第一篇：家庭理財入門基礎知識

家庭理財如何入門？惠卡寶年化收益率9%，隨存隨取是家庭理財必不可少的理財工具，下面為大家介紹家庭理財入門的知識。

一、理財的基本概念

何謂財富：

財富從概念中分，主要包含了“自然資本”、“生產資本”、“人力資本”、“社會資本”四大組要素。這是廣義的財富的概念。而具體到個人，我們所指的財富就是指財產，即各種能給其所有者帶來實際的價值利益的有形或無形的資金、資產，包括無形的資金、有形的財物和無形資產三個大類。

何謂家庭理財：

就是以家庭為單位進行各種投資與財物管理，通過有效控制風險，使家庭財產有效的保值和增值，實現家庭資產收益的最大化，減少不必要的浪費，從而達成家庭的各種生活目標。

何謂家庭投資：

投資是指犧牲或放棄現在可用于消費的價值以獲取未來更大價值的一種經濟活動，包括保值、增值兩大類活動。簡單的來說，投資也是一種支出。我們現在要解釋的是個人投資，或者說叫家庭投資。家庭（含個人）投入一定的本金在未來能增值或獲得收益的所有活動都叫家庭投資。

何時開始理財：

理財的開始時間越早越好。從小就應該樹立正確的投資理財意識。經濟發達的國家和地區，從孩子入學就開始培養其理財意識。很多著名的成功人士，從小就有比較強烈的理財意識。

二、家庭理財的目標：

資產負債，心中有數 把家里的資產如存款、國債、股票、有價證券等一一列出，做一張資產明細表。如有負債，欠親友款項、購房貸款、購車貸款等也一一列出，軋差后是虧是余做到心中有數。

三、家庭理財實施的步驟

理財計劃應現行：

每個人都會有不同的愿望，比如需要去國外旅行，需要一所更大的房子等等，而這些愿望都是一些很模糊的概念，并不是周密而詳細的計劃。那么，家庭理財開始的第一步，就是將愿望轉化為一個合理的理財目標。

評估家庭財產：

評估家庭財產，目的是為了使自己能更清楚的了解家庭資產、負債和權益的總額，掌握家庭財務狀況，以分析理財投資的能力和投資的方向。

理順家庭收支項目：

無論是年輕人還是已經不年輕了的人，建議大家最好從現在就對自己的收入和支出作一個近期、中期、長期的理財規劃，因為理財規劃是任何時候都不算晚的！

選擇合適的金融機構：

理財活動離不開金融機構，各個金融機構也有專門針對個人提供的服務，在不同的金融機構中選定最適合自己的機構，會使理財活動更加有效的進行。

記賬是家庭理財的起點：

記賬只是起步，是為了更好地做好預算。由于家庭收入基本固定，因此家庭預算主要就是做好支出預算。支出預算又分為可控制預算和不可控制預算，諸如房租、公用事業費用、房貸利息等都是不可控制預算。每月的家用、交際、交通等費用則是可控的，要對這些支出好好籌劃，合理、合算地花錢，使每月可用于投資的節余穩定在同一水平，這樣才能更快捷高效地實現理財目標。

現在開始理財：

理財的基本內容包括：家庭計劃、收支管理、實物管理、投資管理、債權債務管理、家庭理財提醒等。有了以上準備，你將發現理財活動原來并不困難，但是，還有幾個方面的問題需要提請您的注意：

1、堅定理財信心，切忌半途而廢；

2、提高理財技巧，在實踐中學習，盡量閱讀相關書籍；

3、總結理財經驗，溫故知新，掌握理財動向；

4、強化風險意識，分析形式，規避風險；

5、遵循理財規范，不投機，不冒進，冷靜投資，科學管理。

三、理財的理念

理財管理是基礎：

投資理財是家庭理財的保值、增值手段，是為了更好的生活，不是目的；所以家庭理財的首要項目應是家庭財產管理，只有在管好、用好家庭財產的基礎上才能拿出余錢進行投資理財，否則會導致生活必需資金緊張、家庭生活混亂無序的結果，失去了理財的本來意義。

第二篇：電腦基礎知識入門

電腦基礎知識入門

想學好電腦，就要從電腦的基礎知識抓起，只有基礎學好了，才可以在前進的路上走的更快，更好！

我以前對電腦也是義務所知，在21世紀的今天，在信息科技高速發展的今天，已經不是學好數理化走遍全天下的世界，我們更多的是掌握好現今發展的命脈：那就是科技！像更多了解科技，想更適應這個社會，不被這個社會所淘汰，重要的是跟上發展的步伐，我就是一個親身體驗者！

我從初中開始接觸電腦，但要想系統的學習好電腦真的不是一件容易的事！我們通常怎么能知道這個人很精通電腦，起碼是在我們看來，她對電腦掌握的很熟練？那就是我們一定要學會用好多快捷鍵，今天，我只簡單把自己在工作學習用到的world常用的20個快捷鍵操作告訴大家，希望可以給你們帶去幫助。

1.Alt + F4 關機

2.Ctrl + F搜索

3.Ctrl + Alt + Del 打開任務管理器

4.Ctrl +C復制

5.Ctrl + V粘貼

6.Ctrl + X剪切

7.Ctrl + S保存

8.Ctrl + D刪除

9.Win + D切換到桌面

10.Win + R打開運行

11.Win + E打開我的電腦

12.Win + L鎖定電腦

13.Win + X打開windows 移動中心

14.Win + P切換投影儀

15.Alt + Tab 切換窗口

16.Alt +Prtsreen截圖當前窗口

17.Shift + Dle永久性徹底刪除

18.Ctrl + N新建

19.Ctrl + Z撤銷

20.Ctrl + A全選

這20個快捷鍵的操作是我自己在日常中慢慢積累總結的，大家可以親身體驗一下，熟練掌握這些快捷鍵，是你學好電腦的基礎，現在就開始幾下這些，讓我們的學習從現在開始，從這一刻開始！但愿我可以幫助你更多！

第三篇：戶外入門基礎知識

戶外入門基礎知識

大家對驢友這一詞很感冒,都在四處打聽怎樣加入這一地下組織,玩一玩現今最為時尚的東東,不過卻不知道如何下手,有驢友朋友的人還好,至少有人帶入門,可沒有這方面朋友的人,就找不到方向了。

要想加入這個組織,首先得知道驢友是怎么一回事,要不以后老驢們問起你來,你回答不上,那多沒有面子啊.嘿...........驢，驢友：最初由新浪旅游論壇傳出，是旅游的旅的諧音，泛指參加自助游、喜歡背個大包到處走的朋友。這類朋友互稱驢友。新浪旅游論壇也改稱為新浪驢壇。新浪驢壇也就成了國內驢壇中的開山鼻祖了.什么是戶外? 戶外泛指,走出家門,就叫戶外,戶外活動也就是走出家門的活動,不過我們指的戶外是狹義的戶外,就是戶外登山、露營、穿越、攀巖、蹦極、漂流、沖浪、滑翔、滑水、攀冰、定向、遠足、滑雪、潛水、滑草、高山速降自行車、越野山地車、熱氣球、溯溪、拓展、飛行滑索等,現在你應該明白一些了吧, 接著再詳細的講一講戶外: 戶外主要有以下特點？

戶外多數帶有探險性，屬于極限和亞極限運動，有很大的挑戰性和刺激性。擁抱自然，挑戰自我，能夠培養個人的毅力、團隊之間合作精神，提高野外生存能力，深受青年人的歡迎。戶外運動越來越吸引了人們的目光，日益成為關注的焦點。另外，由于我國地理條件的得天獨厚，擁有良好的廣大自然資源，也為戶外運動提供了一個廣闊的空間。

戶外需要什么裝備？

戶外離不開裝備器材。一般來說，戶外的裝備可分為兩個方面，一是基本裝備，如帳篷、背包、睡袋、防潮墊、服裝、鞋、炊具、地圖、指北針、頭燈（含備用燈泡與電池）、備用糧食、備用衣物、太陽眼鏡、刀、火種、急救箱等。二是不同運動需要的專業性很強裝備，如探險隊的衛星定位器、登冰山用的冰爪、登山的登山繩、滑雪運動的滑雪板、潛水運動的潛水器材等。

另外一個重要的就是驢壇,就是驢友們在網上交流,發布出行計劃,及無聊時,一篇又一篇灌水的地方,現在國內比較出名的驢壇是 北京綠野(http://www.tmdps.cn)深圳磨房(http://www.tmdps.cn)查找,上面有大量這方面的文章,當然也可以上其它俱樂部網站,或者是驢壇了解這方面的.最后一步就是在驢壇上參加其它老驢發布的活動吧,不過最好還是先參加兩三次俱樂部組織的活動鍛煉一下吧,接下來你就會體練到:登山穿越、野外露營背上沉重行囊，今夜將入住野外；水上摩托和沖浪運動，讓您充分體驗在藍天碧水間風馳電掣、搏擊海浪的瀟灑；白浪蠻牛、激流皮劃艇和白水漂流讓您在萬流奔騰中歷經一瀉千里、驚濤駭浪的激越；蹦極跳、攀巖運動又使您感受到了“躍向重力、扶搖直下”的驚險；山地自然這個博大精深、美麗而兇險的演練場里，我們拋棄了現代文明帶來的舒適與慵懶，擁有了與自然共存的能力，充分體會到一種回歸人的本性與初衷、檢驗人的智慧與力量的樂趣…… 最后告訴大家一些驢友中用語較高的一些詞語吧!

驢，驢友：最初由新浪旅游論壇傳出，是旅游的旅的諧音，泛指參加自助游的、喜歡背個大包到處走的朋友。這類朋友互稱驢友。新浪旅游論壇也改稱為新浪驢壇。

山友：通常是指登山運動的愛好者。山友除了登山也熱衷各類戶外運動。

色友: 攝影愛好者.ZN——自虐的拼音zinue的第一個字母組合，在戶外運動圈子里面用來形容比較艱苦的徒步行走、穿越等戶外運動。

FB——腐敗的拼音fubai的第一個字母組合，泛指比較輕松、舒適的戶外運動，以及在活動中較為奢侈的大吃大喝行為。

戶外入門詩

鞋子是要買的，登山加徒步的。全皮是最好的，拼皮也不錯的。關鍵是防水的，尼龍也可以的。保護是要緊的，所以用高幫的。鞋底要防滑的，安全是第一的。好底會蠻硬的，軟底是拖鞋的。技術是很多的，學問是很深的。

鍋爾泰克斯的，歪脖拉兒母的。

（gore-tex)(vibram)基本用英文的，字典是能查的。

背包是重要的，沒有是能借的。女生四十五的，男生多十升的。派格是不錯的，歪肚也蠻好的。關鍵在背負的，一定要合身的。漏水是麻煩的，所以用雨罩的。填裝是要學的，不然會很累的。重心要向上的，用力是屁屁的。左右要平衡的，前后要均勻的。睡袋是有艙的，其他要自理的。衣服在下面的，中間放食品的。相機有分量的，放在最上面的。頭袋分里外的，作用是豐富的。里面放證件的，外面放雜物的。個人有喜好的，不必太拘泥的。

防潮有墊子的，地席也可以的。價錢是便宜的，破損是容易的。發泡用化學的，味道有一點的。

如果是物理的，味道就好多了。有的是充氣的，保溫比較好的。

睡覺用睡袋的，信封或媽米的。一種是羽絨的，還有是棉花的。羽絨是保暖的，進水就完蛋的。如果是棉花的，湊合還能用的。另外有抓絨的，作用是很多的。

衣服分三層的，舒服最重要的。里面是酷邁的，全棉會弄濕的。中間有抓絨的，比毛衣保暖的。外面沖鋒衣的，防風又擋雨的。外套要大點的，舉手不露腕的。

一些事項：

? ? ? 戶外是ＡＡ制，大家出門的費用均攤，請不要破壞這種規矩；

戶外強調的紀律性，什么時候要服從團隊，一起商量確定計劃；

購買物品可以在網上察看最低價格，戶外用品的價格一般都是有折扣的，有些折扣相當大。關于裝備，新驢們不必投入太高，只要不是嚴酷環境，游玩的過程裝備是次要的，春天要來了，推薦一些基礎裝備： 必需的：

1.戶外鞋子：硬底鞋子即可，入門的大約１５０～３００之間，可以買到一雙漂亮耐用的鞋子。帶有像ｇｏｒｅｔｅｘ特殊材料的鞋子就貴一些，一般４００以上。

2.背包：一定要帶背負系統的專業包，ａｃoｍｅ這個牌子中有一些價格便宜的，比如我的ｍｏｕｔａｉｎ７０（７０升容量，女生可以選擇小的），價格只有３００元，用了三年多，性能相當的好。

3.衣服：衣服只要防風、輕薄、保暖、透汗就可以，你可以購買一身專業戶外服裝，夏裝可以控制在２００之內，冬裝其實短小的羽絨衣挺好，專業服裝從５００～５０００元不等。

4.其他雜物：頭燈，晚上出去噓噓用的，都２０元的夠了。一個杯子，喝水喝粥用，１０元

5.常用藥品：ｐｐａ，感冒藥，創傷藥，一個隊伍準備一點就可以 不是必需的：

1.帳篷，１５０～４００之間三季帳足夠了，不要讓一些老驢忽悠你，呵呵，我的價值１８０元的雪狼沖頂營，經受住了登山基地４３００米的風雪，也挺好的！

2.睡袋：棉睡袋有可以抵抗零下十幾度（溫標：極限溫標）的嚴寒，足夠了，價格從８０～４００，我的那條可以抵抗－１０度，價格１２０；不過比較怕冷的或者爬雪山，你需要一條羽絨睡袋，更輕更保暖，價格３５０～３５００不等。

3.其他雜物：防潮墊：軟軟的泡沫爐料那種，３０元 4.手杖：也叫做登山帳，國產的２５～５０元，國外最好的牌子中都有入門版，如ｌｅｋｉ的ｅｎｎｉｚａ價格１６０，我已經買了７根不同的手杖了，對于新驢來說，用起來差距不大。

5.爐子和鍋：６個人用一個夠了，新驢不用帶，爐子一般１００～３００之間，鍋？那種鋼殼飯盒就成，還輕便，３０元，這些都是公共用品。

夠了吧？赫赫，我覺得可以了，帶上這些東西，已經相當完善了。如果初步裝備齊全，控制在１０００以內可以了。

如果僅僅體驗一把，你除了睡袋（也可以租），什么也不用帶，穿上一般的運動服，背一個小包，用木棍當手杖，到了營地混賬，呵呵，也很有意思。

歡迎加入戶外大家庭！

第四篇：股票入門基礎知識(股票名詞解釋)

股票入門基礎知識（股票名詞解釋）

A股

正式名稱是人民幣普通股票，是由我國境內的公司發行，供境內機構、組織或個人（不含臺、港、澳投資者）以人民幣認購和交易的普通股股票。B股

正式名稱是人民幣特種股票，是指以人民幣標明面值,以外幣認購和買賣，在上海證券交易所或深圳證券交易所上市流通的股票,它是境外投資者和國內投資者以美元或港幣向我國的股份有限公司投資而形成的股份。上海的B股用美元交易,深圳的B股用港幣交易。標準券

標準券是指在債券回購交易中，由交易所根據債券回購融資方證券賬戶的國債存量，按照不同的券種，根據各自的折合比率計算的，用于回購抵押的標準化國債券（綜合債券）。標準券是一種假設的回購綜合債券，它是由各種債券根據一定的折算率折合相加而成。標準券折算率

標準券的折算率是指國債現券折算成國債回購業務標準券的比率。公布這一折算比率的意義在于：便于將不同國債現券折合成標準券，方便國債回購業務的開展，同時也促進了國債市場的完善和發展。備兌憑證

備兌憑證屬于廣義的認股權證，其持有者可按某一特定價格購買某種股票或幾種股票組合，投資者為獲得這一權利，須付出一定的代價（備兌憑證發行價），在到期日可根據股價情況選擇行使或不行使權利。備兌憑證由有關股票對應的上市公司以外的第三者發行，通常由資信良好的金融機構發行。變動收益證券

變動收益證券是指因客觀條件的變化其收益也隨之變化的證券。考試大如普通股，其股利收益事先不確定，而隨公司稅后利潤的多少來確定，浮動利率債券也屬此類證券。不動產抵押公司債

不動產抵押公司債是以公司的不動產（如房屋、土地等）作抵押而發行的債券，是抵押證券的一種。不記名股票

不記名股票也稱無記名股票，是指在股票票面和股份公司股東名冊上均不記載股東姓名的股票。它與記名股票的差別主要在于股票記載方式上。部分償還

部分償還是指從債券發行日起，經過一定寬限期限后，按發行額的一定比例，陸續償還，到債券期滿時全部還清。屬于期中償還的一種情況。保薦人制度

新股發行的“保薦人制度”指由保薦人（券商）負責發行人的上市推薦和輔導，核實公司發行文件與上市文件中所載資料是否真實、準確、完整，協助發行人建立嚴格的信息披露制度，并承擔風險防范責任。保薦機構及其保薦代表人履行保薦職責,但也不能減輕或者免除發行人及其高管人員、中介機構及其簽名人員的責任。保薦制度最引人注目的規定就是明確了保薦機構和保薦代表人責任并建立責任追究機制,建立保薦機構和保薦代表人的注冊登記管理制度，明確保薦期限，確立保薦責任，引進持續信用監管和“冷淡對待”的監管措施。成交量

指當天成交的股票數量。一般情況下，成交量大且價格上漲的股票，趨勢向好。成交量持續低迷時，一般出現在熊市或股票整理階段，此時市場交投不活躍。成交量是判斷股票價格走勢的重要依據，為分析主力行為提供了重要的依據。投資者對成交量異常波動的股票應當密切關注。

成交價

成交價是股票的成交價格，可分為集合競價成交價格和連續競價成交價格兩種。集合競價是指在規定時間內接受的買賣申報一次性集中撮合的競價方式，連續競價是指對買賣申報逐筆連續撮合的競價方式，集合競價期間未成交的買賣申報，自動進入連續競價。

除息

指股份公司向投資者以現金股利形式發放紅利。除息前，股份公司需要事先召開股東會議確定方案、核對股東名冊，除息時以規定某日在冊股東名單為準，并公告在此日以后一段時期為停止股東過戶期。我國證券交易所是在權益登記日的次一交易日進行除息處理。除息一般會造成股價下跌，投資者應謹慎判斷。

除權

股份公司在向投資者發放股利時，除去交易中股票配股或送股的權利稱為除權。與除息一樣，除權時也以規定日的在冊股東名單為準，并公告在此日以后一段時期為停止股東過戶期。我國證券交易所是在權益登記日的次一交易日

進行除權處理。除權會造成股價的下跌，投資者不能輕易就此做出股價處于低位的判斷，而應根據股價的走勢，做出正確的判斷。

場外交易市場

場外交易市場是證券交易所以外的證券交易市場的總稱。其早期主要形式是店頭市場（又稱柜臺市場），現在還包括第三市場、第四市場等。

傳真委托、函電委托

傳真委托、函電委托是指委托人填寫委托內容后，將委托書以傳真或函電方式表達委托意向，提出委托要求。

財務風險

財務風險是指公司財務結構不合理、融資不當而導致投資者預期收益下降的風險。

參與公司債

參與公司債是指其債券持有者除了可以得到事先規定的利息外，還可以在一定程度上參與公司盈利分紅的債券。

長期國債

長期國債是指償還期限在10年或10年以上的國債。一般被用作政府投資的資金來源，在資本市場上有著重要地位。

成長型基金

成長型基金是指追求基金資產長期增值而投資于信用度較高、有長期成長前景的公司股票或長期盈余的基金。

抽簽償還

抽簽償還是指在期滿前償還一部分債券時，通過抽簽方式決定應償還債券的號碼。它可以分為一次性抽簽和分次抽簽兩種。

初級市場

初級市場即證券發行市場。

次級市場 次級市場即證券流通市場。

存托憑證

存托憑證（DR：Depositary Receipt）是指在一國證券市場流通的代表外國公司有價證券的可轉讓憑證。存托憑證一般代表外國公司股票，有時也代表債券。

誠實信用原則

誠實信用原則是指要求證券發行與交易活動的當事人應當誠實履行義務，不得濫用權利。證券監督管理機關和證券爭議處理機關在履行職責時，如果沒有法律依據或法律規定不明，應當依據誠實信用原則解釋法律和處理問題。

從事證券相關業務的會計師事務所

從事證券相關業務的會計師事務所是指對公開發行和交易股票的公司、證券經營機構和證券交易場所進行報表審計、凈資產驗證及其他相關的咨詢服務的專門機構。會計師事務所從事證券、期貨相關業務，必須取得證券、期貨相關業務許可證。

從事證券相關業務的律師事務所

從事證券相關業務的律師事務所是指接受證券發行人或證券承銷商委托對證券發行、上市和交易等證券業務活動出具法律意見書等文件的專門機構。

從事證券相關業務的資產評估機構

從事證券相關業務的資產評估機構是指對股票公開發行、上市交易的公司資產進行評估和開展與證券業務有關的資產評估業務的專門機構。資產評估機構從事證券、期貨相關業務，必須取得證券、期貨相關業務許可證。

創業板

創業板又稱二板市場，是指主板之外的專為暫時無法上市的中小企業和新興公司提供融資途徑的證券交易市場，是對主板市場的有效補給，在資本市場中占據著重要的位置。在創業板市場上市的公司大多從事高科技業務，具有較高的成長性，但往往成立時間較短、規模較小，業績也不突出。創業板市場有助于有潛力的中小企業獲得融資機會。在中國發展創業板市場是為了給中小企業提供更方便的融資渠道，為風險資本營造一個正常的退出機制。同時，這也是我國調整產業結構、推進經濟改革的重要手段。道瓊斯股價指數

道瓊斯股價指數是世界上歷史最為悠久的股價指數，它的全稱為道瓊斯股票價格平均數。它是在1884年由道瓊斯公司的創始人查爾斯．道編制的。計算公式為：股票價格平均數=入選股票的價格之和/入選股票的數量。現在的道-瓊斯股價指數實際上是一組股價平均數，道瓊斯股價綜合平均數是以65家公司股票為樣本股編制而成的股價綜合平均數。

跌停板

證券交易當天價格的最低限度稱為跌停板，跌停板時的價格稱跌停板價。考試大我國滬深證券交易所對股票、基金交易實行價格跌幅限制，跌幅比例為10%，其中ST股票和*ST股票價格跌幅比例為5%。股票、基金跌幅價格的計算公式為：跌幅價格=前收盤價×（1-跌幅比例），計算結果按照四舍五入原則取至價格最小變動單位。屬于下列情形之一的，首個交易日無價格跌幅限制：

（一）首次公開發行上市的股票和封閉式基金；

（二）增發上市的股票；

（三）暫停上市后恢復上市的股票；

（四）交易所認定的其他情形。

代理席位

代理席位是指證券經營機構專門接受投資者委托，為投資者代理證券買賣的席位。

當面委托

當面委托是指委托人親自或由其代理人到證券營業部交易柜臺，根據委托程序和必須的證件，采用書面方式表達委托意向，由本人填寫委托單并簽章的形式。

當日有效

當日有效是指從委托之時起至當日證券交易所營業終了之時止的時間內有效。

電話委托

電話委托是指委托人通過電話方式表明委托意向，提出委托要求。

電話自動委托

電話自動委托是指把計算機系統和普通電話網絡聯結起來，構成一個電話自動委托交易系統，投資者通過普通的雙音頻電話，按照該系統發出的指示，借助電話機上的數字和符號鍵輸入委托指令，以完成證券買賣的一種委托形式。

單利債券

單利債券是指在計算利息時，不論期限長短，僅按本金計息，所生利息不再加入本金計算下期利息的債券。

到期償還

到期償還是指按發行債券時規定的還本時間，在債券到期時一次全部償還本金的償債方式。其手續簡便，計算方法簡單。

店頭交易市場

店頭交易市場即柜臺交易市場。

定時償還

定時償還是指債券寬限期過后，分次在規定的日期，按一定的償還率償還本金。一般的做法是在每次利息支付日，連同付息一并向投資者償還一部分本金，到債券期滿時全部還清。

董事會

董事會是由公司股東大會選舉產生的，對內管理公司事務，對外代表公司的權力執行機關。董事會聘任公司的總經理及副總經理。

短期國債

短期國債指償還期限為1年或1年以內的國債，它具有周轉期短及流動性強的特點，考試大在貨幣市場上占有重要地位。

多頭套期保值

多頭套期保值是指交易者先在期貨市場買進期貨，以便在將來現貨市場買進時不致于因價格上漲而給自己造成經濟損失的一種期貨交易方式。

第三方存管

第三方存管是指證券公司客戶證券交易結算資金交由銀行存管，由存管銀行按照法律、法規的要求，負責客戶資金的存取與資金交收，證券交易操作保持不變。該業務遵循“券商管證券，銀行管資金”的原則，將投資者的證券賬戶與證券保證金賬戶嚴格進行分離管理。第三方存管模式下，證券公司不再向客戶提供交易結算資金存取服務，只負責客戶證券交易、股份管理和清算交收等。存管銀行負責管理客戶交易結算資金管理賬戶和客戶交易結算資金匯總賬戶，向客戶提供交易結算資金存取服務，并為證券公司完成與登記結算公司和場外交收主體之間的法人資金交收提供結算支持。

代理買賣證券業務

代理買賣證券業務又稱證券經紀業務。是指證券經營機構接受投資者（客戶）委托代投資者（客戶）買賣有價證券的行為，是證券經營機構主要業務之一。二級市場

指證券流通市場，是已發行的證券通過買賣交易實現流通轉讓的市場。反轉

指股價由多頭行情轉為空頭行情，或由空頭行情轉為多頭行情。從大勢來講，就是由牛市轉變為熊市，或是由熊市轉變為牛市。從個股來講，從下跌趨勢轉向上升趨勢，投資者應積極參與，股票的形態看好；從上升趨勢轉為下跌趨勢，投資者應盡快出局或遠離該股票。反彈

指下跌趨勢中股價因跌幅過猛而暫時的上漲調整現象。股票的反彈幅度要比下跌幅度小，通常是反彈到前一次下跌幅度的三分之一左右時又恢復原來的下跌趨勢。反彈并不會改變股票的下跌趨勢，手中持籌者應趁反彈出局，未持籌者宜觀望，不應介入。激進型的投資者可在反彈前低吸，反彈中高拋。法人結算

法人結算是指由證券經營機構以法人名義集中在證券登記結算機構開立資金清算交收賬戶，其所屬證券營業部的證券交易的清算交收均通過此賬戶辦理。非系統性風險

非系統性風險是指對某個行業或個別證券產生影響的風險，它通常由某一特殊的因素引起，與整個證券市場的價格不存在系統的全面聯系，而只對個別或少數證券的收益產生影響。分紅派息

分紅派息是指上市公司向其股東派發紅利和股息的過程式，也是股東實現自己權益的過程。風險

風險在理論上是指人們因對未來行為的決策及客觀條件的不確定性而可能引起的后果與預定目標發生多種偏離的綜合。這種偏離可以是正的，也可能是負的。但在實踐中，人們講的風險往往強調的是負偏離，指的是由于未來的不確定性而發生損失的可能性。非交易過戶

非交易過戶是指符合法律規定和程序的因繼承、贈與、財產分割或法院判決等原因而發生的股票、基金、無紙化國債等記名證券的股權（或債權）變更，受讓人需憑法院、公證處等機關出具的文書到登記結算機構或其代理機構申辦非交易過戶，并根據受讓總數按當天收盤價，收取規定標準的印花稅。發起設立

發起設立是指由發起人認購股份公司應發行的全部股份而設立公司。法人股

法人股是指企業法人或具有法人資格的事業單位和社會團體，以其依法可經營的資產向股份有限公司投資所形成的股份。

非上市證券

非上市證券也稱非掛牌證券、場外證券，是指未申請上市或不符合在證券交易所掛牌交易條件的證券。非上市證券不允許在證交所內交易，但可以在場外交易市場交易。投資風險

投資風險是指投資者預期收益的背離，或者說是證券投資收益的不確定性。封閉式基金

封閉式基金是指基金發行人在設立基金時，限定了基金單位的發行總額，籌足總額后，基金即宣告成立，并進行封閉，在一定時期內不再接受新的投資。基金單位的流通采取在證交所上市的辦法，投資者日后買賣基金單位都須通過證券經紀商，在二級市場上競價交易。復利債券

復利債券是指在計算利息時，按一定期限將所生利息加入本金再計算利息，逐期滾算的債券。恒生指數

香港恒生指數是香港股票市場上歷史最悠久、影響最大的股票價格指數，由香港恒生銀行于1969年11月24日開始發布。恒生股票價格指數以從香港聯交所上市公司中挑選出來的33種有代表性且經濟實力雄厚的大公司股票作為成份股，分為四大類:4種金融業股票、6種公用事業股票、9種房地產業股票和14種其他工商業（包括航空和酒店）股票。

換手率

換手率是指在一定時間內市場中股票轉手買賣的頻率, 是反映股票流通性的指標之一。計算公式為:換手率=(某一段時間內的成交量/流通股數)×100%。

回檔

指股價在上升趨勢中因漲幅過猛而暫時的回落調整現象。股票的回檔幅度較上漲幅度小，通常回跌到前一次上漲幅度的三分之一左右時又恢復原來上漲趨勢。回檔只是短時間的調整，并未改變股票的上漲趨勢，如果手中持有籌碼，應持籌待漲，如無籌碼，可趁回擋時介入。

橫盤

指股市上經常會出現股價徘徊緩滯的局面，在一定時期內既不漲上去，也不跌下來。

紅籌股

紅籌股是香港媒介對境外注冊、中資控股的香港上市公司在境外發行股份的俗稱。%考試大%紅籌股的注冊地和上市地都在香港。

黑馬股

是指價格可能脫離過去的價位而在短期內大幅上漲的股票。黑馬股是可遇而不可求得，如果被大家都看好的股票就很難成為黑馬了，投資者不用刻意的搜尋黑馬，只要是好股票，就可以賺得到錢。

H股

又稱境外上市外資股，是境內上市公司在境外發行上市的股份，自1993年在香港發行青島啤酒H股以來，我國先后有200余家企業在海外上市，包括中國銀行、建設銀行、工商銀行、中石化、中石油、中國遠洋、中國電信、平

安保險等金融機構和大型國有企業。

回購收益率

回購收益率是指在債券回購交易中對于以券融資方面而言代表其固定的融資成本，對于以資融券方面而言是其固定的收益。

回購標準品種

回購標準品種是指不分券種、只分回購期限、統一按面值計算持券量的標準化債券回購交易品種。

回購交易單位

回購交易單位是指證券交易所對回購交易雙方參與回購交易委托“買賣”的最低數量規定。

合謀

合謀指行為人意圖影響市場行情而與他人同謀，由一方作出交易委托，另一方按對方委托的內容，在同一時間、地點，以同等數量和價格反向委托，并達成交易的行為。

核準制

核準制即所謂的實質管理原則，以歐洲各國的公司法為代表。/考·試·大/依照證券發行核準制的要求，證券的發行不僅要以真實狀況的充分公開為條件，而且必須符合證券管理機構制定的若干適于發行的實質條件。符合條件的發行公司，經證券管理機關批準后方可取得發行資格，在證券市場上發行證券。這一制度的目的在于禁止質量差的證券公開發行。

會員制交易所

會員制證券交易所是指由會員自愿組成的、不以營利為目的的社會法人團體，我國滬深證券交易所都是會員制證券交易所。

貨幣基金

貨幣基金是以貨幣市場金融產品為投資對象的一種基金，其投資工具期限在一年以內，包括銀行短期存款、國庫券、公司債券、銀行承兌票據及商業票據等。

貨幣期權

貨幣期權又叫外幣期權、外匯期權，是指買方在支付了期權費后即取得在合約有效期內或到期時以約定的匯率購買或出售一定數額某種外匯資產的權利。貨幣期權合約主要以美元、日元、英鎊、瑞士法郎、加拿大元等為標的物。

滬深300指數

滬深300指數簡稱:滬深300；指數代碼:滬市000300、深市399300。

滬深300指數以2004年12月31日為基日,基日點位1000點。滬深300指數是由上海和深圳證券市場中選取300只A股作為樣本，其中滬市有179只，深市121只。樣本選擇標準為規模大、流動性好的股票。滬深300指數樣本覆蓋了滬深市場六成左右的市值,具有良好的市場代表性。IPO IPO就是initial public offerings(首次公開發行股票）。首次公開招股是指一家企業第一次將它的股份向公眾出售。通常，股份公司根據出具的招股書或登記聲明中約定的條款通過承銷商進行銷售。一般來說，一旦首次公開上市完成后，這家公司就可以申請到證券交易所或報價系統掛牌交易。開盤價

證券的開盤價為當日該證券的第一筆成交價。證券的開盤價通過集合競價方式產生。可轉換公司債

可轉換公司債是指發行人依照法定程序發行、在一定期限內依據約定的條件可以轉換成股份的公司債券。可轉換公司債兼有債權和股權的雙重性質。會計師事務所

會計師事務所是依法設立并承辦注冊會計師業務的機構。注冊會計師是依法取得注冊會計師證書并接受委托從事審計和會計咨詢、會計服務業務的執業人員。開放式基金

開放式基金是指基金發行人在設立基金時，基金規模不固定，可視投資者的需求追加發行，投資者也可根據市場狀況和各自的投資需求隨時向基金管理人或其代理銷售機構申購或贖回。看跌期權

看跌期權又稱賣出期權，指期權的買方具有在約定期限內按協議賣出一定數量金融資產的權利。看漲期權

看漲期權又稱買入期權，指期權的買方具有在約定期限內按協議價格買入一定數量金融資產的權利。可轉換證券的理論價值

可轉換證券的理論價值又稱可轉換證券的投資價值，這一價值相當于將未來不定期一系列債息收入加上面值按一定市場利率折成的現值。可轉換證券的轉換價值

可轉換證券的轉換價值是指可轉換證券實際轉換時按轉換成普通股的市場價格計算的理論價值。轉換價值等于每股

普通股的市價乘以轉換率。空頭套期保值

空頭套期保值是指交易者先在期貨市場賣出期貨，當現貨價格下跌時以期貨市場的盈利來彌補現貨市場的損失，從而達到保值的一種期貨交易方式。暫停上市

我國《證券法》規定：上市公司有下列情形之一的，由證券交易所決定暫停其股票上市交易：（1）公司股本總額、股權分布等發生變化不再具備上市條件；（2）公司不按照規定公開其財務狀況，或者對財務會計報告作虛假記載，可能誤導投資者；（3）公司有重大違法行為；（4）公司最近三年連續虧損；（5）證券交易所上市規則規定的其他情形。終止上市

我國《證券法》規定：上市公司有下列情形之一的，由證券交易所決定終止其股票上市交易：（1）公司股本總額、股權分布等發生變化不再具備上市條件，在證券交易所規定的期限內仍不能達到上市條件；（2）公司不按照規定公開其財務狀況，或者對財務會計報告作虛假記載，且拒絕糾正；（3）公司最近三年連續虧損，在其后一個內未能恢復盈利；（4）公司解散或者被宣告破產；（5）證券交易所上市規則規定的其他情形。阻力線

股價在上升途中到達某一價位時，由于此價位上方多為套牢盤，當股價一到達該價位，就不斷有賣盤出現，致使股價無法上漲，此價位線就叫阻力線。如果股價一旦突破阻力線，則該阻力線法反而會轉變成為股價的支撐線。支撐線

股價一路走低到達某一價位時，由于此時的價位被多方所接受，買盤不斷出現，致使股價無法跌破這一價位，此價位線就叫支撐線。但如果股價一旦跌破支撐線，此線將轉變為日后股價上升的阻力線。指定交易

所謂指定交易，是指投資者與某一證券經營機構簽訂協議后，指定該機構為自己買賣證券的唯一交易點。

指定交易（1）有助于防止投資者股票被盜賣；（2）自動領取紅利，由證券交易系統直接將現金紅利資金記入投資者的賬戶內；（3）可按月按季度收到證券經營機構提供的對帳服務。做市商制度

所謂的做市商制度，就是依靠公開、有序、競爭性的報價驅動機制，實行雙向叫價。它通過低買高拋的形式，來穩定股票價格。從而保持股市的穩定、有序，不至于出現盲目的追漲殺跌。同時，做市商可以通過在市場上人為地買進賣出股票，活躍人氣，帶動其他投資者實現價值發現。更重要的是，做市商還可以行使權利，獲得交易對象的信息以監控市場的異動。有的放矢，通過高拋低吸的方法，穩定股價，避免出現個別股票大起大落的現象 漲停板

證券市場中交易當天價格的最高限度稱為漲停板，漲停板時的價格叫漲停板價。我國滬深證券交易所對股票、基金交易實行價格漲幅限制，漲幅比例為10%，其中ST股票和*ST股票價格漲幅比例為5%。股票、基金漲幅價格的計算公式為：漲幅價格=前收盤價×（1+漲幅比例），計算結果按照四舍五入原則取至價格最小變動單位。屬于下列情形之一的，首個交易日無價格漲幅限制：

（一）首次公開發行上市的股票和封閉式基金；

（二）增發上市的股票；

（三）暫停上市后恢復上市的股票；

（四）交易所認定的其他情形。

一般說，開市即封漲停的股票，勢頭較猛，只要當天漲停板不被打開，第二日仍然有上沖動力。證券

證券從法律意義上是指各類記載并代表一定權利的法律憑證的統稱，用以證明持券人有權依其所持證券記載的內容而取得應有的權益。證券從一般意義上是指用以證明或設定權利所做成的書面憑證，它表明持有人或第三者有權取得該證券擁有的特定權益或證明其曾經發生過的行為。證券主要有股票、債券、基金、權證、銀行定期存單等。證券的風險性

證券的風險性是指證券持有者面臨著預期投資收益不能實現，甚至使本金也受到損失的可能。這是由證券的期限性和未來經濟狀況的不確定性所致。在現有的社會生產條件下，投資者難以確定他所持有的證券將來能否取得收益和能獲得多少收益，從而就使持有證券具有風險。證券的流動性

證券的流動性又稱變現性，是指證券持有人可按自己的需要靈活地轉讓證券以換取現金。流動性以變通的方式滿足了投資者對資金的隨機需求。流動性與償還期成反比，與發行人的信用能力成正比。證券的期限性

證券的期限性一般針對債券而言。債券多有明確的還本付息期限，有長有短，以滿足不同的籌資者和投資者對融資期限以及與此相關的收益率高低的需求。在到期前，投資者不能向籌資者要求兌現，但可以轉讓收回投資。證券的收益性

證券的收益性是指持有證券本身可以獲得一定數額的收益，這是投資者轉讓資金使用權的回報。證券代表對一定數額的某種特定資產的所有權或債權，而資產在社會經濟運行中不斷運動，不斷增值，最終形成高于原始投入價值的價值。投資者持有這種證券也就同時擁有取得這部分資產增值收益的權利，因而證券本身具有收益性。

證券市場

證券市場是股票、債券、投資基金券等各種有價證券發行和買賣的場所。證券市場通過證券信用的方式融通資金，通過證券的買賣活動引導資金流動，有效合理地配置社會資源，支持和推動經濟發展，因而是資本市場的核心和基礎，是金融市場中重要的組成部分。

證券發行市場

證券發行市場是指發行人向投資者出售證券的市場，又稱一級市場、初級市場。證券發行市場通常無固定場所，是一個無形的市場。

證券發行市場是發行人發行新證券，吸收閑散資金的場所。在發行過程中，證券發行市場作為一個抽象的市場，其買賣成交活動并不局限于一個固定的場所。

證券流通市場

證券流通市場又稱二級市場或次級市場，是已發行的證券通過買賣交易實現流通轉讓的場所。證券流通市場一般由兩個子市場構成，一是證券交易所市場，其交易有固定的場所和固定的交易時間，是最重要的集中的證券流通市場；二是場外交易市場，是證券經營機構開設的證券交易柜臺，不在證券交易所上市的證券可申請在場外進行交易。

證券經營機構

證券經營機構, 又稱證券商,是由證券主管機關批準設立的在證券市場上經營證券業務的金融機構。證券經營機構的具體業務有以下幾個方面:(1)代理證券發行;(2)代理證券買賣;(3)自營證券買賣;(4)兼并與收購業務;(5)基金管理;(6)研究及咨詢服務;(7)其他服務。

證券公司

證券公司在我國是指依照公司法規定，經國務院證券監督管理機構審查批準的從事證券經營業務的有限責任公司或者股份有限公司。中國證券業協會網站建立“證券公司信息公示專欄”，向社會公示證券公司的法人基本情況、營業性分支機構、高管人員和產品等信息。投資者可登錄中國證券業協會網站（www.tmdps.cn）進行查詢。

證券承銷商

證券承銷商是依照規定有權包銷或代銷有價證券的證券經營機構，是證券一級市場上發行人與投資者之間的媒介。其作用是受發行人的委托，尋找潛在的投資公眾，并通過廣泛的公關活動，將潛在的投資人引導成為真正的投資者，從而使證券發行人募集到所需要的資金。

證券經紀商

證券經紀商是指以接受客戶委托，代客戶買賣證券并以此收取傭金的證券經營機構。由于證券交易所通常都規定一般的投資者不得進入交易所參加交易，必須由經紀商代理交易，因此，經紀商在交易中的地位極為重要。

證券投資基金

證券投資基金是指一種利益共享、風險共擔的集合投資方式,即通過發行基金單位,集中投資者的資金,由基金托管人托管,由基金管理人管理和運用資金,從事股票、債券等金融工具投資。證券投資基金,通過專家理財的方式, 可以為中小投資者帶來較好的投資回報。

證券服務機構

證券服務機構是指依法設立的，從事證券服務業務的法人機構。證券服務機構主要包括證券登記結算公司、證券投資咨詢公司、信用評級機構、會計師事務所、資產評估機構、律師事務所、證券信息公司等。證券服務業務包括：證券投資咨詢；證券發行及交易的咨詢、策劃、財務顧問、法律顧問及其他配套服務；證券資信評估服務；證券集中保管；證券清算交割服務；證券登記過戶服務；證券融資；經證券管理部門認定的其他業務。

證券投資咨詢公司

證券投資咨詢公司又稱證券投資顧問公司,是指對證券投資者和客戶的投融資、證券交易活動和資本營運提供咨詢服務的專業機構。中國證券業協會網站建立“證券投資咨詢公司信息公示專欄”，向社會公示證券投資咨詢機構名單、注冊地址、辦公地址、法人代表、總經理、投訴電話，以及取得證券投資咨詢執業資格人員名單、執業資格證書號碼等信息。投資者可登錄中國證券業協會網站（www.tmdps.cn）進行查詢。

資產評估機構

從事證券業務的資產評估機構是指對股票公開發行、上市交易的公司資產進行評估和開展與證券業務有關的資產評估業務的專門機構。證券交易所

證券交易所是提供證券集中競價交易場所的不以營利為目的的法人。其負有提供交易場所與設施；制定交易規則；并監管在該交易所上市的證券以及會員交易行為的合規性、合法性，確保市場公平；公布行情等。

證券登記結算機構

證券登記結算機構是指為證券的發行和交易活動辦理證券登記、存管、結算業務的中介服務機構。

證券信息公司

證券信息公司是指依法設立的對證券信息進行收集、加工、整理、存儲、分析、傳遞以及信息產品、信息技術的開發,為客戶提供各類證券信息服務的專業性中介機構。目前,國內主要有兩家此類公司,即上海證券信息公司,深圳證券信息公司。

證券承銷

證券承銷是證券經營機構代理證券發行人發行證券的行為。它是證券經營機構最基礎的業務活動之一。

證券發行人

證券發行人是指為籌措資金而發行債券和股票的政府及其機構、金融機構、公司和企業。證券發行人是證券發行的主體，如果沒有證券發行人，證券發行及其后的證券交易就無從展開，證券市場也就不可能存在。

證券上市

證券上市是指有價證券在證券交易所內掛牌買賣。

證券交易

證券交易是指已發行證券的流通轉讓活動。它與證券發行有著密切的聯系，兩者相互促進、相互制約。交易主要的品種有股票、債券、基金和其他金融衍生工具。

證券交易原則

證券交易原則是反映證券交易宗旨的一般法則，它貫穿于證券交易全過程。我國證券交易遵循的是公開、公平、公正原則。

證券賬戶

證券賬戶是指證券登記結算機構為投資者設立的，用于準確記載投資者所持的證券種類、名稱、數量及相應權益和變動情況的賬冊，是認定股東身份的重要憑證，具有證明股東身份的法律效力，同時也是投資者進行證券交易的先決條件。

證券存管

證券存管是財產保管制度的一種形式，是指作為法定登記機構的證券登記結算機構及其代理機構接受投資者委托向其提供記名證券的交易過戶、非交易過戶等股權變更、分紅派息以及股票賬戶查詢掛失等各項服務，使股東權益和股權變更得以最終確定的一項制度。

證券清算

證券清算是指在每一營業日中每個結算參與人成交的證券數量與價款分別予以軋抵，對證券和資金的應收或應付凈額進行計算的處理過程。證券交收

證券交收是指結算參與人根據清算的結果在事先約定的時間內履行合約的行為，買方需交付一定款項獲得所購證券，賣方需交付一定證券獲得相應價款。這一錢貨兩清的過程稱為交收。

證券回購交易

證券回購交易是指證券買賣雙方在成交同時就約定于未來某一時間以某一價格雙方再行反向成交。其實質內容是：證券的持有方（融資者、資金需求方）以持有的證券作抵押，獲得一定期限內的資金使用權，期滿后則需歸還借貸的資金，并按約定支付一定的利息；而資金的貸出方（融券方、資金供應方）則暫時放棄相應資金的使用權，從而獲得融資方的證券抵押權，并于回購期滿時歸還對方抵押的證券，收回融出資金并獲得一定利息。

證券市場的配置功能

證券市場的配置功能是指通過證券價格的影響，引導資金的流動，實現資源合理配置的功能。在證券市場上，投資者為了謀求投資的保值與增值，經過對證券發行人經營、財務和財政狀況的分析后，他們就會把資金投向經濟效益高的證券，從而社會資金就流向高效產業部門。如此，從整個社會來說，社會資源的配置得到了優化。

證券市場的信息

證券市場的信息是指證券管理部門、證券交易所、上市公司及其他機構按照法定程序發布的有關證券的發行、交易及其相關活動的信息；證券經營機構、證券咨詢機構等依法向公眾提供預測證券市場走勢等可能影響證券市場價格的分析報告、評論等。

證券市場國際化

證券市場國際化指世界各國主要的證券交易所相繼成為國際性證券交易所，越來越多的股份公司到國外證券市場發行股票；越來越多的個人或法人投資者，不僅在國內證券市場上認購外國證券，而且委托本國證券公司在國外證券市場買賣證券。證券投資國際化已成為證券市場發展的一個主要趨勢。

證券市場監管

證券市場監管是指證券管理機關運用法律的、經濟的以及必要的行政手段，對證券的募集、發行、交易等行為以及證券投資中介機構的行為進行監督與管理。證券市場中介

證券市場中介是連接證券投資者與籌資者的橋梁，是證券市場運行的核心。在證券市場起中介作用的實體是證券經營機構和證券服務機構，通常把兩者合稱為證券中介機構。證券市場功能的發揮，很大程度上取決于證券中介機構的活動。通過它們的經營服務活動，溝通了證券需求者與證券供應者之間的聯系，不僅保證了多種證券的發行和交

易，還起到維持證券市場秩序的作用。

證券市場主體

證券市場主體是指證券發行人和證券投資者。證券發行人是指為籌措資金而發行債券和股票的政府及其機構、金融機構、公司和企業。證券發行人可分為債券發行人和股票發行人。證券投資者是證券市場的資金供給者，眾多的證券投資者的存在保證了證券發行的完成，同時也活躍了證券市場的交易。

證券市場自律

證券市場自律是指證券市場參與者組成自律組織，在國家有關證券市場的法律、法規和政策的指導下，依據證券行業的自律規范和職業道德，實行自我管理、自我約束的行為。

證券投資者

證券投資者是證券市場的資金供給者，主要有機構投資者和個人投資者。眾多的證券投資者保證了證券發行和交易的連續性，也活躍了證券市場的交易。機構投資者主要是證券公司、共同基金等金融機構和企業、事業單位、社會團體等。

證券行業協會

證券行業協會是證券業的自律性組織，屬社會法人團體，其權力機構為全體會員組成的會員大會。按照我國《證券法》規定，證券公司應當加入證券業協會。證券業協會的職責為：協助證券監管機構組織會員執行有關法律，維護會員的合法權益，為會員提供信息服務，制定規則，組織培訓和開展業務交流，調解糾紛，就證券業的發展開展研究，監督檢查會員行為以及證券監督管理機構賦予的其他職責。

中國證券監督管理委員會

中國證券監督管理委員會簡稱中國證監會，是國務院直屬機構，是全國證券期貨市場的主管部門，按照國務院授權履行行政管理職能，依照法律、法規對全國證券、期貨業進行集中統一監管，維護證券市場秩序，保障其合法運行。

中國證券業協會

中國證券業協會是依法注冊的具有獨立法人地位的、由經營證券業務的金融機構自愿組成的行業性自律組織。中國證券業協會采取會員制的組織形式，凡依法設立并經批準可以從事證券業務經營和中介服務的金融機構，承認協會章程，遵守協會的各項規則，均可申請加入協會，成為協會會員。

中央存管

中央存管是指中央登記結算機構以電子化賬面系統管理所有進入該系統的證券，包括統一管理投資者證券賬戶，實行證券托管制度及進行與投資者所存入證券相關的權益分派等等。我國的中央中央登記結算機構是中國證券登記結算公司，其下屬上海、深圳兩個分公司。

中央登記

中央登記是指中央登記結算機構作為交易所及發行人認定的市場唯一的證券登記機構，向發行人提供發行登記服務，為發行人提供有效的證券持有人名冊。中央登記結算機構有責任確保持有人名冊的合法性、真實性與完整性。

中央結算

中央結算是指中央登記結算機構在凈額清算基礎上，作為成交交易的對手完成相關款項和證券的收付，并保證會員層面交收完成。

指定交易

指定交易是指投資者與某一證券經營機構簽定協議后，指定該機構為自己買賣證券的唯一交易點。

轉托管

轉托管是指在托管券商制度下，投資者也可將其托管股份從一個證券經營機構處轉移到另一個證券經營機構處托管。

整數委托

整數委托是指委托買賣證券的數量為一個交易單位或交易單位的整倍數。

賬戶掛失轉戶

賬戶掛失轉戶是指由于實行無紙化流通，證券賬戶一旦遺失，即可按規定辦理掛失手續。在約定的轉戶日，登記結算機構主動辦理轉戶手續。賬戶掛失變更不涉及財產轉移即可直接辦理過戶。政策風險

政策風險是指政府有關證券市場的政策發生重大變化或是有重要的舉措、法規出臺，引起證券市場的波動，從而給投資者帶來的風險。

政治風險

政治風險指由于證券所屬國家的政治事件如領導人的變動、大政方針的轉變、法令規章的更改等給投資者帶來的損失。

債券

債券是發行人依照法定程序發行的、約定在一定期限還本付息的有價證券，它反映的是債權債務關系。持有者不能參與企業的經營管理，但有權按約定的條件向債券發行人（借款人）取得利息和到期收回本金。

債券收益性

債券收益性是指債券能為投資者帶來一定的收入。這種收入主要表現為利息，即債權投資的報酬。如果債權人在債券期滿之前將債券轉讓，有可能獲得債券的買賣價差。

債券的收益率

債券的收益率是指投資者獲得的收益占投資總額的比率，其決定因素主要有利率、期限和購買價格。

債券持有期收益率

債券持有期收益率是指買入債券后持有一段時間，又在債券到期前將其出售而得到的收益，包括持有債券期間的利息收入和買賣價差（資本損益）與買入債券的實際價格之比率。

債券到期收益率

債券到期收益率是指買入債券后持有至期滿得到的收益，包括利息收入和資本損益與買入債券的實際價格之比率。

債券償還性

債券償還性是指債券有規定的償還期限，債務人必須按期向債權人支付利息和償還本金。集合競價

所謂集合競價，是指在每個交易日上午9:25時，交易所電腦主機對9:15時至9:25時之間所接受的全部有效委托進行一次集中撮合處理的過程。集合競價時，成交價格的確定原則為：

（一）可實現最大成交量的價格；

（二）高于該價格的買入申報與低于該價格的賣出申報全部成交的價格；

（三）與該價格相同的買方或賣方至少有一方全部成交的價格。

兩個以上申報價格符合上述條件的，使未成交量最小的申報價格為成交價格；仍有兩個以上使未成交量最小的申報價格符合上述條件的，其中間價為成交價格。集合競價的所有交易以同一價格成交。

凈資產收益率

計算公式為： 凈資產收益率=凈利潤／平均股東權益，是利潤額與平均股東權益的比值，凈資產收益率是衡量上市公司盈利能力的重要指標，該指標越高，說明投資帶來的收益越高。

記賬式國債

記賬式國債以記賬形式記錄債權，通過證券交易所的交易系統發行和交易，可以記名、掛失。投資者進行記賬式國債買賣，必須在證券交易所設立賬戶。由于記賬式國債的發行和交易均為無紙化，所以效率高，成本低，交易安全。

績優股

指經營業績好、股東收益高、技術實力強、發展前景好、投資價值大的股份公司所發行的普通股票。一般說，績優股可進行中、長期投資。

集中交易市場

集中交易市場是有組織的市場，指在一定的場所、一定的時間，按一定的規則，集中買賣一定種類已發行證券而形成的市場，主要指證券交易所市場。

交易過戶

交易過戶是指記名證券交易后，股權從出讓人賬戶轉移到受讓人賬戶，從而完成股權登記變更的過程。

經紀服務

經紀服務是指在證券交易所市場中，投資者通過證券經紀商買賣證券，證券經紀商為投資者提供的各種服務的統稱。

交易席位

交易席位是指證券經營機構在證券交易所進行交易的固定位置，其實質還包含了一種交易資格的意義，即取得了交易席位后才能從事實際的證券交易業務。

價格優先

價格優先是指價格較高的買進申報優先于價格較低的買進申報，價格較低的賣出申報優先于價格較高的賣出申報；市價買賣申報優先于限價買賣申報。

機構投資者

機構投資者主要指政府部門、企事業單位、金融機構和公益基金等。機構投資者一般具有投資的資金量大、收集和分析信息的能力強、注重投資的安全性、可通過有效的資產組合以分散投資風險、對市場影響大等特點。

基金管理費

基金管理費是指支付給實際運用基金資產、為基金提供專業化服務的基金管理人的費用，也就是管理人為管理和操作基金而收取的費用。

基金管理人

基金管理人是指負責基金具體投資操作和日常管理的機構。

基金托管費

基金托管費是基金托管人為基金提供托管服務而收取的費用。

基金托管人

基金托管人是指依據基金運行中“管理與保管分開”的原則，保管基金資產和對基金管理人進行監督的機構，是基金持有人權益的代表，通常由有實力的商業銀行或信托投資公司擔任。

基金運作費用

基金運作費用又稱操作費用，包括支付注冊會計師費、律師費、召開年會費用、中期和報告的印刷制作費以及買賣有價證券的手續費等。

基金資產估值

基金資產估值是指對基金的資產凈值按一定的價格進行估算。

基金資產凈值

基金資產凈值是指基金資產總值減去負債后的價值。基金份額資產凈值是指某一時點上某一投資基金每份基金單位實際代表的價值。

記名股票

記名股票是指在股票票面和股份公司的股東名冊上記載股東姓名的股票。它與不記名股票相對應。

記賬式債券

記賬式債券是一種只在電腦賬戶中作記錄，而沒有實物形態的債券。

價格發現功能

價格發現功能是指在一個公開、公平、高效、競爭的期貨市場中，通過期貨交易所形成的期貨價格，具有真實性、預期性、連續性和權威性的特點，能夠比較真實地反映未來商品價格變動的趨勢。

間接融資

間接融資是指以貨幣為主要金融工具，通過銀行體系吸收社會存款，再對企業、個人貸款的一種融資機制。這種以銀行金融機構為中介進行的融資活動場所即為間接融資市場，主要包括中長期銀行信貸市場、融資租賃市場等。

監事會

監事會是由全體監事組成的、對公司業務活動及會計事務等進行監督的機構。

金融機構

金融機構是指專門從事金融活動的組織，包括：銀行、保險公司、證券公司、基金管理公司、證券交易所、登記結算公司等。在我國銀行、保險和證券業實行分業經營、分業管理，銀行主要從事存貸款業務，保險公司從事保險業務，證券公司從事證券發行承銷、證券經紀和證券自營業務等，證券公司、基金公司是證券市場上主要的機構投資者之一。

金融機構證券

金融機構證券是指銀行、保險公司、信用社、投資公司等金融機構為籌集經營資金而發行的證券，主要包括金融機構股票、金融債券、定期存款單、可轉讓大額存款單和其他儲蓄證券等。

金融期貨

金融期貨是指以各種金融商品如外匯、債券、股價指數等作為標的物的期貨交易方式。

金融期貨合約

金融期貨合約是指由交易雙方訂立的、約定在未來某個日期以成交時所約定的價格交割一定數量的某種金融商品的標準化契約。

金融期貨的風險轉移功能

金融期貨的風險轉移功能是指套期保值者通過金融期貨交易將價格風險轉移給愿意承擔風險的投資者，從而達到為其現貨保值的目的。

金融期權

金融期權是指以金融商品或金融期貨合約為標的物的期權交易。具體地說，其購買者在向出售者支付一定費用后，就獲得了能在規定期限內以某一特定價格向出售者買進或賣出一定數量的某種金融商品或金融期貨合約的權利。

金融市場體系

金融市場體系是指其子市場的構成形式。包括貨幣市場、資本市場。貨幣市場包括同業拆借市場、回購協議市場、商業票據市場、銀行承兌匯票市場、短期政府債券市場、大面額可轉讓存單市場。資本市場包括中長期銀行信貸市場、證券市場（債券市場、股票市場）、保險市場、融資租賃市場。

金融債券

金融債券是指銀行及非銀行金融機構依照法定程序發行并約定在一定期限內還本付息的有價證券。

金融證券化

金融證券化指在整個金融市場中，證券的比率越來越大。企業的資金從主要依靠銀行貸款發展到主要依靠發行證券來籌措資金。居民儲蓄結構也出現了證券化傾向，儲蓄存款轉向證券投資。

經營風險

經營風險是指公司的決策人員和管理人員在經營管理中出現失誤而導致公司盈利水平變化從而產生投資者預期收益下降的風險。

境內上市外資股

境內上市外資股是指股份有限公司向境外投資者募集并在我國境內上市的股份。這類股票稱為B股。

境外上市外資股

境外上市外資股是指股份有限公司向境外投資者募集并在境外上市的股份。零股交易

不到一個成交單位(1手=100股)的股票，如1股、10股，稱為零股．在賣出股票時,可以用零股進行委托；但買進股票時不能以零股進行委托，最小單位是１手，即１００股。

利空

指能夠促使股價下跌的信息。如股票上市公司經營業績惡化，銀根緊縮，銀行提高利率，經濟衰退，通貨膨脹，天災人禍及其它政治、經濟、財經、軍事、外交等方面影響股價下跌的不利因素。

利多

也稱利好，指能刺激股價上漲的信息。如股票上市公司業績好轉，經濟復蘇，生產訂單增加，銀行降低利率，銀根松動，政治穩定，市場繁榮以及其它政治、經濟、軍事、外交等方面的有利消息。

連續競價

連續競價是指對買賣申報逐筆連續撮合的競價方式。連續競價時，成交價格的確定原則為：（1）最高買入申報價格與最低賣出申報價格相同，以該價格為成交價格；（2）買入申報價格高于即時揭示的最低賣出申報價格的，以即時揭示的最低賣出申報價格為成交價格；（3）賣出申報價格低于即時揭示的最高買入申報價格的，以即時揭示的最高買入申報價格為成交價格。

律師事務所

律師事務所是律師開展業務的工作機構。律師是指依照有關法規取得律師資格證書,經司法行政機關批準獲得律師職業證,從事法律業務的執業人員。

藍籌股

泛指資金雄厚、技術力量強大、經營管理有效、盈余記錄穩定、能按期分配股利的公司所發行的、被公認為具有很高投資價值的普通股票。

例行日交收

例行日交收是指證券買賣雙方在交易達成后，按證券交易所的規定，在成交日后的某個營業日進行交收。這種交收的時間完全由相應交易所規定。例如，上海、深圳證券交易所的A股例行日交收即為次日（T+1）交收，B股例行日交收則為T+3（成交日后第三個營業日）交收。通常，若無特別指明，交易都為例行日交收。

利率風險

利率風險是指市場利率變動引起證券投資收益變動的可能性。市場利率的變化會引起證券價格變動，并進一步影響證券收益的確定性。一般情況利率下跌，股票、債券價格將上漲。

利率期貨

利率期貨指以某種與利率相關的商品為標的物的金融期貨。

利率期權

利率期權是指買方在支付了期權費后即取得在合約有效期內或到期時以一定的利率（價格）買入或賣出一定面額的利率工具的權利。利率期權合約通常以政府短期、中期、長期債券，歐洲美元債券，大面額可轉讓存單等利率工具為標的物。每股凈資產

每股凈資產是指股東權益與股本總額的比率。其計算公式為: 每股凈資產= 股東權益÷股本總額。這一指標反映每股股票所擁有的資產現值。每股凈資產越高, 股東擁有的資產現值越多；每股凈資產越少, 股東擁有的資產現值越少。通常每股凈資產越高越好。每股收益

每股收益是指稅后利潤與股本總數的比率。它是測定股票投資價值的重要指標之一。其計算公式為:每股收益=稅后利潤÷股本總數，該比率反映了每股創造的稅后利潤,比率越高,表明所創造的利潤越多。買殼上市

所謂“買殼上市”，就是一家優勢企業通過收購債權、控股、直接出資、購買股票等收購手段以取得被收購方（上市公司）的所有權、經營權及上市地位。目前，在我國進行買殼、借殼一般都通過二級市場購并或者通過國家股、法人股的協議轉讓進行的。買入注銷

買入注銷是指債券發行人在債券未到期前按照市場價格從二級市場中購回自己發行的債券而注銷債券。美國存托憑證

美國存托憑證是指主要面向美國投資者發行，在美國證券市場交易的代表外國公司有價證券的可轉讓憑證。美式期權

美式期權是指可在期權到期日之前的任一個營業日執行的期權。募集設立

募集設立是指由發起人認購股份公司應發行股份的一部分，其余部分向社會公開募集或者向特定對象募集而設立公司。

盤整

是指股價經過一段急劇上漲或下跌后，開始小幅度波動，進入穩定變動階段，這種現象稱為整理，整理是下一次大變動的準備階段。對于整理形態，投資者通常應保持冷靜，不可盲目運作，應分清走勢。普通股

普通股是指在公司的經營管理和贏利及財產的分配上享有普通權利的股份，代表滿足所有債權償付要求及優先股東的收益權與求償權要求后對企業贏利和剩余財產的索取權。憑證式國債

是一種國家儲蓄債，可記名、掛失，以“憑證式國債收款憑證”記錄債權，不能上市流通，從購買之日起計息。在持有期內，持券人如遇特殊情況需要提取現金，可以到購買網點提前兌取。提前兌取時，除償還本金外，利息按實際持有天數及相應的利率檔次計算，經辦機構按兌付本金的2‰收取手續費。配股

股份公司為了吸收資金，向老股東有償、按持股比例配給一定數量的股票。平衡型基金

平衡型基金是指以既要獲得當期收入，又追求基金資產長期增值為投資目標，把資金分散投資于股票和債券，以保證資金的安全性和盈利性的基金。NASDAQ

音譯名“納斯達克”，全稱是美國“全國證券交易商協會自動報價系統”。它建于1971年，是世界上第一個電子化證券市場。納斯達克的發展與美國高技術產業的成長是相輔相成的，被奉為“美國新經濟的搖籃”。內幕信息

內幕信息指有關發行人、證券經營機構、有收購意圖的法人、證券監督管理機構、證券業自律性管理組織以及與其有密切聯系的人員所知悉的，尚未公開的和可能影響證券市場價格的重大信息。內幕人員

內幕人員是指由于持有發行人的證券，或者在發行人或者與發行人有密切聯系的公司中擔任董事、監事、高級管理人員，或者由于其會員地位、管理地位、監督地位和職業地位，或者作為雇員、專業顧問履行職務，能夠接觸或者獲得內幕信息的人員。內幕交易

內幕交易就是利用內幕信息先一步對市場作出反應而形成的不公平交易。內幕交易又稱內情者交易，指公司董事、監事、經理、職員、主要股東、證券市場內部人員或市場管理人員，以獲取利益或減少經濟損失為目的，利用其地位、職務等便利，獲取發行人未公開的、可以影響證券價格的重要信息，進行有價證券交易，或泄露該信息的行為。報告

股份公司一年一度向全體股東公布的正式財務報告。它表明公司在營業內的資產、負債和收益狀況，本的利潤分派以及對股東們的其它利益情況，公司須向全體股東（包括末出席年會者）提供一份報告副本。認股權證

認股權證是指由股份有限公司發行的、能夠按照特定的價格在特定的時間內購買一定數量該公司普通股票的選擇權憑證，其實質是一種普通股票的看漲期權。認股期限

認股期限是指認股權證的有效期。在有效期內，認股權證的持有人可以隨時認購股份；超過有效期，認股權自動失效。認股期限的長短因不同國家、不同地區以及不同市場而差異很大，主要根據投資者和股票發行公司的要求而定。認股權證的“行使價” 認股權證的“行使價”是指以認股權證換取普通股的成本價。權證

權證，是指標的證券發行人或其以外的第三人發行的，約定持有人在規定期間內或特定到期日，有權按約定價格向發行人購買或出售標的證券，或以現金結算方式收取結算差價的有價證券。權證分兩種：一種是認購權證，指持有人有權利在某段期間內以預先約定的價格向發行人購買特定數量的標的證券，其實質是一個看漲期權；另一種是認沽權證，指持有人有權利在某段期間內以預先約定的價格向發行人出售特定數量的標券，其實質是一個看跌期權。認股權證亦分為歐式和美式認股權證。美式認股權證允許持有人在股證上市日至到期日期間任何時間均可行使其權利，而歐式認股權證的持有人只可以在到期日當日行使其權利。目前我國主要是歐式權證。缺口

指由于行情的大幅度上漲或下跌，致使股價的日線圖出現當日成交最低價超過前一交易日最高價或成交最高價低于前日最低價的現象。通常情況下，如果缺口不被迅速回補，表明行情有延續的可能。全面指定交易制度

全面指定交易制度是指凡在上海證券交易所交易市場從事證券交易的投資者，均應事先明確指定一家證券營業部作為其委托、交易清算的代理機構，并將本人所屬的證券賬戶指定于該機構所屬席位號后方能進行交易的制度。錢貨兩清原則

錢貨兩清原則又稱款券兩訖、貨銀對付，就是在辦理資金交收的同時完成證券的交收，這是清算交收業務的基本原則。錢貨兩清的主要目的是為了防止買空賣空行為的發生，維護交易雙方正當權益，保護市場正常運行。企業風險

企業風險又稱經營風險，是指由于企業經營狀況變化而引起盈利水平改變，從而產生投資者收益下降的可能。期貨交易

期貨交易是指買賣雙方約定在將來某個日期以成交時所約定的價格交割一定數量的某種商品的交易方式。期權

期權又稱選擇權，則指其持有者能在規定的期限內按交易雙方商定的價格購買或出售一定數量的某種特定商品的權利。期中償還

期中償還是指在債券最終到期日之前，償還部分或全部本金的償債方式，它包括部分償還和全額償還兩種形式，而且在償還的具體時間上，又有定時償還和隨時償還的區別。欺詐客戶

欺詐客戶指以獲取非法利益為目的，違反證券管理法規，在證券發行、交易及相關活動中從事欺詐客戶、虛假陳述等行為。契約型基金

契約型基金又稱單位信托基金，是指把投資者、管理人、托管人三者作為當事人，通過簽訂基金契約的形式發行受益憑證而設立的一種基金。全額償還

全額償還是指在債券到期之前，償還全部本金，屬于期中償還的一種情況。QFII

QFII是Qualified foreign institutional investor(合格的境外機構投資者)的首字縮寫。它是一國在貨幣沒有實現完全可自由兌換、資本項目尚未開放的情況下，有限度地引進外資、開放資本市場的一項過渡性的制度。這種制度要求外國投資者若要進入一國證券市場，必須符合一定的條件，得到該國有關部門的審批通過后匯入一定額度的外匯資金，并轉換為當地貨幣，通過嚴格監管的專門賬戶投資當地證券市場。QDII

QDII是Qualified domestic institutional investor(合格的境內機構投資者)的首字縮寫。它是在一國境內設立，經該國有關部門批準從事境外證券市場的股票、債券等有價證券投資的證券投資基金。和QFII一樣，它也是在貨幣沒有實現完全可自由兌換、資本項目尚未開放的情況下，有限度地允許境內投資者投資境外證券市場的一項過渡性的制度安排。收購、出售資產

收購、出售資產是指上市公司收購、出售企業所有者權益、實物資產或其他財產權利的行為。上市公司擬收購、出售資產達到以下標準之一時，經董事會批準后，應在兩個工作日內向證券交易所報告并公告：

（一）收購、出售資產的資產總額(按最近一期經審計的財務報表或評估報告)占上市公司最近經審計的總資產的10％以上；

（二）收購、出售資產相關的凈利潤或虧損的絕對值(按最近一期經審計的財務報告)占上市公司最近經審計的凈利潤或虧損絕對值的10％以上，且絕對金額在100萬元以上；

被收購、出售資產的凈利潤或虧損無法計算的，不適用本款；被收購、出售資產系整體企業的部分所有者權益，被收購、出售資產的凈利潤或虧損以與這部分產權相關的凈利潤或虧損計算；

（三）收購、出售資產的交易金額(承擔債務、費用等一并計算)占上市公司最近經審計的凈資產總額10％以上。

上市

指股票及其衍生品種經審查同意在證券交易所掛牌交易。

實體

當日收盤價與開盤價之差。收盤價大于開盤價叫做陽實體，收盤價小于開盤價叫做陰實體。一般情況下，出現陽實體說明買盤比較旺盛，推動股價向上攀升，出現陰實體說明賣盤踴躍，迫使股價節節走低。

收盤價

上海證券交易所交易規則規定滬市收盤價為當日該證券最后一筆交易前一分鐘所有交易的成交量加權平均價（含最后一筆交易）。當日無成交的，以前收盤價為當日收盤價。深圳證券交易所交易規則規定深市證券的收盤價通過集合競價的方式產生。收盤集合競價不能產生收盤價的，以當日該證券最后一筆交易前一分鐘所有交易的成交量加權平均價(含最后一筆交易)為收盤價。當日無成交的，以前收盤價為當日收盤價。

上影線

當日最高價與收盤價之差。一般說，產生上影線的原因是空方力量大于多方而造成的。股票開盤后，多方上攻無力，遭到空方打壓，股價由高點回落，形成上影線。帶有上影線的Ｋ線形態，可分為帶上影線的陽線、帶上影線的陰線和十字星。不同的形態，多空力量的判斷是有區別的。

十字星

這是一種只有上下影線，沒有實體的K線圖。開盤價即是收盤價，表示在交易中，股價出現高于或低于開盤價成交，但收盤價與開盤價相等。其中：上影線越長，表示賣壓越重。下影線越長，表示買盤旺盛。

深證綜合指數

由深圳證券交易所編制，以1991年4月3日為基期，其樣本為在深圳證券交易所掛牌上市的全部股票，基期指數定為100，以指數股計算日股份數為權數進行加權平均計算

上證綜合指數

由上海證券交易所編制，以1990年12月19日為基準日，1991年7月15日開始正式發布。該股價指數的樣本為在上海證券交易所掛牌上市的全部股票，其中新上市的股票在掛牌的第十一天納入股價指數的計算范圍。該股票指數的權數為上市公司的總股本。由于我國上市公司的股票有流通和暫時非流通之分，其流通量與總股本并不一致，所以總股本較大的股票對股票指數的影響就較大。

上證180指數

上證180指數（又稱上證成份指數）是上海證券交易所對原上證30指數進行了調整并更名而成的，其樣本股是在所有A股股票中抽取最具市場代表性的180種樣本股票，自2002年7月1日起正式發布。作為上證指數系列核心的上證180指數的編制方案，目的在于建立一個反映上海證券市場的概貌和運行狀況、具有可操作性和投資性、能夠作為投資評價尺度及金融衍生產品基礎的基準指數。

上證50指數

上證50指數由上海證券交易所編制，于2004年1月2日正式發布，指數簡稱為上證50，指數代碼000016，基日為2003年12月31日，基點為1000點。上證50指數是根據科學客觀的方法，挑選上海證券市場規模大、流動性好的最具代表性的50只股票組成樣本股，以綜合反映上海證券市場最具市場影響力的一批優質大盤企業的整體狀況。

上證紅利指數

上證紅利指數挑選在上證所上市的現金股息率高、分紅比較穩定、具有一定規模及流動性的50只股票作為樣本，以反映上海證券市場高紅利股票的整體狀況和走勢。該指數2005年1月4日發布。上證紅利指數是上證所成功推出上證180、上證50等指數后的又一次指數創新，是滿足市場需求、服務投資者的重要舉措。上證紅利指數是一個重要的特色指數，它不僅進一步完善了上證指數體系和指數結構，豐富指數品種，也為指數產品開發和金融工具創新創造了條件。

損益表

損益表又稱利潤表, 是用以反映公司在一定期間利潤實現(或發生虧損)的財務報表。它是一張動態報表。損益表可以為報表的閱讀者提供做出合理的經濟決策所需要的有關資料,可用來分析利潤增減變化的原因、公司的經營成本、做出投資價值評價等。

ST股票

滬深交易所在1998年4月22日宣布，將對財務狀況或其它狀況出現異常的上市公司股票交易進行特別處理(Special treatment)，由于“特別處理”，在簡稱前冠以“ST”，因此這類股票稱為ST股票。

實時監控

實時監控是指有關管理層借助于現代化的電子監控系統，并根據預先設定的各種指標對整個交易過程實施追蹤監控，以及時發現證券交易過程中的各種異常情況。

事后監查

事后監查是指有關管理層就有關證券交易活動實施事后的或階段性的總結、調查，去弊存利。

市價委托

市價委托是指投資者向證券經紀商發出買賣某種證券的委托指令時，要求證券經紀商按證券交易所內當時的市場價格買進或賣出證券。

時間優先

時間優先是指同價位申報，依照申報時序決定優先順序。電腦申報競價時按計算機主機接受的時間順序排列；書面申報競價時，按證券經紀商接到書面憑證的順序排列。

三公原則

三公原則指公開原則、公平原則和公正原則。公開原則是要求證券發行人和與發行證券相關信息真實、準確、完整地披露。公平原則是要求參與證券發行與交易活動的一切當事人法律地位平等，合法權益受到公平保護。公正是要求國家和地方證券監管機關對一切監管對象予以公正待遇。

上市契約

上市契約是指證券獲準上市時，上市公司應與證券交易所訂立上市協議，作為確定上市公司與證券交易所各自權利和義務的依據。

上市證券

上市證券又稱掛牌證券，是指經證券主管機關批準，并向證券交易所注冊登記，獲得在交易所內公開買賣資格的證

券。

社會公眾股

社會公眾股是指我國境內社會個人和機構，以其合法財產向公司上市流通股份投資所形成的股份。

適銷證券

適銷證券是指證券持有人在需要現金或希望將持有的證券轉化為現金時，能夠迅速地在證券市場上出售的證券。

收入型基金

收入型基金是指以獲取當期的最大收入為目的，而投資于可帶來現金收入的有價證券為主的基金。

私募證券

私募證券是指向少數特定的投資者發行的證券，其審查條件相對較松、投資者也較少、不采取公示制度。私募證券的投資者多為與發行者有特定關系的機構投資者，也有發行公司、企業的內部職工。

隨時償還

隨時償還是指債券寬限期限過后，發行人可以自由決定償還時間，任意償還債券的一部分或全部。

速動比率

速動比率也稱為酸性測試比率，是從流動資產中扣除存貨部分，再除以流動負債的比值。速動比率的計算公式為：速動比率=（流動資產-存貨）/流動負債，用來評價流動資產總體變現能力。

市盈率

市盈率是每股市價與每股稅后凈利的比率，亦稱本益比。其計算公式為：市盈率=每股市價/每股稅后凈利。該指標是衡量股份制企業盈利能力的重要指標，用股價與每股稅后凈利進行比較，反映投資者對每1元凈利所愿支付的價格。

市盈率是估計普通股價值的最基本、最重要的指標之一。一般認為該比率保持在20－30之間是正常的，過小說明股價低，風險小，值得購買；過大則說明股價高，風險大，購買時應謹慎。成長性高的公司股票市盈率往往較大。

上市輔導

上市輔導是指由具有主承銷商資格的證券公司擔任輔導機構對擬發行股票并上市的股份有限公司進行的規范化培訓、輔導與監督。

上市公告書

上市公告書是發行人在股票上市前向公眾公告發行與上市有關事項的信息披露文件，通常包括要覽、緒言、發行公司概況、股票發行及承銷、董事、監事及高級管理人員持股情況、公司設立、關聯企業及關聯交易、股本結構及大股東持股情況、公司財務會計資料、董事會上市承諾、重要事項揭示、上市推薦意見及備查文件目錄十三個部分。上網發行

上網發行是指主承銷商利用證券交易所的交易系統，由主承銷商作為唯一“賣方”，投資者在指定的時間內，按現行委托買入股票方式進行股票申購的股票發行方式。按價格決定方式不同，又分為上網定價發行方式和上網競價發行方式兩種。

審計報告

審計報告是審計人員向發行人及利害關系人報告其審計結論的書面文件,也是審計人員在股票發行準備中盡職調查的結論性文件。審計人員出具的審計報告應當作為招股說明書的附錄文件，由審計人員對其內容的真實性、準確性和完整性負責任。審計報告是注冊會計師根據獨立審計準則的要求，實施必要的審計程序后，對被審計單位的會計報表發表審計意見的書面文件。審計報告是審計工作的最終結果，具有法定的證明效力。

私募債券

私募債券是指向與發行者有特定關系的少數投資者募集的債券，私募債券一般不能在證券市場上交易。它與公募債券相對應。網上交易

是指通過互聯網渠道，進行證券行情瀏覽并委托交易的方式，自2000年以后逐步成為投資者主要的交易方式之一。

委比

委比是衡量一段時間內場內買、賣盤強弱的技術指標。它的計算公式為：委比=(委買手數－委賣手數)/(委買手數＋委賣手數)×100％，從公式中可以看出，“委比”的取值范圍從－100％至＋100％。若“委比”為正值，說明場內買盤較強，且數值越大，買盤就越強勁。反之，若“委比”為負值，則說明市道較弱。為及時反映場內的即時買賣盤強弱情況，“委買手數”是指即時向下五檔的委托買入的總手數，“委賣手數”是指即時向上五檔的委托賣出總手數。

無記名(實物)國債

無記名(實物)國債，是一種實物債券，以實物券的形式記錄債權，面值不等，不記名，不掛失，可上市流通。發行期內，投資者可直接在銷售國債機構的柜臺購買。在證券交易所設立賬戶的投資者，可委托證券公司通過交易系統申購。發行期結束后，實物券持有者可在柜臺賣出，也可將實物券交證券交易所托管，再通過交易系統賣出。

無形席位

無形席位和有形席位相對應，從表面看是在證券交易所內無實際工作位置的席位。從實質看，即報盤方式看，無形席位是屬于一種場外報盤，它無需證券公司派駐場內交易員，而由投資者在場外通過證券公司的電腦終端向交易所

電腦主機輸入買賣證券的指令。

委托合同

委托合同是指委托人委托受委托人以自己的名義和資金在委托權限內辦理委托事務而達成的協議。

委托買賣

委托買賣是指證券經紀商接受投資者委托，代理投資者買賣證券，從中收取傭金的交易行為。

委托手續費

委托手續費是指投資者在辦理委托買賣時，向證券經營機構繳納的手續費，這筆費用主要用于通訊、設備、單證制作等方面的開支，一般按委托的筆數計算。

違約風險

違約風險又稱信用風險，是指證券發行人在證券到期時無法還本付息而使投資者遭受損失的風險，它通常針對債券而言。

外國債券

外國債券是指某一國借款人在本國以外的某一國家發行以該國貨幣為面值的債券。其特點是債券發行人在一個國家，債券的面值貨幣和發行市場屬于另一個國家。

外商投資股份有限公司

外商投資股份有限公司是指全部資本由等額股份構成，股東以其所認購的股份對公司承擔責任，公司以全部資產對公司債務承擔責任，中外股東共同持有公司股份，外國股東購買并持有的股份占公司注冊資本25%以上的企業法人。

外資股

外資股是指股份公司向外國和我國香港、澳門、臺灣地區投資者發行的股票。它是我國股份公司吸收外資的一種方式。

無風險利率

無風險利率是指將資金投資于某一項沒有任何風險的投資對象而能得到的利息率。這是一種理想的投資收益，一般認為銀行存款利率和國債利息率為無風險利率。

梧桐樹協定

梧桐樹協定是在1792年5月17日，24名經紀人在華爾街的一棵梧桐樹下聚會，商訂的一項協議，約定每日在梧桐樹下聚會從事證券交易并訂出了交易傭金的最低標準及其他交易條款。這是紐約證券交易所的開端。停牌、復牌

出現以下情況之一的，上市公司董事會應當向證券交易所申請對其股票及其衍生品種例行停牌與復牌：

（一）上市公司于交易日公布中期報告摘要或報告摘要，當日上午停牌1小時；

（二）公司召開股東大會，會議期間為證券交易所開市時間，自股東大會召開當日起實施停牌，直至股東大會決議公告的當日上午10:30復牌；公告日為非交易日，則公告后第一個交易日復牌；

（三）公司于交易日公布董事會關于權益分派、配股、公積金轉增股本等決議，當日上午停牌1小時；

（四）公司于交易日刊登獲得中國證監會核準配股或增發新股的提示公告，當日上午停牌1小時。

特別處理

上市公司出現財務狀況或其他狀況異常，導致投資者難于判斷公司前景，權益可能受到損害的，證券交易所將對公司股票交易實行特別處理。

特別處理包括以下措施：

（一）在公司股票及其衍生品種的證券簡稱前冠以“ST”字樣；

（二）股票報價的日漲跌幅限制為5％。

上市公司出現以下情形之一的，為財務狀況異常：

（一）最近兩個會計的審計結果顯示的凈利潤均為負值；

（二）最近一個會計的審計結果顯示其股東權益低于注冊資本，即每股凈資產低于股票面值；

（三）最近一個會計的財務報告被注冊會計師出具無法表示意見或否定意見的審計報告；

（四）最近一個會計經審計的股東權益扣除注冊會計師、有關部門不予確認的部分，低于注冊資本；

（五）最近一份經審計的財務報告對上利潤進行調整，導致連續兩個會計虧損；

（六）經證券交易所或中國證監會認定為財務狀況異常的。

上市公司出現以下異常狀況之一，證券交易所對其股票交易實行特別處理：

（一）由于自然災害、重大事故等導致上市公司主要經營設施遭受損失，公司生產經營活動基本中止，在三個月以內不能恢復的；

（二）公司涉及其可能負有賠償責任的訴訟或仲裁案件，并已收到法院或仲裁機構的法律文書且可能涉及的賠償金額累計超過上市公司最近報告中列示的凈資產的50％的；

（三）公司主要銀行帳號被凍結，影響上市公司正常經營活動的；

（四）公司出現其他異常情況，董事會認為有必要實行特別處理并作出決定的；

（五）人民法院受理公司破產案件，可能依法宣告上市公司破產的；

（六）公司股票被暫停上市，經中國證監會批準恢復上市的；

（七）經證券交易所或中國證監會認定為狀況異常的其他情形。

“T+1”交收制度

自1995年1月1日起，為了保證股票市場的穩定，防止過度投機，股市實行“T＋1”交收制度，當日買進的股票，要到下一個交易日才能賣出，同時對資金仍然實行“T＋0”，即當日回籠的資金馬上可以使用。這種交收方式目前適用于我國的A股、基金、國債交易。

填息

除息后股價上升，將除息的差價補回，稱為填息。與填權相同。

填權

指股票除權后價格上漲，直到除權前的價格。由于股本的增加，造成股價正常下跌后，股價又形成上升趨勢，回補下跌的價差。

突破

指股價經過一段時間的盤整后越過阻力線或跌破支撐線。前者稱為向上突破，后者稱為向下突破。

套牢

指投資者預測股價即將上漲或下跌而買進賣出股票后，股價未能如愿發展，無法按計劃將股票出手或購回而遭遇的交易風險。在買進股票后價格下跌不能出手的稱為多頭套牢；將買來的股票放空賣出，但股價卻一直上漲而不能回補的稱為空頭套牢。套牢者一般為散戶，其中尤以初入市者為多。建議廣大投資者切不可盲目入市，應先學習一些基本的知識和技巧，再入市操作。

投資基金

證券投資基金（以下簡稱基金）是指一種利益共享、風險共擔的集合證券投資方式，即通過發行基金單位，集中投資者的資金，由基金托管人托管，由基金管理人管理和運用資金，從事股票、債券等金融工具投資，并將投資收益按基金投資者的投資比例進行分配的一種間接投資方式。

托管券商制度

托管券商制度是指深圳證券市場的投資者持有的股份需托管在自己選定的證券經營機構處，由證券經營機構管理其名下明細股票資料。下影線

在K線圖中，從實體向下延伸的細線叫下影線。在陽線中，它是當日開盤價與最低價之差；在陰線中，它是當日收盤價與最低價之差。帶有下影線的Ｋ線形態，可分為帶下影線的陽線、帶下影線的陰線和十字星。要更為精確的判斷多空雙方力量，還要根據不同的形態做出判斷。

銷售毛利率

銷售毛利率是毛利占銷售收入的百分比，簡稱為毛利率。其計算公式如下：銷售毛利率＝（銷售收入－銷售成本）/銷售收入×100%。該項指標表示每1元銷售收入扣除銷售產品（或商品）成本后，有多少錢可以用于各項期間費用和形成盈利。毛利率是企業銷售凈利率的最初基礎。

現金流量表

現金流量表是反映公司在一定時期現金及現金等價物的流入和流出動態狀況的報表。其組成內容與資產負債表和損益表相一致。通過現金流量表可以概括反映經營活動、投資活動和籌資活動對企業現金流入流出的影響。

信用評級機構

信用評級機構是金融市場上一個重要的服務性中介機構, 它是由專門的經濟、法律、財務專家組成的對證券發行人和證券信用進行等級評定的組織。

虛擬資本

虛擬資本是以有價證券形式存在，并能給持有者帶來一定收益的資本。它獨立于實際資本之外，本身不能在生產過程中發揮作用。一般情況下，虛擬資本的價格總額大于實際資本額，其變化并不反映實際資本額的變化。

限價委托

限價委托是指投資者要求經紀商在執行委托指令時必須按限定的價格或比限定價格更有利的價格買賣證券，即必須以限價或低于限價買進證券，以限價或高于限價賣出證券。

新股上網定價發行

新股上網定價發行是繼新股上網競價發行后采用的一種運用交易所先進交易系統來實施的股票發行方式，是指主承銷商利用證券交易所的交易系統，按已確定的發行價格發售股票。

詢價制度

首次公開發行股票的公司（以下簡稱發行人）及其保薦機構應通過向詢價對象詢價的方式確定股票發行價格。詢價對象是指符合中國證券監督管理委員會（簡稱中國證監會）規定條件的證券投資基金管理公司、證券公司、信托投資公司、財務公司、保險機構投資者和合格境外機構投資者（QFII），以及其他經中國證監會認可的機構投資者。

發行申請經中國證監會核準后，發行人應公告招股意向書，開始進行推介和詢價。詢價分為初步詢價和累計投標詢價兩個階段。發行人及其保薦機構應通過初步詢價確定發行價格區間，通過累計投標詢價確定發行價格。

發行人及其保薦機構應向不少于20家詢價對象進行初步詢價，并根據詢價對象的報價結果確定發行價格區間及相應的市盈率區間。詢價對象應在綜合研究發行人內在投資價值和市場狀況的基礎上獨立報價，并將報價依據和報價結果同時提交給保薦機構。初步詢價和報價均應以書面形式進行。

公開發行股數在4億股（含4億股）以上的，參與初步詢價的詢價對象應不少于50家。

新綜指

新上證綜指選擇已完成股改的滬市上市公司組成樣本，以反映該批股票的市場走勢，為投資者提供新的投資標尺。新上證綜指發布以2005年12月30日為基日，以該日所有樣本股票的市價總值為基期，基點為1000點。新上證綜指簡稱“新綜指”；指數代碼為000017。

信用交易風險

信用交易風險是指證券經營機構在代理業務中由于給予客戶融資融券而可能給其帶來的損失。

系統性風險

系統性風險是指由于政治、經濟及社會環境的變動而影響證券市場上所有證券的風險。

系統保障風險

系統保障風險是指證券經營機構交易保障系統（如電腦設備、供電、通訊設施等）在容量、運作等方面不能保障交易業務正常、有序、高效、順利地進行，從而完不成代理業務而可能帶來的損失。

現金股息

現金股息是以貨幣形式支付的股息和紅利，是最普通、最基本的股息形式。

信用風險

信用風險又稱違約風險，是指證券發行人在證券到期時無法還本付息而使投資者遭受損失的風險。

信用公司債

信用公司債是一種不以公司任何資產作擔保而發行的債券，屬于無擔保證券。

小非

非是指非流通股。由于股改使非流通股可以流通，股改后公司原非流通股股份的出售，應當遵守下列規定：自股改方案實施之日起，在十二個月內原非流通股股東不得上市交易或者轉讓持有上市公司股份；持有上市公司股份總數百分之五以上的原非流通股股東，在前項規定期滿后，通過證券交易所掛牌交易出售原非流通股股份，出售數量占該公司股份總數的比例在十二個月內不得超過百分之五，在二十四個月內不得超過百分之十。

持股比例小于5%的原非流通股股東叫小非,大于5%的叫大非.非流通股可以流通后, 原非流通股股東就會拋出來套現,就叫減持.因為大非一般都是公司的大股東,戰略投資者,一般不會拋,小非就不一樣了,許多年的不流通,一但流通,又有很大獲利,很多都會套現的。一字型

即開盤價、收盤價、最高價、最低價在同一價位。可分為以下幾種情況：（1）漲停：開盤即以漲停價開出，至收盤為止，漲停未被打開過，全天均以最高價成交，說明買盤旺盛，該股屬于強勢股。（2）跌停：開盤即以跌停價開出，至收盤為止，跌停未被打開過，全天均以最低價成交，說明賣盤沉重，該股屬于弱勢股。（3）交易非常冷清，全日交易只有一檔價位成交。

印花稅

證券交易印花稅是從普通印花稅中發展而來的,屬于行為稅類,根據一筆股票交易成交金額對買賣雙方同時計征，A股基本稅率為0.3%,B股為0.3%，基金和債券不征收印花稅。

傭金

傭金是指投資者在委托證券成交后按成交金額的一定比例支付的費用。此項費用一般由證券公司經紀傭金、證券交易所交易經手費及管理機構的監管費等組成。傭金的收費標準因交易品種、交易場所的不同而有所差異。

一級市場

指證券發行市場，是證券發行者以籌集資金為目的，按照一定的法律規定和發行程序，向投資者出售新證券所形成的市場。

有價證券

有價證券是指標有票面金額，證明持券人有權按期取得一定收入并可自由轉讓和買賣的所有權或債權證券。有價證券是虛擬資本的一種形式，它本身沒價值，但有價格。

營業部自有資金

營業部的自有資金一般是指上級公司為保證營業部業務的正常開展而撥入的營運資金以及有些營業部根據上級公司的規定從業務管理費用中列支或從利潤分配中留存的一些專用基金。

營業部客戶資金

營業部客戶資金是指投資者為進行證券買賣而事先存放于其在證券營業部開設的資金專戶中的資金。

以券融資

以券融資是指債券持有人將手中持有的債券作為抵押品以取得一定資金的行為。

以資融券

以資融券是指資金的盈余者出讓資金并暫收抵押證券的行為。

第五篇：西餐基礎知識入門

西餐基礎知識入門

第一章： 廚房及西餐設備使用！第二章： 基礎原材料準備 第三章： 基礎沙司和湯汁調法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 湯

第六章： 雞蛋，意大利粉和面食

第七章： 羊肉的烹調

第八章： 牛肉的烹調

第九章： 豬肉的烹調

第十章： 禽類的烹調

第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調

第十二章：素菜的烹調

第十三章：米類，豆類食物的烹調 第十四章：甜品 第十五章：面包

第一章 廚房及基本設備的使用

由于在西餐中更注重的是每一個客戶的不同點單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區別，西式廚房在人員和設備的配置和使用上也更要求時間和廚師間相互配合的合理性和及時性。

法國廚師最早建立了西餐廚房配置系統，他們把廚師根據每個菜單部分的任務，效率和分工的不同放入不同的小組。每個小組就叫做“部分”，法語叫“partie” 也可以用英語叫“角”（corners）或者“線”(lines)小組的領班叫chef de partie。后面會有詳細地介紹廚師的分級。

以前的法國廚房由于設備簡陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動力成本節約策略，造成廚房對于廚師的需求巨大。但隨著時間的進步，西餐廚房也有了巨大的進步，現代的西餐廚房對于人員，設備和原料的采購都有了科學的管理系統！

現代廚房的基本人員結構：

行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine）

二廚（sous chef）

然后是分不同的部門：糕點房(pastry chef)冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef）

做魚的廚師（fish chef）烤肉的廚師（roast chef）蔬菜廚師（vegetable chef）做湯的廚師（soup chef）

下面詳細介紹一下各個不同廚師的職責： 大廚 head chef or chef de cuisine

職責： 管理廚房，安排人員，設計菜單，定購原材料，設計購買廚房設備。

二廚 Second chef or sous chef

職責： 協助大廚管理廚房，是每組領班（chef de partie）的直接上級。

沙司廚師（chef saucier）

職責： 準備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。

烤爐廚師（chef rotisseur）

職責： 準備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

魚類烹調廚師（chef Poissonier）準備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得

蔬菜烹調廚師（chef Entremettier）

職責：準備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐,同時也負責雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調。

湯類烹調廚師（chef Potager）

職責：準備湯類菜品的烹調在大型的傳統廚房也要準備雞蛋，米飯和一粉的工作

冷菜廚師（chef Garde-manger）

職責：準備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

蛋糕師（chef Patissier）職責：所有的甜品和面包

西式廚房的分級

大廚 Head chef 或者 chef de cuisine 二廚 Second chef 或者 sous chef 廚師領班 chef de partie 主廚 分管各條線 demi chef 廚師助手（commis chef）

學徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國家一般學要做4年.西廚刀具的主要分類：

主刀main knife： 刀鋒長25cm 用來切，切片，切絲 蔬菜刀vegetable knife： 刀鋒大約長10cm 用來削皮 剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭

片肉刀 filleting knife: 15cm長，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用

現場切火腿或者火雞的刀carving knife：30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉。面包刀 bread knife:30cm 長刀鋒。

甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。

首先是西餐擺臺。世界上高級的西式宴會擺臺是基本統一的。共同原則是：1.墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內。2.盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。3.酒杯的數量與酒的種類相等，擺法是從左到右 4.西餐中餐巾放在盤子里。具體到法國餐，那丁零當啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多

(一)：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）； 兩種，但基本上都離不開以下品種：

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等；

A.時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口 味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；

B.燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

2)干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All-Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

3)蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。

A.煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp);一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy);雙面煎到全熟(Over-Hard)；

B.奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-Bell Pepper)，洋蔥粒；

C.溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)；

D.煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

E.水波蛋(Poached Egg)：將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋(Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；

4)面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole-Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit-Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；

5)餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；

(二)正餐服務:

1.菜式的特點：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的：

1)頭盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F))，有人說：頭盆來源于俄國 宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

A.魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；

B.鵝肝(Foir Gras(F))：用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

C.腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。D.生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁--醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

E.熏三文魚(Smoked Salmon)，將三文魚用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，現也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh-Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard);

F.蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成；

G.小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oyster，OX-Tongue，Salmon，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

2)湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始。A.清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

B.忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

C.菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

D.蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。

E.冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

F.有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a.Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；b.Borsch(羅宋湯)：以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時 加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c.Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；d.Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬 于肉類蔬菜湯；e.Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區菜式；g.Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h.Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制 成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i.Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作 冷食，是地區菜式；j.Broth(肉湯)：指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

首先是西餐擺臺。世界上高級的西式宴會擺臺是基本統一的。共同原則是：1.墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內。2.盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。3.酒杯的數量與酒的種類相等，擺法是從左到右 4.西餐中餐巾放在盤子里。具體到法國餐，那丁零當啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多

(一)：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）； 兩種，但基本上都離不開以下品種：

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等；

A.時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口 味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；

B.燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

2)干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All-Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

3)蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。

A.煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp);一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy);雙面煎到全熟(Over-Hard)；

B.奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-Bell Pepper)，洋蔥粒；

C.溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)；

D.煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

E.水波蛋(Poached Egg)：將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋(Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；

4)面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole-Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit-Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；

5)餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；

(二)正餐服務:

1.菜式的特點：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的：

1)頭盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F))，有人說：頭盆來源于俄國 宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

A.魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；

B.鵝肝(Foir Gras(F))：用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

C.腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。D.生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁--醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

E.熏三文魚(Smoked Salmon)，將三文魚用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，現也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh-Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard);

F.蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成；

G.小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oyster，OX-Tongue，Salmon，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

2)湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始。A.清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

B.忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

C.菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

D.蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。

E.冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

F.有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a.Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；b.Borsch(羅宋湯)：以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時 加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c.Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；d.Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬 于肉類蔬菜湯；e.Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區菜式；g.Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h.Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制 成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i.Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作 冷食，是地區菜式；j.Broth(肉湯)：指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

西餐基礎知識

來自: 松風霧 2010-08-27 14:18:43

(一)：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）； 兩種，但基本上都離不開以下品種：

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等；

A.時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口 味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；

B.燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

2)干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All-Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

3)蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。

A.煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp);一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy);雙面煎到全熟(Over-Hard)；

B.奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-Bell Pepper)，洋蔥粒；

C.溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)；

D.煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

E.水波蛋(Poached Egg)：將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋(Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；

4)面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole-Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit-Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；

5)餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；

(二)正餐服務:

1.菜式的特點：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的：

1)頭盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F))，有人說：頭盆來源于俄國 宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

A.魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；

B.鵝肝(Foir Gras(F))：用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

C.腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。

D.生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁--醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

E.熏三文魚(Smoked Salmon)，將三文魚用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，現也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh-Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard);

F.蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成；

G.小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oyster，OX-Tongue，Salmon，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

2)湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始。A.清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

B.忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

C.菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

D.蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。E.冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

F.有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a.Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；b.Borsch(羅宋湯)：以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時 加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c.Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；d.Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬 于肉類蔬菜湯；e.Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區菜式；g.Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h.Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制 成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i.Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作 冷食，是地區菜式；j.Broth(肉湯)：指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

3)冷菜類，除了我們前面介紹的開胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。

A.沙律類(Salad)是由各種涼透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調味品，或澆上各種冷汁(Dressing)或調味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律，水果沙律，豆類沙律和肉，禽，海鮮混合沙律。沙律的風味變化除上述原料不同外，還有一個重要因素，就是冷汁(Dressing)的不同風味。a.蛋黃醬(Mayonnaise)：用蛋黃(Egg)，橄欖油(Olive Oil)，醋(Vinegar)，胡椒、鹽、芥末(Mastard)，忌廉等原料攪拌而成；b.油醋汁(Vinaigrette)：用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭(Shallot)、胡椒粉 混合而成；c.千島汁(Thousand Island Dressing)：將番茄醬(Ketchup)和切細的煮熟 蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成；d.韃靼汁(Tartar Sauce)：煮雞蛋，酸黃瓜，番黃菜(Parsley)加蛋黃醬中 攪拌成，多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮；e.法國汁(French Dressing)：將醋、法芥(French Mastard)，欖油，清湯(Consomme)，蔥碎(Shallot)，鹽，胡椒，蒜茸，檸檬等調味品加蛋黃醬 攪拌制成；f.芝士汁(Cheese Dressing)：將蔥頭(Shallot)，蒜茸，酸奶(Sour Cream)，醋加入蛋黃醬和藍芝士(Blue Cheese)中攪拌而成；g.醋油汁(Worlestershire Sauce)：將少許蛋黃醬加芥末(Mastard)，鹽，糖，胡椒粉，醋和油混合而成；h.尼莫利汁(Remoulace Sauce)：將酸黃瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)加入蛋黃醬中混合而成；i.凱撒汁(Caesar Dressing)：將欖油，鹽，黑胡椒，法芥，銀魚(Anchovy)，生蛋黃和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder)，檸檬汁攪拌 而成；j.俄式沙律汁(Russian Dressing)：將青椒(Green Bell Pepper)辣根(Horse Radish)，酸菜(Saur Kraut)，魚子醬(Caviar)加入蛋黃醬中攪拌 而成；

B.膠凍類(In Aspic)，西餐冷菜常見制法，先把主料(主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關，不過Jelly多數指果凍。菜式例如雞肉凍(Chicken Aspic)，龍蝦凍(Lobster In Asipc)等。

C.各種冷肉(Cold Meat)，分兩部分，一部分為食品廠加工的火腿(Ham)，各種香腸(Sausage)，魚類獵頭或魚子醬(Caviar,Roe)等；另一部分為 廚房加工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，這里主要介紹第二部分；a.肉批(Pie)，是一種西工餡餅，將發面皮附于內容器中，加甜味或咸味的餡，上蓋面皮，放入烘爐里烘成(Baked)，面皮松脆即可； b.肉卷(Galantine)，多指雞肉卷，制法為肉雞煮爛后使其自然凝結，加入香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用； c.法式肉批(Pate)：有兩種制法，一是將肉野味(Game)，魚與咸肉共煮于 橢圓形瓦鍋內，涼吃，鵝肝醬(Goose liver terrine)即屬上面制法；二是 在硬皮餅內加入豬肉，仔雞(Spring Chicken)，兔肉或蛋片和大量調汁烘 成后熱吃；d.填餡食品(Stuffed)，多數用雞，家禽等剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應餡)加蛋白(生)，鹽，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成 餡，放入豌豆，甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊放入餡內加香料煮熟，待涼凍后就可開包拆線，切片裝盤了；e.另外冷菜中還有腌制菜肴(In Salt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut)，開胃食品處理得當也可成為冷菜的一種。

4)主要菜式(Main Course)，西餐主盤菜式可謂五花百門，應有盡有。但若從結構上來看無非配菜，主菜和相搭配的調味汁(Sauce)，從主菜采用的原料看主要有牛羊豬，家禽野味，海鮮，及其它原料煮制而成。我們就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。

A.主盤配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的輔助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以達到菜肴統一和協合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴；二是用馬鈴薯單獨制作的配菜，大都依據菜肴的風味特點來搭配如煮的海鮮用煮馬鈴薯(Boiled Potato)；燒制的羊肉用里昂炒薯(Lyonnaise Potato)，牛扒用法炸薯(French Fried Potato)等；三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

a.馬鈴薯類：薯(Boiled Potato)，用清水煮熟；薯蓉(Whipped Potatoes(美式)or Mashed Potatoes)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡 椒和鹽調味制成；飯粒薯(Riced Potatoes)用薯夾將熟薯肉由網夾出成為 飯粒狀；煎薯餅(Hash Brown Potatoes)，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅；炒薯(Sauteed Potatoes)，將煮熟薯切成角形，用油炒黃；炸曲碌薯(Croquette Potatoes)，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉(Flour)，雞蛋及面包糠(Bread Crumb)用油炸黃；白汁(Potatoes In Cream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱薯片(ScallopedPotatoes)，將生薯淋上湯入鍋，調味撒面包糠后 熟；炸薯條(French Fried Potatoes or Chip)，切薯成條，在沸油內炸黃；別墅薯(Chateau Potato)，生薯切成欖形，用熱油稍炸后熟；瑞士薯(Swiss Potato)將蔥頭咸肉切末炒香后加入煮熟的薯絲，調胡椒粉，鹽后攤成餅，煎成兩面黃；炸薯絲(Shoe string Patatoes or Straw Potatoes)，將薯 刨成幼絲，在沸油內炸黃；連皮薯(Baked, Jacket Potatoes)將薯 放入或煮熟后放入爐，連皮熟；燒薯(Roasted Potatoes)將切皮生薯 放入爐與肉類燒熟； 釀薯(Stuffed Potatoes)將煮熟薯挖出薯肉混胡 椒粉、鹽后，釀回薯殼內 黃；炸薯片(Potato Chip)，切薯片，用油炸黃；煎德式薯片(Allemande Potatoes)將煮熟薯切成厚片，用油煎黃；公爵夫人薯(Ducheese Potatoes)，均攪薯蓉，雞蛋黃，牛油用鹽、胡椒調味攪成花型，黃；富林文薯(Flamande Potatoes)將薯、甘筍切成欖形加洋蔥在上湯中煮熟。

b.蔬菜類：此類配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟，有與各種調味品炒熟的，有制成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料釀制的，種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍(Asparaes)相當高檔的一種。

c.關于米飯做的配菜大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中述。對于配菜的擺法有幾個不成文的規定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米飯)，三是左面(米飯)右蔬，四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放；

B.主盤主菜：前面提到主菜原料品種風富，下面就逐一加以介紹：

a.海鮮類(Seafood)的原料又分為淡水魚(Fresh Water Fish)海水魚(Salt Water Fish)，貝介類(Crustaceans & Molluscs)，具體名稱請查閱附后 的詞匯表。常用于海鮮的烹調方法主要有(Au Gratin)：熱量由上向下使食物表面焦黃；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上湯(或水)中煮熟；燜(Braise)：將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(Deep Fried)；燴(Stew)，與燜(Braise)相似，但火的溫度不如其高；烘黃表層(Glaze)：在 爐里從上面 熱，且澆汁使食物上面金黃；扒(Grill)：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁；炒(Sauteed)：在平底鍋內反復翻炒；蒸(Steam)：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。

b.牛肉(Beef)在西餐烹飪中重要地位，其特點主要反應幾個方面：一是 不同牛身體部位的牛肉稱法不同，烹飪方法不同；二是扒牛肉時有一 個成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫Beef。a> 牛肉的部位與烹調：西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好 分，適合扒(Grilled)、燒(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊兩 旁，在西冷旁邊，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在這個位置。另外牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合 燒、煎、扒等；Rib：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩(Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在這部位，適合燒、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜(Braise)、燴(Stew)等制 法；牛臂(Round)，在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制 法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制 法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合 作牛肉餅(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)等制法；在牛的內臟 中，肝(Liver)適合煎，心(Heart)適合燉(Stew)，腦(Brain)適合煎、炸；尾(Tail)適合黃燴(Brown Stewed)，腰子(Kidney)適合扒、燴，舌(Tongue)適合燜、燉，胃(Tripe)適合白燴(White Stew)、黃燴，髓(Marrow)適合供特種菜式。

（三）咖啡 EPRESSO俗稱意大利特濃 是利用高壓,讓沸水在短短幾秒里迅速通過咖啡粉,得到約1/4盎司的咖啡,味苦而濃香 Espresso是意大利語，有“立即為你煮”的意思，那種因咖啡而起的沖動，溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是簡單的“濃縮咖啡”了，它是一種綜合咖啡，是一種烘焙方法，是一種咖啡煮法，是一種料理，也是一種生活…… long black款黑咖啡，其實很簡單，說白了LONG 就是蒸汽咖啡機直接流出來的濃縮精華加熱水做法不像我說的這么簡單。macchiato 瑪奇雅朵咖啡，意大利式濃縮咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。念瑪奇雅朵，捐一點舌，像英文名翻譯成中文一樣念。cappuccino [kApJ5tFi:nEJ] n.熱牛奶咖啡 cappuccino（名詞）【復數】 卡普契諾咖啡：混以或加上煮過的牛奶或奶油的濃咖啡 Italian [Capuchin, cappuccino(from the resemblance of its color to the color of the monk's habit)] * see capuchin 意大利語 [嘉布遣會修道士，卡帕其諾濃咖啡（得名于它的顏色與嘉布遣會修士的道衣顏色的相似）] *參見 capuchin 它的意大利語名稱來自一種長而尖的蒙斗篷，或稱cappuccino，這個詞又來自coppuccio，意為“風帽”，蒙頭斗篷是這一派修士所穿衣服的一部分。Cappuccino 在法語中成了 capuchin（現在是 capucin），英語中的Capuchin 就來自這個法語詞。這一虔誠教派的名字后來被用來作一種帶一撮黑色的、蒙面斗篷似毛發的驢子的名字（于1785年首次用英語記錄）。在意大利語中，cappuccino 接著又發展出一個新的意思，意為“混以或加入煮過的牛奶或奶油的濃別啡，”這樣叫是因為這種咖啡的顏色類似于嘉布遣會修士所穿衣服的顏色。Cappuccino 在英語中的第一次使用記載于1948年一本關于圣弗朗西斯科的著作中 caffe latte 在意大利語中LATTE的意思就是牛奶CAFFE LATTE，顧名思義，就是牛奶咖啡了。將發好泡的牛奶倒入玻璃杯中，再加入ESPRESSO咖啡，一杯三層漂亮的LATTE就做成了。這款咖啡的要領是牛奶一定要新鮮，奶泡要濕潤才會有漂亮的三層區分――尤如雞尾酒一樣。如果 牛奶 品質不好或者對你自己的操作水準沒有把握，你可以改用不透明的MUG杯（臺灣人稱馬克杯）――這并不是一件丟人的事――美國著名的STARBUCKS（臺灣人譯星巴克）快餐咖啡廳就是這么做的。flat white一種咖啡泡制方法，一半咖啡一半奶 “奶香咖啡”/“新澳咖啡” 澳洲新西蘭這邊特有的mocha n.穆哈咖啡(上等咖啡)adj.用咖啡調味的 affagato 底部是short esspresso,上層是薄博的一層奶泡，最后中間一小勺冰淇淋，雪泥，“Granita”，是意大利西西里人用來消暑的傳統美食。用咖啡做的雪泥，在盛夏的深夜看比賽時來上幾口，那種沁心冰爽的滋味是獨一無二的，頓時可以把睡意趕跑，重新提起精神。這個冷飲除了簡便易做之外的另一大好處就是――低熱量！害怕夜里吃冷飲會變胖的同學們可以放心大膽地享用了。康寶藍Con Panna是用Espresso+奶油.—————————————————————————

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