第一篇：大酒店衛生管理制度

一、崗位衛生責任制度

一）總則

1、酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調器濾網或風扇清潔無積塵。

2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。

3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

4、認真執行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

二）客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優氯凈“消毒粉

2、清潔劑：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布

4、存放工具：茶杯儲存柜

5、程序

1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；

2）把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池內用清水沖凈；

3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；

4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少10分鐘以上（化學消毒法）；

5）或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒（物理消毒法）；

6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；

7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；

8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

三）餐飲部衛生管理制度

衛生工作關系到企業的信譽和經營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養成良好的衛生意識和習慣，不但是每個服務人員工作的優良表現，也是一個人良好修養與習慣的表現。

一、個人衛生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。

2、上班前和大小便后要洗手。

3、要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養好再上班。

4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康，要為他們創造一些必要的條件，并經常進行檢查督促，使個人衛生形成制度。

二、工作衛生

1、當班時避免觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。

2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。

3、服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。

4、凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品果斷不出售。

5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。

8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。

10、在服務過程中要留心就餐者，發現病態者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。

11、收市時注意衛生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃）。

12、在適當情況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。

三、環境衛生

餐廳里的環境衛生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛生。要搞好環境衛生，必須做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛生工作經常化、制度化。

環境衛生包括的工作，經常性的工作是：

1、店堂要天天打掃，桌椅要隨時抹凈，門窗玻璃要經常控洗。做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。

2、隨時清除垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經常清潔，餐廳內不準堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管試冬切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里。

3、廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。

4、要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。

6、服務人員也是環境清潔的風景線，儀表儀容舉止都應符合衛生規范。

在進行上述的清潔工作時，要選擇合適的方法和時機如擦玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗?**圩找卓辭澹遣鏈暗淖羆咽奔洹ｈ綣誶苛業難艄庀虜鏈埃圩輾⒏山崢椋賈虜灰撞輛唬僮魅酥幸睬嵋籽劬ψ⒒ǎ跋旃ぷ饜屎橢柿俊ｕ芳虻サ牟鏈胺椒ㄊ茄≡窈鮮實奶焓保靡豢楦刪晃煌衙目跡誶逅薪矢珊螅冉ａт安烈槐椋涓珊螅儆們褰嗟母剎伎濉⒉亮粒纈醒現匚圩盞目捎貌ａ褰嗉粱蛉ノ鄯劭佳轄杏汀；蠐米諾牟ａр斂料匆嗍嗆芎冒旆ā?

四、餐具衛生

餐具的衛生要求是“四過關”：一洗；二刷；三沖；四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。

刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。

洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。

過：洗滌后要用清水沖干凈。

消毒：常用的消毒法如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。

隨著時代科技的發展，一些餐廳則配備有機械自動洗碗機或超聲波洗餐具機，那清潔就更為科學和簡單了。

五、食品衛生

食物的存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的衛生，盡量戴工作帽，避免頭發掉落在食物上。

從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品；零售單位不收購腐爛變質的食品，不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。

二、從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度

一）健康檢查制度

1、直接為顧客服務的從業人員，應定期進行健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

2、每年6月、9月底安排下一季度健康證到期人員體檢。

3、整理健康證到期人員名單，以發文形式通知各部門人員。

4、致電鎮醫院預約體檢時間，按期到鎮醫院辦理健康證。

5、體檢結果出來后，把分歧格人員名單交至人事培訓部按規定處理。

二）衛生知識培訓制度

1、人事培訓部于每月5日發出下月新員工衛生培訓計劃，經總經理審批后，發各部門落實參加培訓人員。

2、衛生培訓計劃應明確培訓目的、培訓內容、培訓時間、地點、授課人、培訓對象及考核時間，部門負責人應參照實際情況，保證計劃的可實施性。

3、已在職的員工需每年集中進行兩次衛生知識培訓，強化衛生意識和衛生知識。

4、衛生知識培訓考核分歧格者，須參加人事培訓部組織的補考，補考仍分歧格者，扣罰當月浮動工資50元，并延長新員工試用期或在職員工的晉升考核期。

5、所有培訓成績存入員工個人檔案中，作為該員工今后調整崗位、晉升、加薪時參考依據。

三、獎懲制度及獎懲細則

1、日常衛生、計劃衛生經檢查多次達標并受到領導表揚，每次獎勵20元。（每月客房部衛生大檢查三次）

2、無視職業道德，用四巾擦衛生間或其他臟部，每次發現扣當月全額獎金，記大過一次，錄入員工檔案。半年內重犯該錯誤，以開除處理。

3、衛生工作不按程序，違反衛生規定或損壞衛生設備，每次發現記過并罰款50元，三個月以上過失重犯扣當月全額獎金，記大過一次，錄入員工檔案，半年內重犯該錯誤，以開除處理。

4、退房清掃衛生不按規定程序操作，不按規定換茶具，不執行衛生清洗及消毒程序規定消毒制度，每次發現警告一次，罰款10元，一個月內重犯記過并罰款50元。

5、晚班衛生領班檢查分歧格，不返工或返工仍分歧格，一次扣10元。

6、領班檢查過并返工合格的衛生，經主管檢查發現不合格，扣領班每間5元，依此類推。

7、領班不按規定檢查衛生或沒填寫領班檢查表，一次扣10元。

8、使用客用衛生間或客房衛生設施，一次扣10元。

四、公共場所管理制度及禁示制度

1、公共場所應符合國家相關衛生標準和要求，主要有空氣、微小氣候（溫度、濕度、風速）；水質；采光；照明；噪音；顧客用具和衛生設施。

2、嚴格執行衛生部發布的《公共場所衛生管理條理實施細則》中的總則、衛生管理、衛生監督、罰則、附則等內容。

3、公共場所直接為顧客服務的從業人員每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

4、公共場所應做好以下衛生工作：

1）公共場所環境復雜，應避免滋生蟲害，避免其成為傳播某些疾病的媒介；

2）從業人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的，所以應嚴格做好從業人員的健康檢查；

3）對供公眾使用的器具，應嚴格執行消毒管理，杜盡因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾病；

4）公共場所室內人群集中，易使空氣污濁，并傳播疾病，所以應嚴格做好消毒和空氣通風等工作；

5）公共場所顧客逗留時間短，存有依靠思想，對公共場所保潔的責任心差，容易使公共場所變臟、變亂。應隨時做好公共場所的保潔工作，及時清理衛生死角，杜盡滋生蟲害的可能；

6）公共場所容易通過物件的存放或接觸，產生相互污染，影響人們的健康。應嚴格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作，避免交叉污染；

5、酒店嚴格執行以下禁煙制度：

1）員工在公共場所禁止吸煙，違規者按照《員工手冊》處罰；

2）酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作；

3）在禁止吸煙的公共場所內設置醒目的禁止吸煙標志；

4）在禁止吸煙的場所內不放置吸煙器具，不得設置煙草廣告。

五、空調清洗制度

為保證酒店中心空調系統的正常運行和送風的清潔度，為賓客提供舒適的消費環境，特制訂如下制度。

一、中心空調冷卻水系統每月根據水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。

二、中央空調冷卻水系統每月根據水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。

三、中央空調冷卻塔每月排污一次，每年清洗一次。

四、中央空調末端風機盤管進風口過濾網每月清洗一次，表冷器根據臟污情況，每兩年清洗一次。

五、中央空調新風機組（新風柜）進風口過濾網每月清洗一次，表冷器根據臟污情況，每年清洗一次。

衛生管理組織架構

組 長：總經理

副組長：人事經理

組 員：客房部經理 餐飲部經理 前廳部經理 工程部負責人 保安部負責人 廚師長

第二篇：王朝大酒店衛生管理制度

王朝大酒店衛生管理制度

（一）衛生管理制度種類

1.餐飲業衛生管理組織；2.餐廳衛生管理制度；3；冷菜間衛生管理制度；4。初加工間衛生管理制度；5烹調加工衛生管理制度；6.食品初加工衛生管理制度；7.食品庫房衛生管理制度；8.食品銷售衛生管理制度；9.食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

（二）制定各種衛生制度的要素

1.衛生管理組織構成① 單位負責人

② 衛生管理人員

③ 相關部門的經理

④ 衛生組織機構至少由3人組成。

2.餐廳衛生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃二次，每周大掃除一次，達到無繩、五蜘蛛。

③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務人員穿戴整潔工作衣帽、工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具 ⑦ 服務人員在工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲

3.涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器

② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施 ③ 刀、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒 ④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。⑥ 熟食勤做勤銷，做到當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不得出售變質食品 ⑦ 非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜間（熟食）間存放

4.初（粗）加工間衛生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產生垃圾的密封容器 ③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施

④加工肉類、水產品、素材的操作臺要分開使用，并有明顯標志

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運行正常

5烹調加工衛生制度

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品 ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生

③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味，食品容器不落地存放

⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家(食

品添加劑使用衛生標準)

⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作

⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲和胡須，不吸煙，不隨

地吐痰等

⑨ 具備能盛放一個餐次得密閉垃圾容器，并做到班產班清

6食品粗加工衛生制度

① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，個工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求

進行操作，確保食品不受污染

③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清晰消毒

④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必

須消毒

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生

⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用

7食品倉庫衛生管理制度

① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常 ② 食品應分類、分架、隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有一位或易吸潮的食品應加

密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食

品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜物等物品混放 ⑤ 食品倉庫應經常開窗通風、定期清掃，保持干燥和整潔

⑥ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生

8食品銷售衛生制度

① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等內容，進貨時向

供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品

③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清

潔的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貸款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒

④ 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不

涂指甲油，操作時不吸煙

⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物

9食品采購、驗收衛生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、行正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品

② 采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格

證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識

④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容 ⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運

⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回

10.除害衛生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板

② 發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應及時滅殺

③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應及時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵

11.衛生檢查制度

①衛生管理人員應每天進行衛生檢查

② 各部門每周進行一次衛生檢查

③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查

④ 各類檢查應有記錄

⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施，設備及運輸食品的工具，冷藏、冷

凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運行的使用

12． 從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓

② 發現五病患者及時調崗

③ 未取得體檢、培訓合格者不得上崗

④ 從業人員體檢培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查

13.餐飲衛生管理檔案制度

①有專人負責專人保管

② 檔案應每年進行一次整理

③ 檔案內容；衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識

培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用

② 采購食品添加劑要有記錄并存檔

③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調師適用范圍和適用量

④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志

⑤ 不得在食品中亂放添加劑

⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制

15.面食制作衛生管理制度

①米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明

② 用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證

③ 面試間案板必須葷、素分開使用，并有明顯標志

④ 面試間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志

⑤ 必須有盛放肉（餡）等專用冰箱

⑥ 室內做到防蠅、防塵、防鼠

⑦ 加工人員穿戴整潔工作的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙

⑧ 有室內衛生定時清掃制度

16.裱花制作衛生管理制度

①進入裱花間必須更衣、洗手消毒

②

③

④

⑤ 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加 要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態 專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染 加工人員要穿戴整潔的衛生衣帽、口罩、定時洗手消毒，保持個人衛生不戴戒指不涂指

甲油等

⑥ 防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊全

⑦ 要定時整理室內衛生

17配餐間衛生管理制度

① 設立更衣、洗手消毒專用間

② 設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺架

③ 盛放食品的容器要專用，并有標志

④ 銷售熟食要專用器具，嚴禁用手抓

⑤ 不售變質，變味食品

⑥ 售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式

⑦ 要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒

⑧ 售飯人員要穿戴整齊衛生衣帽、口罩、定時洗手消毒，保持個人衛生不戴戒指不涂指甲

油等

18.燒烤制作衛生管理制度

① 場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所

② 所用禽畜肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用

③ 燒烤鹵制肉類食品亞您使用煙硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經過衛生監督機構允許方

可使用

④ 制作間必須設洗手消毒水池及設施

⑤ 切配燒烤鹵制熟食間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間消毒處理

⑥ 切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染

⑦ 防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要完備

⑧ 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不

涂指甲油，操作時不吸煙

19.餐具用具洗消毒衛生制度

①專人負責

② 洗消間大小必須與經營規模相適應

③ 設有洗、刷、沖三個水池，并有標志

④ 熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒

⑤ 有密閉的餐具保潔柜，數量要充足

⑥ 不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔

20.原料采購索證制度

①餐飲用食品采購必須索證

② 需索證食品種類：米、面、油、禽畜肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添

加劑、酒類飲料、乳制品等

③ 要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進

口食品必須有中文標識及相關證明

④ 要建立食品索證登記檔案，以備案檢查

⑤ 索證要有專人負責管理

21.廢棄食用油脂管理制度

①廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油管理的規定》進行管理 ② 廢棄油脂應設專人負責管理

③ 廢棄油脂應有專門標有（廢棄油脂）的字樣的密閉容器存放，集中處理

④ 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄收購的單位，不得銷售給其他單位和

個人

⑤ 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人

姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存

⑥ 不得隨便處理廢棄食用油脂

第三篇：宏源大酒店衛生管理制度

宏源大酒店衛生管理制度

為貫徹實施《食品衛生法》、《公共場所衛生管理條例》和《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規，鞏固國家衛生城市成果，創造一個良好的生產經營和生活環境，更好地為賓客服務，現制定以下衛生管理制度。

一、酒店經營嚴格接受當地衛生監督部門審查、取得《衛生許可證》，并每年接受衛生監督部門復核。

二、酒店營業嚴格接受衛生監督部門的法律管理，對從業服務人員按“衛生管理條例”進行健康檢查，且接受衛生知識培訓，持《健康合格證》、《培訓合格證》上崗。杜絕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生疾病的人員從事服務工作。

三、堅持每年一次對在崗及新補充人員進行健康復查、檢查，患有“五病”者，即調離原工作崗位。

四、酒店加強服務員的衛生知識培訓，明確清潔衛生工作的重要性和消毒的目的，從根本上消除和減少外界環境中存在的病原體。

五、酒店的自配水源與二次供水水質要符合國家飲用水衛生標準，二次供水蓄水池嚴格加蓋加鎖，防止污染，并定期進行清潔消毒，堅持每半年消毒一次。

六、保持公共場所內、外環境整潔，經常開窗通風換氣。

七、確保入宿客人的身心健康，保證環境舒適，無污染，酒店設置無煙樓層。

八、服務人員個人衛生嚴格實行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。設置員工專用物品存放柜，杜絕與客

人用品混用、混放。

九、制定各部門崗位衛生責任制，劃分衛生區域，專人負責，抓落實。

十、為客人健康負責，加強食品衛生安全管理，嚴防衛生事故發生。

十一、加強酒店客房衛生管理，設置專用消毒間和保潔柜。客房床上用品“一客一換”，長住客“三天一換”。茶具衛生堅持做到“一洗二刷三沖四消毒”。配備抹、洗、擦專用布，按規范程序操作。

十二、配合衛生消毒部門定期做好預防性的消毒，徹底消滅室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

十三、認真執行法定“傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

宏源大酒店衛生管理制度

一、酒店衛生管理制度崗位衛生責任制度

一）酒店衛生管理制度總則

1、酒店場所內、外環境整潔，經常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛生，專布專用，物見本色應定期消毒。窗臺式空調器濾網或風扇清潔無積塵。

2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。

3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

4、認真執行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

二）酒店衛生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優氯凈“消毒粉

2、清潔劑：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布

4、存放工具：茶倍儲存柜

5、程序

1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；

2）把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池內用

清水沖凈；

3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；

4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內，時間至少20分鐘以上（化學消毒法）；

5）或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒（物理消毒法）；

6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；

7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；

8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。

第四篇：神馬大酒店各部門衛生區域管理制度

神馬大酒店各部門衛生區域管理制度

為進一步凈化、美化環境，營造良好的酒店氛圍，現將酒店公共場地實行衛生包干，以便將衛生工作落實到各部門。有關劃分細則作如下說明：

一、責任區域

二、要求：

1、各部門外圍衛生責任區域應做到區域內無紙屑、煙頭、塑料袋等雜物，并致以保持良好的衛生狀況，發現問題及時處理，確保本部門衛生區域無雜草、紙屑、煙頭等垃圾。

2、各部門辦公室、工作間、崗亭等工作場所周邊3米之內屬本部門衛生區域。

三、檢查：

酒店質檢部及部門經理檢查小組每日將不定時對各區域衛生進行檢查，發現問題將有各部門負責人承擔相關責任。

四、時間：本規定自2013年12月12日執行。

神馬大酒店質檢部

2012年12月12日

第五篇：北京凱旋門大酒店有限公司衛生管理制度

北京凱旋門大酒店有限公司衛生管理制度

一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

二、內容

（一）食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

（四）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（五）預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行，由行政管理人員監督。