第一篇：校園餐廳調(diào)查報(bào)告餐廳

三餐廳是西山校區(qū)最大的餐廳，由于距離西山教學(xué)樓群較近，加之菜品種類(lèi)豐富，每到中午及傍晚三餐廳都會(huì)異常火爆。三餐廳共設(shè)有六個(gè)檔口，分別是：閩南風(fēng)味、川菜風(fēng)味、韓國(guó)風(fēng)味、東北風(fēng)味、江南風(fēng)味和山西風(fēng)味。我們?cè)谌蛷d采訪(fǎng)到了兩位服務(wù)人員，了解到了三餐廳的基本情況。三餐廳的運(yùn)營(yíng)方式為：由學(xué)校后勤部門(mén)主管，各檔口對(duì)外承包。檔口經(jīng)理負(fù)責(zé)各自菜品的設(shè)定、定量，及人員管理等，且每日向?qū)W校主管部門(mén)遞交日需采購(gòu)單。餐廳內(nèi)所有食材都由學(xué)校統(tǒng)一采購(gòu)，從源頭上保證了食物的安全性。同時(shí)，主管部門(mén)會(huì)根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格為各檔口的各個(gè)菜品定價(jià)，避免了經(jīng)營(yíng)者的蓄意謀利。每個(gè)檔口的菜品可分為特色小吃及“飯菜組合”兩種售賣(mài)方式，其中特色小吃的價(jià)格大多定位在8—10元范圍內(nèi)，飯菜組合則根據(jù)學(xué)生的不同需求而價(jià)格不同，以?xún)煞N菜品搭配一份米飯為例，價(jià)格在7—11元不等。在服務(wù)工作方面，我們了解到，餐廳的工作人員在每日4：30開(kāi)始準(zhǔn)備早餐，午餐的準(zhǔn)備一般在9:00開(kāi)始，在非用餐時(shí)間各檔口也都留有工作人員。

關(guān)于餐廳的衛(wèi)生及食品安全方面，我們了解到三餐廳的衛(wèi)生等級(jí)為A級(jí)，所有工作人員都具有健康證明，學(xué)生可以從餐廳公示欄中看到。餐廳內(nèi)的餐具進(jìn)行統(tǒng)一的回收、清洗、消毒，最后再分發(fā)給各檔口使用。餐廳各檔口對(duì)每日剩余菜品的處理方式大致相同：剩余的素菜作為員工晚餐，價(jià)格較貴的葷菜則冷藏留到次日再售出。

此外，三餐廳內(nèi)還設(shè)有商店，可以為學(xué)生提供紙巾、飲料、牛奶等商品，滿(mǎn)足學(xué)生在用餐時(shí)的其他附加需求。在三餐廳的經(jīng)理辦公室外還擺放了一個(gè)公平秤，如果學(xué)生驗(yàn)證菜品是否足量。

總體來(lái)說(shuō)，三餐廳在服務(wù)、環(huán)境、菜品質(zhì)量及性?xún)r(jià)比方面都很不錯(cuò)，但仍有些需要改進(jìn)的地方。如菜品的定量問(wèn)題，每份菜量過(guò)多，導(dǎo)致學(xué)生在選擇時(shí)會(huì)出現(xiàn)“一份不夠，兩份過(guò)多”的情況，建議縮減每份菜量，同時(shí)下調(diào)菜價(jià)。

回民餐廳是海大穆斯林學(xué)子在異鄉(xiāng)的家，餐廳內(nèi)食物以素菜和雞肉制品為主。相對(duì)于其他餐廳，回民餐廳的菜肴品相較差，但味道濃厚，菜品的性?xún)r(jià)比高。在回民餐廳，三菜套餐平均在6元左右。正是因此，餐廳雖小，但前來(lái)就餐的學(xué)生并不少。在午餐期間，餐廳會(huì)設(shè)置外賣(mài)窗口來(lái)緩解室內(nèi)的就餐壓力。回民餐廳直屬于學(xué)校后勤部門(mén)，接受學(xué)校的管理與考察。回民餐廳的衛(wèi)生情況相比三食堂略遜一籌，在餐廳中可以看到餐具的回收情況及存放設(shè)備。回民餐廳存在的主要問(wèn)題還是空間過(guò)于狹小，餐廳內(nèi)桌椅擺放密集，給學(xué)生帶來(lái)不便。

西山培訓(xùn)餐廳位于三餐廳及四餐廳之間，因而又名3.5餐廳。由于3.5餐廳內(nèi)部空間狹小，可容納的就餐人員并不多。餐廳內(nèi)部只有一個(gè)檔口，經(jīng)營(yíng)炒飯、炒面、餛飩等。在餐廳的墻上可以看到餐飲服務(wù)許可證及工作人員的健康證明，同時(shí)可以觀察到餐廳內(nèi)部的消毒設(shè)備較為陳舊。通過(guò)與管理人員的交談，我們?cè)儐?wèn)到了菜品價(jià)格，經(jīng)營(yíng)方式等信息。3.5餐廳隸屬于學(xué)校后勤部門(mén)，食材的采購(gòu)和菜品價(jià)格的制定直接由經(jīng)理負(fù)責(zé)。一般單個(gè)菜品在3—5元，人均每餐消費(fèi)在8元左右。此外我們還了解到學(xué)校對(duì)餐廳的管理制度十分嚴(yán)格，每周有一次定期的檢查和不定期的抽查，著力保障食品的衛(wèi)生與安全。

在英華公寓區(qū)的心海餐廳是海大環(huán)境最優(yōu)雅的餐廳，窗明幾凈、菜香四溢，因此備受學(xué)生青睞。心海餐廳除經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)份飯之外還有水餃，炒飯，鐵板燒等特色食品。心海餐廳的衛(wèi)生等級(jí)為A級(jí)，餐廳在衛(wèi)生方面把關(guān)嚴(yán)格，設(shè)有單獨(dú)的餐具及食物回收間，餐具的清理執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五烘干”等步驟。其中，水餃等特色小吃的窗口為透明廚房，現(xiàn)場(chǎng)制作菜肴，使學(xué)生吃得放心。在價(jià)格方面，在心海餐廳中選購(gòu)兩中菜品加一份米飯，花費(fèi)在4—9元不等，其他特色小吃每份的價(jià)格大多在10元左右。餐廳出售的菜品名目由經(jīng)理和廚師根據(jù)時(shí)令蔬菜的種類(lèi)來(lái)商定，同時(shí)兼顧菜品的創(chuàng)新。我們從工作人員口中得知，面臨每日巨大的人流量，餐廳采取了很多辦法來(lái)緩解就餐壓力，比如餐廳調(diào)整了桌椅擺放，增設(shè)桌椅。同時(shí)，為保證服務(wù)質(zhì)量，餐廳增加了服務(wù)窗口和工作人員，早餐的窗口由原來(lái)的兩個(gè)增開(kāi)到了四個(gè)。而在繁忙時(shí)期，服務(wù)人員難免會(huì)疏忽大意或心情煩躁，為此餐廳會(huì)定期的組織培訓(xùn)與抽查，如菜價(jià)計(jì)算等問(wèn)題。餐廳還注重與學(xué)生的交流與互動(dòng)，每日有專(zhuān)人翻看學(xué)生的反饋意見(jiàn)簿。在每周三下午，餐廳經(jīng)理還會(huì)與學(xué)生會(huì)面，并交換意見(jiàn)。

餐廳中設(shè)有心海商店，提供一些佐餐商品。此外，餐廳中還有洗手池，壁鏡等，為學(xué)生提供了便利。如此細(xì)致入微，也是心海餐廳受歡迎的原因之一。

五餐廳坐落于宿舍區(qū)，每天有大量的學(xué)生在此就餐。餐廳內(nèi)部的食物種類(lèi)齊全，有川菜、面食風(fēng)味、韓國(guó)風(fēng)味、麻辣香鍋、特色烤魚(yú)等。其中最受學(xué)生歡迎的就是面食類(lèi)。我們采訪(fǎng)了面食風(fēng)味的工作人員。通過(guò)詢(xún)問(wèn)，我們了解到，五餐廳是由學(xué)校后勤部門(mén)主管，其中部分窗口是學(xué)校負(fù)責(zé)的，這部分窗口主要經(jīng)營(yíng)套餐。其余窗口對(duì)外承包但受學(xué)校的調(diào)控，每個(gè)窗口有一位經(jīng)理，各個(gè)窗口自行招聘廚師及服務(wù)人員。制作食品原材料，都是由學(xué)校專(zhuān)門(mén)人員統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)，嚴(yán)格把關(guān)，進(jìn)貨渠道安全可靠。食品的價(jià)格也是統(tǒng)一規(guī)定的。

關(guān)于餐廳的衛(wèi)生和食品安全方面，我們可以看到五餐廳的衛(wèi)生等級(jí)的銘牌，等級(jí)為A級(jí)，工作人員都有健康證明，餐廳內(nèi)餐具使用后統(tǒng)一回收處理等。在交談中我們得知海事大學(xué)在食堂管理方面要求十分嚴(yán)格，所有的食材，包括米面油等均要接受不定期的抽查，每餐每種食物均需留樣。我們的采訪(fǎng)時(shí)正值軍訓(xùn)期間，由于此段時(shí)間就餐相對(duì)集中，五餐廳面食風(fēng)味等檔口增設(shè)了早餐供應(yīng)。軍訓(xùn)期間，早餐每天6:30開(kāi)始提供早餐。

五餐廳規(guī)模較大，可以同時(shí)容納眾多同學(xué)就餐。但由于餐廳過(guò)大，人數(shù)相對(duì)較多，所以每到就餐時(shí)間，就會(huì)有大量同學(xué)在窗口前排隊(duì)，造成時(shí)間浪費(fèi)，影響了同學(xué)們的休息時(shí)間。為緩解高峰時(shí)期的壓力，工作人員也采取了很多創(chuàng)新的方法，如面食風(fēng)味的窗口通過(guò)紙條排號(hào)的方式來(lái)避免混亂。此外，對(duì)比西山校區(qū)其他餐廳，五食堂菜品的性?xún)r(jià)比相對(duì)較低，在學(xué)生中的受歡迎度在下降。套餐窗口的客流量在逐漸減少。

在采訪(fǎng)各食堂工作人員的同時(shí)，我們還討論了學(xué)校周邊餐館的外賣(mài)問(wèn)題，我們也走訪(fǎng)了外賣(mài)活動(dòng)相對(duì)集中的新公寓餐廳。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在學(xué)校的層層把關(guān)之下，無(wú)論從食材、價(jià)格、餐廳衛(wèi)生、服務(wù)中哪個(gè)方面，都是受學(xué)校管理的餐廳就餐更加有保障。

第二篇：餐廳調(diào)查報(bào)告

關(guān)于學(xué)校附近餐廳衛(wèi)生管理的調(diào)查報(bào)告

一、調(diào)查報(bào)告的目的及意義：

為了更加準(zhǔn)確的掌握學(xué)校后門(mén)餐廳的消費(fèi)特點(diǎn)、價(jià)位、服務(wù)情況、食品安全等情況。這樣有利于我在以后的工作、學(xué)習(xí)中更加貼近現(xiàn)實(shí)的去學(xué)習(xí)。因此做了關(guān)于小餐廳的調(diào)查報(bào)告。

二、調(diào)查內(nèi)容

1、調(diào)查對(duì)象：

學(xué)校后門(mén)比較有名的餐飲店

2、調(diào)查項(xiàng)目：

（1）、餐飲業(yè)的環(huán)境

（2）、餐飲業(yè)的質(zhì)量安全控制

（3）、店面的具體分布情況。

（4）、店面及店面周?chē)男l(wèi)生狀況。

3、調(diào)查方法：

（1）、問(wèn)卷調(diào)查：通過(guò)問(wèn)卷的形式對(duì)學(xué)校附進(jìn)的小型餐廳的狀況進(jìn)行調(diào)查。

（2）、觀察法： 可以到餐館里面觀察餐飲的價(jià)格、種類(lèi)、營(yíng)業(yè)證件、店面周?chē)h(huán)境及衛(wèi)生狀況等情況。

4、調(diào)查地點(diǎn)：學(xué)校后門(mén)附近

5、調(diào)查的時(shí)間

4月20日到4月23日

餐館調(diào)查表

1.該餐館是否保持環(huán)境整潔，并與有毒、有害以及其他污染源保證規(guī)定的距離？

A.是B.否

2.是否具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施？A.是B.否

3.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前是否洗凈、消毒，炊具、用具用后是否洗凈，保持清潔？

A.是B.否

4.工作人員是否保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，是否將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽？

A.是B.否

5.工作人員是否有健康證？

A是B否

6.是否符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求？

A.是B.否

7.用水是否符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？

A.是B.否

8.是否取得餐飲服務(wù)許可？

A.是B.否

二、發(fā)展現(xiàn)狀和特點(diǎn)

1、行業(yè)規(guī)模快速增長(zhǎng)。

隨著我國(guó)國(guó)力的不斷提高，國(guó)民的收入也不斷的提高。于是對(duì)于吃也就更加的有追求，現(xiàn)在已經(jīng)消費(fèi)者已經(jīng)不在是片面的追求吃好了，而且更加的理性的追求口味及健康等。因此在這種大背景之前，全國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展速度都很快。

學(xué)校附近人流比較大，主要是學(xué)生，所以餐飲業(yè)以學(xué)生為主要消費(fèi)群體。目前有餐飲店20多家，其中包含飲料、快餐、面館、小吃、炒菜館、燒烤、咖啡、串串、酒樓等。

2、餐飲經(jīng)營(yíng)形式日趨多樣化。

隨著經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)的發(fā)展變化，特色餐飲、快餐等各類(lèi)餐飲形式迅速發(fā)展起來(lái)，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)也由過(guò)去的單一競(jìng)爭(zhēng)向全方位、多角度競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變。

三、衛(wèi)生狀況

按法律程序規(guī)定，所有餐飲業(yè)從業(yè)人員都必須持有健康證。而據(jù)了解、觀察，有一些員工是臨時(shí)工人，甚至是臨時(shí)廚師，健康狀況令人擔(dān)擾。有的店老板告訴我，他在那里做了幾年，從來(lái)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)要什么健康證。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)：90%的餐館能保持環(huán)境整潔，與污染源保持距離；70%的餐館沒(méi)有齊全的經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施；60%的餐館盛放直接入口食品的容器及用具能夠消毒；60%的餐館工作人員不能保持個(gè)人衛(wèi)生；90%的餐館工作人員有健康證；60%的餐館符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；80%的餐館符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；100%的餐

館取得了餐飲服務(wù)許可.說(shuō)明衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)。

四、加快餐飲業(yè)發(fā)展建議

1、加強(qiáng)和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過(guò)培訓(xùn)、教育、使用開(kāi)發(fā)等途徑，大力開(kāi)發(fā)人力資源，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應(yīng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代要求的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管理人才，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者、高素質(zhì)的管理人員、高水準(zhǔn)的專(zhuān)業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務(wù)隊(duì)伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營(yíng)管理。抓品種、抓質(zhì)量、抓服務(wù)、抓環(huán)境、和規(guī)范化管理，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動(dòng)，降低成本，提高效益，提高企業(yè)檔次，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2、加強(qiáng)規(guī)范餐飲市場(chǎng)行政管理。

一是企業(yè)要制定出適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì)，實(shí)行誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的措施和策略，不斷改善和提高服務(wù)質(zhì)量。二是衛(wèi)生、工商、稅務(wù)等部門(mén)要出臺(tái)相應(yīng)的管理辦法和政策法規(guī)，對(duì)小型餐飲單位進(jìn)行整頓，清理無(wú)證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；整治經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所“臟、亂、差”；規(guī)范食品加工過(guò)程；清查經(jīng)營(yíng)不合格食品；禁止從業(yè)人員無(wú)健康證上崗；強(qiáng)化餐具消毒保潔；強(qiáng)化食品原料采購(gòu)索證索票、查驗(yàn)和臺(tái)賬登記制度。在政策上加以引導(dǎo)，進(jìn)行有效的行業(yè)規(guī)劃，使其能健康發(fā)展，同時(shí)堅(jiān)決杜絕有關(guān)職能部門(mén)對(duì)餐飲企業(yè)的亂收費(fèi)現(xiàn)象。

第三篇：餐廳調(diào)查報(bào)告

餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

一，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平日益提高。人民對(duì)飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場(chǎng)也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費(fèi)。對(duì)餐飲空間的要求也越來(lái)越高，不同的餐飲都有不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格，對(duì)此這次出去實(shí)習(xí)，調(diào)查了不同地方的各類(lèi)餐廳。

二，調(diào)研目的及內(nèi)容

調(diào)研目的：學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計(jì)，明確餐飲類(lèi)型及設(shè)計(jì)風(fēng)格。

（二）調(diào)研內(nèi)容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開(kāi)展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

2、依靠所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專(zhuān)業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書(shū)籍,搜索資料,將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

（三）調(diào)研起止時(shí)間： 2014.4.7—2010.4.25

（四）調(diào)研主要人員：

（五）調(diào)查采用方法

實(shí)地考察法,資料查詢(xún)法

三、調(diào)研的基本情況 1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容類(lèi)型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會(huì)廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)類(lèi)型分為，營(yíng)業(yè)性餐飲空間與非營(yíng)業(yè)性餐飲空間。3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類(lèi)型分為，小型，中型，大型。4：根據(jù)餐飲空間的布置類(lèi)型分為：獨(dú)立式的單層空間，獨(dú)立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。餐飲空間的主要功能空間: 1,門(mén)廳---門(mén)廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。

入口在滿(mǎn)足疏散的要求同時(shí)體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識(shí)特征，也可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。

設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺(tái)或經(jīng)理臺(tái)，收款總服務(wù)臺(tái)，電話(huà)臺(tái)，存包處。2，餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會(huì)廳。3.餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過(guò)道等。餐飲空間功能分區(qū)示意圖： 1，餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別來(lái)綜合確定，一般按1.0-1.5㎡每座計(jì)算。2.營(yíng)業(yè)性的餐廳應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門(mén)。3.顧客就餐的活動(dòng)路線(xiàn)與送餐服務(wù)路線(xiàn)分開(kāi)，避免重疊，同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。4.在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段來(lái)劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。5.各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格.6.應(yīng)主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺(jué)。7.餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理

餐廳空間設(shè)計(jì)的基本原則

一、滿(mǎn)足實(shí)用功能的需求

不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。

餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷(xiāo)售產(chǎn)品的一個(gè)復(fù)雜的綜合體，有滿(mǎn)足產(chǎn)品銷(xiāo)售的餐廳大廳，有滿(mǎn)足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門(mén)面，還有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲(chǔ)藏間、機(jī)房、更衣室等。所以餐廳設(shè)計(jì)的格局大體上分為外觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)三大部 分。1.餐廳外觀設(shè)計(jì)

餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對(duì)它的設(shè)計(jì)也顯得非常重要 2.餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)

餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。

餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區(qū)、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話(huà)間等）、管理空間（服務(wù)臺(tái)、辦公室等）、流動(dòng)空間（通道、走廊等）等，必須達(dá)到比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯(cuò)落有致。此外，還要完善動(dòng)線(xiàn)的安排，也就是我們說(shuō)的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線(xiàn)格局。人流線(xiàn)路安排工作基本要求是：

盡可能分流，進(jìn)出門(mén)分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對(duì)分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線(xiàn)，避免迂回曲線(xiàn)，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。3.廚房設(shè)計(jì)

廚房雖然不被消費(fèi)者直接使用，但在餐廳經(jīng)營(yíng)中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著銷(xiāo)售的成本。

合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置。科學(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：

進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。

廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右

二、滿(mǎn)足精神功能的要求

人們對(duì)餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動(dòng)千變?nèi)f化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。

餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費(fèi)者的心。

三、滿(mǎn)足技術(shù)功能的要求 1.材料 2.物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）

四、具有獨(dú)特個(gè)性的要求

個(gè)性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計(jì)得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打篇二：餐廳調(diào)研報(bào)告

商業(yè) 空 間 設(shè) 計(jì)

調(diào)研報(bào)告書(shū)

專(zhuān)業(yè)名稱(chēng) 08環(huán)藝

班級(jí)學(xué)號(hào) *** 學(xué)生姓名

設(shè)計(jì)課題 商業(yè)空間設(shè)計(jì)

完成日期 2011年9月29日

二0 １１年四月

調(diào)研報(bào)告 一 導(dǎo) 言

調(diào)研時(shí)間：2011年9月28日星期三

調(diào)研地點(diǎn)：成都一品天下大街西餐廳

調(diào)研方法：實(shí)地考察、問(wèn)卷、上網(wǎng)、文字資料

考察內(nèi)容：餐廳的區(qū)域分布和室內(nèi)格局

調(diào)研目的：通過(guò)調(diào)查將實(shí)地考察的資料與設(shè)計(jì)相結(jié)合，設(shè)計(jì)出更成熟的方案。

二 課題基本情況介紹

1、我選擇的課題是餐廳的設(shè)計(jì)方案，隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平及消費(fèi)水平的提高,大家越來(lái)越開(kāi)始重視自己飲食的健康和營(yíng)養(yǎng)的均衡,越來(lái)越多的人也逐步開(kāi)始接受了原來(lái)被視為昂貴并且拘謹(jǐn)?shù)奈鞑?于是西餐業(yè)也就隨之蓬勃地發(fā)展了起來(lái)。

2、西餐發(fā)展的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)有關(guān)史料記載，早在公元前5世紀(jì)，在古希臘的西西里島上，就出現(xiàn)了高度的烹飪文化。在當(dāng)時(shí)就很講究烹調(diào)方法，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等烹調(diào)方法均已出現(xiàn)，同時(shí)技術(shù)高超的名廚師很受社會(huì)的尊敬。在當(dāng)時(shí)盡管烹任文化有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，但人們的用餐方法仍是抓食為主，餐桌上的餐具還不完備，餐刀、餐叉、湯匙、餐巾等都沒(méi)有出現(xiàn)。15世紀(jì)中葉是文藝復(fù)興時(shí)期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來(lái)，在貴族舉行的宴會(huì)上涌現(xiàn)出各種名菜、細(xì)點(diǎn)。至今馳名世界的空心面就是那時(shí)出現(xiàn)的。后來(lái)，法國(guó)有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會(huì)時(shí)，為了讓客人預(yù)先知道全宴席的菜品，他讓管家在宴會(huì)前用羊皮紙寫(xiě)好菜名，放置在每個(gè)座位前。據(jù)說(shuō)這是西餐菜譜的開(kāi)始。

到了1638～1715年，由于講究飲食而被人稱(chēng)為美食家的法國(guó)國(guó)王路易十四在宮廷中發(fā)起了烹飪大賽，優(yōu)勝者發(fā)獎(jiǎng)?wù)录蔼?jiǎng)賞，從而推動(dòng)了烹飪業(yè)的蓬勃發(fā)展，一時(shí)間宮廷內(nèi)佳肴美饌迭出。由于宮廷和上層社會(huì)的烹調(diào)熱，直接推動(dòng)了整個(gè)社會(huì)的烹任業(yè)發(fā)展，于1765年，在法國(guó)的社會(huì)上出現(xiàn)了餐廳。1789年，法蘭西革命后，對(duì)一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發(fā)展起來(lái)。供餐形式是采取每人一份的方法x19世紀(jì)初葉，餐桌上的規(guī)距大致與現(xiàn)在相同。第二次世界大戰(zhàn)以后，才出現(xiàn)了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴(yán)格的擺放及使用方法。

三 調(diào)研情況介紹

3、案例一

考察地點(diǎn)：我調(diào)研的西餐廳位于成都二環(huán)路上，好有成都市最繁華的商業(yè)街，這里

人流量集中，客流量大。

文化背景：廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司是中國(guó)最大的西餐連鎖企業(yè)之一，成立

于1989年。其所經(jīng)營(yíng)的“綠茵閣”西餐廳從2002年開(kāi)始連續(xù)被評(píng)為“全國(guó) 餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”（排名前50位），榮獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的“中華餐飲名店”

稱(chēng)號(hào)，2004年“綠茵閣”被評(píng)為“全國(guó)100最佳特色餐廳”。綠茵閣是西餐

中國(guó)化元素的融合者。多年來(lái)，綠茵閣始終堅(jiān)持“經(jīng)營(yíng)中創(chuàng)新，創(chuàng)新中經(jīng)

營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)理念，注意融合純正西餐和本土消費(fèi)者的傳統(tǒng)口味，不斷進(jìn)行

技術(shù)革新，在保持出品的獨(dú)創(chuàng)性之時(shí)融入文化元素?cái)U(kuò)張美食的吸引力，成為發(fā)掘中國(guó)西餐元素的創(chuàng)始者。歷年來(lái)綠茵閣參與了各屆國(guó)際、國(guó)內(nèi)美食

節(jié)活動(dòng)并多次獲獎(jiǎng)，在飲食行業(yè)中享有盛譽(yù)。

區(qū)域功能：這是綠茵閣西餐廳的功能區(qū)分析圖，其中包括以下區(qū)域，各區(qū)域分工

不同，但是整體協(xié)調(diào)。

區(qū)域分析：餐廳功能齊備，可同時(shí)容納多人就餐，并且根據(jù)不同人群的需要，又劃

分出無(wú)煙就餐區(qū)、卡坐區(qū)和散座包廂區(qū)。無(wú)煙區(qū)在餐廳比較里邊一點(diǎn)，與其他區(qū)域用欄桿隔開(kāi)，并且抬高30公分，視野較為開(kāi)闊，可以縱觀整個(gè)餐廳，無(wú)煙區(qū)是比較任性化的區(qū)域設(shè)置，它滿(mǎn)足了喜歡安靜并且害怕煙塵客人的需求。卡座和散座區(qū)靠近窗口，可以欣賞到美麗的街景。包廂為戀愛(ài)的情侶提供了舒適的戀愛(ài)空間，也是請(qǐng)客會(huì)友商談的不出選擇。前臺(tái)接待和吧臺(tái)分開(kāi)布置，不會(huì)留下人流擁擠大大隱患。

裝修風(fēng)格：這間餐廳的設(shè)計(jì)運(yùn)用中西結(jié)合的裝飾風(fēng)格，西式的水晶吊燈，昏暗的燈

光，是餐廳顯得優(yōu)雅而靜秘。深紅色的沙發(fā)于紫檀色的隔斷相搭配大方得體。隔斷是用中國(guó)傳統(tǒng)的格子方式，在西餐廳中一點(diǎn)也不顯的不搭調(diào)，反而讓人耳目一新。窗邊的紗幔若隱若現(xiàn)隨風(fēng)清擺，更增添了幾分情意。餐廳整體使用紫檀色實(shí)木打造，籠罩在暖黃色的燈光中，讓人感覺(jué)溫暖而且親近，身在其中是一種舒適的享受。

案例2： 百斯特西餐廳

考察地點(diǎn)：網(wǎng)上調(diào)查為主，百斯特西餐廳位于寧夏回族自治區(qū)銀川市建發(fā)東方紅

廣場(chǎng)７樓。

文化背景：寧夏回族自治區(qū)多為信奉伊斯蘭教的回族，這里的人們將豬敬為神

物，不食豬肉，而西餐以牛肉和水果為主，非常符合當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍?/p>

文化需求，并且西方人的天主教有許多相似之處，這也有利于西餐文

化在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)。

區(qū)域功能：

區(qū)域分析：這張圖片為餐廳的入口處，用蓮花的造型作為餐廳入口的裝飾，這

個(gè)是餐廳的卡座區(qū)域，每個(gè)卡座之間相互隔開(kāi)，設(shè)計(jì)者考慮到客人私

密性的需求，座位上放置了柔軟的靠墊，使客人在的坐姿更加舒適。

這是餐廳的散座區(qū)，作座椅的整

體造型如一朵是以開(kāi)放的蓮花，優(yōu)雅漂亮，圓桌多人圍坐符合中國(guó)人的就餐習(xí)慣，也滿(mǎn)足了客人多人聚會(huì)的需求。頂部的水晶吊燈隨意的垂落，局部照明的效果更增加了客人的食欲。篇三：餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院零售學(xué)實(shí)訓(xùn)

指導(dǎo)老師：李新劍

設(shè)計(jì)者：唐琳琳

2013年1月

餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查

一、前言 2012年1月4日我們餐飲業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查與訪(fǎng)談。近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐 飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨 著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)方法，才有可能在 激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。所以我們可以通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查來(lái)了解這一情況，并根據(jù)調(diào)查顯示制訂相關(guān)對(duì)策。不斷更新自己的管理理念 餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)與要求，這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)。

餐飲業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展就是要求餐飲企業(yè)的發(fā)展要有一個(gè)明確的發(fā)展方向和前景目標(biāo)。餐飲企業(yè)要根據(jù)市場(chǎng)所反映的現(xiàn)狀，結(jié)合客觀環(huán)境的變化來(lái)制定一個(gè)明確的發(fā)展目標(biāo)和前景。有計(jì)劃，有組織，有目的的發(fā)展自己的企業(yè)，確定自己的發(fā)展模式，減少企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中的失誤和過(guò)失，保持餐飲企業(yè)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展，避免盲目發(fā)展，過(guò)度發(fā)展和無(wú)計(jì)劃發(fā)展給企業(yè)造成直接經(jīng)濟(jì)損失，市場(chǎng)中已經(jīng)有許多的企業(yè)盲目擴(kuò)張一夜間企業(yè)倒閉的不在少數(shù)，所以餐飲企業(yè)要切實(shí)做好企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃，和經(jīng)營(yíng)策略，做到長(zhǎng)期規(guī)劃與短期經(jīng)營(yíng)策略相結(jié)合，精心規(guī)劃餐飲企的未來(lái)發(fā)展模式，充分利用好企業(yè)的內(nèi)外資源和國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策，保持餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展和可持續(xù)增長(zhǎng)。

本項(xiàng)目的調(diào)查有利于我們了解餐飲業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展變化，餐飲業(yè)的發(fā)展需要顧客的支持與青睞，所以從顧客當(dāng)中所得到的咨詢(xún)是餐飲業(yè)發(fā)展的方向標(biāo)。

二、調(diào)查概況

1、調(diào)查目的本次調(diào)查目的主要是幫助我們大家了解餐飲業(yè)市場(chǎng)目前的發(fā)展，知曉其主要的發(fā)展方向，發(fā)現(xiàn)其存在的問(wèn)題與值得學(xué)習(xí)的地方。從而有利于我們學(xué)習(xí)更多的知識(shí)，了解市場(chǎng)調(diào)查這一工作的大致經(jīng)過(guò)。主要還是為完成零售學(xué)作業(yè)。

2、調(diào)查內(nèi)容概要

本次項(xiàng)目調(diào)查，主要通過(guò)訪(fǎng)談——積極向在蕪高職大學(xué)生了解他們的餐飲選擇與需求消費(fèi)，加以歸類(lèi)分析；問(wèn)卷調(diào)查——在就業(yè)一條街、校內(nèi)、及大型超市派發(fā)問(wèn)卷調(diào)查表，并及時(shí)回收，分析論證、統(tǒng)計(jì)相關(guān)數(shù)據(jù)；上網(wǎng)查找相關(guān)資料——將資料匯總制作ppt向同學(xué)匯報(bào)相關(guān)工作

3、調(diào)查時(shí)間

2013年1月4日——1月7日

4、調(diào)查對(duì)象

各層次消費(fèi)群體（學(xué)生、老人、餐飲店老板、家庭婦女、工薪階層）

（1）同學(xué)分工合作，部分同學(xué)負(fù)責(zé)安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院的調(diào)

查，部分負(fù)責(zé)就業(yè)一條街的調(diào)查、還有前往大型超市（歐尚）進(jìn)行調(diào)查、其余同學(xué)負(fù)責(zé)上網(wǎng)查找相關(guān)資料并進(jìn)行匯總。

（2）在回收調(diào)查問(wèn)卷，統(tǒng)計(jì)所得結(jié)論與數(shù)據(jù)

（3）在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)調(diào)查人群進(jìn)行有關(guān)餐飲業(yè)的專(zhuān)題訪(fǎng)談

5、調(diào)查方法

（1）問(wèn)卷調(diào)查法

（2）訪(fǎng)談

（3）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件（如excel、ppt、word）輔助等方法。

6、調(diào)查目標(biāo)

（1）了解餐飲業(yè)目前市場(chǎng)現(xiàn)狀

（2）從調(diào)查中學(xué)習(xí)餐飲管理知識(shí)

（3）了解消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)方面有哪些需求，幫助投資者更好的完善自己的投資方案

（4）完成零售學(xué)作業(yè)

7、具體實(shí)施步驟

（1）小組討論確定調(diào)查對(duì)象

（2）編制餐飲業(yè)調(diào)查問(wèn)卷

（3）小組隊(duì)員分工協(xié)作，分配各自任務(wù)完成（4）前往安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院、就業(yè)一條街、歐尚這些產(chǎn)所進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查調(diào)查

（5）對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)餐飲業(yè)的主題訪(fǎng)談

（6）上網(wǎng)查找相關(guān)資料與數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總

（7）問(wèn)卷回收，整理數(shù)據(jù)與消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展所提出的要求，將數(shù)據(jù)匯總制成表格（8）向同學(xué)老師口述本次調(diào)查的基本情況

（9）分析問(wèn)卷，并得出結(jié)果，制作ppt對(duì)本次工作進(jìn)行匯報(bào)（10）撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告，并提出正確的對(duì)策與建議

9、負(fù)責(zé)調(diào)查人員

陳仙波、曹婷婷、笪香云、何麗紅、齊瑾瑾、孫想想、唐琳琳、趙榮榮（排名無(wú)先后）

三、數(shù)據(jù)分析

本次共調(diào)發(fā)放24份，實(shí)際回收24份，合格問(wèn)卷為20份，其中男13人，女11人，具體數(shù)據(jù)如下：

1.您一般選擇的快餐類(lèi)型？

由上表可以得出：顧客對(duì)快餐相對(duì)更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)這一方面的要求比較均衡。所以快餐業(yè)的發(fā)展需更加重視這些方面的管理

2、當(dāng)你選擇餐店時(shí)你會(huì)看重哪些屬性？

由上表可以得出：消費(fèi)者在餐飲店選擇的優(yōu)惠方式當(dāng)中更加青睞于打折，對(duì)其贈(zèng)送的禮品優(yōu)惠方式則不是非常喜歡

4、最吸引您的餐飲店廣告方式是什么？篇四：西餐廳調(diào)研報(bào)告 調(diào)研報(bào)告

調(diào)研時(shí)間：2011年9月12日

調(diào)研地點(diǎn)：洛陽(yáng)市紗廠南路凱旋西路交叉口豪享來(lái)西餐廳 調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料 考察內(nèi)容：西餐廳的區(qū)域分布和室內(nèi)格局 調(diào)研目的：通過(guò)調(diào)查將實(shí)地考察的資料與設(shè)計(jì)相結(jié)合，了解西餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的基本規(guī)律和原則。

西餐廳概述:隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平及消費(fèi)水平的提高,大家越來(lái)越開(kāi)始重視自己飲食的健康和營(yíng)養(yǎng)的均衡,越來(lái)越多的人也逐步開(kāi)始接受了原來(lái)被視為昂貴并且拘謹(jǐn)?shù)奈鞑?于是西餐業(yè)也就隨之蓬勃地發(fā)展了起來(lái)。實(shí)地調(diào)研

調(diào)研地點(diǎn)：我調(diào)研的西餐廳位于洛陽(yáng)市紗廠南路凱旋西路交叉口，附近有洛陽(yáng)市最繁華的商業(yè)街——新都匯，這里人流量集中，客流量大。文化背景：1993年，豪享來(lái)餐飲娛樂(lè)有限公司在廈門(mén)成立。經(jīng)過(guò)近二十年的發(fā)展，打造出中國(guó)餐飲連鎖知名品牌——豪享來(lái)，走進(jìn)大連、上海、鄭州、西安、貴陽(yáng)、成都、海口等中國(guó)60多座大中城市，先后建立起200多家連鎖店，為社會(huì)提供近2萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，日均消費(fèi)人次超過(guò)10萬(wàn)人。作為中國(guó)最早專(zhuān)業(yè)經(jīng)營(yíng)中西餐飲的連鎖企業(yè)之一，豪享來(lái)創(chuàng)造了西餐牛排的中式吃法，再把中國(guó)人南轅北轍的口味濃縮成一本行遍中國(guó)大江南北的菜譜。豪享來(lái)人秉承“誠(chéng)信務(wù)實(shí)，永續(xù)經(jīng)營(yíng)”的企業(yè)宗旨，是同行業(yè)中唯一堅(jiān)持直營(yíng)連鎖的餐飲企業(yè)。從每碗米飯的松軟度到每塊牛排的成熟度，豪享來(lái)均有一套嚴(yán)格執(zhí)行的調(diào)研內(nèi)容

區(qū)域分析：餐廳功能齊

備，可同時(shí)容納多人就餐，并且根據(jù)不同人群的需要，又劃分出無(wú)煙就餐區(qū)、卡坐

區(qū)和散座包廂區(qū)。無(wú)煙區(qū)在餐廳比較里邊一點(diǎn)，與其他區(qū)域用欄桿隔開(kāi)，并且抬高30公分，視野較為開(kāi)闊，可以縱觀整個(gè)餐廳，無(wú)煙區(qū)是比較任性化的區(qū)域設(shè)置，它滿(mǎn)足了喜歡安靜并且害怕煙塵客人的需求。卡座和散座區(qū)靠近窗口，可以欣賞到美麗的街景。包廂為戀愛(ài)的情侶提供了舒適的戀愛(ài)空間，也是請(qǐng)客會(huì)友商談的不出選擇。前臺(tái)接待和吧臺(tái)分開(kāi)布置，不會(huì)留下人流擁擠大大隱患。

裝修風(fēng)格：這間餐廳的設(shè)計(jì)運(yùn)用中西結(jié)合的裝

飾風(fēng)格，西式的水晶吊燈，昏暗的燈光，是餐 廳顯得優(yōu)雅而

靜秘。深紅色 的沙發(fā)于紫檀色的隔斷相搭配大方得體。隔斷是

用中國(guó)傳統(tǒng)的格子方式，在西餐廳中一點(diǎn)也不顯的不搭調(diào)，反而讓人耳目一新。窗邊的紗幔若隱若現(xiàn)隨風(fēng)清擺，更增添了幾分情意。餐廳整體使用紫檀色實(shí)木打造，籠罩在暖黃色的燈光中，讓人感覺(jué)溫暖而且 親近，身在其中是一種舒適的享受。考察歸納總結(jié)

對(duì)于室內(nèi)設(shè)計(jì)來(lái)講，內(nèi)部細(xì)節(jié)即裝飾物的陳設(shè)方面顯得尤為重要，而對(duì)于西餐廳的陳設(shè)，環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)，一定要講究氣勢(shì)、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)常以西方傳統(tǒng)建筑模式，如古老的柱飾、門(mén)窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的 彩繪玻璃及現(xiàn)代派繪畫(huà)、現(xiàn)代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設(shè)內(nèi)容，并且常常配置鋼琴、燭臺(tái)、好看的桌布、豪華餐具等，呈現(xiàn)出安靜、舒適、幽雅、寧?kù)o的環(huán)境氣氛，體現(xiàn)西方人的餐飲文明與文化檔次。

西式餐廳離不開(kāi)西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對(duì)這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無(wú)論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運(yùn)用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對(duì)較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實(shí)際需要出發(fā)，在一些較大墻面的空田處或一些視線(xiàn)的聚焦點(diǎn)上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯(cuò)誤想法。怎樣才能把握好適宜的度，這就需要設(shè)計(jì)師不斷地提高自身的休養(yǎng)，增強(qiáng)對(duì)美的欣賞和鑒別能力。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類(lèi): ①雕塑

從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來(lái)點(diǎn)綴，根據(jù)雕塑的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡(jiǎn)潔，則宜選現(xiàn)代感較強(qiáng)的雕塑，這類(lèi)雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設(shè)置。②西洋繪畫(huà)

包括油畫(huà)與水彩畫(huà)等。油畫(huà)厚重濃烈，具有交響樂(lè)般的表現(xiàn)力;而水彩畫(huà)則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫(huà)與水彩畫(huà)都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫(huà)無(wú)論大小常配以西式畫(huà)框，進(jìn)一步增強(qiáng)西式餐廳的氣氛。，而水彩畫(huà)則較少配雕刻精細(xì)的西式畫(huà)框，更多的是簡(jiǎn)潔的木框與精細(xì)的金屬框。③工藝品

工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動(dòng)的集晶，經(jīng)過(guò)近現(xiàn)代的工藝美術(shù)運(yùn)動(dòng)、新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)和裝飾藝術(shù)運(yùn)動(dòng)的發(fā)展，已達(dá)到了很高的水準(zhǔn)。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)常常將這些工藝品溶人到整個(gè)餐廳的裝飾以及各種用品當(dāng)申，如銀質(zhì)燭臺(tái)和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤(pán)和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區(qū)域作為陳列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能。

④生活用具與傳統(tǒng)兵器

除了藝術(shù)品與工藝品之外，一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車(chē)、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外，西方在傳統(tǒng)上具有爭(zhēng)強(qiáng)好勝的天性，能征善戰(zhàn)成為人們心中的英雄。因此傳統(tǒng)兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化。傳統(tǒng)兵器包括:劍、斧、刀、槍等。

⑤裝飾圖案

在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。西式傳統(tǒng)裝飾圖案在新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)的促進(jìn)下得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，主張完全走向自然，強(qiáng)調(diào)自然中不存在直線(xiàn)，因而在裝飾上突出表現(xiàn)曲線(xiàn)和有機(jī)形態(tài)。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時(shí)也包含 一些西方人崇尚的兇猛的動(dòng)物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關(guān)的動(dòng)物圖案如牛、羊等，他們甚至將牛、羊的頭骨作為裝飾品。

設(shè)計(jì)風(fēng)格歸納

西餐廳在飲食業(yè)中屬異域餐飲文化。西餐廳以供應(yīng)西方某國(guó)特色菜肴為主，其裝飾風(fēng)格也與某國(guó)民族習(xí)俗相一致，充分尊重其飲食習(xí)慣和就餐環(huán)境需求。與西方近現(xiàn)代的室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格的多樣化相呼應(yīng)，西餐廳室內(nèi)環(huán)境的營(yíng)造方法也是多樣化的，西餐廳裝修設(shè)計(jì)大致有以下幾種：

1、西餐廳裝修設(shè)計(jì)歐洲古典氣氛的風(fēng)格營(yíng)造：這種手法注重古典氣氛的營(yíng)造，通常運(yùn)用一些歐洲建筑的典型元素，諸如拱券、鑄鐵花、扶壁、羅馬柱、夸張的木質(zhì)線(xiàn)條等來(lái)構(gòu)成室內(nèi)的歐洲古典風(fēng)情。同時(shí)說(shuō)明，還應(yīng)結(jié)合現(xiàn)代的空間構(gòu)成手段，從燈光、音晌等方面來(lái)加以補(bǔ)充和潤(rùn)色。

2、富有鄉(xiāng)村氣息的風(fēng)格營(yíng)造：這是一種田園詩(shī)般恬靜、溫柔、富有鄉(xiāng)村氣息的西餐廳裝修裝飾風(fēng)格。這種營(yíng)造手法較多地保留了原始、自然的元素，使室內(nèi)空間流淌著一種自然、浪漫的氣氛，質(zhì)樸而富有生氣。

3、前衛(wèi)的高技派風(fēng)格營(yíng)造：如果目標(biāo)顧客是青年消費(fèi)群，運(yùn)用前衛(wèi)而充滿(mǎn)現(xiàn)代氣息的設(shè)計(jì)手法最為適合青年人的口味。運(yùn)用現(xiàn)代簡(jiǎn)潔的設(shè)計(jì)詞匯語(yǔ)言，輕快而富有時(shí)尚氣息，偶爾可流露一種神秘莫測(cè)的氣質(zhì)。空間構(gòu)成一目了然，各個(gè)界面平整光潔，巧妙運(yùn)用各種燈光構(gòu)成室內(nèi)溫馨時(shí)尚的氣氛。

學(xué)院：

班級(jí)：

指導(dǎo)老師：

日期：篇五：餐飲業(yè)_市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告

題 目： 院（系）： 專(zhuān)業(yè)班級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 姓 名：

餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

現(xiàn)代港口與物流管理系

市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)1212 120303351207 胡云云 2013年 6 月 1 日 餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

一． 前言 1.調(diào)查背景

通過(guò)此次調(diào)查來(lái)發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)情況的因素，通過(guò)總結(jié)和分析調(diào)查的情況來(lái)發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的商機(jī)，也借此為自己創(chuàng)造一個(gè)與外界交流的機(jī)會(huì)，鍛煉自己與人交流的能力，了解餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，為自己以后的職業(yè)生涯做一些鋪墊。

本次市場(chǎng)調(diào)查所選取的樣本數(shù)為200 個(gè)，其中用于統(tǒng)計(jì)的有效答卷為172份。由于樣本的覆蓋面有限，故調(diào)查結(jié)果難免會(huì)存在著一定的局限性。2.調(diào)查目的（1）了解太倉(cāng)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略及企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

（2）了解太倉(cāng)餐飲業(yè)的市場(chǎng)容量及潛在市場(chǎng)份額，為潛在市場(chǎng)開(kāi)發(fā)做準(zhǔn)備 3.調(diào)查對(duì)象 以太倉(cāng)消費(fèi)者為總體樣本，從中隨機(jī)抽取200名顧客作為調(diào)查具

體對(duì)象，探究消費(fèi)者的消費(fèi)能力和就餐習(xí)慣。4.調(diào)查方法（1）文案調(diào)查法（2）文獻(xiàn)資料篩選（3）實(shí)地調(diào)查法（4）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查法 5.調(diào)查問(wèn)卷

依據(jù)調(diào)查的目的設(shè)置問(wèn)卷項(xiàng)目，主要分為收入水平，消費(fèi)支出，就餐偏好和消費(fèi)頻率四個(gè)方面。問(wèn)卷簡(jiǎn)潔，內(nèi)容明確，具有一定邏輯性，便于數(shù)據(jù)處理。6.收集和整理資料(1)原始資料收集 通過(guò)5位學(xué)生在主要居民活動(dòng)區(qū)或商業(yè)點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)卷提問(wèn)的方法獲得原始資料。選擇這種方法的目的在于問(wèn)題簡(jiǎn)單、容易回答、容易表格化和分析，能提高問(wèn)卷的回收率和信息的采集質(zhì)量。(2)樣本選擇 調(diào)查中的樣本以市區(qū)人口為主。樣本容量為200個(gè)。問(wèn)卷調(diào)查采用完全隨機(jī)抽樣方法。（3）數(shù)據(jù)處理

將收集到的數(shù)據(jù)分類(lèi)整理，然后運(yùn)用計(jì)算機(jī)工具進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，為調(diào)研結(jié)果提供數(shù)據(jù)支撐。

二．太倉(cāng)餐飲業(yè)市場(chǎng)分析 1.需求規(guī)模

餐飲業(yè)的市場(chǎng)，需求的規(guī)模在其中一定要占上一個(gè)相當(dāng)大的比重，需求的多少在一定程度上直接關(guān)乎著餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的好壞與發(fā)展的良好。我們調(diào)查小組通過(guò)多天的實(shí)地調(diào)查，搜集了足夠的資料，并且又精心的分析了太倉(cāng)餐飲業(yè)市場(chǎng)在需求規(guī)模上的具體實(shí)況，通過(guò)分析我們得知，在太倉(cāng)這個(gè)經(jīng)濟(jì)并不算太發(fā)達(dá)的城市中，居民的平均收入水平維持在中等水平的家庭在餐飲市場(chǎng)上的消費(fèi)占據(jù)了一個(gè)相當(dāng)大的比重，也就是說(shuō)大多數(shù)的中等家庭成為了餐飲市場(chǎng)的主要需求對(duì)象。并且我們還得出，在餐飲消費(fèi)的類(lèi)型中，很多人都是在家庭聚會(huì)和生意應(yīng)酬上花費(fèi)的金錢(qián)和時(shí)間居于一個(gè)主要部分，這也就充分反映出了城市居民生活的真實(shí)情況。其次在調(diào)查中我們還總結(jié)出了，約超過(guò)半數(shù)的居民都是憑借著主觀的想法去就餐，體現(xiàn)了不受約束的生活情形，而且他們還都是每次就餐的消費(fèi)金額都在幾百元左右，從而我們不難發(fā)現(xiàn)，太倉(cāng)的餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模正在不斷的發(fā)展起來(lái)，同時(shí)人們的需求狀況也在不斷的發(fā)生著改變。

圖 調(diào)查人群的收入分類(lèi) 圖 消費(fèi)動(dòng)機(jī)

在樣本中2000-4000元之間的人數(shù)大約占百分之五十，可見(jiàn)太倉(cāng)居民的收入水平處于全國(guó)中等水平，2000元以上的人數(shù)占百分之六十五，可見(jiàn)太倉(cāng)餐飲的消費(fèi)市場(chǎng)相比來(lái)說(shuō)比較大，但是在太倉(cāng)大的消費(fèi)水平下居民的消費(fèi)顯得不那么緊張。就消費(fèi)動(dòng)機(jī)而言，生意應(yīng)酬占

這就表明長(zhǎng)期穩(wěn)定因此太倉(cāng)餐飲業(yè)應(yīng)注重同時(shí)可以 圖 消費(fèi)頻率 300—500元為主，占被調(diào)28%。由數(shù)據(jù)分析可得26%份額的小額消費(fèi)市場(chǎng)。

第四篇：校園餐廳文化建設(shè)

校園餐廳文化建設(shè)

大學(xué)里的食堂文化建設(shè)是校園文化、校風(fēng)建設(shè)的重要組成部分，就大學(xué)食堂而言，食堂文化也是食堂建設(shè)的重要內(nèi)容之一，也直接關(guān)系校園文化的建設(shè)與發(fā)展，食堂文化建設(shè)的內(nèi)容也涉及到多個(gè)方面，除了食堂的軟硬件建設(shè)外，還必須有全體就餐師生和相關(guān)的部門(mén)的參與才能建設(shè)好和諧的食堂文化。有人認(rèn)為食堂文化建設(shè)就是在食堂內(nèi)部開(kāi)展文化教育、宣傳及娛樂(lè)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的凝聚力、責(zé)任感、服務(wù)理念。其實(shí)它只是食堂文化建設(shè)的一部分，食堂既是師生就餐的場(chǎng)所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能，讓人感受到消費(fèi)的是食品，感受的是知識(shí)、享受的是文明，將精神文明建設(shè)真正的融入其中。

一.高校食堂的基礎(chǔ)文化

高校食堂不應(yīng)局限于學(xué)生吃好、吃飽、吃得健康的問(wèn)題，而應(yīng)超越其原有的定義，充分注入校園文化元素，比如創(chuàng)建“文化餐廳”、“文明餐廳”等，讓食堂上升到一個(gè)更高的文化層次。加強(qiáng)食堂文化應(yīng)從以下幾方面入手。

1.提倡文明用餐。現(xiàn)代校園節(jié)奏比較快，很多學(xué)生早上匆匆出宿舍，幾乎省略了早餐這一環(huán)節(jié)，而到中午用餐時(shí)，更是饑餓轆轆。這個(gè)時(shí)候最能考驗(yàn)人，是否做到有序文明用餐，自覺(jué)排隊(duì)，互相謙讓?zhuān)粨尣耍鬃硬粊y放等。先來(lái)后到是君子所為，飯菜穿腸過(guò)，禮讓心中留是一種境界！為他人留下一片天地，為自己留下一個(gè)風(fēng)度，人人都以我為美德，傳恒運(yùn)美名。

2.提倡勤儉節(jié)約。古詩(shī)曰：誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。要知道盤(pán)內(nèi)一分鐘，廚內(nèi)更多功。倒下的是剩飯，流走的是血汗。珍惜糧食，遠(yuǎn)離浪費(fèi)，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣是我們努力的的方向。

3.搞好衛(wèi)生安全。首先，食堂工作人員持健康證上崗，衣著整潔，衛(wèi)生習(xí)慣良好，餐具高溫消毒，堅(jiān)持生食與熟食、食品與雜品、成品與半成品隔離。其次，保持餐廳窗明幾凈，桌凳無(wú)油痕，地面干凈。再者，人人都養(yǎng)成講衛(wèi)生好習(xí)慣，不隨地吐痰，不大聲喧嘩，不口沫橫飛，共同維護(hù)食堂衛(wèi)生，陶冶健康情操。

4.飯菜色香味美。民以食為天，搞好學(xué)校的飲食工作事關(guān)大學(xué)生的成長(zhǎng)和學(xué)校的穩(wěn)定，如何搞好學(xué)校的飲食工作，確保學(xué)生在輕松、愉快的環(huán)境中學(xué)習(xí)、生活，首當(dāng)其沖的就是讓大學(xué)生吃好，要想吃好，飯菜就得達(dá)到色香味美。色即色澤、色彩，視覺(jué)感受；香即氣味，嗅覺(jué)感受；味即味道，味覺(jué)感受；美即視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)獲得的綜合感受，色香味是有形的，美是無(wú)形的。因此，改善學(xué)生飲食，注重飯菜之間的營(yíng)養(yǎng)搭配、葷素搭配、涼熱搭配，在保證營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上追求色香味美，確保學(xué)生能吃飽、吃好。只有讓學(xué)生吃好才能保證學(xué)生的身體素質(zhì)，才能讓就餐學(xué)生滿(mǎn)意。

5.健康飲食搭配。現(xiàn)代人都非常注重健康，注重飲食，而合理的搭配是擁有健康身體的重要途徑之一。“全盤(pán)皆肉”或“全盤(pán)皆素”都是不合理的搭配。正確的飲食理念應(yīng)是“五”谷搭配，粗細(xì)搭配，素食搭配，多樣搭配，健康自然而然就吃出來(lái)了。

古人曾把廚房稱(chēng)為“煉珍堂”，那么，在“珍堂”里“煉”出的美味佳肴更要與我們這些現(xiàn)代文明大學(xué)學(xué)子相匹配，真正吃出健康，吃出品位，吃出文化！

二．高校食堂的桌貼文化

如今，各高校食堂的餐桌上都貼上了美麗的宣傳畫(huà)，這些宣傳畫(huà)所倡導(dǎo)的健康飲食、節(jié)能節(jié)約等理念于無(wú)形之中深入到了就餐者們的意識(shí)之中，并影響著他們的飲食行為。對(duì)于高校食堂五光十色、風(fēng)格各異的桌貼筆者認(rèn)為以下兩點(diǎn)非常重要。

1.灌輸重在輸出觀念。今天的社會(huì)是多元的，人們思想是活躍多變的，灌輸方式也應(yīng)是不拘一格、豐富多樣的。高校餐廳餐桌宣傳語(yǔ)正是針對(duì)了學(xué)生的思想特點(diǎn)，把宣傳教育巧妙地引入了學(xué)生生活的重要場(chǎng)所，讓眾學(xué)子在課堂之外讀到另一本“書(shū)”。如清華大學(xué)餐廳有一張餐桌上的宣傳語(yǔ)借學(xué)生愛(ài)吃的鐵板飯說(shuō)事，這樣寫(xiě)道：“鐵板飯的真正含義——你今后憑能力無(wú)論走到哪都有飯吃，珍惜現(xiàn)在，厚積薄發(fā)。”細(xì)細(xì)品味，它不正是傳遞了“自強(qiáng)不息”的精神？另一些餐桌上則寫(xiě)著“老師，大地上撒滿(mǎn)了你播種的種子”，字里行間情意切切，這不正從一個(gè)側(cè)面輸送出了“厚德載物”的理念？高校的餐廳餐廳數(shù)量不少，學(xué)子每天必到，飲食部門(mén)這樣做的可貴之處就在于大事小做、小處大用，不是灌輸勝似灌輸。

2．傳播重在傳導(dǎo)互動(dòng)。一些觀念、理念還是一個(gè)理論的普及，需要建立傳導(dǎo)的機(jī)制，并在傳導(dǎo)中互動(dòng)，讓接受傳導(dǎo)者同時(shí)成為參與者。像清華有“校園餐桌媒體網(wǎng)”的載體，并以開(kāi)展“公益宣傳創(chuàng)意征集”的形式請(qǐng)學(xué)生創(chuàng)作、薦稿。據(jù)一位在校大三學(xué)生告訴講，他寫(xiě)的一條宣傳語(yǔ)就被采用過(guò)。筆者想，倘若我們有參與征集的資格也會(huì)樂(lè)于一試。其做法的可貴之處，就在于讓你參與、你應(yīng)我合，立足于傳播又創(chuàng)新傳播。三．高校食堂的電視文化

1.對(duì)于沒(méi)有固定座位和課時(shí)、上課即來(lái)下課即走的大學(xué)生來(lái)說(shuō)，能夠在大范圍內(nèi)使彼此產(chǎn)生交集的場(chǎng)所真的不多，而除去僅有的社團(tuán)和學(xué)生會(huì)以外，場(chǎng)所優(yōu)勢(shì)明顯而功能單一的大學(xué)食堂為什么不能成為一個(gè)促進(jìn)校園交流、組織相關(guān)活動(dòng)、彰顯校園文化的開(kāi)放式的平臺(tái)呢？

2.大學(xué)校園中的學(xué)生大體上可以分為兩種，一種徜徉于書(shū)海，在分秒必爭(zhēng)中自得其樂(lè)；一種沉浸于社團(tuán)和公共關(guān)系，在自由的活動(dòng)和交往中享受快樂(lè)。對(duì)于前一種學(xué)生，時(shí)間就是知識(shí)，自習(xí)——吃飯——自習(xí)——睡覺(jué)已經(jīng)成為其不變的規(guī)律。然而這并不是大學(xué)教育的全部意義，此時(shí)設(shè)置在食堂的電視便首先成為了一個(gè)連接外界的窗口，吃飯的時(shí)間雖然不長(zhǎng)，但通過(guò)滾動(dòng)播報(bào)的新聞聯(lián)播已經(jīng)足以知道外界的信息；同時(shí)這短暫的注意轉(zhuǎn)移也許還會(huì)成為飯后自習(xí)更高效率的動(dòng)力。信息場(chǎng)所，這應(yīng)該是作為平臺(tái)的大學(xué)食堂所具有的基本功用吧。

而對(duì)于后一種學(xué)生，有了電視的食堂便更多了一些交流場(chǎng)所的意味。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，看電視、吃飯、活動(dòng)的意義更多在于氣氛和交流。甲A聯(lián)賽、社會(huì)新聞等，食堂便成了一個(gè)絕佳的校園聚會(huì)論壇。當(dāng)你在如此的大眾場(chǎng)合欣賞到校園電視臺(tái)的朋友為你點(diǎn)播的歌曲時(shí)，會(huì)不會(huì)感受到周?chē)w慕的目光呢。四． 高校食堂的菜單文化

在各高校餐廳，五光十色、設(shè)計(jì)精美的菜單隨處可見(jiàn)，這些菜單吸引著學(xué)子們前去了解，成為高校餐廳一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。1.菜單是餐廳提供商品的目錄，菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進(jìn)行促銷(xiāo)的工具，是一種凸現(xiàn)個(gè)性的文化信息傳遞。從菜單的作用上講，我們可以把菜單的功能主要分為以下兩個(gè)方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供的飲食的目錄與價(jià)格，起著契約模板的作用。.2.可以說(shuō)目前各餐廳的各色菜單都是兼顧了上述兩大功能的，餐廳經(jīng)營(yíng)者就必須明白菜單是學(xué)生分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確，菜單雖小，但內(nèi)有乾坤精細(xì)，小小菜單折射出許多對(duì)人這個(gè)永恒主題的關(guān)懷，高校餐廳的菜單既是一個(gè)很講究的看品，同時(shí)又是一個(gè)餐廳的名片，是餐廳管理中值得化力氣去不斷改變的窗口，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)凸現(xiàn)餐廳文化定位。在現(xiàn)時(shí)的餐廳服務(wù)中，菜單設(shè)計(jì)策劃還是有很大的進(jìn)取空間可以發(fā)掘，打造我們自己的高校食堂菜單。

五．高校食堂的活動(dòng)文化

1.在各高校，開(kāi)展豐富多彩的校園飲食文化活動(dòng)已成為一種時(shí)尚，活動(dòng)的類(lèi)型主要有：一是開(kāi)展了評(píng)比評(píng)選類(lèi)活動(dòng)，主要有餐廳服務(wù)標(biāo)兵和校園名廚評(píng)比活動(dòng)，校園最佳菜肴和最佳窗口評(píng)選活動(dòng)等。二是開(kāi)展了比賽比拼類(lèi)活動(dòng)，主要有廚藝大比拼活動(dòng)、飲食文化征文活動(dòng)等。三是開(kāi)展了娛樂(lè)趣味類(lèi)活動(dòng)，主要有迷你彩水果秀、趣味競(jìng)賽、飲食文化有關(guān)的燈謎、展播和飲食文化有關(guān)的電影放送等。四是教育宣傳類(lèi)活動(dòng)，主要有簽名活動(dòng)、倡議活動(dòng)、親身體驗(yàn)活動(dòng)、文明就餐宣傳活動(dòng)、員工教育培訓(xùn)活動(dòng)等。五是知識(shí)互動(dòng)類(lèi)活動(dòng)，主要有知識(shí)講座、飲食展覽、各種座談會(huì)等活動(dòng)。

2.高校食堂開(kāi)展豐富多彩的活動(dòng)，不僅豐富同學(xué)們的課余生活，增加同學(xué)們的文化底蘊(yùn)，形成高品味、高素質(zhì)、朝氣蓬勃的校園文化氛圍，滿(mǎn)足廣大同學(xué)的精神文化需求，促進(jìn)同學(xué)之間的交流與合作；弘揚(yáng)博大精深的中華千年飲食文化，普及合理營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，推廣各地風(fēng)味美食，使同學(xué)對(duì)中外飲食文化有更加廣泛的了解，從而把中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大；順應(yīng)中國(guó)的傳統(tǒng)文化以及時(shí)代對(duì)人才的多樣性和個(gè)人素質(zhì)的全面發(fā)展要求，在積極倡導(dǎo)同學(xué)們健康飲食，豐富同學(xué)們課余生活的同時(shí)，起到拓展素質(zhì)教育，推進(jìn)學(xué)校文化建設(shè)的目的；展現(xiàn)當(dāng)代大學(xué)生的烹飪技藝和風(fēng)采，為同學(xué)們提供了一個(gè)展示自己的舞臺(tái)，提供不斷學(xué)習(xí)、鍛煉的機(jī)會(huì)，充分發(fā)揮自己的聰明才智；促進(jìn)學(xué)校飲食部門(mén)與同學(xué)們的溝通與了解，指導(dǎo)廣大同學(xué)合理膳食、健康飲食、在日常飲食上更加趨向合理化的同時(shí)，通過(guò)多彩的活動(dòng)，共同營(yíng)造溫馨和諧、衛(wèi)生安全的就餐環(huán)境，共同打造具有高校飲食特色的飲食文化。六．高校餐飲文化建設(shè)現(xiàn)狀

高校餐飲文化，是高校餐飲部門(mén)在系統(tǒng)的餐飲活動(dòng)過(guò)程中所反映、創(chuàng)造與傳播的特有的文化理念和行為方式的結(jié)合。目前，我國(guó)高校在餐飲文化建設(shè)方面主要存在以下幾方面問(wèn)題：

1．大雜燴式的文化建設(shè)。近年來(lái),隨著各高校外延規(guī)模的幾何式拓展,高校飲食消費(fèi)群體的區(qū)域性差異較大。高校餐飲品種必須滿(mǎn)足不同地區(qū)用餐者的飲食需求,偶有兼顧區(qū)域口味特點(diǎn)。因此,部分高校餐飲文化喪失了高校多年來(lái)形成的人文內(nèi)涵，一味的追求迎合消費(fèi)者的不同需求，形成了一種融貫中西、溝通南北的大雜燴式的餐飲文化。

2.地方餐飲文化的侵蝕。隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，后勤餐飲“圍墻經(jīng)濟(jì)”被打破，在后勤餐飲“走出去，引進(jìn)來(lái)”方面更多的是“引進(jìn)來(lái)”。在引進(jìn)來(lái)的很多餐飲業(yè)中，大多是吸收和借鑒西方快餐的管理模式和經(jīng)營(yíng)理念，相應(yīng)調(diào)整自己企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略和經(jīng)營(yíng)策略，或者以地方小吃為營(yíng)銷(xiāo)品牌，如蘭州拉面、清真餐飲等，這些企業(yè)的進(jìn)入，無(wú)疑對(duì)本已脆弱的高校餐飲文化構(gòu)成了威脅。

3.盲目性文化建設(shè)。很多高校餐飲業(yè)還沒(méi)有從真正意義上去理解和實(shí)施餐飲文化。雖然在平時(shí)的工作中我們已經(jīng)涉及到相關(guān)的工作，比如舉辦廚藝大賽、美食節(jié)等活動(dòng)，但是在意識(shí)形態(tài)上沒(méi)有把高校餐飲文化的靈魂從高校獨(dú)特文化中挖掘出來(lái)，形成一種固有、系統(tǒng)的文化思想。這種盲目性的文化建設(shè)，必然偏離高校文化建設(shè)主軌道，終將陷入被社會(huì)文化淹沒(méi)的窘境。

七．高校餐飲文化建立必要性

1.高校餐飲文化建設(shè)是高校文化建設(shè)的需要。餐飲文化是高校文化的重要組成部分。清新優(yōu)雅、整齊有序的餐飲文化環(huán)境所醞釀出的特色鮮明、內(nèi)涵深刻的濃郁文化氛圍，不但對(duì)廣大師生具有精神和文化的熏陶作用，而且詮釋了學(xué)校的文化內(nèi)涵和品位，可以起到外塑形象、內(nèi)聚力量的作用。辦大學(xué)就是要辦文化氛圍，讓學(xué)生在這個(gè)文化氛圍中去思考、理解、感悟，凈化靈魂，升華人格，完善自己。不同的高校均有其獨(dú)特的文化與人文氣息，餐飲部門(mén)作為高校文化的一個(gè)重要載體，其文化建設(shè)自然應(yīng)融入高校的文化背景，要與所在高校文化背景相協(xié)調(diào)。

2.高校餐飲文化建設(shè)是后勤社會(huì)化改革的需要。高校后勤社會(huì)化改革已進(jìn)入了深水階段，在打破圍墻經(jīng)濟(jì)后，餐飲部門(mén)自然受到具有先進(jìn)經(jīng)營(yíng)機(jī)制與競(jìng)爭(zhēng)理念的社會(huì)餐飲行業(yè)的沖擊。如果不能苦練內(nèi)功，加強(qiáng)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，必然會(huì)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰或吞并。餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)弱，經(jīng)濟(jì)效益的好壞，從表面上看是經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題，但其根本原因卻在于有沒(méi)有深厚的餐飲文化底蘊(yùn)作后盾，餐飲競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是餐飲文化的競(jìng)爭(zhēng)。高校餐飲業(yè)在后勤社會(huì)化改革中要立于不敗之地的核心就是要建立起自已的餐飲文化。

3.高校餐飲文化建設(shè)是規(guī)范化管理的需要。高效的后勤服務(wù)保障機(jī)制關(guān)鍵在于規(guī)范化管理，核心就是為師生提供優(yōu)質(zhì)飯菜和滿(mǎn)意的服務(wù)，因此高校餐飲行業(yè)的運(yùn)行必須要有規(guī)章制度作為依據(jù)，而作為餐飲文化核心的制度文化建設(shè)，對(duì)規(guī)范化管理起著決定性的作用。因此，要規(guī)范管理必須先建設(shè)制度文化。

八．高校餐飲文化建設(shè)的思路

1.管理文化建設(shè)。“管理出效益”，要提高餐飲服務(wù)水平，必須組建一支專(zhuān)業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)。管理團(tuán)隊(duì)通過(guò)實(shí)施有效的培訓(xùn)和監(jiān)管逐步提高餐飲部門(mén)的服務(wù)水平。江西中醫(yī)學(xué)院后勤集團(tuán)組建有一支懂業(yè)務(wù)、重培訓(xùn)、善宣傳的綜合性管理團(tuán)隊(duì)。這個(gè)團(tuán)隊(duì)中大部分為本校畢業(yè)的研究生、本科生，深諳本校的核心文化，又懂得賓館、餐廳的管理經(jīng)營(yíng)，在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中善于與師生們溝通，能將本校中醫(yī)藥養(yǎng)生文化在顧客面前充分展示。所以，擁有一支綜合性的管理隊(duì)伍是餐飲文化建設(shè)成功的關(guān)健。

2.服務(wù)文化建設(shè)。服務(wù)作為后勤餐飲的重要內(nèi)容，它是我們與顧客溝通過(guò)程中最為敏感的，也是最能體現(xiàn)餐飲文化底蘊(yùn)的內(nèi)容。江西中醫(yī)學(xué)院后勤集團(tuán)通過(guò)對(duì)餐廳中醫(yī)藥文化背景的裝飾、服務(wù)人員中醫(yī)藥養(yǎng)生知識(shí)的培訓(xùn)、養(yǎng)生網(wǎng)站組建等內(nèi)容將養(yǎng)生文化充分融入到餐飲服務(wù)中。使師生不僅能享受到周到的用餐服務(wù)，還能獲得較多膳食養(yǎng)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的膳食養(yǎng)生習(xí)慣。

3．烹飪文化建設(shè)。菜肴是餐飲業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)，由于人們生活習(xí)慣的不同，飲食也具獨(dú)特的文化表現(xiàn)，如山東人的耿直燒就了憨厚的魯菜，江浙人的靈巧燒就了精細(xì)的淮揚(yáng)菜，這些菜系之所以在社會(huì)擁有眾多的粉絲，正是由于它具有深厚的烹飪文化底蘊(yùn)。江西中醫(yī)學(xué)院養(yǎng)生藥膳以中醫(yī)基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，將中藥與食物相配伍，運(yùn)用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成色、香、味、型俱佳的，具有保健和治療作用的食品。它既是美味佳肴，又能防病強(qiáng)身和治病，是獨(dú)具特色的烹飪技術(shù)。同時(shí)，江中餐飲在菜肴的命名中也進(jìn)行了人文研究，如：將海龍與鱔魚(yú)烹制的二龍戲珠、蛋黃與銀魚(yú)烹制的金包銀、蘆筍與蝦仁烹制的玉帶圍腰等等，每道菜肴都表達(dá)了對(duì)顧客和師生的一種良好祝愿，人文氣息非常濃郁。這些烹飪文化的建立，無(wú)疑加重了高校餐飲參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的籌碼。

4.品牌文化建設(shè)。隨著高校后勤改革進(jìn)一步深化，社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)入高校市場(chǎng)的壁壘大大降低，誘使競(jìng)爭(zhēng)者大量增加。而大量社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，使得師生選擇余地更為擴(kuò)大。這就迫使學(xué)校餐廳不得不把競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)放在創(chuàng)造品牌、增強(qiáng)品牌強(qiáng)度上。我們可以通過(guò)品牌的效益提高餐飲服務(wù)的知名度，借助文化的力量滲透造勢(shì)，構(gòu)建與師生情感溝通的平臺(tái)。江西中醫(yī)學(xué)院餐廳一方面通過(guò)養(yǎng)生粥活動(dòng)月、每日一道養(yǎng)生菜等公益性活動(dòng)讓學(xué)校師生得到認(rèn)可；另一方面通過(guò)組建得月樓養(yǎng)生會(huì)所、研發(fā)養(yǎng)生保健食品等滿(mǎn)足社會(huì)人群不斷增長(zhǎng)的物質(zhì)文化生活的需求，這樣既利于餐飲品牌文化的建設(shè)，又能將中醫(yī)藥養(yǎng)生文化服務(wù)社會(huì)，創(chuàng)立獨(dú)特的文化品牌。隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，高校餐飲行業(yè)的竟?fàn)幵絹?lái)越白熱化，筆者認(rèn)為，高校餐飲業(yè)要想在這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得一席之地，依附本校濃郁的人文背景創(chuàng)立出自已鮮明個(gè)性的餐飲文化，從而提高自身的軟實(shí)力和核心競(jìng)爭(zhēng)力，這既有利于探索高校后勤社會(huì)化改革的新領(lǐng)域，又能滿(mǎn)足師生不斷增長(zhǎng)的物質(zhì)文化生活的需要。

高校的發(fā)展需要加強(qiáng)校園文化建設(shè)，提高學(xué)生整體素質(zhì)，而食堂的文化建設(shè)是校園文化不可缺少的重要組成部分，良好的食堂文化氛圍能夠提高食堂的就餐率，食堂不能只滿(mǎn)足于學(xué)生吃飽之一層面，而是必須讓學(xué)生吃的飽、吃得好、吃的舒心、吃得開(kāi)心，我們的食堂也一定能成為有特色文化的場(chǎng)所。

第五篇：校園餐廳計(jì)劃書(shū)

“創(chuàng)青春”蚌埠學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)業(yè)計(jì)劃

校園自助打菜餐廳

策 劃 書(shū)

創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)：吃貨一家人

團(tuán)隊(duì)成員：李文豪張飛躍李春陽(yáng)

趙王晨 孫禮節(jié) 王凱 指導(dǎo)教師：李維靜 時(shí)

間：2018年1月

（一）發(fā)展前景

（二）經(jīng)營(yíng)概要

（三）目標(biāo)市場(chǎng)

（四）競(jìng)爭(zhēng)性分析

（五）餐廳管理結(jié)構(gòu)

（六）財(cái)務(wù)狀況分析

（七）風(fēng)險(xiǎn)與規(guī)避

一、發(fā)展前景

在大學(xué)中一直被詬病的就是大學(xué)食堂的飲食問(wèn)題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認(rèn)的問(wèn)題，僅僅是滿(mǎn)足了學(xué)生們的溫飽問(wèn)題，而質(zhì)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到學(xué)生們的要求。民以食為天，許多學(xué)生都為學(xué)校的餐廳而抱怨不已，因?yàn)閷W(xué)校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價(jià)格較低但很少能真正讓學(xué)生歡迎。吃過(guò)食堂飯菜的人肯定有各種的抱怨，比如，米飯十吃六次夾生，炒菜過(guò)咸，有的菜干脆就是用水煮熟就端出來(lái)的等等。去食堂我們只求果腹而已。雖然大學(xué)生可以到校外就餐，但大多數(shù)學(xué)生迫于距離遠(yuǎn)，經(jīng)濟(jì)因素等，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質(zhì)量得不到保證，會(huì)導(dǎo)致很多問(wèn)題，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)跟不上，甚至有的學(xué)生經(jīng)常不吃飯，只吃零食。于是，營(yíng)養(yǎng)不良、胃病等不該出現(xiàn)在大學(xué)生中的病癥也屢見(jiàn)不鮮，這為學(xué)生身心健康埋下了隱患。因此如果在大學(xué)校園里開(kāi)一家自助打菜餐廳，應(yīng)該會(huì)比較有前景，本著好吃不貴的原則，經(jīng)濟(jì)又營(yíng)養(yǎng)，一定會(huì)得到廣大同學(xué)們的喜愛(ài)。

二、經(jīng)營(yíng)概要

本餐廳采取類(lèi)似自助餐的方式，免費(fèi)茶水和鮮湯。打菜自己打，所有菜品統(tǒng)一價(jià)格，采用每斤N元的價(jià)格自己吃多少打多少菜，避免浪費(fèi)，然后再根據(jù)每日所剩菜品的多少調(diào)整第二天菜品的量，避免剩余過(guò)多，造成不必要的浪費(fèi)。米飯免費(fèi)且米飯的質(zhì)量相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者要好。菜品可采用不同的做法，使口感與眾不同，并且在網(wǎng)上征求同學(xué)的意見(jiàn)，推出各種菜品，滿(mǎn)足同學(xué)的要求，以求有別于競(jìng)爭(zhēng)者，給同學(xué)更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。

三、目標(biāo)市場(chǎng)

廣大在校大學(xué)生

四、競(jìng)爭(zhēng)性分析

1、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析

2、優(yōu)勢(shì)分析

（1）能夠很好的理解同學(xué)們的消費(fèi)心理（2）提供品質(zhì)良好的產(chǎn)品

（3）虛心接受建議，與同學(xué)們進(jìn)行交流（4）提供各種同學(xué)提出的菜品

（5）餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤(pán)，即節(jié)約又環(huán)保（6）本人正是學(xué)生——這個(gè)最大客戶(hù)群中的一員，所以更能了解同學(xué)需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)

3、劣勢(shì)分析（1）資金比較缺乏（2）管理經(jīng)驗(yàn)缺乏

五、餐廳管理結(jié)構(gòu)

店長(zhǎng)兼收銀1名，廚師2名，雜活工2名，可招學(xué)生做中午，晚上兼職

六、財(cái)務(wù)狀況分析

1、初始階段的成本主要是：場(chǎng)地租賃費(fèi)用，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費(fèi)用，場(chǎng)地裝修費(fèi)用，廚房用具購(gòu)置費(fèi)用，基本設(shè)施費(fèi)用等。

2、運(yùn)營(yíng)階段的成本主要包括：?jiǎn)T工工資，物料采購(gòu)費(fèi)用，場(chǎng)地租賃費(fèi)用，稅，水電燃料費(fèi)，固定資本，折舊費(fèi)，雜項(xiàng)開(kāi)支等。

3、每日經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)預(yù)算及分析：據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場(chǎng)容量，并大致估算出每日總營(yíng)業(yè)額約，計(jì)算出收益率，毛利潤(rùn)。由此可計(jì)算出投資回收期

七、風(fēng)險(xiǎn)與規(guī)避

風(fēng)險(xiǎn)

（1）因?yàn)閷W(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會(huì)驟降，而寒假期間會(huì)比暑期更少，這將會(huì)是一個(gè)比較難以解決的問(wèn)題。

（2）餐飲業(yè)是一個(gè)技術(shù)含量相對(duì)較低的行業(yè)，但是它需要嚴(yán)格的管理及衛(wèi)生條件保持干凈整潔（3）到正規(guī)商店去購(gòu)買(mǎi)新鮮的原料

（4）市場(chǎng)是不斷變化的，所以我們必須考慮到市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)

規(guī)避

（1）汲取先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格管理，定期培訓(xùn)人員，設(shè)立意見(jiàn)反饋箱

（2）與原料供應(yīng)商建立長(zhǎng)期并保持長(zhǎng)期的合作關(guān)系，保證原料資源的供給。并且不定期檢查原料的品質(zhì)，保證食品安全

（3）認(rèn)識(shí)食品市場(chǎng)周期，虛心接受同學(xué)的建議，積極推出新的菜品

（4）了解關(guān)于學(xué)校餐飲的法律法規(guī)，并購(gòu)買(mǎi)資產(chǎn)保險(xiǎn)、商業(yè)意外保險(xiǎn)以及一般責(zé)任保險(xiǎn)