第一篇：餐飲部運(yùn)營(yíng)大綱措施方案

酒店運(yùn)營(yíng)大綱餐飲部措施方案

一、如何拓展用工渠道，保障人力資源？

措施：基于新形勢(shì)下的用工制度調(diào)整

1、貫穿“員工第一”用人理念，樹立企業(yè)形象

把“員工第一”的思想貫穿到酒店的企業(yè)文化核心中，落實(shí)到招聘、考核、培訓(xùn)、溝通的各個(gè)方面，讓員工真正感受到尊重，以情引人，以情留人。潛移默化的“員工第一”的措施能夠深入貫徹酒店的人本理念，讓員工感受到酒店的關(guān)心和關(guān)懷，酒店不單單只是雇傭者，還是朋友、老師和親人。滿意的工作環(huán)境能夠打動(dòng)求職者并留住員工，重新更新酒店在從業(yè)人員心目中的形象，提升職業(yè)聲望評(píng)價(jià)。

2、建立合理的薪酬管理體系

建立合理的薪酬體系，畢竟，低薪酬、低福利會(huì)產(chǎn)生諸如員工流失、缺勤的負(fù)面行為，無(wú)論是經(jīng)驗(yàn)豐富的員工離職還是新進(jìn)員工離職，所帶來(lái)的損失都要比提高薪酬的成本增加大得多，因?yàn)檫@不僅意味著員工招聘、培訓(xùn)的成本缺失，還會(huì)帶來(lái)失去客戶的風(fēng)險(xiǎn)。相反，提高整體員工的薪酬留住員工，提高入職員工的薪酬吸引求職者，不僅可以培養(yǎng)員工的忠誠(chéng)度，還可以讓滿意的員工服務(wù)滿意的客人。

3、更新用人理念，突破招聘限制，拓展招聘渠道

酒店應(yīng)擯除以往的人力資源觀，打破招聘對(duì)年齡、性別、相貌的限制，選擇充滿激情、快樂(lè)、友善的員工。學(xué)習(xí)國(guó)外聘用中年甚至老年人從事一線服務(wù)工作，即使他們的相貌或是體力不如年輕人，但是他們的親和力、踏實(shí)度、工作經(jīng)驗(yàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)可以彌補(bǔ)，而且社會(huì)責(zé)任感和忠誠(chéng)度還能夠保證酒店員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。

4、員工職業(yè)生涯規(guī)劃制度化

在用工制度中明確員工職業(yè)生涯規(guī)劃的重要性和必要性，將其置于與招聘、薪酬、績(jī)效考核等同地位的人力資源日常管理工作中。從入職起即為每位員工制定職業(yè)生涯規(guī)劃，將員工培訓(xùn)、績(jī)效等都納入整個(gè)規(guī)劃過(guò)程中，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，讓員工能夠在酒店充實(shí)起來(lái)。

5、要進(jìn)一步深化與省內(nèi)外專業(yè)院校的合作關(guān)系，密切往來(lái)，增進(jìn)溝通，創(chuàng)新合作模式，為基層服務(wù)人才的需求提供堅(jiān)實(shí)的后援和保障；加強(qiáng)與本地職業(yè)院校的戰(zhàn)略協(xié)作，夯實(shí)“互通式”企校合作機(jī)制，確保大型接待的用工需求；挖掘“鐘點(diǎn)工”用工資源，廣開人員招聘渠道，多管齊下，力爭(zhēng)全年用工穩(wěn)定、寬裕。

二、如何做精做細(xì)品質(zhì)，培育經(jīng)營(yíng)特色

措施：酒店如何才能在擁擠的餐飲市場(chǎng)爭(zhēng)得一席之地，特別是酒店餐飲？我認(rèn)為保持和挖掘更適合自己的風(fēng)味特色是立足于酒店餐飲之林的首要條件。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，也早已不是賣100元掙50元的年代了。現(xiàn)在都在薄利經(jīng)營(yíng)，讓利銷售，在競(jìng)爭(zhēng)中求得生存“價(jià)格戰(zhàn)”、“送券”的各種餐飲角落，許許多多的酒店步履艱難。要在抓好耳麥傳輸服務(wù)、管家服務(wù)、“服務(wù)一二”禮節(jié)禮貌的基礎(chǔ)上，要進(jìn)一步做精做細(xì)服務(wù)細(xì)節(jié)，把品質(zhì)建設(shè)的重心繼續(xù)轉(zhuǎn)移到精細(xì)化服務(wù)上來(lái)，要讓賓客切實(shí)感受到員工的新面貌、服務(wù)的新變化、品質(zhì)的新魅力；各部門的出品、宴會(huì)接待、散客的服務(wù)、包廂的服務(wù)等，在做強(qiáng)品質(zhì)的基礎(chǔ)上，要巧打特色牌，以特色謀個(gè)性，以特色增實(shí)力，以特色拓市場(chǎng)，塑造和體現(xiàn)出高端產(chǎn)品的個(gè)性化、差異化、特色化品位和風(fēng)采。

三、如何細(xì)化責(zé)任考核，提高運(yùn)營(yíng)績(jī)效？

措施：要針對(duì)上年度經(jīng)營(yíng)工作中出現(xiàn)的突出問(wèn)題，調(diào)整和細(xì)化經(jīng)營(yíng)責(zé)任考核制度，按照質(zhì)量效益型酒店的發(fā)展要求，有針對(duì)性地加大員工流失率、對(duì)客銷售、節(jié)電節(jié)能、安全管理等指標(biāo)在責(zé)任考核中的比重和力度，體現(xiàn)責(zé)任考核的嚴(yán)肅性，發(fā)揮激勵(lì)效能，推動(dòng)綜合運(yùn)營(yíng)品質(zhì)再上新的臺(tái)階。

四、如何深化節(jié)能管理，抓牢節(jié)支增收？

措施：節(jié)支降耗是酒店的生存之本，誰(shuí)怠慢了它，輕視了它，誰(shuí)就會(huì)失去立足之基，我們不能不屑于一滴水、一度電、一張紙、一方氣、一棵青菜、一個(gè)電話、一支牙簽、一次布草洗滌等。那是酒店效益的根本所在，酒店的每一位員工都應(yīng)自覺地投入到節(jié)支降耗的活動(dòng)中去，堅(jiān)持不懈地做好節(jié)支降耗工作，樹立一種點(diǎn)點(diǎn)滴滴降成本，分分秒秒增效益的節(jié)約意識(shí)，以最好的管理，實(shí)現(xiàn)效益的最大化。為酒店節(jié)約、創(chuàng)造了大量的財(cái)富，酒店是一個(gè)大家庭，餐飲由出品部、樓面部、傳菜部、洗碗部、PA部等多個(gè)部門組成，每一個(gè)部門每一個(gè)環(huán)節(jié)都是相輔相成互有聯(lián)系的。都應(yīng)該積極的行動(dòng)起來(lái)，從身邊的事做起，從各自的崗位、齊心協(xié)力把“節(jié)支降耗”工作落實(shí)到實(shí)際的行動(dòng)中。把節(jié)支降耗工作做細(xì)、做全、做深、做活，為此我給餐飲部各小部門制定以下幾點(diǎn)要求：要繼續(xù)繃緊節(jié)電節(jié)能之弦，增強(qiáng)管理的緊迫感、憂患感、危機(jī)感，保持“嚴(yán)抓嚴(yán)管”的高壓態(tài)勢(shì)，合力抓實(shí)基礎(chǔ)工作，預(yù)防、杜絕“跑冒滴漏”；要進(jìn)一步抓緊抓牢節(jié)支增收工作，在物品采購(gòu)、原材料利用、日用品消耗、崗位用工上精打細(xì)算、創(chuàng)新思路、挖掘潛力，推動(dòng)“低投入、低成本、高效益”。

五、如何推進(jìn)營(yíng)銷工作，拓展客源市場(chǎng)？

措施：餐飲部營(yíng)銷工作重點(diǎn)可歸納為以下幾個(gè)方面：

1、對(duì)VIP客戶進(jìn)行深度的維護(hù)。

2、新客源的開發(fā)，建立客戶檔案。

3、品牌形象的塑造。

4、認(rèn)清市場(chǎng)變化，從容應(yīng)對(duì)。

5、創(chuàng)新圖變，給顧客更多的新意和驚喜。

6、宣傳品、店內(nèi)氛圍等作出調(diào)整。

7、大廳特惠菜式，推出20款左右特價(jià)菜式，制作大橫幅懸掛在酒店大門口，宣傳每桌可任點(diǎn)，拉高人氣。

8、折扣，贈(zèng)送菜品這是一個(gè)迅速提高消費(fèi)的法寶，建議適當(dāng)打折刺激消費(fèi)。

9、砍柴磨刀兩不誤。（淡季里的營(yíng)銷工作應(yīng)該兩手抓，一手抓市場(chǎng)，即所謂的“砍柴”;另一手練內(nèi)功，即所謂“磨刀”.前面主要闡述的是抓市場(chǎng)的一些策略，關(guān)于練內(nèi)功，我有如下一些建議）： 1）總結(jié)旺季營(yíng)銷工作的得與失，不斷改進(jìn)營(yíng)銷的思路和方法； 2）對(duì)已經(jīng)制定的后續(xù)的營(yíng)銷工作計(jì)劃重新檢討，進(jìn)行修正和完善； 3）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營(yíng)銷，所以淡季里在經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)不是很忙的情況下，開展系統(tǒng)的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)品質(zhì)； 4）淘汰不合格的營(yíng)銷人員，招募新的營(yíng)銷人員，并進(jìn)行全面的強(qiáng)化培訓(xùn)；

5）檢討餐廳過(guò)去在品牌展示方面的不足，充實(shí)品牌內(nèi)涵，努力打造高品位的品牌形象。

六、如何加強(qiáng)人文關(guān)懷，凝聚人心合力，培養(yǎng)有忠誠(chéng)度的員工隊(duì)伍？

措施：2016年用工管理中，要凸顯對(duì)員工的人文關(guān)懷，要潛下心去、撲下身去加強(qiáng)溝通交流，解決員工關(guān)切，建立和諧的用工關(guān)系；要進(jìn)一步改善管理方式和方法，關(guān)心愛護(hù)員工，增進(jìn)彼此信任，凝聚起廣大員工的向心力和經(jīng)營(yíng)合力；將鼎力支持員工的業(yè)余文體活動(dòng)，創(chuàng)造條件豐富員工的精神與文化生活，讓廣大員工“心靈有所依、工作有干勁”，制定酒店口號(hào)“團(tuán)結(jié)一致，共創(chuàng)未來(lái)，加油！”把酒店當(dāng)作自己的溫暖家園。

七、如何加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和綜合素質(zhì)？ 措施：

1、對(duì)員工基本知識(shí)的培訓(xùn)。課程設(shè)置的內(nèi)容為：酒店概況的介紹；酒店?duì)I運(yùn)部門運(yùn)轉(zhuǎn)情況的簡(jiǎn)介；業(yè)務(wù)水平，服務(wù)技能、推銷技巧，產(chǎn)品知識(shí)，酒店有關(guān)規(guī)章制度和員工手冊(cè)的學(xué)習(xí)。餐飲部門在介紹運(yùn)轉(zhuǎn)情況時(shí)重點(diǎn)放在對(duì)客服務(wù)的案例分析和服務(wù)操作的程序上，把上崗后應(yīng)注意的一些重點(diǎn)問(wèn)題指點(diǎn)出來(lái)，這樣可以最大限度地避免新員工上崗后出現(xiàn)不應(yīng)有的工作失誤，從而不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技能。

2、新知識(shí)的培訓(xùn)。市場(chǎng)進(jìn)入知識(shí)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，發(fā)展和變化可謂瞬息巨變、一日千里。在我國(guó)酒店服務(wù)業(yè)，與各行各業(yè)的服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)相比，可心說(shuō)是最早與國(guó)際接軌的行業(yè)之一，對(duì)于我國(guó)起步較晚的酒店業(yè)來(lái)說(shuō)，80年代末，90年代初有的已經(jīng)很落后了，需要盡快更新。在進(jìn)入21世紀(jì)，酒店業(yè)不僅要學(xué)習(xí)趕上國(guó)際品牌酒店的先進(jìn)管理模式而且還要建立一整套具有自己特色的酒店規(guī)范經(jīng)營(yíng)服務(wù)模式。因而，對(duì)于酒店的員工要開展定期和不定期的知識(shí)培訓(xùn)，要給員工講授新的市場(chǎng)觀念、新的酒店文化知識(shí)、新的促銷思維，典型的案例分析和多崗位的交叉培訓(xùn)，使員工吐故納新，一專多能，不斷接受新的知識(shí)，在工作中逐漸提高自身的素質(zhì)，更大限度的發(fā)揮他們的才能。

第二篇：籌備餐飲部工作大綱

酒店開業(yè)籌備餐飲部工作大綱

1． 餐飲部辦公室的設(shè)立；A． 所有的辦公用品及辦公設(shè)備B． 文員的招聘及到職； 2． 根據(jù)酒店的規(guī)模及經(jīng)營(yíng)方針，制定餐飲部的組織架構(gòu)圖及人員編制。

3． 按照組織架構(gòu)及人員編制，擬定招聘外職人員計(jì)劃。但這個(gè)計(jì)劃必須是根據(jù)餐飲部 的整個(gè)經(jīng)營(yíng)方針，主要是一些技術(shù)部門（如廚師）等。7． 制定餐飲部在籌備期間的各項(xiàng)規(guī)章制度；

8． 培訓(xùn)助理或文員，確定餐飲部籌備期間及開業(yè)時(shí)各種發(fā)出及收入文件的歸類、存檔方法； 9． 制定本部門所有營(yíng)運(yùn)設(shè)備、用品的采購(gòu)清單及所有印刷品的印刷計(jì)劃并送總經(jīng)理及財(cái)務(wù)部審核；

10． 對(duì)酒店所在城市作廣泛的市場(chǎng)調(diào)查，目的如下：

A． 了解整個(gè)城市的消費(fèi)能力，確定本部門經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的檔次（市場(chǎng)定位）； B． 了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)中有哪些主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手； C． 了解經(jīng)營(yíng)所需之用品、食品、飲品的貨源及價(jià)格；

11． 與廚房設(shè)備供應(yīng)商討論廚房設(shè)備的采購(gòu)項(xiàng)目，標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量； 12． 根據(jù)各個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的特點(diǎn)，確定各餐廳 名字及標(biāo)志； 13． 制定整個(gè)餐飲部的經(jīng)營(yíng)方針政策，（如：成本率、客源比例、營(yíng)業(yè) 時(shí)間、經(jīng)營(yíng)手法等）；

14． 根據(jù)酒店提供的資料，結(jié)合本部門的運(yùn)作，編寫一套餐飲的操 作手冊(cè)（包括餐飲部的政策與程序、工作職能及工作描述等）；

15． 根據(jù)酒店提供的資料，編寫及整理對(duì)本部員工培訓(xùn)的內(nèi)容及制 定課程安排； 16． 制定招聘員工的計(jì)劃，包括：招聘時(shí)間、職位、人數(shù)、對(duì)象、地點(diǎn)、復(fù)試的試題、錄取程序等；

17． 實(shí)施員工的招聘，員工到職后分部門展開有系統(tǒng)的培訓(xùn)；

1８． 根據(jù)餐飲部的操作政策與程序，與各部門經(jīng)理討論部門之間工作銜接問(wèn)題； 1９． 編制餐飲部各餐廳的菜牌、酒水牌及制定有關(guān)收費(fèi)價(jià)；

13． 編寫各菜式份量，構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)等，送財(cái)務(wù)部餐飲成本控制組計(jì)算成本；

14． 與印刷商討論餐飲部所有菜牌、酒水牌等對(duì)客印刷品的款式、顏色、規(guī)模、構(gòu)成，并爭(zhēng)取定稿印刷；

15． 與財(cái)務(wù)部經(jīng)理（或采購(gòu)部經(jīng)理）及供應(yīng)商洽談，確定餐飲部各種采購(gòu)物品的樣板； 16． 與財(cái)務(wù)部經(jīng)理討論，確定開業(yè)后餐飲部需財(cái)務(wù)部提供的各種報(bào)表的格式；

17． 確定餐飲部各餐廳的招牌菜（即特色菜），并編制成完整的資料，結(jié)合酒店整體宣傳推廣；

18． 制定會(huì)酒店開業(yè)后一年的餐飲部營(yíng)業(yè)預(yù)算； 19． 對(duì)本部在培訓(xùn)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果； 20． 制定餐飲部接待重要客人的服務(wù)程序。

21． 制定酒店開業(yè)一年內(nèi)餐飲部的每月推廣計(jì)劃；

22． 為廚房部員工的實(shí)務(wù)操作培訓(xùn)準(zhǔn)備場(chǎng)地、用具、用料；

23． 制定采購(gòu)餐料、醬料、干貨、酒水等的采購(gòu)計(jì)劃并送財(cái)務(wù)部采購(gòu)； 24． 制定開業(yè)后餐飲部的接待旅行團(tuán)餐價(jià)，（婚宴包桌）。

25． 制定出逐步接收各餐飲部門的工作計(jì)劃，特別是要制定接收檢查表；

26． 采購(gòu)物品到位，與財(cái)務(wù)部核實(shí)所到之貨物是不是所采購(gòu)之貨物的全部，是否合乎樣板標(biāo)準(zhǔn)；

27． 確定開業(yè)后餐飲部各種會(huì)議召開的內(nèi)容及時(shí)間，并知會(huì)有關(guān)部門負(fù)責(zé)人； 28． 所有員工距開業(yè)前一個(gè)月進(jìn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)務(wù)操作培訓(xùn)（特別是廚房員工要試業(yè)）； 29． 有餐飲部門進(jìn)行衛(wèi)生清潔；

30． 到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取開業(yè)時(shí)整個(gè)餐飲部所需用之器皿、物品、食品及飲品等作好記錄，并擺設(shè)及妥善放存；

31． 開業(yè)典禮的準(zhǔn)備工作。

第三篇：企業(yè)公司員工食堂餐飲部運(yùn)營(yíng)管理方案（詳細(xì)）

企業(yè)公司員工食堂餐飲部運(yùn)營(yíng)管理方案詳細(xì)

為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)管理提出如下建議：

一、經(jīng)營(yíng)方針

以服務(wù)員工為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從集團(tuán)公司的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國(guó)家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。

二、人員配備及要求

主管負(fù)責(zé)制：主管1人，廚師2人，配菜工2人，服務(wù)員2人，洗碗工1人。

1.崗前對(duì)所有人員進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢。

2.對(duì)工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高崗位素質(zhì)和能力。

三、食堂規(guī)章制度

(一)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

(二)養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。

(三)愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

(四)食堂主管要把采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降到最低，又不會(huì)使飯菜不夠吃。

(五)做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主管請(qǐng)假暫離工作崗位。

(六)食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)助，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不真吵，不打鬧。

四、管理措施

(一)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。

(二)嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒心。

(三)保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜，剩余飯菜不上柜，加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)的飯菜不上柜。

(四)工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。

(五)搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和特定消毒措施處理)做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。

(六)廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。

(七)工作人員須服從分配，尊敬公司領(lǐng)導(dǎo)和員工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。

五、服務(wù)承諾及原材料采購(gòu)

(一)服務(wù)承諾

為營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，為員工提供衛(wèi)生。可口的工作餐，食堂全體員工鄭重承諾：

1.嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，所有原材料均從正規(guī)渠道采購(gòu)，關(guān)注有效期，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過(guò)期、變質(zhì)食品，肉類及水產(chǎn)類食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴(yán)格按照相應(yīng)的流程和規(guī)范進(jìn)行。

2.嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保餐具衛(wèi)生。對(duì)餐具認(rèn)真清洗消毒：餐盤高溫消毒后進(jìn)行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理。

3.整潔衛(wèi)生，環(huán)境舒適。餐廳的門窗每天清潔，桌椅餐后及時(shí)清潔，做到窗明幾凈。主動(dòng)接受并積極配合衛(wèi)生防疫部門、上級(jí)主管部門的監(jiān)督檢查，以積極的心態(tài)，真誠(chéng)地歡迎并接受廣大員工的監(jiān)督。

4.持證上崗，定期體檢。堅(jiān)持先體檢再培圳，培圳考核合格后才能上崗的原則，對(duì)身體、服務(wù)和技能不適宜的員工要及時(shí)調(diào)離。

5.營(yíng)養(yǎng)均衡，品種多樣。對(duì)每周的菜譜進(jìn)行公示，在公司確定的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，根據(jù)季節(jié)和時(shí)令特點(diǎn)合理地進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的同時(shí)，力爭(zhēng)做到品種多樣，并盡力滿足多數(shù)員工的口味。

6.提高標(biāo)準(zhǔn)，文明服務(wù)。耐心聽取，虛心接受員工的批評(píng)、意見和建議，做到有則改之，無(wú)則加勉。

(二)原材料采購(gòu)

1.所有原材料的采購(gòu)必須堅(jiān)持索證索票制度。

2.所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時(shí)令萊，原則上一種青菜只采購(gòu)?fù)粰n次、同一價(jià)格的品種。在檢查驗(yàn)收過(guò)程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性價(jià)比。對(duì)質(zhì)次價(jià)高和質(zhì)價(jià)不符的青菜不得購(gòu)。

3.生肉及制品應(yīng)提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》、《檢疫證》和《信譽(yù)卡》。

4.糧面油、干貨、調(diào)料等應(yīng)提供與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)口期相一致的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并留樣品備查。

5.干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購(gòu)、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購(gòu)，在采購(gòu)過(guò)程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性價(jià)比。對(duì)符合規(guī)定的原材料，方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工出售。

6.青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購(gòu)，要求當(dāng)天使用。

7.青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應(yīng)新鮮、安全、衛(wèi)生，要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。

六、衛(wèi)生保障管理制度

(一)食品衛(wèi)生管理

1.采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生;不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料;各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

2.原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

3.操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。

4.直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，虛使用各利一下具拿取。

5.處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟以保證食用安全，以防止中毒。

6.生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用請(qǐng)凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

7.冰箱、冰柜應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

8.調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

9.發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

(二)餐具用品衛(wèi)生管理

1.餐具必須保持清潔衛(wèi)生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。

2.萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

3.餐具柜和售飯車應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的請(qǐng)潔。

5.廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1.周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2.積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

4.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

(四)廚房衛(wèi)生管理

1.廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。

2.切生熟食品的砧板要分開使用。

3.洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

4.爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工一定要予以擦拭，確保干凈整潔。

(五)個(gè)人衛(wèi)生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。

2.上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條、切菜、加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

4.定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

第四篇：2014年餐飲部節(jié)能措施

餐飲部2014年節(jié)能工作計(jì)劃

根據(jù)北方公司下發(fā)的《19號(hào)》文件，餐飲部認(rèn)真領(lǐng)會(huì)，在2012、2013年兩年節(jié)支工作的基礎(chǔ)上總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并不斷尋找新的節(jié)能方案，下面就2014年餐飲部的工作重點(diǎn)敘述如下：

一、食品成本方面

食品成本方面，餐飲部要求廚房每天根據(jù)預(yù)訂情況，下采購(gòu)單。食品原料采購(gòu)實(shí)行少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出的原則，廚房存放三天的食材，減少浪費(fèi)。支領(lǐng)和保管物品方面，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一開支領(lǐng)單，各管區(qū)自己保管的方法，減少因“大鍋飯”帶來(lái)的浪費(fèi)。

考核指標(biāo)：毛利控制在50%左右。

二、能源使用方面

餐飲部按照管區(qū)分工，有經(jīng)理專門負(fù)責(zé)管理和檢查。（1）錦江府管區(qū)

1、在用水方面，服務(wù)員用洗抹布的水拖地。

2、在用電方面，做到專人，定點(diǎn)，定時(shí)負(fù)責(zé)開關(guān)燈和空調(diào)。由每天值班主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。

3、低值易耗品的使用。（1）員工個(gè)人不使用客用品。（2）食品袋不隨意使用和支領(lǐng)。（3）花紙、墊紙可重復(fù)利用的不丟棄。

（5）一次性筷子、牙簽依客人人數(shù)支出，如不用立刻收回。（6）口布、毛巾定期檢查，專人保管。避免丟失和浪費(fèi)。

（7）餐巾紙不隨意發(fā)放，客人需要使用時(shí)才支出。（8）每桌客人走后可回收利用的帶包裝的牙簽重復(fù)利用。（9）加強(qiáng)督導(dǎo)小時(shí)工客到前，桌走后開關(guān)燈時(shí)間，節(jié)約能耗。（10）督導(dǎo)小時(shí)工桌走后抓緊翻臺(tái)，不拖時(shí)間點(diǎn)，提高工作效率。（11）盡量減少餐巾紙、一次性筷子、打包袋的使用支出。（2）江南村管區(qū)

1、用電方面根據(jù)開餐情況制定電源開關(guān)時(shí)間，定人定時(shí)，主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查工作。

（1）早餐開燈有專人負(fù)責(zé)，開通時(shí)間為6：00（2）早餐閉燈有專人負(fù)責(zé)。隨客人用餐時(shí)間而定。

（3）特殊情況午、晚餐開燈時(shí)間為開餐時(shí)間（11：30，17：30）只開一部分，其余等客人到時(shí)再開。

（4）包間內(nèi)空調(diào)、燈開關(guān)時(shí)間根據(jù)客人定餐時(shí)間提前5—10分鐘將空調(diào)打開，燈隨客人來(lái)時(shí)再開。

（5）音響開關(guān)依據(jù)開餐時(shí)間，關(guān)隨客離。

（6）備餐間電源、空調(diào)開關(guān)，人走燈滅。（7）蒸鍋的電源，閉餐前視情況提前關(guān)閉（8）閉餐后菜品能夠回收的絕不倒掉，減少浪費(fèi)。

2、在用水方面，要求刷洗拖布和抹布時(shí)用自助餐斗的水刷洗。

3、低值易耗品的使用控制：支領(lǐng)物品必須有餐廳主管，領(lǐng)班允許，部門領(lǐng)導(dǎo)簽字批復(fù)后，方可領(lǐng)取，由專人負(fù)責(zé)支領(lǐng)和保管。

4、能重復(fù)利用的，可以再次利用，減少了不必要的浪費(fèi)。

5、把飯店是我家，管理靠大家的意識(shí)深入到每個(gè)員工的心里。

（3）廚房管區(qū)

1、能自然解凍的材料，不用水沖。

（1）爐灶上的用水（炒菜時(shí)）用“小流水”改變過(guò)去開大水的習(xí)慣，沒有客人時(shí)不開水。

（2）發(fā)現(xiàn)有漏水的地方及時(shí)報(bào)修，不延期，以防更大的浪費(fèi)。（3）白天在照明條件允許的情況下，盡量不開燈。（4）下班時(shí)及時(shí)關(guān)燈，做到人走燈滅。（5）需要用氣時(shí)再開火。

（6）沒有客人點(diǎn)菜的時(shí)候，要把火及時(shí)的關(guān)閉。（7）下班后要關(guān)火檢查。（有專人值班檢查。）

（8）合理利用邊角料制作創(chuàng)新菜，節(jié)約成本，比如：廚房正在用西芹的葉子拌上杏板，給早餐客人食用，具有降血脂的一道素菜，非常受客人歡迎，同時(shí)提高了食品毛利，降低了費(fèi)用。

（9）食品混合蒸制。蒸箱是5000w的，用電量非常大，廚房采取混合蒸的辦法，將魚、肉、面點(diǎn)等菜品集中到一個(gè)時(shí)間段混合蒸，這樣就節(jié)省了用電量

（10）菜品出鍋的一瞬間，先將火關(guān)閉，然后再裝盤，這樣時(shí)間長(zhǎng)了就能節(jié)省煤氣。

（11）廚房目前使用的是大桶油，每次用完后要將油桶倒過(guò)來(lái)控一下，每次都堅(jiān)持，時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)出現(xiàn)不少的效益。

（12）管事部洗碗時(shí)盡量將洗滌靈配比嚴(yán)格按照1:100的比例配，杜絕浪費(fèi)。

（13）垃圾分類處理，減少垃圾袋的使用，可以重復(fù)使用的垃圾袋

要重復(fù)使用。

（14）用大罐調(diào)料瓶盒制作簸箕，不支領(lǐng)，減少開支。（4）酒吧

（1）在客人較少的情況下，適當(dāng)關(guān)閉燈，能保證正常經(jīng)營(yíng)即可。（2）電視的開關(guān)要根據(jù)客人的要求來(lái)定。（3）清洗杯具的時(shí)候要節(jié)約用水。

餐飲部會(huì)根據(jù)各月各管區(qū)的使用情況排名，作為年底選拔優(yōu)秀員工和班組的依據(jù)。對(duì)于表現(xiàn)突出的個(gè)人給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于超標(biāo)的班組要求查明原因，進(jìn)行整改。此排名也用于每月和每季度的紅藍(lán)牌選拔依據(jù)。

三、人工成本方面：

根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，餐飲部目前有職工44人，其中正式工4人，合同工22人，臨時(shí)工18人，目前沒有在招聘的計(jì)劃，如果經(jīng)營(yíng)情況好，餐飲部會(huì)大排班，根據(jù)各管區(qū)的預(yù)定情況統(tǒng)一安排人員工作時(shí)間，做大限度的減少人工成本，如果經(jīng)營(yíng)情況不好，還會(huì)酌情進(jìn)行精簡(jiǎn)。

根據(jù)客人就餐情況分析，目前點(diǎn)粵菜的較少，廚房自2013年12月份工資降10000元的前提下，本月又減少一名粵菜廚師，每月減少5000元，錦江府本月傳菜生離職，錦江府每月減少1500元左右。

各項(xiàng)費(fèi)用的考核標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)2014年經(jīng)營(yíng)預(yù)算的各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行考核。以上就是餐飲部具體的各管區(qū)節(jié)能工作計(jì)劃和方案，各管區(qū)主管、領(lǐng)班是直接檢查和督導(dǎo)人，對(duì)管區(qū)的節(jié)能工作承擔(dān)主要責(zé)任。部門會(huì)不定期對(duì)各管區(qū)的工作進(jìn)行檢查，對(duì)各管區(qū)的制定情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

餐飲部 2014年2月9日

第五篇：星級(jí)酒店餐飲部培訓(xùn)大綱

餐 飲 部 培 訓(xùn) 大 綱

第一階段 行為規(guī)范 第一課 服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì) 第二課 儀容 儀表 儀態(tài)

1、儀容儀表

2、行為舉止

3、談吐

第三課 禮節(jié) 禮貌 禮儀

1、禮貌用語(yǔ)

2、禮儀規(guī)范

3、標(biāo)準(zhǔn)手勢(shì)

第四課 站姿 走姿 坐姿 第五課 崗位職責(zé)

第二階段 技能常識(shí) 第一課 托盤

1、托盤分類

2、托盤操作

第二課 酒水服務(wù)

1、各種酒水特點(diǎn)及產(chǎn)地

2、斟酒服務(wù)

第三課 擺臺(tái)

1、餐具識(shí)別

2、布草規(guī)格及分類

3、鋪臺(tái)布

4、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

5、中餐廳房擺臺(tái)

6、西餐擺臺(tái)

7、自助餐擺臺(tái)

8、咖啡廳擺臺(tái)

9、巴西烤肉擺臺(tái)

第四課 折席巾花

1、席巾的規(guī)格及材質(zhì)

2、席巾的基本折疊方法

3、折席巾花示范 第五課 上菜

1、上菜程序A：湘菜上菜程序

B：粵菜上菜程序

C：自助餐上菜程序

D：宴會(huì)上菜程序

E：西餐上菜程序

F：國(guó)宴上菜程序

2、上菜時(shí)機(jī)和位置

3、上菜習(xí)慣和禮節(jié)

4、上特殊類菜品

A：上拔絲類菜品

B：上鐵板類菜品

C：上帶錫紙類菜品

D：上燉品類菜品

E：上煲仔類菜品

F：上鍋?zhàn)蓄惒似?/p>

5、上名貴菜品

A：上燕窩

B：上魚翅

C：上鮑魚,遼參,菇類菜品

6、上菜注意事項(xiàng)

第六課 分菜

1、分菜前的準(zhǔn)備工作

2、分菜程序

3、分魚類菜品

4、分家禽類菜品

5、分湯羹類菜品

6、分扒類菜品

7、分主食類

第七課 菜品知識(shí)

1、粵菜的特點(diǎn)及烹飪方法

2、湘菜的特點(diǎn)及烹飪方法

3、泰國(guó)菜的特點(diǎn)及烹飪方法

4、山西菜的特點(diǎn)及烹飪方法

5、海鮮常識(shí)及烹飪方法

6、燕鮑翅常識(shí)及烹飪方法

7、四季時(shí)蔬，山珍海味常識(shí)及烹飪方法

8、醬料知識(shí)

9、席前烹飪

10、菜肴典故

11、飲食習(xí)慣

12、講解菜譜

13、出品部工作流程 第八課 實(shí)操斟酒

第九課 實(shí)操擺臺(tái)

第十課 實(shí)操托盤

第十一課 實(shí)操折花

第十二課 實(shí)操上菜

第十三課 實(shí)操分菜

第三階段 工作標(biāo)準(zhǔn)及程序 服務(wù)員

第一課 對(duì)客服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)

1、迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

2、拉椅讓座服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

3、倒茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

4、小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

5、換煙缸服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

6、換骨碟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

7、點(diǎn)煙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

8、撤換餐具服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

9、協(xié)助顧客穿衣脫衣服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

10、打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

11、結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

12、送客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

第二課 服務(wù)程序

1、中餐零點(diǎn)服務(wù)程序

2、中餐廳房服務(wù)程序

3、中餐宴會(huì)服務(wù)程序

4、西式自助餐服務(wù)程序

5、咖啡廳服務(wù)程序

6、送餐服務(wù)程序

7、巴西烤肉服務(wù)程序

8、國(guó)宴服務(wù)程序

第三課 服務(wù)程序分組實(shí)操

第四課 對(duì)特殊類型顧客服務(wù)

1、對(duì)兒童服務(wù)

2、對(duì)老人服務(wù)

3、對(duì)左撇子顧客服務(wù)

4、對(duì)殘疾顧客服務(wù)

5、對(duì)生病的顧客服務(wù)

6、對(duì)有急事的顧客服務(wù)

第五課 茶藝培訓(xùn)

1、茗茶品種介紹

2、茗茶服務(wù)程序

第六課 餐飲部運(yùn)作流程

1、各班次工作職責(zé)

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、開市工作

5、收市工作

第七課 樓面設(shè)備維護(hù)及管理

第八課 清潔衛(wèi)生

1、廳房衛(wèi)生

2、清潔布草

3、清潔玻璃器皿

4、清潔不銹鋼器皿

5、清潔銀器

6、清潔電器及電腦設(shè)備

7、收臺(tái)

咨客部

第一課 熟悉酒店各部門運(yùn)作情況

第二課 酒店各部門促銷方式及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 第三課 咨客帶位程序

第四課 客戶預(yù)定

1、電話預(yù)定

2、宴會(huì)洽談

第五課 禮貌用語(yǔ)

第六課 走姿

酒吧部

第一課 操作標(biāo)準(zhǔn)

第二課 帳目管理

第三課 用品用具清潔

第四課 盤點(diǎn)

第五課 倉(cāng)庫(kù)管理

第六課 開市工作

第七課 收市工作

第八課 講解酒水牌

第九課 設(shè)備維護(hù)及管理

后勤及備餐

第一課 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、洗碗部

2、樓雜、PA4、傳菜員

第二課 設(shè)備維護(hù)及管理

第三課 洗碗部操作注意事項(xiàng)

第四課 后勤雜物房管理

第五課 布草送洗程序及管理第六課 后勤部運(yùn)作流程

1、各班次工作職責(zé)

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、開市工作

5、收市工作

第四階段 推銷技巧 第一課 顧客心理

第二課 推銷技巧

第三課 點(diǎn)菜技能

1、點(diǎn)菜程序

2、菜肴搭配

3、菜單格式

4、入單程序 第四課 點(diǎn)菜實(shí)操

第五階段 服務(wù)案例

第六階段 安全操作 第一課 食品衛(wèi)生安全 第二課 服務(wù)操作安全

第三課 設(shè)施設(shè)備操作安全

第七階段 綜合演練 第一課 電腦點(diǎn)菜

第二課 退菜程序及要求 第三課 傳統(tǒng)入單

第四課 各級(jí)管理人員權(quán)限第五課 贈(zèng)送程序

第六課 綜合演練

第七課 酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作

第八階段 考核

第一部分 理論考核

第二部分 實(shí)操考核