第一篇：餐飲類員工工作守則

工作守則

1、新員工要做滿一個月才有工資，做滿半個月才可以請假或休息，離職或辭職需提前30天通知經理，第一個月工資暫押500元押金，離職時退還。

2、上班時間：早班上午10:00至晚10:30，晚班上午11：00至晚上23:30，遲到早退半小時，罰款50元。

3、員工注意不要和地痞、流氓混在一起，影響工作和名聲一律當場開除處理，開除沒有工資和押金，4、員工不準向顧客要小費，一旦知道有過此事，將罰款50-100元，重則開除。

5、打掃衛生垃圾必須當日處理干凈，上早班的員工，晚吃晚餐，留守值班。

6、不管是員工還是顧客打壞茶杯、煙缸、酒杯等，員工都應及時報告吧臺，否則被發現后，員工自己雙倍賠付。

7、如果有顧客問服務情況，不要自作主張亂說，讓顧客直接詢問經理。

8、顧客買單，送顧客至吧臺，并告知吧臺。

9、員工工作時，不要到處亂竄，影響別的顧客，進包廂先敲門，進別的顧客的包廂時，需顧客同意才可以，不要在大廳里抽煙或吃零食，尤其是店內零食，第一次警告，以后每次罰款50元。

10、員工不許拿店內物品，如發現一次罰款50-100元，嚴重者并開出。

第二篇：餐飲員工工作檢討書

餐飲員工工作檢討書2篇

在不小心犯錯后，為了避免再犯，往往被要求寫檢討書來自我檢討，在寫檢討書時要注意用語，切忌自由散漫。那么問題來了，到底應如何寫檢討書呢？以下是小編收集整理的餐飲員工工作檢討書，歡迎閱讀與收藏。

敬愛的經理：

有些錯誤，可以修改，有如橡皮擦鉛筆，修補之后可以沒有痕跡;有些錯誤，可以修改，但有如手術后的疤痕，修補之后會留下不可磨滅的痕跡;有些錯誤，有如碎了的玻璃，連修補的機會都沒有了。錯誤也是可以積累的，一個環節出錯，就如多米諾骨牌。錯了，就要擔戴，不能找借口，要找出解決問題的方法，要總結錯誤的經驗。

第三，我今后一定加強自身的責任意識，認真、深刻地了解自己的財務工作，全心全意肩負起這份工作責任，今后我要以踏實工作，努力從事，讓自己這份財務工作責任感得到最好體現。

因此，這次發生的事使我不僅感到是自己的恥辱，更為重要的是我感到對不起醫院領導對我的信任，愧對護士長的關心。

本人的工作是負責文件收發管理。接收文件掛皮，經領導批閱后，督促承辦人員及時辦理并將原文件收回，事后也沒有經過仔細檢查，局領導是否批閱并將文件收回交局檔案室。昨天因辦事人員來訪，承辦人員沒有見過領導批閱文件，而無法正常辦理業務。經何書記調查了解情況后，才發現自已工作上的失誤，但為時已晚!事發后，還不能心平氣和地面對錯誤，有逃避的心理。不能立刻想著先從自己身上找原因!

你好!我做了一件不可饒恕的事。我的內心內疚不已。夜不能寐。經過無數個失眠的夜晚，我終于決定將我的罪惡行徑告訴你，來減輕我內心的愧疚。

我現在總結如下方面的罪惡行徑：

本人在公司利用公司資源下載工作之外的資料，占用公司資源，侵犯了公司的利益。首先是本人對于公司規章制度的精神，領會不夠透徹，通過這次的通報，一定會認真學習公司的各項規章制度，并且嚴格遵守。

1、我不該在頒布新政策時，積極響應，秉著多點多得的心里，想多掙點錢，以至于忽略了別的同事。為此我感到深深的內疚。

發生這件事后，我知道無論怎樣都不足以彌補自己的過錯。因此，無論領導怎樣從嚴從重處分我，我都不會有任何意見。同時，我請求領導再給我一次機會，使我可以通過自己的行動來表示自己的覺醒，以加倍努力的`工作來為支行做出積極的貢獻，請領導相信我。

2、我不該棄惡從善，改過自新。不應該再也不在上班時間玩手機。以至于沒有促進同事愛。

3、我不應該嫉妒同事，嫉妒他可以玩，可以少干活。要知道人與人是有差別的。我不應該將這種心態帶入工作中。以至于導致第4點，我感到深深深深的愧疚。

此外，我也看到了這件事的惡劣影響，如果在工作中，大家都像我一樣自由散漫，漫不經心，那怎么能及時把工作落實好、做好呢?同時，如果在我們這個集體中形成了這種目無組織紀律觀念，不良風氣、不文明表現，我們工作的提高將無從談起，服務也只是紙上談兵。因此，這件事的后果是嚴重的，影響是惡劣的。

意見不統一時喜歡發表自己的“高談闊論”!現在覺得那時太放肆了，大家看著呢，以后會慢慢的無條件的遵從你們的命令。

4、顧客來時，沒有及時點菜，即使沒點，被自己嫉妒的同事說，也不要還嘴，努力的忍著，將不甘，委屈，憤怒，傷心，埋在心底。不應該感到委屈。即便他當時在玩手機。我也不應該一時之氣，沒去點菜。我深深的反思，深刻的反省。深深的愧疚著。

5、我不應該在已經知道的情況下，還覺得委屈。我應該回歸舊色，團結同事，努力搞好同事關系。

時刻提醒自己，工作絕不能馬虎，一定要實事求是到底。可每次我都會犯同樣的錯，都會遇到同樣的麻煩，都會有一種通病。這真的是我們做這類工作一定要犯的錯嗎?這真的是我們做這類工作得的相同的病嗎?這真的是我們做這類工作必不可少的麻煩嗎?為什么這些錯誤每次不能避免和逃離?為什么錯誤出現才知錯?為什么錯了還要給自己解釋的理由?或許是習慣，或許是本性，或許是天注定。

敬愛的經理，我錯了，我深深的認識到自己的錯誤，正準備改過，請敬愛的經理給我一次機會，我一定會盡快回到以前的狀態的。

敬愛的經理：

你好！我做了一件不可饒恕的事、我的內心內疚不已、夜不能寐、經過無數個失眠的夜晚，我終于決定將我的罪惡行徑告訴你，來減輕我內心的愧疚。

我現在總結如下方面的罪惡行徑：

1、我不該在頒布新政策時，積極響應，秉著多點多得的心里，想多掙點錢，以至于忽略了別的同事、為此我感到深深的內疚。

2、我不該棄惡從善，改過自新、不應該再也不在上班時間玩手機、以至于沒有促進同事愛。

3、我不應該嫉妒同事，嫉妒他可以玩，可以少干活、要知道人與人是有差別的、我不應該將這種心態帶入工作中、以至于導致第4點，我感到深深深深的愧疚。

4、顧客來時，沒有及時點菜，即使沒點，被自己嫉妒的同事說，也不要還嘴，努力的忍著，將不甘，委屈，憤怒，傷心，埋在心底，不應該感到委屈、即便他當時在玩手機、我也不應該一時之氣，沒去點菜、我深深的反思，深刻的反省、深深的愧疚著。

5、我不應該在已經知道的情況下，還覺得委屈、我應該回歸舊色，團結同事，努力搞好同事關系。

敬愛的經理，我錯了，我深深的認識到自己的錯誤，正準備改過，請敬愛的經理給我一次機會，我一定會盡快回到以前的狀態的。

xxx

xx年x月x日

第三篇：餐飲類企業員工培訓手冊

餐飲類企業員工培訓手冊

關于服務總則

一、快餐業的公用手則：品質＋服務＋清潔（衛生）＋價值

1、嚴格規范，統一產品。

2、統一服務的常用言語，達到規范的標準。

3、追蹤日清、周清的清潔度，做到清潔一體化。

4、通過前三者建立價值感（物有所值，物超所值）。

二、信念

1、對質量的堅持；

2、管理層對新員工的培訓；

3、尊重個人，完整人格；

4、團體合作進行；

5、勇敢面對問題；

6、坦誠（對事不對人）；

7、聽取好的意見，建議，不斷進取，養成記錄的習慣。

三、店內員工的角色和重要性

1、店主人翁的精神；1.對店內（店主人翁）；2.對顧客（顧客永遠是最重要的）。

2、員工是顧客關系的代表；（點餐、收銀、桌面衛生、了解顧客的購物心態）

3、廚房區的操作人員（注重品質）。

四、員工的條件

1、個性：愉快、幽默風趣、喜歡與人相處、友善、耐心、誠實、愛心、公正、包容性。

2、儀表：面帶微笑、整潔、健康、端正大方。

3、工作態度：自信成熟的心態，有責任感，守紀律，專業好學，主動性，關心顧客。

4、工作能力：溝通技巧，聆聽，緩解火爆場面，銷售經驗技巧，有創意，專業知識。

五、服裝與修飾（儀容、儀表）

1、頭發：不能用夸張的發型，頭發不能垂在臉和肩上。

2、化妝：淡妝，精神，給顧客健康亮麗的形象。

3、香水：不能用（清淡型尚可）。

4、手飾：手表，小型飾品（耳環、項鏈）不要戴戒指。

5、指甲：不可留指甲，涂指甲油。

6、服裝：整潔。

7、鞋子：鞋跟不要太高，不穿深色長絲襪。

8、在顧客面前禁止不禮貌的行為。1）、不可在客人面前打噴啼，打哈欠，伸懶腰，如果要打的話，則側身拿手帕或餐巾紙撫住嘴；2）、不可以在客人面前挖耳鼻，眼屎；3）、不可以在客人面前剔牙，打飽嗝，上班前不吃有異味的食物；4）、不能在客人面前抓頭癢、修指甲、照鏡子；5）、上班時候，不可在工作場合大聲喧嘩，哪怕你有要事你也只能快走兩步，走到要對話的人面前。

六、專業服務人員的條件

1、專業知識：對產品有很強的認識，對產品的制作要很熟悉，價格要清楚，對產品的口味要能熟練的一一描述及如何包裝。

2、親切熱誠的態度。

3、自尊、自信（專心工作）

七、服務

1、服務是通過物質提供方式給人以方便，舒適的商業性活動，也稱勞務，以勞動的形式。

2、特點：

1）、無形性；2）、不可貯藏性；3）、同步性（生產和消費是同步進行的）；4）、差異性。

3、服務質量：指服務能夠滿足服務需求的特性總和，服務包含為顧客所提供有形產品和無形產品。

4、提高服務質量的意義：

1）服務質量是企業的生命線，它關系到企業的聲譽，關系到企業的客源；2）提高服務質量是市場競爭的需要；3）服務質量的優劣是判斷企業管理水平的標志。

5、技巧問題：

1）顧客是企業的衣食父母，在任何時間，任何場合都應避免和顧客發生沖突，報務人員應以企業為重，哪怕顧客是錯的，不能當面讓他認錯；2）也許員工認為在某種程度上會受委屈，相信公司會給他一定的安慰，員工的人格受到相當的尊重。

6、怎樣提高服務質量：

1）整潔服飾；2）微笑；3）己所不欲，勿施于人；4）顧客永遠是最重要的；5）誠實（語言）；6）對事不對人。

八、服務好在哪里

1）真誠；2）周到；3）耐心；4）尊重；5）設身處地的為顧客著想；6）主動的提供幫助。

九、顧客的價值

基本要求：個人要求＋實際要求

服務步驟：（顧客的一個實際要求）

1、向顧客表示歡迎：

1）、及時有禮貌的打招呼；2）、集中精神招呼客人；3）以適當的節奏談話。

2、了解顧客的要求：

1）、提出問題，了解顧客的需求；2）、仔細的聆聽；3）、提供適當的資料；4）、綜合所得資料，確保明白顧客所需。

3、滿足或超越顧客要求：

1）如屬一般性要求要及時處理；2）、如屬非一般要求需取得對方同意，才采取明確行動。

3）爭取機會，提供超水準服務。

4、確定顧客是否滿意：

1）向顧客提供問題，確定是否滿意；2）如有需要，答應更進；3）向顧客表示謝意（不管是否）。

十、顧客服務（個人要求）基本原則

1、維護自尊，加強自信：1）、每位顧客都是貴賓；2）、適當贊美顧客（找個實體）；3）、親切有理，態度誠懇。

2、專心聆聽，表示了解顧客感受：

1）、聆聽事實，留心顧客的反應；2）、表示了解事實的真相；3）、表示了解對方的感受。

3、爭求意見，在必要時提供建議（適當的意見）：

1）、征詢顧客的意見；2）、設法采納顧客的意見；3）、切忌向顧客用指使或要求式的口吻。

十一、培訓課程

通過課程能夠協助員工詳細了解工作內容，以便在工作崗位上充分發揮。

十二、個人的成長，自身素質提高，自我發展

1、主要工作責任：

1）產品搭配，操作，價格的熟悉度，操作的規范度；2）IC的例行工作；3）餐廳服務。

2、目標：

1）追蹤餐廳的清潔度；2）例行工作和配給工作有無按時完成；3）每月提出兩條合理化

建議；4）有無掌撐餐廳里的各項工作。

3、團隊效益：

1）餐廳員工有無建立相互依賴的合作和信任；2）是否以餐廳利益為重，積極參與餐廳的活動；3）是否尊重和理解他人的意見和感情；4）在小組和個人的情況下，能夠準確和信服的表達自己；5）有自知自明的精神，尋求他人的反饋以提高自己的工作水準，在工作中尋求一切機會學習和發展。

4、領導能力：

1）坦誠、真誠，為餐廳員工所信認；2）鼓勵餐廳人員遵循明確目標行為；3）鼓勵餐廳人員做出對餐廳有利的決定。

5、工作知識：

1）不斷地培訓餐廳人員，掌握運用餐廳的技術；2）始終遵照餐廳的規范作業；3）熱忠于接受新的技術；4）通過日常保養，減少機械故障。

6、為餐廳做什么？

1）正面嘉許（a、一定是提出，說了，做了什么，b、說明為何有效。）；2）改善建議（a、提出有什么可以改善，b、為什么要改善，c、具體新的建議。）

十三、處理顧客抱怨原則（Last）

聆聽（Listen）；致歉（Apology）；滿足顧客需求（Satisfaction）；致謝（Thanks）

1、聆聽：

1）保持冷靜，用親切和善的態度表現出你的關心；2）不要想急于解釋，而試圖打斷顧客的話，要有禮貌，并表現出接受對方的意見；3）適時提問，以確定知道問題是什么；4）如四周有許多客人，盡可能引導顧客到人少的地方。

2、致歉：

1）表示了解對方的感受；2）對顧客造成的不方便，不愉快致致歉；3）不要與顧客爭辯事情的對與錯。

3、滿足顧客的要求：

1）在你的能力范圍內，滿足他的要求；2）如超出你能力范圍，或你無法確認該怎么做時，向顧客做適當的說明，之后立刻找人通知值班經理或資深的員工，叫他們盡快金出來解決。

4、致謝：感謝顧客愿意告訴我們他的不滿，讓我們有機會可以改進。

注：顧客的抱怨是對改進餐廳品質、服務的機會，不要與顧客直接沖突。

十四、店內的企劃活動

1、定義：針對個別市場（餐廳）需求，而在不同營運時段針對不同年齡的消費群設計的活動。

2、目的（餐廳）：

1）形象；2）親和力；3）品牌；4）凝聚力；5）營業額（提高非高峰時段營業額）。

3、活動類別：

1）兒童市場（兒童節，母親節）；2）成人市場：（情人節，老人節，圣誕節）3）其它市場（a、餐廳的開業活動；b、服務員的促銷競賽。）。

4、活動成功的要素：

1）溝通：a、與消費者溝通（讓消費者了解活動信息）；b、與管理者溝通（活動形式，細節配合之處）；c、服務員與服務員的溝通（細致傳達活動形式，細節，要求，良好溝通，密切配合）；2）激勵：a、顧客（用適當的激勵手段來吸引顧客）；b、服務者（明確目標，制定一些獎勵措施）；3）執行：整個過程密切配合，適時調整。

5、一個完整的企劃方案

1）活動名稱；2）活動目的；3）活動對象；4）活動時間；5）活動方式；6）活動前準備；

7）宣傳方式；

8、活動預算；9）活動評估。

第四篇：餐飲類設計規范

餐飲建筑設計規范

總則

第1.0.1條 為保證飲食建筑設計的質量，使飲食建筑符合適用、安全、衛生等基本要求，特制定本規范。第1.0.2條 本規范適用于城鎮新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設計（包括單建和聯建）：

一、營業性餐館（簡稱餐館）；

二、營業性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；

三、非營業性的食堂（簡稱食堂）。

第1.0.3條 餐館建筑分為三級。

一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環境舒適，設施、設備完善；

二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、設備比較完善；

三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。

第1.0.4條 飲食店建筑分為二級。

一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環境的高級飲食店，設施、設備標準較高；

二、二級飲食店，為一般飲食店。

第1.0.5條 食堂建筑分為二級。

一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適；

二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。

第1.0.6條 飲食建筑設計除應執行本規范外，尚應符合現行的《民用建筑設計通則》（JGJ37-87）以及國家或專業部門頒布的有關設計標準、規范和規定。

第二章 基地和總平面

第2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合當地城市規劃與食品衛生監督機構的要求，選擇群眾使用方便，通風良好，并具有給水排水條件和電源供應的地段。

第2.0.2條 飲食建筑嚴禁建于產生有害、有毒物質的工業企業防護地段內；與有礙公共衛生的污染源應保持一定距離，并須符合當地食品衛生監督機構的規定。

第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應按人流、貨流分別設置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。

第2.0.4條 在總平面布置上，應防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。

第2.0.5條 一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當的停車空間。

第三章 建筑設計

第一節 一般規定

第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合表3.1.2的規定：類別

等級餐廳與飲食廳每座最小使用面積（㎡/座）

餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳

一1.301.301.10

二1.101.100.85

三1.00————

第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應符合下列規定：

一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；

二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點等不同情況適當調整。

第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。

第3.1.5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設計和設施上應符合有關規范的規定。

第3.1.6條 飲食建筑有關用房應采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

第3.1.7條 飲食建筑在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設置用房。

第二節 餐廳、飲食廳和公用部分

第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內凈高應符合下列規定：

一、小餐廳和小飲食廳不應低于2.60ｍ；設空調者不應低于2.40ｍ；

二、大餐廳和大飲食廳不應低于3.00ｍ；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.40ｍ。

第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應符合下列規定：

一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.35ｍ；桌邊到內墻面的凈距不應小于0.90ｍ；

二、有服務員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于1.80ｍ；桌邊到內墻面的凈距不應小于1.35ｍ；

三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應小于2.10ｍ；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規定并根據實際需要確定。

第3.2.3條 餐廳與飲食廳采光、通風應良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的1/16。

第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數量可按每50人設一個，售飯口的間距不宜小于1.10ｍ，臺面寬度不宜小于0.50ｍ，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

第3.2.6條 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3.2.7條規定設置外，其余均按實際需要設置。

第3.2.7條 就餐者專用的洗手設施和廁所應符合下列規定：一、一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，三級餐館應設專用廁所，廁所應男女分設。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內應設洗手池；

一、二級食堂餐廳內應設洗手池和洗碗池；

二、衛生器具設置數量應符合表3.2.7的規定：

衛生器具設置數量

洗手間中

洗手盆洗手水龍頭洗碗水龍頭廁所中

大小便器

餐館一、二級≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個≤100座時設男大便器1個，小便器1個，女大便器1個；〉100座時每100座增設男大或小便器1個，女大便器1個

三≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

飲食店一≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

二≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

食堂一≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

二≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個

三、廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對；

四、廁所應采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關。

第3.2.8條 外賣柜臺或窗口臨街設置時，不應干擾就餐者通行，距人行道宜有適當距離，并應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣柜臺或窗口在廳內設置時，不宜妨礙就餐者通行。

第三節 廚房和飲食制作間

第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據經營性質、協作組合關系等實際需要選擇設置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細加工間、烹調熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應單獨設置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置；

五、燒火間。

第3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據經營性質選擇設置下列各部分：

一、冷食加工間——包括原料調配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

三、點心、小吃、冷葷等制作的房間內容參照第3.3.1條規定的有關部分；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置。

第3.3.3條 廚房與飲食制作間應按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應符合下列規定：

一、副食粗加工宜分設肉禽、水產的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理；

二、冷葷成品應在單間內進行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室；

三、冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施；

四、垂直運輸的食梯應生、熟分設。

第3.3.4條 廚房和飲食制作間的室內凈高不應低于3.00ｍ。

第3.3.5條 加工間的工作臺邊（或設備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小于0.70ｍ，有人通行時不應小于1.20ｍ；雙面操作，無人通行時不應小于1.20ｍ，有人通行時不應小于1.50ｍ。

第3.3.6條 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/10。

第3.3.7條 通風排氣應符合下列規定：

一、各加工間均應處理好通風排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳；

二、熱加工間應采用機械排風，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施；

三、產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換；

四、產生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。第3.3.8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。

第3.3.9條 各加工間室內構造應符合下列規定：

一、地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面排水；

二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位于下風側，并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區宜采用封閉式燒火間。

第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于1ｍ的防火挑檐。

第四節 輔助部分

第3.4.1條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應根據不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設置。

第3.4.2條 飲食建筑宜設置冷藏設施。設置冷藏庫時應符合現行《冷庫設計規范》（GBJ72-84）的規定。第3.4.3條 各類庫房應符合第3.1.6條規定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/20。

第3.4.4條 需要設置化驗室時，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水排水設

施。

第3.4.5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50ｍ３。第3.4.6條 淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數設置，每25人設一個淋浴器，設二個及二個以上淋浴器時男女應分設，每淋浴室均應設一個洗手盆。

第3.4.7條 廁所應按全部工作人員最大班人數設置，30人以下者可設一處，超過30人者男女應分設，并均為水沖式廁所。男廁每50人設一個大便器和一個小便器，女廁每25人設一個大便器，男女廁所的前室各設一個洗手盆，廁所前室門不應朝向各加工間和餐廳。

第四章 建筑設備

第一節 給水排水

第4.1.1條 飲食建筑應設給水排水系統，其用水量標準及給水排水管道的設計，應符合現行《建筑給水排水設計規范》（GBJ15-88）的規定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40ｌ／人次。

第4.1.2條 淋浴熱水的加熱設備，當采用煤氣加熱器時，不得設于淋浴室內，并設可靠的通風排氣設備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設冷凍或空調設備時，其冷卻用水應采用循環冷卻水系統。

第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內應設開水供應點。

第4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應通暢，并便于清掃及疏通，當采用明溝排水時，應加蓋篦子。溝內陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。

第二節 采暖、空調和通風

第4.2.1條 采暖

一、各類房間冬季采暖室內設計溫度應符合表4.2.1的規定：

房間名稱設計溫度℃

餐廳、飲食廳18~20

廚房和飲食制作間（冷加工間）16

廚房和飲食制作間（熱加工間）10

干菜庫、飲料庫8~10

蔬菜庫5

洗滌間16~20

二、廚房和飲食制作間內應采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。

第4.2.2條 空調一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區的二級餐館的餐廳宜設置空調，空調設計參數應符合表4.2.2的規定；

房間名稱設計溫度℃相對濕度%噪聲標準db新風量m3/h•人工作地帶

風速

一級餐廳、飲食廳24~26〈65NC4025〈0.25

二級餐廳25~28〈65NC5020〈0.3二、一級餐館宜采用集中空調系統，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調系統。

第4.2.3條 通風

一、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風量的65％通過排風罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；

二、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5ｍ/ｓ，排風管內速度不應小于10ｍ/ｓ；

三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風量宜為排風量的70％左右，房間負壓值不應大于5Ｐａ。第4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設施，供汽管表壓力宜為0.2ＭＰａ。

第4.2.5條 廚房的排風系統宜按防火單元設置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥門。

第三節 電氣

第4.3.1條 一級餐館的宴會廳及為其服務的廚房的照明部分電力應為二級負荷。

第4.3.2條 廚房及飲食制作間的電源進線應留有一定余量。配電箱留有一定數量的備用回路及插座。電氣設備、燈具、管路應有防潮措施。

第4.3.3條 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規定。

第4.3.4條 廚房、飲食制作間及其他環境潮濕的場地，應采用漏電保護器。

第4.3.5條 餐館、飲食店應設置市內直通電話，一級餐館及一級飲食店宜設置公用電話。

第4.3.6條 一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設置播放背景音樂的音響設備。

附錄一 名詞解釋

1．餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統稱為餐館。

2．飲食店：設有客座的營業性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統稱為飲食店。

3．食堂：設于機關、學校、廠礦等企事業單位、為供應其內部職工、學生等就餐的非盈利性場所，統稱為食堂。

4．污染源：一般指傳染性醫院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。

5．餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。

6．飲食廳：飲食店中設有客座接待就餐者的部分統稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7．就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統稱為就餐者。

8．主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。

9．主食熱加工間：指對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10．副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11．副食細加工間：把經過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。

12．烹調熱加工間：指對經過細加工的半成品菜肴，加以調料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

13．冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規范統稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細加工后的副食進行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。

14．風味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據需要設置，其熱加工間應按本規范要求處理。

15．備餐間：主、副食成品的整理、分發及暫時置放處。

16．付貨處：主、副食成品、點心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。

17．小賣部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。

18．化驗室：主要指自行加工食品的檢驗處。

19．庫房：包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養生池等。

附錄二 本規范用詞說明

一、為便于在執行本規范條文時區別對待，對要求嚴格程度不同的用詞說明如下：

1．表示很嚴格，非這樣做不可的： 正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴禁”。

2．表示嚴格，在正常情況下均應這樣做的： 正面詞采用“應”，反面詞采用“不應”或“不得”。

3．表示允許稍有選擇，在條件許可時首先應這樣做的： 正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。

二、條文中指明應按其他有關標準、規范執行的，寫法為“應按??執行”或“應符合??要求或規定”。非必須按所指定的標準、規范執行時，寫法為“可參照??執行”。

第五篇：餐飲員工工作培訓計劃

餐飲員工工作培訓計劃

培訓計劃是為實現一定的培訓目標，在全面、客觀的培訓需求分析基礎上進行合理、有計劃的安排而形成的系統設定。培訓計劃要按照一定的邏輯順序排列。下面小編為大家搜索整理了餐飲員工工作培訓計劃，希望對大家有所幫助。

第一課：首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，愛好等，以提高員工之間的認識。

第二課：了解公司的規章，管理架構以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利，服務意識 服務理念。

第三課：員工的儀容儀表，樓面服務基本禮貌用語。

第四課：餐飲服務五大要求及餐廳服務員操作程序

第五課：餐飲五字決 如何留回頭客 前廳與后臺協調 員工配合

第六課：規范禮貌用語及操作程序。

第七課：樓面部接待過程

第八課：對酒水的認識，價格及斟法的基本認識。

第九課：席前烹調的準備工作，席前烹調的主要材料及其他配料，高級服務員要掌握的服務。

第十課：預定 迎客 點菜 送客 擺臺 托盤 上菜 推銷 斟酒 收臺

第十一課：大型酒席宴會的服務程序及準備工作。

第十二課：如何成為一名出色的服務員。

第十三課：廳房服務的詳細程序。

第十四課； 餐廳疑難問題解答。

第十五課； 安全及消防知識。

餐廳是為顧客服務的，顧客除了一般的吃飯需求之外，還會因人而有不同的特別需求，他們對餐廳員工的滿意度評價也有不同標準。顧客需求的這種復雜性造就了餐廳工作的一定難度。它要求員工在工作之中，應該意識到并善于分析顧客需求的復雜性，做出相應處理。因此，在員工培訓內容中，也應該包括兩方面基本內容，即標準化服務和個性化服務。

1、在培訓中，為員工設計出多個場合的處理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通過對場景的剖析，制定處理方案，即采取個性化的服務。

例如，餐廳遭遇顧客投訴，應做到有禮、有節。首先打消顧客的心中的怒氣。我想，無論是誰在用餐時，吃到何種異物，心里感覺一定都是不快的。怎樣做到，從站在顧客角度去審視問題。遇到火氣特大的顧客，又該如何處置，怎樣做到，無論對方如何生氣，如何怒氣沖天，而你仍然是以笑相迎。如果真能這樣，無論多刺頭的顧客，都會滿意而歸的，都能讓冰山融化……所有這些，不會是簡簡單單的幾句話就能總結的，她必須在實踐中不斷總結、提高，必須針對餐飲業的普遍性到本公司餐廳的個性相結合。再有，菜的烹

飪、何時放何調味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均應形成規范。

2、個性化還強調的一點是，員工的個人魅力的培養。培訓的時候，應該通過測試了解每一個員工的個性特點，突出一個人的服務個性。比如一個人的服務態度很好、另一個人的交際能力很強、或者是一個人的協調能力很強。通過個性的突出來服務不同的顧客。

3、通過對員工的培訓，有針對性的，根據個人的魅力、特點進行培訓后的分工，充分發揮每個人的所長，依據個人的特性，將安排到最合適的位置。

標準化包括兩個層次，一個是服務人員的服務程序的標準，另一個是技術人員工作的標準化。每一位服務員在迎接客人時的程序都是一樣的，每說的一句話也都是培訓教給的，先介紹什么菜品，后介紹什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，這就是培訓標準化的結果。在培訓前都對這些東西做了量化，培訓時員工要一一實踐。餐飲業的技術人員則主要是指廚房里工作的員工，為了標準化，培訓內容要全部定量，比如某一菜在鍋里的時間，某佐料在某一菜品里的量都有標準，讓員工按標準操作。這樣，通過嚴格的標準化工作培訓，餐廳工作中的每道作業工序，從管理人員、廚師、服務生到PA；從進菜品質、凈菜、菜肴烹飪、計費、服務用語、肢體語言等等，都可以做到工作有章可循，獎懲有據可依。

在一個高規格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應該同時享受到人性化的服務。因此，餐廳員工的培訓工作首先應該從轉變員工觀念入手，使其牢固樹立以人為本，客人就是上帝的觀念。

這種觀念的建立，不可能依靠強制和訓誡，而首先要依靠人際溝通。在培訓師和員工之間，在員工和客人之間，在員工和管理層之間，都應該建立起溝通的橋梁，將心比心，造就寬容共進的氣氛。對于各方出現的意見，要設置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對于餐廳工作肯于反映意見和提出建議，才能促進餐廳工作的開展。所以，在培訓過程中，應該有意加強員工在人際溝通方面的積極性。其次，培訓中也應對餐廳員工的職能崗位進行明確界定和劃分。要強調員工工作的服務性質，堅決反對員工工作中出現怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的態度。其三，對于不能認同餐廳工作服務性質的員工，要依靠能上能下的機制解決，員工覺得自己能力不止于端盤洗碗，就可以依靠本領去做大廚或者進入餐廳管理層。只有這樣，才能人盡其才，不至于虛耗資源。

餐飲行業的員工培訓大部分僅立足于對服務人員的技能培訓，更重要的是要把整個員工的培訓進行整合，除了普通員工服務技能的培訓，還要搞基層和中高層管理者的培訓。管理者的職位應該設置固定和不固定兩種，前者由公司

高層直接指定，后者則由員工公平競爭而定。這樣才能加強管理者和餐廳工作的實際聯系。在培訓中，不同的職位要制定不同的管理發展手冊，針對兩類管理者的不同特點在培訓內容上各有側重。在培訓流程上，首先，管理者要自修管理發展手冊內容并完成規定活動。然后，要在管理層加強溝通和交流，鼓勵創造一個互相學習分享的環境。最后，管理者在培訓完成后要在工作中實際應用所學，培訓組還要組織專門人員跟蹤檢查和協助。

總之，我們的培訓是有計劃，不是盲目進行的，我們將有一個方案，明確培訓要達成一個怎樣的目的。培訓結束需考試，不合格人員淘汰。依據個人的培訓考試成績與薪資掛勾，分出服務等級，同時做到賞罰分明，將會提高我們員工的積極性。我們的培訓工作不是簡簡單單的上上課而已，而應該是通過培訓來提高員工的素質、修養及崗位意識。這一切，都需要餐廳的主管積極配合以及方方面面的努力，我們將通過科學的培訓來實現。

培訓完成后集中考試，分理論和實際操作。考試成績可作為員工薪酬制定的一個依據。實作考試可組織評定小組進行。培訓成果的評估有三種方式。

第一是理論的考評，給員工一個實際的案例，叫他做一個分析，并且拿出最好的解決方案。

第二是實際的操作，比如基層員工的服務技術水平等都

可以現場表演，把參加培訓前的情況和培訓后的情況用錄相的方式作對比。對于督導培訓的效果，就可以現場安排場景，讓員工來操作。通過培訓，理論與實踐相結合，實際操作尤為重要，在培訓結束時達標，后再上崗作業，現在都講究持證上崗。

第三是對培訓員工做兩到三個月的追蹤調查。要調查培訓員工在培訓工作之后的情況，對于無法利用培訓知識處理實際事務的員工，酌情給予幫扶或指定重新參加培訓。