第一篇：酒文化與調(diào)酒教案
教學(xué)章節(jié)：第一部分 認(rèn)識(shí)酒標(biāo)、鑒別酒質(zhì) 教學(xué)重點(diǎn)：
（一）熟悉酒吧常備酒類的酒標(biāo)。
（二）掌握發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒酒質(zhì)鑒別方法。
（三）了解常見酒水的識(shí)別，如何用簡單方法判斷其質(zhì)量 教學(xué)難點(diǎn)：
發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒酒質(zhì)鑒別方法 教學(xué)內(nèi)容：
第一部分 認(rèn)識(shí)酒標(biāo)、鑒別酒質(zhì)
一、基本知識(shí)
不同生產(chǎn)工藝釀造出來的酒品評(píng)方法不一樣，其中最為復(fù)雜的事葡萄酒。無論如何，對(duì)酒類的認(rèn)識(shí)和鑒別必須遵循下列規(guī)范：
（一）要有好的品嘗環(huán)境。包括光線、噪聲、空氣流動(dòng)、室溫、氣味、杯子的形狀、酒的溫度以及時(shí)間、品嘗者的健康狀態(tài)、情緒等，都會(huì)對(duì)品嘗結(jié)果有影響。品酒時(shí)間一般在上午10：00-12：00午飯前最好，此時(shí)感覺最敏感。
（二）品嘗的組織者必須根據(jù)需要和品嘗類型，選擇適宜的品嘗方法。例如,我們的專業(yè)品嘗 員所參加的品嘗，多數(shù)是為了確定名次的相互比較品嘗。因此，在品嘗以前，組織者應(yīng)將參賽的葡萄酒進(jìn)行分類，然后按葡萄酒的類別進(jìn)行比較品嘗，以確定出各類型葡萄酒的名次。
二、儀器設(shè)備
（一）準(zhǔn)備相應(yīng)品牌酒水，各類中外酒水。
（二）準(zhǔn)備相應(yīng)設(shè)備，品酒杯等。
三、教學(xué)內(nèi)容
（一）鑒別法國葡萄酒
1、觀其外包裝
看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ 看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？葡萄酒的外觀大多數(shù)應(yīng)該是澄清透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符。
2、認(rèn)識(shí)酒標(biāo)（前標(biāo)、后標(biāo)等）
葡萄酒的標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)該齊全、準(zhǔn)確，主要包括以下內(nèi)容：首先是產(chǎn)品名稱。根據(jù)產(chǎn)品的定義，名稱應(yīng)該為“葡萄酒”。其次是酒精度。葡萄酒的酒精度不應(yīng)低于7%（V/V）。還有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。我國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)是GB/T15037。看酒瓶背面標(biāo)簽上的國際條形碼是否以3字打頭：法國國際碼是3，上圖為一種假波爾多干紅的背標(biāo),紅色圈選的是錯(cuò)誤的國際碼。看酒瓶背面標(biāo)簽上是否有中文標(biāo)識(shí)：根據(jù)中國法律，所有進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)，如果沒有中文背標(biāo)，有可能是走私進(jìn)口，則質(zhì)量不能保證
3、觀其色、聞其香、品其味
葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應(yīng)該有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，而且這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、幽雅、令人愉快。葡萄酒的口感應(yīng)該是舒暢愉悅，各種香味細(xì)膩、柔和，余味綿長倒少量酒入杯，飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常。好葡萄酒飲用時(shí)應(yīng)該令人神清氣爽。
（二）鑒別啤酒
1、首先是啤酒瓶的商標(biāo)或瓶蓋上是否有明顯的出廠日期及保存期；該啤酒是否在保存期之內(nèi)。超過保存期的啤酒口味會(huì)受到影響。佳鳳系列啤酒的出廠日期噴在瓶蓋上。優(yōu)質(zhì)啤酒的保存期為120天，普通酒的保存期為60天；
2、二氧化碳充足，開瓶時(shí)有二氧化碳?xì)馀萆穑?/p>
3、啤酒注入杯中有泡沫升起，潔白細(xì)膩，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫持久性應(yīng)在3分鐘以上。
4、酒液清亮透明，富有光澤，無明顯懸浮物或其它雜質(zhì)；
5、飲后應(yīng)爽口有柔和感覺，并有殺口力和愉快的苦味，無其它異味；
6、淺色啤酒應(yīng)有酒花香味，濃色啤酒應(yīng)有麥芽香味。您掌握這些知識(shí)就可判別一瓶啤酒質(zhì)量的優(yōu)劣了。
教學(xué)章節(jié)：第二部分 雞尾酒飾物制作 教學(xué)重點(diǎn)：
掌握幾種雞尾酒裝飾物的制作程序，主要設(shè)備，用具與遵循原則。
教學(xué)難點(diǎn)：
幾種雞尾酒裝飾物的制作程序 教學(xué)內(nèi)容：
第二部分 雞尾酒飾物制作
一、基本知識(shí)
不同的蔬菜可用來裝飾不同類型的雞尾酒，但在忙碌的酒吧營業(yè)時(shí)段，調(diào)酒師經(jīng)常沒有時(shí)間來準(zhǔn)備裝飾物，因此裝飾物的制作應(yīng)提前準(zhǔn)備，在準(zhǔn)備裝飾物時(shí)不要準(zhǔn)備太多，因?yàn)橛貌煌甑氖卟搜b飾物是不能留存過夜的。
由于裝飾物多以刀具加工而成，故制作時(shí)要注意安全，注意掌握以下技巧：
1、以手指牢固地扶持著被切割的裝飾物。
2、食指中指向內(nèi)屈，拇指置于后扶持住被切物。
3、指關(guān)節(jié)作為刀面的依托，如此可不致切到指尖。
4、平穩(wěn)地以適當(dāng)?shù)牧α肯碌肚懈钍吖?/p>
5、切割時(shí)必須全神貫注。
二、儀器設(shè)備
（一）準(zhǔn)備飾物制作工具：切刀、檸檬、橄欖等。
（二）做好工作臺(tái)清潔，保持雙手清潔。
三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
（一）檸檬切片
1、檸檬橫放，由中心下刀從頭到尾切成兩半。
2、由橫切面中間直劃1/2深的刀縫。
3、平面朝下，每隔適當(dāng)距離切片。
4、半月形的檸檬片可掛于杯邊裝飾。
（二）檸檬圓片的切法
1、檸檬放直，縱向下刀劃約1cm深。
2、橫放后每間隔適當(dāng)距離橫向下刀切成薄片。
3、切成圓片可掛于杯邊裝飾。
（三）檸檬角的切法
1、檸檬橫放，切去頭、蒂。由中央橫向下刀一切為二。
2、切面果肉朝下，再切成同等份或八等份。
切成的檸檬角擠出果汁后放入飲料中（此種一般不掛杯邊）。
（四）檸檬角的切法
1、檸檬橫放，切去頭、蒂，由中央橫向下刀一切為二。
2、由橫切面以刀輕劃入1/2深的刀縫。
3、直切成八面心月型。
橫刀切成半月形的水果片（此種不宜擠汁，應(yīng)掛杯裝飾）。
（五）檸檬角的切法
檸檬橫放，切去頭、蒂，由中央橫向下刀一切為二。
1、果肉朝下，直刀切成兩長條狀（四瓣）。
2、橫放后，再直刀梅間隔適當(dāng)距離下刀切成三角形狀。
（六）長條檸檬皮的切法
1、檸檬橫放，切去頭、蒂。
2、用吧匙把果肉挖出。
3、挖出果肉后，一刀將外皮切成兩片。切時(shí)由果肉部下刀，刀才不會(huì)打滑，也較省力
（七）菠蘿塊的切法
1、選擇成熟的菠蘿把頂端綠葉拉掉。
2、菠蘿橫放，將頭，尾一小截切掉。
3、直正后直刀而下，一切為二。
4、果肉朝下，再直刀切成1/4塊。
5、治理或橫著將果肉切掉。
6、自上端中央點(diǎn)劃刀口至半。
7、再橫刀切片即成三角形。
以牙簽將櫻桃與菠蘿串在一起既為菠蘿旗。
（八）芹菜桿的切法
1、首先切掉芹菜根部帶泥土部分。
2、測量酒杯的高度。
3、切除過長不用的底部。
4、粗大的芹菜桿可再切為兩段或三段，葉子應(yīng)保留。將芹菜浸泡于冰水中，以免變色、發(fā)黃或萎縮。
（九）牙簽裝飾的應(yīng)用
1、以牙簽串上紅櫻桃與橙子圓片既為橙子旗。
2、以牙簽串上、紅櫻桃與三角形檸檬既為檸檬旗。
3、以牙簽串上三粒橄欖或兩粒珍珠洋蔥
教學(xué)章節(jié)：第三部分 雞尾酒的調(diào)配 教學(xué)重點(diǎn)：
（一）掌握調(diào)制規(guī)定的雞尾酒的要求
（二）了解并掌握雞尾酒的幾種基本調(diào)制手法
教學(xué)難點(diǎn)：
雞尾酒的幾種基本調(diào)制手法 教學(xué)內(nèi)容：
第三部分 雞尾酒的調(diào)配
一、基本知識(shí)
（一）彩虹酒操作規(guī)范：制法:用兌和法，使用餐后甜酒杯。
1、用酒吧匙緊貼杯內(nèi)壁，將紅石榴汁等酒依次沿著酒吧匙輕輕倒入甜酒杯中，各層次之間不能互相混合。
2、每層之間分隔線清楚，如同刀切狀。
（二）搖和法操作規(guī)范
在搖酒的時(shí)候，身體一定要保持穩(wěn)定，劇烈搖動(dòng)的是搖酒壺，而不是身體，要盡量保持體態(tài)的美麗、大方。同時(shí)手掌絕對(duì)不可緊貼調(diào)酒壺，否則手溫會(huì)透過調(diào)酒壺，使壺體內(nèi)的冰塊溶化，導(dǎo)致雞尾酒變淡。
二、儀器設(shè)備
（一）準(zhǔn)備各種調(diào)酒用具，如酒杯、量杯、吧匙、夾冰器、調(diào)酒棒、濾冰器、果汁機(jī)等。
（二）準(zhǔn)備相應(yīng)酒水，如君度、白蘭地、奶油等。
三、教學(xué)內(nèi)容
（一）兌和
彩虹酒：將酒按不同的密度緩慢倒入杯內(nèi),形成層次度。操作時(shí)注意:密度最大的酒放在下層,倒酒時(shí)要沿著杯壁緩慢倒入。
（二）搖和
步驟一：把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。注意濾網(wǎng)必須放正，否則搖晃時(shí)壺體的材料會(huì)滲透出來。
步驟二：搖和酒水。
搖酒的方法和姿勢沒有嚴(yán)格的要求，小號(hào)的搖酒壺可以單手搖，大號(hào)的搖酒壺用雙手搖則更為妥當(dāng)。
步驟三：倒酒。當(dāng)搖酒壺的表面涂上一層薄薄的霜霧時(shí)，應(yīng)立即打開壺蓋，然后用食指托住濾網(wǎng)，將倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整個(gè)“搖晃”調(diào)酒的操作程序。
（三）攪拌
將材料倒入調(diào)酒杯中，用調(diào)灑匙充分?jǐn)嚢璧囊环N調(diào)酒法。常用在調(diào)制烈性加味酒時(shí)，例如馬丁尼龍襪曼哈頓等酒法治較辛辣，后勁較強(qiáng)的雞尾酒。
器材:調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔冰器、酒杯
備注：有時(shí)可直接在酒杯中攪拌。
使用攪拌法需準(zhǔn)備的基本器材：調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。
基本手法：將材料以量杯量出正確份量后，倒入調(diào)酒杯中。以夾冰器夾取冰塊，放入調(diào)酒杯中。用調(diào)酒匙在調(diào)酒杯中，前后來回?cái)嚾危僬D(zhuǎn)二圈倒轉(zhuǎn)二圈即可。移開調(diào)酒匙后加上隔冰器濾除冰塊，再把灑液倒入酒杯內(nèi)。
（四）直調(diào)
把材料直接注入酒杯的一種雞尾酒調(diào)制法，作法非常簡單，只要材料份量控制好，初學(xué)者也可以做得很正點(diǎn)！Gin Tonic，Bloody Mary等著名雞尾灑都是用這種方法調(diào)制的。
器材：雞尾灑杯、量杯、冰塊、夾冰器。
使用直接注入法需準(zhǔn)備的基本器材：雞尾酒杯、量杯、冰塊、夾冰器。將基酒以量杯量出正確份量后，倒入雞尾酒杯中以夾冰器夾。取冰塊，放入調(diào)酒杯中。最后倒入其他配料至滿杯即可。
（五）果汁機(jī)混合
用果汁機(jī)取代搖蕩法主要用放有水果類塊狀材料需要攪拌時(shí)，也是目前最流行的做法，混合效果相當(dāng)好。事先準(zhǔn)備細(xì)碎冰或刨冰，在果汁機(jī)上座倒入材料，然后加入碎冰(刨冰)，開動(dòng)電源混合攪拌，約十秒左右關(guān)去電源，等馬達(dá)停止時(shí)拿下混合杯，把酒液倒入酒杯內(nèi)即可。
使用果汁機(jī)混合法需準(zhǔn)備的基本器材：果汁機(jī)、量杯、冰塊、夾冰器。
器材:果汁機(jī)量杯、冰塊、冰器。將酒類以量杯量出正確份量后，倒入果汁機(jī)內(nèi) 以夾冰器夾冰塊，放入果汁機(jī)內(nèi)。最后倒入其他配料，開動(dòng)果汁機(jī)攪拌均勻即可。
教學(xué)章節(jié)：第四部分 花式調(diào)酒 教學(xué)重點(diǎn)：
（一）熟悉花式調(diào)酒的歷史文化。
（二）掌握花式調(diào)酒的動(dòng)作要領(lǐng)。
（三）了解花式調(diào)酒的基本技巧。
教學(xué)難點(diǎn)：
花式調(diào)酒的動(dòng)作要領(lǐng) 教學(xué)內(nèi)容：
第四部分 花式調(diào)酒
一、基本知識(shí)
花式調(diào)酒起源于美國，現(xiàn)風(fēng)靡于世界各地，其特點(diǎn)是在調(diào)酒過程中加入一些花樣的調(diào)酒動(dòng)作以及魔幻般的互動(dòng)游戲，起到活躍酒吧氣氛、提高娛樂性、與客人拉近關(guān)系的作用。隨著酒吧的興起，花式調(diào)酒被融入到酒吧的表演中，影響日益擴(kuò)大。
基本動(dòng)作：A-Z A.翻瓶1-4（翻瓶是花式調(diào)酒的基礎(chǔ)動(dòng)作，左右手要熟練掌握）B.手心橫向旋轉(zhuǎn)酒瓶 C.手心縱向旋轉(zhuǎn)酒瓶（手心橫向，縱向旋轉(zhuǎn)酒瓶是鍛煉用手腕控制酒瓶時(shí)手腕的力度）.D.拋擲酒瓶一周半倒酒.E.卡酒.回瓶（拋擲酒瓶一周半倒酒，卡酒，回瓶是花式調(diào)酒最常用的倒酒技巧，要左右手都能熟練掌握）.G.直立起瓶
H.直立起瓶手背立
I.一周拖瓶（手背拖瓶鍛煉酒瓶立于手背上時(shí)手的平衡技巧，要左，右手熟練掌握）
J.正面兩周翻起瓶
K.正面兩周倒手（正倒手是花式調(diào)酒最常用的倒手技巧）L.搶抓瓶（搶抓瓶要求左，右手熟練掌握）M.手腕翻轉(zhuǎn)瓶 N.背后直立起瓶
O.背后翻轉(zhuǎn)酒瓶兩周起瓶 P.反倒手
Q.拋瓶一周手背立瓶
R.背后拋擲酒瓶（背后拋擲酒瓶是花式調(diào)酒中非常重要的）S.銜接動(dòng)作，要熟練掌握 T.繞腰部拋擲酒瓶
U.繞腰部拋擲酒瓶手背立 V.外向反抓
W.拋擲酒瓶一擊手拍瓶背后接 X.頭后方接瓶| Y.滾瓶
二、儀器設(shè)備
酒嘴、美式調(diào)酒酒壺、果汁桶
三、教學(xué)內(nèi)容
（一）翻瓶1-4（翻瓶是花式調(diào)酒的基礎(chǔ)動(dòng)作，左右手要熟練掌握）
1、手心橫向旋轉(zhuǎn)酒瓶
2、手心縱向旋轉(zhuǎn)酒瓶（手心橫向，縱向旋轉(zhuǎn)酒瓶是鍛煉用手腕控制酒瓶時(shí)手腕的力度）.3、拋擲酒瓶一周半倒酒.4、卡酒回瓶（拋擲酒瓶一周半倒酒，卡酒，回瓶是花式調(diào)酒最常用的倒酒技巧，要左右手都能熟練掌握）.（二）直立起瓶
1、直立起瓶手背立
2、一周拖瓶（手背拖瓶鍛煉酒瓶立于手背上時(shí)手的平衡技巧，要左，右手熟練掌握）
3、正面兩周翻起瓶
4、正面兩周倒手（正倒手是花式調(diào)酒最常用的倒手技巧）
（三）搶抓瓶（搶抓瓶要求左，右手熟練掌握）
1、手腕翻轉(zhuǎn)瓶
2、背后直立起瓶
3、背后翻轉(zhuǎn)酒瓶兩周起瓶
（四）反倒手
1、拋瓶一周手背立瓶
2、背后拋擲酒瓶（背后拋擲酒瓶是花式調(diào)酒中非常重要的）
3、銜接動(dòng)作，要熟練掌握
4、繞腰部拋擲酒瓶
5、繞腰部拋擲酒瓶手背立
6、外向反抓
7、拋擲酒瓶一擊手拍瓶背后接
8、頭后方接瓶|
9、滾瓶
（二）組合練習(xí)動(dòng)作
1、翻瓶1+2翻瓶2+3翻瓶3+4翻瓶1+2+3+4
2、拋擲酒瓶一周半倒酒+卡酒+回瓶
3、直立起瓶手背立+拖瓶（60秒）+兩周撤瓶
4、正面翻轉(zhuǎn)兩周起瓶+正面兩周倒手+一周半倒酒，卡酒，回瓶+手腕翻轉(zhuǎn)酒瓶+搶抓瓶
5、背后直立起瓶+反倒手+翻轉(zhuǎn)酒瓶兩周背接
6、手拋瓶一周立瓶+兩周撤瓶+背后拋擲酒瓶手背立
7、拋擲酒瓶外向反抓+腰部拋擲+轉(zhuǎn)身拍瓶背后接
8、頭后方接瓶+滾瓶+反倒手+外向反抓+腰部拋擲酒瓶+轉(zhuǎn)身拍瓶背后接
教學(xué)章節(jié)：第五部分 酒吧服務(wù)演練 教學(xué)重點(diǎn)：
（一）熟悉酒會(huì)服務(wù)等服務(wù)流程。
（二）掌握酒吧服務(wù)的基本程序。
（三）了解葡萄酒服務(wù)。教學(xué)難點(diǎn)：
酒吧服務(wù)的基本程序 教學(xué)內(nèi)容：
第五部分 酒吧服務(wù)演練
一、基本知識(shí)
酒吧按服務(wù)內(nèi)容分，可分為：
1、純飲品酒吧
2、供應(yīng)食品的酒吧
3、娛樂型酒吧
4、休閑型酒吧
5、俱樂部/沙龍型酒吧 根據(jù)經(jīng)營形式，可分：
1、附屬經(jīng)營酒吧
2、獨(dú)立經(jīng)營酒吧 根據(jù)服務(wù)方式，可分：
1、立式酒吧
2、服務(wù)酒吧
3、雞尾酒廊
4、宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)
二、儀器設(shè)備
（一）準(zhǔn)備服務(wù)基本用具，葡萄酒、開酒器、冰桶等。
（二）進(jìn)行用具檢查，做好清潔工作。
三、教學(xué)內(nèi)容
（一）斟倒紅葡萄酒服務(wù)操作規(guī)范
1、準(zhǔn)備工作
（1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具：開瓶器、口布、托盤、紅葡萄酒、酒籃（2）檢查酒水標(biāo)識(shí)和酒水質(zhì)量；（3）擦拭酒瓶；
將備好的酒水整齊擺放在餐臺(tái)上，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。
2、示酒
（1）左手托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶頸部，酒標(biāo)正對(duì)點(diǎn)酒的客人，讓酒標(biāo)保持在客人視線平行處；
（2）待客人確認(rèn)后方可將酒瓶裝入酒籃中，使酒瓶保持30度的斜角狀臥放其中；
3、開瓶塞
（1）開瓶時(shí)，先用酒刀割開封住瓶口的錫箔，除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口，再將酒鉆對(duì)準(zhǔn)瓶塞的中心處用力鉆入，然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆，待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時(shí)，用左手握住酒瓶頸及瓶器起拔杠桿，右手向上用力牽引取出軟木塞（注意不要拉斷木塞），再將起拔杠桿放松；
（2）在開瓶過程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。
4、驗(yàn)?zāi)救羝靠?/p>
（1）酒瓶塞拔出后，放在一個(gè)墊有花紙的小盤中，送給客人檢驗(yàn)；（2）用干凈的口布將瓶口殘留雜物認(rèn)真擦除，將酒瓶裝入酒籃中；
5、斟酒
（1）斟酒時(shí)，右手捏握酒籃，左手自然彎曲在身前，左臂搭掛服務(wù)巾一塊，站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，首先為客人斟倒約1盎司紅葡萄酒供其品嘗；待客人確認(rèn)以后，可按女士優(yōu)先原則，站在距離客人30厘米處按順時(shí)針方向服務(wù)；（2）斟倒紅葡萄酒時(shí)，手握好酒籃，手臂伸直，微傾酒籃使紅葡萄酒緩緩流入杯中，動(dòng)作切忌過于劇烈；斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口；
（3）每斟倒一次，在結(jié)束時(shí)應(yīng)該輕轉(zhuǎn)手腕，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度后向回收瓶，使瓶口酒液掛于瓶口邊緣，然后將瓶口在左臂上搭掛的服務(wù)巾上輕輕擦去殘留酒液，以防下一次斟酒時(shí)，瓶口殘留酒液滴灑在餐臺(tái)或客人的衣服上；（4）斟倒量：酒杯容量的1/2。
6、結(jié)束
斟倒紅葡萄的動(dòng)作要平穩(wěn)、連貫，不滴不灑，姿勢端莊。
（二）斟倒白葡萄酒服務(wù)操作規(guī)范
1、準(zhǔn)備工作
（1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具：開瓶器、口布、托盤、白葡萄酒、冰桶、冰塊；（2）檢查酒水標(biāo)識(shí)和酒水質(zhì)量；（3）擦拭酒瓶；
桶內(nèi)盛放約3/5的冰水，其中冰和水的比例為3：1，將備好的酒水放入冰桶中，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。
2、示酒（1）左手墊布托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶頸部，酒標(biāo)正對(duì)點(diǎn)酒的客人，讓酒標(biāo)保持在客人視線平行處；
（2）待客人確認(rèn)后方可將白葡萄酒瓶插放在冰桶中，桶口以口布覆蓋；
3、開瓶塞
（1）方法同紅葡萄酒開瓶塞；
（2）飲用白葡萄酒酒一般都需要先冰鎮(zhèn)，因此開瓶前一定要擦凈瓶身瓶口。
4、驗(yàn)?zāi)救羝靠?/p>
（1）酒瓶塞拔出后，放在一個(gè)墊有花紙的小盤中，送給客人檢驗(yàn)；
（2）用口布將瓶口殘留雜物認(rèn)真擦除，將白葡萄酒瓶插放在冰桶中，桶口以口布覆蓋；
5、斟酒
（1）斟酒時(shí)，右手捏握酒籃，左手自然彎曲在身前，左臂搭掛服務(wù)巾一塊，站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，首先為客人斟倒約1盎司白葡萄酒供其品嘗；待客人確認(rèn)以后，可按女士優(yōu)先原則，站在距離客人30厘米處按順時(shí)針方向服務(wù)；（2）斟倒白葡萄酒時(shí)，手握好酒籃，手臂伸直，微傾酒籃使紅葡萄酒緩緩流入杯中，動(dòng)作切忌過于劇烈；斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口；
（3）每斟倒一次，在結(jié)束時(shí)應(yīng)該輕轉(zhuǎn)手腕，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度后向回收瓶，使瓶口酒液掛于瓶口邊緣，然后將瓶口在左臂上搭掛的服務(wù)巾上輕輕擦去殘留酒液，以防下一次斟酒時(shí)，瓶口殘留酒液滴灑在餐臺(tái)或客人的衣服上；（4）斟倒量：酒杯容量的2/3。
6、冰鎮(zhèn)
結(jié)束斟酒服務(wù)后，應(yīng)將白葡萄酒瓶重新放回冰桶中，以口布覆蓋冰桶，將冰桶移放到點(diǎn)酒客人右側(cè)約30厘米處；
7、實(shí)訓(xùn)結(jié)束
斟倒白葡萄的動(dòng)作要平穩(wěn)、連貫，不滴不灑，姿勢端莊
（三）斟倒香檳酒服務(wù)操作規(guī)范
1、準(zhǔn)備工作
（1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具：開瓶器、口布、白手套、托盤、香檳酒、冰桶、冰塊；（2）檢查酒水標(biāo)識(shí)和酒水質(zhì)量；（3）擦拭酒瓶；
桶內(nèi)盛放1/4的冰塊和2/4的水，將備好的酒水放入冰桶中，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。
2、示酒（1）左手墊布托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶頸部，酒標(biāo)正對(duì)點(diǎn)酒的客人，讓酒標(biāo)保持在客人視線平行處；
（2）待客人確認(rèn)后方可將香檳酒瓶插放在冰桶中，桶口以口布覆蓋；
3、開瓶塞
（1）開瓶時(shí)，先將瓶口錫箔割開除去，用左手斜握酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部，再用右手將封口鐵絲扭開后塞子的帽形物，輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)并往上拔，依靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量把瓶塞慢慢地向外拉（不要讓軟木塞忽然彈出，以免發(fā)生意外），將瓶子傾斜幾分鐘，再除去軟木塞，以免酒液溢出。（2）開啟香檳酒時(shí)，應(yīng)朝向無客人的方向，盡量防止瓶塞離瓶時(shí)發(fā)出的響聲；（3）飲用香檳酒一般都需要先冰鎮(zhèn)，因此開瓶前一定要擦凈瓶身瓶口。
4、持瓶、斟酒
（1）香檳酒開啟后，應(yīng)迅速以右手拇指扣捏瓶底凹陷部位，其他四指托住瓶身，左手持口布輕扶瓶頸處，將酒分兩次斟倒于事先準(zhǔn)備好的酒杯中；
（2）第一次將酒斟至杯中1/2處，待杯中泡沫平緩后，再續(xù)斟至杯中2/3處。
5、冰鎮(zhèn)
結(jié)束斟酒服務(wù)后，應(yīng)將香檳酒瓶重新放回冰桶中，以口布覆蓋冰桶，視用餐情況可將冰酒放在餐臺(tái)上點(diǎn)酒客人的右手處，也可將冰酒桶放在點(diǎn)酒客人右側(cè)的酒桶架上。無論放在何處都應(yīng)以不妨礙客人用餐，方便客人取拿酒瓶為基本原則。
6、實(shí)訓(xùn)結(jié)束
斟倒香檳酒的動(dòng)作要平穩(wěn)、連貫，不滴不灑，姿勢端莊。
（四）斟倒啤酒服務(wù)操作規(guī)范
1、準(zhǔn)備工作
（1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具：開瓶器、啤酒、托盤、啤酒杯若干；（2）檢查酒水標(biāo)識(shí)和酒水質(zhì)量；（3）擦拭酒瓶；
將備好的啤酒直立擺放在餐臺(tái)上，保持靜止直立狀最少兩分鐘，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。
2、斟酒
（1）側(cè)身站立于客人右側(cè)，與客人保持30厘米的距離；
（2）右手握啤酒瓶的下半部，酒標(biāo)向外以供客人辨認(rèn)，手臂伸直，斟倒果斷，瓶口距杯口保持2厘米距離，使酒液沿酒杯內(nèi)壁緩緩流入杯中；
（3）當(dāng)杯中啤酒接近七成滿時(shí)，放慢斟倒速度；當(dāng)啤酒泡沫齊杯口時(shí)停止斟倒，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，防止酒液滴落。
3、實(shí)訓(xùn)結(jié)束 斟倒啤酒的動(dòng)作要平穩(wěn)、連貫，不滴不灑，姿勢端莊。
（五）托盤斟酒操作規(guī)范
1、斟酒準(zhǔn)備
（1）檢查酒水標(biāo)識(shí)和酒水質(zhì)量；（2）擦拭酒瓶；
（3）按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi)；
2、托盤斟酒
（1）站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序斟酒；（2）左手托盤，右腳向前，側(cè)身而立，保持平穩(wěn)；
（3）向客人展示托盤中的酒水、飲料，示意客人選擇自己喜歡的酒水、飲料（4）待客人選定酒水、飲料后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至客人身后。托盤移動(dòng)時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到客人（5）用右手從托盤上取下客人所需的酒水進(jìn)行斟酒
（6）斟酒時(shí)要掌握好酒瓶方的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口（7）順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度后向回收瓶。
3、實(shí)訓(xùn)結(jié)束
（1）站立姿勢端正，沉著穩(wěn)健；
（2）不滴不灑，保持瓶口與杯口間的適當(dāng)距離；（3）斟倒動(dòng)作要平穩(wěn)、連貫。
第二篇：調(diào)酒基礎(chǔ)知識(shí)
調(diào) 酒 基 礎(chǔ) 知 識(shí)
雞尾酒的世界多彩多姿，可雖然千變?nèi)f化，卻有一定規(guī)律可循，只要你備齊以下基本材料，就有可能成為吧臺(tái)后的調(diào)酒高手。
六大基酒和香甜酒：威士忌(Whisky)、白蘭地(Brandy)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、舌蘭酒(Tequila)。調(diào)雞尾酒時(shí)要有最基本的酒，這些酒釀造精良口感獨(dú)特，或無色或有色，像舌蘭酒如果陳年則為金黃色。
五大汽水：蘇打汽水(Soda Water)、通寧汽水(Tonic Water)、姜汁汽水(Ginger Water)、七喜汽水(7-UP)、可樂(Cola)。
重要果汁：柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、運(yùn)動(dòng)飲料、楊桃汁、椰子汁。
備用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、紅櫻桃、綠櫻桃、香草片、洋蔥粒、橄欖粒、辣椒醬、辣椒油。
重要配料：紅石榴汁(Grenadine)、檸檬汁(Lenmon)、萊姆汁(Lime)、鮮奶油(Gream)、椰奶(Pina Colada)、鮮奶(Milk)、蜂蜜(Honey)、藍(lán)柑汁(Blue Curacao Syrup)、薄荷蜜(Peppermint Syrup)、可爾必思(Calpis)、葡萄糖
漿(Grape Syrup)。
通常雞尾酒的調(diào)制大致有四種方法：
1、搖蕩法
2、攪拌法
3、直接注入法
4、果汁機(jī)混合法。像搖蕩法是調(diào)制雞尾酒最普遍而簡易的方法，將酒類材料及配料、冰塊等放入雪克壺內(nèi)，右手大拇指抵住上蓋，食指及小指
夾住雪克壺，中指及無名指支撐雪克壺，左手無名指及中指托住雪克壺底
部，食指及小指夾住雪克壺，大拇指夾住過濾蓋。雙手握緊雪克壺，手背
抬高至肩膀，再用手腕來回甩動(dòng)。搖晃時(shí)速度要快，來回甩動(dòng)約10次，再以水平方式前后來回?fù)u動(dòng)約10次。使其充分混合，能去除酒的辛辣，使酒溫和且入口順暢。搖蕩時(shí)速度要快并有節(jié)奏感，搖蕩的聲音才會(huì)好聽。
自制水果雞尾酒
材料：草莓12個(gè)、葡萄柚1個(gè)、奇異果2個(gè)、白蘭地一杯半、蘇打水(汽水)一杯半、砂糖3大匙、冰塊適量。
制法：
1、葡萄柚剝皮切成小塊備用，草莓洗凈切塊，奇異果也去皮切成小塊備用；
2、用2大匙熱水把砂糖先溶化，在雞尾酒的容器內(nèi)放入糖水、酒、蘇打水(汽水)及切好的水果攪拌，再放入適量的冰塊即可。這種方法是直接注入法。
調(diào)酒師必備基礎(chǔ)知識(shí)
2008-4-22 14:07:53
溫州招生網(wǎng)
點(diǎn)擊：1986
雞尾酒經(jīng)過200多年的發(fā)展，現(xiàn)代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡單混合物。雖然種類繁多，配方各異，但都是由各調(diào)酒師精心設(shè)計(jì)的佳作，其色、香、味兼職備，盛載考究，裝飾華麗、圓潤、協(xié)調(diào)的味覺外，觀色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其獨(dú)特的載杯造型，簡潔妥貼的裝飾點(diǎn)綴，無一不充滿詩情畫意。總觀雞尾酒的性狀，現(xiàn)代雞尾酒應(yīng)有如下特點(diǎn)：
1。雞尾酒的定義 雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調(diào)合而成，其中到少有一種為酒精性飲料。象檸檬水、中國調(diào)香白酒等便不屬于雞尾酒。
2。花樣繁多，調(diào)法各異 用于調(diào)酒的原料有很多類型，各酒所用的配料種數(shù)也不相同，如兩種、三種甚至五種以上。就算以流行的配料種類確
定的雞尾酒，各配料在份量上也會(huì)因地域不同、人的中味各異而有較大變
化，從而冠用新的名稱。
3。具有刺激性中味 雞尾酒具有明顯的刺激性，能使飲用者興奮，因此具有一定的酒精濃度。具有適當(dāng)?shù)木凭龋癸嬘谜呔o張的神經(jīng)行以和緩，肌肉放松，等等……
4。能夠增進(jìn)食欲 雞尾酒巴應(yīng)是增進(jìn)食欲的滋潤劑。飲用后，由于酒
中含有的微量調(diào)味飲料如酸味、苦味等飲料的作用，飲用者的口味應(yīng)有所
改善，絕不能因此而倒胃口、厭食。
5。口味優(yōu)于單體組分 雞尾酒必須有卓越的口味，而且這種口味應(yīng)該優(yōu)于單體組分。品嘗雞尾酒時(shí)，舌頭的味蕾應(yīng)該充分?jǐn)U張，長能嘗到刺激的味道。如果過甜、過苦或過香，就會(huì)影響品嘗風(fēng)味的能力，降低酒的品質(zhì)，是調(diào)酒時(shí)不能允許的。
6。冷飲性質(zhì) 雞尾酒需足夠泠凍。象朗姆類混合酒，以沸水調(diào)節(jié)器配，自然不屬典型的雞尾酒。當(dāng)然，也有些酒種既不用熱水調(diào)配，也不強(qiáng)調(diào)加冰冷凍，但其某些配料是閔的，或處于室溫狀態(tài)的，這類混合酒也應(yīng)屬于廣義的雞尾酒的范疇。
7。色澤優(yōu)美 雞尾酒應(yīng)具有細(xì)致辭、優(yōu)雅、勻稱、均一的色調(diào)。常規(guī)的雞尾酒有澄清透明的或渾濁的兩面三刀種類型。澄清型雞尾酒巴應(yīng)該是色澤透明，除極少量因鮮果帶入固形物外，沒有其它任何沉淀物。
8。盛載考究 雞尾酒應(yīng)由式樣新穎大方、顏色協(xié)調(diào)得體、容積大小適當(dāng)?shù)妮d杯盛載。裝飾品雖非必須，但是常有的，它們對(duì)于酒，猶如錦上添花，使之更有魅力。況且，某些裝飾品本身也是調(diào)味料。
調(diào)制方法：
1。攪拌 將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙
在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪拌。此時(shí)，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時(shí)，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。
2。搖晃 采用“搖晃”手法調(diào)酒的目的有兩種，一是將酒精度高的酒味壓低，以便容易入口；二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調(diào)酒壺時(shí)，應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。濾網(wǎng)必須放正，否則搖晃時(shí)壺體的材料會(huì)滲透出來。一切準(zhǔn)務(wù)就緒后，按下述程序操作：
（1）右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋
（2）用無名指及小指夾住壺身；
（3）中指及食指并攏，撐住壺身；
（4）左手的中指及無名指置于體底部；
（5）拇指按住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。
此后便可不停地上下?lián)u晃，但手掌絕對(duì)不可緊貼調(diào)酒壺，否則手溫會(huì)透過調(diào)酒壺，使壺體內(nèi)的冰塊溶化，導(dǎo)致雞尾酒變淡。搖晃時(shí)，手中的調(diào)酒壺要放有肩部與胸部之間，并呈橫線水平狀，然后前后前后做有規(guī)律的活塞式運(yùn)動(dòng)，約15~20次。當(dāng)調(diào)酒壺的表面涂上一層薄薄的霜霧時(shí)，應(yīng)立即打開壺蓋，然后用食指托住濾網(wǎng)，將倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了
整個(gè)“搖晃”調(diào)酒的操作程序。3。攪拌機(jī)打 用攪拌機(jī)調(diào)酒，操作比較容易，只要按順序?qū)⑺璨牧舷确湃霐嚢铏C(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟動(dòng)一下電源開關(guān)可。不過，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時(shí)，要注意不要把冰塊隨之倒進(jìn)，必要時(shí)可用濾冰器先將冰塊濾掉。
調(diào)制雞尾酒，有許多講究、技巧和經(jīng)驗(yàn)。如果能將它們一一了解并熟練掌握，那么對(duì)于您調(diào)酒水平的提高是大有裨益的 調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應(yīng)以物美、價(jià)謙為原則。選用價(jià)格昂貴的高級(jí)品是一種浪費(fèi)。
初入此道的新手，在制做雞尾酒之前，要學(xué)會(huì)使用量酒器，以保證酒的品味純正。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)老到的調(diào)酒師，不用量酒器也未嘗不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的準(zhǔn)確性不差分毫。
下料程序要遵循先輔料、后主料的原則，這樣如在調(diào)制過程中出了什么差錯(cuò)，損失不會(huì)太大，而且冰塊不會(huì)很快融化。
倒酒時(shí)，注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會(huì)給人的飲用造成一定的困難，太少又會(huì)顯得非常難堪。調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。
調(diào)酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮，特別是冰塊，應(yīng)盡是選用新
鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易融化。
在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。
在調(diào)酒中“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對(duì)容量適宜的酒杯而言，根據(jù)配方的要求最后加滿蘇打水或其他飲料。對(duì)于容量較大的酒杯，則需要掌握加的多少，一味地“加滿”只會(huì)使酒變淡。
追水。指為稀釋高酒精度的酒，而追加飲用水。
水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會(huì)多產(chǎn)生1/4的汁。
制做糖漿，糖粉與水的比例（重量）是3:1。
雞尾酒中所使用的蛋清，是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色，對(duì)酒的味道不會(huì)產(chǎn)生影響。
按飲用時(shí)間和場合分
雞尾酒按照飲用時(shí)間和場合可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對(duì)雞尾酒等。
(1)餐前雞尾酒
餐前雞尾酒又稱為餐前開胃雞尾酒，主要是在餐前飲用，起生津開胃之妙用，這類雞尾酒通常含糖分較少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐
前雞尾酒，口味也不是十分甜膩，常見的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓，各類酸酒等。
(2)餐后雞尾酒
餐后雞尾酒是餐后佐助甜品、幫助消化的，因而口味較甜、且酒中使用較多的利口酒，尤其是香草類利口酒，這類利口酒中摻大了諸多藥材，飲后能化解食物於結(jié)，促進(jìn)消化，常見的餐后雞尾酒有B和B、史丁格、亞力山大等。
(3)晚餐雞尾酒
晚餐雞尾酒這是用晚餐時(shí)佐餐用的雞尾酒，一般口味較辣，酒品色澤鮮艷，且非常注重酒品與菜肴口味的搭配，有些可以作為頭盆、湯等的替代品，在一些較正規(guī)和高雅的用餐場合，通常以葡萄酒佐餐，而較少用雞尾酒佐餐。
(4)派對(duì)雞尾酒
這是在一些聚會(huì)場合使用的雞尾酒品，其特點(diǎn)是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般較低。派對(duì)雞尾酒既可以滿足人們交際的需要，又可以烘托各種派對(duì)的氣氛，很受年輕人的喜愛。常見的酒有特基拉日出，自由古巴、馬頸等。
(5)夏日雞尾酒
這類雞尾酒清涼爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在熱帶地區(qū)或盛夏酷暑時(shí)飲用，味美怡神，香醇可口，如冷飲類酒品、柯林類酒品、莊園賓治、長島冰茶等
按調(diào)制方法分
按照調(diào)制方法，雞尾酒可分為長飲和短飲兩大類：
(1)長飲
長飲(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合調(diào)制，酒精含量較低的飲料，是一種較為溫和的酒品，可放置較長時(shí)間不變質(zhì)，因而消費(fèi)者可長時(shí)間飲用，故稱為長飲。
(2)短飲
短飲(Shont Drink)是一種酒精含量高，分量較少的雞尾酒，飲用時(shí)通常可以一飲而盡，不必耗費(fèi)太多的時(shí)間，如:馬提尼、曼哈頓等均屬此類。
按酒基分
按照調(diào)制雞尾酒酒基品種進(jìn)行分類也是一種常見的分類方法，且分類方法比較簡單易記，主要有以下幾種：
(1)以金酒為酒基的雞尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。
(2)以威士忌為酒基的雞尾酒，如：老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。
(3)以白蘭地為酒基的雞尾酒，如：亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。
(4)以朗姆為酒基的雞尾酒，如：百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。
(5)以伏特酒為酒基的雞尾酒，如：黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鉆等。
(6)以中國酒為酒基，如青草、夢幻洋河、干汾馬提尼等。
喝酒要用酒具，不同葡萄酒要用不同的酒具，在這方面葡萄酒比白酒更要講究。
搭配海鮮食物喝白葡萄酒時(shí)，宜冰涼低溫，故酒杯口不能太大。
搭配肉類飲用的紅葡萄酒，適合室溫入口，杯口可以較大。
香檳酒杯一般是用淺腹大口的酒杯。這樣可充分表現(xiàn)酒的香氣，還便于快速斟、飲。
喝威士忌，酒杯杯口可大可小，只須便于加冰和加水即可。這是因?yàn)楹韧考奢^隨意，可以喝純的，可以加冰塊，口感豐潤，不烈不嗆；可以加水，酒味較淡，但香醇依舊；可以加冰又加水，清冰淡薄，沁人心脾。
品白蘭地，一定用肚大口小的白蘭地杯。杯中一次只倒約一盎斯，玻璃杯置于掌心，以掌心的熱度溫酒，喝酒時(shí)先輕晃酒杯，用鼻子聞酒香，然后淺酌細(xì)品。
無論飲哪種葡萄酒，都適宜用高腳玻璃杯，以便觀察酒液，并展現(xiàn)酒品的鮮麗色澤，提高飲酒的興趣。
一：冰筒、冰夾 二：香檳及汽酒瓶蓋 三：榨汁器 四：雞尾酒裝飾 五：去果核器 六：挖果球勺 七：標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器 八：鹽瓶 九：案板 十：過濾器又稱慮隔器 十一：雞尾酒飲管 十二：水果挖溝器 十三：榨汁器 十四：調(diào)酒勺 十五：山楂過濾器 十六：去皮器 十七：花紋挖溝勺 十八：水果刀 十九：攪拌杯、攪拌棒 二十：調(diào)酒器 二十一：量器 二十二：攪拌棒 二十三：攪拌棒 二十四：電動(dòng)攪拌器 二十五：烈酒量酒器 二十六：開瓶器 二十七：磨碎器
描述：由左至右：白酒杯（White Wine Glass）、紅酒杯（Red Wine Glass）、白蘭地杯（Brandy Glass）、大白蘭地杯（Brandy Glass）
雞尾酒杯：
由左至右：香檳杯（Champagne）、雪莉酒（Sherry）、巴黎酒杯、雞尾酒杯（Cocktail Glass）
第三篇：調(diào)酒基礎(chǔ)知識(shí)
調(diào) 酒 基 礎(chǔ) 知 識(shí)
雞尾酒的世界多彩多姿，可雖然千變?nèi)f化，卻有一定規(guī)律可循，只要你備
齊以下基本材料，就有可能成為吧臺(tái)后的調(diào)酒高手。
六大基酒和香甜酒：威士忌(Whisky)、白蘭地(Brandy)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、舌蘭酒(Tequila)。調(diào)雞尾酒時(shí)要有最基本的酒，這些酒釀造精良口感獨(dú)特，或無色或有色，像舌蘭酒如果陳年則為金黃色。
五大汽水：蘇打汽水(Soda Water)、通寧汽水(Tonic Water)、姜汁汽
水(Ginger Water)、七喜汽水(7-UP)、可樂(Cola)。
重要果汁：柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、運(yùn)動(dòng)飲料、楊桃汁、椰子汁。
備用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、紅櫻桃、綠櫻桃、香草片、洋
蔥粒、橄欖粒、辣椒醬、辣椒油。
重要配料：紅石榴汁(Grenadine)、檸檬汁(Lenmon)、萊姆汁(Lime)、鮮奶油(Gream)、椰奶(Pina Colada)、鮮奶(Milk)、蜂蜜(Honey)、藍(lán)柑汁(Blue Curacao Syrup)、薄荷蜜(Peppermint Syrup)、可爾必思(Calpis)、葡萄糖
漿(Grape Syrup)。
通常雞尾酒的調(diào)制大致有四種方法：
1、搖蕩法
2、攪拌法
3、直接注入法
4、果汁機(jī)混合法。像搖蕩法是調(diào)制雞尾酒最普遍而簡易的方法，將酒類材料及配料、冰塊等放入雪克壺內(nèi)，右手大拇指抵住上蓋，食指及小指
夾住雪克壺，中指及無名指支撐雪克壺，左手無名指及中指托住雪克壺底
部，食指及小指夾住雪克壺，大拇指夾住過濾蓋。雙手握緊雪克壺，手背
抬高至肩膀，再用手腕來回甩動(dòng)。搖晃時(shí)速度要快，來回甩動(dòng)約10次，再以水平方式前后來回?fù)u動(dòng)約10次。使其充分混合，能去除酒的辛辣，使酒溫和且入口順暢。搖蕩時(shí)速度要快并有節(jié)奏感，搖蕩的聲音才會(huì)好聽。
自制水果雞尾酒
材料：草莓12個(gè)、葡萄柚1個(gè)、奇異果2個(gè)、白蘭地一杯半、蘇打水(汽水)一杯半、砂糖3大匙、冰塊適量。
制法：
1、葡萄柚剝皮切成小塊備用，草莓洗凈切塊，奇異果也去皮切成小塊備用；
2、用2大匙熱水把砂糖先溶化，在雞尾酒的容器內(nèi)放入糖水、酒、蘇打水(汽水)及切好的水果攪拌，再放入適量的冰塊即可。這種方法是直接注入法。
調(diào)酒師必備基礎(chǔ)知識(shí)
2008-4-22 14:07:53溫州招生網(wǎng)點(diǎn)擊：1986
雞尾酒經(jīng)過200多年的發(fā)展，現(xiàn)代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡單混合物。雖然種類繁多，配方各異，但都是由各調(diào)酒師精心設(shè)計(jì)的佳作，其色、香、味兼職備，盛載考究，裝飾華麗、圓潤、協(xié)調(diào)的味覺外，觀色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其獨(dú)特的載杯造型，簡潔妥貼的裝飾點(diǎn)綴，無一不充滿詩情畫意。總觀雞尾酒的性狀，現(xiàn)代雞尾酒應(yīng)有如下特點(diǎn)：
1。雞尾酒的定義 雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調(diào)合而成，其中到少有一種為酒精性飲料。象檸檬水、中國調(diào)香白酒等便不屬于雞尾酒。2。花樣繁多，調(diào)法各異 用于調(diào)酒的原料有很多類型，各酒所用的配料種數(shù)也不相同，如兩種、三種甚至五種以上。就算以流行的配料種類確
定的雞尾酒，各配料在份量上也會(huì)因地域不同、人的中味各異而有較大變
化，從而冠用新的名稱。
3。具有刺激性中味 雞尾酒具有明顯的刺激性，能使飲用者興奮，因此具有一定的酒精濃度。具有適當(dāng)?shù)木凭龋癸嬘谜呔o張的神經(jīng)行以和緩，肌肉放松，等等……
4。能夠增進(jìn)食欲 雞尾酒巴應(yīng)是增進(jìn)食欲的滋潤劑。飲用后，由于酒
中含有的微量調(diào)味飲料如酸味、苦味等飲料的作用，飲用者的口味應(yīng)有所
改善，絕不能因此而倒胃口、厭食。
5。口味優(yōu)于單體組分 雞尾酒必須有卓越的口味，而且這種口味應(yīng)該優(yōu)于單體組分。品嘗雞尾酒時(shí)，舌頭的味蕾應(yīng)該充分?jǐn)U張，長能嘗到刺激的味道。如果過甜、過苦或過香，就會(huì)影響品嘗風(fēng)味的能力，降低酒的品質(zhì)，是調(diào)酒時(shí)不能允許的。
6。冷飲性質(zhì) 雞尾酒需足夠泠凍。象朗姆類混合酒，以沸水調(diào)節(jié)器配，自然不屬典型的雞尾酒。當(dāng)然，也有些酒種既不用熱水調(diào)配，也不強(qiáng)調(diào)加冰冷凍，但其某些配料是閔的，或處于室溫狀態(tài)的，這類混合酒也應(yīng)屬于廣義的雞尾酒的范疇。
7。色澤優(yōu)美 雞尾酒應(yīng)具有細(xì)致辭、優(yōu)雅、勻稱、均一的色調(diào)。常規(guī)的雞尾酒有澄清透明的或渾濁的兩面三刀種類型。澄清型雞尾酒巴應(yīng)該是色澤透明，除極少量因鮮果帶入固形物外，沒有其它任何沉淀物。8。盛載考究 雞尾酒應(yīng)由式樣新穎大方、顏色協(xié)調(diào)得體、容積大小適當(dāng)?shù)妮d杯盛載。裝飾品雖非必須，但是常有的，它們對(duì)于酒，猶如錦上添花，使之更有魅力。況且，某些裝飾品本身也是調(diào)味料。調(diào)制方法：
1。攪拌 將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙
在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪拌。此時(shí)，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時(shí)，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。2。搖晃 采用“搖晃”手法調(diào)酒的目的有兩種，一是將酒精度高的酒味壓低，以便容易入口；二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調(diào)酒壺時(shí)，應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。濾網(wǎng)必須放正，否則搖晃時(shí)壺體的材料會(huì)滲透出來。一切準(zhǔn)務(wù)就緒后，按下述程序操作：
（1）右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋（2）用無名指及小指夾住壺身；（3）中指及食指并攏，撐住壺身；（4）左手的中指及無名指置于體底部；（5）拇指按住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。
此后便可不停地上下?lián)u晃，但手掌絕對(duì)不可緊貼調(diào)酒壺，否則手溫會(huì)透過調(diào)酒壺，使壺體內(nèi)的冰塊溶化，導(dǎo)致雞尾酒變淡。搖晃時(shí)，手中的調(diào)酒壺要放有肩部與胸部之間，并呈橫線水平狀，然后前后前后做有規(guī)律的活塞式運(yùn)動(dòng)，約15~20次。當(dāng)調(diào)酒壺的表面涂上一層薄薄的霜霧時(shí)，應(yīng)立即打開壺蓋，然后用食指托住濾網(wǎng)，將倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了
整個(gè)“搖晃”調(diào)酒的操作程序。3。攪拌機(jī)打 用攪拌機(jī)調(diào)酒，操作比較容易，只要按順序?qū)⑺璨牧舷确湃霐嚢铏C(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟動(dòng)一下電源開關(guān)可。不過，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時(shí)，要注意不要把冰塊隨之倒進(jìn)，必要時(shí)可用濾冰器先將冰塊濾掉。
調(diào)制雞尾酒，有許多講究、技巧和經(jīng)驗(yàn)。如果能將它們一一了解并熟練掌握，那么對(duì)于您調(diào)酒水平的提高是大有裨益的調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應(yīng)以物美、價(jià)謙為原則。選用價(jià)格昂貴的高級(jí)品是一種浪費(fèi)。
初入此道的新手，在制做雞尾酒之前，要學(xué)會(huì)使用量酒器，以保證酒的品味純正。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)老到的調(diào)酒師，不用量酒器也未嘗不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的準(zhǔn)確性不差分毫。
下料程序要遵循先輔料、后主料的原則，這樣如在調(diào)制過程中出了什么差錯(cuò)，損失不會(huì)太大，而且冰塊不會(huì)很快融化。
倒酒時(shí)，注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會(huì)給人的飲用造成一定的困難，太少又會(huì)顯得非常難堪。調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。
調(diào)酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮，特別是冰塊，應(yīng)盡是選用新
鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易融化。
在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。
在調(diào)酒中“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對(duì)容量適宜的酒杯而言，根據(jù)配方的要求最后加滿蘇打水或其他飲料。對(duì)于容量較大的酒杯，則需要掌握加的多少，一味地“加滿”只會(huì)使酒變淡。追水。指為稀釋高酒精度的酒，而追加飲用水。
水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會(huì)多產(chǎn)生1/4的汁。制做糖漿，糖粉與水的比例（重量）是3:1。
雞尾酒中所使用的蛋清，是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色，對(duì)酒的味道不會(huì)產(chǎn)生影響。按飲用時(shí)間和場合分
雞尾酒按照飲用時(shí)間和場合可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對(duì)雞尾酒等。(1)餐前雞尾酒
餐前雞尾酒又稱為餐前開胃雞尾酒，主要是在餐前飲用，起生津開胃之妙用，這類雞尾酒通常含糖分較少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐
前雞尾酒，口味也不是十分甜膩，常見的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓，各類酸酒等。(2)餐后雞尾酒
餐后雞尾酒是餐后佐助甜品、幫助消化的，因而口味較甜、且酒中使用較多的利口酒，尤其是香草類利口酒，這類利口酒中摻大了諸多藥材，飲后能化解食物於結(jié)，促進(jìn)消化，常見的餐后雞尾酒有B和B、史丁格、亞力山大等。(3)晚餐雞尾酒
晚餐雞尾酒這是用晚餐時(shí)佐餐用的雞尾酒，一般口味較辣，酒品色澤鮮艷，且非常注重酒品與菜肴口味的搭配，有些可以作為頭盆、湯等的替代品，在一些較正規(guī)和高雅的用餐場合，通常以葡萄酒佐餐，而較少用雞尾酒佐餐。(4)派對(duì)雞尾酒
這是在一些聚會(huì)場合使用的雞尾酒品，其特點(diǎn)是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般較低。派對(duì)雞尾酒既可以滿足人們交際的需要，又可以烘托各種派對(duì)的氣氛，很受年輕人的喜愛。常見的酒有特基拉日出，自由古巴、馬頸等。
(5)夏日雞尾酒
這類雞尾酒清涼爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在熱帶地區(qū)或盛夏酷暑時(shí)飲用，味美怡神，香醇可口，如冷飲類酒品、柯林類酒品、莊園賓治、長島冰茶等按調(diào)制方法分
按照調(diào)制方法，雞尾酒可分為長飲和短飲兩大類：(1)長飲
長飲(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合調(diào)制，酒精含量較低的飲料，是一種較為溫和的酒品，可放置較長時(shí)間不變質(zhì)，因而消費(fèi)者可長時(shí)間飲用，故稱為長飲。(2)短飲
短飲(Shont Drink)是一種酒精含量高，分量較少的雞尾酒，飲用時(shí)通常可以一飲而盡，不必耗費(fèi)太多的時(shí)間，如:馬提尼、曼哈頓等均屬此類。按酒基分
按照調(diào)制雞尾酒酒基品種進(jìn)行分類也是一種常見的分類方法，且分類方法比較簡單易記，主要有以下幾種：
(1)以金酒為酒基的雞尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。
(2)以威士忌為酒基的雞尾酒，如：老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。(3)以白蘭地為酒基的雞尾酒，如：亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。
(4)以朗姆為酒基的雞尾酒，如：百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。(5)以伏特酒為酒基的雞尾酒，如：黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鉆等。(6)以中國酒為酒基，如青草、夢幻洋河、干汾馬提尼等。喝酒要用酒具，不同葡萄酒要用不同的酒具，在這方面葡萄酒比白酒更要講究。
搭配海鮮食物喝白葡萄酒時(shí)，宜冰涼低溫，故酒杯口不能太大。搭配肉類飲用的紅葡萄酒，適合室溫入口，杯口可以較大。香檳酒杯一般是用淺腹大口的酒杯。這樣可充分表現(xiàn)酒的香氣，還便于快速斟、飲。
喝威士忌，酒杯杯口可大可小，只須便于加冰和加水即可。這是因?yàn)楹韧考奢^隨意，可以喝純的，可以加冰塊，口感豐潤，不烈不嗆；可以加水，酒味較淡，但香醇依舊；可以加冰又加水，清冰淡薄，沁人心脾。品白蘭地，一定用肚大口小的白蘭地杯。杯中一次只倒約一盎斯，玻璃杯置于掌心，以掌心的熱度溫酒，喝酒時(shí)先輕晃酒杯，用鼻子聞酒香，然后淺酌細(xì)品。
無論飲哪種葡萄酒，都適宜用高腳玻璃杯，以便觀察酒液，并展現(xiàn)酒品的鮮麗色澤，提高飲酒的興趣。
一：冰筒、冰夾 二：香檳及汽酒瓶蓋 三：榨汁器 四：雞尾酒裝飾 五：去果核器 六：挖果球勺 七：標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器 八：鹽瓶 九：案板 十：過濾器又稱慮隔器 十一：雞尾酒飲管 十二：水果挖溝器 十三：榨汁器 十四：調(diào)酒勺 十五：山楂過濾器 十六：去皮器 十七：花紋挖溝勺 十八：水果刀 十九：攪拌杯、攪拌棒 二十：調(diào)酒器 二十一：量器 二十二：攪拌棒 二十三：攪拌棒 二十四：電動(dòng)攪拌器 二十五：烈酒量酒器 二十六：開瓶器 二十七：磨碎器
描述：由左至右：白酒杯（White Wine Glass）、紅酒杯（Red Wine Glass）、白蘭地杯（Brandy Glass）、大白蘭地杯（Brandy Glass）雞尾酒杯：
由左至右：香檳杯（Champagne）、雪莉酒（Sherry）、巴黎酒杯、雞尾酒杯（Cocktail Glass）
第四篇：淺談酒文化與健康
淺談酒文化與健康
摘要：一談起酒，我們往往條件反射的會(huì)想到酒席、酒宴、應(yīng)酬等酒會(huì)活動(dòng)而不是將其與文化和健康聯(lián)系在一起。事實(shí)上，酒，不僅僅是作為一種飲品在人們的生活中出現(xiàn)。它更深層次的意義在于它所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵。在中華民族綿延歷史演變中，酒幾乎滲透到政治、經(jīng)濟(jì)、文化教育、文學(xué)藝術(shù)和社會(huì)生活等各個(gè)領(lǐng)域。在中國，酒已經(jīng)成為中國人道德、思想、文化的綜合載體。重德明禮、尊祖交友、人際和諧、身心和諧、淺飲養(yǎng)身都是傳統(tǒng)酒文化中的精華。酒，從古至今都一直扮演者不可或缺的角色。酒，是具有深厚的文化歷史底蘊(yùn)的。而在現(xiàn)今社會(huì)，我們飲酒更應(yīng)該注重酒對(duì)我們身體健康的影響。學(xué)習(xí)了“酒文化與健康”這門課程，讓我對(duì)酒、酒文化、飲酒與健康有了更深層次的了解。關(guān)于酒的來源、酒的發(fā)展史、酒的釀制工藝、酒的分類、飲酒器皿、飲酒的禮儀，以及健康飲酒也都有所認(rèn)知。
關(guān)鍵詞：酒、酒的發(fā)展、酒文化、酒與健康、1.酒文化的內(nèi)涵
酒文化是以酒為物質(zhì)載體，以酒行為為中心的獨(dú)特文化形態(tài)。廣義的酒文化蘊(yùn)涵豐富、自成體系，包括幾千年來不斷改進(jìn)和提高的釀酒技術(shù)、工藝水平、法律制度、酒俗酒禮、形形色色的飲酒器皿以及文人墨客所創(chuàng)作的與酒相關(guān)的詩文詞曲等等；而狹義的酒文化則是一般消費(fèi)者心目中的酒文化，多指飲酒的禮節(jié)、風(fēng)俗、逸聞、逸事等。
2.酒的起源
酒是如何出現(xiàn)的呢？對(duì)于這個(gè)問題，并沒有確切的答案。歷史上分別有著幾種不同的說法：有上天造酒說、猿猴造酒說、儀狄造酒說和杜康造酒說。[1]2.1上天造酒說
上天造酒說的依據(jù)主要從一些古代詩詞中來的，“天若不愛酒，酒星不在天”，“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”說的便是上天造酒說。
2.2猿猴造酒說
這一說法是最不可取的，因?yàn)檫@是建立在果酒的情況下的。猿猴是在春夏之際，采集許多果蔬放在石洼中，經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵，而使有酒香產(chǎn)生。但實(shí)際上，由于人是用糧食釀酒的。兩者有著本質(zhì)的區(qū)別。因而，這一說法是最不可取的。
2.3儀狄造酒說
儀狄是夏禹的一個(gè)屬下，《世本》相傳“儀狄始作酒醪”。公元前二世紀(jì)《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向的《戰(zhàn)國策》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而亡國者。’遂疏儀狄而絕旨酒”。
2.4杜康造酒說
杜康屬于夏朝時(shí)代的人，東漢《說文解字》中有解釋“酒”字的條目中：“杜康作秫酒”。《世本》中也有同樣的記載。“杜康造酒”在歷史古人曹操的詩中云：“何以解憂，唯有杜康”。于是，隨著潛移默化的影響，杜康成了人們心中的酒的發(fā)明者。
科學(xué)考古發(fā)現(xiàn)并證實(shí)，釀酒早在夏朝時(shí)期或者更早的時(shí)候，酒已經(jīng)存在。在三星堆遺址中出土了許多陶具和青銅酒器，還有大汶口文化遺產(chǎn)中出土的瓷器和成套的酒杯，方向證明了就在那個(gè)時(shí)期就已經(jīng)存在。
3．酒的發(fā)展
3.1按歷史發(fā)展劃分
中國酒經(jīng)歷了初創(chuàng)期、成長期、成熟期、提高期、變革期共五個(gè)時(shí)期。
在新石器時(shí)代到夏朝初年，人們用發(fā)酵的谷物來泡制水酒；在北宋時(shí)期，中國白酒問世，西域蒸餾器也傳入我國；從北宋至今，中國酒形成百花齊艷的場景，中國先進(jìn)釀酒技術(shù)爭放異彩。
3.2按酒的種類劃分
在中國大致經(jīng)歷了三個(gè)階段即：果酒，黃酒 和燒酒（白酒）。
在原始社會(huì)初期，當(dāng)人類還處于采集經(jīng)濟(jì)的時(shí)期，就發(fā)現(xiàn)吃了天然發(fā)酵的野果，會(huì)產(chǎn)生一種神奇的療效，即醫(yī)學(xué)上所說的“舒經(jīng)活血”，于是原始人類便開始有意識(shí)的對(duì)采集來的野果進(jìn)行人工發(fā)酵，這樣最早的酒-----果酒便產(chǎn)生了，它的酒精含量一般在15度左右。也就是說酒的最早被人們所飲用，是因?yàn)樗尼t(yī)療作用。這在后世的文獻(xiàn)中可以得到印證，《漢書·食貨志》上說“酒為百藥之長”，《說文解字》上對(duì)“醫(yī)療”的“醫(yī)”字的原始意義的解釋是“醫(yī)，從酉（即酒??治病工也??酒所以治病也）”。
隨著農(nóng)耕時(shí)代的到來，糧食產(chǎn)量增加，在果酒的基礎(chǔ)上，夏商時(shí)人們開始了谷物釀酒，原料主要為黍和稻，古代稱為黍酒，其實(shí)就是就是我們今天所說的黃酒。傳說種儀狄和杜康所釀造的也都是黃酒。1974年在河北平山中山王墓中出土的戰(zhàn)國時(shí)期的酒，也是黃酒，當(dāng)酒壺打開的時(shí)候，酒香醉人。早期的黃酒由于釀造工藝還不是很成熟，所以釀出的酒酒汁和酒渣通常是混合在一起的，因而有清酒和濁酒之分。大家在讀古代詩文時(shí)一定會(huì)常常讀到濁酒這個(gè)詞語，如杜甫《登高》“艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯”，范仲淹《漁家傲》“濁酒一杯家萬里”，所謂的濁酒就是沒有經(jīng)過過濾的黍酒，因?yàn)橛?/p>
酒渣在里面，所以放的久了就會(huì)變酸。
從古至今，酒一直被大眾所深愛。不同的人有著不同的愛好，不同的人喜歡不同的酒。正是因?yàn)槿藗兊牟煌瑦酆茫莆幕l(fā)展才得以多元化。
4.酒的種類
中國酒的種類多種多樣，包括白酒、葡萄酒、黃酒、米酒、藥酒等。傳入中國的酒有啤酒等。[2]4.1.白酒
白酒是中國特有的一種蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以脂類為主體的符合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
4.2葡萄酒
葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵城的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄酒帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成。目前中國國產(chǎn)葡萄酒品質(zhì)優(yōu)越。
4.3黃酒
黃酒是中國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒，屬于釀造酒，它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色‘黃褐色或紅棕色。
4.4米酒
米酒，古人叫“醴”。是南方常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。
4.5藥酒
藥酒，素有“百藥之長”之稱，將強(qiáng)身健體的中藥與酒“溶”于一體的藥酒，不僅配置方便、藥性穩(wěn)定、安全有效，而且因?yàn)榫烤故且环N良好的半極性有機(jī)溶劑，中藥的各種有效成分都易溶于其中，藥借酒力、酒助藥勢而充分發(fā)揮其效力，提高療效。
4.6啤酒
啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花‘水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。
5．酒器
5.1古代酒器
古代酒器多種多樣，包括有尊、壺、爵、角、觥、杯等等。古代人們使用酒器的不同，代表者地位的尊卑。尤其著名的就屬四羊方尊了。[3]5.2現(xiàn)代酒器
現(xiàn)代酒器多以杯、酒瓶為主。但是杯子、酒瓶也是有大學(xué)問的。現(xiàn)代社會(huì)講究平等，酒杯的區(qū)別已不代表地位的尊卑，而大多時(shí)候是以所喝的酒的種類來使用不同的杯子。如有啤酒杯、雞尾酒專用的雞尾酒杯，葡萄酒杯，香檳酒杯等等。
不管是古代的酒器還是現(xiàn)代的酒器都代表著不同時(shí)期的文化多樣性。
6.飲酒禮儀
6.1古代的飲酒禮儀
約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動(dòng)作，表示敬意，接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德，然后常常就得味道，并加以贊揚(yáng)，最后仰杯而盡。[4]6.2現(xiàn)今飲酒禮儀
入席后，主人應(yīng)當(dāng)首先為客人斟酒，酒瓶應(yīng)當(dāng)場打開，斟酒時(shí)應(yīng)右手持酒瓶，將商標(biāo)朝向賓客。斟酒的姿勢要端正，應(yīng)站在客人身后右側(cè)，身體應(yīng)當(dāng)那個(gè)作到既不要緊靠客人，也不能離得太遠(yuǎn)。針灸師左手拿穩(wěn)酒瓶的下部，大拇指和食指輕輕夾住酒瓶的頸部，然后再到就，不要單手斟酒。斟酒時(shí)，就被應(yīng)放在餐桌上，瓶口不要碰到酒杯口。
6.2.1中西飲酒禮儀差異[5]
中西方飲酒的區(qū)別體現(xiàn)最明顯是淺斟低唱與牛飲的區(qū)別。中國人的“飲”與西方人的“喝”。所謂“飲”者，酒杯在手，淺斟低唱，徐徐而進(jìn)；所謂“喝”者，亦可謂之“牛飲”一瓶酒也罷，一杯酒也罷，通通是一揚(yáng)脖子喝它個(gè)底朝天。
7.酒的作用
7.1酒與經(jīng)濟(jì)
我國自古以來都是農(nóng)業(yè)大國，主張以農(nóng)立國。農(nóng)業(yè)是我國政治經(jīng)濟(jì)的立足點(diǎn)。而我國的酒大多是一輛是釀造而成的，酒成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。農(nóng)業(yè)的興衰直接影響甚至決定酒業(yè)的興衰。反過來，酒業(yè)的興衰也反映了農(nóng)業(yè)的狀況。
7.2酒與政治
由于酒特有的誘惑力，使人上癮，飲多致醉，不能自制，惹事生非，傷身敗體，被認(rèn)為是引起禍亂的根源。所以，飲酒不僅僅是飲酒者個(gè)人的事情，而且是一種社會(huì)行為。特別是貴族階層耽湎于酒，成為嚴(yán)重的社會(huì)問題，歷史上還有不少國君因耽湎于酒，引來亡國之禍。最高統(tǒng)治者從維護(hù)自身利益出發(fā)，不得不對(duì)酒的生產(chǎn)和消費(fèi)制定了嚴(yán)格的管理制度，直至禁酒。
7.3酒與文化教育
中國酒文化的核心要素是“禮”和“德”。
酒禮突出體現(xiàn)在古代酒宴上，其中一些禮儀、禮節(jié)延續(xù)至今。如中國大部分地區(qū)還保留“三巡”的習(xí)慣，無論待客還是朋友相聚，首先要通喝三杯；酒宴上晚輩或下級(jí)要主動(dòng)敬長輩或上級(jí)酒，敬酒時(shí)，晚輩或下級(jí)在碰杯的時(shí)候，酒杯要低于對(duì)方，以示尊敬；又如酒桌新上的每一道菜都要首先轉(zhuǎn)到主位等。這些其實(shí)都體現(xiàn)了中國酒文化的禮儀要素，這是一種不成文但力量強(qiáng)大的禮儀。這些禮儀要素的重復(fù)、強(qiáng)化最終會(huì)對(duì)人在生活中的思維和行為產(chǎn)生影響，發(fā)揮潛移默化的教化作用。酒桌上的長幼有序、尊老愛幼、以敬為禮、謙和禮讓既是中國文化的體現(xiàn)，反過來也是對(duì)中國文化的強(qiáng)化
7.4酒與社會(huì)生活
中國各族人民的日常生產(chǎn)、生活、社交活動(dòng)中，酒與民風(fēng)民俗保持著血肉相連的密切關(guān)系。諸如農(nóng)事節(jié)慶、婚喪嫁娶、生日壽慶、慶功祭奠、迎送賓客等民俗活動(dòng)，酒都成為必備物品。農(nóng)事節(jié)慶時(shí)的祭拜慶典借酒緬懷先祖、寄托追求豐收富裕的情感和意愿；村中鄉(xiāng)飲時(shí)，鄉(xiāng)里鄰居間的歡樂融洽、親密友好氣氛，因?yàn)榫频呐d奮作用和親和作用而達(dá)到極致。男婚女嫁是人生終身大事，在隆重的婚禮中，喜慶的婚宴充滿著民間特有的歡樂情趣。喪葬之酒，表后人忠孝之心；生日壽慶之酒，顯人生之樂趣；親友相聚之酒，敘手足之情誼。總之，無酒不成席，無酒不成禮，無酒不成俗，離開了酒，民俗活動(dòng)便
無以舉行，悲喜情感便無所依托。
8.飲酒健康
古語常言喝酒傷身，事實(shí)上，學(xué)會(huì)掌握飲酒的技巧，正確飲酒，不僅不會(huì)傷身，還有利于人體健康。[6]8.1飲酒時(shí)間
眾所周知，飲酒傷肝。人體代謝在早晨最為弱，因此早上飲酒不易分解酒精含量，導(dǎo)致血液中含酒精濃度高。對(duì)肝臟和大腦造成極大傷害。最佳的飲酒時(shí)間是在一天中的15~17時(shí)。
8.2飲酒量
飲酒量的多少與人體身體狀況有很大關(guān)系，身體較為虛弱的應(yīng)少飲。身體強(qiáng)壯的也不能牛飲。而應(yīng)以自身的肝臟承受度為標(biāo)準(zhǔn)。
8.3飲酒種類
眾多種類的酒中，葡萄酒對(duì)人體的健康最有利。尤其是女性有規(guī)律的飲用葡萄酒能夠延緩衰老，保持氣色紅潤，心臟供血充足。冬天不易手腳冰涼。
8.3酒精過敏者
能不能飲酒，能飲多少酒是天生的。人體含有分解酒精的兩種酶，酒精過敏者缺少其中一種或者兩種，使酒精不能在體內(nèi)分解，任然在血液中。于是酒精通過皮膚分解。這時(shí)導(dǎo)致皮膚紅腫，奇癢難耐，并且難以消除。嚴(yán)重者必須盡快就醫(yī)。因此，酒精過敏者唯一的辦法便是滴酒不沾。
對(duì)于當(dāng)今社會(huì)而言，酒，無處不在。酒種類的多元化充分體現(xiàn)酒文化的多元化。我們家人、朋友團(tuán)聚離不開酒；工作應(yīng)酬離不開酒；養(yǎng)身，離不開酒。但是，我們應(yīng)當(dāng)正確對(duì)待酒。它不是我們發(fā)泄苦悶的工具，我們飲酒必須做到保證自己的身心健康的前提下適度飲酒。酒精過敏者更應(yīng)當(dāng)慎之又慎。
參考文獻(xiàn)
[1]李華瑞 中國酒文化[J] 山西人民出版社 1999年9月版 [2桂祖發(fā) 酒類制造[M] 化工業(yè)出版社 2001年1月01號(hào)
[3]黎福清 中國酒器文化[M] 百花文藝出版社 2003年07月01版
[4]酒文化編寫組 中國酒文化趣談[M] 中國旅游出版社 2008年01月01版 [5]楊乃濟(jì) 中西酒文化比較[J] 北京聯(lián)合大學(xué)學(xué)報(bào)1994年12月20 [6]吳鴻 如何健康飲酒[J] 三湘都市報(bào)出版 2010年02月 第A23版
第五篇：魚與酒文化
魚與酒文化
中國文化博大精深、源遠(yuǎn)流長。它包含有兩個(gè)基本精神，“以人為本”、“以和為貴”。作為其重要組成部分的酒文化，往往會(huì)以一種獨(dú)特的方式，將中國文化的基本精神演繹得淋漓盡致。
眾人皆知，中國人尤其中原人向來以熱情好客著稱，逢年過節(jié)，或遇有親朋相聚，通常要擺設(shè)酒宴相慶。在此基礎(chǔ)上形成了豐富多彩的飲食文化和酒文化。“魚頭酒”就是這座文化花園中的一枝奇葩，可以說能夠把“以人為本”、“以和為貴”的精髓體現(xiàn)無遺。
俗話說：無酒不成席，無魚不成宴。宴請(qǐng)賓客時(shí)，通常要上條魚作為一道主菜—意味著“連年有余”。每當(dāng)酒宴時(shí)招待或女主人喊一聲：“魚來了！”大家精神就會(huì)為之大振。這時(shí)，將魚盤放在酒席正中央，魚頭對(duì)著誰，誰就要先喝酒，魚尾對(duì)著誰，也要陪著喝酒。然后喝魚頭酒的客人先動(dòng)筷表示謝意—意為剪彩，此后其他人才能動(dòng)筷吃魚，為酒宴增添了很多情趣。這種酒俗我們稱之為“魚酒令”或稱為“魚頭酒”。
一種社會(huì)習(xí)俗的形成絕不是偶然的，它受多方面條件的制約和影響。魚頭酒的產(chǎn)生和演變也不例外。根據(jù)古老傳說，魚頭酒起源于宋朝開國皇帝趙匡胤。五代十國時(shí)期的后周顯德六年（公元959年），周世宗柴榮突然病死，宰相范質(zhì)顧命扶助柴榮幼子柴宗訓(xùn)繼立為恭帝。這時(shí)恭帝年僅7歲（一說5歲），后周出現(xiàn)了“主少國疑”的不穩(wěn)定局勢。翌年（公元960年）正月初一，風(fēng)傳契丹和北漢發(fā)兵南下，后周執(zhí)政大臣范質(zhì)等人匆忙派遣殿前都點(diǎn)檢、歸德軍節(jié)度使趙匡胤統(tǒng)率諸軍北上御敵。正月初三，趙匡胤統(tǒng)率大軍離開都城，當(dāng)晚住兵在開封東北的陳橋驛（今河南封丘東南陳橋鎮(zhèn)）。他把帥帳安置在鎮(zhèn)上東岳廟大殿內(nèi)，吩咐侍衛(wèi)在大殿內(nèi)擺開了酒宴。酒過三巡，菜過五味，“魚來啦！”伴隨著洪亮的聲音，侍從端上了一個(gè)大魚盤，盤子中央一條金色的黃河大鯉魚側(cè)臥在熱氣騰騰的湯汁里，博得在場文官武將的一片喝彩，全桌人人垂涎欲滴。趙匡胤的謀士趙普道：“俗話說得好，鳥無頭不飛，蛇無頭不行。我有個(gè)主意，魚頭對(duì)著誰，誰就先喝三杯酒，帶頭吃魚！”趙匡胤喝了三杯之后，大家開始開懷暢飲。正月初四，諸將為趙匡胤黃袍加身。之所以要喝三杯，是因?yàn)椤叭畔蛏献摺保土⒕艢v來是我國各地普遍尊崇的吉祥數(shù)。
這個(gè)飲酒的方式后來流傳到民間，逐步演變成風(fēng)行的喝“魚頭酒”了。宴賓時(shí)以它助興，花樣也越來越多。上魚的時(shí)候，主人或招待者有意將魚頭朝向桌上輩分最大、職務(wù)最高或者是酒量最大的人擺放，由他帶頭喝酒吃魚。要是有人沒等魚頭對(duì)著的人發(fā)話就搶先動(dòng)筷子，便會(huì)被人恥笑為不懂規(guī)矩或者沒有見過大場面。
現(xiàn)時(shí)情況下，每當(dāng)魚上桌，通常要將魚頭朝向主賓，魚尾對(duì)末席或稱為（主）陪席，要喝頭三尾四酒，即魚頭對(duì)著者喝三杯，魚尾對(duì)著者喝四杯。此后，喝魚頭酒者（主賓）相繼變著花樣把魚眼、魚臉、背鰭等不同部位敬獻(xiàn)眾人，分別說“高看一眼”、“給個(gè)面子”、“一帆風(fēng)順”等祝詞，請(qǐng)各喝一杯或幾杯，目的就在于讓大家多喝幾杯酒，以盡其酒興。
頭三尾四：最普遍的魚頭酒令，不再贅述。
肚五背六：酒桌上，坐在主賓下首的往往是主人的親隨（為了便于照顧主賓），上魚的時(shí)候魚的肚子通常正好對(duì)著他們。這時(shí)，主賓會(huì)說：您是主人的心腹之人啦，這杯酒你應(yīng)該喝。可以喝到五杯酒，和頭三尾四相對(duì)應(yīng)，意謂步步高，也可以一杯了之。根據(jù)具體情況，也可用“貼心置腹”來行此酒令，因人而異可以演化為多種解釋。注意：最好不要在男女間行此令，以免引起誤解。而魚背對(duì)著的人則要喝六杯酒，此人通常坐在副賓的下首，一般是主人的部下或好友—陪酒者，這個(gè)酒令解釋為“背靠大樹好乘涼”或者“見到您倍感親切”等等。
高看一眼：此酒令一般在頭三尾四之后進(jìn)行，行此令的對(duì)象往往是酒桌的主人。主賓將魚的眼睛送與主人，以示對(duì)主人的尊重。高看一眼之后還可以再看一眼，也就是加深印象，畢竟每條魚都有兩只眼睛。
唇齒相依：酒令行到此時(shí)似乎冷落了副賓，通常情況下副賓是主賓的同事，這時(shí)主賓將魚唇送與副賓：“咱倆一起來的—唇齒相依啊！”
一般情況下，喝酒進(jìn)行到此時(shí)，酒桌上的氣氛就非常熱烈了。主賓可根據(jù)現(xiàn)場具體形勢決定進(jìn)一步的安排。通常還可以如此行令：
委以重任、娓娓動(dòng)聽：拿魚尾或魚的尾鰭（臀鰭）做文章，對(duì)于年輕小伙子是委以重任，對(duì)年輕姑娘往往贊譽(yù)她講話娓娓動(dòng)聽。
展翅高飛、比翼雙飛、一帆風(fēng)順：這些酒令是拿魚鰭做文章。以鯉魚為例，背上有一條背鰭，胸部有一對(duì)胸鰭，腹部有一對(duì)腹鰭，魚尾附近還有一個(gè)臀鰭，根據(jù)酒桌上人員的多少和組成分別有不同的解釋。由于背鰭和腹鰭已經(jīng)在肚五背六中使用了，這時(shí)可用胸鰭送人。對(duì)年輕人可說展翅高飛或一帆風(fēng)順，如果有夫妻或戀愛中人可說祝他們比翼雙飛。
肝膽相照：在魚肚子里掏出來一點(diǎn)，送與意氣相投之人，謂之肝膽相照。至于魚的肝和膽在哪里就不必過多追究了。
免五尊八：這個(gè)酒令行的比較少，但是也很有講究。通常酒宴每桌以八人為常見，主人正面而坐，主賓坐于主人右手，而坐主人對(duì)面的往往是酒桌的“出納”（女主人或秘書）。俗話說：酒不攀東家，如果把女主人或秘書灌倒了，那樣就沒人張啰上菜和買單了。從主人開始逆時(shí)針數(shù)起第五人不喝酒，而第八人則為主人左手就座者，此君應(yīng)喝一杯（也可以是八杯）尊酒。但是要注意對(duì)象和方向，千萬不要搞成窩里斗或者數(shù)到自己頭上。假如你真的想讓主人多喝幾杯，這時(shí)候你就從自己開始數(shù)起。
望子成龍、早生貴子、多子多福：對(duì)于桌上的年輕夫婦，可從魚腹內(nèi)取出來魚子而行此令。當(dāng)然要注意，一是魚內(nèi)剛好要有魚子，二是要強(qiáng)調(diào)不要違反計(jì)劃生育政策。
至于給個(gè)臉（面子）、如鯁在喉、芒刺在背等等這些酒令常見于非常熟悉的朋友中間，有些甚至帶有很大的玩笑成分，就不再一一列舉了。
最后，可以以一句吉祥話語“團(tuán)團(tuán)圓圓”讓大家共同干一杯來結(jié)束。
如果主賓圖省事，懶得一個(gè)個(gè)敬獻(xiàn)眾人，可以拿一支筷子從魚嘴里捅一捅：通通都喝！不過這種魚酒令似乎過于霸道，在中原一帶不大盛行。或者用一物（如菜葉）蓋著魚頭：一概不喝，這種情況一般出現(xiàn)于便宴上，或者是時(shí)間比較緊的情況下。
一條魚上來，一般情況下要讓在座的每人都喝到酒。至于每次喝幾杯，要根據(jù)具體情況靈活掌握。道聽途說，曾經(jīng)有一條魚的魚頭酒喝了108杯！我們曾經(jīng)約了朋友嘗試著演練一番，當(dāng)進(jìn)行到第78杯酒的時(shí)候就沒法繼續(xù)進(jìn)行了，因?yàn)榇藭r(shí)酒桌上有好幾位眼看就要睡覺了，也怪當(dāng)時(shí)的酒杯確實(shí)大了一點(diǎn)點(diǎn)兒！
魚頭酒的酒令多蘊(yùn)含古風(fēng)，但可根據(jù)現(xiàn)場情況隨機(jī)應(yīng)變，臨時(shí)編就。為的是烘托氣氛，讓在座的朋友多喝點(diǎn)酒高興而已。如果發(fā)展為賭酒、斗酒的話，就違背了筆者撰寫本文的初衷了，也褻瀆了酒文化的“文化”含意。
點(diǎn)擊咨詢 