第一篇：學校食堂餐飲食品安全工作兩年推進方案

唐山市學校食堂餐飲食品安全工作兩年推進方案

（2014年7月-2016年9月）

為全面提升我市學校餐飲食品安全工作水平，保障廣大師生餐飲服務食品安全，結合我市實際，市食品藥品監督管理局和市教育局聯合制訂本方案。

一、指導思想

堅持以防為主、科學監管，建立健全政府主導、分工負責、齊抓共管、學校是食品安全第一責任人的工作機制，堅持標本兼治，著力治本，突出重點，統籌兼顧，著眼長遠，重在實效的工作原則，力爭通過落實一系列措施，全面提高我市學校餐飲食品安全工作水平，為建設沿海強市、美麗唐山提供良好的社會環境。

二、工作目標

到2016年9月，力爭通過兩年時間的努力，全市學校食堂餐飲食品安全工作實現以下十項目標：

（一）改造更新基礎設備設施。指導學校食堂經營者按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求改造加工場所、完善和更新設備設施，保持各功能間齊全，流程布局合理，實施后勤社會化的高等學校的食堂實現以校長為法人的一戶一許可（具體要求見附件1、2）。

（二）加強學校食堂管理，落實責任，全面實施監督量化分級管理制度。嚴格落實校長是學校餐飲服務食品安全的第一責任人制度，配備2名以上取得高級《河北省餐飲服務單位餐飲安全管理員培訓合格證明》的餐飲安全管理員，且1名須為負責餐飲食品安全的單位負責人，其他為專職餐飲安全管理員。全市學校食堂符合《餐飲服務許可管理辦法》以及《餐飲服務食品安全操作規范》要求，全面實施監督量化分級管理。

（三）全面實行定點采購。學校食堂米、面、油、肉等大宗物品實施定點采購，食品原料100%可以溯源追蹤。

（四）嚴格飲用水的管理。凡能納入城鎮自來水管網的學校食堂100%使用自來水；使用自備水源供水的學校，100%安裝持續消毒設備或裝臵，并定期進行水質檢測，水質達到生活飲用水衛生標準(GB5749-2006)等要求。

（五）建立食品安全監測體系。全市學校食堂監督性抽驗覆蓋率達100%，供餐人數300人以上的學校食堂全部配備食品安全快速檢測設備，實現對原料和成品的定性篩查。

（六）完善監管信息公示。學校食堂施行餐飲服務食品安全監督量化等級管理情況、日常監管情況等向社會公示。

（七）建立學校食品安全例行監督聯合檢查制度。定期開展學校食品安全監督聯合檢查，及時消除食品安全隱患。

（八）建立餐飲食品安全事故應急處臵機制，有效預防食品安全事故。

（九）普及食品安全宣傳教育，學校宣傳教育面達100%。

（十）完善誠信體系，加快推進“明廚亮灶”改造工程。學校食堂在嚴格落實食品安全管理制度、《餐飲服務食品安全操作規范》的基礎上，積極開展食品安全快速檢測，加快實施“明廚亮灶”改造工程。

三、主要措施

（一）加強學校食堂監督管理。大力推進學校食堂監督量化分級管理，嚴把“四關”，確保學校食堂的食品安全。

1、嚴把基礎設施設計關。指導學校食堂經營者按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求改造加工場所、完善和更新設備設施。凡新建、改（擴）建的學校食堂，應按照有關食堂食品安全設計規范要求，形成區域分離、功能分塊、布局合理的食品操作流程，杜絕二次污染或交叉污染。2014年8月前，通過市食品藥品監督管理局和市教育局聯合檢查，確定需要改造升級學校食堂名單。2015年3月底前，完成70%的學校食堂的設備設施升級改造任務。到2016年9月，全部完成學校食堂的設備設施升級改造任務。

2、嚴把監督量化分級管理關。食品藥品監督管理部門在嚴格學校食堂食品安全許可審查的同時，不斷提高量化分級管理水平，全面實施量化分級管理。

2015年3月底前，70%的城區學校食堂和50%農村學校食堂年度等級達到“良好”（B級）以上標準；到2016年3月底前，全部學校食堂年度等級達到“良好”（B級）以上標準，到2016年9月，不少于15%的學校食堂年度等級達到“優秀”（A級）標準。

3、嚴把食品統一配送或定點采購關。根據食品安全風險程度，采用公開招標等方式，分類擇優選擇食品統一配送或定點采購單位，全面落實食品采購索證索票、進貨驗收和臺賬登記等制度，并與供貨單位簽訂產品質量責任書，確保“優質、安全、價廉”的大宗物品輸入學校食堂。

2015年3月底前，70%的城區學校食堂和50%農村學校食堂實行大宗物品定點采購或統一配送；到2016年3月前，學校食堂100%實行大宗物品食品定點采購或統一配送制度。

4、嚴把食堂辦證經營管理關。嚴格審批許可，凡不符合許可條件的學校食堂，一律不發放《餐飲服務許可證》。嚴格規范學校食堂許可范圍，中小學學校（含托幼機構、中等職業學校）食堂不得經營涼拌菜。各中小學（含托幼機構、中等職業學校）的學校食堂、小賣部等食品加工經營單位一律不得實行脫離學校管理的及以盈利為目的的承包經營。實施后勤社會化的高等學校的食堂、小賣部等涉及食品安全的單位，必須落實學校管理責任制、經營資格準入制、食品安全責任制等制度，必須把食堂和食品安全等內容作為特殊指標列入承包經營合同。

2014年9月底前，完成學校食堂經營情況的摸底調查；全部城區中小學（含托幼機構、中等職業學校）學校食堂和70%農村中小學（含托幼機構、中等職業學校）學校食堂自主經營；到2016年9月，全市中小學（含托幼機構、中等職業學校）學校食堂均自主經營，清除個人承包經營。

（二）強化學校飲用水的管理。凡能納入城鎮自來水管網的學校食堂必須在2015年3月底前全部改用自來水；使用自備水源供水的學校，必須安裝持續消毒設備或裝臵，并經衛生疾控部門檢測合格后，方可作為供水水源。督促學校建立和落實供水設施和水井定期清洗消毒制度，確保飲用水安全。

2014年9月底前完成全面排查任務；2015年3月底前全面開展回訪，檢查驗收學校整改情況；到2015年9月，健全相關制度，形成長效機制。

（三）加強學校食品安全的內部管理。以落實學校食品安全工作責任制為重點，加強學校餐飲服務食品安全組織建設，明確校長是學校餐飲服務食品安全的第一責任人，將食品安全作為學校考核的重要指標，在加快學校食品安全基礎設施建設同時，狠抓食品安全制度的落實。要落實內部管理措施，配備專職或者兼職的餐飲安全管理員，認真分析學校食品安全工作中存在的薄弱環節，認真排查安全隱患，對發現的問題要建立臺賬、落實整改，并跟蹤檢查；要加強食品安全保衛工作，嚴格禁止非工作人員進入食堂加工操作間和原料存放間，加固食堂門窗，防范投毒事件。

2015年3月底前，重點是建立健全學校內部食品安全管理制度，對各學校管理制度和管理措施落實情況進行自查；2015年9月底前，全市學校食堂全部配備專職或者兼職的餐飲安全管理員；到2016年9月，建立比較完善的學校內部食品安全管理體系。

（四）建立監督部門聯合執法檢查制度。食品藥品監督管理部門和教育行政部門要建立聯合執法制度，每年定期對學校食堂進行專項檢查，鞏固整治成果，防止反彈。

2014年9月底前，建立聯合執法機制；2014年10月開始試行，對全市學校食品安全情況進行檢查；2015年6月，全面建立比較完善的學校食品安全聯合監管體系。

（五）完善學校食品安全應急體系。建立健全學校食品安全事故應急處臵和教育培訓機制。一是編制學校食品安全事故應急預案。二是建立學校食品安全事故報告制度。要建立覆蓋所有學 校、報告責任主體（人）明確、相關部門協調的食品安全事故報告網絡，力求做到早發現、早報告、早處理，最大限度地減少損害。三是積極開展培訓工作。切實做到“心中有數、程序熟練、處臵得當”。四是認真開展學校食品安全事故應急知識的宣傳教育。加大學校食品安全應急知識的宣傳普及力度，提高學生的應急能力和自我保護意識。

2015年9月前，全面建立和完善學校食品安全事故應急預案和事故報告制度；2016年9月，全面建立比較完善的學校食品安全應急管理體系。

（六）普及食品安全知識教育。以食品安全宣傳教育進校園活動為載體，廣泛開展飲食服務食品安全教育活動，使學校食品安全宣傳教育步入制度化和規范化軌道。各級各類學校（幼兒園）因地制宜開展“四個一”活動：每學期舉辦一次食品安全知識講座；每學期安排一節食品安全教育課；每學期出一期食品安全黑板報；學校食堂設立一塊食品安全溫馨提示牌。

從2014年下半年開始，分步實施，統一落實以上工作要求，把食品安全宣傳教育工作貫徹落實到每年的學校食品安全工作計劃當中。

（七）開展學校食堂食品抽驗。將學校食堂餐飲服務食品安全列入年度抽檢計劃，在供餐人數300人以上的學校食堂配臵餐飲服務食品安全快速檢測設備，并正常開展自檢篩查工作。

2015年3月底前完成對學校食堂抽檢70%覆蓋任務。2016年9月前完成對學校食堂抽檢100%覆蓋任務。2015年9月底前，完成全部城區和60%農村的供餐人數300人以上的學校食堂食品原料及成品的自檢篩查體系建設；2016年9月，全部完成供餐人數300人以上的學校食堂食品原料及成品的自檢篩查體系建設。同時鼓勵有條件的供餐人數300以下的學校食堂建立食品原料及成品的自檢篩查體系。

（八）穩步推進學校食堂“明廚亮灶”改造工程。通過實施“明廚亮灶”改造工程，將學校食堂食品加工制作的關鍵部位和重要環節通過透明玻璃窗、顯示屏等方式展示給廣大師生，實現陽光操作、透明化管理，自覺接受廣大師生監督。

2015年9月底前，全部城區和60%農村的供餐人數300人以上的學校食堂完成“明廚亮灶”改造工程（其中城區供餐人數300人以上的學校食堂應在2013年年底前全部完成）；2016年9月，全市供餐人數300人以上的學校食堂全部完成“明廚亮灶”改造工程，鼓勵有條件的供餐人數300人以下的學校食堂完成“明廚亮灶”改造工程。

四、工作要求

（一）加強組織領導，確保嚴格落實。各級各部門要高度重視學校餐飲服務食品安全工作，精心組織，周密安排，嚴格標準，嚴格時限，切實將規劃的各項任務落到實處。各級政府和各有關部門要充分認識學校食品安全工作的重要性、緊迫性，增強落實本規劃的責任感和使命感，真正將其作為今后兩年提高我市學校食堂餐飲服務食品安全工作水平的重要措施抓緊、抓實。

（二）加大財政投入力度。積極爭取政府財政支持，將學校食品安全基礎升級改造列入教育系統經費預算，切實改善學校食品安全基礎設施，提高我市學校食堂餐飲服務食品安全工作水平。

（三）強化責任意識，加強督查指導。市食品藥品監督管理局和市教育局要加強對學校食品安全工作實施情況進行督查、檢查、指導和協調，積極提供信息溝通、交流平臺，督查學校食堂規劃節點落實情況，及時通報相關工作進展情況，總結先進經驗和好的做法。

附件：

1.供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂硬件要求 2.供餐人數300人以下的學校（含托幼機構）食堂硬件要求

請各校按此要求，簡單介紹學校食堂基本情況，并提出兩年改進設想，落實到具體的年月。形成簡單的文字材料，發回到郵箱：hbltmfr@163.com 聯系電話4628156

附件1 供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂硬件要求

一、選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、場所設臵、布局、分隔和面積要求

（一）設臵與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒為獨立隔間的場所。

（三）進行食堂備餐，設臵相應操作專間。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設臵。

（六）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

（七）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。

（八）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。

三、食品處理區地面與排水要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（二）地面和排水溝有排水坡度。

（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

四、食品處理區墻壁、門窗要求

（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

五、食品處理區天花板要求

（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（二）清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。

（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。

六、洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設臵足夠數量的洗手設施，其位臵設臵在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。

（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

七、餐用具清洗消毒保潔設施要求

（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設臵２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（五）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

（六）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

八、食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工制作過程。

九、設備、工具和容器要求

（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

十、通風排煙設施要求

（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

十一、采光照明設施要求

加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

十二、廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十三、庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷凍（藏）設施設可正確指示設施內溫度的溫度計。

十四、專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施。

（四）專間入口處設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合《餐飲服務許可審查規范》第十五條的規定。

十五、更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

十六、廁所要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝臵，有適當照明，與外界相通的窗戶設臵紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設臵洗手設施。

（一）備餐間設施要求：

1.應為獨立隔間，應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。入口處應設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設臵預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設臵洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合相關規定。

2.以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設臵，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。

3.需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。

4.專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

5.專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

6.同時備餐間應符合第十四條要求。

（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10 附件2

供餐人數300人以下的學校（含托幼機構）食堂硬件要求

一、選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、場所設臵、布局、分隔和面積要求

（一）設臵與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

（二）進行食堂備餐，設臵相應操作專間。

（三）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設臵。

（五）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

（六）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。

（七）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。

三、食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（二）地面和排水溝有排水坡度。

（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

（四）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

（五）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（七）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

四、洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設臵足夠數量的洗手設施，其位臵設臵在方便員工的區域。

（二）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

五、餐用具清洗消毒保潔設施要求

（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設臵２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（四）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

（五）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

六、食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工制作過程。

七、設備、工具和容器要求

（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

八、通風排煙設施要求

（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

九、廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十、庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

十一、專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施。

（四）專間入口處設臵洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合《餐飲服務許可審查規范》第二十九條的規定。

十二、廁所要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝臵，有適當照明，與外界相通的窗戶設臵紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設臵洗手設施。

（一）備餐間設施要求：

1.應為獨立隔間，應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。入口處應設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設臵預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設臵洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合相關規定。

2.以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設臵，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。

3.需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。

4.專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

5.專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

6.同時備餐間應符合第十四條要求。

（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二篇：學校食堂餐飲服務及食品安全工作管理制度[模版]

學校食堂餐飲服務及食品安全工作管理制度

第一章 總 則

第一條 為切實搞好學校食堂餐飲服務及食品安全管理工作，從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，為學校師生營造一個安全、衛生的生活環境，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規規定，結合我區學校實際，特制定本管理制度（試行）。

第二條 本制度適用于全區各鄉鎮辦事處中心學校、區直、民辦各中小學、幼兒園。

第二章 學校食堂餐飲和食品衛生安全管理要求

第三條 各校應明確分管食堂餐飲和食品衛生的校長，配備專（兼）職的食品衛生管理人員。必須成立學校食堂餐飲和食品衛生安全工作領導小組，校長為組長,分管副校長為副組長，校醫、分管食堂的處室主任、專（兼）職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領導小組成員。

第四條

學校要建立健全食堂餐飲和食品衛生安全管理制度。獨立承包經營的，學校必須把食品安全列入承包合同重要條款。

第五條 學校食堂應當建立健全食堂餐飲服務和食品衛生管理規章制度及崗位責任制度，主動接受監督。

第六條 食堂要建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間和食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。第七條

實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即：事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。

第八條 加強學生飲食衛生教育，科學引導，教育學生不購買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

第九條

學校要積極組織食堂管理人員和從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。主動配合上級教育、衛生、食品藥品監管部門的檢查、評比和考核工作，對各相關部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。

第三章 食堂建筑、設備與環境衛生要求

第十條 食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第十一條

食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

第十二條 食堂加工操作間應當符合下列要求：

1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間（8㎡以上）。

2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙（1.5m以上）、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

3、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

第十三條 食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備 2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

第十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

第十五條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。第十六條 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第十七條 學校食堂必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。

第四章 申報餐飲服務許可證

第十八條 申請《餐飲服務許可證》必須首先達到第三章“食堂建筑、設備與環境衛生要求”所規定的基本條件。

第十九條 申請《餐飲服務許可證》應當提交以下材料到市政務中心窗口申請辦理：

1、申請書（市政務中心窗口領取）；

2、單位名稱核準證明（工商部門出具）；

3、法定代表人的身份證明復印件；

4、餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖；

5、保證食品安全的規章制度；

6、省、市食品藥品監管部門規定的其他材料

第二十條 申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。

第五章 食品采購衛生要求

第二十一條 嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有食品生產、流通許可證及產品合格的生產、經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證索票；大宗食品采購應相對固定，以保證其質量。禁止采購以下食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

2、未經食品藥品監督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

4、其它不符合食品衛生標準和要求的食品。

第二十二條 采購大宗食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證。第二十三條 采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚，容易辯識。在國內市場銷售的食品必須有中文標識。

第二十四條 采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產的食用級食品添加劑。

第二十五條 采購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應的衛生標準，對人體安全、無害。

第六章 食品貯存及倉庫衛生管理要求

第二十六條 食品貯存應當分類、分架、離墻離地存放，各類食品要有明顯標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質或超過保質期限的食品。第二十七條 食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。第二十八條 使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔，刀具用完后必須入庫有專人負責妥善保管。

第二十九條

食品倉庫專用并設有防鼠防蠅防潮防霉通風的設施及措施，并正常運轉。

第三 十 條 食品進出倉庫應專人驗收、登記，做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期變質、霉變長蟲，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

第三十一條 食品倉庫應經常通風、清掃，保持干燥和清潔。

第七章 食品冷藏、冷凍貯藏的范圍要求

第三十二條 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

第三十三條 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

第三十四條 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

第三十五條

用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

第三十六條 冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間；冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

第八章 食品加工衛生要求

第三十七條

學校食堂每天應有監管人員對食堂食品進行檢查，食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的食品原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

第三十八條

加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

第三十九條

各鄉鎮辦事處中心學校，區直、民辦各中小學、幼兒園、特殊教育學校的食堂不得制售冷葷涼菜。第 四十 條

食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第四十一條

食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

第四十二條

清洗池應做到葷、素食品分池清洗，上下水通暢，并具一定容積的帶蓋容器。

第四十三條

粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。第四十四條

用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛生要求，防止交叉污染。防塵防蠅設施齊全，使用正常。

第四十五條 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

第九章 餐具清洗、消毒及保潔衛生要求

第四十六條

手工清洗步驟：

1、刮掉餐具表面食物殘渣、污垢。

2、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。

3、用清水沖去殘留的洗滌劑。洗劑與清沖分池進行。

第四十七條 洗碗機清洗步驟：除掉餐具表面殘渣、污垢后，再進入洗碗機清洗，操作按設備使用說明進行。消毒：主要使用以下物理方法：

1、煮沸消毒：該方法即經濟又可靠，消毒時把洗凈的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分鐘以上開水煮、消毒后餐具密閉保存。

2、蒸汽消毒：將餐具放入蒸箱內，溫度達到100℃并保持10分鐘以上。

3、干熱消毒：通常采用遠紅外或電烤消毒，控制溫度120℃并保持10分鐘以上。

4、洗碗機消毒：一般水溫控制在85℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。第四十八條

因化學消毒配比等環節難以掌握，一般不推薦使用，若條件有限必須使用者，要嚴格遵循以下要求：

1、嚴格按使用說明配比成消毒溶液，達到規定的濃度。

2、消毒液每4小時更換一次。

3、消毒時間須達到5分鐘以上。

4、消毒后需用潔凈水沖洗。第四十九條 保潔：

1、清洗并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐布擦干。

2、清洗并消毒后的餐飲具應及時放入專用保潔柜，不應過早置入桌上。

第十章 食品留樣要求

第 五十 條 學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。第五十一條 留樣要求：留樣食品不少于100克，分別盛放在已消毒密閉的容器中，等留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），防止樣品被污染。并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內，每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

第五十二條 留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，留樣食品必須保留48小時后方可倒掉。

第十一章 食堂從業人員衛生要求

第五十三條

食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。第五十四條 食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。第五十五條 建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。

第五十六條 食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售時有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。

5、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

6、切實落實日常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內禁止吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。

7、上廁所前，應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

第五十七條

熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

第十二章 學校食堂副食品店食品衛生管理要求

第五十八條 經營戶必須持有經工商部門核發的食品流通許可證、從業人員健康證。銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。

第五十九條 食品陳列與銷售符合衛生要求，離墻、離地面15厘米，食品不得接觸有害物、不潔物。

第 六十 條

食品貯存的不同設施必須安全、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。

第六十一條

定型包裝食品不得拆散銷售，直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。

第六十二條 禁止經營下列食品：

1、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的物質；

2、包裝不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

3、摻假摻雜、偽造、影響營養衛生的；

4、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品的；

5、超過保質期限的；

6、有關部門禁止銷售的；

7、屬于“三無”產品的。

第十三章 學校食品衛生安全事故快速處理要求

第六十三條

學校應當建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

1、立即停止生產經營活動，在第一時間（事件發生后2小時內）嚴格按照突發公共衛生事件報告時限及程序向區教體局、市食品藥品監督管理局宣州分局和區衛生局完成初級報告、進程報告及結案報告。

聯系電話：區教體局體衛科3023823；市食品藥品監督管理局宣州分局3022794；區衛生局疾控中心3018032。

2、協助衛生機構救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

4、配合食品藥品監管部門、區衛生監督所執法人員進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品；

5、采取措施，把事態控制在最小范圍。

第十四章

獎 懲

第六十四條 區教體局每年對食品衛生安全管理先進的學校和個人給予獎勵。第六十五條

區教體局將實行學校食品衛生責任追究制度。對違反本規定，玩忽職守疏于管理，造成學生食物中毒或者其它食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其它食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由區教體局按照有關規定給予通報批評或行政處分。

第六十六條

對違反本規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的行事責任。

第十五章 附 則

第六十七條 本制度下列用語含義是：

學校：轄區內各鄉鎮辦事處中心學校，區直學校、幼兒園，經區教體局批準的民辦學校、幼兒園及非學歷培訓機構。

食堂：學校自辦食堂、承包食堂和專門為學生提供就餐服務的實體。食堂從業人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。第六十八條

由區教體局協管的學校，參照本制度執行。第六十九條 本規定制度自公布之日起試行。

第三篇：學校食堂餐飲服務食品安全承諾書

學校食堂餐飲服務食品安全承諾書

為保證學校食堂食品安全，保障廣大師生身體健康和生命安全，營造良好的用餐環境，本單位特向社會公開承諾：

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規，牢固樹立學校食堂食品安全第一責任人的食品安全意識，全面做好食品安全工作，嚴格執行食堂食品安全規范，杜絕發生食物中毒或食源性疾患。

二、嚴格執行從業人員健康管理制度，定期做好從業人員健康檢查和食品安全知識培訓工作。發現有妨礙食品安全病癥的，立即脫離工作崗位。

三、保證食堂內外環境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設施。

四、嚴格遵守食品加工制作規程，食品燒熟煮透，符合安全要求。在食品加工制作過程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品。

五、嚴把食品原料采購和進貨驗收關，建立食品進貨查驗記錄制度，進貨時查驗供貨方的許可證和相關證明文件并建立食品采購與進貨驗收臺賬，不采購和使用下列食品：

1、腐敗變質、油質酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異味、可能對人體健康有危害的食品。

2、未經獸醫檢驗、檢疫或者不合格的肉類及肉類食品。

3、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。

4、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的食品。

5、超過保質期限的食品。

6、標簽不符合規定的預包裝食品

六、嚴格落實餐（飲）具清洗、消毒及保潔制度，按照規范流程洗消餐（飲）具，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

七、發生食物中毒或疑似食物中毒時，積極配合相關監督部門調查處理，主動做好善后工作，不得遲報、瞞報。

八、本單位將嚴格履行以上承諾，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

承諾單位負責人：

承諾名稱（蓋章）：

年月日

第四篇：河南省學校食堂餐飲食品安全監督管理辦法

河南省人民政府食品安全委員會辦公室 河南省食品藥品監督管理局 河南省教育廳

關于印發河南省學校食堂餐飲食品安全監督管理辦

法的通知

豫政食安辦〔2015〕6號

2015年03月02日 發布

各省轄市、省直管縣（市）政府食品安全辦、食品藥品監督管理局、教育局：

為進一步加強學校食堂餐飲食品安全監督管理，規范學校食堂經營行為，保障師生飲食安全，有效防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故發生，根據省政府主要領導指示，省政府食品安全辦、食品藥品監督管理局、教育廳制定了《河南省學校食堂餐飲食品安全監督管理辦法》，現印發你們，請遵照執行。

各級政府食品安全辦要充分發揮牽頭抓總作用，加強綜合協調和督導檢查，會同食品藥品監管、教育等部門統籌做好當地學校食堂餐飲食品安全工作。在實施過程中，發現問題及時報告。

省政府食品安全辦 省食品藥品監督管理局 省教育廳

2015年3月2日

河南省學校食堂餐飲食品安全監督管理辦法

第一章總則

第一條為進一步加強全省各級各類學校食堂餐飲食品安全監督管理，規范學校食堂經營行為，保障師生飲食安全，防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故發生，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《農村義務教育學校食堂管理暫行辦法》等規定，結合我省實際，制定本辦法。

第二條本辦法所稱學校食堂（含托幼機構食堂,以下統稱學校食堂），是指為學生（含教職工）提供就餐服務，按要求具有相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。

第三條本辦法適用于全省各級各類學校食堂。

第二章部門職責

第四條 學校食堂餐飲食品安全管理按照“地方政府負總責，監管部門各負其責，學校承擔主體責任”的總體要求，堅持預防為主的工作方針，實行食品藥品監管部門監督管理、教育行政部門日常管理、學校具體實施的工作原則。

第五條食品藥品監管部門負責學校食堂餐飲食品安全的監督管理，并履行下列職責：

（一）依據《餐飲服務許可管理辦法》的規定，對符合條件的學校食堂，核發《餐飲服務許可證》；

（二）對學校食堂餐飲食品安全進行日常監督檢查；

（三）對學校食堂餐飲食品安全責任人進行約談，約談內容包括：通報其違法違規事實及其嚴重性，剖析違法違規行為原因，告知整改內容和期限，督促其履行食品安全主體責任；

（四）建立并落實學校食堂食品安全員（師）管理制度；

（五）定期向當地政府報告學校食堂食品安全監管工作，及時向教育行政部門通報學校食堂食品安全隱患；

（六）組織指導學校食堂開展從業人員食品安全相關知識培訓；

（七）在當地政府領導下開展食品安全事故應急處置工作。

第六條教育行政部門負責學校食堂餐飲食品安全的日常管理，并履行下列職責：

（一）制定學校食堂建設發展規劃，推進學校食堂基礎建設標準化，努力改善學校食堂基礎設施條件；

（二）督促學校建立健全學校食堂餐飲食品安全管理制度，開展食品安全宣傳培訓；

（三）定期開展學校食堂餐飲食品安全督導檢查，對督查過程中發現的問題提出改進意見并督促落實。在接到食品藥品監管部門相關信息通報后，督促學校整改落實；

（四）將學校食堂餐飲食品安全納入到對學校的綜合考評，并作為重要考核指標；

（五）在當地政府領導下開展食品安全事故應急處置工作。第七條學校承擔學校食堂餐飲食品安全主體責任，并履行下列職責：

（一）學校的法定代表人為學校食堂餐飲食品安全工作的第一責任人；

（二）設立由學校領導、后勤管理部門負責人和食堂經營管理負責人組成的學校食堂食品安全管理機構，配備專職食品安全員（師），建立學校食堂餐飲食品安全崗位責任制；

（三）保證學校食堂的場所布局及設施設備符合《餐飲服務許可審查規范》要求；

（四）建立健全各項餐飲食品安全管理制度，并確保制度落實；

（五）組織開展從業人員食品安全相關知識培訓；

（六）按照食品安全相關法律、法規及規章的要求從事供餐活動，落實食品藥品監管部門或教育行政部門提出的整改意見，確保餐飲食品安全。

第三章學校食堂管理

第八條 學校食堂《餐飲服務許可證》應由學校及其法定代表人申請辦理。未取得餐飲服務許可證的，不得從事供餐活動。

第九條學校食堂食品安全管理機構履行餐飲食品安全管理職能：

（一）建立健全餐飲食品安全管理制度，明確餐飲食品安全責任，落實崗位責任制；

（二）對從業人員進行餐飲食品安全知識培訓，并建立管理檔案；

（三）對從業人員進行健康檢查，并建立管理檔案；

（四）制定餐飲食品安全檢查計劃，明確檢查項目，并做好檢查記錄；

（五）制定餐飲食品安全事故處置預案，定期檢查防范措施的落實情況，及時消除餐飲食品安全風險隱患。

第十條 學校配備的專職食品安全員（師），應當履行下列職責：

（一）負責學校食堂食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

（二）負責學校食堂場所環境衛生管理；

（三）負責學校食堂食品加工制作設施設備清洗消毒管理；

（四）負責學校食堂人員健康狀況管理；

（五）負責學校食堂加工制作食品管理；

（六）負責學校食堂食品添加劑貯存、使用管理；

（七）負責學校食堂餐廚垃圾處理管理；

（八）有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他食品安全管理職責。第十一條 學校食堂餐飲食品安全管理制度應包括以下內容：

（一）從業人員健康管理和培訓管理制度；

（二）加工經營場所及設施設備的清潔、消毒制度；

（三）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

（四）食品留樣制度；

（五）食品原料儲存制度；

（六）食品粗加工、食品烹飪等關鍵環節工作制度；

（七）餐廚廢棄物處置制度；

（八）投訴處理制度；

（九）餐飲食品安全突發事件應急處置預案；

（十）其他食品安全管理制度。

第十二條學校食堂場所布局與設施設備應符合《餐飲服務許可審查規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》規定的要求。

第十三條學校食堂應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求采購、加工和儲存食品原料，并做好食品留樣和餐用具清洗消毒。

第十四條學校食堂應在就餐場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度及餐飲服務食品安全量化分級評定信息，嚴禁涂改或遮蓋。

第十五條學校食堂餐飲食品安全管理機構應每月組織開展不少于一次的內部自查，對發現的食品安全問題應詳細記錄，及時報告、反饋、整改和復查，并建立相關記錄。第十六條學校食堂應積極開展“明廚亮灶”活動，舉辦“廚房開放日”，邀請人大代表、政協委員、媒體記者、學生代表或家長代表對學校食堂食品安全狀況進行檢查和評議，采納合理化建議。“明廚亮灶”活動應有開展情況及整改情況記錄。

第十七條為學生統一訂購學生餐的學校，應具備符合食品安全要求的分餐和就餐場所，并選擇具有集體用餐配送資質的單位送餐。

學校食堂餐飲食品安全管理機構應對供餐單位進行綜合評估，重點審查其經營資質、食品安全條件、供餐能力、保溫和冷藏設施、運輸車輛以及人員配備情況，并形成評估意見。

第十八條禁止學校食堂采購供應下列食品：

（一）非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟食制品；

（二）田螺、小龍蝦、河豚、河蚌等高風險水產品；

（三）法律法規禁止生產經營的其他食品、食品添加劑等。

第十九條 嚴禁學校食堂采購、儲存、使用亞硝酸鹽，嚴禁使用非食用物質加工制作食品，嚴禁將回收的食品再次加工銷售，嚴禁違規加工制作四季豆、生鮮黃花菜、發芽發青土豆、霉變紅薯、野生菌、來歷不明的野菜等高風險食品，嚴禁高等院校以外的學校食堂加工制售涼菜。

加工制作豆漿應燒熟煮透，防止假沸。

第二十條 烹飪后的食品應在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應當在備餐間或符合要求的加工經營場所內進行。

第二十一條實行學校領導陪餐制，校領導每周至少在學校食堂陪餐一人次，并做好陪餐記錄。學校領導陪餐時，要了解學校食堂運行情況，及時發現和解決食堂管理與食品安全方面存在的問題。

第二十二條鼓勵學校食堂大宗食品原料（米、面、油、蛋、禽、肉等）實行公開招標、集中采購、定點采購。

第二十三條鼓勵學校食堂配備食品安全快速檢測設備，開展快速檢測。第二十四條鼓勵學校食堂實施“五常法”、“六T法”管理和食品安全相關認證，提高學校食品安全保障水平。

第二十五條鼓勵學校成立由學生（或學生會）代表、家長代表和教師代表等人員組成的餐飲食品安全第三方監督組織，建立自我監督、第三方監督和監管部門監督的互聯互通平臺，積極推進社會共治。

第四章委托經營

第二十六條學校食堂一般應由學校自主經營管理。實行委托經營的，學校食堂應首先取得有效的《餐飲服務許可證》。受托經營單位應具有營業執照等相關資質。嚴禁以個人名義承包經營學校食堂。

實行委托經營的學校食堂，餐飲食品安全的主體責任仍由學校承擔。第二十七條學校食堂實行委托經營的，學校應與受托經營單位簽訂《學校食堂委托經營協議》，并將保證餐飲食品安全作為協議的重要內容。

教育行政部門應加強對學校食堂委托經營協議簽訂工作的管理。第二十八條受托經營單位應嚴格按照食品安全相關法律、法規及規章和本辦法的要求從事供餐活動，對食品藥品監管部門或教育行政部門提出的整改意見按要求整改。

第二十九條受托經營單位應設立餐飲食品安全管理機構，明確專（兼）職食品安全員（師）。

第三十條學校食堂餐飲食品安全管理機構應加強對受托經營單位的監督，每月組織人員對受托經營單位食品安全管理及運營情況進行檢查，對發現的食品安全問題應詳細記錄、督促整改，并建立相關記錄；對發現的重大食品安全問題，應及時報告食品藥品監管部門和教育行政部門。

第三十一條食品藥品監管部門應加強對委托經營學校食堂的監督檢查，依法查處食品安全違法違規行為。對存在的食品安全隱患，應及時通報教育行政部門和學校。

第三十二條教育行政部門應建立學校食堂委托經營工作綜合考評及退出機制，將食品藥品監管部門所通報的情況作為重要考評依據；對已備案并運行的受托經營單位每年考評二次，將考評結果及時通報食品藥品監管部門，并予以公布。

第三十三條教育行政部門應建立轄區委托經營學校食堂信用評價體系，對因食品安全問題被學校解除委托經營協議的受托經營單位及主要負責人，應將其納入“黑名單”。

第三十四條 受托經營單位在經營學校食堂過程中，存在以下情況的，學校應與其解除委托經營協議：

（一）經教育行政部門考評不合格的；

（二）經食品藥品監管部門現場檢查，認定存在嚴重食品安全隱患且拒不整改或整改不到位的；

（三）發生食品安全事故的。

第五章 人員管理

第三十五條學校應制訂學校食堂從業人員餐飲食品安全知識培訓計劃，組織從業人員進行健康檢查和食品安全知識培訓。

第三十六條專（兼）職食品安全員（師）應持有效健康檢查證明及培訓合格證明，原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

第三十七條從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）基本要求：

（一）在上崗前應取得健康證明，并每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；

（二）應按照培訓計劃和要求參加餐飲食品安全培訓，合格后方能上崗；

（三）應具備良好的個人衛生習慣，處理食物前必須洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指或其他飾品加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；

（四）凡是患有有礙食品安全疾病（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病和活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病）的從業人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第三十八條學校食堂食品安全管理機構應安排每日對從業人員進行晨檢。發現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾患的從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的疾患治愈后，方可重新上崗。調離、返崗情況應詳細記錄。

第六章 監督檢查

第三十九條食品藥品監督管理部門應建立學校食堂監管工作責任制，制作《學校食堂餐飲食品安全監督管理責任表》，明確監管責任人。

第四十條食品藥品監管部門應將學校食堂列為重點監管單位，強化監督抽檢，依法查處食品安全違法違規行為。上級食品藥品監管部門應不定期對下級食品藥品監管部門學校食堂監管工作開展飛行檢查，督促履行監管責任。

第四十一條 食品藥品監管部門應根據量化分級確定的等級每年對學校食堂開展相應頻次的日常監督檢查，做好監督檢查記錄；對發現的食品安全隱患下達責令改正通知書，對整改情況及時進行復查。對存在違法違規行為或存在嚴重食品安全隱患的學校食堂，應對其第一責任人進行約談。

第四十二條 食品藥品監管部門對學校食堂進行監督檢查時，應重點檢查：

（一）餐飲服務許可情況；

（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況，制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感觀性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）食品留樣情況；

（九）用水的衛生情況；

（十）其他需要重點檢查的情況。

第四十三條食品藥品監管部門對學校食堂進行現場監督檢查時，有權依法采取下列措施：

（一）對經營的食品進行抽樣檢驗；

（二）查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；

（三）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法生產經營或者被污染的工具、設備；

（四）查封違法從事食品生產經營活動的場所。

第四十四條食品藥品監管部門應建立健全學校食堂餐飲食品安全監管檔案，詳細記錄許可頒發及變更、日常監督檢查結果、違法行為查處、量化分級評定等情況。

第四十五條教育行政部門應采取定期檢查或隨機抽查等形式，對學校食堂管理的各個環節加強管理督查，對發現的問題要予以通報并責令改正。

對違法無證開辦托幼機構的行為，應依法予以取締。

第四十六條 任何組織或者個人有權舉報學校食堂食品安全違法行為，食品藥品監管部門和教育行政部門要做好學校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。

第四十七條食品藥品監管部門和教育行政部門應建立責任追究制度。對違反規定、疏于管理、玩忽職守，導致學校發生食品安全事故或事故發生后遲報、漏報、瞞報的，追究相關責任人責任。

第七章 應急處置

第四十八條 學校食堂發生餐飲食品安全事故時，事發地食品藥品監管部門、教育行政部門應當在本級人民政府的領導下，按照《河南省食品安全事故應急預案》的要求，采取相關措施，積極進行處置。

第八章 附則

第四十九條“五常法”是指常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律；“六T法”是指天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。

第五十條本辦法由河南省食品藥品監督管理局會同河南省教育廳負責解釋。

第五十一條 本辦法自印發之日起施行。

第五篇：學校食堂食品安全檢查方案

*縣學校食堂食品安全檢查方案

為進一步落實政府為民辦實事項目，提高學校食堂衛生質量，排查學校食堂經營過程中安全隱患，預防學校食物中毒和腸道傳染病發生，保障師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校集體用餐衛生監督辦法》的有關規定，經研究決定對全縣農村學校食堂食品安全情況開展一次專項檢查，檢查方案如下：

一、檢查對象：

二、檢查內容：

1、學校食堂管理的相關制度和執行情況；

2、食堂及其從業人員衛生許可證和健康證持有情況；

3、基礎設施是否完備、食品加工流程是否合理；

4、原料及食品的采購、貯存情況；

5、食用具消毒情況；

6、環境衛生情況。

三、檢查方法：由縣食安辦牽頭，縣衛生局和教育局配合，檢查采取聽、查、看、訪的形式：聽取學校負責人對食堂食品安全管理情況的匯報，查閱相關制度和文書資料，實

地查看學校食堂的食品存放、食物加工和環境衛生等情況，走訪個別老師和學生對食堂食品衛生的看法。檢查采用統一的檢查評分表。

四、檢查時間：

五、檢查人員：

六、檢查路線：