第一篇：餐飲技能學習培訓心得

餐飲技能學習培訓心得

我是6月19日來赤坂亭上班的，在這僅有的19天時間里先后在虹梅店和仲盛店學習，在學習的過程中得到了上至公司領導的幫助和關照，下至一線員工的支持與配合,在這里深表感謝！很榮幸能加入這個大家庭，成為赤坂亭的一員，非常感謝游總為我們搭建了這么一個讓我施展拳腳的大平臺，關于這段時間的學習情況向游總匯報如下：

主要內容:

一、有關赤坂亭的基本業(yè)務知識技能和常識

二、在學習中對餐飲業(yè)的一些體會和心得

有關赤坂亭的基本業(yè)務知識和技能

以前我是做火鍋和韓式料理的，對日本料理沒有接觸過，所以在開始上班的那一刻起，我是抱著絕對的空杯心態(tài)來學習的，赤坂亭所有的一切都是我了解和學習的對象。

一、服務流程

包括餐前、餐中、餐后的服務有了初步的了解，各種菜品上臺的次序，應該注意的問題都有很深刻的認識；各種燒肉烘烤的程度，如牛舌應該烤嫩點，六七成熟口感最好，而豬五花肉應該烤老一點，以防油膩等。

二、菜品知識

赤坂亭的菜品包括前菜類、色拉類、壽司手卷類、燒肉類、刺身類、炸物、精品海鮮烤蔬菜類、一品料理類等11大類。對各種菜品特點和吃法有了一定的了解，如黑毛和牛，三文魚的產地和特點等，還有什么菜應配什么醬來吃，應該怎么吃等。

三、人員配置

以仲盛店為例，全部員工合計33人，其中水吧1人，肉吧2人，烤炸間3人，炮臺3人，刺身吧3人，洗碗間3人，碳房1人；前廳服務員10人，迎賓收銀員個1人，領班2人，料理長正副店長個1名。有關門店人員配置應視店面具體情況靈活調整。

四、工作工具的掌握

初步掌握了點菜寶、收銀機、指紋考勤機等機器的使用，還有語言工具，英語和外賓簡單的交流沒有問題，其中日語掌握了歡迎光臨，謝謝光臨等8句。

五、安全防范

食品安全和公共場所安全是每個餐飲企業(yè)非常注重和防范的問題，而赤坂亭有兩點要特別注意：

1、有很多的刺身和生食蔬菜，在炎熱的夏季要嚴格控制出品標準；

2、為顧客換烤盤要嚴格按操作規(guī)程執(zhí)行，避免燙傷員工和客人。

對于這一塊還有一些零零碎碎的東西，在這里不再贅述。

在學習中對餐飲業(yè)的一些體會和心得

能加入赤坂亭這個大家庭是件很幸運的事情，更幸運的是在我第一天來赤坂亭上班就趕上公司聘請上海餐飲業(yè)的風云人物高經理和周經理來公司講課。如果說來赤坂亭之前我對餐飲業(yè)的認識和心得還只是一些零零碎碎的東西，那么經過高經理和周經理的點撥我對餐飲業(yè)的理解和認識更深刻，更系統(tǒng)化了。

一、餐飲行業(yè)的趨勢

如果說別的行業(yè)有朝陽行業(yè)和夕陽行業(yè)之分的話，那么餐飲業(yè)永遠是朝陽行業(yè)，而且是最大的行業(yè)之一，它的產值在國民經濟中占有很大的份額。隨著我國經濟的發(fā)展，國民生活水平的提高，人們選擇在餐廳用餐的幾率會越來越高，但是顧客也變的越來越挑剔，要求也越來越多。他們不僅僅來吃我們的提供的菜品，也吃我們服務，吃我們的環(huán)境，吃我們的文化，吃我們的特色，吃我們的主題，吃我們的理念，甚至吃我們的衛(wèi)生間等等。所以這個行業(yè)的競爭會越來越激烈，最明顯的例子是作為西方文化象征的kFc竟然在激烈的競爭中推出了米飯、豆?jié){和油條。

我以前是做火鍋的，對火鍋這個細分市場比較了解，就拿火鍋這個細分市場來說吧。海底撈最近比較火，它推出那么多的超值服務，借助口碑宣傳和網絡媒體比花幾個億的廣告費的廣告效果還要具備殺傷力，更具殺傷力的是顧客在它的影響下慢慢的會認為火鍋店提供這些是應該的，理所當然的，你不提供這些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火鍋店拉開了檔次和距離。所以去年其它品牌的火鍋店日子都不好過，小肥羊去年關了好幾家店；蘇武牧羊只有大渡河店贏利，其它店全線虧損；阿童木第三家店去年都裝修好了因為前兩家店虧損到現(xiàn)在還沒有開業(yè)；傣妹也關了十來家店。幸運的是在日式料理這個細分市場還沒有“海底撈”，希望游總能早點準備，贏得先機。

二、員工的管理

在西方現(xiàn)代化思想的影響下，禁錮中國幾千年的孔孟封建思想賦予炎黃子孫的奴性也慢慢的消失了，在崇尚自由與平等的現(xiàn)代社會條件下，工作只有職位之分，沒有高低貧賤之別，所以人管人是管不好的，人管人怎么去管啊！我想好員工不是管出來的是帶出來的。特別是這些90后，他們追求個性張揚、自由和隨性，年齡比較小還談不上職業(yè)素質和職業(yè)道德，更談不上生存的壓力，是在父母為其搭建的溫室中長大的。所以在日常的工作中他們需要的是關心和認可。[]我們必須跟著改變，如果還抱著前幾年的思維方式來管理他們，肯定會出現(xiàn)很多的問題。

我最欣賞和崇拜的管理模式就是宗教，這個誕生幾千年的老古董到現(xiàn)在還能使成千上百萬的教徒忠誠于自己心中虛無縹緲的信仰，主要在于思想的控制，經受住了歷史的洗禮和考驗，真不愧是管理的最高境界。與時俱進，結合一些現(xiàn)代的管理理念就是：成功的管理者能使自己的思想和行為來影響員工的思想和行為，甚至使自己的思想成為員工的思想，使員工的思路跟著自己的思路來走，這樣大家才能齊心協(xié)力，一條心，力氣往一個方向使，必能達到企業(yè)的經營目標。這就要求我們管理人員必須以身作則，這和咱們赤坂亭樹立“榜樣的力量|”不謀而合。但是在日常的工作中要掌握好一個“度”和平衡點，不然線放太長了會收不回來，使員工產生消極的心態(tài)。至于這個“度”怎么來掌控，是一種藝術，這就要看管理人員的經驗了，具體的量化標準我還在探索中。

三、服務的理解

還記得游總給我面試時問我“對服務是怎么理解的”，我的回答是8個字：滿意、滿足、驚喜、感動。接著又問我怎么樣才能做到讓顧客驚喜和感動，是啊，讓顧客滿意和滿足我們用心就可以做到，至于怎么樣才能讓顧客驚喜和感動，其實我心里也沒有底，我也一直再探索可以操作的具體量化標準，我上班的第一天在高經理那里找到了答案，他提出了經典的“三個機會”：

1、當準備向顧客說“不”的時候，那么用心做事的機會來了；

2、當顧客需要個性化服務的時候，讓顧客驚喜的機會來了；

3、當顧客需要幫助的時候，讓顧客感動的機會來了。

還有“大的服務觀”、“成本控制的理念”、“積極的心態(tài)”、“正向思考”等因為時間來不及了，在這里就不再贅述了，以上是我在赤坂亭學習的一些膚淺體會,有不當之處恭請游總指正，請游總閱！

第二篇：餐飲技能內容及心得

作為一名酒店管理專業(yè)的學生，將來我們很有可能會從事餐飲工作，而這就要求我們必須掌握餐飲方面的專業(yè)技能。這一學期在導員王老師的指導下，我們學習了部分專業(yè)技能，包括托盤、斟酒、鋪桌布和折花。接下來我將詳細介紹我們這學期學到的技能，以及我的心得體會。

餐飲專業(yè)技能

一、托盤

1、托盤的類別及用途。

托盤有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等）和膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形與長方形托盤。

① 大、中長方形托盤，一般是運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；

② 大、中、小形盤一般進行斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，其中小圓盤最常用。

③ 15cm×10cm的小長方形盤一般是用于遞送賬單、收款、遞送信件等。

1、整理裝盤。

應該根據(jù)用途合理選擇托盤。同時要保證整潔。在托盤下最好使用膠墊防止滑動。裝盤時一般是重物、高物在里；輕物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

A、托姿

托盤的方式有輕托和重托兩種。輕托也叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不接觸盤底，將托盤平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盤的邊，右手五指伸開，全掌托住盤底，用右手協(xié)助將托盤起至胸前，并向上轉動手腕，將托盤托于肩上。

B、要領。

① 輕托不能貼腹，同時手腕要靈活，身體不能僵直，走步時要輕快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不貼發(fā)。

② 托盤不越過客人頭頂，同時隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指要作出相應的移動。

二、斟倒酒水

1、賓主位置劃分。

服務員站在賓客的右后側。入座后，用托盤顯示酒種，以供客人選擇。倒酒時從主賓開始

2、斟倒姿勢。

身體微向前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進行斟倒，左手托住托盤并略向外出，身體不要貼到賓客。

A、要領。

① 右手握住酒瓶下半部，商標朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最為合適。② 中餐斟酒應八分滿，以表示尊重。當斟完酒時不可猛然抬起瓶身，應該稍停一下，同時旋轉瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。③ 要注意控制斟倒速度。

④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒滿溢出，要迅速鋪上干凈餐巾并且重新斟酒。

三、鋪桌布

站在主位一側，用雙手將臺布抖開鋪到臺面上，臺布折縫要朝上；轉盤底座，要壓在“十字”折縫印上。鋪臺布兩種方法：推拉法、漁翁撒網法。

四、餐巾折花

1、餐巾折花的作用

餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛(wèi)生保潔的作用。它的要求是簡單美觀、拆用方便、形象逼真、各具特點、刻意求新、選形生動、主次分明、變化多樣

2、餐巾折花的基本技法。

主要有疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；

3、餐巾折花的種類

（1）盤花：托玉披肩、祝壽蠟燭

（2）杯花：植物：春芽四葉、三葉朝陽、清香玉蘭、冰玉水仙、瑤池仙桃、庭院風荷、動物： 花枝蝴蝶、三尾金魚、四尾金魚、孔雀開屏、圣誕火雞

主人位：雨后春筍、松鶴延年

4、注意事項

① 餐巾要潔凈、無損壞；

② 杯子要無指紋、污痕，透明潔凈；操作臺要求光滑干凈，同時手也要保證干凈；

③ 不能重復使用；

④ 注意衛(wèi)生。

心得體會

通過這學期酒店專業(yè)技能的培訓：我學會了服務賓客的原則；服務賓客的程序；托盤的技巧及端托行走的步伐；鋪臺的注意事項；斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知識；還有折花的技巧??

在學習的過程中，我明白了想做好餐飲這一塊就得能吃苦，能受累。只有經歷過這個苦和累的過程，我們才能找到這個行業(yè)的特點和規(guī)律，才能找到我們工作的技巧，使我們的餐飲技藝更加嫻熟，這樣才能把我們的餐飲技能更好的應用到我們的工作中去，使我們的工作得到顧客及酒店的任可。

在學習的過程中，我還明白了做餐飲工作要細致有耐心。因為餐飲是服務行業(yè)，我們將來是要為顧客提供服務的，這就要求我們在掌握專業(yè)技能時要做到精、細、準，在服務時要有耐心，才能使顧客滿意，真正做到一個優(yōu)秀的服務者，使自己更好的在這個行業(yè)立足。

總而言之，這學期在老師的指導下，我真的收獲很多。有專業(yè)技能方面的收獲，也有做人方面的收獲，還有在如何做好一個服務者方面的收獲。我會努力學好這門課程，然后把它運用到實踐中，為自己以后的工作打下堅實的基礎。相信在老師的帶領下，我以后會學到更多，期待下學期的學習！

第三篇：餐飲服務員技能培訓

綿陽市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓學校

餐廳服務員技能培訓

一、托盤

1、首先用左手把托盤托起，五指分開，手放在托盤稀薄的正中

2、拿物品時應把重的、大的或高的靠自己身邊放，小的、；輕的往外放，托托盤時托

盤不能貼靠到衣服上。

3、若與客人會面時，托盤應放在自己的前面，無客人時托盤在左邊走動。

二、擺臺的程序

1、用具、餐具的準備（按10人位計）

臺面1張規(guī)格1.8米，椅子10把，臺面飾物插花或盆景1盆。

臺布1張規(guī)格2.4米，底臺布１張３.4米，席巾10條規(guī)格50CMX50CM

展示碟10個，骨碟10個，碗仔10個，瓷羹10只，茶杯10個，茶碟10個，煙盅3個，紅酒杯10個，套好的筷子10雙，筷架10個，牙簽10只。托盤1個。

2、鋪臺布用前推法。

3、上轉盤

4、擺餐具

5、擺酒杯

6、擺席巾花

7、對椅子

三、斟酒水

1、斟酒水時，先要將酒水給點酒的主人過目確定，給客人斟酒時，商標向著客人，先

向客人示意，注意避免酒水滴落臺布或客人身上。斟酒時還要將酒瓶口轉一轉，以免酒水掉落。

2、斟酒時從主賓位（主人位）開始，按順時鐘從客人的右手邊斟起。不能從客人的左

側，不能左右開弓，不能隔位斟，更不能反手斟。

3、斟啤酒靠杯內壁斟，不可碰杯口，以相距約2厘米，斟8分滿，帶泡沫平杯口。

4、斟白酒時斟9分滿，飲料、果汁、礦泉水斟8分滿。

5、斟紅酒時要問客人是否要加雪碧、檸檬、梅子、或冰塊，標準為5分滿。

6、斟洋酒時，以1盎司為標準約0.6倆。將洋酒杯倒放酒剛好在杯口。

7、斟花雕酒時，要問清楚客人是否加熱、加話梅。

8、開啟瓶蓋或易拉罐時，不能向著客人，避免液體噴到客人身上。

9、用冰夾放冰時，不能連夾子深入杯內，應靠杯邊滑下。

10、賓客敬酒時，服務員要端著酒水跟隨，隨時準備為其添加酒水。

11、當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務（特殊情況或客人特別要求時除外），端下站立在適當?shù)奈恢蒙希⒁獗ＷC每位客人杯中都有酒水，講話即將結束時，要向講話者送上一杯灑，供社酒用。

四、換煙盅

1、先將干凈的煙盅蓋在有煙頭的煙盅上邊一齊拿起，放在托盤上，再把干凈的煙盅放回到原來的位置。

2、煙頭超過3個就高及時更換。

五、換骨碟

1、換骨碟時要從客人的右手邊換，先主賓，按順時針的方向操作，若客人在夾菜時可以在左邊換。

2、先把客人用過的骨碟拿起放在托盤里，再把干凈的骨碟放回。

六、更換臺布

客人走后，先收走臺面上的所有餐具，再將茶水灑些在玻璃轉盤上，用抹布把轉盤擦干凈，拿走臺布時注意兩邊卷起，將雜物抖在拉圾桷內。重新鋪臺布。

七、遞熱毛巾

1、客人到后，服務員應及時遞上熱毛巾并禮貌地對客人說“先生/小姐請用毛巾”。

2、若客人直接就坐時，應從主賓開始奉上毛巾，若有女士，先女賓后男賓。

3、一盤情況，餐中要更換三次毛巾，上手物或毛巾臟了就要更換新毛巾。上水果后要換一次毛巾。用過的毛巾要及時回收。更換毛巾時一定要用毛巾夾。

八、上茶

1、客人來后，先向客人問茶，根據(jù)客人的需求泡茶，茶斟七到八分滿。

2、從主賓開始接順時針方在客人的右手邊開始。若有女賓，先女后男。

3、在客人吃完飯后上水果時，要重送上一杯熱茶。

九、收去額外的餐位

當客人到齊后，如有多余地餐位，應及時將多余地餐具收走,用托盤按順序依次將多余地的餐具收走。

十、落席巾

客人入座后，服務員從主賓開始，把席巾打開，用展示碟壓住席巾的一角，若有標簽的，標簽要對著客人，再按順時針方向進行，先賓后主，女士優(yōu)先。

十一、服務餐臺上的清潔

1、服務員上菜前必須要檢查轉盤是否干凈，若轉盤上有水跡或雜物時，就用工作巾抹干凈，并用骨碟接住雜物。

2、用餐時，若有骨渣掉落在臺布上時，服務員應用工作夾將骨渣夾起，放在托盤上及時清走。

3、若湯，羹，茶水等滴落在臺巾上，應用工作巾抹干凈，重新放一條干凈的席巾蓋住臟處。

十二、上刀、叉、匙

1、上刀、叉時必須左叉右刀，放在面碟或展示碟的兩邊各距碟1厘米。刀口向外。

2、上湯匙時，先上骨碟后上湯匙,湯匙要放在碟上,湯匙柄向下。

十三、點香煙服務要求

看到客人要吸煙時，服務員應及時站在客人的右邊，拿出打火機，用雙手握住幫客人點煙，點火時要講“先生/小姐請用火”，服務員要有超前意識。在餐前服務員就要將火機的火苗調節(jié)好。

十四、收臺的程序

1、先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟時能用托盤收的要用托盤去收。

2、接著拿箍盤收桌面上的餐具，先從主賓開始按順時針方向去收，先收骨碟或展示

碟，接著收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按順序放好，后才收各種酒

杯，操作時要小心，切不可以掉回地上，多收幾次也無妨。

3、在收臺時，如有可回收的牙簽和筷套要及時回收，做到開源節(jié)流

十四、分魚的方法

首先用刀把魚頭、魚尾切開，再在魚背上從頭到尾切一刀，把魚肉分開，剔出魚骨，然后把魚肉放回原形，有多少客人分多少分。分時要求魚腩、魚背肉都有，剩下的頭尾要征求客人意見看哪一位用，再用骨碟盛放好上給客人。

十五、紅酒的開啟過方法。

十六、上鮑汁鵝掌的方法。

將手套一只，放在客人就餐位的左邊，把鮑汁鵝掌用骨碟分好放到展示碟上，并在客人右邊放一個干凈的骨碟。

疊口布花

口布折花是一項藝術創(chuàng)作，它把口布的實用性和藝術性融合在一起，可以有效地烘托宴會廳常的氣氛，給客人以美的享受。口布花分為：盤花、杯花。可能用口布折出上千種花，鳥、魚、蟲等。我們主要使用盤花。

盤花：

1、一帆風順

2、含苞欲放

3、雨后春筍

4、般形僧帽5和服歸箱

6、寒冬冬筍

7、滿天星

8、馬蹄袖口

杯花：以推疊式

1、芭蕉葉

2、四葉花

3、雙葉爭輝4仙鶴5孔雀開屏6海鷗

7、大鵬展翅 8蝴蝶花

散臺的服務操作程序

餐前準備工作：工作區(qū)域衛(wèi)生清潔——檢查燈光適度，無壞燈——臺椅飾物擺設，餐具用具擺放整齊美觀統(tǒng)一——臺布干凈、平整、無污跡、無破損、下垂程度均等——工作臺備足用品、開水、毛巾、茶葉等——熟悉當天的供應品種、特別介紹、沽清單——檢查儀容儀表、工號牌——站在自己的崗位等候迎客。

迎客服務：客到微笑問好——主動上前拉椅讓座——遞上熱毛巾——為客人落席巾、脫筷子套——問茶后開茶、到臺斟上第一杯禮貌茶并道“請用茶”——換毛巾、上小食、上骨碟

就餐服務：為客人點菜時積極推銷菜式、點心，酒水、當好客人的參謀并重述客人訂單——使用PDA電腦輸單，電腦自動分單——擺杯時手拿下半部分，斟酒時商標對著客人，給客人斟或飲料后，可以征詢客人意見是否將茶先收走——上菜時報菜名，有佐料的菜工應先上佐料，后上的菜放在客前，高的菜放在外端，有頭型的朝向主人——分湯、菜盡量在工作臺上進行——服務應在客人的右手邊進行，順時針方向——女士優(yōu)先，先賓后主——上第一道熱菜時詢問客人是否要白飯（如客人都在喝酒，或點了主食則不用問）——適時換骨碟（拿邊），添加酒水——上湯或用手拿的食品時上毛巾——主動為客人點煙，及時更換煙盅——隨時觀察客人的需要，做到勤于巡視、勤于服務，動作要輕——上完菜后要向客人說“您的菜以上齊，請慢用”——上主食、上水果用水果叉——就餐完畢上毛巾盡快收走不需要的餐具——再次清理臺面雜物——主動征求客人 的意見。

餐后服務：結帳收款要當客人面點清，并向客人道：“謝謝”——客人離座主動拉椅，及時檢查客人有無遺留物品，送客人至餐廳門口，會同迎賓一起鞠躬送客道：“謝謝光臨，歡迎下次光臨。必要時將客人送至車旁，并幫客人開車門——盡快擺好餐椅，收拾餐具，用具——清潔廳容，恢復原景，清點各類用品（金銀器，刀、叉等）。

沽清菜的處理程序

沽清：就當餐沒有的菜式和餐中售完的菜時。

1、每市開餐前沽清單由廚師長或頭砧根據(jù)當天的原材料做出，由營業(yè)部直班人員負

責監(jiān)督，并在例會上背出和解說。

2、臨時售完的菜菜由廚師長或頭砧通知傳菜部，再由傳菜部通知樓面部。用對講機

呼叫再寫便條。

3、樓面一旦接到傳菜部送到的沽清單，樓面干部和營業(yè)員應立即停止再點，不能造

成重復沽清。

4、前廳接到沽清單，應通知負責點菜的人員，由負責點菜的人婉轉地向客人解釋原

因，并主動征詢客人意見是否選用同類菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知相關部門。

5、所有沽清菜式只能由樓面干部和營業(yè)員用PDA取消或通知收銀用電腦取消。

結帳程序

一、現(xiàn)付

1、當客人要求結帳時，當值服務員迅速通知部長（或營業(yè)員），由其到收銀臺取來

客人的賬單（食品記錄卡，在客人用餐將要結束之前，服務員要提前拿到收銀核單），并要服務員快速核對一下，將其放在收銀夾里呈給客人，2、客人對帳單有疑問時，要認真耐心解釋。

3、客人付現(xiàn)金后要當面點清，盡快遞至收銀臺，由收銀員收帳找零。

4、將找零和發(fā)票（如客人需要）回呈給客人，并說“這是找您的錢和發(fā)票,請收好。”

二、簽單

1、在客人示意買單時，并要求簽單時，服務員迅速通知部長或營業(yè)員到收銀臺準該

客人是否享有簽單權，并由收銀員填寫好簽單表，2、部長或營業(yè)員快速將結賬單交服務員核對一下，將簽單表和賬單一起送呈客人。

3、屬本公司授權簽單的，交客人直接在簽單表上簽名，并寫上簽單客人的單位和聯(lián)

系電話。

4、簽單的賬單不開發(fā)票，在結賬時一起開發(fā)票。客人簽完后，應熱情地向客人致謝，然后將簽過字的賬單送交收銀臺。

三、銀行卡結帳

1、服務員要了解那些銀行卡能在本酒店使有，一般只要是銀聯(lián)的卡都可以在酒店刷

卡消費。

2、當客人要求用銀行卡結賬時，服務員要求客人持卡到收銀臺，由收銀員用POS機

操作，要求客人輸入密碼，如果是信用卡就不用密碼。

3、收銀員將壓印單拿結客人簽名并將黃聯(lián)交給客人保留，（收銀員負責審查信用卡

有效時間和黑名單），4、向客人道謝！

綿陽市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓學校制

第四篇：餐飲服務員技能培訓

綿陽市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓學校

餐廳服務員技能培訓

一、托盤

1、首先用左手把托盤托起，五指分開，手放在托盤稀薄的正中

2、拿物品時應把重的、大的或高的靠自己身邊放，小的、；輕的往外放，托托盤時托盤不能貼靠到衣服上。

3、若與客人會面時，托盤應放在自己的前面，無客人時托盤在左邊走動。

二、擺臺的程序

1、用具、餐具的準備（按10人位計）

臺面1張規(guī)格1.8米，椅子10把，臺面飾物插花或盆景1盆。臺布1張規(guī)格2.4米，底臺布１張３.4米，席巾10條規(guī)格50CMX50CM 展示碟10個，骨碟10個，碗仔10個，瓷羹10只，茶杯10個，茶碟10個，煙盅3個，紅酒杯10個，套好的筷子10雙，筷架10個，牙簽10只。托盤1個。

2、鋪臺布用前推法。

3、上轉盤

4、擺餐具

5、擺酒杯

6、擺席巾花

7、對椅子

三、斟酒水

1、斟酒水時，先要將酒水給點酒的主人過目確定，給客人斟酒時，商標向著客人，先向客人示意，注意避免酒水滴落臺布或客人身上。斟酒時還要將酒瓶口轉一轉，以免酒水掉落。

2、斟酒時從主賓位（主人位）開始，按順時鐘從客人的右手邊斟起。不能從客人的左側，不能左右開弓，不能隔位斟，更不能反手斟。

3、斟啤酒靠杯內壁斟，不可碰杯口，以相距約2厘米，斟8分滿，帶泡沫平杯口。

4、斟白酒時斟9分滿，飲料、果汁、礦泉水斟8分滿。

5、斟紅酒時要問客人是否要加雪碧、檸檬、梅子、或冰塊，標準為5分滿。

6、斟洋酒時，以1盎司為標準約0.6倆。將洋酒杯倒放酒剛好在杯口。

7、斟花雕酒時，要問清楚客人是否加熱、加話梅。

8、開啟瓶蓋或易拉罐時，不能向著客人，避免液體噴到客人身上。

9、用冰夾放冰時，不能連夾子深入杯內，應靠杯邊滑下。

10、賓客敬酒時，服務員要端著酒水跟隨，隨時準備為其添加酒水。

11、當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務（特殊情況或客人特別要求時除外），端下站立在適當?shù)奈恢蒙希⒁獗ＷC每位客人杯中都有酒水，講話即將結束時，要向講話者送上一杯灑，供社酒用。

四、換煙盅

1、先將干凈的煙盅蓋在有煙頭的煙盅上邊一齊拿起，放在托盤上，再把干凈的煙盅放回到原來的位置。

2、煙頭超過3個就高及時更換。

五、換骨碟

1、換骨碟時要從客人的右手邊換，先主賓，按順時針的方向操作，若客人在夾菜時可以在左邊換。

2、先把客人用過的骨碟拿起放在托盤里，再把干凈的骨碟放回。

六、更換臺布

客人走后，先收走臺面上的所有餐具，再將茶水灑些在玻璃轉盤上，用抹布把轉盤擦干凈，拿走臺布時注意兩邊卷起，將雜物抖在拉圾桷內。重新鋪臺布。

七、遞熱毛巾

1、客人到后，服務員應及時遞上熱毛巾并禮貌地對客人說“先生/小姐請用毛巾”。

2、若客人直接就坐時，應從主賓開始奉上毛巾，若有女士，先女賓后男賓。

3、一盤情況，餐中要更換三次毛巾，上手物或毛巾臟了就要更換新毛巾。上水果后要換一次毛巾。用過的毛巾要及時回收。更換毛巾時一定要用毛巾夾。

八、上茶

1、客人來后，先向客人問茶，根據(jù)客人的需求泡茶，茶斟七到八分滿。

2、從主賓開始接順時針方在客人的右手邊開始。若有女賓，先女后男。

3、在客人吃完飯后上水果時，要重送上一杯熱茶。

九、收去額外的餐位

當客人到齊后，如有多余地餐位，應及時將多余地餐具收走,用托盤按順序依次將多余地的餐具收走。

十、落席巾

客人入座后，服務員從主賓開始，把席巾打開，用展示碟壓住席巾的一角，若有標簽的，標簽要對著客人，再按順時針方向進行，先賓后主，女士優(yōu)先。

十一、服務餐臺上的清潔

1、服務員上菜前必須要檢查轉盤是否干凈，若轉盤上有水跡或雜物時，就用工作巾抹干凈，并用骨碟接住雜物。

2、用餐時，若有骨渣掉落在臺布上時，服務員應用工作夾將骨渣夾起，放在托盤上及時清走。

3、若湯，羹，茶水等滴落在臺巾上，應用工作巾抹干凈，重新放一條干凈的席巾蓋住臟處。

十二、上刀、叉、匙

1、上刀、叉時必須左叉右刀，放在面碟或展示碟的兩邊各距碟1厘米。刀口向外。

2、上湯匙時，先上骨碟后上湯匙,湯匙要放在碟上,湯匙柄向下。

十三、點香煙服務要求

看到客人要吸煙時，服務員應及時站在客人的右邊，拿出打火機，用雙手握住幫客人點煙，點火時要講“先生/小姐請用火”，服務員要有超前意識。在餐前服務員就要將火機的火苗調節(jié)好。

十四、收臺的程序

1、先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟時能用托盤收的要用托盤去收。

2、接著拿箍盤收桌面上的餐具，先從主賓開始按順時針方向去收，先收骨碟或展示碟，接著收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架等餐具按順序放好，后才收各種酒杯，操作時要小心，切不可以掉回地上，多收幾次也無妨。

3、在收臺時，如有可回收的牙簽和筷套要及時回收，做到開源節(jié)流

十四、分魚的方法

首先用刀把魚頭、魚尾切開，再在魚背上從頭到尾切一刀，把魚肉分開，剔出魚骨，然后把魚肉放回原形，有多少客人分多少分。分時要求魚腩、魚背肉都有，剩下的頭尾要征求客人意見看哪一位用，再用骨碟盛放好上給客人。

十五、紅酒的開啟過方法。

十六、上鮑汁鵝掌的方法。

將手套一只，放在客人就餐位的左邊，把鮑汁鵝掌用骨碟分好放到展示碟上，并在客人右邊放一個干凈的骨碟。

疊口布花

口布折花是一項藝術創(chuàng)作，它把口布的實用性和藝術性融合在一起，可以有效地烘托宴會廳常的氣氛，給客人以美的享受。口布花分為：盤花、杯花。可能用口布折出上千種花，鳥、魚、蟲等。我們主要使用盤花。

盤花：

1、一帆風順

2、含苞欲放

3、雨后春筍

4、般形僧帽 5和服歸箱

6、寒冬冬筍

7、滿天星

8、馬蹄袖口

杯花：以推疊式

1、芭蕉葉

2、四葉花

3、雙葉爭輝 4仙鶴 5孔雀開屏 6海鷗

7、大鵬展翅 8蝴蝶花

散臺的服務操作程序

餐前準備工作：工作區(qū)域衛(wèi)生清潔——檢查燈光適度，無壞燈——臺椅飾物擺設，餐具用具擺放整齊美觀統(tǒng)一——臺布干凈、平整、無污跡、無破損、下垂程度均等——工作臺備足用品、開水、毛巾、茶葉等——熟悉當天的供應品種、特別介紹、沽清單——檢查儀容儀表、工號牌——站在自己的崗位等候迎客。

迎客服務：客到微笑問好——主動上前拉椅讓座——遞上熱毛巾——為客人落席巾、脫筷子套——問茶后開茶、到臺斟上第一杯禮貌茶并道“請用茶”——換毛巾、上小食、上骨碟

就餐服務：為客人點菜時積極推銷菜式、點心，酒水、當好客人的參謀并重述客人訂單——使用PDA電腦輸單，電腦自動分單——擺杯時手拿下半部分，斟酒時商標對著客人，給客人斟或飲料后，可以征詢客人意見是否將茶先收走——上菜時報菜名，有佐料的菜工應先上佐料，后上的菜放在客前，高的菜放在外端，有頭型的朝向主人——分湯、菜盡量在工作臺上進行——服務應在客人的右手邊進行，順時針方向——女士優(yōu)先，先賓后主——上第一道熱菜時詢問客人是否要白飯（如客人都在喝酒，或點了主食則不用問）——適時換骨碟（拿邊），添加酒水——上湯或用手拿的食品時上毛巾——主動為客人點煙，及時更換煙盅——隨時觀察客人的需要，做到勤于巡視、勤于服務，動作要輕——上完菜后要向客人說“您的菜以上齊，請慢用”——上主食、上水果用水果叉——就餐完畢上毛巾盡快收走不需要的餐具——再次清理臺面雜物——主動征求客人 的意見。

餐后服務：結帳收款要當客人面點清，并向客人道：“謝謝”——客人離座主動拉椅，及時檢查客人有無遺留物品，送客人至餐廳門口，會同迎賓一起鞠躬送客道：“謝謝光臨，歡迎下次光臨。必要時將客人送至車旁，并幫客人開車門——盡快擺好餐椅，收拾餐具，用具——清潔廳容，恢復原景，清點各類用品（金銀器，刀、叉等）。

沽清菜的處理程序

沽清：就當餐沒有的菜式和餐中售完的菜時。

1、每市開餐前沽清單由廚師長或頭砧根據(jù)當天的原材料做出，由營業(yè)部直班人員負責監(jiān)督，并在例會上背出和解說。

2、臨時售完的菜菜由廚師長或頭砧通知傳菜部，再由傳菜部通知樓面部。用對講機呼叫再寫便條。

3、樓面一旦接到傳菜部送到的沽清單，樓面干部和營業(yè)員應立即停止再點，不能造成重復沽清。

4、前廳接到沽清單，應通知負責點菜的人員，由負責點菜的人婉轉地向客人解釋原因，并主動征詢客人意見是否選用同類菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知相關部門。

5、所有沽清菜式只能由樓面干部和營業(yè)員用PDA取消或通知收銀用電腦取消。

結帳程序

一、現(xiàn)付

1、當客人要求結帳時，當值服務員迅速通知部長（或營業(yè)員），由其到收銀臺取來

客人的賬單（食品記錄卡，在客人用餐將要結束之前，服務員要提前拿到收銀核單），并要服務員快速核對一下，將其放在收銀夾里呈給客人，2、客人對帳單有疑問時，要認真耐心解釋。

3、客人付現(xiàn)金后要當面點清，盡快遞至收銀臺，由收銀員收帳找零。

4、將找零和發(fā)票（如客人需要）回呈給客人，并說“這是找您的錢和發(fā)票,請收好。”

二、簽單

1、在客人示意買單時，并要求簽單時，服務員迅速通知部長或營業(yè)員到收銀臺準該客人是否享有簽單權，并由收銀員填寫好簽單表，2、部長或營業(yè)員快速將結賬單交服務員核對一下，將簽單表和賬單一起送呈客人。

3、屬本公司授權簽單的，交客人直接在簽單表上簽名，并寫上簽單客人的單位和聯(lián)系電話。

4、簽單的賬單不開發(fā)票，在結賬時一起開發(fā)票。客人簽完后，應熱情地向客人致謝，然后將簽過字的賬單送交收銀臺。

三、銀行卡結帳

1、服務員要了解那些銀行卡能在本酒店使有，一般只要是銀聯(lián)的卡都可以在酒店刷卡消費。

2、當客人要求用銀行卡結賬時，服務員要求客人持卡到收銀臺，由收銀員用POS機操作，要求客人輸入密碼，如果是信用卡就不用密碼。

3、收銀員將壓印單拿結客人簽名并將黃聯(lián)交給客人保留，（收銀員負責審查信用卡有效時間和黑名單），4、向客人道謝！

綿陽市涪城區(qū)龍星職業(yè)培訓學校 制

第五篇：餐飲培訓心得

餐飲培訓心得

在餐飲培訓學習當中，我更加了解，也看到了服務區(qū)為了做到上檔次的服務工作，花費了很大的精力和財力。從員工的著裝到禮儀，從管理制度到衛(wèi)生打掃，都進行了詳細的講解，特別是對后廚的安全衛(wèi)生，每個工種，每道程序都作

了詳細的規(guī)定。

通過這一段細致有步驟的學習，我深深體會到招待服務工作的重要性。它不僅代表了服務區(qū)的精神面貌，也體現(xiàn)了服務區(qū)對外接待的真誠。所以，我們作為這樣一個集體的成員，更應該去熱愛它，為這個集體多做點貢獻。這具體應該表現(xiàn)為：有責任感，有上進心，對自己所做的工作努力專研，一絲不茍的完成好。

如果我們每個人都能遵守員工守則，認認真真的完成我們自己的本職工作，注意節(jié)約，避免浪費，團結一心。我們的餐廳不僅服務工作會做的很好，而且我們的效益也會不斷提高。

通過培訓，我明白了一個道理，要想成為一名優(yōu)秀的服務人員，首先要做到：從我做起，從小事做起!