第一篇：考研講稿(二)語(yǔ)法學(xué)部分(上)

語(yǔ)法學(xué)部分（上）

一、總體論（重要的理論、學(xué)校的側(cè)重）

1.通過(guò)與外語(yǔ)、古漢語(yǔ)的比較說(shuō)明現(xiàn)代漢語(yǔ)語(yǔ)法的特點(diǎn)。A拿漢語(yǔ)與英語(yǔ)比較，漢語(yǔ)語(yǔ)法的特點(diǎn)如下：

1）漢語(yǔ)是以單音節(jié)為基本單位①音節(jié)結(jié)構(gòu)緊密，長(zhǎng)度確定，有聲調(diào)②音節(jié)、語(yǔ)素、漢字三位一體。2）漢語(yǔ)沒(méi)有形態(tài)（缺乏嚴(yán)格意義上的形態(tài)變化）①少形態(tài)有助詞②語(yǔ)序和虛詞是表達(dá)語(yǔ)法意義的主要手段③詞類和句法成分不一一對(duì)應(yīng)④漢語(yǔ)的構(gòu)詞法和造句法是一致的⑤漢語(yǔ)的修飾語(yǔ)前置。

B與古漢語(yǔ)相比：

1）現(xiàn)代漢語(yǔ)雙音節(jié)詞占優(yōu)勢(shì)，名詞最多，形容詞次之，常用動(dòng)詞、代詞、量詞仍以單音節(jié)為主。2）現(xiàn)代漢語(yǔ)中的虛詞已基本替換了古漢語(yǔ)中的虛詞：文言中的語(yǔ)氣詞全部更換，代詞基本更換，文言中的介詞現(xiàn)在仍在沿用（有限制）。

3）現(xiàn)代漢語(yǔ)具有了各種類型的復(fù)合動(dòng)詞。

4）在現(xiàn)代漢語(yǔ)中，除固定語(yǔ)外，疑問(wèn)代詞、代詞置于動(dòng)詞前的句法格式（賓語(yǔ)前置現(xiàn)象）已經(jīng)基本被“動(dòng)詞+疑問(wèn)代詞、不+動(dòng)詞+代詞”取代。

5）現(xiàn)代漢語(yǔ)的修飾語(yǔ)比古漢語(yǔ)復(fù)雜。.2.“詞類和句法成分沒(méi)有簡(jiǎn)單的對(duì)應(yīng)關(guān)系”是現(xiàn)代漢語(yǔ)的一個(gè)語(yǔ)法特點(diǎn)，你是如何理解的？請(qǐng)舉例說(shuō)明。(2004年湖南師大，16分)3.你對(duì)“句本位語(yǔ)法”和“詞組本位語(yǔ)法”有什么看法？你認(rèn)為哪一種理論更符合漢語(yǔ)語(yǔ)法事實(shí)？為什么？（2006南京師大，15分）現(xiàn)代漢語(yǔ)語(yǔ)法體系

傳統(tǒng)的語(yǔ)法研究，不是以詞為本位，便是以句為本位。在分析句子時(shí)，都是從詞到句，短語(yǔ)沒(méi)有正式的地位，這明顯是受到印歐語(yǔ)法模式的影響。真正深刻認(rèn)識(shí)到漢語(yǔ)語(yǔ)法中短語(yǔ)重要作用的是呂叔湘、朱德熙、郭紹虞等人，尤其是朱德熙在短語(yǔ)研究中傾注了大量心血，并取得了豐碩的成果。

呂認(rèn)為，詞、短語(yǔ)都是語(yǔ)言的靜態(tài)單位，備用單位；而句子則是語(yǔ)言的動(dòng)態(tài)單位，使用單位。把短語(yǔ)定為詞和句子的中間站，對(duì)于漢語(yǔ)好像特別合適。朱先生提出詞組本位說(shuō)（《語(yǔ)法答問(wèn)》），認(rèn)為詞、詞組和句子的關(guān)系如下圖：

“句子不過(guò)是獨(dú)立的詞組而已”，因此我們可以在詞組的基礎(chǔ)上來(lái)描寫語(yǔ)法，建立一種以詞組為為基點(diǎn)的語(yǔ)法體系”。

朱把漢語(yǔ)同印歐語(yǔ)作比較，發(fā)現(xiàn)印歐語(yǔ)里句子的構(gòu)造跟詞組構(gòu)造不同：句子或從句由限定動(dòng)詞充當(dāng)謂語(yǔ)，而詞組則不允許有限定動(dòng)詞，它們是兩套構(gòu)造。漢語(yǔ)則不同：動(dòng)詞和動(dòng)詞結(jié)構(gòu)不管在哪里出現(xiàn)，形式完全一樣，特別是主謂結(jié)構(gòu)，也是一種詞組，跟其他類型的詞組地位完全平等。因此，漢語(yǔ)句子的構(gòu)造規(guī)則跟詞組的構(gòu)造規(guī)則基本上是一致的，詞組帶上表述性就可以成為句子。而且詞組內(nèi)部的結(jié)構(gòu)關(guān)系又與復(fù)合詞的結(jié)構(gòu)關(guān)系基本一致，因此，以詞組為基點(diǎn)的語(yǔ)法體系，可以與構(gòu)詞法、造句 法聯(lián)系起來(lái)，達(dá)到內(nèi)部一致這樣使語(yǔ)法體系顯得十分簡(jiǎn)明。

我們認(rèn)為，這一提法加深了對(duì)詞組在漢語(yǔ)語(yǔ)法體系中的重要認(rèn)識(shí)，是有積極意義的。但是詞組結(jié)構(gòu)層面的分析只是語(yǔ)法分析的一個(gè)方面，句子平面有許多問(wèn)題是詞組結(jié)構(gòu)分析所無(wú)法解決的。事實(shí)上，句子結(jié)構(gòu)除了跟詞組結(jié)構(gòu)有一致的地方，它自身也有許多特點(diǎn)，因此加強(qiáng)詞組分析并不意味著要取消句子分析，這兩者既有區(qū)別又有聯(lián)系，它們不應(yīng)對(duì)立而應(yīng)互補(bǔ)。所以最好不提“本位”，以免引起誤解。（馬慶株：詞—詞組雙本位、邢福義：小句中樞說(shuō)、徐杰：原則本位）

附：小居中樞說(shuō)——由邢福義提出。最小的能夠獨(dú)立表述一個(gè)意思的語(yǔ)法單位稱之為小句。在漢語(yǔ)語(yǔ)法體系中，小句處于中樞地位。它是起主導(dǎo)作用的語(yǔ)法實(shí)體，為其他所用語(yǔ)法實(shí)體所從屬所依賴。首先，句子語(yǔ)氣黏附于小句；其次，復(fù)句和句群依賴于小句；第三，詞受控于小句；第四，短語(yǔ)從屬于小句。

4.舉例說(shuō)明詞和短語(yǔ)的區(qū)別。（華中科技，5分）

詞由語(yǔ)素構(gòu)成，短語(yǔ)是由詞構(gòu)成的大于詞的單位，是有兩個(gè)或兩個(gè)以上實(shí)詞構(gòu)成的而不成為句子語(yǔ)言單位。二者的區(qū)別主要表現(xiàn)為三個(gè)方面：①?gòu)囊饬x方面看，短語(yǔ)是具有明確的概念的，但不像詞那樣表示簡(jiǎn)單的概念，而是表示復(fù)合的概念。②從聲音形式方面來(lái)看，詞的內(nèi)部不容許有停頓，而詞組內(nèi)部可以停頓（東西）；③從語(yǔ)法功能上看，詞是句法結(jié)構(gòu)中最小的獨(dú)立運(yùn)用的單位，短語(yǔ)也是句法結(jié)構(gòu)運(yùn)用的單位，但不是最小的，可以從中分析出詞的單位。胡裕樹P205；邵敬敏P123 5.短語(yǔ)同句子的區(qū)別。

（1）語(yǔ)音上的差異①句子具備語(yǔ)調(diào)，短語(yǔ)不具備。②短語(yǔ)只有句法重音，句子還有句子重音、焦點(diǎn)重音（往往改變句法重音）。③句子中可以有較長(zhǎng)的停頓，短語(yǔ)沒(méi)有停頓或只有較短的停頓。

（2）句法上的差異：①短語(yǔ)中有較嚴(yán)格的語(yǔ)序，句子則相對(duì)靈活。（變式句）②句子可以有特殊成分，短語(yǔ)沒(méi)有。（獨(dú)立成分）③句子中可以有表示語(yǔ)氣的成分，短語(yǔ)中沒(méi)有。

（3）語(yǔ)義上的差異：①短語(yǔ)常有歧義現(xiàn)象，句子有一定的上下文，歧義現(xiàn)象較少。②句子可以有超常搭配，短語(yǔ)中沒(méi)有。

6.“黏著”在語(yǔ)言單位中指的是一種什么現(xiàn)象？它主要適用于漢語(yǔ)哪幾種單位？舉例說(shuō)明它跟詞類是否有對(duì)應(yīng)關(guān)系。（南開(kāi)大學(xué)）

A語(yǔ)法學(xué)中的“黏著”這一概念和“自由”相對(duì)，所謂“黏著”是指一個(gè)音義結(jié)合體絕對(duì)不能處于單說(shuō)的地位，即絕對(duì)不能單獨(dú)成句。如：妄圖、著想、悄悄、呢。相反，“自由”是指一個(gè)音義結(jié)合體能處于單說(shuō)的地位，即能單獨(dú)成句。

B黏著主要適應(yīng)于詞、詞組、語(yǔ)素。

黏著詞組（絕對(duì)不能處于單說(shuō)的詞組）：把你的書、對(duì)于學(xué)校、越玩兒?

黏著語(yǔ)素（不能單獨(dú)成詞的語(yǔ)素以及雖能單獨(dú)成詞但成詞不能處于單說(shuō)地位的語(yǔ)素）：機(jī)、杏、子；剛、了、嗎。黏著詞（絕對(duì)不能處于單說(shuō)地位的詞）：企圖、已經(jīng)、似的、就、才。

C總體上說(shuō)，虛詞黏著的多，實(shí)詞黏著的少，黏著與詞類不存在對(duì)應(yīng)關(guān)系。個(gè)別詞類如語(yǔ)氣詞、助詞都絕對(duì)不能處于單說(shuō)地位，這兩類詞都是黏著的，別的詞類就不那么整齊劃一了。如動(dòng)詞“看”屬于自由詞，而動(dòng)詞“妄圖、姓”則屬于黏著詞；名詞“面包”是自由詞，而名詞“看頭”則屬于黏著詞。

7.論述語(yǔ)法分析中靜態(tài)分析和動(dòng)態(tài)分析的關(guān)系。（2006南開(kāi)大學(xué)；2002北京大學(xué)）

所謂靜態(tài)分析，指的是限于對(duì)孤立的結(jié)構(gòu)、句子所作的靜態(tài)描寫。說(shuō)得具體點(diǎn)是指?jìng)鹘y(tǒng)語(yǔ)法、結(jié)構(gòu)主義語(yǔ)法分別對(duì)某個(gè)語(yǔ)言片段自身所進(jìn)行的成分分析和層次分析。舉例。

所謂動(dòng)態(tài)分析，指的是在動(dòng)態(tài)中多角度（句法、語(yǔ)義、語(yǔ)用相互驗(yàn)證的共時(shí)角度、現(xiàn)代漢語(yǔ)、古代漢語(yǔ)相互驗(yàn)證的歷時(shí)角度、不同語(yǔ)言之間的橫向比較的旁證角度、從句子生成的說(shuō)話人心理角度等）分析語(yǔ)法事實(shí)，揭示語(yǔ)法規(guī)律。

在靜態(tài)分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析這一命題是呂叔湘提出來(lái)的。有學(xué)者認(rèn)為，句法分析、語(yǔ)義分析都屬于靜態(tài)分析，語(yǔ)用分析則屬于動(dòng)態(tài)分析。但呂先生的闡述起碼包含了三層含義：①句法結(jié)構(gòu)內(nèi)各種成分的相互制約；②深層語(yǔ)義結(jié)構(gòu)與表層句法結(jié)構(gòu)之間的制約關(guān)系；③語(yǔ)境條件與句法結(jié)構(gòu)的變化與制約。這就是說(shuō)，語(yǔ)用分析固然屬于動(dòng)態(tài)分析的范圍，（舉例。語(yǔ)義指向分析也涉及語(yǔ)用因素）但句法結(jié)構(gòu)與語(yǔ)義分析也可以采取動(dòng)態(tài)的觀念。語(yǔ)義特征分析法、變換分析法就是句法結(jié)構(gòu)與語(yǔ)義相互驗(yàn)證的動(dòng)態(tài)分析。總之，動(dòng)態(tài)分析不僅指研究的范圍，更重要的是指研究的指導(dǎo)思想與方法，即把語(yǔ)言看作一種變化的、開(kāi)放的相互制約系統(tǒng)，因此，無(wú)論句法分析還是語(yǔ)義分析都有動(dòng)態(tài)、靜態(tài)之分。不僅如此，語(yǔ)言的縱向發(fā)展與橫向比較研究分析也屬于動(dòng)態(tài)分析。舉例。

靜態(tài)分析是語(yǔ)法分析的起點(diǎn)，沒(méi)有靜態(tài)的分析描寫，動(dòng)態(tài)分析無(wú)從談起。研究語(yǔ)法事實(shí)，既需要進(jìn)行靜態(tài)分析，更需要進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析。這是因?yàn)椋S多時(shí)候僅僅依靠靜態(tài)分析，無(wú)法揭示語(yǔ)法規(guī)律。如：

墻上掛著畫（表存在，靜態(tài)）

外面下著雨（表活動(dòng)，動(dòng)態(tài)）

如果我們僅作靜態(tài)分析，二者無(wú)論詞類序列、結(jié)構(gòu)層次都是沒(méi)有區(qū)別的，然而它們表示語(yǔ)法意義顯然是有差別的。如果從句法、語(yǔ)義相互驗(yàn)證的角度分析，由表（相同的句法形式）察里（不同的語(yǔ)法意義），由里究表，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)“名詞語(yǔ)+ [處所] 動(dòng)詞+著+名詞語(yǔ)”這一句法格式之所以存在不同的語(yǔ)法意義，主要是關(guān)鍵位置上的動(dòng)詞的語(yǔ)義特征不同。通過(guò)對(duì)關(guān)鍵位置上動(dòng)詞語(yǔ)義特征分析就可以把上面的“名詞語(yǔ)+ [處所] 動(dòng)詞+著+名詞語(yǔ)”句式直接根據(jù)動(dòng)詞的不同，而加以分開(kāi)。這種分析方法也為實(shí)詞小類的劃分提供了句法、語(yǔ)義上的依據(jù)。

句法、語(yǔ)義的驗(yàn)證當(dāng)然可以結(jié)合語(yǔ)用進(jìn)行分析。再以“NN地+V”為例。“燒雞烤鵝地吃”“原理公式地天天背”從句法形式上看，這是個(gè)NN帶“地”作了V的狀語(yǔ)的格式。NN實(shí)際上是V的邏輯賓語(yǔ)，可以轉(zhuǎn)化句法賓語(yǔ)，可以多于兩個(gè)名詞，但不能只是一個(gè)名詞，可以是四個(gè)音節(jié)，但不 能少于四個(gè)音節(jié)，另外NN間不能用“和”。以上是句法和語(yǔ)義的驗(yàn)證。這一語(yǔ)法事實(shí)在語(yǔ)言表達(dá)系統(tǒng)中有什么樣的語(yǔ)用價(jià)值呢？值得我們進(jìn)一步考察。考察發(fā)現(xiàn)：這一說(shuō)法，突出了NN，語(yǔ)氣上帶有夸張性；同時(shí)顯示了說(shuō)話人的異常感覺(jué)，所說(shuō)的話富于情緒性。

總之，靜態(tài)分析是語(yǔ)法分析的基礎(chǔ)，動(dòng)態(tài)分析則進(jìn)一步深化了語(yǔ)法研究。

近年來(lái)的動(dòng)態(tài)分析研究主要有這樣幾個(gè)方面的內(nèi)容：1）用生成的觀點(diǎn)來(lái)分析句子是如何產(chǎn)生的，句子是通過(guò)什么方式復(fù)雜化的，從而產(chǎn)生新的句型系統(tǒng)理論。2)用變換的理論研究句式之間的變換關(guān)系，這對(duì)表達(dá)多樣化的選擇有積極意義。3）通過(guò)移位、省略、追補(bǔ)等語(yǔ)用現(xiàn)象，研究句子在使用中的變異對(duì)句法結(jié)構(gòu)和語(yǔ)義的影響。4）分析語(yǔ)境的種種制約因素。

8.結(jié)合實(shí)例，說(shuō)明語(yǔ)法研究關(guān)注的語(yǔ)義問(wèn)題主要在哪些方面？（2004年人民大學(xué)）語(yǔ)法研究中所關(guān)注的語(yǔ)義問(wèn)題，大致可以分為七個(gè)層面15個(gè)方面：

① 實(shí)詞的自身義—概念義（外延義、內(nèi)涵義）、指稱義（有指、無(wú)指等）、語(yǔ)義特征。

② 實(shí)詞之間的關(guān)系義—“格”和語(yǔ)義角色、論元和配價(jià)成分、語(yǔ)義指向、所指、信息焦點(diǎn)。

③特定范疇義—某種特定范疇（領(lǐng)屬范疇、數(shù)量范疇、時(shí)間范疇等）所賦予的意義。

④實(shí)詞之間的組合義—句法結(jié)構(gòu)關(guān)系所賦予的意義、語(yǔ)義結(jié)構(gòu)關(guān)系意義所賦予的意義。

⑤句式義——一定的句式所賦予的意義。

⑥語(yǔ)用義——語(yǔ)用因素所賦予的意義。

⑦ 認(rèn)知義——認(rèn)知因素所賦予的意義。(參見(jiàn)陸儉明《現(xiàn)代漢語(yǔ)語(yǔ)法研究教程》P162)9.語(yǔ)法演變（類推、結(jié)構(gòu)的重新分析、語(yǔ)法化）P252—262 10．語(yǔ)法發(fā)展的不平衡性體現(xiàn)在哪些方面？對(duì)語(yǔ)言產(chǎn)生哪些影響？（2011湖南大學(xué)；10分）11.有人說(shuō)“屈折語(yǔ)比孤立語(yǔ)進(jìn)步，黏著語(yǔ)比屈折語(yǔ)進(jìn)步”你怎么看這種現(xiàn)象。（2010吉林大學(xué)）語(yǔ)言學(xué)綱要P117。

12.指出下列劃線成分的語(yǔ)義類型（2011南開(kāi)大學(xué)，6分）

（1）前面的窗戶破了一個(gè)洞

（2）所有辦法都試過(guò)了

（3）他的大作終于寫完了

（4）這間教室可以坐一百個(gè)人（5）你可急死我了

（6）女孩子就愛(ài)男人有錢 參考：（1）處所；（2）方式；（3）結(jié)果；（4）施事；（5）致使；（6）原因 句法分析的重點(diǎn)是動(dòng)詞跟名詞性詞語(yǔ)之間的語(yǔ)義關(guān)系。13.轉(zhuǎn)換生成語(yǔ)法在方法論上有什么顯著特點(diǎn)？（武漢大學(xué)）

參考：?jiǎn)棠匪够诜椒ㄕ撋吓c結(jié)構(gòu)主義主要運(yùn)用歸納法不同，他主要的研究方法是假設(shè)—演繹，他把這種方法運(yùn)用在兩個(gè)層面（1）語(yǔ)言學(xué)家闡明關(guān)于語(yǔ)言結(jié)構(gòu)的假設(shè)——語(yǔ)言的普遍理論，這個(gè)理論被個(gè)別語(yǔ)言的語(yǔ)法所驗(yàn)證；（2）每一個(gè)個(gè)別語(yǔ)法又是關(guān)于普遍語(yǔ)言的普通理論的假設(shè)。

二、詞類問(wèn)題 詞類理論（劃分的依據(jù)、虛實(shí)詞的劃分、詞的語(yǔ)法意義、詞的同一性、兼類）；詞的定義、詞的判定、詞性判定

1.有人說(shuō)“詞是最小的能夠獨(dú)立運(yùn)用的語(yǔ)言單位”，也有人說(shuō)“詞是最小的思想觀念單位”，試談這兩個(gè)定義的區(qū)別？（中國(guó)海洋大學(xué)，6分）

這兩個(gè)定義的區(qū)別在于：第二個(gè)定義是根據(jù)意義方面給詞下定義。該定義雖然注意了詞的內(nèi)容這個(gè)方面，但有它的缺陷：把“詞”作為意義單位，其難處在于怎樣決定什么是一個(gè)觀念，觀念與詞語(yǔ)到底是怎樣的關(guān)系？這恐怕不但是學(xué)習(xí)的人難以掌握，就是定義者也未必能貫穿始終。實(shí)詞表示概念，虛詞表示什么樣的概念？“河馬、初戀”是一個(gè)還是兩個(gè)概念？是單純的意義還是復(fù)雜的意義？

第一個(gè)定義是從結(jié)構(gòu)形式上給“詞”下定義，它把“詞”放在語(yǔ)法功能的框架里進(jìn)行界定。當(dāng)年陸志韋提出的替代法后來(lái)只是用于語(yǔ)素的鑒別，“電燈”的“電”“燈”都能單用，為什么我們認(rèn)定“電燈”是一個(gè)詞？可見(jiàn)“獨(dú)立運(yùn)用”也是非常模糊的。另外語(yǔ)氣詞、助詞等能說(shuō)它們獨(dú)立運(yùn)用么？它們是用剩余法劃分出來(lái)詞類。趙元任認(rèn)為：放在功能的框架里界定詞，并不要求詞是一個(gè)最小的可以單說(shuō)的單位，只是要求最小的某些功能框架里的空位的單位。

2.確定是不是一個(gè)詞的方法有哪些？（2009上海外國(guó)語(yǔ)，10分）①能單說(shuō)或能單獨(dú)回答問(wèn)題的最小語(yǔ)言單位是詞。

②一般不能單說(shuō)或單獨(dú)回答問(wèn)題，但能用作句法成分，這樣的最小語(yǔ)言單位也是詞。（春、大型、尺、外、也）

③剩余法。把語(yǔ)句中所有做句法成分的單位提開(kāi)，剩下來(lái)不能單說(shuō)又不是一個(gè)詞組成部分的是詞。（虛詞）

④擴(kuò)展法。能插入某一個(gè)語(yǔ)言單位別的成分的是短語(yǔ)，不能插入的是詞。應(yīng)注意的是擴(kuò)展之后不能改變意義。特殊情況是：能插入有限的語(yǔ)言單位，且插入后有明顯的意義變化。我們認(rèn)定，這樣的單位合起來(lái)是詞，分開(kāi)時(shí)各是一個(gè)詞。（離合詞：打破、打仗、睡覺(jué)）

胡裕樹P205 3.簡(jiǎn)述漢語(yǔ)詞類劃分的標(biāo)準(zhǔn)或者依據(jù)。（2004湖南師大，10分）

4.什么是詞的同一性問(wèn)題？解決好這個(gè)問(wèn)題對(duì)于法研究有何意義？目前鑒定詞的同一性通行的標(biāo)準(zhǔn)是什么？（吉林大學(xué)）

提示：詞的同一性問(wèn)題指的是“在不同句法環(huán)境里出現(xiàn)的幾個(gè)詞到底應(yīng)該算一個(gè)詞，還是算不同的詞的問(wèn)題”。《語(yǔ)法答問(wèn)》

5.試論實(shí)詞與虛詞的主要差異。（北京大學(xué)）

詞類是一個(gè)有層次的系統(tǒng)。漢語(yǔ)詞類的第一層次分為實(shí)詞和虛詞。能充當(dāng)句法成分的詞是實(shí)詞，包括名、動(dòng)、形、區(qū)別、代、副、嘆、擬聲詞等十類；不能充當(dāng)句法成分的詞是虛詞，包括介、連、助、語(yǔ)氣詞四類。實(shí)詞和虛詞除了能否充當(dāng)句法成分外，還有如下差別：①能否單獨(dú)成句。絕大部分實(shí)詞都能單獨(dú)成句，而虛詞則一般不能。（舉例）②是否定位。除了副詞（被稱為飾詞），絕大部分實(shí)詞在跟其他組合時(shí)所處的位置是不確定的，可前可后。但虛詞在跟其他詞組合時(shí)的位置則是確定的，有的只能在前“對(duì)于、即使”等；有的只能在后“了、呢”等。③能否相互組合。實(shí)詞之間可以相互組合，但虛詞只能跟實(shí)詞，不能跟其他虛詞組合。有的表面上看好像是兩個(gè)虛詞組合在一起，但實(shí)際上二者并沒(méi)有直接的組合關(guān)系，如“他走了嗎？”的組合關(guān)系是“他走了/嗎？”而不是“他走/了嗎？”。④是否開(kāi)放。實(shí)詞的每一類中包含的數(shù)量都很大，難以窮盡地列舉，這種類叫開(kāi)放類，數(shù)詞、量詞和代詞則比較特殊；而虛詞每一類成員都比較少，可以一一列舉，這種類叫封閉類。⑤使用頻率的高低。就一個(gè)個(gè)詞而言，主要起語(yǔ)法作用的虛詞，其使用頻率比實(shí)詞高。這是因?yàn)椋诤芏嗲闆r下僅靠實(shí)詞不能組合成句子。“的、了、著、地、和、把”等這些虛詞的使用頻率尤其高。

6.有的學(xué)者把時(shí)間詞、處所詞、方位詞歸在名詞里，算作名詞的一個(gè)小類；有的學(xué)者把這三類詞從名詞里獨(dú)立出來(lái)，使之成為與名詞、動(dòng)詞等并列的三個(gè)詞類。后一種處理有無(wú)道理？試加以論證。（吉林大學(xué)）

提示：①《現(xiàn)代漢語(yǔ)語(yǔ)法講話》、高校《現(xiàn)代漢語(yǔ)》教材及多數(shù)學(xué)者一般將之看作是名詞的附類；趙元任、朱德熙等將它們看作是與名詞并列的一類。

②有一定道理。這種處理著眼于它們與普普通名詞的不同。時(shí)間詞等雖然在作主語(yǔ)、賓語(yǔ)、定語(yǔ)上（功能）跟名詞一致，但仍有其特殊性。

③時(shí)間詞等的特殊性，可以從兩個(gè)方面來(lái)看：A.從意義上看，時(shí)間詞表示時(shí)間，可以用“什么時(shí)候”提問(wèn)；處所詞表示地方的名稱，可以用“哪兒”提問(wèn)，可以用“這兒、那兒”指代；方位詞表示方向和位置，單純的方位詞是黏著性的，合成的方位詞具有二重性。

B從功能上看，時(shí)間詞、處所詞、方位詞可以作介詞“在、到、從”的賓語(yǔ)，普通名詞則不能。從功能著眼，將時(shí)間詞等獨(dú)立出來(lái)似乎更符合分布原則。但考慮到詞類劃分的相對(duì)性，及該類詞的封閉性，（數(shù)量不大，可以列舉）將它們列入名詞的附類，可以說(shuō)，在語(yǔ)法研究和教學(xué)中更為經(jīng)濟(jì)、實(shí)用。

7.“豐富、端正、麻煩”和“想念、喜歡、討厭”這兩組詞都既能受“很”的修飾，也能帶賓語(yǔ)，但它們?cè)谠~性的歸類上完全相同嗎？為什么？（華中科大，5分）

不同。第一組的“豐富、端正”能受副詞“很”修飾，也能帶賓語(yǔ)，但不能同時(shí)受“很”修飾，再帶賓語(yǔ)，二者是形容詞兼動(dòng)詞，（“麻煩”可以受“很”修飾，）第二組能受副詞“很”修飾，也能帶賓語(yǔ)；能同時(shí)受“很”修飾，再帶賓語(yǔ)，該組是表示心理活動(dòng)的動(dòng)詞。

8.“他的加入大大壯大了我們的隊(duì)伍”該句中的“壯大”是什么詞？請(qǐng)從形式上、功能上、意義上加以分析說(shuō)明。（2003南開(kāi)，15分）

9.把下面的詞進(jìn)行歸類 ①??2004蘇州大學(xué)，10分

反響

了解

繁榮

繁華

時(shí)常

同感

初級(jí)

將來(lái)

啊（輕聲）

啊（平聲）②??2005蘇州大學(xué)，5分

極限

牽強(qiáng)

欣賞

團(tuán)結(jié)

計(jì)劃 ③??2006蘇州大學(xué)，20分

明白

一時(shí)

愿望

絕望

合適

適合 委屈

哪里

民辦

和（hé）

④指出下列詞的詞性（包括兼類詞），并說(shuō)明原因。（2008中山大學(xué)，10分）

智慧

聰明

碧綠

綠色

綠化

初級(jí)

高級(jí)

剛

剛才

剛剛 ⑤分析下列詞語(yǔ)的詞性（2012南開(kāi)，5分）

剛才 小心 非法 埋頭 病病歪歪

10.“驕傲”這個(gè)詞屬于什么詞類？舉例說(shuō)明它有什么樣的語(yǔ)法特征？清華大學(xué)2001年。（6分）名動(dòng)詞（2012南開(kāi)大學(xué)）：可以充任準(zhǔn)謂賓動(dòng)詞的賓語(yǔ)又可以受名詞直接修飾的動(dòng)詞。如：調(diào)查——進(jìn)行調(diào)查——農(nóng)村調(diào)查。（朱德熙《語(yǔ)法講義》）

11.論述漢語(yǔ)形容詞、區(qū)別詞、副詞的語(yǔ)法特征及其鑒別方法。要求舉例。（2006西南大學(xué)，10分）

12.“為了”“由于”“因?yàn)椤奔鎸龠B詞與介詞，請(qǐng)舉例分析其類詞性出現(xiàn)的條件，并說(shuō)明其原因。（吉林大學(xué)）

提示：“為了、由于、因?yàn)椤?作為連詞和作為介詞有不同的表現(xiàn)。作為連詞都能連接表示各種邏輯關(guān)系的分句和句子，在充當(dāng)介詞時(shí)主要用于引介原因和目的短語(yǔ)，區(qū)分這組連介兼類的基本方法就是根據(jù)其所引導(dǎo)的成分的結(jié)構(gòu)形式：凡是引導(dǎo)的成分是一個(gè)小句或復(fù)句形式，它就是連詞；凡引導(dǎo)的成分是一個(gè)單詞、體詞性短語(yǔ)，它就是介詞。（注意：作為連詞和作為介詞有不同的語(yǔ)義關(guān)系。句間連詞表示“句”與“句”之間的關(guān)系，而介詞卻只是表示句內(nèi)關(guān)系。）因?yàn)樗覀儧](méi)去成。（介詞）因?yàn)樗α耍猿煽?jī)上去了。（連詞）

這幾個(gè)詞后面如果是謂詞性短語(yǔ)，學(xué)界有不同的認(rèn)識(shí)：因博學(xué)多才而聞名于世

由于粗心大意，她失去一次很好的機(jī)會(huì)。我們認(rèn)為，充當(dāng)介詞賓語(yǔ)的主體當(dāng)然是體詞性詞語(yǔ)，但也可以是非句子形式的謂詞性詞語(yǔ)，所以我們認(rèn)定上面的例子里的“因、由于”仍然是介詞。

13.介詞和連詞的特點(diǎn)及關(guān)系。（吉林大學(xué)）

介詞的基本功能：附著定位，不能單用，不作謂語(yǔ)，不能連用。介詞的特殊功能是指沒(méi)有完全虛化的實(shí)詞性功能：附在謂詞詞語(yǔ)或小句之前；（當(dāng)尖嘴的布谷鳥在山前一叫，人們就開(kāi)始了第一次播種。）與介引的賓語(yǔ)一起來(lái)回答問(wèn)題；可以受副詞、助動(dòng)詞的修飾；（就因?yàn)槟愕木壒剩┛梢杂谜?反并列式提問(wèn)。（從不從北京出發(fā)）

連詞是一種具有多層級(jí)連接功能的虛詞，既可以連接詞和短語(yǔ)，也可以連接小句和句子，還可以連接句子和句組。除了連接功能外，還兼有修飾的語(yǔ)義功能和表述的語(yǔ)用功能。句法功能上有四個(gè)方面的特征：①連詞是粘附的，本身不能單說(shuō)，也不能同被連一方單說(shuō)。②連詞不能其他詞語(yǔ)修飾。（連詞前的修飾語(yǔ)不是修飾連詞本身的，而是修飾整個(gè)分句的）③同類連詞不能在同一層次上連用。④連詞可以位于主語(yǔ)之前也可以位于主語(yǔ)之后。

現(xiàn)代漢語(yǔ)中介詞與連詞的糾葛表現(xiàn)為兩組詞：（1）和、跟、同、與（2）因、以、因?yàn)椤⒂捎凇⒅劣凇榱?/p>

一般認(rèn)為這兩組詞是介詞兼屬連詞。

14.“他在家里看書”和“他在學(xué)校打球”一類句子，有人認(rèn)為“在”是動(dòng)詞，因而分析為連動(dòng)句，有人認(rèn)為“在”是介詞，因而分析為帶狀語(yǔ)的動(dòng)賓句。你覺(jué)得哪一種分析更符合漢語(yǔ)事實(shí)，更便于實(shí)際教學(xué)？為什么？（上海師大）

我們認(rèn)為后一種分析更符合漢語(yǔ)事實(shí)。A.認(rèn)為“在”是動(dòng)詞的原因我以為有這樣幾點(diǎn)：①漢語(yǔ)的所謂介詞都是由動(dòng)詞虛化而來(lái)的。②“在”仍處于虛化的過(guò)程當(dāng)中，存在實(shí)義動(dòng)詞的用法，其意義就是表示存在，其功能和其他實(shí)義動(dòng)詞一樣可以用肯定否定形式來(lái)提問(wèn)（他在不在？），前面可以加否定詞（他不在。），也可以單獨(dú)來(lái)回答問(wèn)題，單獨(dú)成句。即使“他在家里看書”“他在學(xué)校打球”這樣的句子都還可以用“在”的肯定否定形式表示疑問(wèn)，“在”前還可以加否定詞。這可能就是趙元任先生說(shuō)的介詞的“過(guò)渡性質(zhì)”。③“他在家里看書。”和“他在家里。”這兩句中的兩個(gè)“在”很難說(shuō)在語(yǔ)義上有什么差別。“他在家里看書”似乎和“他在家里+他看書”等值。

B．盡管說(shuō)將“在”一律分析動(dòng)詞有一定道理，但不能否認(rèn)的是“在+名詞語(yǔ)”和動(dòng)詞語(yǔ)連用后，“在”已經(jīng)和實(shí)義動(dòng)詞產(chǎn)生了很大的不同。“他在家（里）看了書”不能再否定“在”，也不能再用“在”的肯定否定方式提問(wèn)。（﹡他不在家里看了書﹡他在不在家里看了書）卻可以說(shuō)“他是不是在家里看了書”，究其原因，我認(rèn)為“在”在“他在家（里）看書”里兼有“空間義和時(shí)間義”，當(dāng)和“在+名詞語(yǔ)”連用的動(dòng)詞出現(xiàn)表示實(shí)現(xiàn)的時(shí)間詞語(yǔ)后，前面不再能用否定詞。而“他是不是在家里看了書”能說(shuō)，說(shuō)明“在”在這里已經(jīng)只是介引事件、動(dòng)作等發(fā)生的處所了，主要?jiǎng)釉~已成“看”。如果真的要把“在”“看”都看成主要?jiǎng)釉~問(wèn)的話，必須分成兩問(wèn)：他是不是在家？是不是看了書？一問(wèn)的話，問(wèn)的必是 “是不是看了書”，“在家里”只能是“看了書”的場(chǎng)所。當(dāng)“在+名詞語(yǔ)”與動(dòng)詞連用后，它指的是事件或動(dòng)作發(fā)生的處所，與事件或動(dòng)作參與者的處所無(wú)關(guān)時(shí)，“在”已不是主要?jiǎng)釉~而是次要?jiǎng)釉~（介詞）了。與“他在家里看書”平行的是：“他在黑板上寫字”“他在馬桶里找鑰匙”中“在黑板上”“在馬桶里”只能分析為“他寫字”“他找鑰匙”的處所；如果分析為連動(dòng)句，不是變成了“他在黑板上+他寫字”“他在馬桶里+他找鑰匙”么？顯而易見(jiàn)這是行不通的。

根據(jù)以上分析，我們認(rèn)為“他在家（里）看書”應(yīng)與“他在黑板上寫字”一樣，將“在”分析 為介詞。

13.①比較分析各組中兩詞語(yǔ)法上的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)。（2002北京大學(xué)，10分）

出品——制品

開(kāi)心——開(kāi)會(huì)

豁然——顯然

會(huì)議——會(huì)上

②分析下列詞語(yǔ)語(yǔ)法上的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)。（2003北京大學(xué)，20分）

希望——渴望

但——卻

曾經(jīng)——同時(shí)

通紅——漂亮

③分析下列每組詞的差異。（2004北京大學(xué)，10分）

雪白——高興

近來(lái)——馬上

感覺(jué)——感激

今天——時(shí)間

件——碗 ④指出下列各組詞在語(yǔ)法上的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)。（2005北京大學(xué)，20分）

市民——晚上

矯健——中型

現(xiàn)在——正在但——卻 14.辨析異同（2009中國(guó)傳媒大學(xué)，分）

（1）雪崩——雪白

（2）可笑——搞笑（3）合并——合格

（4）筆友——筆誤

提示：（1）從構(gòu)詞方式看，前者是陳述式，后者是偏正式。從詞性功能看，前者是動(dòng)詞，后者是狀態(tài)形容詞。從色彩上看，前者是中性，后者帶有褒義性。

（2）從構(gòu)詞方式上看，“可笑”一般認(rèn)為是不可分析的單純?cè)~，“搞笑”是述賓式；從詞性功能上看，“搞笑”是動(dòng)詞，“可笑”是形容詞。從色彩上看，“可笑”有時(shí)帶有貶義，有時(shí)是中性，“搞笑”呈中性。從看，“可笑”屬于普通話詞，“搞笑”屬于方言詞。

（3）從構(gòu)詞方式看，前者屬于并列式，后者屬于述賓式。從詞性功能上看，前者是動(dòng)詞，后者是形容詞。

（4）從構(gòu)詞方式看，從詞性功能上看，“筆誤”是動(dòng)詞兼屬名詞，“筆友”是名詞。詞的用法

1.我們可以說(shuō)：“在教室里”或者“在教室”，卻不能說(shuō)成“在書包”只能說(shuō)“在書包里。請(qǐng)聯(lián)系所學(xué)的知識(shí)對(duì)這一現(xiàn)象予以解釋。（吉林大學(xué)）

處所詞里面的地名后不加方位詞，一般名詞后加方位詞，名詞兼處所詞（學(xué)校、工廠、醫(yī)院）具有二重性，加方位詞表示單位或機(jī)構(gòu)，不加方位詞表示處所。

2.“些”和“點(diǎn)”都是表示不定量的量詞，為什么可以說(shuō) “我一點(diǎn)也不知道”，不可以說(shuō)“我一些也不知道”? 提示：這兩個(gè)不定量詞前頭只能加“一”。“一些”表示的量要比“一點(diǎn)兒”多。否定極小量等于否定全量，所以只能選用“一點(diǎn)”。

3.對(duì)下列句中加點(diǎn)詞的語(yǔ)法意義進(jìn)行歸類，并分析其用法及語(yǔ)法意義。（2005華中科大，4分）①我們到底追求什么呢？（疑問(wèn)代詞單用，問(wèn)事物，表疑問(wèn)）

②你真的什么都不要嗎？（疑問(wèn)代詞的引申用法，用在“都”前，表任指）③我要什么就拿什么。（引申用法，兩個(gè)“什么”照應(yīng)，表任指）

④這些年總想做點(diǎn)什么，又總是一事無(wú)成。（引申用法，表虛指，即表示不確定的事物）⑤誰(shuí)拿了別人的東西誰(shuí)跟人走。（兩個(gè)“誰(shuí)”前后照應(yīng)，表任指）

⑥女人一天到晚嘮嘮叨叨，誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)出國(guó)啦，誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)買了車子啦??（通過(guò)重疊，轉(zhuǎn)述不知道的人或無(wú)須說(shuō)出名字的人，表虛指）

⑦剛才好像誰(shuí)給你打了電話。（虛指）⑧他誰(shuí)都不認(rèn)識(shí)。（用在“都”前，表任指）

4.什么是借用量詞？借用量詞借用的一般依據(jù)是什么？（2004南開(kāi)，8分）

臨時(shí)借用名詞、動(dòng)詞等表示計(jì)量單位的詞叫借用量詞。包括①借用名量詞：桶、船、碗（名詞），捆、挑、擔(dān)（動(dòng)詞）②借用動(dòng)量詞：腳、眼、刀（名詞），看、想（動(dòng)詞）

借用的依據(jù)是：借用量詞跟客觀事物有語(yǔ)義聯(lián)系。借助數(shù)量框架，根據(jù)“可容”或“可附”的聯(lián)系借用為名量詞。（一書架書、一臉汗）根據(jù)“可計(jì)量”的聯(lián)系，借用為動(dòng)量詞（看一看）

5．“鳥落在樹”這個(gè)結(jié)構(gòu)里，應(yīng)該加上個(gè)方位詞“上”，“把行李放在北大里”應(yīng)去掉方位詞“里”。用介詞“在”構(gòu)成表處所的介詞結(jié)構(gòu)至少有兩種格式：1）在+名詞性單位

2）在+名詞性單位+方位詞

問(wèn)：什么情況下要用方位詞，什么情況下不用？（2002吉林大學(xué)，10分）

處所詞里面的地名后不加方位詞，一般名詞后加方位詞，機(jī)構(gòu)名稱具有二重性，加方位詞表示單位或機(jī)構(gòu)，不加方位詞表示處所。

6.分析“二”和“兩”的用法區(qū)別。（2009上海外國(guó)語(yǔ)，15分）二者都代表2，但用法有差異。

A當(dāng)數(shù)字讀時(shí)，倍數(shù)、小數(shù)、分?jǐn)?shù)等都用“二”，序數(shù)中也只能用“二”。

B度量衡單位量詞前，一般用“二”，但“米、噸、公里”等新興的度量衡單位量詞前大都用“兩”。

C“十”“百”前一般用“二”“千、萬(wàn)、億”前多用“兩”，即使數(shù)目詞“千、萬(wàn)、億”以2開(kāi)頭時(shí)，也必須讀成“兩”。

D作為單個(gè)數(shù)用于量詞前（不包括度量衡單位量詞），用“兩”，但作為兩位以上中任何位上的數(shù)字時(shí)，一律用“二”。

⑤成對(duì)的東西，用“兩”不用“二”。（兩腿、兩袖）張斌P293；黃伯榮P24 7.論述漢語(yǔ)量詞“個(gè)”的泛化問(wèn)題。（2007天津師大，15分）

“個(gè)”是個(gè)體量詞里用得最廣泛的一個(gè)，幾乎所有的個(gè)體名詞——不管有沒(méi)有自己的專用量詞都能論“個(gè)”。（一首/個(gè)歌一條/個(gè)建議）正是“個(gè)”量詞的泛化使用，有時(shí)會(huì)造成歧義。（一個(gè)學(xué)生的建議）此外“個(gè)”的泛化使用，還有表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（朱德熙）①放在并列的數(shù)量詞前邊組成賓語(yǔ)，表示概數(shù)。得等個(gè)兩三天 ②放在形容詞前面組成賓語(yǔ)，表程度高。玩?zhèn)€痛快 ③放在動(dòng)詞的否定形式前邊組成賓語(yǔ)，表示不停。說(shuō)個(gè)沒(méi)完 ④放在成語(yǔ)后。打了個(gè)落花流水 ⑤放在離合詞中間：睡個(gè)覺(jué)、洗個(gè)澡

有人不完全同意朱先生的這一觀點(diǎn)，認(rèn)為這里的“個(gè)”并不具有“程度義”“概數(shù)義”“不停義”。程度義等是搭配的詞語(yǔ)所帶來(lái)的。“雙腿來(lái)個(gè)蛤蟆跳、搞個(gè)采訪”

現(xiàn)在一般認(rèn)為（邵敬敏1984），這種“個(gè)”是其量詞的進(jìn)一步虛化，不再表示明確的數(shù)量意義，基本功能是使得其后的成分變成名詞性，“個(gè)”在這里已經(jīng)虛化為賓語(yǔ)的標(biāo)記。

“殺了個(gè)干干凈凈”？

8.張岱《湖心亭看雪》中有這樣的句子：“湖上影子，惟長(zhǎng)堤一痕，湖心亭一點(diǎn)，與余舟一芥，舟中人兩三粒而已。”中的量詞和名詞的搭配和平常不同。談?wù)勀銓?duì)這種語(yǔ)言現(xiàn)象的看法。（2009南京師大，20分）

量詞的使用表現(xiàn)出習(xí)慣性和一定的選擇性。

9.分析“她是一位真熱情的人”的錯(cuò)誤原因（不少于200字）。（南開(kāi)大學(xué)）

“她是一位真熱情的人”這句話中，“真”的意義是：的確，確實(shí)。屬于語(yǔ)氣副詞。語(yǔ)氣具有動(dòng)態(tài)特征，語(yǔ)氣副詞在跟其他詞組合時(shí)，有一個(gè)不同于一般副詞的特點(diǎn)，那就是它的動(dòng)態(tài)性。所謂動(dòng)態(tài)性，就是指語(yǔ)氣副詞與被修飾成分之間的搭配關(guān)系，只能是動(dòng)態(tài)的句子層面上的組合，而不能是靜態(tài)的短語(yǔ)層面上的組合。也就是說(shuō)，含有語(yǔ)氣副詞的謂詞性短語(yǔ)，一般只能充當(dāng)表述性成分，不能充當(dāng)修飾性成分（定語(yǔ)和狀語(yǔ)）。上面這句話的合法形式一般是“ 她真熱情”。不妨再舉一例。比較：

張三果然老奸巨猾。（合法）

那個(gè)果然老奸巨猾的張三（不合法，“果然”是語(yǔ)氣副詞）

張三有點(diǎn)老奸巨猾。（合法）

那個(gè)有點(diǎn)老奸巨猾的張三（合法，因?yàn)椤坝悬c(diǎn)”不是語(yǔ)氣副詞，屬于程度副詞）

10.一個(gè)日本學(xué)生對(duì)漢語(yǔ)老師說(shuō)：“老師，對(duì)不起，昨天我不來(lái)，又不請(qǐng)假。”請(qǐng)聯(lián)系相關(guān)知識(shí)談一談“不”和“沒(méi)”的用法。（上海師大）

提示：“不”主要否定意愿和性狀，修飾動(dòng)詞時(shí)主要是對(duì)意愿的否定；“沒(méi)”“沒(méi)有”“未”主要否定事實(shí)和變化。留學(xué)生的說(shuō)法是不合乎漢語(yǔ)習(xí)慣的。很明顯，“昨天”的事是既成的事實(shí)，應(yīng)該用“沒(méi)、沒(méi)有”來(lái)否定。卲敬敏P217 【根據(jù)石毓智（1992）的分析，“沒(méi)”和“不”的基本分工是：“沒(méi)”否定具有離散量語(yǔ)義特征的詞語(yǔ)；“不”否定具有連續(xù)量語(yǔ)義特征的詞語(yǔ)。名詞具有離散性質(zhì)，所以只能受“沒(méi)”否定，形容詞主要語(yǔ)義特征是連續(xù)的，所以“不”否定它最為自由。動(dòng)詞具有雙重的數(shù)量特征，所以它們 可以自由地被兩個(gè)否定詞否定。具體說(shuō)，用“沒(méi)”否定時(shí)，是把動(dòng)作、行為作為離散的東西看，用“不”否定時(shí)則是把動(dòng)作、行為看作連續(xù)性的。表現(xiàn)為，否定動(dòng)詞時(shí)，在具體的上下文中，“沒(méi)”和“不”往往不能自由替換，即使可以替換，也必然伴隨語(yǔ)義的改變。注意，石把用于名詞和用于動(dòng)詞的“沒(méi)”看作一個(gè)東西，即都是離散量詞語(yǔ)的標(biāo)記。結(jié)構(gòu)主義一般根據(jù)分布劃分出來(lái)兩個(gè)“沒(méi)”，一個(gè)是副詞，一個(gè)是動(dòng)詞。】

11.有人把“難道、簡(jiǎn)直、偏偏”等歸入語(yǔ)氣詞，你認(rèn)為是否合適？

提示：不合適。一是這些詞都能做句法成分，而 “嗎”等不能；二是這些詞跟別的詞發(fā)生組合時(shí)總是前置，而“嗎”等總是后置。

12.請(qǐng)看例句：a我能彈鋼琴——我會(huì)彈鋼琴

b我能挑一百斤——﹡我會(huì)挑一百斤 c﹡你能犯錯(cuò)誤的——你會(huì)犯錯(cuò)誤的

請(qǐng)自己再造一些句子，并分析說(shuō)明“能”和“會(huì)”的區(qū)別。

提示：①“能、會(huì)”表示主觀能力做得到。但二者仍有差異：“能”往往是表示對(duì)于通常認(rèn)為不容易做到的事有力量做到，“會(huì)”則多半用來(lái)說(shuō)經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)或練習(xí)獲得的技能。“能彈鋼琴”與“會(huì)彈鋼琴”意思不一樣，前者說(shuō)有能力“彈”，后者說(shuō)有“彈的技術(shù)”。這也是“你能犯錯(cuò)誤的”不能說(shuō)的原因，因?yàn)檫@不符合說(shuō)話人的心理期待。（說(shuō)話人不會(huì)說(shuō)“你有能力犯錯(cuò)誤”）“能挑一百斤”與“能彈鋼琴”類同。

②“能、會(huì)”表示客觀可能性。“會(huì)”通常表示將來(lái)的可能。

【實(shí)際上，用動(dòng)態(tài)的觀點(diǎn)看，區(qū)別是復(fù)雜的：①初次學(xué)會(huì)某種動(dòng)作或技術(shù)，可以用“能”也可以用“會(huì)”。（他會(huì)/能游泳了）恢復(fù)某種能力只能用“能”。（他病好了，能勞動(dòng)了）②表示具備某種能力，可以用“會(huì)”，也可以用“能”(a組)；表示達(dá)到某種效率，只能用“能”，不能用“會(huì)”。（他一小時(shí)能打3000字）③表示有可能，可以用“能”也可以用“會(huì)”。“會(huì)”通常表示將來(lái)的可能。《現(xiàn)代漢語(yǔ)八百詞》】

13.請(qǐng)分別分析“對(duì)——對(duì)于”、“而——而且”、“但——卻”三組詞用法的異同。提示：①“對(duì)于”組成的介詞結(jié)構(gòu)作狀語(yǔ)時(shí)，一般要求中心語(yǔ)是個(gè)復(fù)雜形式，而“對(duì)”組成的介詞結(jié)構(gòu)作狀語(yǔ)時(shí)，沒(méi)有這種要求。②都是連詞，“而”是古代沿用下來(lái)的帶有書面色彩的連詞，能連接謂詞性成分或分句，表并列、轉(zhuǎn)折、遞進(jìn)、目的等；“而且”能連接謂詞性詞語(yǔ)或分句，表遞進(jìn)。（黃本39頁(yè)）

③“但”作副詞，表僅僅（但見(jiàn)麥浪滾滾）；作連詞，表轉(zhuǎn)折，連接分句。“卻”副詞，表轉(zhuǎn)折，語(yǔ)氣較輕。

14.語(yǔ)氣詞“呢”和“嗎”的用法有哪些相同和不同之處？（2004年蘇州大學(xué)，5分）提示：參見(jiàn)黃本114頁(yè)的表格。

15.用具體例子從意思上、形式上說(shuō)明各組留學(xué)生容易混淆詞語(yǔ)的區(qū)別。（2008中山大學(xué)，8分）（1）盡管

不管

（2）后來(lái)

以后

“盡管?”表示一種事實(shí)，后面不能用任指的詞語(yǔ)。“不管?”表示一種假設(shè)，后面用表示任指或選擇的詞語(yǔ)。

“以后”可以單用，也可以作為后置成分，“后來(lái)”只能單用；“以后”可以指過(guò)去，也可以指將來(lái)，“后來(lái)”只指過(guò)去。“后來(lái)”還有形容詞的用法：后來(lái)人。

16.比較下面每組虛詞在用法上的不同。

（1）只有——除非（2）向——朝（3）進(jìn)而——從而（4）因而——因此——所以

（1）a二者都強(qiáng)調(diào)某條件是唯一的先決條件。“只有”從正面提出某個(gè)唯一的條件；“除非”從反面強(qiáng)調(diào)不能缺少某個(gè)條件，語(yǔ)氣更重。b“除非”可以用在“是?”前，“只有”不能。c“除非?才”也可以說(shuō)成“除非?不”；“只有?才”不能說(shuō)成“只有?不”。

（2）a用“朝”的句子都能用“向”；b“向”可以用在動(dòng)詞后，“朝”不能；c引進(jìn)指人名詞時(shí)，“朝”只能用于指身體動(dòng)作、姿態(tài)等具體動(dòng)詞，不能用于抽象動(dòng)詞。（向人民負(fù)責(zé)、向群眾學(xué)習(xí)）

（3）“進(jìn)而”強(qiáng)調(diào)進(jìn)一步的行動(dòng)；“從而”除表示進(jìn)一步的行動(dòng)外，還跟上文有條件或因果關(guān)系。例如：我們進(jìn)行了合理的分工，進(jìn)而建立了崗位責(zé)任制。

我們進(jìn)行了合理的分工，從而大大提高了工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

（4）a“所以”可以同“因?yàn)椤被颉坝捎凇迸浜希耙虼恕⒁蚨币话阒荒芡坝捎凇迸浜稀“所以?，是因?yàn)?由于?”突出原因或理由。（書面）“因而、因此”不能放在前面。c“因而”與“因此”基本相同，但“因而”不連接句子，即不用在句號(hào)之后。

17.第一種意見(jiàn)主要是從它們表示的語(yǔ)法意義上考慮的，這些詞都表示性質(zhì)、狀態(tài)。也考慮了它們的語(yǔ)法功能，那就是它們都能作定語(yǔ)。第二種意見(jiàn)更多地考慮了語(yǔ)法功能問(wèn)題，認(rèn)為“國(guó)營(yíng)”等在功能上跟“性質(zhì)、狀態(tài)”形容詞有很大不同。“國(guó)營(yíng)”等語(yǔ)法功能較窄：除了作定語(yǔ)或跟助詞“的”構(gòu)成“的”字短語(yǔ)外，再?zèng)]有別的語(yǔ)法功能。

目前，多數(shù)人認(rèn)為，第一種意見(jiàn)最不可取。因?yàn)槿绻邮苓@個(gè)意見(jiàn)，由此定出的形容詞就不具有“對(duì)外排他性”的自身語(yǔ)法特點(diǎn)。雖然“作定語(yǔ)”這一點(diǎn)對(duì)其內(nèi)部有一致性，但并非它特有。分類有一定的相對(duì)性，考慮不同方面的用途，特別從教學(xué)語(yǔ)法的角度看，第二種意見(jiàn)可取。（華中師大）

三、句法結(jié)構(gòu)

1.什么是離心結(jié)構(gòu)與向心結(jié)構(gòu)？

離心結(jié)構(gòu)是布龍菲爾德在《語(yǔ)言論》中提出來(lái)的，它和向心結(jié)構(gòu)相對(duì)而言。至少有一個(gè)直接成分跟整體的語(yǔ)法功能相同的結(jié)構(gòu)叫向心結(jié)構(gòu)。（漢語(yǔ)中的動(dòng)賓、偏正、并列、動(dòng)補(bǔ)都是向心結(jié)構(gòu)）13 所有的直接成分跟整體的語(yǔ)法功能不同的結(jié)構(gòu)叫離心結(jié)構(gòu)。（介詞結(jié)構(gòu)、“的”字結(jié)構(gòu)）主謂結(jié)構(gòu)在印歐語(yǔ)中被分析為離心結(jié)構(gòu)，在漢語(yǔ)中算啥結(jié)構(gòu)，爭(zhēng)論很大。

2.對(duì)下列短語(yǔ)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，語(yǔ)法界有哪些不同看法，談?wù)勀囊庖?jiàn)和理由。東北師大

a．派人參加

請(qǐng)他出席

b．恨他不講實(shí)話

喜歡你誠(chéng)實(shí)

提示：a組結(jié)構(gòu)，一般學(xué)者認(rèn)為是動(dòng)賓套接主謂形成的兼語(yǔ)結(jié)構(gòu)（王力最早注意到漢語(yǔ)中的這種現(xiàn)象，命名為“遞系式”），一般認(rèn)為，在這種結(jié)構(gòu)里，V1往往含有使令的意義，它后跟的名詞屬于兼語(yǔ)成分。

也有人把a(bǔ)、b兩組都?xì)w入兼語(yǔ)式。理由是b組的名詞既是V1的賓語(yǔ)，又是后面成分的主語(yǔ)。如張斌就是從這種語(yǔ)義形式出發(fā)，給兼語(yǔ)制定了較寬的標(biāo)準(zhǔn)，把兼語(yǔ)式分為四類：“使令”類兼語(yǔ)式，如a組結(jié)構(gòu)；“喜怒”類兼語(yǔ)式，如b組；“稱呼”類兼語(yǔ)式（大伙稱他是老黃牛）；“有無(wú)”兼語(yǔ)式（有個(gè)姑娘叫小芳）。

有學(xué)者認(rèn)為，b組不能歸入兼語(yǔ)式，應(yīng)歸入準(zhǔn)雙賓式。理由有：V1不含有“使令”義，分析成兼語(yǔ)式不符合原意，b組中的“不講實(shí)話”“誠(chéng)實(shí)”可以用“什么”替換表示疑問(wèn)。兼語(yǔ)式不能這樣替換。由此得出結(jié)論：N后的成分是V1關(guān)涉的內(nèi)容，應(yīng)該是賓語(yǔ)。但V1不是典型的帶雙賓語(yǔ)的“予奪”性動(dòng)詞，所以后面的是“準(zhǔn)賓語(yǔ)”。

其實(shí)，還有一類更為特殊的：“我陪你喝酒”，如果從語(yǔ)義形式分析的話，“你”既是“陪”的賓語(yǔ)，又是“喝酒”的施事，同時(shí)“我”也可能是“喝酒”的施事，這又該分析稱什么呢？有學(xué)者稱之為“連謂兼語(yǔ)融合式”或“連謂兼語(yǔ)雙解式。等等。

正是由于分歧較大，所以不少學(xué)者主張取消“兼語(yǔ)式”。朱德熙從結(jié)構(gòu)形式出發(fā)，堅(jiān)持把a(bǔ)、b等統(tǒng)統(tǒng)看作是連謂結(jié)構(gòu)。朱氏看到了語(yǔ)義分析的不合理的一面（捉摸不定）：當(dāng)N是施事時(shí)，說(shuō)N是V2的主語(yǔ)，那么當(dāng)N是受事時(shí)，能不能說(shuō)N是V2的賓語(yǔ)呢？從結(jié)構(gòu)上說(shuō)N只是V1的賓語(yǔ)。（有飯吃）我們認(rèn)為，朱先生的分析很有道理，因?yàn)槿魏握Z(yǔ)義上的分析必須得到形式上的驗(yàn)證。從形式出發(fā)把它們看作連謂結(jié)構(gòu)未嘗不可，至于其中復(fù)雜的語(yǔ)義關(guān)系問(wèn)題，我們可以放在連謂結(jié)構(gòu)的下位層次去討論。

3.舉例說(shuō)明粘合式定中詞組和組合式定中詞組在語(yǔ)義和語(yǔ)法功能上有那些區(qū)別。（2007南開(kāi)，8分）

所謂粘合就是兩個(gè)句法成分直接聯(lián)結(jié)成一個(gè)句法結(jié)構(gòu)；所謂組合就是兩個(gè)句法成分通過(guò)虛詞和語(yǔ)尾聯(lián)結(jié)成一個(gè)句法結(jié)構(gòu)。（朱德熙《語(yǔ)法分析講稿》）

粘合式偏正結(jié)構(gòu)：名詞、區(qū)別詞和性質(zhì)形容詞直接作定語(yǔ)的形式（不帶“的”），該結(jié)構(gòu)功能上相當(dāng)于一個(gè)單個(gè)的名詞。凡單個(gè)名詞能出現(xiàn)的地方，它也能出現(xiàn)。因此替換粘合式里名詞，也能替換組合式里的名詞。新房子——新木頭房子

新的房子——新的木頭房子

組合式偏正結(jié)構(gòu)包括：（1）定語(yǔ)帶“的”的偏正結(jié)構(gòu)，（2）數(shù)量詞或指示代詞加量詞作定語(yǔ)的偏正結(jié)構(gòu)，（3）表示領(lǐng)屬關(guān)系的偏正結(jié)構(gòu)（我弟弟）。該結(jié)構(gòu)與粘合式不同，它只能替換組合式里的名詞，不能替換粘合式里的名詞。新的房子——新的木頭的房子

新房子——﹡新木頭的房子

總起來(lái)說(shuō)，組合式可以以粘合式為成分，也可以以組合式為成分（木頭的小房子/小小的一所房子）；粘合式只能以粘合式為成分，不能以組合式為成分（小木頭房子/﹡新小小的房子）。附：粘合式述補(bǔ)結(jié)構(gòu)指補(bǔ)語(yǔ)直接粘附在述語(yǔ)后頭的格式：差遠(yuǎn)、寫完、說(shuō)清楚、走回去

組合式述補(bǔ)結(jié)構(gòu)指帶“得”的述補(bǔ)結(jié)構(gòu)：走得快、看得多、寫得很清楚

“看得見(jiàn)”的否定形式是“看不見(jiàn)”，“聽(tīng)得見(jiàn)”的否定形式“聽(tīng)不出來(lái)”，否定形式不帶“得”也是組合式，不是粘合式。

粘合式述賓結(jié)構(gòu)：粘合式述賓結(jié)構(gòu)是指述語(yǔ)是單獨(dú)的動(dòng)詞（不帶補(bǔ)語(yǔ)和助詞），賓語(yǔ)是單獨(dú)的名詞（不帶定語(yǔ)）這樣的結(jié)構(gòu)：吃飯、說(shuō)話、上課

組合式述賓結(jié)構(gòu)：凡不以上條件的述賓結(jié)構(gòu)都是組合式述賓結(jié)構(gòu)：吃完飯、買了票、說(shuō)著話、打他

4.“希望小王參加會(huì)議”、“派小王參加會(huì)議”、“告訴小王兩點(diǎn)開(kāi)會(huì)”這三個(gè)短語(yǔ)在結(jié)構(gòu)及結(jié)構(gòu)關(guān)系上有什么不同嗎？如果有，請(qǐng)運(yùn)用結(jié)構(gòu)分析法證明它們的不同，同時(shí)指出造成不同的主要因素。（南開(kāi)大學(xué)，7分）

希望小王參加會(huì)議——希望明天小王參加會(huì)——希望小王明天參加會(huì)議 ——希望的是小王參加會(huì)議

動(dòng)賓結(jié)構(gòu)（主謂短語(yǔ)作賓語(yǔ)）

派小王參加會(huì)議——﹡派明天小王參加會(huì)議——派小王明天參加會(huì)議——﹡派的是小王參加會(huì)議

兼語(yǔ)結(jié)構(gòu)

告訴小王兩點(diǎn)開(kāi)會(huì)——﹡告訴明天小王兩點(diǎn)開(kāi)會(huì)——告訴小王明天兩點(diǎn)開(kāi)會(huì)——告訴小王的是兩點(diǎn)開(kāi)會(huì)

雙賓結(jié)構(gòu)

從擴(kuò)展的角度來(lái)說(shuō)，“希望小王參加會(huì)議”既可以在“希望”后加時(shí)間狀語(yǔ)，也可以在“小王”后加時(shí)間狀語(yǔ)。（可以在“希望”后停頓，也可以在“小王”后停頓。）從替換來(lái)的角度說(shuō)，可以用“什么”替換“小王參加會(huì)議”來(lái)表示疑問(wèn)：“希望什么”。還可以變換為“希望的是小王參加會(huì)議”可見(jiàn)，“小王參加會(huì)議”是“希望”關(guān)涉的對(duì)象，因此我們認(rèn)定“希望??”是動(dòng)賓結(jié)構(gòu)，賓語(yǔ)由主謂短語(yǔ)充當(dāng)。

而“派小王參加會(huì)議”只能在“小王”后停頓，時(shí)間狀語(yǔ)只能加在“小王”后，替換的的話，只能以“誰(shuí)”來(lái)代替“小王”，而且全句要發(fā)兩問(wèn)，“派誰(shuí)？派他干什么？”。不能變換為“派的是小王參加會(huì)議”可見(jiàn)，“小王”是“派”的賓語(yǔ)，同時(shí)又是“參加會(huì)議”的主語(yǔ)。因此我們認(rèn)定“派?”是兼語(yǔ)結(jié)構(gòu)。“告訴小王參加會(huì)議”可以在“小王”后加時(shí)間狀語(yǔ)，可以用“什么”替換“參加會(huì)議”：“告訴小王什么？”可以變換為“告訴小王的是兩點(diǎn)開(kāi)會(huì)”可見(jiàn)“參加會(huì)議”是“告訴”關(guān)涉的內(nèi)容，“小王”是近賓語(yǔ)，“參加會(huì)議”是遠(yuǎn)賓語(yǔ)。因此我們認(rèn)定“告訴?”是雙賓結(jié)構(gòu)。

造成不同的主要因素是動(dòng)詞的語(yǔ)義特征不同。“派”含有使令的意義，“告訴”具有“給予”的意義，而“希望”既不含有“使令”的意義，也不具有“給予”義。

5.區(qū)分以下歧義（結(jié)構(gòu)），并從形式上給以證明。（2008中山大學(xué)，6分）

（1）房間打掃得干凈

（2）照片放大了一寸

提示：（1）可以表示“房間能打掃干凈”，有時(shí)表示“房間打掃得很干凈”。前一種意義帶的是可能補(bǔ)語(yǔ)，后一種意義帶的是狀態(tài)補(bǔ)語(yǔ)。兩種結(jié)構(gòu)的肯定形式一樣，否定形式不一樣。

打掃得干凈——打掃不干凈（可能補(bǔ)語(yǔ)）

打掃得干凈——打掃得不干凈（狀態(tài)補(bǔ)語(yǔ)）

另外，兩種結(jié)構(gòu)的肯定式也有區(qū)別。表狀態(tài)的述補(bǔ)結(jié)構(gòu)可以擴(kuò)展，表可能的述補(bǔ)結(jié)構(gòu)不能擴(kuò)展。打掃得干凈——打掃得很干凈——打掃得非常干凈——打掃得干凈極了

（2）可以表示“放得大了一寸”（放得過(guò)大了），它是“放得大了一寸”的緊縮形式；有時(shí)表示“只放大了一寸”。二者的層次構(gòu)造不同。

6.舉例說(shuō)明賓語(yǔ)與補(bǔ)語(yǔ)的區(qū)別。（上海師大）

參考：賓語(yǔ)和補(bǔ)語(yǔ)分別是述賓短語(yǔ)、述補(bǔ)短語(yǔ)的直接成分，這兩個(gè)成分是分別對(duì)短語(yǔ)中位于它們前面的謂詞性成分說(shuō)的。

①?gòu)臉?gòu)成上說(shuō)，賓語(yǔ)可以是體詞性成分，也可以是謂詞性成分，補(bǔ)語(yǔ)一般只能是謂詞性成分。一般來(lái)說(shuō)，體詞和體詞性短語(yǔ)是賓語(yǔ)，數(shù)量詞中表物量的是賓語(yǔ)，表動(dòng)量和時(shí)量的是補(bǔ)語(yǔ)。動(dòng)詞后面表示時(shí)量的詞語(yǔ)可以用“把”提前，則該時(shí)量詞語(yǔ)一定是賓語(yǔ)，不能提前的就是補(bǔ)語(yǔ)。（比較：浪費(fèi)了兩個(gè)鐘頭—休息了兩個(gè)鐘頭）

②從意念上說(shuō)，賓語(yǔ)的作用在于提出與動(dòng)作相關(guān)的事物（受事、與事、工具等），補(bǔ)語(yǔ)的作用在于說(shuō)明動(dòng)作的結(jié)果或狀態(tài)。

③從結(jié)構(gòu)形式上說(shuō)，帶助詞“得”或能帶助詞“得”的是補(bǔ)語(yǔ)。注意“覺(jué)得、曉得”是動(dòng)詞，這里的“得”是構(gòu)詞成分，不是助詞，它們沒(méi)有否定形式“覺(jué)不得、曉不得”（比較：看見(jiàn)——看不見(jiàn)、看得見(jiàn)），后面帶的是賓語(yǔ)。

④還有一種情況需說(shuō)明：“倒在河邊、來(lái)自華北、出生于1986年”等現(xiàn)象目前語(yǔ)法學(xué)界存在較大分歧。胡裕樹、張斌等認(rèn)為以上是動(dòng)賓短語(yǔ)，賓語(yǔ)是處所詞或時(shí)間詞，前面的“倒在??”是一種特殊的述補(bǔ)短語(yǔ)。黃伯榮等認(rèn)為是動(dòng)補(bǔ)短語(yǔ)，補(bǔ)語(yǔ)是動(dòng)詞后的介詞短語(yǔ)。

7.“看一下、睡兩天、長(zhǎng)很多”等結(jié)構(gòu)中的劃線部分，有的認(rèn)為為補(bǔ)語(yǔ)，有的認(rèn)為為賓語(yǔ)。你認(rèn)為這兩種分析哪種更合理？請(qǐng)說(shuō)明理由。（2012南開(kāi)大學(xué)，5分）動(dòng)量、時(shí)量成分與結(jié)果補(bǔ)語(yǔ)、趨向補(bǔ)語(yǔ)、可能補(bǔ)語(yǔ)、狀態(tài)補(bǔ)語(yǔ)、程度補(bǔ)語(yǔ)相差非常大，從形式到意義很少有共同之處，歸入補(bǔ)語(yǔ)很牽強(qiáng)。漢語(yǔ)學(xué)界少數(shù)學(xué)者如朱德熙等，將不帶“的”的動(dòng)量、時(shí)量成分處理為準(zhǔn)賓語(yǔ)。但這種準(zhǔn)賓語(yǔ)不涉及動(dòng)詞的論元結(jié)構(gòu)，二元?jiǎng)釉~帶了主語(yǔ)、賓語(yǔ)后仍能帶動(dòng)量、時(shí)量成分（他看了我三次/他寫了一個(gè)月書），人們不會(huì)說(shuō)“看”三元?jiǎng)釉~，可見(jiàn)人們心目中還不是把度量成分真正看作動(dòng)詞論元性質(zhì)的賓語(yǔ)的。

這類成分與狀語(yǔ)和賓語(yǔ)的原型都不同，因此有些語(yǔ)言學(xué)家為它們起用了一個(gè)專門的術(shù)語(yǔ)“度量成分”。

8.普通話中表示能吃不能吃的意思也可以說(shuō)成“吃得”、“吃不得”，有人認(rèn)為這兩個(gè)“得”不同，前者是“吃得得”省略。請(qǐng)從語(yǔ)法的系統(tǒng)性角度加以分析。（2012南開(kāi)，5分）

9.觀察下面材料

A.今天下午

B.今年明年

明年春天

上午下午

下午三點(diǎn)

過(guò)去現(xiàn)在

不難發(fā)現(xiàn)，兩組材料都是時(shí)間的組合，都可以描寫為T1+T2(T為時(shí)間詞)。但材料A里T1+T2都是偏正結(jié)構(gòu)，材料B里都是聯(lián)合結(jié)構(gòu)。

T1+T2在什么情況下構(gòu)成偏正結(jié)構(gòu)？什么情況下構(gòu)成聯(lián)合結(jié)構(gòu)？其規(guī)律如何？吉林大學(xué)2001問(wèn)：（15分）

相對(duì)時(shí)間詞與絕對(duì)時(shí)間詞連用，遵循時(shí)間范圍原則，構(gòu)成偏正結(jié)構(gòu)。（今天下午、明年春天）不同系列的絕對(duì)時(shí)間詞連用，遵循時(shí)間范圍原則，構(gòu)成偏正結(jié)構(gòu)（下午三點(diǎn)）

同一系列的時(shí)間詞連用，遵循時(shí)間順序原則，構(gòu)成聯(lián)合結(jié)構(gòu)。（今年明年、過(guò)去現(xiàn)在——相對(duì)時(shí)間的連用；上午下午——絕對(duì)時(shí)間詞的連用）

10.觀察材料回答問(wèn)題。（2002吉林大學(xué)，20分）

A．生產(chǎn)化肥

B.生產(chǎn)時(shí)間

生產(chǎn)汽車

生產(chǎn)過(guò)程

生產(chǎn)糧食

生產(chǎn)能力

生產(chǎn)鋼鐵

生產(chǎn)方式

生產(chǎn)服裝

生產(chǎn)環(huán)節(jié)

??

??

1）A、B兩組材料都是由“生產(chǎn)”加上名詞組成的詞組，兩種詞組屬于何種類型？5分 2）“生產(chǎn)”后加上名詞，在什么情況下產(chǎn)生A組詞組，什么情況下產(chǎn)生B組詞組？10分 3）通過(guò)論證指出“生產(chǎn)”的詞性。5分

11.舉例說(shuō)明動(dòng)詞重疊的不同類型，包括各類在語(yǔ)音和意義上的特點(diǎn)。（2009南開(kāi)，7分）動(dòng)詞重疊主要有三類：?jiǎn)我艄?jié)動(dòng)詞是AA式，第二個(gè)音節(jié)輕聲；雙音節(jié)動(dòng)詞是ABAB式，不產(chǎn)生音變；動(dòng)賓式雙音節(jié)動(dòng)詞AAB式，第二個(gè)音節(jié)變?yōu)檩p聲。意義上的特點(diǎn)：時(shí)短量小。

AABB疊結(jié)形式（表示不斷交錯(cuò)反復(fù)）：打打鬧鬧、說(shuō)說(shuō)笑笑、上上下下。

12．一般名詞修飾名詞比較自由，可是“水的密度、車的速度、鞋的質(zhì)量、信的內(nèi)容”中的“的”決不能省，試指出這種例外的條件。

四、句子問(wèn)題

1.請(qǐng)分別從疑問(wèn)句的結(jié)構(gòu)形式和疑問(wèn)程度為現(xiàn)代漢語(yǔ)疑問(wèn)句分類，進(jìn)而將兩者結(jié)合起來(lái)，舉例說(shuō)明現(xiàn)代漢語(yǔ)疑問(wèn)句的降級(jí)疑問(wèn)序列。（上海師大）

提示：就疑問(wèn)句的形式或結(jié)構(gòu)來(lái)看，疑問(wèn)句可分為四類：是非問(wèn)句，特指問(wèn)句，選擇問(wèn)句，正反問(wèn)句。如果按疑問(wèn)信息的有無(wú)即疑問(wèn)程度可把疑問(wèn)句分為三類：有疑而問(wèn)，又叫真性疑問(wèn)句;半信半疑，又叫測(cè)度句；無(wú)疑而問(wèn)，又叫反問(wèn)句或反詰句。

如果把兩種分析方法結(jié)合起來(lái)來(lái)看，按結(jié)構(gòu)或形式劃分的四種疑問(wèn)句的疑問(wèn)程度有不同的表現(xiàn)形式。

是非問(wèn)句即可表有疑而問(wèn)，又可表半信半疑和無(wú)疑而問(wèn)。

你知道這件事嗎？（有疑而問(wèn)）是小李求你辦的吧？（半信半疑）

從來(lái)如此，難道就一定正確嗎？（無(wú)疑而問(wèn)）特指問(wèn)句只有有疑而問(wèn)和無(wú)疑而問(wèn)，沒(méi)有半信半疑。

你看，這事是誰(shuí)做的？（有疑而問(wèn)）我們這里誰(shuí)還配講規(guī)矩？（無(wú)疑而問(wèn)）

選擇問(wèn)句也只有有疑而問(wèn)和無(wú)疑而問(wèn)，沒(méi)有半信半疑。

是五點(diǎn)開(kāi)會(huì)，還是六點(diǎn)開(kāi)會(huì)？（有疑而問(wèn)）是妥協(xié)還是抗戰(zhàn)？是腐敗還是進(jìn)步？（無(wú)疑而問(wèn)）

正反問(wèn)句既可以表示有疑而問(wèn)，還可以表示半信半疑和無(wú)疑而問(wèn)。

你去不去看電影？（有疑而問(wèn)）小李是不是去了上海？（半信半疑）

我問(wèn)你全世界能不能找到這樣的政府？（無(wú)疑而問(wèn)）

就疑問(wèn)程度而言，即使是有疑而問(wèn)的疑問(wèn)句本身也有疑問(wèn)程度的差異，一般來(lái)說(shuō)，特指問(wèn)句因所詢問(wèn)的對(duì)象全然不知，所以疑問(wèn)程度最高，其次是是非問(wèn)句，再次是正反問(wèn)句和選擇問(wèn)句，所以從疑問(wèn)句的疑問(wèn)程度角度構(gòu)成一個(gè)降級(jí)疑問(wèn)序列：特指問(wèn)句>是非問(wèn)句 >選擇問(wèn)句/正反問(wèn)句>測(cè)度句>反問(wèn)句.2.試從語(yǔ)形、語(yǔ)義，使用條件和問(wèn)句性質(zhì)等方面，論述下面這三個(gè)句子的異同，并再舉若干同 類例子論證：（1）你吃點(diǎn)什么？（2）你吃點(diǎn)什么嗎？（3）你吃點(diǎn)什么呢？武大

從語(yǔ)形上看，三句問(wèn)句都有疑問(wèn)代詞“什么”，都帶有特指性。不同的是，（1）沒(méi)有帶語(yǔ)氣詞，（2）（3）兩句分別帶了不同的語(yǔ)氣詞。

從語(yǔ)義上看，（2）中有典型的疑問(wèn)語(yǔ)氣詞“嗎”，疑問(wèn)焦點(diǎn)突顯，疑問(wèn)語(yǔ)氣強(qiáng)；（3）中有并不承擔(dān)表疑問(wèn)語(yǔ)氣的“呢”，使句子增加了“困惑、深究、舒緩”等語(yǔ)氣意義。

從問(wèn)句性質(zhì)上看，（1）（3）屬于特指問(wèn)句，有疑而問(wèn)，要求針對(duì)疑問(wèn)代詞作答。（2）屬于特指性是非問(wèn)句。回答時(shí)既可以是非問(wèn)，也可以針對(duì)特指問(wèn)。（你愛(ài)過(guò)什么人嗎？——愛(ài)過(guò)/是

愛(ài)過(guò)張三）

從使用條件上看，在發(fā)問(wèn)者不想過(guò)細(xì)追問(wèn)，只想簡(jiǎn)捷明快地提出問(wèn)題；或是對(duì)問(wèn)話涉及的特定事物有所猜度，但肯定不了，希望索取答案的情況下，使用特指性是非問(wèn)句。朋友招待客人，用特指性是非問(wèn)，既明快，又周全，十分合適。（你喝點(diǎn)什么嗎？）

顧客上冷飲店，肯定要喝點(diǎn)什么。由于顧客的行為同特定的事物聯(lián)系已經(jīng)肯定，問(wèn)話人用一般特指問(wèn)更合適。（你喝點(diǎn)什么？你喝點(diǎn)什么呢？）

3.下列句子A組不能說(shuō)，B組能說(shuō)，C組也能說(shuō)，為什么？（華中科技，6分）A他把腳走了

B他把腳走腫了

C他把腳燙了

他把書擱了

他把書擱忘了

他把鞋扔了

他把鞋跑了

他把鞋走破了

他把書撕了

他把椅子坐了

他把椅子坐垮了

他把椅子劈了

傳統(tǒng)的的觀點(diǎn)認(rèn)為把字句一般和“主-動(dòng)-賓”這一句法格式具有變換關(guān)系，其中動(dòng)詞一般為處置動(dòng)詞。C組動(dòng)詞為處置動(dòng)詞，且滿足把字句中動(dòng)詞不能是光桿動(dòng)詞的條件，所以能說(shuō)。A動(dòng)詞沒(méi)有處置意味，所以不能說(shuō)。B組之所以能說(shuō)，是因?yàn)閯?dòng)詞雖不是處置動(dòng)詞，但“把”介引的對(duì)象在語(yǔ)義上不是與動(dòng)詞聯(lián)系而是與動(dòng)補(bǔ)短語(yǔ)聯(lián)系，整個(gè)短語(yǔ)用來(lái)說(shuō)明使介引成分怎樣。

按邵敬敏的解釋：凡能帶結(jié)果補(bǔ)語(yǔ)或結(jié)果賓語(yǔ)的動(dòng)詞（致果動(dòng)詞）都能進(jìn)入把字句，非致果動(dòng)詞則不能。

4.比較“他去北京了”和“他去了一趟北京”的不同。（2005上海外國(guó)語(yǔ)，10分）

5.什么是兼語(yǔ)句？它和主謂短語(yǔ)作賓語(yǔ)的句子有何區(qū)別？（2004河北大學(xué)，10分；2009南京師大，10分；福建師大）

兼語(yǔ)短語(yǔ)和主謂短語(yǔ)作賓語(yǔ)的區(qū)別(V1+N+V2)第一，停頓的位置不同：兼語(yǔ)短語(yǔ)只能在N后停頓，主謂短語(yǔ)作賓語(yǔ)只能在其前面的V1后停頓。第二，動(dòng)詞的語(yǔ)義特征不同：兼語(yǔ)短語(yǔ)中的V1有使動(dòng)義，主謂短語(yǔ)的V1則沒(méi)有。

第三，動(dòng)作的語(yǔ)義關(guān)系不同：兼語(yǔ)短語(yǔ)中，V1和V2之間有一定的因果關(guān)系，主謂短語(yǔ)作賓語(yǔ)的結(jié)構(gòu)中V1和V2則沒(méi)有這種關(guān)系。第四，擴(kuò)展方式不同：兼語(yǔ)短語(yǔ)中，狀語(yǔ)只能插在N后，因?yàn)閂1跟N 之間的結(jié)合緊密，中間不允許插入其他成分；而主謂短作賓語(yǔ)的結(jié)構(gòu)，N前、N后都可以可以插入狀語(yǔ)。第五，話語(yǔ)功能不同：兼語(yǔ)短語(yǔ)可以針對(duì)N來(lái)提問(wèn)，（你請(qǐng)誰(shuí)？）主謂短語(yǔ)作賓語(yǔ)則不可以。（﹡你希望誰(shuí)？）【以“請(qǐng)他來(lái)”和“希望他來(lái)”為例】

6.簡(jiǎn)述連動(dòng)句和兼語(yǔ)句的區(qū)別和聯(lián)系。（2008華中師大，10分）7.如何區(qū)分單句和復(fù)句？舉例說(shuō)明。（2007華中師大，10分）8.按要求造句。

1>.(2009南京師大，10分)（1）選擇疑問(wèn)句（2）遞進(jìn)復(fù)句（3）動(dòng)詞為“取得”義的雙賓句

（4）大主語(yǔ)是受事的主謂謂語(yǔ)句（5）連謂句 2>.（2008南京師大，10分）

（1）是非疑問(wèn)句（2）條件關(guān)系緊縮句（3）語(yǔ)氣詞為“的”的陳述句

（4）分句是名詞性結(jié)構(gòu)的復(fù)句（5）補(bǔ)語(yǔ)語(yǔ)義指向主語(yǔ)的主謂句 3>.（2006南京師大，10分）

（1）“的”字結(jié)構(gòu)作主語(yǔ)（2）主謂短語(yǔ)作謂語(yǔ)（3）動(dòng)詞性聯(lián)合短語(yǔ)作述語(yǔ)

（4）偏正短語(yǔ)作賓語(yǔ)

（5）主謂短語(yǔ)作補(bǔ)語(yǔ)

9.名詞一般不作謂語(yǔ)，但下列結(jié)構(gòu)的謂語(yǔ)都由名詞充當(dāng)：

今天國(guó)慶節(jié)

昨天陰天 明天星期日

前天晴天 請(qǐng)總結(jié)一下這類結(jié)構(gòu)在意義上的特點(diǎn)。

10．什么是祈使句，舉例說(shuō)明祈使句對(duì)動(dòng)詞的選擇和限制。（要求至少說(shuō)出兩種）（師大）

張斌P450

2010上海20

第二篇：講稿二

講稿二

基礎(chǔ)教育課程改革對(duì)家庭教育提出的新要求

我們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了課程改革的重要性，我們?cè)賮?lái)了解基礎(chǔ)教育課程改革對(duì)家庭教育的新要求。

1、更新教育觀念，樹立“以 孩子發(fā)展為本”的素質(zhì)教育觀念。請(qǐng)家長(zhǎng)朋友們比較一下這兩個(gè)家長(zhǎng)的做法，您覺(jué)得哪一種更好。案例A：小紅考試得了一百分，爸爸媽媽非常高興，獎(jiǎng)勵(lì)他一百元錢；而在另一次考試中小紅只得了八十五分，離爸媽定的標(biāo)準(zhǔn)九十五分還差十分，回家被暴打一頓。

案例B：玲玲數(shù)學(xué)考試得了一百分回家，爸爸媽媽高興地夸獎(jiǎng)“太好了！你真行啊！”而另一次考試只得了八十八分，爸爸和顏悅色地說(shuō)：“來(lái)，寶貝，我來(lái)幫助你??”

家長(zhǎng)參與選擇，并說(shuō)說(shuō)理由。

師：大多數(shù)家長(zhǎng)會(huì)選擇B，但很多家長(zhǎng)在實(shí)際生活中可能是采用的A的做法。第二位家長(zhǎng)營(yíng)造了一種民主、平等、和諧、寬松的家庭教育氛圍，而第一位家長(zhǎng)只注重教育分?jǐn)?shù)，把孩子當(dāng)成知識(shí)的容器，教育方式簡(jiǎn)單粗暴實(shí)在是不可取。

2、關(guān)注孩子的學(xué)習(xí)過(guò)程與方法，關(guān)注孩子做人。

師：知識(shí)是學(xué)不完的，只有掌握了一定的方法，才有利于學(xué)到更多的知識(shí)。新世紀(jì)對(duì)人才的要求，最重要的已不再是記住更多、更深的知識(shí)，有兩個(gè)東西比死記硬背學(xué)知識(shí)更重要：一是關(guān)注孩子到什么地方，用什么辦法找到自己需要的知識(shí)，迅速更新知識(shí)的能力；二是關(guān)注孩子能否綜合適用知識(shí)，在運(yùn)用知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的過(guò)程中，有無(wú)創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)造能力。

3、關(guān)注孩子運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

師：我國(guó)教育長(zhǎng)期以來(lái)忽視實(shí)踐體驗(yàn)，因此，家長(zhǎng)要加強(qiáng)綜合實(shí)踐活動(dòng)的指導(dǎo)，給孩子提供更多的動(dòng)手機(jī)會(huì)，讓孩子學(xué)以致用，參與更多的社會(huì)實(shí)踐。哪些是社會(huì)實(shí)踐呢？如讓孩子當(dāng)小記者采訪，進(jìn)行社會(huì)調(diào)查等等。

4、關(guān)注孩子的學(xué)習(xí)興趣和情感體驗(yàn)。

師：常言道“興趣是最好的老師，是入門的向?qū)А保绹?guó)心理學(xué)家布魯納曾說(shuō)過(guò)：“對(duì)學(xué)生最好的刺激乃是對(duì)所學(xué)的材料的興趣”，我們做家長(zhǎng)的應(yīng)讓孩子從課本中解放出來(lái)，到社會(huì)實(shí)踐中學(xué)習(xí)。

5、關(guān)注孩子的學(xué)習(xí)方式，引導(dǎo)孩子學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)。

案例：卡爾是一個(gè)學(xué)習(xí)天賦極高的孩子，他的父親強(qiáng)迫他在醒著的每一分鐘都得學(xué)習(xí)，他反對(duì)一切與學(xué)習(xí)無(wú)關(guān)的興趣，卡爾不斷的跳級(jí)，3年學(xué)完大學(xué)課程，11歲大學(xué)畢業(yè)，他主修數(shù)學(xué)，教授們都預(yù)言卡爾會(huì)

成為一名世界級(jí)數(shù)學(xué)家，可一年后對(duì)數(shù)學(xué)失去興趣，轉(zhuǎn)入法學(xué)院，但很快又對(duì)法律失去興趣，最后他只得從事辦事員的工作。

讓家長(zhǎng)參與分析原因：為什么一個(gè)天賦極高的孩子最后卻從事了普通的工作。

6、肯定評(píng)價(jià)觀。

不以考試成敗來(lái)評(píng)價(jià)孩子，要鼓勵(lì)孩子“自己跟自己比，今天跟昨天比”，激勵(lì)孩子在原來(lái)的基礎(chǔ)上一步步做得更好，讓孩子在考試中樹立起再前進(jìn)一步的信心。

互動(dòng)設(shè)計(jì)：老師和家長(zhǎng)模擬表演對(duì)孩子進(jìn)行鼓勵(lì)。如孩子考試失敗回家，您如何鼓勵(lì)？孩子考試成績(jī)優(yōu)秀，您又如何鼓勵(lì)？

7、參與學(xué)校校本課程的開(kāi)發(fā)。家長(zhǎng)要積極參與校本課程的研討、修改完善，提出好的建議，全力支持學(xué)校進(jìn)行校本課程的開(kāi)展。

第三篇：2010考研經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)(講稿)

2010考研經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)（講稿）

昨晚的“考研經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)”沒(méi)想到會(huì)有那么多人會(huì)去，出乎我的意料，非常感謝大家的支持！下面是我昨晚的講稿，希望對(duì)即將考研的、以及所有有考研想

法的學(xué)弟學(xué)妹有所幫助！

時(shí)間：2010.04.20

地點(diǎn)：田家炳61

1親愛(ài)的各位同學(xué)，大家晚上好！

非常歡迎大家在緊張的復(fù)習(xí)備考中抽出時(shí)間爬到田家炳611！

同時(shí)也恭喜大家，爬到611，你已經(jīng)為考研邁出了非常重要的一步！

首先自我介紹一下：（略）

考研是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都不能出問(wèn)題，堅(jiān)持固然很重要，但方法也很重要，方法不對(duì)再怎么堅(jiān)持也無(wú)濟(jì)于事，今天我就自己的一些體會(huì)和看法，和大家交流交流，希望能為你們提供一些幫助。

今天我主要講數(shù)學(xué)，英語(yǔ)和政治一筆帶過(guò)，時(shí)間30分鐘左右！

關(guān)于數(shù)學(xué)：

考研四門，數(shù)學(xué)最重要。如果數(shù)學(xué)能得高分，英語(yǔ)能過(guò)線，你報(bào)考的學(xué)校不是很變態(tài)，一般都問(wèn)題不大！

不管你考數(shù)一數(shù)二還是數(shù)三，數(shù)學(xué)的復(fù)習(xí)主要分四個(gè)階段：

第一階段：教材階段，打基礎(chǔ)，萬(wàn)丈高樓平地起

時(shí)間從3月到6月，一共四個(gè)月的時(shí)間，120天，這120天要搞定四本教材，最好五月底就要搞定，因?yàn)榱路菀獙?duì)付期末考，還有四六級(jí)，實(shí)際用于考研的時(shí)間很少。

（1）要有計(jì)劃。自己要計(jì)劃一下，一天看多少，不要片面追求速度，慢一點(diǎn)，穩(wěn)一點(diǎn)，踏實(shí)一點(diǎn)，每天要看三到四個(gè)小時(shí)，一定要保證。一般一天看2到3節(jié)，具體的速度自己決定。看書順序是：先高數(shù)，再線代，最后概率。

（2）這一階段使用的資料是：四本教材，四本答案書，一本考試大綱。踏踏實(shí)實(shí)把這些資料用好就足夠了，這一階段不需要再做其他的資料。

（3）一定要對(duì)著考試大綱看教材。并不是教材上的所有內(nèi)容都考，比如數(shù)三：解析幾何和空間向量，三重積分，曲線、曲面積分都是不考的；另一方面，有的大綱要求的內(nèi)容教材上是沒(méi)有的，比如差分方程。大綱分為三個(gè)層次：了解，理解和掌握。掌握是重點(diǎn)。

（4）課后習(xí)題一定要認(rèn)真做。通過(guò)題目來(lái)鞏固知識(shí)點(diǎn)，這里要注意一點(diǎn)：不要看著答案做；不要邊聽(tīng)歌邊做；也不要邊玩手機(jī)邊做，那樣沒(méi)有一點(diǎn)效果，考研畢竟不是期末考。

（5）最重要的是，要邊看邊總結(jié)邊歸納，整理出屬于自己的考研筆記，以備第二階段使用。可以這樣說(shuō)，不總結(jié)不歸納，看了跟沒(méi)看一樣，即使當(dāng)時(shí)看懂了過(guò)幾天就忘了。所以一定要重視總結(jié)和歸納，切記！

第二階段：強(qiáng)化階段，復(fù)習(xí)全書階段

時(shí)間從7月到10月份，四個(gè)月時(shí)間，120天。

資料：李永樂(lè)的《復(fù)習(xí)全書》、《線性代數(shù)輔導(dǎo)講義》

這一階段是最痛苦的，天氣炎熱，心情浮躁，其他同學(xué)都在度假或者到處happy，所以心態(tài)一定要調(diào)整好，把學(xué)習(xí)當(dāng)成一種樂(lè)趣，沒(méi)有一個(gè)好的心態(tài)是堅(jiān)持不下來(lái)的！

任務(wù)：就是做復(fù)習(xí)全書，不是看，一定要自己親手算，看得再懂沒(méi)有任何作用。而且復(fù)習(xí)全書一定要做兩遍，每天三到四個(gè)小時(shí)，一天10頁(yè)左右！復(fù)習(xí)全書是比較厚的，數(shù)一600頁(yè)，數(shù)三500頁(yè)。大家一定要有計(jì)劃，否則這個(gè)任務(wù)是很難完成的。數(shù)一第一遍差不多70天，數(shù)三第一遍差不多60天。

第三階段：真題階段

時(shí)間：

11、12兩個(gè)月

用60天的時(shí)間把近15年的真題做兩遍，推薦李永樂(lè)的真題。

真題是最好的模擬題，真題就相當(dāng)于期末考前老師給你的試卷，其重要程度不言而喻。

真題做兩遍：

第一遍按年份做：從1996年一直做到2010年。做真題一定要當(dāng)成考研，找一個(gè)安靜的教室，控制好時(shí)間三個(gè)小時(shí)，答案工工整整的寫下來(lái)，再給自己評(píng)分。分?jǐn)?shù)不重要，重要是對(duì)錯(cuò)題進(jìn)行分析，彌補(bǔ)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。一天做一天分析，輪流進(jìn)行。

第二遍按題型做：自己歸納每個(gè)題型的解題方法、注意點(diǎn)、易錯(cuò)點(diǎn)！實(shí)際很多題型都是每年必考的：求極限，二重積分，微分中值定理證明題，特征值特征向量，線性方程組，參數(shù)估計(jì)??

第四階段：模擬階段

即用20天左右的時(shí)間把李永樂(lè)的《經(jīng)典模擬400題》做一做。這本書共10套題，這10套模擬題非常難，基礎(chǔ)好的可以多做幾套，基礎(chǔ)不太好的也可以不做，我當(dāng)時(shí)只做了5套，一是沒(méi)時(shí)間做了，二是太難了太傷自尊了。

最后還要留出10左右的時(shí)間回歸教材，重溫真題。

關(guān)于英語(yǔ)：

英語(yǔ)非常難，非常難提高，尤其今年的題目比前幾年都要難很多。

我認(rèn)為，英語(yǔ)的復(fù)習(xí)只需要做兩件事：背單詞和研究真題。

什么五花八門的《考研閱讀xx篇》都沒(méi)有必要做，我、以及和我一起考研的兄弟都用自己的親身經(jīng)歷證明了：那些閱讀做了沒(méi)有用。

第一階段：背單詞階段。

從3月份到7月份。5個(gè)月時(shí)間。

對(duì)于背單詞，一直要貫穿整個(gè)考研過(guò)程的始終，只是時(shí)間有所不同罷了。前期一天要背3個(gè)小時(shí)，反復(fù)的背，從前到后，從后到前，從中間到兩邊！還是那句話一定要有計(jì)劃，推薦使用《考研英語(yǔ)詞匯星火式巧記 速記 精煉》（三小本），每天至少要背七八頁(yè)！

很多人向我反應(yīng)，單詞為什么背了就忘了？ 實(shí)際這個(gè)非常正常！你現(xiàn)在一背就全部記住了反而還不正常。只要你堅(jiān)持每天背三個(gè)小時(shí)，我相信你要暑假的時(shí)候就會(huì)有那么一點(diǎn)感覺(jué)。

在背單詞的同時(shí)我給大家推薦一本雜志《英語(yǔ)文摘》，這本雜志上的文章和考研很接近，大家可以去看看。

第二階段：研究真題。

推薦張劍的真題，就是那本黃皮書，真題要做3遍，研究2遍。做前兩遍的時(shí)候不要看答案，仔細(xì)體會(huì)做題的過(guò)程。

最后大家可以做一下張劍的模擬題，做5套就足夠了，主要是熟悉時(shí)間分配，千萬(wàn)不要在乎結(jié)果。

關(guān)于政治：

（1）不要過(guò)分依賴市場(chǎng)上的各種輔導(dǎo)資料，它們只不過(guò)是換了換包裝，內(nèi)容大體相當(dāng)，最好的資料還是紅寶書，紅寶書就是圣經(jīng)！而且紅寶書的實(shí)效性不會(huì)超過(guò)6個(gè)月。

（2）不要相信各種“押題圣手”、“哲學(xué)泰斗”，押題都是吹出來(lái)的，就像就業(yè)率，大學(xué)的就業(yè)率很少有低于95%的。

關(guān)于輔導(dǎo)班：

不要報(bào)任何輔導(dǎo)班，政治也不用報(bào)！尤其是什么鉆石卡、情侶卡、保過(guò)卡、據(jù)說(shuō)今年還有吉祥三寶，不管什么卡，它永遠(yuǎn)看中的是你口袋的銀子，其真實(shí)性只有上帝清楚！

我認(rèn)為輔導(dǎo)班就二個(gè)作用：一是盲目的安慰自己，二是為輔導(dǎo)機(jī)構(gòu)創(chuàng)造超額利潤(rùn)。

自己扎扎實(shí)實(shí)的復(fù)習(xí)才是王道，靠人靠天不如靠自己，這是亙古不變的真理。

關(guān)于身體：

身體是革命的本錢，沒(méi)有一個(gè)健康的身體，考研無(wú)從談起。現(xiàn)在就要堅(jiān)持鍛煉身體，每3天左右就要去運(yùn)動(dòng)一次！

任何一個(gè)人的考研經(jīng)驗(yàn)都要有選擇性的吸收，批判性的繼承，吸取精華，棄其糟粕，全盤肯定和全盤否定都是錯(cuò)誤的，找到適合自己的方法，適合自己才是最好的最后我用《馬克思主義哲學(xué)》中的一段話來(lái)結(jié)束我今天的演講：

由于事物發(fā)展是前進(jìn)性與曲折性的統(tǒng)一，是螺旋式上升和波浪式前進(jìn)的統(tǒng)一，我們就不能奢望什么事情都是一帆風(fēng)順的，要善于洞察事物發(fā)展中的各種可能性，充分估計(jì)其困難和曲折，經(jīng)得起困難和挫折的考驗(yàn)，堅(jiān)定信心，堅(jiān)信“量變必然引起質(zhì)變”，堅(jiān)定“前途是光明的、道路是曲折的”偉大真理，知難而上，努力開(kāi)辟屬于自己的考研之路！

預(yù)祝各位2011考研成功！謝謝！

第四篇：基礎(chǔ)部分講稿 (第二章)

第二章 工程造價(jià)的構(gòu)成

P26圖

第一節(jié) 建設(shè)工程造價(jià)基本構(gòu)成

了解建設(shè)工程造價(jià)基本構(gòu)成

1．建設(shè)項(xiàng)目費(fèi)用：工程造價(jià)和經(jīng)營(yíng)性鋪底流動(dòng)資金

2．工程造價(jià)：設(shè)備及工器具購(gòu)置費(fèi)用、建筑安裝工程費(fèi)、工程建設(shè)其他費(fèi)用、預(yù)備費(fèi)、投資方向調(diào)節(jié)稅、建設(shè)期貸款利息、一、建筑安裝工程費(fèi) 建筑工程費(fèi)和安裝工程費(fèi) 1．建筑工程費(fèi)

2．安裝工程費(fèi)

專業(yè)設(shè)備安裝工程費(fèi)和管線安裝工程費(fèi)

二、設(shè)備及工器具購(gòu)置費(fèi)用

設(shè)備購(gòu)置費(fèi)和工器具及生產(chǎn)家具購(gòu)置費(fèi)

三、工程建設(shè)其他費(fèi)用 1．土地費(fèi)用

2．與建設(shè)項(xiàng)目有關(guān)的費(fèi)用

3．與未來(lái)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的費(fèi)用

四、預(yù)備費(fèi)

基本預(yù)備費(fèi)和漲價(jià)預(yù)備費(fèi)

五、固定資產(chǎn)投資方向調(diào)節(jié)稅（暫停）

六、建設(shè)期貸款利息

七、國(guó)家和省批準(zhǔn)的各項(xiàng)稅費(fèi)

八、經(jīng)營(yíng)性鋪底流動(dòng)資金

按流動(dòng)資金30%計(jì)入建設(shè)項(xiàng)目總概算，但不構(gòu)成總造價(jià)

第二節(jié) 建筑安裝工程造價(jià)構(gòu)成

掌握清單計(jì)價(jià)法的建筑安裝工程費(fèi)用構(gòu)成

一、建筑安裝工程造價(jià)的構(gòu)成

二、工程量清單計(jì)價(jià)的建筑安裝工程費(fèi)用構(gòu)成

根據(jù)江蘇省建設(shè)廳蘇建價(jià)（2009）107號(hào)《關(guān)于頒發(fā)《江蘇省建設(shè)工程費(fèi)用定額》的通知》，建筑安裝工程費(fèi)用由分部分項(xiàng)工程費(fèi)、措施項(xiàng)目費(fèi)、其他項(xiàng)目費(fèi)、規(guī)費(fèi)和稅金五部分組成。

（一）、分部分項(xiàng)工程費(fèi)

分部分項(xiàng)工程費(fèi)是指施工過(guò)程中耗費(fèi)的構(gòu)成工程實(shí)體性項(xiàng)目的各項(xiàng)費(fèi)用，由人工費(fèi)、材料費(fèi)、施工機(jī)械使用費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)和利潤(rùn)構(gòu)成。

1．人工費(fèi)：是指直接從事建筑安裝工程施工的生產(chǎn)工人開(kāi)支的各項(xiàng)費(fèi)用。（1）人工單價(jià)組成

1）基本工資：是指發(fā)放給生產(chǎn)工人的基本工資,包括基礎(chǔ)工資、崗位（職級(jí)）工資、績(jī)

效工資等。

2）工資性（津）補(bǔ)貼：是指企業(yè)發(fā)放的各種性質(zhì)的津貼、補(bǔ)貼。包括物價(jià)補(bǔ)貼、交通補(bǔ)貼、住房補(bǔ)貼、施工補(bǔ)貼、誤餐補(bǔ)貼、帶薪休假、節(jié)假日（夜間）加班費(fèi)等。

3）生產(chǎn)工人輔助工資：是指生產(chǎn)工人年有效施工天數(shù)以外非作業(yè)天數(shù)的工資，包括職工學(xué)習(xí)、培訓(xùn)期間的工資、探親、休假期間的工資，因氣候影響的停工工資，女工哺乳時(shí)間的工資，病假時(shí)間的工資，病假在六個(gè)月以內(nèi)的工資及產(chǎn)、婚、喪假期的工資。

4）職工福利費(fèi)：是指按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)提的職工福利費(fèi)以及發(fā)放的各種帶福利性質(zhì)的物品，計(jì)劃生育、獨(dú)生子女補(bǔ)貼費(fèi)等。

5）勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)：是指按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放的勞動(dòng)保護(hù)用品、工作服裝制作、防暑降溫費(fèi)、高危毒險(xiǎn)種施工作業(yè)防護(hù)補(bǔ)貼費(fèi)等。（2）人工費(fèi)的計(jì)算

1）利用現(xiàn)行的定額計(jì)價(jià)模式

人工費(fèi)=∑（現(xiàn)行計(jì)價(jià)表人工消耗量×人工單價(jià)）2）動(dòng)態(tài)的計(jì)價(jià)模式

人工費(fèi)=∑（企業(yè)消耗量定額×人工單價(jià)）

2、材料費(fèi)

是指施工過(guò)程中耗費(fèi)的構(gòu)成工程實(shí)體的原材料、輔助材料、構(gòu)配件、零件、半成品的費(fèi)用和周轉(zhuǎn)使用材料的攤銷(或租賃)費(fèi)用。（1）材料預(yù)算價(jià)格的構(gòu)成

1）材料原價(jià)（或供應(yīng)價(jià)格）：市場(chǎng)采購(gòu)價(jià) 2）包裝費(fèi)

3）采購(gòu)及保管費(fèi)：是指為組織采購(gòu)、供應(yīng)和保管材料過(guò)程所需要的各項(xiàng)費(fèi)用。包括：采購(gòu)費(fèi)、倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)、工地保管費(fèi)、倉(cāng)儲(chǔ)損耗。

4）運(yùn)輸費(fèi)：是指材料自來(lái)源地運(yùn)至工地倉(cāng)庫(kù)或指定堆放地點(diǎn)所發(fā)生的全部費(fèi)用；包括在運(yùn)輸、裝卸過(guò)程中不可避免的損耗。

5）其他費(fèi)用：國(guó)外采購(gòu)材料時(shí)發(fā)生的保險(xiǎn)費(fèi)、關(guān)稅、港口費(fèi)、港口手續(xù)費(fèi)、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。

6）風(fēng)險(xiǎn)費(fèi)用：材料價(jià)格浮動(dòng)。

材料預(yù)算單價(jià)=材料原價(jià)+包裝費(fèi)+采購(gòu)及保管費(fèi)+運(yùn)輸費(fèi)+其他費(fèi)用+風(fēng)險(xiǎn)費(fèi)用（2）材料費(fèi)的計(jì)算

材料費(fèi)=∑（材料消耗量×材料預(yù)算單價(jià)）

3、施工機(jī)械使用費(fèi)

是指施工機(jī)械作業(yè)所發(fā)生的機(jī)械使用費(fèi)以及機(jī)械安拆費(fèi)和場(chǎng)外運(yùn)費(fèi)。（1）施工機(jī)械使用費(fèi)組成

1）折舊費(fèi)：指施工機(jī)械在規(guī)定的使用年限內(nèi)，陸續(xù)收回其原值及購(gòu)置資金的時(shí)間價(jià)值。2）大修理費(fèi)：指施工機(jī)械按規(guī)定的大修理間隔臺(tái)班進(jìn)行必要的大修理，以恢復(fù)其正常功能所需的費(fèi)用。

3）經(jīng)常修理費(fèi)：指施工機(jī)械除大修理以外的各級(jí)保養(yǎng)和臨時(shí)故障排除所需的費(fèi)用。包括為保障機(jī)械正常運(yùn)轉(zhuǎn)所需替換設(shè)備與隨機(jī)配備工具用具的攤銷和維護(hù)費(fèi)用，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)及日常保養(yǎng)所需潤(rùn)滑與擦拭的材料費(fèi)用及機(jī)械停滯期間的維護(hù)和保養(yǎng)費(fèi)用等。

4）安拆費(fèi)及場(chǎng)外運(yùn)費(fèi)：安拆費(fèi)指施工機(jī)械在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行安裝與拆卸所需的人工、材料、機(jī)械和試運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用以及機(jī)械輔助設(shè)施的折舊、搭設(shè)、拆除等費(fèi)用；場(chǎng)外運(yùn)費(fèi)指施工機(jī)械整體或分體自停放地點(diǎn)運(yùn)至施工現(xiàn)場(chǎng)或由一施工地點(diǎn)運(yùn)至另一施工地點(diǎn)的運(yùn)輸、裝卸、輔助材料及架線等費(fèi)用。

5）人工費(fèi)：指機(jī)上司機(jī)（司爐）和其他操作人員的工作日人工費(fèi)及上述人員在施工機(jī)械規(guī)定的年工作臺(tái)班以外的人工費(fèi)。

6）燃料動(dòng)力費(fèi)：指施工機(jī)械在運(yùn)轉(zhuǎn)作業(yè)中所消耗的固體燃料（煤、木柴）、液體燃料（汽油、柴油）及水、電等。

7）養(yǎng)路費(fèi)及車船使用稅：指施工機(jī)械按照國(guó)家規(guī)定和有關(guān)部門規(guī)定應(yīng)繳納的養(yǎng)路費(fèi)、車船使用稅、保險(xiǎn)費(fèi)、及年檢費(fèi)等。

臺(tái)班單價(jià)=折舊費(fèi)+大修理費(fèi)+經(jīng)常修理費(fèi)+安拆費(fèi)及場(chǎng)外運(yùn)費(fèi)+人工費(fèi)+燃料動(dòng)力費(fèi)+養(yǎng)路費(fèi)及車船使用稅

施工機(jī)械應(yīng)按8小時(shí)工作制計(jì)算。（2）施工機(jī)械費(fèi)計(jì)算

施工機(jī)械使用費(fèi)=∑（工程施工中消耗的施工機(jī)械臺(tái)班×機(jī)械臺(tái)班單價(jià)）+施工機(jī)械場(chǎng)外運(yùn)費(fèi)安拆費(fèi)（不包括大型機(jī)械）

在工程量清單模式下，大型機(jī)械設(shè)備使用費(fèi)進(jìn)分部分項(xiàng)工程費(fèi)；運(yùn)輸費(fèi)及組裝、拆除費(fèi)作為措施項(xiàng)目。

4、企業(yè)管理費(fèi)：是指施工企業(yè)組織施工生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理所需的費(fèi)用。內(nèi)容包括：

(1)管理人員的基本工資、工資性（津）補(bǔ)貼、職工福利費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、獎(jiǎng)金。

(2)差旅交通費(fèi)：指企業(yè)職工因公出差、住勤補(bǔ)助費(fèi)、市內(nèi)交通費(fèi)和誤餐補(bǔ)助費(fèi)，職工探親路費(fèi)、勞動(dòng)力招募費(fèi)、工地轉(zhuǎn)移費(fèi)以及交通工具油料、燃料、牌照、養(yǎng)路費(fèi)等。(3)辦公費(fèi)：指企業(yè)辦公用文具、紙張、賬表、印刷、郵電、書報(bào)、會(huì)議、水、電、燃煤、燃?xì)獾荣M(fèi)用。

(4)固定資產(chǎn)使用費(fèi)：指企業(yè)屬于固定資產(chǎn)的房屋、設(shè)備、儀器等的折舊、大修、維修或租賃費(fèi)。

(5)生產(chǎn)工具用具使用費(fèi)：指企業(yè)管理使用不屬于固定資產(chǎn)的工具、用具、家具、交通工具、檢驗(yàn)、試驗(yàn)、消防等的購(gòu)置、維修和攤銷費(fèi)，以及支付給工人自備工具的補(bǔ)貼費(fèi)。(6)工會(huì)經(jīng)費(fèi)及職工教育經(jīng)費(fèi)：工會(huì)經(jīng)費(fèi)是指企業(yè)按職工工資總額計(jì)提的工會(huì)經(jīng)費(fèi)；職工教育經(jīng)費(fèi)是指企業(yè)為職工學(xué)習(xí)培訓(xùn)按職工工資總額計(jì)提的費(fèi)用。(7)財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)：指企業(yè)管理用財(cái)產(chǎn)、車輛保險(xiǎn)。(8)勞動(dòng)保險(xiǎn)補(bǔ)助費(fèi)：

(9)財(cái)務(wù)費(fèi)：是指企業(yè)為籌集資金而發(fā)生的各種費(fèi)用

(10)稅金：指企業(yè)按規(guī)定交納的房產(chǎn)稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅等。(11)意外傷害保險(xiǎn)費(fèi)。

(12)工程定位、復(fù)測(cè)、點(diǎn)交、場(chǎng)地清理費(fèi)。

(13)非甲方所為四小時(shí)以內(nèi)的臨時(shí)停水停電費(fèi)用。

(14)企業(yè)技術(shù)研發(fā)費(fèi)：

(15)其他：包括技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、技術(shù)開(kāi)發(fā)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)、綠化費(fèi)、廣告費(fèi)、公證費(fèi)、法律顧問(wèn)費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、咨詢費(fèi)、聯(lián)防費(fèi)等。

5、利潤(rùn)：是指施工企業(yè)完成所承包工程獲得的盈利。

（二）措施項(xiàng)目費(fèi)

措施項(xiàng)目費(fèi)是指為完成工程項(xiàng)目施工所必須發(fā)生的施工準(zhǔn)備和施工過(guò)程中技術(shù)、生活、安全、環(huán)境保護(hù)等方面的非工程實(shí)體項(xiàng)目費(fèi)用。

通用費(fèi)用項(xiàng)目包括：

1、安全文明施工費(fèi)：是指為滿足施工現(xiàn)場(chǎng)安全、文明施工以及職工健康生活所需要的各項(xiàng)費(fèi)用。本項(xiàng)為不可競(jìng)爭(zhēng)費(fèi)用。

（1）安全施工措施包括：建立安全生產(chǎn)的各類制度，安全檢查，安全教育，安全生產(chǎn)培訓(xùn)，安全標(biāo)牌、標(biāo)志，“三寶”、“四口”、“五臨邊”防護(hù)的費(fèi)用，建筑四周垂直封閉，消防設(shè)施，防止臨近建筑危險(xiǎn)沉降，基坑施工人員上下專用通道、基坑支護(hù)變形監(jiān)測(cè)、垂直作業(yè)上下隔離防護(hù)，施工用電防護(hù)，在建建筑四周垂直封閉網(wǎng)，起重吊裝專設(shè)人員上下爬梯及作業(yè)平臺(tái)臨邊支護(hù)，其他安全施工所需要的防護(hù)措施。

（2）文明施工措施包括：施工現(xiàn)場(chǎng)圍擋（圍墻）及大門，出入口清洗設(shè)施，施工標(biāo)牌、標(biāo)志，施工場(chǎng)地硬化處理，排水設(shè)施，溫暖季節(jié)施工的綠化布置，防粉塵、防噪音、防干擾措施，保安費(fèi)，保健急救措施，衛(wèi)生保潔。

（3）環(huán)境保護(hù)費(fèi)：是指施工現(xiàn)場(chǎng)為達(dá)到環(huán)保部門要求所需要的各項(xiàng)費(fèi)用。包括施工企業(yè)按照國(guó)家及地方有關(guān)規(guī)定保護(hù)施工現(xiàn)場(chǎng)周圍環(huán)境，防止和減輕工程施工對(duì)周圍環(huán)境的污染和危害，建筑垃圾外棄，以及竣工后修整和恢復(fù)在工程施工中受到破壞的環(huán)境等所需的費(fèi)用。（4）費(fèi)用組成是基本費(fèi)、現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)費(fèi)和獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)三部分。

基本費(fèi)是施工企業(yè)在施工過(guò)程中必須發(fā)生的安全文明措施的基本保障費(fèi)。

現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)費(fèi)是施工企業(yè)執(zhí)行有關(guān)安全文明施工規(guī)定，經(jīng)考評(píng)組織現(xiàn)場(chǎng)核查打分和動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)獲取的安全文明措施增加費(fèi)。

獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)是施工企業(yè)根據(jù)與建設(shè)方的約定，加大投入，加強(qiáng)管理，創(chuàng)建省、市級(jí)文明工地的獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)用。

2、夜間施工增加費(fèi)：是指規(guī)范、規(guī)程要求正常作業(yè)而發(fā)生的夜班補(bǔ)助、夜間施工降效、照明設(shè)施攤銷及照明用電等費(fèi)用。

3、二次搬運(yùn)費(fèi)：是指因施工場(chǎng)地狹小等特殊情況而發(fā)生的二次搬運(yùn)費(fèi)用。

4、冬雨季施工增加費(fèi)：指在冬雨季施工期間所增加的費(fèi)用。包括冬季作業(yè)、臨時(shí)取暖、建筑物門窗洞口封閉及防雨措施、排水、工效降低等費(fèi)用。

5、大型機(jī)械設(shè)備進(jìn)出場(chǎng)及安拆費(fèi)：是指機(jī)械整體或分體自停放場(chǎng)地運(yùn)至施工現(xiàn)場(chǎng)，或由一個(gè)施工地點(diǎn)運(yùn)至另一個(gè)施工地點(diǎn)所發(fā)生的機(jī)械進(jìn)出場(chǎng)運(yùn)輸轉(zhuǎn)移、機(jī)械安裝、拆卸等費(fèi)用。

6、施工排水費(fèi)：是指為確保工程在正常條件下施工，采取各種排水措施所發(fā)生的各種費(fèi)用。

7、施工降水費(fèi)：是指為確保工程在正常條件下施工，采取各種降水措施所發(fā)生的各種費(fèi)用。

8、地上、地下設(shè)施，建筑物的臨時(shí)保護(hù)設(shè)施費(fèi)

9、已完工程及設(shè)備保護(hù)：指對(duì)已施工完成的工程和設(shè)備采取保護(hù)措施所發(fā)生的費(fèi)用。

10、臨時(shí)設(shè)施費(fèi)：是指施工企業(yè)為進(jìn)行建筑工程施工所必須搭設(shè)的生活和生產(chǎn)用的臨時(shí)建筑物、構(gòu)筑物和其他臨時(shí)設(shè)施等費(fèi)用。

1）臨時(shí)設(shè)施包括：臨時(shí)宿舍、文化福利及公用事業(yè)房屋與構(gòu)筑物、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、加工場(chǎng)等。

2）建筑、裝飾、安裝、修繕、古建園林工程規(guī)定范圍內(nèi)（建筑物沿邊起向外50米內(nèi)，多幢建筑兩幢間隔50米內(nèi)）圍墻、臨時(shí)道路、水電、管線和塔吊基座（軌道）墊層（不包括混凝土固定式基礎(chǔ)）等。

3）市政工程施工現(xiàn)場(chǎng)在定額基本運(yùn)距范圍內(nèi)的臨時(shí)給水、排水、供電、供熱線路（不包括變壓器、鍋爐等設(shè)備）、臨時(shí)道路、以及總長(zhǎng)度不超過(guò)200米的圍墻（籬笆）。建設(shè)單位同意在施工就近地點(diǎn)臨時(shí)修建混凝土構(gòu)件預(yù)制場(chǎng)所發(fā)生的費(fèi)用，應(yīng)向建設(shè)單位結(jié)算。

11、檢驗(yàn)試驗(yàn)費(fèi)：是指施工企業(yè)按規(guī)定進(jìn)行建筑材料、構(gòu)配件等試樣的制作、封樣、送檢和其它為保證工程質(zhì)量進(jìn)行的材料檢驗(yàn)試驗(yàn)工作所發(fā)生的費(fèi)用。

根據(jù)有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或施工驗(yàn)收規(guī)范要求對(duì)材料、構(gòu)配件和建筑物工程質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)發(fā)生 的費(fèi)用由建設(shè)單位直接支付給所委托的檢測(cè)機(jī)構(gòu)

12、趕工費(fèi)：是指施工合同約定工期相比定額工期有提前，施工企業(yè)為縮短工期所發(fā)生的費(fèi)用。

13、工程按質(zhì)論價(jià)：指施工合同約定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)超過(guò)國(guó)家規(guī)定，施工企業(yè)完成工程質(zhì)量達(dá)到經(jīng)有權(quán)部門鑒定為優(yōu)質(zhì)工程所必須增加的施工成本費(fèi)。

14、特殊條件下施工增加費(fèi)：指地下不明障礙物、鐵路、航空、航運(yùn)等交通干擾而發(fā)生的施工降效費(fèi)用以及地上、地下設(shè)施、建筑物的臨時(shí)保護(hù)設(shè)施等費(fèi)用。

各專業(yè)工程的措施項(xiàng)目費(fèi)：（1）建筑工程：土方支護(hù)結(jié)構(gòu)等。（2）裝飾工程：室內(nèi)空氣污染測(cè)試等。

（3）安裝工程：組裝平臺(tái)；設(shè)備、管道施工的安全、防凍和焊接保護(hù)措施；壓力容器和高壓管道的檢驗(yàn)；焦?fàn)t施工大棚；焦?fàn)t供爐、熱態(tài)工程；管道安裝后的充氣保護(hù)措施；隧道內(nèi)施工的通風(fēng)、供水、供氣、供電、照明及通訊設(shè)施；現(xiàn)場(chǎng)施工圍欄；長(zhǎng)輸管道施工措施；格架式抱桿等。

（4）市政工程：圍堰、筑島、便道、便橋、洞內(nèi)施工的通風(fēng)、供水、供氣、供電、照明及通訊設(shè)施、駁岸塊石清理、地下管線交叉處理、行車、行人干擾增加、軌道交通工程路橋、市政基礎(chǔ)設(shè)施施工監(jiān)測(cè)、監(jiān)控、保護(hù)等。

（5）園林綠化工程：支撐、環(huán)繞、假植等。（6）房屋修繕工程：

（三）其他項(xiàng)目費(fèi)

1、暫列金額：招標(biāo)人在工程量清單中暫定并包括在合同價(jià)款中的款項(xiàng)，用于施工合同簽訂時(shí)尚未明確或不可預(yù)見(jiàn)的所需材料、設(shè)備、服務(wù)的采購(gòu)、施工中可能發(fā)生的工程變更、合同約定調(diào)整因素出現(xiàn)時(shí)的工程價(jià)款調(diào)整及發(fā)生的索賠、現(xiàn)場(chǎng)簽證確認(rèn)等的費(fèi)用。

2、暫估價(jià)：招標(biāo)人在工程量清單中提供的用于支付必然發(fā)生但暫時(shí)不能確定價(jià)格的材料的單價(jià)以及專業(yè)工程的金額。

3、計(jì)日工：在施工過(guò)程中，完成發(fā)包人提出的施工圖紙以外的零星項(xiàng)目或工作，按合同中約定的綜合單價(jià)計(jì)價(jià)。

4、總承包服務(wù)費(fèi)：總承包服務(wù)費(fèi)是總承包人為配合協(xié)調(diào)發(fā)包人進(jìn)行的工程分自行采購(gòu)的設(shè)備、材料等進(jìn)行管理、服務(wù)以及施工現(xiàn)場(chǎng)管理、竣工資料匯總整理等服務(wù)所需的費(fèi)用。

(四)規(guī)費(fèi)

規(guī)費(fèi)是指政府和有關(guān)權(quán)力部門規(guī)定必須繳納的費(fèi)用。

1、工程排污費(fèi)

工程排污費(fèi)包括廢水、廢氣、固體、揚(yáng)塵及危險(xiǎn)廢物和噪聲超標(biāo)排污費(fèi)等。

2、安全生產(chǎn)監(jiān)督費(fèi)

有權(quán)部門批準(zhǔn)的由施工安全生產(chǎn)監(jiān)督部門收取的安全生產(chǎn)監(jiān)督費(fèi)。

3、社會(huì)保障費(fèi)

企業(yè)為職工繳納的養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)費(fèi)等社會(huì)保障的費(fèi)用（包括個(gè)人繳納部分）。

4、住房公積金

企業(yè)為職工繳納住房公積金。

（五）稅金

稅金是指國(guó)家稅法規(guī)定的應(yīng)計(jì)入建筑安裝工程造價(jià)內(nèi)的營(yíng)業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅及教育費(fèi)附加。

1、營(yíng)業(yè)稅：是指以產(chǎn)品銷售或勞務(wù)取得的營(yíng)業(yè)額為對(duì)象的稅種。

2、城市建設(shè)維護(hù)稅：是為加強(qiáng)城市公共事業(yè)和公共設(shè)施的維護(hù)建設(shè)而開(kāi)征的稅，它以附加形式依附于營(yíng)業(yè)稅。

3、教育費(fèi)附加：是為發(fā)展地方教育事業(yè)，擴(kuò)大教育經(jīng)費(fèi)來(lái)源而征收的稅種。它以營(yíng)業(yè)稅的稅額為計(jì)征基數(shù)。

第三節(jié) 設(shè)備及工器具購(gòu)置費(fèi)的構(gòu)成

了解進(jìn)口設(shè)備原價(jià)的構(gòu)成

1設(shè)備購(gòu)置費(fèi)的構(gòu)成及計(jì)算

設(shè)備購(gòu)置費(fèi)是指為建設(shè)項(xiàng)目購(gòu)置或自制的達(dá)到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的各種國(guó)產(chǎn)或進(jìn)口設(shè)備、工具、器具的購(gòu)置費(fèi)用。

設(shè)備購(gòu)置費(fèi)=設(shè)備原價(jià)+設(shè)備運(yùn)雜費(fèi)

1.1國(guó)產(chǎn)設(shè)備原價(jià)的構(gòu)成及計(jì)算

國(guó)產(chǎn)設(shè)備原價(jià)一般指的是設(shè)備制造廠的交貨價(jià)，或訂貨合同價(jià)。按成本計(jì)算估價(jià)法，非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備的原價(jià)由以下各項(xiàng)組成：（具費(fèi)包加利稅加設(shè)計(jì)）單臺(tái)非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備原價(jià)={[(材料費(fèi)+加工費(fèi)+輔助材料費(fèi))×（1+專用工具費(fèi)率）×(1+廢品損失費(fèi)率)+外購(gòu)配套件費(fèi)]×(1+包裝費(fèi)率)—外購(gòu)配套件費(fèi)} ×(1+利潤(rùn)率)+銷項(xiàng)稅金+非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備設(shè)計(jì)費(fèi)+外購(gòu)配套件費(fèi)

1.2進(jìn)口設(shè)備原價(jià)的構(gòu)成及計(jì)算（每年一題）進(jìn)口設(shè)備的原價(jià)是指進(jìn)口設(shè)備的抵岸價(jià)，即抵達(dá)買方邊境港口或邊境車站，且交完關(guān)稅等稅費(fèi)后形成的價(jià)格。

1.2.1進(jìn)口設(shè)備的交貨類別：分為內(nèi)陸交貨類、目的地交貨類、裝運(yùn)港交貨類。內(nèi)陸交貨類。即賣方在出口國(guó)內(nèi)陸的某個(gè)地點(diǎn)交貨。

目的地交貨類。即賣方在進(jìn)口國(guó)的港口或內(nèi)地交貨，有目的港船上交貨價(jià)、目的港船邊交貨價(jià)(FoS)和目的港碼頭交貨價(jià)(關(guān)稅已付)及完稅后交貨價(jià)(進(jìn)口國(guó)的指定地點(diǎn))等幾種交貨價(jià)。

裝運(yùn)港交貨類。即賣方在出口國(guó)裝運(yùn)港交貨；主要有裝運(yùn)港船上交貨價(jià)(FoB)，習(xí)慣稱離岸價(jià)格，運(yùn)費(fèi)在內(nèi)價(jià)(C&F)和運(yùn)費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)在內(nèi)價(jià)(CIF)，習(xí)慣稱到岸價(jià)格。

1.2.2進(jìn)口設(shè)備抵岸價(jià)的構(gòu)成及計(jì)算

進(jìn)口設(shè)備采用最多的是裝運(yùn)港船上交貨價(jià)(FOB)：

進(jìn)口設(shè)備抵岸價(jià)=貨價(jià)+運(yùn)輸部門運(yùn)費(fèi)+銀行財(cái)務(wù)費(fèi)+保險(xiǎn)公司保險(xiǎn)費(fèi)+外貿(mào)手續(xù)費(fèi)+關(guān)稅+增值稅+消費(fèi)稅+海關(guān)監(jiān)管手續(xù)費(fèi)+車輛購(gòu)置附加費(fèi)

1.2.3 FOB=離岸價(jià) C&F=FOB+運(yùn)費(fèi)

CIF=FOB+運(yùn)費(fèi)+保費(fèi)

抵岸價(jià)：交納完各項(xiàng)稅費(fèi)的價(jià)格 1.2.4保險(xiǎn)費(fèi)、消費(fèi)稅為價(jià)內(nèi)稅； 1.2.5四部門費(fèi)

銀行財(cái)務(wù)費(fèi)OR運(yùn)輸部門運(yùn)費(fèi)=FOB×費(fèi)率 保險(xiǎn)費(fèi)=（FOB+運(yùn)費(fèi)）×費(fèi)率

外貿(mào)手續(xù)費(fèi)=（FOB+運(yùn)費(fèi)+保險(xiǎn)費(fèi)）×費(fèi)率

1.2.6三稅，以CIF為基數(shù)層層累進(jìn)

關(guān)稅=（貨價(jià)FOB+國(guó)際運(yùn)費(fèi)+運(yùn)輸保險(xiǎn)費(fèi)）×進(jìn)口關(guān)稅稅率 消費(fèi)稅=（CIF+關(guān)稅）/（1－稅率）×稅率 增值稅=（CIF+關(guān)稅+消費(fèi)稅）×費(fèi)率

1.2.7車輛購(gòu)置附加費(fèi)：進(jìn)口車輛需繳進(jìn)口車輛購(gòu)置附加費(fèi)。

進(jìn)口車輛購(gòu)置附加費(fèi)=（到岸價(jià)+關(guān)稅+消費(fèi)稅+增值稅)×進(jìn)口車輛購(gòu)置附加費(fèi)率

1.3設(shè)備運(yùn)雜費(fèi)的構(gòu)成及計(jì)算

運(yùn)費(fèi)和裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、設(shè)備供銷部門手續(xù)費(fèi)、采購(gòu)倉(cāng)庫(kù)保管費(fèi)。設(shè)備運(yùn)雜費(fèi)=設(shè)備原價(jià)×設(shè)備運(yùn)雜費(fèi)率

2工具、器具及生產(chǎn)家具購(gòu)置費(fèi)的構(gòu)成及計(jì)算：

工具、器具及生產(chǎn)家具購(gòu)置費(fèi)=設(shè)備購(gòu)置費(fèi)×定額費(fèi)率

第四節(jié) 工程建設(shè)其他費(fèi)用的構(gòu)成

工程建設(shè)其他費(fèi)用，是指從工程籌建起到工程竣工驗(yàn)收交付使用止的整個(gè)建設(shè)期間，除建筑安裝工程費(fèi)用和設(shè)備及工、器具購(gòu)置費(fèi)用以外的，為保證工程建設(shè)順利完成和交付使用后能夠正常發(fā)揮效用而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。

工程建設(shè)其他費(fèi)用，大體可分為三類。第一類指土地使用費(fèi)；第二類指與工程建設(shè)有關(guān)的其他費(fèi)用；第三類指與未來(lái)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的其他費(fèi)用。

一、土地使用費(fèi)

指通過(guò)劃撥方式取得土地使用權(quán)而支付的土地征用及遷移補(bǔ)償費(fèi)，或者通過(guò)土地使用權(quán)出讓方式取得土地使用權(quán)而支付的土地使用權(quán)出讓金。

（一）土地征用及遷移補(bǔ)償費(fèi)

土地征用及遷移補(bǔ)償費(fèi)，是指建設(shè)項(xiàng)目通過(guò)劃撥方式取得無(wú)限期的土地使用權(quán)，依照《中華人民共和國(guó)土地管理法》等規(guī)定所支付的費(fèi)用。其總和一般不得超過(guò)被征土地年產(chǎn)值的20倍，土地年產(chǎn)值則按該地被征用前三年的平均產(chǎn)量和國(guó)家規(guī)定的價(jià)格計(jì)算。其內(nèi)容包括：

1．土地補(bǔ)償費(fèi)。征用耕地（包括菜地）的補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)，為該耕地年產(chǎn)值的6～10倍范圍內(nèi)制定。征收無(wú)收益的土地，不予補(bǔ)償。

2．青苗補(bǔ)償費(fèi)和被征用土地上的房屋、水井、樹木等附著物補(bǔ)償費(fèi)。

3．安置補(bǔ)助費(fèi)。征用耕地、菜地的，每個(gè)人口每畝年產(chǎn)值的2～3倍，每畝耕地最高不得超過(guò)其年產(chǎn)值的10倍。

4．繳納的耕地占用稅或城鎮(zhèn)土地使用稅、土地登記費(fèi)及征地管理費(fèi)等。在1％～4％幅度內(nèi)提取。

5．征地動(dòng)遷費(fèi)。

6．水利水電工程水庫(kù)淹沒(méi)處理補(bǔ)償費(fèi)。

（二）土地使用權(quán)出讓金

土地使用權(quán)出讓金，指建設(shè)項(xiàng)目通過(guò)土地使用權(quán)出讓方式，取得有限期的土地使用權(quán)，依照《中華人民共和國(guó)城鎮(zhèn)國(guó)有土地使用權(quán)出讓和轉(zhuǎn)讓暫行條例》規(guī)定，支付的土地使用權(quán)出讓金。

1．明確國(guó)家是城市土地的唯一所有者，并分層次、有償、有限期地出讓、轉(zhuǎn)讓城市土地。

2．城市土地的出讓和轉(zhuǎn)讓可采用協(xié)議、招標(biāo)、公開(kāi)拍賣等方式。

⑴協(xié)議方式適用于市政工程、公益事業(yè)用地以及需要減免地價(jià)的機(jī)關(guān)、部隊(duì)用地和需要重點(diǎn)扶持、優(yōu)先發(fā)展的產(chǎn)業(yè)用地。

⑵招標(biāo)方式適用于一般工程建設(shè)用地。

⑶公開(kāi)拍賣適用于盈利高的行業(yè)用地。

3．在有償出讓和轉(zhuǎn)讓土地時(shí)，政府對(duì)地價(jià)不作統(tǒng)一規(guī)定，但應(yīng)堅(jiān)持以下原則：

⑴地價(jià)對(duì)目前的投資環(huán)境不產(chǎn)生大的影響；

⑵地價(jià)與當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)經(jīng)濟(jì)承受能力相適應(yīng)；

⑶地價(jià)要考慮已投入的土地開(kāi)發(fā)費(fèi)用、土地市場(chǎng)供求關(guān)系、土地用途和使用年限。

4．關(guān)于政府有償出讓土地使用權(quán)的年限，各地可根據(jù)時(shí)間、區(qū)位等各種條件作不同的規(guī)定，一般可在30～99年之間。按照地面附屬建筑物的折舊年限來(lái)看，以50年為宜。

5．土地有償出讓和轉(zhuǎn)讓，土地使用者和所有者要簽約，明確使用者對(duì)土地享有的權(quán)利和對(duì)土地所有者應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)。

⑴有償出讓和轉(zhuǎn)讓使用權(quán)，要向土地受讓者征收契稅；

⑵轉(zhuǎn)讓土地如有增值，要向轉(zhuǎn)讓者征收土地增值稅；

⑶在土地轉(zhuǎn)讓期間，國(guó)家要區(qū)別不同地段，不同用途向土地使用者收取土地占用費(fèi)。

二、與項(xiàng)目建設(shè)有關(guān)的其他費(fèi)用

1.建設(shè)單位管理費(fèi)

2.勘察設(shè)計(jì)費(fèi)

3.研究試驗(yàn)費(fèi)

4.臨時(shí)設(shè)施費(fèi)

5.工程監(jiān)理費(fèi)

6.工程招投標(biāo)代理費(fèi)

7.工程造價(jià)咨詢費(fèi)

8.工程保險(xiǎn)費(fèi)

9.供電貼費(fèi)

10．引進(jìn)技術(shù)和進(jìn)口設(shè)備其他費(fèi) 11．工程承包費(fèi)

三、與未來(lái)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的其他費(fèi)用

1.聯(lián)合試運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)

2.生產(chǎn)準(zhǔn)備費(fèi)

3.辦公和生活家具購(gòu)置費(fèi)

第五篇：糧食油脂部分講稿

糧食油脂部分講稿

第二章 糧谷原料 第一節(jié) 概論

一、谷類

（一）谷類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通

谷類為稻米、小麥等禾本科植物的種子，還有一些雙子葉植物的豆類。

（二）谷類食物的特征

1．營(yíng)養(yǎng)豐富:在我國(guó)居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類，是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，同時(shí)也提供一定量的無(wú)機(jī)鹽。

2．常食不厭、供應(yīng)充足 3．成本較低、便于流通 4.可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品

(三)谷類的性狀和成分 1．構(gòu)造與組織

（1）胚芽（2）種皮（3）胚乳 2．成分組成與營(yíng)養(yǎng)（1）蛋白質(zhì)

糧食因種類不同，蛋白質(zhì)的含量存在著很大的差異。一般谷類糧食含蛋白質(zhì)不超過(guò)15％（6%~14%之間），豆類和油料中蛋白質(zhì)含量可高達(dá)30~40％。糧食蛋白質(zhì)是我國(guó)人民主要的蛋白質(zhì)來(lái)源。主要糧食中的蛋白質(zhì)

①小麥面筋蛋白質(zhì)

②玉米蛋白質(zhì)

③大米蛋白質(zhì)

④豆類蛋白質(zhì)（2）脂肪

谷類中脂肪含量較低，在2%左右。（3）碳水化合物

①單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等

②低聚糖:糧食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麥芽糖（在麥芽中含量較多）、纖維二糖(以上三者為雙糖，即由兩個(gè)單糖分子組成)、棉子糖(三糖)、水蘇糖（四糖）。

③多糖:

淀粉中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T.14490—93

纖維素、半纖維素（4）礦物質(zhì)與維生素

谷類所含礦物質(zhì)中,磷、鉀比較豐富，但含鈣、鐵較少。糧食是人體維生素的主要來(lái)源。

糧食中的維生素，根據(jù)其溶解特性的不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。主要的脂溶性維生素有A、D、E、K四種，它們不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有機(jī)溶劑中，主要的水溶性維生素有B1、B2、B6及維生素C等數(shù)種。糧食中不含維生素A，但合有維生素A原——胡蘿卜素。胡蘿卜素在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A，但當(dāng)胡蘿卜素的攝入量超過(guò)人體的需要時(shí)，通常就不再轉(zhuǎn)化為維生素A。

（四）谷類的保藏與衛(wèi)生

1．保藏：低溫貯藏（10~15℃），相對(duì)濕度為70%～80%。2.衛(wèi)生：

①貯藏、流通中霉變，有害微生物污染和有害物質(zhì)的混入；②環(huán)境問(wèn)題

二、豆類

（一）豆類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通

豆類屬于雙子葉植物豆科蝶形花亞科，多為一年生或越年生。主要特征是：果實(shí)為莢果，即種子成熟于莢皮之中，通過(guò)根瘤菌從空氣中固定氮以供其生長(zhǎng)。一般子粒中含蛋白質(zhì)20~30%，且賴氨酸豐富。

豆類是人類三大食用作物(禾谷類、豆類、薯類)之一，在農(nóng)作物中的地位僅次于禾谷類。主要包括：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利馬豆、扁豆、鷹嘴豆、瓜爾豆等。

在我國(guó)，大豆和花生習(xí)慣上不包括在食用豆類之中。大豆算作谷類，花生算作油料或干果。分類:食用豆類按其籽粒營(yíng)養(yǎng)成分含量，可分成兩大類: 第一類為高蛋白(35%~40%)，中淀粉(35% ~40%)，高脂肪(15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等;第二類為高蛋白(20%~30%)，中淀粉(55%~70%)，低脂肪(<5%)，如蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、更豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、飯豆，其次為四棱豆、木豆、利馬豆、藕豆、鷹嘴豆、黎豆等

。我國(guó)栽培的主要是第二類食用豆類豆種。(二)豆類的營(yíng)養(yǎng)成分

豆類含淀粉和蛋白質(zhì)都很豐富，所以我國(guó)人民常作為糧、菜、飼料兼用農(nóng)作物。豆類的蛋白質(zhì)含量達(dá)20~28%，最大值是34.52%，是常用糧食的2~3倍，是極重要的植物蛋白資源。豆類蛋白中，含賴氨酸1.8~2.34%，這是尤應(yīng)重視的資源。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成

豆類蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，含有人體必需的8 種氨基酸，見(jiàn)表2。作為第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆類蛋白質(zhì)的含量與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式相比分別為蠶豆22%，豌豆 31%，綠豆 38%，紅小豆40%，豇豆59%。其它除蠶豆的苯丙氨基酸70%之外，余下各項(xiàng)均在85%以上。每種豆類均有2~4項(xiàng)在100%以上，最為優(yōu)異的是賴氨酸比值達(dá)到115%~133%，可作為提取賴氨酸的原料。

2．一般含B群維生素較多，但是作為蔬菜的青豆或豆芽菜，卻也含有一般禾谷類不含的維生素C。例如青豌豆和豆芽的VC含量分別為0.55mg/g、0.25mg/g，比白菜、蘿卜和芹菜的含量還高。

第二節(jié) 大米

一、稻米的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通(一)稻米的分類

1、按植物學(xué)分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。秈稻主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以前亞熱帶的平川地帶，具有耐熱、耐強(qiáng)光的習(xí)性，它的植物學(xué)性狀，如粒形細(xì)長(zhǎng)、米質(zhì)粘性較弱、葉片粗糙多毛、穎殼上毛稀而短以及較易落粒等，都與野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山區(qū)、云貴高原以及秦嶺、淮河以北地區(qū)，具有耐寒，耐弱光的習(xí)性，粒形短而大、米質(zhì)粘性較強(qiáng)，葉片毛較少甚至無(wú)毛，穎殼上毛長(zhǎng)而密以及不易落粒等，和野生稻差異較大。

2、按生長(zhǎng)條件分：普通水稻和陸稻。

種在水田里的稻叫水稻。種在旱地上的稻叫陸稻，也叫旱稻。

陸稻通常種植于熱帶、亞熱帶的山區(qū)坡地或溫帶旱地上。陸稻和水稻相比，發(fā)芽力強(qiáng)；耐旱力大；米質(zhì)較差。陸稻的稻殼及糠層較厚，出米率低，米的剛度小。淀粉粒較大。所有這些，都直接、間接和水分生理有關(guān)。由于水稻起源于沼澤地區(qū)，因此陸稻可以看作是由水稻演變來(lái)的適應(yīng)旱地栽培的生態(tài)型。

無(wú)論水稻或旱稻，都以在有水層的土壤上生長(zhǎng)較好，產(chǎn)量較高。在旱地栽培時(shí)，生長(zhǎng)和產(chǎn)量都會(huì)不同程度地受到抑制，但陸稻受抑制較低。有些品種既可作陸稻也可作水稻栽培，可見(jiàn)水稻和陸稻并無(wú)本質(zhì)上的不同。

3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米。普通大米直鏈淀粉含量約為20%，糯米直鏈淀粉含量極低（0~2%）。支鏈淀粉含量越高,米飯粘性越大，口感越好。粳米直鏈淀粉含量為17%~25%，優(yōu)質(zhì)品種直鏈淀粉含量約為16%；秈米直鏈淀粉含量為26~31%。

4、按生育期長(zhǎng)短分：早、中稻和晚稻。生育期即從播種到收獲在120~130d以內(nèi)的叫早熟種或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。這里所說(shuō)的早、中、晚稻和雙季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的長(zhǎng)短，后者是指種植季節(jié)早、晚而言。5．按米粒形狀分類：如表2-10。

一般認(rèn)為：粳米的長(zhǎng)寬比為1.5~1.9，秈米的長(zhǎng)寬比約為2.5以上。表2-10 糙米粒形分類標(biāo)準(zhǔn)

6．我國(guó)按生長(zhǎng)期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。早秈稻谷：生長(zhǎng)期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，硬質(zhì)顆粒少；

晚秈稻谷：生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒的腹白較小或無(wú)腹白，硬質(zhì)顆粒較多； 粳稻谷：粳型非糯性稻的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形，米質(zhì)粘性較大，脹性較小；

秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實(shí)，籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白色，不透明或半透明； 粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果實(shí)，米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明或半透明。

從分布的密度看，我國(guó)稻米 90％以上比較集中地分布在秦嶺、淮河以南地區(qū)，其中長(zhǎng)江三角洲，珠江三角洲、鄱陽(yáng)湖平原、洞庭湖平原、江漢平原、成都平原都是我國(guó)著名的稻米產(chǎn)區(qū)。此外，云南、貴州等省的壩地平原，浙江、福建等省濱海平原，臺(tái)灣省的西部平原也是稻作較集中的地區(qū)。秦嶺、淮河以北地區(qū)，稻作分布零散，河北的渤海灣地區(qū)、山西的汾河谷地、陜西的渭水平原、寧夏的銀川平原、甘肅的河西走廊、新疆的塔里木和準(zhǔn)喀爾盆地以及東北的遼何下游和松花江流域都有水稻栽培。

（二）世界與我國(guó)稻米統(tǒng)計(jì) 1．生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)

世界95%的稻谷產(chǎn)于發(fā)展中國(guó)家，92%產(chǎn)于亞洲。美國(guó)、日本單產(chǎn)較高。我國(guó)為世界第一產(chǎn)稻大國(guó)。2．消費(fèi)統(tǒng)計(jì)

早秈稻消費(fèi)逐年下降，晚秈稻和粳稻逐年上升。直接食用消費(fèi)提高幅度較大（10%）,而工業(yè)用和飼料用的消費(fèi)形式僅有不足2%的提高。我國(guó)大米消費(fèi)和需求情況：

西方國(guó)家以小麥消費(fèi)為主，稻米只作為替代品和補(bǔ)充品。而我國(guó)不同，稻米是城鄉(xiāng)居民最主要的口糧，在糧食消費(fèi)中占有最重要的地位。（1）我國(guó)稻米消費(fèi)的一般性

①占糧食消費(fèi)中的比重大。目前，我國(guó)每年消費(fèi)稻谷約2億噸，占糧食消費(fèi)量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。

②口糧消費(fèi)比重大。目前，口糧消費(fèi)占我國(guó)稻谷消費(fèi)的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、華北和東北大部分地區(qū)以外，稻米是我國(guó)60%人口的主食，約占城鄉(xiāng)居民口糧消費(fèi)的65%。

③南方消費(fèi)比重大。從地區(qū)分布看，南方水稻主產(chǎn)區(qū)的13個(gè)省份的稻米銷費(fèi)量，占消費(fèi)總量的90%左右。目前南方稻區(qū)人均年消費(fèi)稻米160公斤左右，而北方稻區(qū)為18公斤左右。居民食用稻米占糧食比重最高的是湖南省，約占93%。

④農(nóng)村消費(fèi)比重大。我國(guó)農(nóng)民歷來(lái)有就地生產(chǎn)就地消費(fèi)稻米的習(xí)慣。目前，在全國(guó)稻米消費(fèi)總量中，農(nóng)村居民消費(fèi)約占80%，城市居民約占20%;農(nóng)村居民人均年消費(fèi)稻米在93公斤左右，城鎮(zhèn)居民為52公斤左右。尤其在南方稻區(qū)，農(nóng)村居民每年人均消費(fèi)稻米高達(dá)185公斤，城市居民在87公斤左右。

(2)我國(guó)稻米消費(fèi)的近期變化 ①北方消費(fèi)增長(zhǎng)快。

②粳米消費(fèi)增長(zhǎng)快。

③低收入人群消費(fèi)增長(zhǎng)快。

三、谷粒的形態(tài)和性狀

（一）性狀與成分 1．米粒的結(jié)構(gòu)

水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。

(1)穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎尖(俗稱芒)四部分。

稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎尖(俗稱芒)四部分。外穎較內(nèi)穎長(zhǎng)而大，呈船底形，內(nèi)外穎的邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，兩者相互鉤合，包住穎果．稻谷在加工過(guò)程中，經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎稱為稻殼，俗稱大糠或礱糠。(2)穎果(糙米)p35

稻谷脫殼后的果實(shí)稱為穎果，又稱糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。

糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，隨稻谷的品種和等級(jí)不同而異。胚所在的一側(cè)稱為糙米的腹部，對(duì)面一例稱為糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時(shí)容易脫落。包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時(shí)皮層全部或部分地被剝離，稱為米糠或細(xì)糠。

稻谷各組成部分的重量百分比大約為：稻殼占20％，皮層占6％，胚乳占72％，胚占2％。2．化學(xué)性質(zhì)

蛋白質(zhì)：稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中,胚乳中含量較少。稻谷籽粒強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米也少。

脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。礦物質(zhì)：稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少。

粗纖維：稻谷中粗纖維的含量大約為10％，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34％。粗纖維對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不能被人體消化，食用過(guò)多會(huì)影響人體健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纖維較多的皮層，提高米粒的食用價(jià)值。

維生素：維生素主要存在于稻谷的胚和皮層里，其中以維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)等B族維生素為最多。為了盡量保留上述維生素，大米加工精度不宜過(guò)高。同時(shí)，在加工工藝中要加強(qiáng)稻谷的清理，提高大米純度，以便食用時(shí)盡量減少米粒的淘洗，避免維生素溶于水中而流失。

四、稻米的品質(zhì)評(píng)價(jià)

稻米的品質(zhì)可根據(jù)其用途分為三個(gè)基本類別：食用品質(zhì)、工業(yè)用米品質(zhì)、飼料用品質(zhì)。

（一）米的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《稻谷》（GB1350-1999）。考察指標(biāo)有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度雜質(zhì)、水分含量、色澤和氣味等。

（二）稻米的品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法

1.毛稻檢測(cè)項(xiàng)目：與品種有關(guān)：穎色、容積重、比重分布； 與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、受害粒、其他。

2．糙米的檢測(cè)項(xiàng)目：與品種有關(guān)：米色、容積重、堊白率、龜紋粒、化學(xué)成分； 與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、米粒質(zhì)量、受害粒。

3．白米檢測(cè)項(xiàng)目：與品種有關(guān)：容積重、堊白率、千粒重、硬度、碎米率、化學(xué)成分、理化特性、食味。與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、白度。4.測(cè)定方法

（1）外觀品質(zhì)：腹白、心白、角質(zhì)率:從試樣中隨機(jī)取完整白米100粒，測(cè)定腹白、心白和角質(zhì)率。

米粒長(zhǎng)度、寬度和形狀:從試樣中隨機(jī)取完整白米50粒，用谷物長(zhǎng)度測(cè)量?jī)x逐粒測(cè)量米粉的長(zhǎng)度和寬度，計(jì)算平均值。

（2）蒸煮理化品質(zhì)的測(cè)定：可用儀器測(cè)量：

①糊化溫度:采用堿消化法測(cè)定。

②直鏈淀粉的含量:采用Juliano(1971)改進(jìn)的碘比色法測(cè)定。③膠稠度:采用Gapampan膠質(zhì)延伸法測(cè)定

④吸水膨脹試驗(yàn)及米湯分析：小型蒸煮試驗(yàn)。

⑤大米粉的糊化特性及粘度測(cè)定 ：采用布拉班德粘度計(jì)(Brabender Viscograph)可測(cè)量大米淀粉在逐步加熱過(guò)程中粘度的變化情況。

也可用感官品嘗：品嘗內(nèi)容一般包括：米飯外觀、氣味、滋味度及綜合評(píng)價(jià)。

（3）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：一般只考慮蛋白質(zhì)的含量。測(cè)定米蛋白質(zhì)含量一般是利用凱達(dá)爾法。

（4）碾磨品質(zhì)：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。

五、稻米的貯藏與品質(zhì)管理

（一）稻谷和稻米的貯藏特性

稻谷和稻米的貯藏性能有較大的差別。

1.稻谷的貯藏特性:稻谷有較厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它對(duì)米粒起保護(hù)作用，可防止米粒受害蟲、微生物的侵害和污染，能防止米粒在機(jī)械處理時(shí)受到損傷，也能減輕米粒受潮。因此，稻谷與糙米、大米相比要好保管。

2.糙米的貯藏特性:稻谷去殼后，剩下的是糙米。糙米有果皮和種皮的保護(hù)，有利于貯藏，而且為稻谷重量的70%~80%，貯藏糙米可節(jié)約倉(cāng)容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米貯藏的。

3.大米貯藏特性:由于大米失去外殼、果皮、種皮等保護(hù)層，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，易被害蟲、微生物侵入。在外濕高于大米水分含量相對(duì)應(yīng)濕度時(shí)，大米易吸濕，因而其貯藏比較困難。

（二）稻谷品種、水分和雜質(zhì)含量與貯藏性能的相關(guān)性

1.我國(guó)稻谷按大類分，通常可分為兩大類，即秈稻谷、粳稻谷。秈稻成熟期多在夏季，由于高溫有利水分的散發(fā)，秈稻谷含水量一般較低，因此秈稻谷比較耐貯。粳稻成熟一般在秋季，由于收獲時(shí)氣溫較低、光照弱，水分一般偏高，不利貯藏。如不能及時(shí)涼曬，粳稻谷易發(fā)熱生霉。如采用烘干機(jī)或烘干塔烘干的話，由于米粒內(nèi)外層干燥速度不一，體積收縮程度不同，會(huì)產(chǎn)生爆腰，使碎米率增大。2.稻谷的質(zhì)量與貯藏性能的相關(guān)性：稻谷的水分、雜質(zhì)含量與稻谷貯藏性能密切相關(guān)。水分含量在安全水分(13.5%)以內(nèi)，在一般貯藏條件下，稻谷就能安全貯藏;如果稻谷水分含量超過(guò)14.5%，一般倉(cāng)貯條件就難以安全貯藏，會(huì)生蟲，發(fā)熱，長(zhǎng)霉，黃變。雜質(zhì)含量在允許范圍內(nèi)的稻谷，貯藏性能良好.若雜質(zhì)含量高，耐貯性就差。總的說(shuō)來(lái)，稻谷的水分、雜質(zhì)含量越高越不利貯藏。

（三）貯藏方式

目前我國(guó)采用的稻谷和稻米儲(chǔ)藏方式有:常規(guī)貯藏、機(jī)械通風(fēng)貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為 多）、化學(xué)貯藏等。

1.常規(guī)貯藏:適合于安全水分以內(nèi)(13.5%)的稻谷貯藏。只要嚴(yán)格把握稻谷水分、雜質(zhì)等含量不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，常規(guī)貯藏方式還是行之有效的。但通常貯藏時(shí)間不宜超過(guò)一年，否則稻谷加工出的大米會(huì)出現(xiàn)陳化現(xiàn)象，即脂肪酸含量增 加，大米粘性下降，甚至出現(xiàn)陳米臭氣味。

2.機(jī)械通風(fēng)貯藏:該方法不僅適合于安全水分的稻谷、大米的貯藏，而且對(duì)水分稍高的其它糧種也可采用。目前糧倉(cāng)的機(jī)械通風(fēng)方式有地上籠、地下槽或箱式通風(fēng)三種。該方式對(duì)貯藏的稻谷、大米品質(zhì)影響不大，而對(duì)水分偏高的晚稻不失為一種倉(cāng)內(nèi)降水的良好措施。

3.低溫貯藏:低溫貯藏通常又分為自然低溫貯藏和機(jī)械制冷低溫貯藏。

4.氣調(diào)貯藏:我國(guó)氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即:密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多。

六、大米的利用

（一）主食用 1．米飯 2．米粉 3．大米粉

（二）大米制品 1．米粒制品 2．大米粉制品 3．發(fā)酵制品 4．其他制品

第三節(jié) 小麥與小麥粉

一、小麥的概述

小麥?zhǔn)鞘澜缧缘闹匾Z食作物。全世界約有35％~40％的人口以小麥作為主要糧食。小麥?zhǔn)且环N適應(yīng)性廣，生育期間自然災(zāi)害相對(duì)較少，產(chǎn)量比較穩(wěn)定，并且可以充分利用冬、春季節(jié)增加復(fù)種，迅速提高單位面積總產(chǎn)量的作物，同時(shí)，小麥籽粒含有較多的蛋白質(zhì)。可作多種主食和副食加工原料，也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，比較耐儲(chǔ)藏的重要商品糧食。

二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通

（一）小麥品種、分類 1．小麥的主要品種及特征

（1）植物學(xué)分類：一粒系小麥（染色體數(shù)14）；二粒系小麥（染色體數(shù)28）；普通系小麥（染色體數(shù)42）。一粒系小麥由于產(chǎn)量少，目前極少栽培，二粒系小麥種群，除硬粒小麥因意大利面條的用途廣泛栽培外，其他品種只在極地少量栽培。普通系小麥占種植總面積的90%。（2）商品學(xué)分類：見(jiàn)表2-16。表2-16 小麥的商品學(xué)分類

（3）GBl351一1999國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥》，根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)將其分為10類：

①白色硬質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥。

②白色硬質(zhì)春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥。

③白色軟質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥。

④白色軟質(zhì)春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥。

⑤紅色硬質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥。

⑥紅色硬質(zhì)春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥。

⑦紅色軟質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色成紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥。

⑧紅色軟質(zhì)春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥。

⑨混合小麥，不符合①~⑧各條規(guī)定的小麥。

⑩其他類型小麥。

我國(guó)主要種植冬小麥，占小麥種植總面積的80%以上，產(chǎn)量占小麥總產(chǎn)量的85%以上。

（二）全世界與我國(guó)小麥生產(chǎn)統(tǒng)計(jì) 1.世界小麥生產(chǎn)情況

目前，世界小麥的種植面積大約為22556萬(wàn)hm2。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)顯示，1991~2001世界小麥年均總產(chǎn)量為5.72億t，占谷物總產(chǎn)量的28.48%。世界小麥生產(chǎn)主要集中在亞洲、俄羅斯、北美和歐洲。其中，中國(guó)、印度、美國(guó)、俄羅斯、加拿大、澳大利亞、土耳其和巴基斯坦面積最多。產(chǎn)量位居全球前5名的是中國(guó)、印度、美國(guó)、俄羅斯、法國(guó)。從面積、總產(chǎn)、進(jìn)出口綜合考慮，最重要的小麥生產(chǎn)國(guó)是中國(guó)、美國(guó)、印度、法國(guó)、加拿大、澳大利亞。根據(jù)1991~2001年統(tǒng)計(jì)，這7個(gè)國(guó)家小麥面積占世界小麥總面積57.88%，小麥產(chǎn)量占 世界小麥總產(chǎn)量的60.7%。

根據(jù)國(guó)際谷物理事會(huì)(IGC)的統(tǒng)計(jì)，2003/04全球小麥產(chǎn)量為5.52億t，比上一年減少900萬(wàn)t，為1995年以來(lái)的最低點(diǎn);消費(fèi)預(yù)計(jì)為5.86億t，期末庫(kù)存為1.29億t，世界貿(mào)易預(yù)計(jì)為9600萬(wàn)t。2002/2003世界小麥產(chǎn)量大約為5.61億t，消費(fèi)為6.01億t，期末庫(kù)存為1.63億t，貿(mào)易為1.04億t。2003年世界小麥總體產(chǎn)量的滑坡將導(dǎo)致世界小麥儲(chǔ)存的減少和價(jià)格的上揚(yáng)。2我國(guó)小麥生產(chǎn)情況

我國(guó)是世界上種植小麥面積最大、產(chǎn)量最高的國(guó)家，種植面積最高達(dá)到3000萬(wàn) hm2，占世界小麥總種植面積的13.3%;小麥產(chǎn)量是世界總產(chǎn)量的19%;平均單產(chǎn)達(dá)到4100kg/hm2，在世界主要產(chǎn)麥國(guó)家中，是單產(chǎn)較高國(guó)家。我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)在河南、山東、河北、江蘇、四川、安徽等地。

根據(jù)國(guó)家糧油信息中心的統(tǒng)計(jì)，2003年我國(guó)冬小麥播種面積為2042萬(wàn)hm2，同比減少7.5%;產(chǎn)量為8101萬(wàn)t，同比下降4%。另?yè)?jù)農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計(jì)資料，2003年我國(guó)夏收小麥總面積為2107萬(wàn)hm2，同比減少193萬(wàn)hm2，減幅為8.4%;產(chǎn)量為8200萬(wàn)t，同比減少535萬(wàn)t，減幅為6.1%。2003年小麥減產(chǎn)導(dǎo)致我國(guó)小麥自1999年以來(lái)連續(xù)第5年減產(chǎn)。造成減產(chǎn)的主要原因，一是播種面積減少，二是不良?xì)夂詈筒∠x害的影響，三是小麥價(jià)格仍然偏低，種糧收益低，農(nóng)民投入減少。

氣候條件和自然災(zāi)害仍然是影響小麥產(chǎn)量的重要因素。近十幾年來(lái)，全球小麥年均產(chǎn)量大約為5.72億t，各主要產(chǎn)麥國(guó)和地區(qū)的產(chǎn)量，除播種面積變化外，干旱、洪澇、嚴(yán)寒等自然災(zāi)害是造成小麥產(chǎn)量波動(dòng)的主要原因。如2002亞洲遠(yuǎn)東地區(qū)，適宜的生長(zhǎng)狀況提高了小麥產(chǎn)量，而中國(guó)由于洪澇等災(zāi)害造成小麥減產(chǎn);加拿大2001年小麥產(chǎn)量約為2130萬(wàn)t而2002/2003因干旱造成減產(chǎn)，產(chǎn)量不足1000萬(wàn)t;此外，由于受干旱等異常氣候變化的影響，美國(guó)、澳大利亞、阿根廷等傳統(tǒng)小麥出口國(guó)均嚴(yán)重減產(chǎn)。產(chǎn)量的減少是造成小麥庫(kù)存下降，價(jià)格上揚(yáng)的主要原因。

三、性狀與成分

（一）小麥籽粒的形態(tài)、性狀

小麥籽粒的外形如圖1-1所示，因?yàn)樾←湹乃胼S韌而不脆，脫粒時(shí)穎果很容易與穎分離，所以收獲所得的小麥子粒是不帶穎的裸粒。

小麥子粒的頂端生長(zhǎng)著茸毛(稱麥毛、下端為麥胚，胚的長(zhǎng)度約為子粒長(zhǎng)度的1/4~1/3。在有胚的一面稱為麥粒的背面，與之相對(duì)的一面稱為腹面。麥粒的背部隆起呈半圓形，腹面凹陷，有一溝槽稱為腹溝．其深度隨小麥品種及生長(zhǎng)條件的不同而異。腹溝的兩側(cè)部分稱為頰，兩頰不對(duì)稱。

小麥子粒的形狀大致可分為長(zhǎng)圓形、橢圓形、卵圓形和圓形幾種，但其腰部斷面形狀都呈心臟形。(二)小麥子粒的結(jié)構(gòu)

小麥子粒在解剖學(xué)上分為二個(gè)部分，即麥皮、胚乳和胚。1．麥皮

麥皮分為果皮和種子果皮，在制粉工藝學(xué)上又將果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮；將種子果皮分為種皮、珠心層和糊粉層共六層組織。

表皮：為果皮的最外層，由幾排與麥粒長(zhǎng)軸平行分布的長(zhǎng)方形細(xì)胞組成，細(xì)胞壁很厚，有孔紋，外表面角質(zhì)化，染有稻稈似的黃色。麥粒頂端的表皮細(xì)胞為等徑多角行，其中有一些突出為麥毛。

外果皮：由幾層薄壁細(xì)胞組成，緊貼表皮的一層形狀與表皮相似。另外1~2層細(xì)胞多少被壓成不規(guī)則形。

內(nèi)果皮：由—層橫向排列整齊的長(zhǎng)形厚壁細(xì)胞和一層縱向分散排列的管狀薄壁細(xì)胞組成，麥粒發(fā)育初期細(xì)胞內(nèi)含有葉綠素。

成熟的麥粒果皮細(xì)胞厚度為40~50μ m。

種皮：由兩層斜長(zhǎng)形細(xì)胞組成，極薄。外層細(xì)胞無(wú)色透明，稱為透明層；內(nèi)層為色素細(xì)胞組成，為色素層。如果內(nèi)層無(wú)色，則麥粒呈白色或淡黃色，為白麥；如果含有紅色或褐色素，則麥粒呈紅色或褐色，為紅麥。種皮厚度為10~15μm。

珠心層：由一層不甚明顯的細(xì)胞組成。其細(xì)胞的內(nèi)外壁擠貼在—起形成一薄膜狀，極薄，與種皮和糊粉層緊密結(jié)合不易分開(kāi)，在50℃以下不易透水。

糊粉層：由一層較大的方形厚壁細(xì)胞組成，胞腔內(nèi)充滿深黃色的糊粉粒。細(xì)胞壁極韌。易吸收水分，放人水中瞬間即漲大。糊粉層厚度為40~70μm。

淀粉細(xì)胞：糊粉層以內(nèi)為淀粉細(xì)胞，近乎橫向排列，內(nèi)含淀粉粒。細(xì)胞體較大，壁薄，橫切面呈多面體，因含有淀粉而呈白色或略黃的玻璃色彩。胚乳細(xì)胞中充滿著大小和形狀各異的淀粉顆粒、小粒近似球形、粒徑2~9μm，中等顆粒為9~18μm，大粒為扁豆形、粒徑18~50μm。從糊粉層到胚乳中心，小粒淀粉的相對(duì)數(shù)量逐漸減少，而大粒淀粉的數(shù)量增加。胚乳

胚乳基本上有兩種不同的結(jié)構(gòu)。如果胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)，則胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質(zhì)胚乳即硬質(zhì)麥粒；如淀粉顆粒及其與細(xì)胞壁之間具有空隙，基于細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，則形成結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明，稱為粉質(zhì)胚乳即軟質(zhì)麥粒。

3．胚

胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片組成，胚芽外有胚芽鞘和外胚葉保護(hù)，胚根外有胚根鞘保護(hù)，延于胚芽之上的盾片被認(rèn)為是子葉；其下部有腹鱗，谷物為單子葉植物，因此只有一片子葉。胚軸側(cè)面與盾片相連接。其上端連接胚芽，下端連接胚根。胚是雛形的植物體。含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分，在適宜的條件下能萌芽生長(zhǎng)出新的植株，一旦胚受到損傷，子實(shí)就不能發(fā)芽。

（二）小麥的理化特性

1小麥的物理特性

（1）色澤、氣味與表面狀態(tài)

正常的小麥子粒隨品種不同而具有其特有的顏色與光澤。硬麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了紅、白兩個(gè)基本色澤外，紅軟麥的色澤還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等。但在不良條件的影響下就會(huì)失去光澤，甚至改變顏色。

引起麥粒色澤異常的原因主要有：小麥晚熟，使子粒呈綠色；受小麥赤霉病的侵染，麥粒顏色變淺，有時(shí)略帶青色，嚴(yán)重時(shí)胚部和麥皮上有粉紅色斑點(diǎn)或黑色微粒，貯藏時(shí)間過(guò)久，色澤變得陳舊，受潮會(huì)失去光澤、稍帶白色；發(fā)生霉變．麥粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)。嚴(yán)重的則完全改變其有顏色，成為黃綠、黑綠色等。

正常的麥粒具有小麥特有的香味，如果氣味不正常。說(shuō)明小麥變質(zhì)或吸附了其他有異味的氣體。引起小麥氣味不正常的主要原因有：發(fā)熱霉變，使小麥帶有霉味；小麥發(fā)芽，帶有類似黃瓜的氣味；感染黑穗病，散發(fā)類似青魚的氣味；包裝和運(yùn)輸工具不干凈，使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球和煤焦油等氣味。

正常小麥的表面光滑并富有光澤，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、發(fā)熱霉變或受潮的小麥，表面會(huì)失去光澤而會(huì)出現(xiàn)各種色澤的斑點(diǎn)，使表面的光滑度變差。麥粒的表面狀態(tài)，對(duì)于小麥的容重具有決定作用。粗糙的、表面有皺紋和褶痕的麥粒，容重就比表面光滑的麥粒小。

對(duì)于色澤、氣味不正常的小麥，生產(chǎn)中要采取相應(yīng)措施，在不影響成品質(zhì)量的前提下，可按一定比例搭配加工，否則就不能加工食用面粉。

(2)粒形、粒度與均勻度

①粒形與粒度

小麥子粒為一裸麥，形狀多為長(zhǎng)圓形和橢圓形。麥粒大小的尺度稱為粒度，粒度的表示法用長(zhǎng)、寬、厚三個(gè)尺度表示。所謂長(zhǎng)度通常是指從子粒基部到頂端的距離，腹背之間的距離為粒厚，兩側(cè)之間的距離為粒寬．一般都是粒長(zhǎng)＞粘寬＞粒厚。表1—2為我國(guó)小麥的粒度范圍。

小麥粒度與小麥加工工藝參數(shù)和工藝效果都有密切的關(guān)系。大粒麥比小粒麥的表面積比例相對(duì)減少，小麥皮層的含量亦相應(yīng)減少。所以，在相同加工工藝條件下，大粒麥的出粉率就比較高，同時(shí)小麥粒度也是選擇和配備篩選設(shè)備篩孔的重要依據(jù)。

②均勻度

麥粒均勻度（又稱整齊度）是指麥粒粒形和大小的均一程度。子粒的均勻度可用兩種方法表示。

a用某一篩號(hào)篩面的篩上物質(zhì)量占所篩谷物總量的百分?jǐn)?shù)表示，同時(shí)指出麥粒存留篩面的篩孔大小。

b兩個(gè)相鄰分級(jí)篩面上留存的谷粒最大質(zhì)量，如留存在兩相鄰的篩面上的數(shù)量在80％以上者均勻度最好；70％~80％為中等；小于70％的均勻度最低。

(3)比重、容重與千粒重

① 比重

比重是指小麥子粒單位體積的質(zhì)量、不同類型的小麥其比重不同。即便是同一品種的小麥．其比重也不完全相同，根據(jù)品種和生長(zhǎng)情況會(huì)有一定范圍的變化。

比重的大小還與子粒的化學(xué)成分有關(guān)、由表1-3可見(jiàn)，小麥子粒中各種化學(xué)成分的比重是有差別的，其中礦物質(zhì)的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。谷物子粒的胚乳中絕大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白質(zhì)和脂肪，故比重小。

比重的大小，決定于子粒的粒度、飽滿度、成熟度和胚孔結(jié)構(gòu)。因?yàn)榕呷檎既攘５慕^大部分，而胚乳中絕大部分為淀粉，因此，胚乳所占比例是影響谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是發(fā)育正常、充分成熟、粒大而飽滿的谷粒，具有較多的胚乳，其比重必然較大；而發(fā)育不良、成熟不足、粒小而不飽滿的谷粒，麥皮相對(duì)含量較多，其比重就較小。如上述條件相同，比重則取決于胚乳的結(jié)構(gòu)。胚乳角質(zhì)率大的子粒，結(jié)構(gòu)緊密，比重較大；胚乳粉質(zhì)率大的子粒、結(jié)構(gòu)較松，比重較小。

我國(guó)小麥的比重為1.33~1.45g/cm3．是谷物中比重較大的一種。稻谷的比重為1.27~1.22g/cm3，玉米的比重為1.2g/cm3左右，大麥的比重為1.10~1.23g/cm3、燕麥的比重為1.13g/cm3左右，蕎麥的比重為1.06g/cm3左右。②容重

容重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的扎隙度。一般子粒長(zhǎng)寬比愈大，子粒愈細(xì)長(zhǎng)，則孔隙度愈大，容重就愈小。

小麥子粒表面較光滑，比重較大，糧堆的孔隙較小，所以小麥的容重較稻谷要大。一 般為 680—820g/L之間。軟麥的容重偏低。容重大的小麥一般出粉率較高。所以容重是評(píng)定小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)，為世界各國(guó)普遍采用。③千粒重

千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的質(zhì)量，以g為單位。由于小麥的含水量很不穩(wěn)定，千粒重經(jīng)常受外界條件影響而改變，為了排除水分對(duì)小麥千粒重的影響，可根據(jù)小麥的含水量換算成以干物

質(zhì)為基礎(chǔ)的千粒重，稱為“干物千粒重”或?絕對(duì)千粒重”。通常所講的千粒重，是指自然狀態(tài)下風(fēng)干谷粒的千粒重。

小麥的品種和生長(zhǎng)條件的不同，對(duì)千粒重有很大的影響。千粒重的大小取決于谷物的粒度、飽滿度、成熟度和胚乳的結(jié)構(gòu)。一般粒大、飽滿、成熟而結(jié)構(gòu)緊密的谷物，千粒重較大，反之則小。

我國(guó)小麥的千粒重一般為17~47g。隨著小麥品種和成熟條件的差異，千粒重的差別比較大。千粒重是度量小麥粒度和子粒飽滿程度的直接指標(biāo)。在相同水分的條件下，千粒重越大，表明小麥子粒粒區(qū)大、飽滿、充實(shí)、含淀粉多。

(4)硬度

小麥和其他固體物料一樣，受到壓縮、拉伸、彎曲、剪切等力的作用時(shí)，會(huì)引起變形，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生相應(yīng)的抵抗力。當(dāng)外力增加到使抵抗力達(dá)到強(qiáng)度極限時(shí)，子粒即破碎，這種抵抗變形和破碎的能力稱為小麥子粒的硬度(又稱強(qiáng)度或剛度)。小麥硬度是使谷物具有結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的關(guān)鍵所在。

小麥的硬度與小麥子粒的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，它直接涉及子粒的吸濕性、粉碎能耗、篩理效率和出粉率等工藝指標(biāo)以及決定磨輥技術(shù)參數(shù)的選配。2．小麥粉的化學(xué)性狀（1）碳水化合物

約占麥粒重的70%，其中淀粉占絕大部分，還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。粗纖維大多存在于麥皮中。

（2）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之間。主要為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。前兩種為面筋蛋白，不溶于水，具有其他動(dòng)物蛋白所沒(méi)有的特點(diǎn)：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后兩者易溶于水而流失。（3）脂質(zhì)

主要存在于胚芽和糊粉層中，含量為2%~4%，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗，所以在制粉過(guò)程中一般要將麥芽除去。（4）礦物質(zhì)

主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。以鹽類形式存在。含量豐富，其中鐵、鉀等含量比大米高出3~5倍。灰分大部分在麥皮中，灰分越少面粉越白。（5）維生素

主要有VB，VE，VA含量少，幾乎不含VC和VD。（6）酶類

淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

四、小麥及小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)

（一）小麥規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) GBl351—1999國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥》規(guī)定，各類小麥按體積質(zhì)量分為5個(gè)等級(jí)。體積質(zhì)量相差20g/L降一個(gè)等級(jí)。1999年頒布的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)老標(biāo)準(zhǔn)作了多處修訂。小麥質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)下表。

（1）不完善粒

受到損傷但尚有使用價(jià)值的顆粒。包括：

①蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒。

②病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。其中：赤霉病粒：籽粒皺縮，呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗铮g有黑色于囊殼；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的顆粒。

③破損粒：壓扁、破損，傷及胚或胚乳的顆粒。

④生芽粒：芽或幼根突破種皮不超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的顆粒，芽或幼根雖未突破種皮但已有芽萌動(dòng)的顆粒。

⑤霉變粒：粒面生霉或胚乳變色變質(zhì)的顆粒。

小麥赤霉病粒最大允許含量為4．0％，按不完善粒歸屬。小麥赤霉病粒超過(guò)4．0％的，是否收購(gòu)，由省、自治 區(qū)、直轄市規(guī)定。赤霉病小麥含有致吐毒素。

致吐毒素其化學(xué)名稱為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，是人、畜引起赤霉病麥中毒的主要真菌毒素，也是我國(guó)主要的真菌性食物中毒因素(檢測(cè)方法：薄層層析法)。

黑胚小麥由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定是否收購(gòu)或收購(gòu)限量。(2)雜質(zhì)

①篩下物：通過(guò)直徑1.5mm圓孔篩的物質(zhì)。

②礦物質(zhì)：砂石、煤渣、磚瓦塊、泥土及其他礦物質(zhì)。

③其他雜質(zhì)：無(wú)使用價(jià)值的小麥粒，生芽粒中芽超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的小麥粒，毒麥、麥角、小麥線蟲病、小麥腥黑穗病等麥粒，異種糧及其他雜質(zhì)。

（二）小麥品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法 1．小麥及小麥粉基本特性的測(cè)定（1）小麥容重的測(cè)定

采用HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進(jìn)行測(cè)定。（2）千粒重的測(cè)定

通常采用無(wú)水千粒重來(lái)表示。用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)并稱重。（3）粒度測(cè)定

采用篩分法，可采用布萊恩空氣透過(guò)式粉末粒度測(cè)定儀。（4）濕面筋測(cè)定法

有手洗測(cè)定法和儀器測(cè)定法兩種。

2．小麥及小麥粉理化特性指標(biāo)的測(cè)定（看看，不做重點(diǎn)講解）(1)沉降試驗(yàn)

原理：檢測(cè)面筋質(zhì)量。如果面筋質(zhì)好、量多，則吸水量大，膨潤(rùn)大，沉降速度慢。

測(cè)定方法：將小麥粉和水?dāng)嚢杌旌希o置5min，測(cè)量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即為沉淀值。（2）小麥粉中淀粉粉力測(cè)定

原理：用于測(cè)定小麥粉試樣中淀粉性質(zhì)和a-淀粉酶活性。（3）降落數(shù)值

3．小麥一次加工特性的測(cè)定 4．面團(tuán)流變特性的測(cè)定

流變學(xué)是從流變體衍生出來(lái)的一門科學(xué)。這門科學(xué)誕生于1928年,由美國(guó)的一名科學(xué)家創(chuàng)立。流變學(xué)是對(duì)所有能夠流動(dòng)、攤開(kāi)的物質(zhì)的研究的一門科學(xué)。面團(tuán)流變學(xué)是流變學(xué)的一個(gè)分支,是溝通面包師和他所用面團(tuán)之間的一座橋梁。

測(cè)定儀器主要有粉質(zhì)儀、揉面儀、拉伸儀和吹泡示功儀。

五、小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理

（一）小麥貯藏

貯藏性好，貯藏時(shí)應(yīng)注意：濕度，溫度的影響和防止蟲害。

小麥具有較好的耐藏性，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好，在正常情況下，儲(chǔ)3~5年仍能保持良好的品質(zhì)。粉廣貯存小麥的時(shí)間一般不會(huì)很長(zhǎng)，但也要注意安全儲(chǔ)藏。小麥的安全儲(chǔ)藏取決于小麥品質(zhì)和水分含量，小麥品質(zhì)正常，水分不超過(guò)安全水分，一般不會(huì)發(fā)生儲(chǔ)藏問(wèn)題。

符合GG135l-1999規(guī)定的小麥的水分是符合儲(chǔ)藏要求的安全水分。粉廠接收的小麥一般來(lái)說(shuō)都應(yīng)達(dá)到安全水分的要求。但是在大批合乎條件的小麥進(jìn)倉(cāng)時(shí)，有時(shí)會(huì)混進(jìn)少量末被發(fā)現(xiàn)的水分較高的小麥；有時(shí)進(jìn)倉(cāng)時(shí)大氣的相對(duì)濕度較高或小麥遭雨淋等，會(huì)存在儲(chǔ)藏方面的隱患。

具有安全水分的小麥，長(zhǎng)期暴露在相對(duì)濕度大、溫度高的空氣中，會(huì)重新吸收水分而使其水分上升，使呼吸作用加強(qiáng)，放出一定量的水和熱，加速周圍麥粒的呼吸作用，促進(jìn)糧堆中害蟲和微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致倉(cāng)中小麥由局部到全部霉?fàn)€變質(zhì)。

小麥無(wú)外殼保護(hù)，皮層較薄，組織松軟，是一種抗蟲性差、染蟲率高的糧食品種，幾乎所有儲(chǔ)糧害蟲均能侵蝕小麥，其中以玉米象和麥蛾危害最為嚴(yán)重。小麥在田間、曬場(chǎng)、倉(cāng)庫(kù)各個(gè)環(huán)節(jié)都有感染害蟲的可能性。如果小麥要在庫(kù)或倉(cāng)中存放較長(zhǎng)時(shí)間，就要注意防蟲。發(fā)現(xiàn)小麥生蟲了，就不宜再存放，應(yīng)盡快加工用掉。

新麥儲(chǔ)藏初期，由于處在后熟期，呼吸旺盛，會(huì)向糧堆放出大量的濕熱，并易出現(xiàn)出汗、亂溫、發(fā)熱、結(jié)露、生霉等現(xiàn)象。小麥的含水量、含雜量及儲(chǔ)藏條件是決定小麥能否安全度過(guò)后熟期的重要因素，如果小麥含水量在13．5％以下，沒(méi)有害蟲感染，小麥溫度在后熟期經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的升高后，一般會(huì)自行恢復(fù)正常，不必采取特殊辦法處理。但如果水分高，含雜多，在后熟期間麥溫會(huì)出現(xiàn)持久不降并發(fā)生水分轉(zhuǎn)移等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)糧堆 的發(fā)熱霉變。

小麥在儲(chǔ)藏期間有一特殊劣變現(xiàn)象是褐胚，特別是含水量偏高、感染霉菌、儲(chǔ)藏條件不善的情況下胚部會(huì)變成棕色、深棕甚至黑色。褐胚的發(fā)生與酶促褐變、非酶促褐變及霉菌的感染有關(guān)。小麥出現(xiàn)褐胚對(duì)工藝品質(zhì)有一定的影響，制出的面粉灰分含量高、粉色深、筋力差，烘焙品質(zhì)下降。

（二）面粉的貯藏

與小麥相比，小麥粉是儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，在儲(chǔ)藏期容易吸濕和氧化。高溫、高濕會(huì)引起面粉發(fā)熱，霉變，害蟲和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。

小麥粉的吸附性很強(qiáng)，一旦出現(xiàn)異味，很難除去，嚴(yán)重時(shí)，無(wú)論做什么食品都有異味殘留。

小麥粉的儲(chǔ)藏期限取決于水分和溫度，水分13％~14％，溫度在25℃以下，通常可儲(chǔ)藏3~5個(gè)月。水分高，儲(chǔ)藏期短。小麥粉儲(chǔ)藏期與加工季節(jié)有關(guān)，秋涼后加工的小麥粉，水分在13％左右，可以儲(chǔ)藏到次年4月份，冬季加工的可儲(chǔ)藏到次年5月份；夏季加工的新麥粉，一船只能儲(chǔ)藏1個(gè)月。

六、小麥的利用

（一）主食品

（二）其他加工品 1．專用粉 2．面包屑

3．谷朊粉和小麥淀粉 4．其他用途

5．小麥胚芽產(chǎn)品 6．麥皮制品

第四節(jié) 玉米

一、玉米的起源

玉米在植物分類學(xué)上屬禾本科玉米屬,學(xué)名玉蜀黍。

（一）玉米的起源

玉米起源于美洲大陸，但其起源中心至今尚存在幾種不同的看法。

第一，華德生、瓦維洛夫等認(rèn)為，玉米起源地在中美洲的墨西哥、危地馬拉和洪都拉斯。

第二，達(dá)爾文、第康道爾等認(rèn)為，玉米的起源地在南美洲的秘魯和智利沿岸的半荒漠地帶。

第三，韋瑟伍克斯、曼格爾斯多夫等認(rèn)為，玉米有兩個(gè)起源中心。初生起源中心在南美洲的亞馬遜河流域。而中美洲的墨西哥和秘魯則是第二起源中心。

第四，布卡索夫等認(rèn)為，玉米有多個(gè)起源中心：粉質(zhì)型玉米的起源中心在秘魯和哥倫比亞；硬粒型玉米的起源中心在秘魯；馬齒型和爆裂型玉米的起源中心在墨西哥；甜質(zhì)型和有稃型玉米的起源中心在巴拉圭。其中粉質(zhì)型玉米是最原始的玉米類型。

二、玉米的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通

（一）我國(guó)及世界玉米生產(chǎn)概況

20世紀(jì)80年代以后世界美國(guó)和中國(guó)的種植面積和單產(chǎn)如表2-24所示.表2-24

1980-1997年世界和中國(guó)玉米面積和單產(chǎn)

（二）玉米的流通

1玉米進(jìn)出口情況

玉米是我國(guó)重要的出口農(nóng)產(chǎn)品，2003年玉米出口總量達(dá)到1639萬(wàn)噸的歷史記錄，但隨著國(guó)內(nèi)玉米庫(kù)存的減少，國(guó)家取消了玉米的出口補(bǔ)貼，2004年1~10月，出口量急劇減少到不足200萬(wàn)噸。我國(guó)玉米出口后絕大多數(shù)用作飼料加工，我國(guó)玉米質(zhì)量完全可以滿足買方要求。由于海運(yùn)費(fèi)用優(yōu)勢(shì)，東亞等國(guó)家從我國(guó)進(jìn)口玉米成本低廉，價(jià)格與美國(guó)玉米相差15美元以上，加之中轉(zhuǎn)效率極高，可以做到即需即采，因此我國(guó)玉米在區(qū)域上有相當(dāng)優(yōu)勢(shì)。現(xiàn)在，考慮出口補(bǔ)貼等因素后玉米出口利潤(rùn)幾乎為零，我國(guó)玉米出口提高對(duì)外報(bào)價(jià)的關(guān)鍵是看市場(chǎng)供需，即使取消補(bǔ)貼，提高報(bào)價(jià)，從運(yùn)輸和中轉(zhuǎn)效率考慮，出口量也不會(huì)明顯降低。

（三）玉米消費(fèi)

196-1997世界玉米總消費(fèi)量在5.65億t左右。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界玉米總產(chǎn)量的66%用作動(dòng)物飼料；20%直接供人食用；8%用作工業(yè)原料；6%用作種子或其他。

三、類型、性狀與成分

（一）玉米的類型

1．按照籽粒形狀、胚乳性質(zhì)與有無(wú)秀殼，可以分為8大類型（1）硬粒型（2）馬齒型（3）粉質(zhì)型（4）爆裂型（5）甜質(zhì)型（6）糯質(zhì)型（7）甜粉型（8）有稃型 2．特用玉米

（1）高賴氨酸玉米（2）高油玉米（3）爆裂玉米（4）甜玉米（5）筍玉米（6）糯玉米（7）青貯玉米

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局頒布的6種糧食國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，玉米可分為四類：黃玉米——種皮為黃色；白玉米-種皮為白色，糯玉米——富有粘性；雜玉米——以上三類玉米超過(guò)互混限度的(混有其它類玉米的限度為5％)。

（二）玉米的形態(tài)、構(gòu)造 1．外部形態(tài) 2.籽粒構(gòu)造

成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘組成。果皮的重量約占籽粒重量的6~7％，胚乳約占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。

果皮

又稱外皮，包括果皮和種皮兩部分，果皮的主要成分是組織細(xì)密而堅(jiān)硬的纖維素和半纖維素。

胚芽

位于籽粒的基部，主要由胚盤與胚根組成。其中胚盤約占胚芽重量的90％。

胚乳

由角質(zhì)部分與粉質(zhì)部分組成。普通馬齒種玉米，胚乳中的角質(zhì)部分與粉質(zhì)部分的重量比力2：1；而爆裂種和硬粒種以角質(zhì)胚乳為主體．只在中心部位食少量粉質(zhì)胚乳；粉質(zhì)部分主要是淀粉成分，蛋白質(zhì)含量少，而角質(zhì)部分蛋白質(zhì)含量多。

（三）化學(xué)結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)

1．淀粉

普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達(dá)50%~80%。各種淀粉糊的加工功能特性見(jiàn)表2-25。

2．蛋白質(zhì)

玉米中的蛋白質(zhì)有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質(zhì)的含量一般為6．5~13．2％，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質(zhì)，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒(méi)有面筋，其烘焙性能比小麥粉差、玉米蛋白可作為食品和飼料的優(yōu)質(zhì)添加劑，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。

3．脂肪

玉米所含脂肪一般為3．6~6．5％，超過(guò)其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達(dá)34~47％，而且脂肪的乎均消化率極高。但是，脂肪中含有44．8—45．1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質(zhì)。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于產(chǎn)品的安全保管。

4．纖維素

一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素、水溶性纖維組成。

5．糖類

除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。6．其他微量成分

四、品質(zhì)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)

（一）我國(guó)玉米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

表2-27 中國(guó)玉米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

五、儲(chǔ)藏和品質(zhì)管理

（一）玉米的儲(chǔ)藏特點(diǎn)

1．吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛2．陳化和酸敗3．易受黃曲霉素等毒素污染

（二）安全水分

為12.9%，不能超過(guò)14%。

六、玉米的利用

(一)作為飼料

(二)作為口糧(三)玉米小吃或菜用

1.玉米片類食品：玉米片；油炸玉米片；玉米鍋巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；玉米胚芽薄片。2．玉米膨化食品：五谷香粉；玉米花沾；膨香酥；玉金酥；麥粒素；玉米米花糕；玉米綠豆糕；膨化玉米粉燒餅。3．玉米面條類食品：玉米方便面；玉米掛面；玉米晶絲；玉米粉條；玉米粉皮；玉米粉絲。

4．玉米飲料：甜玉米飲料；玉米茶；玉米筍汁；玉米冰淇淋；玉米酸奶；玉米發(fā)酵飲料；玉米啤酒；玉米黃酒；玉米白酒。

5．玉米烘烤類食品：玉米餅干；膨化玉米粉面包；膨化玉米燕麥面包；玉米蛋糕；烤玉米餅。6．玉米罐頭食品：甜玉米粒罐頭；甜玉米羹罐頭；玉米筍罐頭。7．速凍玉米食品：速凍甜玉米粒；速凍甜玉米穗。

8．玉米糖類食品：玉米果葡糖漿；玉米飴糖；玉米酥糖；玉米麻稈糖；玉米麻糖。9．其他類：玉米營(yíng)養(yǎng)方便粥；玉米春卷；玉米涼粉；玉米粽子；玉米年糕等。

第五節(jié) 其他麥類及雜谷類

一、大麥

大麥?zhǔn)呛瘫究菩←溩宕篼湆僮魑锏目偡Q，具有早熟、生育期短、適應(yīng)性廣、豐產(chǎn)和營(yíng)養(yǎng)豐富等特性。世界各國(guó)的大麥主要用于畜禽飼料，約占總產(chǎn)的70%~80%，其次是釀制啤酒。

大麥可能是世界上人類栽培的最古老的糧食作物之一。公元前6000年它在埃及就開(kāi)始栽培了，已有8000多年的歷史。但中國(guó)栽培大麥的老家在青藏高原，開(kāi)始于5000多年前。

（一）分類：大麥按大穗穗軸上小穗的排列條數(shù)，可分為二棱大麥和六棱大麥，其中六棱大麥中如果側(cè)生小穗較小，也叫四棱大麥。按稃皮的有無(wú)分為皮大麥和裸大麥。裸大麥因地區(qū)不同而有元麥、米大麥、青稞之稱。

（二）產(chǎn)地：中國(guó)各地區(qū)都有大麥分布，在海拔4750米的高寒地區(qū)也有栽培。中國(guó)青藏高原地區(qū)把裸大麥叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘肅、新疆、寧夏等地，四川省西部、云南省西北部也有分布。江蘇、浙江稱為元麥，華北稱為米大麥。青稞是中國(guó)藏族人民聚居區(qū)的主要食用作物，用來(lái)制作“糌粑”食用，或?qū)Ⅳ佤闻c牛奶(奶茶)等一起拌勻食用，適用于游牧生活。

（三）性狀和成分：大麥籽粒呈梭形或橢圓形，顏色多為黃色或淡黃色，也有紫、棕、黑和綠色等。二棱大麥籽粒一般比六棱的大而飽滿。千粒重六棱皮大麥為25~35g，裸大麥為25~30g，二棱大麥為40~50g。

和大多數(shù)糧食作物差不多，大麥含有7-14%的蛋白質(zhì)，46-68%的淀粉，1-3%的脂肪和2-3%的礦物質(zhì)。六棱大麥成分雖然和小麥?zhǔn)纸疲堑鞍踪|(zhì)組成主要為麥谷蛋白和大麥醇溶蛋白，大麥醇溶蛋白缺乏麥膠蛋白的粘性，因此大麥粉不能形成面筋。

（四）用途：

大麥籽粒有三種用途：制麥芽，食品和飼料。

六棱大麥一般作食用，可將其碾磨成麥粉、麥渣或壓成麥片，做粥飯或飯團(tuán)。大麥還可制麥芽糖、飴糖、醋、麥曲、醬油、味精、濃醬、點(diǎn)心、糖果、麥乳精和糊精，也是生產(chǎn)酵母、酒精、核苷酸、乳酸鈣的原料。在醫(yī)藥上麥芽可入藥，具有健胃和消食作用；焦大麥具有清暑祛濕、解渴生津作用，可作麥茶的原料。

二、燕麥

燕麥(oats)禾本科早熟禾亞科燕麥屬，一年生草本植物。原為谷類作物的田間雜草，約在2000年前才被馴化為農(nóng)作物。南歐首先作為飼草栽培，以后才作為谷物種植。

（一）分類和生產(chǎn)

分類：燕麥內(nèi)按染色體組可分為二倍體、四倍體、六倍體三個(gè)種群，23個(gè)種。燕麥?zhǔn)且环N重要的飼草、飼料和糧食作物。按其外稃性狀可分為帶有稃型和裸粒型兩大類。世界各國(guó)主要栽培的種是六倍體帶稃型的普通燕麥。中國(guó)以大粒裸燕麥為主，俗稱莜麥、玉麥。

分布：分布在北半球的溫帶地區(qū)。俄羅期燕麥種植面積占世界總面積的半數(shù)以上，居世界首位，其次有美國(guó)、加拿大、澳大利亞、波蘭等。

（二）性狀和成分

芒出自外穎背上。帶稃型燕麥籽粒緊裹在內(nèi)穎與外穎之間，稃殼占種子重量的25~40%，千粒重20~40g；裸粒型則松散，種子不帶皮，千粒重16~25g。蛋白質(zhì)含量為12~18%，脂肪4~6%，淀粉21~55%。裸燕麥蛋白質(zhì)中氨基酸組成合理，脂肪酸中含亞油酸38.1~52%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

（三）用途

不含面筋，需要用開(kāi)水和面形成面團(tuán)。我國(guó)最常見(jiàn)的食品有：莜麥面條、莜麥卷、莜面餃子。歐美主要是燕麥片、燕麥粥。

還可作飼料，肥皂、化妝品的原料。

三、黑麥

小麥族黑麥屬。

（一）分布

北歐是黑麥的主要產(chǎn)區(qū)，如德國(guó)、波蘭、俄羅斯等國(guó)。主要種植在小麥、大麥栽培困難的高寒地區(qū)、瘠薄的沙性或酸性土壤上。在中國(guó)僅零星分布在云南、貴州、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等省的高寒山區(qū)或干旱地區(qū)。

（二）性狀和成分

黑麥穗形瘦長(zhǎng)。種子蛋白質(zhì)和鈣含量稍高于小麥，其他成分與小麥類似，但面筋含量很少。籽粒呈紡錘形。

（三）用途

主要用作面包以及作為飼料和牧草。除小麥外，黑麥?zhǔn)俏ㄒ贿m合做面包的谷類。為北歐、俄羅斯等地人們制作黑面包的原料。也可用于制酒精飲料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。

四、高粱 禾本科高粱屬，一年生草本植物。原產(chǎn)地在非洲撒哈拉沙漠，約在4000年以前就傳入亞洲。

（一）分類和生產(chǎn)

在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥。主要生產(chǎn)國(guó)家有印度、美國(guó)、尼日利亞和中國(guó)。在中國(guó)主要分布在東北、華北地區(qū)，南方各省均屬零星種植。

高粱按用途可分為粒用高粱、糖用高粱、飼用高粱和工藝用高粱。

（二）性狀和成分

高粱米主要作為淀粉作物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是很高，限制性氨基酸是賴氨酸。

（三）用途

可以用作糧食、酒精、淀粉、醋、醬油、味精等。

五、蕎麥

屬于蓼科蕎麥屬，一年生草本植物。原產(chǎn)地在中國(guó)西南部，又名烏麥、花蕎。

（一）分類和生產(chǎn)

主產(chǎn)國(guó)和主要利用國(guó)有俄羅斯、中國(guó)、印度、日本、意大利等。在我國(guó)各省均有種植，尤其是高海拔高緯度地區(qū)，其垂直分布可達(dá)4400m。中國(guó)蕎麥的產(chǎn)量居世界第二位。主要栽培種有：甜蕎、苦蕎。

（二）性狀和成分

蕎麥植株高為40~80cm，莖部呈綠色和微紅色，在成熟時(shí)莖和分枝都轉(zhuǎn)成棕色。蕎麥的籽粒呈三棱形。為高蛋白食品。脂肪含量1.9~3.1%，并富有亞油酸等不飽和脂肪酸。

（三）用途

主要是磨粉食用。磨粉工程一般要經(jīng)過(guò)多次研磨，初次研磨得到的粉是蕎麥籽粒胚乳中心的部分，叫內(nèi)層粉；二次研磨后得到的是中層粉；最后研磨得到的是表層粉。內(nèi)層粉最白，但缺少風(fēng)味；中層粉淡黃色，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)較好；表層粉香味最濃，略帶綠色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，但食味、口感較差。

以蕎麥為原料的食品有面條、涼粉、扒糕、烙餅、蒸餃和蕎麥米飯等。它也可作灌腸、麥片與各種高級(jí)糕點(diǎn)和糖果的原料。

六、粟（谷子、小米）

屬于禾本科狗尾草屬，一年生草本植物。在中國(guó)北方統(tǒng)稱谷子，南方稱為粟谷、狗尾粟，種子可食部分稱為小米。

（一）分類和生產(chǎn)

作為五谷之一的粟曾是我中古代重要糧食作物，現(xiàn)在我國(guó)也是世界上種粟最多的國(guó)家。其他種植較多的國(guó)家有：印度、俄羅斯、日本等。

（二）性狀和成分

小米籽粒多為黃色，是谷類是最小的。成分以淀粉為主（約63%），蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)于小麥、大米和玉米，VB1也很豐富。

（三）用途

可做粥飯，與豆類混合或單獨(dú)磨粉可制糕餅。糯性小米主要制作糕點(diǎn)。還可制米酒，制醋。

七、黍稷

屬于禾本科黍?qū)伲?年生草本。起源于歐亞大陸，是中國(guó)古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷類作物。

（一）分類

粳性：古代稱為稷。現(xiàn)代：西北稱為糜子；東北，南方稱為稷子。籽粒稱為黃米或糜米。

糯性：古代稱為黍。現(xiàn)代：北方：粘糜子、軟糜子；南方：夏小米、黃粟或大粟。籽粒稱為黍米，大黃米，黃糯米，也稱黃米。

（二）性狀和成分

帶稃黍稷的籽粒有光澤，有黃、白、紅、黑等色，脫殼的黃米比小米稍大，千粒重約為2.71~5.58g，米色有黃、白、淡黃等色。營(yíng)養(yǎng)成分與米小相近。碳水化合物大部分為淀粉，蛋白質(zhì)含量平均為14%左右。含有豐富的VB1。

（三）用途

糯性黃米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、粘面餅、湯圓等。也可做成粥。也可與大米混合做成“二米飯”。粳性黃米主要可做成炒米、澇飯、燜飯和酸粥。加工成面粉可以做窩窩頭，煎餅和攤花。也可作食品的添加劑、釀酒。

八、薏苡

屬于禾本科薏苡屬，一年生草本植物。別名米仁、六谷子、薏苡仁、藥玉米等。

（一）分類和生產(chǎn)

薏苡起源于亞洲東南部的熱帶、亞熱帶地區(qū)。我國(guó)大部分地區(qū)均產(chǎn)，主產(chǎn)于福建、河北、遼寧等地。薏苡也有糯性和粳性兩類。一般糯性栽培較廣泛。

（二）性狀和成分

薏苡的總苞質(zhì)地較軟，果橢圓形。基部孔較小，穎果飽滿，米質(zhì)粘性。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類。

（三）用途

薏苡可作為制糖、糕點(diǎn)、釀酒，也可做粥、飯。

九、籽粒莧

為莧科莧屬一年生草本植物，株高2米以上，莖紅色或綠色，主莖粗4厘米左右，葉直生長(zhǎng)，葉柄、種子細(xì)小，千粒種子重約0．54克。籽粒莧為短日照植物，喜溫暖濕潤(rùn)氣候，生育期要求有足夠的光照。對(duì)土壤要求不高，但消耗肥力多，不耐蔭，不耐旱。中等肥力地塊畝產(chǎn)鮮草5－7噸，適口性好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，鮮草中粗蛋白含量可達(dá)2－4％，因此有人把籽粒莧稱為“蛋白草”。

莧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，籽粒中蛋白質(zhì)含量14-17%，賴氨酸含量0.92-1.02%，為麥的2倍、玉米的3倍。莧作為食品的添加物可與小麥面粉共同制成面包、餅干等，可提高小麥制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

莧為糧食、蔬菜、飼料兼用作物。莧屬約有40個(gè)種，中國(guó)有13個(gè)種，莧的栽培歷史悠久，分布廣泛，亞洲、非洲、美洲、歐洲都有種植。中國(guó)江南地區(qū)主要種植菜用莧；河北、山西、陜西、內(nèi)蒙古、黑龍江、遼寧、吉林、山東、江蘇、云南、西藏等省(自治區(qū))有小面積的粒用莧種植；飼用莧主要在北方地區(qū)種植。

國(guó)外用籽粒莧作為餅干、糕點(diǎn)、飴糖、杏仁軟糖、蜜餞、面餅、玉米餅等食品。營(yíng)養(yǎng)豐富，莖含粗蛋白8.5%，粗纖維38.7%，粗脂肪1.80%，無(wú)氮浸出物35.30%，粗灰粉10%，磷0.17%，鈣3.58%；葉含粗蛋白23.7%，粗纖維11.70%，粗脂肪4.70%，無(wú)氮浸出物32.40%，粗灰分17.6%，磷0.30%，鈣2.31%。必需氨基酸種類比較齊全，籽粒含氨酸較高，是中國(guó)南方的夏令葉菜。

第六節(jié)

大豆

一、大豆的栽培史與分類

大豆屬豆科、蝶形花亞科、大豆屬。為一年生草本植物，其果實(shí)為莢果，莢內(nèi)含種子1~4粒。起源于中國(guó)，種植至少有5000年的歷史，適于冷涼地域生長(zhǎng)。

根據(jù)用途分類：食用大豆和飼料豆。食用大豆又可分為油用大豆；糧用大豆和菜用大豆。根據(jù)皮色分類：黃豆，雜色大豆（青、黑、褐、茶或赤等色）。

二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通

（一）我國(guó)大豆生產(chǎn)的區(qū)域分布和品種資源

集中在三個(gè)地區(qū)：一是東北春大豆區(qū)，產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)的40~50%；二是黃淮流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占25~30%；三是長(zhǎng)江流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占10~15%。

一般東北大豆產(chǎn)地多種植油脂含量較高的油用大豆，南方多種植蛋白質(zhì)含量較高的食用大豆。

（二）我國(guó)及世界大豆生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)

表2-5 世界大豆主要產(chǎn)國(guó)的大豆產(chǎn)量/萬(wàn)噸

三、性狀與成分

（一）大豆種子結(jié)構(gòu)

大豆種子是典型的雙子葉無(wú)胚乳種子。成熟的大豆種子只有種皮和胚兩部分。(一)種皮

大豆種皮是由胚珠被發(fā)育而成的。種皮位于種子的表面，對(duì)種子具有保護(hù)作用。大多數(shù)品種種皮表面光滑，有的有蠟粉或泥膜。種皮呈不同頭顏色，其上還附有種臍、種孔和合點(diǎn)等結(jié)構(gòu)。不同品種種臍的形態(tài)、顏色、大小略有差別。在種臍下部有一凹陷的小點(diǎn)稱為合點(diǎn)，是珠柄維管束與種胚連接處的痕跡。臍上端可明顯地透視出胚芽和胚根的部位，二者之間有一個(gè)小孔眼，種子發(fā)芽時(shí)，幼小的胚根由此小孔伸出，故稱此小孔為種孔或珠孔、發(fā)芽孔。

列過(guò)分緊密時(shí)，水便無(wú)法透過(guò)，使大豆籽粒成為“石豆”或“死豆”，這種豆幾乎不能加工利用。靠近柵狀細(xì)胞的是圓柱狀細(xì)胞組織，由兩頭較寬而中間較窄的細(xì)胞組成，長(zhǎng)約30~50微米，細(xì)胞間有空隙。在泡豆時(shí)，此細(xì)胞膨脹極大。大豆種子的種皮從外向內(nèi)有四層形狀不同的細(xì)胞組織構(gòu)成(如圖所示)。最外層為柵狀細(xì)胞組織，由一層似柵欄狀并排列整齊的長(zhǎng)條形細(xì)胞組成，細(xì)胞長(zhǎng)約40~60微米，外壁很厚為外度層。其最外層為角質(zhì)層，其中有一條明線貫穿，決定種皮顏色的各種色素就在柵狀細(xì)胞內(nèi)。

柵狀細(xì)胞較堅(jiān)硬并互相排列緊密，一般情況下水較易透過(guò)，但若它們互相排再里一層是海綿組織，是由6~8層薄細(xì)胞壁的細(xì)胞組成，間隙較大,泡豆時(shí)吸水劇烈膨脹。最里層是糊粉層，是由類似長(zhǎng)方形細(xì)胞組成，壁厚。對(duì)于沒(méi) 有完全成熟的大豆籽粒，其種皮的最里層（糊粉層之下）是一層壓縮胚乳細(xì)胞。種皮約占整個(gè)大豆重量的8%。

(二)胚

大豆種子的胚由胚根、胚軸(莖)、胚芽和兩枚子葉四部分組成。胚根、胚軸和胚芽三部分約占整個(gè)大豆籽粒重量的2％。大豆子葉是主要的可食部分，約占整個(gè)大豆籽粒重量的90％。子葉的表面由小型的正方形細(xì)胞組成表皮，其下面有2~3層稍呈長(zhǎng)形的柵狀細(xì)胞，柵狀細(xì)胞的下面為柔軟細(xì)胞，是大豆子葉的主體，其詳細(xì)的顯微結(jié)構(gòu)如圖2~3所示。白色帶狀的為細(xì)胞壁(CW)，細(xì)胞內(nèi)白色的細(xì)小顆粒稱為圓球體，其直徑約為0．2~0．5微米，內(nèi)部蓄積有中性脂肪；散在細(xì)胞內(nèi)的黑色團(tuán)塊，稱為蛋白體(PB)，直徑約為2~ 20微米，其中貯存有豐富的蛋白質(zhì)。

二、大豆籽粒的組成

如前所述，大豆籽粒是由種皮、胚根、胚軸、胚芽和子葉所構(gòu)成的。其各個(gè)組成部分由于細(xì)胞組織形態(tài)不同，其構(gòu)成物質(zhì)也有很大差異。大豆種皮除糊粉層含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪外，其它部分幾乎都是由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等所組成。而胚——胚根、胚軸、胚芽、子葉則主要以蛋白、脂肪、糖為主。整粒大豆及各部分含量如表2—5所示。

（二）化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng) 1．常量成分（1）蛋白質(zhì)

根據(jù)在籽粒中所起的作用不同，分為：貯存蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白和生物活性蛋白。貯藏蛋白是主體，約占總蛋白的70％左右，它與大豆的加工性關(guān)系密切；生物活性蛋白包括的較多，如胰蛋白酶抑制劑、β—淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它們?cè)诳偟鞍字兴急壤m不多，但對(duì)大豆制品的質(zhì)量卻非常重要。（2）脂質(zhì)

①大豆油脂的形成與積累

大豆油脂是體內(nèi)的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形成的。甘油和脂肪酸產(chǎn)生的途徑有2條，一是光合產(chǎn)物葡萄糖經(jīng)過(guò)糖酵解等途徑，在氧化分解過(guò)程中形成的；二是在光合碳循環(huán)中1．5—二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形成的3—磷酸甘油酸(3—PGA)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化而來(lái)的。因此，油脂是由光合產(chǎn)物中的碳水化合物轉(zhuǎn)化而來(lái)的。油脂形成期間，大豆體內(nèi)的碳水化合物因被轉(zhuǎn)化消耗而逐漸減少，使大豆體內(nèi)的油脂形成和積累的過(guò)程與碳水化合物的消耗密切相關(guān)。大豆種子內(nèi)油脂含量是在結(jié)莢以后迅速增加的，在乳熟期達(dá)到高峰，以后逐漸穩(wěn)定，到成熟期，脂肪的絕對(duì)重量最高。

②大豆油脂的脂肪酸組成

大豆油脂的主要成分是由脂肪酸與甘油所形成的酯類，構(gòu)成大豆油脂的脂肪酸種類很多，達(dá)10種以上，如表3—1所示。從表中數(shù)據(jù)不難看出，大豆油脂中的不飽和脂肪酸的含量很高，達(dá)80％以上，而飽和脂肪酸的含雖則較低。這種特定的脂肪酸組成，決定了大豆油脂在常溫下是液態(tài)的，屬于半干性油脂(在植物油中，在常溫下放置會(huì)干固的稱為干性油，不會(huì)干固的稱為不干性油，具有中間性質(zhì)的稱為半干性油)。大豆磷脂

除脂肪酸甘油酯外，大豆油中還含有約1．1—3．2％的磷脂。大豆磷脂的種類和比率如表3—2所示。從表中可以看出，卵磷脂、腦磷脂及磷脂酞肌醇是其主要成分。

卵磷脂的膽堿殘基端具親水性，脂肪酸殘基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在兩相界面上，表現(xiàn)出良好的乳化性。在食品工業(yè)中，卵磷脂廣泛地用作乳化劑、抗氧化劑和營(yíng)養(yǎng)添加劑。

腦磷脂與血液凝固的機(jī)制有關(guān)，有加速血液凝固的作用。肌醇磷脂在溶解性上與腦磷脂相近，有的分類方法把它列入腦磷脂一類，但在化學(xué)上它應(yīng)獨(dú)立一類，其特點(diǎn)是分子中有肌醇。

③大豆油脂的營(yíng)養(yǎng)特性及其在食品中的作用

大豆油中含有大量的亞油酸，它是人體的必需脂肪酸，在人體內(nèi)起著重要的生理作用。幼兒缺乏亞油酸皮膚會(huì)變得干燥，鱗屑增厚，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；老年人缺乏亞油酸會(huì)得白內(nèi)障。

大豆油在人體內(nèi)的消化率高達(dá)97．5％，且有阻止膽固醇在血管中沉積、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。因此它是—種優(yōu)質(zhì)的植物油。

（3）碳水化合物

①大豆中碳水化合物的組成特征

大豆中的碳水化合物含量約為25％，其組成比較復(fù)雜，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低糖類和阿拉伯半乳聚糖等多糖類。成熟的大豆中淀粉含量甚微，約為0．4~0．9％，青豆(毛豆)比成熟大豆淀粉含量多。另外，在成熟的大豆中也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)葡萄糖等還原性糖。大豆中各部分的碳水化合物組成如表3—3所示。

大豆中的碳水化合物可分為可溶性與不溶性兩大類。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都難以被人體所消化，其中有些在人體腸道內(nèi)還會(huì)被菌類利用，并產(chǎn)生氣體，使人有脹氣感。所以，大豆用于食品時(shí)，往往要設(shè)法除去這些不消化的碳水化合物。2．大豆中重要的微量成分（1）大豆異黃酮

大豆中發(fā)現(xiàn)有兩種異黃酮。異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質(zhì)，難溶于水，對(duì)濕熱穩(wěn)定。在大豆中的含量，染料木甙為0．15％、異黃銅甙是0.007％，染料木甙占大豆異黃酮的大部分。染料木甙的性質(zhì)顯示有女性荷爾蒙(雌酮)的作用，但其效力不過(guò)是合成雌酮的五萬(wàn)分之一。按上述含量計(jì)算，也沒(méi)有多么重要的意義，尚沒(méi)見(jiàn)到有關(guān)這方面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。因?yàn)楫慄S酮具有酚的性質(zhì)，推測(cè)可能多少有抗氧化能力。

皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。在植物組分中分布很廣，大豆中約占干基的2％，脫脂大豆中的含量約為0．6％。

日本學(xué)者北川等人最近的研究結(jié)果表明，大豆皂甙不僅對(duì)人體生理無(wú)阻礙作用，而且對(duì)人體健康還有很多好的作用。如大豆皂甙有降低過(guò)氧化脂類生成的作用。臨床應(yīng)用結(jié)果，大豆皂甙對(duì)高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗?jié)儭⒖惯^(guò)敏等功效。可以認(rèn)為，從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度重新正確評(píng)價(jià)大豆皂甙的生理作用，對(duì)其在醫(yī)藥和食品方面的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用將是非常有意義的。（3）蛋白酶抑制素

大豆中含有一類毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量為17~27mg/g，占大豆貯存蛋白總量的6%。由于蛋白酶抑制素可影響動(dòng)物胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性。（4）大豆脂肪氧化酶

可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過(guò)氧化物。氫過(guò)氧化物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的風(fēng)味。（5）大豆中的礦物質(zhì)和維生素

大豆中的礦物質(zhì)豐富，總含量約為4.0%~4.5%，其中的鈣含量是大米的40倍(2.4mg/g)，鐵含量是大米的10倍，鉀含量也很高。鈣含量不但較高，而且其生物利用率與牛奶中的鈣相近。VB、VE豐富。

四、大豆及大豆蛋白制品的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)(一)中國(guó)大豆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB 1352—86)各類大豆按純糧率分等，以3等為中等標(biāo)準(zhǔn)，低于5等的為等外大豆。純糧率就是指除去雜質(zhì)的大豆(其中不完善粒折半計(jì)算)占試樣重量的百分率。雜質(zhì)包括：篩下物(通過(guò)直徑3．0毫米圓孔篩的物質(zhì))、無(wú)機(jī)雜質(zhì)(泥土、砂石、磚瓦塊及其它無(wú)機(jī)物質(zhì))、有機(jī)雜質(zhì)(無(wú)食用價(jià)值的大豆粒、異種糧粒及其它有機(jī)物質(zhì))。不完善粒包括下列尚有食用價(jià)值的顆粒：未熟粒(籽粒不飽滿、癟縮達(dá)粒面1／2及以上或子葉青達(dá)1／2及以上，與正常粒顯著不同的顆粒)、蟲蝕粒(被蟲蛀蝕，傷及子葉的顆粒)、破碎粒、生芽粒、漲大粒、霉變粒(粒面生霉或子葉變色、變質(zhì)的顆粒)、凍傷粒(籽粒透明或子葉僵硬呈暗綠色的顆粒)。大豆種皮脫落，子葉完整以及種皮有白蒲而未傷及子葉的均屬好粒。

等級(jí)指標(biāo)及其它質(zhì)量指標(biāo)如表2—2所示。收購(gòu)大豆水分的最大限度和大豆安全儲(chǔ)存水分標(biāo)準(zhǔn)，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，異色粒大豆互混限度不超過(guò)5％。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于收購(gòu)、銷售、調(diào)撥、儲(chǔ)存、加工和出口的商品大豆。

五、大豆的貯藏

大豆從收獲到加工大多都需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏。大豆籽粒貯藏過(guò)程中，其本身會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，這些變化在很大程度上會(huì)直接影響大豆的加工性能和產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，了解大豆籽粒貯藏過(guò)程中的變化機(jī)理，掌握和控制變化條件，就可以防止大豆在貯藏過(guò)程中發(fā)生質(zhì)變。

(一)大豆在貯藏過(guò)程中的質(zhì)變及其機(jī)理

剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒(méi)有完全成熟。沒(méi)有完全成熟的大豆籽粒，不僅含油量、蛋白量比發(fā)育正常的種子要低，而且不利于加工，所得產(chǎn)品質(zhì)量也差。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐，不僅出品率低，而且豆腐筋性較差。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯藏，大豆籽粒會(huì)進(jìn)一步成熟，這一過(guò)程叫做“后熟”。

有生命的大豆籽粒從不間斷呼吸作用。即大豆籽粒不斷地吸收氧氣，排出二氧化碳和水分，并產(chǎn)生熱量。呼吸作用強(qiáng)烈就會(huì)消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了溫度。易發(fā)生霉變，所以在貯藏時(shí)維持大豆籽粒最微弱的呼吸作用才是合理的。

一般來(lái)說(shuō)，大豆籽粒的含水量高，呼吸強(qiáng)度增大反之，呼吸強(qiáng)度減小。大豆籽粒的含水量對(duì)其呼吸強(qiáng)度的影響有一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)的水分含量叫做臨界水分。就是說(shuō)當(dāng)大豆籽粒的含水量增加到臨界水分時(shí)，其呼吸強(qiáng)度會(huì)突然增加。可見(jiàn)，在某種條件下，只需將大豆的含水量控制在一定范國(guó)內(nèi)，大豆就能保持安全貯藏。

但這也不是絕對(duì)的，因?yàn)榇蠖沟陌踩A藏除水分條件外，還有溫度的影響，它們是互相關(guān)聯(lián)的。當(dāng)貯藏溫度在 30~40℃之間時(shí)，溫度升高，呼吸作用也會(huì)增強(qiáng)。水分含量能起一定的約束作用。水分含量較低的大豆貯藏溫度可以稍高一些。而在溫度較低的條件下(0~10℃)，即使大豆含水量較高(如接近臨界水分)也會(huì)取得良好的貯藏效果。在常溫下，大豆的安全貯藏水分為11—13％，臨界水分為14％。

大豆的強(qiáng)烈呼吸，不但會(huì)使其內(nèi)部的酶活性增強(qiáng)，使酸價(jià)增高，而且還會(huì)促進(jìn)各種微生物的繁殖(如霉菌、細(xì)菌、酵母菌等)，致使大豆在貯藏過(guò)程中霉變、變色、產(chǎn)生毒素。因此，大豆貯藏過(guò)程中，控制條件，控制呼吸，是防止質(zhì)變的關(guān)鍵。(三)大豆的貯藏方法

1．干燥貯藏法 2．通風(fēng)貯藏 3．低溫貯藏 4．密閉貯藏 5．化學(xué)貯藏法

六、大豆的利用

（一）油脂和植物蛋白

世界上大豆大部分用于油脂工業(yè),其制品除大豆色拉油外,還包括如人造奶油、起酥油等油脂產(chǎn)品。油脂的副產(chǎn)品——渣粕，過(guò)去用于飼料，現(xiàn)在用來(lái)制作各種大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、水解蛋白、氨基酸等。

大豆蛋白粉，又稱為脫脂豆粉。是由豆粕經(jīng)焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一般不少于50%。

濃縮大豆蛋白是從脫脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分(主要是可溶性糖、灰分和各種氣味成分等)，制得的蛋白質(zhì)含量在70％(以干基計(jì))以上的大豆蛋白制品。

分離大豆蛋白是一種高純度的大豆蛋白制品，蛋白質(zhì)含量在90％以上(以干基計(jì))。生產(chǎn)分離大豆蛋白不但要從低溫豆粕中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分。而且還要除去不溶性的高分子成分。目前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)分離大豆蛋白仍以堿提酸沉法為主，美國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已開(kāi)始試用超濾膜法和離子交換法，我國(guó)也開(kāi)始了這方面的研究工作。生產(chǎn)原理：低溫脫脂豆粉中的蛋白質(zhì)大部分能溶于稀堿溶液。將低溫脫脂大豆粉用稀破液浸提后，經(jīng)過(guò)濾或離心分離就可以除去豆粕中的不溶性物質(zhì)(主要是多糖或殘留蛋白)。當(dāng)用酸把浸出液pH值調(diào)至4．5左右時(shí)，蛋白質(zhì)處于等電狀態(tài)而凝集沉淀下來(lái)，經(jīng)分離可得蛋白沉淀物，再經(jīng)干燥即得分離大豆蛋白。

（二）傳統(tǒng)大豆食品

豆腐類制品。

（三）其他用途

豆芽、毛豆角、豆瓣醬、醬油等。

第七節(jié) 馬鈴薯

一、馬鈴薯的栽培史與分類

馬鈴薯，茄科茄屬馬鈴薯種，為一年生草本塊莖植物。別名土豆、洋芋、山藥蛋、荷蘭薯等。

二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通

（一）分布與品種

馬鈴薯在我國(guó)分布極其廣泛，但主要還是集中在四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古、河北、山西、陜西、云南、貴州等省區(qū)。其中，四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古四省區(qū)，馬鈴薯播種面積約占全國(guó)馬鈴薯播種面積的30％以上，種植面積達(dá)3億畝左右，總產(chǎn)量約3000億公斤。我國(guó)已成為世界上第1大馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)。我國(guó)馬鈴薯的主要品種有：克旗1號(hào)、馬爾科、米粒等20多種。

（二）消費(fèi)與流通

美國(guó)等馬鈴薯主產(chǎn)國(guó)鮮薯的70%以上用于加工馬鈴薯食品，其種類達(dá)70余種。日本馬鈴薯用于加工淀粉占總產(chǎn)量的35%，零售鮮食占21%，加工食品15%左右，其他為飼料等用途。

我國(guó)馬鈴薯鮮食量占55%，淀粉等粗加工占7%，出口及飼料占14%，種薯占24%。我國(guó)馬鈴薯出口總量逐年上升，但與歐洲馬鈴薯主產(chǎn)國(guó)比較，我國(guó)出口的鮮薯在品種、質(zhì)量、分級(jí)、包裝、貯運(yùn)各方面均有差距。

三、性狀與成分

（一）性狀

1．馬鈴薯塊莖的結(jié)構(gòu)

馬鈴薯屬塊莖作物。它的塊莖是一短而肥大的變態(tài)莖，是其在生長(zhǎng)過(guò)程中積累并儲(chǔ)備營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的倉(cāng)庫(kù)。馬鈴薯的形狀有球形、長(zhǎng)筒形、橢圓形、卵形和其他不規(guī)則形狀。它們都有小的、中等的或較深的芽跟，在芽眼里存有休眠的幼芽。

塊根的皮色有白色、黃色、粉紅色及紫色。塊莖如經(jīng)日光照射過(guò)久，皮色則變綠。見(jiàn)光過(guò)久和已萌芽的塊根中含有較多的龍葵素，它對(duì)人體和家畜有毒性。因此在收獲貯藏的過(guò)程中、要盡量減少其露光的機(jī)會(huì)，以免龍葵素含量增加。塊根的果肉一般是白色的，帶有不同程度的淺黃色，個(gè)別品種塊莖的果肉呈紅色或藍(lán)紫色。

從結(jié)構(gòu)上看，它是由表皮層、形成層環(huán)、外部果肉和內(nèi)部果肉四部分組成。馬玲薯的最外一層是周皮，周皮細(xì)胞 被木栓質(zhì)所充實(shí)，具有高度的不適水性和不透氣性，所以周皮具有保護(hù)塊莖，防止水分散失，減少養(yǎng)分消耗，避免病菌浸入的作

用。周皮肉是薯肉，薯肉由外向里包括皮層、維管束環(huán)和髓部。皮層和髓部由薄壁細(xì)胞組合，里面充滿著淀粉粒。皮層和髓部之間的維管束環(huán)是塊莖的輸導(dǎo)系統(tǒng)，也是含淀粉最多的地方。另外，髓部還含有較多的蛋白和水分。

（二）營(yíng)養(yǎng)與成分

1．馬鈴薯塊莖的化學(xué)組成

馬鈴屬塊莖的化學(xué)組成一般為：水分含量63．2％~86．9％，淀粉含量8％~29％，蛋白質(zhì)含量0．75％~4．6％，另外，還含有豐富的鐵、維生素等。

(1)淀粉和糖分：在馬鈴薯塊莖中，維管束環(huán)附近的淀粉含量多，從維管束環(huán)由外向內(nèi)淀粉含量逐漸減少，皮層比外髓部多。外髓部比內(nèi)髓部多，塊莖基部比頂部多，頂端的中心含淀粉極少。這種分布很有規(guī)律，而且與塊莖大小有關(guān)。

馬鈴薯淀粉由直鏈淀粉與支鏈淀粉組成。支鏈淀粉約占總淀粉量的80％左右。馬鈴薯淀粉的灰分含量比禾谷類作物淀粉的灰分含量高1~2倍，且其灰分中平均有一半以上的磷。馬鈴薯干淀粉中P2O5的含量平均為0.15％，比禾谷類作物淀粉中磷的含量高幾倍。磷含量與粘度有關(guān)，含磷愈多，粘度愈大。糖分占馬鈴薯塊莖總重量的1.5％左右，主要為葡萄糖、果糖、蔗糖等。新收獲的馬鈴薯塊莖中含糖分少，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后糖分增多。尤其是在低溫貯藏時(shí)對(duì)還原糖的積累特別有利。糖分多時(shí)可達(dá)鮮薯重的7％，這是由于在低溫條件下，塊莖內(nèi)部進(jìn)行呼吸作用所放出的CO2大量溶解于細(xì)胞中，從而增加了細(xì)胞的酸度，促進(jìn)了淀粉的分解，使還原糖增加。還原糖增高，會(huì)使一些馬鈴薯制品的顏色加深。如將馬鈴薯的貯藏溫度升高到21℃~24℃，經(jīng)過(guò)一個(gè)星期的貯藏后，大約有4／5的糖分可新結(jié)合成淀粉，其余部分則被呼吸所消耗。

(2)含氮物：馬鈴薯塊莖中的含氮物包括蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)兩部分。而以蛋白質(zhì)為主，約占含氮物的40％~70％。馬鈴薯塊莖中所合的蛋白質(zhì)主要由鹽溶性球蛋白和水溶性蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，這是全價(jià)蛋白質(zhì)，幾乎含有所有的必需氨基酸．其等電點(diǎn)pH恒為4．4，變性溫度為60℃。在馬鈴薯的含氮物中，有天門冬氨酸、組氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸、谷胱甘肽、亮氨酸、乙酰膽堿等氨基酸。淀粉含量低的塊莖中含氮物多，不成熟的塊莖中含氮物更多。馬鈴薯蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)上具有重要意義。

(3)脂肪：在馬鈴薯塊莖中，脂肪含量為0.04％~0.94％，馬鈴薯中的脂肪主要是甘油三酸酯、棕櫚酸、豆蔻酸及少量的亞油酸和亞麻酸組成。

(4)有機(jī)酸：馬鈴薯塊莖中的有機(jī)酸含量為0.09％~0．3％，主要有檸檬酸、草酸、乳酸、蘋果酸，其中主要是檸檬酸。

(5)維生素：馬鈴薯中含有多種維生素，它們主要分布在塊莖的外層和頂部，目前在馬鈴薯中已發(fā)現(xiàn)的維生素有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素PP及維生素C，其中以維生素C為最多。

(6)酶類：馬鈴薯中含有淀粉酶、蛋白酶、氧化酶等。氧化酶有過(guò)氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶、酪氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶等。這些酶主要分布在馬鈴薯能發(fā)芽的部位，并參與生化反應(yīng)。馬鈴薯在空氣中褐變就是其氧化酶的作用。通常防止馬鈴薯變色的方法是破壞酶類或?qū)⑵渑c氧隔絕。

(7)茄素：這是一種含氮配糖體，有劇毒。它由茄堿和三糖組成，純品為白色發(fā)光的針形結(jié)晶體，微溶于冷熱乙醇，很難溶于水、醚及苯，茄素晶體的熔點(diǎn)為280℃~285℃。馬鈴薯的茄素含量以未成熟的塊莖為多，約占鮮重的0.56％~1.08％。其含量以外皮為最多，髓部最少。品種不同，其茄素含量也不同，高的每100克鮮薯中的茄素含量達(dá)到了20毫克，食用后人體就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。

(8)灰分：馬鈴薯塊莖中的灰分約占干物質(zhì)重量的2.12％~7.48％，平均為4.38％。其中以鉀為最多，約占灰分總量的2／3；磷次之，約占灰分總量的1／l0。馬鈴薯塊莖中的其它無(wú)機(jī)元素有鈣、鎂、硫、氯、硅、鈉及鐵等。其中鈣與鎂的含量比較固定，互為消長(zhǎng)，鈣多鎂少，或者相反。磷與氯的含量也相似。馬鈴薯的灰分呈堿性，對(duì)平衡食物的酸堿度具有顯著的作用。

2馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

馬鈴薯是珍貴的食品，它既是菜又是糧。它的塊莖中含有豐富的淀粉及對(duì)人體極為重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)、鹽類和多種維生素等。馬鈴薯中除脂肪含量較少外，其他蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵和維生素的含量均顯著高于小麥、水稻和玉米。每100克新鮮馬鈴薯塊莖能產(chǎn)生356焦耳的熱量，加以2.5千克馬鈴薯塊莖折500克糧食計(jì)算，它的發(fā)熱量高于所有的禾谷類作物。馬鈴薯蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸的含量較高，達(dá)93毫克／100克，色氨酸也達(dá)32毫克／100克，這兩種氨基酸是其他糧食所缺乏的。馬鈴薯淀粉易為人體吸收，其維生素的含量與蔬菜相當(dāng)，胡蘿卜素和抗壞血酸的含量豐富，分別為40毫克／100克和25毫克／100克。馬鈴薯中還富含維生素C(35毫克／100克)和維生素A。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部研究中心的341號(hào)研究報(bào)告指出：“作為食品，全脂牛奶和馬鈴薯兩樣便可提供人體所得的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，而德國(guó)專家指出，馬鈴薯為低熱量、高蛋白、多種維生素和礦物質(zhì)元素食品，每天食進(jìn)150克馬鈴薯，可吸入人體所需的20％的維生素C、25％的鉀和15％的鎂，而不必?fù)?dān)心人的體重增加。馬鈴薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且還有較廣泛的藥用價(jià)值。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，馬鈴薯有和胃、健脾、益氣的功效，可以預(yù)防和治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、習(xí)慣性便秘和皮膚濕疹等疾病，還有解毒、消炎之功效。

五、貯藏與品質(zhì)管理

馬鈴薯貯藏的好壞，對(duì)其食用品質(zhì)及其加工制品的優(yōu)劣都有著很大的影響。

1．馬鈴薯的貯藏特性

馬鈴薯喜涼爽，不耐寒，不耐熱，如果貯藏不當(dāng)，容易發(fā)生病害和腐爛。馬鈴薯的安全貯藏與環(huán)境溫度、濕度、通風(fēng)及光照等條件有密切關(guān)系。

(1)溫度對(duì)貯藏的影響：在貯藏初期，新收獲的馬鈴薯尚在后熟階段，呼吸旺盛，會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并釋放出熱量，加之水分散失，重量減輕。在此期間，薯塊的機(jī)械損傷會(huì)逐漸木栓化，塊莖周皮細(xì)胞的木栓化層亦愈來(lái)愈厚，如果條件適宜，5天~7天就可形成致密的木栓質(zhì)

保護(hù)層。此保護(hù)層能阻止氧氣進(jìn)入塊莖內(nèi)，也可以控制水分的散失及各種病原微生物的侵入。因此在貯藏初期10天~15天的愈傷階段，應(yīng)保持15℃~20℃的較高溫度，待形成木栓化保護(hù)層后，便可以將溫度控制在0℃~5℃進(jìn)行貯藏。

貯藏期間，馬鈴薯進(jìn)入一個(gè)較長(zhǎng)的休眠期。一般來(lái)說(shuō)，充分成熟的塊莖比未充分成熟的塊莖休眠期短；春播的比秋播的休眠期短；生長(zhǎng)后期如土壤干燥、氣候干旱，可使塊根的休眠期縮短；干燥的貯藏環(huán)境可延長(zhǎng)體眠期；高濕、高溫能打破體眠期；較高的二氧化碳?xì)怏w濃度可以延長(zhǎng)休眠期。在上述諸因素中，溫度是主要的。如在5℃條件下，塊根呼吸強(qiáng)度很弱，重量損失小，體眠期可達(dá)180天，渡過(guò)休眠期的塊根不發(fā)芽；在15℃條件下，休眠期僅為90天，塊莖呼吸強(qiáng)烈，而且易造成其皺縮成濕腐病的蔓延。

貯藏期間，馬鈴薯進(jìn)入一個(gè)較長(zhǎng)的休眠期。一般來(lái)說(shuō)，充分成熟的塊莖比未充分成熟的塊莖休眠期短；春播的比秋播的休眠期短；生長(zhǎng)后期如土壤干燥、氣候干旱，可使塊根的休眠期縮短；干燥的貯藏環(huán)境可延長(zhǎng)體眠期；高濕、高溫能打破體眠期；較高的二氧化碳?xì)怏w濃度可以延長(zhǎng)休眠期。在上述諸因素中，溫度是主要的。如在5℃條件下，塊根呼吸強(qiáng)度很弱，重量損失小，體眠期可達(dá)180天，渡過(guò)休眠期的塊根不發(fā)芽；在15℃條件下，休眠期僅為90天，塊莖呼吸強(qiáng)烈，而且易造成其皺縮成濕腐病的蔓延。

馬鈴薯在貯藏期間會(huì)產(chǎn)生物質(zhì)轉(zhuǎn)化現(xiàn)象，尤其是在0℃~1℃的低溫條件下，細(xì)胞中的淀粉極易轉(zhuǎn)化為糖，其中以蔗糖為主，含量常在0.2％~7％之間，還有少量的葡萄糖和果糖。而塊根中的淀粉含量會(huì)隨著貯藏期的延長(zhǎng)而逐漸降低。據(jù)試驗(yàn)，貯存2~3個(gè)月的馬鈴薯的出粉率可達(dá)12％以上，而貯存12個(gè)月以后，就降低到9％。如果塊莖腐爛或發(fā)芽，馬鈴薯淀粉的損失率可達(dá)12.5％。當(dāng)塊莖發(fā)芽時(shí)，一部分含氮物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為有毒的并帶有苦味的茄精物質(zhì)。塊莖中的Vc含量亦隨貯藏期的延長(zhǎng)而逐漸降低，馬鈴薯在貯藏120天~210天后、其中Vc的含量可降低60％~70％。

(2)濕度對(duì)貯藏的影響：貯藏初期愈傷階段的適宜相對(duì)濕度為85％~95％，貯藏期的適宜相對(duì)濕度為90％。濕度過(guò)低，水分損失嚴(yán)重，薯塊重量損失大，且會(huì)產(chǎn)生萎縮現(xiàn)象。濕度過(guò)高，則會(huì)加快薯塊的發(fā)芽速度，引起病害，造成腐爛。

(3)通風(fēng)條件對(duì)貯藏的影響：通風(fēng)可以調(diào)節(jié)馬鈴薯貯藏的溫度、濕度，有利于排除不良?xì)怏w，維持薯塊的正常呼吸，前期還能促進(jìn)其木栓化。除此之外，通風(fēng)可以使貯藏環(huán)境以及薯堆內(nèi)各部分的溫度相對(duì)均勻，避免局部溫、濕度過(guò)高或過(guò)低和結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生。通風(fēng)要視外界氣溫而定，外界氣溫過(guò)低或過(guò)高時(shí)，都不宜通風(fēng)。因?yàn)橥饨鐪囟冗^(guò)低時(shí)通風(fēng)會(huì)造成薯塊結(jié)露，過(guò)高時(shí)通風(fēng)會(huì)使窯內(nèi)溫度升高而不利于貯藏。一般以接近適宜貯藏溫度時(shí)通風(fēng)為好。(4)光照對(duì)貯藏的影響；馬鈴薯在貯藏期間應(yīng)避免光照，因光照能促使馬鈴薯中葉綠素以及茄苷類物質(zhì)的形成，降低馬鈴薯塊莖的品質(zhì)。

六、利用

（一）鮮食用

炒菜、咖喱飯、薯泥等。

（二）食品加工用

1、方便食品、快餐食品原料

2、休閑食品

3、馬鈴薯提取淀粉后的殘?jiān)芍瞥神R鈴薯發(fā)酵飼料、提取蛋白等。

（三）淀粉用

第八節(jié) 甘薯

一、栽培與植物分類

是旋花科甘薯種中的一個(gè)栽培種，是熱帶、亞熱帶四季可栽培的多年生草本塊根植物，在溫帶由于無(wú)法越冬，被作為春栽秋收的1年生作物。別名番薯、紅薯、紅苕、紅芋、山藥、山芋、地瓜、白薯等。

二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通

（一）生產(chǎn)與分布

自1949年以來(lái)，我國(guó)甘薯栽培面積一直呈上升趨勢(shì)，1979年曾達(dá)到1026萬(wàn)公頃，之后由于谷物產(chǎn)量的上升，甘薯生產(chǎn)逐年下降，現(xiàn)在種植面積為

560萬(wàn)公頃左右，約占世界甘薯面積的70~75%，我國(guó)單產(chǎn)水平現(xiàn)在為19噸/公頃，相當(dāng)于世界平均水平的130%左右。

（二）消費(fèi)情況

日本主要的消費(fèi)形式為烤甘薯和加工淀粉，美國(guó)作為食品直接消費(fèi)較多，韓國(guó)作為保健食品消費(fèi)，印度和越南等經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的國(guó)家甘薯還是主要糧食作物。我國(guó)加工用甘薯約占45%。

三、性狀與成分

（一）形態(tài)

甘薯的薯塊不是莖，而是由芽苗或莖蔓上生出來(lái)的不定根積累養(yǎng)分膨大而成，所以稱之為“塊根”。

甘整塊根由皮層、內(nèi)皮層、維管束環(huán)、原生木質(zhì)部、后生木質(zhì)部組成。由于甘薯品種、栽培條件和土壤情況等不同，其塊根形狀有紡錘形、橢圓形、圓筒形、球形、梨形等。有的甘薯品種特征塊根表面光滑平整，有的粗糙，也有的帶深淺不一的數(shù)條縱溝。其形狀大小和縱溝的深淺等均是甘薯品種的重要標(biāo)志。此外甘薯塊根的皮層和薯肉的顏色亦是其品種特征之一。甘薯表皮有白、黃、紅、黃褐等色，肉色有白、黃紅、黃橙、黃質(zhì)紫斑、白質(zhì)紫斑等。

（二）化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)

甘薯的化學(xué)組成因其所生長(zhǎng)的土質(zhì)、品種、生長(zhǎng)期長(zhǎng)短、收獲季節(jié)等的不同而有很大的差異。一般甘薯塊根中約含60％~80％的水分、l0％~30％的淀粉、5％左右的糖分及少量的蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。

表

甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分與大米、面粉的比較(每100克含量)(三)甘薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

從新鮮甘薯塊根的化學(xué)組成中可以看出，以2.5千克鮮薯折成0.5千克糧食計(jì)算，其營(yíng)養(yǎng)成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，發(fā)熱量也超過(guò)許多糧食作物。甘薯中蛋白質(zhì)氨基酸的組成與大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特別是大米、面粉中比較稀缺的賴氨酸的含量豐富。維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸的含量都比其他糧食高，鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物較多。甘薯中尤其以胡蘿卜素(紅色薯肉)和維生素C的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營(yíng)養(yǎng)素。所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，甘薯還是一種生理性堿性食品，人體攝人后，能中和肉、蛋、米、面所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，故可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。甘薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有很高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，甘獸性甘、平、無(wú)毒，功效：補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫；甘薯中維生素A豐富，可治夜盲。

在日本，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)甘薯中有豐富的粘液蛋白(一種多糖和蛋白質(zhì)的混合物)，對(duì)人體有著特殊的保護(hù)作用，能保持人體心血管壁的彈性，阻止動(dòng)脈粥樣硬化，使皮下脂肪減少，防止肝腎中結(jié)締組織萎縮，預(yù)防膠原病的發(fā)生，還可以提高肌體的免疫能力。同時(shí)美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，甘薯中含有一種脫氫表雄銅的化合物質(zhì)，可以防止結(jié)腸癌和乳腺癌，并含有一種女性激素，對(duì)保護(hù)皮膚、延緩衰老有很好的作用。另外，甘薯中纖維素的含量較高，可預(yù)防便秘。同時(shí)，這些纖維素還易與不飽和脂肪酸結(jié)合，有助于防止血液中膽固醇的形成，預(yù)防冠心病的發(fā)生。我國(guó)甘薯商品質(zhì)量要求如表2-44所示。

五、貯藏與品質(zhì)管理

（一）鮮甘薯的貯藏特性

鮮甘薯的體積大、含水量多、組織細(xì)嫩、皮薄，容易破皮受傷，又易受害和感染病害而發(fā)生腐爛。甘薯在貯藏期間，怕冷、怕熱、怕干、怕濕、怕悶，如果管理不好，很容易出現(xiàn)爛窖現(xiàn)象。因此，要保管好甘薯，使之安全貯藏，保證其不爛或少爛是至關(guān)重要的。鮮甘薯在貯藏時(shí)發(fā)生爛窖的原因概括起來(lái)有以下幾點(diǎn)：(1)冷害和凍害

(2)病害

(3)濕害或干害

(4)缺氧

2．貯藏期的管理

甘薯在貯藏期間要有適當(dāng)?shù)臏囟取穸群涂諝狻Ｔ谶@三個(gè)條件之中，溫度是主要的方面。在管理上，應(yīng)掌握 前期通氣降溫、中期保溫防寒和后期平穩(wěn)窖溫三點(diǎn)。

(1)貯藏初期：甘薯在貯藏期間的適宜溫度為10℃~13℃。但其在入窖后20多天內(nèi)，容溫有時(shí)高達(dá)20℃左右，薯塊呼吸強(qiáng)度大，容易發(fā)芽、“糠心”，應(yīng)注意通風(fēng)降溫、排濕，可打開(kāi)窖口或氣窗、氣眼，以免窖溫過(guò)高。但是，如遇寒流時(shí)應(yīng)注意保溫。

(2)貯藏中期：甘薯入窖20多天到來(lái)年2月初為貯藏中期。這時(shí)由于氣溫較低，因此薯易受冷害，應(yīng)注意保溫防寒，窖溫要控制在12℃~14℃，不應(yīng)低于10℃。當(dāng)窖溫下降到13℃時(shí)，由于其呼吸作用緩和，放出二氧化碳和水氣較少，大窖與棚窖可關(guān)嚴(yán)門窗與堵住氣眼，深井窖可蓋嚴(yán)口，以防止冷害。

(3)貯藏后期：為2月初之后，氣溫逐漸回升，但此時(shí)常有寒流。另外，甘薯經(jīng)長(zhǎng)期貯藏后，生理機(jī)能衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良環(huán)境的能力較弱。因此，仍應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸取?/p>

貯藏期間的甘薯，仍是有生命的物體，其生理活動(dòng)還在不斷地進(jìn)行，即使在安全貯藏時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍不斷地轉(zhuǎn)化消耗，部分淀粉被轉(zhuǎn)化成糖．造成淀粉的損失。甘薯在貯藏一個(gè)冬季后，其淀粉含量降低約占總淀粉含量的20％左右。用貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的甘薯生產(chǎn)淀粉時(shí)，淀粉的提取率將下降。因此，若用甘薯生產(chǎn)淀粉，除將其少部分鮮存以保證的短期加工生產(chǎn)外，通常都要將新鮮甘薯切片曬干后貯藏。這樣避免甘薯腐爛以及淀粉轉(zhuǎn)化為糖而造成損失。

六、利用

主要用于淀粉生產(chǎn)，以及以淀粉為原料生產(chǎn)粉條類、葡萄糖、果葡糖漿等。還可以釀酒、醋，做成果脯、脫水甘薯、冷凍甘薯片、甘薯粉等。

第三章 油脂原料 第一節(jié) 概論

一、食品中的油脂

可供人類食用的動(dòng)、植物油叫作食用油脂，簡(jiǎn)稱油脂。液態(tài)的叫油，呈固體狀態(tài)的叫脂。在食品加工中有著非常重要的地位。從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。

油脂是人類食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，不僅是人體很好的熱量來(lái)源（每克油脂產(chǎn)生熱量37.67kJ，高出蛋白質(zhì)和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。別外，油脂中還含有磷脂、甾醇、生育酚等脂質(zhì)伴隨物，這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常的生理功能有著密切的關(guān)系。

二、食用油脂的生產(chǎn)與消費(fèi)

植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕櫚核、紅花籽、芝麻、亞麻籽、玉米胚芽、米糠等。我國(guó)是世界上主要油料生產(chǎn)國(guó)之一，主要生產(chǎn)油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亞麻等大宗油料。其中油菜籽產(chǎn)量占世界油菜籽總產(chǎn)量的26.6%，花生產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的35.3%，芝麻產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的20%，亞麻占22.4%。

我國(guó)油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動(dòng)物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費(fèi)的2%以下。過(guò)去我國(guó)食用油基本屬于緊缺物品，人均消費(fèi)量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增長(zhǎng)到6.3g/d；1990年，人均占有量為13.2g/d；1995年人均占有量為25.8g/d。

我國(guó)的棕櫚油和椰子油生產(chǎn)很少，動(dòng)物油脂原料主要取自牛乳、豬、牛、羊肉的脂肪部分。我國(guó)主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、調(diào)味油、黃油、起酥油及精制豬油等。

三、食用油脂的分類

（一）按原料分類

植物油中，干性油、不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。油的分類：

干性油一般含亞油酸、亞麻酸（或其他共軛酸的甘油三酸酯較多），主要包括亞麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、紅花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。這類油脂除少數(shù)食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油繪彩等。

半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，這類油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，經(jīng)冬化處理可制成色拉油。

不干性油有：花生油、橄欖油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用油，但是由于其不干性的特點(diǎn)，也是化妝品、潤(rùn)滑油和醫(yī)藥的原料。脂的分類：

植物脂：椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可脂、樹脂黃油、摩拉樹脂和巴巴蘇油。動(dòng)物脂：牛脂、豬脂、牛骨脂、羊脂、鯨油等。乳脂。

（二）按脂肪酸組成分類

月桂酸型：椰子油、棕櫚核油、巴巴蘇油。

油酸、亞油酸型：棉籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、芝麻油、紅花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油

亞麻酸型：亞麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共軛酸型：桐油、奧蒂籽油 羥基酸型：蓖麻油。

（三）商品分類

天然油脂和加工油脂。

第二節(jié) 各類油脂及原料

一、天然油脂

（一）植物油 1．大豆油：大豆油為世界上消費(fèi)最多的食用原料油，其中不飽和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高達(dá)53~56%。

大豆油的消費(fèi):直接供人們食用的占總產(chǎn)量的70%;作為涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬的占11%;其它領(lǐng)域占l4%。

用途：人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。

在工業(yè)應(yīng)用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑外、化妝品、內(nèi)燃機(jī)燃料等。2．玉米油

特性：從胚芽中提取。不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%~61%。含有較高的Vc。

玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物,隨著玉米深加工事業(yè)的發(fā)展,大型玉米深加工企業(yè)的增加,玉米油的產(chǎn)量會(huì)逐漸增多,并將在人民生活和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中發(fā)揮重要的作用。玉米油的生理功能：

富含維生素Ｅ和人體必須多不飽和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。可調(diào)整人體血液中膽固醇含量。

玉米油含有植物甾醇(亦稱固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麥甾醇10.5%。

應(yīng)用：美國(guó)是世界上玉米深加工最發(fā)達(dá)的國(guó)家，是目前世界上玉米油產(chǎn)量和出口最多的國(guó)家。在美國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)的玉米油,大約有50%的玉米油用于生產(chǎn)色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生產(chǎn)人造奶油。

我國(guó)有玉米胚芽分離裝置的企業(yè),一般均能從玉米中分離得6%的胚芽,從胚芽制油,可獲得2%～3%的玉米油。如全國(guó)所加工的玉米1500萬(wàn)噸的玉米,均進(jìn)行胚芽分離,按此產(chǎn)率測(cè)算的話,每年應(yīng)可產(chǎn)毛玉米油30多萬(wàn)噸。(美國(guó)目前年加工玉米5000萬(wàn)噸,產(chǎn)玉米油約120萬(wàn)噸,相當(dāng)于對(duì)玉米產(chǎn)油2.2%左右),但我國(guó)實(shí)際產(chǎn)毛玉米油只有10萬(wàn)噸左右。因此我國(guó)玉米油生產(chǎn)潛力巨大。3．棉籽油

我國(guó)是世界主要棉花生產(chǎn)國(guó)，每年皮棉產(chǎn)量在350萬(wàn)噸左右，而棉籽的數(shù)量達(dá)500多萬(wàn)噸。

性質(zhì)：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕櫚酸(22%)、油酸(18%)和亞油酸(56%)，此外還含有少量的硬脂酸和亞麻酸等，棉籽油的飽和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳鏈脂肪酸為主，C20以上的脂肪酸僅占2%左右。

應(yīng)用：色拉油、煎炸油、蛋黃醬、人造奶油、起酥油 4．菜籽油 特性：菜籽油的脂肪酸組成：飽和脂肪酸含量很低,單烯不飽和脂肪酸(主要為油酸)含量較高,多烯不飽和脂肪酸(主要為亞油酸、亞麻酸)含量中等,而且Ω6(或稱ｎ-6)和Ω3(或稱ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3為兩種重要的多烯不飽和脂肪酸)。功能：

（1）是人體重要的能量來(lái)源

（2）菜籽油是人體內(nèi)脂肪酸的主要來(lái)源。（3）可降低血液的膽固醇。

（4）菜籽油可預(yù)防治療心血管疾病。5．紅花油

紅花在我國(guó)栽培歷史悠久，且栽培地域廣闊，幾乎遍及全國(guó)各地。特性：紅花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不飽和脂肪酸及維生素。亞油酸在紅花籽油中含量可達(dá)73%~85%，是已知植物油中含量最高的。6．葵花油：油酸含量?jī)H次于紅花油。

特性：葵花油，含有65~70%的亞油酸，僅次于紅花油而居一般食用油之冠。

功能作用：減少膽固醇在血液中的淤積；可以防止皮膚干燥及，保護(hù)皮膚健康；還有助于人體發(fā)育和生理調(diào)節(jié)，因而是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食用油。

葵花油還含有豐富的胡蘿卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清膽固醇的濃度，防止動(dòng)脈硬化和血管疾病的發(fā)生，非常適合高血壓患者和中老年人食用。

葵花油更含有較多的維生素B3，對(duì)治療神經(jīng)衰弱和抑郁癥等精神類疾病有較好療效。

葵花油中的蛋白質(zhì)及鉀、磷、鐵、鎂等無(wú)機(jī)物，對(duì)糖尿病，缺鐵性貧血病的治療很有效。對(duì)促進(jìn)青少年骨骼及牙齒的發(fā)育生長(zhǎng)具有良好的作用。

此外，葵花油還含有葡萄糖、蔗糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其發(fā)熱量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶點(diǎn)也較低，易于被人體吸收，吸收率可達(dá)98%以上。另外，它稍經(jīng)加熱，香味濃郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。

應(yīng)用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液態(tài)葵花油和適量的固態(tài)油脂。

葵花油在食品工業(yè)中，被廣泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在貯藏中有較易氧化的特點(diǎn)，可通過(guò)加入適量的抗氧化劑來(lái)解決。

目前在國(guó)際市場(chǎng)上最暢銷的三種特殊食用油是：

一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的銷量已居全球植物油的第二位。

7.芝麻油

特性：含有較多的不飽和脂肪酸，非皂化物成分含量較多，還含有抗氧化物質(zhì)芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。功能： 芝麻素，在生物體內(nèi)呈現(xiàn)較強(qiáng)抗氧化作用，并與a-生育酚有協(xié)同抗氧化作用。對(duì)人體能保護(hù)肝功能，促進(jìn)醇代謝。

芝麻油還具有可抑制吸收小腸內(nèi)膽固醇和阻礙肝臟膽固醇合成，從而降低血清膽固醇作用。抑制化學(xué)致癌劑誘發(fā)乳癌;激活生物體內(nèi)抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血壓，提高肝臟n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油內(nèi)含有0.7%芝麻素和羥基芝麻素，可防止油脂劣化變質(zhì)。

應(yīng)用：在歐美國(guó)家常食用經(jīng)精煉的芝麻色拉油，但在東南亞地區(qū)，包括中國(guó)均習(xí)慣食用未經(jīng)精煉，僅經(jīng)沉淀、過(guò)濾，除去不純物的芝麻油，這樣不僅油的香味濃厚，而且油內(nèi)含脂溶性不皂化物較多，抗氧性強(qiáng)。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，與其它植物油精煉一樣，一般經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、冬化等工序，外觀雖與其他精煉油一樣無(wú)色透明，但香味明顯不足。現(xiàn)國(guó)外有些廠商，為了增強(qiáng)油的風(fēng)味嗜好性，特意將其他植物油與焙炒芝麻油混和，制成調(diào)合芝麻油。8．米糠油

特性：米糠油中亞油酸含量為38%,油酸為42%,比例為1∶1.1,符合國(guó)際衛(wèi)生組織推薦的油酸和亞油酸比例為1∶1的最佳比例。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病的禍?zhǔn)祝?/p>

②米糠油中亞麻酸含量極低,使其具有良好的熱穩(wěn)定性,不易氧化,使用過(guò)程中除本身固有的香味外不會(huì)產(chǎn)生異味。③米糠油中的谷維素還具有降低血小板凝聚,減少肝中的膽固醇合成和降低膽固醇的吸收等方面的作用。應(yīng)用

①風(fēng)味增香劑。②人造奶油原料。③穩(wěn)定劑、涂覆劑。

④防止血清膽固醇升高。⑤保健食品配料。9.小麥胚芽油 特性

小麥胚芽平均含10%左右的麥胚油,其主要成分是亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸,占總量的80%以上,其中亞油酸的含量高達(dá)50%以上。小麥胚芽油中各種脂肪酸含量見(jiàn)表1。

小麥胚芽油是VE含量最高的一種植物油,其VE含量為200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（1）延緩衰老。小麥胚芽油中的VE為一種復(fù)合型天然VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占總生育酚的80%以上,并且各異構(gòu)體均為D-構(gòu)型。根據(jù)有關(guān)資料,小麥胚芽油中7mg天然VE就可與200mg人工合成VE的生 理活性相當(dāng)。由此可以看出小麥胚芽油是提取天然VE的理想原料。

（2）改善心肌功能。小麥胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能夠增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)的爆發(fā)力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松馳作用和靈敏性,對(duì)運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)是一種很好的營(yíng)養(yǎng)保健品。（3）小麥胚芽中類胡蘿素, 具有抗輻射、抗衰老、防止腫瘤等功效。

10.花生油

特性：花生油的脂肪酸中不飽和脂肪酸的含量達(dá)80%，優(yōu)于任何一種動(dòng)物性油脂，亞油酸含量達(dá)26%。易被黃曲霉毒素污染。

用途：作油煎食品、色拉油、人造黃油、起酥油。花生油還可用來(lái)制造肥皂、擦臉?lè)郏文樃唷⑾窗l(fā)劑、油漆、機(jī)器油及制造硝酸甘油等。

功能：花生油含豐富的維生素E，有抗老防衰作用。11.木棉籽油

木棉籽取自熱帶植物木棉的種子。木棉籽油是生產(chǎn)木棉纖維的副產(chǎn)品，主產(chǎn)地在南非和東南亞一帶，木棉籽油性狀很像棉籽油，但色淺一些，且沒(méi)有棉酚。12 橄欖油

被稱為“液體黃金”，和“植物油皇后”。

特性：脂肪酸組成中油酸較多，多價(jià)不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸很少。

功能：用橄欖油可以提高其抗氧化作用，減少心臟病等心臟血管和癌癥等多種疾病的危險(xiǎn)性，增強(qiáng)人體的消化功能，防止大腦衰老，促進(jìn)骨骼及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，提高免疫功能。原生橄欖油中的角鯊烯、維生素E等是天然的抗氧化劑。具有美容的功效。13.棕櫚油

研究表明，棕櫚油含有人體所必需的亞油酸，更適合人體的吸收和利用。另外，棕櫚油不含膽固醇，具有中等水平的不飽和度，當(dāng)其作為食物中脂肪組成部分利用時(shí)，不需要?dú)浠€可提高脂肪酸的吸收率。棕櫚油富含類胡蘿卜素和維生素E，不僅是天然抗氧化劑，而且具有清除有損傷性氧自由基的作用。作為食用油，它對(duì)人體的細(xì)胞衰老、動(dòng)脈粥樣硬化、血栓起著預(yù)防作用。棕櫚油對(duì)健康人群是一種安全的食用油及營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。14.椰子油、棕櫚仁油

用椰子來(lái)提椰子油。椰子油是制取油脂化學(xué)品的最重要原料。生產(chǎn)椰子的主要國(guó)家是印度尼西亞、菲律賓、印度和斯里蘭卡,其次是馬來(lái)西亞和泰國(guó)。

印度尼西亞和菲律賓擁有以椰子油為原料的油脂化學(xué)廠。例如,菲律賓的聯(lián)合椰子化學(xué)品公司每年約生產(chǎn)脂肪醇7萬(wàn)t、脂肪酸2.9萬(wàn)t、粗甘油8500t。

又如,印度尼西亞的油脂化學(xué)品公司,每年生產(chǎn)的油脂化學(xué)品有6t。德國(guó)和美國(guó)也有以椰子油為原料的油脂化學(xué)品生產(chǎn)廠,產(chǎn)品有脂肪酸、脂肪醇、脂肪胺、甲酯、甘油等等。

棕櫚仁油也叫棕櫚核油，雖然取自油棕種子，但它脂肪酸組成卻與椰子油很相似，因此常與椰子油并列甚至使用時(shí)可以互換。從棕櫚果實(shí)得到的棕櫚油與棕櫚仁油量之比為5~7:1。15.可可脂

可可脂是淺黃色固體，它取自熱帶植物可可樹的種子可可豆，是巧克力的主要成分。可可樹的適生地在赤道附近南北緯20度以內(nèi)的熱帶，可可豆主產(chǎn)地依次為科特迪瓦、巴西、加納、馬來(lái)西亞、印度尼西亞、尼日利亞等國(guó)，我國(guó)也有少量生產(chǎn)。

可可豆從果肉中分離后經(jīng)發(fā)酵、干燥、高溫處理就成為巧克力色。(二)動(dòng)物油 1.乳脂.組成

乳脂是目前已知的組成和結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的脂類，主要成分為甘油三酯，在乳脂中含量約為98%，其余部分為甘油二酯、甘油一酯、膽固醇及其酯、游離脂肪酸、磷酯。

另外，乳中尚有微量的類胡蘿卜素、脫氫膽固醇、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂等。

牛奶中乳脂含量為4%左右，是最主要的乳脂來(lái)源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。營(yíng)養(yǎng)功能

牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，這些脂肪酸中的大部分通過(guò)胃壁直接進(jìn)入門靜脈并在肝臟中迅速氧化提供能量，這種簡(jiǎn)捷的方式完全不同于其它類型的食物脂肪在腸道吸收中所經(jīng)歷的微粒途徑，對(duì)新生幼仔的生長(zhǎng)是有利的。

乳脂中含有亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，屬多不飽和脂肪酸，在維持細(xì)胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。牛乳脂中必需脂肪酸含量較低。

2.牛脂 :

牛脂通常指從牛肉中提煉的油脂.牛脂中主要的脂肪酸為軟脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇數(shù)碳原子脂肪酸較多。牛脂的熔點(diǎn)比豬油高(35~50℃),可塑性差，起酥性不好，但是融和性比較好，可作為高熔點(diǎn)的起酥油和人造奶油。在工業(yè)上，牛脂大部分用作肥皂原料。

3.豬油: 豬油是最重要的食用動(dòng)物脂，它通常是指豬的背、腹皮下脂肪、內(nèi)臟周圍的脂肪及豬肉的脂肪部分，經(jīng)熬制而成的脂肪。

豬油的不飽和脂肪酸占一半以上，多為油酸和亞油酸，飽和脂肪酸多為軟脂酸。豬油熔點(diǎn)較低，板油約為28~30℃。應(yīng)用：中餐烹飪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。此外還有一些新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)：①精制豬油 ③液化豬油②粉末豬油 4.魚油

定義：魚油，常泛指從魚體提取出來(lái)的油，也指魚類和海獸的體油，肝油、內(nèi)臟油，當(dāng)然也指魚肚中的魚油。特性：魚油中不飽和脂肪酸的含量達(dá)80%以上,因此魚油的穩(wěn)定性差,易酸敗生成魚腥味和引起變色.功能 ：

（1）能降低血膽固醇，預(yù)防血液凝結(jié)，減少冠心病發(fā)生。（2）減少癌癥的發(fā)生。

二、加工油脂

概念：加工油脂主要指以植物油或動(dòng)物油為原料經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。

（一）起酥油 1．概述．定義: 起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)過(guò)急冷、捏合制造的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。3.分類

起酥油的加用范圍很廣、產(chǎn)品隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人類需求的不斷增加而變化。因此可以從許多角度對(duì)起酥油進(jìn)行分類。

(1)按原料種類分為：a．植物性起酥油；b．動(dòng)物性起酥油；c．動(dòng)、植物混合型起酥油。(2)按加工方法分類：a.全氫化起酥油；b.混合型起酥油；c.酯交換型起酥油。4．起酥油的制造

制造過(guò)程：精制→氫化處理→脫臭→冷卻→調(diào)質(zhì)

（1）精制：經(jīng)脫酸、脫膠、脫色等處理，除去油的雜質(zhì)。

（2）氫化處理：也叫硬化，使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅帷?/p>

（3）脫臭：將油脂在真空下，加熱到205~ 246℃，將油脂內(nèi)揮發(fā)性成分、水分一并帶走。

（4）冷卻：進(jìn)行急速冷卻處理，使高熔點(diǎn)與低熔點(diǎn)的油脂混合均勻，形成結(jié)晶顆粒，使其具有較大的可塑性。（5）調(diào)質(zhì)：27~30℃，48~72h。重新調(diào)整油脂的結(jié)晶形態(tài)，增加油脂的融合價(jià)。

（二）人造奶油 1.概述

2.定義：最初法國(guó)化學(xué)家把牛油的軟質(zhì)部分分離出來(lái)，加入牛乳，并乳化這一混合物，得到了類似奶油的東西。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方案的定義：人造奶油是可塑性或液體乳化狀食品，主要是油中水型，原則上是由食用油脂加工而成。這種食用油脂不是，或者不主要是從乳中提取的。

中國(guó)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定義 ：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

2.種類

分為兩類：家庭用(餐用)人造奶油和工業(yè)用人造奶油。(1)家庭用(餐用)人造奶油

家庭用(餐用)人造奶油必須具備以下性質(zhì)：①口感好、風(fēng)味佳以及口溶性要好；②涂抹性與保形性好，室溫下不熔化、不變形，而在外力作用下則易變形，即使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂抹面包等；③營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

a.硬型人造奶油b.軟型人造奶油 c.高亞油酸型人造奶油

這類人造奶油含亞油酸可達(dá)到50％~63％。d.低熱量型人造奶油

e.流動(dòng)性人造奶油 f.烹調(diào)用人造奶油

(2)食品工業(yè)用人造奶油

①通用型人造奶油 ②專用性人造奶油 a 面包用人造奶油 b．起層用人造奶油 c．起酥點(diǎn)心用人造奶油

③o／w型人造奶油 ④調(diào)和型人造奶油

3．制造方法

（1）原料：油脂（80%）、水分（14%~17%）、食鹽（0~3%）、乳化劑（0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味劑。（2）制作原理：人造奶油的基本材料有2個(gè)部分：一部分為油溶性材料，溶于脂內(nèi)；一部分為水溶性材料，溶于牛奶內(nèi)。將兩部分材料混合在一起做激烈的攪拌，通過(guò)急速冷卻設(shè)備結(jié)晶包裝而成。4．發(fā)展現(xiàn)狀

（1）中國(guó)人造奶油的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)（2）美國(guó)人造奶油生產(chǎn)與發(fā)展

（3）歐洲人造奶油制品的生產(chǎn)與發(fā)展（4）日本人造奶油的生產(chǎn)與發(fā)展

第三節(jié) 食用油脂的性狀與成分

一、化學(xué)特性

（一）油脂的化學(xué)組成

分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說(shuō)的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪，而把其他的脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂。

脂肪酸分子中碳原子數(shù)越少，脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點(diǎn)越低，越易受化學(xué)作用。

（二）油脂的化學(xué)性能

包括水解作用、皂化反應(yīng)、加成反應(yīng)、交酯反應(yīng)、氧化與酸敗等。

交酯反應(yīng)：是油脂、醇類在有催化劑條件下加熱，則油內(nèi)的脂肪酸分子分解重組，接于醇根上形成新的酯的反應(yīng)。油脂品質(zhì)改良的措施。

酸敗：油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。

影響酸敗的因素：①氧的存在；②油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；③溫度；④紫外線照射；⑤金屬離子。抗氧化劑可防止酸敗。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。1．酸價(jià)（AV：Acid Value）：鑒定油脂純度、分解程度的指標(biāo)，與油脂中游離脂肪酸的多少有關(guān)，其值用以中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)來(lái)表示。2．中和價(jià)(NV:Neutralization Value)：中和1g脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。

3．碘價(jià)(IV:Iodine Value)：也稱溴價(jià)，用來(lái)測(cè)定不飽和脂肪酸中雙鍵的含量。鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克數(shù)。

4．皂化價(jià)(SV:Saponification Value)：皂化1g脂肪所需KOH的毫克數(shù)。可以用來(lái)鑒定油脂，也可以含雜質(zhì)的多少。5．過(guò)氧化物價(jià)（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪中成為過(guò)氧化物的氧的摩爾數(shù)表示。6．羰基價(jià)（Carbonyl Value）：每1000g試樣中含羰酰基的摩爾數(shù)或%、mg/g等表示。由于酸敗的油脂臭味主要來(lái)自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基價(jià)測(cè)定可以定量顯示油脂的酸敗程度。7 ．硫代巴比妥酸值（TBA：Thiobarbituric acid value）：測(cè)定羰基價(jià)的方法。它是利用TBA試劑與脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成紅色復(fù)合物的反應(yīng)，生成紅色復(fù)合物量與油脂酸敗程度相關(guān)。8．硫氰價(jià)（TV：Thiocyanogen Value）：對(duì)100g試樣按規(guī)定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量換成碘的克數(shù)，以此數(shù)表示硫氰價(jià)。由于硫氰基對(duì)不飽和鍵是部分有選擇的結(jié)合，因此可以與碘價(jià)一起判斷油脂肪酸組成。

9.乙酰價(jià)（Acetyl Value）：乙酰價(jià)為中和1g按一定方法乙酰化了的試樣中的醋酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。一般三酸甘油脂不包含羥基，但混入的長(zhǎng)鏈醇、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、游離甘油、固醇甘油二酯羥基酸等存在羥基，可用乙酰價(jià)測(cè)定。

10．穩(wěn)定度測(cè)定(AOM: Active Oxygen Method)：穩(wěn)定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指標(biāo)。其測(cè)定原理為：將試樣油20mg放入一定的試管中，將試管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度將清凈空氣吹入油中，并定時(shí)測(cè)過(guò)氧化物價(jià)。對(duì)于植物油當(dāng)過(guò)氧化物價(jià)達(dá)到100mol/kg時(shí)，對(duì)固型脂達(dá)到20mol/kg時(shí)，所需要的小時(shí)數(shù)，就是AOM值。

二、物理特性

（一）基本物理特性

1．顏色：大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍(lán)和茶色成分。空氣、光線、溫度都會(huì)使油色變濃，尤其加熱后油會(huì)發(fā)紅色，變濃。2．比重：所有的油脂都比水輕，相對(duì)密度在0.9~0.7之間。油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān)，一般不飽和脂肪酸、低級(jí)脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。

3．熔點(diǎn)：成分不單一，熔點(diǎn)不是一個(gè)定值。即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點(diǎn)可規(guī)定為透明熔點(diǎn)和上升熔點(diǎn)。透明熔點(diǎn)為按規(guī)定方法加熱時(shí)，油脂熔化為完全透明液體時(shí)的溫度，上升熔點(diǎn)是開(kāi)始軟化流動(dòng)時(shí)的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點(diǎn)越低。

4．凝固點(diǎn)、脂肪酸凝固點(diǎn)與霧點(diǎn)：凝固點(diǎn)是脂熔化了的油脂冷卻凝固時(shí)，因產(chǎn)生熔解熱使溫度上升的最高點(diǎn)或靜止溫度點(diǎn)。油脂的凝固點(diǎn)比熔點(diǎn)稍低一些。

脂肪酸凝固點(diǎn)是指按規(guī)定方法使試樣皂化分解所得脂肪酸的凝固點(diǎn)，試樣中含高熔點(diǎn)脂肪酸比例越高，凝固點(diǎn)就越高。

霧點(diǎn)也稱渾濁點(diǎn)，它是指按規(guī)定方法試驗(yàn)時(shí)，試樣開(kāi)始變得渾濁不透明的溫度點(diǎn)。霧點(diǎn)是判斷油脂中含有的甘油脂、蠟質(zhì)、高級(jí)醇類、長(zhǎng)鏈烴類等在精制時(shí)是否被除去的指標(biāo)。霧點(diǎn)以下油會(huì)失去動(dòng)流動(dòng)性，因此它也是對(duì)要求流動(dòng)性的油脂的一個(gè)特征值。

5.粘度：流體在流動(dòng)過(guò)程中的阻滯力。液體油的粘度隨著存放時(shí)間增長(zhǎng)而增加，而且與溫度有關(guān)系，溫度越低粘度越大。

6．稠度與固體脂指數(shù)（SFI：Solid Fat Index）：稠度是測(cè)量固體脂的硬度的指標(biāo)。影響稠度的是固體脂指數(shù)，SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。

7．比熱容：?jiǎn)挝毁|(zhì)量的某種物質(zhì)溫度升高(或降低)1℃時(shí)所吸收(或放出)的熱量,叫做這種物質(zhì)的比熱容.油脂的比熱容約為水的1/2，1.84~2.15J/(g·K).8．發(fā)煙點(diǎn)、引火點(diǎn)、燃燒點(diǎn)：當(dāng)油加熱到200℃左右，由于產(chǎn)生的熱裂解物或不純物揮發(fā)顯著可見(jiàn)，開(kāi)始冒煙，這時(shí)的溫度稱為發(fā)煙點(diǎn)；如果繼續(xù)加熱，油表面揮發(fā)物濃度大到當(dāng)接進(jìn)明火時(shí)，開(kāi)始點(diǎn)燃的溫度稱為引火點(diǎn)；當(dāng)溫度再升高，在無(wú)火點(diǎn)燃，自己燃燒時(shí)的溫度為燃點(diǎn)。

（二）加工特性

1．可塑性和可塑性范圍：所謂的可塑性就是柔軟（很小的力就可以使其變形），可保持變形但不流動(dòng)的性質(zhì)。可塑性是因?yàn)橥ǔＳ椭皇怯梢环N純的三酸甘油脂構(gòu)成，而是由不同脂肪酸構(gòu)成的多種三酸甘油脂的混合物。熔點(diǎn)不同，在常溫下有固液相之分，液相增加，油脂變軟，固相增加，油脂變硬。2．起酥性：就是用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料時(shí)，可以使制品酥脆的性能。

3．融和性：在攪拌時(shí)油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。其衡量尺度叫融和價(jià)。融和性是油脂在制作蛋糕、軟奶油等糕點(diǎn)時(shí)非常重要的性質(zhì)。Bailey測(cè)定法規(guī)定：把每1g試料拌入空氣的立方厘米數(shù)的100倍稱做該試料的融和價(jià)。

4．乳化分散性：指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。乳化分散性好的油脂對(duì)改善面包、餅干面團(tuán)的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用。

5．吸水性：起酥油、人造奶油在沒(méi)有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性對(duì)制造冰淇淋、焙烤點(diǎn)心類有重要意義。

6．穩(wěn)定性：油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。經(jīng)氫化處理的油脂平均穩(wěn)定度AOM可達(dá)200小時(shí)以上。