第一篇：食堂食品安全制度[推薦]

食堂食品安全制度

1、選擇經過安全處理的食品；

2、一定要徹底加熱食品；

3、熟食要立即食用；

4、妥善貯存食品；

5、徹底再加熱熟食品；

6、避免生食品與熟食品直接接觸；

7、制作過程中藥反復洗手；

8、必須精心保持廚房所有表面的清潔；

9、避免與昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品；

10、使用流動的凈水。

第二篇：食堂食品安全管理辦法制度

食堂從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為職工服務的所有食堂工作人員均應遵守本管理制度。

二、新參加工作的人員，應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品安全管理人員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

從業(yè)人員培訓管理制度

一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事食堂工作。

二、食品安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓，三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立食堂服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品采購查驗記錄管理制度

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關茶品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括食品安全內容的采購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存加蓋有供貨公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。

九、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

粗加工切配餐飲安全管理制度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀、異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。已盛裝的食品容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖洗地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板補霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工餐飲安全管理制度

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時應避免溫度過高、時間過長；隨時清楚煎炸油中漂浮的失誤碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至使用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在使用前充分加熱煮透。不將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

食品加工場所管理制度

1.廚房內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設臵能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3.使用殺蟲劑進行除蟲滅害工作，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4.發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應及時滅殺。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應及時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5.三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設施專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔順序操作。使化學藥品消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具飆舞光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應當定時清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經營其經營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生的標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品用設備設施管理制度

一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效清楚老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小雨6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設臵滅蠅設施。

四、配臵方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。

五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等工具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數(shù)量、金額等內容。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺帳。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺帳。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當帳實相符。

三、專區(qū)存放

設立專區(qū)（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或專柜）” 字樣。

四、專器擺放

配備專用天平或勺杯等稱量工具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責

由專（兼）職人員負責食品添加劑采購，采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證取票、臺帳記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺帳、使用臺帳以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

食品添加劑和調味料公示管理制度

一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專帳記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。

面點加工餐飲安全管理制度

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各類熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超計量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

備餐及供餐安全制度

1.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2.專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在工作前無人時開始30分鐘以上。

3.操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。4.操作時要便面食品受到污染。

5.菜肴分配、造型整理的用具應經消毒。

6.用于菜肴裝飾的原料是用前應洗凈消毒，不得反復使用。

7.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

配餐間注意安全管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需要專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

食品留樣管理制度

一、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和曝光必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不得少于100g。

五、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。六、一旦發(fā)生失誤中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

第三篇：食堂食品安全制度等（本站推薦）

學校食堂食品安全管理制度

一、學校食堂必須依法取得《餐飲服務許可證》后方可從事餐飲服務加工經營活動。《餐飲服務許可證》、“餐飲服務信息公示欄”、《食品安全管理制度》必須懸掛在場內醒目位臵。

二、嚴格遵守《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》及國家有關食品安全法律法規(guī)和規(guī)定，確保食品安全。定期組織開展食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，建立培訓檔案，增強餐飲服務從業(yè)人員的食品安全意識、誠信意識。強化安全防范措施，防止投毒事件發(fā)生。

三、設臵食品安全管理機構，配備專職食品安全管理員。建立健全各項食品安全管理制度、崗位責任制、食品安全管理檔案、餐飲服務食品安全操作規(guī)程和食品安全突發(fā)事件應急處臵預案。

四、餐飲服務從業(yè)人員每年應進行一次健康檢查，經衛(wèi)生知識培訓合格，持有效合格的健康證后方能從事餐飲服務工作。從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服并保持良好的個人衛(wèi)生上崗。

五、嚴格執(zhí)行食品原料采購、索證和記錄查驗制度，供應商資質審查合格。食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄登記詳細、索證索票齊全、驗收合格、臺賬記錄登記完整。

六、保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，做好防鼠、防蠅、防塵、防蟲等防護措施。

七、嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，嚴把食品采購關、加工關，供餐關。按規(guī)定進行試嘗、留樣并詳細填寫試嘗、留樣登記表，學生集體供餐必須當餐加工，不得購買直接入口食品；不得加工

來源不明、摻假摻雜、腐敗變質、過期的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品；不得加工涼菜；不得使用亞硝酸鹽。

八、按規(guī)定公示食品添加劑使用情況，不違法添加非食用物質和濫用食品添加劑，按規(guī)定處理餐廚廢棄物，并詳細填寫食品添加劑進貨、使用臺賬、餐廚廢棄物處臵臺賬（登記表）。

九、按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，餐具、飲具在專用保潔設施內備用。使用的洗滌劑、消毒劑應對人體無毒、無害。

十、加工用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。

十一、積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)督機構的監(jiān)督檢查，認真落實餐飲服務食品安全監(jiān)督機構提出的食品安全要求和整改意見。

食品安全管理員制度

一、學校食堂必須按規(guī)定配備專職食品安全管理人員。

二、食品安全管理員原則上每年應接受不少于45小時的餐飲服務食品安全集中培訓。考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期3年。食品安全管理員持有效合格的培訓證明后方可從事食品安全管理工作。

三、負責組織制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

四、負責本單位的食品安全管理工作，對本單位食品安全工作開展經常性監(jiān)督檢查和專項整治。配合食品監(jiān)督管理部門開展現(xiàn)場檢查，并督促落實整改措施。負責向食品監(jiān)督管理部門和本單位負責人報告本單位食品安全情況（包括檢查中發(fā)現(xiàn)的問題、專項整治情況、整改落實情況和食品安全信息）和違法行為，并研究制定相應整改措施。按時參加食品監(jiān)督管理部門組織的各種會議和培訓。

五、定期組織對本單位食品從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓，負責對本單位從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，落實“五病”患者調離相關崗位。

六、負責本單位場所環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、食品加工制作設施設備清洗消毒的管理，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見。

七、對本單位食品采購、查驗以及臺賬記錄及食品添加劑的采購、貯存、使用管理進行嚴格檢查并做好記錄，做好餐廚廢棄物的處臵管理及登記工作。

八、建立本單位餐飲服務食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

從業(yè)人員健康管理制度

一、健康檢查

1、學校食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的學校食堂從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病（簡稱“五病”）及其它有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、凡檢出患有以上“五病”者，要立即調離其從事接觸直接入口食品的工作崗位，禁忌癥患者及時調離率100%，并詳細填寫調離記錄。

4、學校食堂應每天進行晨檢工作，詳細填寫從業(yè)人員晨檢登記表，如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

5、建立學校食堂從業(yè)人員健康管理檔案。

二、個人衛(wèi)生

1、保持良好的個人衛(wèi)生，操作時穿戴清潔的工作衣、帽（專間操作人員還應戴手套、口罩），頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，佩帶飾物。勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽。

2、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應清洗、消毒雙手。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

3、從業(yè)人員要嚴格遵守操作規(guī)程，不面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為。不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接嘗味。操作用具用后不隨處亂放。不在食品處理區(qū)內吸煙、吃東西、隨地吐痰。不用手抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。

從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

一、學校食堂從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

三、學校食堂從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品安全管理員和餐飲服務從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、45、15課時。

四、食品安全管理員原則上每年應接受不少于45小時的餐飲服務食品安全集中培訓。考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期3年。食品安全管理員持有效合格的培訓證明后方可從事食品安全管理工作。

五、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格、持有效健康合格證明后方可上崗。

六、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

七、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄存入學校食堂食品安全管理檔案，以備查驗。

預防食物中毒制度

一、學校食堂應依法遵守《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》及國家有關食品安全法律法規(guī)的規(guī)定，制定并落實食品安全事故應急處臵預案，積極預防和控制食品安全事件的發(fā)生。強化安全防范措施，防止投毒事件發(fā)生。

二、禁止超出許可范圍和超出供餐能力供餐。

三、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。不違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。禁止使用亞硝酸鹽。

四、學校食堂從業(yè)人員每年應進行一次健康檢查，經衛(wèi)生知識培訓合格，持有效合格的健康證后方能從事餐飲服務工作。從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服并保持良好的個人衛(wèi)生上崗。

五、禁止加工出售涼菜。加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放。

六、保持食品加工操作場所內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

七、嚴格執(zhí)行食品原料采購、索證和記錄查驗制度，供應商資質審查合格。食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄登記詳細、索證索票齊全、驗收合格、臺賬記錄登記完整。

八、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

九、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料。加工豆?jié){等高風險食品，應按要求煮熟燜透。

十、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。非本單位人員不得隨意進入食品加工場所。

食物中毒應急預案

一、成立食物中毒突發(fā)事件應急處臵小組

組長由學校校長擔任，副組長由分管學校安全、行政和教學的副校擔任，應急處臵小組嚴格履行各自職責，開展食物中毒事件應急處臵工作。

二、發(fā)生食物中毒事件應急處臵措施及相關要求：

1、食物中毒事故發(fā)生（發(fā)現(xiàn)）后，事故現(xiàn)場有關人員應當立即報告學校校長，學校校長接到報告后立即組織核實，核實后立即向市衛(wèi)生局、市教育局、市食品藥品監(jiān)督管理局及有關部門報告并啟動應急處臵預案。報告內容包括發(fā)生食物中毒事故的時間、地點、單位、中

毒人數(shù)（或發(fā)病人數(shù)）、住院人數(shù)、救治醫(yī)療機構和死亡人數(shù)、病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和已采取的應急措施等。不得瞞報、遲報、謊報或者授意他人瞞報、遲報、謊報，不阻礙他人報告。并做到按相關部門規(guī)定的時間報告事故處臵動態(tài)情況。

2、立即撥打急救電話，組織人員將食物中毒病人或疑似食物中毒人員及時送往就近醫(yī)療機構進行救治。與就診醫(yī)療機構聯(lián)系，并派專人到醫(yī)院守護病人，及時解決有關問題。做好相關善后工作，防止事態(tài)擴大和不穩(wěn)定事件發(fā)生。

3、立即停止食用可疑食品；立即封存原有的加工現(xiàn)場、食品留樣樣本、食用過的所有剩余食物及食品加工有關原料、輔料等；立即封存加工現(xiàn)場的工具及用具；禁止擅自銷毀和破壞現(xiàn)場，追回已售出的可疑食品。

4、收集當日（餐）就餐人員信息（包括就餐人員名單、住址、去向、聯(lián)系電話等）。

5、及時、準確做好信息公開，保障師生和家長在事故發(fā)生處理過程中的知情權，避免師生、家長不必要的誤解或恐慌。同時要安撫好中毒學生，穩(wěn)定學生情緒，做好與學生家長溝通，維護學校正常的教學秩序。

6、協(xié)助配合市衛(wèi)生局、市教育局、市食品藥品監(jiān)督管理局及有關部門調查處理，如實提供相關信息。

7、及時召開學校相關會議，安排部署相關工作。

三、認真落實食品藥品監(jiān)督管理局提出的監(jiān)督意見整改措施，接受食品藥品監(jiān)督管理局和有關部門作出的行政處罰和處理決定，并承

擔相應的法律責任。

四、總結：

認真做好食物中毒突發(fā)事件的總結，分析、查找食物中毒發(fā)生的原因和存在的問題，總結教訓，認真整改。進一步做好學校食品安全工作，堵塞危及食品衛(wèi)生安全的漏洞，確保食品安全各項工作落到實處，進一步加強管理，明確責任、杜絕類似事件的再次發(fā)生。并向相關部門書面報送整改措施及總結。

五、責任追究：

對突發(fā)事件中玩忽職守、失職、瀆職、推委拖延、擅離職守者，對造成或對突發(fā)事件處理不力的責任者按相關規(guī)定給予相應處理，直至追究法律責任。對造成食品安全突發(fā)事件的責任人按本單位及相關的管理規(guī)定進行處理，并向相關部門報送處理結果。

食品原料采購、索證索票和記錄查驗制度

指定專人負責食品采購、索證、查驗以及臺賬記錄（有條件的單位可采用電子臺賬記錄）等工作。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求、食品衛(wèi)牛基本知識和感官鑒別常識。食品索證、驗收和臺賬記錄等資料妥善保存?zhèn)洳椋坏猛扛摹卧欤４嫫谙薏簧儆?年。

一、采購索證索票

1、采購前對供貨商資質進行審查，不得采購無《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品牛產經營者供應的食品。與合格的供貨商簽訂保證食品安全的供銷合同。

2、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應索取食品生產單位、銷售者或市場管理者出具的發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡、產品檢驗合格證明、食品生產許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照等購物憑證、資質證明并留檔備查。

3、采購前應查驗產品一般衛(wèi)生狀況、產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律、法規(guī)的規(guī)定。

4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合格證明，采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明，不得采購無檢驗（檢疫）合格證明的產品和肉類。采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

5、不得采購使用《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品。

6、不得采購使用無包裝、無標識、無生產廠、無生產日期、無保質期、無票證等假冒偽劣和來源不明的食用油脂。

7、不得采購使用無衛(wèi)生許可證明、批準文號、合格檢測報告的洗滌劑和消毒劑。

二、進貨驗收

查驗采購食品及原料是否符合相關食品安全法規(guī)或標準要求，采購的食品在入庫和使用前核驗所購食品、購物憑證、資質證明，符合后經驗收人員簽字認可后入庫和使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

1、收貨時嚴格把好驗收關。杜絕一切不符合國家強制性標準的食品原料進店；

2、核準進貨的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、廠名、廠址、生產日期、保質期等，驗明產品合格證明和標識。

3、感官檢查：看有無破損、變形、雜物、腐爛、霉變等；聞是否有異味；摸是否有異樣；蔬菜是否新鮮。

4、食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。

三、臺賬記錄

1、臺賬應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。

2、臺賬記錄應與所購食品及購物憑證相符。

3、購物憑證應按產品品種、進貨時間先后秩序有序整理。

4、食品添加劑應建立專門進貨臺賬。

食品庫房管理制度

一、食品庫房由專人負責管理，除庫房管理人員外，其余人員未經批準不得進入庫房。

二、主食、副食分庫房存放。食品與非食品分庫房或有效隔離存放。食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放雜物等非食品物品。

三、庫房內要定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛(wèi)生。經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

四、食品應分類、分架、隔墻離地均在lOcm以上整齊擺放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品及原料應加蓋密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

五、做好供貨商資質證明、食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺賬上詳細登記食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、廠名、廠址、生產日期、保質期、供銷單位、檢驗報告等項目，相關證件證明及臺賬記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝臵。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

七、進出庫有專人驗收登記，定期清倉檢查．做到勤進勤出，先進先出，防止食品過期、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。不得在倉庫內抽煙。

面食制作管理制度

一、進入面食制作間前應更換清潔的工作衣帽，按照規(guī)范將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩，使用前要進行空氣和操作臺消毒。

二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能使用。

三、做餡用的肉、蛋、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈；

四、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放。

五、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量，并詳細填寫食品添加劑進貨、使用臺賬。

六、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔。各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。個人物品不得帶入面食制作間。

餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3、用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

3、洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）消毒。

1、使用濃度應含有效氯250mg／L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。

2、化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。

（三）保潔方法

1、消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2、消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。

餐用具清洗消毒管理制度

一、設臵獨立的餐用具清洗消毒間、保潔間。配備與經營規(guī)模相適應的清洗、消毒、保潔設備，詳細填寫每餐次的消毒記錄表。

二、每餐次收回的餐用具，應立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。

三、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃ 以上，保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

四、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化學消毒方法。清洗用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須符合國家有關標準和要求。消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三消毒四清洗五保潔”的順序操作，化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

五、餐用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。餐用具消毒后及時放入保潔柜密閉保存、備用，不得與其他物品混放。

六、盛放已消毒餐用具的保潔柜要經常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐用具要分開存放。

七、清洗餐用具的水池專用．不得在洗餐用具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

八、清洗消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。保持室內

環(huán)境、設備清潔。

粗加工管理制度

一、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料不得就地堆放。

二、加工肉類、水產品、蔬菜類的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標示。

三、分設肉類、水產類、蔬菜類加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標示。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，易造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

五、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。食品容器用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。

六、清洗干凈的食品原料應用專用的凈菜容器定位存放。

七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放。切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

八、廢棄物應臵于帶蓋污物桶內，及時清倒并保持內外清潔衛(wèi)生。

加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

九、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

食品冷藏安全制度

一、根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應臵于冷凍箱或冷庫中保存，果蔬菜類食品及隨即要用的食品應臵于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。

二、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。

三、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。

四、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

五、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

六、進出食品有記錄，做到先進先出先用。已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，及時清理已腐敗或不新鮮的食品，已解凍的食品不宜再冷凍。

七、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍

前要進行清理。

八、專問內的冷藏、冷凍設施必須專用，不得存放其他食品。

餐廚廢棄物處置管理制度

一、餐廚廢棄物應分類放臵，臵于帶蓋污物桶內，按照餐廚廢棄物管理規(guī)定做到日產日清，保持污物桶內外清潔衛(wèi)生。

二、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理，與具備資質的收運單位或個人簽訂餐廚廢棄物處臵協(xié)議。

三、餐廚廢棄物必須按《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》要求進行管理，廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，由專人負責管理和處臵。

四、餐廚廢棄物收運單位應當具備相應資格并獲得相關許可或備案。餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。

五、餐廚廢棄物產生、收運、處臵單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處臵時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話號碼、地址、身份證號碼、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

六、嚴禁回收廢棄食用油脂進行食品加工。

七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

八、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油

脂；禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

食品添加劑使用管理制度

一、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

二、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

三、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件，產品檢驗報告等合格證明。進口食品添加劑應索取進口檢驗合格證明。

四、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，進口食品添加劑應有中文標識或說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

五、采購和使用食品添加劑應建立臺賬，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、批號、保質期、保存條件、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內容。食品添加劑的使用應如實記錄進貨日期、使用時間、加入的食品品種、標準劑量、使用劑量、使用人等內容。同時，要在餐廳顯著位臵公示添加劑使用情況。

六、食品添加劑應做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登

記、專柜保存。

七、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。學校食堂不得使用亞硝酸鹽。

八、嚴格按標準計量使用添加劑，使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。

九、添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉專柜上鎖保存。

加工操作管理制度

一、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

三、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

五、所有食品必須當餐加工，不得購買直接入口食品；不得加工涼菜；不得使用亞硝酸鹽；不選用、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

六、加工后的成品應與半成品、原料分開存放，不可混放和交叉疊放。

七、使用的食品添加劑必須符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，并詳細填寫食品添加劑使用臺賬。

八、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔。刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒，直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底清洗消毒。

九、工作結束后調料應加蓋。工具用具洗刷干凈。灶上、灶下地面應清洗沖刷干凈，及時清洗抽油煙機罩嗎，不留殘渣、油污，不留清潔死角，及時清除垃圾、廢棄物，做到班產班清。

備餐及供餐安全制度

一、備餐應該在備餐間內進行，專間溫度應不高于25℃。

二、備餐人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，按照規(guī)范將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩和一次性手套。

三、備餐前進行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

四、備餐間設有與備餐相適應的操作臺和能夠開合的食品傳輸窗，盛裝成品飯菜的容器應放在操作臺上，不得直接放在地上。

五、食品加工好后應在2小時內食用，采用熱藏（水浴備餐臺、加熱柜等）或冷藏備餐，熱藏食品溫度保持在60℃以上或冷藏食品溫度保持在10℃以下存放。

六、備餐前認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性

狀異常的，不得供應并做出相應處理。操作時要避免食品受到污染。

七、備餐間內應使用專用的工具、容器，使用后應及時清洗消毒、密閉定位存放。供餐車及分餐設施設備應專用，分餐使用的容器應保溫、密閉，使用后應及時清洗消毒、定位存放。

八、備餐間每日使用后應對操作臺面、地而進行清理，保持清潔。食品傳送窗口未使用時必須關閉。

九、備餐間內不得存放與備餐食品無關的物品。

十、非備餐間工作人員在備餐日寸不得出入備餐間。

食品留樣試嘗制度

一、學校食堂、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。重大活動、學校食堂、超過300人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應試嘗。

二、每餐次的食品成品就餐前30分鐘由不同試嘗人分別試嘗不少于150克。

三、按《食品試嘗留樣登記表》對試嘗時間、品名、餐次、試嘗人等進行逐項登記。并對試嘗人的身體狀況逐個檢查，無不良反應后準備供餐。

四、食品留樣應專人負責，留樣前必須洗手消毒，穿戴清潔工作衣、帽，手套，確保留樣食品不被污染。

五、食品留樣按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下保存48小時以上，每個品種留樣量不少于150克，留樣冰箱內的溫度應設臵在0℃一8℃之間。

六、按《食品試嘗留樣登記表》對留樣時間、品名、數(shù)量、留樣人、餐次等進行逐項登記。

七、留樣盒密封好后在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人貼好標簽后存入專用留樣冰箱內。

八、留樣冰箱為專用設備，使用前應嚴格清洗消毒。留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。冰箱內外保持潔凈，運行良好。

第四篇：食堂食品安全相關制度

食品安全管理制度

餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。③ 不銷售變質、生蟲食品。④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。涼菜間（冷葷間、熟食間）制度

①涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。②涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

③涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。

⑤加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑦熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑧工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。初（粗）加工間制度

① 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質原料不加工使用。②各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。烹調加工制度。

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》；

⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。食品倉庫管理制度

① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； ③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品銷售制度

① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。食品采購、驗收管理制度

① 從生產單位、批發(fā)市場等采購的食品，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明。

② 從固定供貨商或供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質證明、每筆供貨清單。

③ 從超市、農貿市場、個體經營商戶采購的，應當索取并留存采購清單。④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；

⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。⑦ 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;④ 各類檢查應有檢查記錄；

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。從業(yè)人員體檢、培訓制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓； ② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離；

③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業(yè)管理檔案制度 ① 有專人負責、專人保管； ② 檔案應每年進行一次整理；

③ 檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。個人衛(wèi)生，操作

第五篇：幼兒園食堂食品安全責任制度

幼兒園食堂食品安全責任制度

01

法定代表人負首要責任

1.負責全園食堂的食品衛(wèi)生與安全；

2.檢查食堂執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實情況；

3.及時調研和了解學校食堂工作狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；

4.協(xié)調處理食品衛(wèi)生投訴事件；

5.發(fā)生食物中毒突發(fā)事件，立即趕赴現(xiàn)場，協(xié)調解決各種問題。

02

主管人員負直接責任

1.認真學習貫徹《食品衛(wèi)生法》

2.制訂學校食堂各項衛(wèi)生管理制度及食品衛(wèi)生崗位責任制；

3.對各項衛(wèi)生管理制度及食品衛(wèi)生崗位責任制的執(zhí)行情況，進行檢查

4.及時解決學校食堂出現(xiàn)的各類問題，并向主管園長匯報；

5.發(fā)生食物中毒突發(fā)事件，立即保護好現(xiàn)場，積極組織對病人進行搶救。

6.處理食品衛(wèi)生投訴事件；

03

從業(yè)人員負崗位責任

1.熱愛本職工作，樹立一切為幼兒服務的思想，努力提高服務質量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點制作營養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進幼兒身體健康。

2.努力鉆研業(yè)務，提高烹調技術，做到色香味俱全，米飯軟硬適當，花色品種多樣，促進幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質量。

3.嚴格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗收關，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質食物不能給幼兒吃，嚴防食物中毒。

4.搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈。

5.注意個人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，定期進行體格檢查。

6.落實食譜計劃，堅持按時開餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團結協(xié)作，不斷改進服務態(tài)度。

7.做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。

8.對食物留樣48小時，并對觀察結果作好記錄

9.注意節(jié)約能源，不浪費。每天下班前需檢查液化氣、水源、電源有無關閉。

10.遵守幼兒園的其他相關制度，做好其他安全衛(wèi)生工作

04

采購員崗位責任制

1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品采購驗收制度，；

2.采購各類食品原料應新鮮；

3.采購定型包裝食品的食品標識應符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定；

4.采購食品時要嚴格執(zhí)行索證制度。

5.采購食品入庫時，應嚴格進行登記驗收。

05

食品庫房保管員崗位責任制

1.應嚴格執(zhí)行食品庫房衛(wèi)生管理制度；

2.建立臺帳，及時注銷使用的食品；登記購入的食品；

3.對貯存的食品經常進行檢查，發(fā)現(xiàn)超過保質期限的食品要及時處理；發(fā)現(xiàn)即將過期產品，應提請管理員及時使用，避免造成食物資源的浪費；