食堂精細化管理實施方案〔四〕

學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定.為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關要求，特制定此實施方案.一、實施學校食堂精細化管理的目的通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平.有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務.二、實施學校食堂精細化管理的內容

（一）健全管理機制，強化工作責任.學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制.學校將成立繕委會，校長對學校食堂管理工作負總責，繕委會__：

主任：__

成員：__

全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：工會主席

全面負責學校食堂管理工作.后勤主任

1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全.2、組織師生進餐，抓進餐服務質量.3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓.4、審核食堂采購.5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案.采購員

1、全面負責食堂采購工作.2、協助后勤主任抓食堂管理.保管員

1、負責食堂原材料的保管.2、驗收登記采購的原材料.3、發放原材料.4、協助后勤主任抓食堂管理.（二）體現公益服務，確定運作模式.食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營.1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權負責.2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責.采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫.出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫.3、學校只聘請工人領班，對全校早餐整個生產服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員.為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗.4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量.將生產出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒.負責分發教師早餐食品，負責生產食堂全部清潔衛生工作.負責客餐的生產服務，工資另計.（三）規范設施事務，實行精細管理.1、設置標準齊全的功能室

學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室.基礎設施要達到以下標準：

（1）粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開.加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于

6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入.食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準.粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗.洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開.（2）切配間

切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃.墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除.配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生.（3）烹調間

加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑.灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面.灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔.（4）備餐間

有洗手池，水龍頭為非手動式.有配餐臺，成品貨架.空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常.與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施.（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染.餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種.采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途.（6）更衣間

設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具.（7）倉庫

食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品.冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放.定期除霜，保持霜薄氣足.（8）餐廳

餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施.設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜.2、做好全面規范的日常管理

（1）衛生許可證管理

①必須持有效的衛生許可證.②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營.③不得超出衛生許可范圍經營.④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續.（2）從業人員管理

①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案.②從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗.③從業人員保持良好的個人衛生.堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露；不穿戴工作衣帽上廁所.（3）制度及標識管理

①建立健全各項衛生管理及從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內.②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作.③設置食品衛生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全.（4）原料采購管理

①不得采購《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營的食品.②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據.（5）加工過程管理

①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用.②加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染.砧板立式存放.③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志.④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時.⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應.⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時.（6）餐用具清潔衛生消毒管理

①餐用具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度.②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上.③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物.按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上.④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記.（7）文筆記錄管理

①食品原料采購臺賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等.②食品原料出庫臺賬：內容包括出庫品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、領貨人、保管人等.③外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等.④各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等.⑤從業人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等.⑥食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等.⑦制度管理：建立健全各種規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛生制，食堂環境衛生制，從業人員衛生制.