第一篇：王朝大酒店衛(wèi)生管理制度

王朝大酒店衛(wèi)生管理制度

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1.餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2.餐廳衛(wèi)生管理制度；3；冷菜間衛(wèi)生管理制度；4。初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6.食品初加工衛(wèi)生管理制度；7.食品庫房衛(wèi)生管理制度；8.食品銷售衛(wèi)生管理制度；9.食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制定各種衛(wèi)生制度的要素

1.衛(wèi)生管理組織構(gòu)成① 單位負責人

② 衛(wèi)生管理人員

③ 相關(guān)部門的經(jīng)理

④ 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

2.餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃二次，每周大掃除一次，達到無繩、五蜘蛛。

③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務人員穿戴整潔工作衣帽、工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具 ⑦ 服務人員在工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲

3.涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器

② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施 ③ 刀、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒 ④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥ 熟食勤做勤銷，做到當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不得出售變質(zhì)食品 ⑦ 非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜間（熟食）間存放

4.初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)生垃圾的密封容器 ③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施

④加工肉類、水產(chǎn)品、素材的操作臺要分開使用，并有明顯標志

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運行正常

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品 ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生

③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味，食品容器不落地存放

⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家(食

品添加劑使用衛(wèi)生標準)

⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作

⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲和胡須，不吸煙，不隨

地吐痰等

⑨ 具備能盛放一個餐次得密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清

6食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，個工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求

進行操作，確保食品不受污染

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清晰消毒

④ 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必

須消毒

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生

⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用

7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常 ② 食品應分類、分架、隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有一位或易吸潮的食品應加

密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食

品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜物等物品混放 ⑤ 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風、定期清掃，保持干燥和整潔

⑥ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生

8食品銷售衛(wèi)生制度

① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等內(nèi)容，進貨時向

供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品

③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清

潔的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貸款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不

涂指甲油，操作時不吸煙

⑤ 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物

9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、行正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品

② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格

證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識

④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容 ⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運

⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回

10.除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板

② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應及時滅殺

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應及時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵

11.衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查

② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查

③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查

④ 各類檢查應有記錄

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施，設備及運輸食品的工具，冷藏、冷

凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運行的使用

12． 從業(yè)人員體檢、培訓制度

①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓

② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)崗

③ 未取得體檢、培訓合格者不得上崗

④ 從業(yè)人員體檢培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查

13.餐飲衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負責專人保管

② 檔案應每年進行一次整理

③ 檔案內(nèi)容；衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識

培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用

② 采購食品添加劑要有記錄并存檔

③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)師適用范圍和適用量

④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志

⑤ 不得在食品中亂放添加劑

⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制

15.面食制作衛(wèi)生管理制度

①米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明

② 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證

③ 面試間案板必須葷、素分開使用，并有明顯標志

④ 面試間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志

⑤ 必須有盛放肉（餡）等專用冰箱

⑥ 室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠

⑦ 加工人員穿戴整潔工作的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙

⑧ 有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度

16.裱花制作衛(wèi)生管理制度

①進入裱花間必須更衣、洗手消毒

②

③

④

⑤ 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加 要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài) 專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染 加工人員要穿戴整潔的衛(wèi)生衣帽、口罩、定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生不戴戒指不涂指

甲油等

⑥ 防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊全

⑦ 要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生

17配餐間衛(wèi)生管理制度

① 設立更衣、洗手消毒專用間

② 設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺架

③ 盛放食品的容器要專用，并有標志

④ 銷售熟食要專用器具，嚴禁用手抓

⑤ 不售變質(zhì)，變味食品

⑥ 售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式

⑦ 要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒

⑧ 售飯人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩、定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生不戴戒指不涂指甲

油等

18.燒烤制作衛(wèi)生管理制度

① 場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所

② 所用禽畜肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用

③ 燒烤鹵制肉類食品亞您使用煙硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方

可使用

④ 制作間必須設洗手消毒水池及設施

⑤ 切配燒烤鹵制熟食間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間消毒處理

⑥ 切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染

⑦ 防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要完備

⑧ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不

涂指甲油，操作時不吸煙

19.餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①專人負責

② 洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應

③ 設有洗、刷、沖三個水池，并有標志

④ 熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒

⑤ 有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足

⑥ 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔

20.原料采購索證制度

①餐飲用食品采購必須索證

② 需索證食品種類：米、面、油、禽畜肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添

加劑、酒類飲料、乳制品等

③ 要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進

口食品必須有中文標識及相關(guān)證明

④ 要建立食品索證登記檔案，以備案檢查

⑤ 索證要有專人負責管理

21.廢棄食用油脂管理制度

①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油管理的規(guī)定》進行管理 ② 廢棄油脂應設專人負責管理

③ 廢棄油脂應有專門標有（廢棄油脂）的字樣的密閉容器存放，集中處理

④ 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄收購的單位，不得銷售給其他單位和

個人

⑤ 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人

姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存

⑥ 不得隨便處理廢棄食用油脂

第二篇：大酒店衛(wèi)生管理制度

一、崗位衛(wèi)生責任制度

一）總則

1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。

2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。

3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

二）客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉

2、清潔劑：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布

4、存放工具：茶杯儲存柜

5、程序

1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；

2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；

3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；

4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少10分鐘以上（化學消毒法）；

5）或?qū)⑶逑春玫牟璞⒖诒粮蛇B同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）；

6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；

7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；

8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

三）餐飲部衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關(guān)系到社會精神文明建設，更關(guān)系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣，不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。

一、個人衛(wèi)生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。

2、上班前和大小便后要洗手。

3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。

4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經(jīng)常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。

二、工作衛(wèi)生

1、當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。

2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。

3、服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。

4、凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。

5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。

8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。

10、在服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。

11、收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃）。

12、在適當情況下，要經(jīng)常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。

三、環(huán)境衛(wèi)生

餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作經(jīng)常化、制度化。

環(huán)境衛(wèi)生包括的工作，經(jīng)常性的工作是：

1、店堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃要經(jīng)常控洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。

2、隨時清除垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經(jīng)常清潔，餐廳內(nèi)不準堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管試冬切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里。

3、廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。

4、要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。

6、服務人員也是環(huán)境清潔的風景線，儀表儀容舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范。

在進行上述的清潔工作時，要選擇合適的方法和時機如擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗?**圩找卓辭澹遣鏈暗淖羆咽奔洹ｈ綣誶苛業(yè)難艄庀虜鏈埃圩輾⒏山崢椋賈虜灰撞輛唬僮魅酥幸睬嵋籽劬ψ⒒ǎ跋旃ぷ饜屎橢柿俊ｕ芳虻サ牟鏈胺椒ㄊ茄≡窈鮮實奶焓保靡豢楦刪晃煌衙目跡誶逅薪矢珊螅冉ａт安烈槐椋涓珊螅儆們褰嗟母剎伎濉⒉亮粒纈醒現(xiàn)匚圩盞目捎貌ａ褰嗉粱蛉ノ鄯劭佳轄杏汀；蠐米諾牟ａр斂料匆嗍嗆芎冒旆ā?

四、餐具衛(wèi)生

餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。

刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。

洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。

過：洗滌后要用清水沖干凈。

消毒：常用的消毒法如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。

隨著時代科技的發(fā)展，一些餐廳則配備有機械自動洗碗機或超聲波洗餐具機，那清潔就更為科學和簡單了。

五、食品衛(wèi)生

食物的存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生，盡量戴工作帽，避免頭發(fā)掉落在食物上。

從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；零售單位不收購腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。

二、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度

一）健康檢查制度

1、直接為顧客服務的從業(yè)人員，應定期進行健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

2、每年6月、9月底安排下一季度健康證到期人員體檢。

3、整理健康證到期人員名單，以發(fā)文形式通知各部門人員。

4、致電鎮(zhèn)醫(yī)院預約體檢時間，按期到鎮(zhèn)醫(yī)院辦理健康證。

5、體檢結(jié)果出來后，把分歧格人員名單交至人事培訓部按規(guī)定處理。

二）衛(wèi)生知識培訓制度

1、人事培訓部于每月5日發(fā)出下月新員工衛(wèi)生培訓計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，發(fā)各部門落實參加培訓人員。

2、衛(wèi)生培訓計劃應明確培訓目的、培訓內(nèi)容、培訓時間、地點、授課人、培訓對象及考核時間，部門負責人應參照實際情況，保證計劃的可實施性。

3、已在職的員工需每年集中進行兩次衛(wèi)生知識培訓，強化衛(wèi)生意識和衛(wèi)生知識。

4、衛(wèi)生知識培訓考核分歧格者，須參加人事培訓部組織的補考，補考仍分歧格者，扣罰當月浮動工資50元，并延長新員工試用期或在職員工的晉升考核期。

5、所有培訓成績存入員工個人檔案中，作為該員工今后調(diào)整崗位、晉升、加薪時參考依據(jù)。

三、獎懲制度及獎懲細則

1、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生經(jīng)檢查多次達標并受到領(lǐng)導表揚，每次獎勵20元。（每月客房部衛(wèi)生大檢查三次）

2、無視職業(yè)道德，用四巾擦衛(wèi)生間或其他臟部，每次發(fā)現(xiàn)扣當月全額獎金，記大過一次，錄入員工檔案。半年內(nèi)重犯該錯誤，以開除處理。

3、衛(wèi)生工作不按程序，違反衛(wèi)生規(guī)定或損壞衛(wèi)生設備，每次發(fā)現(xiàn)記過并罰款50元，三個月以上過失重犯扣當月全額獎金，記大過一次，錄入員工檔案，半年內(nèi)重犯該錯誤，以開除處理。

4、退房清掃衛(wèi)生不按規(guī)定程序操作，不按規(guī)定換茶具，不執(zhí)行衛(wèi)生清洗及消毒程序規(guī)定消毒制度，每次發(fā)現(xiàn)警告一次，罰款10元，一個月內(nèi)重犯記過并罰款50元。

5、晚班衛(wèi)生領(lǐng)班檢查分歧格，不返工或返工仍分歧格，一次扣10元。

6、領(lǐng)班檢查過并返工合格的衛(wèi)生，經(jīng)主管檢查發(fā)現(xiàn)不合格，扣領(lǐng)班每間5元，依此類推。

7、領(lǐng)班不按規(guī)定檢查衛(wèi)生或沒填寫領(lǐng)班檢查表，一次扣10元。

8、使用客用衛(wèi)生間或客房衛(wèi)生設施，一次扣10元。

四、公共場所管理制度及禁示制度

1、公共場所應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和要求，主要有空氣、微小氣候（溫度、濕度、風速）；水質(zhì)；采光；照明；噪音；顧客用具和衛(wèi)生設施。

2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的《公共場所衛(wèi)生管理條理實施細則》中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內(nèi)容。

3、公共場所直接為顧客服務的從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

4、公共場所應做好以下衛(wèi)生工作：

1）公共場所環(huán)境復雜，應避免滋生蟲害，避免其成為傳播某些疾病的媒介；

2）從業(yè)人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的，所以應嚴格做好從業(yè)人員的健康檢查；

3）對供公眾使用的器具，應嚴格執(zhí)行消毒管理，杜盡因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾病；

4）公共場所室內(nèi)人群集中，易使空氣污濁，并傳播疾病，所以應嚴格做好消毒和空氣通風等工作；

5）公共場所顧客逗留時間短，存有依靠思想，對公共場所保潔的責任心差，容易使公共場所變臟、變亂。應隨時做好公共場所的保潔工作，及時清理衛(wèi)生死角，杜盡滋生蟲害的可能；

6）公共場所容易通過物件的存放或接觸，產(chǎn)生相互污染，影響人們的健康。應嚴格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作，避免交叉污染；

5、酒店嚴格執(zhí)行以下禁煙制度：

1）員工在公共場所禁止吸煙，違規(guī)者按照《員工手冊》處罰；

2）酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作；

3）在禁止吸煙的公共場所內(nèi)設置醒目的禁止吸煙標志；

4）在禁止吸煙的場所內(nèi)不放置吸煙器具，不得設置煙草廣告。

五、空調(diào)清洗制度

為保證酒店中心空調(diào)系統(tǒng)的正常運行和送風的清潔度，為賓客提供舒適的消費環(huán)境，特制訂如下制度。

一、中心空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。

二、中央空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。

三、中央空調(diào)冷卻塔每月排污一次，每年清洗一次。

四、中央空調(diào)末端風機盤管進風口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器根據(jù)臟污情況，每兩年清洗一次。

五、中央空調(diào)新風機組（新風柜）進風口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器根據(jù)臟污情況，每年清洗一次。

衛(wèi)生管理組織架構(gòu)

組 長：總經(jīng)理

副組長：人事經(jīng)理

組 員：客房部經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理 前廳部經(jīng)理 工程部負責人 保安部負責人 廚師長

第三篇：宏源大酒店衛(wèi)生管理制度

宏源大酒店衛(wèi)生管理制度

為貫徹實施《食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)，鞏固國家衛(wèi)生城市成果，創(chuàng)造一個良好的生產(chǎn)經(jīng)營和生活環(huán)境，更好地為賓客服務，現(xiàn)制定以下衛(wèi)生管理制度。

一、酒店經(jīng)營嚴格接受當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門審查、取得《衛(wèi)生許可證》，并每年接受衛(wèi)生監(jiān)督部門復核。

二、酒店營業(yè)嚴格接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的法律管理，對從業(yè)服務人員按“衛(wèi)生管理條例”進行健康檢查，且接受衛(wèi)生知識培訓，持《健康合格證》、《培訓合格證》上崗。杜絕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生疾病的人員從事服務工作。

三、堅持每年一次對在崗及新補充人員進行健康復查、檢查，患有“五病”者，即調(diào)離原工作崗位。

四、酒店加強服務員的衛(wèi)生知識培訓，明確清潔衛(wèi)生工作的重要性和消毒的目的，從根本上消除和減少外界環(huán)境中存在的病原體。

五、酒店的自配水源與二次供水水質(zhì)要符合國家飲用水衛(wèi)生標準，二次供水蓄水池嚴格加蓋加鎖，防止污染，并定期進行清潔消毒，堅持每半年消毒一次。

六、保持公共場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗通風換氣。

七、確保入宿客人的身心健康，保證環(huán)境舒適，無污染，酒店設置無煙樓層。

八、服務人員個人衛(wèi)生嚴格實行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。設置員工專用物品存放柜，杜絕與客

人用品混用、混放。

九、制定各部門崗位衛(wèi)生責任制，劃分衛(wèi)生區(qū)域，專人負責，抓落實。

十、為客人健康負責，加強食品衛(wèi)生安全管理，嚴防衛(wèi)生事故發(fā)生。

十一、加強酒店客房衛(wèi)生管理，設置專用消毒間和保潔柜。客房床上用品“一客一換”，長住客“三天一換”。茶具衛(wèi)生堅持做到“一洗二刷三沖四消毒”。配備抹、洗、擦專用布，按規(guī)范程序操作。

十二、配合衛(wèi)生消毒部門定期做好預防性的消毒，徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

十三、認真執(zhí)行法定“傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

宏源大酒店衛(wèi)生管理制度

一、酒店衛(wèi)生管理制度崗位衛(wèi)生責任制度

一）酒店衛(wèi)生管理制度總則

1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。

2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。

3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

二）酒店衛(wèi)生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉

2、清潔劑：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布

4、存放工具：茶倍儲存柜

5、程序

1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；

2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用

清水沖凈；

3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；

4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少20分鐘以上（化學消毒法）；

5）或?qū)⑶逑春玫牟璞⒖诒粮蛇B同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）；

6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；

7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；

8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

第四篇：北京凱旋門大酒店有限公司衛(wèi)生管理制度

北京凱旋門大酒店有限公司衛(wèi)生管理制度

一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、內(nèi)容

（一）食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

（四）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（五）預防化學及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行，由行政管理人員監(jiān)督。

第五篇：神馬大酒店各部門衛(wèi)生區(qū)域管理制度

神馬大酒店各部門衛(wèi)生區(qū)域管理制度

為進一步凈化、美化環(huán)境，營造良好的酒店氛圍，現(xiàn)將酒店公共場地實行衛(wèi)生包干，以便將衛(wèi)生工作落實到各部門。有關(guān)劃分細則作如下說明：

一、責任區(qū)域

二、要求：

1、各部門外圍衛(wèi)生責任區(qū)域應做到區(qū)域內(nèi)無紙屑、煙頭、塑料袋等雜物，并致以保持良好的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保本部門衛(wèi)生區(qū)域無雜草、紙屑、煙頭等垃圾。

2、各部門辦公室、工作間、崗亭等工作場所周邊3米之內(nèi)屬本部門衛(wèi)生區(qū)域。

三、檢查：

酒店質(zhì)檢部及部門經(jīng)理檢查小組每日將不定時對各區(qū)域衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題將有各部門負責人承擔相關(guān)責任。

四、時間：本規(guī)定自2013年12月12日執(zhí)行。

神馬大酒店質(zhì)檢部

2012年12月12日