第一篇：公共營養師技術工作總結

公共營養師技術工作總結

人的生命必須通過飲食來維持，人的生命質量和精神心理與飲食營養有極大的關系，人的智力、體力、學習能力、運動能力、康復能力、身高、體重也都與營養飲食有不可分割的聯系。營養素攝入不平衡將引起很多疾病。所以合理營養是預防疾病的重要措施。

合理營養即適合各種情況(年齡、性別、生理條件、健康狀態等)的食物、營養素供給量和配比。指通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營養素，并保持各種營養素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養。合理營養的意義在于促進生長發育，防治疾病，增強智力，促進優生優育，增強機體免疫功能，從而達到健康長壽的目的。營養素是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的物質。根據現代營養學的研究,人體所需的各種營養素分為7類,即蛋白質、脂肪、糖類(碳水化合物)、無機鹽(包括微量元素)、維生素、水和膳食纖維。對這些營養素不僅有量的需求,而且各營養素之間還應有合適的配比。

隨著經濟的快速發展和社會的不斷進步，人類更加注重生活質量和身體健康。世界衛生組織提出健康的定義為“健康是指生理、心理及社會適應三個方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是指沒有生病或者體質健壯”。并據此制定了健康的十條標準：A充沛的精力，能從容不迫地擔負日常生活和繁重的工作而不感到過分緊張和疲勞；B處事樂觀，態度積極，樂于承擔責任，事無大小，不挑剔；C善于休息，睡眠好；D應變能力強，能適應外界環境中的各種變化；E能夠抵御一般感冒和傳染病；F體重適當，身體勻稱，站立時頭、肩位置協調；G眼睛明亮，反應敏捷，眼瞼不發炎；H牙齒清潔，無齲齒，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血現象；I頭發有光澤，無頭屑；J肌肉豐滿，皮膚有彈性。由此可見，人們不再把健康等同于沒有疾病，反而保健的概念日益被人們廣泛接受，人們以各種各樣的方式保持健康的體魄和健康的心理狀態。

營養就是生命體不斷地從外界攝取所需物質以維待生命活動的過程。人類通過營養維持生命、保證生長發育，增進健康和完成各種活動。人類從胎兒開始直至死亡都離不開營養，人類體質的優劣與營養狀況有密切的關系。對人來說,營養就是從外界攝取食物,經過消化吸收利用食物中身體需要的物質以維持生命活動的整個過程,這些維持身體正常生長發育新陳代謝所需的物質,叫做“營養素”。

構成人體的基本單位是細胞,細胞構成組織,組織構成器官,器官構成人體系統。構成細胞的物質來源于我們所攝取的食物中的營養素,它們被身體利用,滋養我們體內的細胞。細胞健康無疑決定了人的健康。目前已知的人體所需的四十余種營養素,我們可將其細分為七大類:一是碳水化合物,其功能是維持身體細胞的活動,主要來源于五谷類;二是脂類,其功能是維持細胞結構和功能,主要來源于油脂類(食用油、脂肪、堅果類);三是蛋白質,其功能是維持身體細胞的活動,主要來源與于魚、肉、豆、蛋、奶等;四是維生素,其功能是調節生理機能,主要來源于蔬菜、水果;五是礦物質,其功能是建造和修補身體組織、調節生理機能,主要來源于蔬菜、水果;六是水,其功能是調節生理功能,主要來源是飲料、湯;七是膳食纖維,其功能是預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康,來源于各種植物性食物。合理營養要求三大營養素供熱占總熱能的百分比為蛋白質10%~15%、脂肪20%~30%,糖類(碳水化合物)60%~70%。蛋白質是構成人體組織不可缺少的物質,也是構成各種酶、抗體及某些激素的主要成分。蛋白質可促進生長發育,維持毛細血管的正常滲透性,并供給熱能,缺乏時可致生長發育遲緩、體重減輕、容易疲勞、循環血容量減少、貧血、對傳染病抵抗力降低、創傷和骨折不易愈合、病后恢復遲緩,嚴重缺乏時可致營養不良性水腫。脂肪可供給熱能,構成組織脂肪及儲存脂肪,供給必需脂肪酸(亞油酸),脂肪還可促進脂溶性維生素的吸收。但脂肪攝入過多可致肥胖和動脈粥樣硬化。動物性脂肪中含飽和脂肪酸較多(魚類除外),植物油含多不飽和脂肪酸較多(棕櫚油、椰子油除外),飽和脂肪酸可使血清膽固醇量增高,多不飽和脂肪酸可降低血膽固醇及甘油三酯,減少血小板的粘附性。所以膳食中飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例(S/P)以1∶1為宜,這樣既照顧到必需脂肪酸的供應,又可預防一些與脂肪營養有關的疾病(如冠心病、肥胖癥等)的發生。碳水化合物是熱能的食物來源,有節省蛋白質的作用,可保證正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以維持大腦活動、肝臟解毒和肌肉活動。碳水化合物攝入不足可導致熱能不足,生長發育遲緩,易于疲勞,攝入過多可致肥胖。膳食纖維為人體健康所必需,為人體內物質代謝所必需,不能由人體合成,只能由食物供給。鈣、磷、鎂、鉀、鈉等無機鹽是組成機體的必要成分,具有重要的生理功能。在人體組織中含量少于體重的0.01%的鐵、碘、銅、鋅、硒等為人體必需的微量元素,與酶、維生素、激素、核酸有密切關系。

有資料稱,營養過剩和生活方式疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手。各種致命和慢性病如肥胖、高血壓、冠心病等,都是人自己吃出來的。膳食結構不合理以及洋垃圾食品的入侵是導致文明病的發生的最大的原因。營養學老師告訴我們:“沒有一種食物能提供我們身體所需的全部營養物質”;“沒有不好的食物,只有不好的膳食”。任何一種食物都可提供某些營養物質,關鍵在于調配多種具有不同特點的食物,組成合理的膳食。

各種食物都有不同的營養特點,必需合理搭配才能得到全面營養。我國傳統的飲食習慣是比較合理的,具有很大優點;以谷類為主,蔬菜相輔,低糖,高纖維。但隨著經濟的發展,生活條件的改善,很多人開始傾向于食用更多的動物性食物。當前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的發生率高與這種膳食結構有很大的關系。

中國營養學會根據中國居民的膳食結構特點,設計的“中國居民平衡膳食寶塔”十分形象地指出了人類的合理膳食結構:底層為植物性食物,包括面包、麥片、米、面等,每人每天應吃300--500克:第二層為蔬菜和水果,每天分別應吃400--500克;倒數第三層為魚、肉、禽、蛋類食品,每天應吃125--200克(魚蝦類50克,畜、禽肉50—100克,蛋類25—50克);奶類和豆類食物合占第四層,每天就吃奶類及奶制品在100克和豆類及豆制品50克;最頂層為油脂類,每天不超過25克。營養學家認為,一個正常的成年人每天攝的油量,按熱量計算應占總熱量的20%—25%,如:一個體重60公斤人,每日則攝入脂肪以50—90克為宜。

其一，要做到膳食結構要合理多樣。

我國傳統的飲食習慣是以谷物為主，喜食雜糧。現在的健康觀念認為，在制作膳食的過程中應做到葷素、粗細搭配。粗細合用，保障營養，雜糧中的米面能夠補充人體所需的纖維素。多食用含維生素多的蔬菜、瓜果類，如蘿卜、白菜、豆芽、杏仁、核桃等，多食用含有大量蛋白質、多種維生素及鈣、鐵等元素的食物。因為其中的維生素C、抗氧化維生素及微量元素，能軟化人體血管，清除有害的自由基，起到保護心肌的作用。適當吃些魚、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白質的來源。豬肉的比例要適當些。少吃鹽腌、油炸及熏制的食物，限制鹽、動物油、肥肉、動物內臟的攝入。健康的人體需要多種營養素，單一種食物難以全部滿足，只有多樣化，才能提供充足的蛋白質、維生素、纖維素，以維持人體酶的系統性，增加抵抗力，預防疾病的發生。其二，可以采取一些方法。例如：學生

可以開展積極有效的營養知識教育，定期進行營養知識的專題講座、學校開設一些有關營養知識的選修課等形式，加強營養知識的宣傳和教育，以提高學生的身體素質，很有必要。建議：

a 營養是學生身體發育的先決條件，必須強化合理營養意識教育，增加科學營養知識，糾正不良的飲食習慣，改善飲食結構，提高學生飲食中的營養水平。

b 高校應努力創造適合學生身心特點而良好的校園文化氛圍，形成寬松有序的業余生活環境，提高學生耐受挫折及適應生活的能力，利用體育科學知識及相關科學知識教育，教會學生自我心理調節和心理放松的方法。

c 利用多種形式開展健康與保健知識的宣傳和教育，引導學生樹立正確的社會價值觀、人生觀；培養良好的生活方式，學會自我醫務監督檢查手段，建立良好的健康觀念和健康行為習慣。

d 高校應根據學生的實際需求，以培養學生的體育能力和健康意識為目標，開設一些有關體育文化、體育鍛煉與健康的專題講座，進行體育知識、合理營養與健康教育的培訓。

五、總結

綜上所述，營養與健康息息相關。合理營養是健康的基石,不合理的營養是疾病的溫床。合理的營養可使兒童、青少年健康成長，使成人精力十足，使老年人延年益壽，使患者早日康復，雖然有些疾病是由于生活方式等多種因素作用所致,但膳食結構不合理、肥胖、營養不均衡是其中特別重要的因素。因此，我們一定要改變舊的傳統。

第二篇：公共營養師工作總結

如何做好中小學生的營養配餐工作

中小學生處于兒童青少年期，正處于身體生長發育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學習任務重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據自己的喜好選擇食物，進而產生諸如營養不良或單純性肥胖等問題，嚴重影響孩子的正常生長發育及心理健康。隨著社會經濟的發展，物質條件的豐富，人們越來越注重飲食營養的合理化、科學化。于此同時，國家也陸續推出或正在起草相關的政策法規，如《中國營養發展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養條例》則規定：“所有的幼兒園、醫院、學校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養師”，為中小學生進行合理的營養配餐提供了科學的依據。

一、中小學生的生理特點

（一）、小學生的生理特點

1、小學生是指6～12歲進入小學階段的孩子，又稱為學齡兒童，小學年齡兒童在幼兒期生長發育的基礎上，身體繼續生長發育，身體各項功能也在不斷分化、增強。其生長發育特點主要表現為以下幾個方面。

（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個方面。小學年齡兒童正處在長身體的時候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養物質，以保證正常生長的需要。

（2）體格發育在兒童期平穩發育的基礎上，出現快速增長小學年齡期中的6～9歲屬于兒童期，10～12歲屬于青春期早期。因此這個階段的兒童生長發育既有兒童期特點，又有青春期早期的特點。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強。（6）進入青春期后，生殖系統迅速發育。

（7）智力發育。在小學階段，人的神經系統發育基本完成，分析綜合能力明顯增強，使其行為變得更有目的、更有意識，模仿力極強，并有一定的感情色彩，智力發育較學齡前有明顯的進步。但大腦細胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動容易引起疲勞，學習缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可見，小學階段是兒童生長發育的關鍵階段，是青春期的預備階段，做好小學生的營養不良預防工作是兒童健康工作的重點。由于此期孩子的體格仍維持穩步的增長，除生殖系統外的其他器官、系統、包括腦的形態發育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時間在學校度過，有諸多的因素可影響其營養狀況。如活動范圍擴大，興趣增多，易出現飲食無規律、偏食、吃零食過多，影響營養素的攝入與吸收。

（二）、中學生的生理特點

中學生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時期,此時不但體格發育迅速加快，而且生殖系統迅速發育，第二性征逐步出現，加之活動量大，學習負擔重，致使對能量和營養的需求超過成年人。因此充足的營養是此期體格及性征迅速生長發育、增強體魄、獲取知識的物質基礎。

中學生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質的目的主要是用于合成自身的蛋白質以滿足迅速生長發育的需要。蛋白質是體重增加的物質基礎，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發育，女性青少年月經初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養要稍高于從事輕體力勞動的成人。

二、合理的營養配餐要求

（一）能量和各類營養素的攝入量和比例

1、熱量

在進行營養配餐過程中,首先要考慮的是滿足學生對熱量的需要,一個學生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養素在總熱量中的百分比應當是碳水化合物55～60%,蛋白質15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉變成脂肪儲存在體內,而脂肪過多對身體健康也有危害。

2、蛋白質

蛋白質在體內組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內臟、毛發和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充。中學生處在身體發育階段, 對蛋白質的需求量比成人更大,因此蛋白質的攝入量應達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標準計算每日蛋白質總攝入量。應當注意的是,在攝入的所有蛋白質中,動物蛋白和大豆蛋白等優質蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是機體組織的重要組成成分,其產熱量是等量碳水化合物和蛋白質的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內的脂肪具有保護內臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。

4、維生素

關于維生素,由于中小學生好動，加上各類考試臨近,中學生用眼較多,因此要注意在營養配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動物內臟、蛋類和乳類等。另外,還應考慮維生素D（蛋黃、動物肝臟中含量豐富）的補充,以提高中學生對鈣的吸收和利用。

5、礦物質

關于礦物質,中學生在寒冷的季節以及青春發育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質。鈣與骨骼的生長有關, 中學生骨骼發育較快,容易造成體內鈣含量不足,因此在營養配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產品。

6、水

水也是重要的營養素之一。人體水分的含量在55～70%左右,中學生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學校必須保證學生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產生不良的影響。

（二）食物的選擇

確定好了營養素的攝人量和比例,以及明確各類營養素攝入的注意事項后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學生每天攝入的谷類應該在300～500克,蔬菜類在400～500克,水果類在100～200克,蛋類25～50克,魚蝦類50克, 畜禽肉類50～100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克。總的要求就是,每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類, 畜禽肉類齊備。

三、營養配餐中應注意的其他問題

（一）安全問題。

近幾年來，我國的食品不安全事件頻發，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現在炒的沸沸揚揚的地溝油，作為處于生長發育關鍵期的中小學生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關學生身心健康乃至生命安全的大事, 是實施學生營養配餐最起碼的要求, 也是學生營養配餐持續發展的重要保證［6］。筆者認為現時要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強監管的原材料供應，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進行相關的抽樣檢測。

（二）避免生成有害物質或影響營養素的吸收。

選擇好食物后,在具體的烹調過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：

1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標，引起兒童青少年的單純性肥胖。

2、是過多的提供腌制類食品。經常食用腌制食品,容易增加腎的負擔,傷害腸胃鉆膜,引發潰瘍和發炎。

3、是較多的供應加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質, 含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質之一。此外加工類肉食中的蛋白質和其他營養素也容易遭到破壞,不利于吸收。

4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大, 能保證熱量供應,但也含有大量磷酸、碳酸,會帶走體內大量的鈣和其他礦物質, 對于處在快速生長發育期,對鈣和其他礦物質需求量較高的中小學生來說, 因該盡量避免攝人此類飲料。

5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質為致癌物質，另外燒烤食物也容易導致蛋白質變性,脂肪含量過高。(三）降低加工過程中的損失。

如淘米的次數不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。(四）考慮孩子對食物的特殊需求。

中小學生特別是小學生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實際配餐過程中應考慮到這些問題。解決營養與口味之間的矛盾,讓學生愛吃,把營養配餐能吃進去, 真正起到改善營養的作用。要結合當地飲食習慣對青少年學生的口味愛好進行調查, 根據其口味愛好和營養需求進行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術,不斷增加和變換營養配餐的花色品種和搭配組合,使營養配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預防中小學生因偏食厭食而引起的營養不良現象。

（五）加強對中小學生及其家長的營養教育。

飲食行為、飲食習慣、食品消費中的認識誤區和盲區都會影響兒童青少年的膳食結構平衡。胡永禎等對南京市青少年的調查發現18.9%的中學生每天吃零食,13.9%的中學生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學生偏食所占比例為41.3% ,17.8%的中學生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學生平時主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,42.9%的中學生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調。我們應該針對不同的情況,采取相應措施,鼓勵青少年食物多樣,谷類為主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,嚴格控制對人們身心健康危害較大的煙草業、烈性酒的發展。定期對青少年營養健康狀況進行監測,實行有針對性的營養指導,使青少年形成良好的飲食習慣,進一步促成衛生、科學、健康的生活方式,努力提高兒童青少年的營養狀況。

第三篇：公共營養師個人技術總結

公共營養師個人技術總結

在即將過去的一年，我在幼兒園公共營養師的工作崗位上又邁出新的一步。首先，我清楚自己的工作責任巨大，作為一個幼兒園營養師要不斷的學習與研究，我制定的任何一個營養菜譜都直接影響幼兒的健康與發展，幼兒的膳食營養均衡了，才能更茁壯的成長。針對過去的工作經歷，我總結了一些經驗，當然也有不足之處，與大家一起分享與共勉。

3-6歲的孩子，屬于學齡前兒童，這個階段的孩子生長發育有所減緩，但仍然處于迅速生長發育之中，個性上更加活潑好動。心理上具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點，具有極大的可塑性，是培養良好生活習慣、良好道德品質的重要時期。所以營養需要特點：優質蛋白質、充足的能量、脂肪尤其是必需脂肪酸、碳水化合物（注意粗細搭配）、維生素、礦物質。另外科學的飲食安排，養成良好的飲食習慣、定時、定量、定點進食。根據中國營養學會婦幼分會編寫的《中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南》針對學齡前兒童的平衡膳食建議，特制定以下幾條作為依據:

一、平衡膳食攝入量：谷類（米飯、面條等）每日180～260克；蔬菜類每日200～250克；水果類每日150～300克；魚蝦類每日40～50克；禽畜肉類每日30～40克；蛋類每日60克；奶類每日200～300克；或相當量的奶制品；大豆及豆制品每日25克；烹調油每日25～30克；糖果等少量。

二、平衡膳食的原則

1、多樣食物合理搭配

2、專門烹調、易于消化

3、制定合理的膳食制度（三餐兩點）

4、培養健康的飲食習慣

三、食物的合理選擇

1、谷物 ：由于谷類中的維生素、礦物質、纖維素及油脂大都存在于麩皮和胚芽中，因此，給寶寶吃的谷物不應全部選擇精米、精面類食品。

2、蔬菜 ：蔬菜富含膳食纖維素、維生素C、維生素A和鉀。此外，大多數還含有抗氧化元素，這些抗病物質也許能降低以后患癌癥和心臟病的風險。給寶寶做飯時，應注意將蔬菜切小切細，方便孩子咀嚼和吞咽。同時，還要注重蔬菜品種、顏色和口味的變化，從而鼓勵孩子多吃蔬菜。

蔬菜根據顏色深淺，可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜的營養價值一般優于淺色蔬菜。深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素，深色蔬菜還含有其他多種色素物質和芳香物質，可以促進食欲。

常見的深綠色蔬菜有菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、西蘭花等。常見的紅色、橘紅色蔬菜包括西

紅柿、胡蘿卜、南瓜等。常見的紫紅色蔬菜是紅莧菜、紫甘藍等。

3、水果 ：水果提供大量膳食纖維、維生素C、維生素A和鉀。此外，多數水果還含有抗氧化元素，這些抗病元素可降低以后患癌癥和心臟病的風險。水果能補充蔬菜攝入的不足。水果中的碳水化合物、有機酸和芳香物質比新鮮蔬菜多，而且水果使用前不用加熱，其營養成分不受烹調因素的影響。特別需要注意的是，不能用果汁代替水果，因為果汁是水果經壓榨去掉殘渣而制成。這些加工過程會使水果的營養成分如維生素C、膳食纖維等發生一定量的損失。如要喝，最好親自給寶寶做，并且做完后馬上就喝。

4、奶類 ：多數奶制品都富含強化牙齒和骨骼的鈣質，吸收率高，是寶寶最理想的鈣源。

給寶寶選擇牛奶時，要特別注意不要用含乳飲料來代替液體牛奶。含乳飲料不是奶，而是低蛋白、低鈣和高糖以及添加了多種添加劑的產品。選擇的時候要先看產品包裝上是否有“飲料”或“含乳飲料”的標注；其次看成分表，液體牛奶的成分表上只有純鮮牛奶一種，而含乳飲料的首要成分則是純凈水；最后通過看蛋白質含量也能辨別含乳飲料和液態牛奶，液態奶的蛋白質含量在2.3%-2.9%以上，含乳飲料則是奶粉加水、糖、香精、增稠劑及其他配料制成的。

5、肉類和豆類 ：包括肉類和豆類，還有魚類、蛋類和堅果，這些食物能為孩子提供鐵、鋅和部分B族維生素。

中國學齡前兒童鐵的適宜攝入量為每天12毫克、鋅的推薦攝入量相同，富含鐵的食物有富含鐵的食品：動物全血,動物肝臟,肉類,蝦類,蛋黃,黑木耳,海帶,芝麻,大爪子,芹菜,莧菜,菠菜,茄子,小米,櫻桃,紅棗,紫葡萄等，促進對鐵吸收的維生素：維生素A和維生素C可以促進鐵的吸收和利用，膳食中如加入50毫克的維生素C，便能將鐵的吸收率提高3～5倍.人體胃黏膜是吸收食物中鐵的主要部分,如果人體缺乏胃酸,鐵的吸收就會發生困難,所以,胃酸缺乏的人更應注意.;碘的推薦攝入量為每天50微克。中國農村還有相當數量的學齡前寶寶平均動物性食物的消費量很低，應適當增加攝入量，但大城市的部分孩子膳食中優質蛋白的比例已滿足需要甚至過多。

如果寶寶主要吃豬肉，建議調整肉食結構，適當增加魚、禽類，推薦每日攝入量30～50克，最好經常變換種類。

大豆類食品富含蛋白質和多種不飽和脂肪酸等，營養價值很高，但如果你的寶寶因為有豆腥味兒不喜歡吃，可以在烹調過程中采取適當的方法去除豆腥味。如將大豆磨成粉后與面粉摻和制作糕餅，在炒黃豆前用涼鹽水把豆子洗一下等等。同時，要對寶寶解釋吃大豆類食品的好處。但注意不要逼孩子吃，以免產生逆反情緒。此外，也可以選擇大豆制品如豆腐、豆漿、豆芽等給孩子吃。

兒童飲食中的脂肪結構應該和成人的差不多，也就是說，總熱量中來自脂肪的熱量不能超過35％，所以，你應該盡量限制孩子對黃油和人造黃油等脂肪的攝入。此外，別讓甜食把孩子的胃塞滿，要讓

孩子盡可能多吃健康營養的食物。以上是我們的幼兒膳食制定參考，過去的一年里，我們嚴格做到了幼兒食品的營養質量，讓孩子們快樂的成長。當然我們也會遇到一些頭疼和不足的問題。曾經有位做媽媽的問記者：“30年前的父母與今天的父母有什么不同？”記者答：“30年前的父母擔心孩子沒飯吃，30年后的父母擔心孩子不吃飯。”這句話道出了當代父母為孩子不愛吃飯而大傷腦筋的事實。經常看到爸爸媽媽或爺爺奶奶端著碗追在孩子身后，嘴里念叨著：“再吃一口，再吃一口！”孩子大多數會搖頭，如果偶爾吃上一口，家長便欣喜若狂。

吃飯是一種享受，是解決饑餓，吸收營養的最好的方式，為什么到了孩子那里變成了一件痛苦的事情。主要是由于家長溺愛的原因使孩子沒有養成好的進餐習慣。例如，有的家長總讓孩子不停的吃零食，孩子到吃飯時一點不餓他們怎么會有食欲。有的家長愛在孩子吃飯時都逗弄孩子，或者看電視，使孩子吃飯時精力不集中，這也不利于良好進食習慣的養成。另外還有很多原因造成了孩子不愿吃飯或挑食。所以，首先要解決如何讓孩子愛上吃飯，養成良好的飲食習慣問題。

另外，目前中國兒童的營養狀況正面臨營養不足和營養過剩兩方面的挑戰。一方面與其他發展中國家一樣存在營養缺乏的問題，尤其是VA、鈣、鐵缺乏較普遍。另一方面，與發達國家一樣，中國的孩子也面臨營養過剩或營養失衡所導致的肥胖問題。所以，如何做到合理膳食，均衡營養，讓孩子吃的健康，是我們需要解決的第二個問題。

我深知營養師的工作任重而道遠，但是我一定努力學習和拼搏，做一個合格的公共營養師。X X X

2014年7月10日

第四篇：2011公共營養師基礎知識

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2011公共營養師基礎知識

鐵是維持生物的主要物質，是制造血紅素和肌血球素的主要物質，是促進維生素(維生素產品，維生素資訊)B 族代謝的必要物質。鐵和鈣是中國人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營養素。人體所攝取的鐵中實際上只有大約 8 %被吸收而進入血液之中。體內的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細胞每 120 天更換新細胞時被再循環、再利用。與蛋白質(合的鐵貯藏在體內，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個月內，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時需要銅、鈷、錳、維生素C。

補充周期：建議每日補充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補充鐵質，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會使胎兒發生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補充鐵;

經常喝紅茶或咖啡的人請注意，飲用大量的紅茶和咖啡會阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會導致貧血。

過量表現：嘔吐、心衰、性機能障礙。

功效：

● 促進發育;

● 增加對疾病的抵抗力;

● 調節組織呼吸，防止疲勞;

● 構成血紅素，預防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質，在攝入后 15 分鐘即可進入血液中，同時存在于紅血球內外，可幫助鐵質傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發、月經不調或憂郁癥等。

補充周期：建議每日補充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動物內臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動物內容就不必擔心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會導致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風濕性關節炎。

過量表現：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發和皮膚色素的要素

鋅執行指揮和監督軀體各種功能的有效運作以及酶系統和細胞的維護，是合成蛋白質的主要物質。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩定血液狀態，維持體內酸堿平衡的重要物質，使前列腺正常運作，并且是生殖器官發育的重要物質。有充足的證據表明鋅是合成 DNA 的必要物質。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地攝取鋅可能會抑制機體的免疫功能。

補充周期：

建議每日補充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內的鋅含量，前列腺患者更應該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經情況時要增加鋅的攝入;

流汗過多時，酗酒者、糖尿病(糖尿病產品，糖尿病資訊)患者應注意補充體內的鋅。

攝取大量維生素B6 時也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內缺乏鋅元素會導致前列腺肥大、生殖功能減退和動脈硬化、貧血等疾病。

過量表現：

不易發生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點

● 防止味覺喪失

● 有助于對生殖能力障礙的治療

● 有助于預防前列腺疾病

● 促進生長發育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個細胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構成氨基酸的成分之一，而且有助于維護皮膚、頭發及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運作。硫還與 B 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態及硫酸化合物狀態下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機化合物狀態的硫物質如含硫氨基酸、輔酶 A、維生素 B1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質時，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會發生缺乏的情況。

過量表現:一般不會發生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質，在神經肌肉的機能正常運作、血糖轉化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會導致神經過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調對人體的危害

功效：

● 促進心臟、血管的健康，預防心臟病發作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產生腎結石、膽結石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當硼以硼酸類以外的形態應用時會致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時，情況將更加嚴重。

補充周期: 每天補充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個神秘的礦物質元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認為它的缺乏可能會導致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復能力減退和新生兒死亡。

過量表現:

副作用尚不十分清楚，有可能導致血壓的變化如高血壓、血壓不穩等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協助神經和肌肉的正常運作

第五篇：公共營養師教學大綱

公共營養師技能培訓計劃及教學大綱

一、培訓對象：

從事或準備從事本職業的人員。

二、培訓目標：

學員通過培訓，系統的學習職業道德基本知識，醫學基礎知識，營養學基礎知識，人群營養基礎知識，食物營養與食品加工基礎知識，食品衛生基礎知識，膳食營養指導營養教育和社區營養管理基礎知識及相關法律法規知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊、院校、廠礦、機關單位、民航、鐵路、醫院、養老院等機構提供科學的膳食設計或指導；從事食物選擇、食譜編制、營養評價，營養教育和管理工作，開展營養配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養知識；從事公眾膳食營養狀況的評價與指導、營養與食品知識傳播，促進社會公眾健康的職業技術人員。

三、培訓內容：（1）醫學基礎知識

（2）常見烹飪原料的基礎知識；（3）基礎營養學知識；

（4）食品安全及食物中毒及其預防；（5）餐飲成本核算知識；

（6）有關法律知識與職業道德 ；（7）營養配餐的準備；

（8）營養食譜的制定：中國膳食結構模式；不同人群的營養需求及食譜設計；不同宴席的食譜設計；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。

（9）營養餐的制作。（10）膳后總結。

（11）營養計算軟件的應用。

公共營養師四級培訓教學大綱

第一章

法規、職業道德知識

第一節

《中華人民共和國食品衛生法》的相關知識 第二節

《食品添加劑衛生管理辦法》的相關知識

第三節

中國食物與營養發展綱要(2001—2010年)的相關知識 第四節

國家營養配餐員的定義及職業規范及國家職業資格說明

第二章

醫學基礎知識 第一節

人體解剖生理基礎知識 第二節

食物消化吸收基礎知識

消化系統的組成與消化。營養素的吸收

與代謝物質的排泄。第三章

營養學基礎知識——人體需要的營養素 第一節 營養與健康概論和營養學發展史 第二節

蛋白質：

蛋白質組成和必需氨基酸。蛋白質的生理功能。食物白質的營養價值評價。蛋白質營養不良對人體健康的影響。蛋白質的食物來源及需要量，第三節

脂類：

脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關系。食物脂肪的營養價值評價。脂類的攝入量及其食物來源。第四節

碳水化合物;碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營養不良對人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。第五節：

能量：

能量單位。能量來源與能量系數。人體能量消耗。能量的供給與食物來源 第六節：

礦物質： 概述。常量元素。微量元素 第七節： 維生素：

概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節： 水：

水在體內的分布。生理作用。人體內水平衡的調節。人體水的來源與需要量

第四章

烹飪原料的營養價值 第一節： 原料營養價值的評價

原料營養價值評價的意義。原料營養價值評價 第二節： 畜類原料及制品的營養價值

蛋白質。脂類。維生素。無機鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營養價值。第三節: 禽類原料及制品的營養價值

蛋白質。脂類。維生素。無機鹽。碳水化合物。含氮浸出物 第四節: 水產類原料及制品的營養價值

蛋白質。脂類。無機鹽。維生素。含氮浸出物 第五節: 蛋類原料及制品的營養價值

蛋的結構。蛋的組成成分及營養價值。蛋制品 第六節: 乳類及乳制品的營養價值

乳汁的理化特征。乳類的營養價值。乳制品的營養價值。第七節

谷類原料及制品的營養價值

谷類的結構。谷類的營養價值。加工對谷類營養價值的影響。第八節

豆類及豆制品的營養價值

大豆的營養價值。其他豆類的營養價值。豆制品的營養價值 第九節

蔬菜、水果及制品的營養價值

蔬菜的營養價值。水果的營養價值。野菜、野果的營養價值 第十節

酒類的營養價值

發酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節

食用油脂的營養價值

甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節

常用調味品的營養價值

醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的衛生要求及食品安全 第一節

烹飪原料的衛生

食品鮮度的評價。畜肉類原料衛生。禽蛋類原料衛生。水產類原料衛生。糧食谷物及豆類原料衛生。果蔬類原料衛生 第二節

食物中毒及其預防

食物中毒的概念。食物中毒的分類。細菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動植物引起的食物中毒。化學性食物中毒 第三節

食品添加劑的安全與衛生

食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性 第四節

食品安全法律法規

食品衛生法規。食品衛生標準。餐飲業食品衛生管理辦法 第六章

合理烹飪 第一節

烹飪工藝基礎知識

烹飪原料的初加工。刀工刀法。調味。火候與原料的初步熱處理。烹調方法 第二節

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響

對營養素消化吸收的影響。對原料中營養素營養價值的影響 第三節

影響原料營養素損失的因素

流失。破壞。

第四節

烹飪方法對營養素的影響

炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節

減少營養素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當加醋、適時加鹽、酵母發酵、旺火急炒。第七章

食譜編制 第一節

食譜編制的基本要領與要求

食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 第二節

食物成分表的使用

食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號及縮寫說明、計量單位的符號、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項、練習

第三節

中國居民膳食營養參考攝入量

各項參考攝入量的運用、中國居民膳食營養素參考攝入量營養素分類、年齡分組和體重代表值、勞動強度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習

公共營養師三級培訓教學大綱

第一章

相關法律法規及職業道德 第一節

《中華人民共和國食品衛生法》的相關知識 第二節

《保健食品管理辦法》的相關知識 第三節

《食品添加劑衛生管理辦法》的相關知識 第四節

《食品標簽通用標準》（GB7718）的相關知識 第五節

中國食物與營養發展綱要(2001—2010年)的相關知識 第六節

職業道德的的基本內涵。現代社會對員工的道德要求 第二章

醫學基礎

第一節

人體解剖生理基礎知識 第二節

食物消化吸收基礎知識 第三節

不同人群生理特點基礎知識

第三章

營養學基礎知識 人群營養基礎 第一節

營養與健康概論和營養學發展史 第二節

能量與宏量營養素基本知識 第三節

人群營養基礎知識（1）孕婦乳母營養、（2）嬰幼兒營養、（3）兒童青少年營養、（4）老年人營養、第四章

人體需要的營養素 第一節

蛋白質

一、蛋白質組成和必需氨基酸

二、蛋白質的生理功能

三、食物蛋白質的營養價值評價

四、蛋白質營養不良對人體健康的影響

五、蛋白質的食物來源及需要量 第二節

脂類

一、脂類的組成和分類

二、脂類的生理作用

三、膳食脂類與人體健康的關系

四、食物脂肪的營養價值評價

五、脂類的攝入量及其食物來源 第三節

碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物營養不良對人體健康的影響

四、碳水化合物的食物來源與供給量 第四節

能量

一、能量單位

二、能量來源與能量系數

三、人體能量消耗

四、能量的供給與食物來源 第五節

礦物質

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六節

維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素 第七節

水

一、水在體內的分布

二、生理作用

三、人體內水平衡的調節

四、人體水的來源與需要量

第五章

烹飪原料的營養價值及其評價 第一節

原料營養價值的評價

一、原料營養價值評價的意義

二、原料營養價值評價方法 第二節

畜類原料及制品的營養價值

蛋白質、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養價值 第三節

禽類原料及制品的營養價值

蛋白質、脂類、維生素、無機鹽、碳水化合物、含氮浸出物 第四節

水產類原料及制品的營養價值

蛋白質、脂類、無機鹽、維生素、含氮浸出物 第五節

蛋類原料及制品的營養價值

蛋的結構、蛋的組成成分及營養價值、蛋制品 第六節

乳類及乳制品的營養價值

乳汁的理化特征、乳類的營養價值、乳制品的營養價值 第七節

谷類原料及制品的營養價值

谷類的結構、谷類的營養價值、加工對谷類營養價值的影響 第八節 豆類及豆制品的營養價值

大豆的營養價值、其他豆類的營養價值、豆制品的營養價值 第九節

蔬菜、水果及制品的營養價值

蔬菜的營養價值、水果的營養價值、野菜、野果的營養價值 第十節

酒類的營養價值

發酵酒、蒸餾酒、露酒 第十一節

食用油脂的營養價值

甘油三酯、磷脂、固醇、維生素 第十二節 常用調味品的營養價值

醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉 第十三節

食物原料新資源

概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類 第六章

食物的衛生要求 第一節

烹飪原料的衛生

食品鮮度的評價、畜肉類原料衛生、禽蛋類原料衛生、水產類原料衛生、糧食谷物及豆類原料衛生、果蔬類原料衛生 第二節

食物中毒及其預防

食物中毒的概念、食物中毒的分類、細菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動植物引起的食物中毒、化學性食物中毒 第三節

食品添加劑的安全與衛生

食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性 第四節

食品安全法律法規

食品衛生法規、食品衛生標準、餐飲業食品衛生管理辦法

第七章

科學合理的烹飪 第一節

烹飪工藝基礎知識

烹飪原料的初加工、刀工刀法、調味、火候與原料的初步熱處理、烹調方法 第二節

烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響

對營養素消化吸收的影響、對原料中營養素營養價值的影響 第三節

影響原料營養素損失的因素

流失、破壞

第四節

烹飪方法對營養素的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節

減少營養素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當加醋、適時加鹽、酵母發酵、旺火急炒

第八章

食譜編制

第一節

食譜編制的基本要領與要求

一、食譜的概念

二、食譜編制的原則

三、食譜編制的基本知識

四、食譜的表示方法與格式

五、食譜編制的方法

第二節

食物成分表的使用

一、食物的名稱與分類

二、食物編碼

三、食物的可食部分

四、符號及縮寫說明

五、計量單位的符號

六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事項

八、練習

第三節

中國居民膳食營養參考攝入量

一、各項參考攝入量的運用

二、中國居民膳食營養素參考攝入量營養素分類

三、年齡分組和體重代表值

四、勞動強度

五、能量供給

六、脂肪及碳水化合物的供給量

七、練習

第四節

計算法食譜的編制

一、早餐食譜的編制

二、中餐食譜的編制

三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制

第五節

食品交換份法的食譜編制

一、食品交換份法的食譜編制表的步驟

二、食物交換份法食譜編制實例

三、食物交換份法食譜編制注意事項

四、練習

第六節

計算機食譜編制

一、NCCW系統簡述

二、NCCW系統運行要求

三、“營養咨詢”子系統的操作

第七節

特殊生命期人群食譜的編制

一、孕婦的營養需要與食譜編制

二、乳母的營養需要與膳食干預

三、嬰兒的營養需要與喂養

四、幼兒的營養需要與膳食干預

五、兒童的營養需要與膳食干預

六、青少年的營養需要與膳食干預

七、老年人的營養與膳食 第八節

集體用餐食譜編制

一、基本情況調查

二、了解食物原料庫存與時價

三、成本核算

四、不同地區不同民族的飲食習俗

五、集體用餐單位食譜編制 第九節

膳后總結與宣傳

一、保存食譜

二、意見收集及分析

三、調查小結

四、介紹推廣

第九章

社區膳食營養指導 第一節

膳食營養指導和管理概論 第二節

膳食營養素參考攝入量的應用 第三節

膳食結構與膳食指南

第四節

膳食與缺乏病預防，膳食與慢性病預防 第五節

膳食調查和評價、第六節

人體營養狀況測定和評價、第七節

社區營養管理和干預 第八節

營養咨詢和教育、公共營養師二級培訓教學大綱

第一章

相關法律法規及職業道德

第一節

《中華人民共和國食品衛生法》的相關知識

《保健食品管理辦法》的相關知識

《食品添加劑衛生管理辦法》的相關知識

《食品標簽通用標準》（GB7718）的相關知識

中國食物與營養發展綱要(2001—2010年)的相關知識 第二節

職業道德

職業道德的的基本內涵、社會主義市場經濟對職業道德的正面影響企業文化的功能、職業道德對增強企業凝聚力、競爭力的作用、職業道德是人生事業成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業的具體要求、對誠實守信基本內涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節儉的現代意義、企業員工遵紀守法的要求、團結互助的基本要求、創新的道德要求。第二章

生理學基礎

第一節

血糖的的影響因素、血糖生成指數的含義、第二節

消化：

消化腺組成、化學性消化概念、淀粉的化學性消化、蛋白質的化學性消化、唾液的作用。影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質的消化解剖部位、碳水化合物的化學性消化解剖部位、脂肪的消化過程、胃酸的作用。蛋白質、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質、脂肪、糖吸收的形式。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素Ｂ族及維生素Ｋ的部位。第三章

營養學基礎

第一節

營養保健產業的發展歷史 第二節

基礎代謝的概念

限制氨基酸的含義、第三節

蛋白質的互補作用、蛋白質的消化率、蛋白質的生物價 第四節

脂類的分類、脂類的營養價值評價、食用油脂在烹調中的作用 第五節

維生素

1、維生素A缺乏及過多的癥狀

2、維生素D的缺乏或過癥狀

3、維生素E的缺乏或過癥狀

4、維生素B1的缺乏或過多的癥狀

5、維生素B2的的缺乏癥狀

6、維生素B12的生理功能

7、制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節

能量代謝與氧在營養中的作用

1、葉酸缺乏的癥狀、2、煙酸缺乏癥狀、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物來源

第八節

微量元素在營養中的作用

1、鈣缺乏的臨床表現

2、鉀缺乏的臨床表現、鉀缺乏的原因

3、缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗指標

4、缺碘的疾病譜、5、鋅的食物來源、鋅的生理功能

6、鉻的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物來源 第九節

脫水常見的原因、體內水的排出器官

第十節

膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預防的疾病 第十節

食物營養價值的評價

1、谷類結構和營養素分布、谷類食品的營養價值、谷類烹調對食品營養價值的影響

2、大豆及其制品營養特點、去除豆類的抗營養因素的方法、大豆發芽大豆成分的變化

3、水果的營養特點

4、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質

5、畜肉的營養特點

6、不同蛋類的營養特點

7、水產品的營養特點

8、乳類食品的營養特點

9、脂類的營養特點

第十一節

酸性食品的概念、堿性食品的概念

第四章

食品安全與衛生

第一節

食品安全的定義、食品衛生的定義、食品衛生法、與食品安全第二節

衛生相關的法律法規、食品衛生相關法規和信息來源的獲取

第三節

食品衛生要求

1、植物性食品的衛生要求

2、動物性食品的衛生要求

3、其它食品的衛生要求 第四節

食品污染

1、食品污染的定義

2、食品污染的分類

3、食品的生物性污染和預防

4、食品的化學性污染和預防

5、食品的農藥污染和預防

6、食品的物理性污染和預防

7、食品污染監測

第五節

食物中毒的概念

1、食物中毒的特點

2、食物中毒的分類

3、化學性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、細菌性食物中毒

6、沙門氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的預防調查和處理

第五章

人群營養 第一節

孕期營養生理特點

1、孕婦的營養需要

2、孕期營養不良對母體及胎兒的影響

3、孕婦的合理膳食

4、乳母的營養需要 第二節

嬰幼兒營養

1、嬰幼兒的母乳喂養

2、嬰幼兒的輔食添加

3、嬰幼兒人工喂養

4、嬰幼兒混合喂養

5、嬰幼兒常見營養缺乏癥

第三節

學齡前兒童營養需要 第四節

學齡兒童的營養需要 第五節

青少年的營養需要 第六節

成年人的營養需要 第七節

更年期的保健 第八節

成年人的營養需要

1、老年人機體的變化

2、老年人的營養需要

3、老年人的飲食原則

4、老年人的膳食

5、老年人常見的營養問題 第六章

特殊人群營養

第一節

高溫環境條件下人群的營養需要 第二節

低溫環境下人群的營養需要

第三節

高原缺氧習人群的營養和膳食，需要增強耐缺氧能力的膳食 第四節

職業接觸有毒（害）物質人群的營養和膳食

1、鉛作業人員的營養

2、苯作業人員的營養

3、噪聲作業人員的營養

4、營養素對輻射損傷的防護作用

5、運動員的營養需要

6、腦力勞動者的營養需要 第七章

營養平衡膳食

第一節

合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關

系 第二節

中國居民膳食指南、中國平衡膳食寶塔、我國常見的營養缺乏病問題

第三節

食品強化的目的、我國食品強化的標準及分類、現在我國目前進行的食品強化、新資源開發方向 第四節

2010年食物與營養發展的總體目標

1、綱要提出的10年中三個重要領域

2、綱要中提出的10年中三個重點人群

3、綱要中提出的10條政策措施的五個方面

4、發達國家存在的營養不良問題

5、發展中國家存在的營養不足的問題 第五節

食譜編制要掌握對象的特點和營養需求 第八章

中醫保健

1、藥膳和食療，中醫食療學及食療配方、藥膳的慨念。

2、食療配方及制作工藝的意義。

3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點。

4、“五宜”、“五禁”、|“四時五補”的概念。

5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點及應用。

6、人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芪主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、薏苡仁主要功用

第九章

保健食品基礎知識

保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設計、保健食品發展階段 國外保健食品的發展、我國保健食品發展中存在問題、保健食品的管理 保健食品的研究、中醫藥在保健食品事業中的優勢、我國保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用 第十章

營養保健服務功能介紹

1、延緩衰老的功能性物質

2、肥胖的測定方法

3、疲勞的概念、癥狀及生理本質

4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質

5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素

6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質

7、營養與免疫功能的關系

8、糖尿病的表現及專用保健食品

9、兒童常見的營養缺乏病及各營養期的營養要求

10、高血壓的發病機理；膳食營養因素及生活習慣與高血壓的關系