第一篇：餐廳服務員培訓教學大綱

餐廳服務員培訓教學大綱

第一部分 基礎知識 1．職業道德

2．飲食衛生知識 3．禮節禮貌

4．飲食風俗習慣 5．服務安全知識 基本要求

1、道德的含義

2、社會主義道德建設的基本要求

3、職業道德的概念

4、社會主義職業道德的重要性

5、餐飲服務人員職業道德的內容

6、食品衛生基礎知識

7、食品衛生質量的鑒別方法

8、預防食物污染、食物中毒和有關傳染病

10、中華人民共和國食品衛生法

11、禮節禮貌基礎知識

12、禮節禮貌在服務工作中的重要性

13、服務中禮節禮貌的基本要求

14、儀表儀容

15、淡妝上崗

16、中華飲食文化習俗

17、我國兄弟民族飲食文化習俗

18、主要客源國飲食文化習俗

19、主要節日飲食文化習俗 20、安全用電、用火

21、正確處理意外事故

22、人身安全

23、財產安全

24、服務環境安全 第二知識及技能要求部分

一、初級餐廳服務員

知識要求：

1． 具有初中文化程度或同等學歷。

2．了解餐廳服務接待知識，掌握不同年齡、職業、不同就餐目的的賓客的飲食要求。3． 了解世界主要國家、地區和國內少數民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。4． 了解所供應的各種菜點的口味、烹調方法和制作過程及售價。5． 了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產地、特點及售價。6． 了解銷售過程中的各種手續及要求。

7． 懂得各種單據的使用和保管知識。

8． 了解食品營養衛生知識，熟悉《食品衛生法》。

9． 了解餐廳內常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。

10． 掌握托盤、擺臺等技能所需的技術及動作要求。11． 掌握散座和一般宴會的服務規程。

12． 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。13． 掌握各種菜點所需的佐料及其特點。14． 具有服務心理學的基礎知識。

15． 了解本崗位的職責、工作程序及工作標準。16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。17． 了解餐廳內產常用設備、工具的使用及保養知識。18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節。技能要求 ：

1． 能判斷賓客心理，并能推銷各種菜點及酒類、飲料。2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。

3． 能按照服務規程接待散座客人與一般宴會。

4． 能熟練地進行托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等工作。5． 能根據賓客需要，介紹、推薦菜肴、點心和酒類、飲料。6． 能準確迅速地計算售價。

7． 能正確使用和保養常用的機具、設備。8．能獨立處理接待過程中的一般問題。

9．會講普通話，語言簡練、淮確，并能用外語進行簡單的工作會話 10．能指導徒工工作。

二、中級餐廳服務員

知識要求：

1．具有高中文化程度或同等學歷。

2．熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的制作過程和口味特點。

3．熟悉餐廳服務各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。4．掌握餐廳布局知識。

5．具有促銷和班組管理知識。

6．掌握餐廳內各項操作技能標難。

7．掌握高、中級宴會的服務知識和要求。

8．掌握餐廳所供應菜肴、點心、灑類和飲料的質量標準。9．掌握與餐飲業相關的主要商品知識。10．掌握各種佐料的配制及應用知識。技能要求：

1．能比較準確地判斷賓客心理。

2．能根據賓客要求編制一般的宴會菜單。3．能對高級宴會進行擺臺，會鋪花臺。

4．能鑒別萊肴、點心、酒類、飲料的質量優劣。

5．能組織一般宴會的接待服務工作。

6．能根據賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種臺型，掌握插花技藝。7．能調制雞尾酒、配制佐料，表情自如，動作優美。

8．能正確使用和保養餐廳內家具、餐具、布件及其視聽等設備。

9．能對餐廳出現的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。10．具有一定的組織管理和語言表達能力。11．能培訓和指導初級餐廳服務員。

三、高級餐廳服務員 知識要求：

1． 具有高中以上文化或同等學歷。

2． 掌握消費心理學和服務心理學及國內外各種節日的知識。

3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎知識。

4． 有較豐富的烹飪基礎知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的制作過程和特點。5． 精通餐飲業管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。

6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設計和裝飾能力。7． 掌握餐廳內常用空調、視聽等設備的原理、使用及保養知識。8． 具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。9． 掌握與餐飲服務有關的法規、政策和制度。

技能要求：

1． 能準確判斷賓客心理，迅速領會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。2． 能根據賓客需要，編制高級宴會菜單和連續多日的團體包餐菜單。3． 具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。

4． 能收集賓客意見，配合廚房改進技術，增加花色品種，適應消費者需要。5． 具有餐飲成本核算的能力。

6． 及時發現并排除餐廳內照明及常用機具、設備的一般故障。7． 能妥善處理賓客的投訴和突發事故。

8． 具有語言藝術表達能力和應變服務技巧，能用外語接待外賓。9． 能培訓和指導中級餐廳服務員。

第二篇：餐廳服務員技能培訓教學大綱

餐廳服務員技能培訓教學大綱

餐飲旅游服務類主要培訓從事城鎮餐飲、飯店、旅游服務工作的人員，包括餐廳服務員、賓館服務員、商場服務員、導游等主要崗位。

一、培訓目標

根據餐廳服務員國家職業標準初級工要求，經過系統學習，培訓適應勞務市場需要和用人單位要求，具有良好的職業道德和行為規范，掌握餐廳服務基礎知識和各項操作技能的餐廳服務員。

課程設置

崗位培訓課程設置采用能力模塊組合，共設置執業基礎、餐廳服務員職業素質、餐飲服務基本技能、酒水服務、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務基本程序等七個培訓模塊。

二、課程安排和學時分配

序號

培訓模塊

培訓時數

理論

技能

小計

執業基礎

餐廳服務員職業素質

餐飲服務基本技能

酒水服務

上菜及分菜

撤換餐用具

餐廳服務基本程序

合計

三、課程內容

1、執業基礎

任

務

培

訓

要

點

1.1熟知外出務工常識

—做好外出務工準備

—了解所在務工城市人們的生活習慣

1.2了解有關法律常識

—了解政治權利

—知道《勞動法》的相關知識

—在社會、經濟、教育、文化方面的權利

—了解我國法律賦予公民的基本義務

1.3講究職業道德

（1）遵紀守法

—了解和遵守公民的職責和義務，文明執業

—了解國家提倡的“五愛”內容

（2）敬業精神

—養成守時、守信、守紀的良好品質

—養成尊老愛幼、勤奮好學的良好品質

—養成樂于助人、精益求精的良好品質

（3）從業原則

—自尊、自愛、自信、自立、自強

2、餐廳服務員職業素質

任

務

培

訓

要

點

2.1職業道德及崗位職責

—餐廳服務員的職業道德

—迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責

2.2顧客的飲食習慣與就餐心理

—我國各地區的飲食習慣

—少數民族的飲食習慣

—歐美亞洲人們的飲食習慣

—賓客的就餐心理

2.3飲食衛生基礎知識

—公共飲食行業特點

—公共飲食行業的衛生管理

—服務員個人衛生要求

—餐廳環境衛生要求

—預防食物中毒

—餐具洗滌和消毒衛生

2.4餐飲服務安全

—火災防范與處理

—盜竊和意外事故防范與處理

2.5餐飲服務禮儀

—禮貌服務的基本要求

—服務接待禮節

—學會著裝、衛生修飾要求

—學會正確的站立、行走、操作姿態

3、餐飲服務基本技能

任

務

培

訓

要

點

3.1

端托技巧

—了解托盤的種類及作用

—掌握輕托和重托方法

—學會端托行進步法

3.2

餐巾折花

—了解餐巾作用與種類

—餐巾折花基本技法

—餐巾花的造型種類與擺放

—餐巾折花圖譜

3.3

擺臺服務

—了解中、西餐擺臺的基本要求

4、酒水服務

任

務

培

訓

要

點

4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點

—了解中國酒水的分類、特點

—了解外國酒水的分類、特點

—了解軟飲料的分類、特點

—了解茶葉的分類、特點

4.2

酒水服務的技巧與程序

—學會冰鎮、溫燙方法

—注意斟酒順序

—掌握酒水服務操作要領

5、上菜及分菜

任

務

培

訓

要

點

5.1了解菜品知識

—了解中國菜的特點

—了解西餐菜的主要特點

5.2

上菜與分菜

—了解中西餐上菜的操作要領

—掌握中西餐分菜的基本方法

6、撤換餐用具

任

務

培

訓

要

點

6.1中餐臺面撤換餐用具

—學會撤換餐用具操作方法

—知道正確的收臺工作步驟

6.2西餐臺面撤換餐用具

—了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規律

—了解西餐臺面撤換餐用具的特殊要求

7、餐飲服務基本程序

任

務

培

訓

要

點

7.1掌握中、西餐接待服務

—了解零點服務特點

—掌握團體包餐服務要求

—了解咖啡廳服務程序

四、培訓要求

1、培訓中理論培訓、技能培訓、聲像培訓、實際操作各環節有機統一，采取能力模塊的培訓方式，突出崗位技能培訓。以學員動手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學員綜合素質。

2、通過課堂講授、現場培訓、實際操作和自學等形式開展培訓，以實際、實用、實效為目的，提高學員參訓的興趣。

3、突出現場培訓，采用“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓方法，使學員在“學中學會做”，實現崗位技能的提高，培養學員一技之長。

第三篇：餐廳服務員中級教學大綱

餐廳服務員教學大綱

初級餐廳服務員

一、本課程培訓的基本要求 1．餐廳服務基本知識 2．菜點酒水知識 3．基本法規和行業規范 4．風俗及飲食習慣知識 5．英語知識

6．餐飲服務的基本技能

二、培訓要求與內容 第一章 餐廳服務 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解不同餐廳的特點和不同餐廳的服務程序。培訓內容：

一、中餐服務接待

1．零餐服務的特點和服務程序 2．團體包餐服務的特點和服務程序 3．茶市、舞廳的特點和服務程序

二、西餐服務接待 1．西餐基本知識

2．零餐服務的特點和服務程序 3．酒吧、咖啡廳服務程序 第二章 菜點酒水知識 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解一些菜點知識和酒水知識，便于在工作中向客人介紹，更好地做好服務工作。培訓內容：

一、中國菜點簡介 1．中國的主要菜系 2．中國地方菜的風味特點 3．中點的種類和特點

二、西餐菜點簡介 1．西餐菜肴的特點

2．主要國家菜點的特點及代表菜點 三．主要名酒和飲料 1．中國酒的分類與特點 2．外國常用酒的品種和特點 3．主要飲料介紹

第三章 基本法規和行業規范 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解基本的法律法規、行業規范和職業道德，掌握必備的衛生知識和安全知識。培訓內容：

一、服務行業的基本法規 1．消防、治安法規 2．餐飲服務行業法規 3．衛生法規

二、行業規范和職業道德 1．食品衛生與“五四制” 2．個人衛生與環境衛生 3．餐具消毒

三、安全知識 1．安全用電、用煤氣 2．防火與滅火常識 3．財產安全

第四章 風俗及飲食習慣 培訓要求

通過本章節的學習，使學員了解我國一些地區和少數民族的飲食習慣，了解一些客源國的飲食習慣，從而增強服務意識，提高客人的滿意度。培訓內容

一、我國主要地區人們的風俗及飲食習慣 1.不同地區人們的飲食習慣 2.少數民族地區人們的飲食習慣

二、主要客源國人們的飲食習慣 1.不同國家人們的風俗及飲食習慣

2.不同年齡、職業、就餐目的的賓客的飲食習慣與要求 第五章 服務員的禮貌修養 培訓要求

通過本章節的學習，使學員了解規范的禮節禮貌、儀表儀容儀態，掌握日常服務中的禮節，規范禮貌服務用語，從而提高服務質量。培訓內容

一、禮節禮貌 1.禮節禮貌概述 2.講究禮節禮貌的意義 3.人際交往中的禮貌修養 二.儀表儀容儀態 1.儀表儀容 2.服務員的儀態

3.如何改善個人的儀表儀容

三、日常服務中的禮節禮貌 1.禮貌服務用語 2.日常服務禮節 第六章 英語 培訓要求

學會常用英語100句，并能用簡單的禮貌用語應答。培訓內容 1.熟悉通用英語100句 2.簡單的禮儀應答

第七章 餐飲服務的基本技能 培訓要求

通過基本技能的學習與訓練，使學員掌握餐飲服務中的托盤、口布折花、斟酒、中餐宴會鋪臺、上菜派菜等五大技能。培訓內容

一、托盤

1.輕托的操作方法與手勢 2.重托的操作方法與手勢 3.輕托和重托應注意的問題

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用與種類 2.餐巾折花的基本技法 3.根據宴會的不同選擇花型 4.餐巾折花擺放的藝術性和協調性

三、斟酒

1.斟酒前的準備工作和酒瓶開啟 2.斟酒姿勢與站立 3.斟酒標準與順序

4.中餐斟酒與西餐斟酒的特殊服務和要求

四、中餐鋪臺 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零點餐廳鋪臺 4.中餐宴會鋪臺

五、上菜服務 1.介紹菜品 2.上菜服務

中級餐廳服務員

一、培訓內容 1.宴會知識 2.餐廳管理知識 3.酒類知識 4.餐廳插花知識 5.營銷心理 6.設備保養知識 7.綠色飯店知識

8.掌握餐廳服務工作的外語知識9.餐廳接待服務知識 10.名菜名點的特點知識 11.菜單的編制知識 12.飲食風俗與習慣

13.宴會擺臺知識 14.餐巾折疊技藝 15.分菜服務基本知識 16.中西斟酒服務

17.掌握餐廳管理必備的計算機操作水平

二、培訓要求與內容 第一章 宴會知識 培訓要求

1.了解宴會的種類、目的及意義 2.掌握宴會服務的基本環節 3.明確宴會服務應注意的問題 培訓內容

1.宴會的種類、目的及意義 2.宴會服務的基本環節 3.宴會服務應注意的問題 第二章 餐廳管理知識 培訓要求

1.熟悉餐廳組織機構與崗位職責 2.掌握中、西餐廳的布局與餐用具配備 3.掌握中、西宴會廳的布局與設備配備 4.熟悉服務質量標準與內容

5.熟悉培訓的含義、內容、步驟以及實施培訓的方法

培訓內容

1.餐廳組織機構與崗位職責 2.餐廳的布局與餐用具配備 3.宴會廳的布局與設備配備 4.服務質量標準與內容 5.對初級服務員的培訓 第三章 酒類知識 培訓要求

1.熟悉五類中國名酒及其質量鑒定

2.熟悉外國著名的葡萄酒、著名的蒸餾酒以及著名的配制酒3.熟悉雞尾酒的概念和特點、及其原料、類別、調制方法 培訓內容 1.中國名酒知識 2.外國名酒知識 3.雞尾酒知識 第四章 餐廳插花知識 培訓要求

1.掌握餐廳藝術插花的特點、要求和風格 2.掌握延長插花花期的措施與方法 3.掌握切花技巧 培訓內容

1.餐廳藝術插花的特點與要求

2.延長插花花期的措施與方法 3.切花技巧

第五章 營銷心理知識 培訓要求

1.掌握賓客就餐心理與推銷意識 2.熟悉對不同賓客采用不同服務方式 3.掌握餐飲服務人際交往的形式、特點和原則 4.掌握處理客人投訴的方法 5.了解餐廳公關的特征和作用 培訓內容

1.賓客就餐心理與推銷意識 2.對不同賓客采用不同服務方式 3.餐飲服務人際交往的形式、特點和原則 4.客人投訴的分析與處理方法 5.餐廳服務中的公共關系 第六章 設備保養知識 培訓要求

1.掌握吸塵器、打蠟機、洗衣機、消毒柜、洗碗機的使用和保養2.熟悉電冰箱、制冰機的保養 3.熟悉空調機、電風扇、除濕機的保養

4.熟悉電視機、卡拉OK機、視聽系統的使用與保養 培訓內容

1.清潔器具保養 2.冰箱、制冰機保養 3.空調設備保養 4.視聽設備保養 第七章 綠色飯店 培訓要求

1.了解環境保護對人類的重要性 2.綠色飯店的含義

3.建設綠色飯店的方法與途徑 培訓內容 1.綠色飯店概念 2.環境保護與飯店 3.綠色飯店的建設 第八章 外語知識 培訓要求

掌握餐廳服務所需英語知識，能夠熟練與客人進行業務與生活對話 培訓內容

1.掌握《飯店情景英語》第三部分內容 2.掌握第二外語常用語100句 第九章 中餐宴會服務 培訓要求

1.熟練掌握中餐宴會餐廳與餐桌安排，工作臺的設置 2.熟練掌握單桌宴會、多桌中餐宴會的賓主位次安排 3.熟練掌握中餐的鋪臺 培訓內容

1.中餐宴會餐桌布局 2.中餐宴會的賓主位次 3.中餐宴會的鋪臺 第十章 西餐宴會服務 培訓要求

1.熟練掌握西餐宴會臺型分布、工作臺設置 2.熟練掌握西餐宴會的賓主位次 3.熟練掌握西餐宴會的鋪臺 4.掌握法、俄、美式宴會服務 培訓內容

1.西餐宴會的餐桌布局 2.西餐宴會的賓主位次 3.西餐宴會的鋪臺 4.法、俄、美式宴會服務 第十一章 中、西餐菜單擬定 培訓要求

1.掌握零點、團體、宴會中餐菜單擬定 2.掌握零點、團體、宴會西餐菜單擬定 培訓內容 1.中餐菜單擬定 2.西餐菜單擬定

第十二章 中、西菜肴特點 培訓要求

1.熟悉京、粵、川、魯、蘇主要菜系的特點與名菜、名點 2.熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特點與名菜、名點 3.熟練掌握中餐調料的應用與配制 4.熟練掌握西餐各種調味汁的應用與配制 培訓內容

1.京、粵、川、魯、蘇主要菜系的特點與名菜、名點 2.法、英、美、意、俄主要菜式的特點與名菜、名點 3.中餐調料的應用與配制 4.西餐各種調味汁的應用與配制 第十三章 分菜 培訓要求

1.熟悉各類分菜的方法與特點 2.能夠運用正確方法進行宴會分菜服務

3.熟練掌握分菜、分魚（整）造型菜拆分的步驟、技巧 培訓內容

1.分菜的方法與特點

2.分菜、分魚（整）造型菜拆分的基本要領 3.分菜、分魚（整）造型菜拆分的基本步驟 第十四章 酒水服務 培訓要求

1.熟悉中、西餐及中西宴會的斟酒程序與方法 2.能夠運用正確方法開啟特殊酒水 3.能夠進行酒水日常保管及服務中的保管 培訓內容 1.開啟特殊酒水

2.中西宴會的斟酒程序與方法 3.各類酒水的保管方法 第十五章 計算機技術 培訓要求

掌握餐廳服務和管理所需計算機操作技術 培訓內容

（一）計算機基本知識 1.硬件 2.軟件

（二）計算機基本操作 1.程序運行 2.文字處理 3.數據管理高級餐廳服務員

一、培訓目標

使學員具備高級餐廳服務員所應具備的服務意識，全面了解高級餐廳服務員專業理論知識，熟練掌握餐廳全面管理能力，達到適應崗位工作水準。

三、課程設置和培訓要求

（一）專業理論

1、宴會的設計、組織和實施能力

2、餐飲成本核算

3、酒類知識

4、食品營養衛生

5、烹飪知識

6、公關和應變能力

7、營銷能力

8、餐用具的維護與保養

9、餐飲業有關政策、法規、制度

（二）專業技能

1、菜單的編制

2、宴會的藝術氛圍設計

3、藝術插花

4、冷餐會的設計與布置

5、計算機操作技術

第四篇：餐廳服務員初級教學大綱

餐廳服務員（初級）教學大綱

一、本課程培訓的基本要求 1．餐廳服務基本知識 2．菜點酒水知識 3．基本法規和行業規范 4．風俗及飲食習慣知識 5．英語知識

6．餐飲服務的基本技能

二、培訓要求與內容 第一章 餐廳服務 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解不同餐廳的特點和不同餐廳的服務程序。培訓內容： 一）、中餐服務接待

1．零餐服務的特點和服務程序 2．團體包餐服務的特點和服務程序 3．茶市、舞廳的特點和服務程序 二）、西餐服務接待 1．西餐基本知識 2．零餐服務的特點和服務程序 3．酒吧、咖啡廳服務程序

第二章 菜點酒水知識 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解一些菜點知識和酒水知識，便于在工作中向客人介紹，更好地做好服務工作。培訓內容：

一、中國菜點簡介 1．中國的主要菜系 2．中國地方菜的風味特點 3．中點的種類和特點

二、西餐菜點簡介 1．西餐菜肴的特點

2．主要國家菜點的特點及代表菜點 三．主要名酒和飲料 1．中國酒的分類與特點 2．外國常用酒的品種和特點 3．主要飲料介紹

第三章 基本法規和行業規范 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解基本的法律法規、行業規范和職業道德，掌握必備的衛生知識和安全知識。培訓內容：

一、服務行業的基本法規 1．消防、治安法規 2．餐飲服務行業法規 3．衛生法規

二、行業規范和職業道德 1．食品衛生與“五四制” 2．個人衛生與環境衛生 3．餐具消毒

三、安全知識 1．安全用電、用煤氣 2．防火與滅火常識 3．財產安全

第四章 風俗及飲食習慣 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解我國一些地區和少數民族的飲食習慣，了解一些客源國的飲食習慣，從而增強服務意識，提高客人的滿意度。培訓內容：

一、我國主要地區人們的風俗及飲食習慣 1.不同地區人們的飲食習慣 2.少數民族地區人們的飲食習慣

二、主要客源國人們的飲食習慣 1.不同國家人們的風俗及飲食習慣

2.不同年齡、職業、就餐目的的賓客的飲食習慣與要求

第五章 服務員的禮貌修養 培訓要求：

通過本章節的學習，使學員了解規范的禮節禮貌、儀表儀容儀態，掌握日常服務中的禮節，規范禮貌服務用語，從而提高服務質量。培訓內容：

一、禮節禮貌 1.禮節禮貌概述 2.講究禮節禮貌的意義 3.人際交往中的禮貌修養 二.儀表儀容儀態 1.儀表儀容 2.服務員的儀態

3.如何改善個人的儀表儀容

三、日常服務中的禮節禮貌 1.禮貌服務用語 2.日常服務禮節 第六章 英語 培訓要求：

學會常用英語100句，并能用簡單的禮貌用語應答。培訓內容：

1.熟悉通用英語100句 2.簡單的禮儀應答

第七章 餐飲服務的基本技能 培訓要求：

通過基本技能的學習與訓練，使學員掌握餐飲服務中的托盤、口布折花、斟酒、中餐宴會鋪臺、上菜派菜等五大技能。培訓內容：

一、托盤

1.輕托的操作方法與手勢 2.重托的操作方法與手勢 3.輕托和重托應注意的問題

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用與種類 2.餐巾折花的基本技法 3.根據宴會的不同選擇花型 4.餐巾折花擺放的藝術性和協調性

三、斟酒 1.斟酒前的準備工作和酒瓶開啟 2.斟酒姿勢與站立 3.斟酒標準與順序

4.中餐斟酒與西餐斟酒的特殊服務和要求

四、中餐鋪臺 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零點餐廳鋪臺 4.中餐宴會鋪臺

五、上菜服務 1.介紹菜品 2.上菜服務

第五篇：餐廳服務員禮儀培訓

餐廳服務員禮儀培訓

餐廳服務員禮儀培訓：餐廳服務員的儀表與舉止，不僅反映一個餐廳的精神面貌，而且還體現了這個餐廳服務人員的基本素質。餐飲業的服務禮儀是服務質量、服務態度的直接表現，其中餐廳服務水平更是餐飲業服務水平的縮影，講究禮儀更為重要。加強對餐廳服務人員儀表與舉止嚴格訓練和要求，是十分必要的。餐廳服務員的禮儀風度

人的禮儀風度不單純是穿著昂貴的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的，禮儀是人際交往中文明禮貌的表現，也是社會文化和行為規范的一個重要方面。作為一名服務人員，講求禮儀風度直接能夠體現出一個餐廳的整體素質。

第一部分：餐廳服務員儀容儀表禮儀 重視儀表儀容美：

一、我們很需要講求禮儀風度。在現實生活中，我們經常會看到有些人的外在和整體的表現不太好，甚至很糟糕，這就是禮儀風度的問題。如有的人衣冠不整，萎靡不振；有的人坐沒坐相，站沒站相；有的人一張嘴就是粗話、臟話，一吸煙就隨地彈煙灰，遇事大驚小怪，吵吵嚷嚷，毫無顧忌對別人的干擾……諸如此類的現象都是不講求禮儀和風度的表現。

我們在服務過程中常會看到一些客人有這樣的表現，我們經常會用“這人素質真差”這類的話評價這樣的客人，但請大家回想一下，我們自己在平時的生活中是否也有過類似的行為呢？

二、應注意自己的儀表儀態。愛美之心，人皆有之，講求儀表儀容的美，并不是“臭美”，而是一種文明禮儀。整潔、新穎、美麗、大方的形象既合乎人們的審美，又適應交際的需要，同時又體現了對他人和社會的尊重。那些西裝亂穿，領帶歪斜，隨口吐痰，大呼小叫，指手畫腳的丑態惡習，是缺乏文化教養體現，也是不尊重自己和他人的表現。

三、講求儀表之美，學點穿著的美學也是個重點。人們在串親戚、會朋友和歡度年節假日，總要穿戴打扮的新鮮漂亮。盡管這個道理顯而易見，但仍有許多人沒有自覺地把講求服裝的美作為一種交際的意識和禮儀。人的穿著打扮一定要兼顧具體的時間、場合和目的，其中也自然包含有交往的對象了，絕不可以一味地“跟著感覺走”，不講章法。

餐廳服務員儀容儀表規范

儀容、儀表是指人的外表和容貌。講究儀容、儀表體現了對他人、對社會的尊重，表現出了一個人的精神狀態和文明程度，也表現了服務人員對工作的熱愛和對客人的熱情。

1．精神面貌——表情自然，面帶微笑，親切和藹，端莊穩重，大方得體，不卑不亢，給人以溫馨可信賴的感覺

2．頭發——不得留造型怪異的發式，梳理整齊，保持干凈。男服務員頭發不可過長，以齊發際限。

要求前發不遮額，側發不遮耳，后發不掃衣領，不可留長鬢角。女服務員頭發不宜過長，最長齊肩胛骨，需盤起或使用發卡。

3．面部——女服務員面部應化淡妝，口紅淡薄，不宜濃妝艷抹，保持樸素優雅的外表，給人以自然美感。男服務員不得留胡須，要求每日必刮。

4．手和指甲——指甲不宜過長，要常修理、清潔，服務前應將手洗干凈并消毒。女服務員可涂無色指甲油，不宜再使用其他裝飾品。

5．香水——以淡雅清香為主，切記使用濃郁刺鼻的香水。

6．裝飾品——不佩戴不方便工作（如耳飾、手鏈等）的飾物，不佩戴戒指等容易藏污納垢、不利衛生的飾物，結婚戒指除外。為使客人得到精神上的滿足，因此在飾物的佩戴上不宜超過客人。

７．服裝——冬裝、夏裝各兩套，勤洗勤換。上衣不宜太短，以免彎腰時露出腰帶。襯衣要熨平整，特別注意領子、袖口及衣扣處，不能有皺紋、破損，顏色最好為白色。不要讓汗水、油漬、污漬出現在襯衣上，必須扣好衣扣，不許敞開。

鞋襪要每天更換，要經常檫皮鞋以保持鞋面光亮，鞋襪以黑色為宜，不宜使用指定以外的顏色、款式。女士服務員不論冬、夏裝都該是衣裙，不應是衣褲，不許光腳，必須穿長筒肉色絲襪，不許穿黑色絲襪。【餐廳服務員禮儀培訓資料 】餐廳服務員禮儀培訓資料。穿黑色皮鞋或補鞋。穿襯衣時頸部要有裝飾，頸不宜外露。主管、領班必須穿黑色西裝。

８．個人衛生——保持整體清潔，包括頭發、皮膚、牙齒、手指等處。口腔清新無異味（不吃洋蔥、大蒜、榴蓮等氣味濃重的食品），經常漱口。勤理發、洗頭、修面、洗澡、更衣，勤剪指甲，勤洗手等。

第二部分：餐廳服務員儀態禮儀規范

一、站立要求

站立服務是餐廳服務員的基本功之一。“站如松”是說人的站立姿勢要像青松一般端莊挺拔。站姿的基本要求是：站正，自然親切，穩重。其具體要領：上身正直，頭正目平，面帶微笑，微收下頜，肩平胸挺，直腰收腹，兩臂自然下垂，兩腿相靠直立，肌肉略有收縮感。站立時，切忌東倒西歪，聳肩勾背，懶洋洋地倚靠，這不僅給人以缺乏自信感，而且有失儀表的端重。

女子站立時，雙腳呈V字形，雙膝和腳后跟要靠緊，張開的距離約為20～25cm。穿禮服或旗袍時，不要雙腳并列，要讓兩腳之間相距5 cm，以一只腳為重心。男子站立時，雙腳與肩同寬，上體保持正直，不可把腳叉開很大。站立時禁止歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。

禮貌的站姿，給人以舒展俊美、積極向上的好印象。正確的站姿站功是餐廳服務員必備的專業素質。餐廳服務員上崗時，站姿一定要規范，特別是隆重、熱烈、莊重的場合，更要一絲不茍地站好。

二、走姿要求

要求是“行如風”。即走起路來要輕而穩，像春風一樣輕盈，從容穩健。走姿的基本要求是：挺起胸，抬起頭，兩眼平視，步度和步位要合乎標準。走路不要低頭，后仰，切忌里八字或外八字。走路要用腰力，具有韻律感。男士行走，兩腳跟交替前進，兩腳尖稍外展。走在一條直線上。

賓客未離去，餐廳服務員不得離崗，不得提前撤臺或清理現場。對老弱病殘客人應在用餐上提供必要的方便。

女子兩腳都要踏在一條直線上，稱“一字步”，以顯優美。

步度是指跨步時兩腳間的距離，標準的步度是本人的一腳之長，女士穿裙裝或旗袍配高跟鞋時，步度可略小些。

操作姿勢要求

操作姿勢是指餐廳服務員在工作中的具體動作表現。培養餐廳服務員優美的服務姿態，是提高服務質量的需要，同時，也是反映餐廳服務員高雅氣質的外在表現。因此，餐廳服務員在工作中要嚴格遵守以下禮儀規范。

1．必須按規定著裝上崗，佩戴標志，服裝平整，紐扣系齊；不得卷褲腳，不準穿背心、短褲、拖鞋上崗。要容貌整潔，儀表儀容大方端莊。坐、立、走姿勢端正；不得把腳放在桌上或椅上，舉止要文雅。【餐廳服務員禮儀培訓資料 】文章餐廳服

務

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2．工作時不準飲酒，不吃蔥、蒜等異味食品。在賓客面前不準吸煙、吃東西，不要手叉腰，不可修指甲、剔牙、挖鼻、挖耳、搓泥、搔癢、抓頭、打嗝、伸懶腰、打噴嚏、打哈欠，忍不住時，應用手帕掩住口鼻，面向一旁。

3．說話輕、走路輕、操作輕，保持餐廳安靜；不得串崗、喧嘩，不要高聲應答。如距離較遠，可招手示意。

4．為客人引位時，應掌心向上，四指并攏，大拇指張開，前臂自然上抬伸直。指示方向，應面帶微笑，上體前傾，眼睛看著目標方向，同時兼顧客人以示誠懇、恭敬。。

5．迎客走在前，送客走在后，遇拐彎或臺階處應示意客人。對迎面而來的客人。應微笑點頭致意，或主動讓道，侍立一旁，讓客人先行，并說“您好!”“#from 本文來自學優網http://www.tmdps.cn end#您請!”等禮貌用語，不得搶行或超越客人。

6．取送物品或菜點用托盤，取低矮或落地物品，不要低頭彎腰，應兩腳稍分，屈膝下蹲拾起，以示文雅。

第三部分：餐廳服務員接待禮儀規范

一、體態動作的美高于相貌的美。禮貌，禮儀

是向他人敬意的一種儀式，也是表示敬意的統稱，待人恭敬的態度。禮是由風俗習慣行成的禮節。貌是，面容儀表，禮貌是處理人與人之間的道德規范。禮儀是向他人敬意的一種儀式。儀表是職業人員的外表，它包括著裝打扮，容貌梳理，姿態，分度，舉止行為。

二、服務中嚴格遵守操作禮儀和操作規范？

1、一不吸煙，不吃零食。

2、二靜，工作場合保持安靜，隆重場合保持肅靜。

3、三輕一快，操作輕，說話輕，走路輕，動作利落，服務快。

4、三了解，了解賓客的風俗習慣，了解生活，了解特殊要求。

5、三聲，客人來時有迎聲，客問有應聲，客走有送聲。

6、自尊，尊重老人，尊重婦女兒童，殘疾人。

7、五勤，眼、口、腳、手、耳勤。

三、服務中的5先原則？

1、先女賓后男賓

2、先客人后主人

3、先首長后一般

4、先長輩后晚輩

5、先兒童后成人

四、服務員的語言要求？

（基本用語）謙恭、語調親切、音量適度、言辭簡潔清晰、充分體現主動、熱情禮貌、周到、謙虛的態度，根據不同的對象使用語言要恰當，對內賓使用普通話，對外賓要使用日常外語，做到客到有請、客問必答、客走告別。

五、托盤的使用方法？

1、理托：將托盤擦洗干凈，在托盤上疊上潔凈的花墊和專用的盤布這樣美觀而且防滑。

2、裝托：根據物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重、高的后派用的放在里面（側），輕的、先派用的放在外側。

3、起托：托盤起托時你的左或右腳向前邁一步、上身前傾于桌面30度—45度左右、手貼于桌面，右手的大姆指、食指、中指協助左手將托盤拉于左手上、左手托于托盤的重心，站好、此時注意托盤的平穩及重心的掌握。

4、托送：托盤行走時要做到肩平、上身直、兩眼平，前方托盤不貼腹手臂、不撐腰隨著行走步行的節奏托盤可在腹前自由的擺動、但幅度不易過大應保持酒水、湯汁不外溢、使托盤的姿勢大方美觀、輕檢自如。

5、托盤的操作：左手臂自然彎曲，大臂與小臂成90度掌心向上五指分開成6個支撐點（5個指頭和一個余際）手心是空的平托于小腹前（臍部為準）手指隨時根據盤中各側面重量變化而作相應的調整保持托盤平穩。

六、托盤的行走步伐

1、常步：既使用平常行走的步伐，步距均勻快慢適度。

2、快步：步幅稍快，步速應稍快不能跑。

3、碎步：既使用較小的步幅較快步速行近，主要用于湯類和較滑的地面。

4、墊步：既使一只腳前進、令一只腳便上一步的行進步伐主要用于穿行窄的地方或靠近餐桌減速使用。

第四部分：餐廳服務員微笑服務禮儀

一個企業的信譽度，不僅表現在“硬件”設備上，更大程度取決于企業的“軟件”，因為它是矛盾多發點。因此，優質服務是從微笑服務開始的。

1．微笑服務的意義

微笑服務在餐飲服務中是一種特殊無聲的禮貌語言。在服務中，餐廳服務員的真誠微笑可以使賓客心

餐廳服務員的禮貌修養

禮貌：指人與人之間在接觸交往中，相互表示敬重和友好的行為，它體現了時代的風尚與人們的道德品質，體現人們的文化層次和文明程度。禮貌是一個人接人待物的外在表現，這種表現是通過儀容、儀表、儀態及語言和動作來體現的。

禮節：是人們在日常生活中，特別是交際場合中互相問候、致意、祝愿、慰問以及給予必要的協助與照料的慣用形式，禮節是禮貌的具體體現，如：點頭、致意、握手等都屬禮節的各種形式。

禮儀：是禮節的一種形式。簡單地講，就是人們施禮的一種形式，人們在社會活動中的一切行為動作表現，都是由一定的禮儀形式所反映出來的。

修養：指某一個人對一種事物的認識水平和某種技能的養成。第五部分：餐廳服務員要注意禮貌禮節

禮貌禮節是一個企業員工文明程度的重要標志，是衡量一個人道德水平高低和有無教養的尺度。

一、禮節的分類

服務餐飲中常見的禮節有：問候禮、稱呼禮、應答禮、操作禮、迎送禮、宴會禮、握手禮、鞠躬禮、致意禮等9種。【餐廳服務員禮儀培訓資料 】默認分類http://www.tmdps.cn/article/。

1、問候禮：問候禮是服務人員對客人進店時的一種接待禮節，以問候、祝賀語言為主，問候禮在日常的使用中又分以下幾種不同的問候。

（1）初次見面的問候。客人剛剛進入餐廳時的問候，與客人初次見面，服務員應說“先生（小姐），您好（或歡迎光臨），我是XX號服務員（我是小X），很高興能為幾位服務”。

（2）時間性問候禮。與客人見面時，要根據早、午、晚大概時間問候“早上好”、“您好”、“中午好”、“下午好”等。

（3）對不同類型客人的問候。到餐廳用餐的客人類型很多，服務人員要根據不同類型的客人進行問候，如：對生日的客人說“祝你生日快樂”，對新婚的客人說“祝您新婚愉快”等 等。

（4）節日性問候。節日性問候一般用在節日前或節日后的問候語言，如春節、元旦（新年）、國慶節等，可問候“節日快樂”、“新年好”等。

（5）其它問候。客人身體欠安時、客人醉酒、發怒都應對客人表示關心。

2、稱呼禮：是指日常服務中和客人打交道時所用的稱謂。

稱呼要切合實際，如果稱呼錯了，職務不對、姓名不對，不但會使客人不悅，引起反感，甚至還會產生笑話和引起誤會。

（1）一般習慣稱呼：在稱呼別人時，一般稱男子為“先生”，未婚女子為“小姐”，已婚女子稱“女士”，對不了解婚姻狀況的女子稱“小姐”，或戴 結婚戒指和年齡稍大的可稱“女士”。

（2）按職位稱呼，知道職位時要稱呼其職位，如：王局長、李主任等。

3、應答禮：是指同客人交談時的禮節。

（1）解答客人問題時，必須保持良好的站立姿式，背不靠它物，講話語氣溫和耐心，雙目注視對方，集中精神傾聽，以示尊重。

（2）對賓客的贊揚、批評、指教、抱怨，也都必須有恰當的語言回答，不能置之不理，否則就是一種不禮貌的行為。

（3）服務員在為客人處理服務上的問題時，語氣要婉轉，如客人提出的某些問題超越了自己的權限，應及時請示上級及有關部門，禁止說一些否定語，如“不行”、“不可以”、“不知道”、“沒有辦法”等，應回答：“對不起，我沒有權力做主，我去請示一下領導，您看行嗎？”。

3、操作禮：指服務人員在日常工作中的禮節。服務員的操作，在很多情況下是與賓客在同一場合、同一時間進行的，服務員要想既做好服務工作、又不失禮，就必須注意：

（1）服務員在日常工作中要著裝整潔，注意儀表，舉止大方，態度和藹，工作時間不準大聲喧嘩，不準開玩笑，不準哼小曲，保持工作環境安靜。進入房間時要敲門，敲門時，不能猛敲，應曲起手指，用指關節處有節奏地輕敲，然后再進去，開門關門時動作要輕，不要發出太大的響聲。

（2）操作時，如影響到客人，應表示謙意，說：“對不起，打擾一下”或“對不起，請讓一下好嗎？”等。