第一篇：1017我縣開展餐飲服務從業人員培訓班

我縣開展餐飲服務從業人員培訓班

本臺消息：

10月17日，由縣食品藥品監督管理局舉辦的2011年餐飲從業人員培訓班在縣委黨校開班。縣委常委、副縣長，縣統戰部長李長于，縣政府副調研員楊梅芳出席開班儀式。

培訓班上，縣食品藥品監督管理局負責人分析總結了全縣當前餐飲服務食品安全形勢和存在的問題，介紹了開展打擊非法添加和濫用食品添加劑活動的重大意義和責任感，要求各單位落實好“企業是第一責任人”的責任體系，并配合開展好打擊非法添加食品添加劑活動和建立采購食品索證索票制度。

培訓班還邀請了市藥監局的專家結合相關案例分別就《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規和餐飲服務行政許可的申辦程序、申請材料、現場審查等內容進行了講解。

通過培訓，使各餐飲從業人員進一步了解食品安全法律責任及食品安全的重要性，切實提高了餐飲單位法律意識，增強責任意識，拓展餐飲服務單位負責人和從業人員食品安全知識。

第二篇：青藏鐵路公司餐飲服務從業人員

青藏鐵路公司餐飲服務從業人員

食品安全知識考試試卷

單位：姓名：

考試時間：年月日成績：

一、填空題（每題2分，共30分）

1.制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。

2.《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七會議通，本法自2009年2月28日起實施<中華人民共和國食品衛生法>同時廢止.3.食品安全經營應當有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。

4.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

5.食品經營者采購食品，應當檢查驗貨者的許可證和食品合格的證明文件。

6.食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，該記錄應當真實，保存期限不得少于2年。

7.食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。

8.食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具。

9.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。

10.《食品安全法》第二十八條規定，禁止生產經營不合格肉類、肉類制品或者死因不明的禽、畜、水產動物肉類及其制品。

11.食品污染根據污染物的性質可分為生物性,化學性和放射性污染物三大類.12.食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

13.生產經營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。

14.銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向銷售者要求支付價款10倍的賠償金。

15.國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。/

3二、單選題（每題2分，共20分）

1.食品污染按性質分為：（D）A.生物性污染B.化學性污染C.放射性污染D.以上都是

2.對食品經營者貯存食品的要求：（D）

A.按照食品安全的要求貯存食品B.定期檢查庫存食品C.及時清理變質或超過保質期的食品D.以上都是

3.可能造成食品污染的環節有：（E）A.食品生產B.食品加工C.食品貯存D.食品運輸及銷售過程E.以上都是

4.縣級以上部門主管本行政區域內食品安全監督管理工作的是：（B）

A.工商行政管理B.衛生行政C.質量監督D.食品藥品監督管理E.農業行政F.以上都是

5.食品經營人員在什么情況下必須洗手：（D）A.開始接觸食品前B.上廁所之后C.處理被污染的原料之后D.以上都是

6.腐敗變質的食品對人體健康產生的不良影響有：（D）A.產生厭惡感B.降低食品營養C.引起中毒或潛在性危害D.以上都是

7.食用以下哪種食品后可引起食物中毒：（E）A.發芽馬鈴薯B.未煮熟的豆漿C.未炒熟的四季豆D.河豚魚E.以上都是

8.正確的餐飲用具清洗消毒順序是：（D）

A.刮、洗、消毒、沖、保潔 B.刮、沖、洗、消毒、保潔 C.沖、洗、刮、消毒、保潔 D.刮、洗、沖、消毒、保潔

9.食品貯藏生熟分開是指：（D）A.食品生熟分開B.食品成品與半成品分開C.裝生熟食品的容器分開D.以上都是

10.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究：（D）A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任D.以上都是

三、判斷題（每題2分，共20分）

1，金屬容器不能長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出來，貯存時間過短，金屬溶出越多，達到一定量就可以引起中毒。（X）

2，奶類及其制品的主要衛生問題是：腐敗變質，人畜共患傳染病和致病菌（金黃色葡萄求菌等）農藥及抗生素殘留，重金屬及放射性物質污染，霉菌毒素污染及摻假摻雜等。（X）

3，扁豆中含有一種紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破環，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（V）

4，冰箱是能長期保存食品的，因為冰箱的低溫，能抑制細菌生長繁殖速度而殺滅細菌。（X）

5.蔬菜水果的主要衛生問題是：致病菌，寄生蟲蟲卵和農藥污染。（V）

6.食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當增加檢查頻次。（V）

7.被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。（V）

8.食品安全標準是民主性、自愿性的技術規范。（X）

9.我國食品安全法中要求餐、飲具、熟食品容器等物品使用前必須消毒。（V）

10.食品冷藏的溫度是0—10℃（X）

四、簡答題（每題10分，共30分）

1.為什么要對食品從業人員進行食品安全衛生知識培訓？

答:通過衛生培訓，使之懂得食品安全知識以及他們自身的法律責任，以便能自覺遵守各項操作衛生制度，防止食品污染，保障食品安全衛生。

2.食品安全的含義是什么？

答:食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3.發現經營的食品不符合食品安全標準應如何處理？

答:食品經營者發現其經營的食品不符合安全食品標準，應當立即停止經營，通知相關經營者和消費者，并記錄停止經營情況和通知情況，食品生產者認為應當召回的應當立即召回。

第三篇：食品安全從業人員繼續教育培訓班(餐飲領域)

1、食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行(A)(10分)A:對 B:錯

2、食品檢驗實行食品檢驗人負責制(B)(10分)A:對 B:錯

3、調查食品安全事故，應當堅持實事求是、尊重科學的原則，及時、準確查清事故性質和原因，認定事故責任，提出整改措施(A)(10分)A:對 B:錯 1、1995出臺的《食品衛生法》食品標準由衛生部門備案管理(B)(10分)A:對 B:錯

2、新《食品安全法》中規定可以以委托、貼牌、分裝方式生產嬰幼兒配方乳粉。(B)(10分)A:對 B:錯

3、《食品安全法》是為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全而制定的(A)(10分)A:對 B:錯

1、制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠(A)(10分)A:對 B:錯

2、國務院衛生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫學、農業、食品、營養、生物、環境等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估(A)(10分)A:對 B:錯

3、食品安全風險監測工作人員采集樣品不用支付費用(B)(10分)A:對 B:錯

1、違反舊食品法規定，認證機構出具虛假認證結論，由認證認可監督管理部門沒收所收取的認證費用(B)(10分)A:對 B:錯

2、食品經營者履行了新法規定的進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰(A)(10分)A:對 B:錯

3、承擔食品安全風險監測、風險評估工作的技術機構、技術人員提供虛假監測、評估信息的，依法對技術機構直接負責的主管人員和技術人員給予撤職、開除處分(A)(10分)A:對 B:錯

1、SSOPP所規定的內容，是食品加工企業必須達到的最基本的條件(B)(10分)A:對 B:錯

2、一個CCP 只能控制1個危害(B)(10分)A:對 B:錯

3、HACCP主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制(A)(10分)A:對 B:錯

1、HACCP小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業知識和經驗(A)(10分)A:對 B:錯

2、監控必須是連續(B)(10分)A:對 B:錯

3、關鍵限值是區分食品安全可接受與不可接受之間的界限(A)(10分)A:對 B:錯

1、環境監控通常以直接取樣為主(B)(10分)A:對 B:錯

2、食品加工過程中的微生物監控是確保食品安全的重要手段(A)(10分)A:對 B:錯

3、加工過程的微生物監控指標應以能夠評估加工環境衛生狀況和過程控制能力的指示致病菌為主(B)(10分)A:對 B:錯 變形桿菌毒素是一種強烈的神經毒素，是目前已知的化學毒物和生物毒物中毒性最強的一種(B)(10分)A:對 B:錯

1、河豚魚中的有毒物質稱為河豚毒素。(A)(10分)A:對 B:錯

2、感染是指細菌、病毒、真菌、寄生蟲等病原體侵入人體所引起的局部組織和全身性炎癥反應(A)(10分)A:對 B:錯

1、根據世界衛生組織的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”(A)(10分)A:對 B:錯

2、食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關(A)(10分)A:對 B:錯

3、食品污染是指食品受到有毒物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養性和或感官性狀發生改變的過程(B)(10分)A:對 B:錯

1、亞硝酸鈉的作用是改進風味(B)(10分)A:對 B:錯

2、食品安全需要各個企業、國家部門等機構共同協調合作，明確自身責任，再輔以相關的法律法規，這樣才能從根本上減少食品安全事件的發生(A)(10分)A:對 B:錯

3、瘦肉精不是一類藥物，而是一種特定的物質(B)(10分)A:對 B:錯

1、鹽可以保持人體滲透壓、酸堿度及水鹽代謝的平衡(A)(10分)A:對 B:錯

2、調味品是指在飲食、烹飪和食品加工中，用于調和滋味和氣體，并具有去腥、除膳、解膩、增香、增鮮等作用的產品(A)(10分)A:對 B:錯

3、從人類的健康安全角度出發，消費者應該杜絕購買含食品添加劑的食品(B)(10分)A:對 B:錯 采購的食品調味料和食品添加劑要專項登記，統一存放，嚴格領用，過期1天可以使用(B)(10分)A:對 B:錯

1、花椒粉、胡椒粉等香辛料加工品含有大量的揮發油類,溫度高就容易讓它們霉變，因此需要遠離灶臺(A)(10分)A:對 B:錯

2、調味品生產質量控制的基礎是行業各項標準的制定實施(A)(10分)A:對 B:錯

1、實驗室檢測主要在活動開始前以及活動期間進行(A)(10分)A:對 B:錯

2、重大活動的主辦方為省委、人大、政府、政協(B)(10分)A:對 B:錯

3、重大活動餐飲服務食品安全監督分為駐點全程監督和重點監督（巡查）兩種方式(A)(10分)A:對 B:錯

1、在食品安全標準的風險交流應用中，我們針對食品企業和行業協會，重點包括增強食品安全標準制定、修訂過程的透明度、解釋國際標準相關內容及與我國標準的異同等(B)(10分)A:對 B:錯

2、風險交流主要評價食品安全相關機構可通過對程序、能力及效果的評價，總結經驗教訓，完善和提高風險交流工作水平。(A)(10分)A:對 B:錯

3、感知過程主要分為一般感知和風險感知兩種過程，當人類在面對突發事件時便形成風險感知。(A)(10分)A:對 B:錯

1、可將清真食品包裝物出售或者轉讓給非清真食品生產經營者使用(B)(10分)A:對 B:錯

2、清真食品標志牌由省民族事務行政主管部門統一監制，由市（州、地）、縣（市、區）民族事務行政主管部門發放(A)(10分)A:對 B:錯

3、為了尊重食用清真食品的少數民族的飲食習俗，加強對清真食品的管理，根據國家有關法律、法規的規定，結合本省實際，制定本條例(A)(10分)A:對 B:錯

1、淀粉在水中加熱到一定的程度，一部分就會分解成糊精(A)(10分)A:對 B:錯

2、水果中蛋白質和脂肪多于蔬菜(B)(10分)A:對 B:錯

3、營養指人體攝取、消化、吸收、利用食物中營養素以滿足機體生理需要的生物學過程(A)(10分)A:對 B:錯

1、N-二甲基亞硝胺是一種食品添加劑，在啤酒加工過程中添加。(B)(10分)A:對 B:錯

2、蒸餾酒指以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。執行標準GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒。(A)(10分)A:對 B:錯

3、啤酒的酒精度為11°。(B)(10分)A:對 B:錯

1、各餐飲服務企業除安全管理人員參加培訓外，其他從業人員也應根據要求參加相應培訓，并做好培訓計劃、建檔等工作。(A)(10分)A:對 B:錯

2、食品安全管理員必須持證上崗(A)(10分)

3、A:對 B:錯

3、餐飲安全管理人員原則上每年應接受不少于30小時的餐飲服務食品安全集中培訓。(B)(10分)A:對 B:錯

1、食品中氮原子含量越高,則認定蛋白質含量就越高(A)(10分)A:對 B:錯

2、經常飲水的成年人體內不易形成三聚氰胺結石(A)(10分)A:對 B:錯

3、少量的三聚氰胺是可以用于食品加工或食品添加物的(B)(10分)A:對 B:錯

1、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽最初來自土壤中的氧(B)(10分)A:對 B:錯

2、亞硝酸鹽是弱氧化劑，能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，出現紫紺癥，也叫烏嘴病(B)(10分)A:對 B:錯

3、口唇、指甲及皮膚粘膜缺氧引起青紫等組織缺血是亞硝酸鹽食物中毒的臨床癥狀(A)(10分)A:對 B:錯

1、福喜公司的下游采購商更依賴自己做的質檢報告(B)(10分)A:對 B:錯

2、食品安全監管不到位式福喜事件發生的最根本原因(B)(10分)A:對 B:錯

3、誠信教育和制度建設，仍然是當前和今后的主要任務(A)(10分)A:對 B:錯

1、二噁英是非極性(A)(10分)A:對 B:錯

2、二噁英為多氯代甲苯化合物總稱(B)(10分)A:對 B:錯

3、紙張在氯漂白的過程中產生二噁英(A)(10分)A:對 B:錯

1、烏克蘭尤先科中二噁英毒后被毀容(A)(10分)A:對 B:錯 2、2007年7月，作為肉類、奶制品、甜點或熟食制品中增稠劑的一種食品添加劑卡拉膠中被發現含有高劑量的二惡英(B)(10分)A:對 B:錯 3、2004年發現荷蘭牛奶中二惡英含量的增加，追蹤到了動物飼料生產中所使用含二噁英成分的礦物質——皂土被用作添加劑滲進飼料(A)(10分)A:對 B:錯

第四篇：食品安全從業人員繼續教育培訓班(餐飲領域)

1、縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門可以對食品生產經營者的法定代表人或者主要負責人進行（B）()(10分)A:罰款 B:責任約談 C:拘留 D:拘役

2、（C）對進出口食品安全實施監督管理()(10分)A:國家食品藥品監督管理局 B:衛生部

C:國家出入境檢驗檢疫部門 D:國家質監局

3、調查食品安全事故，應當堅持（A）的原則()(10分)A:實事求是、尊重科學 B:嚴謹檢查 C:尊重事實 D:從整體到局部

4、縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的（D），并依據有關規定公布檢驗結果，不得免檢()(10分)A:分批檢驗 B:逐次檢驗 C:隨機檢驗 D:抽樣檢驗

1、食品安全法的立法經歷了從（c）的轉變()(10分)A:食品安全”到“食品衛生”到“完整食品安全制度設計” B:食品衛生”到“完整食品安全制度設計”到食品安全 C:食品衛生”到“食品安全”到“完整食品安全制度設計” D:“食品安全”到“完整食品安全制度設計”到食品衛生”

2、新《食品安全法》在食品流通環節，增設批發企業的銷售記錄制度和（D）交易相關主體的食品安全責任。()(10分)A:超市食品B:食品原料 C:半成品D:網絡食品

3、新《食品安全法》完整的提出（A）的理念和原則()(10分)A:預防為主、風險管理、全程控制、社會共治 B:監督為主、風險管理、全程控制、社會共治 C:預防為主、風險管理、全程控制、嚴懲不貸 D:預防為主、監督嚴格、全程控制、社會共治 4、2009年出臺的《食品安全法》中食品標準劃歸（B）備案管理()(10分)A:質監部門 B:衛生部門

C:國務院食品藥品監督管理部門 D:進出口檢驗檢疫局

1、生產經營(C)應當按照規定顯著標示()(10分)A:綠色食品 B:有機食品 C:轉基因食品 D:無公害食品

2、嬰幼兒配方食品生產企業應當實施從原料進廠到成品出廠的全過程質量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實施（B），保證食品安全()(10分)A:分批檢驗 B:逐批檢驗 C:抽樣檢驗 D:隨機檢驗

3、（D）應當建立食品添加劑出廠檢驗記錄制度，查驗出廠產品的檢驗合格證和安全狀況(D)(10分)A:食品添加劑經營者 B:食品添加劑銷售者 C:食品添加劑提供者 D:食品添加劑生產者

4、特殊醫學用途配方食品應當經（A）注冊()(10分)A:國務院食品藥品監督管理部門 B:衛生部門 C:質監局 D:出入境檢驗檢疫局

1、一年內累計()因違反本法規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監督管理部門責令停產停業，直至吊銷許可證。(A)(10分)A:兩次 B:三次 C:四次 D:五次

2、未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理等部門按照各自職責分工責令改正，給予警告;拒不改正的，責令停產停業，并處（）下罰款(D)(10分)

A:二萬元以上五萬元以下 B:三萬元以上五萬元以下 C:一萬元以上六萬元以下 D:一萬元以上五萬元以下

3、對（）以解除、變更勞動合同或者其他方式打擊報復的，應當依照有關法律的規定承擔責任(A)(10分)

A:舉報人 B:監管人 C:執法人 D:執行人

4、（C）之前，各個省、自治區、直轄市應制定食品加工小作坊和食品攤販的具體管理辦法()(10分)A:2017年10月1日 B:2016年9月1日 C:2016年10月1日 D:2017年9月1日

1、HACCP最早是應用于（B）(10分)A:藥品 B:航天食品 C:普通食品 D:化妝品

2、（A）我國正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作()(10分)A:2001年 B:2002年 C:2003年 D:2004年

3、(C)的正確制定和有效執行，對控制危害是非常有價值的(10分)A:HACCP B:GMP C:SSOP D:GMPC

4、有關安全的腐敗屬于（B）危害(10分)A:生物 B:化學C:物理 D:微生物 1 鮮、冷藏的果蔬汁產品記錄保留期限為（A）(10分)A:1年 B:2年 C:3年 D:4年

1、HACCP工作的首要任務是對實施HACCP系統管理的產品進行（D）(10分)A:審核 B:檢驗 C:記錄 D:描述

2、(C)措施是針對關鍵限發生偏離時采取的步驟和方法(10分)A:監控 B:記錄 C:糾正 D:驗證

3、多采用(B)方法進行監控，進而起到控制顯著危害的效果(10分)A:物理的和微生物的 B:物理的和化學的 C:化學的和生物的 D:物理的和生物的(C)的產品，不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗(10分)A:不同產品同一包裝 B:不同產品不同包裝 C:同一品種不同包裝 D:以上均是

1、與消毒設施配套的水龍頭其開關應為（B）(10分)A:手動式 B:非手動式 C:以上均可

2、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于(B)年(10分)A:1 B:2 C:3 D:4

3、應建立并執行食品加工人員健康管理制度；食品加工人員應（A）進行健康檢查，取得健康證明(10分)A:每年 B:每二年 C:每三年D:每四年

1、河豚毒素主要存在于河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚、血液及眼球中，其中以(A)毒性最大(10分)A:卵巢 B:肝臟 C:皮膚 D:血液

2、蘑菇中毒中（D)危險性大，死亡率高(10分)A:胃腸毒型 B:神經毒型 C:溶血毒型 D:肝腎損害型

3、發芽馬鈴薯中有毒成分主要是（C）(10分)A:氰甙 B:毒蕈 C:龍葵素 D:赤霉病麥

4、引起沙門氏菌食物中毒的主要是（B）(10分)A:蔬菜類食品 B:動物性食品 C:面食類食品 D:水果

1、食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環節，都可能受到環境中各種有害物質污染，以致降低食品(A)和衛生質量，給人體健康帶來不同程度的危害。(10分)A:營養價值 B:質量標準 C:使用價值D:色度

2、（C）要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理()(10分)A:企業 B:商檢部 C:災區 D:食藥局

3、現在我國食品安全現狀中雞鴨的問題是（A）(10分)A:飼喂激素 B:用甲醛浸泡 C:催熟劑、膨大劑 D:噴施劇毒農藥

4、GB2760-2014中規定食品中亞硝酸根殘留不能超過（B）(10分)A:20mg/kg B:30mg/kg C:40mg/kg D:50mg/kg

1、對已知目標的檢測分析要（C）(10分)A:操作要求高 B:最廣泛應用

C:針對性強 D:對未知添加劑檢測存在的困難較多

2、（D）食品標準署網站上，可以查詢到問題食品的召回信息，包括食品生產廠家、包裝規格和召回原因(10分)A:美國 B:日本 C:德國 D:英國

3、淀粉的作用是（B）(10分)A:改善色澤 B:改進質地 C:賦予香味 D:改進風味

4、肉制品摻植物蛋白檢測方法是（A）(10分)A:電泳法B:薄層層析 C:液相色譜法 D:免疫擴散法

1、（B）是一種嚴重危害人類健康的重金屬元素，它可影響神經、造血、消化、泌尿、生殖和發育、心血管、內分泌、免疫、骨骼等各類器官，更為嚴重的是它影響嬰幼兒的生長和智力發育，損傷認知功能、神經行為和學習記憶等腦功能，嚴重者造成癡呆()(10分)A:汞 B:鉛 C:鎂 D:砷

2、下面不屬于食用調味油的是(D)(10分)A:花椒油 B:芥末油 C:辣椒油 D:蠔油

3、醋會增加食欲，促進消化，保護（C），增加人體對鈣、磷的吸收，降低膽固醇，防治感冒(10分)A:維生素A B:維生素B C:維生素C D:維生素D

4、衡量醬油品質好劣及鮮味的重大指標是(A)(10分)A:氨基酸態氮 B:可溶性蛋白質 C:糖類 D:總酸

1、符合質量標準的醬油應（B(10分)A:顏色紅亮、有光澤、透明 B:顏色紅亮、有光澤、不透明 C:顏色發黑、有光澤、透明D:顏色紅亮、發暗、透明

2、食醋主要的衛生問題不包括(A)(10分)

A:氨基酸態氮含量低 B:渾濁與生膜 C:鉛污染 D:摻假

3、(C)建立電子追溯系統，記錄原材料進廠、檢驗、入庫到出庫、發酵、釀制、質檢、出廠等整個過程信息()(10分)A:銷售企業 B:餐飲企業 C:生產企業

4、瓶裝醬油的保質期不應低于12個月，袋裝醬油的保質期不應低于（B）個月(10分)A:3 B:6 C:9 D:12

1、重大活動監督管理任務分為（B）級(10分)A:二 B:三 C:四 D:五

重大活動的特點不包括（C）(10分)A:帶有特殊的社會影響和政治意義

B:時間長、分布廣、活動多、人群相對集中。C:時間長，范圍窄、活動多、人群相對集中 D:活動內容、重要宴會、人員、地點具有保密原則

2、重大活動餐飲服務食品安全監督發展階段歷程第三階段是（C）(10分)A:形成階段 B:發展階段 C:全面參與階段 D:后奧運新階段

3、接待單位食品安全風險評估報告主要內容不包括（D）(10分)A:餐飲接待單位基本情況 B:現場監督檢查情況 C:整改意見 D:評價指標

1、蒙牛黃曲霉毒素超標事件屬于(B)(10分)A:控制型風險交流 B:引導型風險交流 C:預防型風險交流 D:危機型風險交流

2、國家衛生計委組織制定《食品安全風險交流工作技術指南》的目的是？(B)(10分)A:制定和實施作為風險管理選項有效的信息和教育計劃 B:指導衛生計生系統科學有效地開展食品安全風險交流工作 C:改善風險分析過程中的整體效果和效率

D:就有關團體對于與食品及相關問題的風險知識、態度評估、實踐、理解進行信息交流

3、“瘦肉精”事件屬于什么類型的風險交流？(D)(10分)A:控制型風險交流 B:引導型風險交流 C:預防型風險交流 D:危機型風險交流

4、（A）是影響公眾對食品安全風險感知的重要因素之一(10分)A:政府措施 B:政府和媒體主導的信息 C:信任水平D:消費者主導的信息

1、企業或單位的主要管理人員中至少有（A）名食用清真食品的少數民族公民，監督人必須是食用清真食品的少數民族公民(10分 A:一 B:二C:三 D:四

2、(C)以上民族事務行政主管部門負責組織本條例的實施(10分)A:省級 B:市級 C:縣級 D:地級

3、縣級以上民族事務行政主管部門應當在接到申請材料之日起(C)個工作日內作出批準或不予批準的決定(C)(10分)A:5 B:10 C:15 D:20

4、《甘肅省清真食品管理條例》自(B)實施()(10分)A:2004年3月1日 B:2003年3月1日 C:2003年4月1日 D:2004年4月1日

1、豆類中主要的天然活性成分為（A）(10分)A:大豆異黃酮 B:大豆低聚糖 C:水蘇糖 D:棉籽糖

2、成人每天食鹽小于(C)(10分)A:4g B:5g C:6g D:7g

3、畜肉類碳水化合物以糖原形式存在于(B)中(10分)A:肌漿 B:肝臟 C:膽 D:肌原纖維中

4、蠶豆的作用是（D）(10分)A:豆中之王、植物蛋白肉 B:黑發、補血 C:清熱、解毒 D:健脾去濕，通便涼血

1、我國傳統的酒精飲料包括（D）(10分)A:葡萄酒B:白蘭地 C:伏特加D:白酒

2、用山楂、蘋果制作的果酒容易受到展青霉素污染，是由制酒原料受到下列哪種微生物產生的？（A）(10分)A:青霉菌 B:曲霉C:毛霉 D:犁頭霉

3、果酒是指以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的、酒精體積分數在（A）的發酵酒。(10分)A:7%-18% B:20%-30% C:30%-50%

4、果酒的酸度低，遇鐵氧化變成(B)。(10分)A:藍色 B:黑色 C:綠色 D:灰色

1、食品添加劑需要（A）經過培訓的職業廚師領取、使用、配制(10分)A:兩名B:三名C:四名 D:五名

2、餐飲安全管理人員培訓方式不包括（C）(10分)A:集中培訓B:網絡培訓C:一對一培訓

3、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄和相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于(B)10分)A:1年B:2年 C:3年D:4年

4、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》自（B）起開始施行(10分)A:2012年7月1日 B:2011年7月1日 C:2011年8月1日D:2012年8月1日

1、三聚氰胺化學式為（D）(10分)A:C3H6N5 B:C3H5N6 C:C3H6N8 D:C3H6N6

2、三聚氰胺性質是（A）(10分)A:白色無味 B:無色無味 C:白色有味 D:黃色無味

3、三聚氰胺事件是（C）發生的(10分)A:2006 B:2007 C:2008 D:2009

4、使用三聚氰胺花費只有真實蛋白質原料的(B)(10分)A:1/3 B:1/5 C:1/6 D:1/8

1、GB9677-1998中規定海產品中N-二甲基亞硝胺≤（A）(10分)A:4μg/kg B:6μg/kg C:8μg/kg D:10μg/kg

2、亞硝基肌紅作用是（A）(10分)A:發色 B:抑菌 C:防腐 D:美觀

3、保持蔬菜新鮮腌菜時鹽濃度＞（B）(10分)A:10％ B:12％ C:15％ D:20％

4、人體攝入亞硝酸鹽0.2～0.5克即可引起中毒，（C）克可致死(10分)A:1 B:2 C:3 D:4

1、上海福喜的嚴重違規行為已實施多年，具有（D）特點(10分)A:強制性、連續性、制度化 B:組織性、片段性、制度化 C:組織性、隱蔽性、制度化D:組織性、連續性、制度化

2、福喜事件發生在（A）(10分)A:2004年B:2005年 C:2003年D:2006年

3、福喜事件暴露出的主要是（B）(10分)A:食品添加劑問題B:過期食品問題 C:食品摻雜摻偽問題D:食品中毒問題

4、(C)在食品安全體系中具有決定性作用(10分)A:監管 B:企業制度 C:消費者意識 D:法律

1、以下哪項不是二噁英類在環境中的特征（D）(10分)A:熱穩定性 B:低揮發性 C:脂溶性 D:水溶性

2、二噁英在（C）以下相當穩定()(10分)A:850℃ B:980℃ C:705℃ D:1000℃

3、經由食物鏈進入人體,人和動物的吸收率在50%~90%間，人體的消除估計（B）年(10分)A:5.5~12 B:5.5~14 C:4~14 D:3~10

4、二噁英標態下呈(A)(10分)A:固體 B:液體 C:氣體

1、日本二噁英事件主要是食用油廠在生產米糠油時在（B）過程中使用了多氯聯苯(PCBs)液體作導熱油，因管理不善，多氯聯苯混入米糠油中(10分)A:分離 B:脫臭 C:壓榨 D:抽取

2、米糠中含油約(C)是與橄欖油齊名的營養保健油(10分)A:14% B:16% C:18% D:20%

3、灣里二噁英污染事件先天性畸型發生率是（B）(10分)A:20.3‰ B:21.3‰ C:22‰ D:23‰

4、工業廢油中含有拍瑞玲是一種常用于（A）的合成油，高溫下易分解出二噁英等劇毒物質(10分)A:絕緣材料B:合成材料 C:半絕緣材料 D:導電材料

第五篇：食品安全從業人員繼續教育培訓班(餐飲領域)

1、食品安全事故應急預案應當對(ABCD)應急保障措施等作出規定()(10分)A:食品安全事故分級

B:事故處置組織指揮體系與職責 C:預防預警機制 D:處置程序

2、縣級以上人民政府食品藥品監督管理、質量監督部門履行各自食品安全監督管理職責，有權采取下列哪種措施，對生產經營者遵守本法的情況進行監督檢查（ABC）()(10分)A:進入生產經營場所實施現場檢查

B:生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品進行抽樣檢驗 C:查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料 D:追究其刑事責任

3、食品安全監督管理計劃應當將(ABCD)作為監督管理的重點()(10分)A:專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

B:保健食品生產過程中的添加行為和按照注冊或者備案的技術要求組織生產的情況，保健食品標簽、說明書以及宣傳材料中有關功能宣傳的情況 C:發生食品安全事故風險較高的食品生產經營者

D:食品安全風險監測結果表明可能存在食品安全隱患的事項

1、圍繞黨的十八屆三中全會決定關于建立最嚴格的食品安全監管制度這一總體要求，在修訂思路上主要把握了（ABCD）(10分)A:更加突出預防為主、風險防范 B:建立最嚴格的全過程監管制度 C:建立最嚴格的各方法律責任制度 D:實行食品安全社會共治

2、在強化預防為主、風險防范的法律制度方面主要做了（ABCD)修訂()(10分)A:完善基礎性制度 B:增設生產經營者自查制度 C:增設責任約談制度 D:增設風險分級管理要求

3、新《食品安全法》法律責任更為嚴格表現在（BCD）(10分)A:突出行政賠償責任 B:加大行政處罰力度 C:細化并加重對失職的地方政府負責人和食品安全監管人員的處分 D:做好與刑事責任的銜接

1、以下哪種情況需要進行食品安全風險評估（ABCD）()(10分)A:通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品、食品添加劑、食品相關產品可能存在安全隱患的 B:為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據需要進行風險評估的 C:為確定監督管理的重點領域、重點品種需要進行風險評估的 D:發現新的可能危害食品安全因素的

2、包裝上應當有標簽。標簽應當標明（ABCD）等()(10分)A:名稱、規格、凈含量、生產日期 B:成分或者配料表 C:生產者的名稱、地址、聯系方式 D:保質期

3、國家建立食品安全風險監測制度，對(ABC)進行監測()(10分)A:食源性疾病 B:食品污染 C:食品中的有害因素 D:食物中毒

1、新《食品安全法》虛假認證的法律責任新增內容有（ABCD）(10分)A:廣告經營者、發布者設計、制作、發布虛假食品廣告，使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產經營者承擔連帶責任

B:社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告或者其他虛假宣傳中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產經營者承擔連帶責任 C:情節嚴重的，給予開除處分

D:對食品作虛假宣傳且情節嚴重的，由省級以上人民政府食品藥品監督管理部門決定暫停銷售該食品，并向社會公布；仍然銷售該食品的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法銷售的食品，并處二萬元以上五萬元以下罰款

2、對未對入網食品經營者進行（BC），未履行報告、停止提供網絡交易平臺服務等違法情形進行處罰(10分)A:審查認證 B:實名登記 C:審查許可證 D:登記信息

3、新《食品安全法》監管部門有關法律責任新增內容包括（ABCD）(10分)A:隱瞞、謊報、緩報食品安全事故

B:未按規定查處食品安全事故，或者接到食品安全事故報告未及時處理，造成事故擴大或者蔓延

C:經食品安全風險評估得出食品、食品添加劑、食品相關產品不安全結論后，未及時采取相應措施，造成食品安全事故或者不良社會影響

D:對不符合條件的申請人準予許可，或者超越法定職權準予許可

1、GMP要求食品生產企業應具備（ABCD）確保最終產品的質量安全衛生符合法規要求(10分)A:良好的生產設備 B:合理的生產過程 C:完善的質量管理 D:嚴格的檢測系統

2、我國(AC)較早引進HACCP體系(10分)A:食品 B:藥品 C:水產界 D:化妝品

3、衛生標準操作程序主要內容包括(ABCD)(10分)A:水（冰）的安全B:與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度 C:防止發生交叉污染 D:防止食品被污染物污染 4 CCP驗證活動包括（ACD)(10分)A:監控設備的校正 B:糾正措施的實施 C:針對性的取樣和檢測D:CCP記錄的復查

1、記錄包括（ABCD）(10分)A: SSOP實施的記錄 B:書面的危害分析 C:書面的HACCP計劃 D:HACCP實施的記錄

2、HACCP計劃的制定與實施預備步驟包括（ABCD）等(10分)A:組建HACCP工作小組 B:產品描述

C:產品的預期用途和消費人群 D:繪制生產工藝流程圖

1、食品加工人員不得患有以下哪種疾病（ACD）(10分)A:痢疾 B:腳蘚 C:甲型病毒性肝炎D:活動性肺結核

2、廠區選址應注意（ABCD）(10分)A:廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域

B:廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址

C:廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區 D:廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所

3、加工過程的微生物監控內容（ABCD）等(10分)A:微生物監控指標 B:取樣點 C:監控頻率 D:取樣和檢測方法

1、食物中毒的特征是（ABC）(10分)A:發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性，發病曲線呈突然上升趨勢

B:發病與食物有關，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致，停止污染食物供應后，流行即告終止

C:中毒病人臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主 D:人與人之間直接傳染

2、食物中毒指攝入含有(AC)有毒有害物質的食品或把有毒有害物物質當作食品攝入后所出現的非感染性的急性或亞急性疾病(10分)A:生物性 B:物理性 C:化學性D:動物性

3、一般按病原物分類，可將食物中毒分為（ABCD）(10分)A:細菌性食物中毒 B:真菌及其毒素食物中毒 C:動物性食物中毒 D:化學性食物中毒

1、國內食品安全現狀是（ABCD）(10分)A:劇毒農藥、獸藥的大量使用 B:添加劑的誤用、濫用

C:各種工業、環境污染物的存在 D:有害元素、微生物和各種病原體的污染

2、食品污染大致可分為（ACD）(10分)

A:生物性污染 B:物理污染 C:化學性污染 D:放射性污染

3、食品質量的要求為（ACD）(10分)A:有營養價值 B:有較好的色、香、味和外觀形狀 C:無致病菌 D:無毒、無害，符合食品衛生質量要求

1、農藥殘留檢測方法是（AC）(10分)A:理化分析法B:免疫層析 C:生物分析法 D:蛋白質芯片技術

2、國外食品安全現狀是（ABD）(10分)A:發達國家整體食品安全水平較高 B:重大惡性事故很少 C:食品安全事故多D:各國均有其良好的監管系統

3、乳新鮮度檢驗方法是（BD）(10分)A:微生物抑制法 B:煮沸試驗 C:免疫檢測法 D:酒精試驗

1、下列調味品屬于第一代調味品的有(AB)(10分)A:醬油 B:食醋 C:朝鮮味精 D:沙拉醬

2、復合調味品按照消費功能劃分為（ABCD）(10分)A:湯料 B:風味醬料 C:漬裹涂調料 D:復合增鮮劑

3、半固態（醬）調味料包括(ABCD)(10分)A:非發酵醬 B:復合調味醬 C:油辣椒 D:火鍋調料

1、食鹽主要衛生問題有(ABCD)(10分)A:用工業鹽冒充食用鹽 B:硫酸鹽含量過高 C:鋇含量過高 D:碘鹽中碘的含量不合格

2、如何解決調味品質量安全問題(ABC)(10分)A:行業標準化管理 B:供應鏈追溯體系建立 C:企業市場監管 D:生產企業監管

3、調味料標簽要載明(ABCD)等(10分)A:名稱、規格、凈含量、成分或者配料表，生產日期、保質期 B:生產者的名稱、地址、聯系方式 C:產品標準代號 D:生產許可證編號

1、重大活動食品安全監督特點（ABD）(10分)A:難度大 B:領域廣 C:范圍窄 D:要求高

2、重大活動主辦單位的責任包括（ABCD）(10分)A:建立健全餐飲服務食品安全管理機構，負責重大活動餐飲服務食品安全管理 B:遴選合格的餐飲服務提供者承擔保障任務 C:及時向監管部門通報重大活動相關信息 D:確保監管執法所必要的條件

3、重大活動食品安全監督工作原則是（ABCD）(10分)A:預防為主 B:科學管理 C:屬地負責 D:分級監督

1、開展食品安全交流必須遵循（ABCD）的原則？(10分)A:科學客觀 B:公開透明C:及時有效 D:多方參與

2、程序評價是優先開展的評價，主要評價（BD）(10分)A:相關人員的風險交流技能 B:各項工作程序是否有效運轉 C:信息是否有效傳達 D:內外部協調協作是否順暢

3、在科普宣教中，風險交流主要包括哪些內容？(ACD)(10分)A:食品安全基本知識的科普宣傳

B:對發布后出現的認識誤區進行解釋說明 C:食品安全法律法規及食品安全標準的解讀與宣貫 D:食品安全典型事件、案例等的解讀分析。

1、甘肅省清真食品管理面臨的困難和問題是（ABCD）(10分)A:部門職責分工不夠明確，管理體系尚未形成 B:法規制度不夠完善，影響了《條例》實施的效果 C:監管隊伍力量薄弱，影響管理工作效率 D:認證體系不健全，難以實現有效管理

2、《甘肅省清真食品管理條例》的重要意義是（ABCD）(10分 A:把清真食品管理納入了法制化軌道 B:有利于推動民族經濟加快發展 C:有利于規范市場經濟秩序 D:有利于增強民族團結和維護社會穩定

3、專門從事生產、加工、經營清真食品的企業或單位，除具備有關法律、法規對食品生產經營所規定的條件外，還應當具備（ABCD）(10分)A:企業或單位的主要管理人員中至少有一名食用清真食品的少數民族公民，監督人必須是食用清真食品的少數民族公民

B:從業人員中應有一定比例的食用清真食品的少數民族公民 C:生產、加工、經營場地、設備、倉儲必須保證專用

D:屠宰、采購、操作等關鍵崗位，必須由食用清真食品的少數民族公民擔任

1、蛋白質在加工過程中會發生（ABC）變化(10分)A:凝固作用 B:脫水作用 C:縮合作用 D:變性作用

2、合理營養應具備的基本條件是（ACD）(10分)

A:膳食中應含有機體所需的一切營養素 B:食物應該增加飽腹感

C:人類攝取的食物應易于消化并能促進食欲

D:食物應清潔無毒害,不受污染,不含對人體有害的物質 3、2016中國居民膳食指南是（ABCD）等(10分)A:食物多樣、谷類為主 B:吃動平衡、健康體重 C:多吃蔬果、奶類、大豆 D:適量吃魚、禽、蛋、瘦肉

1、酒按其生產加工工藝主要分為（ABC）。10分)A:發酵酒 B: 蒸餾酒 C: 配制酒 D:格瓦斯

2、在果酒、葡萄酒、黃酒中濫用的食品添加劑包括（ABC）。(10分)A:色素 B:甜味劑C:香精 D:甘油

3、白酒中的塑化劑主要來自于（ABC）。(10分)A:塑料管道B:塑料容器 C:塑料密封墊D:玻璃瓶

1、餐飲服務企業現狀是（ABCD）()(10分)A:量大，參差不齊 B:人員素質低參差不齊 C:法律法規意識淡薄 D:餐飲服務操作不規范

2、《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》制定依據是（ABC）(10分)A:《食品安全法》 B:《食品安全法實施條例》 C:《餐飲服務許可管理辦法》 D:《產品質量法》

3、餐飲安全管理人員主要承擔以下管理職責（ABCD）(10分)A:餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理

B:餐飲服務單位場所環境衛生管理

C:餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理 D:餐飲服務單位人員健康狀況管理

1、三聚氰胺溶于（ABC）(10分)A:甲醇 B:甲醛 C:乙酸 D:丙酮

2、政府監管的缺位表現在（ABD）(10分)A:牛奶質量標準體系滯后和不完善、不統一現象 B:檢測方式不具備公信力的第三方檢測制度 C:摻雜后不易被發現

D:市場監管無常態化的檢查監督制度

3、三聚氰胺事件發生的原因是（ABCD）(10分)A:經濟利益的驅使 B:檢測制度的缺陷 C:政府監管的缺位 D:企業把關不嚴

1、亞硝酸鹽食物中毒急救及治療措施（ABCD）(10分)A:催吐

B:口服或注射特效解毒劑（美蘭），同時補充大量維生素C,起輔助治療作用 C:洗胃 D:導瀉

2、怎樣預防亞硝酸鹽食物中毒（ABCD）(10分)A:保持蔬菜新鮮

B:肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應嚴格遵照國家衛生標準的規定 C:盡量不用苦井水煮粥 D:避免混淆，分開儲藏

3、引起亞硝酸鹽中毒的原因（ABC）(10分)A:意外事故中毒誤將亞硝酸鹽當做食鹽食用，或由于在食品加工過程中作為發色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽加入過量所引起的中毒

B:由于食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜等食物所致 C:飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后所致 D:投毒

1、福喜事件的警示與建議包括（ABCD）(10分)A:大力提升消費者意識和信息公開透明度 B:全力構建食品安全管理系統，嚴格市場準入標準 C:監管引入風險管理機制和“吹哨人”制度 D:積極鼓勵民間檢測機構發展，提升企業責任心

2、上海福喜事件發生的原因是（ABCD)(10分)

A:企業產品質量和食品安全制度空殼化 B:產業鏈質量安全約束機制形式化

C:食品安全監管不到位 D:食品企業從業人員職業操守的缺失

3、福喜事件暴露的問題是（ABCD）(10分)

A:食品安全問題監管弊端B:肉類保質期的界定問題 C:食品企業管理問題 D:食品安全問題

1、二噁英的來源是（ABCD）(10分)A:廢棄物燃燒 B:化工生產 C:鋼鐵冶金 D:漂白、防腐

2、二噁英污染食品的途徑是（ABC）(10分)A:通過食物鏈污染食品B:紙包裝材料的遷移 C:生產意外事故污染食品 D:故意添加

3、怎樣遠離二噁英的危害（ABCD）

A:盡量不食用近海魚類，特別含脂肪高的魚類 B:控制食用肥肉、乳制品及肝臟 C:合理飲用凈水 D:將魚肉教煮熟、炸透

1、米糠除供食用外可用于制（ABCD）等(10分)A:肥皂 B:硬脂酸 C:甘油 D:油酸

2、從二噁英事件中可以看出二噁英對人體的危害有（ABCD）(10分)A:致畸 B:毀容 C:死亡 D:引起疾病

3、越南戰爭中噴灑的橙色劑由（BD）組成，含有二噁英()(10分)A:除蟲劑 B:除草劑 C:生長劑 D:落葉劑