺酒稱為中國酒的代表，總是被隆重推薦。請英國首相艾登時，周恩來總理仔細介紹，說茅臺酒是中國最好的酒，喝多了，不上頭。1962～1965年，在三年經濟困難之后，通脹壓力極大。陳云制訂了一個回籠貨幣的“高價商品”計劃，把一些質量較好的輕工業產品以高價敞開銷售，其中也有茅臺酒。當時國家創匯，茅臺每年是能夠創匯二百多萬，算是一個比較大的數字了。所以還影響國家外匯創收的問題。在輕工系統所屬的白酒廠里面，輕工業部最關心的是茅臺酒和汾酒（當時四川酒歸商業部管）。建國以以來，汾酒歷來是白酒老大，產量、利稅都是。茅臺酒產量小，還連續虧損。但是它又是中央要求一定要保障供應、保證質量的唯一一個酒。這時周恒剛在輕工業部食品局當工程師，也意識到就這個事態的嚴重性，又把這些酒重新評了一次。茅臺依然評的是第四名，還是沒上第一名，這個事兒就沒法兒回答周總理了。

輕工部曹魯副部長又帶了幾個專家、釀酒處的干部，從百貨大樓買了幾瓶茅臺，反復對比，結果真是質量下降了。后來部長找周恒剛談話，給周總理寫報告，兩個人起草了一夜，三頁紙。遞上去了，一周之后周總理的秘書通知部長。說讓把報告取回，周總理在周恒剛的名字上用紅筆畫了一個圈兒，下邊兒還畫了兩個橫杠，說這個人把茅臺酒評下去的，就派他去把質量搞上去。周恒剛和辛海庭先生都說過，在萬般無奈的情況下，第三次全國評酒會想出來一個分香型評酒。現在的各種香型的，就源于當時周恒剛為了把茅臺這個事件能夠有一個出口，有一個開拓。那就分成幾大香型，擬定了四大香型。這樣一分香型，清香第一、濃香第一、醬香第一，皆大歡喜，這是后話。

點將茅臺酒的質量下降引起了黨和國家領導人的高度重視，周恒剛給評下去的，當然就要把質量給搞上去！同時這個重擔又非周恒剛莫屬，周恒剛當時在國家輕工業部食品局釀酒處，周恒剛又是白酒試點工作的開創者、領導者。周恒剛從哈爾濱工業大學應用化學系畢業后，在私人酒廠當技師，解放后到撫順酒廠，同烤酒師傅們一起拼在一線，從原料采集到配料到烤蒸再到出酒，每一步他都熟門熟路，技術響當當，他有一句名言：搞科學研究，“下不怕一線，上不怕試驗”。科研之余，他就喜歡和工人師傅“泡”在一起，打成一片。1953年，周恒剛調到輕工業部食品局，位子雖高了，但他的大部分時間仍花在一線上。辛海庭也是1953到輕工業部食品局的，辛海庭和周恒剛同時在釀酒處管白酒，是多年的同事，被行業稱之為”酒司令“，周恒剛去世后辛海庭回憶說：“周工有思想有思路，就是愛往酒廠跑，干活太拼命，勤奮又有鉆勁。” “試點”是什么？就是“蹲點”就是到生產第一線，為了解決白酒行業的重大難題，國家集中一批專家和技術人員在同時同地進行“會診”，拿出解決方案。中國白酒業的發展，就是靠“試點”起家的。

在茅臺試點之前周恒剛已經搞過多項試點： ·1949年在東北三省推廣麩曲釀酒;取得了較好的經濟效益。·1954年在山東省黃臺酒精廠創立添加酒精糟液制麩曲，提高曲糖化力及酒精得率，節約制曲原料。·1956年涿縣試點:總結出'穩、準、細、凈'操作法在全國推廣，對曲酒生產起到了推動作用。·1957年周口試點:研究總結野生原料橡籽釀酒，選育黑曲霉在全國推廣，收到良好效益。在大量的實驗和分析基礎上，1962年，周恒剛主持第二次煙臺試點，對“煙臺操作法”加以修訂，科學地總結出該操作法的基本要義：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”。這個十六字真經成為當時降低糧耗、提高出酒率的唯一法寶。周恒剛是白酒“試點”工作的主要奠基人和領導者。為什么要搞試點? 周恒剛形成了自己的理論：白酒繼承著我國酒業文化和歷史，獨特的生產工藝和獨特的品味風格代表了中國酒的精華，在世界酒類產品中獨樹一幟。但目前生產高質量白酒還靠著傳統工藝，靠天吃飯，如何將白酒生產從必然王國走向自由王國，是白酒戰線科技工作者的努力方向。深入研究白酒香味成分的組成，研究白酒微生物的生理特性，是提高白酒質量的關鍵，也是保持發揚中國白酒精華所在。” 為了提高白酒質量，輕工業部舉全國之力進行了大規模的科技攻關，也就是至今被酒界時時提起的“茅臺試點”和”汾酒試點“。白酒的試點由于“文革”運動被中斷了，文革后由于輕工部在改革中逐漸消亡，再沒有能組織這樣的全國性的大規模科技攻關，茅臺試點也就成了絕唱，至今酒界同仁回憶起來不禁仰慕和慨嘆。國家輕工業部和貴州省成立茅臺科技試點組，由輕工業部食品局高級工程師周恒剛具體負責。周恒剛調兵遣將，抽調了遼寧、黑龍江、河北、天津、河南以及貴州省輕工研究所、貴州董酒廠、貴州茅臺酒廠科研人員22名，按照茅臺酒的生產周期，分兩期開展了科技試點研究。我們再聽聽周公后來怎么說不為人知的當時絕密“內幕”：當時去茅臺的時候，就是發配走了，壓力很大，茅臺質量要搞不上去，我一輩子就成貴州人了，當時都跟老伴說了，輕工部管人事人已經找到他了，很有可能茅臺這個事兒要解決不了，就給發配走了，孩子們可能就全都跟著到貴州，成了貴州人了，一輩子就發配到那兒去了，當時就是做著這個準備去的。后來總算這個茅臺試點成果不錯，是酒行業里程碑式的貢獻，這就算是將功補過了，就又回輕工部了。

當時周公帶隊試點，召集了全國四十多個技術廠長，也都跟他們有一個就簽約，簽約家里生老病死，不許回家。發生有什么意外，不許回家。周公說帶他們一走“茅臺試點”，要是沒有成功，這一幫人也都跟著他老就葬送到那兒了。茅臺試點人員名單主 任：蘇相信(貴州省輕工業廳廳長)，副主任：杜子端(輕工業部食品局局長）柴希修(茅臺酒廠黨委書記）委 員：方心芳(中國科學院微生物研究所副所長)秦含章(輕工業部科學研究院發酵研究所所長）朱寶鏞(無錫輕工業學院副院長）金培松(北京輕工業學院教授）何驚心(貴州省科委主任）毛家庭(貴州省經委副主任）秦天真(貴州工學院院長）王鑄清(中國科學院貴州化學研究所所長）秦 京(貴州農學院副教授）肖 明(新華社貴州分社社長）李舜卿(中共貴州省遵義地委工交部部長）法元偉(貴州省輕工科研所副所長）李福林(貴州省仁懷縣縣長）劉同清(貴州省茅臺酒廠廠長）鄭乂興(貴州省茅臺酒廠副廠長、老酒師）鄒國啟（貴州省茅臺酒廠車間主任、工人）試點辦公室人員主 任：劉同清（兼）副主任：金根榮 ?周恒剛(輕工業部食品局工程師）姜定國(遼寧省輕工業廳工程師）胡國煥(貴州輕工業廳工程師）鄭光先(茅臺酒廠副廠長）秘 書：楊仁勉(茅臺酒廠工程師）曹述舜(貴州省輕工業廳食品工業處技術員)有關單位科技人員康錫斌(黑龍江省輕工廳科研所)鄭寶林(遼寧省阜新酒廠）周紹春(遼寧省新民酒廠）朱有舫(哈爾濱輕工局）王同順(河北省涿縣酒廠）劉麗華(遼寧錦州酒廠）陳學志(遼寧新民酒廠）鐘國輝(天津釀酒廠）李宗民(遼寧錦州酒廠）劉洪晃(遼寧省輕工業廳科研所）賈翹彥(遵義董酒廠）王喬英(遵義酒精廠）丁祥慶(貴州省輕工業廳）尹梅英(貴州省輕工業廳）楊庚生(貴州省輕工業廳）張志清(貴州省輕工業廳）季克清（良）(貴州茅臺酒廠）汪 華(貴州茅臺酒廠）徐 英(貴州茅臺酒廠）蔡雨色(貴州茅臺酒廠）藍桂生(貴州茅臺酒廠）林寶材(貴州茅臺酒廠）馮守蓮(貴州茅臺酒廠）1964年10月至1965年5月組織了第一期茅臺試點，1965年11月至1966年4月第二期，兩期試點跨年度3年，實際工作14個月。鄒國啟（貴州省茅臺酒廠車間主任、工人）試點科技試點主要圍繞規范茅臺的生產工藝，茅臺的微生物環境以及茅臺的物質構成進行。茅臺試點對醬香型白酒通過查定、寫實與深入研究，揭開了不少多年之謎。周恒剛心里清楚這些人一去茅臺非常艱苦、緊張，在去茅臺路上，路過桂林說放大家一天假，讓他們好好玩，不許游泳，不許下水，不許去危險的地方。到了貴州，省委省長請他們吃飯。把省長的212吉普車給周恒剛，其他都是一輛大卡車，把這四十多人都給拉去了，走了三天三夜才到了茅臺鎮。到茅臺鎮一看，這就是山旮旯里頭，住的茅草屋都跟廁所似的，又臟又簡陋，那環境惡劣的就別說了，衛生狀況特別的惡劣，沒有廁所沒有院墻。周公說：去了發現為什么茅臺質量下降，主要是因為衛生不好。一個酒廠，山旮旯里，低洼地帶，一下雨就雨水倒灌，把廠里的酒都給泡了，工人懶得出奇，天又老下雨，一下雨，工人大小便怕出去淋濕了，就在曲坊旁邊解決，他們也不知道那是污染。周恒剛就從衛生開始抓，制定各種的規章制度。先制定廠區衛生標準，然后工藝標準，然后就搞大量的實驗。后來在茅臺試點搞成之后，質量上去以后，周總理又特批二百萬元支持資金，支持茅臺酒廠的建設，才蓋了院墻。周恒剛帶隊進駐茅臺，幾個小作坊每天打架，互相偷酒，全廠沒有操作規程工藝標準，連小學文化程度的技師都沒有。茅臺那時候還是大酒師當家。大酒師帶著徒弟口口相傳的。沒有茅臺一分廠、二分廠、三分廠，他們還是賴茅、華茅、王茅這么叫。技術好的酒師，有鄒國啟、鄭義興，還有一個羅鍋矮子，才一米四幾。他的技術相當的好，說一口貴州話，那是一個老師傅，而且他是祖傳三代的。當時他們不會使用溫度計，更不會使用顯微鏡，保守勢力非常嚴重，拒絕一切外來的新事物。周恒剛將參加試點人員，編排至各個組，分別跟班燒酒，他自己也每天跟老酒工一起同吃同住，老技師，老酒工接納周恒剛之后，滔滔不絕的講，周恒剛源源不斷的記，把他們幾輩子的真諦，記錄歸集整理后，把帶隊的干部重新編一個組，做現場試驗，和幾個作坊PK出酒率…結果用出酒率征服全廠，周恒剛制定的茅臺工藝操作才得以實施。當時周公住的茅草屋，他不跟這些帶去的干部住在一起，那些人說他那屋的燈老是亮著的，老是在那兒寫東西。周公說：他總結了15萬字的茅臺生產工藝，從紅梁采購標準開始～費時兩年整理成冊，在輕工部圖書室檔案柜保存，文革期間一把火被燒毀。后來，他又重新整理15萬字的手稿，準備出書，聽說后茅臺總部非常重視，季克良親自到家里取走手稿，后出版印刷僅10冊（五星絕密）茅臺試點回顧一書，茅臺給他給了稿費，給了保密費，最后變成國家機密文件。季克良送來一本書，說其它幾冊分別在國家檔案館，茅臺檔案館保密收藏。當年季克良剛畢業來到茅臺，也會看顯微鏡和溫度計，季克良寫一手好字，管刻蠟版，那時候每天，都有各種數據報告，要印出來發放各科室，工作量很大，是一個人就要三個人的工作量。周恒剛帶領一百多名青年技術人員，到生產一線，與工人們同甘共苦，做了上萬次實驗，做了幾千次對比，在茅臺試點中，終于發現了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。從兩期試點開始們很多白酒專家對茅臺酒的微生物進行了研究。以周恒剛為代表的專家組在茅臺科技試點時，分離并寶藏了70多種微生物菌株，建立了微生物檔案，并開展了“中草藥對酒精酵母的影響“等研究，初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應關系。

科研人員以嚴謹的科學態度、嚴格的工作作風、求真務實的精神，分別對貴州茅臺酒的生產原料、釀造用水、制曲制酒的堆積、發酵、蒸餾、香味物質組成等方面進行了研究，進行了多項專門試驗，整理編寫了11份研究報告。周恒剛對茅臺酒的傳統釀造工藝進行了總結，聽取了茅臺酒廠的“三人核心組的意見，肯定了茅臺酒'醬香、窖底、純甜'三種典型體香型的劃分，茅臺酒試點科研小組采用紙上分析法，從組成成分上，進一步認定了三種典型體的合理性和科學性。接著科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法進行數萬次以上的勾兌，終于摸索出了一套勾兌規律。用這規律，能持續、穩定地勾兌出醬香突出、優雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風格獨特、酒質完美的茅臺酒。把這種酒命名為“醬香型酒”。1965年，輕工業部在山西召開的茅臺酒試點論證會，正式首定了茅臺酒的三種典型體的確定及醬香型酒的命名，在一定程度上，為后來的國家評酒活動提供了較為科學規范的依據。

意義1964年～1966年茅臺科技試點以質量為中心，科學地總結傳統生產工藝的典范。提出了至今仍在執行的質量憲法：產量和質量發生沖突的時候，產量服從質量；效益和質量發生沖突的時候，效益服從質量。茅臺科技試點通過對醬香型白酒曲種、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、成功檢測和科學總結，終于揭開了“茅臺”酒獨具一格的千古之謎；特別是此次試點對己酸乙酯的發現和己酸菌的培養，最終證明了己酸乙酯確是窖底香味成分。

之后，再進一步延伸，對中國白酒的香味物質進行更為嚴謹的對比分析，確立了中國白酒基本香型。當白酒由一個極其落后的傳統產業邁向現代化發展的關鍵時期，周恒剛帶領的全國試點工作，為新中國白酒的現代化進程起到了巨大的推動作用。解釋名詞：茅臺酒'醬香、窖底、純甜'三種典型體香型的劃分茅臺酒中三種香型原酒的主要感官特征，從香氣和口味上不同，區別較大:

1、醬香一一微黃透明，醬香突出，入口有濃厚的醬香味，醇甜爽口，余香較長。留杯觀察，液體逐漸混濁，除有醬香味，還帶有酒酷氣味。待干涸后，杯底微黃，微見一層固形物，醬香更較突出，香氣純正。

2、醇甜一一無色透明，共有清香帶濃香氣味，入口綿甜，略有醬香味，后味爽快。留杯觀察，液體逐漸混，除醇甜特點外，灑酪氣味明顯。待干涸后，杯底有顆粒狀固形物，色澤帶黃，有醬香味，香氣純正。

3、窖底香一一微黃透明，窖香較濃，醇厚回甜，稍有辣味，后味欠爽。留杯觀察，液體逐漸混濁，濃香純正，略帶酷香，快要干涸時，聞有濃香帶醬香。茅臺試點時周恒剛在的地方

第二篇：茅臺酒特殊生產工藝

轉] 茅臺酒特殊生產工藝 轉折貿易

茅臺酒釀造工藝簡介

貴州茅臺酒廠位于仁懷市西北六公里的茅臺鎮，赤水河東岸，在寒婆嶺下，馬鞍山斜坡上，依山傍水。東經106°22′，北緯27°51′，海拔450米。原名茅臺村，因建村于赤水河畔臺地之上，古時茅草遍地而得名。

廠區位于赤水河上游青山綠水之間，水質好，硬度低，微量元素含量豐富，無污染。地處峽谷地帶，兩山對峙，特殊的紫色砂頁巖地質結構。土壤為紫紅色土，土質中偏微酸性。由于地處群山環繞的赤水河邊，因而形成了冬暖夏熱，少雨少風而高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環境，空氣中彌漫了豐富的獨特的微生物群落。

茅臺酒是獨特的大曲醬香型工藝白酒，生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六部分。其傳統工藝總結為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，其間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態發酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風格。

貴州茅臺酒是中國大曲醬香型的典型代表和鼻祖，茅臺酒的釀造歷史悠久，從茅臺酒產地貴州省仁懷市境內出土的文物中，有相當部分的商周時代酒具，說明當時已經有酒的存在并有一定的歷史。史料記載，距今兩千多年前的漢武帝時期，茅臺當地就有了釀酒歷史，史書稱“枸醬”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲參與糖化、發酵、蒸餾取酒的茅臺酒工藝日趨成熟，數百年來，茅臺酒工藝在繼承和發展中不斷完善完美，逐步形成的茅臺酒傳統工藝，至今仍完整延用。經我國白酒界專家總結稱“貴州茅臺酒工藝技術是最獨特的大曲醬香型酒工藝，是我國人類將微生物應用于釀造領域的典范。”是中華民族的瑰寶，珍貴的文化遺產。

一、茅臺酒傳統工藝的歷史概述

茫茫宇宙，奧秘無窮。悠悠歲月，江山迭變。物競天擇，適者生存。

人類文明的發展，從茹毛飲血到探星登月，經歷了漫長的進化過程。

人類釀酒技術的發展。同樣經歷了從低級到高級發展的漫長進化過程。

從我國長江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推測，距今6000—7000年前的河姆渡文化時期出現釀酒的可能性很大。而從山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬（約5000年前）發掘出的大量酒器，其中包括一套釀造所用的大陶尊、濾酒的漏缸、貯酒的陶鼎、飲酒的各式杯具等共計100多件，證明了古代傳說中的黃帝時期、夏禹時代已經有了酒的釀造。《戰國策?魏策二》“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國者”。我國最早的詩歌集《詩經》記錄了西周至春秋中葉的詩305篇，其中涉及到酒的就50多篇，《楚辭》中也有5 篇，唐詩宋詞及歷史書籍中則不勝枚舉，中國酒文化之悠久，源遠流長。

貴州茅臺酒就是中國酒林的一枝奇葩。貴州茅臺酒是中國大曲醬香型酒的典型代表和鼻祖，茅臺酒的釀酒歷史悠久，從茅臺酒產地貴州省仁懷市境內出土的文物中，有相當部分的商周時代酒器，說明當時已經有酒的存在并有一定的歷史。史料記載，距今兩千多年前的漢武帝時期，茅臺當地就有了釀酒歷史，史書稱“枸醬”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲參與糖化、發酵，蒸餾取酒的茅臺酒工藝已趨成熟，社會在發展，茅臺酒工藝在不斷完善完美，逐步形成的茅臺酒傳世工藝，至今仍完整使用。后來經我國白酒界專家總結稱貴州茅臺酒工藝技術是最獨特的大曲醬香型酒工藝，是我國人類將微生物應用于釀造領域的典范。是中華民族寶貴的文化遺產。

按有史可查，茅臺酒的流傳發展可從漢、晉、唐、宋、元、明、清、民國至今：

司馬遷《史記》記載：西漢武帝建元六年（公元前135年）唐蒙出使南越，飲鳛國所產“枸醬酒”覺其絕美而獻漢武帝。說明當時已經有釀造美酒的工藝，此酒既茅臺酒之前身。據考證，鳛國后稱鳛部。既現遵義市習水縣，過去屬仁懷縣一部分。隸屬關系祥見《仁懷縣志》、《習水縣志》。元朝宋伯仁《酒小史》酒名排列中有枸醬酒記載，與《史記》相印證。楊雄《楚都賦》“枸醬酴清”，章樵注曰：“酴清，酴糜酒”。

西晉咸豐三年（227年）楗為郡曾“始用酒一斗。魚一頭”吸收義民，說明當時民間釀酒的普遍。據考，仁懷縣時隸屬楗為郡。

《舊唐書、南蠻西南夷傳》“牛酒為聘”。說明當時社會風俗習慣與酒非常密切。仁懷漢時屬西南夷。據貴州省彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司、論雄偉十重宮殿》載：“釀成米酒，如露水下降”亦是對蒸餾酒工藝的簡單記載。

《鄔氏族譜》在上標有茅臺村釀酒作坊位置，這是直接的記載。鄔氏是明萬歷二十七年間（1599）隨李化龍進軍貴州平播州土司楊應龍之亂后定居貴州。說明1599年前茅臺早已有了釀酒作坊。

清《黔南識略》“茅臺村地濱河，善釀酒，土人名其酒為茅臺春”。

鄭珍、莫友芝篡道光《遵義府志》“茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一，其用料純高梁者上，制法??”

吳振城撰道光《黔語》：“南酒道遠，價市不易得”，“茅臺村隸仁懷縣。濱河上人善釀，名‘茅臺春’極清洌??”

民國:趙愷、楊思元篡《續遵義府志》：“茅臺酒，前志：出仁懷縣西茅臺村，黔省稱第一，《近泉居雜錄》制法，純用高梁作沙，蒸熟和小麥面三分納釀地窖中，彌月出窖烤之，既烤而復釀，必經數回然后而成。初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙??往年攜赴巴拿馬賽會得金牌獎。固不特黔人之珍矣。”

茅臺楊柳灣有一尊化字爐建于清嘉慶八年（1803年），所鑄捐款名單上有“大和燒房”字樣，這是茅臺目前有史可查的酒坊之記載。

貴州茅臺酒廠組建于1951年，組建之前身，是三家資本家私營酒坊。其一“成義酒坊”，建成于清咸豐壬子年（1852年），老板華桎塢，俗稱“華茅”；其二“榮和燒房”建于清咸豐壬戌年（1862年），老板王立夫等，俗稱“王茅”；其三“恒興酒廠”，原名“衡昌酒廠”建于民國十八年（1929年）老板先為周秉衡，后為賴永初，俗稱“賴茅”。此三家燒房于1951至1952間年先后歸屬于茅臺酒廠。

茅臺酒對我國的經濟建設、外交活動作出一定的貢獻。周恩來總理說：萬隆會議上“幫助我成功的是‘兩臺’（茅臺酒、電影《祝英臺》）”。毛澤東主席說：“茅臺酒這么好，何不搞他一萬噸。”世界各國元首和外交使節者知道茅臺酒是中國的“國酒”。

二、茅臺酒地理位置、自然環境、生物環境簡介

貴州茅臺酒廠地處貴州仁懷市茅臺鎮，位于黔北赤水河畔東岸，在寒婆嶺下，馬鞍山斜坡上，依山傍水。地處東經106°22ˊ，北緯27°51ˊ，海拔400多米。屬亞熱帶季節氣候。年平均氣溫17.4℃,1月平均氣溫6.9℃, 7月平均氣溫27.9℃, 夏季最高氣溫40℃, 炎熱季節持續半年以上。冬暖、溫差小、霜期短（年均無霜期達330天以上），最低氣溫2.7℃。空氣濕度70%以上，少風。干熱少雨，年降雨量僅800—1000mm。日照豐富，年日照可達1400小時。

工廠位于赤水河上游青山綠水之間，水質好，硬度低，微量元素含量豐富，無污染。地處峽谷地帶，兩山對峙，特殊的紫色砂頁巖地質結構，土壤為紫色土，土質中偏微酸性。廠區綠地率為30%以上，周邊自然植被覆蓋率達70%以上。由于地處群山環繞的赤水河邊，因而形成了冬曖夏熱、少雨少風而高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環境，空氣中彌漫了豐富的獨特的微生物群落。

茅臺這一獨特的環境因素造就了茅臺酒。

近年，科學研究者發現，茅臺酒含有不低于187種芳香成份，茅臺酒成品曲中微生物多達300余種。我公司董事長、全國著名白酒專家季克良經過30多年的潛心研究和分析茅臺酒的生產過程，發現茅臺酒采用的開放式堆積發酵工藝，空氣成份含量直接作用于發酵質量從而作用于酒的質量。茅臺酒廠的上空，飄浮著無數十分活躍的微生物群，其中約有100多種微生物直接關聯到茅臺酒的品質，從而形成茅臺酒賴以生存的獨特的大氣環境。加上千年來不斷總結出的傳統工藝，造就茅臺酒這一傳世佳釀。離開茅臺這獨一無二的環境，就不能生產出茅臺酒。

三、茅臺酒傳統工藝綜述

茅臺酒是獨特的大曲醬香型工藝白酒，生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六部分。其傳統工藝總結為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，其間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態發酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風格，現將茅臺酒傳統工藝綜述如下：

第一部分 原 料

茅臺酒以本地優質冬小麥制曲，感官要求：顆粒堅實，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。理化指標：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夾雜物≤1.0%。

以本地特產的“紅纓子”糯高粱為制酒原料。高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅實，飽滿，均勻，無霉變，無污染，斷面呈玻璃狀。其種植過程采用純天然的農家有機肥，未使用任何化學肥料。高粱的品種和質量對最終形成茅臺酒的風格影響很大。與普通高粱相比，本地“紅纓子”糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結實，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白質>12%，千粒重.>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支鏈淀粉含量遠遠高于普通高粱，占總淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，這些條件滿足了茅臺酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發酵的需要。

第二部分 制曲工藝

制曲技術是我國特有的一份民族遺產。白酒生產曲的種類較多，按其形狀和原料可分為大曲、小曲、麩曲。

大曲可分為三類：按大曲的品溫可分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲；按工藝可分為傳統大曲、接種的強化大曲和純種大曲；按所作用原料生產的產品可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

茅臺酒曲是傳統的醬香型高溫大曲,，以小麥為原料。其生產工藝流程如圖。

茅臺酒大曲具有以下幾方面特點：（1）生料制作、開放制作

生料制作是茅臺酒大曲培養和產品質量的關鍵所在，小麥自身所帶的菌及環境微生物在制作時共同作用，由此而部分形成茅臺酒制酒生產的產香、產酒功能菌和茅臺酒香氣、香味的前驅物質。

開放式制曲有別于其他曲種的制作，開放式制曲最大限度地網絡了環境中的微生物，以增加大曲培養過程中微生物的總量。（2）堆積升溫、自然培養、季節性強

茅臺酒大曲的生產季節性強，伏天踩曲。茅臺夏季氣溫高、濕度大、空氣中的微生物種類、數量多又活躍，有利于微生物的生長繁殖，對于高溫大曲極為有利。

茅臺酒大曲培養的條件是自然的過程，特別是培養過程中溫度的變化也純屬自然控制。曲房采取活頁木窗和小青瓦頂自然通風，曲塊堆積時采用橫三豎三的形式交錯堆積，這種堆積形式易排潮也易保溫。以曲塊間加稻草調節溫、濕度，以四周及頂部加蓋稻草保濕、保溫。在大曲培養期間品溫達到60℃以上時，進行第一次翻倉，一周后再進行第二次翻倉，以降低品溫并使曲塊發酵均勻。（3）、高溫制曲、培養周期長

高溫制曲是茅臺酒生產的重要工序。茅臺酒大曲培養品溫高、培養時間長，曲磚要經過40天品溫高達60℃以上的培養。高溫曲中有大量的耐高溫細菌，幾乎沒有酵母菌。拆曲將曲塊轉入干曲倉后，還要存放半年以上，才能投入生產使用。通過存放曲塊自然干燥，酶活力降低，曲塊香味增加。（4）成曲黃、白、黑，糖化力低

在制曲生產過程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低，是發酵不徹底時形成的，但其糖化率相對較高；黑曲品溫過高，是曲塊燒壞而形成，糖化率低并有糊苦味；以黃曲最香，質量最好，所占比例最高，達80%以上。

茅臺酒的高溫大曲有別于中溫大曲，中溫大曲糖化力高，約700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而茅臺高溫大曲的糖化力低約100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白質分解率相對較高。

第三部分 制酒工藝

制酒生產工藝是茅臺酒傳統工藝最重要的部分。全年兩次投料，多輪次高溫堆積發酵、窖內發酵，高溫接酒。茅臺酒生產工藝流程如圖： 制酒生產具有以下特點：

（1）嚴格的季節性生產

重陽下沙，一年一個生產周期。即每年重陽（農歷九月初九）開始投料，1年為1個生產大周期。

茅臺地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳。（2）兩次投料

每年農歷九月初九重陽佳節,第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發酵一個月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。（3）生產周期長

下、造沙投料完畢發酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵、入窖發酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。（4）高溫堆積

茅臺酒采用開放式涼堂堆積發酵與封閉式入窖窖內發酵相結合的兩種發酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發酵的方式。

高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。

茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數明顯增多，達到每克數千萬至上億個。而且參與發酵的微生物體系與大曲發酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。

通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。

堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的產質量不好。（5）高溫接酒

其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質，有利于提高醬香型酒的質量。（6）以酒養窖以酒養糟

制酒生產除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調節糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內再次發酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質的前驅物質。（7）合理的酒精濃度

茅臺酒的濃度是53%(v/v)。關于酒精濃度有個經典實驗數據，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密。可見茅臺酒的酒精濃度最合理。（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

茅臺酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產1公斤酒。

大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是茅臺酒醬香的重要來源。茅臺酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是茅臺酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，茅臺酒甲醇含量遠遠低于濃香型酒，遠遠低于國家標準控制要求。

第四部分 貯存、勾兌工藝

長期貯存是是保證茅臺酒質量的至關重要的生產工序之一。勾兌是茅臺酒生產工藝中最重要的一環，對茅臺酒最終風格的形成和穩定酒質起著極為顯著的作用。貯存、勾兌工藝流程如圖。

1、分型貯存、原酒貯存期長

茅臺1-7輪次酒經感觀評定分香型、等級后，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級、不同輪次，入庫裝壇分型貯存。

輪次酒必須經過三年以上的貯存方可進行勾兌。剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經過長期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。

2、勾兌工藝

茅臺酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的酒、原酒勾兌而成。茅臺酒原酒種類多，有1至7個輪次酒,每1個輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分為3個等級，另外勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。

在所有的酒中，茅臺酒勾兌使用的單體酒種類最多，要勾兌出一杯色、香、味均符合標準的茅臺酒，要用一百多種單體酒調配，勾兌時絕不準添加任何其他物質，包括香味物質和水，這是世界獨一無二的。

茅臺酒原酒酒精度低，為51-57%（v/v），成品酒勾兌時以酒勾酒不加漿，有別于其他蒸餾酒有的原酒酒精度高達70度以上，勾兌時再加漿的工藝。

茅臺酒的勾兌是勾兌師們憑著敏感的感覺器官，以精湛的技藝勾調而成。國家輕工研究所對茅臺酒進行過長期跟蹤檢測，認為茅臺酒色普骨架很穩定。說明茅臺酒批次質量長期保持穩定。

以一百多種單體酒勾兌而不添加任何其他物質勾調，且保持產品質量長期穩定，需要高超的勾兌技藝。

茅臺酒的生產工藝古老而獨特，是當地歷代酒師在長期的生產實踐中，順應大自然的變化而創造和積累起來的，整個釀制的過程順應春夏秋冬的自然交替節律，是人類成功利用微生物的典范。是古代釀造工藝的精華。我國寶貴的民族遺產。

四、茅臺酒生產工藝與西方釀酒工藝的區別

茅臺酒傳統生產工藝與與科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌生產工藝的對比

世界上酒的品目繁多，難以計數。僅蒸餾酒就可根據發酵的原料分為葡萄蒸餾酒、谷物蒸餾酒、雜果蒸餾酒三大類。

以葡萄果實的漿和皮渣釀制成酒，蒸餾出來的酒精液體為葡萄蒸餾酒；

以小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、高粱等谷物或馬鈴薯等淀粉質原料發酵及蒸餾制成的酒，為谷物蒸餾酒；

以葡萄以外的植物果實、莖、根、花或葉釀制而成的酒，再經蒸餾得到的酒精飲料，為雜果蒸餾酒。

中國的白酒屬于谷物蒸餾酒，是我國特有的酒種。

茅臺酒是我國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，與法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌、并稱為世界三大蒸餾名酒。

因茅臺酒與法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌產地不同、原料不同、生產工藝不同,故產品風格迥然不同。現分述如下：

1.1科涅克白蘭地

歐洲人常把果實蒸餾酒統稱為白蘭地（Brandy）。白蘭地原產于法國，以科涅克白蘭地最為著名。

科涅克白蘭地產于法國波爾多北部的科涅克鎮，法國政府規定只有在科涅克鎮周圍被劃定的562.5 Km2土地上產的并達到到標準的葡萄所生產的蒸餾酒才能稱為科涅克。其他地區產的葡萄蒸餾酒無論質量多好都無權使用科涅克名稱。

白蘭地的外觀澄清透明、晶亮，色澤金黃色至赤金黃色，具有和諧的葡萄品種香、陳釀的橡木香、醇和的酒香，幽雅濃郁，口味醇和、甘冽、沁潤細膩、豐滿、綿延。酒精度38-44%(v/v)，總酸≤0.6 g/L，總酯0.4-2.5 g/L。

科涅克白蘭地生產分為：葡萄發酵、蒸餾、陳釀、勾兌幾個環節。

葡萄發酵和通常的葡萄酒發酵相同。采摘后的葡萄經去梗壓榨后帶著皮渣進行酒精發酵。此處白葡萄的含糖量只有17%，釀成的葡萄酒度只有8%，酒的含酸量>1%。蒸餾是釀制科涅克白蘭地的第二個重要條件。（第一個重要條件是土壤。）科涅克白蘭地是采用二次蒸餾法。先將酒醪稍微預熱然后移入銅制蒸餾釜中。釜型類似大葫蘆，頂部有一細長的鵝頸似的管子，借此將蒸汽導入冷凝器中。首次蒸餾持續約8-12h，其中3h保持沸騰。得到的蒸餾液是含酒精25-30%的粗酒。把粗酒移入另一個蒸餾釜中進行二次蒸餾12h，掐棄酒頭和酒尾將它們返回至粗酒中再蒸餾。法國法令規定最終蒸餾出來的酒液的酒度不能超過72%，如果超過就不能叫做科涅克。只有這樣才能保證其基本香氣成分。法令還規定必須在葡萄收獲后于次年3月31日前蒸餾完畢，這樣才能保證葡萄酒處于充滿果性和非氧化狀態的年青盛期。由此獲得的蒸餾液才是完美的。一旦開始蒸餾，不分晝夜的把葡萄酒蒸完為止。

陳釀工序是科涅克白蘭地的第三個重要環節。蒸餾得到的酒液純凈無色、幼稚而強勁，把它灌入大橡木桶中，容積約55-72加侖（208-272L）。這些木桶是Troncais森林中的百年大型櫟木特制而成。開始都在新的橡木桶中陳釀1年然后再轉移至其他陳酒桶中長期陳釀。陳釀時，橡木桶改變了及的口感、顏色和氣味。無色的酒液變成棕黃色或金黃色，口感變的柔順，香氣具有協調的酒香。在木桶中陳釀20年的100L科涅克能增加約一磅的可溶性固形物，可見木桶對科涅克起著多么重要的決定性的作用。由此將決定最終產品的質量和價格。陳釀越久，科涅克的風味越柔順，香氣越精美，價格越高昂。但這不等于無限制地陳釀于木桶中。一般不超過50年，頂多不超過70年。時間過長，其酒味將遭破壞變成木質味了。到了年頭的可以改用搪瓷罐貯存。科涅克在貯存時每年約揮發2%的酒精。

勾兌是科涅克生產的最后一道關。陳年科涅克老酒的資金消耗龐大。為了解決此矛盾只能用老齡、中齡和幼齡的科涅克進行勾兌。此法得到國家許可并做了具體規定。例如XO科涅克的勾兌，其幼齡者最少要具有5年半齡；VSOP科涅克的勾兌，其幼齡者最少要具有4年半齡。如果用4年齡的進行勾兌，產品只能算4年齡,不能成為VSOP了。當然相應的老齡科涅克液必不可少。經過勾兌后必須保持原有的XO或VSOP的風格。這是一項難度極大的工作。

1.2 蘇格蘭威士忌

威士忌（Whisky）是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經發芽糖化、發酵、蒸餾、勾兌、陳釀制成的蒸餾酒。其蒸餾前的發酵工藝因為和啤酒及為相似，所以也可被認為是不加酒花的啤酒蒸餾酒。

威士忌主要產于英語系的國家。按其產地分為4類；

蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)

愛爾蘭威士忌(Irish Whisky)

加拿大威士忌(Canadian Whisky)

美國波本威士忌(American Whisky)

這4大類威士忌各具特色，品種繁多，風味不一。威士忌最早的生產地區是愛爾蘭，但以蘇格蘭威士忌最負盛名。

蘇格蘭威士忌產于英國的蘇格蘭地區，其外觀與色澤清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀，淺金黃色至深金黃色；具有蘇格蘭威士忌的典型香氣；酒體豐滿醇和，甘爽，回味中具有泥炭煙熏大麥芽賦予的優雅香味。酒度38-44%(v/v)，總酸≤0.3g/L，總酯0.2-2.0g/L。

蘇格蘭型威士忌以谷物及大麥為原料，經發芽糖化、發酵、蒸餾，并在橡木桶中陳釀三年以上，調配而成。

蘇格蘭威士忌按其所用的原料及工藝可分為：麥芽威士忌，谷物威士忌，兌和威士忌。

谷物威士忌比較適應我國消費，是用燕麥、黑麥、小麥、玉米等雜糧為主，大麥只占20%,主要是用來制麥芽，作為糖化劑使用。

麥芽的烘干是采用泥炭為燃料，而且是用產生的熱氣直接烘烤，麥芽的表面附著泥炭煙，使成品酒具有煙熏香味。

酒精發酵后的酒醪經過兩次蒸餾，每次蒸餾都掐頭去尾，取中間的餾分，獲得酒精含量為60-72%的酒液，是威士忌的初型。

將初型酒液注入橡木桶中貯存陳釀，才能成為真正的威士忌。貯存用的美國白橡木桶，內壁需經火烤炙后才能使用。酒在橡木桶中最少陳釀3年，時間越長越好，以15-20年者為最佳。超過20年易產生木頭味，質量反而下降。市場上常見的是標以8年或12年。

1.3貴州茅臺酒

貴州茅臺酒（KWEICHOWMOUTAI）原產地為貴州仁懷茅臺鎮，是我國獨有的大曲醬香型白酒，是世界著名品牌。

生產茅臺酒的一個重要條件是茅臺鎮獨特的地理環境。茅臺酒生產主要受三大因素控制：（1）獨特的釀造工藝；（2）獨特的地質環境；（3）特殊的原料。只有獨特工藝、特殊的原料與獨特地質環境的緊密結合，才能釀造出獨特品質的茅臺酒。2001年4月茅臺酒產地被國家列為“茅臺酒原產地保護地域”。規定茅臺酒的生產地域為茅臺鎮中、上游地段，緊靠赤水河東岸一側，7.5 Km2的范圍內。

茅臺酒外觀無色(或微黃)透明、無懸浮物、無沉淀；具有醬香突出、幽雅細膩、醇和豐滿、回味悠長、空杯留香持久的獨特風格。酒精度51-54%(v/v), 總酸≤1.5-3.0g/L，總酯≥2.5g/L。

茅臺酒與西方釀酒工藝的區別在于：

1、制酒工藝與眾不同：

1、每年農九月重陽節前后投料、分下沙、糙沙兩次投料。

2、以曲養曲，以酒養糟養窖。

3、固態發酵，彌月出窖。

4、九次輪回七輪取酒。

5、三年以上貯存。

2、制曲工藝不同：

1、季節性，茅臺酒制曲于每年農歷端午節前后；

2、生糧破碎制曲；

3、高溫制曲方式；

4、貯放半年以上才使用。

西方釀酒無此類工藝。

3、發酵方式不同：

一般釀造酒是液態、半液態和封閉式發酵；茅臺酒采用開放式固態發酵，其傳統工藝特點為：多輪次涼堂堆積高溫開放式發酵與適時入窖內封閉發酵相結合。

4、蒸餾辦法不同：

1、茅臺酒采用高溫餾酒、量質摘酒。酒精濃度53～57%（V/V）范圍。

2、多次取酒，全生產周期九次蒸餾七次餾酒。

5、貯存存方法不同：

茅臺酒按醬香、醇甜、窖底香三種典型體和不同輪次分別于陶制酒壇中貯存三年以上再經勾兌出品，長期貯存，愈陳愈佳。西方酒采用橡木桶或其它容器貯存。

6、獨一無二的勾兌技術

茅臺酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的原酒勾兌而成。茅臺酒原酒種類多，有1至7個輪次酒,每1個輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分為3個等級，另外勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。

在所有的酒中，茅臺酒勾兌使用的單體酒種類最多，要勾兌出一杯色、香、味均符合標準的茅臺酒，要用一百多種單體酒調配，勾兌時絕不準添加任何其他物質，包括香味物質和水，這是世界獨一無二的。

7、原產地域保護產品

與科涅克白蘭地相同茅臺酒也屬原產地域保護產品。離開茅臺鎮特殊的地域環境，氣候和微生物群，用同樣的工藝、同樣的原料也無法生產出具有茅臺酒質量的美酒。

第三篇：酒類-白酒 ：茅臺酒即醬香型白酒生產工藝詳細介紹

茅臺酒即醬香型白酒生產工藝詳細介紹

本文摘自記者采訪茅臺酒廠集團有限公司董事長季克良時，季克良對茅臺酒即醬香型白酒生產工藝的詳細介紹部分。

茅臺酒（醬香型白酒）生產工藝是我國白酒工藝的活化石。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。

1964年，現任茅臺酒廠集團有限公司董事長季克良與未婚妻徐英大學畢業來到茅臺廠工作，他們是茅臺廠歷史上最早的發酵專業大學生。

今年67歲、已是滿頭銀發的季克良對我回憶，他對當時茅臺酒技藝之復雜感到震驚，書本上的介紹不僅粗率且錯誤百出。他對徐英說，我們不說話，慢慢觀察、學習，也許10年后才有發言權。直到第11年，季克良當上了酒廠生產科的副科長，寫了一份“生產作業指導書”，對茅臺工藝做初步總結和規范。釀酒的技術本質上十分簡單，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉化為乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發酵釀酒過程中的副產物——大量的酸酯類有機物。這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型酒中，香型成分有400多種物質，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質高達1200多種，主體香型成分至今還不清楚。

茅臺地區釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎時，僚人便用自釀的“蒟醬酒”來招待他。唐蒙把“蒟醬酒”帶回長安，令漢武帝大加贊賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。茅臺當地人告訴我，蒟醬就是當地的拐棗，也叫雞爪子，學名叫枳犋，果實外皮比較青澀，而果肉比較甜。漢武帝喝的其實是低度果酒。

在蒸餾技術發明前，中國人飲用的基本是釀造工藝生產的米酒，酒精濃度不超過20度。蒸餾技術的產生，推動了釀酒技藝革命，明朝時期已經出現了高度“燒酒”。但是蒸餾酒的技術是如何發明的還是一個謎。

“茅臺（醬香型白酒）的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”季克良對我說。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。釀酒的第一步是制曲。

每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。”茅臺制曲車間的一名工人對我說。

制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環境。

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始

第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。

我們在茅臺廠尋訪釀酒技藝時，發現“沙”是茅臺型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。

“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙里過濾。

茅臺型酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅臺型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。

然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。

第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。

大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。

新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

“從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。”勾兌師李遠程對我說。勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。

通過以上醬香型白酒生產工藝的介紹，相信更多的消費者對目前市場上魚龍混雜的“醬香型白酒”會有一個清楚的認識，隨著消費者對醬香型白酒的認識和了解，那些披著“醬香型”外衣的劣質產品將會無立足之地。

第四篇：現代企業制度開始試點是什么時候

現代企業制度的幾種形式

現代企業制度(modern enterprise system)，現代企業制度是指以市場經濟為基礎，以完善的企業法人制度為主體，以有限責任制度為核心，以公司企業為主要形式，以產權清晰、權責明確、政企分開、管理科學為條件的新型企業制度，其主要內容包括：企業法人制度、企業自負盈虧制度、出資者有限責任制度、科學的領導體制與組織管理制度。公司制、業主制、合伙制。

（1）業主制。這一企業制度的物質載體是小規模的企業組織，即通常所說的獨資企業。在業主制企業中，出資人既是財產的唯一所有者，又是經營者。企業主可以按照自己的意志經營，并獨自獲得全部經營收益。這種企業形式一般規模小，經營靈活。正是這些優點，使得業主制這一古老的企業制度一直延續至今。但業主制也有其缺陷，如資本來源有限，企業發展受限制；企業主要對企業的全部債務承擔無限責任，經營風險大；企業的存在與解散完全取決于企業主，企業存續期限短等。因此業主制難以適應社會化商品經濟發展和企業規模不斷擴大的要求。

（2）合伙制。這是一種由兩個或兩個以上的人共同投資，并分享剩余、共同監督和管理的企業制度。合伙企業的資本由合伙人共同籌集，擴大了資金來源；合伙人共同對企業承擔無限責任，可以分散投資風險；合伙人共同管理企業，有助于提高決策能力。但是合伙人在經營決策上也容易產生意見分歧，合伙人之間可能出現偷懶的道德風險。所以合伙制企業一般都局限于較小的合伙范圍，以小規模企業居多。

（3）公司制。現代公司制企業的主要形式是有限責任公司和股份有限公司。公司制的特點是公司的資本來源廣泛，使大規模生產成為可能；出資人對公司只負有限責任，投資風險相對降低；公司擁有獨立的法人財產權，保證了企業決策的獨立性、連續性和完整性；所有權與經營權相分離，為科學管理奠定了基礎。現代企業制度的出臺與形成。

現代企業制度的形成：

過程進入90年代，中國經濟發展進入一個新階段。一方面，非國有經濟發展迅速，另一方面，伴隨開放的擴大，大量國外產品進入中國市場。這種變化一方面為國有經濟的發展提供了有利條件，另—方面使國有企業處于日益嚴峻的競爭環境之中。面臨這種挑戰，國有企業原有單一的國有這種產權形式已經不適應形勢；同時，國有企業歷史沉淀下來的企業冗員、企業債務、社會保障等問題，使企業在日益加劇的競爭局面中深陷困境。人們認識到，國有企業改革的唯一出路，就是制度創新，即實行現代企業制度。1992年，黨的十四大明確提出了社會主義市場經濟體制這一目標模式。這要求國有企業改革沿著這一方向推進，即建立與社會主義市場經濟要求相適應的企業制度。1993年11月，黨的十四屆三中全會正式提出，國有企業改革要進行制度創新，建立以股份制為主要形式的現代企業制度。

1994年，國務院選擇了100戶不同類型的大中型企業進行現代企業制度試點。試點內容包括7個方面:確定企業法人財產權，健全企業法人制度；建立、明確國有產權運營主體；建立和完善企業組織制度；完善企業領導體制和組織管理體制；健全適應市場經濟要求的企業財務會計制度；建立新的企業內部勞動人事制度；實行政企分開，建立新型的政企關系。同時，企業分別按3種類型改制:多元股東持股的有限責任公司和股份公司；國有獨資的集團公司；國有投資控股公司。

但是，單純的企業制度創新并不能解決國有企業原有體制與市場經濟不相適應的問題。1989年以來，國有企業經濟效益急劇下降，虧損面與虧損額急劇上升。一段時間中，人們對國有企業能否在市場經濟中存在和發展產生懷疑。這種情況預示著單純從體制與制度的角度，是無法推進國有企業的改革和發展的，國有經濟也是無法真正搞好的。

有鑒于此，黨的十五大進一步明確了國有企業的改革的新思路。即在堅持國有制為主體、國有經濟起主導作用的前提下，縮小國有企業的范圍，建立現代企業制度，以提高其控制力。這一思路的創新之處在于，開始跳出單純的體制與制度改革的窠臼，開始強調國有經濟本身規模、布局與結構的調整。1997年，黨的十五屆一中全會提出用3年的時間使大多數大中型國有虧損企業走出困境，在此基礎上，力爭到本世紀末使大多數國有大中型企業初步建立現代企業制。

1997—1999年間，主要在控制總量、調整結構、兼并破產、減員增效、抓大放小、增資減債、技術進步、市場開拓、加強管理等方面采取了措施。1997、1998年間，這些措施沒有立即產生明顯成效。國有企業經濟效益繼續滑坡。1999年上半年情況開始改變，國有及國有控股企業實現利潤增長。

上述狀況表明，單純的體制與制度改革是難以從根本上搞好國有經濟的，必須推向結構調整、數量收縮、組織改組與內部管理等方面。搞好國有經濟，必須既立足于國有企業的改革，更要立足于國有企業的發展。這正是黨的十五屆四中全會提出將國有企業改革與發展推向新階段的歷史背景。篇二：深化企業改革 建立現代企業制度

深化企業改革 建立現代企業制度 2005-05-20 00:00 【大 中 小】【打印】【我要糾錯】

當前，國有企業的改革涉及到方方面面，但最關鍵的是兩個方面：調整國有企業的戰略布局，適當收縮國有經濟的運作戰線；對國有大中型企業實行規范的公司制改造，切實轉換運行機制。簡單地說，就是結構調整、制度創新。下面就深化國有企業改革，建立現代企業制度，談談自己的看法。

一、正確認識和理解現代企業制度

一般而言，現代企業制度是指歷史上出現最晚，且占統治地位的企業制度。企業制度按照組織形式可分為業主制、合伙制、公司制三種。公司制在歷史上出現最晚，且在相當多的國家占統治地位。可以這樣說，現代企業制度就是公司法人制度，其典型形式是有限責任公司和股份有限公司。它是“上世紀末以來發達的市場經濟中發展和形成起來的現代公司制度”。它包括明晰的產權制度，完善的組織領導制度、科學的管理制度、有生命力的文化制度。各項制度之間有機聯系和相互運動，構成了現代企業制度的整體框架。

產權制度。它是企業制度的基礎和源泉。明晰的產權制度，即企業資產終極所有權和法人財產權明確，且發生分離。產權的明晰化為企業之間資產的流動重組創造了前提，也為社會資源在更大范圍內的有效配置創造了條件。

組織領導制度。公司制是企業的組織形式，公司制企業領導制度的主要內容是以股東會、董事會、監事會相互制衡、相互促進的法人治理結構。

管理制度。科學的管理制度是企業提高效率的重要保證。我國的企業管理正面臨嚴峻挑戰，必須樹立與市場經濟相適應的新觀念，建立起嚴格完善的市場營銷制度、人力資源制度、財務管理制度。

文化制度。企業文化是在企業全體員工中起主導作用的價值觀體系，是對企業外部環境和內部條件的綜合反映。它凝結著企業的物質和精神成果。現代企業制度文化選擇應是以人為本的企業文化制度。

現代企業制度的特征。建立現代企業制度主要是針對國有企業提出來的，因此，現代企業制度的特征也是相對于傳統的國有企業而言的。它既有與世界發達國家現代企業制度的共性，也有本國的個性。中國的現代企業制度應有以下幾個基本特征：

1.產權明晰化。現代企業的終極所有權、法人財產權和經營權是明晰的，彼此分離的。2.企業地位法人化。企業不應是政府機構的附屬物，而是經濟活動的主體，具有法人資格，有獨立支配的法人財產，能獨立地承擔民事責任。

3.法人治理結構規范化。在現代企業中，組成法人治理結構的股東會、董事會、監事會和經理層之間形成比較規范的關系，彼此相互制約，又相互促進。4.出資者責任有限化。當企業破產時，出資者以其出資對企業承擔有限責任。

5.管理制度科學化。在現代企業制度中，要建立一套科學的組織管理制度，調節生產要素所有者之間關系，并充分調動各方面積極性。

正是由于現代企業制度具有的特征和優越性，建立現代企業制度才是國有企業改革的方向。十五屆四中全會《決定》明確指出，到2010年，國有大中型企業要建立起比較完善的現代企業制度，因此，建立現代企業制度仍是一項長期而艱巨的任務。深入總結我國現代企業制度試點的經驗，認真研究當前企業改革中存在的難點問題，妥善地加以解決，就具有十分重要的理論和現實意義。

二、建立現代企業制度過程中存在的難點問題及對策

國有企業建立現代企業制度的試點工作是從1984年開始的。1991年以后，試點工作出現了高潮，并逐步進入規范化發展的新階段。1998年、1999 年，黨中央、國務院明確提出了加快國有企業改革步伐，用三年時間使大多數國有企業初步建立現代企業制度。十幾年來，在進行股份制試點和建立現代企業制度過程中取得了明顯效果：一是明確界定了國有資產產權；二是試點企業在一定程度上實現了所有權、法人財產權和經營權的分離；三是建立了公司制的法人治理結構。但是，在進行股份制試點和建立現代企業制度過程中也存在一些難點問題，降低了企業制度創新的效果。這些問題主要存在于兩個層面上，即政府與企業。下面就這些問題談談自己的看法。

1.政府層次存在的問題及對策。

（1）關于政企分開的問題。1994年以來，百家現代企業制度試點并不是很成功的。其重要原因是大多數試點企業都轉為國有獨資公司，主管部門仍然干預企業的日常生產經營活動，企業不能自主經營，政企分開仍然是建立現代企業制度首先解決的問題。

實行政企分開要明確政府作為社會管理者和作為國有資產管理者的職責。政府作為社會管理者，要負責搞好宏觀經濟調控，制定和組織實施產業政策，維護正常的經濟秩序，營造公平競爭的市場環境，加強法制建設，嚴格執法監督。政府作為國有資產所有者的代表，對國有企業享有出資人的權利，對企業債務承擔有限責任，不直接干預企業的日常生產經營活動。企業是自主經營的法人實體和市場競爭主體，不能搞內部人控制，不能損害所有者的權益。企業要在市場競爭中求生存和發展，不能躺在政府身上“等靠要”，欠息欠稅逃債。這是要明確區分清楚的。

（2）建立有效的國有資產管理、運營和監督體系的問題。建立適應社會主義市場經濟發展的有效的國有資產管理、運營、監督體系也是推進國有企業改革繞不過去的重大問題。這幾年普遍存在的國有企業老板不到位，對國有資產無人負責，“內部人控制”，國有資產大量流失，重要原因之一，就是沒有建立有效的國有資產管理、運營和監督體系。

解決這一問題，首先，要探索國有資產是一級所有還是多級所有的問題。目前，我們實行的是國有資產統一所有，分級管理，授權經營，分工監督的原則，國務院代表國家統一行使國有資產所有權，授權地方政府管理地方的國有資產。這是一種很不完善的制度。試想全國幾千個縣市，其資產要歸國務院統一所有，實際上等于無人負責；另外也與現行的分稅制

和分級財政相矛盾。所以，理論和實踐上都只能實行分級所有、分級管理，其中中央一級所有占大頭是必然的。實行分級所有、分級管理的最大好處是產權清晰，有助于各級政府對其所有資產關心負責，從而有利于資產的保值增值。

如何建立有效的國有資產運營體系？目前試行的是兩種做法：一是授權大型企業和企業集團經營國有資產；二是象上海、深圳市那樣，成立國有資產管理委員會，然后在下面原專業局基礎上形成幾個或十幾個國有資產經營公司，從事國有資產的運營。這兩種做法都處于試驗性階段，須進一步研究和完善。

建立國有資產的監督體系也很重要，我們常說國有企業要做到“四自”經營，現在看來，其中的自我約束有一定困難。國有企業要有約束機制，但實踐證明，單靠國有企業內部自我約束是不夠的，還必須有外部監督和約束。目前有些地方已建立由出資人對國有獨資企業委派財務總監的制度，同時試行國有企業稽查特循員制度。這些做法可以參考借鑒。

（3）減債增資，減員增效，解除企業辦社會負擔的問題。幾乎所有的國有企業都有三大歷史包袱：負債率高、冗員多、社會負擔重。推進國有企業改革，都面臨解決這三大難題。三大難題，首推資產負債率高，資本金不足。1998年，國有及國有控股獨立核算工業企業資產負債率為64.4％，如果降低到國際上一般要求的50％左右，需要補充資本金4000多億元。這需要政府采取多方面的措施：繼續采取近年來行之有效的方式，如募股上市、合資、兼并破產、核銷壞帳等；對符合條件企業采取債轉股。還可以采取其他一些改善國有企業資產負債結構的辦法，如用規范的方式將國家劃撥的土地使用權及企業房產變現；積極探索國際上通行的處理銀行不良資產和企業債務重組相結合的其他有效方式等。

其次，減少富余員工，實現減員增效。據有關部門統計，目前國有企業存在1／3—1／4 的富余員工，富余人員在2400萬人左右。下崗分流，減員增效是國有企業走向市場的必然選擇。在企業實施減員的同時，要切實保證下崗職工的生活。如辦好企業再就業服務中心，按照財政、社會和企業各負擔1／3的原則落實資金；要搞好職工培訓，引導職工轉變擇業觀念。政府要采取有效的政策措施，擴大就業門路。從長遠看，還要加快推進勞動力市場的規范化建設，形成勞動力合理流動的市場就業機制。為了形成國有企業職工能進能出的機制，也需要加快社會保障體系的建設。

第三，逐步解除企業辦社會的各種負擔。目前企業辦的學校占全國的1／3，企業醫院病床占全國的1／3，國有企業辦醫院、學校的支出占銷售收人的4——5％。解除企業辦社會負擔，可以采取政府調整財政結構的辦法，即由政府拿出一筆錢，來幫助企業剝離不必要的社會職能。初步匡算，財政每年拿出loo多億元，大體能解決問題。這也是推進國有企業改革必須支付的一項成本。

2.企業層次存在的問題及對策。

（1）關于企業法人治理結構的問題。在建立現代企業制度過程中，當前要解決的突出問題是建立規范的公司法人治理結構。這幾年現代企業制度試點中不少翻牌公司都是董事長和總經理一人兼任，并由上級部門一紙任命。按照《公司法》，建立法人治理結構，就要明

確股東會、董事會、監事會和經理層的職責，形成有效的制衡機制。公司法人治理結構重在理順出資人及其代表與經理層的關系。負責公司日常生產經營活動的總經理應由董事會聘任，并盡可能采取市場選聘的辦法，不能由組織部門任命。董事會與經營者簽定經營協議，對經營者進行審計、考核和評價；經營者按照自己的經營業績取得報酬。根據這幾年的實踐經驗，建立經營者的激勵約束機制很重要。目前正在試行的經理人員年薪制和股票期權的辦法，是一種有益的探索。同時也要注意發揮監事會對企業財務、董事、經理經營行為的監督作用。在現代公司制下，國有企業原有的黨委會、職代會可分別按黨章和職代會條件行使職責，發揮作用。既然是現代公司，就應按《公司法》活動，不能違背《公司法》另搞一套。

（2）關于加強和改善國有企業內部管理的問題。長期以來，國有企業受傳統計劃經濟體制影響，一部分企業管理基礎工作薄弱，甚至管理混亂，“跑、冒、滴、漏”現象嚴重。黨的十五屆四中全會《決定》明確指出：“深化企業管理，提高科學管理水平，是建立現代企業制度的內在要求，也是國有企業扭虧增盈，提高競爭能力的重要途徑。必須高度重視和切實加強企業管理工作，從嚴管理企業，實現管理創新”，按照《決定》精神，要從以下幾個方面加強企業管理工作。

首先，要加強企業戰略管理。所謂戰略，是涉及全局的深遠的謀劃。80年代以來，國際先進企業都在認真研究企業發展戰略，以避免投資決策失誤和實現企業的可持續發展。國有企業要結合自身實際情況，聘請內外部專家，制定切實可行的發展戰略，適時地調整戰略，保證企業持續、健康地發展。

其次，要健全和完善企業的各項制度。要狠抓定額、信息、計量、標準化等各項管理基礎工作，建立健全各種形式的經濟責任制，加強考核和監督，確保各項工作有人負責。要推行全員勞動合同制，進行人事和分配制度改革，搞活企業機制，調動全體職工的積極性和創造性。

第三，抓好管理的關鍵環節。現代企業管理就是以成本管理為中心，走質量效益型的發展道路。要做好會計基礎工作，認真進行財務活動分析，結合企業實際制定切實有效的成本控制制度。要深入開展全面質量管理工作，做好貫徹iso9000族國際標準工作，建立科學規范的質量管理體系。要堅持質量第一，以質取勝。要加強對外經營工作，認真研究產品市場，努力開拓新市場和潛在市場，建立規范的市場營銷制度。

建立現代企業制度是國有企業改革的總體目標，也是一項復雜的系統工程。它既涉及到經濟體制改革，也有政治體制改革的內容，其本質是重構我國社會主義市場經濟的微觀基礎。我們要不斷進行理論和實踐上的探索，分析新形勢，研究新問題，開創國有企業改革的新局面。

黑龍江路橋集團總公司·孫亞光篇三：現代企業制度 [摘 要] 現代企業制度，是指適應社會化大生產和市場經濟要求的產權明晰、權責明確、政企分開、管理科學的一種新型企業制度，適合國有企業及股份有限公司等所有權人分散、眾多的企業采行。我國自中共四十大召開后，現代企業制度在國有企業廣泛建立，民營企業雖采用率不高，但也在不斷擴大。那么其如何建立，效果如何，存在什么問題，又如何進一步完善，如何據其理財，等等，便是迫切需要弄清的問題。本文對這些問題作了初步探索。[關鍵詞] 現代企業制度；企業改革；企業制度；理財；會計

現代企業制度，是指適應社會化大生產和市場經濟要求的產權明晰、權責明確、政企分開、管理科學的一種新型企業制度，適合國有企業及股份有限公司等所有權人分散、眾多的企業采行。我國自中共四十大召開后，現代企業制度在國有企業廣泛建立，民營企業雖采用率不高，但也在不斷擴大。那么其如何建立，效果如何，存在什么問題，又如何進一步完善，如何據其理財，等等，便是迫切需要弄清的問題。現對這些問題試作探索，以期能為改善企業經營、提高企業效益、增加國家財政收入略盡綿薄之力。

一、現代企業制度在我國建立的過程及效果

（一）現代企業制度在我國的建立

自1978年改革開放以來，我國的企業改革逐步推進，企業制度發生了重大變化。1978年試行“擴大企業自主權”，1983年開始 “利改稅”，1987年推行 “承包制”。這是首先進行了“放權讓利，探索兩權分離”的改革，在既有產權制度的框架下，探索各種形式的靈活經營機制。在1992年鄧小平南巡、中共四十大召開后，逐步進行了建立現代企業制度的探索，以產權制度改革為核心，以公司制企業制度為方向，全面構建現代化的企業微觀產權制度、經營體制、管理體制。1997年開始的以“債轉股”為主要方式的國有企業脫困，以公司制改制為主要內容的現代企業制度試點等，就是重要措施。目前，現代企業制度在形式上已在國有企業廣泛建立；民營企業雖采用率不高，但也在不斷擴大。其主要表現就是

首先，到2005年底，國家統計局統計的國家重點企業中的2524家國有及國有控股企業，已有1331家改制為股權多元化的股份制企業，占總企業數的52．7％。而國有中小企業改制的比率已經達到80％以上。

其次，作為國有企業主干的中央企業，已有l9家企業按照《公司法》轉制，開展董事會試點，共選派66名外部董事，實現企業決策層與執行層分開，改善了公司治理結構。

再次，中央企業及其所屬子企業的股份公司制企業數量，已由2002年底的30．4％提高到2006年的64．2％。最后，股權分置改革基本完成。截至2006年底，全國除國有金融機構控股的上市公司外，801家國有控股上市公司已有785家完成或啟動股改程序，占全部企業的98％。目前中央企業普遍加大了勞動、人事、分配制度改革力度，通過市場化方式選用的各級經營管理人才約占總數的30％，一批企業建立了比較完善的面向社會公開招聘和全體員工競爭上崗、量化考核、薪酬與業績掛鉤的機制。

（二）現代企業制度在我國實行的效果

建立現代企業制度取得了良好效果，扭轉了20世紀90年代末之前國有企業普遍虧損的局面。20世紀90年代，國有企業的經濟效益總體上呈下滑趨勢。產品銷路不暢，產品大量積壓，資產負債率高，不良債務嚴重，三角債成為當時的老大難問題，出現了普遍虧損的局面。1990年，國有企業虧損面和虧損率分別為27.6％和47.3％；到1998年，虧損面和虧損率上升到41.5％和68.8％。在40個大類行業中，1990年凈虧損行業只有煤炭、石油和天然氣開采、煤氣等7個，到1998年凈虧損行業增加到21個。虧損尤為嚴重的食品加工業、食品前線制造業、紡織業、皮革毛皮羽絨及其制品業和金屬制品業等5個行業，1996-1998年累計虧損額已經超過了本行業國有企業的凈資產。虧損的加劇使企業盈利能力大幅下降。1998年，國有工業企業銷售收入利潤率和資金利潤率只有0.43％和0.23％，分別比全部工業低 1.84和1.4個百分點。由于長時期的低效益運轉，國有經濟形成了大量的資產損失和資金掛帳。據調查，這部分損失大約占資產總額的7.7％。

自20世紀90年代末，現代企業制度逐步建立后，這種國有企業普遍虧損的局面基本得到扭轉。經過長期的企業改革，雖然國有企業數量不斷減少，但是資產規模大幅增加，經濟效益和運行質量顯著提高。2007年全國國有企業累計實現銷售收人18萬億元，同比增長20．1％；實現利潤1．62萬億元，同比增長31．6％；上繳稅金1．57萬億元，同比增長21．8％。2002年——2007年，國有企業戶數每年減少近l萬戶，但銷售收入平均每年增加

1．9萬億元，實現利潤平均每年增加2500億元，上繳稅金平均每年增加1800億元，年均增長分別為16．1％、33．7％ 和18．2％。2007年，中央企業實現銷售收入9．84萬億元，同比增長19．3％ ；實現利潤9968．5億元，同比增長30．3％ ；上繳稅金8303．2億元，同比增長23．8％。截至2007年底，中央企業資產總額達到14．8萬億元，同比增長20．5％。2002年——2007年，中央企業資產總額年均增加1．5萬億元，銷售收入年均增加1．3萬億元，實現利潤年均增加1500億元，上繳稅金年均增加1000億元。2007年，中央企業主營業務收入超過千億元的有26家，利潤超過百億元的有19家，進入世界500強的有16家，分別比2002年增加2o家、l3家和l0家。

二、現代企業制度的涵義和特征

什么是現代企業制度呢？所謂現代企業制度，是指適應社會化大生產和市場經濟要求的產權明晰、權責明確、政企分開、管理科學的一種新型企業制度，它有四個基本特征：

第一，產權清晰。通俗簡單點說，就是公司到底是誰的問題清清楚楚，不存在混淆不清的問題。出資者享有企業的產權，企業擁有企業法人財產權。企業是法人團體、具有民事行為能力，獨立享有民事權利，承擔相應的民事責任。企業法人有權有責，企業以其擁有的全部法人財產，依法自主經營、自負盈虧、照章納稅，并對出資者負責，承擔資產保值增值的責任。第二，權責明確。權力和責任皆有明確歸屬、界限清楚，有助于形成各領導、各部門 “不爭功、不諉過”的良好風氣，而難以出現“出了問題無人負責，有了好處人人爭權”的情況。權力和責任應對應，成正比關系，即權力有多大，責任就有多大。如有可能，還可將權力和責任關系進行的量化。實行有限責任制度，出資者按投入企業的資本額享有所有者權益，也就是擁有資產受益、重大決策和選擇管理者等權利；企業破產時，出資者只以投入企業的資本額對企業債務負有限責任。第三，政企分開。企業自主運營，各級政府不得以行政手段強迫或者提供政策上的優惠來換取企業不當行為。政府調控企業主要用財政金融手段或法律手段，而不能用行政干預。

第四，管理科學。也就是管理能夠激發創新精神、主人翁意識，不斷提高企業績效，達到效率和效果的最佳結合點。一般實行權責明確的管理制度：一方面有相互制衡的法人治理結構，如股份制公司中的股東會(權力機構)、董事會(決策機構)、監事會(監督機構)和總經理(執行機構)等；另一方面具有權責明確的經理式的管理層級制，善于管理，提高效率。

三、現代企業制度的適用性分析

現代企業制度，適合國有企業及股份有限公司等所有權人分散、眾多的企業采行。這是因為：現代企業制度最根本的特征是所有權與經營權分離，就是指企業的所有者并不親自經營自己的企業，而是將其委托給經營能力高強的經營者來經營。就國有企業而論，它的所有者理論上為全民，但全民不可能都去經營國有企業，而是由全民的代表機關——政府委托廠長、經理去經營。在現代企業制度建立之前，政府直接控制企業的經營，企業缺乏經營自主權；同時，因企業缺乏自身的利益、責權分離而導致經營積極性不足。建立現代企業制度會使產權清晰、權責明確，充分調動企業經營者的經營積極性，發揮其潛能，使企業煥發生機和活力。

股份有限公司股東眾多，也不可能每一個股東都直接經營企業，是由董事會聘任的經理直接經營企業。建立現代企業制度也能產生與國有企業一樣的良好效果。

不過，對于那些私人獨資或少數幾家合資的私有企業來說，人們更愿意選擇自己經營，建立現代企業制度的積極性不高。這是因為：實行現代企業制度，是聘任總經理、經理來代替自己經營企業，只有在所聘任的經營者比自己能力明顯高強、自己能夠有效控制代理人、代理成本不太高時才能體現出其優越性。聘任經理來代替自己經營企業，必須付給對方高昂的報酬，還須付監督成本，如果所聘任的經理能力低下，還不如自己經營；即便他能力高強，如果無法有效監督、控制，他也會暗中侵蝕自己的資產，使自己付出高昂的隱性代理成本。因此，在自己有能力經營的情況下，人們不會再付出高昂的代價而聘任他人代為經營。我國的生產力尚不發達，私有企業大多產業層次低、規模小，對經營能力的要求尚不太高，企業主自己有能力經營，建立現代企業制度的優越性還沒有充分體現，故很多私有企業還是有企業主自己經營，中國的私有企業絕大多數都是家族式企業，就是明證。不過，隨著企業規模的擴大和層次的升級，私有企業建立現代企業制度的優越性也會逐漸顯現，采行的企業會越來越多。

四、進一步完善我國的現代企業制度

現代企業制度雖已在我國的國有企業廣泛建立，也取得了良好效果，但有不少只是形式上的，沒有真正發揮作用。突出表現在股東會(權力機構)、監事會(監督機構)形同虛設，沒有真正發揮作用，而總經理(執行機構)的權力卻無限膨脹，難以有效監督和制約上。為此，必須從以下幾個方面著手加以改進、完善。(一)進一步推進產權制度改革

除極少數特殊壟斷性的國有企業可改組為國有獨資公司外，大多數企業應改制為有限責任公司，做到股權多元化；一部分效益好、規模大、有發展前途和較強競爭能力的企業，應改組為股份有限公司，吸收多方面的資金入股，實現股權社會化。股東按股權比例，分別派出人員組成董事會，或通過股東大會，選舉組成董事會，作為所有者的代表，全權負責企業重大問題的決策，打破原有國有企業處于政府主管部門控制之下、很難避免主管部門對企業生產經營隨意干預的現象，從制度上促使政府與企業之間分離。在此基礎上，要建立起明確的公司治理機制。股東會是最高權力機構，由股東會選出的董事會，負責企業重大問題的決策，總經理在董事會的領導下，負責企業的日常生產經營工作；監事會負責進行監督。從而在企業的所有者、決策者、執行者和監督者之間，確立起一種既能相互協調合作，又能相互制衡監督的機制，在制度上促使所有權與經營權的合理分離及其正常實施。

（二）努力實現投資主體多元化

要以混合所有制經濟為載體，推進國有企業股份化改造，根治國有股“一股獨大”的弊端，努力實現投資主體多元化。對此，可從以下幾方面著手：（1）完善私有財產保護制度，鼓勵私有經濟做強做大，提高私有經濟收購國有股份和購并國有資產的能力。（2）在養老金、社會保障基金以及其他社會基金的出現的基礎上，培育中國的機構投資者，鼓勵各種基金投資股市，參與國有企業的股份制改造。（3）完善產權交易市場，堅持公平、公正、公開、競爭的原則，規范管理層收購和職工持股計劃。（4）以經營管理者薪酬制度改革為突破，健全激勵與約束機制，推進企業經營管理者職業化，調動經營管理者的積極性。

（三）努力建立管理者及職工利益與企業利益高度一致的管理體制

要從建立利益共享分配機制入手，遵循公平、公正、合理的分配原則，使物質資本、技術資本及勞動力資本都能按企業利潤貢獻率分的適當利潤。具體來說就是，由資產股份制、虛擬股份制、購股期權制與單元股份制組成企業利益共享分配機制，資產股份制主要用于物質資本與技術資本的投資者，虛擬股份制與購股期權制主要用于決策層與管理層，單元股份制主要用于普通職工。

五、按照現代企業制度的要求改革財務制度

（一）改變會計信息的提供和流動

提供會計信息是理財的一項基本內容。在計劃經濟體制下,國家政府部門是會計的唯一使用者。企業提供的會計信息主要是為以政治制定計劃,合理分配資源服務的。在現代企業制度下，企業享有極大的生產經營自主權,企業的資產配置,產品生產、銷售、定價等重大生產經營決策均由企業根據市場供求情況和企業生產經營發展的實際自主地進行,企業成了市場競爭主體和社會資源配置主體,必然要了解同行業、甚至不同行業的企業經營及財務狀況。會計信息的流動須由過去的以縱向流動為主的格局向以橫向流動為主的格局轉變;同時,會計信

息也須由封閉轉向公開，為企業的股東及潛在投資者、債權人、貸款銀行和其他金融機構及企業的經營管理者,提供有關企業盈利狀況、資金流動狀況、償債能力,資本保全狀況和投資報酬等信息。

（二）完善資本保全制度

《國際會計準則》關于資本保全提出了兩種概念:一是財務資本保全又叫名義資本保全;二是實物資本保全。在財務資本保全下,營業收入是以現時購買力核算的而對已發生的成本費用則按前期貨幣購買力計量的,即按歷史成本會計計算損益的,當在物價不變,即幣值不變的前提下,財務資本保全是實際意義上的資本保全。但在物價上升幅度較大時,財務保全不可能繼續維持簡單再生產過程。這時的資本保全只不過是名義上的資本保全。公有產權的代理人不像私有企業那樣關心資產的保值增值。因而我國的資本保全實質是名義資本保全。應針對這一情況,制定存貨成本計價的后進先出和固定資產攤銷的加速折舊法來抵銷通貨膨脹的部分影響。

物價上漲使得資本保全只能是名義上的資本保全。為使名義資本保全靠近實物資本保全,真實反映企業的財務狀況和財務成果,建議在有關科目下設二級科目。例如,根據物價變動總指數測算資本補償不足部分,在“資本公積 ” 和“未分配利潤 ” 項下,均可設二級科目“資本金補償資金 ”,作為實收資本的附加補充賬戶,而在編制會計報表時,匯總在“實收資本 ” 項下,并在附表中加以說明。這樣使名義資本保全成為實物資本保全,會計信息質量得以保障。產權所有者的權益也實現了保全。同時,對于“未分配利潤 ” 項下的資本金補償基金部分,已不能作為利潤來分配,而應作為維護簡單再生產的資金來源。(三)建立稅務會計

任何企業都有依法納稅的義務，享受稅收優惠又是企業的永恒追求。企業要以現行稅法為準繩,根據財務會計的有關資料（必要時依法要求重新計算）,核算和監督企業稅務資金運動（稅款的形成、計算、繳納和退補等）。認真履行納稅義務,充分享受稅收優惠,全面進行稅務籌劃,為企業利益服務。稅務會計是財務會計的一個分支,二者緊密聯系,核算征稅數額要通過會計核算來體現,同時計稅依據也依賴于會計提供的信息。計劃經濟時代，會計提供的計稅依據與稅法規定的納稅依據相符,財務會計與稅務會計所反映的的成本費用則按前期貨幣購買力計量的,即按歷史成本會計計算損益的,當在物價不變,即幣值不變的前提下,財務資本保全是實際意義上的資本保全。但在物價上升幅度較大時,財務保全不可能繼續維持簡單再生產過程。這時的資本保全只不過是名義上的資本保全。公有產權的代理人不像私有企業那樣關心資產的保值增值。因而我國的資本保全實質是名義資本保全。應針對這一情況,制定存貨成本計價的后進先出和固定資產攤銷的加速折舊法來抵銷通貨膨脹的部分影響。物價上漲使得資本保全只能是名義上的資本保全。為使名義資本保全靠近實物資本保全,真實反映企業的財務狀況和財務成果,建議在有關科目下設二級科目。例如,根據物價變動總指數測算資本補償不足部分,在“資本公積 ” 和“未分配利潤 ” 項下,均可設二級科目“資本金補償資金 ”,作為實收資本的附加補充賬戶,而在編制會計報表時,匯總在“實收資本 ” 項下,并在附表中加以說明。這樣使名義資本保全成為實物資本保全,會計信息質量得以保障。產權所有者的權益也實現了保全。同時,對于“未分配利潤 ” 項下的資本金補償基金部分,已不能作為利潤來分配,而應作為維護簡單再生產的資金來源。

第五篇：鋼結構焊接機架生產工藝規范

鋼結構焊接機架生產工藝規范

鋼結構焊接機架生產工藝規范

1.目的

為提高外協鋼結構焊接機架加工質量，規范此類零部件生產工藝過程。

2.適用范圍

本規范規定了鋼結構焊接機架加工所涉及的鋼結構焊接生產準備工作、鋼結構焊接、焊后熱處理、矯型、噴砂、噴底漆、機加工、噴面漆等工藝流程的加工要求。3.焊接前準備

3.1焊接前生產技術準備工作 3.1.1鋼結構工藝性審查

它包括了解生產任務，審查（重點是工藝性審查）與熟悉結構圖樣，了解產品技術要求，在進行工藝分析的基礎上。3.1.2制定工藝過程文件

包括制定全部產品的工藝流程，進行工藝評定，編制工藝規程及全部工藝文件、質量保證文件。3.2 焊接材料準備

3.2.1 焊接前必須確認所焊母材的鋼號，以便正確選用焊接材料和焊接工藝。2 3.2.2 鋼材質量必須符合國家標準（或部頒標準）的有關技術條件。

3.2.3 焊接材料（焊條、焊絲、鎢棒、氬氣、氧氣、乙炔氣和焊劑）的質量應符

合國家標準（或有關標準）的技術條件。

3.2.4 鋼材、焊條、焊絲等均應有質量證明書或出廠合格證。對沒有質量證明書、合格證或對其材質、見證有懷疑時，應按批號抽查試驗，合格后方可使用。3.2.5 焊條、焊絲的選用，應按設計要求，設計無要求時，應根據母材的化學成份，機械性能和焊接接頭的抗裂性、焊前預熱，焊后熱處理及使用條件等

綜合考慮。3.3 焊接下料

3.3.1焊件下料采用機械方法為宜，對淬硬傾向較大的合金鋼材，公稱直徑小于100mm 的管子和公稱直徑大于100mm、工作壓力大于3.9MPa 的汽水管道，應以機械方法加工。3.3.2 如用熱加工法（如等離子弧切割、氣割）下料，切口部分應留有加工余量，以除去淬硬及過熱金屬。對淬硬傾向較大的合金鋼材用熱加工法下料后，切口部分應先進行退火處理再加工。4.焊接技術要求

4.1 焊口的位置應避開應力集中區，并便于施焊。

4.2 鋼結構的坡口形式應按設計圖紙規定加工。無規定時，坡口的型式和尺寸應按能保證焊接質量，填充金屬量少、改善勞動條件、便于操作、減少焊 接應力和變形、適應探傷要求等原則選用。

4.3 焊件經下料及坡口加工后按下列要求進行檢查，合格后方可進行組對： 4.3.1淬硬性較大的鋼材如使用火焰切割下料坡口，加工后要經表面探傷檢驗合格； 4.3.2 坡口處母材無裂紋、重皮、坡口損傷及毛刺等缺陷； 4.3.3 坡口加工尺寸符合圖樣要求；

4.4 焊件在組裝前應將焊口表面及附近的油、漆、垢、銹、毛刺及鍍鋅層等清除干凈，露出金屬光澤

4.5 焊口的局部間隙過大時，應設法修整到規定尺寸，嚴禁在間隙內加填塞物。4.6 焊條、焊絲和焊劑應存放于干燥、通風良好、溫度大于5℃，且相對空氣濕度 小于60%的庫房內。焊接重要部件的焊條，使用時應裝入溫度保持在100～150℃的專用保溫筒內，隨用隨取。

4.7 焊接組對時，應將工件墊置牢固，以防止在焊接和熱處理過程中產生變形和附加應力。

4.8 除設計規定的冷拉口外，其余焊口應禁止使用強力組對，更不允許利用熱膨 脹法對口，以防引起附加應力。

4.9 焊接場所應采取防風、防雨、防雪、防寒等措施。

4.10需要預熱和焊后熱處理的焊件，應在施焊前做好預熱和后熱的工裝設備、測 溫儀表及隔熱防護用品的準備。

4.11 鋼結構焊接時，采用的焊接工藝和焊接順序應使最終構件的變形和收縮最小。4.12 焊接平面上的焊縫，要保證縱向焊縫和橫向焊縫（特別是橫向）能夠自由收縮。如焊對接焊縫，焊接方向要指向自由端。

4.13先焊收縮量較大的焊縫，如結構上有對接焊縫，也有角焊縫，應先焊收縮量較大的對接焊縫。4.14先焊橫向短焊縫。

4.15工作時應力較大的焊縫先焊，使內應力分布合理。

4.16交叉對接焊縫焊接時，必須采用保證交叉點部位不易產生缺陷的焊接順序。T形焊縫和十字焊縫焊接時，應該將交叉處先焊的焊縫鏟干凈，按圖中的順序焊接，才能使T形焊縫和十字捍縫的橫向收縮比較自由，有助于避免在焊縫的交點處產生裂紋

4.17 變形較大的焊接構件，焊接時可根據情況合理使用焊接加強筋。

4.18 多組件構成的組合構件，應采取分步組裝焊接，矯正變形后進行總裝焊接。4.19 對焊接整個內外表面或部分表面修正和清理。.4.20焊件的表面清理采用噴丸處理，以提高結構的疲勞強度。5.焊后熱處理

焊后熱處理是焊接工藝的重要組成部分，與焊件材料的種類、型號、板厚、所選用的焊接工藝及對接頭性能的要求密切相關，是保證焊件使用特性和壽命的關鍵工序。焊后熱處理不僅可以消除或降低結構的焊接殘余應力，穩定結構的尺寸，而且能改善接頭的金相組織，提高接頭的各項性能，如抗冷裂性、抗應力腐蝕性、抗脆斷性、熱強性等。根據焊件材料的類別，可以選用下列不同種類的焊后熱處理；消除應力處理、回火、正火＋回火（又稱空氣調質處理）、調質處理（淬火＋回火）、固溶處理（只用于奧氏體不銹鋼）、穩定化處理（只用于穩定型奧氏體不銹鋼）、時效處理（用于沉淀硬化鋼）。6.焊件矯型

鋼結構的后處理是指在所有制造工序和檢驗程序結束后，對焊接結構整個內外表面或部分表面或僅限焊接接頭及鄰近區進行修正和清理，清除焊接表面殘的飛測，消除擊弧點及其他工藝檢測引起的缺陷。修正的方法通常采用小型風動工具和砂輪打磨，氧化皮、油污、銹斑和其他附著物的表面清理可采用砂輪、鋼絲刷和拋光機等進行，大型焊件的表面清理最好采用噴丸處理，以提高結構的疲勞強度。不銹鋼焊件的表面處理通常采用酸洗法，酸洗后再作鈍化處理。

四、成品檢驗 檢驗工序貫穿整個生產過程，檢驗工序從原材料的檢驗，如入庫的復驗開始，隨后在生產加工每道工序都要采用不同的工藝進行不同內容的檢驗，最后，制成品還要進行最終質量檢驗。最終質量檢驗可分為：焊接結構的外形尺寸檢查；焊縫的外觀檢查；焊接接頭的無損檢查；焊接接頭的密封性檢查；結構整體的耐壓檢查。檢驗是對生產實行有效監督，從而保證產品質量的重要手段。在全面質量管理和質量保證標準工作中，檢驗是質量控制的基本手段，是編寫質量手冊的重要內容。質量檢驗中發現的不合格工序和半成品、成品，按質量手冊的控制條款，一般可以進行返修。但應通過改進生產工藝、修改設計、改進原供應等措施將返修率減至最小。

參考文件：

[1]《鋼結構焊接規范》GB50661-2011