第一篇：食品安全講座 文檔

食品安全演講稿

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校園食品安全演講稿

各位同學(xué)：

民以食為天，食以安為先。目前，在學(xué)校周邊經(jīng)營(yíng)的食品店，最喜歡用各式各樣花花綠綠的食品吸引我們學(xué)生。然而，食以潔為先，食以安為本，我們少年兒童食品的質(zhì)量和安全已成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。為了積極宣傳《中華人民共和國(guó)食品安全法》，創(chuàng)造和-諧的校園食品消費(fèi)氛圍，構(gòu)建安全的校園食品消費(fèi)環(huán)境，我們要做到如下幾點(diǎn)：

一、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高認(rèn)識(shí)。我們要利用課余時(shí)間，認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其它的食品安全常識(shí)，積累一些食品安全知識(shí)，提高自己的辨識(shí)能力，尤其是對(duì)“無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期”的“三無(wú)”食品的辨識(shí)能力，充分認(rèn)識(shí)到“三無(wú)”、過(guò)期、不潔等食品的危害性。

二、增強(qiáng)意識(shí)，自覺(jué)抵制。切實(shí)增強(qiáng)我們的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)，在校園內(nèi)營(yíng)造人人講究飲食安全的氛圍，自覺(jué)抵制“三無(wú)”食品、無(wú)“QS”標(biāo)志的食品和其它垃圾食品，堅(jiān)決不購(gòu)買(mǎi)不健康的食品，也要教育自己的親人、朋友和同學(xué)積極抵制這些不健康食品。

三、積極宣傳，勇于監(jiān)督。人人爭(zhēng)當(dāng)食品安全的小小宣傳員和監(jiān)督員，及時(shí)向身邊的同學(xué)、親人和朋友宣傳食品安全科普知識(shí)，宣傳《食品安全法》，勇于監(jiān)督身邊的食品經(jīng)營(yíng)商，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)載自百分網(wǎng)http://，請(qǐng)保留此標(biāo)記“三無(wú)”食品或其它不符合規(guī)定的食品，及時(shí)向工商部門(mén)舉報(bào)。同學(xué)之間也互相監(jiān)督，堅(jiān)決杜絕不安全的食品進(jìn)入我們的校園。

讓我們從小事做起，從身邊做起，從自我做起，珍惜健康，安全消費(fèi)，遠(yuǎn)離不安全食品，讓我們共同為創(chuàng)建和-諧校園、安全校園貢獻(xiàn)一份力量吧!

同學(xué)們：

食品是大家沒(méi)天的必需品，然而隨著現(xiàn)代工業(yè)的不斷發(fā)展，我們賴以生存的生態(tài)環(huán)境遭到破壞。農(nóng)藥，生長(zhǎng)素，激素等的使用使許多動(dòng)植物食品失去了安全。

大家都知道三鹿“問(wèn)題奶粉”“腎結(jié)石嬰兒”的頻繁出現(xiàn)，掀起了人們對(duì)奶粉的恐慌癥。似乎市面上大多數(shù)奶粉是不合格奶粉，為此許多父母都失去了自己的孩子。同學(xué)們一定聽(tīng)到過(guò)家長(zhǎng)責(zé)罵那些黑心的商家。這時(shí)各位家長(zhǎng)覺(jué)不覺(jué)得臉紅?我們這里是蔬菜之鄉(xiāng)，每年都有大量的蔬菜運(yùn)往全國(guó)各地。許多家長(zhǎng)為了追求經(jīng)濟(jì)利益，使用高度農(nóng)藥，這樣的蔬菜嚴(yán)重影響人們的健康。我爸爸是農(nóng)藥經(jīng)銷商，響應(yīng)國(guó)家的號(hào)召，嚴(yán)禁賣(mài)高毒農(nóng)藥。放棄了高額利潤(rùn)，還勸說(shuō)大家不要使用。但還有人只顧眼前繼續(xù)使用。難道你自己吃了這樣的蔬菜不感到害怕嗎?非等到有人吃了這樣蔬菜失去生命時(shí)才感到后悔嗎?

最后，希望同學(xué)們做個(gè)小小監(jiān)督員，監(jiān)督自己的家長(zhǎng)嚴(yán)禁使用高度農(nóng)藥。那樣我們的世界將

會(huì)變成健康的，美好的綠色世界。讓綠色食品健康你我!

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第二篇：食品安全講座

實(shí)驗(yàn)小學(xué)舉行食品安全教育知識(shí)講座

為了加強(qiáng)學(xué)生食品安全教育，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，提高學(xué)生食品安全自我保護(hù)能力，江油市花園小學(xué)結(jié)合學(xué)校實(shí)際，于11月21日舉行了食品安全知識(shí)專題講座。

本次講座由該校王主任主講。他針對(duì)小學(xué)生的特點(diǎn)，從認(rèn)識(shí)食物中毒特征，提高自我救護(hù)意識(shí)，預(yù)防發(fā)生食物中毒三方面進(jìn)行了深入淺出地講解，告知學(xué)生在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)要注意是否有質(zhì)量安全標(biāo)志、是否標(biāo)有生產(chǎn)廠家的名稱、地址、聯(lián)系電話等，更要注重該食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期，仔細(xì)觀看是否屬于過(guò)期食品。同時(shí)提醒學(xué)生：在日常飲食應(yīng)注意少吃油炸類、冷凍甜品類、餅干類、燒烤類、加工類肉食品、汽水可樂(lè)類飲料等垃圾食品；多吃水果、蔬菜、有營(yíng)養(yǎng)的肉類等健康綠色食品；養(yǎng)成自覺(jué)抵制“拒絕三無(wú)食品”、“拒絕垃圾食品”、“拒絕不合格食品”的飲食習(xí)慣；遠(yuǎn)離不合格、不健康的小食品，遠(yuǎn)離學(xué)校周邊小商、小販，提高自我防范能力；選擇證照齊全的餐飲店用餐。

講座普及了食品安全知識(shí)，取得了良好的實(shí)效，學(xué)校將分期有針對(duì)性的繼續(xù)舉辦系列食品安全知識(shí)講座，為學(xué)生筑起一道牢固食品安全衛(wèi)生防線。

第三篇：食品安全講座

一食品安全現(xiàn)狀

百姓中流行的順口溜兒諷喻當(dāng)前的食品安全問(wèn)題“吃動(dòng)物怕激素。吃植物怕毒素，喝飲料怕色素，能吃什么心里沒(méi)數(shù)”

近年來(lái)相繼發(fā)生了毒奶粉，瘦肉精，地溝油，彩色饅頭等事件，2011年4月14日總理痛斥 美國(guó)2009年也就食品安全出臺(tái)了一系列管理措施 原因與新措施 奧巴馬認(rèn)為，造成這一現(xiàn)象的主要原因是，美國(guó)現(xiàn)行的食品安全法律規(guī)定建立于20世紀(jì)初，已經(jīng)無(wú)法滿足當(dāng)前需求，如今的食品安全檢查和執(zhí)法機(jī)制不利于政府相關(guān)部門(mén)分享信息和合作治理。此外，近年來(lái)，食品和藥物管理局一直處于資金和人力不足的境地，其資源僅夠每年檢查全美15萬(wàn)家

國(guó)外重大食品安全時(shí)間回顧 1999二惡英事件屬于

日本血印倒閉破產(chǎn)日本血印食品公司 山西特大毒酒事件 1998年2月 三聚氰胺三鹿奶粉事件

用硫酸銅和硫酸鎂泡制黑木耳 農(nóng)業(yè)上盡量保持農(nóng)產(chǎn)品的原始狀態(tài) 地溝油，誠(chéng)信、良心的問(wèn)題 牛注水，山東聊城 陳化糧，大米

黃曲霉毒素，毒大米，一級(jí)致癌物質(zhì)在120℃高溫下仍可以存活 上海毒饅頭

過(guò)氧化苯甲酰增白劑benzoyl peroxide BPO，面粉增白劑，BOP濫用超標(biāo)時(shí)當(dāng)前小麥粉最主要的質(zhì)量安全問(wèn)題。漂白破壞發(fā)色物質(zhì)結(jié)構(gòu)

為什么會(huì)出現(xiàn)形形色色的食品安全問(wèn)題

全國(guó)共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬(wàn)家，其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬(wàn)家，規(guī)模以下10人以上企業(yè)6.9萬(wàn)家，10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬(wàn)家。監(jiān)督抽查合格率平均96%，還有4%不合格 登記注冊(cè)的食品經(jīng)營(yíng)單位有323萬(wàn)家，提供餐飲服務(wù)的單位210萬(wàn)家 陜西省現(xiàn)有食品企業(yè)100012家其中獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)3320家

社會(huì)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題在食品安全事件表現(xiàn)出來(lái)的，價(jià)值觀收到考研，另外一些收到利益的驅(qū)使，打擊、處罰力度不夠，監(jiān)督、監(jiān)管失控，監(jiān)管人員力量不足，道德水準(zhǔn)隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)下滑 實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)，人人都有飯吃，老有所養(yǎng)、老有所依 中美農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模比較（養(yǎng)豬）

中國(guó)：現(xiàn)有養(yǎng)豬戶7600多萬(wàn)戶，其中年出欄500頭以上的占31% 化學(xué)危害 美國(guó)，現(xiàn)有養(yǎng)豬戶7萬(wàn)多戶，其中年出欄500頭以上的占96%

生物危害 三食品安全監(jiān)管法律基礎(chǔ)

食品安全監(jiān)管的重要依據(jù)—標(biāo)準(zhǔn)

食品安全監(jiān)管的實(shí)施手段—測(cè)量（計(jì)量）食品安全監(jiān)管的最終目標(biāo)—質(zhì)量（安全）食品安全監(jiān)管的有效途徑—合格評(píng)定

食品安全監(jiān)管的重要依據(jù)—標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)（standard）

為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳的秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)的機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，共同使用和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件

注：標(biāo)準(zhǔn)意義科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，以促進(jìn)最佳的共同效益為目的 標(biāo)準(zhǔn)化（standardization）

為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳的秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問(wèn)題制度和眾福使用的條款活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)化任務(wù)，制定標(biāo)準(zhǔn)，組織實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督 標(biāo)準(zhǔn)話方法原理，簡(jiǎn)化、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、優(yōu)化 標(biāo)準(zhǔn)化的方法原理不是孤立的存在的，獨(dú)立的起作用的。談們相互之間不僅有著密切的聯(lián)系而且在實(shí)踐中應(yīng)用中有事互相滲透、相互宜春，形成一個(gè)有機(jī)整體，綜合反映了標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)的規(guī)律。

標(biāo)準(zhǔn)分類：四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)制性與推薦性，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的形式IDT MOD NEQ）按照標(biāo)準(zhǔn)的宗旨劃分：公標(biāo)準(zhǔn)和私標(biāo)準(zhǔn) 私標(biāo)準(zhǔn)具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的

公標(biāo)準(zhǔn)：也就是公共標(biāo)準(zhǔn)，他是動(dòng)用公共資源制定的標(biāo)準(zhǔn)，其宗旨是維護(hù)公共秩序，保護(hù)公用利益，為全社會(huì)服務(wù)，（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)）

私標(biāo)準(zhǔn)：是有非公共資源轉(zhuǎn)化的標(biāo)準(zhǔn)，具有獨(dú)占性其宗旨是為本組織的利益服務(wù)，如提高本組織的競(jìng)爭(zhēng)力，獲得最大利益等。（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）涵蓋技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)秘密。

某些產(chǎn)品必須獲得本產(chǎn)品的專利，一流的企業(yè)是生產(chǎn)專利的，高科技領(lǐng)域表現(xiàn)最為突出 食品企業(yè)如果要做大做強(qiáng)，專利占據(jù)核心地位，高新技術(shù)方面的競(jìng)爭(zhēng)就是標(biāo)準(zhǔn)的競(jìng)爭(zhēng)。海爾集團(tuán)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)就有3000多個(gè)涵蓋幾萬(wàn)個(gè)專利。幾千個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)支持幾個(gè)產(chǎn)品。知識(shí)產(chǎn)權(quán)可以獲得高額的經(jīng)濟(jì)效益。標(biāo)準(zhǔn)化和知識(shí)產(chǎn)權(quán)也是密不可分的。

從2002年開(kāi)始人才、專利、標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略，在新中國(guó)歷史上是少有的。食品安全監(jiān)管的實(shí)施手段—測(cè)量（計(jì)量）

計(jì)量器具是指單獨(dú)的或者連同輔助設(shè)備一起用以進(jìn)行測(cè)量的工具（JJF1001）、計(jì)量基準(zhǔn)是指具有最高的計(jì)量學(xué)特征

計(jì)量檢定是指查明和確認(rèn)計(jì)量器具是否符合法定要求的程序，包括檢查 量值溯源是指通過(guò)一條具有規(guī)定不確定度的不間斷的比較鏈，使測(cè)量結(jié)果 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)計(jì)量認(rèn)證的內(nèi)容 1 計(jì)量檢定，測(cè)試設(shè)備的性能 計(jì)量檢定、測(cè)試設(shè)備的工作環(huán)境和人員的操作技能 保證量值統(tǒng)一、準(zhǔn)確的措施及檢測(cè)數(shù)據(jù)公正可靠的管理制度

食品安全監(jiān)管的最終目標(biāo)——質(zhì)量（安全）質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度

缺陷：本法所稱缺陷，是指產(chǎn)品存在危及人身、他人財(cái)產(chǎn)安全的不合格危險(xiǎn)，產(chǎn)品有包裝人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、恒業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的、是指不符合標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)日期：植物產(chǎn)品是指收貨日期；畜禽產(chǎn)品石寨屠宰或者產(chǎn)出日期；水產(chǎn)品是指起捕日期；其他產(chǎn)品是指包裝或者銷售時(shí)的日期（農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法）GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB28050-2011預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

國(guó)家隊(duì)產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行以監(jiān)督抽查為主要方式的監(jiān)督檢查制度 監(jiān)督的重點(diǎn)對(duì)可能危及人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，影響國(guó)計(jì)民生的重要工業(yè)產(chǎn)品以及消費(fèi)者、有關(guān)組織反映有質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查。不能重復(fù)抽查，企業(yè)不能拒檢。監(jiān)督范圍和監(jiān)督重點(diǎn)還有遺漏，監(jiān)管人員的水品問(wèn)題。抽樣時(shí)質(zhì)量監(jiān)督的第一關(guān)鍵

產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查管理辦法》質(zhì)檢總局2012.12.29 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查實(shí)施細(xì)則》農(nóng)業(yè)部2007.6.10 農(nóng)業(yè)部無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品臭氧規(guī)范》2006 NY/T5344.1無(wú)公害產(chǎn)品

合格評(píng)定（conformity assessment）

有關(guān)直接或間接的確定時(shí)候達(dá)到相應(yīng)要求的活動(dòng)

注：合格評(píng)定獲得典型事例有：臭氧、測(cè)試和檢驗(yàn)；評(píng)價(jià)合格保證（供方聲明，認(rèn)證）；注冊(cè)、認(rèn)可和批準(zhǔn)以及他們的組合

檢驗(yàn)室法定程序，需要出去報(bào)告的。測(cè)試是探索性的東西，只是提供數(shù)據(jù)。三品一標(biāo)認(rèn)證，保健食品，新資源食品

綠色食品，是指產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，實(shí)行全程質(zhì)量控制并或的綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。

ISO9000ISO14000ISO22000GA[HACCPSA8000（企業(yè)的社會(huì)責(zé)任）SGS3CC標(biāo)志，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化良好行為規(guī)范、實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)定，環(huán)保產(chǎn)品認(rèn)證，職業(yè)健康安全管理體系（OHSAS）四食品安全監(jiān)管體系

《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》1986年7月1日施行

《中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》1987年5月1日施行 《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》1989年4月1日施行

《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢疫法》1992年4月1日期施行 《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》1993年9月1起施行

《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》2002年10月1日起施行 《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)法》2003年3月1日起施行 《中華人民共和國(guó)畜牧法》2006年7月1日起施行

《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》2006年11月1日起施行 《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》2008年1月1日起施行 《中華人民共和國(guó)安全法》2009年6月1日起施行等 以上是與食品安全監(jiān)管有關(guān)的法律

分段管理出現(xiàn)問(wèn)題，在以前界定的時(shí)候是有縫連接

還有配套的其他法律，質(zhì)檢總局，進(jìn)出口企業(yè)也是加工生產(chǎn)，只不過(guò)生產(chǎn)的產(chǎn)品是出口而已 有關(guān)視頻和產(chǎn)品的概念 食品（食品安全法）：是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品有事藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。農(nóng)產(chǎn)品（農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法）：是指來(lái)源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物、及其產(chǎn)品。產(chǎn)品（產(chǎn)品質(zhì)量法）：經(jīng)過(guò)加工、制作、用于銷售的產(chǎn)品 食品安全監(jiān)管體制

按照從“土地到餐桌”的全程監(jiān)管的理念，堅(jiān)持與法為主、源頭治理的工作思路，形成了“全國(guó)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，地方政府負(fù)責(zé)，部門(mén)知道鞋套，各方聯(lián)合行動(dòng)：的監(jiān)管工作格局 根據(jù)中國(guó)國(guó)情，按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)有一部門(mén)監(jiān)管的分工原則，采取”分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔“的方式

初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管有農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)，食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督和日常衛(wèi)生監(jiān)管有質(zhì)檢部門(mén)負(fù)責(zé)，食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由工商部門(mén)負(fù)責(zé)，餐飲服務(wù)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)，食品安全的綜合管理

食品從生產(chǎn)出來(lái)到消費(fèi)環(huán)節(jié)那個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生交叉污染產(chǎn)生編制，所以食品安全很難管。任何一個(gè)環(huán)節(jié)，一直到流通就有問(wèn)題了，安全預(yù)防，從田間道餐桌

實(shí)際上在運(yùn)作上有很多問(wèn)題，為什么監(jiān)管不能到位，加強(qiáng)基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，2，媒體搞得很被動(dòng)，做善后處理。監(jiān)管的力度和方法不對(duì)頭，發(fā)現(xiàn)不了問(wèn)題，對(duì)未知的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)不了。裝備設(shè)備也不夠，執(zhí)法手段不夠強(qiáng)硬。社會(huì)問(wèn)題的綜合反映，很多國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)起草制定的人，尤其是改革開(kāi)放后期，工作人員的素質(zhì)與以往的認(rèn)真程度是沒(méi)法比的。敬業(yè)精神很差，如果把被動(dòng)的局面轉(zhuǎn)化成主動(dòng)的局面。職業(yè)素養(yǎng)。安全金字塔法則law of safety-pyramid OHSAS18000職業(yè)健康安全管理體系 美國(guó)安全工程師heinrich在1931年出版的著作：安全事故預(yù)防：《一個(gè)科學(xué)的方法》提出了其著名的”安全金字塔》法則。該法則認(rèn)為，在1個(gè)死亡重傷害事故背后，有29起輕傷事故，29起輕傷害事故背后，有300起無(wú)傷害虛驚事件，以及大量的不安全行為和不安全狀態(tài)存在。

若不對(duì)不安全行為和不安全狀態(tài)進(jìn)項(xiàng)有效控制，可能形成300起無(wú)傷害虛驚事件，而這300起無(wú)傷害虛驚事件的控制失效，則可能出現(xiàn)29起輕傷害事故，直至最終導(dǎo)致死亡重傷事故出現(xiàn)。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)化控制體系的框架

構(gòu)建以保護(hù)消費(fèi)者安全為核心以標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)的食品安全控制體系是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

食品安全food safety=標(biāo)準(zhǔn)體系standardization system+合格評(píng)定conformity assessment+市場(chǎng)準(zhǔn)入market access+消費(fèi)者評(píng)價(jià)consumer evaluations。10月14日世界標(biāo)準(zhǔn)日

A標(biāo)準(zhǔn)體系standardization system 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系---種seeds 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)—把關(guān)chenck on 產(chǎn)地或加工環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)—前提prerequisite 生產(chǎn)資料或添加劑標(biāo)準(zhǔn)——保障guarantee 生產(chǎn)或加工技術(shù)規(guī)程—指南guide 包裝標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)—承諾priomse 管理標(biāo)準(zhǔn)體系—花flowers 工作標(biāo)準(zhǔn)體系—根roots B合格評(píng)定—證明conformity assessment C市場(chǎng)準(zhǔn)入—監(jiān)管market access D消費(fèi)者評(píng)價(jià)—聲譽(yù)consumer evaluations

Haccp現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

Haccp是英語(yǔ)hazard analysis and critical control point的縮寫(xiě)，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 一個(gè)食品安全的預(yù)防體系，包括危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制

并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度

一個(gè)使生產(chǎn)過(guò)程及食品供應(yīng)鏈免受生物、化學(xué)、物理性和品質(zhì)危害污染的管理工具。Haccp產(chǎn)生原因

傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足

檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說(shuō)明食品的質(zhì)量 三益處

與方形的質(zhì)量管理工具 質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充和完善 能與質(zhì)量管理體系相融合 盡職的佐證 國(guó)際認(rèn)可的方法 提高產(chǎn)品合格率 降低質(zhì)量管理成本

增加客戶對(duì)產(chǎn)品的信心，讓消費(fèi)者滿意

增強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部團(tuán)隊(duì)合作凈勝，提高職工工作的主動(dòng)性 風(fēng)險(xiǎn)管理的工具

維護(hù)企業(yè)的信譽(yù)和產(chǎn)品品牌 四特點(diǎn)

1針對(duì)性，針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有害危險(xiǎn)的地方得到控制

2預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品放置生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用，而不是最終產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門(mén)的監(jiān)管作用

3經(jīng)濟(jì)性設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制視頻的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本，桶以往的食品安全控制體系標(biāo)膠，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 4實(shí)用性，已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展

5強(qiáng)制性：被世界各國(guó)的官方所接收，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí)，也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生住址聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同 6動(dòng)態(tài)性：SACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品，生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備、檢測(cè)儀器、人員、工藝等的變化，都可能導(dǎo)致haccp計(jì)劃的改變 雖然，haccp是一個(gè)科學(xué)預(yù)防體系，但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。五國(guó)內(nèi)外實(shí)施haccp的情況 美國(guó)

1960年太空食品

1998年發(fā)布果蔬汁生產(chǎn)haccp法規(guī)規(guī)定

第二部分haccp體系原理 基本概念（hazard 食品中所含有的對(duì)健康又潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀態(tài) 常見(jiàn)的危害，致病性微生物及其毒素，（蘋(píng)果棒曲霉素，花生中的黃曲霉毒素B1）、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)植物等。

第三部分實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)

BMP和SSOP是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)或者前提

SSOP必須有文本，建立必要的文字文件，軟硬結(jié)合到位才可以申請(qǐng)HACCP計(jì)劃 GMP 概述

良好操作規(guī)范，（good manufacturing practice）是美國(guó)首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法 2中國(guó)GMP的主要內(nèi)容

原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 貯存要求

工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 工廠的衛(wèi)生管理 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求

三衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitation standard operating procedure）是食品企業(yè)為保障 組成HAccp小組

建立haccp小組是本企業(yè)實(shí)施haccp計(jì)劃的重要步驟，并要求全員參加。

該小組應(yīng)具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成，包括生產(chǎn)管理，質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修、操作人員和化驗(yàn)人員等，成員應(yīng)有強(qiáng)的責(zé)任心和認(rèn)真的、事實(shí)就是的工作態(tài)度

職責(zé)是制定haccp計(jì)劃、修改、驗(yàn)證、計(jì)劃、監(jiān)督實(shí)施計(jì)劃、書(shū)寫(xiě)ssop文本和對(duì)全體工人員的培訓(xùn)

培訓(xùn)是必不可少的，尤其是小組組成人員，培訓(xùn)內(nèi)容包括HACCP原理、食品安全與預(yù)防、GMP和SSOP以及標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識(shí)等。2 描述產(chǎn)品 3識(shí)別預(yù)期用途

不同人群對(duì)同一食品的安全性要求是不同的，特別要注意過(guò)敏人群的安全 不同食用方法的食品要考察安全性的程度 特殊的食品應(yīng)有必要的使用說(shuō)明

4制作流程圖

流程圖應(yīng)有HACCP小組制定

產(chǎn)品流程圖是對(duì)加工過(guò)程一個(gè)清楚、簡(jiǎn)明的和全面的說(shuō)明，在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按流程圖

5現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖

流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)進(jìn)行危害分析是關(guān)鍵，因此，劉塵土中列出的步驟必須在工廠被驗(yàn)證。如果個(gè)別步驟被疏忽，顯著的安全問(wèn)題可能就不會(huì)記錄，因此，一定要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行確認(rèn)。HACCP小組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，按照流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)加工操作過(guò)程 必要時(shí)，HACCP小組可以對(duì)流程圖加以修改。必須有副總級(jí)別以上副總構(gòu)成

6（原理1）：列出所有潛在的危害，進(jìn)行危害分析，考慮控制措施

建立危害分析工作單，對(duì)每一個(gè)步驟中預(yù)期可能產(chǎn)生的所有危害，按照生物、、化學(xué)和物理性危害分別確定危害，找出危害來(lái)源及其預(yù)防措施。控制某一特定危害可以采用一個(gè)以上的控制措施，某一個(gè)控制措施也可以用來(lái)控制一個(gè)以上的危害。確定哪些危害具有如下特征即食品安全生產(chǎn)方面，將他們消除或者降低至可接受水平是必須的。

在危害分析時(shí)，只要有可能，應(yīng)包括下列因素 危害產(chǎn)生的可能性及其影響健康的嚴(yán)重性 危害存在的定量或者 7（原理2）：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（產(chǎn)成品）

細(xì)菌性病害 1空腔彎曲桿菌 2沙門(mén)氏菌

3李斯特單核細(xì)胞增多菌 4埃柯氏大腸桿菌 5蠟樣芽胞桿菌 6耶樂(lè)森氏菌 7金黃色葡萄球菌 8肉毒桿菌

藻類和貝類毒素 1麻涵性貝類毒素

影響生物性危害生長(zhǎng)的主要因素包括 1內(nèi)在因素 2PH 3水的活性

B化學(xué)危害

1清潔用化學(xué)品，來(lái)之食品加工區(qū)域，如洗滌劑 2殺蟲(chóng)劑，殺真菌劑，除蟲(chóng)劑，除草劑，滅鼠劑 3有毒金屬

5硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物 6多氯聯(lián)苯（PCBs）

7塑料及包裝材料的成分溶出

8獸藥殘留-抗生素，激素，去寄生蟲(chóng)藥 9化學(xué)添加劑

10phyllo toxins氯化物，雌激素 11動(dòng)物毒素 C物理危害

D品質(zhì)危害

Ccp判斷樹(shù)，需要haccp小組作出決定 該步驟是否有控制危害的措施？

該步驟是否能夠?qū)⑽：θ〕龌驕p少到可接受的程度 原料關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)

這種原料是否含有不可接受的危害性

是---在加工過(guò)程中能破壞掉么？---是—重復(fù)狹義原料 否----這種原料教室關(guān)鍵控制點(diǎn)

GB7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》2011.4.20發(fā)布2012.4.20實(shí)施 GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》 凈含量單位表示規(guī)定 計(jì)量方式

貯存條件可以標(biāo)識(shí)“ 8食品生產(chǎn)許可證編號(hào) 9產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

10其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容

經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過(guò)的食品，應(yīng)在食品名稱附近表明”輻照食品“ 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 質(zhì)量品質(zhì)等級(jí)

第四篇：食品安全講座策劃書(shū)

“食品衛(wèi)生安全報(bào)告會(huì)”活動(dòng)策劃書(shū)

一、活動(dòng)名稱：食品衛(wèi)生安全報(bào)告會(huì)

二、活動(dòng)背景：

食品安全是國(guó)計(jì)民生之本。不僅關(guān)系著人民群眾的健康和安全，而且關(guān)系著政府和國(guó)家的形象，不僅是人民群眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實(shí)的重要民生和社會(huì)問(wèn)題，而且是影響我國(guó)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展、社會(huì)和諧穩(wěn)定的重要經(jīng)濟(jì)和政治問(wèn)題。如今食品安全問(wèn)題再度引起爭(zhēng)議，成為時(shí)事熱點(diǎn)。

三、活動(dòng)目的：

為了讓全院學(xué)生更深刻的了解食品專業(yè)、學(xué)習(xí)食品知識(shí)、運(yùn)用食品知識(shí)來(lái)深化食品安全認(rèn)識(shí)，更好的維護(hù)自己的權(quán)益。特此由勞衛(wèi)部、科技創(chuàng)新部共同舉辦的“食品衛(wèi)生安全報(bào)告會(huì)”將打造一場(chǎng)全新的食品衛(wèi)生安全的知識(shí)盛宴！讓同學(xué)們更加的熱愛(ài)生活，珍愛(ài)生命！

四、活動(dòng)對(duì)象：10級(jí)全體學(xué)生

五、主辦單位：電氣信息與自動(dòng)化學(xué)院團(tuán)總支 學(xué)生會(huì) 勞衛(wèi)部、科技創(chuàng)新部

六、活動(dòng)時(shí)間：2011年4月22日晚上7:00

七、活動(dòng)地點(diǎn)：JE202

八、主持人：王廣袤、王亞冉

九、活動(dòng)流程：

1、由主持人致開(kāi)場(chǎng)白，介紹到場(chǎng)的嘉賓；

2、播放一段有關(guān)各種有害食品及相關(guān)材料的照片視頻引起本次報(bào)告會(huì)的主題；

3、播放PPT并輔以相關(guān)解說(shuō)，穿插播放相關(guān)視頻。

PPT主要包括以下幾個(gè)板塊：

1）血脖肉

介紹血脖肉的簡(jiǎn)介、特點(diǎn)、來(lái)源有毒成分及相關(guān)食物和鑒別，播放《生活幫 血脖肉賣(mài)到大學(xué)城》視頻；

2）地溝油

講解地溝油的來(lái)源制作過(guò)程、成分、危害及相關(guān)食物和鑒別，播放《實(shí)

拍地溝油的制作過(guò)程》、《湘潭大學(xué)地溝油之歌》等相關(guān)視頻；

3）毒饅頭、毒大米

介紹毒饅頭、毒大米的成分、危害、及如何識(shí)別與相關(guān)圖片。

4）介紹近幾年發(fā)生的各種食品安全問(wèn)題并播放視頻。

5）講解通常商販用的有毒添加劑，如吊白塊、硫磺、福爾馬林、工業(yè)用

鹽、燒堿等。

6）展示其他國(guó)家在此種情況下如何恢復(fù)正常的發(fā)展，并播放溫家寶總理

對(duì)食品安全的解說(shuō)，增強(qiáng)同學(xué)們對(duì)未來(lái)的信心。

7）主持人總結(jié)本次食品衛(wèi)生安全報(bào)告會(huì)。

十、注意事項(xiàng):1、2、3、4、勞衛(wèi)部進(jìn)行PPT的相關(guān)制作。勞衛(wèi)部、科技部共同進(jìn)行材料的搜集及制作。勞衛(wèi)部組織人提前打掃好會(huì)場(chǎng)衛(wèi)生。與宣傳部合作，在E202黑板上寫(xiě)上“食品衛(wèi)生安全報(bào)告會(huì)”等幾個(gè)字。

5、由科技部的干事提前調(diào)試好會(huì)場(chǎng)的多媒體設(shè)備，以防在活動(dòng)過(guò)程中出現(xiàn)多媒體方面的問(wèn)題，影響活動(dòng)進(jìn)行。

6、電氣信息與自動(dòng)化學(xué)院

學(xué)生會(huì) 團(tuán)總支

勞衛(wèi)部 科技創(chuàng)新部

2011年4月12日與信息編輯部的同學(xué)合作，做好活動(dòng)宣傳，寫(xiě)好活動(dòng)的新聞。

第五篇：食品安全校園行講座

食品安全知識(shí)講座

一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理

?

（一）食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

? 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

? 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

? 洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

（二）食品原料采購(gòu)管理 冰箱、冰柜怎樣存放食品和原料

? 應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

? 為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。? 應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。慎重使用的食品（原料）類別(品種)名單

? 需強(qiáng)調(diào)燒熟煮透的：豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。

? 需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后棄水食用）、鮮黃花菜（用開(kāi)水燙，棄水后燒制食用）。

? 需強(qiáng)調(diào)洗凈浸泡的：新鮮葉菜等。

? 需注意存放溫度和存放時(shí)間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱裝食品、改刀裝盤(pán)食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。

? 需特別注意防止加工過(guò)程工具、用具、操作人員手交叉污染的有生家禽及其內(nèi)臟，鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品。? 動(dòng)物內(nèi)臟 食品庫(kù)房的衛(wèi)生要求

? 主糧倉(cāng)庫(kù)、輔料調(diào)料倉(cāng)庫(kù)、副食品庫(kù)以及工用具倉(cāng)庫(kù)。

? 常溫庫(kù)，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)，冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。? 驗(yàn)收登記 ? 食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

? 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

（三）嚴(yán)格原料清洗

? 粗加工過(guò)程中臺(tái)面操作、分池清洗、分類存放，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)

? 禁止使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料

? 蔬菜充分清洗浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

? 冰凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類解凍徹底

? 肉類：加工清洗前應(yīng)檢查有無(wú)經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，正常的肉食品，先清除傷痕，摘除腎上腺、甲狀腺等有害腺體。冷凍肉解凍時(shí)應(yīng)自然解凍，不宜用自來(lái)水沖淋，更不能用溫開(kāi)水浸泡，否則會(huì)加速肉類變質(zhì)。已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。? 水產(chǎn)品：清洗前應(yīng)逐條檢查魚(yú)的質(zhì)量。對(duì)死黃鱔、甲魚(yú)、河蟹和貝類水產(chǎn)品，均不能清洗加工作為食品原料使用。

? 禽蛋類：活禽宰殺前應(yīng)注意有無(wú)疾病。鮮蛋蛋殼上粘附有禽糞等污物，沙門(mén)氏菌帶菌率很高，所以應(yīng)剔除變質(zhì)蛋，然后用流動(dòng)水逐只清洗干凈后方可使用。? 蔬菜：按照一揀、二洗、三切順序操作，避免先切后洗。揀去枯萎黃葉，去除泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗。洗凈后浸泡不少于30分鐘。? 切配衛(wèi)生要求

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

抹布經(jīng)常清洗，工具、容器、保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，用前消毒

（四）嚴(yán)格菜肴燒煮烹調(diào)衛(wèi)生

? 灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油垢、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)艢庹植坏斡停３謭?chǎng)清潔。生進(jìn)熟出最好做到分臺(tái)操作，避免交叉污染。

?

烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

? 食品要燒熟煮透徹底加熱，若加熱不徹底，食品里生外熟，細(xì)菌殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時(shí)掌握加熱的溫度和時(shí)間。? 菜肴應(yīng)徹底加熱，燒熟煮透；凡供應(yīng)烹飪后至食用前需超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放 ? 檢查標(biāo)準(zhǔn)：

?

1、食品中心溫度達(dá)到70 ℃以上 ?

2、動(dòng)物性食品感官無(wú)血水等

? 特別重視的食品是：二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。

? 為了防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。

?

切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來(lái)盛生食品的容器內(nèi)。抹布生熟分開(kāi)并經(jīng)常清洗。

?

烹調(diào)加工的操作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，不直接用手抓熟食，不用勺子直接嘗味。

?

食油經(jīng)多次加熱，可加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，因此要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量

? 各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲(chóng)的調(diào)料和人工色素及其他非食用添加劑。

? 燒好的飯菜應(yīng)及時(shí)放入備餐間。已制作好的食品至食用前如超過(guò)2小時(shí)，存放條件必須在60 ℃ 以上或10℃以下。

? 非操作人員不得進(jìn)入備餐間，每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

? 操作人員供餐前認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。常采用的殺菌方法或烹飪方法： ? 煎炸---200 ℃以上 ? 烘烤---200 ℃--300 ℃ ? 煮沸---水溫100℃ ? 蒸汽---大于100℃

? 藥物---有效氯濃度大于250mg/L ? 大部分致病性微生物在這樣的條件下都能被殺滅，其效果取決于時(shí)間和食品的中心溫度，中心溫度要求大于70℃

二、備餐及供餐衛(wèi)生要求

?

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。?

（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。?

（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。?

（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

?

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

?

（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

?(七)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

?

（八）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

（六）做好各項(xiàng)消毒工作

? 加工工具、用具（包括抹布）的消毒 ? 餐具、容器的消毒 ? 空氣的消毒

? 冰箱拉手、門(mén)框、幕簾的消毒 ? 加工人員手的消毒 存放直接入口食品容器 ? 專用且有明顯標(biāo)志

? 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃，10分鐘 ? 感官干燥、光亮

? 直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場(chǎng)所 紫 外 線 消 毒

? 主要用于空氣和臺(tái)面的消毒。? 安裝方法：燈管距臺(tái)面1米以內(nèi)。

? 使用時(shí)人應(yīng)離開(kāi)場(chǎng)所，避免紫外線對(duì)眼睛和皮膚的損害。? 操作前和操作后使用30分鐘以上 餐 飲 具 的 衛(wèi) 生 ? 清洗： 一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔。? 禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 ? 洗刷有專用水池，不得混洗

? 消毒：蒸汽消毒、煮沸消毒、藥物消毒、餐具消毒柜 ? 消毒柜把手用干凈毛巾捆綁

? 洗滌劑、消毒劑須符合食用級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

? 保潔：專用保潔柜，已消毒和未消毒應(yīng)區(qū)分，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。? 保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈 七）強(qiáng)化從業(yè)人員衛(wèi)生管理 衛(wèi)生習(xí)慣

? 著裝儀表：工作服保持本色，戴工作帽、口罩，嚴(yán)禁赤膊 ? 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

--做到四勤（勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手）--工作時(shí)間禁止的個(gè)人行為

--良好習(xí)慣（見(jiàn)臟就掃、見(jiàn)污就擦，及時(shí)沖洗、清掃、擦拭）--注意交際衛(wèi)生 ? 注意手的衛(wèi)生（見(jiàn)后頁(yè)）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 ? 必須做到：

?

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

?

（二）穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； ?

（三）不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指加工食品； ?

（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。食品從業(yè)人員健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生

? 應(yīng)穿戴專用的工作衣帽，熟食間等特殊場(chǎng)所應(yīng)戴口罩；

? 在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時(shí)，應(yīng)避免用手梳理頭發(fā)、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等

? 加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應(yīng)注意洗手； ? 禁止在烹飪場(chǎng)所吸煙、吃東西、吐痰、更衣； ? 不得在食品加工制作場(chǎng)所修剪指甲，加工處理食品時(shí)不能佩帶戒指、手表； ? 脫去工作服后上廁所并應(yīng)養(yǎng)成使用專用廁所的習(xí)慣；

? 出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀或化膿性皮膚病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告主管；（簽訂疾病報(bào)告協(xié)議書(shū)）操作人員在什么情況下洗手 ? 開(kāi)始加工前 ? 處理食物前 ? 每次操作間歇后 ? 上廁所后

? 操作收拾生魚(yú)、生肉、生禽后 ? 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 ? 處理動(dòng)物或廢物后 ? 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后

? 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后 ? 從相對(duì)不潔調(diào)至清潔工種前 手的清洗消毒(水池上方明示)

（八）建立菜肴留樣制度

? 蔬菜、生豬產(chǎn)品和直接供學(xué)生食用的菜肴應(yīng)當(dāng)按品種批次進(jìn)行留樣。

? 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。? 須有專用留樣間、專用留樣冰箱及容器、留樣標(biāo)簽。? 做好留樣登記。留 樣 ? 專用留樣冰箱 ? 容器 ? 留樣標(biāo)簽。

（十）剩飯菜處理

? 吃剩飯菜是集體食堂常見(jiàn)食物中毒原因之一。? 以銷定產(chǎn)，盡量做到少剩或不剩，少量剩余的，? 特別是夏秋高溫季節(jié)，應(yīng)以丟棄為主，數(shù)量較多的，應(yīng)再次加熱，待涼透后加蓋放入熟食專用冰箱冷藏，再次食用時(shí)，又必須要徹底加熱，不可未加熱而摻入新的熱食品中。已有腐敗跡象的必須報(bào)廢處理。

三、什么是食物中毒 什么是食物中毒

? 是指因吃了不潔或有毒的食物而引致的急性疾病，其癥狀通常在進(jìn)食后一至三十六小時(shí)內(nèi)發(fā)生。患者一般的癥狀是腹瀉和嘔吐。如果病情嚴(yán)重，食物中毒是可導(dǎo)致死亡的。食物中毒常見(jiàn)的原因

? 在危險(xiǎn)溫度下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ? 食品沒(méi)有燒熟煮透 ? 操作人員帶菌 ? 操作污染 ? 原料腐敗變質(zhì)

? 學(xué)校食堂超負(fù)荷供餐，衛(wèi)生設(shè)施不足 預(yù)防方法

? 原則上，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的最佳方法就是確保食水及食物合乎衛(wèi)生。食物的處理

?（1）將食物徹底煮熟才可進(jìn)食（肉類和海產(chǎn)品都同樣需要煮熟）。烹調(diào)肉食時(shí)，肉塊要小，應(yīng)燉熟煮透，留放隔頓吃的熟制品，吃前一定要回鍋加熱，即使感官性狀沒(méi)有明顯改變，也必須徹底加熱或改制，不能麻痹大意。?（2）將熟食物與生食物分開(kāi)處理和貯存（以免相互污染）。

?（3）如廁后及處理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免雙手沾上腸道細(xì)菌及污染食物）。無(wú)論如何，不可用手接觸已煮熟的食物。

?（4）不要讓患有腹瀉、嘔吐或有發(fā)炎傷口（除非已用防水膠布包扎好）的人處理及觸摸任何食物，以免食物沾上食物中毒細(xì)菌。