第一篇：食品安全講座

實驗小學舉行食品安全教育知識講座

為了加強學生食品安全教育，增強食品安全意識，提高學生食品安全自我保護能力，江油市花園小學結合學校實際，于11月21日舉行了食品安全知識專題講座。

本次講座由該校王主任主講。他針對小學生的特點，從認識食物中毒特征，提高自我救護意識，預防發生食物中毒三方面進行了深入淺出地講解，告知學生在購買食品時要注意是否有質量安全標志、是否標有生產廠家的名稱、地址、聯系電話等，更要注重該食品的保質期和生產日期，仔細觀看是否屬于過期食品。同時提醒學生：在日常飲食應注意少吃油炸類、冷凍甜品類、餅干類、燒烤類、加工類肉食品、汽水可樂類飲料等垃圾食品；多吃水果、蔬菜、有營養的肉類等健康綠色食品；養成自覺抵制“拒絕三無食品”、“拒絕垃圾食品”、“拒絕不合格食品”的飲食習慣；遠離不合格、不健康的小食品，遠離學校周邊小商、小販，提高自我防范能力；選擇證照齊全的餐飲店用餐。

講座普及了食品安全知識，取得了良好的實效，學校將分期有針對性的繼續舉辦系列食品安全知識講座，為學生筑起一道牢固食品安全衛生防線。

第二篇：食品安全講座 文檔

食品安全演講稿

〖文字大小：大 中 小〗 〖打印〗

校園食品安全演講稿

各位同學：

民以食為天，食以安為先。目前，在學校周邊經營的食品店，最喜歡用各式各樣花花綠綠的食品吸引我們學生。然而，食以潔為先，食以安為本，我們少年兒童食品的質量和安全已成為全社會關注的焦點。為了積極宣傳《中華人民共和國食品安全法》，創造和-諧的校園食品消費氛圍，構建安全的校園食品消費環境，我們要做到如下幾點：

一、加強學習，提高認識。我們要利用課余時間，認真學習《中華人民共和國食品安全法》及其它的食品安全常識，積累一些食品安全知識，提高自己的辨識能力，尤其是對“無廠名、無廠址、無生產日期”的“三無”食品的辨識能力，充分認識到“三無”、過期、不潔等食品的危害性。

二、增強意識，自覺抵制。切實增強我們的食品安全意識和自我保護意識，在校園內營造人人講究飲食安全的氛圍，自覺抵制“三無”食品、無“QS”標志的食品和其它垃圾食品，堅決不購買不健康的食品，也要教育自己的親人、朋友和同學積極抵制這些不健康食品。

三、積極宣傳，勇于監督。人人爭當食品安全的小小宣傳員和監督員，及時向身邊的同學、親人和朋友宣傳食品安全科普知識，宣傳《食品安全法》，勇于監督身邊的食品經營商，發現轉載自百分網http://，請保留此標記“三無”食品或其它不符合規定的食品，及時向工商部門舉報。同學之間也互相監督，堅決杜絕不安全的食品進入我們的校園。

讓我們從小事做起，從身邊做起，從自我做起，珍惜健康，安全消費，遠離不安全食品，讓我們共同為創建和-諧校園、安全校園貢獻一份力量吧!

同學們：

食品是大家沒天的必需品，然而隨著現代工業的不斷發展，我們賴以生存的生態環境遭到破壞。農藥，生長素，激素等的使用使許多動植物食品失去了安全。

大家都知道三鹿“問題奶粉”“腎結石嬰兒”的頻繁出現，掀起了人們對奶粉的恐慌癥。似乎市面上大多數奶粉是不合格奶粉，為此許多父母都失去了自己的孩子。同學們一定聽到過家長責罵那些黑心的商家。這時各位家長覺不覺得臉紅?我們這里是蔬菜之鄉，每年都有大量的蔬菜運往全國各地。許多家長為了追求經濟利益，使用高度農藥，這樣的蔬菜嚴重影響人們的健康。我爸爸是農藥經銷商，響應國家的號召，嚴禁賣高毒農藥。放棄了高額利潤，還勸說大家不要使用。但還有人只顧眼前繼續使用。難道你自己吃了這樣的蔬菜不感到害怕嗎?非等到有人吃了這樣蔬菜失去生命時才感到后悔嗎?

最后，希望同學們做個小小監督員，監督自己的家長嚴禁使用高度農藥。那樣我們的世界將

會變成健康的，美好的綠色世界。讓綠色食品健康你我!

本文由百分網提供，原文地址:轉載請注明出處，謝謝！

第三篇：食品安全講座

一食品安全現狀

百姓中流行的順口溜兒諷喻當前的食品安全問題“吃動物怕激素。吃植物怕毒素，喝飲料怕色素，能吃什么心里沒數”

近年來相繼發生了毒奶粉，瘦肉精，地溝油，彩色饅頭等事件，2011年4月14日總理痛斥 美國2009年也就食品安全出臺了一系列管理措施 原因與新措施 奧巴馬認為，造成這一現象的主要原因是，美國現行的食品安全法律規定建立于20世紀初，已經無法滿足當前需求，如今的食品安全檢查和執法機制不利于政府相關部門分享信息和合作治理。此外，近年來，食品和藥物管理局一直處于資金和人力不足的境地，其資源僅夠每年檢查全美15萬家

國外重大食品安全時間回顧 1999二惡英事件屬于

日本血印倒閉破產日本血印食品公司 山西特大毒酒事件 1998年2月 三聚氰胺三鹿奶粉事件

用硫酸銅和硫酸鎂泡制黑木耳 農業上盡量保持農產品的原始狀態 地溝油，誠信、良心的問題 牛注水，山東聊城 陳化糧，大米

黃曲霉毒素，毒大米，一級致癌物質在120℃高溫下仍可以存活 上海毒饅頭

過氧化苯甲酰增白劑benzoyl peroxide BPO，面粉增白劑，BOP濫用超標時當前小麥粉最主要的質量安全問題。漂白破壞發色物質結構

為什么會出現形形色色的食品安全問題

全國共有食品生產加工企業44.8萬家，其中規模以上企業2.6萬家，規模以下10人以上企業6.9萬家，10人以下小企業小作坊35.3萬家。監督抽查合格率平均96%，還有4%不合格 登記注冊的食品經營單位有323萬家，提供餐飲服務的單位210萬家 陜西省現有食品企業100012家其中獲得食品生產許可證的企業3320家

社會經濟問題在食品安全事件表現出來的，價值觀收到考研，另外一些收到利益的驅使，打擊、處罰力度不夠，監督、監管失控，監管人員力量不足，道德水準隨著經濟的增長下滑 實現中國夢，人人都有飯吃，老有所養、老有所依 中美農產品生產規模比較（養豬）

中國：現有養豬戶7600多萬戶，其中年出欄500頭以上的占31% 化學危害 美國，現有養豬戶7萬多戶，其中年出欄500頭以上的占96%

生物危害 三食品安全監管法律基礎

食品安全監管的重要依據—標準

食品安全監管的實施手段—測量（計量）食品安全監管的最終目標—質量（安全）食品安全監管的有效途徑—合格評定

食品安全監管的重要依據—標準 標準（standard）

為了在一定范圍內獲得最佳的秩序，經協商一致制定并由公認的機構批準，共同使用和重復使用的一種規范性文件

注：標準意義科學、技術和經驗的綜合成果為基礎，以促進最佳的共同效益為目的 標準化（standardization）

為了在一定范圍內獲得最佳的秩序，對實際的或潛在的問題制度和眾福使用的條款活動。標準化任務，制定標準，組織實施標準和對標準的實施進行監督 標準話方法原理，簡化、統一、協調、優化 標準化的方法原理不是孤立的存在的，獨立的起作用的。談們相互之間不僅有著密切的聯系而且在實踐中應用中有事互相滲透、相互宜春，形成一個有機整體，綜合反映了標準化活動的規律。

標準分類：四級標準，強制性與推薦性，國際標準（采用國際標準的形式IDT MOD NEQ）按照標準的宗旨劃分：公標準和私標準 私標準具有知識產權的

公標準：也就是公共標準，他是動用公共資源制定的標準，其宗旨是維護公共秩序，保護公用利益，為全社會服務，（國家標準，行業標準和地方標準）

私標準：是有非公共資源轉化的標準，具有獨占性其宗旨是為本組織的利益服務，如提高本組織的競爭力，獲得最大利益等。（企業標準）涵蓋技術創新和技術秘密。

某些產品必須獲得本產品的專利，一流的企業是生產專利的，高科技領域表現最為突出 食品企業如果要做大做強，專利占據核心地位，高新技術方面的競爭就是標準的競爭。海爾集團內部標準就有3000多個涵蓋幾萬個專利。幾千個標準來支持幾個產品。知識產權可以獲得高額的經濟效益。標準化和知識產權也是密不可分的。

從2002年開始人才、專利、標準戰略，在新中國歷史上是少有的。食品安全監管的實施手段—測量（計量）

計量器具是指單獨的或者連同輔助設備一起用以進行測量的工具（JJF1001）、計量基準是指具有最高的計量學特征

計量檢定是指查明和確認計量器具是否符合法定要求的程序，包括檢查 量值溯源是指通過一條具有規定不確定度的不間斷的比較鏈，使測量結果 檢驗機構計量認證的內容 1 計量檢定，測試設備的性能 計量檢定、測試設備的工作環境和人員的操作技能 保證量值統一、準確的措施及檢測數據公正可靠的管理制度

食品安全監管的最終目標——質量（安全）質量：一組固有特性滿足要求的程度

缺陷：本法所稱缺陷，是指產品存在危及人身、他人財產安全的不合格危險，產品有包裝人體健康和人身、財產安全的國家標準、恒業標準的、是指不符合標準 生產日期：植物產品是指收貨日期；畜禽產品石寨屠宰或者產出日期；水產品是指起捕日期；其他產品是指包裝或者銷售時的日期（農產品包裝和標識管理辦法）GB7718-2011預包裝食品標簽通則

GB28050-2011預包裝食品營養標簽通則

國家隊產品質量實行以監督抽查為主要方式的監督檢查制度 監督的重點對可能危及人體健康和人身、財產安全的產品，影響國計民生的重要工業產品以及消費者、有關組織反映有質量問題的產品進行監督抽查。不能重復抽查，企業不能拒檢。監督范圍和監督重點還有遺漏，監管人員的水品問題。抽樣時質量監督的第一關鍵

產品質量監督抽查管理辦法》質檢總局2012.12.29 農業部農產品質量安全監督抽查實施細則》農業部2007.6.10 農業部無公害農產品臭氧規范》2006 NY/T5344.1無公害產品

合格評定（conformity assessment）

有關直接或間接的確定時候達到相應要求的活動

注：合格評定獲得典型事例有：臭氧、測試和檢驗；評價合格保證（供方聲明，認證）；注冊、認可和批準以及他們的組合

檢驗室法定程序，需要出去報告的。測試是探索性的東西，只是提供數據。三品一標認證，保健食品，新資源食品

綠色食品，是指產自優良生態環境，按照綠色食品標準生產，實行全程質量控制并或的綠色食品標志使用權的安全、優質食用農產品及相關產品。

ISO9000ISO14000ISO22000GA[HACCPSA8000（企業的社會責任）SGS3CC標志，企業標準化良好行為規范、實驗室資質認定，環保產品認證，職業健康安全管理體系（OHSAS）四食品安全監管體系

《中華人民共和國計量法》1986年7月1日施行

《中華人民共和國國境衛生檢疫法》1987年5月1日施行 《中華人民共和國標準化法》1989年4月1日施行

《中華人民共和國進出口商品檢疫法》1992年4月1日期施行 《中華人民共和國產品質量法》1993年9月1起施行

《中華人民共和國進出口商品檢驗法》2002年10月1日起施行 《中華人民共和國農業法》2003年3月1日起施行 《中華人民共和國畜牧法》2006年7月1日起施行

《中華人民共和國農產品質量安全法》2006年11月1日起施行 《中華人民共和國動物防疫法》2008年1月1日起施行 《中華人民共和國安全法》2009年6月1日起施行等 以上是與食品安全監管有關的法律

分段管理出現問題，在以前界定的時候是有縫連接

還有配套的其他法律，質檢總局，進出口企業也是加工生產，只不過生產的產品是出口而已 有關視頻和產品的概念 食品（食品安全法）：是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品有事藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。農產品（農產品質量安全法）：是指來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物、及其產品。產品（產品質量法）：經過加工、制作、用于銷售的產品 食品安全監管體制

按照從“土地到餐桌”的全程監管的理念，堅持與法為主、源頭治理的工作思路，形成了“全國統一領導，地方政府負責，部門知道鞋套，各方聯合行動：的監管工作格局 根據中國國情，按照一個監管環節有一部門監管的分工原則，采取”分段監管為主、品種監管為輔“的方式

初級農產品生產環節的監管有農業部門負責，食品生產加工環節的質量監督和日常衛生監管有質檢部門負責，食品流通環節的監管由工商部門負責，餐飲服務和食堂等消費環節的監管由食品藥品監管部門負責，食品安全的綜合管理

食品從生產出來到消費環節那個環節都會產生交叉污染產生編制，所以食品安全很難管。任何一個環節，一直到流通就有問題了，安全預防，從田間道餐桌

實際上在運作上有很多問題，為什么監管不能到位，加強基礎知識的學習，2，媒體搞得很被動，做善后處理。監管的力度和方法不對頭，發現不了問題，對未知的問題發現不了。裝備設備也不夠，執法手段不夠強硬。社會問題的綜合反映，很多國家標準標準指標起草制定的人，尤其是改革開放后期，工作人員的素質與以往的認真程度是沒法比的。敬業精神很差，如果把被動的局面轉化成主動的局面。職業素養。安全金字塔法則law of safety-pyramid OHSAS18000職業健康安全管理體系 美國安全工程師heinrich在1931年出版的著作：安全事故預防：《一個科學的方法》提出了其著名的”安全金字塔》法則。該法則認為，在1個死亡重傷害事故背后，有29起輕傷事故，29起輕傷害事故背后，有300起無傷害虛驚事件，以及大量的不安全行為和不安全狀態存在。

若不對不安全行為和不安全狀態進項有效控制，可能形成300起無傷害虛驚事件，而這300起無傷害虛驚事件的控制失效，則可能出現29起輕傷害事故，直至最終導致死亡重傷事故出現。

食品安全標準化控制體系的框架

構建以保護消費者安全為核心以標準化為基礎的食品安全控制體系是確保食品安全的關鍵環節

食品安全food safety=標準體系standardization system+合格評定conformity assessment+市場準入market access+消費者評價consumer evaluations。10月14日世界標準日

A標準體系standardization system 技術標準體系---種seeds 產品質量標準—把關chenck on 產地或加工環境標準—前提prerequisite 生產資料或添加劑標準——保障guarantee 生產或加工技術規程—指南guide 包裝標示標準—承諾priomse 管理標準體系—花flowers 工作標準體系—根roots B合格評定—證明conformity assessment C市場準入—監管market access D消費者評價—聲譽consumer evaluations

Haccp現狀與發展趨勢

Haccp是英語hazard analysis and critical control point的縮寫，即危害分析和關鍵控制點 一個食品安全的預防體系，包括危害分析和關鍵點控制

并非一個零風險系統，而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度

一個使生產過程及食品供應鏈免受生物、化學、物理性和品質危害污染的管理工具。Haccp產生原因

傳統質量控制方法的不足

檢驗時發現食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質量 三益處

與方形的質量管理工具 質量管理體系的補充和完善 能與質量管理體系相融合 盡職的佐證 國際認可的方法 提高產品合格率 降低質量管理成本

增加客戶對產品的信心，讓消費者滿意

增強企業內部團隊合作凈勝，提高職工工作的主動性 風險管理的工具

維護企業的信譽和產品品牌 四特點

1針對性，針對性強，主要針對食品安全衛生，是為了保證食品生產系統中任何可能出現的危害或有害危險的地方得到控制

2預防性：是一種用于保護食品放置生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調企業自身在生產全過程的控制作用，而不是最終產品檢測或者是政府部門的監管作用

3經濟性設立關鍵控制點控制視頻的安全衛生，降低了食品安全衛生的檢測成本，桶以往的食品安全控制體系標膠，具有較高的經濟效益和社會效益 4實用性，已在世界各國得到了廣泛的應用和發展

5強制性：被世界各國的官方所接收，并被用來強制執行。同時，也被聯合國糧農組織和世界衛生住址聯合食品法典委員會CAC的認同 6動態性：SACCP中的關鍵控制點隨產品，生產條件等因素改變而改變，企業如果出現設備、檢測儀器、人員、工藝等的變化，都可能導致haccp計劃的改變 雖然，haccp是一個科學預防體系，但絕不是一個零風險體系。五國內外實施haccp的情況 美國

1960年太空食品

1998年發布果蔬汁生產haccp法規規定

第二部分haccp體系原理 基本概念（hazard 食品中所含有的對健康又潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀態 常見的危害，致病性微生物及其毒素，（蘋果棒曲霉素，花生中的黃曲霉毒素B1）、寄生蟲、有毒動植物等。

第三部分實施HACCP的基礎

BMP和SSOP是實施HACCP的基礎或者前提

SSOP必須有文本，建立必要的文字文件，軟硬結合到位才可以申請HACCP計劃 GMP 概述

良好操作規范，（good manufacturing practice）是美國首創的一種保障產品質量的管理方法 2中國GMP的主要內容

原材料采購、運輸的衛生要求 貯存要求

工廠設計與設施的衛生要求 工廠的衛生管理 生產過程的衛生要求 衛生和質量檢驗的管理 成品貯存、運輸的衛生要求 個人衛生與健康要求

三衛生標準操作程序（SSOP）

衛生標準操作程序（sanitation standard operating procedure）是食品企業為保障 組成HAccp小組

建立haccp小組是本企業實施haccp計劃的重要步驟，并要求全員參加。

該小組應具有不同專業知識的人員組成，包括生產管理，質量控制、衛生管理、設備維修、操作人員和化驗人員等，成員應有強的責任心和認真的、事實就是的工作態度

職責是制定haccp計劃、修改、驗證、計劃、監督實施計劃、書寫ssop文本和對全體工人員的培訓

培訓是必不可少的，尤其是小組組成人員，培訓內容包括HACCP原理、食品安全與預防、GMP和SSOP以及標準化基礎知識等。2 描述產品 3識別預期用途

不同人群對同一食品的安全性要求是不同的，特別要注意過敏人群的安全 不同食用方法的食品要考察安全性的程度 特殊的食品應有必要的使用說明

4制作流程圖

流程圖應有HACCP小組制定

產品流程圖是對加工過程一個清楚、簡明的和全面的說明，在制定HACCP計劃時，按流程圖

5現場確認流程圖

流程圖的準確性對進行危害分析是關鍵，因此，劉塵土中列出的步驟必須在工廠被驗證。如果個別步驟被疏忽，顯著的安全問題可能就不會記錄，因此，一定要在現場進行確認。HACCP小組應在所有操作階段和時間內，按照流程圖的現場確認加工操作過程 必要時，HACCP小組可以對流程圖加以修改。必須有副總級別以上副總構成

6（原理1）：列出所有潛在的危害，進行危害分析，考慮控制措施

建立危害分析工作單，對每一個步驟中預期可能產生的所有危害，按照生物、、化學和物理性危害分別確定危害，找出危害來源及其預防措施。控制某一特定危害可以采用一個以上的控制措施，某一個控制措施也可以用來控制一個以上的危害。確定哪些危害具有如下特征即食品安全生產方面，將他們消除或者降低至可接受水平是必須的。

在危害分析時，只要有可能，應包括下列因素 危害產生的可能性及其影響健康的嚴重性 危害存在的定量或者 7（原理2）：確定關鍵控制點（產成品）

細菌性病害 1空腔彎曲桿菌 2沙門氏菌

3李斯特單核細胞增多菌 4埃柯氏大腸桿菌 5蠟樣芽胞桿菌 6耶樂森氏菌 7金黃色葡萄球菌 8肉毒桿菌

藻類和貝類毒素 1麻涵性貝類毒素

影響生物性危害生長的主要因素包括 1內在因素 2PH 3水的活性

B化學危害

1清潔用化學品，來之食品加工區域，如洗滌劑 2殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑 3有毒金屬

5硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物 6多氯聯苯（PCBs）

7塑料及包裝材料的成分溶出

8獸藥殘留-抗生素，激素，去寄生蟲藥 9化學添加劑

10phyllo toxins氯化物，雌激素 11動物毒素 C物理危害

D品質危害

Ccp判斷樹，需要haccp小組作出決定 該步驟是否有控制危害的措施？

該步驟是否能夠將危害取出或減少到可接受的程度 原料關鍵控制點判斷樹

這種原料是否含有不可接受的危害性

是---在加工過程中能破壞掉么？---是—重復狹義原料 否----這種原料教室關鍵控制點

GB7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》2011.4.20發布2012.4.20實施 GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》 凈含量單位表示規定 計量方式

貯存條件可以標識“ 8食品生產許可證編號 9產品標準號

10其他強制標示內容

經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近表明”輻照食品“ 營養標簽 質量品質等級

第四篇：食品安全講座策劃書

“食品衛生安全報告會”活動策劃書

一、活動名稱：食品衛生安全報告會

二、活動背景：

食品安全是國計民生之本。不僅關系著人民群眾的健康和安全，而且關系著政府和國家的形象，不僅是人民群眾最關心、最直接、最現實的重要民生和社會問題，而且是影響我國經濟健康發展、社會和諧穩定的重要經濟和政治問題。如今食品安全問題再度引起爭議，成為時事熱點。

三、活動目的：

為了讓全院學生更深刻的了解食品專業、學習食品知識、運用食品知識來深化食品安全認識，更好的維護自己的權益。特此由勞衛部、科技創新部共同舉辦的“食品衛生安全報告會”將打造一場全新的食品衛生安全的知識盛宴！讓同學們更加的熱愛生活，珍愛生命！

四、活動對象：10級全體學生

五、主辦單位：電氣信息與自動化學院團總支 學生會 勞衛部、科技創新部

六、活動時間：2011年4月22日晚上7:00

七、活動地點：JE202

八、主持人：王廣袤、王亞冉

九、活動流程：

1、由主持人致開場白，介紹到場的嘉賓；

2、播放一段有關各種有害食品及相關材料的照片視頻引起本次報告會的主題；

3、播放PPT并輔以相關解說，穿插播放相關視頻。

PPT主要包括以下幾個板塊：

1）血脖肉

介紹血脖肉的簡介、特點、來源有毒成分及相關食物和鑒別，播放《生活幫 血脖肉賣到大學城》視頻；

2）地溝油

講解地溝油的來源制作過程、成分、危害及相關食物和鑒別，播放《實

拍地溝油的制作過程》、《湘潭大學地溝油之歌》等相關視頻；

3）毒饅頭、毒大米

介紹毒饅頭、毒大米的成分、危害、及如何識別與相關圖片。

4）介紹近幾年發生的各種食品安全問題并播放視頻。

5）講解通常商販用的有毒添加劑，如吊白塊、硫磺、福爾馬林、工業用

鹽、燒堿等。

6）展示其他國家在此種情況下如何恢復正常的發展，并播放溫家寶總理

對食品安全的解說，增強同學們對未來的信心。

7）主持人總結本次食品衛生安全報告會。

十、注意事項:1、2、3、4、勞衛部進行PPT的相關制作。勞衛部、科技部共同進行材料的搜集及制作。勞衛部組織人提前打掃好會場衛生。與宣傳部合作，在E202黑板上寫上“食品衛生安全報告會”等幾個字。

5、由科技部的干事提前調試好會場的多媒體設備，以防在活動過程中出現多媒體方面的問題，影響活動進行。

6、電氣信息與自動化學院

學生會 團總支

勞衛部 科技創新部

2011年4月12日與信息編輯部的同學合作，做好活動宣傳，寫好活動的新聞。

第五篇：食品安全校園行講座

食品安全知識講座

一、學校食堂衛生管理

?

（一）食堂設備與環境衛生要求

? 食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

? 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

? 洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

（二）食品原料采購管理 冰箱、冰柜怎樣存放食品和原料

? 應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

? 為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。? 應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。慎重使用的食品（原料）類別(品種)名單

? 需強調燒熟煮透的：豆漿、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。

? 需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后棄水食用）、鮮黃花菜（用開水燙，棄水后燒制食用）。

? 需強調洗凈浸泡的：新鮮葉菜等。

? 需注意存放溫度和存放時間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱裝食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。

? 需特別注意防止加工過程工具、用具、操作人員手交叉污染的有生家禽及其內臟，鮮蛋、海產品、水產品。? 動物內臟 食品庫房的衛生要求

? 主糧倉庫、輔料調料倉庫、副食品庫以及工用具倉庫。

? 常溫庫，必要時設冷凍（藏）庫，冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。? 驗收登記 ? 食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

? 食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

（三）嚴格原料清洗

? 粗加工過程中臺面操作、分池清洗、分類存放，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應

? 禁止使用感官異常、腐敗變質的原料

? 蔬菜充分清洗浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

? 冰凍的水產品、畜禽肉類解凍徹底

? 肉類：加工清洗前應檢查有無經過獸醫衛生檢驗，正常的肉食品，先清除傷痕，摘除腎上腺、甲狀腺等有害腺體。冷凍肉解凍時應自然解凍，不宜用自來水沖淋，更不能用溫開水浸泡，否則會加速肉類變質。已解凍的食物不應再冷凍。? 水產品：清洗前應逐條檢查魚的質量。對死黃鱔、甲魚、河蟹和貝類水產品，均不能清洗加工作為食品原料使用。

? 禽蛋類：活禽宰殺前應注意有無疾病。鮮蛋蛋殼上粘附有禽糞等污物，沙門氏菌帶菌率很高，所以應剔除變質蛋，然后用流動水逐只清洗干凈后方可使用。? 蔬菜：按照一揀、二洗、三切順序操作，避免先切后洗。揀去枯萎黃葉，去除泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗。洗凈后浸泡不少于30分鐘。? 切配衛生要求

生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

抹布經常清洗，工具、容器、保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，用前消毒

（四）嚴格菜肴燒煮烹調衛生

? 灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油垢、無積灰、無食物殘渣，排氣罩不滴油，保持場清潔。生進熟出最好做到分臺操作，避免交叉污染。

?

烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其他感官異常的，不得進行烹調加工。

? 食品要燒熟煮透徹底加熱，若加熱不徹底，食品里生外熟，細菌殘留在食物內部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時掌握加熱的溫度和時間。? 菜肴應徹底加熱，燒熟煮透；凡供應烹飪后至食用前需超過2小時存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放 ? 檢查標準：

?

1、食品中心溫度達到70 ℃以上 ?

2、動物性食品感官無血水等

? 特別重視的食品是：二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯、豆漿、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。

? 為了防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。

?

切忌把烹調后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內。抹布生熟分開并經常清洗。

?

烹調加工的操作人員必須注意個人衛生，不直接用手抓熟食，不用勺子直接嘗味。

?

食油經多次加熱，可加速油脂氧化裂解產生有毒有害物質，因此要經常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質含量

? 各種調味料、佐料要妥善存放，禁止使用發霉、生蟲的調料和人工色素及其他非食用添加劑。

? 燒好的飯菜應及時放入備餐間。已制作好的食品至食用前如超過2小時，存放條件必須在60 ℃ 以上或10℃以下。

? 非操作人員不得進入備餐間，每餐使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

? 操作人員供餐前認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。常采用的殺菌方法或烹飪方法： ? 煎炸---200 ℃以上 ? 烘烤---200 ℃--300 ℃ ? 煮沸---水溫100℃ ? 蒸汽---大于100℃

? 藥物---有效氯濃度大于250mg/L ? 大部分致病性微生物在這樣的條件下都能被殺滅，其效果取決于時間和食品的中心溫度，中心溫度要求大于70℃

二、備餐及供餐衛生要求

?

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合相應的衛生要求。?

（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。?

（三）操作時要避免食品受到污染。?

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

?

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

?

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

?(七)操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

?

（八）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與無關的活動。

（六）做好各項消毒工作

? 加工工具、用具（包括抹布）的消毒 ? 餐具、容器的消毒 ? 空氣的消毒

? 冰箱拉手、門框、幕簾的消毒 ? 加工人員手的消毒 存放直接入口食品容器 ? 專用且有明顯標志

? 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃，10分鐘 ? 感官干燥、光亮

? 直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場所 紫 外 線 消 毒

? 主要用于空氣和臺面的消毒。? 安裝方法：燈管距臺面1米以內。

? 使用時人應離開場所，避免紫外線對眼睛和皮膚的損害。? 操作前和操作后使用30分鐘以上 餐 飲 具 的 衛 生 ? 清洗： 一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。? 禁止重復使用一次性使用的餐飲具 ? 洗刷有專用水池，不得混洗

? 消毒：蒸汽消毒、煮沸消毒、藥物消毒、餐具消毒柜 ? 消毒柜把手用干凈毛巾捆綁

? 洗滌劑、消毒劑須符合食用級衛生標準

? 保潔：專用保潔柜，已消毒和未消毒應區分，保潔柜內不得存放其他物品。? 保潔柜應定期清洗、保持潔凈 七）強化從業人員衛生管理 衛生習慣

? 著裝儀表：工作服保持本色，戴工作帽、口罩，嚴禁赤膊 ? 養成良好的衛生習慣

--做到四勤（勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手）--工作時間禁止的個人行為

--良好習慣（見臟就掃、見污就擦，及時沖洗、清掃、擦拭）--注意交際衛生 ? 注意手的衛生（見后頁）個人衛生習慣 ? 必須做到：

?

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

?

（二）穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發置于帽內； ?

（三）不得留長指甲、戴戒指加工食品； ?

（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。食品從業人員健康狀況和個人衛生

? 應穿戴專用的工作衣帽，熟食間等特殊場所應戴口罩；

? 在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時，應避免用手梳理頭發、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對食品打噴嚏、咳嗽等

? 加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應注意洗手； ? 禁止在烹飪場所吸煙、吃東西、吐痰、更衣； ? 不得在食品加工制作場所修剪指甲，加工處理食品時不能佩帶戒指、手表； ? 脫去工作服后上廁所并應養成使用專用廁所的習慣；

? 出現腹痛、腹瀉、發熱等癥狀或化膿性皮膚病時，應主動報告主管；（簽訂疾病報告協議書）操作人員在什么情況下洗手 ? 開始加工前 ? 處理食物前 ? 每次操作間歇后 ? 上廁所后

? 操作收拾生魚、生肉、生禽后 ? 處理弄污的設備或飲食用具后 ? 處理動物或廢物后 ? 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后

? 觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后 ? 從相對不潔調至清潔工種前 手的清洗消毒(水池上方明示)

（八）建立菜肴留樣制度

? 蔬菜、生豬產品和直接供學生食用的菜肴應當按品種批次進行留樣。

? 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。? 須有專用留樣間、專用留樣冰箱及容器、留樣標簽。? 做好留樣登記。留 樣 ? 專用留樣冰箱 ? 容器 ? 留樣標簽。

（十）剩飯菜處理

? 吃剩飯菜是集體食堂常見食物中毒原因之一。? 以銷定產，盡量做到少剩或不剩，少量剩余的，? 特別是夏秋高溫季節，應以丟棄為主，數量較多的，應再次加熱，待涼透后加蓋放入熟食專用冰箱冷藏，再次食用時，又必須要徹底加熱，不可未加熱而摻入新的熱食品中。已有腐敗跡象的必須報廢處理。

三、什么是食物中毒 什么是食物中毒

? 是指因吃了不潔或有毒的食物而引致的急性疾病，其癥狀通常在進食后一至三十六小時內發生。患者一般的癥狀是腹瀉和嘔吐。如果病情嚴重，食物中毒是可導致死亡的。食物中毒常見的原因

? 在危險溫度下放置時間過長 ? 食品沒有燒熟煮透 ? 操作人員帶菌 ? 操作污染 ? 原料腐敗變質

? 學校食堂超負荷供餐，衛生設施不足 預防方法

? 原則上，預防細菌性食物中毒的最佳方法就是確保食水及食物合乎衛生。食物的處理

?（1）將食物徹底煮熟才可進食（肉類和海產品都同樣需要煮熟）。烹調肉食時，肉塊要小，應燉熟煮透，留放隔頓吃的熟制品，吃前一定要回鍋加熱，即使感官性狀沒有明顯改變，也必須徹底加熱或改制，不能麻痹大意。?（2）將熟食物與生食物分開處理和貯存（以免相互污染）。

?（3）如廁后及處理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免雙手沾上腸道細菌及污染食物）。無論如何，不可用手接觸已煮熟的食物。

?（4）不要讓患有腹瀉、嘔吐或有發炎傷口（除非已用防水膠布包扎好）的人處理及觸摸任何食物，以免食物沾上食物中毒細菌。