第一篇：二級公共營養師綜合評審(精)

2014年上半年國家職業資格全國(省統一鑒定二級公共營養師綜合評審實施辦法

一、基本要求

1、綜合評審工作在省鑒定中心指導下由市鑒定中心組織實施,省屬機構的考生由省鑒 定中心組織評審。

2、綜合評審采用口頭答辯的方式,考生在規定時間內閱讀指定的題目,回答問題。

3、綜合評審時間全省統一,安排在雙休日,上午 8:30開始,下午 1:00開始。具體時 間另行通知。綜合評審原則上應在當天完成,如考生人數多,星期日下午必須結束。

二、準備工作

1、考場準備。綜合評審現場根據考生人數設立考生侯考室、考生準備室及考評室,考 生準備室根據考生人數擺放材料,考評室擺放材料、試卷、白紙、鉛筆。

2、根據考生人數及評審時間安排評審組別,由 3— 5位專家組成評審組,評審專家須具 有相關專業副高及以上資格,經省鑒定中心考評員培訓并取得高級考評員資格證書。

3、根據評審工作需要安排工作人員負責考生管理、分數統計、考場服務等。

4、綜合評審試卷(含試題、參考答案、評分記錄表與統考試卷一同下發,要求在評 審當天當場啟封,評審結束后試卷由市鑒定中心保存,不得外泄。

5、評審期間,評審專家和考生通信設備統一收交保管。

三、工作程序

1、考生提前 30分鐘到達侯考室(上午答辯的考生上午 8:00,下午答辯的考生 12:30進場 , 對同一半天的考生實行封閉管理, 考生進入侯考室后由現場工作人員介

紹評審注意 事項,抽取評審順序號、封存通信設備等,遲到 15分鐘以上的考生不準進場。

2、評審專家提前 20分鐘到達考點,由組織評審的鑒定中心介紹評審程序和評審要求, 做好試卷領取、通信設備封存等準備。

3、考前 10分鐘第一批考生憑準考證、身份證進入考生準備室(不得攜帶其他材料, 現場監考人員進行身份確認后到指定位置閱讀題目。

4、考生進入考評室,在“考生位”就坐,按照評審專家的要求回答問題。

5、專家依據評分標準,對考生答辯情況現場評分、簽字,評審結束將評分表按照順序 整理后交現場工作人員。

6、成績匯總。現場工作人員將成績統計匯總,總分在 60分及以上的評審合格,各市鑒 定中心綜合評審成績報省鑒定中心。

根據(浙職技鑒〔 2014〕 1號文件要求,從 2014年開始公共 營養師二級的綜合評審,由原論文撰寫改為專題答辯。

預測(參考 : 營養缺乏病特征、怎么通過食物來源 慢性病特征 /食物來源 營養素食物來源 怎么預防 , 干預 膳食調查

1.調查方法 , 調查有那幾種 ?(可能 3級內容也會涉及到 2.怎么評價

3.補充影響因素(影響吸收因素 , 鐵 , 鈣 營養素食物來源

血液,尿液,頭發分析化驗單

檢查:青少年、兒童:身高、體重曲線,百分位數 不同人群生理特點與膳食指南

小孩子喂奶方式,注意事項,添加輔食要求和原則 食譜的編制方法、評價及調整 能量百分比,營養素。計算 營養強化

食物中毒注意事項, 預防措施、處理方法(上報, 保留現場, 嘔吐化驗、判斷什么食物中毒 營養干預的過程評價,效果評價

頭腦風暴培訓 皮褶厚度測量培訓 演講稿,有沒有問題

營養標簽:營養聲稱、營養素功能聲稱、健康聲稱;保健食品:(2個附錄二級技能(2個表:一個營養強化表,一個保健食品含量表 食品衛生:中毒表現和處理

各類食品營養價值和總的那幾類營養素比較多,那幾類比較少 保健食品 27+1

模擬題(參考 : 1.簡述人體所需的營養素及其總的生理功能。

2.在應用中國居民平衡膳食寶塔評價人群的膳食與營養質量過程中,應注意哪些方面的問 題? 3.營養素補充劑的標簽與普通食品的標簽有何不同? 4.在夏季應如何預防食物中毒? 5.在對食譜進行營養評價時,(1 簡述食譜的能量及各種營養素達到什么標準時,可認為是合理的。(2 應按怎樣的時間間隔來計算和評價 6.試述老年人的生理特點及其對膳食的要求。

7.在人工喂養中預防嬰兒消化不良和胃腸炎的措施有哪些? 8.一份全國營養調查結果表明,我國目前存在營養缺乏和營養過剩雙重問題,請你分析出 現此現象的原因?你有什么對策 ? 參考答案: 1(1 人體所需的營養素包括:蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。(2 營 養素的生理功能主要包括:構成人體的組織成分;供給能量;調節生理活動。

2(12007版的膳食寶塔適用于 6歲到 60歲的健康人群,因此,在評價食譜時,首先要確 定是否符合此范圍內的人群;(2 膳食寶塔沒有性別之分,胖瘦之別,在評價食譜時,尤其 是確定食物的量量,應符合食用者的實際情況。(3 我國人口眾多,地域分布廣,不同地區 的飲食習慣和食物資源變化大,因此,在評價食譜時,要注意因地制宜。

(4 膳食寶塔所列 食物,并不是要求使用者天天如此,而是指一個階段,通常指 1周內,必須平衡膳食。

3除根據國家對普通食品進行標注的有關規定內容外,營養素補充劑的標簽還需要標明:(1 營養素補充劑字樣

(2 營養成分,應當標示最小食用單元的營養素含量(3 食用方法及食用量,應當標明不同人群具體推薦攝入量

(4 注意事項,應標明產品不能代替藥物,不宜超過推薦量或與同類營養素補充劑同時食

4(1 防止食品的污染 生熟食物一定要分開處理,不食用病死牲畜肉。(2 高溫殺菌 許多毒素多為蛋白類,高溫處理后可以破壞之,且可殺滅細菌。(3 控制溫度,低溫冷藏 冷藏食品應控制在 5℃以下,并做到避光、斷氧。(4 自制發酵醬類食物時,原料應清潔新鮮。提供不吃生醬或有生醬的食物。(5 烹調或調制海產品生冷拼盤時可加適量食醋。(6 養成良好的個人衛生習慣,飯前便后洗手。

(7 大力提倡體育鍛煉,提高身體素質,增強機體免疫力,以抵御細菌的侵襲。5(1 與 DRIs 比較在 ±10%以內,(2 能量、三大熱能營養素以天為單位,其它營養素以周為單位計算、評價。6(1 老年人生理特點:代謝功能改變(基礎代謝、合成代謝降低,分解代謝增強;消化功能減退(味覺減退、消化酶分泌減少、腸蠕動減弱;

體成分改變(體內細胞、水分、礦物質含量減少,脂肪組織相對增多;各組織器官功能降低。

(2 老年人膳食要求:多選牛奶、大豆制品及魚禽等含脂肪少的優質蛋白質;食物多樣、粗細搭配、多吃蔬菜和水果,多飲水;膳食要清淡少鹽,烹調要注意切碎煮爛。7(1 認真閱讀嬰兒配方食品標簽上的調制說明;(2 對嬰兒已經習慣的某品牌配方食品,不要輕易更換;(3 所有的喂奶用具在使用前都要進行有效消毒,并合理放置以避免污染;8.1營養缺乏原因:(1營養知識的缺乏和 /或宣傳教育的脫節;(2營養意識不強;(3食物選擇空間小(經濟原因所致;2營養缺乏對策:(1加強營養學知識的宣傳,讓其意識到營養缺乏對機體的影響;(2增加食物的種類,合理搭配;(3加強經濟建設,合理利用現有資源。3營養過剩原因:(1營養知識的缺乏和 /或宣傳教育的脫節;(2營養意識過強或偏面追求所謂的“高營養” ,出現營養上的偏差;

(3不良的飲食文化的影響,尤其是西方快餐文化;(4生活節奏快,使人們對食物的選擇單一。4營養過剩對策:(1加強營養的宣傳工作,讓人們充分認識到營養過剩的危害;(2學會合理飲食、科學搭配食物;(3堅持我國傳統的飲食結構;(4給飲食足夠的時間,學會從平時的飲食中找樂趣,享受生活。

第二篇：二級公共營養師復習資料

四、簡答題

1、食物頻率法調查表內容和原則要點

答食物頻率法調查表應包括兩方面的內容 1食物名單食物的食用頻率即在一定時期內所食某種食物的次數。2食物名單的確定要根據調查的目的選擇調查對象經常食用的食物含有所要研究營養成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物

如果要進行綜合性膳食攝入狀況評價則應采用被調查對象的常用食物如果研究與營養有關的疾病和膳食攝入量的關系則采用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養素的食物。在實際應用中可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。

2、設計食物頻率法調查表的注意事項

答1過長的食物名單會引起被調查者的疲倦和反感最終將有損于被調查對象的重視程度和數據的準確性。因此應該選擇經常食用的食物作為調查的食物對一些很少食用的應不選擇作為調查內容。2如果以調查攝入的食物與特定研究的營養性疾病之間的關系為目的則需要根據《食物成分表》選擇一些營養素含量豐富的食物添加到食物頻率法的食物列表中。3由于食物頻率法對過去的食物及食物平均攝入量進行調查時可能偏差較大一般不適合應用于食物攝入量的調查。4設計食物名稱考慮當地居民飲食習慣。

3、簡述食物頻率法的技術要點

答1編制、驗證食物頻率調查表的可行性和科學性十分重要應該多次討論和安排一定次數的驗證保證被調查對象常食用的食物種類均包括其中。2使用食物頻率法調查和分析出的信息只能反映一定時期內的飲食習慣而不能提供每天飲食的變異信息在選擇該方法時要注意調查的目的。3調查時考慮具有特定文化習俗地區人群的食物具有的特殊性包括特殊的食物品種和食用頻度等。4定量食物頻率法調查研究者常常提供標準或準確的食物份額大小的參考品供受試者在應答時作為估計食物量的參考。

4.采用食物頻率法進行膳食調查的工作程序和注意事項是什么

答食物頻率法是調查被調查者在指定的一段時間內消費某些食物頻率的一種方法。工作程序包括⑴調查對象的確定⑵簽署知情同意書⑶詢問基本情況⑷詢問膳食攝入情況---定量表①按問卷的主副食表詢問食品種類不要有遺漏。②詢問各類食物的食用頻率和食用量。⑸調查結果的核查6結束訪問致謝

注意事項是⑴調查表的設計要更簡潔、直觀能讓被調查者更方便和更容易地回答問題可以消除問卷長度本身及難易程度過高對調查帶來的影響。⑵完成一份問卷一般需要的時間較長3050min。因此要多注意詢問技巧既要節省時間又要完整地填寫調查表。⑶開展人群調查存在許多人為因素因此在實際調查時必須求助于地方一些行政或相關部門進行協助家庭抽樣盡量做到隨機化體現樣本的代表性。

5、簡述食物頻率法調查報告撰寫的基本步驟

答1明確調查目的。2充分了解調查方法和人群分布。3編制撰寫提綱。4調查數據整理。5撰寫文稿。6修改。7完善和形成報告。

6、怎樣判定氟斑牙和氟骨癥

答地方性氟中毒主要表現為氟斑牙和氟骨癥。1氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現之一。可分為白堊型、著色型和缺損型三型常混合存在單純型較少見。白堊型牙表面呈現乳白色無光澤觸之有細紗感可呈點狀或線狀或不規則片狀重者呈粉筆樣。著色型牙表面呈棕黃色牙損面呈深黃色

或黑褐色。缺損型牙釉質損害脫落呈點半或線狀凹陷表現出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛生組織推薦的分類方法-Dean法。2氟骨癥的判定1生活在高氟地區、長期飲用高氟水或食用高氟食品2臨床表現為氟骨癥所具有的骨關節痛、肢體運動障礙畸形伴氟斑牙12 歲后遷入病區可沒有氟斑牙3血、尿氟含量超過正常值。4X線檢查有氟骨癥的特有影像○1骨質改變硬化、疏松、軟化○2骨周改變肌腱、韌帶、骨間膜骨化軟骨及其他軟組織骨化。○3關節改變關節軟骨、關節面或關節囊骨化增生肥大關節內出現游離體。○4骨和關節繼發性畸形改變。脊柱、骨盆、四肢等變形。

7、簡述兒童食譜設計要求

答1營養齊全2食物多樣、搭配合理3餐次比例要合理4烹飪方法得當。

8、哺乳對母親的好處 答1母乳喂養有利于自身體重的盡快復原預防產后肥胖2哺乳期母體保持鈣的適宜攝入對降低骨質疏松癥的危險有重要意義3母乳喂養可以降低發生乳腺癌和卵巢癌的危險。

9、簡述人工喂養的基本方法和原則

答1大約每2h喂一次。2用奶瓶進行人工喂養喂完一瓶通常需要20-30min。3如果要吸很長時間嬰兒吸起來很費力檢查一下奶嘴有無堵塞或使用多孔奶嘴。4與母乳喂養一樣按需喂養。5嬰兒配方奶或代乳品最好是溫熱36-37℃的避免太涼或太熱。6每次吃多少應由嬰兒決定。7當孩子吃飽以后不要再喂。8根據嬰兒大小給予喂食量。

10、如何預防因奶瓶喂養引起的嬰兒消化不良和腸胃炎

答1認真閱讀嬰兒配方食品標簽上的調制說明。2對孩子已經習慣的某品牌的配方制品不要輕易更換。3所有的喂奶用具在使用前都要消毒接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。4沖好的奶放在冰箱里不可超出24h。5如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完剩下的奶應棄去不要留到下一次再喂。6奶瓶留在消毒液里直至要用時再取出。7不要把消毒過的裝置放在平常的晾干板上晾干或者用抹布去擦干應該放在廚房紙巾上晾干。

11、嬰兒添加輔助食品的原則和適宜的時間

答1嬰兒添加輔助食品的原則1逐步適應2)由稀到稠3量有少到多質地由細到粗4因人而異 2嬰兒輔助食品添加適宜時間1體重增長已達到出生時的2倍2吃完250ml奶后不滿4h又出現饑餓現象3在24h內能吃完1000ml或1000ml以上的奶4月齡達6個月以上添加半固體食物。

12、簡述孕早期膳食制備和調整注意要點

答孕早期胚胎生長速度較緩慢所需營養與孕前沒有太大的差別。值得注意的是早孕反應對營養素的攝入的影響。特別注意以下幾點1清淡可口少食多餐2保證充足的碳水化合物攝入3多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸多吃富含鐵的食物。4保證用加碘食鹽適當增加海帶等海產食物。5禁煙、酒。按孕婦的喜好選擇容易消化的食物以減少嘔吐增加進食量。

13、簡述孕中晚期膳食制備和調整原則

答孕中晚期胎兒體內組織、器官迅速增長腦細胞分裂增殖加快骨骼開始鈣化同時孕婦子宮增大、乳腺發育增快對蛋白質、能量能及維生素和礦物質的需要明顯增加。特別注意以下幾點1注意補充長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸ARA二十二碳六烯酸DHA或魚類、蛋類食物來為胎兒

腦細胞生長發育提供營養。需要充足的能量來維持孕婦體重的適宜增長。2補充足量的鐵如動物肝臟和血、內類、魚類。3充足的蛋白質供給如魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。4注意增加奶類攝入。5適量身體活動禁煙、酒。

14、簡述中老年人膳食指導要點

答中老年是疾病發生發展的關鍵時期特別的營養需要和膳食調配是非常必要的膳食指導和評價要點包括以下問題。1合理安排飲食。2食物粗細搭配易于消化。3重視預防營養不良和貧血。4多吃含鈣豐富的食物。5少食鹽。6維持健康體重。7合理的膳食烹飪方法。

15、強化食品標簽檢查核對程序是什么

答對食品來說最基本的要求應該是安全的、質量是有保障的并具備相應的營養特征。對普通食品來說其營養標簽核對程序包括 ⑴核對食品基本信息如名稱、批號、生產廠家等。⑵核對檢驗方法如是否采用國標、方法的適用范圍與產品是否相符等。⑶檢測結果與食品營養標簽標示值的比較計算偏差給出初評印象。⑷檢測結果與相關標準的比較主要包括 ①根據食品分類與相應的食品衛生標準規定的營養技術指標進行核對。②根據食品的適用人群或用途與對應的通用技術標準或法規進行核對。而強化食品中加入了一定量的營養強化劑所以強化食品營養標簽核對程序還包括要進行強化劑使用量與《食品添加劑使用衛生標準》GB 2760或《食品營養強化劑使用衛生標準》GB 14880規定的營養素使用限量的核對。5最后給出評價報告。

16、簡述在確定食物強化的要素和條件時應考慮的主要問題

答(1)人群營養素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營養素攝入量和生物利用率。(3)營養強化劑的物化性狀、生物活性、安全性。(4)食物載體的消費數據。(5)強化技術和手段。(6)強化產品的質量評估包括感官、理化性質、穩定性、儲藏和運輸條件等。(7)政府支持和強化食物相關標準法規的指定和實施最終強化食品還取決于消費者的接受程度。

17、在餐飲食品加工過程中如何應用HACCP體系

答餐飲食品加工過程重點衛生操作要求如下1)采購食品索證2)加強對有毒有害物品的管理3)加熱食品要徹底4)防止生熟交叉污染5)熱菜儲存溫度要適當6)妥善保存和處理剩飯菜7)冷菜加工應防止細菌污染控制細菌繁殖8)控制生吃水產品9)搞好洗刷消毒10)保持廚房環境整潔11)做好異地就餐的衛生12)食品從業人員要保持良好個人衛生

五、論述題

1、試述孕婦體格測量指標及其意義

 答案在整個懷孕期間要定期去醫院進行產前檢查，孕婦的體格測量是監測胎兒的生長發育情況的良好指標，其相關體格測量指標及其意義如下：（1）身高：測量身高是為了估計骨盆的大小。身材矮小者（〈145cm）常伴有骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152cm以上，除巨大胎兒外，估計引導分娩不會有困難。進行骨盆測定來決定分娩方式。（2）體重：孕婦體重增加是母體和胎兒正常發育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和最直觀的條件。孕期增加的體重包含兩大部分，一是妊娠產物，包括胎兒、胎盤和羊水；二是母體組織的增長，包括血液和細胞外液的增加、子宮和乳腺的發育及母體為泌乳而儲備的脂肪及其他營養物質。其中胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加。

妊期體重增長與其孕前體質指數密切相關：

體重情況孕前BMI推薦體重增長范圍/kg

低〈18。512.5--18

正常18.5--25.011.5--16

超重〉25.0--30.07--11.5

肥胖〉30.06--6.8

一般來說，不限制進食的健康初孕婦女整個孕期體重增長的平均值為12.5kg，經產婦可能比該平均值低0.9kg。

（3）腹圍：懷孕16周開始，每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進行測量。懷孕20--24周時，腹圍增長最快；懷孕34周后，腹圍增長速度減慢。腹圍增長過快時應警惕羊水過多、雙胞胎等。

第三篇：公共營養師二級報考條件

公共營養師二級報考條件

一、報考條件:

1、取得本職業三級職業資格證書后，連續從事本職工作2年以上；

（是指學員在考取三級證書后，從事相關工作（與營養相關的工作）有2年以上，時間是以證書上的下發時間為準，2年后才能報考二級。如：2013年10月發證，則要到2015年10之后才能報考二級。）

2、連續從事本職業工作8年以上，取得本職業三級職業資格證書；

（是指學員已經從事與營養相關的工作有8年了，考取了三級資格證書后，開一份與營養相關的8年工作證明，即可以報考二級。）

3、高級技工學校高繼班、高等職業院校或普通高等大專院校本專業或相關專業畢業生，取得本專業三級職業資格證書，連續從事本職業2年以上；

（是指擁有相關與營養相關專業學歷的學員，從事與營養相關的工作2年以上，只要考取了三級資格證后，開一份與營養相關的2年以上的工作證明，即可以報考二級，這個不以資格證書下發的時間為準，只要考過了三級，且已經有工作經驗了，就可以報考下一期的二級。）

4、取得本專業或相關專業助理級專業技術職稱資格，從事本職業2年（含2年）以上；

5、取得本專業或相關專業中級及以上專業技術職稱資格，現從事本職業工作的人員；

以上就是拿到三級證書之后，可以報考二級的條件。

二、具有醫學或食品專業研究生及以上學歷證書，連續從事本職業工作2年以上；（是指可以直接報考二級的條件，簡單的說，有醫學、食品專業的學歷的研究生，有2年的工作經驗就可以直接報考。）

三、報考需要的資料：

1、身份證復印件二份

2、最高學歷復印件二份

3、大一寸白底彩照的相片（3張)

4、(請備注自己名字，謝謝！)

4、工作證明原件一份（注意對應的條件年限）

5、三級營養師資格證書（有個人信息那一面）復印件一份

第四篇：國家營養師二級考試 綜合評審部分習題及參考答案

綜合評審部分習題答題要點

1．比較植物性食物和動物性食物的營養價值？

答：植物性食物包括：谷類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質；

動物性食物包括肉類（畜肉、禽肉、魚蝦）、蛋類、乳類等，主要提供優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、礦物質等。

2．什么是癩皮病？如何預防？

答：癩皮病典型臨床表現可有皮炎、腹瀉和癡呆，即三“D”癥狀。

合理調配膳食是預防本病的關鍵。

選擇含煙酸較多且多為游離型的肉類、肝臟、豆類、小麥、大米、花生等食用；

減少單一以玉米為主食，或烹調時加小蘇打，或玉米中加入10%黃豆混合應用。

3．試分析不同膳食結構對健康的影響。

答：不同的膳食結構可導致不同健康后果：

（1）經濟發達國家模式，即高熱能、高脂肪、高蛋白的營養過剩型，易于出現肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等；

（2）東方型膳食，即以植物性食品為主、動物性食品為輔的類型，易出現蛋白質、熱能營養不良，以至體質低下，健康狀況不良，勞動能力降低等；

（3）日本模式，即植物和動物并重，屬于最為合理的膳食類型。

（4）地中海膳食結構，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。

4．怎樣對個體的營養狀況進行綜合判定？

答：對個體的營養狀況進行綜合判定的主要操作程序包括：

程序1 觀察

程序2 詢問飲食情況

程序3 膳食調查的計算及評價

程序4 體格檢查

程序5 營養缺乏病的檢查

程序6 實驗室檢查

程序7 營養狀況的綜合評價

5．中老年人是否可以使用營養素補充劑？

答：對于能夠進食多樣化平衡膳食的大多數健康人，并不需要服用營養素補充劑，但對于特殊生理階段的老人以及恢復期或生病期間的病人等，適當服用營養素補充劑有益于健康。

6．在餐飲食品加工過程中如何應用HACCP體系？

答：餐飲食品加工過程重點衛生操作要求如下：

（1）采購食品索證

（2）加強對有毒有害物品的管理

（3）加熱食品要徹底

（4）防止生熟交叉污染

（5）熱菜儲存溫度要適當

（6）妥善保存和處理剩飯菜

（7）冷菜加工應防止細菌污染，控制細菌繁殖

（8）控制生吃水產品

（9）搞好洗刷消毒

（10）保持廚房環境整潔

（11）做好異地就餐的衛生

（12）食品從業人員要保持良好個人衛生

7．試述哺乳與母體健康。

答：（1）母乳喂養有利于自身體重的盡快復原，預防產后肥胖。

（2）哺乳期母體保持鈣的適宜攝入，對降低骨質疏松癥的危險有重要意義

（3）母乳喂養可以降低發生乳腺癌和卵巢癌的危險。

8．如何提高我國居民鈣的營養狀況？

答：（1）大力提倡乳類及制品的攝入

（2）多攝取含鈣豐富的蝦皮、海帶、發菜、芝麻醬以及豆類和綠色蔬菜。

（3）適當曬太陽，加強體育鍛煉以促進鈣的吸收。

（4）講究烹調方法，減少妨礙因素對鈣吸收的不良影響。

（5）選擇適宜的鈣營養素補充劑。

9．試述如何選擇營養強化劑？

答：選擇營養強化劑時應考慮以下幾方面的內容：

（1）對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。

（2）終產品在正常保質期內的穩定性和生物利用率。

（3）強化劑和載體間的親和性。

（4）各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質的可接受性及與其他強化劑的相互作用。

（5）商業上易得而且合法。

（6）低成本、技術簡單、能夠集中生產，具有較好的可加工性能。最后營養強化劑的選擇要根據原料營養素分布，結合目標人群的營養素需求而定。

10．試述健康危險因素評價的意義。

答：（1）實施個性化的健康教育和健康促進

（2）提高人們的風險防范意識

（3）降低醫療費用，減少醫療開支

（4）減少缺勤，提高勞動生產率，促進職業健康

（5）減少傷殘，降低慢性病的死亡率

（6）為政府制定決策提供依據。

第五篇：公共營養師二級考試試題及答案

2011年公共營養師二級考試試題

一、單選題（）

1、糧豆的主要衛生問題是霉菌和毒素的污染、農藥殘留以及（b）。

（A）微生物的污染

（B）重金屬和倉儲害蟲的污染（C）環境條件

（D）理化因素

2、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（a）。（A）抗生素

（B）甲狀腺素

（C）抗原

（D）抗體

3、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（c）。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%

4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（b）。（A）冷凍法

（B）巴氏消毒法

C 冷藏法

（D）高溫消毒法 A B C D

5、魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存（c）天。

（A）1－3天

（B）3－5天

（C）5－14天

（D）10－14天

6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（a）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）高于

（B）等于

（C）低于

（D）大于等于

7、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產品罐頭應在37℃左右保溫（d

（A）4

（B）5

（C）6

（D）7

8、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（b）。（A）過濾法

（B）壓榨法

（C）離心法

（D）精煉法

9、國家對生豬實行（c）和統一納稅、分別經營的制度。（A）定點屠宰

（B）集中檢疫

（C）定點屠宰和集中檢疫

（D）分散檢疫

10、醬油消毒可采用（a）法，它的消毒和滅菌極其重要。（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）

（B）低溫巴氏消毒法（65℃）

（C）超高溫消毒法（120－135℃）

（D）高溫消毒法（100℃））天。

11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細胞數量增加約為（c），出現了血液稀釋。

（A）30－40%, 10-15%（B）40－45%, 15-20%（C）50－60%, 20-25%

（D）60－70%, 25-30%

12、由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中（a）排出量增加。

（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘

（B）葡萄糖、鈣、水溶性維生素

（C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣

（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

13、對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加（b）公斤。

（A）8－10

（B）11－12.5

（C）13－16

（D）18－20

14、中國營養學會2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（b）。（A）0.63MJ（150Kcal）

（B）0.84MJ（200Kcal）（C）1.05MJ（250Kcal）

（D）1.46MJ（350Kcal）

15、中國營養學會推薦妊娠蛋白質增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（b 克/天。

（A）5，15，20

（B）10，15，25

（C）15，20，25

（D）20，25，30

16、在各種營養素中，妊娠期間（c）增加的值較高。（A）葉酸、能量、維生素C

（B）葉酸、鐵、維生素B1（C）葉酸、鐵、維生素D

（D）能量、葉酸、鐵

17、妊娠期營養不良將導致母體營養不良性水腫、骨質軟化癥和（d）。（A）營養性缺碘

（B）營養性缺鋅

（C）營養性缺硒

（D）營養性貧血

18、哺乳期乳母的各種營養需求比妊娠期孕婦來得（a）。

（A）低

（B）高

C）一樣）

（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。

19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（b）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎。

（A）回落

（B）持續升高

（C）輕微升高

（D）保持不變。

20、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為（b）期。（A）新生兒

（B）嬰兒

（C）嬰幼兒

（D）乳兒

21、（a）是自然界中唯一的營養最全面的食物，是嬰兒最佳食物。（A）母乳

（B）母乳化奶粉

（C）全營養乳兒糕

（D）營養米糊

22、大部分營養素可通過乳汁提供給嬰兒，但（d）難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養兒應在出生2－4周后補充和多曬太陽。

（A）維生素A B）維生素B

（C）維生素C（D）維生素D

23、純母乳喂養至少（c）月為最佳。

（A）滿月

（B）2－3

（C）4－6

（D）12

24、母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分（a），以減少腎溶質負荷，并促進其吸收。（A）鈣、磷、鈉

（B）乳糖

（C）脂肪

（D）維生素D

25、學齡前兒童飲食習慣上主要的營養問題得（d）。（A）曝飲曝食

（B）飲食不定時

（C）零食過少

（D）飲食無規律、偏食、零食過多

26、學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是（a）。（A）鐵、鋅、維生素的缺乏（B）蛋白質能量營養不良（C）碘、硒缺乏（D）鈣、磷、鉀缺乏

27、學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（d）。（A）25%

（B）30%

（C）35%

（D）40%

28、青少年體格發育迅速，對能量和營養的需求均（c）成年人。

（A）低于

（B）超過

（C）接近

（D）等于

29、女性青少年月經初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（c）毫克/天。（A）10－15

（B）15－18

（C）18－25

（D）30 30、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（a）。

（A）平衡膳食，多運動

（B）防止肥胖

（C）適當節食

（D）不宜控制高能量食品

31、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎代謝下降大約為（b）。（A）10－15%

（B）15－20%

（C）20－25%

（D）25－30%

32、60－70歲老年人的熱量較青年時期少（b）。

（A）10－20%

（B）20－30%

（C）25－35%

（D）30－35%

33、老年人生理代謝的特點是消化系統功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（c）。

（A）體成分改變

（B）氧化損傷加重

（C）體成分改變及氧化損傷加重

（D）肌肉萎縮

34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（c）千焦（千卡）。

（A）7.53－9.20（1800－2200）

（B）7.10－8.80（1700－2100）

（C）8.00-13.00(1900-3100)

（D）小于7.10（1700）

35、老年人蛋白質提供的熱量點總熱量（c），且應注意優質蛋白質的攝入。

（A）10－12%

（B）12－14%

（C）114－15%

（D）15－16%

36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（b）比較合適。

（A）8－10%，10%

（B）10%，10%

（C）8%，8%

（D）12%，10%

37、人體體格測量資料可作為營養狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5－20歲組應選用（d）指標。（A）體重

（B）身高

（C）皮褶厚度

（D）身高、體重、皮褶厚度

38、體重身高在反應人體營養狀況上比較確切，體重、身高分別反應（a（A）一定時間內和較長時期

（B）一定時間內

（C）較長時期

（D）較長時期和一定時間內

39、實際體重在理想體重±10%內為（a）。

（A）正常范圍

（B）超重或瘦弱

（C）肥胖或肥瘦弱

（D）無法判斷

40、一成年男性的BMI值為18，請判斷他為（c）。

（A）正常范圍

（B）中度消瘦

（C）輕度消瘦

（D）肥胖）的營養狀況。