第一篇：食品生產工廠清洗消毒作業指導書]

一、管道、設備、工器具清洗消毒作業指導書

1.目的

規范潔區場地、管道、儀器設備、工器具清洗消毒作業行為，保證其生產環境、管道、儀器設備、工器具處于清潔狀態。開工前，對所有容器、工器具、地面進行全面清洗、清潔，達到清潔衛生的要求。2.職責

2.1 乳品加工廠車間主任負責貫徹落實該作業指導書。2.2 衛生班長負責該作業指導書的實施。2.3 質檢人員負責該作業指導書的監督檢查。3.適用范圍

潔區包括生產車間、水處理車間、配料車間、灌裝車間、包裝車間以及更衣室、換鞋間、洗手消毒間。

適用于換鞋間、更衣室、冷卻間、包裝間、手消毒間、地面、墻面、天花板、空氣、工作臺、輸送帶、洗手龍頭、電子秤、封口機、容器、烤盤、貨架、周轉箱等的清洗消毒工作。4.內容

4.1潔區場地、管道、設備、工器具的清洗消毒分生產前、后與生產間歇進行。4.2 清潔用品包括塑料刷、地拖、水池、自來水、100PPM含氯消毒水、82℃以上熱水，75%酒精、塑料桶。4.3 生產結束后的清洗消毒

4.3.1 清除室內設備、設施、工器具中所有殘留物。

4.3.2 沖洗：用刷子等工具并用自來水沖洗，所有設備、設施容器和工器具、工作臺等，去除附著的殘留物。4.3.3 感官檢查所有清洗過的表面，用手摸不會感到有污物存在，聞不到異味。如發現殘留，重復4．3．

1、4．3．2步驟操作。

4.3.4 消毒：墻面、地面、工作臺、輸送帶、容器等用100PPM有效氯消毒液均勻潑灑，消毒3分鐘以上；周轉箱用100PPM含氯消毒水浸泡3分鐘以上；電子秤、封口機用75%酒精擦拭消毒。

4.3.5 用自來水對所有消毒過的表面（換鞋室、更衣室、電子秤、封口機除外）進行沖洗，直到消毒液全部清除掉。

4.3.6 感官檢查清洗消毒的表面，如發現殘留痕跡，重復4．3．4，4．3．5步驟操作。

4.4 生產前的清洗消毒

4.4.1 每日開工前，耐熱容器和工器具分批用82℃以上熱水消毒3分鐘，不耐熱的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分鐘以上后用自來水沖洗消毒液殘留。

4.4.2 生產前開啟紫外滅菌燈2小時，對車間空氣進行消毒。

4.4.3 感官檢查所有清洗消毒的表面，如發現殘留，重復4．4．1步驟操作。

4.5 生產加工間歇的清洗消毒

4.5.1 每連續工作12小時，必須對設備、設施和工器具進行一次清洗消毒。其清洗消毒方法按每天生產結束后的清洗消毒方法執行。

4.5.2 內包裝人員每天出去后進入包裝區前，用75%酒精對手噴霧消毒一次。

5．相關記錄

二、人員洗手消毒作業指導書

1.目的

生產前進入潔區的人員進行換鞋，更衣，洗手，消毒以達到清潔衛生的要求。

2.職責

2.1乳品加工廠車間主任負責貫徹該作業指導書 2.2更衣室負責人員負責該作業指導書的實施

2.3車間質檢員負責該作業指導書的監督檢查

3.適用范圍

本作業指導書對人員的衛生管理是有效的。

4.內容

4.1車間門口檢查

非車間生產及管理人員，未經總經理批準或管理者代表批準不準進入車間。

患有手外傷，皮膚病、腹瀉等有礙食品衛生的人員不準進入車間。

長指甲、佩帶妝飾物的人員應剪指甲，去掉妝飾物后才準進車間。4.2 檢查合格，允許進入車間的人員到更衣室更衣。

4.3更衣：先戴好帽子，前部頭發不得外露，穿工作服全部頭發不外露，戴口罩。4.4洗手：濕手，滴上皂液，兩手反復搓洗，然后在感應水籠頭下沖洗干凈。

4.5手部噴灑濃度為75%的酒精，并保持1.5分鐘以上，手腕以下部分表面應全部覆蓋。

4.6在感應水籠頭下沖洗去手的消毒液后，烘干雙手后方可進入加工場所。

4.7手消毒后，如有污染，必須重復4、5—

4、6程序。

4.8人員的衛生情況應記錄在記錄表中。

4.9生產期間，其它人員，如檢驗人員、檢查人員、參觀人員等進入，必須按4.1-4.7執行。

三、消毒液驗收、配制、使用作業指導書

1.目的

規范消毒劑的管理和使用，保證消毒效果，防止對食品和食品接觸面的污染。

2.職責

2.1采供部負責采購有合格證明允許在食品中使用的消毒劑。2.2品控室負責消毒劑的驗收、配制。

2.3乳品加工廠負責本作業指導書實施的監督檢查。

3.適用范圍

本作業指導書適用于消毒液的驗收、配制和使用的管理。

4.內容

4.1采購的每批消毒劑，采供部應向供貨方索取合格證或產品質量檢驗證明等的相關證明。

4.2進廠的每批消毒劑，進公司時，由乳品加工廠后勤保障組人員進行必要的感官檢查和數量驗收，并索取產品合格證明，內容應有該批消毒液或藥品的生產日期、濃度，并保留存檔：并通知實驗室取樣化驗有效氯含量并在盛放消毒劑的桶上進行標識，標識內容包括消毒劑的生產日期或進貨日期、品名、濃度。

4.3消毒劑應加蓋貯存：并專室存放,專人配制。杜絕污染食品和食品接觸面。

4.4乳品加工廠車間主任應按照衛生標準操作觀范規定的濃度要求，配制消毒液，消毒液應現配現用，使用時間長，應補充消毒液，以保持一定濃度。有的消毒液應按規定要求定時更換，配制人員首先應對各消毒點所使用的容器體積進行計算并記錄在冊，先計算水的重量，然后根據濃度要求和藥液有效濃度，確定加入液的量，以達到配制濃度的準確，對配制好的消毒液用比色法測定其實際濃度，若不符合規定要求應及時調整，加工用水的加氯，按加氯器的操作規程執行。

日常使用的消毒液配制方法：

4.4.1消毒液的配制公式 C=（C1*L1）／（L1+L2）L1=C*（L1+L2）/C1 C——消毒液濃度（PPM）C1——母液濃度（PPM）

L1——母液用量（升）L2——池內水量（升）

4.4.2生產期間各加工區域所需配制有效氯消毒液消毒液濃度均按4.4和4.4.1中要求方法執行，以確保消毒液濃度符合要求。

4.5乳品加工廠車間操作人員對配制好的消毒液，要及時使用，使用方法采用噴、灑、浸泡等規定的方法，使消毒液與設備、設施、工器具等充分接觸，接觸時間不低于規定要求，然后用飲用水進行沖洗,沖剩殘留消毒液方可使用。消毒完畢后所使用的消毒工具均應清洗干凈，妥善保管，以便下次使用。地面消毒池不使用時均應放掉殘液，沖洗干凈。操作消毒時要做好個人防護工作。

四、運輸車輛及工器具清洗消毒作業指導書

1.目的

保證運輸的產品不受車輛及工器具的污染而影響產品的衛生質量。

2.適用范圍

本作業指導書適用于運輸產品的車輛及工器具。

3.職責

3.1車主負責運輸車輛的清洗消毒工作的實施。

3.2銷售部負責貫徹并監督該工作的實施。

4.作業要點

4.1卸貨后的衛生

將裝貨車輛上及周轉箱內的雜物清除到垃圾房中。

4.2裝貨前的衛生

4.2.1清除車輛上及周轉箱內的一切雜物。

4.2.2周轉箱應定期清洗。

4.2.3禁止用裝過有毒有害物質的車輛裝產品。

4.2.4如裝貨車輛衛生狀況不良，必須用自來水沖洗干凈后，再用100PPM含氯消毒水潑灑車箱表面或用噴霧器噴灑車箱表面，使其接觸3分鐘以上。

4.2.5沖洗：用清洗機（或水管）對車輛及工器具進行全面沖洗，去除殘留物。

清 洗 消 毒 作 業 指 導

書

第二篇：食品企業車間清洗消毒作業指導書

一、管道、設備、工器具清洗消毒作業指導書

1.目的

規范潔區場地、管道、儀器設備、工器具清洗消毒作業行為，保證其生產環境、管道、儀器設備、工器具處于清潔狀態。開工前，對所有容器、工器具、地面進行全面清洗、清潔，達到清潔衛生的要求。2.職責

2.1工廠車間主任負責貫徹落實該作業指導書。2.2 衛生員負責該作業指導書的實施。2.3 質檢人員負責該作業指導書的監督檢查。3.適用范圍

3.1 潔區包括生產車間、配料車間、泡制車間、包裝車間以及更衣室、洗手消毒間。

3.2 適用于更衣室、冷卻間、包裝間、手消毒間、地面、墻面、天花板、空氣、工作臺、洗手龍頭、電子秤、封口機、容器、料筒、炸鍋、煮鍋、貨架、周轉桶、烘房等的清洗消毒工作。4.內容

4.1潔區場地、管道、設備、工器具的清洗消毒分生產前、后與生產間歇進行。4.2 清潔用品包括塑料刷、地拖、水池、自來水、100PPM含氯消毒水、82℃以上熱水，75%酒精、塑料桶。

4.3 生產結束后的清洗消毒

4.3.1 清除室內設備、設施、工器具中所有殘留物。

4.3.2 沖洗：用刷子等工具并用自來水沖洗，所有設備、設施容器和工器具、工作臺等，去除附著的殘留物。

4.3.3 感官檢查所有清洗過的表面，用手摸不會感到有污物存在，聞不到異味。如發現殘留，重復4．3．

1、4．3．2步驟操作。

4.3.4 消毒：墻面、地面、工作臺、鍋、容器等用100PPM有效氯消毒液均勻潑灑，消毒3分鐘以上；周轉桶用100PPM含氯消毒水浸泡3分鐘以上；電子秤、封口機用75%酒精擦拭消毒。

4.3.5 用自來水對所有消毒過的表面（更衣室、電子秤、封口機除外）進行沖洗，直到消毒液全部清除掉。

4.3.6 感官檢查清洗消毒的表面，如發現殘留痕跡，重復4．3．4，4．3．5步驟操作。4.4 生產前的清洗消毒

4.4.1 每日開工前，耐熱容器和工器具分批用82℃以上熱水消毒3分鐘，不耐熱的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分鐘以上后用自來水沖洗消毒液殘留。

4.4.2 生產前開啟紫外滅菌燈2小時，對車間空氣進行消毒。

4.4.3 感官檢查所有清洗消毒的表面，如發現殘留，重復4．4．1步驟操作。4.5 生產加工間歇的清洗消毒

4.5.1 每連續工作8小時，必須對設備、設施和工器具進行一次清洗消毒。其清洗消毒方法按每天生產結束后的清洗消毒方法執行。

4.5.2 內包裝人員每天出去后進入包裝區前，用消毒液浸泡10秒鐘然后用感應水龍頭將消毒液完全清洗掉。5．做好相關記錄

二、人員洗手消毒作業指導書

1.目的

生產前進入潔區的人員進行換鞋，更衣，洗手，消毒以達到清潔衛生的要求。

2.職責

2.1工廠車間主任負責貫徹該作業指導書

2.2更衣室負責人員負責該作業指導書的實施

2.3車間質檢員負責該作業指導書的監督檢查

3.適用范圍

本作業指導書對人員的衛生管理是有效的。

4.內容

4.1車間門口檢查

4.1.1非車間生產及管理人員，未經總經理批準或管理者代表批準不準進入車間。

4.1.2患有手外傷，皮膚病、腹瀉等有礙食品衛生的人員不準進入車間。

4.1.3長指甲、佩帶妝飾物的人員應剪指甲，去掉妝飾物后才準進車間。4.2 檢查合格，允許進入車間的人員到更衣室更衣。

4.3更衣：先戴好帽子，前部頭發不得外露，穿工作服全部頭發不外露，戴口罩。4.4洗手：濕手，滴上皂液，兩手反復搓洗，然后在感應水籠頭下沖洗干凈。4.5手部手部用消毒液浸泡10秒鐘左右，手腕以下部分表面應全部覆蓋。4.6在感應水籠頭下沖洗去手的消毒液后，烘干雙手后方可進入加工場所。4.7手消毒后，如有污染，必須重復4、5—

4、6程序。4.8人員的衛生情況應記錄在記錄表中。

4.9生產期間，其它人員，如檢驗人員、檢查人員、參觀人員等進入，必須按4.1-4.7執行。

三、消毒液驗收、配制、使用作業指導書

1.目的

規范消毒劑的管理和使用，保證消毒效果，防止對食品和食品接觸面的污染。

2.職責

2.1采供部負責采購有合格證明允許在食品中使用的消毒劑。

2.2品控室負責消毒劑的驗收、配制。

2.3乳品加工廠負責本作業指導書實施的監督檢查。

3.適用范圍

本作業指導書適用于消毒液的驗收、配制和使用的管理。

4.內容

4.1采購的每批消毒劑，采供部應向供貨方索取合格證或產品質量檢驗證明等的相關證明。

4.2進廠的每批消毒劑，進公司時，由工廠后勤保障組人員進行必要的感官檢查和數量驗收，并索取產品合格證明，內容應有該批消毒液或藥品的生產日期、濃度，并保留存檔：并通知實驗室取樣化驗有效氯含量并在盛放消毒劑的桶上進行標識，標識內容包括消毒劑的生產日期或進貨日期、品名、濃度。

4.3消毒劑應加蓋貯存：并專室存放,專人配制。杜絕污染食品和食品接觸面。

4.4乳品加工廠車間主任應按照衛生標準操作觀范規定的濃度要求，配制消毒液，消毒液應現配現用，使用時間長，應補充消毒液，以保持一定濃度。有的消毒液應按規定要求定時更換，配制人員首先應對各消毒點所使用的容器體積進行計算并記錄在冊，先計算水的重量，然后根據濃度要求和藥液有效濃度，確定加入液的量，以達到配制濃度的準確，對配制好的消毒液用比色法測定其實際濃度，若不符合規定要求應及時調整，加工用水的加氯，按加氯器的操作規程執行。日常使用的消毒液配制方法：

4.4.1消毒液的配制公式 C=（C1*L1）／（L1+L2）L1=C*（L1+L2）/C1 C——消毒液濃度（PPM）C1——母液濃度（PPM）

L1——母液用量（升）L2——池內水量（升）

4.4.2生產期間各加工區域所需配制有效氯消毒液消毒液濃度均按4.4和4.4.1中要求方法執行，以確保消毒液濃度符合要求。

4.5車間操作人員對配制好的消毒液，要及時使用，使用方法采用噴、灑、浸泡等規定的方法，使消毒液與設備、設施、工器具等充分接觸，接觸時間不低于規定要求，然后用飲用水進行沖洗,沖剩殘留消毒液方可使用。消毒完畢后所使用的消毒工具均應清洗干凈，妥善保管，以便下次使用。地面消毒池不使用時均應放掉殘液，沖洗干凈。操作消毒時要做好個人防護工作。

第三篇：食品用具清洗消毒管理制度

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

從業人員衛生管理制度

第一條 工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。

第二條 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第三條 注意個人清潔衛生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統一整潔的工

作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內，不可放置在工作區內。

1、經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環境整潔

2、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛生管理機構和組織結構，配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。

3、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

第四篇：航空餐具清洗消毒及配送作業指導書

航空餐具清洗消毒及配送作業指導書

1.目的規范綜擺清洗班組清洗作業標準，給作業員提供作業指導

2.適用范圍：

綜合擺盤清洗班組操作。

3.職責：

領班/副領班：負責作業指導的培訓，監督人員執行情況。在實際操作過程中有發現不符合實際操作時，及時向部門經理助理/經理反饋，對操作作業指導進行修改。同時對該作業指導未完善的事項進行完善。

4.操作步驟：

4.1

航空餐具、餐車清洗消毒

4.1.1

員工在消毒和整理餐具過程中應戴一次性手套和口罩。當日20：00之前航班卸下的餐具應及時清潔，不得留到次日清洗；

4.1.2

操作員在去除餐具上的剩余餐食后，擺放到已預熱的清洗機上進行自動清洗消毒，然后按航班歸類擺放到潔凈餐具周轉筐內，送往餐具儲存區，清洗后的餐具尚未完全吹干，不應套疊在一起；

4.1.3

經餐具清洗機時，洗碗機的前段溫度需達到60℃及以上，后段溫度需在71℃及以上。清洗后，若餐具上仍存在污垢等不潔跡象，應及時挑出放入浸泡池浸泡后再刷洗和機洗。

4.1.4

餐具經洗碗機清洗消毒后，當日使用的應推進烘干箱進行烘干，烘干箱溫度控制在60℃、時間控制在30

-40分鐘內；

4.1.5

餐具從烘干箱推出后送往廚房之前應再次檢查及挑選，有較明顯水漬的，應用75％酒精擦拭干凈。整理后，用潔凈蓋布或保鮮膜覆蓋送往廚房備用；

4.1.6

在對餐具進行消毒前，應先將操作臺面清潔干凈再用250-300ppm的消毒水或75％酒精消毒；員工在消毒和整理餐具過程中應戴一次性手套和口罩。

4.1.7

對消毒過的餐具應做相應的標識以便于區分，如掛標識牌或存放在指定區域等；

4.1.8

清洗整理餐車或烤爐時，務必移出餐車上的標識牌、干冰袋等；

4.1.9

餐車的清洗流程：清洗-消毒-清洗-晾干，消毒采用250-300ppm氯消毒水，時間3-5分鐘；

4.1.10

對于可回收使用的機供品（含小吃）或食品類必須整理后推至二樓過道區以便回收入庫；如發現有公司產品，應立即上報部門，未經批準，不得處理；對于破損的航空公司用具必須經部門批準方可處理；

4.1.11

操作臺面上不得擺放個人用品，如水杯、鑰匙等；

4.1.12

對消毒過的餐具應做相應的標識以便于區分，如掛標識牌或存放在指定區域等。

4.1.13

洗碗機應每日清潔、每周徹底清洗，同時為避免食物殘渣堵住排水口，在清洗過程中，應視情況停機清理。

4.2

餐具整配及配送

4.2.1

頭等艙或商務艙刀叉包、經濟艙刀叉包的包裝應按照各航空公司的整配要求包裝，并存放在干凈的袋子內，并標明數量，如涉及濕紙巾保質期的，務必標注到期期限；

4.2.2

按照航空公司要求準備頭等艙或商務艙的擺盤，并放置進航空公司餐車內，標識航空公司、航班號、日期等相關信息；

4.2.3

頭等艙或商務艙的瓷餐具在擺盤或送至廚房前，務必逐一檢查是否有破損，如發現破損餐具，應用垃圾袋包裝好，立即處理，不得遺留在工作間；

4.2.4

經濟艙塑料餐具經過二次檢查后，確定合格品后，放進干凈袋子或筐子，標識清楚航空公司等信息，方能發給各廚房；

4.2.5

烤爐送至廚房前，應徹底清除烤爐上的粘紙，確保烤爐無粘紙、油污，同時清理過后的烤爐片應倒扣以確保烤爐合格。

4.3

疫區餐具殘留廢棄物處理

4.3.1

工作人員應佩戴好口罩、手套等，做好自我防護工作；

4.3.2

下機后直接在運輸工具內用垃圾袋做好密封，垃圾裝袋手續需要當面點清，絕對禁止外流和遺漏；

4.3.3

通知垃圾處理公司立即回收并馬上焚化，并派人監督焚化過程。

4.4

疫區餐具的清洗消毒

4.4.1

清理后的餐具應先做好標示，并做好密封；

4.4.2

清理好餐具清洗現場，完成非疫區餐具清洗消毒；

4.4.3

對疫區餐具進行清洗消毒2次，細菌滅菌率需要達到99.99%以上；

4.4.4

對餐具清洗現場進行重新清洗消毒后方可進行非疫區餐具清洗。

修訂紀錄

版本號

修改內容

修改日期

1.1

4.1.2條款中增加“清洗后的餐具尚未完全吹干，不應套疊在一起”。4.1.3條款中增加“洗碗機的前段溫度需達到60℃及以上，后段溫度需在82℃及以上”。

2008-3-25

1.2

增加4.1.4及4.1.5條款

2011-8-11

1.3

增加4.1.7

2015-6-9

1.4

增加4.2餐具整配及配送

2015-6-9

1.5

增加4.1.8條款

2017-11-08

2.0

重新調整版本

2018-03-15

2.1

修訂4.1.3和4.1.6條款內容，增加4.1.7、4.3和4.4條款內容，2018-03-28

第五篇：食品工廠工具清洗間管理制度

通許好多福食品有限公司 食品工具清洗消毒制度

一、每日或每次加工工作結束后均應進行食品工具設備的清洗、消毒工作。

二、食品工具設備的清洗、消毒工作須按規定程序進行，不得隨意簡化，更改。

三、食品工具設備須按粗加工、半成品、成品分開清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。

四、每日或每次的清洗、消毒工作應認真仔細，務必達到衛生標準，不得留有死角。

五、清洗、消毒工作實行崗位責任制，責任明確到人，工作結束后須對清洗、消毒進行記錄并簽字。

六、清洗、消毒工作須有專人負責監督、檢查，若有食物中毒等公共衛生事件發生則追究責任人責任。

通許好多福食品有限公司

2016年3月1日