第一篇：某某重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案

****重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案

為切實加強餐飲服務食品安全監督管理，進一步規范全縣重大活動餐飲服務食品安全管理工作，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》和《餐飲服務食品安全操作規范》等有關法律、法規和規章，結合我縣實際，制定本方案。

一、工作目的

規范重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作，保證食品安全，預防食物中毒和食品污染事件的發生，確保重大活動的順利進行。

二、適用范圍

本方案適用于縣政府要求縣食品藥品監督管理部門對具有特定規模和社會影響的政治、經濟、文化、體育及其它重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品安全監督工作。

上述適用范圍以外的活動，主辦單位或接待單位可委托縣食品藥品監督管理部門提供食品安全保障技術服務。

三、工作原則

（1）預防為主。重大活動應堅持預防為主、依法監督的原則，加強重大活動食品安全監管工作的領導，做好食品安全監督、監測、評價及食物中毒和食品污染事件的應急準備工作，依法履行重大活動的食品安全監管職責。

（2）區域管理。根據重大活動的范圍、性質，按照分工職責，對重大活動食品安全監管實行區域管理。縣食品藥品監督管理局主要領導或分管領導對重大活動實施統一領導、統一調控。

（3）監督與服務并重。縣食藥監局積極與活動主辦單位和活動餐飲服務提供者溝通，給予技術指導，幫助落實餐飲服務食品安全的有關規定。

四、工作任務

根據縣政府下達的工作任務，對重大活動實施食品安全監管；負責重大活動期間的食品安全監測和食品安全狀況評估，防止食物中毒和食品污染事件的發生；負責組織調查處理食物中毒和食品污染事件，采取相應的控制措施；負責依法查處違反食品安全法律法規的行為。

五、職責分工

（一）縣食品藥品監督管理局職責

1、負責組織實施轄區內的重大活動餐飲服務食品安全監管工作；

2、負責組織和制定轄區內的重大活動餐飲服務食品安全監管工作計劃和實施方案；

3、組織對接待單位開展食品安全監管、監測和食品安全狀況評估，下發《重大活動接待單位餐飲服務食品安全告知書》；

4、負責收集、整理、上報重大活動食品安全監管工作信息；

5、組織調查處理食物中毒和食品污染事件，采取相應的控制措施，依法查處違反食品安全法律法規的行為；

6、選派執法人員參加重大活動食品安全監管工作任務；

7、督促重大活動接待單位做好食品從業人員的培訓工作；

8、做好食品安全監管物資、車輛、通訊等保障工作。

（二）重大活動主辦單位職責

1、依照《食品安全法》履行責任和義務，確保重大活動期間食品安全和參與者身體健康；

2、向承擔食品安全保障的部門進行申請備案，填寫《重大活動申請備案登記表》，提供重大活動的背景資料，并協助做好食品安全保障工作；

3、根據《食品安全法》的規定符合安全規范的餐飲服務提供者；

4、建立相應的組織機構，督促餐飲服務提供者做好重大活動餐飲服務食品安全工作，協助處理突發食品安全事故；

5、向餐飲服務食品安全保障部門提供相應的工作條件和所需的經費保障。

（三）重大活動餐飲服務提供者職責

1、餐飲服務提供者承擔重大活動食品安全第一責任人的責任；

2、制定重大活動餐飲服務食品安全工作實施方案和應急預案，執行《食品安全法》規定和食品安全標準、操作規范；

3、配備重大活動食品安全專職或兼職食品安全管理員，建立餐飲服務從業人員健康檔案，重大活動期間實行餐飲服務從業人員健康晨檢制度，開展重大活動餐飲服務從業人員食品安全知識培訓；

4、配合監督管理人員對餐飲食品實施48小時冷藏留樣工作，餐飲服務提供者不得擅自處理留樣食品；

5、落實和整改餐飲服務環節存在的食品安全問題，嚴格按照《重大活動期間接待單位餐飲服務食品安全保障指南》開展工作，確保餐飲服務各環節符合食品安全規定要求；

6、建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品采購查驗和索證索票制度，妥善保留采購票據和相關信息；重大活動期間臨時采購的食品原料、食品添加劑和食品相關產品必須向食品安全保障部門現場監管人員報告，經同意后方可使用；

7、配合有關部門做好突發食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）的調查處置工作。

六、重大活動食品安全監督

（一）重大活動食品安全監督方式

重大活動食品安全監督分為全程監督和重點監督兩種方式。食品藥品監管部門依據重大活動的具體內容，確定實施重大活動的食品安全監管方式。

（二）重大活動食品安全監督內容

1、重大活動食品安全全程監督主要包括：

（1）審查食譜、食品采購、食品庫房、從業人員健康、加工環境、加工程序、涼菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內容；

（2）縣食藥監局選派餐飲服務食品安全監管執法人員（以下簡稱執法人員）進駐重大活動現場，嚴格按照《餐飲服務食品安全保障現場檢查指南》開展保障工作，對食品生產加工制作環節進行動態監督，填寫《餐飲服務食品安全保障工作日志》，對嚴重問題填寫現場檢查筆錄和監督意見書；

（3）實施食品安全計劃監測和食品安全現場快速檢測。

2、重大活動食品安全重點監督主要包括：（1）審查食譜、食品采購、從業人員健康、涼菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內容；

（2）根據重大活動規模、人數確定是否選派執法人員進駐重大活動現場；

（3）對食品生加工制作環節進行動態監督，填寫現場檢查筆錄和監督意見書，必要時進行食品安全監測。

（三）工作程序

1、接受任務

2、登記備案

縣食品藥品監督管理局對重大活動實行登記備案制度。重大活動舉辦單位應于活動舉辦前10日向縣食藥監局通報以下相關信息及資料。

（1）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數；（2）主辦單位名稱、聯系人、通訊方式；

（3）接待單位名稱、數量、地址、聯系人及通訊方式；（4）參與活動人員駐地頒布及餐飲情況；（5）供餐單位、供餐形式、供餐地點及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定和贊助食品等相關情況。

縣食藥監局將根據重大活動舉辦單位或委托單位提供的信息、資料，確定對活動實施全程監督、重點監督或不予監督。

3、制定重大活動食品安全監督工作方案，報縣人民政府并告知主辦單位予以確認。

根據重大活動食品安全監督工作方案，召開專項會議，傳達部署重大活動食品安全監督工作任務。必要時召開重大活動接待單位負責人會議，提出食品安全工作具體要求。

4、縣食藥監局做好人員、物質、車輛、后勤等食品安全監管準備工作，必要時對執法人員進行專項培訓。

（1）人員準備。選派具有以下資格的人員參加重大活動食品安全監管工作。

①經法律及業務知識培訓考核合格，取得食品安全監管執法證件的人員；

②具有高度的政治責任心和嚴謹的工作態度； ③能夠承擔食品安全監督管理、快速檢測及食物中毒和食品污染等突發事件調查處理工作；

④遵守保密紀律，嚴守工作崗位。

（2）物質準備。根據重大活動任務分別配備監督設備、現場監測設備、現場辦公設備、通訊及交通設備，并做好突發事件所需的檢測、采樣、取證設備等準備工作。

（3）技術準備。包括各種執法文書、突發事件調查用表、采樣器具及工具書等。

5、重大活動前

（1）對接待單位進行食品安全評估。重大活動接待單位必須具備下列基本條件：

①持有有效的餐飲服務許可證；

②具備與重大活動供餐人數、規模相適應的接待服務能力； ③食品安全監督量化分級管理達到A級標準（或具備與A級標準相當的條件）；

④食品從業人員持有有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備； ⑤食品及原料供應渠道符合食品安全要求，相關證件資料完備；

⑥生活飲用水水質符合國家生活飲用水標準； ⑦縣食藥監局根據重大活動情況提出的其它條件。

（2）對接待單位食品安全評估的方式，包括食品安全資料審查和現場食品安全檢查。包括以下內容：

①接待單位食品安全管理組織、管理人員、管理制度設立情況；

②食品加工經營場所布局設置、設備設施運行情況； ③食品生產加工制作過程監督檢查情況；

④直接入口食品及食品工具、用具、容器監測情況； ⑤食品從業人員身體健康檢查證明及健康狀況； ⑥接待單位存在的食品安全隱患問題及監督意見； ⑦縣食藥監局根據重大活動情況規定的其它內容。

縣食藥監局在評估工作結束后三日內撰寫《重大活動接待單位食品安全評估報告》并送交活動主辦單位和接待單位簽收。接待單位應依照監督意見內容進行整改，主辦單位應當督促檢查整改情況。對符合要求和經整改后達到要求的單位，同意其承擔接待任務；對不符合要求和不能排除食物中毒隱患以及不具務接待能力的單位，應建議主辦單位更換接待單位，同時依據《食品安全法》進行處理。

（3）實行食品安全責任告知制度

重大活動的主辦單位應當對重大活動食品安全負責，縣食藥監局告知接待單位食品安全責任，并簽訂食品安全責任書，提出有關監督意見，告知在重大活動期間食品加工經營中必須遵守的法律、法規、行為規范、衛生要求和其它責任，主辦單位與接待單位應配合縣食藥監局做好重大活動食品安全工作。

6、重大活動期間

（1）重大活動期間食品安全監督工作由2名或2名以上執法人員對接待單位的食品加工烹調過程、二次供水等實行全程或重點監督。重大活動主辦單位應保障重大活動食品安全監督所需的工作條件，提供相應的工作支持。（2）執法人員對重大活動期間供餐食譜進行審查，提出審查意見，不得供應禁止生產經營和易引起食物中毒的食品。對接待單位提供食譜以外的食品實行禁用，并及時向主辦單位和縣食藥監局報告。

（3）執法人員要運用危害分析關鍵控制點的原理，認真做好餐飲加工過程中關鍵控制環節和危險因素的監督監測，重點檢查整改意見的落實情況，增加現場檢查頻次，對采購的重點原料、食品和飲用水進行采樣檢測，及時發現加工制作過程中可能存在的安全隱患，提出控制糾正措施。同時，制作現場檢查筆錄和監督意見書等執法文書。對監督過程中所發現的問題及時向接待單位負責人和主辦單位反饋，主辦單位應督促接待單位立即改進。

（4）重大活動期間執法人員應攜帶食品快速毒物檢測箱，對食品、調味品、飲用水等直接入口食品進行快速毒物檢測。重點開展亞硝酸鹽、農藥殘留、毒鼠藥、有毒重金屬的定性檢測。檢出可疑陽性樣品應立即封存暫停使用，并將可疑樣品送具有認證資質的實驗室進行定量檢測。（5）有下列情形之一的食品，接待單位應停止使用： ①食譜審查認定可能引發食物中毒的食品； ②衛生檢驗可疑陽性的生活飲用水和食品； ③未能出示有效食品生產許可證的直接入口食品； ④超過保持期限的食品、食品原料、半成品和成品； ⑤外購散裝直接入口熟食食品；

⑥食品藥品監督管理部門為預防食物中毒而規定禁止食用的食品；

⑦法律法規規定的其它禁止生產經營的食品。

（6）重大活動期間執法人員應及時了解參加重大活動人員的身體狀況，對疑似食物中毒等重大問題，應立即向重大活動主辦單位及縣食藥監局負責人報告，并及時采取相應的調查處理及控制措施。

（7）執法人員應詳細記錄每日監督檢查情況及處理意見，并按規定要求上報。

（8）重大活動食品安全監督工作結束一周內，縣食藥監局應做出書面總結，并將書面總結及各種工作方案、責任書、文書、匯報材料等資料匯總歸檔保管。

七、應急處理

1、發生可疑食品污染、食物中毒等突發事件時，重大活動接待單位應向縣食藥監局和重大活動主辦單位報告并采取以下相應措施：

（1）配合醫療衛生機構搶救治療病；（2）立即停止生產加工食品和供餐活動；

（3）保留造成或可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（4）配合縣食藥監局現場調查取證，如實提供食品留樣及相關證據和材料；

（5）依照縣食藥監局提出的監督意見立即整改。

2、縣食藥監局參照《鳳縣餐飲服務環節食品安全事故應急預案》應急處理的要求，對可疑中毒和污染食物及有關工具、設備和現場采取臨時控制措施，開展現場監督檢查和衛生學調查，采取措施控制事態發展。如確定屬于餐飲服務食品安全事故的，應按照權限啟動《鳳縣餐飲服務環節食品安全事故應急預案》。

八、信息溝通

1、重大活動期間，縣食藥監局、活動主辦單位、活動接待單位應建立有效的食品安全信息溝通機制。

2、縣食藥監局應將重大活動期間的食品安全監管監測結果、食物中毒等突發事件向縣人民政府報告，同時告知重大活動主辦單位，涉及保密內容的應遵守有關規定。

3、縣食藥監局應建立管轄區域內重大活動接待單位基礎信息數據庫，包括接待單位資質、條件設施、安全標準、操作規范、食品安全培訓等內容。

九、經費保障

重大活動主辦單位應將重大活動食品安全監管監測所需工作條件、監督監測經費及重大活動期間食物中毒和食品污染事件的應急處理經費列入重大活動經費預算。重大活動食品安全監督及檢驗、監測的各項收費標準依據陜西省物價局、財政廳收費標準執行。食品安全監督和技術人員補助費同醫護人員。

十、人員安排

重大活動保障人員安排，原則上由縣食藥監局視情況從保障工作組成員中調配。逢中考、高考等面廣、量大的保障活動時，若出現人員不足，由縣食藥監局向縣主要領導匯報，統一調配人員、車輛。保障后的檔案資料，由縣食藥監局統一保存。

第二篇：重大活動餐飲服務食品安全保障工作預案

涇縣食品藥品監督管理局

重大活動餐飲服務食品安全保障工作預案

為切實加強餐飲服務食品安全監督管理，進一步規范我縣重大活動餐飲服務食品安全管理工作，依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《成員服務食品安全操作規范》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》等有關法律、法規、規章，結合我縣實際，制定本預案。

一、工作目的規范重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作，保證食品安全，預防食物中毒和食品污染事件的發生，確保重大活動的順利進行。

二、適用范圍

本預案適用于縣委、人大、政府、政協要求縣食品藥品監督管理局對具有特定規模和社會影響的政治、經濟、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品安全監督工作。

三、領導小組

組長：

副組長：

成員：

重大活動餐飲服務保障領導小組辦公室設在縣食品藥品監督管理局食品安全監督股，由兼任辦公室主任。

四、工作原則

（一）預防為主。重大活動應堅持預防為主、依法監督的原則，加強重大活動食品安全監管工作的領導，做好食品安全監督、監測、評價及食物中毒和食品污染事件的應急準備工作，依法履行重大活動的食品安全監管職責。

（二）區域管理。根據重大活動的范圍、性質，按照分工職

責，對重大活動食品安全監管實行區域管理。縣食品藥品監督管理局主要領導或分管領導對重大活動實施統一領導、統一調控。

（三）監督與服務并重。縣食品藥品監督管理局應積極與活動主辦單位和活動餐飲服務提供者溝通，給予技術指導，幫助落實餐飲服務食品安全的有關規定。

五、工作任務

根據縣委、人大、政府、政協下達的任務，對重大活動實施食品安全監管；負責重大活動期間的食品安全監測和食品安全狀況評估，防止食物中毒和食品污染等事件的發生；負責組織調查處理食物中毒和食品污染事件，采取相應的控制措施；負責依法查處違反食品安全法律法規的行為。

六、重大活動食品安全監督

（一）重大活動食品安全監督方式

重大活動食品安全監督分為全程監督和重點監督兩種方式。縣食品藥品監督管理局依據重大活動具體內容，確定實施重大活動食品安全監管的方式。

（二）重大活動食品安全監督內容

1、重大活動全程食品安全監督主要包括：

（1）審查食譜、食品采購、食品庫房、從業人員健康、加工環境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內容；

（2）縣食品藥品監督管理局選派餐飲服務食品安全監管執法人員（以下簡稱執法人員）進駐重大活動現場，對食品生產加工制作環節進行動態監督，填寫現場檢查筆錄和監督意見書；

（3）實施食品安全計劃監測和現場食品安全快速監測。

2、重大活動重點食品安全監督主要包括：

（1）審查食譜、食品采購、從業人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內容；

（2）根據重大活動規模、人數確定是否選派執法人員進駐

重大活動現場；

（3）對食品生產加工制作重點環節進行動態監督，填寫現場檢查筆錄和監督意見書，必要時進行食品安全監測。

（三）工作程序

1、接受任務

2、登記備案

縣食品藥品監督管理局對重大活動實行登記備案制度。縣食品藥品監督管理局將根據重大活動舉辦單位或委托單位提供的信息、資料，確定對活動實施全程監督、重點監督或不予監督。

3、制定重大活動食品安全監督工作方案，報同級人民政府并告知主辦單位予以確認。

根據重大活動食品安全監督工作方案，召開專項會議，傳達部署重大活動食品安全監督工作任務。必要時召開重大活動接待單位負責人會議，提出食品安全工作具體要求。

4、縣食品藥品監督管理局應做好人員、物質、車輛、后勤等食品安全監管準備工作，必要時對執法人員進行專項培訓。

（1）人員準備。選派具有以下資格的人員參加重大活動食品安全監管工作。

①經法律及業務知識培訓考核合格，取得食品安全監管執法證件的人員；

②具有高度的政治責任心和嚴謹的工作態度；

③能夠承擔食品安全監督管理、快速監測及食物中毒和食品污染等突發事件調查處理工作；

④遵守保密紀律，嚴守工作崗位。

（2）物質準備。根據重大活動任務分別配備監督設備、現場監測設備、現場辦公設備、通訊及交通設備，并做好突發事件所需的檢測、采樣、取證設備等準備工作。

（3）技術準備。包括各種執法文書、突發事件調查用表、采樣器具及工具書等。

5、重大活動保障事前監督。

（1）對接待單位進行食品安全評估，重大活動接待單位必須具備下列基本條件：

①持有有效的餐飲服務許可證；

②具備與重大活動供餐人數、規模相適應的接待服務能力； ③食品安全監督量化分級管理達到Ａ級標準（或具備與Ａ級標準相當的條件）；

④食品從業人員持有有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備；

⑤食品及原料供應渠道符合食品安全要求，相關證件資料完備；

⑥生活飲用水水質符合國家生活飲用水衛生標準；

⑦縣食品藥品監督管理局根據重大活動情況提出的其他條件。

（2）對接待單位食品安全評估的方式包括食品安全資料審查和現場食品安全檢查。應包括以下內容：

①接待單位食品安全管理組織、管理人員、管理制度設立情況；

②食品加工經營場所布局設置、設備設施運行情況； ③食品生產加工制作過程監督檢查情況；

④直接入口食品及食品工具、用具、容器監測情況； ⑤食品從業人員身體健康檢查證明及健康狀況；

⑥接待單位存在的食品安全隱患問題及監督意見；

⑦縣食品藥品監督管理局根據重大活動情況規定的其他內容。

縣食品藥品監督管理局應在評估工作結束后現場制作《監督意見書》，接待單位應依照監督意見內容進行整改。對符合要求和經改進后達到要求的單位，同意其承擔接待任務；對不符合要求和不能排除食物中毒隱患以及不具備接待能力的單位，應建議

主辦單位更換接待單位，同時依據《食品安全法》進行處理。

6、重大活動保障期間監督。

（1）重大活動期間食品安全監督工作由2名或2名以上執法人員對接待單位的食品加工烹調過程、二次供水等實行全程或重點監督。

（2）執法人員應對重大活動期間供餐食譜進行審查，提出審查意見，不得供應禁止生產經營和易引起食物中毒的食品。對接待單位提供食譜以外的食品實行禁用，并及時向主辦單位及縣食品藥品監督管理局報告。

（3）執法人員要運用危害分析關鍵控制點的原理，認真做好餐飲加工過程中關鍵控制環節和危險因素的監督監測，重點檢查整改意見的落實情況，增加現場檢查頻次，對采購的重點原料、食品和飲用水進行安全性檢查，及時發現加工制作過程中可能存在的安全隱患，提出控制糾正措施。同時，應制作現場檢查筆錄和監督意見書等執法文書。對監督過程中所發現的問題應及時向接待單位負責人及主辦單位反饋，主辦單位應督促接待單位立即改進。

（4）有下列情形之一的食品，接待單位應停止使用： ①食譜審查認定可能引發食物中毒的食品；

②未能出示有效食品生產許可證的直接入口食品；

③超過保質期限的食品、食品原料、半成品和成品； ④外購散裝直接入口熟食制品；

⑤衛生行政部門為預防食物中毒而規定禁止食用的食品； ⑥法律法規規定的其他禁止生產經營的食品。

（5）重大活動期間執法人員應及時了解參加重大活動人員的身體狀況，對疑似食物中毒等重大問題，應立即向縣食品藥品監督管理局及主辦單位負責人報告，并及時采取相應的調查及控制措施。

（6）執法人員應詳細記錄每日監督檢查情況及處理意見，并按規定要求上報。

（7）重大活動食品安全監督工作結束后一周內，縣食品藥品監督管理局應將工作方案、食譜、留樣表、餐具清洗消毒表、各類執法文書、匯報材料等資料匯總歸檔保管。

七、人員安排

重大活動保障人員安排，原則上由縣食品藥品監督管理局食品安全監督股視情況從保障工作組成員中調配。逢中考、高考、兩會等面廣、量大的保障活動時，若出現人員不足，由縣食品藥品監督管理局食品安全監督股向縣食品藥品監督管理局主要領導匯報，統一調配人員、車輛。保障后的檔案資料，由縣食品藥品監督管理局食品安全監督股統一保存。

二〇一二年四月日

第三篇：餐飲服務食品安全保障工作方案

南陽市食品藥品監督管理局食品監督所 重大活動餐飲服務食品安全保障工作方案

一、總則(1)目的

為確保南陽市大型活動的順利進行，保證餐飲安全，有效預防和控制食物中毒事故的發生,做好突發餐飲公共衛生事件的應急處置，保障大型活動期間相關人員的身體健康和生命安全，維護社會穩定，特制定本餐飲服務安全保障工作方案。

(2)依據

依據《中華人民共和國食品安全法》、《傳染病防治法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《公共場所衛生管理條例》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》和《重大活動食品衛生監督規范》等規定，結合實際情況，制定本預案。

(3)適用范圍

本預案適用于南陽市大型活動舉辦期間實施餐飲服務食品衛生監督工作。

(4)工作原則

對餐飲服務食品衛生監督工作，堅持預防為主，依法監督的原則，南陽市食品監督所應加強食品監督工作的領導，食品監督人員應做食品監督、監測、評價及食物中毒和食品污染事件的應急準備工作。

二、組織領導

1、南陽市食品藥品監督管理局成立餐飲服務食品保障工作領導小組,由

任組長,食品科長 任副組長, 食品監督所所長、副所長等等為成員。

2、餐飲服務食品保障工作由食品監督所負責具體實施，衛生監督員進行全程衛生監督。

三、工作任務

制定餐飲服務食品監督工作預案,并對舉辦活動地實行全方位餐飲服務食品監督；負責監督傳染病報告管理和餐飲衛生、生活飲用水衛生管理措施的落實及食物中毒的調查處理,采取相應的控制措施；負責依法查處違反相關衛生法律法規的行為。

四、具體職責

（1）根據上級要求,負責組織實施餐飲服務食品保障監督工作;（2）負責監督王府飯店傳染病的報告管理；（3）對王府飯店開展衛生監督、監測；（4）負責收集、整理、上報衛生監督工作信息；

（5）調查處理食品污染和食物中毒事件，采取相應的控制措施；依法查處違反食品衛生法律法規的行為;（6）選派衛生監督員參加衛生監督工作任務;（7）督促餐飲服務提供者做好從業人員的培訓工作；（8）做好衛生監督人員、物資、車輛、通訊等保障工作。

五、衛生監督

5.1衛生監督方式

采取全程衛生監督和重點衛生監督相結合的方式。5.2重點衛生監督內容：

（1）審查食譜、食品采購、食品庫房、從業人員健康、加工環境、加工程序、冷菜制作、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品

和贊助食品等內容；

（2）南陽市食品監督所依法選派監督人員于規定的日期進駐餐飲服務提供單位，對餐飲服務各個加工制作環節進行動態衛生監督，填寫衛生監督筆錄和衛生監督意見書；

(3)飲用水衛生監督(含飲水機的消毒)。5.3餐飲全程衛生監督內容:

5.3.1.店內外環境干凈整潔,周圍無污染源。

5.3.2.店堂和雅間保持空氣新鮮，經常開窗通風換氣,非經營區域經常打掃，保持清潔衛生。

5.3.3.洗碗間、冷葷間、烹調制作間保持清潔衛生，空氣流通，廚房的工具、用具及時清洗、消毒，嚴格做到生、熟分開。

5.3.4.垃圾及時清運，未清運的垃圾設有垃圾蓋。

5.3.5.消毒要求

5.3.5.1.工作人員上崗前洗手消毒。

5.3.5.2.保證店內的餐桌、餐椅、地面和墻面等環境設施的消毒清潔。

5.3.5.3.餐具做到人次消毒，冷葷間、灶臺進行每餐消毒。

5.3.5.4.洗手池備有洗手消毒皂或洗手消毒液。

5.3.5.5.存放垃圾的地方每日進行消毒。

5.3.6.服務要求

5.3.6.1..為就餐顧客提供一次性消毒紙巾。

5.3.6.2.餐廳實行客到擺臺，餐桌擺放公筷、公勺等餐具。

5.3.7.工作人員的衛生要求

5.3.7.1.工作人員持有健康合格證, 穿戴潔凈工作衣帽。

5.3.7.2.冷葷崗位的工作人員，佩戴專用合格的口罩和手套。5.3.7.3.個人衛生良好。

5.4.客房、會議室、通道全程衛生監督內容：

5.4.1.環境應符合GB 9663—1996中3.2.1的規定。首選自然通風，使用通風設備時，要保證送風安全。風機房、回風濾網處有臭氧紫外線燈。參會人員入住前應對整個供風設備和送風管路用500mg/L~1000 mg/L的含氯消毒劑溶液擦拭消毒。

5.4.2.所有設施應符合GB 9663—1996中3.2的規定。臥具、茶具、洗漱用具配備充足；電梯、洗滌設備、上下水系統、衛生間、淋浴室、茶具消毒間設施完好，保證正常使用。

5.4.3.消毒要求

5.4.3.1.地面消毒

對大堂、會議室、通道等公共區域的地面，用0.05%~0.1%過氧乙酸溶劑或有效氯含量為0.05%的含氯消毒劑溶液拖擦或噴灑。

5.4.3.2.墻面消毒

用0.05%~0.1%過氧乙酸溶劑或有效氯含量為0.05%的含氯消毒劑溶液擦拭或噴霧。

5.4.3.3.物體表面消毒

包括門窗、門把手、桌面、沙發、話筒、洗手池、衛生間等物體表面, 用0.05%~0.1%過氧乙酸溶劑或有效氯含量為0.05%的含氯消毒劑溶液擦拭。

5.4.3.4.空氣消毒

對于體積較小的空間，采用物理法進行空氣消毒，如安裝紫外線消毒燈

或采用臭氧發生器。對于體積較大的空間，在無人的情況下，用2%過氧乙酸溶劑進行消毒。

5.4.4.工作人員持有健康合格證, 穿戴潔凈工作衣帽；個人衛生良好。

六、工作準備

南陽市食品監督所應做好人員、物質、車輛、后勤等衛生監督準備工作，必要時對衛生監督員進行專項培訓。

（1）人員準備。選派具有以下資格的人員，參加本次衛生監督工作。

①經法律及業務知識培訓考核合格，取得衛生監督執法證件的衛生監督員；

②具有高度的政治責任心和嚴謹的工作態度；

③能夠承擔衛生監督及食物中毒和食品污染等突發事件調查處理工作； ④遵守保密紀律，嚴守工作崗位。

（2）物質準備。配備監督設備、現場辦公設備、通訊及交通設備，并做好突發事件所需的檢測、采樣、取證設備等準備工作。

（3）技術準備。包括各種執法文書、突發事件調查用表及工具書等。

七、實行衛生安全責任告知制度。

餐飲提供者應當對本次活動餐飲服務安全工作負責，南陽市食品監督所應向餐飲提供者進行衛生安全責任告知工作，簽訂餐飲服務安全責任書，提出有關衛生監督意見，告知在活動期間必須遵守的法律、法規、行為規范、衛生要求和其它責任，餐飲服務提供者應配合食品監督所做好本次活動的餐飲服務保障工作。

八、監督要求

（1）活動期間,食品監督監測工作由食品監督所衛生監督員對飯店的食品原料采購、加工烹調過程、飲用水、通道等實行全程或重點衛生監督。

（2）衛生監督員應對活動期間供餐食譜進行審查，提出審查意見，不得供應禁止生產經營和易引起食物中毒的食品。對餐飲服務提供者提供食譜以外的食品實行禁用，并及時向餐飲服務提供者及南陽市食品藥品監督管理局餐飲服務安全保障工作領導小組報告。

（3）衛生監督員要運用危害分析關鍵控制點的原理，認真做好餐飲加工過程中關鍵控制環節和危險因素的監督監測，要重點檢查整改意見的落實情況，對采購的重點原料、食品和飲用水進行檢查,必要時可采樣檢測，及時發現加工制作過程中可能存在的安全隱患，提出控制糾正措施。同時，應制作現場監督檢查筆錄和衛生監督意見書等執法文書。對監督過程中所發現的問題應及時向飯店負責人反饋。

（4）有下列情形之一的食品，餐飲提供單位應立即停止使用： ①食譜審查認定可能引發食物中毒的食品； ②衛生檢驗可疑陽性的生活飲用水和食品； ③未能出示有效食品衛生許可證的直接入口食品； ④超過保質期限的食品、食品原料、半成品和成品； ⑤外購散裝直接入口熟食制品；

⑥食品監督所為預防食物中毒而規定禁止食用的食品；

（5）活動期間衛生監督員對疑似食物中毒等重大問題，應立即向飯店及食品藥品監督管理局領導小組報告，并及時采取相應的調查及控制措施。

（6）衛生監督員應詳細記錄每日監督檢查情況及處理意見。

九、應急處理

發生可疑食品污染、食物中毒等突發公共衛生事件時，餐飲服務提供者

應向南陽市食品監督所報告并采取以下相應措施：

（1）配合醫療衛生機構搶救治療病人；（2）立即停止食品生產加工和供餐活動；

（3）保留造成或者可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（4）配合衛生監督所現場調查取證，如實提供食品留樣及相關證據和材料；

（5）依照食品監督所提出的衛生監督意見立即整改。

南陽市食品監督所應立即啟動應急處理預案，對可疑中毒或污染食物及有關工具、設備和現場采取臨時控制措施。

十、信息溝通

10.1活動期間，南陽市食品監督所、活動主辦單位、活動接待單位應建立有效的衛生監督信息溝通機制。

10.2南陽食品監督所應將活動期間的餐飲監督監測情況、結果、食物中毒等突發餐飲服務安全事件向南陽市食品藥品監督管理局、南陽人民政府報告，同時告知餐飲提供者，涉及保密內容的應遵守有關規定。

南陽市食品監督所 2012年2月5日

第四篇：重大活動餐飲服務食品安全保障規范和重點

重大活動餐飲服務食品安全保障規范和重點

? 餐飲服務食品安全監管部門、重大活動主辦單位、餐飲服務提供者應建立有效的食品安全監督信息溝通機制，共同做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作。? 重大活動主辦單位的責任：

? 1.建立健全餐飲服務食品安全管理機構，負責重大活動餐飲服務食品安全管理 ? 2.遴選合格的餐飲服務提供者承擔保障任務

? 3.及時向監管部門通報重大活動相關信息

? 4.確保監管執法所必要的條件

?

?

?

? 5.協助監管部門加強監管，根據建議調整餐飲服務提供者 6.發生食物中毒或疑似食物中毒及時報告 餐飲服務提供者的責任： 1.建立餐飲安全管理機構，制定重大活動餐飲安全實施方案和事故應急處置方案 ? 2.與餐飲安全監管部門簽訂責任承諾書

? 3.制定重大活動食譜并報監管部門審核

? 4.依法加強食品、食品添加劑和食品相關產品采購和檢驗管理

? 5.加強設施設備維護管理和餐飲具清洗消毒

? 6.加強餐飲從業人員特殊需要培訓

? 7.嚴格落實食品留樣要求

? 8.不使用法律法規禁止或者不宜提供的食品

? 9.發生食物中毒時及時報告

? 10.配合監管部門加強監管，針對有關意見進行認真整改

? 餐飲監管部門的責任

? 1.建立健全重大活動餐飲服務食品安全監管制度，制定保障方案和應急預案 ? 2.根據重大活動特點，明確主辦單位提供的必要條件

? 3.加強監督檢查，發現隱患及時提出整改要求并監督改正

? 4.對承擔任務的餐飲服務提供者進行資格審查，及時提請或要求主辦單位更換不適合的餐飲服務提供者

? 5.對重大活動餐飲服務提供者提供的食譜進行審定

? 6.選派監督員進行駐點監督，開展現場檢查

? 7.開展餐飲加工制作現場檢查

? 8.對重點食品及原料進行抽樣檢驗

? 9.及時報告食物中毒，并依法進行處置

? 10.及時對重大活動餐飲安全進行總結

? 《規范》的出臺，明確了重大活動相關各方的餐飲安全保障責任，依法強化了重大活動餐飲食品安全監管，促進餐飲服務食品安全改正的科學化、規范化，不斷提升重大活動餐飲安全保障水平。

監督、抽檢、指導

1、接到任務后，對接待單位按照《食品安全法》及《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規規定的要求進行1－2次全面的食品安全檢查、指導，并做好現場監督檢查筆錄，對有不符合《食品安全法》等相關法律法規規定的行為，應責令立即改正。必要時，應予以行政處罰。

2、必要時對食品、食品原料、相關場所環節、食飲具進行采樣檢測，以掌握食品、場所環節、食飲具安全狀況，對存在的問題提出整改意見，并督促立即整改到位。必要時，應予以行政處罰。

從業人員管理

1、對全體參與接待的從業人員，進行一次食品安全知識培訓，并進行考核。接待時一律持健康證上崗，必要時重新進行體檢。

2、了解重點環節食品從業人員（涼菜間、廚師等）近期健康狀況，并要求醫務室對近其患有各種傳染病、重感冒、腹瀉、發熱、咳嗽、手部感染等人員一律不得上崗服務。

菜單的審查

1、做好“活動和任務”期間供餐食譜的審查工作，提出審查意見，對存在食品安全隱患的菜肴實行一票否決制。不得供應禁止生產經營和易引起食物中毒的食品。

2、菜單審查安全要求：

? 菜單中供應菜肴的品種、數量應與加工制作工藝、加工條件相適應，并符合相應的食品安全要求。

? 不得供應違禁生食、水產品和其他禁止生產經營的食品。

? 不宜供應改刀熟食、色拉、刺生及含水分較高的食品。

? 操作工藝應保證食品的成品制作完成至食用間隔時間在2小時以內。

? 原則上不得供應活動者自帶食品，必需要供應的，食品安全由其自行負責。

相關食品安全要求

1、對接待用酒、飲料、糕點、食品原料等的進貨渠道、供貨者的餐飲服務許可證及食品檢

驗合格證進行檢查。必要時，需進行抽樣檢驗。

2、督促接待單位對廚房及接待現場進行全面清掃，對地面、墻角、臺面、蒸箱、冰箱、食

品盛器及工用具等進行一次全面清洗消毒。必要時，抽查消毒效果。

3、督促接待單位配足食品留樣器具、設施及食具消毒用品。

重大活動期間

一、現場監管

? 食品安全保障人員應提前進入接待單位，對接待單位的食品安全狀況進行檢查，并對消毒工作落實情況進行檢查。

? 對每餐次的食品加工制作過程進行全程現場監督，對檢查中發現的問題及時督促整改到位。

? 督促接待單位做好食品留樣工作。

? 及時掌握從業人員健康狀況，活動參與者自帶從業人員，健康由其自行負責。? 保障人員必須按照要求24小時值班負責制。

詳細了解每個菜（點心）制作原料、制作過程（工藝）、制作時間、制作責任人、制作地點、暫存位置、出菜時間、供餐方式等。

二、工作內容

原料采購、初加工、中點、西點、水果、刺身、中餐、西餐、燒烤、熟食、面食、餐具清洗消毒。

? 食品原料的質量（包括調味料、食品添加劑添加劑、水等）、貯存衛生、操作衛生、個人衛生、環境衛生、餐具衛生。

食品的制作、貯存的時間、溫度、消毒、交叉污染、個人衛生等措施。

三、抽樣檢驗

? 根據接待單位所提供的菜單中菜肴、酒水、飲料、主食、點心等，對供應的食品原料、成品進行抽樣并按預定的食品安全保障工作抽檢表的項目進行抽樣檢驗。? 檢查中發現食品及其原料有不符合國家標準的，應立即停止使用。做好食品的抽樣、檢測并記錄。

重大活動前

監督檢查、抽檢、指導

? 對在重大活動時間有食品供應任務的生產單位，如：主輔食、糧油、酒水、冷飲飲料、調味料、早點、糕點、盒飯、餐飲外賣等食品生產經營單位進行全面的監督檢查、指導，做好現場檢查筆錄，并索證建立臺賬。

發現有不符合《食品安全法》等法律法規規定的有關要求的，應立即停止接待任務食品的使用，并且通報相關監管機構予以處理。

? 對提供接待任務期間生產的準備供應任務用的食品的檢驗報告進行抽驗。必要時，進行采樣檢測，監測合格的產品方可同意供應接待任務。

? 盒飯、餐飲外賣安全監管工作要求參照接待賓館、飯店食品安全監督管理工作要求。

重大活動食品安全保障的注意事項

? 加強組織領導，明確崗位責任

? 主意部門配合，增強大局觀念

? 做好宣傳培訓，增強自律意識

? 注重技術指導，提高安全質量

? 強化監督檢查，做好現場記錄

? 及時匯報請示，防止擅自決定

第五篇：重大活動餐飲服務保障方案

***子洲視察調研期間

餐飲服務食品安全保障工作實施方案

接市政府辦公室通知，***定于***年***月***日來***調研第四季度穩增長、促發展、惠民生措施落實情況，并就有有關問題進行調研。為做好***在***視察調研期間餐飲服務食品安全保障工作，有效預防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故發生，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《 重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》等精神，特制訂《***子洲視察調研期間餐飲服務食品安全保障工作實施方案》

一、指導思想

按照籌辦組的統一部署，建立健全***子洲視察調研期間餐飲服務食品保障體系，嚴格把好食品安全關，預防食物中毒事件的發生，確保會議期間各黨代表的飲食安全。

二、組織機構

成立***子洲視察調研期間餐飲服務食品安全保障工作領導小組，由分管領導負總責，食品藥品稽查隊具體負責指導和協調各接待賓館的食品安全保障工作。組長： 張存鋒

副組長：柴俊崗

成員：姜海峰鐘宇

三、工作方法步驟

1、按照《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》要求，對接待賓館進行全面的食品安全監督檢查、指導，做好現場監督檢查筆錄。并明確企業是食品安全第一責任人，接待賓館要按照要求，配合監管部門做好重大活動食品安全工作。

2、對接待賓館現場監督檢查中發現的問題予以記錄，責令限期整改；問題嚴重的，及時向接待主管單位報告；對于存在問題特別嚴重的、不予整改的或者整改后仍難以保障食品安全的，建議主辦單位取消其接待資格，并依法查處。

3、活動期間對各指定接待賓館分別派駐食品安全監督員實行駐點全程監督。食品安全監督員應提前進入酒店，對酒店的食品安全情況進行檢查，對食品加工制作過程進行現場監督，對食品安全保障工作領導小組督查中發現問題的整改情況進行驗收。督促做好食品留樣工作，一日三餐所有主副食品均應留樣，數量不少于100g，并留置于冷藏設備中保存48小時以上，及時掌握從業人員健康狀況。

4、做好供餐食譜的審查工作，做到未經過熱加工的涼菜不用、不能當餐加工當餐供應的食品不用、易污染的食品不用，每餐必須按已審查食譜進行復核。對所有原料、成品、半成品逐一檢查“三證”（企業衛生許可證、產品檢驗合格證或出廠檢驗合格證），畜禽、肉類索取獸醫部門的檢疫證明，做到貨證相符。不得供應禁止生產經營和易引起食物中毒的食品。

5、食品安全監督員應詳細了解每道菜肴制作原料、制作過程（工藝）、制作時間、制作責任人、制作地點、暫存位置、出菜時間、供餐方式，并實施監督。對監督工作中發現的異常情況及時向會議承辦單位和食品安全保障領導小組報告。

6、做好應急準備，及時處置可能出現的問題。活動期間，食品安全監督員一旦發生可疑食物中毒事件，按規定及時向餐飲服務食品安全保障工作領導小組、衛生行政部門和接待主管單位報告，并立即采取應急處置措施，確保婁勤儉省長在子洲視察調研期間食品安全萬無一失。

保障工作結束后，食品安全監督保障人員對保障期間的工作情況進行書面小結，報餐飲服務食品安全保障工作領導小組。

二〇一三年十月二十四日