第一篇：廚師上崗衛生制度

廚師上崗衛生制度

1、房工作人員應按規定著裝，并做到服裝、鞋帽整潔干凈。

2、上崗時間內，崗位上必須做“三有”：有崗、有人、有服務。

3、廚師長和管理人員在上崗時間內應進行現場管理、并對檢查做 記錄。

員工衛生標準

1、作人員要做到“三不”：不留長發和指甲，廚帽罩住頭發，不戴首飾、不涂指甲油。“四勤”：勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲、搞好個人衛生。

2、食品加工要嚴格執行《食品衛生法》，切實把好“三關”，即食品原料質量關、操作衛生關和儲藏保潔關，防止污染，確保食品安全，無事故。

3、冰箱存放食品要做到“四分開”，即魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開，并有專人管理，定期清理除霜，保持箱內整潔干凈。

4、冷盆間和點心間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三專”（專間、專人、專用具）、“三不入”（未經洗凈的生食品不準入內、非有關人員不準入內、私人的物品不準帶入）、專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），從業的工作人員進入專間實行更衣。

5、廚房有防蠅措施，做到無蠅、無蟑螂、無鼠跡。

6、經常保持廚房的整潔衛生，工作場地、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，每餐結束后，調料缸加蓋蓋好。

操 作 管 理 制 度

1、領料、驗收和發貨、出菜手續完善，做到領料簽單，驗收按質量，發貨發菜一律憑票，貨物票單相符，日清旬結，帳物清楚。

2、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度地減少損耗和浪費。

1）做好成本核算，嚴格控制成本和毛利率，做到按定額標準投料，主料過秤，各種原料領取數量和實際耗用數量以及出產的成品數量均有記錄，核算準確無誤。

2）嚴格執行廚房生產操作規程和菜點質量把關程序，確保質量，做到“一快、二好、三足、四及時”，即出菜速度快、菜色、香、味好，工作任務準備充足，菜點份量準足，客人要求盡量滿足，準備工作及時，同各部門和班組聯系及時，菜點供應及時，請示匯報及時。

衛生保潔服務標準

1、廚房清潔、餐具清洗消毒和餐飲用具保管等工作崗位，要保持有崗、有人、有服務。

2、上崗的工作人員按規定著裝，個人衛生符合食品衛生要求。

3、使用的設備財產要有明細帳冊，做到定期清點核對，帳物相符。

4、洗碗工要做到：

1）經常保持工作場地、設備、用具整潔衛生。

2）清洗餐具、鍋具嚴格執行“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的工作程序，謹慎操作，輕拿輕放，最大限度地減少損耗。

3）清洗消毒后的餐具和鍋具及時分類，定點保潔存放。

5、清潔工作人做到：

（1）維護和保持廚房清潔衛生。

（2）按照規定的清潔范圍和要求，切實做好清潔工作。

（3）準確使用清潔工具，做好保養、保管工作。

（4）按衛生部門規定的標準定期搞好除四害工作。

衛生制度

一、餐廳衛生

1、餐廳工作人員上崗要穿著統一服裝，不戴金銀首飾，并做到勤洗澡，勤理發，勤剃胡須，勤剪指甲，衣著干凈整潔。

2、每天做好餐廳清潔衛生工作，對杯、碟、碗、器具、用具要做到一刮、二沖、三洗、四保潔（消毒），嚴格把好浸泡、消毒關，防止交叉感染。餐后要保持環境清潔完好。

3、垃圾桶要加蓋，殘物、垃圾一市一清、一日一清，要有專人負責。

4、每周進行一次清潔衛生大掃除。

二、廚房衛生

1、廚師進入威望必須穿戴工作衣褲、帽、口罩，并保持整潔。

2、冰箱實行分類保管，生熟分開，做到先進先出。嚴禁私人物品放入冰箱。

3、廚房冰箱每天一清、每周一洗，保持整潔衛生。

4、抹布、刀、砧板、盛器、臺面專人負責，生熟分開，有明顯標志，嚴禁作其他用途使用。廚房場地一市一清掃，無積水、無油垢，墻上無食物殘渣和污跡，保持地面清潔。

5、原料不新鮮不收、不用、不切、不配、不燒、杜絕食物中毒。

6、循環油要經常補充新油，并定期清除油渣。

7、操作時不直接用手勺品味，品味后的菜肴不得倒回鍋內。

8、工作間工具用具要做到一洗、二刷、三消毒、四保潔，消毒后的餐具不得用不潔抹布擦洗。

9、市后剩下的熟食品要回籠加熱，冷卻后放入冰箱內保存。

10、市后要保持臺面、地面清潔，洗菜池、洗手池內不得洗拖把和殘留污物，所有調味容器都要加蓋。

11、落實防蠅防鼠的措施。

三、冷盆間衛生

1、冷盆間人員必須更衣。

2、冷盆熟食實行按需定量，一市一燒，一市一配，隔夜熟食未經回鍋不得供應。

3、冷盆盛器專間專用，不得另作它用。

4、冷盆間每天保持干凈整潔。

5、每天熟食必須留樣，保留24小時。

6、專用冰箱要專人管理，專人檢查。放入冰箱內物品須加蓋或用保鮮膜包好。

7、食品櫥柜無浮灰、無鼠跡，不準存放私人生活用品。

8、冷盆間內禁止吸煙、吐痰。并有防蠅、防鼠的設施。

四、點心間衛生

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具用具的清洗、消毒。

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記，生熟點心進出做到臺面分層。

3、加工時檢查餡心質量，發霉變質的不用，原料須先進先出。

4、成品放入專用冰箱或食品櫥，烤箱、紙托、容器清潔，上蓋下墊，有防污染措施。

5、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除。

6、工作結束后，做好工具、用具、臺板、地面的洗刷清掃工作。

7、每天定時消毒。

8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按“廚房衛生”制度規定執行。

第二篇：廚師崗位職責及衛生制度

廚師崗位職責及衛生制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續。

2、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從領班或組長安排，按規定完成各項任務。

4、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作無關的事。

5、認真學習專業技術，不做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，合理使用機械設備，注意安全。

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。

8、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

9、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予 填實密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

10、定期清洗抽油煙設備。

11、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。

12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

13、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物 在生活溫中暴露太久。

14、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲。

1、全面負責廚房的運作管理，保證各餐飲消費場所的需要，為賓客提供優良的菜點食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創制新菜品，培養技術力量，保持擁有一支素質較高、技術過硬的廚師隊伍。

2、加強與前廳營業部聯系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進生產。

3、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。

4、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關。

5、巡查各廚房消防安全工作，發現隱患及時整改。

6、隨時巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔。

7、監督廚房設備維護保養工作，延長設備使用壽命，節約資金。

8、根據營業狀況和新菜品創制情況，及時推出新菜單。

9、經常與餐廳方面保持密切的聯系，聽取賓客意見，不斷改進工作及菜品質量，滿是客人要求。

10、合理安排班次，調動員工工作積極性，并督導員工在工作中盡職盡責，培養員工一專多能。

11、嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修、保養及安全與防火工

作。

12、負責本部門日常工作的管理、出品質量檢查和監督，并負責指揮

出品現場。

1、督導并帶領廚師做好熱菜的烹制工作，負責廚房的安全和勞動安

排工作。

2、負責爐灶工序的日常管理工作；督導廚師按操作程序和工藝要求

烹制各種菜肴。

3、檢查菜肴的質量，嚴把質量關。

4、負責廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門人員安排調配工作。

5、負責廚房員工的考勤和違紀事項的記載。

6、檢查督導廚師做好食品衛生、環境衛生及安全消防工作。

7、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收。

三、爐灶廚師崗位職責

1、按操作服務程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。

2、負責熱菜的裝盤和出品。

3、負責備齊爐灶工序的所有調味品和正確使用。

4、妥善保管好剩余的調味品。

5、做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。

四、砧板廚師崗位職責

1、負責切配工序的日常管理工作。

2、督導廚師正確使用和保管食品原材料。

3、向廚師長提供食品原材料申購單。

4、對領進的食品原材料進行驗收。

5、負責加工切配工序的質量管理和成本控制。

6、對食品原材料進行加工切配。

7、按規格配齊每份菜單的主料和配料。

8、正確保存各類剩余的原材料。

9、隨時與配菜廚師聯系，控制好出品的速度和質量。

10、做好工作區域的清潔和設備用具的維護保養。

11、負責兼管水臺工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫衛生管理。

五、打荷崗位職責

1、負責菜晶主料、配料及料頭的配備工作。

2、督導砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。

3、搞好裝盤點綴，搞好案臺及環境衛生。

4、按菜品質量標準腌制調味、上糊漿、拍粉并做造型。

5、搞好裝盤點綴。

6、鎬好案臺及環境衛生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添裝各色調味料品。

7、要求快速配合前廳營業，出品恰當及時。

六、上什廚師職責

1、負責廚房內蒸制萊品和煲湯的質量，做到主料、配料、調料的品種、數量及成品火候口味等達到既定標準。

2、保證“發貨”的質量，做到干貨漲發出成率達標并且質地符合要求。

3、督導廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好領取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作。

5、按規范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發貨。

6、搞好環境衛生，認真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、按照規范要求做好成品、半成品的保管工作。

七、面點廚師崗位職責

1、正確保管食品的原料、半成品和成品。

2、正確使用、維護、保養廚具設備。

3、保持工作區域及設備用具的整潔和衛生。

4、注重機械設備的檢查和保養，嚴防工傷事故發生。

5、根據制作程序和標準加工制作各種面點食品，確保面點品質優良，美味可口。

6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。

八、冷菜廚師崗位職責

1、督導并帶領冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質優良的冷菜品。

2、負責冷萊間的質量管理和成本控制。

3、負責冷菜的裝盤和出品。

4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。

5、經常檢查和整理冷柜冰箱。

6、做好冷菜間環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。

九、水臺崗位職責

1、負責廚房生產中所用鮮活原材料的宰殺、洗滌、加工，堅持按程序操作，保證企業出品質量。

2、每次宰殺、洗滌加工工作完成后，及時清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等。

3、按規定做好水臺設備、設施的保管和使用，延長鮮活品種的養活時間。

4、搞好環境和工作臺衛生，做好水臺的各項安全工作。

5、遵守企業的各項規章制度，完成廚師交給的其他任務。

第三篇：廚師崗位職責及衛生制度

廚師崗位職責及衛生制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續。

2、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從領班或組長安排，按規定完成各項任務。

4、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作無關的事。

5、認真學習專業技術，不做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，合理使用機械設備，注意安全。

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。

8、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

9、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予 填實密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

10、定期清洗抽油煙設備。

11、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。

12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

13、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物 在生活溫中暴露太久。

14、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲。

一、行政總廚崗位職責

1、全面負責廚房的運作管理，保證各餐飲消費場所的需要，為賓客提供優良的菜點食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創制新菜品，培養技術力量，保持擁有一支素質較高、技術過硬的廚師隊伍。

2、加強與前廳營業部聯系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進生產。

3、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。

4、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關。

5、巡查各廚房消防安全工作，發現隱患及時整改。

6、隨時巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔。

7、監督廚房設備維護保養工作，延長設備使用壽命，節約資金。

8、根據營業狀況和新菜品創制情況，及時推出新菜單。

9、經常與餐廳方面保持密切的聯系，聽取賓客意見，不斷改進工作及菜品質量，滿是客人要求。

10、合理安排班次，調動員工工作積極性，并督導員工在工作中盡職盡責，培養員工一專多能。

11、嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修、保養及安全與防火工作。

12、負責本部門日常工作的管理、出品質量檢查和監督，并負責指揮出品現場。

二、廚房主管崗位職責

1、督導并帶領廚師做好熱菜的烹制工作，負責廚房的安全和勞動安排工作。

2、負責爐灶工序的日常管理工作；督導廚師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。

3、檢查菜肴的質量，嚴把質量關。

4、負責廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門人員安排調配工作。

5、負責廚房員工的考勤和違紀事項的記載。

6、檢查督導廚師做好食品衛生、環境衛生及安全消防工作。

7、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收。

三、爐灶廚師崗位職責

1、按操作服務程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。

2、負責熱菜的裝盤和出品。

3、負責備齊爐灶工序的所有調味品和正確使用。

4、妥善保管好剩余的調味品。

5、做好工作區域內環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。

四、砧板廚師崗位職責

1、負責切配工序的日常管理工作。

2、督導廚師正確使用和保管食品原材料。

3、向廚師長提供食品原材料申購單。

4、對領進的食品原材料進行驗收。

5、負責加工切配工序的質量管理和成本控制。

6、對食品原材料進行加工切配。

7、按規格配齊每份菜單的主料和配料。

8、正確保存各類剩余的原材料。

9、隨時與配菜廚師聯系，控制好出品的速度和質量。

10、做好工作區域的清潔和設備用具的維護保養。

11、負責兼管水臺工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫衛生管理。

五、打荷崗位職責

1、負責菜晶主料、配料及料頭的配備工作。

2、督導砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。

3、搞好裝盤點綴，搞好案臺及環境衛生。

4、按菜品質量標準腌制調味、上糊漿、拍粉并做造型。

5、搞好裝盤點綴。

6、鎬好案臺及環境衛生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添裝各色調味料品。

7、要求快速配合前廳營業，出品恰當及時。

六、上什廚師職責

1、負責廚房內蒸制萊品和煲湯的質量，做到主料、配料、調料的品種、數量及成品火候口味等達到既定標準。

2、保證“發貨”的質量，做到干貨漲發出成率達標并且質地符合要求。

3、督導廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好領取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作。

5、按規范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發貨。

6、搞好環境衛生，認真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、按照規范要求做好成品、半成品的保管工作。

七、面點廚師崗位職責

1、正確保管食品的原料、半成品和成品。

2、正確使用、維護、保養廚具設備。

3、保持工作區域及設備用具的整潔和衛生。

4、注重機械設備的檢查和保養，嚴防工傷事故發生。

5、根據制作程序和標準加工制作各種面點食品，確保面點品質優良，美味可口。

6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。

八、冷菜廚師崗位職責

1、督導并帶領冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質優良的冷菜品。

2、負責冷萊間的質量管理和成本控制。

3、負責冷菜的裝盤和出品。

4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。

5、經常檢查和整理冷柜冰箱。

6、做好冷菜間環境、設施、設備的清潔衛生和安全工作。

九、水臺崗位職責

1、負責廚房生產中所用鮮活原材料的宰殺、洗滌、加工，堅持按程序操作，保證企業出品質量。

2、每次宰殺、洗滌加工工作完成后，及時清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等。

3、按規定做好水臺設備、設施的保管和使用，延長鮮活品種的養活時間。

4、搞好環境和工作臺衛生，做好水臺的各項安全工作。

5、遵守企業的各項規章制度，完成廚師交給的其他任務。

第四篇：初中學校廚師衛生制度

初中學校廚師衛生制度范文二篇

每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的.菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

篇二

1．食堂有有專人負責管理，并取得有效衛生許可證方可從事經營。

2．食堂售炊人員要經過健康體檢，培訓合格持有健康證，培訓合格證后方能上崗。

3．工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽并保持個人衛生。

4．食堂洗手設備，做到飯前洗手。

5．學生就餐要實行自帶餐具，分餐辦法分管，不用公共餐具，要有專用餐具存放地方。

6．不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。剩飯剩菜要倒在指定的污物桶內。

7．食堂盛飯菜工具有干凈，經常洗刷消毒，不得盛裝其他物品。做到生熟分開。

8．食堂衛生應劃分責任區，分工負責，每日清掃，建立檢查評比獎勵制度。

9．餐桌要保持干凈，定期洗刷，餐桌不得做其他使用。

10．食堂庫房衛生，要有防蠅、防塵、防鼠、防霉變設施，確保糧油食品的清潔衛生，物品離墻墊高，擺放有序，地面、墻壁清潔干凈。

第五篇：廚師制度

陜西警察防衛技術學校東區

廚師責任制度

一、嚴格遵守學校的一切規章制度，按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請（消）假，未經批準不得擅自離開工作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德，熱愛本職工作。文明服務，態度和藹，平等，禮貌待人；飯熟菜香，味美可口，份量足夠，不得擅自向外出售已進庫的物品。

三、愛護公物，食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件（公家或私人），不得隨便搬動或拿做他用，對無故損壞各類設備、就餐者，要照價賠償。

四、炊事人員的個人衛生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進行一次衛生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

五、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、油等不良情況。

六、堅持管理制度，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。

七、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每星期制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術，改善員工伙食。

八、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具（損壞公物者照價賠償）。

九、食堂員工禁止進入學校工作區閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。（除特殊情況）

十、炊事員使用械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁帶無關人員進入廚房 ；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等。管理員經常督促、檢查，做好防盜工作。

十一、如發生學生食物中毒扣發廚師當月薪資，并承擔法律責任。

十二、當日廚師不得遲到早退，開飯時間延時15分鐘扣發當日薪資。

十三、食品和燃料不得浪費，如經主管人員發現給予警告，嚴重者扣發薪資。

十四、廚房食品不足廚師應提前一天匯報主管領導，以免造成學生飯食不夠。

陜西警察防衛技術學校東區

2008年2月1日