第一篇：西安燒烤學(xué)習(xí)燒烤配方配料

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西安燒烤學(xué)習(xí)

西安燒烤學(xué)到西安冠香興小吃培訓(xùn)公司！燒烤可能是人類最原始的烹調(diào)方式。是以燃料加熱和干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。如今燒烤方式也逐漸多樣化，發(fā)展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤是在火上將食物烹調(diào)至可食用。

燒烤的選料十分廣泛，幾乎所有的葷素原料均可選用。在烹飪技法上，燒烤主要以木炭為燃料，進(jìn)行烤制。在味型上，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，會形成不同的風(fēng)味特色。比如調(diào)成孜然味、麻辣味、五香味等，想學(xué)習(xí)夏季最火爆的燒烤，歡迎到西安冠香興來！作為西安人，沒有不吃烤肉的，進(jìn)入炎夏，又到一年甩開膀子大咥烤肉的季節(jié)，一瓶啤酒，一把烤肉，兩個閑人，三根串子，四個杯子，五個指頭...逛逛西安大小夜市，烤肉的、烤菜的，炒蝦尾的、吃串串的比比皆是??每年的6月中下旬到9月上中旬為咥烤肉的旺季，這近三個月下來，夜市老板毛利都能賺到百萬左右,西安夜市事業(yè)如此吸金，真叫人生死相許！在眾多菜品里哪個利潤最高？哪個吃起來最劃算？在嫑瓜兮兮地吃烤韭菜烤茄子咧，在夜市界，吃啥才最劃算！

香噴噴的肉永遠(yuǎn)是烤串的“主角”，羊肉串、肉筋、雞翅、雞脖、腰花等都是時下受歡迎的烤串種類。你也許想不到，對商家來說，原料二三十元一斤的肉和其他串比，賺的算少的了！

以羊肉為例，羊肉批發(fā)價格在22元至24元之間，羊油價格約10冠香興小吃培訓(xùn)官網(wǎng)：www.tmdps.cn

元至12元之間，平均可穿成約35串，毛利潤可達(dá)120%。羊肉串市場價：2元~3元一串 成本其實是——1元至1.1元 毛利潤：約80%至120% 烤筋：2元~3元一串

成本其實是——約0.9元至1元每串 毛利潤：約100%至120% 雞翅中售價:6元一串（2個）成本其實是——約2.7至3元 毛利潤：約100%至120% 小吃類：

毛豆賣仨月毛利近七千

擼串神器“花毛一體”也是商家喜歡銷售的高利潤產(chǎn)品。以一家日營業(yè)30桌的燒烤攤為例，如果每天其銷售25盤售價5元的水煮毛豆，整個夏季經(jīng)營3個月的話，將賣出2250盤，按照150%的毛利率計算，毛利潤將達(dá)6750元。

毛豆售價：5元每盤（約0.3斤）成本其實是——約2元 毛利潤：150% 花生售價：5元每盤（0.3斤）成本其實是——約1.7元 毛利潤：194% 冠香興小吃培訓(xùn)官網(wǎng)：www.tmdps.cn

烤金針菇售價：13元一盤（約0.5斤）成本其實是——2元至2.5元 毛利潤：420%至550% 烤韭菜仨月毛利潤1.2萬，盡管身價遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如肉類這項主餐，但正是這些價格低廉的“綠葉”成為了名副其實利潤冠軍。

如果每天其銷售20盤售價8元的烤韭菜，整個夏季經(jīng)營3個月的話，這家店將賣出1800盤烤韭菜，按照790%的毛利潤計算，只賣韭菜一項的毛利潤就將達(dá)到12780元。

這么火爆的投資項目，你還在等什么，西安冠香興小吃培訓(xùn)中心專業(yè)的團(tuán)隊、專業(yè)的師傅、經(jīng)典的特色小吃技術(shù)就是您事業(yè)成功的開始，別再躊躇、更別猶豫，趕快加入，下一位成功人士就是您！歡迎來公司實地考察，免費品嘗！在冠香興餐飲西安特色小吃學(xué)到的是能賺錢的技術(shù)，學(xué)到的是能開店的技術(shù)！冠香興小吃培訓(xùn)官網(wǎng)：www.tmdps.cn

第二篇：燒烤的配方及燒烤流程

燒烤的配方及燒烤流程

一、選料 凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，根莖類可食用性食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方

1、肉串類： 5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99(百分號)，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99(百分號)）70—90克，精鹽36克，秘制油、特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉乳鴿等食品。

其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯淀粉 150克將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為： 5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種

配方： 5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。

5、排骨類：

所有動物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各

40克，紅薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種

配方為：紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量

三、穿串先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐**，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐**。注意：

1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

4、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。附：飄香醬的調(diào)制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖 20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。燒烤訣竅

1.不同食材，不同烤法烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質(zhì)的鮮嫩。海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

2.木炭的使用 燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。

3.清潔烤架 在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風(fēng)味。

4.適時翻面 食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會形成脫皮現(xiàn)象。

5.補(bǔ)充水分 食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。

6.鹽的使用 鹽可以用來調(diào)味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會滴油，這些油滴被炭火燒著會產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會產(chǎn)生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術(shù)錦上添花。烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。燒烤技巧

1.“直接燒烤”和“間接燒烤” 大家可能會問：燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎？非也，歐式燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤；而其他的幾種則稱為間接燒烤。A、直接燒烤 ①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。②把蔬菜肉類放在烤網(wǎng)中央直接燒烤。B、間接燒烤 ①球碳點燃后置于碳架的兩端。②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。③蓋上爐蓋，用風(fēng)門調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。

2.常見食品的燒烤時間與火候掌握燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時的環(huán)境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。

3.組裝、點火和燒烤基本步驟 先準(zhǔn)備好組裝燒烤爐的零件和碳料，依照說明書將燒烤爐、支架和圍板組裝好，再引燃燒烤碳

1、在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時間約一分鐘.點燃預(yù)先準(zhǔn)備好的條狀紙條放進(jìn)爐中，木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會受一定影響。

2、木炭開始燃燒，伴隨有少量黑煙。此時加上烤網(wǎng)。燃燒10－15分鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達(dá)理想的燒烤溫度。此時將木炭均勻攤開，將手置于烤網(wǎng)上方，手有炙熱感。

4、將需要燒烤的食物均勻擺在烤網(wǎng)中央，力爭各處食物受熱均勻。

5、燒烤過程中按需要對食物的位置作調(diào)整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應(yīng)在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難烤熟并有可能烤焦。

第三篇：燒烤的配方及燒烤流程

燒烤的配方及燒烤流程

一、選料

凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。，二、配方

1、肉串類：

5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克

將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。

本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。

5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量

三、穿串 先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意：

1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

4、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。

附：飄香醬的調(diào)制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

燒烤訣竅

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質(zhì)的鮮嫩。

海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。

甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。

3.清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風(fēng)味。

4.適時翻面

食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會形成脫皮現(xiàn)象。

5.補(bǔ)充水分

食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。

6.鹽的使用

鹽可以用來調(diào)味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會滴油，這些油滴被炭火燒著會產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會產(chǎn)生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術(shù)錦上添花。烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法DIY

烤肉雖然美味，但吃起來仍不免讓我們有所顧慮：因為烤肉容易致癌，有時吃完后還會吃壞肚子。營養(yǎng)學(xué)家告訴我們：其實，在烤和吃的過程中多加注意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的：

錯誤一：烤得太焦 燒焦的物質(zhì)很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會隨煙揮發(fā)附著在食物上，也是很強(qiáng)的致癌物。

解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。

錯誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時又需加入許多烤肉醬，這樣會導(dǎo)致吃下過多鹽分。

解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。

錯誤三：生熟食器具不分 烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開，易導(dǎo)致交互感染而吃壞肚子。

解決辦法：準(zhǔn)備兩套餐具，以避免熟食受到污染。

除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔(dān)憂也是可以想辦法解決的。

擔(dān)憂一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆積。

解決辦法：選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細(xì)嚼慢咽，餐后多運動，都是消耗脂肪的好辦法。

擔(dān)憂二：膽固醇太高，纖維太少 烤肉中經(jīng)常以肉類和海鮮為主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。

解決辦法：應(yīng)多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質(zhì)，可以促進(jìn)排便，降低膽固醇。另外維他命C也有很好的防癌效果。（時尚）

燒烤技巧

1.“直接燒烤”和“間接燒烤”

大家可能會問：燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎？非也，歐式燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤；而其他的幾種則稱為間接燒烤。

A、直接燒烤

①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。

②把蔬菜肉類放在烤網(wǎng)中央直接燒烤。

B、間接燒烤

①球碳點燃后置于碳架的兩端。

②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。

③蓋上爐蓋，用風(fēng)門調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。

2.常見食品的燒烤時間與火候掌握

燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時的環(huán)境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其

中的關(guān)鍵。

一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。

3.組裝、點火和燒烤基本步驟

先準(zhǔn)備好組裝燒烤爐的零件和碳料，依照說明書將燒烤爐、支架和圍板組裝好，再引燃燒烤碳

1、在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時間約一分鐘.點燃預(yù)先準(zhǔn)備好的條狀紙條放進(jìn)爐中，木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會受一定影響。

2、木炭開始燃燒，伴隨有少量黑煙。此時加上烤網(wǎng)。燃燒10－15分鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達(dá)理想的燒烤溫度。此時將木炭均勻攤開，將手置于烤網(wǎng)上方，手有炙熱感。

4、將需要燒烤的食物均勻擺在烤網(wǎng)中央，力爭各處食物受熱均勻。

5、燒烤過程中按需要對食物的位置作調(diào)整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應(yīng)在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難烤熟并有可能烤焦。

燒烤工具

燒烤爐

市面上常見的燒烤爐種類有蘋果爐、長方爐、輕便爐等等。蘋果爐外形最討巧，圓圓的輪廓，容量超大，一般里面用兩層罩網(wǎng)分隔，可以分別用來燜和熏，而且有輪子和把手，便于在燒烤過程中隨意變換位置，盡顯主人的細(xì)膩周到。但蘋果爐的架子不可調(diào)高度，個高或個矮者都不太容易找到舒服的燒烤姿勢。長方爐橫面寬，方便幾個人同時操作，營造出其樂融融的氛圍，兩側(cè)伸展出的木架還可以放些盤子和食物，減少往來奔波。如果不想占用太多空間，那種造型精巧的輕便爐也是不錯的選擇，“紅客”、“探路者”等品牌都有這種爐子。該爐的優(yōu)點是燒烤架高低可調(diào)，便于控制火力，價格便宜，100元以內(nèi)。

燒烤炭

市面上常見的炭有易燃炭、木炭、機(jī)制炭。易燃炭在戶外用品店有售，分方形和餅形兩種。易燃炭的表面有一層易燃層，比普通木炭要容易引燃，缺點是較貴，一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤裝的售價僅為20元，但里面大小不一，燒烤時容易火力不均，且燃燒時間短，烤的過程中必須不斷加炭。機(jī)制炭其實是由炭和煤混合而成，壓制成中空的多棱形，從炭灰上就可看出其含有煤的成分。這種炭大小均勻，燃燒時間長，火力均勻，無煙，價格不貴，很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種炭，但引燃的過程比較費勁。

釬子、魚夾和刀

選擇時要選便于清洗和消毒的。魚型釬和頂端分岔的長釬都比較實用方便，絕對滿足平魚和雞翅的形狀需求。

戶外燒烤秘訣

在自家庭院中燒烤，雖然在水源和食物方面可以盡顯現(xiàn)代生活的便利，但在起火這個環(huán)節(jié)上仍然要仿效刀耕火種的古人，讓小編傳授你一些點火的秘訣吧！

首先在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時間約一分鐘，如果選用的是易燃炭，則無須添加任何助燃劑。點燃預(yù)先準(zhǔn)備好的條狀紙條放進(jìn)爐中，木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會受一定影響。

這時木炭開始燃燒，并伴隨有少量黑煙。此時加上烤網(wǎng)，燃燒10～15分鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達(dá)理想的燒烤溫度。此時用炭叉將木炭均勻攤開，用手置于烤網(wǎng)上方試探溫度，手有炙熱感為佳，這時便可以大魚大肉地招呼了。

對食物的加工可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤；而其他的幾種則稱為間接燒烤。因此，燒烤也需要掌握一定的技巧。

直接燒烤

①把木炭放在燒烤爐炭架的中央。

②把蔬菜肉類放在烤網(wǎng)中央直接燒烤。

間接燒烤：

通過蘋果爐完成。

①木炭點燃后置于炭架的兩端。

②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。

③蓋上爐蓋，用風(fēng)門調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。

燒烤的常識

燒烤影響男性生育

據(jù)報道意大利基耶蒂高級生物醫(yī)學(xué)學(xué)院的萊達(dá)教授指出烤肉、燒鵝、香腸和熏肉等肥膩食物，會影響男性的生殖能力和令他們較難動情。故此，專家合作制作出增加生殖力餐單，食物以蔬菜為主；至于在周六和周日，由于男士一般都會與伴侶一起度過，故男士們除了吃平日餐單的食物外，還可以盡情進(jìn)食高能量和可減壓食物，如朱古力和香蕉等。

燒烤：分為明火烤和暗火烤兩種。燒烤類食品的特點是一般在溫度100度以上的高溫加熱，烤制的食品要有特有的焦糊香味。燒烤食品的種類分為直接火烤和簡接火烤。直接火烤種類很多，有五六種。

啤酒莫與燒烤同食

啤酒，清涼爽口，含有多種人體必需的氨基酸和豐富的維生素，深受人們喜愛。但是，飲用時的一些注意事項往往不能引起人們的注意，比如吃烤肉串時喝啤酒，就不妥當(dāng);;煙熏食品中含有機(jī)胺及因烹調(diào)而產(chǎn)生的多環(huán)方烴、苯并芘和氨基酸衍生物。當(dāng)飲酒過量而使血鉛含量增高時，上述物質(zhì)與其結(jié)合，可誘發(fā)消化道疾病甚至腫瘤。

第四篇：燒烤的基礎(chǔ)知識以及制作配方

燒烤的基礎(chǔ)知識以及制作配方

(2008-01-02 10:44:21)轉(zhuǎn)載 標(biāo)簽：

美食 飲食 香蔥 香料 紅薯淀粉 武漢

我給大家介紹個我的燒烤配方再轉(zhuǎn)貼幾個別人的配方，大家可以借鑒看看，但是盡量不要全部模仿制作，因為轉(zhuǎn)貼的配方都是針對燒烤店配的，有些配料長期食用是對身體有害的，比如特鮮一號、嫩肉粉、麻辣臭干料(武漢產(chǎn))、松肉粉、各類香精等等，這些東西固然能使肉質(zhì)鮮美可口，但是長期使用還是不好的，但偶爾吃幾次還是可以的，就像腌咸菜、松花蛋吃多了也會得癌癥一樣，這些東西還是少吃為妙！

先介紹下我腌制肉串的一個健康配方

材料：鮮羊后腿肉、羊油、花椒、白胡椒粒、蔥頭、迷迭香（可不加）、料油（自己煉制的）、雞精、味精、白糖、白酒。（也可加味鮮素和牛肉粉提味）

制作：

1、先把羊肉洗干凈，泡在水中30分鐘，去除血腥。羊油洗下就好不用泡。

2、泡羊肉的時間用來把，花椒、白胡椒粒、迷迭香、磨成粉末狀，用粉末機(jī)就可以。

3、把蔥頭切成小方塊狀備用。

4、羊肉泡好瀝干水分后，切成你覺得合適的形狀，便于串就好，注意不要切的太薄太寬，要不肉就耷拉著了，不好烤的。羊油也切同樣大小。

5、把切好的羊肉和羊油放到個適合大小的容器里面，把磨好的粉末倒入，然后就少許白糖，白糖少許是能夠起到提鮮的作用，放一小勺就可以。然后放雞精、食用油、蔥頭粒、白酒充分?jǐn)嚢杈鶆颍欢ㄓ涀〔荒芊潘瑪嚢璧臅r候要保持粘稠狀，不能有水！然后就放入保鮮室腌制，我一般都腌5個小時左右，其實有1個小時也就可以了，其實羊肉是不用腌漬的原味最好呵呵，你要腌24小時也可以的，但是就破壞了肉的原味了，最好在一小時左右。

6、腌好后就開始串了，要肥瘦搭配的串，光串瘦肉烤出來就干掉了。中間也可以串點蔥頭蔬菜什么的按照你們自己的口味串吧，要有自己的風(fēng)格，DIY嘛要的就是這種感覺呵呵。

再教大家個小竅門，有些人為了肉嫩常常加嫩肉粉和松肉粉，我教個方法能讓肉嫩而且是非常健康方便的，接盆清水然后放入蔥頭，浸泡蔥頭半個小時到一個小時后，水里就有蔥頭的味道了，把切好的肉放到蔥頭水里面浸泡半個小時再進(jìn)行腌制，烤出來的肉就非常鮮嫩的，我自己發(fā)現(xiàn)的哦！大家可以去試試看。或者用紅薯淀粉加蛋液攪拌也是可以增加嫩度的。

下面就請看轉(zhuǎn)貼內(nèi)容吧！轉(zhuǎn)貼開始：

燒烤基本知識以及制作配方！

燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)

素?zé)菏澄餆o須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚類及海鮮

味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來增添風(fēng)味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨特。蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。

照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進(jìn)行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。

云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產(chǎn)類食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當(dāng)誘人。

而間火燒烤型常見的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)r燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。

在串燒食材選用上，以四季應(yīng)時的時鮮材料為挑選重點，其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。

在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當(dāng)今日本老饕的最愛，您不妨也試試。

吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認(rèn)的最好組合。吃完后的串簽，要放進(jìn)店家預(yù)備的串簽筒里，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。

綜合串燒

原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。

作法：

1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。

2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網(wǎng)上烤至熟時，往返均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。

脆香燒烤重點應(yīng)把握好調(diào)料配方，烤制等兩個重要點，其它易學(xué)會。下面就其工藝介紹如下：

一、選料

凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。，二、配方

1、肉串類：

5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。注重：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)把握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克

將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。假如拌合時干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水沉沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕把握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

非凡提醒：為了你能正確把握各類食品的腌泡方法，烤出非凡風(fēng)味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時濃度把握不好而口味。

本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。

5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量

三、穿串

先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。

注重：

1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。

五、定價：

一般根據(jù)你地市市場行情，生活水平自己定價。參考價為：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚類1-8元/串。

六、烤爐制作

① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。

② 在此基礎(chǔ)上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據(jù)你個人身高而定，肚臍上邊為準(zhǔn)。

③ 烤爐下面最好做成一個柜子放食品，靠胸做一工作臺放調(diào)料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。

附：飄香醬的調(diào)制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，假如咸了，適當(dāng)放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。“口口香豆腐串”烤制工藝

歷有國菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調(diào)制，烤出的豆腐風(fēng)獨特，香氣宜人，其工藝如下：

一、“豆腐香料”的配置：

紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香蔥30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香劑 3克（增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）

以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。

二、調(diào)制方法：

1、先所有的原料磨細(xì)粉。

2、各一個盆或桶，把上述原料方入里面充拌勻。

3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。

三、穿制豆腐：

1、首先向豆腐廠訂做12厘米長，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長，7厘米寬，0.8厘米的豆腐，一般以這兩種型號為主。

2、豆腐要肉質(zhì)細(xì)嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。

3、每塊豆順著長度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。

4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進(jìn)鹽味。

四、烤制：

將粟炭放入燒烤爐內(nèi)，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調(diào)濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個依據(jù)就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進(jìn)的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，你先調(diào)烤一點，然后自己和別人品嘗，根據(jù)你當(dāng)?shù)厝说目谖对僬{(diào)節(jié)放入豆腐料的具體數(shù)量，但要以我們的為依據(jù)。

待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來覆去地烤3—4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發(fā)炮，聞有香氣時表示成熟，此時應(yīng)立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，一般現(xiàn)烤現(xiàn)吃，冷后吃口味差一些。

五、其它香料豆腐餓烤制：

1、辣香豆腐：在上述口味的基礎(chǔ)上，烤熟后加香辣粉即可。

2、魚香豆腐：在原調(diào)料中加入食用魚粉或烤熟后加入適量的生姜末，魚香菜等。

3、蒜香豆腐：在原味基礎(chǔ)上加入打壞用心的蒜泥，烤香即成。

4、果香豆腐：根據(jù)各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入0.1克即可。

5、其他香型豆腐：根據(jù)各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類達(dá)幾十種。

六、銷價參考：

假如是長12厘米的白豆腐，每串綜合成本 9分-1.2角，售價0.5元。長12厘米的鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元，售價1元。

七、注重事項：

1、辣味的輕重要根據(jù)你地人口味酌情加入。

2、不要在粟炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。

3、一定要將豆腐烤制呈黃色、發(fā)炮、變香時起爐出售。

4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。

說 明

配方中的配料可到當(dāng)?shù)夭藞龇欠彩谴蟛藞觥⑥r(nóng)貿(mào)市場里的攤位以及這些市場四周經(jīng)營調(diào)味品、香料等品種全、規(guī)模大的地方求購。部分調(diào)料可能買不到，但有的不用效果也很不錯，不一定要求嚴(yán)格。有的用量多少，為注明，靈活把握即可。就象燒菜那樣根據(jù)口味而定，多實驗幾次即可。以下幾種配方在我地買不到，我是用以下東西代用的：

新疆羊肉串（買不到，可不用）特鮮1號（用特鮮粉代）

紫草粉（用其它食用香料代），菜場或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功

八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當(dāng)歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G

共計19味這就是她原來的配方，她在宣傳的時候說有30多味（其實只有這19種）什么八珍，其實只是一些香精，香精的品種有很多，可以自己選。

我的個人認(rèn)為加入香精而使鹵水更香，但卻不健康，香精吃多了會對人體造成損害

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大家看了感覺怎么樣？？雖然有的是廢話有的配方是你看過的，但是還是有值得參考的部分，記住一定要借鑒別人的配方，自己去摸索，不要模仿，別人制作的配方有別人自己的目的性，也許是針對他自己的口味，也許是針對他自己的客戶群，也許是針對地域方面的因素，比如北方人的烤肉配方就不適合南方人吃，北方屬寒，有的時候會加些溫?zé)犷惖闹兴幭懔献鲚o料，但是南方地區(qū)溫?zé)幔俪赃@個就上火了，所以要配適合自己的配料，多多研究才是達(dá)人高手！（注：每次我的腌制方法都不一樣，都在改良研究和嘗試，有時失敗有時成功，記住多多實踐不要紙上談兵）

第五篇：燒烤崗位職責(zé)

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燒烤組崗位職責(zé) a.崗位名稱：燒烤師 b.直接上司：燒烤組長 c.具體職責(zé)及操作細(xì)則：

1.聽從廚師長的工作安排，嚴(yán)格遵守酒店各項規(guī)章制度； 2.搞好個人衛(wèi)生，注重自己的儀容儀表，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法； 3.熱愛自己的本職工作，要有責(zé)任心，勤懇踏實，謙虛好學(xué)； 4.必須隨時保持崗位的清潔衛(wèi)生，如地板、墻壁、操作臺及設(shè)備不得有油污性贓物； 5.嚴(yán)格按加工程序加工原料，做好各種烤制品的準(zhǔn)備工作，保證口味純正、不變形、不走味、不偷工減料，不得隨意變動配料及用料同時絕不允許浪費原材料； 6.根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和盤飾美觀； 7.嚴(yán)格按比例稱量調(diào)味料，用量具進(jìn)行配比，用量標(biāo)準(zhǔn)，口味、色澤符合要求； 8.清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味醬汁及時冷藏，餐具歸還原位； 9.下班時檢查好水、電氣設(shè)備開關(guān)，確保安全后方可下班； 10.完成廚師長交辦的其他工作。

餐飲管理本部制篇二：燒烤間員工崗位職責(zé)

餐飲部崗位職責(zé) f&bquarters responsibility 篇三：燒烤廚師崗位職責(zé)

燒烤廚師崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格遵守企業(yè)的各項規(guī)章制度，遵紀(jì)守法，服從各級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排。

二、熟悉本崗衛(wèi)生制度，自覺遵守“食品衛(wèi)生法”，保證個人衛(wèi)生干凈、整齊。

三、做好開業(yè)前各項準(zhǔn)備工作，爐具、灶具提前預(yù)熱達(dá)到一定溫度，燒烤的原料備胚、解凍，確保能及時燒烤。

四、負(fù)責(zé)對各種原料的開生、打氣、掛糖、晾胚和存放，做到推陳儲新，保證原料不變質(zhì)。

五、烤制原料成品，必須達(dá)到色、香、味的要求，片制的原料要整齊劃一，裝盤美觀大方。

六、每日做好營業(yè)后的收尾工作，接受主管廚師長的檢查。

七、虛心學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，主動與其它崗位相互協(xié)調(diào)。

八、注意節(jié)水、節(jié)能、節(jié)氣，不斷增強(qiáng)安全防火意識。篇四：燒烤間主管崗位職責(zé)

餐飲部崗位職責(zé) f&bquarters responsibility篇五：燒烤服務(wù)員崗位職責(zé)

燒烤服務(wù)員崗位職責(zé)

1、燒烤服務(wù)員崗位職責(zé)

1、按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生​‌‌，餐廳鋪臺，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用；

2、接待顧客應(yīng)主動、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感；

3、運用禮貌語言，為客人提供最佳服務(wù)；

4、善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點。

2、日式燒烤服務(wù)員崗位職責(zé)

1、保持良好的儀容儀表，用禮貌的語言、熱情的態(tài)度接待每一位顧客；

2、營業(yè)時，按流程為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，主動觀察隨時提供服務(wù)及促銷工作；

3、盡量幫助客人解決消費過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給上級，尋求解決方法。

3、燒烤店服務(wù)員崗位職責(zé)

1、按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營業(yè)使用；

2、接待顧客應(yīng)主動、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感；

3、運用禮貌語言，為客人提供最佳服務(wù)；

4、配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作；

5、積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。

4、燒烤店服務(wù)員崗位職責(zé)

2、接待顧客應(yīng)主動、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感；

3、運用禮貌語言，為客人提供最佳服務(wù)。