第一篇：食堂制作菜品48小時留樣管理規定

食堂制作菜品留樣管理制度

一、食堂應指定專人負責菜品留樣工作。

二、食堂應配備專用于菜品留樣保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作溫度應控制在攝氏0℃至6℃度之間，并保持冷藏冰箱內外衛生清潔。

三、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄，并認真填寫《食品留樣記錄表》，時間、品名、餐次、留樣人。

四、每餐制作的小菜、涼拌菜冷犖以及重要接待任務的所有菜品都必須留樣，每年的6～10月所有回鍋菜以及犖菜也必須留樣，每份樣品的數量不少于100克，某些樣品應有適量的湯汁。

五、留樣的熱菜必須冷卻涼透后方可放入冷藏冰箱，留樣菜品應使用專用的塑料袋或其他潔凈的器皿器具。

六、每份樣品必須有明顯的標志，便于查驗時分辨，樣品在冷藏冰箱內保留的時間不少于48小時。

七、冷藏冰箱每周應不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進行。

八、留樣的樣品超過保存期限應及時處理，不得食用。

九、食堂負責人和負責留樣的工作人員負有直接責任。

十、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負責留樣。

第二篇：菜品出品管理規定

菜品出品管理規定

一、所有菜品制定標準。

由菜品所屬班組負責建立，經審核后執行，由廚師長依據標準抽查。

二、廚房各班組設立大廚負責制度。

每組由一個大廚負責人，全權負責班組內的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產。

處罰辦法：

一、因配份數量、成型標準誤差超過___%—___%的，扣罰1—___分。

二、因菜品口味、色澤與標準不符的扣罰2—___分。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質量問題的扣罰___分。

四、有質量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰___分。

2、菜品成品有過咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過等質量問題的或不按特殊要求提供的，處罰___分。

3、因上菜慢(視情況而定)，造成退菜或投訴的處罰___分。

4、因原料變質或者不熟等造成的投訴處罰___分。

5、造成嚴重投訴的(例如客人不買單等)，廚房內部扣罰___分，另有上級部門二次處理。

處罰比例分配原則：

1、熱菜班組：班組負責大廚承擔___%，打荷與案板按工資比例承擔;

2、涼菜班組：班組負責人承擔___%，另___%有其余人按工資比例承擔;

3、上什、煲仔：全部承擔。

第三篇：食堂菜品供需合同

食堂食品供需合同

甲方(購買方)：臨沂聯泰食品有限公司

乙方(供應方)：

甲、乙雙方根據合同法及有關法律法規要求，就乙方向甲方供應蔬菜、干貨、調味品、肉類等事宜，協商一致，簽訂如下協議。

一、合同期限：乙方在2010年月日至2011年月日期間，向甲方供應蔬菜，品種包括蔬菜、干貨、調味品、肉類等。供應品種、質量要求由甲方提前一天向乙方下達通知單，乙方按通知單的要求供貨。

二、合同押金：乙方向甲方繳納合同押金1000元。

三、定價方式：在乙方購進價格的基礎上每斤上漲0.2元，或按當天所供蔬菜的乙方購進價格總和的15%加價。由乙方負責采價，并經甲方主管人員確認（甲方主管人員為張楠）。

四、交貨與驗收：

1、蔬菜、干貨、調味品、肉類等的計量器具由甲方提供，計量數據以甲方數據為準。甲方應保持計量器具的準確性。

2、乙方按照甲方規定的日期、品種要求，在規定的時間將蔬菜、干貨、調味品、肉類等送至甲方職工食堂處。

3、乙方將蔬菜、干貨、調味品、肉類等送至甲方職工食堂后，甲方將在半小時內驗收。半小時內不驗收，視為默認。

4、甲方對蔬菜、干貨、調味品、肉類等的質量有異議時，經雙方協商后，可采取折價、拒收等措施。經驗收合格后，甲、乙雙方應共同在送貨明細單上簽字，甲乙雙方各執一聯。

五、賬款結算：賬款每7天一結，每周日結本周賬款。乙方憑甲、乙雙方共同簽字的送貨明細單到甲方人事行政部結賬。

六、違約責任：

1、乙方未能按甲方通知單要求供貨時，須按合同款的10%向甲方繳納補償金。

2、甲方未能及時結款時，每日向乙方繳納欠款的10%作為補償金。

3、甲方與乙方簽訂合同后，不得再向其它單位或個人采購相同的蔬菜、干貨、調味品、肉類等。

七、其他約定事項：

1、甲、乙雙方的任何一方要求變更或解除合同時，應及時通知對方，并采用書面形式由雙方達成協議。未達成協議以前，原合同仍然有效。當事人一方接到另一方要求變更或解除合同的建議后，應在收到通知之日起15天內做出答復，當事人雙方另有約定的，按約定的期限答復，逾期不做答復的，即視為默認。

2、本合同一式兩份，甲乙雙方各執一份，具有同等效力。

甲方：臨沂聯泰食品有限公司（章）乙方（章）：

代 表 人：張楠代 表 人：

地址：蘭山區曹王莊工業園地址：

電話：0539-8335377電話：

2010年12月07日年月日

第四篇：食品留樣管理規定

食品留樣管理規定

第一條 目的

保證食品留樣安全，保障公眾身體健康和生命安全。

第二條 范圍 適用于賓館

第三條 細則

（一）食品安全規定：

1、大型宴會、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負責留樣；

2、每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在己消毒的餐具中； 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；

3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

4、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內；

5、每餐必須作好留樣記錄:留樣日期、食品名稱，便于檢查； 留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉；

6、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

（二）本制度自頒布之日起執行，原相關制度同時廢止。

第五篇：(2008)-13退菜、菜品賠款管理規定

內 部 通 啟

致

：酒店各部門

日

期：2008年11月8日 由

：酒店

文檔號： [2008]13號 事宜：退菜、菜品賠償管理規定

簽

發：

退菜及菜品賠償管理規定

為了進一步規范因工作人員操作失誤造成退菜，致使菜品不能正常銷售的問題，特制定本規定。具體如下：

1、任何情況下發生的退菜，均由值臺服務員用多功能單開具退菜單，并在退菜單上詳細注明退菜原因，餐廳經理、廚師長簽名后由收銀員簽名或在第二聯上蓋收銀章并留存第一聯作入帳依據，第二聯交廚房，第三聯由值臺服務員留存。若經審核簽名不全，對當班收銀員處以10元／次的罰款。

2、因工作人員操作失誤，出現菜品點錯桌、上錯桌、傳菜途中被打翻等類似情況，使菜品不能正常銷售。酒店餐廳經理負責分清責任人，由責任人按該菜品售價的50%賠償經濟損失。餐廳經理對該事件責任劃分不清時，及時上報酒店總經理處理。

3、點菜人員在點菜及服務人員服務過程中注意控制數量，并及時提醒客人。因點菜過多而客人要求退菜的，由部門主管及餐廳經理落實情況后方給予退菜；造成損失的責任人按菜品售價的50%賠償。

4、因工作失誤造成跑單的，由值臺服務員、領班、主管、餐廳經理按照5：2：2：1的比例分攤。

5、因廚房菜品出現異物及上菜速度慢的導致退菜的由廚房負責人分清 責任，由責任人按照菜品原價賠償經濟損失，并對這該責任人進行相應的處罰10-50元。

6、因廚房菜品估清（非季節性的）造成的退菜，備貨不足及未提前通知餐廳經理的由廚房負責人根據實際情況對責任人進行處罰。

7、所出現的賠償必須以現金方式交財務，財務開具收據做收入，且最遲于次日處理完畢。如責任人未按規定時間、金額到財務上交賠償款，酒店財務負責人報酒店辦公室，對責任人、餐廳經理每人罰款50元并將賠償款交齊。

8、交賠償款時，責任人開具菜品賠償單（罰款單代替，標明菜品賠償），注明賠償菜品名稱、售價、責任劃分、賠償原因，餐廳經理或廚師長簽名確認。

9、如屬工作人員故意行為，除按該菜品售價賠償外，另嚴肅處理。

10、本規定中未盡事宜參照公司相關規定或根據實際情況報請酒店總經理進行處理。

11、本規定自下發之日起執行。

財務部

2008年11月8日