第一篇：學校食堂食品安全培訓材料

學校食堂食品安全培訓材料

食堂建筑、設備與環境衛生要求

1、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應當符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

4、食堂應當用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

6、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

7、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。

8、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

9、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

學校食堂食品安全培訓材料

食品采購、貯存及加工的衛生要求

1、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證、索票。（超市采購食品保留票據、市場內肉類產品保留檢驗檢疫合格證明）

2、學生集體用餐必須當餐加工并不得訂購冷葷涼菜食品。

3、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

4、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

5、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

7、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

8、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

9、普通中等學校、小學、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

10、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

11、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

學校食堂食品安全培訓材料

食堂從業人員衛生要求

食堂從業人員必須經健康體檢、培訓合格后方可上崗從事食品生產經營活動。同時應保持良好的個人衛生習慣：

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

學校食品安全管理

1、學校應建立主管校長或園長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。同時加強食堂的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

2、學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處 理機制。

發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

（一）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；

（二）協助衛生機構救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

（五）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

第二篇：學校食堂食品安全培訓

學校食堂食品安全培訓

主要內容

一、資質

二、管理

三、操作

一、資質

1、向食品藥品監督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條規定：國家對食品生產經營實行許可制度，從事食品生產、食品流通、餐飲服務應當依法取得食品生產許可食品流通許可、餐飲服務許可。

因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙提交食品藥品監督管理部門接受指導后才可以施工，這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。

2、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉感染，增加食堂的食品安全系數。

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》中就指出，食堂應該有相對獨立的食品原料存放間（食品倉庫）食品加工操作間食品出售場所及用餐場所。

食堂無論是新建、改建還是擴建都要遵循以下兩個原則： 一是各加工間要相對獨立。

二是路徑要從臟到凈、從生到熟、從原料到半成品到成品。俗話就是說不走回頭路。

3、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

①食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米；食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。②操作間的墻壁就有用瓷磚或其他防水防潮可清洗材料制成的墻裙，加工、消毒、烹飪等消毒間就有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間應鋪設到頂。

③操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

4、設施要求

①要設餐飲具專用洗、消池，做到一刮、二洗、三沖，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

②要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

③食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝臵及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、汅水排放，存放垃圾和廢棄物等衛生設施。

④職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

目前，在設施設備及布局合理方面只有盱江幼兒園是做得比較好的。在這里強調兩點：

1、取得食品藥品監督管理部門發放的《餐飲服務許可證》方可營業。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。

2、由于水源的衛生問題往往容易被忽視，因此，而造成的食源性疾病事件屢有發生，所以在這里特別提醒大家，對于使用自備水源及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規定的衛生標準。

二、管理

1、建立健全食品安全管理組織 ①建立校長負責制

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條中規定，學校應建立主管校長負責制。

②配備食品安全管理員，指經過符合要求的培訓考核機構統一培訓考核合格、在食品生產經營單位從事食品安全管理工作的人員。

食品安全管理員職責：

1、配合食品藥品監督管理部門對本單位食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；

2、定期協助組織本單位從業人員進行食品安全法律法規和食品安全知識培訓；

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

4、檢查餐飲服務環節中的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見；

5、對食品安全檢驗工作進行管理；

6、對本單位從業人員進行健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；

7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

8、所在單位發生疑似食物中毒和食品污染事故時，協助單位及時報告衛生及食品藥品監督管理部門，采取措施防止事態擴大，配合監管部門調查處理；

9、協助所在單位定期向食品藥品監督管理部門上交本單位的食品安全綜合自查報告，食品安全綜合自查報告樣式由食品藥品監督管理部門另行制定；

10、與保證食品安全有關的其他管理工作。

2、建立健全食品安全管理制度 ①崗位責任制度。

②記錄制度，包括食品采購記錄、消毒記錄、留樣記錄等。③環境衛生制度：《食品安全法》第二十七條第一款中指出：食品生產經營單位必須具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

④食品安全保衛制度

食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。此次云南文山州丘北縣一幼兒園發生食物中毒事件，造成兩名兒童死亡，32名孩子出現中毒癥狀，就是一起人為投毒造成的。

此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以及污染食品或忙中錯拿誤用。

⑤監督檢查制度

對以上4種制度的執行情況定期進行監督檢查，以防流于形式。監督檢查的內容主要有：

a、從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查。

b、管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求。c、學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查，除這些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查。

⑥責任追究制度

對玩忽職守，疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任。

3、對食堂從業人員的管理

食堂從業人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。

①應當了解品行及心理狀況。②必須進行健康檢查。

《食品安全法》第三十四條規定：食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度，食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

千萬別以為食堂從業人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業人員的健康進行動態的醫觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫院、經常上廁所等等一些現象，如果發現有上述現象，應進一步了解該人員的身體健康狀況。

所以，食堂從業人員在出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有礙于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。

③要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》中要求：食堂從業人員管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員流動性較大，所以培訓需要經常進行。

④對從業人員服飾的要求：

食堂從業人員進入操作間以前，必須換戴整齊的工作服、帽。工作服以淺顏色為宜，工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內。戴帽時應將全部頭發都罩在帽中。

⑤對儀容儀表的要求：

食堂從業人員在工作中不能涂指甲油、留長指甲、吸煙、戴戒指、耳環、打哈欠等，打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品，以免污染食品。

⑥保持良好的衛生習慣：

如勤洗手、勤剪指甲、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等，操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部要進行消毒。

三、操作

1、采購

采購是食品加工的第一環節，也是保證飲食安全的第一關鍵點。這個環節最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，超過保質期，被致病菌污染或混有寄生蟲、農藥等有害物質；二是采購車輛及人員不符合衛生要求，造成食品原料被污染。

采購食品原料時應注意的原則：

①必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，應當索取留存購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包括保證食品安全內容的采購供應合同，不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。

②要依法進行索證索票，進貨查驗并進行記錄

《食品安全法》第三十九條規定，食品生產經營者采購食品應當查驗供貨商的許可證和食品合格證明文件。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期的等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，不存期不少于兩年。

③進行感官檢查，保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細查看，包裝如有破損、漏氣，食品就有可能被污染，另外，查看預包裝食品時，還要特別注意標識是否完整，是否超過保質期。

④要做好采購記錄

采購員每天采購食品后應及時填寫采購記錄并存檔備查，內容就不多講了。我們局里有印好的記錄本，現在可以免費供應，目前采購記錄和索證索票做的好的主要是縣幼兒園和盱江幼兒園。

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二環節，在這個環節最容易出現的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉感染、熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽、分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。這塊做得較好的是盱江幼兒園。食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有害部分未去除或去除不凈，食品加工用具如墩、刀、筐、案等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范：

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須分開使用，標記明顯。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到分開使用，標記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細擇選，做到無泥土、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免當中還有的維生素丟失，蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。

烹飪是指對蔬菜、肉、水產等進行煎、煮、炒、烹、炸達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底，受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。

分餐環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。

為了確保分餐環節的衛生安全，分餐必須遵循以下操作規范：

1、分餐開始前1個小時消毒分餐室，通常消毒的方法是紫外線燈照射不少于30分鐘；

2、分餐開始前，分餐人員要2次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間；

3、分餐開始前由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜不得少于50—100g，并做到每菜一盒標明時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留至少48小時。

洗刷消毒指的是食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環境最容易出現的兩個問題是：一是洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二是消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除工具、容器、餐具上的食物殘渣；

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗、清除油污；

3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。消毒我們建議使用以下三種消毒方式：

1、煮沸消毒：煮沸15分鐘以上，水面必須沒過待消毒物品；

2、蒸汽消毒：時間10分鐘以上，溫度100℃，注意蒸箱密封性能；

3、干熱消毒：通常采用消毒柜，時間15分鐘以上。

第三篇：學校食堂食品安全知識培訓

學校食品衛生安全知識培訓

各位老師，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學習學校食品衛生安全監督與管理工作方面的知識。大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發社會與心理影響。作為學校安全工作的重要部分，學校食品衛生安全更是首當其沖。要求要切實加強學校食品、飲用水衛生安全，確保廣大師生身心健康。

一、學校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責

學校校長是食品衛生安全的第一責任人，設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責。

1、食堂食材采購員的崗位職責

2、學生營養餐的崗位職責

3、食堂從業人員的崗位職責

（二）食堂各項管理制度

食堂內外環境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等），廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，應定期進行除蟲滅害工作，食堂內不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質的單位統一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容，食品衛生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中若發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施，有關記錄應至少保存12個月。

二、學校食品加工操作要求

按相應的規范要求，根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規程

1、對各道操作工序都應有相應的具體規定，包括： 標準的加工操作程序

加工操作過程關鍵項目控制標準 設備操作與維護標準

2、原料采購

向依法取得食品生產（流通）許可證的生產經營單位和依法設置的農貿市場內采購，不采購禁止經營的食品與原料，采購時應索取發票等購物憑據，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應索取食品生產（流通）許可證，銷售方工商執照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應進行驗收

3、留樣管理

當天供應的全部食品品種應當留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

三、人員衛生要求

1、從業人員健康管理

經健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業人員晨檢制度，發現有咳嗽、發熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業人員健康檔案。

2、從業人員個人衛生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等，工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換，從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服，待清潔的工作服應放在遠離食品處理區，每名從業人員應有兩套或以上工作服。

四、學校食堂預防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

3、食物中毒的常見原因（1）生熟交叉污染（2）食品儲存不當（3）食品未燒熟煮透（4）人員帶菌污染

第四篇：學校食堂食品安全知識培訓

學校食品安全培訓材料之一

南河種學校食品安全培訓材料

一、學校食品安全管理方面

（一）人員崗位職責

學校校長是食品衛生安全的第一責任人，設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責

1、寄宿部管理主任的崗位職責

2、食堂司務長的崗位職責

3、食堂各從業人員的崗位職責

（二）食堂各項管理制度

食堂內外環境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等），廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，應定期進行除蟲滅害工作，食堂內不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質的單位統一回收

（三）食堂各種記錄管理

各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容，食品衛生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中若發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施，有關記錄應至少保存12個月。

二、學校食品加工操作要求

學校食品安全培訓材料之一

按相應的規范要求，根據預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規程

1、對各道操作工序都應有相應的具體規定，包括： 標準的加工操作程序

加工操作過程關鍵項目控制標準 設備操作與維護標準

2、原料采購

向依法取得食品生產（流通）許可證的生產經營單位和依法設置的農貿市場內采購，不采購禁止經營的食品與原料，采購時應索取發票等購物憑據，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應索取食品生產（流通）許可證，銷售方工商執照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應進行驗收

3、留樣管理

當天供應的全部食品品種應當留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

三、人員衛生要求

1、從業人員健康管理

經健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業人員晨檢制度，發現有咳嗽、發熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業人員健康檔案。

2、從業人員個人衛生 學校食品安全培訓材料之一

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等，工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換，從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服，待清潔的工作服應放在遠離食品處理區，每名從業人員應有兩套或以上工作服。

四、學校食堂預防食物中毒

1、食物中毒的定義

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質的食物而引起的一類急性、亞急性疾病

2、常見的食物中毒

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等

學校食品安全培訓材料之一

（3）食物中毒原因分析：2005年11月3日，廣州從化市城郊成人技術學校發生疑似食物中毒，共有26名出現癥狀。經查，該學校食堂無衛生許可證，衛生條件差，從業人員也未經過體檢。

3、食物中毒的常見原因（1）、生熟交叉污染（2）、食品儲存不當（3）、食品未燒熟煮透（4）、人員帶菌污染

通過本次學習，使我們感到我們的工作還有很多不足之處，領導的培訓和兄弟單位的工作經驗，開闊了我們的眼界，使我們更加認識到學校食品衛生工作的重要性和艱巨性，社會性和長期性。要做好學校食堂食品衛生工作，我們食堂管理人員必須加強監督，使學校食堂食品衛生工作水平提升一個臺階。

第五篇：學校食堂食品安全培訓材料

學校食堂食品安全培訓材料

臺前縣實驗中學

學校食堂與學生集體用餐的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

一、食堂建筑、設備與環境衛生要求

1、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應當符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

4、食堂應當用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

6、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

7、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。

8、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

9、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

二、食品采購、貯存及加工的衛生要求

1、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證、索票。（超市采購食品保留票據、市場內肉類產品保留檢驗檢疫合格證明）

2、學生集體用餐必須當餐加工并不得訂購冷葷涼菜食品。

3、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

4、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

5、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

7、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

8、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

9、普通中等學校、小學、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

10、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

11、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

三、食堂從業人員衛生要求食堂從業人員必須經健康體檢、培訓合格后方可上崗從事食品生產經營活動。同時應保持良好的個人衛生習慣：

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

四、學校食品安全管理

1、學校應建立主管校長或園長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。同時加強食堂的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

2、學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

（一）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；

（二）協助衛生機構救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

（五）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

2017年3月15日