第一篇：廚房部工作制度

廚房部工作制度

一、員工上、下班進(jìn)行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。

二、上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝，佩戴健康證、胸卡。

三、服從領(lǐng)導(dǎo)、聽(tīng)從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠(chéng)協(xié)

作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予停職或除名處理。

四、不得利用工作之便，私自烹調(diào)個(gè)人及他人食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標(biāo)準(zhǔn)

價(jià)格收取費(fèi)用。

五、不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經(jīng)查證核實(shí)，立刻給

予除名處理，直至報(bào)告當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)，追究其刑事責(zé)任。

六、不得私自動(dòng)用或故意損壞廚房?jī)?nèi)設(shè)備及設(shè)施。

七、各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，減少故障，廚

房?jī)?nèi)衛(wèi)生隨時(shí)清掃，保持地面衛(wèi)生，防止對(duì)食品造成不必要的污染和浪費(fèi)。

八、各種設(shè)備按規(guī)程啟用，嚴(yán)禁誤操作，各種原材料要認(rèn)真區(qū)分，加工備料，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份，不得浪費(fèi)，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區(qū)分，各班組應(yīng)緊密配合。

九、食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對(duì)特殊添加劑和特殊

食品的使用應(yīng)請(qǐng)示當(dāng)班的廚師或廚師長(zhǎng)，所有食品的出庫(kù)、入庫(kù)需做詳細(xì)記錄。

十、樹(shù)立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng)，勤請(qǐng)示、勤匯報(bào)，遇缺乏明了或超出職權(quán)

范圍之事，應(yīng)立刻請(qǐng)示當(dāng)班廚師或廚師長(zhǎng)，不可自作主張，廚師長(zhǎng)批示后，再做處理。

十一、所有員工應(yīng)具有安全用電常識(shí)、高度責(zé)任心，熟練掌握各種技能及設(shè)

備的使用規(guī)程，如因操作失誤或不當(dāng)造成的一切后果均由個(gè)人承擔(dān)全部責(zé)任。

十二、工作時(shí)間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無(wú)關(guān)的事宜。

第二篇：廚房工作制度

廚房工作制度

（1）上班不遲、到不早退不曠工。

（2）值班人員必須等客人離開(kāi)手檢查好水、電、煤氣、門窗等安全工作方可下班。

（3）請(qǐng)假必須提前一天書(shū)面提出，得到批準(zhǔn)后方可休息，不允許電話，托人請(qǐng)假。當(dāng)天請(qǐng)假一概不批假，同一天同一部門不得同時(shí)休息兩人。

（4）每日下班前各自做好包干區(qū)衛(wèi)生，檢查好設(shè)備，水電，冰箱，煤氣等安全工作。每周一晚必須大做衛(wèi)生，做到不留死角，等檢查合格后方可下班。

（5）辭職必須提前一個(gè)月書(shū)面報(bào)告，得到許可方可離開(kāi)，否則作為自動(dòng)離退，工資一概不發(fā)。

（6）無(wú)故曠工一天者罰扣兩天工資，曠工兩天者開(kāi)除。

（7）在酒店里不允許大聲喧嘩，搞笑，打鬧，追逐，如發(fā)生意外責(zé)任由其本人承擔(dān)，損壞店內(nèi)的物品必須照價(jià)賠償。

（8）在酒店里所發(fā)生的一切私人恩怨和矛盾，不得影響正常工作，所產(chǎn)生的后果均由員工本人承擔(dān)。如影響正常工作者安情節(jié)輕重給與處罰，直至開(kāi)除。

（9）操作間不允許抽煙，不隨地吐痰，不做私活，不打牌。

（10）私人物品不得在酒店加工，訪客請(qǐng)勿帶到廚房間，熟人就餐不得私自加菜。

（11）各部門嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，從進(jìn)貨到出品層層把關(guān)，做到責(zé)任到人。

（12）節(jié)約運(yùn)行成本，做到物盡其用，不得可以浪費(fèi)原材料。

（13）隨時(shí)注意自己的工作形象，不得留長(zhǎng)發(fā)，胡須，指甲。勤換工作服。不得隨意進(jìn)入餐廳，包間，上班時(shí)不允許隨意串崗。

第三篇：幼兒園廚房工作制度

“暢言學(xué)習(xí)樂(lè)園”廚房工作制度

一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),做到細(xì)致切,細(xì)致做.每周菜譜不重復(fù),注意花色品種及色,香,味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配,增進(jìn)幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng).此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,為病弱兒童做好病號(hào)餐,每周自制點(diǎn)心3-4次.二.建立食物驗(yàn)收制度,采購(gòu)新鮮的食物,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃.飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng).三.開(kāi)飯要準(zhǔn)時(shí),夏天做到四涼(飯,菜,湯,茶),冬天做到四熱(飯,菜,湯,茶),保證幼兒吃飽吃好.四.搞好廚房衛(wèi)生,嚴(yán)防食物中毒,做到: 1.上班堅(jiān)持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,理發(fā),洗澡,換衣).2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時(shí)清洗整理,每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃,每月一大掃.3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi),廚房

水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等,嚴(yán)格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋?zhàn)?每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時(shí)修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。

4.分飯菜,點(diǎn)心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無(wú)油膩.五.加強(qiáng)伙食管理,冰箱管理,填寫(xiě)有關(guān)登記表格.廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,防止多吃多占,有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事.六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同搞好工作,應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn),不斷提高伙食質(zhì)量.廚房清掃制度及注意事項(xiàng)

一、抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

二、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

三、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

四、師生員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

五、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳

嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

七、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，八、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

第四篇：幼兒園廚房工作制度

幼兒園廚房工作制度

一、炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),作到細(xì)致切,細(xì)致做.每周菜譜不重復(fù),注意花色品種及色、香、味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配,增進(jìn)幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)，此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配。

二、建立食物驗(yàn)收制度,采購(gòu)新鮮的食物,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃，飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少,隔頓飯菜一定不要再供應(yīng)。

三、開(kāi)飯要準(zhǔn)時(shí)，保證幼兒吃飽吃好。

四、搞好廚房衛(wèi)生,嚴(yán)防食物中毒,做到:

1、炊事員、保育員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到上灶前洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲。

2、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，時(shí)刻保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時(shí)清洗整理,每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃,每月一大掃。

3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi),廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等,嚴(yán)格消毒,消毒前一定要晾干水才進(jìn)消毒柜，定期用去污粉洗食具,餐具及鍋?zhàn)?每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時(shí)修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。

4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化吸收。

5、分飯菜,點(diǎn)心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無(wú)油膩。

6、生食熟食分開(kāi)擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

7、生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。

8、冰箱里的物品及時(shí)清理，防止變質(zhì)。

9、定期刷洗水池，確保水池暢通無(wú)堵塞物，無(wú)污垢無(wú)雜物。

10、炊事人員，每年定期進(jìn)行全面體檢一次。

第五篇：廚房部規(guī)章制度

廚房部規(guī)章制度

第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。

第四條.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

第五條.注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。

第八條.公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

第一條.個(gè)人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

1.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。第三條.冰箱衛(wèi)生

1.冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。3.保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。第六條.切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。第七條.爐灶衛(wèi)生

1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

廚房日常安全工作制度

第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。

第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。

第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。配電箱的管理要求

第一條.按時(shí)檢查監(jiān)視儀表是否正常。

第二條.檢查空氣開(kāi)關(guān)是否有異常現(xiàn)象和響聲。

第三條.檢查各開(kāi)關(guān)、旋紐是否處于正確位置。

第四條.做好防風(fēng)、防水、防火等工作。

第五條.做好臨時(shí)停電的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，停電后馬上斷開(kāi)電閘，來(lái)電后再合上。

第六條.定期對(duì)配電箱進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

第七條.配電箱由指定專人負(fù)責(zé)。

銷售部管理制度

第一條.對(duì)會(huì)員登記表、會(huì)員入會(huì)合同等進(jìn)行存檔，實(shí)行編號(hào)管理。

第二條.對(duì)會(huì)員資料要做到絕對(duì)保密，確保會(huì)員消費(fèi)的安全。

第三條.對(duì)集團(tuán)下發(fā)的各類文件進(jìn)行登記管理。

第四條.酒店管理人員在查詢文件時(shí)要進(jìn)行登記。

第五條.對(duì)酒店內(nèi)部的所有文件、規(guī)章制度進(jìn)行登記管理。

第六條.酒店辦公需要發(fā)傳真實(shí)行登記制度，要填寫(xiě)登記表。

第七條.對(duì)收到辦公傳真根據(jù)接收部門要及時(shí)進(jìn)行傳達(dá)。

第八條.對(duì)需要存檔的傳真件，要進(jìn)行登記。

第九條.發(fā)傳真時(shí)記清對(duì)方傳真號(hào)碼，防止撥錯(cuò)而浪費(fèi)電話費(fèi)用。

第十條.每天填寫(xiě)日?qǐng)?bào)表，早8：00—8：10分例會(huì)報(bào)總經(jīng)理。

第十一條.每周填寫(xiě)周報(bào)表，周一早8：00—8：30分例會(huì)報(bào)總經(jīng)理。

第十二條.每月填寫(xiě)月報(bào)表，每月30日晚17：00—18：00例會(huì)報(bào)總經(jīng)理。

第十三條.重點(diǎn)目標(biāo)開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略表資料由銷售部統(tǒng)一保管，建立檔案。

商務(wù)酒店部關(guān)于質(zhì)量檢查的規(guī)定

為了保證公司高品質(zhì)的服務(wù)，為會(huì)員提供一個(gè)良好的環(huán)境，在商務(wù)酒店部在內(nèi)部管理上采取質(zhì)量檢查的辦法，辦法如下：

1.由康樂(lè)部領(lǐng)班、餐飲、客房部領(lǐng)班組成檢查小組。

2.每日在上10：00和下午4：00對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。

3.其他時(shí)間為抽查時(shí)間。

檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題處理辦法：

1.以個(gè)人為單位對(duì)衛(wèi)生、儀表、準(zhǔn)備工作進(jìn)行記載，按日累計(jì)。

2.衛(wèi)生3處不合格扣1分，連續(xù)扣分依次累加.3.準(zhǔn)備工作不充分1次扣1分，連續(xù)扣分依次累加.4.儀表檢查處罰辦法同員工手冊(cè)。

5.每周部門領(lǐng)班要上報(bào)1份本周檢查記錄匯總表。

6.每周副總經(jīng)理向總經(jīng)理上報(bào)1份檢查記錄。