第一篇：食品添加劑課程總結

食品添加劑課程總結

一、概述

我們對食品添加劑并不陌生，因為食品添加劑的使用在我們日常生活中無處不在。如方便面中添加乳化劑提高面團的吸水性；火腿中的增稠劑和鮮味劑可以使火腿變得更加香嫩；月餅的防腐劑可以保鮮??而我們最熟悉、最常見的添加劑就是鹽，試想一下若沒有在食物中添加鹽，那么食物嘗起來就無味道可言了！由此可見，食品添加劑已經是我們生活中不可缺少的一部分，調劑著我們的生活。

根據《中華人民共和國食品衛生法》，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。按其來源、功能和安全性可以對食品添加劑進行分類。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學合成添加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22種，按安全劃分為A、B、C三類。

二、主要品種介紹

1、食品乳化劑

食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體形成穩定乳濁液的添加劑，是一類表面活性劑。乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。常用的食品乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、司盤、吐溫等。

2、食品增稠劑

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學合成（包括半合成）兩大類。常用增稠劑有黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠等。

3、食品防腐劑

防腐劑是抑制微生物活動，使食品在生產、運輸、儲藏和銷售過程中減少因腐敗而造成經濟損失的添加劑。在我國允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類，對羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類。

4、食品抗氧化劑

食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。常用抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、BHT、PG等。

5、食品著色劑

著色劑又稱食用色素，以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑。著色劑按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。常用的著色劑有焦糖、類胡蘿卜素、姜黃素等。

6、食用香料、香精

（1）食用香味料簡稱食用香料。是為了提高食品的風味而添加的香味物質，食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類，根據來源不同又可分為天然和人造香料。

（2）香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調合而成，用于使食品增香的食品添加劑。

7、食品調味劑

為了得到色香味俱佳的食品，離不開食品調味劑，調味劑一般分為咸味劑，酸味劑，甜味機，香料，辣味劑，鮮味劑，清涼劑等。（1）酸味劑

酸味劑也稱酸性調節劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無機酸和有機酸。（2）鮮味劑

鮮味劑也稱呈味劑或風味增加劑，主要是增強食品風味，使之呈現鮮味感的一些物質。味精是人們最常用的鮮味劑，主要成分是L-谷氨酸鈉。（3）甜味劑

甜味劑是指能賦予食品甜味的調味劑。常用的有糖精鈉，甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。

8、食品護色劑和漂白劑（1）食品護色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產生顏色或使食品的色澤得到改善(如加強或保護)的食品添加劑，也叫發色劑或呈色劑。護色劑主要用于肉制品,在肉類腌制品中最常使用的護色劑是：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉

（2）漂白劑是破壞、抑制食品的發色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質，一些化學物品透過氧化反應以達至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的顏色去除或變淡。常用的化學漂白劑通常分為兩類：氯漂白劑及氧漂白劑。

9、膨松劑

膨松劑指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。

三、食品添加劑的作用：

（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標。

食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。因此，適當地使用著色劑、護色劑、品質改良劑等，可明顯地提高食品的感官質量。（2）保持和提高食品的營養價值。

食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業中可防止食品氧化變質，對保持食品的營養具有重要的作用。

（3）有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質期。

各種生鮮食品和各種高蛋白質食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質。為了保證食品在保質期內保持應有的質量和品質，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。

（4）增加食品的花色品種。

各種食品根據加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。（5）提高經濟效益和社會效益。

食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質，而且在生產過程使用穩定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產品收率，從而降低了生產成本，可以產生明顯的經濟效益和社會效益。

四、收獲與體會

通過這門課的學習后，我有以下收獲和體會：

1、理論知識的學習

在第一章的概論中，讓我了解了什么是食品添加劑，并且對它的分類和作用也有了一定的了解，這對以后理論知識上的學習有很大的幫助。

2、對自己生活上的幫助

通過對食品添加劑的學習，讓我對平時遇到的食品添加劑有了更深一步的認識，也對它們的作用有了一定的了解，對自己使用的食品是否安全有了更多的了解，不再談“添加劑”而色變了。

3、通過這門課的學習，讓我對食品這個專業有了更多的認識，這門課程對我們其他專業課的學習也有一定的幫助。

食品添加劑是把雙刃劍，它已經深入我們的生活中，不能忽視它的作用，但是同樣不能因為它可能給我們帶來的副作用而完全敵視它，不能因噎廢食。而是懂得運用它的優勢為我們創造出一個色彩斑斕的生活。

第二篇：食品添加劑課程總結

食品添加劑課程總結

時間飛逝，轉眼間食品添加劑的短暫課程結束了，各種的實驗及有趣的焙烤車間的點滴學習還時不時的呈現在我的腦海，從此次的食品添加劑的學習中我得到很多的東西，也了解了很多的東西。

隨著我國改革開放的深入、社會主義市場經濟、科學及時的進步、人民生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對食品提出了越來越高和越來越新的要求。一方面要求食品營養豐富，色、香、味、形俱佳；另一方面還要求實用方面，清潔衛生，無毒無害，確保安全，此外，還要求適應快生活節奏和滿足不同人群的消費需求。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

食品添加劑的作用：

1.有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質。2.改善食品的感官性

3.保持或提高食品的營養價值 4.增加食品的品種和方便性

5.有利食品加工操作，適應工業生產的機械化和自動化。6.滿足其他特殊需要

食品乳化劑：是能改善乳化體中各構成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。

乳化劑的應用：

1.面包、蛋糕類：防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化；降低面團粘度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發泡性，并使氣孔分散、致密。

2.餅干類：使起酥油乳化、分散，改善組織口感；便于配料攪拌。

3.面條類：減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；增強彈性、吸水性和耐斷性 4.魚肉糜和香腸等：提高組織均質性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性。

5.糖果類：使所加油脂乳化、分散，提高口感的細膩性；可使表面起霜，防止與包裝紙的粘連。6.豆腐：提高豆漿的親水性，使與豆渣充分分離，提高出漿率，提高固化成型后的保形能力。食品的抗氧化劑：抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品添加劑。（常見的有：抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼容性三類。油溶性：BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯），水溶性：抗壞血酸、茶多酚等，兼容性：抗壞血酸棕櫚酸酯）

防止食品氧化變質的方法：

物理法：對食品原料、加工環節及成品采用低溫、避光、隔氧或充氮包裝等方法。化學法：在食品中添加抗氧化劑（簡單、理想、經濟）食品的著色劑：天然的食品顏色，反映其一定的營養成分 白色食物：多含碳水化合物、植物蛋白；

紅色食物：多含動物蛋白、脂肪、不飽和脂肪酸、維生素、微量元素等

綠色植物：多含纖維素、維生素，微量元素

黑色、棕色食物：多含調節人體功能、健身祛病的成分，如氨基酸、礦物質等。

天然食品大都具有悅目的色澤，但這些色澤在加工過程中，因光、熱、氧氣及化學藥劑等因素的影響，會出現褪色或變色現象，使食品感官質量下降。因此，為了維持及改善食品色澤，在食品加工生產中，大都需要進行人工著色，以獲得令人滿意的食品。以食品著色為主要目的的食品添加劑稱食品著色劑，也稱色素。

食品著色劑的分類：

常用的食品著色劑有60種左右，按來源不同，可分為天然的和人工合成的兩類。我國許可使用的食用合成著色劑有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍。

常用的天然著色劑有姜黃、甜菜紅、辣椒紅、梔子色素、葡萄皮色素、玉米黃、高粱紅等。天然著色劑和人工合成著色劑的優缺點。

食品防腐劑：食品防腐劑是用于防止食品在儲存、流通過程中，主要由微生物繁殖引起的變質，提高保存性，延長食用價值的食品添加劑。

食品防腐劑按照組分和來源分為：

有機防腐劑：苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽

無機防腐劑：亞硝酸鹽類、亞硫酸及其鹽

生物防腐劑：乳酸鏈球菌素、納他霉素、甲殼素、魚精蛋白

酯形防腐劑：沒食子酸酯、對羥基甲酸乙酯

食品添加劑使用標準是提供安全使用食品添加劑的定量指標，包括允許使用的食品添加劑的品種、使用的目的、使用的范圍以及最大使用量，有的還注明使用方法。最大使用量通常以g/kg為單位。確定使用標準，明白使用原則。因此，食品添加劑的使用標準是：

1.根據動物毒性試驗確定最大無作用劑量或無作用劑量（MNL）

2.將動物試驗所得的數據用于人體時，由于存在個體和種系差異，故應定出一個合理的安全系數。3.從動物毒性試驗的結果確定試驗物人體每日允許的攝入量。

4.將每日允許攝入量（ADI）乘以平均體重即可求得每人每日允許攝入總量（A）、5.有了該物質每日允許攝入總量（A）之后，還要根據人群的膳食調查，搞清膳食中含有該物質的各種食品的每日攝入量（C）,然后即可分別算出其中每種食品含有該物質的最高允許量（D）。6.根據該物質在食品中的最高允許量（D）制訂出該種添加劑在每種食品中的最大使用量（E）。食品添加劑的使用原則： 1.不該對人體產生任何健康危害 2.不該掩蓋食品腐敗變質 3.4.5.6.不該掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 不該降低食品本身的營養價值

在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量

食品工業用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規定食品中殘留量的除外

近年來，我國食品添加劑業有了很大的發展，生產的食品添加劑無論是在品種上，還是在產量上都有顯著提高，正確的使用食品添加劑對提高食品質量、防止食品變質有一定的積極作用。但是，食品添加劑不是食品原有成分，而隨同食品一起被人所攝食，如果使用不當，就有可能對人體造成危害。食品添加劑與人們的身體健康密切相關，為了保證人們身體健康，同時適應食品工業和日益廣泛發展的國際貿易交往等需要。

為了進一步發展我國的食品添加劑工業，適應加入WTO以后的新形勢，我國食品添加劑行業除了學習新的國際規則，發揮優勢，提高國際競爭力，提高全行業的經濟效益外，還要做好以下工作：

（1）調整產業結構

（2）我國在食品添加劑的生產方面積極倡導“天然、營養、多功能”的方針，是與國際上“回歸大自然、天然、營養、低熱量、低脂肪”的去向相一致的。

（3）由于傳統食品并不都是營養方面的理想食品，如果適當添加或調整食品中必要的營養素，對提高食品營養價值，合理利用食品資源，增進人民身體健康，是非常經濟有效的措施。（4）加強興業管理，防止低水平的重復建設，以免造成不必要的經濟損失。（5）加強應用研究和推廣工作。

（6）采用高新技術特別是提取過程，要采用高新分離技術

（7）研究食品添加劑的復配也很重要，它的使用是一個發展的方向，飲料方面在這方面起了個好頭。

相信在果蔬汁防褐變護色、飲料調色香味、食品添加劑在法式小面包生產中的應用、懸浮飲料穩定性試驗等一系列的課程學習后，我會在今后的學習生活中受益匪淺！

第三篇：食品添加劑總結（范文模版）

關于開展打擊餐飲行業違法使用食品添加劑工作

自查報告

安全委員會辦公室：

根據昆明市食品藥品監督管理局《關于開展嚴厲打擊餐飲服務行業食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治自查考核評估工作的通知》（昆食藥監食2011年36號）文件的要求，《昆明市經濟技術開發區食品安全委員會辦公室關于開展嚴厲打擊餐飲服務行業食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治工作的通知》文件要求，現將我街道此次專項工作開展情況報告如下：

一、基本情況

自今年以來，我街道按照區食安委的工作部署，積極行動，周密組織，對全轄區“重點產品、重點單位、重點區域”集中開展了食品添加劑專項整治工作。在自查自糾階段，共排查工業油脂生產商1戶、餐飲服務單位363戶（含機關、學校、企事業單位、企業）、出動車輛58輛次、人員合計210人次、張貼公告120張、宣傳資料700余份、培訓從業人員40人、簽訂食品安全責任書151份。通過自查自糾，食品企業負責人的質量意識和食品添加劑管理意識明顯提高，進一步規范了食品企業正確使用食品添加劑的行為，維護了廣大 1

人民群眾的身體健康和生命安全，促進了我區食品產業健康發展。

二、主要工作及做法

（一）高度重視，精心組織。在自查階段，街道領導高度重視，按照“地方政府對食品安全負總責、監管部門各負其責、企業作為第一責任人”的工作方針，把加強組織領導、明確責任放在首要位置來抓，確保了專項整治工作順利進行。根據我轄區食品生產特點，結合日常監管工作中發現的問題，分析可能存在的違法違規情況，認真研究制定了食品添加劑專項整治行動方案，確定了餐飲業、糕點加工、肉制品為重點整治對象；非食用物質、食品防腐劑、著色劑、膨松劑、甜味劑、等為重點監控項目。要求商家進一步認識添加劑的合理使用及違禁添加劑禁止使用，增強專項整治工作的責任感和緊迫感；進一步突出重點，狠抓專項整治各項措施的落實；進一步與相關職能部門密切配合，切實形成專項整治合力，建立構建食品安全長效監管機制。

（二）履職盡職，督促食品企業開展自查自糾工作 專項整治以來，我街道結合食品企業落實質量安全主體責任，在時間緊、任務重、要求高、人員少的情況下，按照《昆明市經濟技術開發區食品安全委員會辦公室關于開展嚴厲打擊餐飲服務行業食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治工作的通知》要求，深入食品生產加工企業，要求其

使用食品添加劑應索取生產廠家的營業執照、生產許可證和產品檢驗報告及經銷單位經營食品添加劑資質證明后方可使用；監督企業嚴格落實《食品添加劑使用衛生標準》，認真查找本單位否存在超范圍、超劑量使用食品添加劑；是否在產品包裝配料表上標注所使用的食品添加劑等。

（三）加強宣傳，營造整治效果氛圍

專項整治工作開展以來，我街道利用食品安全突擊大檢查等時機，大力宣傳開展專項行動的重大意義、工作目標、行動進展和成效，向商家及消費者公布舉報電話，讓大家了解在食品中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的危害，提高消費者自我保護意識，形成全社會共同關注和參與打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的良好氛圍。

三、存在問題

一是個別食品企業使用的食品添加劑登記不及時、采購索證索票臺帳登記不全，記錄簡單。

二是個別食品企業工作人員對食品添加劑知識欠缺，在使用過程中使用量不規范，存在憑個人經驗添加的現象。

三是落實添加劑專人專管職責沒有全部到位，個別企業添加劑擺在生產現場隨意添加。

三、下階段工作安排及打算

二是按照邊查、邊糾、邊整頓、邊規范的要求，監督指導餐飲從業單位及食品企業對存在問題的整改。同時，繼續

加強對重點產品的監督工作力度。

三是進一步指導餐飲從業單位食品企業建立健全原輔料索證索票、購銷臺賬、質量安全管理等制度，特別是食品添加劑登記造冊制度和使用登記制度。

四是加大打擊力度，嚴肅查處違法行為。

1、認真督促食品企業嚴格執行《食品安全法》等法律、法規，及時消除安全隱患。

2、進一步完善舉報制度，廣泛發動和正確引導公眾參與，形成的良好社會氛圍。

3、對在專項整治中，發現非法濫用添加劑、超限量使用添加劑，特別是使用非食品原料、化工原料從業單位，發現一起，沒收查處一起，教育一起。

街道辦事處安全生產監督管理站

第四篇：食品添加劑課程復習提綱2

食品添加劑課程復習提綱

1、名詞和概念

防腐劑的防腐機理是什么？列舉常用的幾種食品防腐劑，酸性防腐劑，酯性防腐劑，天然防腐劑。

抗氧化劑概念，學名和簡寫。

乳化劑概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油單硬脂酸酯，司盤類乳化劑，大豆磷脂。食用色素概念及生色機理？介紹幾種常用的合成和天然食用色素。

影響增稠劑作用效果的因素，各列舉幾類不同來源的增稠劑。

食品發色劑的概念和發色機理。

漂白劑的概念、種類和常用漂白劑。

食品甜味劑的種類？不同來源列舉，化學合成甜味劑和天然甜味劑。

面粉處理劑，膠姆糖基礎劑，助濾劑，被膜劑，糖醇類甜味劑的優點。

什么是消泡劑，請舉1例；有效的化學消泡劑需要什么條件。

食品鮮味劑的種類，谷氨酸鈉，IMP，GMP，酵母提取物。

食品營養強化劑的概念和使用注意事項。

水分保持劑的概念是什么，并簡要說明磷酸鹽的種類。

食品疏松劑的概念和主要種類，并舉例說明。

自由基的概念，請說明油脂氧化的三個階段及抗氧化劑的抗氧化機理？

活性碳微孔、過渡孔和大孔的區別和各自作用是什么？

香精類型：水溶性液體香精，油溶性液體香精，膏狀香精，拌和型粉末香精，微膠囊型粉末香精。食用香料概念。

疏松劑：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；

凝固劑：葡萄糖-δ-內酯，石膏（硫酸鈣），鹽鹵；

酶制劑：凝乳酶，胃蛋白酶，菠蘿蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果膠酶，營養強化劑：限制性氨基酸，賴氨酸，蛋氨酸，鹽酸鹽，維生素A，B，C，D，L-賴氨酸-鹽酸鹽，DL-蛋氨酸，牛黃酸，活性鈣，乳酸鈣，檸檬酸鐵，葡萄糖酸鋅，富硒酵母，γ-亞麻酸

其它：磷酸鹽，亞硝酸鈉，二氧化硫和無水亞硫酸鈉，乳化硅油，活性碳，硅藻土

一些概念：食品添加劑，營養強化劑，LD50、ADI、香精和香料；發色劑；GRAS，TBHQ，閾值；乳濁液，乳化劑，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色團；生物疏松劑；乳酸鏈球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明膠，色淀，o/w, w/o。

2、論述：

食用色素使用注意事項和研究進展？

食品添加劑毒理學評價的四階段和一般食品添加劑評價程序？

舉出常見的食品和其中使用的添加劑，說明添加劑的作用。

對食品添加劑與食品工業的關系認識，從食品添加劑的主要作用和食品添加劑的發展趨勢闡述。

第五篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五專”：（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）

一專人采購

食品添加劑必須由專人從有資質的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產品檢驗合格證明等文件，建立采購票據和采購查驗記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領用

食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮中心幼兒園

2013年9月1日