第一篇：成都餐飲行業(yè)管理系統(tǒng)

成都餐飲行業(yè)管理系統(tǒng)

SISS從事計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)已近十多年，SISS從1994年開(kāi)始和IBM合作開(kāi)發(fā)沃爾瑪中國(guó)地區(qū)POS系統(tǒng)和對(duì)該系統(tǒng)進(jìn)行本地化的工作，該系統(tǒng)從1995年開(kāi)始陸續(xù)在中國(guó)地區(qū)的分店開(kāi)始使用，SISS從中取得全球零售業(yè)巨頭的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，同時(shí)也開(kāi)始開(kāi)發(fā)餐飲娛樂(lè)業(yè)系統(tǒng)的產(chǎn)品和解決方案，并取得了成功，在此過(guò)程中，SISS積累了豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。SISS在實(shí)現(xiàn)方面有大量成功案例可供參考，產(chǎn)品遍及全國(guó)各地、涉及不同的行業(yè)（目前全國(guó)有400多個(gè)分銷商和技術(shù)支持中心，超過(guò)40000個(gè)最終用戶系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)

1.1.1 定位于快餐行業(yè)的專業(yè)產(chǎn)品

使用總部集中式管理。

統(tǒng)一物料集中采購(gòu)配送。

連鎖中央廚房，半成品加工管理。

貼身針對(duì)即買即取、牌號(hào)管理、餐桌管理等多種經(jīng)營(yíng)模式的功能設(shè)計(jì)。

總部軟分店的產(chǎn)品架構(gòu)，輕松管理快樂(lè)開(kāi)新店。

1.1.2 嵌入方便的來(lái)電訂餐系統(tǒng)

嵌入來(lái)電顯示系統(tǒng)，不管外帶外送均采用最簡(jiǎn)單的點(diǎn)菜流程，來(lái)電訂餐一步到位。整合來(lái)電顯示系統(tǒng)，完美支持來(lái)電訂餐功能。

訂餐流程操作的簡(jiǎn)單，不同模式無(wú)須切換。

支持屏幕直接手寫(xiě)輸入。

1.1.3 提供先進(jìn)的觸屏出品功能

屏幕觸摸出品，操作更直接簡(jiǎn)便。

按單顯示，一目了然。

擁有按單出品與按菜出品兩種方案選擇。

能與廚打配合使用，或代替廚打單獨(dú)使用。

1.1.4 絕佳的快餐連鎖方案

提供靈活的連鎖方案，實(shí)施簡(jiǎn)單。

支持連鎖總部、配送中心（中央廚房）、營(yíng)業(yè)分店、加盟店等多機(jī)構(gòu)連鎖。

實(shí)現(xiàn)連鎖物料統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送管理方案。

支成半成品加工、半成品配送等功能。

總部輕分店架構(gòu)，開(kāi)店更簡(jiǎn)單，管理容易。

1.1.5 多種多樣的促銷優(yōu)惠方式

擁有多種優(yōu)惠方式可以供用戶選擇，只需要簡(jiǎn)單的設(shè)置便可實(shí)現(xiàn)。

菜品優(yōu)惠券、菜品買贈(zèng)、菜品特價(jià)、菜品促銷、會(huì)員特價(jià)等應(yīng)有盡有。

1.1.6 穩(wěn)定高效的廚打系統(tǒng)！

提供全面的廚打設(shè)置向?qū)В瑥N打設(shè)置輕松搞定。

高效穩(wěn)定，獨(dú)立監(jiān)控程序，實(shí)時(shí)監(jiān)控打印機(jī)狀態(tài)，有效防止漏單丟單現(xiàn)象。

支持網(wǎng)口、并口、串口等多種類型Pos小票打印機(jī)。

支持點(diǎn)菜打印、出品打印。

支持分單廚打，多廚房、多吧臺(tái)廚打。

1.1.7 功能全面的的庫(kù)存管理系統(tǒng)！

擁有完整的采購(gòu)流程管理，供應(yīng)商及供應(yīng)商結(jié)算體系。

擁有完善庫(kù)存業(yè)務(wù)管理流程。

支持多倉(cāng)庫(kù)，庫(kù)間調(diào)撥等。

支持菜品配料管理、銷售沖減庫(kù)存。

支持完善的連鎖配送模式，連鎖庫(kù)存管理。

擁有包括物料查詢、流水分析、利潤(rùn)分析等的強(qiáng)大報(bào)表查詢分析系統(tǒng)。

1.1.8 優(yōu)秀實(shí)用的會(huì)員管理系統(tǒng)

系統(tǒng)支持靈活多樣的會(huì)員管理。

支持多種積分卡、充值卡、優(yōu)惠卡、本地掛賬卡等。

支持會(huì)員消費(fèi)積分，積分升級(jí)等。

支持連鎖會(huì)員和非連鎖會(huì)員兩種混合模式的管理。

1.1.9 豐富的報(bào)表查詢系統(tǒng)！

擁有豐富的報(bào)表查詢系統(tǒng)。

擁有流水查詢、銷售查詢、營(yíng)業(yè)分析、利潤(rùn)分析等權(quán)重報(bào)表。

提供多種統(tǒng)計(jì)方式與分組方式。

新增日?qǐng)?bào)、月報(bào)、周報(bào)查詢模塊。

1.1.10 擁有多種實(shí)用的輔助功能！

為適用于當(dāng)前客戶管理的要求，特提供如下輔助功能，客戶可以根據(jù)自身情況選擇： 來(lái)電顯示：借助來(lái)電顯行器，將電話號(hào)碼提取，并通過(guò)系統(tǒng)熟客或會(huì)員資料庫(kù)，自動(dòng)調(diào)出客人資料及客人歷史消費(fèi)，主要是結(jié)合外賣訂餐使用。設(shè)備需單獨(dú)選購(gòu)。

信息平臺(tái)：借助系統(tǒng)客人資料庫(kù)，調(diào)出滿足條件的客人資料，定期給客人發(fā)信息，這樣可以與客人間聯(lián)絡(luò)感情，穩(wěn)固公司客源。該功能需向第三方購(gòu)買信息網(wǎng)絡(luò)服務(wù)。

數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)儲(chǔ)功能[選購(gòu)]

財(cái)務(wù)接口[選購(gòu)]：支持金蝶與用友軟件的財(cái)務(wù)接口。系統(tǒng)簡(jiǎn)介

2.1 概要總述

美世家餐飲管理系統(tǒng)是深圳萬(wàn)國(guó)思迅軟件有限公司在多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，結(jié)合100000多家客戶的實(shí)際需求和國(guó)內(nèi)外先進(jìn)管理理念而設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的，專門(mén)針對(duì)快餐、連鎖快

餐、奶茶店等餐飲快餐企業(yè)的現(xiàn)代化信息管理系統(tǒng)。

本系統(tǒng)以界面直觀、易學(xué)易用、功能全面、系統(tǒng)穩(wěn)定為主要特點(diǎn)，支持連鎖及多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)管理模式，能從根本上滿足現(xiàn)代餐飲企業(yè)的管理高效、分析精確、降低成本的要求，幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)物流、信息流、資金流的科學(xué)管理，為企業(yè)提高自身競(jìng)爭(zhēng)力奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

適用范圍：快餐店、連鎖快餐店、奶茶店、自選快餐店等。

2.2.2 公司總部系統(tǒng)

該系統(tǒng)運(yùn)行在公司總部的局域網(wǎng)中，系統(tǒng)為客戶/服務(wù)器模式。服務(wù)器采用Windows 2000/2003 Server和Microsoft SQL Server 2000/2005，存儲(chǔ)全公司的交易和管理數(shù)據(jù)。

為了保證數(shù)據(jù)的可靠性，我公司建議采用備份服務(wù)器實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)的備份。同時(shí)，為了保證系統(tǒng)性能，建議使用中高檔品牌，采用2.0GHz中央處理器，2G內(nèi)存，160G硬盤(pán)以上配置的多處理器服務(wù)器。

2.2.3 配送中心系統(tǒng)

該子系統(tǒng)運(yùn)行在配送或中央廚房的局域網(wǎng)中，該局域網(wǎng)采用PSTN或光纖等手段和總公司的其他業(yè)務(wù)系統(tǒng)進(jìn)行連接。系統(tǒng)服務(wù)器采用高性能的Windows 2000/2003系統(tǒng)作為主要服務(wù)器，保證系統(tǒng)運(yùn)行的高可靠性和安全，服務(wù)器硬件建議采用IBM 系列，采用以太網(wǎng)連接客戶機(jī)。客戶機(jī)運(yùn)行業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)，主要完成庫(kù)存、配送管理等業(yè)務(wù)功能，并提供查詢、統(tǒng)計(jì)、報(bào)表和數(shù)據(jù)分析功能。

2.2.4 分店業(yè)務(wù)系統(tǒng)

該子系統(tǒng)運(yùn)行在門(mén)店的局域網(wǎng)中，該局域網(wǎng)采用PSTN或光纖等手段和總公司的其他業(yè)務(wù)系統(tǒng)進(jìn)行連接。系統(tǒng)服務(wù)器采用高性能的Windows 2000/2003系統(tǒng)作為主要服務(wù)器，保證系統(tǒng)運(yùn)行的高可靠性和安全，服務(wù)器硬件建議采用IBM 系列，店內(nèi)采用以太網(wǎng)連接各收銀臺(tái)和客戶機(jī)。客戶機(jī)運(yùn)行業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)，主要完成庫(kù)存、銷售管理等業(yè)務(wù)功能，并為分公司經(jīng)理提供查詢、統(tǒng)計(jì)、報(bào)表和數(shù)據(jù)分析功能。

2.2.5 網(wǎng)絡(luò)連接公司總部和門(mén)店之間采用PSTN、寬帶或DDN光纖等手段進(jìn)行連接，建議在不同機(jī)構(gòu)間建立VPN。公司總部?jī)?nèi)部采用以太網(wǎng)連接各個(gè)業(yè)務(wù)部門(mén)、總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部和其他管理部門(mén)。3 公司領(lǐng)導(dǎo)出差時(shí)，可以通過(guò)異地辦公的形式，通過(guò)遠(yuǎn)程撥號(hào)網(wǎng)絡(luò)，和公司的系統(tǒng)進(jìn)行連接，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程管理，以完成一些事務(wù)的審批和隨時(shí)掌握公司的運(yùn)營(yíng)情況。

門(mén)店內(nèi)部局域網(wǎng)采用以太網(wǎng)連接收銀臺(tái)和各工作站。

2.5 業(yè)態(tài)分析

2.5.1 即買即結(jié)

即點(diǎn)即取，先買單再就餐，一般沒(méi)有做法，適合觸屏出品。

2.5.2 餐桌先結(jié)

入坐點(diǎn)餐，服務(wù)員收銀，傳菜就餐，典型的甜品店模式。

2.5.3 餐桌后結(jié)

服務(wù)員招待入座，餐后結(jié)算，廚房制作需時(shí)間，傳統(tǒng)中式飯店。

2.5.4 牌號(hào)先結(jié)

先點(diǎn)先結(jié)，取牌選桌就坐，服務(wù)員按牌送餐，主前主流的城市快餐模式。

2.5.5 牌號(hào)后結(jié)

服務(wù)員招待入坐后抄單發(fā)牌，餐后按牌結(jié)算，該模式一般在餐桌復(fù)用較多的業(yè)態(tài)中使用。

2.5.6 奶茶

店面小，不招待店內(nèi)就餐，即買即取即結(jié)，使用標(biāo)簽打印。

2.5.7 奶茶糕點(diǎn)

主營(yíng)飲料甜品，即時(shí)銷售，可店內(nèi)進(jìn)餐，多應(yīng)用于休閑類飲餐店。

2.5.8 流水模式

點(diǎn)餐取流水單，餐前結(jié)算，廚房按流水單制作配餐，服務(wù)務(wù)員按單傳菜。

2.5.9 自選快餐

廚房先制作好菜，自助選菜配餐，收銀員看菜收銀，餐前結(jié)算，自助配菜快餐店。3 功能介紹

3.1 基礎(chǔ)資料

3.1.1 菜品資料

菜品基礎(chǔ)資料，主要分兩塊，菜品資料維護(hù)與套菜資料，主要維護(hù)管理企業(yè)出售的菜品基礎(chǔ)資料，包括：菜品大類、菜品小類、菜品單位、編碼、價(jià)格、規(guī)格、套餐組成等信息。

輔助編碼：作為菜品編碼的一種補(bǔ)充，可用于設(shè)置為條形碼或點(diǎn)菜寶使用的編碼。規(guī)格設(shè)置：系統(tǒng)支持一品多規(guī)格，并可按耗料比例設(shè)置對(duì)不同規(guī)格進(jìn)行相應(yīng)的庫(kù)存沖減。點(diǎn)菜提成：系統(tǒng)支持點(diǎn)菜員的提成查詢，提成方式以具體菜品設(shè)置為主，某個(gè)菜品設(shè)置了點(diǎn)菜提成，那么當(dāng)員工點(diǎn)菜時(shí)，系統(tǒng)便會(huì)自動(dòng)按菜品提成設(shè)置為操作的員工登記一條提成記錄。

套菜：指定菜品為一個(gè)套餐，套菜明細(xì)（即套餐具體包含了哪些菜品）通過(guò)“套菜資料”進(jìn)行設(shè)置。

套菜資料：設(shè)置套餐的明細(xì)菜品，可設(shè)置菜品明細(xì)的替換菜品，替換加價(jià)等。

3.1.2 做法信息

菜品做法或者稱為客戶要求是在餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是很重要的一項(xiàng)基本服務(wù)，很多情況客人點(diǎn)完一個(gè)菜后會(huì)補(bǔ)充這樣或那樣的需求，如：少辣，不放蔥等。

做法信息：設(shè)置做法類別，做法、加價(jià)等。

做法關(guān)聯(lián)：設(shè)置具體菜品的私有做法，在點(diǎn)菜時(shí)允許自動(dòng)顯示或優(yōu)先顯示。

第二篇：頂尖餐飲行業(yè)管理系統(tǒng)

南航國(guó)際頂尖餐飲行業(yè)管理系統(tǒng) 2012.01.211.明細(xì)記帳:客人點(diǎn)了酒菜之后，操作員向計(jì)算機(jī)錄入該桌開(kāi)單的相關(guān)信息。

2.加單:客人加菜后，操作人員向計(jì)算機(jī)錄入相應(yīng)的加菜信息，由計(jì)算機(jī)對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行處理。

3.退菜:客人可能會(huì)因?yàn)楦鞣N原因而要求退菜，操作人員向計(jì)算機(jī)輸入退菜的要求，電腦作相應(yīng)的退菜處理。

4.換桌臺(tái):客人因?yàn)槟撤N原因需要變更桌臺(tái)，則更改該客人所在桌臺(tái)，并金額收入也更改記錄到新桌臺(tái)。

5.收銀:結(jié)帳時(shí)，客人如果是會(huì)員，則將餐費(fèi)作會(huì)員處理，如果特殊客人，作打折處理。如果客人用現(xiàn)金，則正常結(jié)帳；如果用支票，要求填寫(xiě)支票號(hào)和使用支票人；如果用信用卡，則記錄信用卡的使用者，身份證號(hào)，并收取信用卡的折扣。如果客人使用了代金券，則實(shí)收金額為除代金券之外的收入。

6.掛單或免單:結(jié)帳時(shí)，客人掛單或免單，則不作收銀處理，將該桌掛單或免單處理。記錄客人姓名，批準(zhǔn)人，掛單或免單金額，日期。

7.掛單結(jié)算:結(jié)算指定客人的某張掛單或客人一些未結(jié)算的掛單，結(jié)算時(shí)，顯示未結(jié)算掛單的明細(xì)資料，及查看每次掛單時(shí)的點(diǎn)菜明細(xì)等。

8.交款書(shū):顯示當(dāng)日指定班次的指定收銀員的應(yīng)交款，應(yīng)交代金券，應(yīng)交支票等，財(cái)務(wù)可據(jù)此與收銀員的交款金額數(shù)核對(duì)。并計(jì)算當(dāng)日盈虧。每日的交款書(shū)存檔，可查詢統(tǒng)計(jì)交款書(shū)。

9.報(bào)表和統(tǒng)計(jì)(分當(dāng)日統(tǒng)計(jì)和歷史統(tǒng)計(jì)):可統(tǒng)計(jì)某日營(yíng)收或是某個(gè)時(shí)間段的營(yíng)收(包括實(shí)收、成本、利潤(rùn)等)；可統(tǒng)計(jì)某日總菜價(jià)或是某個(gè)時(shí)間段的總菜價(jià)；可統(tǒng)計(jì)某日菜名銷售排行或是某個(gè)時(shí)間段的菜名銷售排行、收入現(xiàn)金、支票、信用卡、服務(wù)員業(yè)績(jī)、掛單和免單金額；可統(tǒng)計(jì)任一天任一桌的點(diǎn)菜明細(xì)和金額或查詢指定日期并指定某些桌臺(tái)的點(diǎn)菜明細(xì)和金額；可統(tǒng)計(jì)任意某天或某段時(shí)間的酒類，菜類銷售記錄；可統(tǒng)計(jì)任意某天或某段時(shí)間的某個(gè)部門(mén)銷售記錄(如：大廳1的所有桌臺(tái)銷售記錄的動(dòng)態(tài)查詢)，并可對(duì)部門(mén)進(jìn)行銷售額、成本、利潤(rùn)分析；可統(tǒng)計(jì)任意某天或某段時(shí)間的某些桌臺(tái)的上座率；可統(tǒng)計(jì)每位服務(wù)員的工作業(yè)績(jī)。

10.權(quán)限管理。

第三篇：餐飲行業(yè)管理論文

餐飲行業(yè)管理論文

餐飲行業(yè)管理論文

前言

XX是一座具有深厚文化底蘊(yùn)的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設(shè)成一座“人、城、自然和諧的生態(tài)之城，山水秀美、人文盡現(xiàn)的詩(shī)意之城，宜居、宜游、宜業(yè)的理想之城”。

該城市定位中，XX文化的傳承與重振無(wú)疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現(xiàn)狀及中心城區(qū)餐飲行業(yè)“基礎(chǔ)差、分布散、管理亂、特色弱”的現(xiàn)實(shí)，成為“文化XX”建設(shè)中一塊不容忽視的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的申請(qǐng)，創(chuàng)衛(wèi)活動(dòng)正在如火如荼地開(kāi)展，創(chuàng)衛(wèi)工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標(biāo)要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作，切實(shí)解決和改變中心城區(qū)餐飲行業(yè)歷史遺留問(wèn)題及現(xiàn)狀，有效加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過(guò)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的驗(yàn)收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門(mén)無(wú)法回避且刻不容緩的課題。

一、吉州區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題分析

基本情況 XX市中心城區(qū)含吉州區(qū)、青原區(qū)、廬陵新區(qū)和井開(kāi)區(qū)。吉州轄區(qū)自隋開(kāi)皇十年（公元590年）以來(lái)就是“廬陵”的治所，也是現(xiàn)今中心城區(qū)的中心和重心，基本可以反映中心城區(qū)的現(xiàn)實(shí)狀況。吉州區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進(jìn)行了轄區(qū)餐飲行業(yè)基本情況的調(diào)查摸底，并著手開(kāi)展了管理初期的一些監(jiān)管工作。

截止目前，吉州區(qū)城區(qū)（不含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、不含市直管餐飲單位、不含機(jī)關(guān)食堂和學(xué)校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小于150平方米或供餐人數(shù)50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統(tǒng)稱“小餐飲”)超過(guò)2/3。

最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務(wù)許可證》的有574戶，占73%（其中區(qū)餐保所成立以來(lái)，督促整改升級(jí)達(dá)標(biāo)發(fā)證和新開(kāi)辦發(fā)證的有290多戶），全部進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理。

而未取得《餐飲服務(wù)許可證》的無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶有211戶，達(dá)到27%,大部分是小餐飲。無(wú)證經(jīng)營(yíng)情況非常嚴(yán)重。

存在問(wèn)題 從摸底情況來(lái)看，大中型餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔(dān)憂，主要表現(xiàn)在：

1、基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善。一是相當(dāng)一部分小餐飲不具備有相對(duì)獨(dú)立的食品加工區(qū)，即沒(méi)有相對(duì)獨(dú)立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開(kāi)放的加工區(qū)易受到人來(lái)人往的外部影響及污染，進(jìn)而影響食品安全。二是有獨(dú)立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機(jī)、未加防護(hù)擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無(wú)，“外出就餐千萬(wàn)別進(jìn)廚房”的說(shuō)法并非傳說(shuō)。三是洗滌、消毒、保鮮設(shè)施不全或達(dá)不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個(gè)專用水池，而現(xiàn)實(shí)是有一個(gè)就不錯(cuò)了，有的在屋外擺1個(gè)大腳盆就當(dāng)是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒(méi)有。“防塵、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。

2、業(yè)主持證守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄。

近些年，隨著工商部門(mén)市場(chǎng)管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時(shí)有效跟進(jìn)，部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)“持證經(jīng)營(yíng)”已經(jīng)是一種“遙遠(yuǎn)的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時(shí)，業(yè)主往往是“不知有漢，無(wú)論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務(wù)許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語(yǔ)不絕于耳，執(zhí)法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過(guò)期的老版本的《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個(gè)煤爐就炒菜的情況屢見(jiàn)不鮮。

以為無(wú)人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經(jīng)營(yíng)餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無(wú)證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法違規(guī)行為普遍滋生，無(wú)證經(jīng)營(yíng)必然輕視執(zhí)法，對(duì)職能部門(mén)的檢查整改意見(jiàn)或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語(yǔ)相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時(shí)有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對(duì)一號(hào)稱“五星級(jí)國(guó)際酒店”檢查，靜候1個(gè)多小時(shí)，左姓負(fù)責(zé)人才姍姍傲慢出場(chǎng)，自持“外商”身份對(duì)執(zhí)法人員惡語(yǔ)相向，始終不讓進(jìn)入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經(jīng)營(yíng)店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見(jiàn)”，卻糾集多人無(wú)理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當(dāng)?shù)匾恍┑仄旎斓挠白印?/p>

3、從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識(shí)缺乏。

小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見(jiàn)，甚至不時(shí)存在使用過(guò)期食品、霉?fàn)€變質(zhì)食品等嚴(yán)重影響食品安全的行為，說(shuō)明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)層次較低。

二、監(jiān)管難點(diǎn)分析

1、上層建筑的制度設(shè)計(jì)出現(xiàn)偏差，機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位影響監(jiān)管。

坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實(shí)是走了一段彎路，在此背景下出臺(tái)的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產(chǎn)生了嚴(yán)重的不適應(yīng)，必然要進(jìn)行及時(shí)的修改或調(diào)整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應(yīng)期，如果機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。

就細(xì)節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質(zhì)量。筆者認(rèn)為，對(duì)食品造假制劣者及有嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全的行為應(yīng)該處以重罰，而對(duì)不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應(yīng)以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對(duì)小餐飲顯得過(guò)高。

2、群眾食品安全意識(shí)的提高還有待時(shí)日。

餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常生活密切相關(guān)，無(wú)論是提供服務(wù)的從業(yè)者，還是消費(fèi)服務(wù)的群眾，食品安全意識(shí)和知識(shí)水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營(yíng)者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營(yíng)、守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄，從業(yè)人員培訓(xùn)不到位，食品安全常識(shí)缺乏，整個(gè)行業(yè)素質(zhì)還處于一個(gè)低端的水平。其次，作為消費(fèi)者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒(méi)病”的想法大有市場(chǎng)，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識(shí)的政府性宣傳活動(dòng)，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。

3、小餐飲整治中基礎(chǔ)硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。

按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅(jiān)決取締一批”的思路，根據(jù)最近調(diào)查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬(wàn)元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無(wú)力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會(huì)因費(fèi)用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時(shí)間緊，任務(wù)重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級(jí)以達(dá)到餐飲行業(yè)基本硬件標(biāo)準(zhǔn)，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實(shí)施。

4、行業(yè)監(jiān)管部門(mén)的執(zhí)法基礎(chǔ)薄弱，難以形成監(jiān)管合力。

吉州區(qū)餐飲服務(wù)保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實(shí)際工作人員只到位9人，面對(duì)多達(dá)900家餐飲單位（包括學(xué)校食堂和機(jī)關(guān)食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來(lái)，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點(diǎn)已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會(huì)誤解、相對(duì)人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專業(yè)技術(shù)人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經(jīng)費(fèi)得不到保障等等問(wèn)題，已經(jīng)嚴(yán)重制約了進(jìn)一步科學(xué)高效監(jiān)管的動(dòng)力。

監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問(wèn)題，不只是與技術(shù)指導(dǎo)部門(mén)有關(guān)，還與街道社區(qū)管理部門(mén)、幫扶單位以及相關(guān)職能部門(mén)有關(guān)系。現(xiàn)如今小餐飲對(duì)執(zhí)法部門(mén)下達(dá)的責(zé)令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時(shí)情況依舊，更別說(shuō)依法取締，單靠藥監(jiān)部門(mén)幾乎是無(wú)法執(zhí)行。

三、存在問(wèn)題的破解及對(duì)策建議

隨著XX市經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當(dāng)前創(chuàng)衛(wèi)工作緊鑼密鼓開(kāi)展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長(zhǎng)的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾、不斷增長(zhǎng)的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現(xiàn)實(shí)的矛盾、亟待提升改造達(dá)標(biāo)與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場(chǎng)亟待規(guī)范經(jīng)營(yíng)與監(jiān)管部門(mén)力量相對(duì)薄弱的矛盾表現(xiàn)尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：

1、抓住創(chuàng)衛(wèi)機(jī)遇，短期內(nèi)有效提升餐飲業(yè)基礎(chǔ)硬件水平。

以“基礎(chǔ)硬件基本達(dá)標(biāo)、持證率100%”為基本目標(biāo)，利用創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市機(jī)遇，讓中心城區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)硬件條件發(fā)生“質(zhì)”的變化。

首先要認(rèn)真貫徹落實(shí)《XX市中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市小餐飲專項(xiàng)整治工作方案》(吉市創(chuàng)衛(wèi)辦字[2014]7號(hào))要求，扎實(shí)做好小餐飲專項(xiàng)整治中的基本硬件改造升級(jí)工作。要充分調(diào)動(dòng)街道社區(qū)、市直掛點(diǎn)幫扶單位的積極性，相關(guān)職能部門(mén)密切配合，有效跟進(jìn)，形成整治合力；要營(yíng)造強(qiáng)烈的創(chuàng)衛(wèi)氛圍，有效調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主改造提升達(dá)標(biāo)的主動(dòng)性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標(biāo)準(zhǔn)”，使改造工作“易接受、能操作、耗時(shí)短、可達(dá)標(biāo)”。重點(diǎn)抓好以下工作：設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工操作區(qū)域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設(shè)施、整修改善廚房衛(wèi)生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設(shè)施、規(guī)范餐飲廢棄物管理措施等。

建議改造資金以“業(yè)主投入為主、政府適當(dāng)予以鼓勵(lì)性補(bǔ)貼、幫扶單位主動(dòng)予以支持”的方式解決。

其次要切實(shí)強(qiáng)化強(qiáng)制整改和強(qiáng)制取締措施。對(duì)無(wú)法整改到位或拒不按標(biāo)準(zhǔn)整改的，監(jiān)管部門(mén)出具責(zé)令停業(yè)依法取締執(zhí)法文書(shū)，以街道為實(shí)施主體，聯(lián)合城管、工商、公安部門(mén)予以執(zhí)行到位，徹底消滅無(wú)證經(jīng)營(yíng)“痼疾”。

2、強(qiáng)化宣傳教育措施，有效提升全社會(huì)的食品安全水平。

切實(shí)加強(qiáng)宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識(shí)和水平，使之養(yǎng)成“重衛(wèi)生、保安全、拒假劣”的良好生活習(xí)慣，是解決食品安全問(wèn)題的根本之道。一是要重視社區(qū)宣傳。結(jié)合豐富的社區(qū)文化活動(dòng)，開(kāi)展形式多樣的宣傳，讓食品衛(wèi)生知識(shí)以家庭為單位進(jìn)行傳播和傳承。二是要強(qiáng)化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識(shí)的熏陶，良好的衛(wèi)生安全觀念將使他們受益終生。三是要強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)。職能部門(mén)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，政府保障培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，在從業(yè)人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業(yè)培訓(xùn)，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對(duì)社會(huì)輿論的宣傳引導(dǎo)，提高公眾辨假識(shí)劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規(guī)現(xiàn)象無(wú)處藏身。

3、規(guī)劃先行，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)，建立長(zhǎng)效機(jī)制。

一是要規(guī)劃先行。當(dāng)前存在重“大規(guī)劃”、輕“細(xì)規(guī)劃”現(xiàn)象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行整體布局：

⑴視城市規(guī)模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設(shè)5-8條“餐飲美食一條街”，規(guī)定起止位置。“餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開(kāi)辦新的小餐飲。開(kāi)辦150㎡以上的中大型餐飲企業(yè)不受此限制。業(yè)已存在的其他地方的持證小餐飲經(jīng)營(yíng)至有效期不再續(xù)證，引導(dǎo)進(jìn)街（餐飲美食一條街）或自動(dòng)關(guān)閉。

⑵遴選1-2條創(chuàng)建“餐飲美食服務(wù)示范街”，掛牌明示，實(shí)行流動(dòng)評(píng)選制，3年一評(píng)。致力聚集效應(yīng)，廣攬?zhí)煜旅朗常蛟臁皬]陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設(shè)“文化廬陵”添光增彩。

⑶規(guī)劃3-5處美食夜宵攤點(diǎn)，進(jìn)場(chǎng)戶數(shù)控制在20家-40家為宜，政府部門(mén)負(fù)責(zé)通水（上下水）、通電、通路和建設(shè)整齊劃一的攤點(diǎn)加工坊，規(guī)定營(yíng)業(yè)時(shí)間（以17：00-次日2:00為宜，其它時(shí)間禁止經(jīng)營(yíng)），明確衛(wèi)生責(zé)任（店主即清即掃），做到“人散場(chǎng)清、干凈衛(wèi)生”，由城管部門(mén)監(jiān)管開(kāi)閉場(chǎng)，藥監(jiān)部門(mén)監(jiān)管衛(wèi)生條件和食品安全。

二是要建立健全基層監(jiān)管體系。設(shè)立基層食品藥品監(jiān)管所或分局，實(shí)行分片區(qū)網(wǎng)格化管理。條件不成熟的過(guò)渡時(shí)期，可嘗試在街道設(shè)置專職的食品藥品監(jiān)管員，社區(qū)指定食品藥品協(xié)管員，街道管理，職能部門(mén)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，主要負(fù)責(zé)街道社區(qū)的日常巡查和信息上報(bào)。

三是要夯實(shí)監(jiān)管軟硬件基礎(chǔ)，試探性開(kāi)展科學(xué)監(jiān)管模式的嘗試。要保證食品藥品監(jiān)管部門(mén)經(jīng)費(fèi)足額到位、監(jiān)管人員配備到位、加強(qiáng)裝備建設(shè)、提升科學(xué)監(jiān)管水平。

四是要完善法律法規(guī)及配套地方辦法。嘗試制定《餐飲企業(yè)開(kāi)辦前預(yù)審查制度》，由監(jiān)管部門(mén)對(duì)擬開(kāi)辦企業(yè)場(chǎng)地依標(biāo)準(zhǔn)先行審查，進(jìn)行裝修前技術(shù)指導(dǎo)，避免裝修后不符合要求強(qiáng)制返工造成損失。）

第四篇：餐飲行業(yè)管理論文

前言

XX是一座具有深厚文化底蘊(yùn)的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設(shè)成一座“人、城、自然和諧的生態(tài)之城，山水秀美、人文盡現(xiàn)的詩(shī)意之城，宜居、宜游、宜業(yè)的理想之城”。

該城市定位中，XX文化的傳承與重振無(wú)疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現(xiàn)狀及中心城區(qū)餐飲行業(yè)“基礎(chǔ)差、分布散、管理亂、特色弱”的現(xiàn)實(shí)，成為“文化XX”建設(shè)中一塊不容忽視的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的申請(qǐng)，創(chuàng)衛(wèi)活動(dòng)正在如火如荼地開(kāi)展，創(chuàng)衛(wèi)工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標(biāo)要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作，切實(shí)解決和改變中心城區(qū)餐飲行業(yè)歷史遺留問(wèn)題及現(xiàn)狀，有效加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過(guò)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的驗(yàn)收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門(mén)無(wú)法回避且刻不容緩的課題。

一、吉州區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題分析

基本情況 XX市中心城區(qū)含吉州區(qū)、青原區(qū)、廬陵新區(qū)和井開(kāi)區(qū)。吉州轄區(qū)自隋開(kāi)皇十年（公元590年）以來(lái)就是“廬陵”的治所，也是現(xiàn)今中心城區(qū)的中心和重心，基本可以反映中心城區(qū)的現(xiàn)實(shí)狀況。吉州區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進(jìn)行了轄區(qū)餐飲行業(yè)基本情況的調(diào)查摸底，并著手開(kāi)展了管理初期的一些監(jiān)管工作。

截止目前，吉州區(qū)城區(qū)（不含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、不含市直管餐飲單位、不含機(jī)關(guān)食堂和學(xué)校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小于150平方米或供餐人數(shù)50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統(tǒng)稱“小餐飲”)超過(guò)2/3。

最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務(wù)許可證》的有574戶，占73%（其中區(qū)餐保所成立以來(lái)，督促整改升級(jí)達(dá)標(biāo)發(fā)證和新開(kāi)辦發(fā)證的有290多戶），全部進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理。

而未取得《餐飲服務(wù)許可證》的無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶有211戶，達(dá)到27%,大部分是小餐飲。無(wú)證經(jīng)營(yíng)情況非常嚴(yán)重。

存在問(wèn)題 從摸底情況來(lái)看，大中型餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔(dān)憂，主要表現(xiàn)在：

1、基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善。一是相當(dāng)一部分小餐飲不具備有相對(duì)獨(dú)立的食品加工區(qū)，即沒(méi)有相對(duì)獨(dú)立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開(kāi)放的加工區(qū)易受到人來(lái)人往的外部影響及污染，進(jìn)而影響食品安全。二是有獨(dú)立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機(jī)、未加防護(hù)擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無(wú)，“外出就餐千萬(wàn)別進(jìn)廚房”的說(shuō)法并非傳說(shuō)。三是洗滌、消毒、保鮮設(shè)施不全或達(dá)不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個(gè)專用水池，而現(xiàn)實(shí)是有一個(gè)就不錯(cuò)了，有的在屋外擺1個(gè)大腳盆就當(dāng)是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒(méi)有。“防塵、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。

2、業(yè)主持證守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄。

近些年，隨著工商部門(mén)市場(chǎng)管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時(shí)有效跟進(jìn)，部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)“持證經(jīng)營(yíng)”已經(jīng)是一種“遙遠(yuǎn)的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時(shí)，業(yè)主往往是“不知有漢，無(wú)論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務(wù)許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語(yǔ)不絕于耳，執(zhí)法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過(guò)期的老版本的《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個(gè)煤爐就炒菜的情況屢見(jiàn)不鮮。

以為無(wú)人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經(jīng)營(yíng)餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無(wú)證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法違規(guī)行為普遍滋生，無(wú)證經(jīng)營(yíng)必然輕視執(zhí)法，對(duì)職能部門(mén)的檢查整改意見(jiàn)或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語(yǔ)相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時(shí)有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對(duì)一號(hào)稱“五星級(jí)國(guó)際酒店”檢查，靜候1個(gè)多小時(shí)，左姓負(fù)責(zé)人才姍姍傲慢出場(chǎng)，自持“外商”身份對(duì)執(zhí)法人員惡語(yǔ)相向，始終不讓進(jìn)入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經(jīng)營(yíng)店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見(jiàn)”，卻糾集多人無(wú)理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當(dāng)?shù)匾恍┑仄旎斓挠白印?/p>

3、從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識(shí)缺乏。

小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見(jiàn)，甚至不時(shí)存在使用過(guò)期食品、霉?fàn)€變質(zhì)食品等嚴(yán)重影響食品安全的行為，說(shuō)明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)層次較低。

二、監(jiān)管難點(diǎn)分析

1、上層建筑的制度設(shè)計(jì)出現(xiàn)偏差，機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位影響監(jiān)管。

坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實(shí)是走了一段彎路，在此背景下出臺(tái)的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產(chǎn)生了嚴(yán)重的不適應(yīng)，必然要進(jìn)行及時(shí)的修改或調(diào)整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應(yīng)期，如果機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。

就細(xì)節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質(zhì)量。筆者認(rèn)為，對(duì)食品造假制劣者及有嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全的行為應(yīng)該處以重罰，而對(duì)不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應(yīng)以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對(duì)小餐飲顯得過(guò)高。

2、群眾食品安全意識(shí)的提高還有待時(shí)日。

餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常

生活密切相關(guān)，無(wú)論是提供服務(wù)的從業(yè)者，還是消費(fèi)服務(wù)的群眾，食品安全意識(shí)和知識(shí)水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營(yíng)者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營(yíng)、守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄，從業(yè)人員培訓(xùn)不到位，食品安全常識(shí)缺乏，整個(gè)行業(yè)素質(zhì)還處于一個(gè)低端的水平。其次，作為消費(fèi)者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒(méi)病”的想法大有市場(chǎng)，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識(shí)的政府性宣傳活動(dòng)，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。

3、小餐飲整治中基礎(chǔ)硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。

按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅(jiān)決取締一批”的思路，根據(jù)最近調(diào)查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬(wàn)元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無(wú)力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會(huì)因費(fèi)用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時(shí)間緊，任務(wù)重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級(jí)以達(dá)到餐飲行業(yè)基本硬件標(biāo)準(zhǔn)，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實(shí)施。

4、行業(yè)監(jiān)管部門(mén)的執(zhí)法基礎(chǔ)薄弱，難以形成監(jiān)管合力。

吉州區(qū)餐飲服務(wù)保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實(shí)際工作人員只到位9人，面對(duì)多達(dá)900家餐飲單位（包括學(xué)校食堂和機(jī)關(guān)食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來(lái)，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點(diǎn)已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會(huì)誤解、相對(duì)人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專業(yè)技術(shù)人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經(jīng)費(fèi)得不到保障等等問(wèn)題，已經(jīng)嚴(yán)重制約了進(jìn)一步科學(xué)高效監(jiān)管的動(dòng)力。

監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問(wèn)題，不只是與技術(shù)指導(dǎo)部門(mén)有關(guān)，還與街道社區(qū)管理部門(mén)、幫扶單位以及相關(guān)職能部門(mén)有關(guān)系。現(xiàn)如今小餐飲對(duì)執(zhí)法部門(mén)下達(dá)的責(zé)令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時(shí)情況依舊，更別說(shuō)依法取締，單靠藥監(jiān)部門(mén)幾乎是無(wú)法執(zhí)行。

三、存在問(wèn)題的破解及對(duì)策建議

隨著XX市經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當(dāng)前創(chuàng)衛(wèi)工作緊鑼密鼓開(kāi)展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長(zhǎng)的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾、不斷增長(zhǎng)的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現(xiàn)實(shí)的矛盾、亟待提升改造達(dá)標(biāo)與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場(chǎng)亟待規(guī)范經(jīng)營(yíng)與監(jiān)管部門(mén)力量相對(duì)薄弱的矛盾表現(xiàn)尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：

1、抓住創(chuàng)衛(wèi)機(jī)遇，短期內(nèi)有效提升餐飲業(yè)基礎(chǔ)硬件水平。

以“基礎(chǔ)硬件基本達(dá)標(biāo)、持證率100%”為基本目標(biāo)，利用創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市機(jī)遇，讓中心城區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)硬件條件發(fā)生“質(zhì)”的變化。

首先要認(rèn)真貫徹落實(shí)《XX市中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市小餐飲專項(xiàng)整治工作方案》(吉市創(chuàng)衛(wèi)辦字[2014]7號(hào))要求，扎實(shí)做好小餐飲專項(xiàng)整治中的基本硬件改造升級(jí)工作。要充分調(diào)動(dòng)街道社區(qū)、市直掛點(diǎn)幫扶單位的積極性，相關(guān)職能部門(mén)密切配合，有效跟進(jìn)，形成整治合力；要營(yíng)造強(qiáng)烈的創(chuàng)衛(wèi)氛圍，有效調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主改造提升達(dá)標(biāo)的主動(dòng)性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標(biāo)準(zhǔn)”，使改造工作“易接受、能操作、耗時(shí)短、可達(dá)標(biāo)”。重點(diǎn)抓好以下工作：設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工操作區(qū)域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設(shè)施、整修改善廚房衛(wèi)生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設(shè)施、規(guī)范餐飲廢棄物管理措施等。

建議改造資金以“業(yè)主投入為主、政府適當(dāng)予以鼓勵(lì)性補(bǔ)貼、幫扶單位主動(dòng)予以支持”的方式解決。

其次要切實(shí)強(qiáng)化強(qiáng)制整改和強(qiáng)制取締措施。對(duì)無(wú)法整改到位或拒不按標(biāo)準(zhǔn)整改的，監(jiān)管部門(mén)出具責(zé)令停業(yè)依法取締執(zhí)法文書(shū)，以街道為實(shí)施主體，聯(lián)合城管、工商、公安部門(mén)予以執(zhí)行到位，徹底消滅無(wú)證經(jīng)營(yíng)“痼疾”。

2、強(qiáng)化宣傳教育措施，有效提升全社會(huì)的食品安全水平。

切實(shí)加強(qiáng)宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識(shí)和水平，使之養(yǎng)成“重衛(wèi)生、保安全、拒假劣”的良好生活習(xí)慣，是解決食品安全問(wèn)題的根本之道。一是要重視社區(qū)宣傳。結(jié)合豐富的社區(qū)文化活動(dòng)，開(kāi)展形式多樣的宣傳，讓食品衛(wèi)生知識(shí)以家庭為單位進(jìn)行傳播和傳承。二是要強(qiáng)化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識(shí)的熏陶，良好的衛(wèi)生安全觀念將使他們受益終生。三是要強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)。職能部門(mén)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，政府保障培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，在從業(yè)人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業(yè)培訓(xùn)，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對(duì)社會(huì)輿論的宣傳引導(dǎo)，提高公眾辨假識(shí)劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規(guī)現(xiàn)象無(wú)處藏身。

3、規(guī)劃先行，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)，建立長(zhǎng)效機(jī)制。

一是要規(guī)劃先行。當(dāng)前存在重“大規(guī)劃”、輕“細(xì)規(guī)劃”現(xiàn)象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行整體布局：

⑴視城市規(guī)模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設(shè)5-8條“餐飲美食一條街”，規(guī)定起止位置。“餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開(kāi)辦新的小餐飲。開(kāi)辦150㎡以上的中大型餐飲企業(yè)不受此限制。業(yè)已存在的其他地方的持證小餐飲經(jīng)營(yíng)至有效期不再續(xù)證，引導(dǎo)進(jìn)街（餐飲美食一條街）或自動(dòng)關(guān)閉。

⑵遴選1-2條創(chuàng)建“餐飲美食服務(wù)示范街”，掛牌明示，實(shí)行流動(dòng)評(píng)選制，3年一評(píng)。致力聚集效應(yīng)，廣攬?zhí)煜旅朗常蛟臁皬]陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設(shè)“文化廬陵”添光增彩。

⑶規(guī)劃3-5處美食夜宵攤點(diǎn)，進(jìn)場(chǎng)戶數(shù)控制在20家-40家為宜，政府部門(mén)負(fù)責(zé)通水（上下水）、通電、通路和建設(shè)整齊劃一的攤點(diǎn)加工坊，規(guī)定營(yíng)業(yè)時(shí)間（以17：00-次日2:00為宜，其它時(shí)間禁止經(jīng)營(yíng)），明確衛(wèi)生責(zé)任（店主即清即掃），做到“人散場(chǎng)清、干凈衛(wèi)生”，由城管部門(mén)監(jiān)管開(kāi)閉場(chǎng)，藥監(jiān)部門(mén)監(jiān)管衛(wèi)生條件和食品安全。

二是要建立健全基層監(jiān)管體系。設(shè)立基層食品藥品監(jiān)管所或分局，實(shí)行分片區(qū)網(wǎng)格化管理。條件不成熟的過(guò)渡時(shí)期，可嘗試在街道設(shè)置專職的食品藥品監(jiān)管員，社區(qū)指定食品藥品協(xié)管員，街道管理，職能部門(mén)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，主要負(fù)責(zé)街道社區(qū)的日常巡查和信息上報(bào)。

三是要夯實(shí)監(jiān)管軟硬件基礎(chǔ)，試探性開(kāi)展科學(xué)監(jiān)管模式的嘗試。要保證食品藥品監(jiān)管部門(mén)經(jīng)費(fèi)足額到位、監(jiān)管人員配備到位、加強(qiáng)裝備建設(shè)、提

升科學(xué)監(jiān)管水平。

四是要完善法律法規(guī)及配套地方辦法。嘗試制定《餐飲企業(yè)開(kāi)辦前預(yù)審查制度》，由監(jiān)管部門(mén)對(duì)擬開(kāi)辦企業(yè)場(chǎng)地依標(biāo)準(zhǔn)先行審查，進(jìn)行裝修前技術(shù)指導(dǎo)，避免裝修后不符合要求強(qiáng)制返工造成損失。

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