第一篇：公共營養(yǎng)師的職業(yè)道德

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公共營養(yǎng)師的職業(yè)道德

學(xué)文教育提示：不管你的目標(biāo)是什么，任何復(fù)習(xí)考試的心態(tài)都很重要，要對(duì)自己有信心。

一、職業(yè)道德基本知識(shí) 1.道德

道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)體與社會(huì)、個(gè)體與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。這種規(guī)范是靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣、教育和內(nèi)心信念來維持的。它滲透于生活的各個(gè)方面，既是人們應(yīng)當(dāng)遵守的行為準(zhǔn)則，又是對(duì)人們思想和行為進(jìn)行評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。2.職業(yè)道德

職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的、符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們在從事職業(yè)活動(dòng)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。職業(yè)道德是社會(huì)道德在職業(yè)中的具體化，是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中的行為標(biāo)準(zhǔn)和要求，而且是本行業(yè)對(duì)社會(huì)所承擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。

1）職業(yè)道德特點(diǎn) 職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的特征。（1）行業(yè)性 即要鮮明地表達(dá)職業(yè)義務(wù)、職業(yè)責(zé)任以及職業(yè)行為上的道德準(zhǔn)則。（2）連續(xù)性 具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征和一定的歷史繼承性。（3）實(shí)用性和規(guī)范性 即根據(jù)職業(yè)活動(dòng)的具體要求，對(duì)人們在職業(yè)中的行為用條例、章程、守則、制度、公約等形式做出規(guī)定。

（4）社會(huì)性和時(shí)代性 職業(yè)道德是一定的社會(huì)或階級(jí)的道德原則和規(guī)范的“職業(yè)化”，不是離開階級(jí)道德或社會(huì)道德而獨(dú)立存在的。隨著時(shí)代的變化職業(yè)道德也在發(fā)展，在一定程度上體現(xiàn)著當(dāng)代社會(huì)道德的普遍要求具有時(shí)代性。

2）職業(yè)道德的社會(huì)作用 職業(yè)道德具有重要的社會(huì)作用，它能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系；從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)；員工的責(zé)任心、良好的知識(shí)和能力素質(zhì)及優(yōu)秀的服務(wù)是促進(jìn)本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)道德水平的提高發(fā)揮重要作用。2.社會(huì)主義職業(yè)道德

社會(huì)主義職業(yè)道德是社會(huì)主義社會(huì)各行各業(yè)的勞動(dòng)者在職業(yè)活動(dòng)中必須共同遵守的基本行為準(zhǔn)則。它是判斷人們職業(yè)行為優(yōu)劣的具體標(biāo)準(zhǔn)，也是社會(huì)主義道德在職業(yè)生活中的反映。社會(huì)主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德，是社會(huì)主義道德的基本組成部分，伴隨著社會(huì)主義事業(yè)的實(shí)踐而產(chǎn)生、形成和發(fā)展，是社會(huì)主義職業(yè)活動(dòng)不斷完善和經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。全社會(huì)共同的職業(yè)道德規(guī)范與職業(yè)道德核心規(guī)范的形成，使社會(huì)主義職業(yè)道德有了相對(duì)獨(dú)立的道德體系。其主體部分包括三個(gè)層次：第一層次是各行各業(yè)具體的職業(yè)道德要求；第二層次是各行各業(yè)共同遵守的五項(xiàng)基本規(guī)范；最高層次是社會(huì)主義職業(yè)道德的核心規(guī)范。1）社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征

社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)，是在社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成和發(fā)展的。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生，都貫穿著為社會(huì)、為人民、為集體服務(wù)這一根本要求。

2）社會(huì)主義職業(yè)道德的產(chǎn)生是社會(huì)主義事業(yè)發(fā)展的客觀要求

社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)，是在社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成和發(fā)展的。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生，都貫穿著為社會(huì)、為人民、為集體服務(wù)這一根本要求。

3）社會(huì)主義職業(yè)道德是在對(duì)古今中外職業(yè)道德?lián)P棄的基礎(chǔ)上逐步形成和發(fā)展起來的 學(xué)文官網(wǎng)：xuewenpx.com

社會(huì)主義職業(yè)道德是歷史上勞動(dòng)人民優(yōu)秀職業(yè)道德的繼承和發(fā)展；對(duì)已往社會(huì)統(tǒng)治集團(tuán)和其他階級(jí)職業(yè)活動(dòng)中所產(chǎn)生的職業(yè)道德也有間接的繼承；并批判地繼承了西方職業(yè)道德的精華。社會(huì)主義職業(yè)道德亦是在同各種腐朽的道德思想不懈斗爭的過程中建立和發(fā)展的。4）社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

《中共中央關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)主義精神文明建設(shè)若干問題的決議》規(guī)定了我們今天各行各業(yè)都應(yīng)共同遵守的職業(yè)道德的五項(xiàng)基本規(guī)范，即“愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)”。其中，為人民服務(wù)是社會(huì)主義職業(yè)道德的核心規(guī)范，它是貫穿于全社會(huì)共同的職業(yè)道德之中的基本精神。

全社會(huì)共同的職業(yè)道德規(guī)范與職業(yè)道德核心規(guī)范的形成，使社會(huì)主義職業(yè)道德有了相對(duì)獨(dú)立的道德體系。其主體部分包括三個(gè)層次：第一層次是各行各業(yè)具體的職業(yè)道德要求；第二層次是各行各業(yè)共同遵守的五項(xiàng)基本規(guī)范；最高層次是社會(huì)主義職業(yè)道德的核心規(guī)范。

第一層次所強(qiáng)調(diào)的具體職業(yè)規(guī)范的特點(diǎn)比較明顯，并且?guī)в袕?qiáng)烈的可操作性和歷史繼承性。它只適用于本行業(yè)或本企業(yè)、本部門內(nèi)部。這一層次的具體規(guī)范十分龐雜，只能由各行各業(yè)自己去制定。

第二層次提出的五項(xiàng)基本規(guī)范雖然不具有具體職業(yè)的特點(diǎn)，但它是介于社會(huì)主義職業(yè)道德的核心規(guī)范與具體行業(yè)道德規(guī)范之間的職業(yè)行為準(zhǔn)則。它既概括了各行各業(yè)職業(yè)道德的共同特點(diǎn)，同時(shí)也是對(duì)各行各業(yè)提出的共同的要求。它所反映的是社會(huì)的公共利益，而不是各行各業(yè)從業(yè)人員的自身利益，它們是為人民服務(wù)核心規(guī)范的具體化。因此只有按照這些基本規(guī)范去做，其職業(yè)行為才能符合人民群眾的意愿。

最高層次的為人民服務(wù)是社會(huì)主義職業(yè)道德的核心規(guī)范，是從業(yè)人員在進(jìn)行具體職業(yè)活動(dòng)中遵守的最根本的準(zhǔn)則，是進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)的根本指導(dǎo)思想。它既是每一職業(yè)活動(dòng)的出發(fā)點(diǎn)，也是每一職業(yè)活動(dòng)的落腳點(diǎn)。社會(huì)主義職業(yè)道德規(guī)范體系的形成為人們深刻理解和把握社會(huì)主義職業(yè)道德，提供了思想路標(biāo)。

（1）愛崗敬業(yè)

愛崗敬業(yè)是社會(huì)主義職業(yè)道德最基本、最起碼、最普通的要求。愛崗，就是熱愛自己的工作崗位，熱愛自己的本職工作。敬業(yè)，就是以極端負(fù)責(zé)的態(tài)度對(duì)待自己工作。敬業(yè)的核心要求是嚴(yán)肅認(rèn)真，一心一意，精益求精，盡職盡責(zé)。敬業(yè)是弘揚(yáng)職業(yè)道德的前提和核心，只有敬業(yè)才能愛崗，才能忠于職守，樂于奉獻(xiàn)。（2）誠實(shí)守信

誠實(shí)守信是做人的基本準(zhǔn)則，也是社會(huì)道德和職業(yè)道德的一個(gè)基本規(guī)范。誠實(shí)就是表里如一，說老實(shí)話，辦老實(shí)事，做老實(shí)人。守信就是信守諾言，講信譽(yù)，重信用，忠實(shí)履行自己承擔(dān)的義務(wù)。誠實(shí)守信是各行各業(yè)的行為準(zhǔn)則，也是做人做事的基本準(zhǔn)則，是社會(huì)主義最基本的道德規(guī)范之一。（3）辦事公道

辦事公道是指對(duì)于人和事的一種態(tài)度，也是千百年來人們所稱道的職業(yè)道德。它要求人們待人處世要公正、公平。（4）服務(wù)群眾

服務(wù)群眾就是為人民群眾服務(wù)，是社會(huì)全體從業(yè)者通過互相服務(wù)，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)共同幸福。服務(wù)群眾是一種現(xiàn)實(shí)的生活方式，也是職業(yè)道德要求的一個(gè)基本內(nèi)容。（5）奉獻(xiàn)社會(huì)

奉獻(xiàn)社會(huì)就是積極自覺地為社會(huì)做貢獻(xiàn)。這是社會(huì)主義職業(yè)道德的本質(zhì)特征。奉獻(xiàn)社會(huì)自始至終體現(xiàn)在愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道和服務(wù)群眾的各種要求之中。奉獻(xiàn)社會(huì)并不意味著不要個(gè)人的正當(dāng)利益，不要個(gè)人的幸福。恰恰相反，一個(gè)自覺奉獻(xiàn)社會(huì)的人，他才真正找 學(xué)文官網(wǎng)：xuewenpx.com

到了個(gè)人幸福的支撐點(diǎn)。奉獻(xiàn)和個(gè)人利益是辯證統(tǒng)一的。

二、公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會(huì)關(guān)系等方面的要求，是每一個(gè)從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員遵守和履行的。具體內(nèi)容如下： 1.遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作

公共營養(yǎng)師的工作內(nèi)容經(jīng)常涉及膳食營養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)，以及對(duì)居民或團(tuán)體食品消費(fèi)行為的指導(dǎo)。在工作中必須嚴(yán)格遵守國家政府部門的相關(guān)法律、法規(guī)和制度。如《中華人民共和國食品安全法》《保健食品注冊管理辦法》等，并結(jié)合工作進(jìn)行廣泛宣傳。必須以社會(huì)主義職業(yè)道德準(zhǔn)則規(guī)范自己的行為，特別是在涉及食品功能以及食品安全等方面的問題時(shí)，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求是的作風(fēng)。對(duì)群眾做到信守諾言，履行應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任、義務(wù)。

在工作中應(yīng)當(dāng)尊重同事、同行及有關(guān)部門和單位的人員，相互幫助，取長補(bǔ)短，主動(dòng)協(xié)調(diào)好各方關(guān)系，共同完成工作任務(wù)。正確看待和處理有關(guān)名利的問題，不得詆毀同事，不得損害同事及協(xié)作單位和人員的利益。2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)

營養(yǎng)工作關(guān)系到廣大人民的健康水平和國民綜合素質(zhì)的提高。公共營養(yǎng)師應(yīng)以改善我國居民營養(yǎng)狀況為己任，在面對(duì)我國居民營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)的現(xiàn)狀時(shí)，牢固樹立預(yù)防為主的觀念，不怕困難、不辭辛勞、千方百計(jì)為服務(wù)對(duì)象解決營養(yǎng)問題；為提高國民個(gè)體及群體的營養(yǎng)知識(shí)及健康水平貢獻(xiàn)全部力量。同時(shí)好不得利用職務(wù)謀取私利。

公共營養(yǎng)師還應(yīng)勤奮好學(xué)、刻苦鉆研、不斷進(jìn)取，努力提高有關(guān)膳食營養(yǎng)和人群健康的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)水平。

3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人

以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想，一切以服務(wù)對(duì)象的利益為重。尊重服務(wù)對(duì)象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營養(yǎng)缺乏問題，因此，對(duì)經(jīng)濟(jì)文化欠發(fā)達(dá)地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。4.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新

在業(yè)務(wù)上精益求精，對(duì)待工作一絲不茍，嚴(yán)格遵照技術(shù)指導(dǎo)或規(guī)程實(shí)施，保證工作質(zhì)量。尊重科學(xué)知識(shí)，開展工作有理有據(jù)；經(jīng)常關(guān)注國內(nèi)外營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的新趨勢，及時(shí)更新專業(yè)知識(shí)；主動(dòng)運(yùn)用相關(guān)學(xué)科知識(shí)，解決我國居民中已經(jīng)存在或新發(fā)現(xiàn)的膳食營養(yǎng)問題，爭取做出創(chuàng)新性的成績；積極參加國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)專業(yè)團(tuán)體的學(xué)術(shù)活動(dòng)，總結(jié)和交流從事營養(yǎng)師專業(yè)活動(dòng)的體會(huì)、經(jīng)驗(yàn)和成果。在工作中不得不懂裝慬，敷衍了事；不得抄襲、竊取他人的勞動(dòng)成果；不得浮夸和吹噓自己。

天津?qū)W文教育為幫助報(bào)考公共營養(yǎng)師的考生更順利的完成考試，特整理相關(guān)習(xí)題為考生復(fù)習(xí)所用，祝每位考生順利取證。更多公共營養(yǎng)師考試真題、模擬題、練習(xí)題及相關(guān)知識(shí)點(diǎn)登錄學(xué)文教育官網(wǎng)即可查看或咨詢。

第二篇：公共營養(yǎng)師職業(yè)道德理論知識(shí)部分(個(gè)人總結(jié))

職業(yè)道德理論知識(shí)部分

一、單項(xiàng)選擇題（下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的，請將其代號(hào)填在括號(hào)中）

1．從我國歷史和國情出發(fā)，社會(huì)主義道德建設(shè)要堅(jiān)持以（）為原則。

（A）共產(chǎn)主義（B）集體主義（C）愛國主義（D）社會(huì)主義

2．“品味雖貴必不敢減物力，炮制雖繁必不敢省人工”，是（）的經(jīng)營理念和價(jià)值觀。

（A）寶樹堂（B）同仁堂（C）三奇堂（D）達(dá)仁堂

3．舉止得體的具體要求是（）。

（A）態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)（B）表情嚴(yán)肅（C）行為適度（D）熱情奔放

4．被譽(yù)為“一團(tuán)火精神”的全國勞動(dòng)模范是（）。

（A）時(shí)傳祥（B）張秉貴（C）徐虎（D）王進(jìn)喜 5．語言簡練、語義明確屬于（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。

（A）文明禮貌（B）愛崗敬業(yè)（C）誠實(shí)守信（D）團(tuán)結(jié)互助

6．原北京市21路公共汽車售票員李素麗，創(chuàng)造了（）的工作方式。

（A）“團(tuán)結(jié)合作協(xié)調(diào)法”（B）“小蜜蜂”

（C）“一盤棋”（D）“99+1”=“0”

7．在以下認(rèn)識(shí)中，你認(rèn)為可取的是（）。（A）任何時(shí)候都要樹立干一行、愛一行、專一行的思想（B）誰也不知道將來會(huì)怎樣，因此要多轉(zhuǎn)行，多受鍛煉（C）由于找工作不容易，所以干一行就要干到底（D）我是一塊磚，任憑領(lǐng)導(dǎo)搬

8．社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是（）。

（A）心靈美、語言美、行為美、環(huán)境美（B）愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義

（C）仁、義、禮、智、信（D）為人民服務(wù)

9．下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。

（A）職業(yè)道德與人格無關(guān)（B）職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠教化

（C）職業(yè)道德的提高與個(gè)人的利益無關(guān)（D）職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的道德素質(zhì)

10．社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)條件下的誠信，（）。

（A）只是一種法律規(guī)范（B）只是一種道德規(guī)范

（C）既是法律規(guī)范，又是道德規(guī)范（D）既不是法律規(guī)范，也不是道德規(guī)范

二、多項(xiàng)選擇題（下列每題的多個(gè)選項(xiàng)中至少有2個(gè)是正確的，請將其代號(hào)填在括號(hào)中）

11．下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認(rèn)為正確的是（）。

（A）職業(yè)道德是社會(huì)分工發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物（B）職業(yè)道德具有內(nèi)容上的連續(xù)性

（C）職業(yè)道德具有內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束功能（D）職業(yè)道德具有適用范圍上的有限性

12．文明職工的基本要求是（）。

（A）遵守國家法律和職業(yè)紀(jì)律（B）努力學(xué)習(xí)科學(xué)技術(shù)知識(shí)，在業(yè)務(wù)上精益求精（C）滿足顧客的一切要求（D）必須取得高學(xué)歷

13．商業(yè)系統(tǒng)制定的《服務(wù)公約》規(guī)定，從業(yè)人員在經(jīng)營活動(dòng)中要（）。

（A）耐心周到（B）計(jì)量準(zhǔn)確（C）明碼標(biāo)價(jià)（D）整潔衛(wèi)生

14．對(duì)從業(yè)人員職業(yè)用語的要求是（）。

（A）語氣親切，拉近同服務(wù)對(duì)象的距離（B）語速較快，不浪費(fèi)客人的時(shí)間

（C）語言簡練，不啰嗦，不反復(fù)（D）語意明確，不模棱兩可

15．從業(yè)人員在做事情時(shí)要體現(xiàn)公平公正，就應(yīng)該

（）。

（A）按照原則辦事（B）不徇私情（C）按領(lǐng)導(dǎo)的要求去做（D）不畏懼權(quán)勢

16．說好“三聲”的內(nèi)容，主要包括（）。

（A）招呼聲（B）詢問聲（C）吆喝聲（D）

送別聲

17．市場經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)選擇的意義是（）。

（A）有利于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)資料與勞動(dòng)力的較好結(jié)合（B）

有利于取得最大的經(jīng)濟(jì)效益

（C）有利于優(yōu)化社會(huì)風(fēng)氣（D）有利于人的全面發(fā)展

18．從業(yè)人員要做到遵紀(jì)守法，需（）。

（A）學(xué)習(xí)法律知識(shí)（B）增強(qiáng)法制意識(shí)（C）用

法律維護(hù)正當(dāng)權(quán)益（D）利用法律漏洞，為企業(yè)謀利

益

19．以下說法中，你認(rèn)為正確的是（）。

（A）職業(yè)道德知識(shí)與職業(yè)道德修養(yǎng)沒有關(guān)系（B）學(xué)習(xí)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識(shí)和專業(yè)技能有助于提高職業(yè)道德素質(zhì)

（C）從業(yè)人員要經(jīng)常自我反思，增強(qiáng)自律性（D）加

強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)可以提高從業(yè)人員的素質(zhì)

20．關(guān)于社會(huì)主義勞動(dòng)紀(jì)律，下列表述中正確的有

（）。

（A）它反映了全社會(huì)的共同利益（B）它是強(qiáng)制性和

自覺性的統(tǒng)一

（C）它與從業(yè)人員的工作責(zé)任心相聯(lián)系（D）它是相互尊重的同志式的紀(jì)律 21．下列選項(xiàng)中，符合平等要求的是（）。（A）根據(jù)員工年齡分配工作（B）公交車乘務(wù)員要求

年輕人為老年人讓座

（C）火車站為軍人和學(xué)生開設(shè)專門售票窗口（D）取

消員工之間的一切差別

22．下列關(guān)于創(chuàng)新的論述中，正確的是（）。

（A）創(chuàng)新與繼承是對(duì)立的（B）創(chuàng)新就是獨(dú)立自

主（C）創(chuàng)新需要有堅(jiān)定的意志（D）創(chuàng)新要有科學(xué)思

維

23．職業(yè)責(zé)任感的建立可以通過（）來實(shí)現(xiàn)。

（A）強(qiáng)化職業(yè)觀念（B）強(qiáng)化崗位規(guī)章制度

（C）強(qiáng)調(diào)從業(yè)人員的具體職責(zé)（D）對(duì)從業(yè)人員的職

業(yè)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督、評(píng)價(jià)

24．下列關(guān)于“誠信”的說法中，你認(rèn)為正確的是

（）。

（A）“誠”就是真實(shí)不欺，尤其是不自欺（B）“信”

就是真心實(shí)意地履行諾言

（C）“誠”不能沒有條件，首先要看對(duì)方是否“誠實(shí)”

（D）“信”是雙方的事，對(duì)方不“信”，則自己就不能“信”

25．要做到公私分明就必須（）。

（A）放棄個(gè)人利益（B）把社會(huì)利益放在首位（C）

把公共利益和個(gè)人利益明確分開（D）不以權(quán)謀私

26．廠規(guī)廠紀(jì)（）。

（A）是群眾自我教育的公約性規(guī)定（B）是企業(yè)自行

制定的獨(dú)立規(guī)章，與法律無關(guān)

（C）是企業(yè)根據(jù)國家法令制定的規(guī)章制度（D）屬于

企業(yè)職業(yè)道德的范疇 27．從業(yè)人員加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的活動(dòng)主要包括

（）。

（A）學(xué)習(xí)與工作有關(guān)的各項(xiàng)崗位責(zé)任、規(guī)章制度（B）

對(duì)自己的思想和行為進(jìn)行反省和檢查

（C）自我剖析和自我批評(píng)（D）培養(yǎng)職業(yè)道德習(xí)慣

28．職業(yè)規(guī)范包括（）。

（A）崗位責(zé)任（B）操作規(guī)則（C）規(guī)章制度

（D）領(lǐng)導(dǎo)要求

29．職工的職業(yè)道德包括（）。（A）職業(yè)情感（B）職業(yè)理想（C）職業(yè)態(tài)度（D）職業(yè)紀(jì)律

30．企業(yè)形象包括（）。

（A）產(chǎn)品質(zhì)量（B）服務(wù)質(zhì)量（C）品牌信譽(yù)（D）員工風(fēng)貌

31．職業(yè)道德對(duì)企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的作用表現(xiàn)為（）。（A）有助于降低經(jīng)營成本（B）有利于提供可靠的產(chǎn)品

（C）有利于提供良好的服務(wù)（D）有利于提高生產(chǎn)效率

32．職業(yè)道德的特征包括（）。

（A）范圍上的有限性（B）內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性（C）形式上的多樣性（D）本質(zhì)上的強(qiáng)制性

33．市場經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德的正面影響，在于它有助于增強(qiáng)人們的（）。

（A）自主意識(shí)（B）競爭觀念（C）義利并重的道德觀念（D）開拓創(chuàng)新意識(shí)

34．市場經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德的負(fù)面影響，主要表現(xiàn)在它容易誘發(fā)（）。

（A）利己主義（B）拜金主義（C）享樂主義（D）平均主義

35．某商場售貨員的下列做法中，違背商業(yè)職業(yè)道德要求的是（）。

（A）在柜臺(tái)內(nèi)存放顧客的物品（B）將小孩帶進(jìn)柜臺(tái)內(nèi)

（C）晚上下班時(shí)，顧客全部走后再熄燈（D）忙于整理貨架，無暇照顧顧客

職業(yè)道德個(gè)人表現(xiàn)部分

答題指導(dǎo)（該部分均為選擇題，每題有4個(gè)選項(xiàng)，請根據(jù)自己的實(shí)際情況選擇1個(gè)，將其代號(hào)填在括號(hào)中）

36．如果你是會(huì)議的主持人。甲單位與乙單位在討論某合作方案時(shí)產(chǎn)生嚴(yán)重分歧，你認(rèn)為比較妥當(dāng)?shù)奶幚矸绞绞牵ǎ?/p>

（A）暫時(shí)休會(huì)，然后繼續(xù)討論（B）會(huì)議繼續(xù)進(jìn)行

（C）避免爭執(zhí)，立即結(jié)束會(huì)議（D）暫時(shí)休會(huì)，私下分別與雙方交談

37．你對(duì)于國內(nèi)外大事（）。（A）比較關(guān)心（B）與己有關(guān)的就了解一下（C）不太關(guān)注（D）有獨(dú)到的見解

38．業(yè)余時(shí)間，你最喜歡做的事情是（）。（A）讀書（B）聊天（C）娛樂（D）睡覺

39．在記憶中，小時(shí)候的我是一個(gè)（）的孩子。（A）喜歡提問（B）喜歡玩游戲（C）喜歡看書（D）喜歡運(yùn)動(dòng)

40．在工作中遇到困難時(shí)，一般情況下，你的感受是（）。

（A）習(xí)以為常（B）情緒低落（C）興奮（D）煩躁

41．在工作之余，對(duì)繼續(xù)學(xué)習(xí)，你會(huì)采取哪一種做法？（）。

（A）能應(yīng)付工作就不再學(xué)習(xí)（B）如果單位有要求就去學(xué)習(xí)

（C）如果有充裕時(shí)間，多學(xué)點(diǎn)更好（D）擠時(shí)間學(xué)習(xí)

42．與你交往的人中，哪種性格類型的人最多（）。（A）性格、志趣相近的人（B）性格、志趣差異較大的人

（C）多是性格、志趣接近的人，但也有少數(shù)差異較大的人（D）哪種類型的人都有

43．如果領(lǐng)導(dǎo)吩咐你與某同事共同做某項(xiàng)工作，同事事先答應(yīng)了，但當(dāng)工作開始時(shí)，同事打電話告訴你說臨時(shí)有個(gè)約會(huì)，他不能來了。對(duì)此，你會(huì)做何反應(yīng)？（）

（A）“你不來的話，我只好跟領(lǐng)導(dǎo)說。”（B）“你過來吧，干完活兒我請你吃飯。”

（C）“這事我一個(gè)人可以做，但如果完不成，責(zé)任由你負(fù)。”（D）“如果你來不了，你自己跟領(lǐng)導(dǎo)說。”

44．在單位召開的例會(huì)上，如果你對(duì)上司的觀點(diǎn)有異議，而上司卻堅(jiān)持自己的想法，你一般會(huì)（）。

（A）立即反駁上司（B）會(huì)后找上司溝通，說明理由

（C）放棄自己的想法（D）反思自己的想法是否錯(cuò)了

45．如果你認(rèn)為你單位公布的生產(chǎn)或銷售額中的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，你最有可能的反應(yīng)是（）。

（A）直接找領(lǐng)導(dǎo)說明數(shù)據(jù)可能有問題（B）找公布數(shù)據(jù)的相關(guān)部門核實(shí)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性

（C）認(rèn)為這樣的數(shù)據(jù)說明不了問題，沒必要糾纏（D）認(rèn)為也許是自己記錯(cuò)了，不放在心上

46．在工作中，如果你的工作成績被主管領(lǐng)導(dǎo)據(jù)為己有，并以此邀功請賞，你最有可能的反應(yīng)是（）。

（A）找主管領(lǐng)導(dǎo)的上司說明實(shí)情（B）找主管領(lǐng)導(dǎo)私下溝通

（C）無所謂（D）向同事們說明事情真相 47．在你上班的時(shí)候，有個(gè)非常要好的朋友突然來找你，通常你會(huì)（）。

（A）安排朋友先到某個(gè)地方等自己，利用工作間隙去見他（她）（B）告訴朋友自己在工作，另約時(shí)間見面

（C）放下手頭的工作，去見朋友（D）向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得領(lǐng)導(dǎo)同意之后再去見朋友

48．如果你覺得一個(gè)各方面能力都不如你的同事當(dāng)了你的上司，你會(huì)（）。

（A）加倍努力工作，爭取下一次提升機(jī)會(huì)（B）覺得沒有發(fā)展機(jī)會(huì)，辭職離開公司

（C）覺得不公正，并向領(lǐng)導(dǎo)表明（D）雖然心里不太痛快，但還是協(xié)助他（她）工作

49．如果領(lǐng)導(dǎo)派你和某同事共同做某項(xiàng)工作，但此同事不配合，此時(shí)，你會(huì)（）。

（A）干到哪算哪（B）說明任務(wù)的重要性，爭取他（她）的配合

（C）向領(lǐng)導(dǎo)說明實(shí)情，讓領(lǐng)導(dǎo)來作決定（D）只好自己多干一點(diǎn)

50．當(dāng)你向某同事請教問題時(shí)，如果同事對(duì)你的態(tài)度特別冷淡，你會(huì)有何反應(yīng)？（）。

（A）今后不再向該同事請教問題（B）覺得丟了面子，很消沉

（C）暗下決心，一定要超過他（D）承認(rèn)自己的不足，爭取他的幫助

參考答案

1．B 2．B 3．C 4．B 5．A 6．A 7．A 8．B 9．D 10．B 11．ABCD 12．AB 13．ABCD 14．ACD 15．ABD 16．ABD 17．ABCD 18．ABC 19．BCD 20．ABCD 21．BC 22．CD 23．BCD 24．AB 25．BCD 26．CD 27．BCD 28．ABC 29．ABCD 30．ABCD 31．CD 32．ABC 33．ABCD 34．ABC 35．ABD 36．D 37．D 38．A 39．A 40．A 41．D 42．D 43．D 44．B 45．B 46．A 47．B 48．A 49．B 50．D

第三篇：2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進(jìn)維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣是中國人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中實(shí)際上只有大約 8 %被吸收而進(jìn)入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細(xì)胞每 120 天更換新細(xì)胞時(shí)被再循環(huán)、再利用。與蛋白質(zhì)(合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個(gè)月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時(shí)需要銅、鈷、錳、維生素C。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅(jiān)果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補(bǔ)充鐵質(zhì)，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會(huì)使胎兒發(fā)生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補(bǔ)充鐵;

經(jīng)常喝紅茶或咖啡的人請注意，飲用大量的紅茶和咖啡會(huì)阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血。

過量表現(xiàn)：嘔吐、心衰、性機(jī)能障礙。

功效：

● 促進(jìn)發(fā)育;

● 增加對(duì)疾病的抵抗力;

● 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞;

● 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復(fù)良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質(zhì)，在攝入后 15 分鐘即可進(jìn)入血液中，同時(shí)存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會(huì)妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發(fā)、月經(jīng)不調(diào)或憂郁癥等。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動(dòng)物內(nèi)臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動(dòng)物內(nèi)容就不必?fù)?dān)心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會(huì)導(dǎo)致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

過量表現(xiàn)：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運(yùn)作以及酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護(hù)，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正常運(yùn)作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合成 DNA 的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地?cái)z取鋅可能會(huì)抑制機(jī)體的免疫功能。

補(bǔ)充周期：

建議每日補(bǔ)充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經(jīng)情況時(shí)要增加鋅的攝入;

流汗過多時(shí)，酗酒者、糖尿病(糖尿病產(chǎn)品，糖尿病資訊)患者應(yīng)注意補(bǔ)充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素B6 時(shí)也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會(huì)導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動(dòng)脈硬化、貧血等疾病。

過量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點(diǎn)

● 防止味覺喪失

● 有助于對(duì)生殖能力障礙的治療

● 有助于預(yù)防前列腺疾病

● 促進(jìn)生長發(fā)育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個(gè)細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機(jī)化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

過量表現(xiàn):一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細(xì)菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機(jī)能正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對(duì)鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅(jiān)果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調(diào)對(duì)人體的危害

功效：

● 促進(jìn)心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補(bǔ)充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當(dāng)硼以硼酸類以外的形態(tài)應(yīng)用時(shí)會(huì)致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時(shí)，情況將更加嚴(yán)重。

補(bǔ)充周期: 每天補(bǔ)充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個(gè)神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會(huì)導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。

過量表現(xiàn):

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不穩(wěn)等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運(yùn)作

第四篇：公共營養(yǎng)師工作總結(jié)

如何做好中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐工作

中小學(xué)生處于兒童青少年期，正處于身體生長發(fā)育旺盛的時(shí)期，在此期間，孩子的活動(dòng)量相對(duì)較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，而對(duì)于健康飲食的知識(shí)知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進(jìn)而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴(yán)重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。于此同時(shí)，國家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國營養(yǎng)發(fā)展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養(yǎng)師”，為中小學(xué)生進(jìn)行合理的營養(yǎng)配餐提供了科學(xué)的依據(jù)。

一、中小學(xué)生的生理特點(diǎn)

（一）、小學(xué)生的生理特點(diǎn)

1、小學(xué)生是指6～12歲進(jìn)入小學(xué)階段的孩子，又稱為學(xué)齡兒童，小學(xué)年齡兒童在幼兒期生長發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長發(fā)育，身體各項(xiàng)功能也在不斷分化、增強(qiáng)。其生長發(fā)育特點(diǎn)主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個(gè)方面。小學(xué)年齡兒童正處在長身體的時(shí)候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長的需要。

（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)快速增長小學(xué)年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個(gè)階段的兒童生長發(fā)育既有兒童期特點(diǎn)，又有青春期早期的特點(diǎn)。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強(qiáng)。（6）進(jìn)入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。

（7）智力發(fā)育。在小學(xué)階段，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強(qiáng)，使其行為變得更有目的、更有意識(shí)，模仿力極強(qiáng)，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學(xué)齡前有明顯的進(jìn)步。但大腦細(xì)胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動(dòng)容易引起疲勞，學(xué)習(xí)缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學(xué)階段是兒童生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，是青春期的預(yù)備階段，做好小學(xué)生的營養(yǎng)不良預(yù)防工作是兒童健康工作的重點(diǎn)。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨(dú)立活動(dòng)能力逐步加強(qiáng)，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時(shí)間在學(xué)校度過，有諸多的因素可影響其營養(yǎng)狀況。如活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。

（二）、中學(xué)生的生理特點(diǎn)

中學(xué)生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時(shí)期,此時(shí)不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，致使對(duì)能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲取知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

中學(xué)生對(duì)能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動(dòng)的成人。

二、合理的營養(yǎng)配餐要求

（一）能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例

1、熱量

在進(jìn)行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學(xué)生對(duì)熱量的需要,一個(gè)學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計(jì)算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi),而脂肪過多對(duì)身體健康也有危害。

2、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時(shí)也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補(bǔ)充。中學(xué)生處在身體發(fā)育階段, 對(duì)蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當(dāng)注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動(dòng)物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機(jī)體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護(hù)內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。

4、維生素

關(guān)于維生素,由于中小學(xué)生好動(dòng)，加上各類考試臨近,中學(xué)生用眼較多,因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量豐富）的補(bǔ)充,以提高中學(xué)生對(duì)鈣的吸收和利用。

5、礦物質(zhì)

關(guān)于礦物質(zhì),中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長有關(guān), 中學(xué)生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補(bǔ)充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。

6、水

水也是重要的營養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學(xué)生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因?yàn)榉磸?fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營養(yǎng)素?cái)z入的注意事項(xiàng)后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學(xué)生每天攝入的谷類應(yīng)該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克。總的要求就是,每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。

三、營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問題

（一）安全問題。

近幾年來，我國的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的地溝油，作為處于生長發(fā)育關(guān)鍵期的中小學(xué)生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的大事, 是實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學(xué)生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認(rèn)為現(xiàn)時(shí)要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強(qiáng)監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進(jìn)行相關(guān)的抽樣檢測。

（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：

1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學(xué)生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負(fù)擔(dān),傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

3、是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì), 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì), 對(duì)于處在快速生長發(fā)育期,對(duì)鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學(xué)生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。

如淘米的次數(shù)不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時(shí)最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對(duì)食物的特殊需求。

中小學(xué)生特別是小學(xué)生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實(shí)際配餐過程中應(yīng)考慮到這些問題。解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學(xué)生愛吃,把營養(yǎng)配餐能吃進(jìn)去, 真正起到改善營養(yǎng)的作用。要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對(duì)青少年學(xué)生的口味愛好進(jìn)行調(diào)查, 根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進(jìn)行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使?fàn)I養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當(dāng)改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預(yù)防中小學(xué)生因偏食厭食而引起的營養(yǎng)不良現(xiàn)象。

（五）加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)生及其家長的營養(yǎng)教育。

飲食行為、飲食習(xí)慣、食品消費(fèi)中的認(rèn)識(shí)誤區(qū)和盲區(qū)都會(huì)影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡。胡永禎等對(duì)南京市青少年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)18.9%的中學(xué)生每天吃零食,13.9%的中學(xué)生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學(xué)生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學(xué)生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學(xué)生平時(shí)主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,42.9%的中學(xué)生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。我們應(yīng)該針對(duì)不同的情況,采取相應(yīng)措施,鼓勵(lì)青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴(yán)格控制對(duì)人們身心健康危害較大的煙草業(yè)、烈性酒的發(fā)展。定期對(duì)青少年?duì)I養(yǎng)健康狀況進(jìn)行監(jiān)測,實(shí)行有針對(duì)性的營養(yǎng)指導(dǎo),使青少年形成良好的飲食習(xí)慣,進(jìn)一步促成衛(wèi)生、科學(xué)、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養(yǎng)狀況。

第五篇：公共營養(yǎng)師教學(xué)大綱

公共營養(yǎng)師技能培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)對(duì)象：

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評(píng)價(jià)，營養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識(shí)、食品營養(yǎng)知識(shí)；從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。

三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

（2）常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識(shí)；（3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)；

（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識(shí)；

（6）有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德 ；（7）營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；

（8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。

（9）營養(yǎng)餐的制作。（10）膳后總結(jié)。

（11）營養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。

公共營養(yǎng)師四級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

法規(guī)、職業(yè)道德知識(shí)

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

第三節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第四節(jié)

國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明

第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí)

消化系統(tǒng)的組成與消化。營養(yǎng)素的吸收

與代謝物質(zhì)的排泄。第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)——人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié) 營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來源及需要量，第三節(jié)

脂類：

脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。脂類的攝入量及其食物來源。第四節(jié)

碳水化合物;碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。第五節(jié)：

能量：

能量單位。能量來源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來源 第六節(jié)：

礦物質(zhì)： 概述。常量元素。微量元素 第七節(jié)： 維生素：

概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節(jié)： 水：

水在體內(nèi)的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來源與需要量

第四章

烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié)： 原料營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義。原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 第二節(jié)： 畜類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營養(yǎng)價(jià)值。第三節(jié): 禽類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物 第四節(jié): 水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。無機(jī)鹽。維生素。含氮浸出物 第五節(jié): 蛋類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值。蛋制品 第六節(jié): 乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值

乳汁的理化特征。乳類的營養(yǎng)價(jià)值。乳制品的營養(yǎng)價(jià)值。第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營養(yǎng)價(jià)值。加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響。第八節(jié)

豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

大豆的營養(yǎng)價(jià)值。其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值。豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。水果的營養(yǎng)價(jià)值。野菜、野果的營養(yǎng)價(jià)值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價(jià)值

發(fā)酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值

甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節(jié)

常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的衛(wèi)生要求及食品安全 第一節(jié)

烹飪原料的衛(wèi)生

食品鮮度的評(píng)價(jià)。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念。食物中毒的分類。細(xì)菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動(dòng)植物引起的食物中毒。化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六章

合理烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪原料的初加工。刀工刀法。調(diào)味。火候與原料的初步熱處理。烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪原料的選擇和搭配對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響

對(duì)營養(yǎng)素消化吸收的影響。對(duì)原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失。破壞。

第四節(jié)

烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響

炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章

食譜編制 第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識(shí)、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 第二節(jié)

食物成分表的使用

食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號(hào)及縮寫說明、計(jì)量單位的符號(hào)、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項(xiàng)、練習(xí)

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類、年齡分組和體重代表值、勞動(dòng)強(qiáng)度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習(xí)

公共營養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德 第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識(shí) 第三節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí) 第四節(jié)

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識(shí) 第五節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第六節(jié)

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵。現(xiàn)代社會(huì)對(duì)員工的道德要求 第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí) 第三節(jié)

不同人群生理特點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 第一節(jié)

營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

能量與宏量營養(yǎng)素基本知識(shí) 第三節(jié)

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)（1）孕婦乳母營養(yǎng)、（2）嬰幼兒營養(yǎng)、（3）兒童青少年?duì)I養(yǎng)、（4）老年人營養(yǎng)、第四章

人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié)

蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸

二、蛋白質(zhì)的生理功能

三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量 第二節(jié)

脂類

一、脂類的組成和分類

二、脂類的生理作用

三、膳食脂類與人體健康的關(guān)系

四、食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

五、脂類的攝入量及其食物來源 第三節(jié)

碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

四、碳水化合物的食物來源與供給量 第四節(jié)

能量

一、能量單位

二、能量來源與能量系數(shù)

三、人體能量消耗

四、能量的供給與食物來源 第五節(jié)

礦物質(zhì)

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六節(jié)

維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素 第七節(jié)

水

一、水在體內(nèi)的分布

二、生理作用

三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)

四、人體水的來源與需要量

第五章

烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià) 第一節(jié)

原料營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

一、原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義

二、原料營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法 第二節(jié)

畜類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié)

禽類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物 第四節(jié)

水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、無機(jī)鹽、維生素、含氮浸出物 第五節(jié)

蛋類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值、蛋制品 第六節(jié)

乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值

乳汁的理化特征、乳類的營養(yǎng)價(jià)值、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值

谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營養(yǎng)價(jià)值、加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響 第八節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

大豆的營養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值、水果的營養(yǎng)價(jià)值、野菜、野果的營養(yǎng)價(jià)值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價(jià)值

發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值

甘油三酯、磷脂、固醇、維生素 第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉 第十三節(jié)

食物原料新資源

概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類 第六章

食物的衛(wèi)生要求 第一節(jié)

烹飪原料的衛(wèi)生

食品鮮度的評(píng)價(jià)、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念、食物中毒的分類、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒、化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

第七章

科學(xué)合理的烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪原料的初加工、刀工刀法、調(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪原料的選擇和搭配對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響

對(duì)營養(yǎng)素消化吸收的影響、對(duì)原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失、破壞

第四節(jié)

烹飪方法對(duì)營養(yǎng)素的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒

第八章

食譜編制

第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

一、食譜的概念

二、食譜編制的原則

三、食譜編制的基本知識(shí)

四、食譜的表示方法與格式

五、食譜編制的方法

第二節(jié)

食物成分表的使用

一、食物的名稱與分類

二、食物編碼

三、食物的可食部分

四、符號(hào)及縮寫說明

五、計(jì)量單位的符號(hào)

六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事項(xiàng)

八、練習(xí)

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

一、各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用

二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類

三、年齡分組和體重代表值

四、勞動(dòng)強(qiáng)度

五、能量供給

六、脂肪及碳水化合物的供給量

七、練習(xí)

第四節(jié)

計(jì)算法食譜的編制

一、早餐食譜的編制

二、中餐食譜的編制

三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制

第五節(jié)

食品交換份法的食譜編制

一、食品交換份法的食譜編制表的步驟

二、食物交換份法食譜編制實(shí)例

三、食物交換份法食譜編制注意事項(xiàng)

四、練習(xí)

第六節(jié)

計(jì)算機(jī)食譜編制

一、NCCW系統(tǒng)簡述

二、NCCW系統(tǒng)運(yùn)行要求

三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作

第七節(jié)

特殊生命期人群食譜的編制

一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制

二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)

四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

七、老年人的營養(yǎng)與膳食 第八節(jié)

集體用餐食譜編制

一、基本情況調(diào)查

二、了解食物原料庫存與時(shí)價(jià)

三、成本核算

四、不同地區(qū)不同民族的飲食習(xí)俗

五、集體用餐單位食譜編制 第九節(jié)

膳后總結(jié)與宣傳

一、保存食譜

二、意見收集及分析

三、調(diào)查小結(jié)

四、介紹推廣

第九章

社區(qū)膳食營養(yǎng)指導(dǎo) 第一節(jié)

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

第四節(jié)

膳食與缺乏病預(yù)防，膳食與慢性病預(yù)防 第五節(jié)

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)、第六節(jié)

人體營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)、第七節(jié)

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù) 第八節(jié)

營養(yǎng)咨詢和教育、公共營養(yǎng)師二級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識(shí)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

職業(yè)道德

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵、社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能、職業(yè)道德對(duì)增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、競爭力的作用、職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業(yè)的具體要求、對(duì)誠實(shí)守信基本內(nèi)涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義、企業(yè)員工遵紀(jì)守法的要求、團(tuán)結(jié)互助的基本要求、創(chuàng)新的道德要求。第二章

生理學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、第二節(jié)

消化：

消化腺組成、化學(xué)性消化概念、淀粉的化學(xué)性消化、蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化、唾液的作用。影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質(zhì)的消化解剖部位、碳水化合物的化學(xué)性消化解剖部位、脂肪的消化過程、胃酸的作用。蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的形式。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素Ｂ族及維生素Ｋ的部位。第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史 第二節(jié)

基礎(chǔ)代謝的概念

限制氨基酸的含義、第三節(jié)

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物價(jià) 第四節(jié)

脂類的分類、脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、食用油脂在烹調(diào)中的作用 第五節(jié)

維生素

1、維生素A缺乏及過多的癥狀

2、維生素D的缺乏或過癥狀

3、維生素E的缺乏或過癥狀

4、維生素B1的缺乏或過多的癥狀

5、維生素B2的的缺乏癥狀

6、維生素B12的生理功能

7、制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節(jié)

能量代謝與氧在營養(yǎng)中的作用

1、葉酸缺乏的癥狀、2、煙酸缺乏癥狀、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物來源

第八節(jié)

微量元素在營養(yǎng)中的作用

1、鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

2、鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因

3、缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo)

4、缺碘的疾病譜、5、鋅的食物來源、鋅的生理功能

6、鉻的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物來源 第九節(jié)

脫水常見的原因、體內(nèi)水的排出器官

第十節(jié)

膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病 第十節(jié)

食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

1、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值、谷類烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響

2、大豆及其制品營養(yǎng)特點(diǎn)、去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化

3、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)

4、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)

5、畜肉的營養(yǎng)特點(diǎn)

6、不同蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)

7、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)

8、乳類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)

9、脂類的營養(yǎng)特點(diǎn)

第十一節(jié)

酸性食品的概念、堿性食品的概念

第四章

食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)

食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)

衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取

第三節(jié)

食品衛(wèi)生要求

1、植物性食品的衛(wèi)生要求

2、動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求

3、其它食品的衛(wèi)生要求 第四節(jié)

食品污染

1、食品污染的定義

2、食品污染的分類

3、食品的生物性污染和預(yù)防

4、食品的化學(xué)性污染和預(yù)防

5、食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防

6、食品的物理性污染和預(yù)防

7、食品污染監(jiān)測

第五節(jié)

食物中毒的概念

1、食物中毒的特點(diǎn)

2、食物中毒的分類

3、化學(xué)性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、細(xì)菌性食物中毒

6、沙門氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理

第五章

人群營養(yǎng) 第一節(jié)

孕期營養(yǎng)生理特點(diǎn)

1、孕婦的營養(yǎng)需要

2、孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響

3、孕婦的合理膳食

4、乳母的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

嬰幼兒營養(yǎng)

1、嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)

2、嬰幼兒的輔食添加

3、嬰幼兒人工喂養(yǎng)

4、嬰幼兒混合喂養(yǎng)

5、嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥

第三節(jié)

學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要 第四節(jié)

學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要 第五節(jié)

青少年的營養(yǎng)需要 第六節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要 第七節(jié)

更年期的保健 第八節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要

1、老年人機(jī)體的變化

2、老年人的營養(yǎng)需要

3、老年人的飲食原則

4、老年人的膳食

5、老年人常見的營養(yǎng)問題 第六章

特殊人群營養(yǎng)

第一節(jié)

高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要

第三節(jié)

高原缺氧習(xí)人群的營養(yǎng)和膳食，需要增強(qiáng)耐缺氧能力的膳食 第四節(jié)

職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng)和膳食

1、鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)

2、苯作業(yè)人員的營養(yǎng)

3、噪聲作業(yè)人員的營養(yǎng)

4、營養(yǎng)素對(duì)輻射損傷的防護(hù)作用

5、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需要

6、腦力勞動(dòng)者的營養(yǎng)需要 第七章

營養(yǎng)平衡膳食

第一節(jié)

合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關(guān)

系 第二節(jié)

中國居民膳食指南、中國平衡膳食寶塔、我國常見的營養(yǎng)缺乏病問題

第三節(jié)

食品強(qiáng)化的目的、我國食品強(qiáng)化的標(biāo)準(zhǔn)及分類、現(xiàn)在我國目前進(jìn)行的食品強(qiáng)化、新資源開發(fā)方向 第四節(jié)

2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展的總體目標(biāo)

1、綱要提出的10年中三個(gè)重要領(lǐng)域

2、綱要中提出的10年中三個(gè)重點(diǎn)人群

3、綱要中提出的10條政策措施的五個(gè)方面

4、發(fā)達(dá)國家存在的營養(yǎng)不良問題

5、發(fā)展中國家存在的營養(yǎng)不足的問題 第五節(jié)

食譜編制要掌握對(duì)象的特點(diǎn)和營養(yǎng)需求 第八章

中醫(yī)保健

1、藥膳和食療，中醫(yī)食療學(xué)及食療配方、藥膳的慨念。

2、食療配方及制作工藝的意義。

3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點(diǎn)。

4、“五宜”、“五禁”、|“四時(shí)五補(bǔ)”的概念。

5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點(diǎn)及應(yīng)用。

6、人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區(qū)別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芪主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、薏苡仁主要功用

第九章

保健食品基礎(chǔ)知識(shí)

保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設(shè)計(jì)、保健食品發(fā)展階段 國外保健食品的發(fā)展、我國保健食品發(fā)展中存在問題、保健食品的管理 保健食品的研究、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢、我國保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用 第十章

營養(yǎng)保健服務(wù)功能介紹

1、延緩衰老的功能性物質(zhì)

2、肥胖的測定方法

3、疲勞的概念、癥狀及生理本質(zhì)

4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質(zhì)

5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素

6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質(zhì)

7、營養(yǎng)與免疫功能的關(guān)系

8、糖尿病的表現(xiàn)及專用保健食品

9、兒童常見的營養(yǎng)缺乏病及各營養(yǎng)期的營養(yǎng)要求

10、高血壓的發(fā)病機(jī)理；膳食營養(yǎng)因素及生活習(xí)慣與高血壓的關(guān)系