第一篇：餐飲營運策劃與管理

~w2z2;餐 飲 營 運 策 劃 與 管 理

－－－－－－－－－－－－－－－~I;~w2z1;一.管 理 技 巧 的 條 件

1.良好的領導能力

2.良好的組織能力

3.良好的企劃能力

4.良好的生意經

5.個人的特性

二.專 業 技 術 必 備 之 條 件

1.管理經驗

2.能制作菜單/酒單和訂價

3.能處理食物和飲料的 購工作

4.人事管理

5.食物準備的知識

6.餐廳服勤知識

7.督導訂席工作

8.擔任飲料的操作

9.倉庫的管理

10.廚房和餐廳設備的知識

三.餐 飲 管 理 的 方 法

1.建立目標

2.確得利潤

3.著手企劃

4.執行組織

四.Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 內 容

1.責任區域

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓

│餐 飲 │-----│采 購 │-----│財 務 │-----│業 務 │-----│公 關 │

┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛

│

│

┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓

│ │ │ │

│ │ │ │

┏┻－┓ ┏┻－┓ ┏－┻－┓ ┏┻－┓

│ 廚 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │

│ 房 │ │ 吧 │ │勤 務 │ │ 勤 │

┗－－┛ ┗－－┛ ┗－－－┛ ┗－－┛

2.職責

3.作業程序(附件 1.)

五.采 購

職責

2.程序(附件2.)

3.各類采購(附件2.)

六.倉 庫 的 管 理 與 作 業

1.功能 : 驗收, 儲存, 發放

2.作業流程 :(附件 3.)~g2;┏－－－－－－┓

驗收 │ RECEIVING │(附件 4.)┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

儲存 │ STORING │(┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

發放 │ ISSUING │(┗－－－－－－┛

七.菜 單 的 制 作

1.制作前的考慮因素

2.菜單分類

a.以用餐時間來分

b.以餐廳經營作業形態功能來分

c.其它

3.菜單與酒單內容的分類

a.菜單

b.酒單

4.菜單與酒單的制作流程(咐件 6.)

附件 3.)附件 5.)

八.食 物 的 制 造 與 準 備

1.預先的準備 : a.物品份量標準化

b.切割試驗(附件 7.)c.調的損耗(附件 7.)2.成品的制造 : d.標準食譜(附件 8.)

九.產 品 促 銷

1.促銷的目的

2.促銷的方法

十.廣 告

廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達到促銷的目的.廣告的主題需單純明確 , 經媒體出現的次數要頻繁 ,以便重覆訊息.1.外部廣告

2.內部廣告

3.特別的節厭與美食活動

十一.服 務 與 服 勤

1.何謂服務

大多數的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的.除了饑餓所產生的生理需求之外 , 他們還可能是為了厭祝某種的周年紀念;款待親友

或是商務上的餐敘;亦或是因為餐廳的氣氛;或則是某幾道特別的隹肴;甚至是因

為地緣的關系......大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的

需求與目地.但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實 , 那就是 “ 服務--SERVICE ”

何謂服務 ?

服務是一種態度 , 是一種想把事情做得更完美的欲.經常的設身處地的站在客人的

立場去移情設想 , 及時的去了解和提供客人所真正需要的事實.S = SMILE 微笑

E = EXPERTISE 專業

R = RESOURCEFULNESS 機智

V = VOULUNTEER TO HELP 樂於助人

I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動發掘問題

C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮

E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱

“ 服務 ” 的重要性

服務人員的儀表 , 工作態度以及專業性的服勤技巧 , 不僅對顧客所預期的一次成功的

餐敘有莫大的影響;同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關系.訓練有素的服務人員 , 應該知道什麼是良好的服務 , 除了應該了解及遵照餐廳既定的

服勤方式之外 , 還要知道在何種場合適用那種服勤方法.2.服勤的類別/方式/程序 ~x1g1;

餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序

FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE

類 別 : CLASSIFICATION ┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓

│ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │ │ SAUCE AND │ PRESENTATION & │

│ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │ CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │

│ 菜 名 │ 縮 寫 │ 出 菜 區 │ 調時間 │ 器 皿 │ 餐 具 │ 調味 與配料 │ 服務要點、方式 │

┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

┗－－－－－－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－┻－－－－－－－－┻－－－－－－－－┛

十二.後 勤 餐 務 作 業

1.功能

2.作業目標

十三.酒 吧 作 業

1.酒吧的類別

2.酒吧的籌劃(附件10.)

3.酒吧的作業與酒單的設記(附件1.7.)

4.飲料的制作與利潤的控制(附件11.12.)

~g2;十四.宴 會 訂 席

1.作業功能與范圍

2.作業程序

各類服勤

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓ 訂 席 作業通告(附件13.)↑

┏－－－┓－－← ┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓ │顧 客│ │訂席組│ │ │餐務部 │ ┗－－－┛→－－ ┗－－－┛→－－－│作業│-------------------│ 訂 約 │ 協 調│單位│食物.飲料.調配.單位 │

│ │ │-------------------│

│ │ │ 服勤單位 │

│ ┗－－－－－－－－－－－－－┛

│

↓

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓ ↓ ↓

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－－┓ │訂席簿│－－← │合約書│－－← │宴會作業通告書│ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－－－－┛(附件14.)

~s3;

十五.成 本 控 制

1.功能 a.保護公司財產

b.輔助餐飲作業

c.適時地提供準確的分析與報告

2.作業程序(附件15.16.17.18.19.)

十六.損益平衡

1.目的

2.科目分類與作法(附件20.)

F & B 營 運 作 業 程 序------------------------

┏－－－－－－－┓

│ 采 購 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 驗 收 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 儲 藏 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 發 貨 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 預 先 準 備 │

┗－－－┳－－－┛ ┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－┫ 菜 單 設 計│

│ ┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│ 準 備 │ ┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－┻－－－－－┓

│

調 制 作 成 品 │

┗－－－－┳－－－－－┛

│ ┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－－ ┫ 促 銷 │

│ ┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│ 服 務 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 收 款 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│ 營 收 報 告 │

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－－－┻－－－－－－－┓

│成 本 分 析 報 告 控 制 │

┗－－－－－－－－－－－－－－┛(附件1.)

菜 單 酒 單 之 制 作 流 程------------------------------

┏－－－－－－－－┓

│ 策 劃 │

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 食 譜 制 作 │ ┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 成 本 價 │

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│ 售 價 │

┗－－－－－－－－┛

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓

│菜/酒 單 設 計 │ │ 申 請 / 采 購 │

┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 完 稿 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 校 對 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 制 版 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 印 刷 , 打 樣 │

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│ 印 刷 │

┗－－－－－－－－┛

(附件 6.)

↓

┏－－－－－－－－┓ │ 驗 收 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 儲 存 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 準 備 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 成 品 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 銷 售 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 收 款 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

┏－－－－－－－－┓ │ 營 收 報 告 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓

/分析/控制│┏－－－－－－－－－┓ │成本報告 ┗－－－－－－－－－┛

~x0G2;作 業 流 程

－－－－－－－－－－

captain order 申購 購貨 運送 存入 發貨 成品 銷售/收款 營收報表

┏－－－－－┓－← ┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓

│申請部門 │ │ 采 購 部 │ │ 供 應 商 │ │ 驗 收 │ │ 儲 藏 │ │ 廚 房 │ │ 營業單位 │ │ 出 納 │ │ 會 計 部 │

┗－－－－－┛→－ ┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛

↑ 訂購貨單 │ 報價 │ ↑ 收貨 │ 簽收入庫 ││↑│ 申請/出貨 │ ↑│↑ │ 發票 │││

│ │ │ │ │ ││││ │ │││ │ │││

│ │ │ │ │ ││││ ┏－－－┓ │ │││ │ │││

│ │ │ │ │ │││┗－－－－←│酒 吧 ┣－│－┛│付 │ │││

│ │ 直接 │采│購 │ ││┗－－－－－－│ │→┣－－┛款 │ │││

┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│ ┗－－－┛ │ │ │ │││

│

│

│

│ │ │ │ ↓ │││

│

│

│

│ │ │ ┏－－－┓ │││

│ │ │ │ ┏－┻－－┓ │ │顧 客│ │││

│ │ │ 驗 │申 請 單│ ┏－－－┓ │ ┗－－－┛ │││

│ │ │ 收 ┏－－－－┫--------┣－－－←│盤 點 │ │ │││

│ │ │ 單 │ │出 貨 單│ │ │ │ │││

采│ 驗│ │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ │ │││

│

│

│

│

│

↑ │ │││

購│ 收│ │ │ │ ┏－－－－－－┓ │ │ │││

│ │ │ │ │ │成本控制部門│ 定期盤點 │ │││

單│ 單│ │ ┗－┻← │------------│ │ │ │││

│ │ │ │ 盤 點 │→－－－－－－┛ │ │││

│ │ │ 成┏－－－－┫------------│→－－－－－－－－－┫ │││

│ │ │ 本│ │ 核 查/分 析│ 轉帳單/酒吧 │ 每月盤點單 │││

│ │ │ 資│ │------------│→－－－－－－－－－┛ 營收報表 │││

│ │ │ 料┗－－－←│ 成本報告 │→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛││

│ │ │ ┗－－－－－－┛ ││

│

│

│ 付款 ┏－－－－－┓ ││

↓ ↓ ┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫ │ ││

│

│ │ 應付帳款 │ ││

┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←│ │→－－┛│

┗－－－－－┛ │

│

┏－－－－－－┓ 付 款 ┏－－－－－－┓ │

│ ┣－－－－－←│ │→┛

│ 顧 客 │→－－－－－┫ 應 收 帳 款│

┗－－－－－－┛ 發 票 ┗－－－－－－┛

或

(附件 15.)收 據

~i;

┏－－－－－－－┓ │采購部作業程序│ ┗－－－－－－－┛

直接采購作業 －－－－－－

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│呈 總、總經理│←│采購部開│← │財務部│← │ 總經理│←

│核 準│ │訂 購 單│ │ │ │ │

┗－－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

┃

┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓

←│總經理│←│采購部│← │廠 商│

│ │ │ │ │ │

┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛

需經美工設計或工程設計之承購品 －－－－－－－－－－－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ │請購單位│←│美工設計│← │呈 總 │←│采 購 部│← │提出申請│ │工程設計│ │ 總經理核準│ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓

←│詢 價│←│與一般物品請│

│ │ │ 購程序同 │

┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

(附件 2)

緊 急 采 購 －－－－－－

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │請購單位填│←│ 總經理 │← │采 購 部│←│采 購 │← │緊急請購單│ │總 經 理核準│ │判定狀況│ │ │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－－┓

←│補辦采購│

│手 續│

┗－－－－┛

零 星 采 購(采購金額在 元以下,緊急狀況)－－－－－－------

┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │零用金支付│←│申請單位主管│← │采 購 部│←│采 購 │ │憑證填寫 │ │簽 認│ │會 簽│ │進 貨 │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

生 鮮 食 品 請 購 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ │請購單位填采購單│←│廚房主管簽準│← │主廚簽準│←│采購部叫貨│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓

←│廠商送貨│←│驗收過磅│← │廚房領料│

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛

雜 貨 食 品 請 購 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │低於安全存量確定│←│倉管人員填采購單│←│財務長簽字│←│采購部叫貨│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│廠商送貨│←│驗 收│← │入庫存儲│

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

(附件 2)

菸 酒 請 購 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│倉管人員填│← │財務長簽認│←│ 總經理 │← │存量確定│ │ 采購單 │ │ │ │總 經 理核準│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│采 購 部│←│領取借款│← │公賣局│←│驗 收 │← │ 入 庫 │

│填I.O.U.│ │ │ │ 購買 │ │ │ │ │

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

飲 料 請 購 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│倉管人員填│← │部門主管 │←│采購部叫貨 │← │存量確定│ │ 采購單 │ │核 準 │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

←│廠商送貨│←│驗 收│← │入 庫 │

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛

食 品 緊 急 請 購 －－－－－－－－－

┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－┓ │緊急采購單填寫│←│單位主管核準│←│采購部叫貨│←│廠商送貨│← ┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛

┏－－－┓ ┏－－－－－－┓

←│驗 收│←│請購單位領貨│

┗－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 2)

~G2;驗 收 作 業 －－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓

│驗收不合│← │拒 收│← │限時補貨│ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓

┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛ │驗收員 │←│填寫驗收單│ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ │倉庫員會同│ │ │← │通過驗收│← │廠商聯│← │請款憑證對帳│ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛

┗－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┏－－－－┓

┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │廠商繳回│ │貨品入庫│←│登入總收貨卡│

│收 據│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛

┗－－－－┛ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │入 廚 房│←│辦理領料手續│

┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 4.)

(附件 4)

發 貨 作 業 －－－－－－

┏－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－┓

│領料單│ ← │領料單位主管核準│ ← 審 核 ← 發 料 ← │領用者│

┗－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ │簽 收│(附件 6.)┗－－－┛

下班後倉庫鑰匙處理 －－－－－－－－－－

┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－－－－┓

│倉庫鑰匙│← │存入保險箱│← │取用者或存放者簽名│

┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－－－－┛

┏－－－┓

│請料人│

┏－－－－┓ ┗－－－┛

│緊急需要│ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓

│入 庫│ －← │夜間經理│ －← │會同簽名入庫取料│

┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛

┏－－－－┓

│安全人員│

┗－－－－┛

(附件 5)

一般物品保管流程 －－－－－－－－

┏－－－－－－－－－－－－－－┓

│會計、保管、采購、驗收各乙聯│

┗－－－－－－－－－－－－－－┛

┏－－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │請購品送達│← │驗 收 │ ← │驗收單位開立│← │倉庫（│

第二篇：餐飲營運手冊

餐飲連鎖 營運手冊--資材管理

餐飲企業連鎖營運手冊00店長手冊00資材管理 主題三：資材、設備管理

資材管理是門店店長重要的職責之一，也是門店成本管 理的基礎。身為門店各類實物的第一責任人，你必須了解門店資材的種類，如何進行管理？管理的側重點在哪？

在本主題學習中，我們將學習以下內容：

□設備資材管理制度（以公司最新的制度為準）

□設備操作細則（詳見設備操作篇）設備資材管理制度

1、總則

1.1 為確保公司各類設備設施的正常使用、規范保養、合理維修，從而

最大限度地發揮設備、設施的效能，為生產經營服務，盡可能降低維修費用，特制定本制度。

1.2本制度旨在對**公司各門店所配置設備、設施的領用、保管、使用、維修、報廢等五個過程進行管理，達到“用好、管好、修好”的目的。

1.3設備設施的管理以正確使用和規范保養為主,合理維修相結合。同時貫徹集團公司“誰使用誰管理”的原則，門店店長為設施設備使用維護第一責任人。

2、機構

2.1行政部全面負責門店設備、設施及資材的管理，其主要職責為： 2.1.1制定門店設備資材管理工作的規章制度 2.1.2監督檢查門店設備設施的正確使用； 2.1.3按正常使用量嚴格控制門店資材損耗； 2.1.4定期檢查門店資材的盤點、臺帳等資材管理； 2.2各門店店長負責門店資材管理的具體工作。

3、設備領用

3.1開業前資材配送流程

開業前門店所需的大型固定資產、低耗設備及材料物資由拓展中心工程部統一配發，工程部將所有需辦理出庫手續的固定資產等資材在配發到門店前，以表格的形式，制作成領用明細(門店留一聯，工程部一聯，財務一聯)，店長簽字確認后，建立相應臺帳（詳見第5條規定）。

3.2新開店配發的固定資產有：自動門、空調、冷凍冷藏展示柜、菜板單、四門冷藏柜，低耗設備有：電子消毒柜、墩布池、工作臺鐵架等；

3.3附新開店固定資產配發明細表,其他資材領用表類同 固定資產開店領用明細

領用單位： 年 月 日 材料種類 材料名稱 規格 計量單位 數量 單價 金額 第一聯 存根 固定資產 自動門 固定資產 空調 固定資產 冷凍展示柜 固定資產 冷藏展示柜 固定資產 菜板單 固定資產 四門冷柜 合計

店長簽字： 發料：

3.4進入營業狀態后，門店需增置設備資材時，主辦部門應以“工作聯系單”的形式一式兩聯，經部門經理審批后轉工程部購置，門店辦理相應的領用手續。

3.5進入營業狀態后門店材料物資的出庫流程

工程部每月1號、10號、20號對門店所報資材(POS機耗材以外)進行統一配發，門店不再填寫領料單，工程部根據門店所報資材計劃直接打印資材配置明細。店長收到相應耗材后，在資材配置明細上簽字確認,門店留一聯,行政部一聯,財務一聯。POS機耗材的配送流程詳見ZZGC9.99。3.6門店POS機叫貨耗材明細 3.7附領料單式樣

4、設備的調整

4.1 公司根據餐飲品種對門店的設備進行調整時，承辦部門應填寫“工作請示卡”一式兩份，由承辦部門負責人簽字，交行政部一聯；

4.2門店店長在設備調出調入時應及時辦理調撥手續。設備進行調撥時，具體承辦人到工程部領取調撥單，到門店讓店長簽字確認后，將調撥單（兩聯）交回工程部；

附注：調撥單一式四聯，兩門店各留一聯，工程部留兩聯，一聯留作存根，一聯轉財務。4.3 表樣 固定資產調撥單 調出部門:

調入部門:

年 月 日 序號 品名 規格 單位 數量 原值 已提折舊 凈值 備注

合計

調入部門負責人： 調出部門負責人： 會計： 行政部經理： 低值易耗品內部調撥單

調入單位: 調出單位: 年 月 日

品名 規格 數量 單位 原值 金額

購進日期 使用年限 調撥單價

金額

合計

調入部門負責人: 會計: 調出部門負責人: 行政部經理

4.4各門店在未接到設備調整的通知時，店長不得擅自將門店的設施（包括工具、廚房用具等）借出他人使用（包括門店之間相互借用）。一經查出按盤虧報財務處理；

5、設備臺帳的建立及資材盤點

5.1店長在上崗之前首先要了解門店開業所需設備及相關物品,熟悉資材帳的科目、明細、類別，進駐門店后，及時將公司分期分批配置的固定資產、低值易耗品記錄臺帳，作為門店備查帳； 5.2附臺帳式樣

5.2.1門店配發的固定資產屬不易變動資產，可在1頁內記錄；

5.2.2門店賣場所配發的低值易耗品（如防盜鏡、餐桌椅）也不易變動，記錄時可在1頁內記錄四個品名； 5.2.3門店廚房所配發的小型低耗品（表格中黑筆加粗部分），記錄時可在1頁內記錄2個品名；

5.2.4門店所配發的3寸沾碟、6寸平盤、9寸深盤、5寸瓷碗、6寸日式面碗、7寸日式面碗、牙簽盒、調料盒、醋壺、玻璃水杯等十種低耗記錄時，在1頁內記錄1種品名。對于此十種低耗，店長應組織店內員工在每日營業結束后進行清點，并將損耗及時記錄臺帳；如有顧客損壞等情況，店長應酌情將損耗資材進行賠償處理。附十種低耗參考價格：

5.2.5臺帳中憑證、發出兩欄不需填寫，當物品調離、損耗或增加時，可在物品下方摘要中備注清楚(從門店調出物品用紅筆標注)，對于變動資材每月合計一次金額。

5.2.6行政部每月對門店的臺帳記錄情況進行不定期抽查,門店要及時做好臺帳記錄。5.2.7門店工服不需建立臺帳,具體請參見制度ZZXZ3.6。5.3門店資材科目類別表如下： 貨架

900上連桿 中托臂 中側欄柵 立柱側槽鐵 網片(含鍘槽鐵)網片(含側槽鐵)1800 900下連桿 前板 上側欄柵 上連桿1200 網片單線掛鉤 網片(含側槽鐵)1200 上托臂 底側板 面板 下連桿1200 網片雙線掛鉤 立柱基本體1800 上臺板 底側封板 灶具架 報刊架 貨架上連桿 立柱基本體1200 前欄柵 下臺板 空調罩 風景壁畫 貨架下連桿 立柱側封體1800 下側欄柵 中臺板 立柱封頭 大號垃圾桶 下臺面槽鐵 立柱側封體1200 餐椅370 高吧臺餐桌 活動高吧凳 高圓雙面餐桌 四腿靠背椅 固定旋轉椅 四人餐桌 固定高吧凳 四人餐桌 兩人餐桌

5.4每月10日由店長組織員工對店內資材進行盤查（盤查內容為：固定資產、低耗、包裝物）。如有損壞破損應及時填寫報損表（詳見第8條規定），注明虧損原因及數量，同時辦理交舊領新，月底報財務處理。5.5門店每月10日資材盤點后,于11日將盤點表交回工程部。

6、設備及專用工具、容器的維護保養 6.1新開店設備使用說明書

新店開業前接收到設備后要及時保管好設備說明書及保修卡等資料，門店開業三周后將所有設備說明書整理交回工程部,以便后期維修使用;6.2設備的調整、退換

公司根據營運過程實際情況,對門店的設備、物品進行調整、退換時，要求包裝干凈整潔、完好無損，物品里外干凈無水跡并保持光潔度，零配件齊全。

6.3設備使用維護知識手冊及報修電話表

門店在開業前配發資材時，工程部同時將設備使用維護知識、報修電話表配發到各門店，門店應及時將各類維護知識貼在對應設備上，并以店長為責任人，對使用維護知識進行培訓學習。同時要將設備報修電話表張貼，以便在設備出現故障時及時通知維修人員進行處理。

7、使用

各門店應按設備使用說明要求安全使用設備。每日結束營業后，需對設備進行日常保養、清潔，停止工作時必須切斷電源。

8、設備的報損及報廢

8.1由于設備使用期限較長或使用不當造成設備損壞，影響正常使用時，門店需辦理相應的報損或報廢手續。8.2報損單表樣,報廢單類同 報損申請單

9.1日常資材退庫流程：

9.1.1正常經營過程中店內的閑置財產，由門店填寫工作報告請示卡，報本部門經理簽字批準 91.2營運部核準后，以OA形式（或書面）通知配送中心配送主管及行政處負責人或資材員

9.1.3配送主管安排車輛拉回退庫資材，門店填寫退庫單并將退庫資材及退庫單一、二聯返給司機。(在2個工作日內完成)9.1.4資材拉回庫房后，由配送主管通知資材員按退貨單驗物入庫。

9.1.5資材員將已驗收入庫的資材退貨單（財務聯）轉于財務會計作相應的帳務處理。

9.1.6單據：門店持第三聯需有店長、中間環節經辦人（或司機）簽字；資材持第二聯、財務持第一聯均需店長、中間環節經辦人、資財（庫管）簽字。

9.1.7如遇特殊情況有巡視車輛隨車捎回資材，則由捎貨人負責辦理相關手續。(在2個工作日內完成)。9.2.門店改造、關店時退庫：

9.2.1部門經理通過OA的形式通知資材員需辦理退庫的門店及相應的設備。

9.2.2資材員接到通知后辦理退庫手續，由資材員制作機打退貨明細單（一式三聯）報本部門負責人簽字核準。9.2.3部門負責人依據實際情況安排車輛進行清退,并以OA形式通知設備存放地的部門經理

9.2.4資財（庫管）與門店店長或店長指定專人按清單（即退貨明細）驗收實物，核實后雙方簽字確認。入庫、整理并存放于配送經理指定區域。(改造退庫2個工作日；關店4個工作日)9.2.5資材員將已驗收入庫的資材退貨單（財務聯）轉于財務會計進行帳務處理。

10、門店設備維修

10.1門店每月不報維修費用計劃，統一由工程部上報。方法為：門店當月用款在行政部所發維修用款統計表上簽字確認，行政部根據此表上報下月維修用款計劃，并在下月辦理相關報銷手續。

10.2行政部每月第一周向門店下發維修用款統計表，統計表分為維修材料統計表與維修費用統計表。門店維修使用材料物資填寫維修材料統計表，如直接產生費用填寫維修費用統計表。

店 月維修材料用款統計表1 日期 維修項目 規格型號 數量 單價 單位 金額 店長 維修人員 損壞原因 保修情況 備注

店 月維修費用統計表2 日期 維修項目 數量 單價 單位 金額 店長 維修人員 損壞原因 保修情況 備注 03/11/09 疏通下水 1 30 次 30

10.3行政部每月由維修人員定期到門店收取用款統計表； 10.4備用設備

10.4.1對于電餅鐺、微波爐、電飯鍋、電子秤、電蒸爐、電熱壺等6種門店易壞廚房設備，工程部在庫房備有庫存。門店出現報修問題時，如當時無法維修，將在當日內為門店配發備用設備，門店收到后應及時填寫備用設備使用單（一式兩聯）并交由配發人轉至資材。設備維修好后，行政部負責送至門店并將備用設備取回。10.4.2附備用設備使用單

工程部經理： 庫管簽字：

11、離職手續的辦理

11.1店長離職時必須將本制度中所有相關事項進行移交，行政部派專人監督移交手續的辦理，經行政部負責人簽字后方可辦理離職。

11.2店員離職時必須將工衣交回行政部并辦理相關手續,詳見ZZXZ3.6 設備管理（參見《設備使用手冊》）

完成下列內容以加深對知識點的理解：

1、門店主要的固定資產有哪些？

2、目前門店使用的貨架種類有哪些？你能否指導員工進行安裝？

3、資材退庫流程是怎樣的？

4、通過POS機叫貨的資材有哪些？請將代碼及名稱填寫下來。代碼 名稱 單位 代碼 名稱 單位

第三篇：營運管理

百貨商場日常晨會管理制度

一、晨會形式

門店晨會分員工晨會與領班晨會，其中員工晨會分大晨會和小晨會。員工大晨會由門店經理或管理部主任召開，全體員工參加，一周開一次；小晨會由門店各組主管組織召開，各組當班員工參加（包括促銷、聯營員工）每天一次。領班晨會由門店經理或管理部主任或門店經理授權人員召開，每天一次，主管必須記錄會議內容并交接。晨會管理制度——百貨商場日常管理

二、晨會的要求晨會工作是門店最大范圍進行上下溝通、共同學習的一個機會，門店每一位管理者每日工作的一項重要內容。組織者召開晨會要求觀點鮮明，簡明扼要；布置任務后，應監督、跟蹤任務的執行情況。3 參加者（包括促銷員）須集中站立，隊列整齊，不得倚靠貨架、竊竊私語，牢記晨會內容，以飽滿的工作熱情、認真的態度參加晨會。時間控制在 5-20 分鐘。經常性地給員工講解業務理論知識，同時理論聯系實際，做一些示范。傳遞相關門店促銷信息、商品信息及相關新聞。員工之間工作心得相互交流。

五、晨會結束組織者帶領員工喊一句口號：積極、創造、發展 ”會前組織者向參加晨會員工說：謝謝大家！晨會氣氛要嚴肅、活潑、和諧。

三、晨會組織者的要求 晨會管理制度——百貨商場日常管理儀容儀表整潔，正確佩帶服務證，站姿端正，精神飽滿，使用普通話。晨會組織者提早 5-10 分鐘到員工通道迎接員工，并向員工問候。如：早上好！組織者在開晨會前必須做好充分準備，有內容，有針對性，保證晨會質量，不能敷衍了事。

四.晨會的主要內容員工檢查：出勤、儀容儀表、服務證佩帶情況分享前一天的門店營業額，各小組的銷售情況，指出工作中存在不足。提出今天的工作計劃與工作目標，布置當天的工作任務，指出重點。上情下達，使員工及時了解總部和行業最新動態。及時發現門店的亮點 ” 進行宣傳，鼓勵員工。

第四篇：餐飲管理-包廂名策劃

餐飲管理-包廂名策劃

餐館包廂名，從經營的角度來說，能為消費者提供一個可供消遣的談資，必須有一定取向性,出必須注意“新奇不等于品味” 先看一個實例:(老板是杭州人)

強烈推薦圍繞店名給包廂取名: 一般以三或四個字為佳 如果要將最后的一個字統一化,中式餐廳可考慮[苑],[閣],[坊]

1.直接式: 寶善村酒家的包廂名字圍繞“寶”和“善”做文章：寶苑、善坊、善趣、善怡、善慧，“寶”、“善”、“村”三重意思渾然一體，給人以美的享受和善的教化。2.意境式:如以下的東方豪生大酒店，某湖南風味飯店:

３０多個包廂的名稱與毛主席一生的革命歷程聯系起來，分別取名為韶山、愛晚亭、橘子洲、東湖、井岡山、延安、北平、懷仁堂、莫斯科、中南海等。店方人員稱，這些地名，對于毛主席都有著重要的意義，市民也耳熟能詳，不但可以體現飯店的地域飲食特色，還可以拉近飯店與食客的距離。

當然湘菜的包廂也可以有以下選擇: 湖南風景：洞庭湖、岳陽樓、張家界、岳麓書院、南岳衡山、鳳凰古城、橘子洲頭。

湖南少數民族：土家、瑤寨、侗寨、黎寨、苗寨、彝寨、壯寨 或者用 湖南山水名：衡山、岳麓、洞庭、湘江、資水、沅水和澧水 湖南大城市：長沙、株洲、湘潭、衡陽、邵陽、岳陽、常德

茶樓: 阿里山、麓山、云山、鳳凰山、荷花山、竹山、大禹山、梨山……“ 以山命名包廂，是想烘托一種濃郁的茶文化氣息。

2.“坊”，有迎春坊、仲夏坊、晚秋坊、隆冬坊，春夏秋冬齊備。在裝飾風格上，也名副其實，迎春坊是春天的氣氛，仲夏坊有夏日的書畫??

3.以中國詞牌: 念奴嬌 漁家傲 永遇樂 望海潮 蝶戀花 浣溪沙 西江月 臨江仙 長相思 醉花陰

某北京菜酒樓:

２０多個包廂主要以清朝皇帝名號以及北京紫禁城一些有名的宮殿和五大城門來命名，名稱如乾隆、雍正、前門、建國、太和、朝陽、保和、崇文、中和等。

某海鮮酒樓:

包廂名字分別取為紅珊瑚、白海鷗、紅樹林、銀灘等，令人耳目一新。

桂林某風味酒樓:

包廂以桂林的景區來命名，如一線天、群螺觀天、神仙寨、人字天石、八角溢彩、五排河、風帆石、姐妹石等，自然讓人想到桂林的優美風光。

某酒樓:

因老板熱愛祖國山河并有在部隊工作的經歷，包廂便被命名為元帥、將軍、首長、泰山、井岡山、廬山、長江、黃河、漓江等。

某茶藝館:

１２個包廂分別取名為盡情、人情、親情、激情、柔情、摯情、交情、遠情、動情等。店員說，這是為了突出以茶會友的目的，讓客人根據朋友間的關系來選擇包廂，增進感情方面的交流。

某酒樓:

酒樓行酒令 包間也用酒令:一心敬,哥倆好,三星照,四季財,五魁首,六高升,七個巧,八匹馬,九長壽,滿十(實)在,寶一對

搞笑版:

以熱愛祖國為榮、以危害祖國為恥——祖國廳 以服務人民為榮、以背離人民為恥——人民廳 以崇尚科學為榮、以愚昧無知為恥——科學廳 以辛勤勞動為榮、以好逸惡勞為恥——辛勞廳 以團結互助為榮、以損人利己為恥——團結廳 以誠實守信為榮、以見利忘義為恥——誠信廳 以遵紀守法為榮、以違法亂紀為恥——守法廳 以艱苦奮斗為榮、以驕奢淫逸為恥——奮斗廳

特色版: 某監獄主題餐廳:一樓有“放風區”、“黑牢區”，二樓則分布“情囚區”、“空中監獄”，四個包廂的名字更聳動，被稱為“鐵牢區”、“十大囚犯區”、“國際經濟犯”和“政治犯”。

廣州白云區某野味酒樓包廂名:

以吉祥數字命名:如868,168,898...但顧客在找房時會有些慣性思維,數字房號的首位是樓層,需要服務員相應提醒注意

某KTV包廂名:

酒吧包廂名-8個著名樂隊/歌手：滾石.藍調.麥當娜.貓王.辣妹.重金屬.后街.甲克蟲。

韓國燒烤店包廂名: 1 濟州島、漢拿山、景福宮、天地淵、青瓦臺 忠清北道 忠清南道 全羅北道 全羅南道 慶尚北道 慶尚南道 濟州道

杭州東方豪生大酒店的”老方一帖“中餐廳包廂名: 包廂名為:和合軒、邀月樓、探花閣、幽蘭居、迎春坊、書香苑 不但名字引人入勝，更使得高樓大廈中原本索然寡趣的房間生氣盎然。沿路欣賞過去，有點曲徑通幽的感覺。

嚴州府大酒店包廂名:

以古嚴州府的地名和典故命名包廂：九姓漁民廳、葫蘆瀑、雙塔凌云、子胥野渡等。而且店里還有這些景點和典故的介紹并配以書畫，使得該店的”山水、文化、美食“的主題得以展現，成為地方風味店家的翹楚。

大眾化包廂名: 1.以全國的省市名命名：杭州廳、香港廳、北京廳、上海廳 2.”包1“、”A1“、”201包廂"，香港茶餐廳:(以香港地名)

油麻地

尖沙嘴

第五篇：餐飲營運部2013工作總結

餐飲營運部工作總結

尊敬的公司領導，各位同仁：

大家新年好！

忙碌而充實的2013年即將離我們而去，在公司各位領導的信任和支持下，依靠兄弟部門的密切配合與幫助，在部門同事和15家商戶的共同努力下，西安店美食廣場現已進入開業倒計時階段。現從五個方面就一年來的工作及2014年工作計劃作如下匯總：

一、市調、籌備

1.對西安店周邊商業美食城進行市調，并走訪了西安市大部分重點商業圈，做出西安店美食城外包、自營方案。

2.美食廣場自營方案確定后，派發美食城宣傳單頁，登門拜訪美食城商戶，完成美食城檔口預訂。

3.跟蹤裝修公司、天然氣管道及配套工程（燃氣報警器）施工，配合物管部同事工程驗收，確保如期安全開業。

4.督促商家進場，包括設備入場、水電施工、廣告畫面的審批及安裝等。

5.處理環境評估報告、餐飲服務許可證、營業執照、稅務登記證等證照咨詢和辦理。

6.美食城固定資產采購及安裝、調試和試用。其他所需物料采購及儲備。

7.商家進場工作的籌備及實施，包括菜品及價格甄選、設備預定安裝、廣告畫面設計安裝、人員證件辦理及備案等等。

二、招商引資

1．根據前期市調，綜合市場大環境，西安店美食廣場實行保底+提成制經營模式，目前出租率100％。

2．2013美食廣場資金收入如下：

資產使用費：10000元*14個檔口=140000元

保證金： 10000元*14個檔口=140000元 合計280000元。另外，小商店保證金： 5000元

小商店租金（包干）：（1500月租+500水電費）*6個月=12000

元

裝修押金：12000元

工牌工本費：100元

工牌押金：1500元

以上總計：310600元

3.2014，按最低保底提成預估，僅租金應收為：

餐飲大檔口：40000保底*22％扣點*12月=105600元

餐飲小檔口：25000保底*12個檔口*22％扣點*12月=792000元

水吧：25000保底*23％扣點*12月=69000元

小商店：（1500月租+500水電費）*6個月=12000元 以上合計：978600元

另外，2014年預計產生的應收費用包括煙道清理費、水費，水電公攤費、稅費、地溝清理費及其他管理費等再做統籌。

4.加強管理范疇，合理調整資源，挖掘資金增長點。

就餐廳垃圾泔水處理事宜與乙方簽訂《餐廳泔水處理合同書》明確權責并收取質保金1000元。

三、梳理美食廣場各項管理規范，加強消防安全與食品質量監控 根據西安店美食廣場實際情況，制定美食廣場管理規范、洗碗間操作規范、收銀員管理規范、電梯使用規范等，嚴把消防安全與食品安全，開業后加強現場督導檢查力度，制定嚴格的巡查規定。

1.簽約時將與檔口承租人單獨簽訂消防、食品安全責任書，明確責任與義務，杜絕安全隱患，并留檔備查。

2.將消防器材、供檔口用固定資產列入各檔口《承租合同設備列表》中，明確保管及使用責任，加強消防安全監管并保證設施設備的完備。

3.對各商家從業員工進行有計劃的培訓，提高從業人員對餐飲各項管理規范必要性、重要性的認知度。

四、團隊建設及環境建設

1、團隊建設

2013年，為確保公司制度貫徹執行，我部員工堅持每周一次對公司制度進行學習。同時正在籌備對商家從業員工的培訓工作，召開商戶培訓會議，組織全員參與消防演練等活動。

2、環境建設

統一要求商家制作鮮亮的檔口燈箱牌，點亮灰暗區域。現與企劃部商討對美食廣場公共區域柱體燈箱、墻面進行美化，進一步提升美食廣場對外宣傳形象，以青春、活力為美化主題，營造時尚大氣的就餐環境！

五、2014年工作目標與實施計劃

1.未盡事宜

<1>.多方探討和學習招商策略，建立科學完備的招商系統，優化資源，在美食廣場產品布局上標新立異，保障美食廣場營業收入穩步持續提升。

<2>.提升大環境，使美食廣場形象不斷創新，吸引客流； <3>.實施消防安全及食品安全操流程，從源頭上治理安全隱患，保障美食廣場長治久安，永續發展；

2.工作目標

2013年末，明確部門崗位職責，提出更高的工作要求：本著“市場化經營，酒店式管理”的經營管理理念，實現消費者對美食廣場價格、口味、舒適的滿意，使佰騰美食廣場在西安雁塔路突顯出新的更大的亮點。

3.實施計劃

<1>.建立協商互動機制，調動檔口經營積極性，提升經營產品的創新更替力度，將服務深化到經營中，走出單做產品銷售取得經濟效益的單一服務方式；

<2>.招商方向上力爭與專業化、成熟性餐飲團隊合作，在管理上優勢互補；

<3>.完善部門內部管理制度，強化酒店式管理理念，調配管理資源，科學提升工作效率。

在新的一年里，餐飲營運部將堅持圍繞“對外以消費者為核心，對內以公司利益最大化”為原則，強化“市場化經營，酒店式管理”理念，誠懇創新，勇于探索，靈活管理，挖掘各種經濟增長點，在加強對餐飲從業人員消防安全及食品衛生安全的培訓考核的基礎上，重點提升飯菜質量和經營品種，使佰騰美食廣場欣欣向榮，成為雁塔路上餐飲服務行業里一顆璀璨的新星。

謝謝大家！

餐飲營運部 2013年12月24日