第一篇：公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班招生簡章[本站推薦]

四川大學(xué)華西青羊校區(qū)、華西衛(wèi)生學(xué)校

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班招生簡章

《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》指出：加快食物發(fā)展，改善食物結(jié)構(gòu)，提高全民營養(yǎng)水平，增進(jìn)人民身體健康，是國民整體素質(zhì)提高的迫切需要，也是我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重大任務(wù)。綱要要求：提高營養(yǎng)師的社會地位，逐步在醫(yī)院、幼兒園、學(xué)校、企事業(yè)單位的公共食堂及餐飲服務(wù)業(yè)推行營養(yǎng)師制度。由于我國對公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)及考試發(fā)證工作嚴(yán)重滯后，要實現(xiàn)綱要的要求還有漫長的路要走。毫無疑問，在今后相當(dāng)長得時間內(nèi)，公共營養(yǎng)師崗位仍是稀缺的就業(yè)門路。

我校的《四川華西護(hù)理保健職業(yè)技能培訓(xùn)中心》是省勞動和社會保障廳、省民政廳批準(zhǔn)的辦學(xué)單位，具有三、四級公共營養(yǎng)師培訓(xùn)和發(fā)放《結(jié)業(yè)證書》的資質(zhì)，還可組織已獲《結(jié)業(yè)證書》的參訓(xùn)人員參加勞保廳舉行的資格考試，為考試合格者辦理營養(yǎng)師證。

為了幫助我校衛(wèi)校和成教學(xué)生拓寬知識結(jié)構(gòu)和就業(yè)門路，《四川華西護(hù)理保健職業(yè)技能培訓(xùn)中心》擬專為我校學(xué)生舉辦三、四級公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班。培訓(xùn)費(fèi)在社會同種班收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)每期3300元的基礎(chǔ)上優(yōu)惠40％，即6折收取費(fèi)用2000元(不含教材、資料、考試、證書等費(fèi))l機(jī)會難得，希望同學(xué)們抓住機(jī)會，踴躍報名參加培訓(xùn)。現(xiàn)將招生事宜簡告如下。

一、公共營養(yǎng)師(四級)培訓(xùn)班

A、招生對象：衛(wèi)校10級、11級高中起點(diǎn)學(xué)生

B、授課和實驗學(xué)時：300學(xué)時

C、授課時間：周末(開班時間及課程表待定)

D、授課地點(diǎn)：校內(nèi)教學(xué)樓

二、公共營養(yǎng)師(三級)培訓(xùn)班

A、招生對象：成人教育本、專科班學(xué)生

B、授課和實驗學(xué)時：250學(xué)時

C、授課時間：星期五下午和周末(開班時間及課程表待定)

D、授課地點(diǎn)：校內(nèi)教學(xué)樓

三、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

A、培訓(xùn)費(fèi)：本校學(xué)生一律每生每期2000元。校外學(xué)生每人收費(fèi)3300元。

B、資料、教材費(fèi)、結(jié)業(yè)證工本費(fèi)：每生預(yù)收150元，以后按實際費(fèi)用多退少補(bǔ)。

C、資格考試費(fèi)及證書工本費(fèi)：每生400元。

四、報名繳費(fèi)

從即日起在班主任處報名、繳費(fèi)(每生共計2550元)。額滿之后，不再接收。

四川華西護(hù)理保健職業(yè)技能培訓(xùn)中心

2011年10月28日

第二篇：公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班實習(xí)題

全軍營養(yǎng)與食品安全教育培訓(xùn)班實習(xí)題

1、計算法食譜編制

某男子全天主食包括大米和面食兩種，分別提供50%的CHO（g），面食又包括饅頭和面條，饅頭提供50gCHO。每天250ml牛奶,一個雞蛋(可食部50克),適量肉類，豆腐和蔬菜，豆類蛋白質(zhì)占優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的50%。請用計算法按照成人一日食譜編制的工作程序為該男子編制1日帶兩食譜.該男子身高180cm,體重70kg,25歲，職業(yè)為教師，屬于輕度勞動強(qiáng)度。

此題不需考慮三餐餐次比。

2、食物交換份法食譜編制

一位男性，58歲，糖尿病早期，擬開展飲食干預(yù)。職業(yè)為會計師，輕度勞動強(qiáng)度。身高1.725米，體重62公斤，請用食物交換份法編制一日食譜。

3、集體食譜編制（計算法）

某單位100人，均為男性，平均身高168cm，平均體重65kg，平均年齡20歲，中度勞動強(qiáng)度。請編制一份午餐簡易帶量食譜。午餐能量占全天40%，午餐吃面條和米飯兩種主食，并分別提供50%的碳水化合物（g）。副食為瘦肉和豆腐，并分別提供1/2的蛋白質(zhì)(g)。

第三篇：2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進(jìn)維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣是中國人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中實際上只有大約 8 %被吸收而進(jìn)入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細(xì)胞每 120 天更換新細(xì)胞時被再循環(huán)、再利用。與蛋白質(zhì)(合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時需要銅、鈷、錳、維生素C。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補(bǔ)充鐵質(zhì)，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會使胎兒發(fā)生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補(bǔ)充鐵;

經(jīng)常喝紅茶或咖啡的人請注意，飲用大量的紅茶和咖啡會阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會導(dǎo)致貧血。

過量表現(xiàn)：嘔吐、心衰、性機(jī)能障礙。

功效：

● 促進(jìn)發(fā)育;

● 增加對疾病的抵抗力;

● 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞;

● 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復(fù)良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質(zhì)，在攝入后 15 分鐘即可進(jìn)入血液中，同時存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發(fā)、月經(jīng)不調(diào)或憂郁癥等。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動物內(nèi)臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動物內(nèi)容就不必?fù)?dān)心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會導(dǎo)致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

過量表現(xiàn)：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運(yùn)作以及酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護(hù)，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正常運(yùn)作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合成 DNA 的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地攝取鋅可能會抑制機(jī)體的免疫功能。

補(bǔ)充周期：

建議每日補(bǔ)充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經(jīng)情況時要增加鋅的攝入;

流汗過多時，酗酒者、糖尿病(糖尿病產(chǎn)品，糖尿病資訊)患者應(yīng)注意補(bǔ)充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素B6 時也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動脈硬化、貧血等疾病。

過量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點(diǎn)

● 防止味覺喪失

● 有助于對生殖能力障礙的治療

● 有助于預(yù)防前列腺疾病

● 促進(jìn)生長發(fā)育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機(jī)化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會發(fā)生缺乏的情況。

過量表現(xiàn):一般不會發(fā)生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細(xì)菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機(jī)能正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會導(dǎo)致神經(jīng)過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調(diào)對人體的危害

功效：

● 促進(jìn)心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補(bǔ)充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當(dāng)硼以硼酸類以外的形態(tài)應(yīng)用時會致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時，情況將更加嚴(yán)重。

補(bǔ)充周期: 每天補(bǔ)充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。

過量表現(xiàn):

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不穩(wěn)等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運(yùn)作

第四篇：公共營養(yǎng)師工作總結(jié)

如何做好中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐工作

中小學(xué)生處于兒童青少年期，正處于身體生長發(fā)育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進(jìn)而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴(yán)重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。于此同時，國家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國營養(yǎng)發(fā)展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養(yǎng)師”，為中小學(xué)生進(jìn)行合理的營養(yǎng)配餐提供了科學(xué)的依據(jù)。

一、中小學(xué)生的生理特點(diǎn)

（一）、小學(xué)生的生理特點(diǎn)

1、小學(xué)生是指6～12歲進(jìn)入小學(xué)階段的孩子，又稱為學(xué)齡兒童，小學(xué)年齡兒童在幼兒期生長發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長發(fā)育，身體各項功能也在不斷分化、增強(qiáng)。其生長發(fā)育特點(diǎn)主要表現(xiàn)為以下幾個方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個方面。小學(xué)年齡兒童正處在長身體的時候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長的需要。

（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)快速增長小學(xué)年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個階段的兒童生長發(fā)育既有兒童期特點(diǎn)，又有青春期早期的特點(diǎn)。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強(qiáng)。（6）進(jìn)入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。

（7）智力發(fā)育。在小學(xué)階段，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強(qiáng)，使其行為變得更有目的、更有意識，模仿力極強(qiáng)，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學(xué)齡前有明顯的進(jìn)步。但大腦細(xì)胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動容易引起疲勞，學(xué)習(xí)缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學(xué)階段是兒童生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，是青春期的預(yù)備階段，做好小學(xué)生的營養(yǎng)不良預(yù)防工作是兒童健康工作的重點(diǎn)。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨(dú)立活動能力逐步加強(qiáng)，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時間在學(xué)校度過，有諸多的因素可影響其營養(yǎng)狀況。如活動范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。

（二）、中學(xué)生的生理特點(diǎn)

中學(xué)生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時期,此時不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，致使對能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲取知識的物質(zhì)基礎(chǔ)。

中學(xué)生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動的成人。

二、合理的營養(yǎng)配餐要求

（一）能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例

1、熱量

在進(jìn)行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學(xué)生對熱量的需要,一個學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉(zhuǎn)變成脂肪儲存在體內(nèi),而脂肪過多對身體健康也有危害。

2、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補(bǔ)充。中學(xué)生處在身體發(fā)育階段, 對蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當(dāng)注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機(jī)體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護(hù)內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。

4、維生素

關(guān)于維生素,由于中小學(xué)生好動，加上各類考試臨近,中學(xué)生用眼較多,因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動物肝臟中含量豐富）的補(bǔ)充,以提高中學(xué)生對鈣的吸收和利用。

5、礦物質(zhì)

關(guān)于礦物質(zhì),中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長有關(guān), 中學(xué)生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補(bǔ)充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。

6、水

水也是重要的營養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學(xué)生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復(fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產(chǎn)生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營養(yǎng)素攝入的注意事項后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學(xué)生每天攝入的谷類應(yīng)該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克。總的要求就是,每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。

三、營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問題

（一）安全問題。

近幾年來，我國的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的地溝油，作為處于生長發(fā)育關(guān)鍵期的中小學(xué)生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的大事, 是實施學(xué)生營養(yǎng)配餐最起碼的要求, 也是學(xué)生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認(rèn)為現(xiàn)時要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強(qiáng)監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進(jìn)行相關(guān)的抽樣檢測。

（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：

1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學(xué)生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負(fù)擔(dān),傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。

3、是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì), 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì), 對于處在快速生長發(fā)育期,對鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學(xué)生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。

如淘米的次數(shù)不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對食物的特殊需求。

中小學(xué)生特別是小學(xué)生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實際配餐過程中應(yīng)考慮到這些問題。解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學(xué)生愛吃,把營養(yǎng)配餐能吃進(jìn)去, 真正起到改善營養(yǎng)的作用。要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對青少年學(xué)生的口味愛好進(jìn)行調(diào)查, 根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進(jìn)行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使?fàn)I養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當(dāng)改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預(yù)防中小學(xué)生因偏食厭食而引起的營養(yǎng)不良現(xiàn)象。

（五）加強(qiáng)對中小學(xué)生及其家長的營養(yǎng)教育。

飲食行為、飲食習(xí)慣、食品消費(fèi)中的認(rèn)識誤區(qū)和盲區(qū)都會影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡。胡永禎等對南京市青少年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)18.9%的中學(xué)生每天吃零食,13.9%的中學(xué)生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學(xué)生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學(xué)生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學(xué)生平時主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,42.9%的中學(xué)生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。我們應(yīng)該針對不同的情況,采取相應(yīng)措施,鼓勵青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴(yán)格控制對人們身心健康危害較大的煙草業(yè)、烈性酒的發(fā)展。定期對青少年營養(yǎng)健康狀況進(jìn)行監(jiān)測,實行有針對性的營養(yǎng)指導(dǎo),使青少年形成良好的飲食習(xí)慣,進(jìn)一步促成衛(wèi)生、科學(xué)、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養(yǎng)狀況。

第五篇：公共營養(yǎng)師教學(xué)大綱

公共營養(yǎng)師技能培訓(xùn)計劃及教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)對象：

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識及相關(guān)法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價，營養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進(jìn)社會公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。

三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識

（2）常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識；（3）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識；

（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識；

（6）有關(guān)法律知識與職業(yè)道德 ；（7）營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；

（8）營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設(shè)計；不同宴席的食譜設(shè)計；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。

（9）營養(yǎng)餐的制作。（10）膳后總結(jié)。

（11）營養(yǎng)計算軟件的應(yīng)用。

公共營養(yǎng)師四級培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

法規(guī)、職業(yè)道德知識

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識 第二節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識

第三節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第四節(jié)

國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明

第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識 第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識

消化系統(tǒng)的組成與消化。營養(yǎng)素的吸收

與代謝物質(zhì)的排泄。第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識——人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié) 營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來源及需要量，第三節(jié)

脂類：

脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營養(yǎng)價值評價。脂類的攝入量及其食物來源。第四節(jié)

碳水化合物;碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。第五節(jié)：

能量：

能量單位。能量來源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來源 第六節(jié)：

礦物質(zhì)： 概述。常量元素。微量元素 第七節(jié)： 維生素：

概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節(jié)： 水：

水在體內(nèi)的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來源與需要量

第四章

烹飪原料的營養(yǎng)價值 第一節(jié)： 原料營養(yǎng)價值的評價

原料營養(yǎng)價值評價的意義。原料營養(yǎng)價值評價 第二節(jié)： 畜類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營養(yǎng)價值。第三節(jié): 禽類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物 第四節(jié): 水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)。脂類。無機(jī)鹽。維生素。含氮浸出物 第五節(jié): 蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營養(yǎng)價值。蛋制品 第六節(jié): 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值

乳汁的理化特征。乳類的營養(yǎng)價值。乳制品的營養(yǎng)價值。第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價值

谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營養(yǎng)價值。加工對谷類營養(yǎng)價值的影響。第八節(jié)

豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

大豆的營養(yǎng)價值。其他豆類的營養(yǎng)價值。豆制品的營養(yǎng)價值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值

蔬菜的營養(yǎng)價值。水果的營養(yǎng)價值。野菜、野果的營養(yǎng)價值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價值

發(fā)酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價值

甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節(jié)

常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的衛(wèi)生要求及食品安全 第一節(jié)

烹飪原料的衛(wèi)生

食品鮮度的評價。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念。食物中毒的分類。細(xì)菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動植物引起的食物中毒。化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六章

合理烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識

烹飪原料的初加工。刀工刀法。調(diào)味。火候與原料的初步熱處理。烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響

對營養(yǎng)素消化吸收的影響。對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失。破壞。

第四節(jié)

烹飪方法對營養(yǎng)素的影響

炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章

食譜編制 第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 第二節(jié)

食物成分表的使用

食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號及縮寫說明、計量單位的符號、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項、練習(xí)

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

各項參考攝入量的運(yùn)用、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類、年齡分組和體重代表值、勞動強(qiáng)度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習(xí)

公共營養(yǎng)師三級培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德 第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識 第二節(jié)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識 第三節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識 第四節(jié)

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識 第五節(jié)

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第六節(jié)

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵。現(xiàn)代社會對員工的道德要求 第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識 第三節(jié)

不同人群生理特點(diǎn)基礎(chǔ)知識

第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 第一節(jié)

營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

能量與宏量營養(yǎng)素基本知識 第三節(jié)

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識（1）孕婦乳母營養(yǎng)、（2）嬰幼兒營養(yǎng)、（3）兒童青少年營養(yǎng)、（4）老年人營養(yǎng)、第四章

人體需要的營養(yǎng)素 第一節(jié)

蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸

二、蛋白質(zhì)的生理功能

三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價

四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響

五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量 第二節(jié)

脂類

一、脂類的組成和分類

二、脂類的生理作用

三、膳食脂類與人體健康的關(guān)系

四、食物脂肪的營養(yǎng)價值評價

五、脂類的攝入量及其食物來源 第三節(jié)

碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響

四、碳水化合物的食物來源與供給量 第四節(jié)

能量

一、能量單位

二、能量來源與能量系數(shù)

三、人體能量消耗

四、能量的供給與食物來源 第五節(jié)

礦物質(zhì)

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六節(jié)

維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素 第七節(jié)

水

一、水在體內(nèi)的分布

二、生理作用

三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)

四、人體水的來源與需要量

第五章

烹飪原料的營養(yǎng)價值及其評價 第一節(jié)

原料營養(yǎng)價值的評價

一、原料營養(yǎng)價值評價的意義

二、原料營養(yǎng)價值評價方法 第二節(jié)

畜類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養(yǎng)價值 第三節(jié)

禽類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物 第四節(jié)

水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)、脂類、無機(jī)鹽、維生素、含氮浸出物 第五節(jié)

蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值

蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值、蛋制品 第六節(jié)

乳類及乳制品的營養(yǎng)價值

乳汁的理化特征、乳類的營養(yǎng)價值、乳制品的營養(yǎng)價值 第七節(jié)

谷類原料及制品的營養(yǎng)價值

谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營養(yǎng)價值、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 第八節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

大豆的營養(yǎng)價值、其他豆類的營養(yǎng)價值、豆制品的營養(yǎng)價值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值

蔬菜的營養(yǎng)價值、水果的營養(yǎng)價值、野菜、野果的營養(yǎng)價值 第十節(jié)

酒類的營養(yǎng)價值

發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營養(yǎng)價值

甘油三酯、磷脂、固醇、維生素 第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值

醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉 第十三節(jié)

食物原料新資源

概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類 第六章

食物的衛(wèi)生要求 第一節(jié)

烹飪原料的衛(wèi)生

食品鮮度的評價、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念、食物中毒的分類、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動植物引起的食物中毒、化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

第七章

科學(xué)合理的烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識

烹飪原料的初加工、刀工刀法、調(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響

對營養(yǎng)素消化吸收的影響、對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié)

影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失、破壞

第四節(jié)

烹飪方法對營養(yǎng)素的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒

第八章

食譜編制

第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

一、食譜的概念

二、食譜編制的原則

三、食譜編制的基本知識

四、食譜的表示方法與格式

五、食譜編制的方法

第二節(jié)

食物成分表的使用

一、食物的名稱與分類

二、食物編碼

三、食物的可食部分

四、符號及縮寫說明

五、計量單位的符號

六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事項

八、練習(xí)

第三節(jié)

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量

一、各項參考攝入量的運(yùn)用

二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素分類

三、年齡分組和體重代表值

四、勞動強(qiáng)度

五、能量供給

六、脂肪及碳水化合物的供給量

七、練習(xí)

第四節(jié)

計算法食譜的編制

一、早餐食譜的編制

二、中餐食譜的編制

三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制

第五節(jié)

食品交換份法的食譜編制

一、食品交換份法的食譜編制表的步驟

二、食物交換份法食譜編制實例

三、食物交換份法食譜編制注意事項

四、練習(xí)

第六節(jié)

計算機(jī)食譜編制

一、NCCW系統(tǒng)簡述

二、NCCW系統(tǒng)運(yùn)行要求

三、“營養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作

第七節(jié)

特殊生命期人群食譜的編制

一、孕婦的營養(yǎng)需要與食譜編制

二、乳母的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

三、嬰兒的營養(yǎng)需要與喂養(yǎng)

四、幼兒的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

五、兒童的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

六、青少年的營養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

七、老年人的營養(yǎng)與膳食 第八節(jié)

集體用餐食譜編制

一、基本情況調(diào)查

二、了解食物原料庫存與時價

三、成本核算

四、不同地區(qū)不同民族的飲食習(xí)俗

五、集體用餐單位食譜編制 第九節(jié)

膳后總結(jié)與宣傳

一、保存食譜

二、意見收集及分析

三、調(diào)查小結(jié)

四、介紹推廣

第九章

社區(qū)膳食營養(yǎng)指導(dǎo) 第一節(jié)

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

第四節(jié)

膳食與缺乏病預(yù)防，膳食與慢性病預(yù)防 第五節(jié)

膳食調(diào)查和評價、第六節(jié)

人體營養(yǎng)狀況測定和評價、第七節(jié)

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù) 第八節(jié)

營養(yǎng)咨詢和教育、公共營養(yǎng)師二級培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德

第一節(jié)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718）的相關(guān)知識

中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識 第二節(jié)

職業(yè)道德

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵、社會主義市場經(jīng)濟(jì)對職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能、職業(yè)道德對增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、競爭力的作用、職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業(yè)的具體要求、對誠實守信基本內(nèi)涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義、企業(yè)員工遵紀(jì)守法的要求、團(tuán)結(jié)互助的基本要求、創(chuàng)新的道德要求。第二章

生理學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、第二節(jié)

消化：

消化腺組成、化學(xué)性消化概念、淀粉的化學(xué)性消化、蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化、唾液的作用。影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質(zhì)的消化解剖部位、碳水化合物的化學(xué)性消化解剖部位、脂肪的消化過程、胃酸的作用。蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的形式。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素Ｂ族及維生素Ｋ的部位。第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史 第二節(jié)

基礎(chǔ)代謝的概念

限制氨基酸的含義、第三節(jié)

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物價 第四節(jié)

脂類的分類、脂類的營養(yǎng)價值評價、食用油脂在烹調(diào)中的作用 第五節(jié)

維生素

1、維生素A缺乏及過多的癥狀

2、維生素D的缺乏或過癥狀

3、維生素E的缺乏或過癥狀

4、維生素B1的缺乏或過多的癥狀

5、維生素B2的的缺乏癥狀

6、維生素B12的生理功能

7、制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節(jié)

能量代謝與氧在營養(yǎng)中的作用

1、葉酸缺乏的癥狀、2、煙酸缺乏癥狀、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物來源

第八節(jié)

微量元素在營養(yǎng)中的作用

1、鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

2、鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因

3、缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗指標(biāo)

4、缺碘的疾病譜、5、鋅的食物來源、鋅的生理功能

6、鉻的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物來源 第九節(jié)

脫水常見的原因、體內(nèi)水的排出器官

第十節(jié)

膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病 第十節(jié)

食物營養(yǎng)價值的評價

1、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布、谷類食品的營養(yǎng)價值、谷類烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響

2、大豆及其制品營養(yǎng)特點(diǎn)、去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化

3、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)

4、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)

5、畜肉的營養(yǎng)特點(diǎn)

6、不同蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)

7、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)

8、乳類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)

9、脂類的營養(yǎng)特點(diǎn)

第十一節(jié)

酸性食品的概念、堿性食品的概念

第四章

食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)

食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)

衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取

第三節(jié)

食品衛(wèi)生要求

1、植物性食品的衛(wèi)生要求

2、動物性食品的衛(wèi)生要求

3、其它食品的衛(wèi)生要求 第四節(jié)

食品污染

1、食品污染的定義

2、食品污染的分類

3、食品的生物性污染和預(yù)防

4、食品的化學(xué)性污染和預(yù)防

5、食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防

6、食品的物理性污染和預(yù)防

7、食品污染監(jiān)測

第五節(jié)

食物中毒的概念

1、食物中毒的特點(diǎn)

2、食物中毒的分類

3、化學(xué)性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、細(xì)菌性食物中毒

6、沙門氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理

第五章

人群營養(yǎng) 第一節(jié)

孕期營養(yǎng)生理特點(diǎn)

1、孕婦的營養(yǎng)需要

2、孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響

3、孕婦的合理膳食

4、乳母的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

嬰幼兒營養(yǎng)

1、嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)

2、嬰幼兒的輔食添加

3、嬰幼兒人工喂養(yǎng)

4、嬰幼兒混合喂養(yǎng)

5、嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏癥

第三節(jié)

學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要 第四節(jié)

學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要 第五節(jié)

青少年的營養(yǎng)需要 第六節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要 第七節(jié)

更年期的保健 第八節(jié)

成年人的營養(yǎng)需要

1、老年人機(jī)體的變化

2、老年人的營養(yǎng)需要

3、老年人的飲食原則

4、老年人的膳食

5、老年人常見的營養(yǎng)問題 第六章

特殊人群營養(yǎng)

第一節(jié)

高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需要 第二節(jié)

低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要

第三節(jié)

高原缺氧習(xí)人群的營養(yǎng)和膳食，需要增強(qiáng)耐缺氧能力的膳食 第四節(jié)

職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng)和膳食

1、鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)

2、苯作業(yè)人員的營養(yǎng)

3、噪聲作業(yè)人員的營養(yǎng)

4、營養(yǎng)素對輻射損傷的防護(hù)作用

5、運(yùn)動員的營養(yǎng)需要

6、腦力勞動者的營養(yǎng)需要 第七章

營養(yǎng)平衡膳食

第一節(jié)

合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關(guān)

系 第二節(jié)

中國居民膳食指南、中國平衡膳食寶塔、我國常見的營養(yǎng)缺乏病問題

第三節(jié)

食品強(qiáng)化的目的、我國食品強(qiáng)化的標(biāo)準(zhǔn)及分類、現(xiàn)在我國目前進(jìn)行的食品強(qiáng)化、新資源開發(fā)方向 第四節(jié)

2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展的總體目標(biāo)

1、綱要提出的10年中三個重要領(lǐng)域

2、綱要中提出的10年中三個重點(diǎn)人群

3、綱要中提出的10條政策措施的五個方面

4、發(fā)達(dá)國家存在的營養(yǎng)不良問題

5、發(fā)展中國家存在的營養(yǎng)不足的問題 第五節(jié)

食譜編制要掌握對象的特點(diǎn)和營養(yǎng)需求 第八章

中醫(yī)保健

1、藥膳和食療，中醫(yī)食療學(xué)及食療配方、藥膳的慨念。

2、食療配方及制作工藝的意義。

3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點(diǎn)。

4、“五宜”、“五禁”、|“四時五補(bǔ)”的概念。

5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點(diǎn)及應(yīng)用。

6、人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區(qū)別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芪主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、薏苡仁主要功用

第九章

保健食品基礎(chǔ)知識

保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設(shè)計、保健食品發(fā)展階段 國外保健食品的發(fā)展、我國保健食品發(fā)展中存在問題、保健食品的管理 保健食品的研究、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢、我國保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用 第十章

營養(yǎng)保健服務(wù)功能介紹

1、延緩衰老的功能性物質(zhì)

2、肥胖的測定方法

3、疲勞的概念、癥狀及生理本質(zhì)

4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質(zhì)

5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素

6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質(zhì)

7、營養(yǎng)與免疫功能的關(guān)系

8、糖尿病的表現(xiàn)及專用保健食品

9、兒童常見的營養(yǎng)缺乏病及各營養(yǎng)期的營養(yǎng)要求

10、高血壓的發(fā)病機(jī)理；膳食營養(yǎng)因素及生活習(xí)慣與高血壓的關(guān)系