第一篇：食堂管理方案

食堂管理方案

1、食品質量、安全方針與目標?????????????????P2

2、人員編制圖????????????????????????P3

3、食堂營運模式???????????????????????P4-5 4、2013年營運利潤測算????????????????????P6-7 5、2013年工作計劃??????????????????????P86、食堂營運流程圖??????????????????????P9

7、人員構成及崗位職責????????????????????P10-12

8、管理規定總則???????????????????????P13-15

9、食堂衛生制度???????????????????????P16-17

10、食物中毒及其預防?????????????????????P18

11、廚房急救預防???????????????????????P1912、安全防火制度???????????????????????P2013、就餐管理制度???????????????????????P21-22

14、采購驗收管理制度?????????????????????P2315、廚房考核制度???????????????????????P24-25

16、財務管理規定???????????????????????P26

食品質量、安全方針與目標

一、食堂方針：

顧客至上 質量為本 分享真健康

2二、食品質量、安全目標

1、客戶滿意度≥80分；

2、食物中毒事故：0

3、客戶合理投訴：

類別 涉及內容 控制目標 一類 飯菜不熟、開飯不準時、供應不足等涉及面廣或事件嚴重的投訴 ≤一次/季（全公司）

二類 有玻璃、頭發、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛生 ≤1例/1000人次 三類 服務態度、個人衛生、環境衛生差等其他情況 ≤三次/月（每餐廳）

4、顧客投訴解決率：100%

人員編制圖

食堂營運模式

一、目的：

食堂主任（兼）

主廚（1人）助廚（1人）

食堂管理員（兼）幫廚（4人）

4、2013年公司食堂將成本控制、經營、管理、服務結為一體，更好的保障員工福利，為業主提供更加優質的服務。保證公司食堂經營能夠實現開源節流，將食堂經營逐漸轉變為公司的一種盈利模式。

二、經營管理模式：

1、食堂內就餐部分：食堂人員外包外，其余均自主經營，自我服務模式，并結合市場化運作，原公司定點采購（供應商送貨部分）全部納入公司自主采購，由公司采購親自負責經辦，切實控制原料成本。

2、外送盒飯部分：由于房租過高，食堂經營存在較大難度，結合部分業主確實存在盒飯便當的需求，綜合評估目前公司周圍部分外餐公司以低價劣質盒飯擾亂市場等因素，建議2013年在盒飯便當版塊可以投入較大精力，以彌補公司食堂座位不足的缺點。

3、視情況納入早餐經營。

三、經營種類：

1、盈利科目：業主工作日午餐（根據經營情況可能納入早餐經營，主要針對公司項目業主及周邊樓盤業主）

2、持平科目：中餐、晚餐（主要是內部員工餐費標準進行補助，對內不盈利甚至虧損）

四、人員組成（不考慮開設一樓餐廳）： 食堂主任（兼職）管理員（兼職）主廚（1人）助廚（1人）幫廚（4人）———合計編制：（6人）

五、費用開支項目

1、人工成本：固定工資

2、原材料：煤氣、米、油、調味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、水電費：

5、房租：

六、員工餐費補助標準

公司所有內部員工均按8元每餐進行補助，建議采取在財務結算日一次性劃入食堂帳戶，內部員工就餐次數如下： 公司行政人員每月22餐 公司秩序維護員每月60餐 公司綠化、保潔人員每月0餐

公司項目一般行政崗人員每月26餐

2013年營運利潤測算

（預計改造負一樓餐廳后）

序號 項目 說明 金額 備注 一收入 1外餐收入

1.外餐有效就餐時間（365-52X2-25=236天）

2.預計外餐就餐人數平均每日112個位置X4=360人（扣除內部員工）中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860），全年=236天X4860元=1146960元 3.平均客單價按13.5元計

4.增加外餐盒項目，此處暫不做收入測算 1146960

2員工餐收入

1.內部就餐人數為平均每天150人次（中餐+晚餐）

2.內部就餐平均每天收入=150人X8元=1200元，全年收入=1200元X236天=28.32萬元 3.部分員工周末會就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元，全年收入=400元X102天=40800元 324000

3收入小計1470960

二成本 材料 預計毛利40%計 882576

三毛利 58838

4四費用 5水電氣

1.現每月水電氣為8400元，按增加1.3倍計=8400X1.3=10920元 2.全年總計131040元 131040

6人工 1.廚師長6000元X1人X12月=7200元 2.廚師3000元X1人X12月=36000元 3.雜工2200元X4人X12月=105600元

213600 7房租

按180平方，每平方每月30元計，年計64800元

64800 攤銷

裝修加硬體購入按4萬計，按3年攤銷，一年的攤銷費為13400元

13400

9費用小計

422840 五總利潤 165544

六稅金 0 七凈利潤 165544

說明：

1、負一樓改造項目

拆除餐廳中間隔墻費用500元

增加8張餐桌 費用6400元

增加吊扇12把

費用6000元

樓梯頂棚一組 費用20000元

樓梯改造一項 費用2400元

餐廳內改造一項 費用1000元

餐廳內掛畫等軟裝 費用3000元

合計 39300元

2、在2013年計劃納入外餐盒飯的服務項目，預計16元標準（二葷一素），12元標準（一葷一素）執行，按16元標準每天送50份，12元標準每天送50份預測，盒飯收入50X16+50X12=1400元，扣除人工費按30%毛利計，每日毛利預測為1400X30%=420元，全年按236個工作日計算，營業利潤約為420元X236天=99120元，此部分如運作成功均為純利潤。

3、建議給合作方按30%進行分成計，總利潤

165544+99120=264664X30%=79400元，預測公司2013年食堂經營利潤185000元。

人員構成及崗位職責

一、職位：食堂主任（后勤主任兼任）

1、負責主持員工餐廳的全面工作。

2、關心員工生活，能聯系群眾，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、熟悉貨源情況，執行每日采購計劃，把好貨物驗收，控制成本，防止 出現漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。

4、主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意 見，及時提出改進意見，不斷提高服務質量。

5、大公無私，作風正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的員工，對員工 意見較大的人員做出恰當的處理。

6、經常檢查抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生和員工個人 衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品質量，防止出現食品變質和食物中毒。

7、負責所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導所屬員工的操作 流程，發現問題及時糾正。

8、帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務。

9、組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內 能獲得滿意的食品。

10、做好所屬員工的培養、培訓、考核、調配工作，提高員工的素質，調 動員工的積極性。

二、食堂管理員（后勤專員兼職）

1、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。

2、及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向后勤主任報告和請示工作。

3、做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數統計，負責按月向財務部提報消費情況。

4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協同主廚制定每周菜譜，經常調整食品搭配，公布每周食譜，負責食譜落實。

5、熱情接待投訴的員工，認真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產生的誤會和疑問。

6、經常巡視監督就餐人員是否按規定就餐，發現問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。

7、完成部門領導交辦的其他工作。

二、職位：主廚

1、在后勤主任的兼管下，負責餐廳日常工作并協助主管完成上級布置的 任務。

2、關心員工生活，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作 用。

3、精通本職業務，負責食譜落實，調整食品搭配。

4、協助監督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現漏洞，按標 準讓就餐人員吃飽吃好。

5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。

6、協助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就 餐人員的意見，及時向主管領導匯報，不斷提高服務質量。

7、抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛 生法》，抓好食品衛生質量，防止出現食品變質和食品中素。

8、每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。

9、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可 下班離開。

10、及時傳達上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時向主管請示或報告。

11、帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務。

12、監督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數統計。

13、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲 得滿意的食品。

14、經常巡視監督就餐人員是否按規定就餐，發現問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。

15、完成主管領導布置的其他工作。

三、職位：助廚

1、在主廚的領導下，完成菜式的出品等各項工作任務。

2、嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、精通本職業務，負責食譜落實及制作。

4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。

5、多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認可。

6、搞好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛 生法》，抓好食品衛生質量，防止出現食品變質和食品中毒。

7、每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。

8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可 下班離開。

9、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲 得滿意的食品。

10、完成上級領導布置的其他工作。

四、職位：幫廚

1、主廚的領導下，協助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。

2、嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨。

3、熟悉本職業務，協助食譜落實、及制作。

4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。

5、搞好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生，嚴格執行《食品衛 生法》，做好食品衛生質量。

6、每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向領班匯報。

7、做好消防安全防范工作。

8、節能降耗，節約用水、用電，做到人離關燈。

9、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲 得滿意的食品。

10、完成上級領導布置的其他工作。

食物中毒及其預防

一、廚房所有員工都要認真學習《食品衛生法》，嚴格把好質量關堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛生要求進行儲存。

二、做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。

三、不吃有毒和不認識的野菇、發芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。

四、一旦發生中毒，應立即就醫查明原因，根據調查及檢驗的結果，作出相應的整改措施。.廚房急救預防

一、火傷急救。

輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝去。

二、皮膚創傷急救

1、止血；

2、清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；

3、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。

三、觸電急救。

救之前應以非導體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開其衣鈕，進行人呼吸，并請醫生診治。

四、摔倒、中暑急救；

將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。

中暑者應先解開衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫診斷。

五、手足骨折急救

為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關節所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。

1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質布棉枕夾住，立即送醫院。

2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。

安全防火制度

一、伙房內的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，要有專人加強管理，要經常檢查管道、角閥是否漏氣，發現問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設備。

二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。

三、做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。

四、所有電氣設備，應做防潮處理，保持良好絕緣，開關、閘刀、保險器應裝在安全位置。

五、配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。

六、工作人員離開伙房時，應熄火，切斷不使用電源，關窗，鎖門。

七、每天工作完畢后，要確定專人負責查驗水、電、氣及安全事項落實情況。

就餐管理制度

一、目的：

為強化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序的運轉，給就餐員工創造一個整潔、舒適的就餐環境，特制訂本制度。

二、適用范圍：

在員工餐廳內就餐的所有人員

三、餐廳就餐時間及安排：

用餐種類 用餐時段 用餐人員 餐廳班次 備注 中餐 11:15~11:40 在宿舍居住非上班員工，在上班的須交接班人員 B班

11:30~12:00 外餐人員

11:50~12:30 公司內部員工，外餐人員

晚餐 17:00~17:40 在宿舍居住非上班員工，在上班的須交接班人員 B班

17:30~18:30 下班員工就餐及外餐人員

除以上開餐時間，餐廳停止營業。

四、員工餐廳是為方便公司員工及業主用餐而設，員工餐廳采取什么方式運作，本公司員工持《員工就餐卡》就餐。外來人員就餐，須事先至后勤專員處申請辦理外餐卡。

五、員工就餐必須統一使用餐廳提供的餐具，統一在餐廳內就餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門提供給行政人事部。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯渣、菜渣倒至指定容器內，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。

六、外餐及因工作不能在餐廳內就餐的員工指定餐具或自帶餐具；

七、員工在窗口打飯時，必須保持良好的秩序排隊輪流等候，不得插隊。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。

八、員工就餐卡只限于用餐時使用，當標準餐不能滿足個人需要時，則到后勤專員處交費充值進行消費。如公司食堂將來提供酒水飲料，不能使用員工餐卡購買。

九、員工餐充值在每月規定的時間統一進行充值，非因特殊情況不予補充。

十、員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財務交費10元，憑財務開具收據到后勤專員處重新辦理。

十一、出現以下行為者，每人每次扣20元； 不將餐具防至指定位置的；

飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內的； 用餐后將剩余物遺留在餐桌上的； 隨地吐痰、亂拋垃圾的； 不遵守排隊秩序插隊的； 不遵守餐廳開放時間的。

十二、以上規定自頒布之日起實施，公司后勤部負責解釋及修改。

第二篇：食堂管理方案

食堂管理方案

（一）企業簡介

西安ＸＸＸＸ服務有限公司是一家具備專業餐飲管理的公司。我公司現承包了ＸＸＸＸＸＸＸ等多家實體。能提供包括各地小吃，各類炒菜、民族餐飲等百多個花樣品種。有承接機關單位餐廳及高檔餐飲酒店的經營管理能力，公司擁有眾多專業的從業人員及餐飲管理人員。

公司自創建之日就秉誠“以食為天，以人為本”的宗旨，加大食品衛生監控力度，廣納貨源輸入渠道，為公司穩健拓展奠定了基礎。公司秉持“企業、個人、社會共同發展”的宗旨，總結出了一套自己的餐飲管理經驗并嚴格推行，把企業食堂建成就餐人員的快樂之家。公司的經營遵循“不求大，但求強；不求快，但求穩”的方針，堅持“安全第一，質量第一，服務第一，信譽第一”的原則，與合作伙伴共同發展。

我們長期貫徹“以質量求生存、以誠信求市場、以創新求發展”的餐飲管理，餐廳承包、餐廳托管、餐飲公司等服務體系力求為企業員工提供更科學合理的優良服務！★企業精神：勇于進取、放眼世界。★企業宗旨：恪守誠信、爭創品牌。

★經營理念：時尚生活、精致服務、永續經營、彰顯價值。★經營策略：“專業化、規范化”以專業化開拓市場，以規范化立足市場。

·專業化：用最專業的人才實現經營和管理的專業化，提供最專業的產品和服務，塑造最專業的企業形象。

·規范化：通過規范的管理制度和經營準則，建立公司員工行為規范和企業經營風格。★企業文化 ·先做人，再做事 ·以人為本、無人不興

·提倡“尊重”、“平等”、“誠信”、“追求”、“務實”、“創新”、“卓越” ·追求品質是要付出代價，但忽略品質要付出更大的代價

·提倡“競合”文化，企業之間或是企業內部——在競爭中合作、合作中競爭

·我們追求企業、個人、社會的共同進步，和諧發展 ·銳意進取、永續經營

（二）公司承包計劃及優勢

優勢一:專業的服務團隊,為收費中心提供優質的后勤保障工作。

一、人員配置要求：

1、根據ＸＸＸ餐廳情況以及新大樓用餐人數，我公司擬配備餐廳人員9人（具體見附表），餐廳主管1名，專業廚師、面點師、涼菜師共5名，配菜人員2名，服務人員2名。

2、依據衛生相關規定，對所有人員先進行體檢，不適任者立即撤換。每年定期體檢，如有特殊情況，像重感冒、痢疾都要暫停上班。

3、人員全面進行消防安全知識培訓，加強隱患意識。

4、派駐收費中心的服務人員嚴格遵守收費中心規定，違反規定者，立即調離或撤換。

5、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高員工的素質和能力。

6、對工作人員實行量化考核管理。鼓勵他們不斷推陳出新，一旦其合理建議被采納，則視具體情況給予物質獎勵。

二、工作質量管理

在餐廳上崗的廚師，嚴格遵照操作規定和工作制定，對工作認真負責，不得偷工減料，敷衍賽責，態度良好，建立收費中心監督小組 隨時接受ＸＸＸＸ意見并整改，定期接受考核，對存在問題及時改進，力爭零投訴。

三、管理運轉模式

專人驗收—由餐廳負責人承擔，負責驗收檢查每天食品的數量和質量。

優勢一:人性化的貼身服務,共創雙贏局面 1）服務優勢

規范的餐廳管理，全新的經營理念，讓收費中心領導及職工享受到專業的飲食服務。

2）作法靈活，口味多樣多變能滿足不同口味不同人員的不同需求。3）我公司每周提前公布下周菜譜，并按收費中心規定的伙食費用，每周菜譜及份量進行操作。講究飯菜質量并做到衛生，美味菜式多樣化。

優勢二:科學規范的管理體系,讓收費中心領導及員工吃得健康和放心。

1）專業的廚師隊伍及服務隊伍保證每日新鮮可口衛生的飯菜。2）針對收費中心不同的要求我們專門配備專業的廚師按收費中心要求提供飲食。

3）設計專業的售飯臺開立熱菜，涼菜，風味，面點等專業的檔口，每日不少與15個品種。

4）整套的后廚及倉管制度保證每日的正常工作。5）完善的員工晉級制度讓每名員工都充滿活力。

（三）食品衛生管理

1）每日食品確保新鮮衛生，當天購進當天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸、泡程序，嚴禁采購腐爛、霉變、病毒食品； 2）食品應做到生熟分開，葷素分開，確保食品品味純正； 3）剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質變味食品嚴禁使用； 4）食品嚴格進行衛生檢查，杜絕食物中毒。

（四）餐廳應急預案

1）公司簽約ＸＸＸＸＸ服務公司以備突發事件應急 2）全員經過消防培訓以備緊急情況

（五）廚房、餐具衛生管理 1）配備專業消毒設施及用具 2）更換餐具不銹鋼餐盤，小勺及小碗

3）廚具在使用前洗干凈，按規定處理，擺放有序，砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”；

4）爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池使用后及時清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔；

5）冷藏柜應定期解凍、清洗、保證制冷效果及冷柜內環境衛生清潔； 6）清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物； 7）洗滌、消毒、保管程序：

~洗：用流動水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉；

~刷：直接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢；

~沖：用流動水將洗潔劑徹底洗凈；

~消毒：將清洗干凈的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）置放在消毒柜進行消毒；

~保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）保存于清潔的餐具保管柜內；

（六）餐廳管理原則

1）做好廚房衛生工作，餐具每天全面消毒。廚房工作人員必須持有健康證。并遵守收費中心對餐廳的各項管理規定。2）ＸＸＸＸＸ管理人員可對廚房的物品數量質量衛生監督，以確保促進工作。公司設有專人代表，并不斷聽取多數員工的意見進行改進。3）公司保證蔬菜品種多樣，干凈新鮮。每天的菜隨季節變換，并保證使用中上等大米及飯里沒有沙粒和其它雜物。

（七）員工管理制度

為了更好的規范廚房管理和做好廚房工作，特定以下守則。1）要嚴格要求個人衛生，持證上崗。

2）沒特殊原因，未經許可不得私自動用廚房的財物。3）上班時間要穿帶整齊干凈。4）不留長發勤剪指甲不隨地吐痰。

5）上班時間不抽煙不大聲喧嘩，對收費中心領導及職工態度必須良好。

6）保證自己工作臺的干凈整潔。7）應愛護廚房里的一切用具及物品。8）節約水電燃料，不得隨意浪費。9）及時接受吸收收費中心意見并消化。10）維護公司形象，工作盡心盡力。11）煮炒好的食物要蓋好，以防蠅、塵等。

（八）公司承諾 1）堅決服從收費中心的各項規章制度。2）我公司員工全部經過嚴格的培訓，方可上崗。3）全員按國家標準佩帶上崗證及健康證。

4）嚴格履行合同條款，全心為收費中心做好后勤保障服務。5）以質量求生存、以誠信求市場、以創新求發展的餐飲管理。

第三篇：食堂管理方案

食堂管理方案

搞好食堂管理事關員工生活質量和工作心情。為了改進食堂管理,改善員工伙食,加強食堂管理,提高員工生活的滿意度,特擬訂以下管理方案:

一、改食堂承包制為廚師聘用制：

食堂承包的弊端其顯著特點在于：承包方重利潤獲取，輕伙食改善。既不利于監督管理，也不利于伙食質量的提高，同時還私自利用公司的水電資源對外提供飯菜加工，無形的浪費在所難免，公司補貼的伙食費員工得不到實惠。

二、建議實行廚師聘用制（條件符合要求）：

方案一：

（一）聘用廚師、廚工各1人，月薪3000元（其中：廚師2000元、廚工1000元），年支出工資36000元；

（二）水、電（每月約500元）、炊具、餐具公司按需提供，增加

煤氣一項月支出1000元，年支出12000元；

（三）實行員工自費快餐式，即：三葷三素一湯，吃多少，交多少；

（四）公司成立伙食管理委員會（若干人），由行政部牽頭，各部

門選派人員參加管理，確定后勤人員負責食品（品質、數量、價格）的采購監督，收支情況結算，食品衛生和環境衛生的管理；購菜清單每天上報，收支結果每月公布；

（五）減少了原中餐伙食補貼計60人每人每天1元，月計1080元，年減少支出21600元；

（六）兩比公司年實際增加支出26400元。

方案二：

（一）聘用廚師、廚工年支出工資36000元；

（二）水、電、煤氣、炊具、餐具公司免費提供；

（三）免費提供員工中餐一餐伙食按150人*3元*30天=13500（月），年支出162000元；

（四）成立伙食管理委員會職責內容同前；

（五）減少了原中餐伙食補貼年支出21600元；

（六）兩比公司年實際增加支出176400元。

以上方案建議謹供參考，待討論后選擇確定實施。

行政部

2008．4．7

第四篇：食堂管理方案

食堂管理方案

為了加強對教工食堂/學生食堂和招待食堂的管理，更好的體現以人為本，服務育人的宗旨，更好的為教育教學服務，特制定本方案。

一、教師食堂

1教師食堂由教師家屬個人承包',獨立運營，學校提供操作場所，必要設備，提供煤氣及教師就餐的碗櫥，提供進餐用具。

2承包者應提供優質的服務，每餐有葷有素，有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣，并保證按時開飯。

3承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛生，注意食品衛生安全，并注意個人衛生，注意以節約為本，不鋪張浪費。

4承包者每月做好伙食費的清算工作，并與學校及個人結算好。

5食堂就餐的教師須文明就餐，愛惜食堂及餐廳的公物，服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務，不為教師家屬及親眷服務。

6.學校每月按學生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發放工資。6教師用餐每餐收費2元，每月計44餐（早餐食堂不提供），學校每餐向教師食堂補貼1.5元。超過44餐標準的，由食堂承包者向教師按3.5元／餐收取伙食費。

7教師就餐前應自覺在就餐登記表上簽好自己的名字，承包者要加以監督，以便學校按餐數補貼食堂。（除早餐和值班外，教職員工及家屬不得在學生食堂就餐及拿飯拿菜，發現一次教職員工及家屬在學生食堂拿飯拿菜的現象，當事人和司務長每人各扣10元）

8每月完全不在食堂就餐的教師，學校每月補貼生活費30元。9食堂承包者必須服從學校領導。學校負責人為辛彪。

二、學校招待食堂

學校來人來客或內部需要在學校招待食堂進餐，必須在8：00前通知司務長，司務長購買必要的原材料交給教師食堂承包者，并由后者對照購物清單見數、簽收并處理成熟品。標準為＜150元／桌（不包括煙酒），學校安1桌補30元、每加一桌再加10的標準補貼給食堂承包者。注：參加在學校就餐的人員不得帶家屬、不得帶子女

三、學生食堂

1、學生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理，司務長郭彥明老師負責每周收取學生的伙食費、學生食堂的采買和管理。胡佰根老師負責擔任倉庫保管員，作好學生食堂貨物的“進”與“出”的核定登記。

2、學生食堂將采取因事設崗，因崗聘任的辦法，優先聘用本校教職工家屬中身體健康、態度端正、講究衛生、服務熱情、服從管理的人員為學生食堂的工作人員。本學期學生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員，若報名人數超出6人，將采取抓鬮的辦法決定。具體辦法是由總務處根據人數寫出6個“留”及分別寫有1、2、3?的鬮，如抓到的鬮上寫有“留”字的本學期可在學生食堂工作，若不愿工作的，可由寫由1、2、3?的家屬依次替補。招聘的食堂工作人員必須與學校簽好工作協議才能上崗。

3、司務長職責：

（1）計劃好每天學生進餐的食譜，并準備好相關原材料。

（2）采買食堂所需材料，設置，裝備。嚴格遵守財經紀律。500元以下的

支出，必須由總務主任審核方可報銷。500元以上的支出，必須由總務主任審核，并經校長同意方可報銷。對于不合理的開支，一是要堅決杜絕，二是要及時匯報.（3）對食堂工作人員分工明確，責任到人，要求具體，管理到位，確保規范，安全操作。

（4）管理好食堂財務，杜絕出現浪費現象和私拿公物現象，控制好食堂工作秩序和進餐秩序。

（5）保證食堂按時開飯。做到飯熟菜香，并確保學生飯菜質量較好。經常調查學生食堂服務質量和飯菜質量，并不斷改進工作，辦好學生滿意食堂。

（6）組織人員對學生食堂賬目一月一清理，并及時向教師公示。

4、倉庫管理員職責：

（1）倉庫內必須保證干凈整潔，物品擺放有序，分類存放，確保無四害。（2）對采買回的物品一一進行核實，抽樣復秤，并作好登記。每天對出倉的物品一一做好登記，出入倉兩本賬清清楚楚。

（3）杜絕浪費現象，杜絕無關人員進入倉庫，確保倉庫安全。只允許一人（倉庫保管員）一匙一鎖。

（4）每月參與食堂清帳,一天一清理，一月一結算。

5、食堂其他工作人員職責（略）。

第五篇：食堂管理方案

食堂管理方案（草案）

為了進一步加強公司食堂科學的管理,保障正常運行,改善膳食質量,提高服務水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務,結合食堂的實際,特制定本方案。

食堂管理指導思想:以員工的身體健康和公司的需要為本;尊重員工的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養配餐,提高膳食質量;堅持預防為主,確保員工飲食衛生安全。

一、食堂工作流程管理:

1、采購。食堂采購實行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心選定，糧油、調料等由行政部在大型超市定點采購，菜的供貨價格為當地市場批發價,每周食堂指派人員進行市場調查,若發現配送公司價格高于市場批發價,以當地市場批發價結算,發生三次類似事件,食堂終止與配送公司合同;配送公司每天九點前將菜送到公司，先由公司保安人員驗貨，然后交食堂廚師驗貨；驗貨人員做好三查工作:查數(要過稱)、查質(有無霉變)、查賬(有無差錯)；核實無誤后，在送貨單上簽名。其它采購物品進公司后交食堂保廚師驗收簽名,送菜單一式三份,配送公司、廚師、行政部各一份；廚師于周五盤點，配送公司每月結帳一次。

2、制訂菜單。公司只做中、晚餐，早餐員工自己負責。廚師根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及菜單,交行政部審批后,交配送公司按計劃供貨;每天中、晚餐有三菜（兩暈一素）一湯。

3、食堂財產及管理實行行政部負責制。

4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由廚師統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由廚師進行協調。廚師要根據就餐情況及時調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施，確保員工有飯吃。

6、餐后清洗、清理與打掃。廚師組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。

7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數量;并報下月采購清單。每月底行政部要進行當月成本核算和帳務整理。

二、食堂工作制度

1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遵守公司有關管理制度。

2、樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業道德。文明服務、態度和藹、主動熱情、禮貌待人、熱愛本職、認真負責。不斷鉆研業務,努力提高自身業務水平。

3、養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用工具等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細致。

5、行政部和廚師要把好采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入公司;行政部要做到物品進出帳目清楚,程序分明;廚師要不斷鉆研業務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向行政部請假,離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結協作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

三、食堂衛生制度 :

1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。

5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。

(二)餐具、廚具衛生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環境衛生

1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水。

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物。

4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。

(四)食堂工作人員個人衛生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發;勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如切菜等)應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、食堂的實物出庫管理

(1)食堂食品、物品,設專人管理,領用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。

(2)食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計劃領取,每月清點庫存一次,行政部對庫存物品的數量和質量每周都要檢查一次。

(3)食堂食品、物品為集體財產,食堂管理人員,員工應力求節約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉移為已有,一經發現將嚴肅處理。

(4)對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數據基本一致,誤差控制在1%以內,行政部要認真把關,分管領導要認真督查。

五、食堂財務管理

1、公司計劃中餐標準為除掉食堂工作人員工資外，每人6元標準。

2、由于公司有外單位人員在公司吃飯，仍然實行打卡，公司給員工充15元/餐（中午工作餐）以每月實際工作日計算，員工用餐打卡，月度清零。外單位人員按15元/餐標準收取。

六、管理與考核

1、管理：每周一上午食堂及時公布當周中餐菜譜，中餐為員工免費工作餐，晚餐實行員工登記，適當收取物品成本費，控制在3－4元/餐，月底由行政部匯總，報人事專員，在工資中扣除晚餐用餐費用。

2、考核：每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括膳食質量（色、香、味等）、食堂工作人員工作態度、食堂管理制度執行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關事宜。膳食質量（色、香、味等）實行員工滿意度調查方法進行。

七、獎懲

1、食堂工作人員能認真履行職責、無工作失誤，受到員工好評的（滿意度達80%以上），考核后酌情給予100元-200元獎勵。如出現飯菜質量不好，滿意度在60%以下，有20%以上員工不在公司吃飯情況，扣除廚師當月績效工資200－300元的處罰。出現兩月以上滿意度在60%以下，20%以上員工不在公司吃飯情況，視廚師為不能勝任工作，給予解聘。

2、如行政部或公司領導檢查監督時發現配送公司送的菜有腐爛變質的食物或短斤少兩現象，分別給予值班保安和廚師扣除當月績效工資100元/次。

3、出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外,并扣除當月全部工資，情節嚴重予以解聘直至追究刑事責任。

①食物原料清洗不干凈責任人：清洗職工;

②食品腐爛變質責任人：行政部、廚師、值班保安；

③違反食品搭配禁忌原則：責任人：廚師

人力行政中心

2017年2月15日