(更新版)國家開放大學電大本科《幼兒園組織與管理》案例試題及答案3

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案例3

某幼兒園是一所規模很小的民辦幼兒園，是由一處民宅改建而成的，幾間不大的屋子發揮著活動室、寢室、盥洗室和廚房等功能。

這一天，幼兒園吃午餐，午餐中有道圓白菜炒肉。在老師的監督下，所有的孩子幾乎都把自己碗里面的飯菜吃完了。可是吃完了午餐沒多久，就有一名幼兒大聲喊起來：“老師，我肚子疼”，聽到喊聲，老師忙走過去，還沒有等老師和這名兒童深入交流，又有幾名幼兒也喊起來：“老師，我肚子疼”。聽到這么多喊聲，帶班老師還以為是幼兒調皮，在相互模仿。可是，看到幼兒蒼白而痛苦的表情，帶班老師意識到了問題的嚴重性。

于是老師忙向園長做了匯報，園長連忙召集了其他工作人員，大家一起把幼兒們送到了醫院。醫生在問明情況，做了檢查之后確診為誤食農藥中毒，認為導致幼兒中毒的可能就是那道圓白菜炒肉。因為圓白菜在生長過程中，特別容易發生病蟲害，需要噴灑大量的農藥。但是，在食用圓白菜時，有些人往往會因為圓白菜看起來比較干凈，而忽視了對它的清洗和浸泡，常常只把圓白菜表面洗一洗就用它炒菜了，這樣很多農藥就殘留在圓白菜的內部。

為了進一步確認幼兒集體腹痛的原因，醫生要求園長把幼兒當天午餐所吃的食物全部留樣到醫院化驗。聽了醫生的要求，園長一下子愣住了，因為她還沒有聽說過什么“食物留樣”的規定，更別提監督他人進行“食物留樣”的工作了。

最終，幼兒園也沒有能把午餐的食物留樣送到醫院。不過在醫生的精心治療下，孩子們都安然無恙的出院了。但是，這件事卻給幼兒園帶來了極壞的影響，使幼兒園陷入了生存危機之中。

仔細閱讀案例資料，思考以下問題：

1.事故的表面原因是什么？事故的深層原因是什么？

2.幼兒園應該怎么做？

答：

1.事故發生的原因分析

（1）事故的表面原因

幼兒園的炊事人員沒有認真做好食物的清洗工作，烹飪的圓白菜中含有過量的農藥殘留，導致了幼兒出現腹痛等中毒癥狀。

（2）事故的深層原因

該幼兒園沒有建立健全一套完整的幼兒膳食管理制度。比如在采購過程中，未能嚴格食品準入管理，沒有確保食品的安全與衛生，采用了農藥殘留超標的蔬菜。炊事員在餐飲操作方面缺乏明確的制度規范和監督管理，導致炊事員在清洗食物的過程中，沒有按照操作規程進行操作，未能對圓白菜進行充分浸泡和清洗，沒有將殘留農藥洗干凈。幼兒園從未建立食品留樣制度，既沒有專人負責幼兒每餐的食物留樣，也沒有專用的儲藏箱和容器存放食物留樣，更沒有制定對幼兒食物留樣記錄和處理的工作制度。

2.幼兒園如何改進食品衛生管理

（1）建立健全幼兒園食品采購制度。

幼兒園應定期和不定期地進行食品市場調查活動，了解幼兒園各種常用食品的價格和質量情況。在此基礎上，確定幼兒園大宗食品定點采購的供貨方，將供貨方的詳細信息，如單位名稱、法人代表姓名、衛生許可證、工商營業執照、聯系電話和詳細地址等在幼兒園公示，接受全體教職工的監督，并將供貨方的上述資料保存歸檔，以備查詢。

針對在食品采購環節容易出現的問題，幼兒園還應與供貨商簽訂“食品供貨合同”，明確雙方責任，確保貨源質量、衛生和安全，嚴格把好食品的準入關。

（2）建立健全幼兒園食品的驗收和庫房管理制度。

①建立食品采購的臺賬記錄簿，有專人負責詳細登記每天購買食物的時間、來源、檢驗情況、質量證明、保質期限等。②形成食品的驗收制度，設專人對采購進園的食品進行驗收，除檢查相關記錄和證件是否齊全之外，還應重點檢查食品的質量、數量和重量是否與“食品供貨合同”中的有關規定相符合。重點檢查禽肉類、畜肉類等。③應有專人對食品庫房進行管理，建立食品出庫賬目。幼兒園采用的主食品在庫存方面不宜過多，糧、油和糖等食品按需領取。

（3）建立健全幼兒園飲食操作制度，將炊事員一日工作的具體操作規范化。

①“四隔離”制度：生食與熟食隔離；成品與半成品隔離；食品、雜物與藥物隔離；食品與天然冰隔離。②“四過關”制度：即一洗、二刷、三沖、四消毒制度。③炊事人員個人衛生的“四勤”制度：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

在細化廚房工作人員的具體操作規范之后，幼兒園可將這些操作規范用圖文并茂的形式印刷出來，粘貼在廚房工作人員視線能經常到達的地方。如果幼兒園規模較大且經濟條件允許，還可以實行分灶負責的飲食操作規定。

（4）建立幼兒園食物留樣制度

設專人（如保健醫生）并配備專門的儲藏箱和容器，專門負責幼兒園每餐供應的食物的留樣工作。一般來說，食物取樣200~400克左右，一般留存24小時，而且所有的食物不能混放，必須分別留存，并做好所留樣食物樣品的記錄工作。

（5）建立健全幼兒園膳食管理委員會制度

由于幼兒園膳食管理委員會責任重大，應該由各方面的人員代表組成，比如說園領導、保健醫生、教師、保育員、財會人員、家長等等。膳食管理委員會的職責包括：

①監督采購、驗收環節及庫房管理人員是否認真執行各項規章制度，以及炊事人員是否嚴格執行操作制度和衛生制度，是否嚴格遵照操作規范來烹飪膳食。②深入各個班級了解幼兒進餐情況，聽取幼兒、家長和保教人員等各方面對幼兒膳食的意見。③定期研究，不斷改進幼兒膳食，制定科學營養的幼兒食譜，并每周向家長公布幼兒食譜，這樣既有利于家長監督，又便于家長根據幼兒園的食譜調整家庭的食譜，促進幼兒健康成長。④責成財會人員定期公布幼兒伙食費收支的賬目，以便家長監督。

（6）嚴格遵守國家有關飲食衛生管理的規章制度

我國衛生部曾經明確規定飲食衛生規范的“五四制”要求。

除了前面提到的“四隔離”、“四過關”、“四勤”以外。還包括原料到成品實行“四不”制度，即采購員不購買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，營業員不賣腐爛變質的食品。環節衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。